Lisboa 2 de Julho - Ciência 2008

Selecção de matérias-primas para a produção de óleos alimentares

Ciência 2008

Dec.-Lei nº 106/2005 - 15 matérias-primas

Algodão

Cártamo

Bolota

Palma

ColzaGirassol Soja

BabassuAmendoim Gergelim

Grainha UvaSemente tomate

Linhaça

Ciência 2008

Óleos vegetais – estremes ou em mistura

Fritura Cosmética

Ciência 2008

Sementes de mamona

SustentabilidadeNecessidade de preservar recursos ambientais Acções e processos com respeito pelas necessidades actuaisNão comprometimento dos recursos para as gerações futuras

BiodieselReciclagem

Ciência 2008

Biodiesel

Biocombustível derivado de biomassa … que possa substituir parcial ou totalmente combustíveis de origem fóssil

Ciência 2008

Biodiesel

Biodiesel Glicerina Torta Farelo

Ciência 2008

Fritura: processo complexo; vários factores a influenciar o produto final e o banho de óleo.

Ciência 2008

Food oil sensor (FOS)

Testo 265

Determinação dos compostos polares

Ciência 2008

Determinação dos compostos polares

Limite 25%

Métodos para quantificação de CP totais – cromatografia em coluna

- NP EN ISO 8420:2005

- minicolunas com silica gel

- Sep packs com silica gel

Identificação do tipo de compostos (HPSEC):

- triglicéridos polimerizados (TGP)

- dímeros de triglicéridos (TGD)

- triglicéridos oxidados (oxTGM)

- Diglicéridos (DG)

- ácidos gordos livres (FA)

Comparação do método oficial com HPSEC-HPLC-ELSD

Tipo de fritura

Horas de fritura

(horas)

SPE

(% CPT)

HPSEC

(% CPT)

Restauração 0 5,3 5,8

Restauração 0 6,6 6,8

Doméstica 8 6,7 7,6

Doméstica 8 10,4 9,9

Restauração 24 11,7 11,0

Doméstica 32 16,8 16,4

Restauração 40 14,7 14,2

Restauração 48 20,8 21,6

Restauração 56 22,1 19,4

Ciência 2008

Óleo crú

Após 40h de fritura

PT

G1

PT

G2

OX

TG

DG

AG

L

PT

G1

PT

G2

OX

TG DG

AG

L

Fritura Restauração Doméstico

Óleo Girassol GirassolTemperatura 180ºC 180ºC

Capacidade das fritadeiras

14L 2L

ProdutosBatata fresca,

produtos congelados

Batata fresca,

produtos congelados

Tempo 8 horas 1h, 6h paragem, 1h

Amostragem 0h, 4h e 8h 0h,1h e 7h

Reposição de óleo Não Não

Rejeição 25% CP (FOS) 25% CP (FOS)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26

%

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26

VITAMINA EVITAMINA E

Horas de frituraDoméstica Restauração

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26

%

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26

VITAMINA EVITAMINA E

Horas de frituraDoméstica Restauração

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26

VITAMINA EVITAMINA E

Horas de frituraDoméstica Restauração

MétodoMétodo

0

4

8

12

16

20

24

28

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26

%

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26

COMPOSTOS POLARESCOMPOSTOS POLARES

Horas de frituraDoméstica Restauração

0

4

8

12

16

20

24

28

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26

%

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26

0

4

8

12

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0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26

%

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26

COMPOSTOS POLARESCOMPOSTOS POLARES

Horas de frituraDoméstica Restauração

Horas de frituraDoméstica Restauração

Ciência 2008

Óleos / gorduras para fritura em restauração