Livrinho Do Sal

8/16/2019 Livrinho Do Sal

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A CTIVIDADE MILENAR EM PORTUGAL, as primeirasreferências à produção de sal remontam ao século VI II a.n.E . – com a int rodução, pelos Fenícios, das conser-

vas de peixe baseadas na salga em ta nques. Os Romanosintroduziram o reticulado em esquadrias nas faixas cos-

teiras onde produziam o peixe salgado e o fa moso garum.

Portugal foi um país produtor e exportador de sal, esta já

foi uma das nossas principais activ idades económicas.

Osal era, na Idade Média, produto de troca com todoo Norte da Europa e também com oNorte de África. A salicultura tradicional foiuma actividade estruturante do nosso lito-

ral. O sector salineiro atravessou várias tem-

pestades, motivadas por crises económicas

internas e turbulências internacionais que

levaram à falência das nossas indústrias con-

serveiras. O abandono de muitas salinas tra-

dicionais, a sua conversão em aquaculturas eem explorações mecanizadas desvirtuaram

as paisagens da nossa costa marítima.

Contudo, resistiu um pequeno núcleode velhos e novos produtores, movidospela paixão do sal, por um trabalho feito ao

ritmo da Natureza, por uma economia sustentável. É do

seu trabalho que fala esta publicação.

Aos marnotos, que me fornecem o bril hante sal que está

sempre à minha mesa, fica dedicado este livrinho. Elestêm de aguentar o calor seco do Verão, o sal que lhes seca

a pele, condições de vida elementares, trabalho duro para

rapar e colher o sal e o carregar para o armazém.

Muito obrigado!

Algarve, Janeiro de 2008 , Paulo Heitlinger


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Deve haver algosagrado no sal.

Está nas nossas lágrimas e no oceano.

«Areia e E�uma», Gibran Khalil Gibran (1883-1931)


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OSAL É ESSENCIAL para o ser humano viver. Sem sal, o organismo rapi-damente se desequilibra. É impossível

passar sem ele, não só porque nos tem-

pera a comida, mas porque nos assegura

a saúde.

Para muitos consumidores menos aten-tos, sal é sal. Mas a maioria do sal que se

vende em lojas e supermercados desti-

nado à alimentação humana, é simples

cloreto de sódio, um «sal» não tem nada

a ver com o sal tradicional marinho.

Já o sal proveniente das salinas trad i-

cionais não sofre a «purificação» do pro-duto químico «sal»; deste modo, chega à

nossa mesa rico em sais minerais, com

um sabor mais ... a mar. A estrutura cris-

talina é diferente, pois não foi refinado,

nem levou a adição de anti-congleme-

rantes. Mais do que simples cloreto de

sódio, este sal contem todas as riquezas

naturais do mar.

Do oceano ao talho, a água marinha

vai concentra ndo a salinidade, aque-

cida pelo sol abrasante e fustigada pelo

vento atlâ ntico. O produto final são cr is-tais de sal marinho, que incluem vários

minerais, necessários à saúde.

Conserva-se assim a maior parte dos

minerais (sódio, magnésio, cálcio e

potássio) e oligo-elementos (ferro, zinco,

manganésio, iodo e fluor) presentes na

água do mar – uma fonte importantede elementos essenciais ao bom funcio-

namento do organismo humano. O sal

marinho é especialmente rico em mag-

nésio, componente fundamental pa ra as

reacções enzimáticas do metabolismo e

Sal vital Em várias regiões dolitoral português retira-

-se de novo o sal ao mar.Um ofício milenar foi preservado por algunsempreendedores quecompreenderamo valor da agricultura sustentável que é a salicultura tradicional.


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mantém uma relação equilibrada entre a percentagem

de sódio e de potá ssio.

João Naval ho, gerente da Nec ton, empresa com sali nas

tradicionais no Parque Natural da Ria Formosa, explica:

«O sal marinho tradicional não tem qualquer tipo deaditivos químicos — e não é lavado. Por ser cuidado-

samente recolhido à mão, apresenta-se naturalmente

branco. Não é o branco baço da maioria dos sais vul-

gares, mas um branco brilhante, revelador da forma e

estrutura dos cristais. O sal marinho tradicional é natu-

ralmente húmido; essa humidade revela a presença

de magnésio. O magnésio é essencial para o funciona-mento do sistema nervoso e inexistente nos sais mari-

nhos industriais».

Este tempero é recolhido nas salinas típicas da costa

portuguesa, que ao longo dos anos tinham sido aban-

donadas e desprezadas. Em tempos históricos, Portu-

gal foi um importante exportador de sal; hoje, de novo

se exporta sal. O sal tradicional marin ho ou, ainda maisprecioso e mais bem paga, a flor de sal.

Na zona de Aveiro e na costa sul do Algarve, quemchega a estas salinas tradicionais durante Julho, Agosto e Setembro, pode observar os marnotos a jun-

tar o sal nos tanques cristalizadores com longas pás de

madeira. Pouco depois, já constroem pirâmides de salao lado das talhas, para depois armazená-lo. Nos estuá-

rios do Mondego, do Tejo e do Sado, e, especialmente

bem sucedidos na costa algarvia, afirma-se uma nova

geração de produtores de sal.

A geogra fia dos estuá rios do Mondego, do Tejo e do

Sado permite a necessária protecção das salinas con-

tra as ondas do mar, as chuvas e ventos do Inverno. Em

A flor de sal é uma finíssima película de cristais de sal que seforma na superfície da água das salinas, e que é recolhida comuma pá que nunca toca o fundo. A flor de sal não sofreprocessamento posterior, seca ao sol e é depois embalada,mantendo o sabor e a humidade do mar. Foto: TradiSal.


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Aveiro, Figueira da Foz, Alcochete, Alcácer do Sal, Tavira, Olhão/ Belama n-

dil e Castro Marim (Na foz do Rio Guadiana), funcionam de novo as secula-

res salinas portuguesas. No passado, galeões carregados de sal percorriam o

estuário do rio Sado, escoando o produto por via fluvial. Hoje, a maioria das

salinas do Sado continuam desactivadas. A antiga actividade é relembradapor um galeão do sal, bela embarcação tradicional, que proporciona passeios

turíst icos/ecológicos (imagem). Mais informações: online em w ww.sal.pt.

As sa linas do Tejo estavam, até aos anos 70, entre os princ ipais produtor de

sal do país. Actualmente, apenas uma salina junto a Alcochete – a Salina do

Brito – produz sal. O Núcleo do Sal, situado no Con-

celho de Alcochete, é constituído pela Casa da Malta

(ou da Marinha) e pelas suas salinas. Aberto aopúblico desde Agosto de 1990, o seu papel é a preser-

vação e div ulgaçã o de uma das ma is antigas e i mpor-

tantes actividades económicas do concelho – a sali-

cultura. Situa-se na Estrada Municipal 501.

Para o visita nte interessado em ver salinas em plena

actividade, a costa algarv ia é a zona mais gratificante.

Desde Castro Marim (imagem na página seguinte)até Belamandil poderá ver os marnotos em acção e

comprar o sal t radicional directamente ao produtor.

Paisagem de Outono: assalinas de Castro Marimem descanso.


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A TEMPORADA DO SAL segue o ritmo das estações. Inicia-se em

Março/Abril e prolonga-se até Setembro, com a últimacolheita do sal. No Inverno, as salinas parecem desapareci-

das; os tanques são inundados, para os proteger das chuvas,

e dos temporais. Contudo, a água transparente mostra-nos

perfeitamente a estrutura dos ta nques (foto em baixo).

A preparação das marinhas começa pela limpeza de lodo e

lamas, e termina com a reparação dos desgastes provocados

nos baixos muros pelas intempéries do Inverno. A prepara-

O ciclo da salicultura tradicional ção das águas decorre de Março a Junho, para

aumentar a concentração do sal diluído. A águado mar é primeiro depositada no tejo (viveiro de

águas frias), onde permanece algum tempo a fim

de diminuir a taxa de elementos insolúveis.

A próx ima etapa faz circu lar a água através dos

viveiros ligados entre si por comportas e canais,

um fluxo controlado pelo marnoto. A água circula

graças a ligeiras d iferenças de nível.Quanto maior o percurso percorrido pela água,

maior será a sua concentração quando chegar aos

tanques cristalizadores, e mais depressa será a cris-

talização nas peças (ou talhos), rentabilizando a

produção.

Depois de limpa a marinha, o marnoto volta a

encher os talhos de água com uma altura de cercade 8 cm. Controla a altura da água nos ta lhos, que

deve manter constante, aumentando a saturação

da água. Os talhos são atestados de água de oito

em oito dias. A água adicionada já tem concentra-

ção elevada. Lav radores do mar, os marnotos têm,


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sem cessar, de antecipar o tempo que vai fazer para

governar as suas marinhas. A safra efectua-se de

Junho a Setembro, quando a sal inidade atinge 200

gramas por litro.

Em meados de Junho, a primeira rasa está prestes

a ser colheita. A evaporação da água dos ta lhos não

deve ser completa, para ev itar a solidificação totaldos cristais, o que dificultaria a sua ex tracção. Em

cada talho fica uma camada de sa l de quatro a cinco

centímetros de espessura.

Uma vez que a colheita do sal é manual, o mar-

noto pode colher o sal levando o rodo até ao fundo

do talho, porque este está limpo, colhendo assim uma maior

quantidade de sal e com menor taxa de insolúveis. O marnoto

utiliza o rodo de madeira, e uma técnica para extrai r o sal dos

talhos e colocar nas barachas, permanecendo aqui cinco dias

ao sol, para perder humidade. A partir deste momento, o salmarinho está pronto para ser transportado, armazenado e

embalado. O processo repete-se existindo durante o Verão

cerca de três a cinco rasas.

Para colher a flor de sal, o marnoto usa uma espécie de pá,

com a qual recolhe a «nata» que flutua à superfície do tanque.

Também este precioso sal ficará alguns dias a secar ao sol,

antes de ser recolhido para o armazém.


