Livro de Actas

I Congresso Ibero-Americano de Marcas de Qualidade de Carne

e de Produtos CárneosLivro de Actas

Título: Livro de Actas do I Congresso Ibero-Americano de Marcas de Qualidade de Carne e de Produtos Cárneos

Coordenação: Alfredo Teixeira Edição: RED MARCARNE

www.marcarne.org Design: Atilano Suarez Paginação: Luís Ribeiro

Serviços de Imagem do Instituto Politécnico de Bragança Foto de capa: Armando Ascorve Morales – Unsplash Fotos separadoras: Alfredo Teixeira

Andreas Lischka – Pixabay Jez Timms – Unsplash Pexels – Pixabay Salah Ait Mokhtar – Pixabay Viktor Hanacek – picjumbo.com

ISBN: 978-989-54435-0-5 Disponível em: www.marcane.org

Apoios

Organização

Livro de Actas 5

Índice

Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Comité Organizador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Comité Científico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Programa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Programa científico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Día 24 octubre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Día 25 octubre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

1ª SessiónConocimiento y aplicabilidad de las marcas de calidad como estrategia de implementacion de los Objetivos de Desarrollo Sostenible: estudio sobre la comunidad universitaria iberoamericana del sector agroalimentario . . . . . . . 29

Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Material y métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30Resultados y discusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32Referencias bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Level of knowledge and applicability of brands quality as strategy for the implementation of Sustainable Development Goals: study on iberoamerican university community of agriculture and livestock sector . . . . . 33

Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Efecto del acabado, del sexo y de la edad en la calidad de la canal de vacas y bueyes de raza rubia gallega criados bajo las condiciones de la IGP ‘Vaca Gallega/Buey Gallego’ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35Material y métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Resultados y discusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38Referencias bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Effect of finishing, sex and age on carcass quality of rubia gallega cows and oxen reared under the conditions of pgi ‘vaca gallega/buey gallego’ . . . . . 39

Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Uso de árboles de decisión para analizar la voluntad de compra de carne de cerdo diferenciado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

6 I Congresso Ibero-Americano de Marcas de Qualidade de Carne e de Produtos Cárneos

Material y métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41Resultados y discusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Referencias bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Using decision trees to analyse the willingness to pay for niche loin pork . . . . . 44Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Perspectivas de los agentes de la cadena de valor local sobre la producción de carne de vacuno de raza Pirenaica en el Sobrarbe (España): primera aproximación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47


Perspectives of local value chain agents on beef production (pirenaica breed) in the sobrarbe region (Spain): first approximation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Calidad de carne de cordero de la región de Magallanes, Chile . . . . . . . . . . . . . . . . 53Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Material y métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Resultados y discusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56Referencias bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

Lamb meat quality from Magallanes region, Chile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

Uso potencial de la tecnología NIRS en la detección de carnes DFD de terneros de razas autóctonas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59Material y métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Resultados y discusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Referencias bibliograficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Potential use of nirs technology in the meat`s classification (DFD vs Normal) in autochthonous breed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

2ª SessiónÁcidos graxos, oxidação lipídica e conteúdo de tocoferol na carne de cordeiros mantidos em pastagem tropical . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Resumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Livro de Actas 7

Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67Material e métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Resultados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Discussão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69Conclusões . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Agradecimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Referências bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

Fatty acids, lipid oxidation and tocopherol content in the meat of lambs kept in tropical grassland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

¿Es el ph un criterio suficiente para clasificación de Carne DFD en vacuno? . . . 73Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73Material y métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74Resultados y discusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75Agradecimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76Referencias bibliograficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

Is the ph value enough criterion for the classification of dfd beef? . . . . . . . . . . . 77Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Efecto de la inclusión de ácido maslínico en la calidad fisicoquímica de la carne de terneros criados en régimen intensivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79


Effect of the inclusion of maslinic acid in the physicochemical quality of meat of calves reared in intensive regime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

Evaluación de la alimentación líquida con suero de leche en el perfil de acidos grasos del chorizo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Material y métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Resultados y discusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85Referencias bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

Evaluation of liquid food with milk whey on “chorizo” fatty acid profile . . . . . . 86Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

Inclusión de boniato en la dieta de finalizacion de cerdos de cebo. Efecto en la calidad fisicoquímica de la carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89



Material y métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Resultados y discusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91Referencias bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

Study of the inclusion of boniato in the diet of fattening pigs . Effect on the physicochemical quality of the meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

Composición fisicoquímica de hamburguesas elaboradas a partir de la raza bovina autóctona gallega frieiresa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95


Physicochemical composition of burguers processed with galician autochthonous bovine breeds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Efecto del sexo y de la alimentación líquida con patata sobre el perfil de ácidos grasos en carne de cerdo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99


Effect of liquid feed with potato and sex on the pork fatty acid profile . . . . . . . 101Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

3ª SessiónAvaliação da capacidade antioxidante de extratos etanólico de própolis e sua influência na estabilidade de carne bovina durante armazenamento refrigerado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

Resumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107Material e métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108Resultados e discussão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108Conclusões . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109Referências bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

Antioxidant capacity assessment of ethanolic extracts of propolis and its influence on bovine stability during refrigerated storage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

Livro de Actas 9

Composição centesimal da carne de cordeiros alimentados com produtos do girassol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

Resumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111Material e métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112Resultados e discussão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112Conclusões . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113Agradecimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113Referências bibliograficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

Centesimal composition of lambs meat fed with sunflower products . . . . . . . . . 114Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

Parâmetros microbiológicos da carne bovina in natura revestida com cobertura de quitosana e extrato de alecrim (Rosmarinus officinalis L .) . . . . . . . 117


