4. Gorduras trans

• As gorduras trans são um tipo específico de gorduraformada por um processo de hidrogenação natural(ocorrido no rúmen de animais) ou industrial;

• Alimentos de origem animal como a carne e o leitepossuem pequenas quantidades dessas gorduras;

• Presentes principalmente nos alimentosindustrializados.

Transforma óleos vegetais líquidos em

gordura sólida à temperatura ambiente

• Apesar de não ser a forma predominante na natureza, ácidos

graxos trans são encontrados em algumas bactérias, dos

gêneros Vibrio e Pseudomonas, e em alguns vegetais como

romã, ervilha e repolho.

• Esses ácidos são formados a partir da reação de isomerização

dos isômeros cis, em uma adaptação a mudanças no meio,

como variações de temperatura e presença de substâncias

tóxicas (Ferreri e cols., 2007; Doyle, 1997).

4. Gorduras trans

• Fornecem melhor sabor

• Melhora a consistência /textura dos alimentos

• Reduzir a probabilidade de ficar rançoso

• Menor necessidade de refrigeração

• Aumentar a vida de prateleira de alguns produtos

4.1 Por que se utiliza Gorduras Trans?

Efeitos dasTrans na Saúde

• Aumenta LDL-C “mau colesterol”

+• Diminui HDL-C “bom colesterol”

• Aumenta risco de DVC

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COMO OCORRE A FORMAÇÃO DAS GORDURAS TRANS?

A partir dos seguintes processos:

Operações de extração, refino e armazenamento de óleos vegetais

Hidrogenação Industrial

Elaboração de frituras

Biohidrogenação

4. Gorduras trans

EXTRAÇÃO, REFINO E ARMAZENAMENTO DO ÓLEO:

Em sementes e frutas contendo óleos, podem ser

substancialmente desenvolvidas pelo tempo que eles são colhidos,

transportados e estocados antes do seu processamento.

Nas sementes e frutas que são quebradas ou danificadas,

ocorrendo a libertação natural das enzimas principalmente

fenolases, lipases e lipoxigenases.

Estas enzimas, sob altos conteúdos de umidade e

temperaturas relativamente altas, favorecem o rápido aumento no

conteúdo de ácidos graxos livres.

Como ocorre a formação das Gorduras trans?

• Durante o processo de refino, estas enzimas são

inativadas pelo tratamento térmico aplicados na

semente e no óleo, não tendo portanto significado

depois da extração do óleo, mas a degradação de

produtos produzidos anteriormente ao processamento

pode influenciar a qualidade do produto final.

Os ácidos graxos insaturados são as estruturas mais susceptíveis

ao processo oxidativo para explicar

o processo de autoxidacão dos lipídios.

Como ocorre a formação das Gorduras trans?

HIDROGENAÇÃO INDUSTRIAL:

- Durante o processo, o Hidrogênio pode mover-se levando à

configuração Trans;

-A descoberta dos efeitos prejudiciais à saúde de ácidos graxos

saturados, e principalmente do colesterol presentes em alimentos de

origem animal Impulsionou a sua substituição por gorduras

vegetais hidrogenadas.

- Possibilidade de uso p/ frituras, margarinas ou gorduras vegetais

hidrogenadas.

Óleos Líquidos+ H2(g)Ni

T,P,V de Agit.

Gorduras Semi-sólidas ou Plásticas

(Insaturado) (Saturado)

Tanques herméticos Catalisador (Platina, Paládio)

0,5 – 4,0 atm180ºC

Hidrogenação

Hidrogenação: É a adição de hidrogênio nas insaturações dosácidos graxos insaturados, permitindo transformar óleos emgorduras semi-sólidas.

- Hidrogenação total tem-se a saturação de todas as ligaçõescarbono-carbono.

- Hidrogenação parcial tem-se a redução do teor deinsaturações.

• As características do produto final são definidas pelas condiçõesde operação do processo, sendo as principais variáveisenvolvidas: temperatura, pressão, agitação, tipo e concentraçãodo catalisador (Ribeiro e cols., 2007).

