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ROTEIRO GASTRONÓMICO DO BAIXO TÂMEGA

Curso B2/B3 de Cozinheiro(a) 2008-2010

Associação Empresarial de Amarante

Índice

PREFÁCIO.....................................................................................................................................3

HISTÓRIA DE AMARANTE.............................................................................................................7

SÃO GONÇALO DE AMARANTE....................................................................................................8

GASTRONOMIA AMARANTINA...................................................................................................11

PÃO DE PADRONELO..................................................................................................................12

ENTRADAS..................................................................................................................................13

BOLINHOS DE BACALHAU.......................................................................................................13

PATANISCAS DE BACALHAU...................................................................................................14

PRATOS PRINCIPAIS....................................................................................................................20

CALDO VERDE.........................................................................................................................20

BACALHAU À ZÉ DA CALÇADA................................................................................................21

COZIDO À PORTUGUESA........................................................................................................22

ARROZ DE CABIDELA..............................................................................................................23

ROJÕES...................................................................................................................................24

SOBREMESAS.............................................................................................................................25

AMARANTINOS......................................................................................................................25

PAPOS DE ANJO......................................................................................................................27

PINGOS DE TOCHA DE AMARANTE.........................................................................................29

SUSPIROS DO TÂMEGA..........................................................................................................30

BOLOS DE SÃO GONÇALO......................................................................................................31

LÉRIAS DE AMARANTE............................................................................................................32

TOUCINHO-DO-CÉU DE SÃO GONÇALO..................................................................................34

FOGUETES DE AMARANTE.....................................................................................................35

ENTREVISTAS..............................................................................................................................36

RESTAURANTE “O PESCADOR”...............................................................................................36

CARNE DE PORCO À ALENTEJANA..........................................................................................37

ADEGA REGIONAL ”OS VALES”...............................................................................................38

RESTAURANTE “A QUELHA”..................................................................................................41

TÂMEGA BUCÓLICO...................................................................................................................43

CONCLUSÃO...............................................................................................................................47

EFA B2/B3 Curso de Cozinheiro(a) Página 2


AGRADECIMENTOS....................................................................................................................48



PREFÁCIO

Somos o grupo EFA de Cozinha e no decorrer da nossa formação optamos por

desenvolver o tema de vida ”Roteiro Gastronómico do Baixo Tâmega”.

Trata-se de um trabalho muito interessante, dado que fizemos pesquisa na biblioteca

Municipal e na Internet. Também nos deslocamos a Restaurantes conceituados do concelho

para fazer entrevistas e contactar directamente com os seus hábitos gastronómicos,

enriquecendo, pois, os nossos conhecimentos.

Assim, após a junção destes ingredientes, com uma boa dose de discussão e troca de

ideias entre nós, os nossos formadores e chefes de cozinha, apresentamos agora aquele que

esperamos ser um humilde mas um delicioso manjar: o nosso livro.

Esperamos, portanto, que este livro seja útil aos Amarantinos, uma vez que a

gastronomia deverá ser potenciada no sentido do desenvolvimento local e regional.

A todos os leitores, que quiserem fazer o favor de ler, desde já agradecemos o

privilégio da vossa atenção.



Amarante no Passado



"Ó Tâmega, de noite, és névoa etérea,

Batendo brancas asas.

Num grande amor te abrasas

E sonhas alcançar a luz sidérea!

Mas vai-se a noite, e as tuas asas descem;

Frouxas, empalidecem;

Fundem-se no teu seio; e, por desgraça,

São queixumes de dor, água que passa. (...)"

Teixeira de Pascoaes

Outrora, o nosso poeta Teixeira de Pascoaes "conversou" com as coisas

pertencentes a uma Amarante de outros tempos. Nos nossos dias, um misterioso

encanto permanece.

Ao visitar Amarante, podemos constatar que estamos perante uma cidade que

nos faz retroceder no tempo - caminhando na sua ponte românica e absorvendo a

história da sua arquitectura, imaginámo-nos noutras épocas. A sua frescura é

igualmente evidente. Envolvida pelo rio Tâmega e situada no vale que antecipa a tão

cantada serra do Marão, Amarante é cidade de encantos naturais.

Nessa envolvência surgem ainda variadas lendas ligadas à religião, ao padroeiro da

cidade - S.Gonçalo.



Amarante no Presente



HISTÓRIA DE AMARANTE

Amarante teve provavelmente a sua origem nos povos primitivos que

habitaram a serra da Aboboreira (habitada desde a Idade da Pedra), embora se

desconheça exactamente o nome dos seus fundadores. Contudo, só começou a

adquirir importância e visibilidade após a chegada de São Gonçalo (1187-1259),

nascido em Tagilde, Guimarães, que aqui se fixou depois de peregrinar por Roma e

Jerusalém. A este santo se atribui a construção da velha ponte sobre o Rio Tâmega.

Amarante torna-se alvo de peregrinações e a povoação foi crescendo. Já no

Século XVI, D. João III ordena a construção do Mosteiro de São Gonçalo sobre a

capela junto à ponte sobre o Rio Tâmega, onde segundo a tradição São Gonçalo terá

vivido e foi sepultado.

Em 1763, ocorre a derrocada da velha Ponte de São Gonçalo devido às cheias

do Rio Tâmega. Nos anos seguintes foi reconstruída com o aspecto que ainda hoje

apresenta.