Microbiological parameters of bovine meat in nature coated with quitosane coverage and alecrim extract (Rosmarinus officinalis L .) . . . . . . . . . . . 120

Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

Características microbiológicas da carne bovina utilizando extratos etanólico de própolis como conservante natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121


Microbiological characteristics of bovine meat using ethanolic extracts of propolis as natural preservative . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

Textura y pérdidas de cocinado en cuatro cortes ovinos de la pierna congelados durante 12 meses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125


Shear values and cooking losses in four ovine joints from leg frozen for 12 months . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128

Valorización de la carne de cordero mediante la cuantificación de carnosina y anserina endógena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129


Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129Materiales y métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130Resultados y discusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130Conclusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

Valorization of lamb meat through the cuantification of endogenous content of carnosine and anserine biopeptides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

Contenido de biopéptidos y actividad antihipertensiva in vitro de carne de cordero de diferentes sistemas de producción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135Materiales y métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136Resultados y discusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137Conclusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

Biopeptides contents and in vitro antihypertensive activity in lamb meta of different production systems . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

Diferenciando a qualidade da carne de cordeiros em sistemas de criação em pastagem tropical . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141


Distinguishing the quality of lamb meat in systems of production in tropical pasture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

Efeito da alteração dos níveis de sal nas características sensoriais de chouriças de carne bísaro em dois tempos de cura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147

Resumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147Material e métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148Resultados e discussão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148Conclusões . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150Referências bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151Agradecimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

Effect of salt changes on the sensory characteristics of pork sausages in two rippening times . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

Viabilidad de la maduración en seco en diferentes tipos de carne de vacuno español . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153


Livro de Actas 11

Material y métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153Resultados y discusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155Referencias bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

Viability of dry-ageing in different types of spanish beef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157

Análisis sensorial de cinco tipos de roti elaborados en base a carne y productos gallegos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159


Sensorial analysis of five types of roti based on meat and galician products . . 162Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162

Aceptabilidad y preferncia de longaniza con sustitución parcial de la grasa animal por aceite de linaza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163


Acceptance and preference of “longaniza” with partial replacement of animal fat by linseed oil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

Influencia de la inclusion de bagazo de cerveza en el perfil de ácidos grasos de la carne de cerdo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167


Influence of the inclusion of beer bagasse on the fatty acid profile of pork meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170

Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170

Efecto del tiempo de maduración sobre la calidad sensorial de la carne de raza rubia gallega bajo la igp vaca gallega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173

Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173Material y métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174


Resultados y discusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176Referencias bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177

Ageing effect on the beef sensory quality from rubia gallega breed by the galician cow pgi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177

Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177

Caracterização sensorial de chouriças de carne de Vinhais (com formulação IGP) para assar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179


Sensory characterization of Vinhais meat susages (with gpi formulation) for roasting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183

Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183

Efecto de la adición de extractos de carquesa (pterospartum tridentatum) sobre la actividad antioxidadente y propiedades fisicoquímicas en hamburguesas crudas y cocidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185

Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185Material y métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186Resultados y discusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188Referencias bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188

Effect of carqueja (pterospartum tridentatum) ethanolic extract upon antioxidant activity and physicochemical properties upon raw and cooked pork burguers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

Abstract . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

Análisis sensorial de hamburguesas ecológicas de razas autóctonas gallegas . 191Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191Material y métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192Resultados y discusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194Referencias bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194

Sensorial analysis of ecological burguers of galician autochtonous breeds . . . . 194Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194

Efeito do avaliador na mensuração de deposição de gordura subcutânea e área de olho de lombo de ovinos pantaneiros por ultrassonografia . . . . . . . . . 195

Resumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195

Livro de Actas 13

Material e métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196Resultados e discussão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196Conclusão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198Referências bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

Evaluator’s effect on measurement of deposition of subcutaneous fat and loin eye area of pantaneiros sheep by ultrasonography . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

Abstract . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

Avaliação de hambúrgueres produzidos com carne ovina com adição de óleo essencial de copaíba sobre análise instrumental . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201

Resumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201Material e métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202Resultados e discussão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202Conclusão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204Referências bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204

Evaluation of hamburgers produced with sheep meat with addition of copaiba essential oil on the instrumental analysis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

Abstract . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

Composição química e ácidos gordos totais de hambúrguer de carne de suíno bísaro enriquecido com diferentes níveis de farinha de castanea sativa integral . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207

Resumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207Material e métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208Resultados e discussão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209Conclusão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209Agradecimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209Referências bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

Chemical composition and total fatty acids of hamburger of meat pork enriched with different levels of whole castanea sativa meal . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

Produtos carneos de Ovinos em Portugal: mercados, preços e tendências de consumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211

Resumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211Material e métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212Resultados e discussão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212Conclusões . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215Agradecimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215Referencias bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

Sheep meat products in portugal: markets, prices and consumer trends . . . . . . 216Abstract . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

Estratégias de valorização de produtos carneos de ovinos em Portugal . . . . . . . 217Resumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217Material e métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217Resultados e discussão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218


Conclusões . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220Agradecimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220Referencias bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221

Strategies for the valuation of sheepmeat products in portugal . . . . . . . . . . . . . . 221Abstract . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221

Tendencias actuales en el etiquetado de bienestar animal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223Beneficios del bienestar animal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224Entorno socioeconómico general . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224Certificaciones y etiquetado de bienestar animal en productos cárnicos . . . . . . . . . . . . 225Referencias bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226

Current trends in animal welfare labeling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226Abstract . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226

4ª SessiónAlimentos 5S un nuevo concepto aplicado a la elaboración de productos cárnicos más saludables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231

Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231Desarrollo y aplicación del concepto 5s en productos cárnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234Referencias bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234

5Star food, a new concept applied to develop healthy meat products . . . . . . . . . 235Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235

Efeitos microbiológicos da incorporação do extrato da semente do urucum em coberturas ativas à base de quitosana na carne bovina . . . . . . . . . . . 237

Resumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237Material e métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238Resultado e discussão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238Conclusões . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240Referências . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240

Microbiological effects of the incorporation of urucum seed extract in active substance coverings based on quitosan in bovine meat . . . . . . . . . . . . . . . . 240

Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240

Avaliação da qualidade microbiológica da carne bovina revestida com quitosana e extrato do resíduo de cebola (allium cepa l .) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241


Livro de Actas 15

Microbiological quality evaluation of bovine meat coated with quitosan and extract of onion residue (allium cepa l .) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244

Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244

Análisis de estrés oxidativo y procesos de muerte celular programada (apoptosis y autofagia) en carnes DFD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245

Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245Material y métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246Resultados y discusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249

Microbiological quality evaluation of bovine meat coated with quitosan and extract of onion residue (allium cepa l .) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249

Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249

5ª SessiónCaracteristicas sensoriais de lombo de porco: bísaro alimentados com e sem castanha vs comercial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253


Sensory characteristics of pork loin: bisaro fed with and without chestnut vs comercial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256

Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256

Evaluación sensorial del lomo fresco de cerdos alimentados con castañas . . . . 259Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259Material y métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259Resultados y discusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262Referencias bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262

Sensorial evaluation of fresh tenderloin from pig fed with chestnuts . . . . . . . . . 263Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263

Análise exploratória sobre a qualidade sensorial da carne de cordeiros das raças Churra Galega Bragançana Branca (DOP) e Churra Galega Bragançana Preta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265

Resumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265Material e métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266Resultados e discussão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267


Conclusões . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269Referências bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269

Exploratory analysis on the sensory quality of the lambs meat of the Churra Galega Bragançana Branca (DOP) and Churra Galega Bragançana Preta breeds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269

Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269

Efecto de la adición de harina de hongos comestibles Agaricus bisporus y Pleurotus ostreatus sobre la composición y propiedades sensoriales de carne para hamburguesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271


Effect of addition of edible mushroom Agaricus Bisporus and Pleurotus ostreatus on composition and sensory properties of beef patties . . . . . . . . . . . . . 274

Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274

Livro de Actas 17

IntroduçãoTEIXEIRA, A .

Mountain Research Centre (CIMO). Escola Superior Agrária/Instituto Politécnico de Bragança, Campus Santa Apolónia, 5300-253 Bragança, Portugal

A globalização da economia trouxe um aumento da competitividade a que a produção e comércio de carne e de produtos cárneos não é alheia, requerendo um aumento da competência na forma de produção, transformação e comercialização. A aposta dos países ibéricos (Portugal e Espanha) de organização do sector cárneo em sistemas de qualidade diferenciada, levou a um aumento no número de marcas de qualidade (DOP, IGP e ETG) registadas pela União Europeia. Esta experiência, com todos os seus êxitos, mas também vicissitudes, poderá ser de grande utilidade aos países ibero americanos que procuram hoje formas de valorizar os seus sistemas de produção de carne, os seus produtos e património cultural bem como conquistar novos espaços de comercialização. Assim, no âmbito do Programa Ibero-Americano de Ciência e Tecnologia para o Desenvolvimento (CYTED) , foi criada em 2016 a rede temática MARCARNE (Marcas de Qualidade de Carnes e Produtos Cárneos de Produtos Ibéricos Americanos) por 10 países (Argentina, Brasil, Cuba, Chile, Equador, Espanha, Paraguai, Portugal, México e Uruguai), agrupando 18 associações públicas e privadas de investigação e desenvolvimento (P & D), 5 empresas, 6 associações empresariais e 2 organizações de cooperação para o desenvolvimento, com o objetivo de intercambiar conhecimentos e fortalecer a cooperação, criar um marco cooperativo de trabalho para definir estratégias que permitam aos países ibero-americanos desenvolver marcas de qualidade de carne e produtos cárneos, que possam ser reconhecidos em todo o espaço ibero-americano.

A red ao longo de quatro anos desenvolveu várias actividades de intercâmbio de conhecimentos e potenciação da cooperação, que permitiram definir estratégias para que se desenvolvessem marcas de qualidade de carne e produtos cárneos, que possam ser reconhecidas em todo o espaço ibero americano. A presente publicação, procura reunir os contributos de todos os colaboradores da Red, produzidos nas diversas sessões, cursos, seminários, simpósios e congressos organizados ao longo de 4 anos de actividade. Com o I Congresso Ibero-Americano de Marcas de Qualidade de Carne e de Produtos Cárneos, apresentamos publicamente o livro “MARCAS DE CALIDAD DE CARNE EN IBEROAMERCA (CARIBE, SUDAMERICA Y PENINSULA IBERICA) como o culminar de uma experiência que esperemos se perpetue.

