Universidade Estadual de Feira de Santana Departamento de Tecnologia Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Bioqumica de Alimentos Professora: Vanessa Lcia Carneiro

Lista de exerccios-Carboidrases

1) O que so carboidrases? Como as mesmas podem agir sobre o substrato?

2) Qual a influncia dos seguintes fatores na atividade das carboidrases?

a) Tipo de monossacardeo envolvido na ligao

b) Tipo de ligao entre monossacardeos

c) Configurao da molcula do substrato

d) Tamanho da molcula do substrato

3) Diferencie endoenzimas de exoenzimas.

4) Defina amilases e caracterize seu substrato.

5) Para cada enzima abaixo, aponte fontes e modo de ao:

a) -amilase

b) -amilase

c) glicoamilase

d) Isoamilase

e) Pululanase

f) Enzimas desmetoxilantes

g) Poligalacturonase

h) Pectatoliases

i) Pectinaliases

j) Lactases

k) Invertases

6) O que so dextrina -limite e dextrina -limite?

7) Como os ons clcio agem para estabilizao de -amilases?

8) Por que as -amilases microbianas de temperatura tima acima de 70C so as de maior aplicao na indstria de alimentos?

9) Por que quando h excesso de glicose no meio reacional o rendimento da reao de hidrlise do amido por glicoamilase reduzido?

10) Qual a utilidade do uso de amilases na produo de bebidas alcolicas? Explique.

11) Quais os benefcios da aplicao de amilases massa de po? Explique tambm os efeitos da escolha inadequada da fonte da enzima sobre a qualidade do produto.

12) Quais os produtos que podem ser obtidos a partir do amido, utilizando-se amilases? Descreva resumidamente como cada produto obtido e aponte suas respectivas aplicaes.

13) Explique o que significa equivalentes de dextrina e qual sua utilidade.

14) Defina pectinases e caracterize resumidamente seus substratos.

15) Por que as pectinaesterases tornam as pectinas formadas mais propensas precipitao na presena de clcio e ao ataque de enzimas despolimerizantes?

16) O que so celulases e hemicelulases? Quais suas fontes? e seus substratos?

17) Quais os tipos de celulases e de hemicelulases e como agem?

18) Explique por que as pectinaesterases nativas afetam a qualidade sensorial de sucos de frutas ctricas? Quais as alternativas para solucionar o problema?

19) Como as pectinaesterases auxiliam na secagem do bagao da laranja destinado rao animal?

20) De que maneira as pectinaesterases podem favorecer a firmeza em frutas e vegetais processados?

21) Explique os processamentos hot break e cold break do tomate, destacando a relao entre a ativao /inativao da pectinaesterase e poligalacturonase e as caractersticas do produto final.

22) Qual a ao das pectinases para a clarificao de sucos?

23) Como as pectinases podem proporcionar maior rendimento na extrao de sucos e leos?

24) Por que as polpas aplicadas na produo de purs, pudins e iogurtes, quando obtidas por macerao enzimtica, possuem as seguintes caractersticas: preservao de aromas e vitaminas e alto contedo de fibras?

25) Como funciona o descascamento enzimtico com pectinases?

26) Explique de que modo as hemicelulases podem colaborar para intensificao de aroma de vinhos.

27) Defina lactase e caracterize brevemente seu susbtrato.

28) Por que o uso da lactase de Escherichia coli proibido em alimentos?

29) As lactases oriundas de leveduras e bactrias so mais indicadas para uso em leite do que para uso em soro. Por qu?

30) Explique qual a inteno de utilizar lactase no processamento dos seguintes produtos, ou seja, qual efeito as mesmas proporcionam:

a) Leite UHT com baixo teor de lactose

b) Soro de queijo para alimentao animal

c) Iogurtes

d) Pes

e) Leites que sero congelados

f) Doce de leite, leite condensado, sorvete

31) Como podemos obter xarope de glicose e galactose a partir de soro de queijo, com o uso de lactases?

32) De que maneira as lactases, invertases, quitinases e quitosanases podem ser aplicadas para produo de substncias prebiticas?

33) Explique por que as -frutofuranosidases so tambm denominadas de invertases.

34) Defina acar invertido e aponte suas caractersticas.

35) Diferencie quitina de quitosana.

36) Defina lisozima, indique suas fontes e explique como a mesma pode agir na conservao de alimentos.