LEGISLAÇÃO PPHO - PRODUÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

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LEGISLAÇÃO ›› PPHO Circular No 004/2009/DICAO/CGI/DIPOA Circular No 272/97/DIPOA Circular No 369/2003/DCI/DIPOA Resolução No 10 DE 22 DE MAIO DE 2003 – DIPOA/ DAS/ MAPA Resolução Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003 MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO MAPA SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA – SDA DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL -DIPOA COORDENAÇÃO GERAL DE INSPEÇÃO – CGI DIVISÃO DE INSPEÇÃO DE CARNE DE AVES E OVOS- DICAO Circular No 004/2009/DICAO/CGI/DIPOA Brasília, 01 de outubro de 2009 Da: DICAO/CGI/ DIPOA Aos: Superintendentes Federais de Agricultura e Chefes dos SIPAGs Assunto:Diretrizes para aplicação das Circulares nos 175/2005/CGPE/DIPOA e 176/2005/CGPE/DIPOA nos estabelecimentos produtores de ovos comerciais e produtos derivados A presente circular destina – se à disposição e padronização dos procedimentos de inspeção para estabelecimentos produtores de ovos e produtos derivados. Tendo em vista a adoção do modelo de inspeção baseado em controles de processo, que se fundamenta na

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PPHO - MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO MAPA SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA – SDA DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL -DIPOACOORDENAÇÃO GERAL DE INSPEÇÃO – CGI DIVISÃO DE INSPEÇÃO DE CARNE DE AVES E OVOS- DICAO

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LEGISLAÇÃO ›› PPHO

Circular No 004/2009/DICAO/CGI/DIPOA Circular No 272/97/DIPOA Circular No 369/2003/DCI/DIPOA Resolução No 10 DE 22 DE MAIO DE 2003 – DIPOA/

DAS/ MAPA Resolução Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO MAPA SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA – SDA DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL -DIPOA

COORDENAÇÃO GERAL DE INSPEÇÃO – CGI DIVISÃO DE INSPEÇÃO DE CARNE DE AVES E OVOS- DICAO

Circular No 004/2009/DICAO/CGI/DIPOA     Brasília, 01 de outubro de 2009

Da: DICAO/CGI/ DIPOA Aos: Superintendentes Federais de Agricultura e Chefes dos SIPAGs

Assunto:Diretrizes para aplicação das Circulares nos 175/2005/CGPE/DIPOA e 176/2005/CGPE/DIPOA nos estabelecimentos produtores de ovos comerciais e produtos derivados

A presente circular destina – se à disposição e padronização dos procedimentos de inspeção para estabelecimentos produtores de ovos e produtos derivados.

Tendo em vista a adoção do modelo de inspeção baseado em controles de processo, que se fundamenta na inspeção de todos os fatores que possam interferir na qualidade higiênico–sanitária dos produtos expostos ao consumo da população, o DIPOA, de forma complementar as atividades rotineiras da inspeção, inseriu nas suas tarefas a avaliação da execução, por parte da indústria inspecionada, dos chamados programas de autocontrole. Estes incluem as Boas Práticas de Fabricação – BPFs, o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene

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Operacional – PPHO, e, num contexto mais amplo, o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC.

A análise detalhada do processo produtivo permite extrair os Programas de Autocontrole aplicáveis aos estabelecimentos produtores de ovos e derivados. Estes programas serão verificados oficialmente através dos ELEMENTOS DE INSPEÇÃO a seguir relacionados:

(1) Manutenção das instalações e equipamentos industriais; (2) Vestiários e sanitário; (3) Iluminação; (4) Ventilação;

(5) Água de abastecimento; (6) Águas residuais;

1(7) Controle integrado de pragas; (8) Limpeza e sanitização (PPHO); (9) Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários; (10) Procedimentos Sanitários das Operações; (11) Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem; (12) Controle de temperaturas; (13) Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo; (14) APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos

de Controle; (15) Testes microbiológicos;

(16) Certificação dos produtos exportados e Rastreabilidade.

Os prazos para a implementação dos planos de autocontrole estão definidos nesta Circular de acordo com cada categoria do estabelecimento produtor e mercado de consumo. Independentemente destes prazos, fica instituído de que a Inspeção Federal continuará exigindo de todos os estabelecimentos produtores de ovos o disposto nas normas vigentes, dentre elas o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, aprovado pelo Decreto 30.691 de 29/03/1952; O Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos - Portaria no 368, de 04/09/1997; Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados - Portaria no 01, de 21/02/1990; Instrução Normativa no 27, de 27/082008; Instrução Normativa no49, de 14/09/2006; Instrução Normativa no 22, de 24/11/2005; Resolução no 01, de 09/01/2003; e demais normas aplicáveis.

A.      Devido ao caráter de Inspeção nos estabelecimentos produtores de ovos comerciais e

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produtos derivados, ficam estabelecidas as seguintes freqüências de fiscalização:

1.      Para Granjas Avícolas (ERs)

As verificações oficiais dos programas de autocontrole da empresa “no local” serão realizadas, com freqüência mínima semestral, através do formulário encaminhado em anexo (01BPFOvos.xls).

As verificações oficiais dos programas de autocontrole da empresa documentais serão realizadas somente durante as supervisões.

As Supervisões serão realizadas, com freqüência mínima anual, através do formulário encaminhado em anexo (Relatório ER Ovos.xls) e que englobarão a verificação “no local” e documental dos programas de autocontrole da empresa, ou seja, não deverá ser utilizado o formulário 02BPFOvos.xls.

As Auditorias serão realizadas, com amostragem e freqüência definidas conforme necessidade para atendimento de auditoria de SIPAG, através do formulário encaminhado em anexo (Relatório ER Ovos.xls).

Todos os elementos serão avaliados no momento da supervisão ou auditoria, considerando os prazos para verificação da implementação dos planos de autocontrole, a saber:

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a) 06 meses após a publicação desta Circular:

EI - 5 – Água de abastecimento EI – 7 – Controle integrado de pragas EI – 8 – PPHO EI – 9 – Higiene e hábitos higiênicos EI - 11 – Controle de Matéria – prima, ingredientes e material de embalagens EI – 12 – Controle de temperatura EI – 15 – Testes microbiológicos

b) 18 meses após a publicação desta Circular:

EI – 1 – Manutenção de instalações e equipamentos EI – 2 – Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias EI – 3 – Iluminação EI – 4 – Ventilação

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EI – 6 – Águas residuais EI – 10 – PSO EI – 13 – Calibração e aferição de instrumentos El – 16 – Rastreabilidade

c) 24 meses após a publicação desta Circular:

EI - 14. – APPCC ou análise de perigos comprovando a não aplicabilidade deste programa.

2- Para Entrepostos e Fábricas de Conserva de Ovos (SIFs)

2.1 – Estabelecimentos de Mercado Interno:

As verificações oficiais dos programas de autocontrole da empresa “no local” serão realizadas, com freqüência mínima semestral, através do formulário encaminhado em anexo (01BPFOvos).

As verificações oficiais dos programas de autocontrole da empresa documental serão realizadas, com freqüência mínima anual, através do formulário encaminhado em anexo (02BPFOvos).

As Supervisões serão realizadas, com frequência mínima anual, através do formulário encaminhado em anexo (Relatório SIF Ovos.xls).

As Auditorias serão realizadas, com amostragem e freqüência definidas conforme necessidade para atendimento de auditoria de SIPAG, através do formulário encaminhado em anexo (Relatório SIF Ovos.xls).

Todos os elementos serão avaliados no momento da verificação oficial, supervisão ou auditoria, considerando os prazos para verificação daimplementação dos planos de autocontrole, a saber:

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a) 06 meses após a publicação desta Circular: EI - 5 – Água de abastecimento EI – 7 – Controle integrado de pragas EI – 8 – PPHO

EI – 9 – Higiene e hábitos higiênicos EI – 10 – PSO EI - 11 – Controle de Matéria – prima, ingredientes e material de embalagens EI – 12 – Controle de temperatura EI – 13 –

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Calibração e aferição de instrumentos EI – 15 – Testes microbiológicos EI – 16 – Embasamento para certificação e Rastreabilidade

b) 12 meses após a publicação desta Circular:

EI – 1 – Manutenção de instalações e equipamentos EI – 2 – Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias EI – 3 – Iluminação EI – 4 – Ventilação

EI – 6 – Águas residuais

c) 24 meses após a publicação desta Circular:

EI - 14. – APPCC ou análise de perigos comprovando a não aplicabilidade deste programa.

2.2 – Estabelecimentos habilitados à exportação:

As verificações oficiais dos programas de autocontrole da empresa “no local” serão realizadas, com freqüência mínima mensal, através do formulário encaminhado em anexo (01BPFOvos).

As verificações oficiais dos programas de autocontrole da empresa documental serão realizadas, com freqüência mínima trimestral, através do formulário encaminhado em anexo (02BPFOvos).

As Supervisões serão realizadas, com frequência mínima semestral, através do formulário encaminhado em anexo (Relatório SIF Ovos.xls).

As Auditorias serão realizadas, através de amostragem mínima de 40% dos estabelecimentos exportadores, conforme estabelecido na Instrução Normativa 27, com frequência mínima anual, devendo-se para tal utilizar o formulário encaminhado em anexo (Relatório SIF Ovos.xls).

Todos os elementos serão avaliados no momento da verificação oficial, supervisão ou auditoria, considerando que é exigida de imediato, após publicação desta Circular, a implementação dos planos de autocontrole de todos os Elementos de Inspeção.

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B.      Verificações dos Elementos de Inspeção

Em todos os elementos de inspeção, a verificação oficial incidirá sobre o plano descrito; ações corretivas; ações preventivas; monitoramento e verificação.

A revisão documental deve focalizar o programa escrito e os registros diários, atentando-se para os achados registrados e para as medidas corretivas aplicadas no caso da identificação de desvios e de falhas de aplicação do programa. Deficiências críticas ou repetitivas exigem a revisão do programa e a introdução de medidas preventivas.

O estabelecimento deve apresentar registros suficientes, assinados e datados, documentando a execução dos procedimentos previstos nos planos, e mantidos por no mínimo 24 meses no local de produção;

1.      MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

O estabelecimento deverá ser mantido conforme o projeto aprovado pelo DIPOA, para isso realizará manutenções preventivas ou corretivas em suas instalações e equipamentos. Com esta finalidade, a indústria deverá elaborar seu programa de Manutenção de instalações e equipamentos.

O programa de manutenção deve estabelecer procedimentos de monitoramento que identifiquem as situações emergenciais promovendo ações imediatas e programadas, visando a prevenção de deficiências nas instalações e equipamentos. Durante a verificação, considerar-se as eventuais deficiências deste monitoramento e suas conseqüências diretas e imediatas, identificando as causas e efeitos.

1.1. Durante a execução da verificação das instalações, equipamentos e utensílios, a Inspeção Federal deve observar se:

(a) o forro ou teto, paredes e piso são de material durável, impermeável e de fácil higienização e se há a necessidade de reparos;

(b) há correta vedação de portas, janelas, etc, o escoamento de água, dentre outros aspectos que podem representar prejuízo às condições higiênico-sanitárias da produção;

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(c) as seções que manipulem, processem ou estoquem produtos comestíveis são isoladas das salas e compartimentos que manipulem, processem ou estoquem produtos não comestíveis;

(d) as seções de manipulação de matérias-primas ou produtos acabados em diferentes fases de produção permitem fluxo adequado para prevenir ou reduzir contaminações adicionais;

(e) as instalações em geral, incluindo as estruturas, salas e depósitos, estão mantidas em condições aceitáveis de manutenção, e se são de dimensões compatíveis com o processamento, manipulação ou armazenamento dos produtos;

(f)as aberturas nas paredes, pisos, forros/teto, portas e janelas foram

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projetadas e são mantidas visando evitar o acesso de insetos, roedores e outras pragas;

(g)o processamento, a manipulação e o armazenamento de produtos comestíveis e não comestíveis são realizados de maneira a evitar a alteração dos mesmos ou o surgimento de condições de risco. Verificar se há a separação no processamento, manipulação e armazenamento de produtos comestíveis e não comestíveis. Se não houver, deverá evitar riscos de contaminação cruzada;

(h) a manutenção dos equipamentos é mantida de forma a garantir a eficiência do processo e evitar possíveis contaminações dos produtos;

(i) os equipamentos e utensílios foram projetados e construídos, visando a facilidade de limpeza e também para assegurar que não causem a alteração do produto durante o processamento, manipulação e estocagem;

(j)os equipamentos não apresentam eventuais desgastes naturais que comprometam a eficiência da limpeza, condições do acabamento e natureza das soldas, os materiais constituintes dos mesmos, o uso de lubrificantes apropriados e a transferência de resíduos e odores aos produtos;

(k) os equipamentos e utensílios localizam-se ou são utilizados

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em locais que facilitem a inspeção das condições higiênicas;

(l) os recipientes usados no acondicionamento ou recolhimento de produtos não comestíveis foram construídos com materiais que permitem a manutenção de boas condições higiênicas e estão claramente identificados;

(m) os equipamentos apresentam facilidade para a desmontagem.