No início do Século XIX, Napoleão Bonaparte tenta invadir Portugal e sobre

Amarante passaram também estas invasões francesas, sendo palco do heróico

episódio da Defesa da Ponte de Amarante que valeu ao General Silveira o título de

Conde de Amarante e a própria vila de Amarante teve a honra de ser agraciada com o

colar da Ordem Militar da Torre e Espada que reflecte no seu brasão municipal. Após

este episódio criam-se planos para a reconstrução da vila, pois os franceses tinham

incendiado quase a totalidade das casas.

As reformas liberais do séc. XIX reorganizaram administrativamente o território

e em 1855 extinguiram-se os municípios de Gouveia, Gestaçô e Santa Cruz de

Ribatâmega, tendo o de Amarante recebido a maioria das suas freguesias e ainda

algumas de Celorico de Basto.

O apogeu cultural dá-se nos inícios do Século XX, graças a amarantinos como

Teixeira de Pascoaes nas letras e Amadeo de Souza-Cardoso na pintura.

Amarante adquiriu estatuto de cidade a 8 de Julho de 1985, sendo esta

também a data do seu feriado municipal.


http://pt.wikipedia.org/wiki/Feriado

http://pt.wikipedia.org/wiki/Data

http://pt.wikipedia.org/wiki/1985

http://pt.wikipedia.org/wiki/8_de_Julho

http://pt.wikipedia.org/wiki/Cidade

http://pt.wikipedia.org/wiki/Amadeo_de_Souza-Cardoso

http://pt.wikipedia.org/wiki/Teixeira_de_Pascoaes

http://pt.wikipedia.org/wiki/S%C3%A9culo_XX

http://pt.wikipedia.org/wiki/Celorico_de_Basto

http://pt.wikipedia.org/wiki/Santa_Cruz_de_Ribat%C3%A2mega

http://pt.wikipedia.org/wiki/Santa_Cruz_de_Ribat%C3%A2mega

http://pt.wikipedia.org/wiki/S%C3%A3o_Sim%C3%A3o_de_Gouveia


http://pt.wikipedia.org/wiki/Fran%C3%A7a

http://pt.wikipedia.org/wiki/Ordem_Militar_da_Torre_e_Espada

http://pt.wikipedia.org/wiki/Conde_de_Amarante

http://pt.wikipedia.org/wiki/Defesa_da_Ponte_de_Amarante

http://pt.wikipedia.org/wiki/Guerra_Peninsular

http://pt.wikipedia.org/wiki/Portugal

http://pt.wikipedia.org/wiki/Napole%C3%A3o_Bonaparte

http://pt.wikipedia.org/wiki/S%C3%A9culo_XIX

http://pt.wikipedia.org/wiki/Rio_T%C3%A2mega

http://pt.wikipedia.org/wiki/Ponte_de_S%C3%A3o_Gon%C3%A7alo


http://pt.wikipedia.org/wiki/Gon%C3%A7alo_de_Amarante


http://pt.wikipedia.org/wiki/Igreja_de_S%C3%A3o_Gon%C3%A7alo

http://pt.wikipedia.org/wiki/Jo%C3%A3o_III_de_Portugal

http://pt.wikipedia.org/wiki/S%C3%A9culo_XVI


http://pt.wikipedia.org/wiki/Ponte_de_S%C3%A3o_Gon%C3%A7alo

http://pt.wikipedia.org/wiki/Santo

http://pt.wikipedia.org/wiki/Jerusal%C3%A9m

http://pt.wikipedia.org/wiki/Roma

http://pt.wikipedia.org/wiki/Guimar%C3%A3es

http://pt.wikipedia.org/wiki/Tagilde



http://pt.wikipedia.org/wiki/Gon%C3%A7alo_de_Amarante

http://pt.wikipedia.org/wiki/Idade_da_Pedra

http://pt.wikipedia.org/wiki/Serra_da_Aboboreira

http://pt.wikipedia.org/wiki/Povo


SÃO GONÇALO DE AMARANTE

Nasceu Gonçalo de Amarante, da família dos Pereiras, no lugar de Arriconha,

freguesia de Tagilde, próximo do concelho de Vizela. Em Arriconha não falta, desde

tempos imemoráveis, a capela dedicada a S. Gonçalo. Os seus pais eram pessoas de

nobre linhagem e deram ao seu filho uma esmerada educação cristã não só pela

palavra como sobretudo pelos exemplos das suas virtudes cristãs.

Diz a tradição que «no dia do seu baptizado, ao entrar na igreja, ergueu os

braços para a imagem de Jesus Crucificado, o que a todos encheu de espanto. O

facto repetia-se sempre que o menino era levado à igreja».