Livro de Actas 19

Comité Organizador

• Alfredo Teixeira

• Alexandrina Fernandes

• Begoña Panea

• Etelvina Pereira

• José M . Lorenzo

• Sandra Rodrigues

• Maria José Miranda Arabolaza

• Marina Castro

Comité Científico

• Alda Monteiro (Universidade Federal do Paraná/Brasil) [email protected]

• Angelica Simone Cravo Pereira Universidade de São Paulo, Brasil) [email protected]

• Begoña Panea (CITA Aragón España) [email protected]

• Carlos Sañudo Universidad Zaragoza, España) [email protected]

• Daniel Franco Ruiz (CITA Aragón España) [email protected]

• Javier Carballo García (Universidad de Vigo, España) [email protected]

• José M. Lorenzo (CTC, Ourense, España) [email protected]

• Marcelo Champredonde (INTA-Argentina) [email protected]

• Francisco de Assis (UFS-Brasil) [email protected]

• Antonio Oliván (Oviaragón Pastores)

• José Luis Olleta (Unizar-España) [email protected]

• Margalida Joy Torrens (CITA Aragón España) [email protected]

• Marson Bruck Warpechowsk (UFPR, Brasil) [email protected]

• Rafael Larraín (Pontificia Universidad Católica de Chile) [email protected]

• Rodrigo Morales [email protected]

• Rúben Dominguez (CITA Aragón España) [email protected]

• Sandra Rodrigues (IPB, Portugal) [email protected]

• Severiano Silva (UTAD, Portugal) [email protected]

Livro de Actas 21

Horario Fecha

24 Octubre 25 Octubre

8:309:15

InauguraciónPresentación del libro “Marcas de calidad de carne en Iberoamérica (Caribe, Sudamérica y Península Ibérica”. (Alfredo Teixeira, ESA – IPB, Portugal)

Charla: Preferencias del consumidor respecto a las carnes de vacuno y ovino de calidad diferenciada (Ana María Olaizola / María Teresa Maza, FMV – Universidad de Zaragoza. España)

9:30 Conferencia Magistral: Reflexiones sobre la carne y su filosofía (Carlos Sañudo, FMV – Universidad de Zaragoza. España)

Presentación Trabajos Orales (5ª Sesión: Calidad Sensorial)

10:30 Café Café

11:00 Charla: Marcas de Calidad de carne y productos cárnicos en Sudamérica (Jorge Felipe Reyes, Universidad Técnica Particular de Loja – Loja, Ecuador)

Mesa Redonda: Marcas de calidad. Presente y futuro (Antonio Xende Barbeito - Carne de Vacún de Galicia; Alexandrina Fernandes – Bísaro Salsicharia Tradicional; Amândio Carloto – Ovinos raça Bragançana e Cabra Serrana; Nuno Paulo – Carne Mirandesa; asociaciones de productores con marcas DOP y IGP, cooperativas, industrias, consumidores, técnicos)

11:30 Presentación Trabajos Orales (1ª Sesión: Marcas de Calidad)

13:00

13:30 Comida

Clausura

Comida

14:30 Charla: GP Ternera Gallega: origen, tradición y certificación de calidad. (Antonio Xende Barbeito, Consello Regulador das Indicacións Xeográficas Protexidas de Carne de Vacún de Galicia)

Visitas Técnicas:A . Montesinho: Bísaro - Salsicharia Tradicional Quinta das Covas

Cooperativa Agro-Pecuária Mirandesa, CRL

15:30 Presentación Trabajos Orales(2ª Sesión: Calidad Fisicoquímica de Productos)

17:00 Café

17:30 (3ª Sesión: Discusión de Posters)

18:30

20:30

Presentación Trabajos Orales (4ª Sesión: Calidad Fisicoquímica de Productos)

Cena de Camaradería

Programa

Livro de Actas 23

Programa científicoDía 24 octubre

Horario Presentación Libro

09:15 Presentación del libro “Marcas de calidad de carne en Iberoamérica (Caribe, Sudamérica y Península Ibérica”. (Alfredo Teixeira, ESA – Instituto Politécnico de Bragança, Portugal)

1ª Sesión: Marcas de calidad (Roberto Germano y Alfredo Cuellar)

Horario Conferencia Magistral

09:30 Reflexiones sobre la carne y su filosofía. (Carlos Sañudo, FMV – Universidad de Zaragoza . España)

Horario Charla

11:00 Marcas de Calidad de carne y productos cárnicos en Sudamérica (Jorge Felipe Reyes, Universidad Técnica Particular de Loja – Loja, Ecuador)

Horario Comunicaciones orales

11:30 Conocimiento y aplicabilidad de las marcas de calidad como estrategia de implementación de los objetivos de desarrollo sostenible: Estudio sobre la comunidad universitaria iberoamericana del sector agroalimentario . Guerrero, A ., et al .

11:45 Efecto del acabado, del sexo y de la edad en la calidad de la canal de vacas y bueyes de raza Rubia Gallega criados bajo las condiciones de la IGP. Crecente, S . et al .

12:00 Uso de arboles de decisión para analizar la voluntad de compra de carne de cerdo diferenciado. Alvarez-Rodrigez, J . et al .

12:15 Perspectivas de los agentes de la cadena de valor local sobre la producción de carne de vacuno de raza Pirenaica en el Sobrade (España): Primera aproximación. Olaizola, A .M . et al .

12:30 Calidad de carne de cordero de la región de Magallanes, Chile . Lira et al .

12:45 Uso potencial de la tecnología NIRS en la detección de carnes DFD de terneros de razas autóctonas. Tejerina, D . et al .

2ª Sesión: Calidad Fisicoquímica de Productos (Darío Pighin y Fernando Vargas)

Horario Charla

14:30 IGP Ternera Gallega: origen, tradición y certificación de calidad. (Antonio Xende Barbeito, Consello Regulador das Indicacións Xeográficas Protexidas de Carne de Vacún de Galicia)


15:30 Ácidos graxos, oxidação lipídica e conteúdo de tocoferol na carne de cordeiros mantidos em Pastagem Tropical. Viviane S . Hampel et al .

15:45 ¿Es el pH un criterio suficiente para clasificación de carne DFD en vacuno? García Torres S ., et al .