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Tavira A

S MARÉS DO OCEANO, praticamente inexisten-

tes no Mediterrâneo, permitiram instalar no Alga rve grandes áreas para a salic ultura. A zona

hoje revitalizada pela apanha de sal tradicional vai

de Belamandil, Olhão, até Vila Real de Santo Antó-

nio. Já do lado espanhol, os andaluzes tratara m de

revigorar toda uma sequência de salinas históricas.

Nos concelhos de Olhão, Tavira e Castro Marim

temos agora três núcleos de salina. Espaços de novoutilizados numa act ividade milenar, que aproveita

a costa algarvia para produzir sal marinho de ele-

vada qualidade, cuja pureza e valor nutrit ivo são

reconhecidos internacionalmente.

Um labirinto de canais por onde escorre a água

do mar, que terminam em tanques pequenos e

pouco profundos onde se produz o sal, forma assalinas localizadas na Reserva Natural do Sapal de

Castro Marim, em Tavira e na Quinta do Ludo, em

pleno Parque Natural da Ria Formosa. Viveiros mari-

nhos que geram bom aproveitamento económico,

ao mesmo tempo que proporcionam o equilíbrio

ecológico e a preservação de espécies nas zonas de

sapal dos Parques Naturais. A biodiversidade dassalinas, onde predomina uma vegetação caracte-

rística de terrenos alagadiços, é importante para a

propagação de diversas espécies de fauna aquática.

Uma forma de revitalizar a produção tradicio-nal, colocando excelentes produtos no mer-cado internacional que merecem as mais altas dis-

tinções. Em 2006, a flor de sal de Tavira recebeu oSuperior Taste Award do International Taste & Qua-

lity Institute, uma das mais prestigiadas entida-

des mundiais de culinária, sedeada em Bruxelas.

Com este galardão, a flor de sal produzida nas sali-

nas de Tavira pelo empresário Rui Simeão tornou-

se o único produto alimentar portug uês premiado

pelo ITQI em 2006.Rui Simeão referiu que este prémio constitui

«uma valiosa ajuda na expansão e exportação do

produto e reforçará a imagem de prestígio que

a Flor de Sal de Tavira já conquistou em todo o

mundo.»


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Castro Marim

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O EXTREMO DO A LGARVE, a poucos passos da

fronteira com a vizinha Espanha, em Castro

Marim, o rio Guadiana, o oceano e o Homem for-

maram os sapais donde emergem as salinas.

Uma teia de canais e pequenos espelhos de água

espraia-se por mais de 300 hectares através de dois

concelhos, Castro Mari m e Vila Real de Santo Antó-

nio, sobre um solo argiloso compactado por séculos

de labor humano, formando um verdadeiro pradomarinho, pontuado por «jardins de sal».Preserva-

dos pelo saber tradicional, intemporais, os instru-

mentos e gestos de recolha mantêm uma ligação

harmoniosa com a Natureza. As marés, as brisas

de levante, os diferentes viveiros e cristalizadores,

a recolha manual quotidiana, a dimensão humana

das explorações expressam a tradição milenar do

sal. Num ponto de encontro entre o Atlântico e o

Mediterrâneo, a qualidade ambiental da Reserva

Natural e a sabedoria do salineiro conjugam-separa criar um produto natural de qualidade: o Sal

de Castro Marim.

A TradiSal – Assoc iação dos Produtores de Sal

Marinho Tradicional do Sotavento Algarvio, foi

fundada em 1999, com sede em Castro Marim, para

valori zar a exploração trad icional das sali nas,

melhorar a produção, certificar, divulgar e promo- ver, organizar e forma r os sali nicultores, recupera r

as salinas t radicionais e as edificações adjacentes e

implementar Ecoturismo na área de sali nas.

Fotos: as salina s em descanso, no Outono; a montanha de sal

concentra a produção de meses....


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Sal aveirense ARIA DE A VEIRO, embora dita Ria, não o é. Mais é uma vasta regiã o lagunar, algo entre um estuário e u m

delta, com paisagens que vão desde dunas e pinhais cos-

teiros, que protegem a laguna das investidas de um mar

quase sempre agitado, até aos prados e sebes das terras

baixas do i nterior.

As zonas da Ria – faixa costeira , sapais, juncais, salinas,

matas ribeirinhas, campos de cultivo e caniçais, – moti-

vara m a sua «promoção» para Zona de Protecção Espe-

cial no quadro da (pouco estimada) Rede Natura 2000.

Aqui passam aves aquát icas no decurso das suas migra-

ções, albergando também a Ria populações nidificantes

muito significativas para algumas espécies.

Uma boa parte de Aveiro terá nascido e crescido em

função do sal. Ao evocar Aveiro evocam-se cromos de

ontem: os moliceiros e as salinas geométricas, de com-

parti mentos regulares e pirâmides de sal dispersas pelohorizonte. Pelos canais urbanos, as salinas permeavam

a cidade.

As sali nas que resta m hoje, avistam-se quando o visi-

tante sai da cidade para tomar a direcção das praias. O

Canal de São Roque atesta os tempos prósperos que a

indústria do sal viveu na região. Mas os velhos palhei-

ros de armazenamento já não cumprem o seu serviço;

foram transformados em restaurantes e tascos. Antes, o

mar circulava entre vários planos de água (algibés, caldei-

ros, sobre-cabeceiras, talhos). A água salgada começava a

evaporar-se nas cabeceiras das marinhas e a decantação

afinava-se nos meios de cima, onde se forma a salmoura;

enfim, o sal crista lizava nos meios de baixo.

Em tempos idos, as marinhas de Aveiro eram das mais

extensas e produtivas de Portugal. Hoje já poucas labo-

ram. Em 2004, eram oito salinas que ainda produziam

sal em Aveiro. Em 1975, eram 368 as marinhas que esta-

vam a produzir sal. Para que a sali na Grã Caravela pro-

duzisse com toda a capacidade, foi necessário investir

cerca de 35 mil euros. A Grã Caravela é hoje a única que

funciona com todos seus meios. Das restantes sete mar i-

nhas, algumas funcionam só a 30 ou 40% da sua capaci-dade. Os aveirenses parecem não dominar o marketing

do seu sal. Na zona, só a Grã Caravela produz flor de sal ,

que requer profissionais desta arte. Pelo menos, o «Sal

d’Aveiro», marca da Grã Caravela, não leva qualquer tra-

tamento.


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O sal aveirense é a base do sabão de sal e dos sais de banho

que são confeccionados naquela salina. Outros produ-

tos para cosmética e higiene corporal deverão ser inclu-

ídos a curto prazo. O sabão de sal é um sabão com produ-

tos químicos elaborados artesanalmente; 30% é sal de

Aveiro, a que se adicionam aromas nat urais, azeite, vase -

lina e leite.

A saponificação faz-se à base de gl icerina. «É um sabão

muito hidratante e bom para o ba nho», refere Eduardo

Oliveira, afirmando que os sais de banho também são

feitos com sal de Aveiro e que «são muito aromáticos e

relaxantes». Os aromas são todos reti rados de plantas, e

de essências naturais, sem álcool.

Os produtos da Grã Caravela estão à venda nos barcos

turíst icos que fazem passeios pela Ria, em casas de arte-

sanato, casas de produtos naturais e er vanárias.

«As marinhas de Aveiro precisam de ter bons marno-

tos para “rer” o sal – o que tem de ser feito todos os dias

para que ele não vá para o fundo e se mistu re com a areia

e a lama, de modo a se fazer uma cama de sal», refere

Eduardo Oliveira, recordando que o sal produzido no

ano passado, na Grã Caravela, «foi vendido por preços

mais elevados do que o das outras marinhas devido à

sua qualidade». «Em vez de fazermos mais quantidade,

fizemos menos sal, mas de melhor qualidade», justifica

o responsável.

A sali na Grã Caravela está junto ao Ecomuseu da Mari-

nha da Troncalhada, na estrada que segue junto ao canal,

em direcção às instalações dos clubes náuticos, e que

está identificada por uma «caravela» em madeira. Aqui

funciona uma marinha de sal, sendo possível observar

os antigos métodos de salicultura da região aveirense.

Endereço: Cais das Pirâm ides, 3800-200 Aveiro.


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Figueira da Foz

N A F IGUEIRA DA FOZ as salinas estão no estu-ário do Rio Mondego. O salgado (conjuntodas salinas) reparte-se pelo braço sul do rio

(Lavos) e pela Ilha da Morraceira – um mouchão

situado no meio do rio – que constituía uma pla-

nície aluvial ocupada por pastagens e juncais, a

qual foi arroteada para marinhas desde a Idade

Média. No braço norte existiram salinas, hoje

desaparecidas.

Durante séculos, a produção de sal foi utili-

zada em grandes quantidades pela frota pisca-

tória (Pesca do Bacalhau e da Sardinha). O sal

subia o Mondego até aos entrepostos que o dis-

tribuíam pelos confins da Beira, para a conser-

vação de c arnes e queijos. Este sal saía também

da barra e, em brigues e escu nas, chegava ao Bál-

tico e à Nova Inglaterra.

A partir da década de 1970, alteraç ões drást i-

cas no mercado e na comercialização levaram

a uma desvalorização progressiva do sal arte-

sanal. Entretanto, algumas salinas tradicio-

nais foram recuperadas. As salinas da Figueira

são semelhantes às de Aveiro, pequenas unida-

des com muitos compartimentos, ligados por

uma intrincada rede de canais. Cada marinha é

uma unidade autónoma, de traço muito regu-

lar e com u m engenhoso sistema hidráulico que

até pode incluir sistemas subterrâneos de dre-

nagens, destinados a canalizar as intrusões de

água doce nos cristalizadores.

Os típicos armazéns do sal são construções em

madeira que servem para armazenar entre 150

a 200 toneladas de sal, servindo também de

abrigo aos salineiros. Construções bem adapta-

das ao meio, já que a sua sustentação não é feita

por fundações ou alicerces, mas sim sobre plata-

formas.