Igreja e ponte de São Gonçalo sobre o rio Tâmega, Amarante

Depois de receber educação cuidadosa, vai para Braga onde é ordenado

sacerdote. É-lhe então entregue a paróquia de São Paio de Riba (Vizela). Anos depois

empreende uma longa peregrinação a Roma e à Terra Santa. Quando regressa,

catorze anos passados, resolve percorrer toda a região de Entre Douro e Minho para

efectuar as suas pregações. Conhecido pela sua bondade e beneficência, instala-se

em Amarante, fazendo da sua casa o refúgio para os pobres e doentes das

redondezas.


http://pt.wikipedia.org/wiki/Arriconha

http://pt.wikipedia.org/wiki/Vizela

http://pt.wikipedia.org/wiki/Concelho

http://pt.wikipedia.org/wiki/Tagilde

http://pt.wikipedia.org/wiki/Arriconha

http://fotos.sapo.pt/IAYLcZ1SoRMfdYTuujrW


Ponte de São Gonçalo, Amarante

São-lhe atribuídas a construção da Capela de Nossa Senhora da Assunção

num rochedo sobre o rio Tâmega – onde foi enterrado e que deu mais tarde lugar ao

Mosteiro de Amarante – e a edificação de uma ponte sobre o mesmo rio, que terá

ajudado a construir com as suas próprias mãos, para evitar os perigos de naufrágios.

Altar-mor da Igreja de São Gonçalo, Amarante

Após a sua morte, ocorrida ao que se supõe a 10 de Janeiro de 1262,

espalha-se por toda a parte a fama dos seus milagres, já acontecidos em vida, o que

leva até ao seu túmulo verdadeiras multidões. Beatificado em 16 de Setembro de

1561, o seu culto foi aprovado para Portugal pelos papas Júlio III e Pio IV e por toda a

Ordem Dominicana pelo papa Clemente X, em 1671.


http://fotos.sapo.pt/hAC2y8Y3ZCYSPKJfm83g

http://fotos.sapo.pt/7gaJatoW250AlwJ3Rh1F


Claustros do Convento de São Gonçalo, Amarante

Na versão popular, São Gonçalo, o Piedoso, antes de efectuar a sua romagem

à Terra Santa, terá confiado a paróquia a um seu sobrinho também sacerdote.

Quando regressou, coberto de pó, esfarrapado, de barba branca, a denunciar os anos

decorridos, bateu à porta da sua antiga casa, mas foi escorraçado. O sobrinho tinha-o

dado como morto e apoderara-se de todos os seus bens. Fez então uma cabana junto

do rio Tâmega e ali, rezando, fazendo aos outros o bem que podia, acabou São

Gonçalo os seus dias.

O povo fê-lo o advogado dos ossos fracturados, dos males da vida conjugal e

dos casamentos das «velhas». Crença que provém de São Gonçalo ter casado

religiosamente alguns casais de uma aldeia chamada Ovelha que viviam

«maritalmente». Daí, designarem-no como o «casamenteiro dos de Ovelha», que

passou depois à versão «casamenteiro das velhas». Por muitas se contam também as

lendas e tradições que lhe são atribuídas. É celebrado em Amarante no segundo

domingo de Janeiro, numa pequena romaria, e com grandes festejos no primeiro

sábado e domingo de Junho.

São Gonçalo


http://fotos.sapo.pt/T5aczAz1YrHeYISHBLNF


GASTRONOMIA AMARANTINA

No âmbito da gastronomia, em Amarante, os turistas procuram sobretudo

carnes, principalmente a vitela e o cabrito, mas também o bacalhau, havendo, no

entanto, pratos conhecidos, tais como o Bacalhau à Zé da Calçada e à Custódia. O

vinho verde é igualmente muito apreciado pelos amarantinos, bem como pelos turistas

que visitam esta cidade.

A doçaria, sobretudo a conventual, com origem no Convento de Santa Clara, é

também uma das referências de Amarante. A oferta é variada: papos d'anjo, foguetes,

brisas do Tâmega, lérias... Estes doces tanto regionais como conventuais são do

fabrico de várias Confeitarias da região.

Por tudo isto, Amarante é, cada vez mais, um destino a apreciar.

Foi a situação geográfica de Amarante que condicionou a sua gastronomia. Por

um lado, está situada na charneira entre o Minho e Trás-os-Montes. A sua comida

partilha assim características de ambas as províncias. Por outro lado, atravessava

Amarante a estrada real entre o Porto e o interior transmontano. Aí paravam, para

retemperar forças, viajantes sujeitos a penosas viagens de liteira, diligência ou a

cavalo. O facto é que, ainda hoje, a cozinha amarantina é baseada em pratos

substanciosos, como o cabrito serrano, o verde, a vitela arouquesa e maronesa, as

feijoadas, as tripas, o cozido à portuguesa, bem como o bacalhau... Para variar, a

delicadeza de umas trutas pescadas nas cachoeiras do Tâmega e o requinte de um

fumeiro bem temperado.

É célebre também o arroz de frango, vulgarizado pelas monjas de Santa Clara,

advogada das pessoas com dificuldades de fala, a quem eram oferecidas, em

pagamento de promessas, inúmeras aves de capoeira (que evocam, no seu cacarejar

estridente, a desenvoltura na fala que as pessoas rogavam e obtinham da santa...).

Ainda hoje é possível ver, umas vezes por outras, frangos e cestas com ovos junto da

sua imagem, no Museu de Arte Sacra da Igreja de São Domingos!



PÃO DE PADRONELO

Ingredientes

farinha de trigo q. b. água q. b. sal fermento de padeiro

Preparação

Peneira-se a farinha. Deita-se a farinha na “gamela”, faz-se uma covinha e

deita-se a água, o fermento de padeiro e o sal; amassa-se muito bem; deixa-se

levedar durante algum tempo (a massa cresce bastante).

Após esse período, corta-se a massa em pedaços, fazendo moldes de 4

cantos. Colocam-se os moldes num tabuleiro e deixa-se repousar durante mais ou

menos 30 minutos.