• Diante do papel dos ácidos graxos saturados no aumento donível de colesterol no sangue, teve início uma maior utilizaçãodos produtos parcialmente hidrogenados (Sanibal e Mancini Filho, 2004).

Existem duas formas de hidrogenação industrial:

Com a hidrogenação ocorrem

as seguintes alterações nos

óleos e gorduras:

a) ponto de fusão para

temperatura mais alta;

b) maior estabilidade ao

processo de oxidação (reduz

a suscetibilidade a rancidez)

Como ocorre a formação das Gorduras trans?

• FRITURAS:

– O uso de temperaturas elevadas (> 200ºC) promove a formação

de isômeros trans;

– Os alimentos fritos acabam impregnados com esses compostos;

– Os ácidos graxos essenciais menos disponíveis.

– Recomenda-se a utilização de óleos de soja e canola.

– Quanto maior o grau de insaturação das moléculas mais rápido

ocorre a saturação.

O azeite, o óleo de milho e a margarina entram rapidamente em

processo de oxidação quando expostos ao fogo, logo eles não

são ideais para frituras pois perdem as suas propriedades

nutricionais e podem até agredir o organismo.

• BIOHIDROGENAÇÃO:

– Alimentos obtidos de animais ruminantes (subordem dos

mamíferos que inclui os bovinos), como carnes, leites e

derivados, são fontes naturais de ácidos graxos trans.

– Esses ácidos são formados no processo de biohidrogenação,

no qual ácidos graxos cis ingeridos são parcialmente

hidrogenados por sistemas enzimáticos da flora microbiana

presente no rúmen desses animais. (Semma, 2002; Chatgilialoglu e Ferreri,

2005).

Como ocorre a formação das Gorduras trans?

Gorduras trans

As gorduras trans fazem mal para a

saúde?

Gorduras trans

• O consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras trans pode

causar:

• Aumento do colesterol total e do colesterol ruim (LDL-colesterol).

• Redução dos níveis de colesterol bom (HDL-colesterol).

• Competem com ác. graxos essenciais alterando a produção.

• Diminui a gordura do leite materno e sua qualidade nutritiva;

• Modifica propriedades de membranas transporte e fluidez;

• Aumenta os efeitos da deficiência de ácidos graxos essenciais;

• Incrementa a formação de radicais livres.

• É importante lembrar que NÃO há informaçãodisponível que mostre benefícios a saúde a partir doconsumo de gordura trans.

E como posso controlar o consumo de

gorduras trans?

IDA p/ Gorduras Trans Não existe

Onde encontramos Gorduras

trans?

Rancificação de gorduras

Transformação química, organolepticamente detectável.

Apresenta como conseqüências:

• Depreciação do produto Diminui o valor comercial;

• Deterioração de sabor e odor (off flavours) e aparecimento doranço (Formação de compostos poliméricos Tóxico);

• Perda da cor

• Redução do valor nutritivo:

• Oxidação das proteínas

• Oxidação Lipídica

• “Inativação” das vitaminas lipossolúveis

(QUINTEIRO; VIANNI, 1985).

Fenômenos de deterioração:

O2

Oxidação

Rancificação de gorduras

É uma reação de oxidação realizada por vários agentes

oxidantes com os ácidos graxos insaturados. Na tecnologia de

alimentos a autoxidação, ou seja, a oxidação pelo oxigênio do ar é a

mais importante. É caracterizada inicialmente pelo aparecimento

cheiro doce, porém desagradável, até atingir o cheiro de gordura

rancificada.

A rancidez oxidativa é a principal responsável pela

deterioração de alimentos ricos em lipídios, porque resulta em

alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do

alimento.

Este cheiro desagradável é causado pela formação de

aldeídos e ácidos de baixo peso molecular.

Quanto mais insaturado

Maior facilidade para rancificação

Rancificação de gorduras