16:00 Efecto de la inclusión de ácido maslínico en la calidad fisicoquímica de la carne de terneros criados en régimen intensivo. Vazquez L . et al .

16:15 Evaluación de la alimentación líquida con suero de leche en el perfil de ácidos grasos del chorizo. González-Torres, I . et al .

16:30 Inclusión de boniato en la dieta de finalización de cerdos de cebo. Efecto en la calidad fisicoquímica de la carne . González-Torres, I . et al .

16:45 Composición fisicoquímica de hamburguesas elaboradas a partir de razas bovinas autóctonas gallegas. González, P . et al .

17:00 Efecto del sexo y de la alimentación líquida con patata sobre el perfil de ácidos grasos en carne de cerdo . González-Torres, I . et al .


3ª Sesión: Discusión de Posters (José Manuel Lorenzo y Begoña Panea)

Horario Comunicaciones poster

17:30 – 18:30

1 . Avaliação da capacidade antioxidante de extratos etanólico de própolis e sua influência na estabilidade de carne bovina durante armazenamento refrigerado. Patrícia Lima et al .

2 . Composição centesimal da carne de cordeiros alimentados com produtos do girassol. Rego, F .C .A . et al .

3 . Parâmetros microbiológicos da carne bovina in natura revestida com cobertura de quitosana e extrato de alecrim (Rosmarinus officinalis L.). Renata de Lima et al .

4 . Características microbiológicas da carne bovina utilizando extratos etanólico de propólis como conservante natura. Patrícia Lima et al .

5 . Textura y pérdidas de cocinado en cuatro cortes ovinos de la pierna congelados durante 12 meses. Battagin, H .V . et al .

6 . Valorización de la carne de cordero mediante la cuantificación de carnosina y anserina endógena. Chamorro, V . et al .

7 . Contenido de biopéptidos y actividad antihipertensiva in vitro de carne de cordero de diferentes sistemas de producción. Chamorro, V . et al .

8 . Diferenciando a qualidade da carne de cordeiros em sistemas de criação em pastagem tropical. Alda Monteiro, et al .

9 . Efeito da alteração dos níveis de sal nas características sensoriais de chouriças de carne Bísaro em dois 2 tempos de cura. Rodrigues, S . et al .

10 . Viabilidad de la maduración en seco en diferentes tipos de carne de vacuno español. Panea, B . et al .

11 . Análisis sensorial de cinco tipos de roti elaborados en base de carne y productos gallegos. Barrio, J .C . et al .

12 . Aceptabilidad y preferencia de longaniza con substitución parcial de la grasa animal por aceite de linaza . Zamuz, S . et al .

13 . Influencia de la inclusión de bagazo de cerveza en el perfil de ácidos grasos de la carne de cerdo. González-Torres, I . et al .

14 . Efecto del tiempo de maduración sobre la calidad sensorial de la carne de raza Rubia Gallega bajo la IGP Vaca Gallega. Moreno, T . et al .

15 . Caracterização sensorial de chouriças de carne de Vinhais (com formulação IGP) Para assar. Rodrigues, S . et al .

16 . Efecto de la adición de extractos de carquesa (Pterospartum tridentatum) sobre la actividad antioxidante y propiedades fisicoquímicas en hamburguesas crudas y cocidas. Marques de Castro, J .C . et al .

17 . Análisis sensorial de hamburguesas ecológicas de razas autóctonas gallegas . González, P ., et al .18 . Efeito do avaliador na mensuração de deposição de gordura subcutânea e área de olho de lombo

de ovinos Pantaneiros por ultrassonografia. Vargas Junior, F .M et al .19 . Avaliação de hambúrgueres produzidos com carne ovina com adição de óleo essencial de copaíba

sobre composição química e análise instrumental. Monteshio, J . O . et al .20 . Composição química e ácidos gordos totais de hambúrguer de carne de suíno Bísaro enriquecido

com diferentes níveis de Castanea sativa integral. Leonardo, A .P . et al .21 . Estratégias de valorização de produtos cárneos de ovinos em Portugal. Paula Cabo et al .22 . Produtos cárneos de ovinos em Portugal: mercados, preços e tendências de consumo. Paula Cabo

et al .23 . Tendencias actuales en el etiquetado de bienestar animal. Arango, T . et al .

4ª Sesión: Calidad microbiológica de Productos (Adela Bidot y Gladston Arruda)


18:30 Alimentos 5S un nuevo concepto aplicado a la elaboración de productos cárnicos más saludables. Pérez-Alvarez, J .A . et al .

18:45 Efeitos microbiológicos da incorporação do extrato da semente do urucum em coberturas ativas à base de quitosana na carne bovina. Andreza de Moura et al .

19:00 Avaliação da qualidade microbiológica da carne bovina revestida com quitosana e extrato do resíduo de cebola (Allium cepa L.). Renata de Lima et al .

Livro de Actas 25

19:15 Análisis de estrés oxidativo y procesos de muerte celular programada (adoptosis y autofagia) en carnes DFD . Díaz-Luis et al .

Día 25 octubre

5ª Sesión: Calidad Sensorial (Sandra Rodrigues y Javier Alvarez)

Horario Charla

09:00 Preferencias del consumidor respecto a las carnes de vacuno y ovino de calidad diferenciada. (Ana María Olaizola / María Teresa Maza, FMV – Universidad de Zaragoza . España)


09:30 Características sensoriais de lombo de porco Bísaro alimentados com e sem castanha vs comercial. Rodrigues, S . et al .

09:45 Evaluación sensorial de lomo fresco de cerdos alimentados con castañas. González-Torres, I . et al .