Por fim, leva-se a cozer em forno a lenha durante aproximadamente 30

minutos.

Pão de Padronelo



ENTRADAS

BOLINHOS DE BACALHAU

Ingredientes

500 g de bacalhau limpo de peles e espinhas

300 g de batatas cozidas

4 ovos

1 g de pimenta moída

1 ramo de salsa picada miúdo

Bolinhos de bacalhau

Preparação

Esmague o bacalhau ou passe-o pela máquina de picar carne; deite-o numa

tigela grande, misturando-o, com uma colher de pau, com as batatas passadas no

ralador, os ovos e a pimenta até tudo ficar numa massa bem lisa e homogénea; junte a

salsa.

Rectifique os temperos de sal e pimenta e com duas colheres, de sopa ou de

sobremesa, tire bocados de pasta, fazendo bolas redondas. Frite-os em azeite fino

muito quente, deixando escorrer depois de fritos num passador.

Como acompanhamento faça uma salada de alface, pepino, tomates crus

cortados às tiras e temperados com azeite e vinagre, ou ainda arroz de tomate ou de

grelos.

Estes bolos ou pastéis também se podem fazer, substituindo o bacalhau por carne

cozida de outros peixes tais como: pescada, pargo, salmão, robalo, garoupa, peixe-



galo, linguado, etc.

PATANISCAS DE BACALHAU

Ingredientes

bacalhau (para cozer ou algum resto que tenha sobrado de outra refeição)

salsa q.b.

cebola

ovos

farinha

sal e pimenta q.b.

água q.b.

óleo para fritar

Pataniscas de bacalhau

Preparação

Desfia-se o bacalhau em lascas. Pica-se muito bem a salsa e a cebola.

À farinha juntam-se os ovos e mexe-se tudo. Junta-se a salsa e a cebola e rectifica-se

de sal e pimenta. Junta-se a água. Mexe-se bem. Frita-se às colheradas em óleo bem

quente, deixando escorrer sobre papel absorvente.

Nota: Sirva com um arroz de feijão e uma salada verde!



MOELAS

Ingredientes

1 kg de moelas

2 cebolas

2 dentes de alho

3 colheres de sopa de azeite

3 tomates maduros

1 colher de sobremesa de salsa picada

sal e pimenta q.b.

Preparação

Lave bem as moelas e corte-as em pedaços. À parte, refogue as cebolas e os

dentes de alho picados, no azeite. Junte depois as moelas, o tomate picado e metade

da salsa. Tempere com sal e pimenta, regue com um pouco de água e deixe cozer.

Sirva-as, polvilhando com a restante salsa picada.

Moelas



POLVO COM MOLHO VERDE

Ingredientes

1,200 kg de polvo

1 cebola picada finamente

2 dentes de alho

1 raminho de salsa picada

2 dl de azeite +-

1 dl de vinagre +-

Polvo com molho verde

Preparação

Limpe o polvo, lave-o e leve ao lume a cozer em pouca água. Quando estiver

cozido, escorra-o, deixe arrefecer e depois corte-o em pedaços e tempere com sal.

Disponha os bocados de polvo numa travessa e à parte, misture a cebola, os dentes

de alho e a salsa picada e tempere tudo com azeite, vinagre, sal e pimenta.

Deite o molho sobre o polvo.



ORELHA DE PORCO

Ingredientes

orelha de porco

salsa q.b.

cebola q.b.

azeite q.b.

vinagre q.b.

Orelha de porco

Preparação

Coze-se a orelha de porco em água e sal; depois de bem cozida, parte-se aos

pedaços e serve-se com molho verde, salsa, cebola picada, vinagre e azeite a gosto.



SALPICÃO

Ingredientes

tripas de porco

lombo de porco

sal q.b.

alho q.b.

louro q.b.

Salpicão

Preparação

Parte-se o lombo do porco aos pedaços e colocam-se em vinha de alhos (alho,

vinho tinto, bastante sal e folha de louro) durante mais ou menos oito dias.

Enche-se a tripa com os bocados de carne, ata-se com fio norte, numa ponta, e

fecha-se a outra com um palito.

Vai ao fumo durante mais ou menos um mês até ficarem bem secos.



PRESUNTO

Ingredientes

presunto (1 peça)

sal q.b.

colorau q.b.

vinho (branco) q.b.

pimenta q.b.

vinagre q.b.

Presunto

Preparação

Desmancha-se o porco, apara-se o presunto e coloca-se o mesmo em

salmoura (vinho branco e sal) durante 8/12 horas. Retira-se da salmoura e coloca-se a

peça na salgadeira bem coberta com o sal (40/50 kg de sal para 1 presunto) cerca de

2 meses.

Passado este período, limpa-se o presunto do sal e faz-se uma pasta de

colorau, vinagre e um pouco de pimenta (ligar os ingredientes).

Por fim esfrega-se o preparado no presunto que vai ao fumo durante mais ao

menos 2 meses (até ficar bem durinho).



PRATOS PRINCIPAIS

CALDO VERDE

Ingredientes

2 litros de água

450 g de batata

500 g couve-galega “cegada”

1colher (sopa) de sal grosso

2,5 dl de azeite

salpicão/chouriça

1 broa de milho

Preparação

Colocar ao lume uma caçarola com água. Quando ferver deitar o sal e as batatas, cortadas aos bocados.