2. VESTIÁRIOS, SANITÁRIOS E BARREIRAS SANITÁRIAS

Os vestiários e sanitários devem ser instalados separadamente das áreas de obtenção, manipulação, processamento e armazenamento, disporem de número e dimensão e equipamentos suficientes ao atendimento legal e ainda mantidos, sempre, organizados e em condições higiênicas.

Lavatórios devem também ser instalados à saída dos vestiários, sanitários e ainda, estrategicamente, à entrada das seções da indústria e disporem de pias com torneiras, sem acionamento manual, e sabão líquido, para lavagem adequada das mãos e antebraços. Cestos com tampas articuladas com pedal, colocados após a lavagem das mãos, devem ser previstos para o recebimento de toalhas de papel utilizadas.

As barreiras sanitárias devem estar presentes, estrategicamente, à entrada das áreas industriais, para obrigar a higiene prévia das mãos e antebraços das pessoas que nela adentram. Normalmente essas barreiras dispõem de pias, torneiras e lavabotas, em número compatível com o contigente de operários que entram concomitantemente no setor.

2.1. Durante a execução da verificação de vestiários, sanitários e barreiras sanitárias a Inspeção Federal deve observar se:

a) os vestiários, sanitários não se comunicam diretamente com as seções de produtos comestíveis;

b)as referidas instalações são em número suficiente e de dimensões compatíveis com as necessidades;

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c) os vestiários, sanitários foram projetados e construídos de

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forma que permitam uma boa manutenção das condições higiênico-sanitárias;

d) as barreiras sanitárias estão corretamente localizadas na entradas das áreas industriais e dispõem de equipamentos, água límpida e sabão liquido, indispensáveis para a realização de uma eficiente higiene pessoal;

e) os uniformes estão sendo trocados na freqüência necessária, lavados na indústria e, em caso contrário, se há contrato prestação de serviço de terceiros;

f) os lavatórios dispõem de água límpida, com fluxo continuo e torneiras sem acionamento manual, sabão liquido e toalha de papel não reutilizável, que são sistematicamente empregadas pelo operariado, à entrada das seções e saída dos vestiários.

3. ILUMINAÇÃO

A iluminação de boa qualidade e intensidade nas áreas de processamento, manipulação, armazenamento e inspeção de matérias primas e produtos é necessária, tanto para as operações de funcionamento do estabelecimento, como para as verificações da inspeção dos procedimentos de limpeza e higienização efetuados.

Deve-se atentar para a qualidade e intensidade da iluminação também nos pontos de inspeção oficial de matérias-primas e reinspeção de produtos de forma a permitir a visualização de eventuais contaminações presentes nos mesmos. O tipo de lâmpada utilizada, assim com a sua disposição no estabelecimento, não deve permitir distorções de cor nos produtos e a existência de áreas de sombreamento. A existência de luz natural não dispensa o uso de luz artificial.

Para atender satisfatoriamente aos requisitos de luminosidade nos diferentes setores, a intensidade da iluminação deve ser suficiente para os trabalhos da inspeção, nas unidades de refrigeração e estocagem de alimentos e em outras áreas ou salas durante os períodos de atividades.

3.1. Durante a execução da verificação da iluminação, a Inspeção Federal deve observar se:

a) há iluminação em intensidade suficiente nas diferentes áreas de trabalho;

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b)      há distribuição e disposição das luminárias de forma a propiciar a manutenção uniforme da luminosidade requerida;

c)      há existência de protetores de luminárias;

d)      o equipamento de ovoscopia apresenta-se em condições eficientes para seu fim, suficiente para assegurar a precisão da inspeção e remoção dos ovos impróprios através do exame visual (ovoscopia). Esta deverá ser realizada em câmara exclusiva e escurecida.

4. VENTILAÇÃO

A adequada ventilação é fundamental para o controle de odores, vapores e da condensação visando prevenir a alteração dos produtos e surgimento de condições

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sanitárias inadequadas do ambiente.

Também a circulação nos corredores, expedição e sala de quebra de ovos com a manutenção da temperatura controlada, a vedação das aberturas, o fechamento das plataformas e procedimentos corretos no descarregamento das câmaras, concorrem para atenuar o problema de condensação.

Em fábricas de conservas, a ventilação da sala de quebra de ovos deverá ter fluxo positivo e ar filtrado. Este elemento é de suma importância para evitar o excesso de umidade em áreas de estocagem de ovos desidratados.

4.1. Durante a execução da verificação da ventilação a Inspeção Federal deve observar se:

a)      Tetos dos locais onde são mantidos pasteurizadores, secadores de ovos, sala de quebra de ovos estão adequados;

b)      A ventilação é adequada ao controle de condensação no teto de câmaras de congelamento de ovo líquido ou resfriamento de ovos em casca;

c)      A ventilação é adequada ao controle de odores indesejáveis e vapores que podem alterar os produtos ou mascar odores de deterioração ou de alguma outra forma

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alterar os produtos;

5. ÁGUA DE ABASTECIMENTO

De acordo com a Circular N° 175/2005/CGPE/DIPOA, de 16/05/2005, os procedimentos de inspeção da água de abastecimento em estabelecimentos nacionais devem ser baseados na Portaria n° 518, de 25 de Março de 2004, do Ministério da Saúde.

As fontes de abastecimento locais utilizadas podem ser de superfície ou subterrâneas. Quando de superfície, deve–se proceder o tratamento obrigatório da água em estação apropriada, gerando–se registros do mesmo, que serão avaliados juntamente com a análise de turbidez realizada durante a inspeção, nos pontos de entrada e saída do sistema de tratamento. Quando subterrâneas, as águas devem ser oriundas de locais isolados e isentos de contaminação.

A água de abastecimento também pode ser oriunda da Rede Pública. Neste caso, parte-se do princípio que o prévio tratamento por parte do órgão responsável acarretará apenas a verificação das condições de armazenamento e distribuição da mesma, visando coibir possíveis contaminações. Outrossim, a medição do Cloro Residual Livre e demais análises laboratoriais cabíveis devem ser obrigatoriamente realizadas dentro do cronograma, contemplando-se periodicamente os registros gerados, a fim de se detectar desvios que indiquem a contaminação da água.

A cloração deve ser feita de forma homogênea em relação à água do reservatório, cujo PH deverá ser inferior a 8,0 e o tempo de contato mínimo entre a água e o cloro de 30 minutos deverá ser respeitado. Na distribuição, o PH da água deverá ser mantido entre 6,0 e 9,5, possuindo sistema de cloração automática dotado de alarme para acusar falhas em seu funcionamento.

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Realiza-se, no momento da coleta para análise, os exames de CRL (cloro residual livre), PH e turbidez (a ser realizado para águas que sofreram tratamento, a fim de avaliar sua eficácia, antes e depois do mesmo, cotejando – se os resultados). Em caso de desvios, uma investigação minuciosa deve ser levada a efeito.

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A detecção de não conformidade em relação à legislação, no resultado das análises, deve desencadear uma inspeção do processo e uma nova colheita de amostra por parte do estabelecimento, para que se avalie o restabelecimento da situação de conformidade ocasionado pelas providências tomadas pela indústria.

As verificações oficiais serão realizadas no momento da verificação “no local” (01BPF), ou mais restrita, a critério do SIF com uma amostragem de análise dos pontos de coleta estabelecidos pelo plano de autocontrole do estabelecimento comparando seus resultados com os obtidos pelo SIF.

A estrutura e disposição da rede de distribuição de água devem sempre assegurar que a pressão da água do sistema seja sempre superior à atmosférica, de forma a evitar o contrafluxo de água contaminada no sistema.

5.1 Durante a execução da verificação de água de abastecimento a Inspeção Federal deve observar se:

a)      Avaliação das condições gerais das caixas d'água está adequada;

b)      Na rede de alimentação e distribuição de água, na planta e “in loco”, há a identificação dos pontos de coleta;

c)      Há avaliação dos registros de tratamento de água;

d)      Há avaliação dos resultados de análise laboratorial de controle de rotina e de inspeção;

e)      Há atendimento à frequência das análises de rotina e inspeção previstas;

f)       O estabelecimento dispõe de documentos que comprovam que a água de abastecimento atende a legislação para água potável;

g)      A mensuração do cloro livre e PH nos pontos de coleta definidos e mapeados pela indústria é feita em 100% deles.

h)      As coletas são realizadas nos pontos de coleta numerados, os quais são determinados de forma lógica e estão distribuídos de forma a avaliar o tratamento e a distribuição da água;

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i) j) k) l)

O abastecimento de água atende as necessidades do estabelecimento; Os reservatórios são mantidos em condições adequadas; Há controle diário do pH e cloro nos pontos indicados na planta; Há compatibilidade entre os registros do monitoramento da empresa no

controle de pH e cloro com os registros do SIF.

6 – ÁGUAS RESIDUAIS

O escoamento das águas residuais deve ser procedido por meio de tubulação própria, suficientemente dimensionada e identificada na planta, de maneira a evitar cruzamentos de fluxo ou contaminação da água de abastecimento. Os ralos deverão ser obrigatoriamente sifonados e os pisos possuirão sistema adequado de drenagem.

6.1. Durante a execução da verificação das águas residuais, a Inspeção

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Federal deve observar se:

a)      o sistema de recolhimento de águas residuais é capaz de drenar todo o volume produzido;

b)      o sistema de recolhimento de águas residuais não entra em contato com água de abastecimento, equipamentos e utensílios;

c)      as instalações foram projetadas de forma a facilitar o recolhimento das águas residuais;

d)      existe dispositivo que previna eventuais refluxos de águas residuais e gases que possam contaminar a rede de abastecimento;

e)      o sistema de tubulação conduz as águas residuais ao destino correto;

f)       as águas residuais quando descarregadas diretamente no piso seguem em contra-fluxo com a área de produção.

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7. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

O programa de controle integrado de pragas deve ser planejado visando dois objetivos principais:

- Evitar que o recinto industrial apresente um ambiente favorável à proliferação de insetos e roedores;

- Evitar que eventuais pragas ingressem no recinto industrial.

Para atender o primeiro objetivo, este Elemento de Inspeção deve contemplar procedimentos dirigidos à área externa. O acúmulo de água, resíduos de alimentos, abrigos e focos de reprodução de insetos devem ser observados.

Para atender o segundo quesito a atenção deve ser dirigida para proteção de janelas com telas, portas de vaivém, cortinas de ar, etc. A presença de insetos no recinto industrial é uma evidência de que há falhas no sistema.

Dispositivos de eletrocussão, freqüentemente utilizados pelas indústrias, utilizam luz UV para atrair insetos. Tais equipamentos devem ser instalados em locais que não permitam a sua visualização a partir da área externa. A correta localização destes dispositivos também é importante para evitar a eventual contaminação de matérias-primas, produtos, ingredientes e embalagens e, portanto, sua instalação não deverá ser realizada nestes setores.

A indústria deverá monitorar o controle de pragas, devendo ser realizada a inspeção do ambiente interno para verificar indícios da presença de pragas, pela observação de pêlos e fezes ou do consumo de iscas atóxicas. A utilização de dispositivos de captura de roedores no interior da indústria é uma forma de monitorar a eficiência do programa.

No ambiente externo será verificada a presença de condições favoráveis ao abrigo ou proliferação de pragas. Todos os achados deverão ser registrados em formulário próprio. A revisão dos registros da empresa serve não só para comprovar que o monitoramento do programa está sendo realizado na forma prevista, mas, sobretudo, para avaliar as medidas corretivas adotadas quando desvios são identificados.

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7.1. Durante a execução da verificação do controle de pragas Inspeção Federal deve observar se:

a) há a inspeção do ambiente externo, visando identificar condições favoráveis ao abrigo ou proliferação de pragas;

b)      há a inspeção do ambiente interno, visando a identificação de sinais indicativos da presença de pragas;

c)      é realizado a revisão das barreiras (tela, portas, janelas e aberturas em geral), armadilhas e iscas internas e externas;

d)      o programa de controle de pragas é monitorado regularmente;

e)      as áreas externas são mantidas de maneira a evitar a proliferação de insetos e roedores (sem a presença de monturos, restos de alimentos e acúmulo de água, com a grama aparada e o pátio urbanizado);

f)       todas as áreas internas do estabelecimento são mantidas de forma a evitar o acesso e a proliferação de insetos e roedores;

g)      os produtos químicos utilizados no estabelecimento possuem autorização do Ministério da Saúde ou dispensados por este órgão. Verificar se estes documentos estão disponíveis nos locais necessários, assim como a rotulagem nestes produtos;

h)      as substâncias são mantidas em locais adequados e sob controle restrito;

i)       existem dispositivos para controle de pragas na área externa e no perímetro industrial;

j)       Os produtos incluídos nos dispositivos apresentam proteção contra intempéries e são renovados sistematicamente.

8. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO – PPHO

A verificação Oficial deste programa é conduzida através da observação direta do setor de forma que sejam observados, os equipamentos envolvidos, as estruturas superiores (forro/teto, tubulações, vigas, etc.) paredes, piso, enfim, todos os aspectos que de uma forma ou de outra possam comprometer a

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inocuidade do produto que será processado.

O PPHO deve contemplar procedimentos de limpeza e sanitização que serão executados antes do início das operações (pré-operacionais) e durante as mesmas (operacionais). Naturalmente, o monitoramento e a verificação oficial devem ser executados logo após a conclusão dos procedimentos de limpeza e tem como objetivo avaliar se os mesmos foram corretamente executados. Isso é válido também para os procedimentos operacionais. Assim, a verificação dos procedimentos operacionais de limpeza deve ser executada logo após a aplicação dos mesmos, de acordo com os programas das empresas.

Normalmente, a indústria escolhe os intervalos dos turnos de trabalho para introduzir os procedimentos rotineiros de limpeza e sanitização dos equipamentos envolvidos no processo. De qualquer maneira, os programas tecnicamente concebidos devem prever a limpeza de alguns equipamentos durante a execução das operações.

8.1. Durante a execução da verificação de PPHO a Inspeção Federal deve observar se:

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a) o estabelecimento executou os procedimentos pré-operacionais e operacionais previstos no PPHO, antes do inicio e durante as operações, respectivamente;

b)      foram identificados resíduos de produtos ou equipamentos contaminados no estabelecimento;

c)      o Plano PPHO contempla a freqüência do monitoramento

d)      o estabelecimento, rotineiramente, avalia a eficiência do PPHO para prevenir a contaminação direta dos produtos;

e) o estabelecimento realiza controle de superfícies ou adota outro procedimento para avaliar se o PPHO é efetivo;

f)       o PPHO foi revisado visando a manutenção da eficiência, após mudanças nas instalações e equipamentos, utensílios, operações ou de pessoal;

g)      há contaminação direta ou outro tipo de alteração de

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produtos, se o estabelecimento implementa ações corretivas que restaurem as condições sanitárias que previnam novas ocorrências, e se aplicam o destino apropriado ao produto;

h)      as ações corretivas incluem a reavaliação e modificação do PPHO de forma a melhorar a execução dos procedimentos quando necessário;

i)       os registros do PPHO refletem as condições higiênico-sanitárias do estabelecimento;

9. HIGIENE, HÁBITOS HIGIÊNICOS E SAÚDE DOS OPERÁRIOS.

Todo o pessoal que trabalha direta ou indiretamente na obtenção, preparação, processamento, embalagem, armazenagem, embarque e transporte de produtos à base de ovos, devem ser objeto de práticas higiênicas que evitem a alteração dos produtos.

A limpeza sistemática das mãos e antebraços, contempladas com sua posterior desinfecção, são requisitos básicos para garantia da inocuidade dos produtos.

A higiene corporal cotidiana e exercício sistemático de hábitos higiênicos contribuem, sobremaneira, para a preservação da sanidade do produto.

Operários que trabalhem em setores como o descarte de ovos e cascas, caldeiras e outros, em que se manipulem ou exista risco de lidar com agentes contaminantes devem praticar hábitos higiênicos com mais freqüência.

Os operários devem higienizar as botas e, posteriormente, as mãos e antebraços à entrada e saída das seções, a intervalos regulares, ao saírem dos sanitários e sempre que for necessário.

Os uniformes e acessórios usados pelo operariado no trabalho devem ser de cor clara, trocados diariamente, ou se for o caso, com mais freqüência, em razão do local de trabalho e da condição higiênica. Proíbe-se o ingresso de qualquer pessoa no prédio industrial sem que seja devidamente uniformizada.

Os estabelecimentos deverão dispor de lavanderia ou contrato com empresa terceirizada.

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Os operários uniformizados, durante os intervalos dos trabalhos e nas horas de

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descanso, não poderão sentar-se diretamente no chão, gramados ou outros locais que venham comprometer a higiene da indumentária. Devem ser instalados bancos e/ou cadeiras nos pátios, os quais serão mantidos permanentemente limpos.

O controle de saúde do operário é condição vital para a sua participação na indústria de alimentos, vez que doenças infecciosas, salmoneloses, lesões abertas (mesmo que protegidos por curativos), purulentas, portadores inaparentes ou assintomáticos de agentes causadores de toxinfecções e outra fonte de contaminação, podem causar a contaminação do produto. Essas pessoas devem ser afastadas do serviço, enquanto portadores de causa que, as afastaram.

As carteiras de saúde dos operários deverão estar rigorosamente de acordo com os prazos de validade estabelecidos pela legislação pertinente, obrigando-se a firma a zelar pelo atendimento desta exigência. O estabelecimento deverá colocar a disposição da Inspeção Federal toda a documentação referente ao controle da saúde do operariado, para consulta quando necessário e fornecer, regularmente, uma relação das pessoas, por seção, com a validade regular dos atestados de saúde.

9.1. Durante a execução da verificação da higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários a Inspeção Federal deve observar se:

a)      todo pessoal que trabalha, direta ou indiretamente, com as matérias primas ou produtos em quaisquer fases do processo, exercitam práticas higiênicas que possam evitar a alteração de produtos;

b) os hábitos higiênicos, como a lavagem e desinfecção de mãos e antebraços e lavagem de botas à entrada das seções, a higiene corporal e outros, estão sendo praticados, sistematicamente pelo operariado;

c)      os operários que trabalham em setores que lidam com os produtos de alta carga bacteriana não são utilizados em atividades em que se manipulam quebra de ovos ou ovos

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líquidos;

d)      os uniformes e acessórios usados pelo operariado mostram limpeza necessária e irrepreensível nos setores em que se trabalha com os produtos. Se são trocados e identificados nos períodos previstos e restritos às atividades e áreas previstas;

e)      todos os operários que trabalham no interior da indústria são portadores de atestado de saúde atualizados para o exercício de manipulação de alimentos;

f)       os uniformes e acessórios (tais como aventais, calças, gorros e máscaras) utilizados na atividade são trocados diariamente, ou se necessário, a intervalos menores. E se quando descartáveis, são desprezados após o uso regular;

g)      as pessoas, incluídas as da Inspeção Federal, com lesões de pele abertas, purulentas, doenças infecciosas, salmoneloses, portadores inaparentes ou assintomáticos de agentes de toxinfecções ou outra fonte de contaminação, só afastadas do serviço em áreas que possam comprometer o produto, enquanto portadores da causa que afastaram;

h)      ao início dos trabalhos e à entrada das seções, o estabelecimento verifica a ocorrência de alterações na saúde do operariado (mãos e outros) bem como a presença de adornos;

10. PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS DAS OPERAÇÕES

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Neste item a Inspeção Oficial deve focalizar as condições higiênico-sanitárias das operações industriais. O foco da inspeção depende do tipo de processo e de suas particularidades. De maneira geral, há quatro princípios gerais que devem receber atenção especial:

Todas as superfícies dos equipamentos, utensílios e instrumentos de trabalho que entram em contato com alimentos devem ser limpos e sanitizados visando evitar condições que possam causar a alteração dos produtos;

Todas as instalações, equipamentos, utensílios e instrumentos que não entram em contato direto com os produtos, mas estão, de alguma forma, implicadas no processo, devem ser limpos e

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sanitizados, na freqüência necessária, com o objetivo de prevenir a ocorrência de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias;

Os agentes de limpeza, sanitizantes, coadjuvantes tecnológicos e outros produtos químicos usados pelo estabelecimento devem ser seguros (atóxicos) e efetivos sob condições de uso. Estes agentes devem ser usados, manipulados e armazenados de maneira a evitar a eventual alteração dos produtos ou propiciar condições não sanitárias.

10.1. Durante a execução da verificação dos Procedimentos sanitários do estabelecimento, a inspeção federal deve observar se:

a)      há a adequada limpeza e a utilização dos equipamentos, utensílios e instrumentos de trabalho (esteiras da máquina de lavagem, secagem, ovoscopia e classificação, caixas e bandejas plásticas, tubulações e outros) durante as operações nas diversas seções do estabelecimento;

Nota: em alguns estabelecimentos esses requisitos podem ser contemplados no plano do PPHO e/ou APPCC;

b) cada etapa do processo visa identificar eventuais falhas e/ou imperfeições operacionais que possam comprometer as condições higiênico-sanitárias do produto. Esta avaliação deve compreender os equipamentos, utensílios, instrumentos de trabalho e estruturas do setor na qual está inserida a operação;

c)      o ambiente onde as matérias-primas, ingredientes, equipamentos e material de embalagem estão acondicionados para identificar fatores de risco que possam comprometer as condições higiênico-sanitárias da produção;

d)      há a correta separação e identificação de produtos comestíveis e não comestíveis;

e)      as condições da matéria-prima quanto a sua origem, de fluxo contínuo da produção são realizados de forma a prevenir acúmulos indesejáveis de produtos que possam promover alterações nos mesmos;

f)       ocorre avaliação das condutas sanitárias das operações com o domínio de conhecimentos técnico-científicos do processo de produção envolvido, e se os encarregados dessa tarefa

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conhecem as implicações de cada operação ou fase do processo na inocuidade do produto final;

g)      os agentes de limpeza, sanitizantes e produtos químicos (lubrificantes e outros) utilizados no estabelecimento são atóxicos, não transferem odor ou sabor estranho aos produtos e são efetivos sob as condições previstas de uso;

h)      o estabelecimento dispõe de documentos, assim como rotulagem, que confirmam a adequação dos produtos químicos usados no ambiente de processamento de alimentos;

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i)       durante a obtenção da matéria-prima, as operações são executadas de forma a prevenir a contaminação do produto (evitando contato com pisos, colunas, paredes e outras superfícies);

j)       nas etapas de manipulação e processamento, as operações são executadas de forma a prevenir a contaminação do produto (evitando acúmulo de produto, contaminações cruzadas, contrafluxos, lavagem de ovos inadequada e embalagens desprotegidas);

Nota: a lavagem de ovos deverá ser considerada no PSO até a efetiva implantação do APPCC;

k)      há compatibilidade dos produtos armazenados no mesmo ambiente, quanto a sua natureza, temperatura e embalagens;

l)       os produtos, logo após sua obtenção, recebem embalagem primária previamente à secundária, quando aplicável;

m)     as embalagens primárias e secundárias são previamente aprovadas, de primeiro uso, de modo a garantir as características gerais do produto (inocuidade e odor) e também oferecer resistência no transporte e armazenagem;

n)      as embalagens utilizadas para transporte dos ovos até a recepção são higienizáveis ou de primeiro uso;

o)      os recipientes são resistentes durante a sua utilização e não alteram as características gerais do produto, e sendo de fácil limpeza e encontrando-se em bom estado de conservação;

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p) os produtos são armazenados observando a separação estrita por destino, lote ou partida, a liberação preferencial dos produtos mais antigos, permitindo sua rastreabilidade, com identificação imediata de sua localização;

q)      a permanência de produtos na expedição observa o tempo estrito necessário, bem como do atendimento dos requisitos de identificação e certificação exigidos;

r)       o trânsito de produtos frigorificados, inclusive na expedição, ocorre em ambientes com temperatura controlada;

s)      os veículos de transporte e contentores de produtos são projetados, construídos e dotados de equipamentos que assegurem a manutenção da temperatura, a ordenação dos produtos no seu interior possuam paredes lisas, de fácil limpeza, que não alterem as características originais do produto, vedados perfeitamente ao ingresso de pragas e estanques ao escoamento de líquidos;

t)       os veículos de transporte e contentores de produtos estão limpos, higienizados, com equipamentos de frio e de controle da temperatura em funcionamento, quando aplicáveis, e sem o permeio de produtos de naturezas distintas (resfriados, congelados, conservas e outros);

11. CONTROLE DE MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGEM

Considera-se que a composição dos produtos e/ou materiais que entram em contato direto com os mesmos, devem ser avaliados sistematicamente quanto a sua inocuidade. As matérias-primas, ingredientes e embalagens necessariamente são avaliados na: recepção, classificação, embalagem, estocagem e expedição.