10:00 Análise exploratória sobre a qualidade sensorial da carne de cordeiros das raças Churra Galega Bragançana Branca (DOP) e Churra Galega Bragançana Preta. Rodrigues, S . et al .

10:15 Efecto de la adición de harina de hongos comestibles Agaricus bisporus y Pleurotus ostreatus sobre la composición y propiedades sensoriales de carne para hamburguesa. Cerón Guevara, M .I . et al .

6ª Sesión: Mesa Redonda (Begoña Panea y Alfredo Teixeira)

Horario Mesa Redonda (Marcas de Calidad . Presente y Futuro)

11:00 Antonio Xende Barbeito - Carne de Vacún de Galicia; Alexandrina Fernandes – Bísaro Salsicharia Tradicional; Amândio Carloto – Ovinos raça Bragançana e Cabra Serrana; Nuno Paulo – Carne Mirandesa; asociaciones de productores con marcas DOP y IGP, cooperativas, industrias, consumidores, técnicos)

1ª Sessión

Livro de Actas 29

Conocimiento y aplicabilidad de las marcas de calidad como estrategia de implementacion de los Objetivos de Desarrollo

Sostenible: estudio sobre la comunidad universitaria iberoamericana del sector agroalimentario

GUERRERO, A.1*; SAÑUDO, C.1; OLLETA, J.L.1; LÓPEZ, O.2 y GÓMEZ QUINTERO, J. D.3

1Dpto. Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Instituto Agroalimentario (IA2), Universidad de Zaragoza - CITA, C/Miguel Servet, 177; 50013, Zaragoza,

España2Campus Iberus. Campus de Excelencia Internacional del Valle del Ebro. Pza. Basilio Paraíso, 4;

50005, Zaragoza, España3Dpto. Psicología y Sociología. Facultad Ciencias Sociales y del Trabajo. Universidad de

Zaragoza. C/ Violante de Hungría, 23; 50009, Zaragoza, España

*[email protected]

ResumenLa utilización de marcas de calidad y de sistemas de etiquetado que

certifiquen una producción diferenciada en carne y productos cárnicos, podría concebirse como una acción alineada para colaborar en la consecución de algunos de los Objetivos de Desarrollo Sostenible, como el ODS-12 (producción y consumo responsables). Para ello se estudiaron, por medio de encuestas de opinión, el nivel de conocimiento y aplicabilidad de dichas estrategias entre miembros pertenecientes a la comunidad universitaria de España, Colombia y Brasil. Hubo diferencias significativas (P<0,001) entre países respecto al grado de conocimiento de las marcas de calidad, existiendo en España un mayor conocimiento, y en Brasil unos valores intermedios. Sin embargo, las diferencias entre países no fueron significativas (P>0,050) en la percepción del grado de aplicabilidad de dicha estrategia en el presente y futuro profesional de los encuestados. Los resultados obtenidos muestran que aunque hubo diferencias en el nivel de conocimiento de las marcas de calidad, igualmente hay disposición entre la comunidad universitaria en continuar con su implementación, en los tres países estudiados.

Palabras clave: certificación, carne, sostenibilidad, ODS.

IntroducciónDesde 2015, la Nueva Agenda 2030 rige las políticas internacionales, siendo una

prioridad la implementación y consecución de las diferentes metas que se engloban adscritas a alguno de 17 ODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible), los cuales tienen entre sus fines erradicar la pobreza, disminuir las desigualdades y proteger el medio ambiente (ONU, 2018).

El sector agroalimentario es fundamental en la consecución de dicho desarrollo sostenible, tanto por su indudable papel como productor y proveedor de alimentos, como por su importante y no siempre reconocida función social y medioambiental. El primer requisito para la posibilidad de cambio individual, colectivo y sectorial es el conocimiento de los objetivos y las


metas de la Nueva Agenda. Es evidente que no es posible implementar estrategias y actuaciones que favorezcan su consecución cuando las distintas acciones para ponerlos en marcha se desconocen. La utilización de marcas de calidad y sistemas de etiquetado y/o certificación que permitan identificar una producción sostenible y conlleven por tanto un consumo responsable de los productos (cárnicos, en este caso) podrían ser alguna de las acciones que ayudarían a lograr diversas metas como la 12.6 o 12.8 (ONU, 2018) que permitan alcanzar una producción y consumo responsable (ODS 12). A su vez este tipo de producción específica puede apoyar a un desarrollo sostenible (Sañudo et al ., 2017), mediante el fomento de un desarrollo social y medio ambiental, favoreciendo lo local, revitalizando ciertas zonas más despobladas, o incluyendo a los sectores más desfavorecidos. También diversas estrategias podrían apoyar a las prácticas tradicionales, favoreciendo un desarrollo más justo y equitativo.

El desarrollo sostenible comienza por la educación (UNESCO, 2014), y en este sentido en los mayores niveles académicos existe una responsabilidad en la formación de técnicos críticos, activos, capaces de enfrentarse a los desafíos actuales de la globalización actuando desde una perspectiva local, para lograr soluciones globales, adaptadas a cada necesidad, y con capacidad de transmisión de conocimientos y resolver las necesidades del sector.

El objetivo de este trabajo fue investigar el grado de conocimiento y aplicabilidad de las marcas de calidad, como estrategia para la implementación de algunos de los ODS, entre los miembros de la comunidad universitaria iberoamericana perteneciente al sector agroalimentario.