Uma série de iniciativas locais incluem o Festi-

val do Sal da Figueira da Foz, e o i nício do processo

de certificação do sal.

O Núcleo Museológico do Sal foi inaugurado em

2007; fica situado em Armazéns de Lavos, fre-

guesia de Lavos, na Salina do Corredor da Cobra.

A Câma ra Municipa l adqui riu em 200 0 esta

salina, para oferecer à comunidade a fruição

deste legado cultural. Foto: CM Figueira da Foz.


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POR VEZES, O SAL-GEMA aflora à superfície da terra por

nascentes ou poços de água salgada. Para permitir

a recolha do sal, a água salgada é levada à evaporação –

por energia solar em tanques como nas salinas mar inas,

ou em fornos a lenha.

Em Rio Maior, no Ribatejo, próximo de Santarém,

existe uma nascente de água salgada, cuja exploração

artesanal parece datar dos tempos romanos. As Mari-

nhas de Sal, como são conhecidas, estão situadas num

vale no sopé da Serra dos Candeeiros, a 5 km do c entro

urbano de Rio Maior. As águas pluviais penetram pelas

falhas da rocha calcária, formando cursos de água sub-

terrâneos. Uma destas correntes, depois de atravessar

uma jazida de sal-gema, alimenta o poço existente no

centro das Salinas.

As Salinas de R io M aior rodeiam-se de uma minúscula

aldeia de casotas de madeira à roda dos tanques de for-

mas e dimensões irregulares. Na Primavera, os tan-

ques enchem-se de água salgada, tirada do poço com

uma bomba que a conduz para os oito tanques concen-

tradores, com capacidade total de um milhão de litros

de água. A água, já mais saturada de sal, segue para os

talhos através de sete regueiras. A evaporação nos talhos

dá-se em seis dias, cada talho produz sal semanalmente.

O sal é rapado com pás de ferro (outrora, com rodos de

madeira) e posto na eira a secar durante três dias. F inal-

mente é levado em sacas até à Cooperativa. Aí é p esado e

armazenado.

O direito à água obedece a regras que nunca foram

escritas, e cujas origens se perdem no tempo. Lamen-

tavelmente, o sal-gema de Rio Maior é vendido para

rações animais, curtumes, têxteis, panificadoras, res-

taurantes, refrigerantes e detergentes. Os produto-

res ainda não compreenderam o potencial económico

do mercado gourmet , para obter melhores rendimen-

tos deste excelente sal. O sistema proprietário é arcaico

e impede o desenvolvimento vital das salinas. A maioria

dos marnotos são agricultores, que se dedicam de Junho

a Setembro à produção de sal, sendo os lucros obtidos

divididos a meias entre o proprietário do tal ho e o mari-

Sal nascente


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L J


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L EIRIA E A SUA JUNQUEIRA A Junque ira (Monte Redondo -Lei ria) era , como em R io Maior, sal ina i nterior.

Utilizava a água de uma nascente salgada, cuja presença se deve ao Diapi ro de

Monte Real , uma estrutura te�ónica com um núcleo de sal-gema e gesso,

reonsável por aquíferos subterrâneos com elevada salinidade. Porém, ao

contrário do que sucede com as salinas de Rio Maior, divididas em dezenas de

unidades, propriedade de vários marinheiros, a Junqueira foi uma única salina,

com um traçado de marinha costeira (importado da Figueira da Foz). A salina

produziu de 1922 a 19 80. José Rolo Júnior descobriu os depósitos salinos e

construiu a salina, recorrendo às observações que realizou na Figueira da Foz e

à contratação de marnotos locais. O sal da Junqueira foi comercializado sob a

marca Império. Devido a obras hidráulicas, a partir de 1960 os teores de

salinidade baixaram e a Junqueira entrou em declínio.

A Junque ira te m um subst rato tu rfos o, com um solo movediço que mantém água

mesmo em períodos de estiagem prolongada, onde se desenvolve uma vegetação

palu stri na domi nada pe lo junco. Após o aba ndono da a� ividade a vege taçãocresceu rápida, não restando vestígios do traçado da marinha, à excepção de

alguns planos de água. O Município de Leiria perpetuou a memória do local,

dando-lhe condições de visitação através da construção de um passadiço

sobrelevado e meios interpretativos. Foto: Município de Leiria.

nheiro. Em 1979 foi criada a Cooperativa Ag rí-

cola dos Produtores de Sal de R io Maior.

Número de talhos: 470. Dimensão média de

um talho: 35 a 50 m 2. Área total: 22.0 00 m2.

Produção anual: cerca de 1500 toneladas.

Há referências às salinas de Rio Ma ior desde

1177, em documentos que são os mais anti-

gos sobre Rio Maior. Conta Casimiro Ferreira

que, em 1177, Pero d’Aragão e a sua mulher

Sancha Soares terão vendido uma parte do

poço e das Salinas à Ordem dos Templários.

Essa Ordem fez a compra e depois deverá ter

doado a outras pessoas. Sabemos que o rei

Afonso V era proprietário de cinco tal hos, no

século XV , e que recebia um quarto de toda a

produção, tendo o monopólio da sua venda. A

importância económica das salinas está vin-

cada nas duas pirâmides de sal retratadas no

escudo da cidade de Rio Maior. As Marinhas

de Sal de Rio Maior estão classificadas como

Imóvel de Interesse Público, no contexto do

património cultural português.


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Pilhas de sal no Salar de

Uyuni (Bolivia), a maior

(e a mais alta) salina do

mundo (12.000 km²).

É o que resta de um lago

pré-h istór ico; rodeado de

montanhas, não escoa a sua

água. O sal é colhido e

amontoado em pequenas

pil has para que se evapore

a água ao sol. Por m é seco

a fogo, e «enriquecido»

com iodo. Foto de Luca

Galuzzi - www.galuzzi.it

O sal no mundoO Salar de Uyuni

Éa maior planície salgada do mundo,

localizada no Depart amento de Potosí,

na Bolívia, no altiplano andino, a 3.650 m

de altitude. Há cerca de 40.000 anos, era o

Lago Michin, um giga ntesco lago pré-histó-

rico. Quando este secou, deixou como rema-

nescentes os actuais lagos Poopó e Uru Uru,

e dois desertos salgados, Coipasa e Uyuni.

O Salar de Uyuni tem uma área de 12.000

km²; é maior que o lago Titicaca, na fron-

teira Peru-Bolívia, com «apenas» 8.300 km².

O Salar de Uyuni contem 10 bilhões de

toneladas de sal, das quais são extraídas

25.000 anualmente. As condições de t raba-

lho dos marnotos são desumanas, devido

ao sol e à agressividade do a mbiente salino.

Além da extra cção de sal, o Sala r também é

um destino turístico, com a Ilha do Pescado,

com formações de recifes e cactos de até 10

metros de altura. Em Novembro, quando

começa o verão, o Salar é habitat de três fla-

mingos sul-americanos: o chileno, o andino

e o Flamingo de James. Os flamingos apare-

cem quando começa o período das chuvas

e o descongelamento nos Andes, que deixa

o Salar coberto de água, tornando-o um

imenso lago com profundidade média de

30 cm. Nesse período, parece um enorme

espelho que se confunde no horizonte com

o céu. Entre Abri l e Novembro, todo o Salar

se transforma num imenso deserto seco –

uma paisagem bizarra e exótica.

O Salar é composto por 11 camadas com

espessuras que variam entre 2 e 10 metros,

sendo a mais externa de 10 metros. A pro-

fundidade, estimada em 120 metros, é

composta de uma mistura de salmoura e

barro lacustre. O Salar é uma das maiores

reservas de lítio do mundo, além de conter

importantes quantidades de potássio, boro

e magnésio.


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Salina na Ilha de Lanzarote. Foto: Tony Hisge.


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seu afluente, única fonte de água doce da reg ião, e


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O Mar Morto

QUEM FAZ TURISMO EM ISRAEL, costuma visitar

este mar de água sa lgada, no meio do deserto.

Invariavelmente, o visitante irá tomar banho nas

suas águas viscosas e comprar um frasco de Sais

do Mar Morto, para tomar um banho medicinal

quando regressar a casa...

Com uma superfície de 1050 km 2, o Mar Morto

tem um comprimento máximo de 80 km e a uma

largura de 18 k m. Ali mentado pelo bíblico Rio Jor-

dão, está rodeado pela Jordânia, Israel e a Cisjor-

dânia. Apesar de não ter escoamento, nos últimos

50 anos perdeu um terço da sua superfície, em

grande parte por causa da exploração excessiva de

seu afluente, única fonte de água doce da reg ião, e

devido à evaporação natural das suas águas. A

perda das suas águas vai continuar a reduzir a

sua área e a um contínuo afundamento. No ano de

2004, o nível estava 417 metros abaixo do nível do

Mediterrâneo, o que faz com que este mar seja a

maior depressão em terra firme.

O Mar Morto, o «sítio mais baixo do mundo», é

realmente morto, porque a quantidade de sal que

contém é quase 10 vezes superior à dos oceanos,

o que torna impossível qualquer forma de vida

– flora ou fauna – nas suas águas. A salinidade

(página 98) tem uma va lor de 30 a 35 %.

A sua água contem vários tipos de sais, alguns

dos quais só se encontram nesta região do mundo;

por isso, estes sais são comercializados por todo o

mundo, já que têm a fama de «fazer bem à saúde».

Antes de se chama r Mar Morto, tinha outros

nomes. Nos livros Génesis e Josué aparece o Mar

Salgado. Um Mar de Arabá aparece no Deuteronó-

mio e em Reis. Já em Joel e Zacarias surge o Mar

Oriental. O Talmude designa-o por Mar de Sodoma

e Mar de Lot . Como é sabido, as cidades pecamino -

sas de Sodoma e Gomorra eram centros de diver-

sões muito populares na Antiguidade.


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l d l


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A perfeitura brasile ira de Macau local iza- se na reg ião salineira ,a 180 km capital do E stado, sendo o maior produtor de sal do

Brasil e um dos maiores do mundo. As monumentais pirâmides

de sal marinho formam um cenário imponente. Macau possui

prai as calmas e límpidas, f orma ndo um complexo paradi síaco.