Na recepção é indispensável à certificação de origem da matéria-prima, devendo fornecer com detalhes as informações de transporte, de temperatura, data de produção e outros dados, estando incluso nestes dados a rastreabilidade do produto.

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O armazenamento das embalagens deve ser praticado de forma a evitar eventuais perigos biológicos, físicos ou químicos. Assim, deve ser mantidos em ambiente limpo, seco, protegido de

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poeira, insetos, roedores e de outros fatores que venham acarretar contaminação ou alteração do produto.

As embalagens primárias, aquelas que entram em contato direto com os produtos, exigem cuidados especiais. Devido a sua função, devem ser tratada da mesma forma dos alimentos. Assim, embalagens primárias e secundárias devem ser armazenadas em local separado dos demais depósitos, mantidas dentro das embalagens originais, protegidas de contaminações ambientais além de ser brevemente autorizadas para o uso a que se destinam, inócuas e sem perigo de alterar as características originais do produto.

Na reinspeção devem ser focalizadas as condições: higiênico-sanitárias, limites críticos relacionados com a temperatura e condições de embalagem, identificação e rotulagem, sendo estas realizadas com freqüência nas condições de armazenamento de produtos. Devendo destacar o registro do estabelecimento para comparação com achados na verificação, especificação do produto, data de produção e validade.

11.1. Durante a execução da verificação dos controles de matérias- primas, ingredientes e embalagens no estabelecimento, a inspeção federal deve observar se:

a)a recepção e armazenagem de matérias-primas, embalagens e ingredientes estão conformes com os padrões e parâmetros de inocuidade e qualidade dos mesmos, e devidamente identificados;

b)há controles das distintas habilitações lançadas no certificado de trânsito de produtos e se correspondem ao destino do produto a ser produzido, quando aplicável;

c)na recepção, as matérias-primas, embalagens e ingredientes foram controlados, na sua totalidade, pelo estabelecimento no que respeita a sua inocuidade e qualidade e registrados em boletim.

d)os parâmetros mensurados atendem aos requisitos mínimos estabelecidos para os referidos produtos, de forma a preservar a saúde do consumidor e a qualidade do produto final;

e)os resultados obtidos pela Inspeção Federal são compatíveis com os colhidos pelo estabelecimento;

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f) os veículos de transporte de matérias-primas e produtos mostram-se em boas condições de conservação, apresentam ordenação dos produtos no seu interior, tem registros de controle da temperatura no transporte, são vedados ao ingresso de pragas e sujidades e são estanques ao escoamento de líquidos;

g)o suprimento de embalagens secundárias para o setor respectivo é feito ordenadamente e na quantidade necessária, suficiente e compatível com o fluxo de produção;

h)na embalagem de outros produtos destinados a mercados específicos as identificações exigidas são apostas na caixa;

i) as matérias-primas e produtos são mantidos em temperaturas compatíveis com a sua natureza (resfriadas, congeladas e outras) e de forma organizada que permita bons procedimentos de inspeção;

j)as matérias-primas armazenadas em mesmo ambiente apresentam compatibilidade e estão separados por habilitação, quando aplicável;

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k)os ingredientes são inócuos, manipulados e empregados de acordo com as instruções de uso na formulação aprovada e mantidos no local de preparação do produto em quantidades suficientes ao seu consumo por períodos restritos, sob controle estrito do estabelecimento;

l) os ingredientes são armazenados em local separado, mantido em condição higiênicas e, se preparados previamente, o suficiente em porções para cada uso;

m)     na ocorrência de desvios quanto ao emprego de ingredientes, estão sendo tomadas todas as medidas corretivas e preventivas cabíveis que evitem sua recorrência;

12. CONTROLE DE TEMPERATURA

Este programa é extremamente essencial à indústria de alimentos para garantir inocuidade e qualidade dos produtos. Esta se especifica com os ambientes, tais como: sala de quebra de ovos, câmara: ovo líquido resfriado, ovo liquido congelado, setor de estocagem e expedição de ovos.

Page 25: LEGISLAÇÃO PPHO - PRODUÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

A expedição deve proceder em local e temperatura adequada, evitando oscilações de temperaturas.

O transporte dos produtos, ovo liquido resfriado/congelado, deve ser efetuado em veiculo apropriado (isotérmico ou frigorificado) e fechados devendo ser observado os cuidados necessários para evitar transtorno ao produto durante o transporte.

12.1. Durante a execução da verificação do controle de temperaturas no estabelecimento, a Inspeção Federal deve observar se:

a)      as temperaturas de referência para o controle das etapas do processo são fundamentadas em bases técnico-científicas e dispositivos regulamentares;

b)      o estabelecimento está efetuando todas as mensurações de temperaturas indispensáveis ao controle do processo em todas as suas etapas, na freqüência e no número previsto;

c)      há registros constantes e progressivos dos controles de temperaturas;

d) há compatibilidade na comparação sistemática dos controles de temperatura realizadas pelos estabelecimentos, com os realizados pela IF;

e)      para as não conformidades observadas pelo estabelecimento foram adotadas as medidas corretivas pertinentes, as preventivas que se impõem e ainda se as mesmas tem consistência técnico-científica;

f)       todos os ambientes de trânsito de matérias-primas e produtos, a partir do seu resfriamento, tem temperaturas controladas, dentro dos parâmetros fixados;

g)      as temperaturas dos referidos ambientes são mantidas com uniformidade, sem oscilações consideráveis durante todo o processo;

h)      as temperaturas dos produtos para os quais não se tem referência no APPCC, garantem a inocuidade e qualidade para o seu processamento ou consumo direto;

13. CALIBRAÇÃO E AFERIÇÃO DE INSTRUMENTOS DE

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CONTROLE DE PROCESSO

É fundamental a existência e funcionamento de um plano de aferição e

calibração de instrumentos e dispositivos de controle de processo.

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A aferição é desenvolvida dentro nas atividades de rotina do estabelecimento, onde os instrumentos de controle do processo (ex. termômetros, pesagem da classificadora, etc) são aferidos em espaço de tempo pré determinado e baseado em padrão estabelecido. A pré-aferição é feita no próprio estabelecimento e quando se detecta uma falha no instrumento, devem ser adotados procedimentos previstos, impedindo o seu uso, a fim de evitar que a produção seja monitorada de forma imprecisa.

Os registros da aferição devem estar disponíveis para a verificação oficial.

A etapa de calibração dos instrumentos de controle de processo é executada independentemente       das      ações         executadas         na      aferição.    É       realizada, preferencialmente, para o ajuste dos instrumentos aos padrões referenciais (standard), servindo de balizamento para a aferição. A calibração nem sempre é executada nas dependências do estabelecimento e, as vezes, faz-se necessário o envio do instrumento para instituições especializadas e credenciadas por organismos oficiais para realização destes serviços.

Em qualquer situação, a empresa inspecionada deverá apresentar o respectivo certificado de calibração, os quais serão avaliados pelo SIF.

13.1. Durante a execução da verificação da calibração e aferição de instrumentos de controle de processo a Inspeção Federal deve observar se:

a)há um programa escrito de aferição e calibração dos instrumentos de controle dos processos que está funcionando perfeitamente;

b)o estabelecimento dispõe de registros de acompanhamento regular da aferição e calibração dos instrumentos de controle

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dos processos e se estes estão disponíveis para a verificação oficial;

c) as atividades   de     calibração  estão sendo         realizadas   em    instituições especializadas, credenciadas oficialmente e providas das devidas certificações;

d)existem registros de ocorrência de medidas preventivas e corretivas, no caso de desvios;

e)os instrumentos de controle do processo estão corretamente identificados;

14. VERIFICAÇÃO DO PROGRAMA DE APPCC

Neste item a Inspeção Oficial tem por objetivo avaliar a implantação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Inicialmente, é preciso conhecer todas as particularidades do Programa, específico para cada processo, a forma de monitoramento, os limites e a freqüência com que os procedimentos de controle são executados.

O plano APPCC deve ser reavaliado, no mínimo, anualmente.

14.1. Durante a execução da verificação do programa de APPCC, a Inspeção Oficial deverá observar:

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I- Na análise de perigos deve ser verificado se:

a)      o Programa APPCC atende as exigências da legislação; b)       o estabelecimento realizou a análise de perigos e os identificou; c) a análise de perigo identifica as medidas preventivas que serão

aplicadas; d)        a análise de perigo dispõe de um diagrama de fluxo que descreve as

etapas de elaboração do produto; e) a análise de perigo identifica a sua provável utilização ou os

consumidores do produto final; f)   o resultado da análise de perigo revela que existe(m) perigo(s) com risco

significativo que justifique(m) Ponto Críticos de Controles -

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PCC(s); g)     o estabelecimento tem um plano descrito para cada um de seus produtos; h)         o estabelecimento realizou a validação do Programa APPCC visando

determinar se o mesmo atende os objetivos propostos; i)  o estabelecimento dispõe de resultados subseqüentes que justifiquem a

adequação das medidas corretivas visando atingir o controle do PCC após a ocorrência de desvios;

j)       o estabelecimento dispõe de embasamento confiável para as decisões adotadas durante a analise de perigo e seus limites críticos;

k)      o estabelecimento possui documentos de referência que embasem a escolha do PCC;

l)       foi identificado PCC visando prevenir, eliminar ou reduzir o perigo a níveis aceitáveis;

m)     o estabelecimento dispõe de embasamento que justifique a freqüência de monitoramento e verificação prevista no plano APPCC;

II - Na análise de Monitoramento deve ser verificado se:

a)      o plano APPCC lista os procedimentos de monitoramento e a freqüência que será usada para monitorar cada PCC visando assegurar a sua conformidade com limites críticos;

b)      os procedimentos de monitoramento estão sendo executados na forma e freqüência previstas no plano APPCC;

III – Na análise da Verificação deve ser verificado se:

a)      o plano APPCC prevê procedimentos e freqüências para observações diretas das atividades de monitoramento e ações corretivas;

b)      o plano APPCC lista os procedimentos e freqüências para revisão dos registros gerados e os aplica conforme previsto;

c)      o plano APPCC lista os procedimentos de amostragem como atividade de verificação;

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d)      as informações geradas pela observação direta (“in loco”) são realizadas de acordo com o previsto no Plano APPCC;

e)      A verificação está sendo realizada conforme descrito no plano.

IV - Na análise da Manutenção dos Registros e Documentos deve ser verificado se:

a) o plano APPCC prevê um sistema de manutenção dos registros que documentam o monitoramento dos PCCs;

b)      os registros contemplam os valores e observações atualizadas obtidas durante o monitoramento;

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c)      as decisões adotadas pelo estabelecimento são compatíveis com os documentos de embasamento;

d)      os registros documentam o monitoramento dos PCCs e seus limites críticos ;

e) os registros incluem o horário, temperaturas ou outros valores quantificáveis, nome do produto, lote e data que foram realizados;

f) g) h)

os procedimentos e resultados da verificação estão documentados; há registro de data e horário em que a verificação foi realizada; os registros são mantidos atendendo aos prazos pré-estabelecidos para

cada tipo de produto;

V- Na análise das ações corretivas deve ser verificado se:

a)      o estabelecimento identifica e elimina a causa do desvio; b)       a ação corretiva assegura que o PCC está sob controle; c)   foram implantadas medidas preventivas para evitar a repetição do desvio; d) as ações corretivas asseguram que nenhum produto com risco à saúde

publica ou alteração chegue ao consumidor, em conseqüência de desvios do processo;

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e)      o estabelecimento separa todo os produtos com desvios de processo;

f)       o estabelecimento, antes de liberar os produtos com desvios de processo ao consumo, revisa os produtos implicados;

g)      o Plano APPCC foi reavaliado para incorporação do controle de novos desvios ou outro perigo imprevisto;

h)      o estabelecimento possui embasamento para a tomada de decisões durante a reavaliação;

15 - TESTES MICROBIOLÓGICOS

A inspeção deve verificar a existência de programa descrito que contemple todas as análises necessárias para abranger água, produtos e matéria prima atendendo a legislação vigente nacional e/ou internacional, esta última no caso de estabelecimentos exportadores.

O programa deve descrever os padrões de aceitação, a amostragem realizada, as freqüências de coletas, ações corretivas mediante desvios e ações preventivas no processo.

A inspeção oficial deve verificar a manutenção e arquivamento dos registros gerados pela empresa, bem como as tomadas de ações corretivas e preventivas e as freqüências realizadas.