Material y métodosSe realizó un estudio de tipo exploratorio basado en la técnica del cuestionario

auto administrado semi-estructurado (Grande y Abascal, 2014) mediante una encuesta on line (Google Drive) adaptada en idioma y en variables socio-económicas que definía el perfil de los participantes a cada país. Los links de las encuestas fueron distribuidos entre centros universitarios relacionados con el sector agroalimentario (Veterinaria, Zootecnia, Ciencia y Salud Animal, Ciencia y Tecnología de los Alimentos y diversas Ingenierías (Agrícola, Ambiental, Agroforestal, Agroalimentaria) de tres países iberoamericanos: España, Colombia y Brasil.

Sobre la población encuestada se analizaron diversas preguntas relacionadas con los niveles de información y conocimiento que la comunidad universitaria (que incluyó a alumnos, profesores e investigadores) tiene sobre los ODS y sobre las distintas estrategias existentes para implementarlos (entre ellas las marcas de calidad). Un segundo bloque de preguntas recogió el nivel de aplicabilidad de las diferentes estrategias en el presente y futuro profesional de los encuestados, tratando aspectos relacionados con las marcas de calidad y sistemas de etiquetado y certificación de una producción o consumo responsable.

El estudio estadístico se realizó analizando los datos de 631 encuestas; 139 de centros españoles (Universidades del Consorcio Campus Iberus), 112 de colombianos (Universidades situadas fundamentalmente en el centro oeste y este del país) y 380 brasileños (Centros de las cinco regiones en las que se divide el país).

Para las variables cualitativas se realizó un análisis descriptivo de las mismas, así como una comparación estadística entre ellas mediante tablas cruzadas. Para las variables cuantitativas se realizó un análisis de varianza (ANOVA) de un factor, considerando el país de procedencia de la encuesta como efecto fijo. Se utilizó el test de Duncan (P<0,05) para determinar las diferencias entre las medias. El programa estadístico utilizado fue SPSS (v.19.0).

Livro de Actas 31

Resultados y discusiónEn relación al grado de conocimiento de los ODS, el 64,7% de la muestra española

conocía o había oído hablar de los ODS, porcentaje significativamente superior (P <0,001) al obtenido en Colombia (49,1%), encontrándose Brasil en posiciones intermedias (58,9%).

Al comparar estos valores con los disponible en estudios realizados sobre la población general se observa como los universitarios tienen un mayor conocimiento de los ODS que el resto de la ciudadanía, habiendo sido la media de esta el 36% CIS (2016) .

Ante la pregunta “Evalúe su conocimiento sobre cada uno los distintos conceptos/ estrategias” (utilizando una escala de 1: totalmente desconocido, 2: parcialmente desconocido, 3: indiferente, 4: parcialmente conocido, 5: totalmente conocido) podemos observar como existen diferencias significativas entre los países respecto al grado de conocimiento de los conceptos relacionados con las marcas de calidad y sistemas de etiquetado y certificación de productos. Estas diferencias reflejan que el conocimiento es mayor en España que en Colombia, mientras que Brasil se sitúa en una posición intermedia (Tabla 1). En los tres países analizados podrían aumentarse la información relativa a las marcas de calidad, ya que en ninguno de ellos, el conocimiento medio alcanza el valor de 4: parcialmente conocido.

Tabla 1 . Valores medios sobre el grado de conocimiento de dos estrategias posibles para

implementar ODS en el área agroalimentaria*España Colombia Brasil EEM P valor

n 139 112 380

Marcas de calidad 3,90 A 2,97 C 3,44 B 0,049 < 0,001

Sistemas de etiquetado y certificación de producción y consumo responsable

3,87 A 3,14 C 3,58 B 0,048 < 0,001

* Escala de (1-5): 1- totalmente desconocido; 5: totalmente conocido; A,B,C: indican diferencias significativas dentro de la misma fila (P<0,05); EEM: Error estándar de la media

Sin embargo, en relación a la aplicabilidad de las diferentes estrategias, ante la pregunta: “De las estrategias anteriormente evaluadas, ¿cuáles considera que podrían aplicarse y ser fomentadas en su futuro profesional para ayudar a implementar los ODS?”, la Tabla 2 recoge la inexistencia de diferencias significativas entre los países participantes, siendo las dos estrategias consideradas potencialmente aplicables entre los encuestados de los tres países.

Tabla 2 . Valores medios sobre el grado de aplicabilidad en su profesión de dos estrategias

para colaborar en la implementación de los ODS*España Colombia Brasil EEM P valor

n 139 112 380

Marcas de calidad 6,78 6,51 6,83 0,106 0,531

Sistemas de etiquetado y certificación de producción y consumo responsable

6,96 6,89 6,92 0,103 0,980

* Escala de (1-10): 1- nada aplicable; 10- totalmente aplicable; EEM: Error estándar de la media.


ConclusionesLos datos recogidos muestran que entre la comunidad universitaria iberoamericana

estudiada existen diferencias en cuanto al grado de conocimiento de las marcas de calidad y sistemas de certificación de producción responsable entre los países analizados siendo menor en Latinoamérica respecto a España. Sin embargo la aplicabilidad de ambas estrategias no difiere entre orígenes, considerándose aplicables, lo que alienta a trabajar en esta línea y continuar con la promoción de información sobre estas estrategias y sus posibilidades, tanto por si mismas, como indicadores de calidad del producto, como aquellas relacionadas con el sistema y modo de producción utilizado para la consecución de varias de las metas de los objetivos de desarrollo sostenible .

AgradecimientosLos autores agradecen a los centros y personas que han colaborado en el desarrollo

de este trabajo, así como a la Cátedra de Cooperación para el Desarrollo de la Universidad de Zaragoza, en cuyo programa de master se incluyó este estudio.