Estando as batatas cozidas esmagam-se ou passa-se pela varinha e volta-se a colocar na água. Junta-se as couves, o azeite e deixa-se levantar fervura por 2 ou 3 minutos.

Servir com uma rodela de salpicão/chouriça e com o pão de milho.

Caldo verde



BACALHAU À ZÉ DA CALÇADA

Ingredientes

bacalhau (lombos)

farinha

azeite

cebola

alho

louro

pimentos morrones

maionese

puré de batata

q.b. sal e pimenta

Preparação

Passe pela fritura do azeite os lombos do bacalhau envolvidos pela farinha.

Frite, de seguida, a cebola, o sal, a pimenta, o louro e o alho.

Coloque numa caçarola o bacalhau, a cebolada anterior por cima, a maionese

e finalizar com o puré de batata.

Leve ao forno cerca de 10 minutos, retire e decore com os pimentos morrones.

Sirva quente.



COZIDO À PORTUGUESA

Ingredientes

carne de vaca para cozer

meia galinha

1 pé de porco, entrecosto, chispe

presunto, chouriço, farinheira, salpicão

toucinho salgado, bacon

orelheira fresca e fumada

couve portuguesa (penca) ou coração

cenouras

batatas

sal e azeite

Cozido à portuguesa

Preparação

Numa panela grande coza em água todas as carnes. Aquelas que forem salgadas

devem ficar de molho umas horas, só depois se podem pôr a cozer.

Regue com a água da cozedura, um fio de azeite e tempere a gosto.

Por ordem de cozedura mais rápida, vão-se tirando os enchidos, depois as carnes de

porco, e só no fim, depois de bem cozida, a carne de vaca.

Nesta água de cozer as carnes, meta os legumes já mencionados no início. Quando



cozidos, retire a panela do lume, deixando os legumes dentro.

Para servir, corte as carnes, disponha numa travessa com os respectivos legumes.

Para acompanhamento arroz do forno ou branco.



ARROZ DE CABIDELA

Ingredientes

1 frango de 1,5kg

2 cebolas médias picadas

3 fatias de salpicão

1 folha de louro

q.b. sal

q.b. azeite

q.b. arroz agulha

o sangue do frango, com vinagre q.b.

Preparação

Pique a cebola para um tacho. Junte o azeite e deixe refogar até ficar louro.

Deite um pouco de água no frango a refogar, misture o sal, o louro e o salpicão. Deixe

refogar e vá misturando água à medida que esta for diminuindo. Quando o frango

estiver cozido, complete com a água necessária; deixe ferver, prove para saber se

está bem temperado.

Deite o arroz. Quando o arroz estiver quase cozido, misture o sangue, deixe

ferver dois minutos e desligue o lume.

Sirva.

Arroz de cabidela



ROJÕES

Ingredientes

300 g entrecosto de porco

650 g de barriga com courato

2 folhas de louro

3 dentes de alho

500 g de batatas

q.b. sal, pimenta e óleo para fritar

Preparação

Separe as tiras do entrecosto e corte a carne aos quadrados. Tempere-os com

os dentes de alho pisados, com o sal e o louro cortado aos bocadinhos.

Leve tudo ao lume, numa frigideira de ferro untada com banha, e frite na

própria gordura. À parte corte as batatas aos palitos grossos, que se fritam em óleo.

Misture-as aos rojões.

Sirva bem quente.

Rojões



SOBREMESAS

Doces Conventuais de Amarante

AMARANTINOS

Ingredientes

massa folhada (de compra ou confeccionada em casa)

ovos moles

açúcar para polvilhar

Preparação

Faça e estenda uma massa folhada muito fina e com um recortador corte

porções às rodelas. Ponha no meio uma colher de sopa de ovos moles. Dobre a

“forma” a fazer um pastel e leve ao forno a cozer.

Depois de cozinhados, polvilhe-os com açúcar.



Amarantinos (English translation)

Ingredients

Puff pastry (bought or cooked at home)

Soft eggs

Sugar to sprinkle.

Method of preparation

Make and extend the puff pastry very thin and with a trimmer cut portions on slices.

Put in the middle a tablespoon of soft eggs.

Bend the mould to make a pie and bake in oven.

After cooking, sprinkle with sugar.

Note: this recipe belongs to the Sta Clara Convent of Amarante.



PAPOS DE ANJO

Ingredientes

9 gemas

1 ovo

500 g de açúcar

5 dl de água

1 pau de canela

1 casca de limão

1 colher de rum

Preparação

Num recipiente bata as gemas e o ovo até ganharem volume; verta em formas tipo

queques, já untadas com margarina e polvilhadas com farinha (até meio da forma).

Coza a temperatura de 230 graus durante 15-18 minutos. Desenforme os papos de

anjo depois de cozidos, pique-lhes a base, com um garfo ou palito, e mergulhe-os na

calda ainda quente. Sirva em taças.

Nota: Guarde a restante calda para regar os papos na altura de os servir.

Calda dos Papos de Anjo

A calda deve ser preparada com antecedência: ferva os ingredientes – açúcar,

água, canela, limão e rum durante 3 a 4 minutos.



Papos de Anjo: (English translation)

Ingredients

9 egg yolks

1 egg

500 grams of sugar

5dl of water

1cinnamon stick

1 lemon peel

1 tablespoon of rum


In a bowl beat the egg yolks and the egg to gain volume; pour into muffins type moulds already smeared with butter and sprinkled with flour (up to half of the way).