15.1. Durante a execução da verificação dos testes microbiológicos a Inspeção Federal deve observar se:

a)o transporte das amostras foi realizado de forma adequada, e conseqüente viabilidade para execução destas pelos laboratórios oficiais ou credenciados;

b)os laudos emitidos pelos laboratórios de empresas, reconhecidos pelo DIPOA, contemplam a data de recebimento da amostra, hora de recebimento, data de execução da amostra, resultado da análise e assinatura do técnico responsável pelo laboratório;

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c)há o atendimento aos critérios microbiológicos estabelecidos para processo e produto conforme o mercado a ser atendido;

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d)em caso de violação, a empresa adotou como procedimento a revisão das medidas de autocontrole;

e)as coletas de amostras, quando realizada pela empresa são feitas de forma adequada;

16 – CERTIFICAÇÃO DOS PRODUTOS DESTINADOS À EXPORTAÇÃO E RASTREABILIDADE

Os produtos destinados ao mercado interno ou países que não declaram suas exigências específicas devem atender aos requisitos previstos na legislação nacional, bem como estarem respaldados pelos autocontroles da empresa.

As exigências de cada país estão contidas no respectivo certificado sanitário. O veterinário Oficial antes de emitir o certificado sanitário deve ler este documento e conferir os respaldos. Se necessário, o SIF local deve exigir garantias adicionais.

Os estabelecimentos devem apresentar um programa de rastreabilidade, contemplado controle da origem dos ovos, data da postura, informações sobre avaliação da qualidade sanitária na recepção do produto, informação dos programas sanitários aplicados nos lotes, bem como manejo para ser correlacionado ao produto final, garantindo respaldo para investigações futuras que se fizerem necessárias para comprovação da qualidade sanitária do produto.

Deve estar descrito nesse programa o sistema de recall a ser utilizado pelo estabelecimento contemplando ações corretivas e preventivas a serem utilizadas em casos de detecção de não conformidades nos produtos verificadas após sua expedição.

16.1. Durante a execução da verificação do controle de embasamento de certificação e rastreabilidade, a Inspeção Federal deve observar se:

a)há a correta identificação do produto na sua recepção; b)há o correto registro de todos os dados previstos no plano de rastreabilidade; c)há a comprovação de controles desenvolvidos nas granjas e repassados ao

SIF;

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d)há o atendimento a programas específicos oficiais ou privados obrigatórios para o destino em questão (por exemplo: PNCR, etc...);

e)há a revisão e conformidade dos programas de autocontroles relativos aos produtos a serem certificados;

f) os estabelecimentos exportadores comunicam ao SIF com antecedência, conforme a Instrução Normativa n° 33, os carregamentos de produtos a serem efetuados;

g)os estabelecimentos exportadores realizam a verificação dos registros de seus autocontroles referentes aos produtos carregados de forma prévia ao embarque, e se existem documentos datados e assinados que comprovam essa verificação;

h)os veículos apresentados para carregamento apresentam estrutura e condições higiênicas adequadas;

i) os produtos apresentados para carregamento foram rotulados e tiveram as demais exigências atendidas (selos lacres, marcas de identificação, análises

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microbiológicas, físico químicas, temperaturas, integridade da embalagem, etc) conforme os mercados de destino bem como a correta identificação da rotulagem para garantir a rastreabilidade;

j) os procedimentos de recall realizados estão documentados e realizados conforme previsto no programa descrito;

@ Judi Maria da Nóbrega Coordenadora Geral de Inspeção

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REPÚBLICA FEDERATIVA DO BRASIL MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO – MA SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA – DAS DEPARTAMENTO DE

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INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL – DIPOA

CIRCULAR No 272/97/DIPOA

Brasília, 22 de dezembro de 1997.

Do: Diretor do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA Ao: Assunto: Implantação do Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO)

e do Sistema de Análise de Risco e Controle de Pontos Críticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comércio internacional de carnes e produtos cárneos, leite e produtos lácteos e mel e produtos apícolas.

Tomando como base as instruções contidas nas Circulares Números 245/96/DCI/DIPOA, de 25/11/96, 121/97/DCI/DIPOA, de 03/07/97 e 201/97/ /DCI/DIPOA, de 15/10/97 e em razão da literatura especializada e dos informes epidemiológicos relacionarem a maioria dos casos de enfermidades transmitidas por alimentos com práticas operacionais inadequadas do ponto de vista higiênico- sanitário e neste contexto, o SISTEMA DE ANÁLISE DE RISCO E CONTROLE DE PONTOS CRÍTICOS – ARCPC, representa um valioso mecanismo auxiliar do SISTEMA CLÁSSICO DE INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, particularmente no que se refere ao CONTROLE DOS PERIGOS relacionados com as chamadas BACTÉRIAS EMERGENTES, no decorrer do próximo ano, o DIPOA vai iniciar a implantação do sistema de ARPC nas atividades de inspeção industrial e sanitária nos estabelecimentos de obtenção, industrialização e estocagem de carnes e produtos à base de carnes, leite e produtos de laticínios e de mel e produtos apícolas, sob controle do SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL – SIF, a exemplo do que já vem ocorrendo nos estabelecimentos habilitados ao comércio com os ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA.

Entende o DIPOA, que é fundamental preparar as indústrias objeto do programa, de forma que a implantação do Sistema de ARPC ocorra de maneira gradual e progressiva, iniciando-se pelos ESTABELECIMENTOS EXPORTADORES sob seu controle, portanto que atendem ao REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL – RIISPOA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO – MA e ao Regulamento Técnico que trata das “CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE

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FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS ELABORADORES E INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS”, aprovado pela Portaria Ministerial no 386, de 4 de setembro de 1997.

Seguindo esta estratégia, o DIPOA, através da DCI, resolveu que até 31 de dezembro de 1998, as indústrias de produtos de origem animal, habilitadas ao comércio internacional (listas Geral e específicas), devem desenvolver e implantar o PROGRAMA DE PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL – PPHO, a exemplo do que vem sendo adotado desde 27 de janeiro de 1997 nas unidades habilitadas ao comércio com os Estados Unidos da América.

Os PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL – PPHO, ora referidos, representam um programa escrito, a ser desenvolvido, implantado e monitorado pelos estabelecimentos e envolvem os procedimentos PRÉ-OPERACIONAIS e OPERACIONAIS executados diariamente.

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Os PROCEDIMENTOS PRÉ-OPERACIONAIS devem fazer referência:

aos procedimentos de limpeza e sanificação das instalações, equipamentos e instrumentos industriais;

freqüência com que estes procedimentos serão executados (no mínimo diariamente); as substâncias detergentes e sanificantes utilizadas, com as respectivas concentrações; as formas de monitoramento e as respectivas freqüências; os modelos dos formulários de registros desta última atividade (monitoramento); as medidas corretivas a serem aplicadas no caso da constatação de desvios dos procedimentos;

Os PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS devem contemplar:

a descrição de todas as etapas dos processos de obtenção, transformação e estocagem dos produtos de origem animal executados pelas indústrias;

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a identificação de eventuais perigos biológicos, químicos ou físicos, decorrentes destas operações; os limites aceitáveis para cada perigo identificado; as medidas de controle que previam a materialização destes perigos; as medidas corretivas no caso de identificação de desvios;

o estabelecimento da forma e a freqüência do monitoramento;

os formulários de registro das atividades de monitoramento;

também fazem parte dos PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS, todas as medidas educativas e eventos adotados pelos estabelecimentos, principalmente, visando aqueles pontos que não devem deixar de ser inseridos no programa.

O PROGRAMA DE PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL – PPHO, desenvolvido pela empresa, além de conter a assinatura do gerente do estabelecimento, deve indicar:

o nome do profissional responsável pela implantação do mesmo; o nome do funcionário responsável pela execução das atividades de limpeza e sanificação das instalações e equipamentos; os nomes dos funcionários responsáveis pelas atividades de monitoramento.

As indústrias que desejarem fazer parte da lista de exportadores, mesmo antes de transcorrido o prazo concedido aos estabelecimentos já habilitados, devem apresentar o PROGRAMA DE PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL – PPHO, para avaliação pela DCI/DIPOA.

Atenciosas Saudações

_________________________________________ JOSÉ AUGUSTO ENCARNAÇÃO PEIXOTO Médico Veterinário CFMV no0300 Diretor Substituto do DIPOA/SDA

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REPÚBLICA FEDERATIVA DO BRASIL MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E DO ABASTECIMENTO – MAPA DIVISÃO DE CONTROLE DO COMÉRCIO INTERNACIONAL - DCI DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE

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ORIGEM ANIMAL – DIPOA

CIRCULAR No 369/2003/DCI/DIPOA

Brasília, 02 de Junho de 2003.

Do: Chefe da Divisão de Controle do Comércio Internacional - DCI, do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA

Aos: SIPA’s

Assunto: Instruções para elaboração e implantação dos sistemas PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados à exportação de carnes.

Conforme as Decisões 2001/471/CE e 2002/477/CE, a partir de 08 de Junho de 2003 todos os estabelecimentos habilitados à exportação para a União Européia deverão ter implantado o sistema APPCC. Esse sistema deverá ser implantado também pelos estabelecimentos exportadores para o Canadá até a mesma data.

Os planos PPHO e APPCC desses estabelecimentos deverão ser submetidos à auditoria documental a ser realizada conforme o Anexo 1. O estabelecimento deve agendar com os técnicos indicados a data para avaliação dos planos, na qual deverá participar um representante da empresa, com conhecimento do plano APPCC, e um médico veterinário do SIF local. O veterinário do SIF deve solicitar afastamento ao SIPA, informando a razão de ausentar-se do estabelecimento naquela data.

Os documentos necessários para a avaliação são os planos PPHO e APPCC, bem como os registros referentes há pelo menos um mês, inclusive aqueles de responsabilidade do SIF. Após essa etapa, será avaliada a aplicação do APPCC no estabelecimento, durante as auditorias semestrais da DCI.

Mesmo que os planos PPHO e APPCC não tenham sofrido a avaliação documental de que trata esse documento até o dia 08 de junho, os mesmos devem estar implantados nos estabelecimentos exportadores para U.E. e Canadá, visto que a partir dessa data a Certificação a ser emitida para a União Européia garantirá o cumprimento da Decisão 2001/471/CE e vencerá o prazo acordado com o Canadá para implantação do APPCC. Essa avaliação deve ser realizada no menor prazo

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possível.

Para exportação para a Arábia Saudita e a China deve ser garantido que o estabelecimento possui implantado o plano APPCC, conforme orientações encaminhadas através das Circulares N° 251, 252, 253 e 254/2003/DCI/DIPOA. A auditoria documental nos planos dos estabelecimentos exportadores para esses mercados começará a ser realizada após o término das avaliações para a União Européia e Canadá, e será comunicada através de nova Circular da DCI.

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As plantas que solicitarem habilitação para os Estados Unidos da América, Canadá e União Européia deverão submeter os planos PPHO e APPCC a auditoria documental na DCI/DIPOA.

Os estabelecimentos da Lista Geral de exportadores deverão, até 1° de janeiro de 2004, ter implantado o plano PPHO. A implantação do plano APPCC será, por enquanto, voluntária, podendo ser avaliado pela DCI/DIPOA a partir de 2004.

O APPCC não é obrigatório para os entrepostos-frigoríficos. Entretanto, os entrepostos-frigoríficos habilitados à exportação deverão ter implantado o plano PPHO, que será avaliado durante as auditorias semestrais da DCI.

A fim de preparar os estabelecimentos exportadores para o cumprimento dessa exigência, encaminhamos as seguintes instruções:

Instruções referentes ao Procedimento Padrão de Higiene Operacional – PPHO: ver Anexo 2 Instruções referentes à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC: ver Anexo 3

Solicitamos que os Serviços de Inspeção Federal repassem as presentes informações aos estabelecimentos exportadores para que sejam tomadas as providências necessárias.

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Atenciosamente,

MARCELO VIEIRA MAZZINI Médico Veterinário, CRMV No2040 Chefe da Divisão de Controle do Comércio Internacional - DCI/DIPOA/SDA/MAPA

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ANEXO I

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AUDITORIA DOCUMENTAL – PPHO E APPCC

Estabelecimentos exportadores de carne e produtos cárneos de aves para a U.E.

Localizados no Estado do Rio Grande do Sul: Dra. Clemara Goulart, através do telefone (51) 3284 9595;

Localizados no Estado de Santa Catarina: Dr. Laércio dos Santos Crocetta, através do telefone (48)431 1160;

Localizados no Estado do Paraná: Dra. Neide Bartoszeck da Silva, através do telefone (41) 361 4022;

Localizados nos Estados de São Paulo, Minas Gerais, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Goiás: Dra. Milene Cristine Cé, através do telefone (61) 218 2339.