Para os amantes da gastronomia, Macau possui uma rica e

eclética culinária marinha a base de camarões, lagostas,sururus, ostras, búzios, caranguejos, siris e peixes para todos os

gostos... O município tem uma vocação festiva, realizando o

maior carnaval do Rio Grande do Norte. Realiza, ainda, a Festa

do Sal e do Reencontro, comemorada em Setembro, juntamente

com a emancipação política de Macau.

Salinas do Brasil

Um dos primeiros registos de que as salinas natu-rais do Nordeste brasileiro chamaram a aten-ção dos portugueses é o relato do capitão Pero Coe-

lho, em 1627. Derrotado por piratas franceses, Coe-

lho recuou para o litoral, onde encontrou – na região

de Areia Branca – extensões de sal suficientes para

abarrotar muitos navios.

Em 1641, Gedeão Morritz, o chefe da guarnição

batava no Ceará, chegou às mesmas salinas e, a par-

tir daí, os holandeses, que em seus primeiros anos

no Nordeste importavam sal, trazido pelos navios

da Companhia das Índias Ocidentais, iniciaram a

extracção local.

Como Portugal possuía salinas, tratou de expor-

tar o seu sal para as colónias e de proibir não apenas

a extracção local, como o aproveitamento das sali-

nas naturais. Os brasileiros, que tinham acesso a

sal gratuito e abundante, foram obrigados, em 1655,

a consumir o produto caro da metrópole. No final

do século xvii, quando a expansão da pecuária e a

mineração de ouro aumentaram demais a procura,

a coroa, incapaz de garantir o abastecimento, permi-

tiu o uso do sal brasileiro – desde que comercializado

por contratadores.

A pa rti r de 1808, quando o monarca João V I t rans-

feriu para o Rio e Janeiro a sede do reino, a extracção

e o comércio de sal foram permitidos, mas persistia

ainda a importação. As primeiras salinas artificiais

começaram a fu ncionar no Brasil depois da Indepen-

dência. Vestígios do monopólio salineiro ainda per-

duraram ao longo do século xix, e só foram extintos

depois da proclamação da República. O sal do Rio

Grande do Norte só começou a ser comercializado

noutras províncias a partir de 1808, com a suspensão

das proibições por João V I.

Fotos: Gustavo Madico


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Salineras de Maras

Amenos de uma hora de Cuzco, a imponente capitaldo antigo reino dos Incas, o viajante depara-se comas salinas comunitárias de Maras, um múltitude de ter-

raços criadas pelos índios na vertente de uma montanha

andina, bem longe da costa do Pacifíco onde se explo-

rava, e ainda se explora, o sal do mar. A montanha con-

tem um núcleo salino e um manancial que o atravessa

e que vai extraíndo o sal, depositado pelos terraços. É

o método ancestral para a obter sal das águas que bro-

tam do sub-solo. Os comunei-

ros retêm a água para a evapo-

rar e obter o sal. Cada família

ou indivíduo em Maras é pro-

prietário de um pequeno tan-

que ou piscina. São cerca de

4.000 tanques. A vista do con-

junto das salinas onde ressalta

o branco contra a montanha é,

pelo menos, impressionante. À

altura de 4.ooo metros, a força

da luz do sol sobre o sal encan-

deia, como a neve.


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Hallstatt e oSalzkammergut

Salzkam mergut é uma famosa região turística austrí-

aca perto da famosa cidade Salzburg, estendendo--se pelos estados austríacos da Alta Áustria, Salzburgo,

e Estíria. Foi classificado Património Mundial em 1997,

porque «a actividade humana no magnífico cenário

natual do Salzkammergut começou em tempos pré-

históricos, com os depósitos de sa l sendo explorados já

no segundo milénio a.n.E. Este recurso formou a base

da prosperidade da área até meados do século xx, umaprosperidade que se reflete na bela arquitectura da

cidade de Hallstatt.»

O Salzberg (=Montanha de Sal) em Hallstatt é, a nível

mundial, a mais antiga exploração mineira de sal. Assim

sendo, a região do Salzkammergut é também a mais

antiga região industria l do mundo.

Hallstatt é hoje uma pitoresca vila de montanha, situ-

ada na margem sul do lago do mesmo nome. A pequena

povoação está agarrada às rochas de um contraforte do

massivo do Dachstein, cujo pico se eleva a uma a ltura de

3004 metros.

No fim do século IX a.n.E., a exploração mineira foi

interrompida, para ser retomada por volta de 800 a .n.E.,

noutra zona do Salzkam mergut. Em 1734 faz-se um sur-

preendente descoberta: o Mann im Salz (Homem do Sal),

o corpo perfeitamente conservado no sal, de um mi neiro

pré-histórico. No século VI n.E., os Bajuvares (antepassa-dos dos Bávaros) tomam posse da região do Salzkam-

mergut. Em 1284, o duque Albrecht de Austria manda

construir uma torre de protecção para defender os vales

altos do Salzberg. Passados apenas poucos anos, este

Rudolfsturm entra em funções na Guerra do Sal travada

entre Albrecht e o A rcebispo de Salzburg, Konrad IV.

No ano de 1595 começou a ser insta lada uma conduta desalmoura até à localidade de Ebensee, distante de 40 km,

sítio onde havia maiores reservas de lenha para combus-

tivel. Esta conduta é o ma is antigo pipeline do mundo.

Em 1997, a UN ESCO incluiu as regiões Hal lstatt/Dach-

stein/Salzkam mergut, assim como o centro histórico da

cidade de Salzburgo na lista do World Heritage, subli-

nhando o legado arqueológico, o significado histórico,

cultural, paisagístico e ecológico desta região da Áus-

tria, unindo o legado da Natureza à actividade econó-

mica e cultural do Homem.

G é d


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GuérandeOnze massivas torres redondas guar-dam a v ila de Guérande, que foi umadas mais importantes praças-fortes dos

duques da Bretanha. No século XV , armava-se aqui um quarto dos navios bretões. O

comércio do sal foi um recurso precioso

para a cidade que o exportava, e o sal ainda

hoje garante o ritmo da sua vida.

Guérande (Gwenrann, em bretão) con-

tinua a vigiar o mosaico de salinas que se

estendem a seus pés por mais de 1.800 hec-tares: um vasto golfo, o Traict de Croisic.

Este mar interior, aberto para o oceano

Atlâ ntico por uma passagem de algumas

centenas de metros, bem abrigado e rico

em crustáceos, divide-se, de seguida, em

múltiplos espelhos rectangu lares.

As prestigiosas sali nas bretãs da Gué-

rande são referidas desde o século IX, no

cartulário de Redon, e a salina de Penfont

estava já em exploração na época carolín-

gia. Conquistadas a prados inundáveis,

i h d l ti i fi


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as marinhas de sal atingiram o seu apogeu no fim

do século XVI, graças à pesca do Bacalhau na Terra

Nova, para declinar a part ir de 1840.

Hoje, o sal alimenta famílias nas vilas Batz-sur-

Mer, Croisic, La Turballe e os marnotos de Kerval-

let, Pradel, Sissé e Queniquen. A formação profis-sional, posta em prática desde 1979, permitiu a uma

nova geração de marnotos dinamizar uma tradi-

ção em vias de ext inção. O Label Rouge (rótulo ver-

melho) alcançado em 1991, premeia um sal de alta

gama reconhecido pelas suas qualidades gustati-

vas. Quer o confessem, quer não, todos os produto-

res de sal gourmet , não importa de que país, devemo prestígio destes produtos aos salineiros da Gué-

rande, os primeiros a fazer um marketing est ratégico do

seu sel gris de Guérande vocacionado não ao mercado de

massas, mas aos amantes da boa cozinha e dos requin-

tes do paladar. Qualité, pas quantité .

As técnicas, que não mudaram desde a Idade Média,

definem um r igoroso sistema hidráulico (veja a fotogra-fia grande na página seguinte), ligando estreitos canais

e reservatórios, que exigem manutenção permanente.

Introduzida pelas marés, a água do mar é encaminhada

por canais (esteiros) para reservatórios dispostos nos

pontos mais elevados da marinha, onde começa a con-

centração salina (nos viveiros). Depois, a água circula

entre vários planos de água.

A flor do sal é colhida à superfície da água com uma

rasoila – como em todo o mundo. Muito mais volumoso,

o sal grosso é junto com um las, um rapão de madeiracom cabo flexível, com 5 m de comprido. A ar te está em

fazer deslocar o utensílio e de deixar correr a mão sobre

a sua superfície. Um trabalho exacto sobre uma água

com pouca profundidade.


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– 40 –Batz-sur-Mer, marais salants. Foto: Harrieta.


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– 41 – F o t o : P a s c a l F r a n c o

i s / L e s s a l i n e s d e G u é r a n d e


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Salinas de Sa n Pedro del Pinatar,perto de Lo Pagán, Murcia, Eanha.Foto: Juanra


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Aig ues-Mortes – l iteral mente: Á guas mortas – é uma cid ademedieval francesa situada perto do delta do r io Ródano, nocentro de um das mais antigas reg iões salineiras. Fica perto deNîmes e Montpellier. O território comunal é constituído poruma parte da planície húmida e os açudes d a Petite Camargue.

Aig ues-Mortes e stá liga da ao mar pelo cana l du Grau- du-Roi . Aig ues-Mortes, antigo porto med iterrâneo, conserva a s suasmagní�cas muralhas, constr uídas no século XII, à beira-mar.Do alto das suas torres vêem-se várias salinas. Luís de Françaconstruiu este porto para concentrar as tropas que embarcaramnas Sétima e Oitava Cruzadas.


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Sal mortal


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CHÃO BOM é uma aldeia na Ilha de Santiago, Cabo Verde. Fica per to do tristemente célebre ca mpo deconcentração onde foram encerrados os inimigos polí-ticos da ditadura de Salazar. À Colónia Penal do Tarra-

fal chegaram os primeiros 157 prisioneiros já em 1936,

tendo lá falecido cerca de 40 detidos. Foi encerrada em

1954, e reaberta em 1961, para presos polít icos africanos.