Bake at 230 degrees for 15-18 minutes.

Unmold the “Papos de Anjos” after cooked, prick them on the base with a fork or a tooth pick, and immerse them in the syrup still hot. Serve in bowls.

Note: save the remaining syrup to sprinkle the “Papos de Anjo” when serving.

Papos de Anjo: syrup

The syrup should be prepared in advance: boil the ingredients – sugar, water, cinnamon, lemon and rum for 3to4 minutes.



PINGOS DE TOCHA DE AMARANTE

Ingredientes

Fios de ovos

15 gemas

300 g de açúcar

1 clara

Para a calda

600 g açúcar

300 g água

Preparação

Prepare um tabuleiro comprido, com dois suportes de 20cm de altura, sobre o

qual assenta um arame de ferro untado com manteiga. Pendure os fios de ovos sobre

o arame, em grumos separados. Depois leve o açúcar com a água ao lume até ter

ponto de pasta. Com uma colher, vai-se deitando sobre os fios, que se tiram do arame

só depois de secos.



SUSPIROS DO TÂMEGA

Ingredientes

8 claras

600 g de açúcar

Preparação

Bata as claras com o batedor de varas. Quando começarem a estar em

castelo, misture metade do açúcar e continue a bater, sem parar, até estarem em

castelo bem firme. Nessa altura, junte o restante do açúcar, que se envolve com uma

colher de pau. Num tabuleiro untado com manteiga, deite colheradas de claras, que

vão ao forno em baixa temperatura a cozer.



BOLOS DE SÃO GONÇALO

Ingredientes

500 g de açúcar

água

200 g de miolo de amêndoa

14 gemas

2 ovos inteiros

70 g de manteiga

25 g de farinha

Preparação

Num tacho, ponha o açúcar ao lume, com metade do seu peso de água, até

atingir ponto de pérola. Retire do lume, deite a manteiga e deixe arrefecer. À parte

misture os ovos com a farinha e a amêndoa pelada e passada pela máquina. Junta-se

ao xarope, envolvendo muito bem. Deite a mistura em formas de queques bem

untadas com manteiga e polvilhadas com farinha, que vão ao forno médio a cozer.

Cakes of S. Gonçalo (English translation)

Ingredients

500 gr. of sugar

Water

200 gr. of almonds kernel

14 yolks

2 eggs

70 gr. of flour

25 gr. of flour


In a pan put the sugar at the fire with half its weight of water, until the point of pearl.

Remove of the fire join the butter and mixing very well turn the mixture into muffin moulds well greased with butter and sprinkled with flour and take them to the oven.



LÉRIAS DE AMARANTE

Ingredientes

300 dl de água

1 kg e 250 g de açúcar

1 kg e 250 g de amêndoas

300 g de farinha

Preparação

Em cerca de 300 dl de água morna amasse 1 kg e 250 g de açúcar, 1 kg e

250g de amêndoas raladas e 300 gramas de farinha de trigo.

Depois de estar tudo bem amassado, faça uns rolinhos envolvidos em farinha;

corte aos bocados e espalhe com as mãos; as lérias vão ao forno num tabuleiro

polvilhado com farinha.

Depois de cozidas passe-as por uma calda de açúcar em ponto de espadana e

deixe secar e escorrer em cima de uma rede.

Nota: Esta receita pertence ao receituário do Convento de S. Clara de Amarante.


http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://fotos.sapo.pt/Jlvp8I38IS0jWqc2Jgl9/x435&imgrefurl=http://turismoemamarante.blogs.sapo.pt/2971.html&usg=__GZtLIjfApBD5XdnPknRvNLJ4CdE=&h=174&w=227&sz=117&hl=pt-PT&start=4&tbnid=0P-gvHzNjdaAWM:&tbnh=83&tbnw=108&prev=/images?q=gastormomia+de+amarante&gbv=2&hl=pt-PT&sa=G


Lérias de Amarante (English translation)

Ingredients

300 dl. water

1kg. and 250 gr of sugar

1kg.and 250gr of almonds

300g. of flour


In about 300 dl of tepid water knead 1kg and 250gr. of sugar, 1kg and 250gr. of grated almonds and 300 grams of wheat flour. Then with everything well kneaded cut in pieces and spread them with the hands. Take them to the oven in a tray sprinkled with flour then when they are cooked pass them through the syrup of sugar in “ponto de espadana” and let them dry and drain on a net.



TOUCINHO-DO-CÉU DE SÃO GONÇALO

Ingredientes

1 kg de açúcar

500 g de miolo de amêndoa

Sumo de um limão

10 gemas

4 claras

Preparação

Misture um quilo de açúcar, 500 gramas de miolo de amêndoa, sumo de um

limão, 10 gemas e 4 claras; bata tudo muito bem e deite esta massa numa forma

untada com manteiga; polvilhe com farinha, polvilhe com açúcar por cima e leve ao

forno até que o toucinho fique bem alourado.

Nota: Esta receita pertence ao receituário do Convento de S. Clara de Amarante.