Estabelecimentos exportadores de carne e produtos cárneos de bovinos e eqüinos para a U.E.:

Localizados no Estado do Rio Grande do Sul e Paraná: Dra. Suzane da Silva Bittencourt e Dr Ivo Armando Costa, através do telefone (51) 3284 9595;

Localizados no Estado de São Paulo: Dr. Ari Crispim dos Anjos, através do telefone (011) 283-5627 ou 283-5695 ou 284-6633;

Localizados no Estado do Mato Grosso e Mato Grosso do Sul: Dr. Carlos Eduardo Tedesco, através do telefone (67) 325 7100;

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Localizados no Distrito Federal e nos Estados de Minas Gerais, Espírito Santo e Goiás: Dr. Márcio Evaristo Rezende Carlos, através do telefone (61) 218 2339.

Obs: as auditorias documentais serão realizadas nos SIPA’s ou na DCI/DIPOA, conforme a localização do estabelecimento.

ANEXO II PROGRAMA PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL

1. Elaboração do Programa:

Todos os estabelecimentos habilitados à exportação devem desenvolver, implantar e manter programas escritos de Higiene Operacional. O Programa Padrão de Higiene Operacional (PPHO) deve descrever todos os procedimentos de limpeza e sanitização executados diariamente pelo estabelecimento para prevenir a contaminação do produto. Devem ser abrangidas exclusivamente as operações de limpeza e sanitização das instalações e equipamentos nas áreas de produção, com ênfase nas superfícies que entram em contato com os alimentos.

O PPHO deve ser descrito de forma clara e detalhada, de modo que qualquer pessoa que o leia saiba como realizar a perfeita higienização dos equipamentos e instalações.

Os demais procedimentos relacionados às atividades realizadas pelo estabelecimento que não sejam exclusivamente ligadas à limpeza e às áreas de produção, tais como sanitários e vestiários, currais, pátios e

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outros, devem ser descritos no Manual de Boas Práticas de Fabricação.

O plano PPHO é composto pelas atividades Pré-Operacionais e Operacionais. Os procedimentos Pré- Operacionais devem estar claramente separados dos Operacionais, sendo descritos em Programas separados. Ambos devem estar perfeitamente identificados como Pré-Operacionais e Operacionais.

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O PPHO Pré-Operacional abrange os procedimentos de limpeza e sanitização executados antes do início das atividades do estabelecimento, ou seja, incluem desde a higienização realizada após o encerramento da produção até as atividades imediatamente anteriores ao início das mesmas.

O PPHO Operacional inclui a limpeza, sanitização e sanitização de equipamentos e utensílios durante a produção e nos intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para descanso e almoço. Deve descrever ainda os procedimentos de higiene executados pelos funcionários a partir da entrada na área de produção.

Tanto os procedimentos Pré-Operacionais quanto os Operacionais devem conter:

Data e assinatura do indivíduo com maior autoridade no estabelecimento, garantindo a implementação do PPHO. O Programa deve ser assinado na implantação e a cada alteração realizada; Nome do responsável pelos procedimentos executados em cada seção (obs: não é necessário que seja especificado o nome do funcionário, pode ser através da denominação da função onde o mesmo atue); Procedimentos de limpeza e sanitização das instalações e equipamentos;

Procedimentos de monitoria; Ações corretivas; Medidas preventivas; Registros.

Procedimentos de limpeza e sanitização

Devem ser descritos de forma detalhada os procedimentos de limpeza e sanitização das instalações e equipamentos.

A descrição deve incluir no mínimo:

Desmontagem e montagem dos equipamentos após a limpeza; As técnicas de limpeza e aplicação de sanitizantes; O uso de produtos químicos aprovados (com identificação de nome e concentração); A freqüência de execução dos procedimentos.

Procedimentos de Monitoria

A eficiência da aplicação dos procedimentos de limpeza e sanitização descritos no PPHO pode ser avaliada através dos seguintes métodos, entre outros:

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Organoléptico (sensorial, por exemplo, visão, tato, olfato); Químico (ex: verificação do nível de cloro da água de enxágüe); Microbiológico (swab e cultura de superfícies de contato com alimentos de equipamentos e utensílios).

Os estabelecimentos devem especificar os métodos, a freqüência e os registros associados com os procedimentos de monitoria.

A monitoria dos procedimentos pré-operacionais deve contemplar, no mínimo, a avaliação e registro da limpeza efetiva de todas as instalações, equipamentos e utensílios que tem contato direto com os alimentos e que serão utilizados ao início da produção. Deve ser realizada com antecedência suficiente ao início da produção, para que haja tempo para a execução das ações corretivas e para a verificação pela Inspeção Federal.

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A monitoria dos procedimentos operacionais deve contemplar, no mínimo, os registros relacionados aos Procedimentos Operacionais Padrão (POP), como por exemplo, as operações de esfola (abate de bovinos) ou retirada das vísceras (abate de aves). Inclui as ações para identificar e corrigir casos ou circunstâncias de contaminação direta do produto por fontes ambientais (instalações, equipamentos, etc) ou por práticas dos funcionários (higiene pessoal, manipulação do produto, etc).

Os itens verificados devem estar claramente classificados como conformes ou não conformes. Além disso, as não-conformidades registradas durante a monitoria devem ser descritas detalhadamente e identificadas corretamente (ex: sujeira é uma palavra genérica, portanto deve ser detalhado o tipo de sujeira). A planilha deve registrar o horário de execução da monitoria.

Lembramos que os estabelecimentos habilitados para a U.E. devem atender na monitoria do PPHO a “Amostragem bacteriológica para controle de limpeza e desinfecção em matadouros e instalações de desmancha”, conforme o N° 2 do Anexo da Decisão 2001/471/CE, que especifica os controles de higiene pré-operacionais que devem ser efetuados em áreas diretamente implicadas na higiene do produto.

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Ações corretivas

Quando forem detectadas não-conformidades durante o monitoramento do PPHO, o estabelecimento deve adotar medidas corretivas. Deve haver registro detalhado das ações corretivas tomadas pelo estabelecimento nesses casos, e constar preferencialmente na mesma planilha onde são anotadas as não-conformidades.

As ações corretivas devem incluir:

Procedimentos que assegurem a apropriada destinação dos produtos que podem estar contaminados, devido a falhas durante os procedimentos operacionais; Retomada das condições sanitárias, através da reinspeção do local (com rubrica do responsável);

Medidas Preventivas

Quando forem detectadas não-conformidades repetitivas ou graves durante o monitoramento do PPHO, o estabelecimento deve adotar medidas preventivas. Deve haver registro das ações preventivas tomadas pelo estabelecimento nesses casos, e constar preferencialmente na mesma planilha onde são anotadas as ações corretivas.

Registros

Os registros da monitoria pré-operacional devem ser separados da operacional. Ambos devem estar claramente identificados, e incluir:

A monitoria dos procedimentos pré-operacionais e operacionais do PPHO; As ações corretivas adotadas para prevenir a contaminação do produto; As medidas preventivas para evitar a contaminação do produto.

Todos os procedimentos previstos no PPHO e descritos na presente instrução devem ser registrados, pois o registro é a prova da execução desses procedimentos.

Os registros devem ser mantidos no mínimo pelo período de validade do produto, e estar disponíveis para avaliação das auditorias.

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Responsabilidades do SIF O Serviço de Inspeção Federal no estabelecimento deverá:

Avaliar a execução do PPHO pela empresa, através da verificação diária de sua eficácia, registrado em relatório próprio (check-list do SIF para liberação do início das atividades do estabelecimento);

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Eventualmente, revisar e rubricar os registros do PPHO da empresa.

ANEXO III ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – APPCC

As orientações encaminhadas através do presente documento têm por objetivo divulgar as observações coletadas por técnicos da DCI durante acompanhamento de Missões estrangeiras e nas avaliações já realizadas pela DCI/DIPOA em planos APPCC de estabelecimentos exportadores brasileiros, a fim de evitar a repetição de não-conformidades que foram observadas nessas ocasiões.

Ressaltamos que a elaboração e implantação do plano APPCC devem ser realizadas por uma equipe reunida especialmente para esse fim, e que tenha recebido treinamento especifico para tal.

Aspectos gerais

O plano APPCC deve estar descrito de forma clara e detalhada. Deve estar assinado e data pelo indivíduo com maior autoridade no estabelecimento, garantindo a implantação e execução do APPCC.

Todos os procedimentos descritos no plano HACCP devem ser fielmente executados pelo estabelecimento. É considerada uma falha grave a discrepância entre os procedimentos descritos no plano e a execução destes pela indústria (ex: medidas corretivas/preventivas in loco executadas de forma diversa ao descrito no plano).

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Análise de Risco

Todos os perigos relacionados à segurança alimentar devem ser listados, incluindo a análise de cada etapa do processo para identificação dos Pontos Críticos (PC) e Pontos Críticos de Controle (PCC), considerando-se os perigos biológicos, químicos e físicos.

A justificativa das decisões relacionadas aos PC’s e PCC’s deve ser embasada em regulamentos, literatura científica e outros. Além disso, a decisão de não classificar um perigo como crítico, em uma etapa onde são identificados riscos potenciais ao alimento, deve ser embasada por medidas preventivas e/ou apresentar uma etapa posterior que elimine ou controle o perigo.

Pontos Críticos de Controle

Os pontos críticos de controle para cada perigo relacionado à segurança dos alimentos devem ser listados, incluindo, quando apropriado, perigos que possam ser introduzidos no próprio estabelecimento ou que ocorram antes da entrada da matéria-prima no estabelecimento.

Devem ser classificados como PCC’s somente os pontos classificados na análise de risco como perigo à Saúde Pública. A identificação dos PCC’s pode ser realizada através da aplicação das seguintes questões ao perigo que está sendo analisado:

É um problema de Saúde Pública? É razoavelmente provável que ocorra? É mensurável?

Caso a resposta seja SIM a todas as questões, e não haja uma etapa posterior que elimine ou controle o

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perigo, a etapa em avaliação deve obrigatoriamente ser considerada um PCC. Caso uma ou mais respostas seja NÃO, a etapa ainda deverá ser controlada através das Boas Práticas de Fabricação (BPF) ou de um programa de qualidade, mas não é

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obrigatoriamente um PCC.

Foram estabelecidos pela DCI/DIPOA como PCC’s mínimos no abate a contaminação da carcaça por fezes, ingesta ou leite (este último, no caso do abate de animais mamíferos), e a temperatura da carcaça ao final do resfriamento. Não há limite de tolerância para a presença de fezes, ingesta ou leite na carcaça. Outros contaminantes, como pêlos e graxa, podem ser controlados através dos Programas de Qualidade do estabelecimento.

A equipe de APPCC deve ser cuidadosa na identificação dos PCC’s, para que não sejam identificados como críticos pontos em demasia. Geralmente, alguns dos pontos identificados como críticos podem ser controlados através de Pontos de Controle. Um aspecto importante a ser considerado é a diferenciação entre a probabilidade e a possibilidade de ocorrência do perigo, ou seja, muitos problemas são possíveis de acontecer, mas nem todos são prováveis. Um exemplo de adoção de PCC que ocorre freqüentemente é o armazenamento ou a expedição de produtos congelados. Apesar de ser possível a ocorrência de falhas que culminem em uma alteração grave da temperatura de um produto congelado, na maioria das vezes é pouco provável que aconteça. Entretanto, sempre devem ser consideradas as características particulares de cada estabelecimento.

Perigos biológicos, físicos ou químicos, por apresentarem medidas preventivas e corretivas específicas para cada perigo em discussão, devem ser considerados como PCC’s distintos.

Deve estar especificado no plano APPCC o responsável pelos procedimentos descritos. Não é necessário que seja especificado o nome do funcionário, sendo suficiente a denominação da função em que o mesmo atue.

Limites Críticos

Os limites críticos que precisam ser cumpridos em cada um dos pontos críticos de controle devem ser listados, e deverão ser determinados de forma que, no mínimo, assegurem que o padrão de desempenho estabelecido pela Legislação ou literatura cientifica pertinente ao processo ou ao produto seja cumprido.

O limite crítico não pode ser um intervalo, deve ser mensurável

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e as decisões não devem ser baseadas em critérios subjetivos.

Monitoria

Devem ser listados os procedimentos usados para monitorar cada um dos pontos críticos de controle a fim de assegurar a conformidade com os limites críticos, bem como a freqüência com que os mesmo são executados. O detalhamento desses procedimentos pode ser realizado através dos Procedimentos Operacionais Padrão do estabelecimento, desde que os mesmos sejam citados na monitoria do APPCC.

No caso da monitoria ser executada através de amostragem, deve ser especificado o número de unidades que serão amostradas a cada monitoria. Para fins de decisão quanto ao desvio dos limites críticos e adoção das medidas corretivas, não deve ser considerada a média, mas o pior resultado dentre as unidades que compõem a amostra que está sendo monitorada.