Um destino deliberadamente escolhido para debilitar

os presos. O clima fatal desta região deve-se à sua secura

e ao ar sa loubro, impregnado da salmoura do mar.

O DECRETO LEI 26:539 de 1936 diz que esta autên-tica Colónia da Morte serviria para receber ospresos políticos e sociais, sobre os quais recai o dever de

cumprir o desterro, aqueles que internados em outros

estabelecimentos prisionais se mostram refractários à

disciplina e a inda os elementos perniciosos para outros

reclusos. O quotidiano dos reclusos no Tarrafal foi pau-tado pelos trabalhos forçados, pelas provocações e cast i-

gos. O contacto com o exterior era escasso, pois era proi-

bida frequentemente a correspondência com amigos e

familiares.

Sal mortal A ILHA DO S A L , também no arquipélago cabover-diano, deve o seu nome a uma mi na de sal-gema nalocalidade de Pedra de Lume, descoberta em 1833. O seu

povoamento iniciou-se no século XIX. A ilha deserta só

começou a ter actividade económica com a exploraçãodas suas salinas, expor tando sal até 1980.

O Sal tem uma superfície de 216 km², uma ilha com

cerca de 14.800 habitantes. Pertence ao grupo das três

ilhas do Arquipélago de Cabo Verde próximas do con-

tinente africano, o que as torna vulneráveis ao vento

quente e seco do deserto que transporta a areia do Saara

e causa um nevoeiro conhecido como bruma seca.São planura extremas, de origem vulcânica; a ine-

xistência de montanhas que condensem a humidade

atmosférica faz com sejam ilhas áridas, onde a vegeta-

ção é escassa. As extensas praias de areia branca, que

é transportada pelos ventos desde o deserto do Saara,

revelam-se hoje de grande interesse turístico. Com a

presença de salinas naturais e artificiais (que no casodo Sal deram o nome à ilh a). Com lindas piscinas rocho-

sas naturais. Com muito, muito vento, para fazer surf.

Com um sol africano ex tremo, apto a bronzear qualquer

turista em dois dias...


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Sal, um condimento

de excelênciaFalando de sal para temperar, a flor de sal é o pro-duto salino de excelência. A alvíssima flor de sal(no recipiente verde) deve a sua brancura ao facto de

o marnoto nunca tocar no fundo da salina. A Natu-

reza faz a cristalização da flor de sal à superfície daágua das salinas. Resultam finos cristais de sal aglo-

merados em delgadíssimas palhetas, que facilmente

se desagregam por pressão entre os dedos.

A flor de sal é ganha num processo paralelo à pro-

dução de sal marinho tradicional. A água saturada, ao

evaporar nos cristalizadores das salinas, produz

cristais de sal que se formam, inicialmente, à super-fície da água e que se vão depositando, com o tempo,

no fundo dos talhos.

Os cristais formados à superfície transmitem um

sabor mais delicado, que se prolonga no paladar e

acentua, como nenhum outro sal, o sabor natural

dos alimentos. É o produto ideal para a mesa, des-

tinando-se ao tempero de saladas, pratos frios e de

alimentos já confeccionados, tais como tapas e ace-

pipes, carnes e peixes grelhados, legumes; dissolve-se facilmente. Em comidas secas, tais como batatas

fritas, amêndoas, amendoins ou favas torradas, dá-

lhes uma textu ra crocante e afina o gosto.

A flor de sal que empresas portuguesas – como a

salina algarvia Necton – exportam com grande

sucesso para todo o mundo, era chamada nata ou

coalho de sal – por ser recolhida à superfície dastalhas, tal como a nata do leite. Pouco apreciada, a

nata do sal servia para pagar parte do ordenado do

marnoto. Curiosamente, ainda hoje este produto

obtem mais valorização dos gourmet s na Alemanha,

tradicional, que os cientistas tem vindo a estudar, con-


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França, Reino Unido e Estados Unidos do que dos apre-

ciadores em Portugal. Este produto excepcional valeu à

Necton no ano de 2000 o Slow Food Award for the Defense

of Biodiversity. Com este prémio internacional são dis-

tinguidos esforços e iniciativas em prol da conserva-

ção da Biodiversidade. A revista FOCUS, em Novembrode 2001, escreveu sob o título Um produto nacional volta

às luzes da ribalta: «O sal industrial tomou conta do mer-

cado português. Mas recentemente os consumidores

redescobriram as vantagens da flor do sal, um produto

cluindo que tem propriedades físico-químicas ún icas.»

Sal marinho tradicional

Osal marinho artesanal, que não é nem refinado

nem «enriquecido» com aditivos, contem todasas riquezas naturais do mar. Do oceano ao talho, a água

marinha conserva os seus minerais, úteis e necessários

à saúde. Conserva o sódio, o mag nésio, o cálcio e o potás-

sio; também os oligo-elementos como ferro, zinco, man-

ganésio, iodo e fluor, revelando-se uma fonte de elemen-

tos essenciais ao funcionamento do organismo. É rica

em magnésio, fundamental para as reacções enzimáti-cas do metabolismo, e mantém uma relação equilibrada

entre a percentagem de sódio e de potássio.

Sujeito a controlo permanente, o sal marinho tradi-

cional apresenta-se isento de metais pesados, resíduos

de pesticidas e radioactividade, não necessitando de

nenhum tratamento posterior, o que significa que não é

sujeito a lavagens, não é refinado e não contém qualqueraditivo. As certificações de qualidade atribuída a este

tipo de sal vem de organizações independentes como

a associação francesa Nature et Progrés, a Certiplanet ou

a Natural Food Certifiers. Estas organizações atestam a

pureza (no que diz respeito à composição química), a Entretanto, o mercado português oferece já produ-


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qualidade ambiental, e eventualmente também o valor

alimentar dos produtos.

O sal marinho algarvio vem de pequenas produções

que se situam nos estuários protegidos dos parques

naturais da Ria Formosa e do Sapal do Castro Marim,ao longo da costa atlântica do Sotavento algarvio. O sal

é sempre recolhido à mão, seco sem meios artificiais, só

pela acção do sol e do vento.

tos que, ainda há poucos anos, só se encontravam em

outros países: sais com ervas ou com misturas aromáti-

cas. Neste sector merecem especial relevo dois produtos

topo-de-gama da empresa Necton: «Salgar», três mis-

turas de sal com er vas aromáticas ou piri-piri, e «Coda»,por assim dizer «sal de autor»; são três surpreendentes

misturas de flor de sal com especiarias exóticas, idealiza-

das pelo chef português Vitor Sobral.

S l d i


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Salga do peixe

A SALGA É UM DOS TRADICIONAIS MÉTODOS de pre-

servação de alimentos. A sua aplicação a peixesremonta às civilizações do Antigo Egipto e da Meso-

potâmia, há seis mil anos. Este processo continua a ter

ampla aplicação, sendo o Canadá, a lslândia e Noruega

os mais importantes produtores e expotadores de pes-

cado salgado.

A salga é um processo de preservação com sal, tendo iní-

cio na lavagem e evisceração do peixe e fi nalizando coma embalagem do produto salgado. É um processo físico-

químico no qual o sal impele a saída de humidade do

músculo, conservando e secando, causando assim tam-

bém uma perda de peso.

A penetraç ão do sal e a saída de ág ua termi na quando

se estabeleceu o equilíbrio osmótico do processo de salga.

O período durante o qual o peixe perma nece no sal – emforma cristalina ou em solução salina – é o tempo de

salga ou tempo de cura pelo sal. A matéria prima para a

salga deve ser de boa qualidade, condição para um pro-

duto adequado para o consumo huma no.

Os Romanos eram perfeitos conhecedores deste

processo. Foram eles que introduziram a técnica dasalga do peixe na Península Ibérica. Portugal e Espa-

nha, com as suas extensas orlas marítimas, expostas

a ventos fortes e com Verões de altas temperaturas,

estavam predispostos a serem produtores de sal.

A exploraçã o metódica do sa l nas costa s de Portugal

remonta pois aos tempos da invasão romana. Vários

sítios arqueológicos mostram unidades de produçãode sal e de salga de peixe – por exemplo as salgadei-

ras de Cetóbriga, na Península de Tróia, em frente à

cidade portuária de Setúbal.

No Algarve conhecemos as salgadeiras romanas em

Portimão e na Ria Formosa. Outro centro conserveiro

foi Cerro da Vila (Vilamoura, Algarve). Estas unida-

des de fabrico faziam parte de uma cadeia comercialque, centrada no Mar Mediterrâneo, o mare nostrum

dos Romanos, garantiu o fornecimento de produ-

tos do mar a todos os g randes núcleos populacionais

do Império, incluindo a própria cidade de Roma.

Fiel amigo, fidelíssimo! Nunca os

bdi d di i l


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portugueses abdi caram do tradiciona l

bacalhau salgado. À Gomes de Sá.

À Zé do Pipo. Com ou sem natas.

À Moda da casa. Com grelos. Com

batatas. Com grão de bico. No forno.Cozido. Assado. Frito. Às postas.

Desfiado. Em pastéis.

Este comerciante no mercado de

Loulé nunca precisará de temer

pelo futuro. Graças à Noruega...

Métodos de salgaA salga praticada por métodos artesa

fica a coagulação das proteí-

nas; entretanto, a sua lenta


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A salga, praticada por métodos artesa-

nais e industriais, pode ser salga seca,salga húmida (em salmoura) ou salgamista. Em qualquer destes processos,a salga termina quando se estabelece o

equilíbrio osmótico, que poderá ocor-rer num período que vai de 2 a 20 dias.

