Lista de exercício de alimentos
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Lista de exercício de alimentos
a. O que são os lipídeos?
Onde são encontrados na natureza?
a. O que são os triglicerídeos?
Faça um diagrama que explique a origem dos triglicerídeos desde o componente lipídeo.
a. Como diferenciar um óleo de uma gordura?
b. Porque as pessoas se referem as gorduras como glicerídeos ou triglicerídeos e vice versa?
c. Como é formada a estrutura química dos glicerídeos? Quais são as formas dessa molécula existente na natureza e em que proporções?
d. Porque os ácidos graxos são importantes na caracterização e propriedades físico-químicas dos glicerídeos.
e. Qual o número de carbonos presentes na cadeia dos ácidos graxos dos glicerídeos, existentes na natureza?
f. Quanto a presença de duplas ligações entre carbonos da cadeia do ácido graxo, como eles podem se classificar?
g. E quanto a configuração da cadeia de carbono com duplas ligações, quais são as duas formas existentes na natureza? Qual a principal em termos de quantidade?
h. Quais as funções biológicas dos óleos/gorduras no organismo humano? Quais as principais funções tecnológicas?
Respostas:
a. LIPÍDIOS compostos encontrados nos organismos vivos insolúveis em água, solúveis em compostos orgãnicos composoçao estrutural: C, H O (P, N , S). Óleos e gorduras. São de origem vegetal ou animal.
a. Triglicerídeos: são os nossos óleos ou gorduras
Diagrama:
a. ÓLEOS x GORDURAS: distinguem-se, relativamente à temperatura, apenas pelo estado físico, os óleos são líquidos e as gorduras são sólidas ou pastosas. Estabeleceu-se a T de 20°C para identificação de óleo e gorduras.
a. Glicerídios: são os óleos e gorduras e recebem também o nome de triglicerídios (triglicérides). Basicamente desempenham a função de reserva energética tanto em animais quanto em vegetais. Nos animais a gordura é armazenada no tecido adiposo (principalmente em mamíferos) servindo como reserva energética, isolante térmico e auxilia na proteção dos órgãos internos contra impactos e os óleos das aves são utilizados para impermeabilização das penas. Já os óleos vegetais são encontrados nas sementes de leguminosas (soja, por exemplo).
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1 Físicas
1.1 PF - ponto de fusão: temperatura na qual os lipídios se fundem, isto é, passam do estado sólido (cristalino) para o liquido. Não é pontual, mas sim uma faixa de temperatura. Depende do acido graxo: Tamanho da cadeia, grau de saturação e configuração estrutural.
PF e óleos: baixo - Liquido em T ambiente
PF das Gorduras: alto (30 –42°C)
1.2 Índice de refração: relação existente entre a velocidade da luz no ar e no meio constituído pela substancia analisada. Cresce com a instauração dos ácidos graxos e com o aumento da cadeia. Correlaciona-se com o índice de iodo, o que permite conhecer através dele o grau de instauração das moléculas. Utilizado no controle do processo de hidrogenação
1.3 Viscosidade: diretamente relacionada com o tamanho das cadeias do acido graxo e inversamente proporcional às instaurações.
1.4 Prova do frio: tempo necessário para turvar o óleo contido em um banho de gelo. Para óleo de saladas = min. 5.5 horas; para maionese > 5,5 horas.
2 Químicas
2.1 Índice de acidez: numero de mg de base (KOH) necessários para neutralizar is ácidos graxos livres de
um grama de glicerídeo. Relaciona a qualidade da matéria-prima e o grau de pureza doa óleos.
2.2 Índice de iodo: numero de g de halogênio (Iodo), absorvidos por 100 gramas do glicerídeo. È a medida da instauração do glicerídeo. Cada dupla ligação do acido graxo pode incorporar dois átomos de iodo. Insaturação absorção iodo I.I.
a. Mínimo 4 e no maximo 24 atomos de C na cadeia.
a.
n=2 Ácido butírico
n=3 Ácido pentanóico
n=4 Ácido hexanóico, etc., até n= 24
a. Insaturado: com duplas ligações:
Monoinsaturado: R-C=C(OHO)
Diinsaturado: R-C=C-C=C-C(OHO)
Poliinsaturado: R-C=C-C=C-C=C-C(OHO).
a. Óleos e gorduras são importantes na dieta e na elaboração de alimentos
Principais funções
Fonte de energia= 9 kcal/ g
Fonte de ácidos graxos essenciais
Transporte de vitaminas lipossolúveis
Transmite sensação de saciedade alimentar
Agrega palatabilidade e estrutura aos alimentos