Os procedimentos de monitoria devem ser bem diferenciados dos de verificação. A monitoria é executada para identificar possíveis desvios dos limites críticos, e pode ser contínua (em 100% dos produtos) ou intermitente (amostragem). Já a verificação é realizada em uma etapa geralmente posterior a aplicação das ações corretivas, e checa a eficiência tanto dos procedimentos de monitoria quanto das ações corretivas adotadas.

Como exemplo, pode ser tomado o PCC da Contaminação Fecal em Carcaças. A monitoria desse PCC é executada através de inspeção visual de 100% das carcaças, sendo o limite crítico a ausência de contaminação fecal ou biliar. Caso haja desvio desse limite, é adotada a ação corretiva (retirada da

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contaminação). A verificação é realizada após a aplicação da ação corretiva, por amostragem, para checar se o PCC está sendo eficiente, ou seja, se as carcaças após essa etapa não apresentam contaminação fecal ou biliar.

Ações corretivas e preventivas

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O plano de APPCC escrito deverá identificar as ações corretivas a serem seguidas em resposta ao desvio de um limite crítico para cada PCC (químico, físico e biológico), garantindo:

A identificação e eliminação do desvio; A eficácia da ação corretiva aplicada; A adoção de medidas preventivas para evitar a recorrência, no caso de desvios repetitivos ou graves; Que não seja comercializado nenhum produto que seja nocivo à saúde.

Caso não seja aplicada a ação corretiva especificada em um determinado desvio, ou ocorra algum risco inesperado, o estabelecimento deverá:

Separar e reter o produto afetado, ao menos até que os requisitos dos parágrafos (b) e (c) desta seção sejam cumpridos;

Fazer uma revisão para determinar a aceitabilidade do produto afetado para distribuição;

Tomar a ação, quando necessário, com respeito ao produto afetado para assegurar que nenhum produto que seja nocivo à saúde ou de qualquer modo adulterado, como resultado do desvio, seja comercializado;

Proceder à reavaliação do plano APPCC para determinar se o desvio pode ocorrer novamente ou se outro perigo imprevisto deva ser incorporado ao plano.

No caso de ocorrer um desvio do limite crítico, uma das medidas que pode ser adotada é a intensificação da freqüência do monitoramento até que seja restabelecido o controle do ponto em questão.

Todas as ações corretivas deverão ser registradas. No caso do uso de amostragem na monitoria de um determinado PCC, devem ser adotadas e registradas ações corretivas para cada unidade não observada durante o intervalo entre um monitoramento e outro, caso seja detectado na monitoria um desvio do limite crítico.

As ações preventivas devem ser bem diferenciadas das corretivas. Logo após a ocorrência do desvio do limite crítico, detectada através do monitoramento, são aplicadas as ações corretivas, que não irão permitir a comercialização de um produto que ofereça riscos à Saúde Pública. Exemplos de ação

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corretiva são a retirada da contaminação fecal ou biliar das carcaças e o desvio de produtos para industrialização.

As ações preventivas são adotadas nos casos de desvio repetitivo ou grave de um determinado limite crítico. Exemplos de ações preventivas são treinamento de pessoal, ajuste de equipamentos e diminuição da velocidade do abate.

Registro

O estabelecimento deverá manter no mínimo os seguintes registros:

O plano APPCC, incluindo documentos associados à tomada de decisões, à seleção e desenvolvimento dos PCC’s e limites críticos, e documentos que baseiem os procedimentos de monitoramento e de verificação selecionados e a freqüência desses procedimentos;

Registros documentando o monitoramento dos PCC’s e os seus limites críticos, incluindo: A monitoria dos PCC’s, através dos registros reais de tempos, temperaturas ou outros valores quantificáveis,

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conforme previsto no plano APPCC; As ações corretivas e preventivas, incluindo todas as ações tomadas em resposta a um desvio; Os procedimentos de verificação, incluindo a calibração dos instrumentos de monitoramento de processos, as observações diretas das atividades de monitoramento e ações corretivas e a revisão dos registros; Os procedimentos para validação do plano APPCC na implantação e a cada alteração.

Sempre que possível cada registro deverá ser feito no momento em que o evento específico ocorrer, incluindo a data e o horário, e deverá ser assinado ou rubricado pelo funcionário que esteja fazendo o registro.

O uso de registros mantidos em computadores é aceitável, desde que controles apropriados sejam implementados para garantir a integridade dos dados e assinaturas eletrônicos.

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Os estabelecimentos deverão reter todos os registros pelo prazo correspondente a validade dos produtos. Verificação

Devem ser listados os procedimentos de verificação, bem como a freqüência com que estes procedimentos são executados.

As atividades de verificação contínua incluem, mas não estão limitadas a:

Calibração dos instrumentos de monitoramento do processo; Observações diretas das atividades de monitoramento e ações corretivas; A revisão dos registros.

No procedimento de verificação do Plano APPCC, podem ser incluídas as auditorias recebidas, tanto internas como externas, incluindo as auditorias do Ministério da Agricultura e as Missões estrangeiras.

Validação

Todo estabelecimento deverá validar a adequação do plano APPCC no controle de perigos relativos à segurança dos alimentos, identificados durante a análise de perigos, e deverá verificar se o plano está sendo efetivamente implementado.

Validação Inicial

Com a conclusão da análise de risco e desenvolvimento do plano de APPCC, o estabelecimento deverá conduzir atividades planejadas para determinar se o plano APPCC está funcionando como esperado. Durante este período de validação do plano de APPCC, o estabelecimento deverá, repetidamente, testar a adequação dos PCC’s através dos limites críticos, atividades de monitoramento, procedimentos de guarda dos registros e ações corretivas, previamente estabelecidos no plano de APPCC. A validação ainda abrange a revisão dos próprios registros, rotineiramente gerados pelo sistema APPCC, no contexto de outras atividades de validação.

O plano APPCC deve ser validado em 90 dias após sua implantação e a cada alteração. Os procedimentos de validação podem ser realizados pela própria equipe do APPCC, recomendando-se, entretanto, a utilização de auditores contratados, que tendem a apresentar resultados mais eficientes. O documento final de validação o plano deve ser

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obrigatoriamente consolidado pela equipe interna do APPCC.

Reavaliação do Plano de APPCC

Todo estabelecimento deverá reavaliar a adequação do plano de APPCC pelo menos anualmente e a todo o momento em que ocorra qualquer mudança que possa afetar a análise de perigos ou alterar o plano APPCC. Tais mudanças podem incluir, mas não estão limitadas a modificações em: matérias primas ou fontes de

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matérias primas; formulação do produto; métodos ou sistemas de abate ou processamento; volume de produção; pessoal; embalagem; sistemas de distribuição do produto acabado.

Reavaliação das Análises de Risco

Qualquer estabelecimento que não possua um plano de APPCC porque uma análise de perigos não tenha revelado a provável ocorrência de perigos relativos à segurança dos alimentos, deverá reavaliar a adequação da análise de perigos sempre que ocorra alguma alteração que possa afetar razoavelmente a existência de perigo relativo à segurança dos alimentos. Tais mudanças podem incluir, mas não estão limitadas a modificações em: matérias primas ou fontes de matérias primas; formulação do produto; métodos ou sistemas de abate ou processamento; volume de produção; embalagem; sistemas de distribuição do produto acabado; ou no uso ou dos consumidores esperados do produto acabado.

Treinamento

A execução das seguintes funções deve ser restrita a profissionais que tenha completado com sucesso um curso de instrução na aplicação dos sete princípios do APPCC para processamento de produtos cárneos ou derivados de aves:

Desenvolvimento do plano APPCC, a qual poderia incluir a adaptação de um modelo genérico que seja apropriado para um produto específico; e Reavaliação e modificação do plano

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APPCC.

Verificação do SIF local

O SIF local deverá proceder à verificação in loco do funcionamento dos Pontos Críticos de Controle do APPCC implantado no estabelecimento, através da planilha encaminhada a seguir.

Os PCC’s deverão ser verificados aleatoriamente pelo SIF, de forma que todos sejam contemplados no mínimo semanalmente. A ordem de verificação na semana pode ser estabelecida por sorteio. O importante é que não haja uma rotina fixa de verificação dos PCC’s, evitando que fique pré-estabelecido que sempre no mesmo dia da semana um determinado PCC seja vistoriado.

No preenchimento da planilha deve constar o SIF, a data, o n° do PCC que está sendo verificado e o setor onde ele está localizado. A resposta negativa a qualquer dos cinco itens relacionados ao funcionamento do PCC, implica obrigatoriamente em descrição detalhada da irregularidade observada, bem como das ações corretivas e preventivas adotadas. Deve ser registrada ainda a verificação realizada sobre a correção dessa irregularidade.

EMBED PBrush SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO - MAPA SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA – SDA DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL – DIPOA SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL – SIF

RELATÓRIO DE VERIFICAÇÃO DO APPCC SIF: _____________________________ PCC N°: _________________________

ITEM VERIFICAÇÃO DO PCC SIM NÃO*

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DATA: ________________________ SETOR: _______________________

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1 O PCC está sendo monitorado de acordo com o plano APPCC (freqüência, aptidão dos funcionários, eficiência dos procedimentos)?

2 Os limites críticos estabelecidos e seus eventuais desvios estão sendo observados e registrados conforme o plano APPCC?

3 As ações corretivas estão sendo aplicadas de forma efetiva, de acordo com o descrito no plano APPCC, e registradas de forma detalhada?

4 As ações preventivas estão sendo aplicadas de forma efetiva, de acordo com o descrito no plano APPCC, e registradas de forma detalhada?

5 A verificação do PCC realizada pela indústria está sendo efetuada e registrada conforme previsto no plano APPCC (calibração, procedimentos, mensuração direta)?

*A observação de qualquer irregularidade implica obrigatoriamente em sua descrição detalhada.

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RESOLUÇÃO No 10 DE 22 DE MAIO DE 2003 – DIPOA/ DAS/ MAPA

O DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, DA SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 902 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto no 30.691, de 29 de março de 1952, e art. 84 da Portaria Ministerial no 574, de 8 de dezembro de 1998, Portaria no 46, de 10 de fevereiro de 1998, e o que consta do Processo no 21000.010393/2002 - 18, resolve:

Art. 1o Instituir o Programa Genérico de PROCEDIMENTOS – PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL – PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeção Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança Alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

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Art. 2o Estabelecer a data de 1o de janeiro de 2004 para a implantação compulsória desse Programa, nos moldes apresentados no Anexo desta Resolução e de acordo com as características de cada estabelecimento de leite e derivados registrados no Serviço de Inspeção Federal/Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – SIF/DIPOA, nas seguintes categorias funcionais:

I - Entreposto-Usina; II - Usina de Beneficiamento; III - Fábrica de Laticínios; IV - Granja Leiteira; V - Entreposto de Laticínios.

Art. 3o A elaboração e a implantação dos Programas PPHO serão de única e exclusiva responsabilidade das indústrias com SIF registradas nas categorias acima discriminadas.

Art. 4o Os Programas PPHO devem ser elaborados diretamente pelos Estabelecimentos de Leite e Derivados e não dependerão de aprovação prévia do SIF/DIPOA para sua implantação.Art. 5o Caberá ao SIF/DIPOA verificar, por meio da aplicação de Lista de Verificação própria, a adequação do Programa aos termos do Anexo da presente Resolução e o seu rigoroso cumprimento.

Art. 6o O SIF/DIPOA poderá estabelecer a necessidade de se introduzir modificação parcial ou na totalidade do Programa PPHO desenvolvido ou implantado pelo estabelecimento, assim como fixar prazos de atendimento, entre outras medidas legais, uma vez constatada a incidência de não- conformidades durante auditorias de BPF/PPHO.

Art. 7o Os estabelecimentos industriais que não observarem os prazos estabelecidos no presente instrumento estarão sujeitos às penalidades previstas na legislação em vigor.

Art. 8o Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação. RUI EDUARDO SALDANHA VARGAS

ANEXO - PROGRAMA DE PROCEDIMENTOS - PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) NOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS.

1. Introdução

1.1. As principais ferramentas usadas na atualidade para a garantia da inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos são:

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1.1.1. Boas Práticas de Fabricação, BPF(=GMP); 1.1.2. Procedimentos Padrão de Higiene Operacional, PPHO (=SSOP); 1.1.3. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC (=HACCP).

1.2. Embora o APPCC seja um sistema amplo para a garantia da inocuidade, da qualidade e da integridade do alimento, este não deve ser considerado ÚNICO e INDEPENDENTE. Considera-se o APPCC uma ferramenta para controle de processo e não para o ambiente onde o processo ocorre. As BPF e o PPHO constituem, dessa forma, pré-requisitos essenciais à implantação do APPCC.