Para reduzir esse período, inventou-se

a salga rápida, que dura 8 horas.Pelo processo de salga seca, o peixe

é salgado na proporção de 30% de clo-

reto de sódio em relação ao peso da

matéria prima, espalmada em forma

de filetes ou mantas. O sal é colocadosobre o peixe, onde se dissolve for-

mando uma solução concentrada. Por

osmose, a humidade do peixe exuda, e

uma parte do sal penetra no seu mús-

culo. Este processo tem um forte efeito

desidratante; a velocidade de penetra-

cão do sal é muito rápida, o que pro-

tega o peixe da deterioração.Na salga húmida, a matéria prima é

colocada em tanques, onde se acumula

salmoura obtida a partir da humidade

do músculo do peixe, devido à penetra-

ção do sal. Durante o processo, a água

flui para a salmoura, diluindo-a.

A salga poderá ser influenciada por

factores, relacionados ao sal, à matéria

prima e ao clima. Quanto ao sal, temos

a pureza, a concentração granulomé-trica e de microflora do sal. Para se

produzir um peixe salgado de boa qua-

lidade, é necessário que seja utilizado

sal de boa qualidade. O sal fino, cons-

tituído por pequenos cristais, tem uma

penetração rápida no início, dimi-

nuindo o seu poder penetrante face à

concentração que ocasiona a coagu-lação das proteínas da superfície do

músculo, contribuindo para uma con-

servação deficiente do produto. O sal

grosso actua lentamente, e não se veri-

acção ao longo do processo

de cura conduz à altera-

ções, se a salga for proces-

sada em dias quentes.

Quando o sal entra emcontacto com o músculo do

peixe em suficiente quanti-

dade, paralisa a autólise e

a decomposição. A sua acção preser-

vativa deve-se à capacidade que tem o

cloreto de sódio de produzir uma ele-

vada pressão osmótica nas células bac-

terianas, provocando como consequên-cia o seu rompimento ou plasmolise.

O cloreto de sódio possui ação bac-

teriostática e bactericida, ou seja, para-

lisa o crescimento e causa a morte das

bactérias. Sabe-se que o sal não apenas

causa a plasmólise como também blo-

queia o núcleo das proteínas, desnatu-

rando as enzimas. A preservação mani-festa-se por alterações provocadas na

estrutura das proteínas e enzimas, tor-

nando estas substâncias inactivas.


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N

ão há mesa portuguesa que não o apresente.

Antes, era comida dos pobres e remediados;

hoje, já não é tão diário como os apreciado-

res desejariam, devido ao seu preço. Mas na época nata-lícia continua a ser indispensável: um certo peixe seco,

para cuja elaboração o sal é imprescindível, o Bacalhau.

Se bem que os portugueses se orgulhem de uma cozinha

rica em torno do Bacalhau, e de que este faça parte da

cultura popular, este peixe seco também é muito apre-

ciado noutros países. É Bacalhau para portugueses e bra-

sileiros; Stockfish para os alemães; baccalà para os italia-

nos; bacalao para os espan hóis e sul-americanos e codfish para os ingleses. A história do Bacalhau começa com os

vik ingues, os pioneiros na descoberta deste peixe, farto

nos mares nórdicos que navegavam. Como não usa-

vam sal, lim itavam-se a secar o peixe ao sol. Os primei-

Bacalhau ...salgado

gem do peixe nas rochas para sua melhor conservação,

era utilizado nos barcos que part iam a conquistar novas


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era utilizado nos barcos que part iam a conquistar novas

terras. O método de salgar e secar o alimento, além de

garantir a sua conservação por semanas e meses, con-

servava o paladar.

Os Portugueses descobriram o Bacalhau no século XV ,na época das gra ndes viagens. Eram necessários produ-

tos que aguentassem as longas viagens. Foram os por-

tugueses os primeiros a ir pescar o Bacalhau na Terra

Nova (costa do Canadá), que foi descoberta em 1497.

Existem registos que em 1508 o bacalhau correspondia

a 10% do pescado comercializado em Portugal. No rei-

nado de Manuel I, em 1596, era cobrado o dízimo da pes-caria da Terra Nova nos portos de Entre Douro e Minho.

Este imposto destinava-se a patrocinar expedições para

a pesca do Bacalhau.

As primeiras frotas pesqueiras de bacal hau eram per-

tença do Reino e só em meados do século XIX, altura em

que o imposto sobre a pescaria foi abolido, se autorizou

a que part iculares explorassem este negócio. As primeiras embarcaç ões – os lugres – era m velei ros,

feitos de madeira; a pesca fazia-se à linha. Os homens

do mar chegavam a t rabalhar 20 horas por dia. Em 1510,

Portugal e Inglaterra firma ram um contrato com França

ros comerciantes deste peixe foram os Bascos, em redor

do ano 1000. Já conhecedores do sal, comercializavam o

peixe curado, salgado e seco, o que era feito ao ar livre.

No século XV , na costa espanhola, depois da salga e seca-

para a exploração do peixe. No

ano de 1532 o controlo da pesca do e África o que transformou a


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ano de 1532, o controlo da pesca do

Bacalhau na Islândia fez deflagrar

um conflito entre ingleses e ale-

mães que ficou conhecido como a

Guerra do B acalhau.Em 1585 estalou outro conflito,

este entre os Ingleses e os Espa-

nhóis. Por essa razão, ao longo dos

séculos, foram assinados vários acordos entre os países

para regular os d ireitos de pesca do bacalhau. Contudo,

a sua excessiva pesca levou quase ao completo desapare-

cimento e os tratados internacionais actualmente assi-nados para a sua preservação

protegem uma espécie já em

perigo de extinção. Não admira

que vários produtores de Baca-

lhau tenham optado pela sua

criação em viveiros.

A primeira i ndústria de t rans-formação do bacalhau foi fun-

dada na Noruega. A crescente

procura logo levou à sua expor-

tação para a Europa, América

e África, o que transformou a

Noruega no principal pólo mun-

dial de pesca e exportação de

Bacalhau.

Hoje, a Noruega está a entrarem domínios comerciais que

antes pertenciam aos Portugue-

ses. Para além de ser o nosso princi-

pal fornecedor de bacalhau, dominando já 55 por cento

de um mercado de consumo que vale act ualmente 75 mil

toneladas/ano, os noruegueses estão a investir na sua

transformação em produto acabado, sendo já o princi-pal concorrente de Portugal na

secagem e preparação do «fiel

amigo». A Noruega coloca em

Portugal 40 mil toneladas de

Bacalhau, sendo que, metade

vem já salgado e seco e outra

metade é vendido da formatradicional, para ser seco e

transformado pelos industri-

ais nacionais • • •

José Luis Gomes de Sá Junior foi cozinheiro

no Restaurante Lisbonense. Aí criou a sua cé lebre

receita, servida pela p rimeira vez em 1914.

Viria a morrer em 1926.

José Valentim , mais conheci do por Zé do Pipo ,

viveu no Porto, onde era dono do restaurante como mesmo nome. Aí fez a confecção do seu prato,

em que as postas de bacalhau eram cobertas por

maionese e depois levadas ao forno a gratinar.

O lugre Santa Isabel, Aveiro

Belos mosaicos com representações de peixes.

Villa romana de M ilreu, Estói, A lgar ve.


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– 58 –

xes pequenos, crustáceos e moluscos esmagados; tudo

isto era deixado em salmoura e ao sol durante cerca de

dois meses. O produto, que pode ter tido um sabor seme-

lhante ao molho de soja, era exportado para várias par-tes do Mediterrâneo. A ex istência de numerosas fábricas

[usinas] detectados no litoral da Península Ibérica, pro-

vam um nítido cresc imento desta indúst ria conser veira.

Em 2006, arqueólogos espanhois fizeram uma des-

coberta sensacional na costa mediterrânica de Cádiz:

uma nave romana de 30 met ros, que levava cerca de 400

toneladas (!) de carga. A bordo iam 1.500 ânforas, e partedelas levava garum, conforme se comprovou pelas espi-

nhas de pei xe encontradas nos recipientes de barro.

Em Roma, o garum era um produto culinário de luxo.

O garum lusitano chegava a todos os pontos do Impé-

rio, produzido sobretudo nos estuários

dos rios Tejo e Sado. Na foz do Sado, em

Tróia, uma fábrica de garum estendia-sepor cerca de dois quilómetros. Na região

atlântica conhecemos os restos desco-

bertos em Alto de Mart im Vaz (Póvoa de

Varzim) e na praia de Angeiras (Matosi-

Era um molho gourmet , de luxo, por assimdizer, feito à base de peixes, sal e ervasaromáticas, muito apreciado em Roma eexportado para todo o Império. O garum era

um condimento composto por sangue, vís-

ceras e de outras partes seleccionadas do

Atum ou da Cavala , misturada s com pei-

Garum


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nhos). No estuário do rio Sado, em

Creiro, Rasca, Comenda, Ponta da

Areia, Moinho Novo e na Penín-

sula de Tróia – um do mais impor-tantes centros conserveiros da His-

pânia. As ruínas destas usinas mos-

tram tanques [cetárias] destina-

dos à salga de peixe e à prepara-

ção de conservas, tanques normal-

mente feitos de alvenaria . Em Caci-

lhas, concelho de Almada, foramdescobertos vestígios de uma

fábrica romana de salga de peixe

no actual Largo Alfredo Diniz.

Como as conservas de peixe desti-

nadas à exportação eram embala-

das em sólidas ânforas de cerâmica,

foram também encontrados inú-meros destes containers. No litoral

algarvio e na Andaluzia também

se produzia garum em dezenas de

sítios. Um exemplo é Cerro da Vila

Tanques onde se salgava o peixe e confeccionava o

garum em Cerro da Vila (Vilamoura). O cheiro a

peix e devi a ser insupor tável , mas for amconstruídas habitações logo ao lado destas

instalações fabris. O sal era um ingrediente

essencial para o processamento de conservas de

peix e e a elaboração do garum.