TOUCINHO-DO-CÉU DE S. GONÇALO (English translation)

Ingredients

1 kilogram of sugar

500 grams of almond kernel

Juice of one lemon

10 egg yolks

4 egg whites


Mix a kilogram of sugar, 500 grams of almond kernel, juice of one lemon, 10 egg yolks and 4 egg whites; mix all very well, pour the dough in a mould greased with butter; sprinkle with flour and then sprinkle with sugar and take to the oven until the bacon is blondish.

Note: This recipe belongs to the S.Clara de Amarante Convent’s Cookbook.



FOGUETES DE AMARANTE

Ingredientes

250 g de açúcar

125 g de amêndoas

2 ovos inteiros mais 7 gemas

folhas de obreira (hóstia)

250 g de açúcar para a calda

Preparação

Leva-se o açúcar ao lume com um pouco de água (1 dl mal medido) e deixa-se

ferver até fazer ponto de espadana. Juntam-se as amêndoas peladas e raladas e

deixa-se cozer até espessar.

Retira-se do calor e, depois de frio, adicionam-se os ovos. Mexe-se muito bem

e leva-se o doce novamente a lume brando, mexendo, só para cozer os ovos.

Cortam-se as folhas de obreia em quadrados com 5,5cm. Com um paninho

molhado em água fria humedecem-se um a um os quadrados de obreia. À medida que

se vão humedecendo, vão-se recheando com o preparado anterior bem frio e enrolado

em forma de charuto. Levam-se ao forno, devendo os topos ficar virados para o lado

do calor (fornos a gás).

Depois de frios, passam-se por uma calda de açúcar em ponto de pérola e

deixam-se secar.



ENTREVISTAS

RESTAURANTE “O PESCADOR”

Data: 24/09/09

1) Quais os pratos típicos de Amarante?

Podem ser vários, mas para mim é “Verde de Cabrito”.

2) O prato típico também é o prato da casa?

Sim, principalmente ao domingo ao almoço.

3) Qual é o prato da casa?

O prato com mais procura é “Carne de Porco à Alentejana”, tornando-se assim o

prato da casa.

4) Qual a bebida que habitualmente acompanha os pratos referidos anteriormente?

Normalmente são acompanhados de vinho verde da região, branco ou tinto,

consoante o pedido.

5) Qual é a época do ano com maior procura?

No mês de Agosto e no Natal.

6) E no que toca a sobremesas quais as mais pedidas?

As mais apreciadas são “Bolo de Bolacha” e “Natas do Céu”.

7) Na sua opinião, quais os doces tradicionais de Amarante?

Os doces tradicionais são os papos de anjo, as lérias, os bolos de S. Gonçalo, os

foguetes e as brisas do Tâmega.



CARNE DE PORCO À ALENTEJANAÀ moda do restaurante “O Pescador”

Ingredientes

5 kg de amêijoa

3 kg de carne de porco

alho

sal (q.b.)

colorau (q.b.)

louro

pimento

chouriço

polpa de tomate

cerveja

salsa

piripiri (q.b.)

vinagre (q.b.)

batata frita aos cubos

Carne de porco à alentejana

Preparação

Corte a carne de porco aos bocadinhos e tempere com alho, sal, louro e

colorau; deixe repousar de um dia para outro. Frite e deixe escorrer. Junte pimento,

chouriço, cerveja e polpa de tomate a gosto. Deixe ferver durante 5 minutos.

Num tacho junte a amêijoa, o sal, o alho, a salsa, o louro, o piripiri, a polpa de

tomate e algumas gotas de cerveja, tudo a gosto, deixando cozinhar durante 5

minutos. Acompanhe com batata frita aos cubos.



ADEGA REGIONAL ”OS VALES”

Data: 08/10/ 09


Na minha opinião, os pratos mais procurados nos restaurantes de Amarante e

arredores são o cabrito assado no forno, o bacalhau e as tripas à moda do Porto.

No meu restaurante é o cabrito assado no forno, que sai directamente do forno

para a mesa do cliente na própria assadeira.

2) Qual o vinho habitual que acompanha esses pratos?

O vinho tinto da região é o mais procurado.


Habitualmente sim.

4) Sabe alguma história associada a esse prato?

Não propriamente, mas todos os clientes que procuram este prato noutros

restaurantes acabam sempre por voltar ao meu e dizem-me que este prato é

melhor porque se deve a facto de ser assado no forno de lenha.

5) Qual o prato da casa?

O bacalhau à moda da casa, assado na brasa com batata a murro; embora o cabrito

assado seja o prato mais procurado aos fins-de-semana.

6) Qual o prato que prefere confeccionar no seu restaurante?

Sem dúvida, o cabrito.



7) Qual é a época do ano mais procurada para o prato típico da casa?

Todo ano.

8) Essa receita tem alguma característica particular ou segredo?

A imaginação e o toque de mão são o segredo.

9) Há alguma entrada ou acompanhamento especial associada ao prato típico da

casa?

Não.

10) Há alguma sobremesa especial da casa mais pedida pelos clientes?

Sim, o pudim caseiro.

11) Na sua opinião, em que época do ano é mais apreciada essa sobremesa?

Todo o ano.



“CABRITO ASSADO EM FORNO A LENHA”

À moda da Adega Regional Dos Vales - Vila Garcia

Ingredientes

1 cabrito de peso 4 kg a 4,5 kg

5 cebolas

5 dentes de alho

q.b. de sal

2 dl de vinho branco

meio litro de óleo

piripiri q.b.