2. Procedimentos padrão de higiene operacional:

Constituindo uma extensão do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos, aprovado por meio da Portaria no 368/97, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, e tomando como base

os arts. 32, 33 e 35 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto no 30.691, de 29.03.52, alterado pelos Decretos nos 1.255, de 25.06.62, 1.236, de 02.09.94, 1.812, de 08.02.96 e 2.244, de 04.06.97, o presente Manual tem o objetivo de estabelecer Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional, visando reduzir ou eliminar os riscos associados com a contaminação de leite e de produtos lácteos.

2.1. Definição: Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.

2.2. Objetivo: Evitar a contaminação direta ou cruzada ou a adulteração dos produtos por meio das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos.

2.3. Responsabilidade: O Plano PPHO é um compromisso da empresa com a higiene, devendo ser escrito e assinado pela sua

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administração geral e seu responsável técnico, que passam a responsabilizar-se pela sua implantação e fiel cumprimento, incluindo:

2.3.1. Treinamento e Capacitação de Pessoal; 2.3.2. Condução dos procedimentos antes, durante e após as operações;

2.3.3. Monitorização e avaliações rotineiras dos procedimentos e de sua eficiência;

2.3.4. Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e alterações tecnológicas dos processos industriais.

3. Estruturação do plano PPHO 3.1. O Plano PPHO deve ser estruturado em 9 pontos básicos: 3.1.1. PPHO 1. Segurança da Água; 3.1.2. PPHO 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento; 3.1.3. PPHO 3. Prevenção contra a contaminação cruzada; 3.1.4. PPHO 4. Higiene dos Empregados; 3.1.5. PPHO 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento;

3.1.6. PPHO 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e de Agentes Tóxicos;

3.1.7. PPHO 7. Saúde dos Empregados;

3.1.8. PPHO 8. Controle Integrado de Pragas;

3.1.9. PPHO 9. Registros.

3.2. Características do PPHO:

3.2.1. Procedimentos de limpeza e sanitização, compreendendo:

3.2.1.1. Conservação e manutenção sanitária de instalações, equipamentos e utensílios;

3.2.1.2. Freqüência (antes / durante / após operação industrial);

3.2.1.3. Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso;

3.2.1.4. Formas de monitorização e respectivas freqüências;

3.2.1.5. Aplicação de ações corretivas a eventuais desvios, garantindo, inclusive, o apropriado destino aos produtos não

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conformes;

3.2.1.6. Elaboração e manutenção do Plano de implementação do PPHO, dos Formulários de Registros, dos documentos de monitorização e das ações corretivas adotadas. Todos os documentos devem ser assinados e datados;

3.2.1.7. A manutenção de Registros inclui: 3.2.1.7.1. Garantia da sua integridade; 3.2.1.7.2. Arquivamento no mínimo por 1 (um) ano; 3.2.1.7.3. Fácil disponibilidade ao SIF;

3.2.1.7.4. Manutenção em local de fácil acesso.

4. Procedimentos de Auditoria de PPHO pelo SIF / DIPOA

4.1. Elaborado e implantado o Plano PPHO dentro dos prazos estabelecidos no presente documento, este deverá ser encaminhado à Chefia do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal SIPA / DFA da Unidade Federativa onde

estiver localizado o estabelecimento, por meio da Inspeção Federal local, do Posto ou da Representação Regional do SIPA / DFA a que estiver vinculado.

4.2. Após a apresentação do Plano, serão efetuadas Verificações e Supervisões pela IF local, Regional ou pelo SIPA, para avaliar se o Plano está suficientemente documentado para fornecer evidências objetivas de atendimento aos requisitos do PPHO.

4.3. As Auditorias de Conformidade serão desenvolvidas por Auditores do SELEI/ DIPOA, para comprovar que os requisitos estabelecidos na documentação elaborada pelo estabelecimento industrial estão sendo fielmente observados.

4.4. Durante as Auditorias de Conformidade poderão ser colhidas amostras de produtos, ingredientes e aditivos para análises laboratoriais, além de se aplicar uma Lista de Verificação compreendendo os seguintes itens:

4.4.1. Análise dos documentos de registro;

4.4.2. Avaliação e observação do cumprimento dos procedimentos descritos nos planos;

4.4.3. Verificação da conformidade dos procedimentos e registros com o Plano PPHO;

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4.4.4. Observação direta da implementação do Plano e da freqüência de monitorização;

4.4.5. Análise das condições higiênicas por exame visual, podendo estender-se a testes químicos, físicos e microbiológicos;

4.4.6. Se as ações corretivas foram implementadas e documentadas; 4.4.7. Confrontação das verificações do SIF com os documentos do PPHO;

4.4.8. Se os documentos estão devidamente preenchidos, assinados e datados pelos responsáveis mencionados no PPHO;

4.4.9. Registro das não-conformidades e comunicação à empresa dos prazos para atendimento ou correção, além da adoção de outras providências que se fizerem necessárias.

ESTE TEXTO NÃO SUBSTITUI O PUBLICADO NO DIÁRIO OFICIAL DA UNIÃO DE 28/05/2003.

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MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA

DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

RESOLUÇÃO Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003

O DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, DA SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 902 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, e art. 84 da Portaria Ministerial nº 574, de 8 de dezembro de 1998, Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, e o que consta do Processo nº 21000.010393/2002 - 18, resolve:

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Art. 1º Instituir o Programa Genérico de PROCEDIMENTOS - PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL - PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeção Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança Alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

Art. 2º Estabelecer a data de 1º de janeiro de 2004 para a implantação compulsória desse Programa, nos moldes apresentados no Anexo desta Resolução e de acordo com as características de cada estabelecimento de leite e derivados registrados no Serviço de Inspeção Federal/Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - SIF/DIPOA, nas seguintes categorias funcionais:

I - Entreposto-Usina;

II - Usina de Beneficiamento;

III - Fábrica de Laticínios;

IV - Granja Leiteira;

V - Entreposto de Laticínios.

Art. 3º A elaboração e a implantação dos Programas PPHO serão de única e exclusiva responsabilidade das indústrias com SIF registradas nas categorias acima discriminadas.

Art. 4º Os Programas PPHO devem ser elaborados diretamente pelos Estabelecimentos de Leite e Derivados e não dependerão de aprovação prévia do SIF/DIPOA para sua implantação.

Art. 5º Caberá ao SIF/DIPOA verificar, por meio da aplicação de Lista de Verificação própria, a adequação do Programa aos termos do Anexo da presente Resolução e o seu rigoroso cumprimento.

Art. 6º O SIF/DIPOA poderá estabelecer a necessidade de se introduzir modificação parcial ou na totalidade do Programa PPHO desenvolvido ou implantado pelo estabelecimento, assim como fixar prazos de atendimento, entre outras medidas legais, uma vez constatada a incidência de não-conformidades durante auditorias de BPF/PPHO.

Art. 7º Os estabelecimentos industriais que não observarem os

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prazos estabelecidos no presente instrumento estarão sujeitos às penalidades previstas na legislação em vigor.

Art. 8º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.

 RUI EDUARDO SALDANHA VARGAS

ANEXO

PROGRAMA DE PROCEDIMENTOS - PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) NOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS.

1. Introdução

1.1. As principais ferramentas usadas na atualidade para a garantia da inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos são:

1.1.1. Boas Práticas de Fabricação, BPF(=GMP);

1.1.2. Procedimentos - Padrão de Higiene Operacional, PPHO (=SSOP);

1.1.3. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC (=HACCP).

1.2. Embora o APPCC seja um sistema amplo para a garantia da inocuidade, da qualidade e da integridade do alimento, este não deve ser considerado ÚNICO e INDEPENDENTE. Considera-se o APPCC uma ferramenta para controle de processo e não para o ambiente onde o processo ocorre. As BPF e o PPHO constituem, dessa forma, pré-requisitos essenciais à implantação do APPCC.

2. Procedimentos - padrão de higiene operacional:

Constituindo uma extensão do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos, aprovado por meio da Portaria nº 368/97, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, e tomando como base os arts. 32, 33 e 35 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29.03.52, alterado pelos Decretos nºs 1.255, de 25.06.62, 1.236, de 02.09.94, 1.812, de

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08.02.96 e 2.244, de 04.06.97, o presente Manual tem o objetivo de estabelecer Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional, visando reduzir ou eliminar os riscos associados com a contaminação de leite e de produtos lácteos.

2.1. Definição: Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.

2.2. Objetivo: Evitar a contaminação direta ou cruzada ou a adulteração dos produtos por meio das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos.

2.3. Responsabilidade: O Plano PPHO é um compromisso da empresa com a higiene, devendo ser escrito e assinado pela sua administração geral e seu responsável técnico, que passam a responsabilizar-se pela sua implantação e fiel cumprimento, incluindo:

2.3.1. Treinamento e Capacitação de Pessoal;

2.3.2. Condução dos procedimentos antes, durante e após as operações;

2.3.3. Monitorização e avaliações rotineiras dos procedimentos e de sua eficiência;

2.3.4. Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e alterações tecnológicas dos processos industriais.

3. Estruturação do plano PPHO

3.1. O Plano PPHO deve ser estruturado em 9 pontos básicos:

3.1.1. PPHO 1. Segurança da Água;

3.1.2. PPHO 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento;

3.1.3. PPHO 3. Prevenção contra a contaminação cruzada;

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3.1.4. PPHO 4. Higiene dos Empregados;

3.1.5. PPHO 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento;

3.1.6. PPHO 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e de Agentes Tóxicos;

3.1.7. PPHO 7. Saúde dos Empregados;

3.1.8. PPHO 8. Controle Integrado de Pragas;

3.1.9. PPHO 9. Registros.

3.2. Características do PPHO:

3.2.1. Procedimentos de limpeza e sanitização, compreendendo:

3.2.1.1. Conservação e manutenção sanitária de instalações, equipamentos e utensílios;

3.2.1.2. Freqüência (antes / durante / após operação industrial);

3.2.1.3. Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso;

3.2.1.4. Formas de monitorização e respectivas freqüências;

3.2.1.5. Aplicação de ações corretivas a eventuais desvios, garantindo, inclusive, o apropriado destino aos produtos não conformes;

3.2.1.6. Elaboração e manutenção do Plano de implementação do PPHO, dos Formulários de Registros, dos documentos de monitorização e das ações corretivas adotadas. Todos os documentos devem ser assinados e datados;

3.2.1.7. A manutenção de Registros inclui:

3.2.1.7.1. Garantia da sua integridade;

3.2.1.7.2. Arquivamento no mínimo por 1 (um) ano;

3.2.1.7.3. Fácil disponibilidade ao SIF;

3.2.1.7.4. Manutenção em local de fácil acesso.

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4. Procedimentos de Auditoria de PPHO pelo SIF / DIPOA

4.1. Elaborado e implantado o Plano PPHO dentro dos prazos estabelecidos no presente documento, este deverá ser encaminhado à Chefia do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal - SIPA / DFA da Unidade Federativa onde estiver localizado o estabelecimento, por meio da Inspeção Federal local, do Posto ou da Representação Regional do SIPA / DFA a que estiver vinculado.

4.2. Após a apresentação do Plano, serão efetuadas Verificações e Supervisões pela IF local, Regional ou pelo SIPA, para avaliar se o Plano está suficientemente documentado para fornecer evidências objetivas de atendimento aos requisitos do PPHO.

4.3. As Auditorias de Conformidade serão desenvolvidas por Auditores do SELEI/DIPOA, para comprovar que os requisitos estabelecidos na documentação elaborada pelo estabelecimento industrial estão sendo fielmente observados.

4.4. Durante as Auditorias de Conformidade poderão ser colhidas amostras de produtos, ingredientes e aditivos para análises laboratoriais, além de se aplicar uma Lista de Verificação compreendendo os seguintes itens:

4.4.1. Análise dos documentos de registro;

4.4.2. Avaliação e observação do cumprimento dos procedimentos descritos nos planos;

4.4.3. Verificação da conformidade dos procedimentos e registros com o Plano PPHO;

4.4.4. Observação direta da implementação do Plano e da freqüência de monitorização;

4.4.5. Análise das condições higiênicas por exame visual, podendo estender-se a testes químicos, físicos e microbiológicos;

4.4.6. Se as ações corretivas foram implementadas e documentadas;

4.4.7. Confrontação das verificações do SIF com os documentos do PPHO;

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4.4.8. Se os documentos estão devidamente preenchidos, assinados e datados pelos responsáveis mencionados no PPHO;

4.4.9. Registro das não-conformidades e comunicação à empresa dos prazos para atendimento ou correção, além da adoção de outras providências que se fizerem necessárias.

(Of. El. nº OF-SDA138-03)

D.O.U., 28/05/2003

Este texto não substitui a Publicação Oficial.