(Vilamoura, Algarve) e a cidade

de Baelo Claudio, equipadas coma infraestrutura para a salga de

peixe e a preparação do apreciado

garum • • •


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Ecossistema salinaD

esempenham um papel importante na conserva-ção da Natureza. Ao longo do ano, inúmeras aves

utilizam os tanques e as imediações das salinas como

local de refúgio, de ali mentação – e até mesmo de nidifi-

cação. Na costa marítima portuguesa, nos meses de

Outono e Inverno, a diversidade aumenta. Patos, Gar-ças, Cegonhas, Flamingos, Colhereiros e aves limíco-

las, sendo estas o grupo dominante. Pilritos, Maçaricos,

Borrelhos, Andorinhas-do-mar, Perna-longas (com a

sua plumagem branca e preta e as longas pernas encar-

nadas) e Alfaiates são apenas algumas espécies que

partilham, juntamente com o Homem, o habitat cha-

Ao interesse económico das sal inas, acresce a sua biodiver-

sidade, permitindo a coexistência, numa área confinada, de


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– 61 –

mado «salina tradicional».

Não admira que diversas salinas se encontrem situ-

adas em Parques Naturais. É o caso das salinas da

Necton, em pleno Parque Natural da Ria Formosa, e é ocaso das salinas de Castro Mar im, que fazem parte da

Reserva Natural do Sapal de Castro Marim e Vila Real de

Santo António. No último, 60% correspondem a zonas

húmidas, sendo 30% sapais e 28% salinas.

Osapal é uma vasta planície de solos de aluvião,dominada por vegetação halófita que suportacondições extremas de salinidade e as marés do

Atlâ ntico. Os sapais encontra m-se

junto aos estuários dos grandes

rios, sistemas intermédios entre o

meio aquático e terrestre. São os

biótopos de maior produtividade

do planeta. A biomassa produzida

no sapal e transferida para a cadeiaalimentar é elevada; várias espécies

faunísticas encontram aqui condi-

ções para o seu desenvolvimento.

grande variedade de organismos da base da cadeia trófica.

Nestas áreas encontramos uma grande diversidade de espé-

cies. No final da Primavera e início do Verão, a abundância

de aves nas salinas diminui significativamente, mas a suaimportância é então acrescida por albergar populações de

espécies que dependem quase exclusivamente deste habitat

para nidificar. É o caso da Andorinha-do-mar anã e de aves

limícolas como o Perna-longa, o Borrelho-de-coleira-inter-

rompida e o A lfaiate. Esta última é uma espécie de estatuto

vulnerável que tem nas sali nas algarv ias o único núcleo

reprodutor regular a nível nacional • • •

Aparentemente tais voos são involuntários, sendo as aves car-

regadas pelos ventos sobre o Atlântico meridional. Os ralíde-


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Fang-’água zul A família Rallidae é uma família de aves Gruiformes que in-clui as Saracuras, Sanãs, Galinhas-d’água, Pintos-d’água,

Frangos-d’água e Carquejas. O grupo habita regiões panta-

nosas, margens de rios ou lagos em zonas de vegetação den-

sa. Observa-se, por exemplo, na costa do Algarve.

Várias espécies tem distribuição ampla, sendo que mui-

tos tem registos fragmentados, reflexo dos seus comporta-mentos crípticos. Há espécies migratórias, como Gallinula,

Porphyrio martinica e as Fulica. Porphyrio martinica é a única

espécie que sabidamente realiza migrações transatlânticas.

os têm em geral pés longos terminando em dedos muito com-

pridos que facilitam a locomoção em terrenos semi-submer-

sos ou sobre vegetação flutuante.

As asas são curtas e arredondadas; estas aves deslocam-sesobretudo em terra, mas muitas sabem nadar. Apesar disso,

voam bem, mas tendem a não fazê-lo. Em geral deixam os pés

pendentes ao voar (curtas distâncias). São aves de índole in-

quieta, comportamento reflectido no quase constante movi-

mento das caudas, que são levantadas verticalmente. Muitas

espécies apresen-

tam hábitos crepus-culares, passando o

dia escondidas na

vegetação. Tais es-

pécies saem, em ge-

ral, à tarde, para se

alimentar.

São aves

tímidas e reclusas,traindo-se apenas

pela voz. Foto: John

Mosesso, Jr.

Faming-omum Phoenicopterus ruber. Esta inconfundível espécie utiliza mui-


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to os tanques das salinas, onde pode ser observada a alimen-

tar-se ou a descansar.

Os flamingos são aves pernaltas, de bico encurvado. A sua

plumagem pode ser colorida em tons claros ou de rosa vivo.São aves gregárias, que vivem em bandos numerosos junto a

zonas aquáticas. Algumas espécies conseguem inclusivamen-

te habitar zonas de salinidade extrema, como os lagos africa-

nos do Rift.

Durante o primeiro ano, os juvenis apresentam uma cor cas-

tanho-acizentado na cabeça, pescoço e escapulares; as par-

tes inferiores ficam brancas. A sua cor típica – o belo cor-de-rosa da plumagem do adulto – é devida à sua alimentação; o

pigmento vem da Dunaliella, uma microalga comum nas sali-

nas (página70). Esta cor rosa da plumagem vai ficando mais

intensa ao longo dos anos. Em Portugal, o flamingo é resi-

dente e invernan-

te; embora não ni-

difique no país, al-guns indivíduos –

sobretudo imatu-

ros – permanecem entre nós durante todo o ano, como o pe-

queno flamingo (em baixo), que não sai da salina da Necton,

em Belamandil. São animais que se alimentam de algas e pe-

quenos crustáceos, moluscos, anelídeos, insectos e suas lar-

vas; consome também sementes, algas e diatomáceas. A re-

produção do belo Flamingo-comum ocorre na Primavera.

Comprimento: 125-145 cm; envergadura: 145 a 160 cm. Fotos:em cima, Aaron Logan; ao lado, PH.

Gaça-a


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– 64 – Garças. Foto: Tomás Castelazo

G Ardea cinerea. Garça de grandes di-

mensões, com plumagem em vários

tons de cinzento, desde o branco ao ne-

gro. Pode ser observada em descansonos muros das salinas ao longo de todo

o dia. É uma espécie invernante e esti-

val regular; pouco abundante. Nidifica

principalmente no Alto Alentejo, e é

mais abundante no Inverno, devendo

a população nidificante ser residente

ou migradora parcial. A população en-contra-se em recuperação e expansão

para o Sul. Durante a época reproduti-

va, apresenta penas longas na cabeça e

peito. Alimenta-se sobretudo de peixe,

mas a dieta varia consoante o habitat e

as épocas do ano. A reprodução ocorre

na Primavera. Comprimento: 90 a 98cm; envergadura: 150 a 175 cm.

Gaça-anc Egretta garzetta. Podem ser observadas ao longo de todo o ano e em toda a

É


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extensão de sapais e salinas: descansando ou procurando alimento. É uma

ave invernante e nidificante regular abundante. Parte da população nidi-

ficante pode migrar e atingir a costa mediterrânea e o Norte de África. A

plumagem é branca e as patas amarelo-verde contrastam com o negro daspernas.

Durante a época reprodutiva apresenta penas longas na cabeça, pei-

to e dorso e as patas podem apresentar uma cor avermelhada. A Garça-

branca alimenta-se de insectos aquáticos, crustáceos e pequenos peixes.

Reprodução na Primavera. Comprimento: 55 a 65 cm; envergadura: 88 a

95 cm. Foto: Isidro Vila Verde, ave fotografada em Afurada, Gaia.

Prna-ongHimantopus himantopus. Parece uma cegonha em minia-

tura: patas longas e vermelhas, bico fino e preto. Em vôo

(foto em cima), as patas prolongam-se para além do cor-

po. É uma espécie típica das salinas, zonas que utiliza qua-

se em exclusividade durante todo o ano. Ave limícola, in-

vernante regular e abundante, assim como nidificante re-gular e abundante. Ave carnívora, alimentando-se de uma

grande variedade de invertebrados, sobretudo aquáticos.

A reprodução acontece de Abril a Junho. Comprimento:

35-40 cm; envergadura: 67-93 cm. Fotos: Isidro Vila Verde.


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Parque Natural da Ria Formosa A Ria Formosa é um longo sapal situado no Alga rve, quese estende pelos concelhos de Loulé, Faro, Olhão, Tavira

e Vila Real de Santo António, abrangendo 18.400 hect a-

res ao longo de 60 km – desde o rio Ancão até à praia da

Manta Rota. Trata-se de uma área protegida pelo esta-tuto de Parque Natural. A sul é protegida do Atlântico

por um cordão dunar paralelo à orla continental, for-

mado por duas penínsulas (Faro e Cacela) e cinco ilhas

barreira arenosas (Ilha da Barreta, Ilha da Culatra, Ilha


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Plantas halófitas: peritasem sobrevivência, capital do futuro


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Vverd-os-apis Suaeda vera. Arbusto comum em solos salgados, alturas de 0,5 a

1 metro. Muito ramicado, com os ramos superiores cobertos

de pequenas folhas lineares, cilíndricas e carnudas, de cor

verde -escuro. O c aule é esbranqu içado, ou averme lhado.

Floração: Pr imavera-Verão. Flores muito pequenas, de cor

verde -ama relad o e reunidas em grupos de 3 a 5.

Fotos das plantas: A. Sykes, S .Prévot, J.P. Prévot.

A vegetação do sapal e da salina adaptou-se a estes meioscom elevados teores de sal. As halófitas (halos=sal, phy-ton=planta) são plantas caracterizadas por adaptações morfo -

lógicas ou fisiológicas: redução das folhas, grande massa radi-

cular, protecção dos órgãos aéreos por espessa cutícula, den-

so revestimento de pêlos secretores de sal, suculência de fo-

lhas e caules. Os sais absorvidos podem ser expelidos pelas

raizes, ou segregado por glândulas nas folhas.

As plantas halófitas também «vingam» sobre rochas da costa

marítima, em costas arenosas, nas margens de lagunas, nosaluviais dos grandes deltas. De modo geral, as halófitas cres-

cem em todos os cantos da Natureza onde o resto da flora

capitula. Para 99% das cerca de 2.500 plantas halófitas conhe-

cidas, os seus habitats são tão mortíferos como para os seres

humanos o é uma atmosfera sem oxigénio.