2 dl de azeite

meia colher de sopa de vinho favaios

1folha de louro

1 raminho de salsa

meia colher de sopa de colorau

Cabrito assado no forno a lenha

Preparação

Depois do cabrito partido tem de ser lavado com água fria e limão, deixando

estar a demolhar durante 3 a 4 horas, depois lavar novamente com água fria e deixar

escorrer até ficar seco. Colocar num recipiente as cebolas às rodelas, o alho picadinho

e os restantes ingredientes. Mexer bem. Pôr o cabrito na assadeira e voltar a mexer.

Levar ao forno. Servir na própria assadeira.


http://clubevinhosportugueses.files.wordpress.com/2009/06/cabrito1.jpg


RESTAURANTE “A QUELHA”


Sendo AMARANTE uma terra de forte tradição culinária, a verdade é que não existem

pratos típicos que sejam originais desta localidade. Mesmo assim, penso que os

rojões e o verde são verdadeiramente diferentes de todos os que se fazem noutras

regiões. Os rojões são feitos essencialmente com a carne da barriga do porco, frita

em banha, junta com as batatinhas pequenas.

2) Qual o vinho habitual que acompanha esses pratos?

O verde tinto, embora hoje não se considere tanto a cor do vinho para acompanhar

seja carne ou peixe.


Sim, temos sempre esse prato.

4) Sabe alguma história associada a esse prato?

Sobre o verde aconteceu-me uma vez uns engenheiros marroquinos que depois de

me terem pedido muito para não lhes dar carne de porco, ao verem na mesa o verde

(que leva muita carne de porco) pedido pelos seus homólogos portugueses, pensando

que era acompanhamento da pescada, comeram até não poderem mais.

5) A receita sofreu alterações ao longo do tempo?

Não, penso que a receita não sofreu alterações.



6) Essa receita tem alguma característica peculiar?

Não, trata-se, no caso dos rojões, duma receita simples que só necessita de bons

produtos. No caso do verde é um prato mais trabalhoso e que exige muito

conhecimento.

7) Qual o prato da casa?

Não temos prato especial, temos sim vários que os nossos clientes adoram.

8) Qual o prato que prefere confeccionar no seu restaurante?

Todos os que levem massas, tipo rancho, tripas, feijoadas.

9) Há alguma entrada ou acompanhamento especial associada ao prato típico da

casa?

Como já referido os pratos são vários e as entradas são numerosas.

10) Quais os doces típicos tradicionais de Amarante?

Folhados, barrigas de freira, papos de anjo, amarantinos, brisas do Tâmega.

11) Há alguma sobremesa especial da casa mais pedida pelos clientes?

Sim, o queijo com figos e a salada de fruta que é mesmo natural.

12) E qual a receita?

A salada de fruta só tem tanto sucesso porque hoje em dia há o péssimo hábito de se

recorrer ao enlatado.

13) Na sua opinião, em que época do ano é mais apreciada essa sobremesa?

Talvez no verão, embora hoje se consuma muitas sobremesas todo o ano.



TÂMEGA BUCÓLICO

O Tâmega parte a correr

Mas descansa sob a ponte

Para depois ir benzer

A igreja que está defronte.

Fica a olhar as arcadas

Meditando um momento

As suas águas paradas

São espelho do convento.

Deleita-se melancólico

Do açude à ilha Aurora

E nesse local bucólico

Revive amores de outrora.

Abraça os lemes do bote

Que lhe agita a superfície

E recebe como um dote

As remadas de meiguice.

Espera que alguém se afoite

A embalá-lo de mansinho

E fica a sonhar de noite

Junto ao muro do Arquinho.

Os arvoredos junto à margem

Dormem com tranquilidade

E o rio segue viagem

Quando acorda a cidade.

(José Claudino da Silva – poeta de Amarante)



Cidade de Amarante – vista parcial do Rio Tâmega



Vista panorâmica da cidade de Amarante



Amarante à noite


http://fotos.sapo.pt/rDlqZfVTqlJz8rW9HfgW%00%E5%A1%B9%EF%92%81%E1%B4%BB%E4%A1%BF%E2%B2%AF%E5%B6%82%E8%97%84%E6%8C%A7%00%00%EA%AE%A5


CONCLUSÃO

Este manual “Roteiro Gastronómico do Baixo Tâmega”, elaborado pelas formandas do

curso EFA de Cozinha (B2/B3), da Associação Empresarial de Amarante, envolveu todo um

conjunto de actividades realizadas por estas, nomeadamente, pesquisas relacionadas com as

diversas temáticas gastronómicas e entrevistas direccionadas a proprietários de restaurantes

em Amarante.

Ao longo da elaboração do manual concluiu-se que a gastronomia amarantina não

contempla um único prato típico da região, inclui variadíssimas receitas; contrariamente, a

doçaria conventual é específica desta localidade e delicia todos os visitantes.

Foi com elevado empenho, esforço e dedicação que as formandas elaboraram este

manual, agradecendo desde já a colaboração de todos os intervenientes.



AGRADECIMENTOS

ENTREVISTAS:

RESTAURANTE - “A QUELHA”

RESTAURANTE - “O PESCADOR”

ADEGA REGIONAL - “OS VALES”



“Não devemos permitir que alguém saia de nossa presença sem sentir-se melhor e mais feliz.”(Madre Teresa de Calcutá)

Período Lectivo: 2008/ 2010


livo amt

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