Na maioria das plantas, as funções vitais das células param,

tão logo haja sal em excesso. Sobe a salinidade (pág. 98) aci-ma de um valor crítico, a célula sente-se carente de água – o

que leva a uma redução drástica da foto-síntese. Mas as plan-

tas halófitas lidam com o sal de maneira diferente. Para po-

der absorver a água salgada, elevam a pressão osmótica das

células até que a concentração de sal dentro da planta seja

mais elevada que a do solo. Deste modo, as raizes podem as-

pirar. Mas o sal admitido com a água põe em perigo o equilí-

brio químico dentro da planta. Por isso, as halófitas dispõemde vacuolas (cavidades cheias de líquido) aumentadas. Estas

vacuolas podem inchar – deste modo, a planta vai dispor de

maior volume: o sal é diluído, a concentração de sal nas célu-

las diminui. Se este processo não logra estabelecer novo equi-


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Sia Limon iastr um mono petal um. A sapei ra é um arbusto com cerca d e 1

metro de altura, bem ramicado e denso. As suas folhas são largas e

encontram-se dio stas em torno do caule. Tem a sua oração na

Primavera. As ores são de uma cor roxa intensa, apresentando uma

coroa soldada em uma só pétala. O nome cientí co provém desta

cara�erística: mono=um e petal um=pétala. Na foto: uma sapeira

(com ores roxas) entre duas sarcocórnias.

ScocóniSarcocornia . Pequeno arbusto lenhoso, com ra mos gordos e

suculentos, articulados, formados por segmentos de cor verde.

As pequenas folhas parec em esca mas, soldada s ao caule, uni das

em volta deste. De Agosto a Setembro aparecem ores pouco

visívei s, em gr upos de três, em que duas late rais cam como

soldadas à do meio, maior. Localizadas nas extremidades dos

caules, estas ores cam vermelhas ou castanhas.

líbrio, a planta halófita pode ainda recorrer a outros mecanis-

mos para se livrar do sal em excesso. Por exemplo: usa pêlos

secretores nas folhas, ou segrega o sal por glândulas especiais,

situadas nas folhas. Como último expediente, a planta desem-baraça-se de partes envenenadas pelo sal por auto-amputa-

ção. Algumas halófitas armazenam o sal nas folhas, que caem

no final da estação, e assim expulsam sal em excesso. Outros

recursos de exitosa adaptação a meios salinos são: redução

do tamanho das folhas (como na Salicórnia, em detalhe a par-

tir da página 83), grande massa radicular, órgãos aéreos pro-

tegidos por cutícula espessa, denso revestimento, suculência

de folhas e caules. Estas capacidades de adaptação a meiosextremamente agrestes tem vindo a atrair a atenção de biólo-

gos e ecólogos – e dos investores orientados para a saltwater

agriculture. As plantas salgadas já são consideradas o «capi-

tal do futuro».

Dunaliella salina

A POPULAÇÃO DE MICROALGAS na água de umasalina varia segundo a salinidade (página 98) Conhecida pelas suas virtudes antioxidantes, é muito

utilizada na cosmética e nos suplementos dietéticos.

Fora das salinas os bio engenheiros estão a cultivar


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A salina varia segundo a salinidade (página 98). Até uma concentração de 130 g/l, as Diatomá-ceas e as Cianobactérias predominam. Com mais sal,

as Diatomáceas desaparecem, e até à marca de 180 g/l, a

salina é dominada por Cianobactérias que formam tape-

tes escuros no fundo das mesmas; tapetes com foto-sín-

tese muito intensa, que contribuem para a purificação

das águas, e eleva m a sua temperatura – devido à sua cor

escura.

A partir de 180 g/l é a microalga Dunaliella salina que

predomina na salina . Esta confere a cor rosa intensa, por vezes vermelha, que as salinas apresenta m no Verão. É

uma alga unicelular, microscópica, presente em todas as

marinha s do mundo.

A Dunaliella salina é uma a lga verde halófita; a sua resis-

tência ao sal deriva da alta concentração de betacarotina

no seu organismo – pigmento natural que a protege da

luz solar e das altas acumulações de glicerol. Estas condi-ções desfavoráveis provocam uma pressão osmótica ele-

vada, que a alga consegue compensar. Dentro das sali-

nas, a Dunaliella faz parte da cadeia alimentar; serve de

alimento, por exemplo, à Artémia (pági na 73).

Fora das salinas, os bio-engenheiros estão a cultivar

novas estirpes de Dunaliella, pois a sua betacarotina é

usada como pigmento natural pela indústria cosmética,

entre outras aplicações. Não só institutos de pesquisa,

como também um crescente número de empresas comer-

ciais produzem quantidades industriais desta micro-

alga. É fácil criá-la, já que, sendo um organismo que faz

foto-síntese como qualquer outra planta, só precisa de

água (salgada) e de sol para crescer.

Plínio, o Antigo, menciona que a flos salis, sendo a melhor

variante de flor de sal, produz uma espéc ie de óleo, umaespécie de gordura no sal. A cor que ele descreve leva a

pensar numa flor de sal contendo Dunaliella salina.

Plínio acrescenta que nos recipientes, podia ser obser-

vada uma brancura à superf ície quando o interior estava

húmido. Uma mistura de glicerol e de salmoura saturada

pode depositar uma ca mada de sal no recipiente, quando

a água se evapora. Flos salis era um produto muito usadona fabricação de perfumes da Roma antiga. Segundo Plí-

nio, esta preferência devia-se em parte à bela cor; mas o

glicerol que agia como di luente seria a componente mais

interessante para as perfumarias.


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Microalgas Dunaliella. Foto:Instituto Tecnológico de Canárias.


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Bicha do sal


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Bicha-do-sal Já ouviu falar de fósseis vivos? De diapausa? De partenogénese? De cistos e nauplios? Uma Arthropoda AntennataCrustacea Branchiopoda, vulgo«bicha-do-sal», faz tudo isto, emais. Não só o ciclo de vida,

como a própria morfologia da Artémia salina adapta-se com exibilidade às variações domeio salino. Algunssurpreendentes fa�os sobreo minúsculo crustáceo que

sobreviveu os dinosáurios– sempre metido dentro de águabem salgada...

Desde há 300 milhões de anos

que a temos entre nós – sem

ter sofrido qualquer alteração

significante, sem grande muta-

ção. A arcaica Artémia existe há

200 vezes mais tempo que a espé-

cie humana, que apareceu há

ridículos 1,5 milhões de anos. Até

há poucos decénios, ninguém se

preocupou com este «fóssil v ivo»;

mas desde 1970, parece não haver

Artémias suficientes para satis-

fazer a desenfreada exploração

comercial deste crustáceo. Des-

cobriu-se que é um pasto ideal

para muitas pisciculturas.

Não admira que este minús-

culo crustáceo primitivo exista

há tanto tempo; a Art emia salina,

assim se chama em meios cientí-

ficos a bicha-do-sal (ou: camarão-

da-salina), apresenta comporta-

mentos surpreendentes, que lhe

merecem o título de verdadeira

campeã de sobrevivência.

Para sobreviver à concorrência

e aos seus predadores, a pequena

Artémia adaptou-se já no Terciá-

rio a meios ambientes hiper-sal-

gados, onde hoje encontra uma

série de aves esfaimadas, mas em

regra geral, muitos menos preda-

dores do que no mar aberto. É por

isso que, hoje como antes, pre-

fere viver em águas com teores de

salinidade de pelo menos 0,4%, e

até 23%. A água do mar tem uma

salinidade média de 3,3 a 3,5%. As

gada que é o Great Salt Lake no estado norte-americano

de Utah.

Foi estudada por legiões de biólogos, foi detectada em


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condições ecológicas dos biótopos ocupados pela Arté-

mia são extremas (a salinidade pode exceder os 300 gra-

mas/litro de água!), e assim só um reduzido número de

espécies de bactérias e a lgas ai consegue sobreviver. Em

consequência, podem ocorrer blooms (explosões popula-

cionais) de monoculturas de específicas algas, tingindo

a água de vermelho, azul ou verde. Um dos raríssimos

invertebrados que puderam adaptar-se a estes ext remos

habitats é a Artémia.

Vive em todas as sali nas portuguesa s, espan holas e

mediterrâneas, além de frequentar outras célebres,

como as salinas da Guérande, na Bretanha. E abunda em

quantidades astronómicas na imensa área de água sal-

p g g ,

mais de 300 lagos de água salgada; onde a Artémia não

ocorre é nos mares e oceanos, pois aí os seus predadores –

peixes, larvas, crustá ceos, etc. – acabariam rapidamente

com a sua raça. A Artémia nada mal, não possuiu quais-

quer mecanismos activos de defesa, nem sequer tácticas

passivas (a camuflagem, por exemplo). A Artémia pro-

tege-se... no sal.

Os habitats preferidos pela Artémia são biótopos de refú-

gio, como os lagos salgados e as zonas costeiras de sapal.

Aí, sem ter que temer predadores ou concorrentes, a

Artémia desenvolve-se em água sali na com altas con-

centrações. Nas salinas resiste até temperaturas extre-

mas de 36 ou mesmo 40 ºC. Ademais, se esta espécie se

extinguisse num determinado lago, sobreviveria nou-

tro. A Artémia é um espantoso sucesso de sobrevivência

a nível universal; encontramo-lo em todos os cinco con-

tinentes.

Explica-se esta presença mundial pela dissemina-

ção dos cistos (ovos secos, protegidos por uma casca rija)

que tem ido viajar pelo mundo fora, colados às patas e à

plumagem daquelas aves migratórias que fazem anu-

almente longuíssimos vôos intercontinentais. Mas

os cistos também viajam dentro das aves. Os cistos da

Artémia , me smo depois de ingeridos por aves aquát i-


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cas, sobrevivem vários dias no aparelho digestivo das

aves; quando são expelidos nas fezes, continuam viá-

veis...

Este transporte aéreo de o

Livrinho Do Sal

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