Referencias bibliográficasCIS. 2016. Actitudes hacia la cooperación internacional (II), nº 3.130 Feb. 2016. Centro de

Investigaciones Sociológicas.Grande, I., Abascal, E. 2014. Fundamentos y técnicas de investigación comercial. 12ª Edición. ESIC

Editorial . Madrid .ONU. 2018. ODS. Objetivos de Desarrollo Sostenible. Disponible en http://www.un.org/

sustainabledevelopment/es/objetivos-de-desarrollo-sostenible/.https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/sustainable-consumption-production/Sañudo, C., Guerrero, A., Magalhaes, D., Campo, M. M. 2017. Importancia y necesidades de las

marcas de calidad en la carne y productos cárnicos (pasado, presente y futuro). Guía Práctica: Marcas de Carne y Productos Cárnicos, 5-16.

UNESCO. 2014. Informe: “El desarrollo sostenible comienza por la educación Cómo puede contribuir la educación a los objetivos propuestos para después de 2015”. Disponible en: https://en.unesco.org/gem-report/.

Livro de Actas 33

Level of knowledge and applicability of brands quality as strategy for the implementation of Sustainable Development Goals: study

on iberoamerican university community of agriculture and livestock sector

SummaryThe use of quality brands and labeling systems that certify a differentiated

production in meat and meat products could be a strategy to collaborate with some of the Sustainable Development Goals (SDGs), as a responsible production and consumption (SDG 12). The level of knowledge and applicability of these strategies among members of the university community from Spain, Colombia and Brazil were studied through surveys. There were significant differences (P <0.001) between countries regarding the degree of knowledge of quality brands. Spain presented the highest values and Brazil was placed in the middle. However, differences between countries were not significant (P >0.050) in the perception of the degree of applicability of those strategies in the professional present and future of the respondents. The results obtained show that although there were differences in the level of knowledge there is willingness to continue with its implementation among the university community in the three countries studied .

Key words: certification, meat and meat products, sustainability, SDG.

Livro de Actas 35

Efecto del acabado, del sexo y de la edad en la calidad de la canal de vacas y bueyes de raza rubia gallega criados bajo las condiciones de

la IGP ‘Vaca Gallega/Buey Gallego’CRECENTE, S.; CALVO, C.; MORENO, T.; LOPEZ, M.; DÍAZ, N.; DÍAZ, M. D.

Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo – AGACAL. Apdo. 10. 15080 A Coruña

[email protected]

ResumenEn este estudio se realizó el acabado de 14 bueyes y 15 vacas de raza

Rubia Gallega. Se utilizaron cuatros grupos de animales, estudiando el efecto de la duración del acabado (7 vs 14 meses, entre bueyes), del sexo (entre bueyes y vacas) y de la edad (5 vs 16 años, entre vacas) en la calidad y despiece de la canal. El acabado tuvo lugar en pastoreo con oferta de pasto ad libitum y un suplemento de 6 kg de harina de maíz por animal y día.

El engrasamiento de las canales fue insuficiente para ser consideradas de alta calidad y alcanzar un elevado valor en el mercado. Los bueyes presentaron mayor peso canal que las vacas y las vacas de mayor edad mayor peso que las más jóvenes. La grasa subcutánea presentó un amarillo más intenso en las vacas que en los bueyes.

Los bueyes con acabado más largo presentaron mayor proporción de delantero y de piezas de tercera categoría que los de acabado más corto. Las vacas presentaron mayor proporción de lomo y menor proporción de hueso que los bueyes. Las vacas de más edad presentaron menor proporción del total de piezas comerciales y mayor proporción de hueso que las de menor edad.

Palabras clave: Pastoreo, engrasamiento, despiece .

IntroducciónLa demanda de carne de vacuno mayor de alta calidad está experimentado actualmente

un aumento en el mercado español. La reciente aparición de marcas que amparan al vacuno mayor, como la IGP Vaca Gallega/Buey Gallego o la Marca de Garantía Vacuno Mayor Asturiano, pretenden promocionar este producto.

Este tipo de carne tiene un elevado margen de crecimiento en dicho mercado, pues el vacuno mayor suponía en el año 2017 solo un 6% del consumo de carne de bovino en los hogares españoles, frente al 72% de la carne de ternera y al 22% de la de añojo (MAPAMA, 2017). El producto se caracteriza por proceder de animales de edad elevada con canales altamente engrasadas, netamente diferentes a las de ternera .

La raza más característica para la producción de carne en Galicia es la Rubia Gallega, acerca de la cual hay multitud de estudios con animales de bajo peso canal (ternera o añojo), pero muy pocos relacionados con vacuno mayor.

En este estudio se pretende analizar la calidad de la canal de vacuno mayor de raza Rubia Gallega criado bajo el reglamento de IGP Vaca Gallega/Buey Gallego.


Material y métodosEl estudio se desarrolló en la Finca Marco da Curra (Monfero-A Coruña), situada a 650

m de altitud. Las parcelas de pastoreo estuvieron compuestas principalmente por raigrás inglés, agrostis spp. y trébol blanco.

Se utilizaron 14 bueyes y 15 vacas de raza Rubia Gallega, procedentes de los rebaños del Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM). Los bueyes fueron seleccionados cuando eran terneros, escogiendo aquellos animales del rebaño que presentaban una menor conformación cárnica. Se criaron con sus madres hasta los 10 meses de edad, momento en que fueron destetados y castrados quirúrgicamente. A partir de ese momento, se alimentaron de pasto y ensilado de hierba, recibiendo un suplemento de 1,5 kg de concentrado por cabeza y día durante el invierno. Antes del sacrificio (a los 5 años de edad) tuvo lugar el acabado. Para ello se dividieron en dos grupos de 7 bueyes, uno de los cuales recibió un suplemento de 6 kg de harina de maíz por cabeza y día durante 14 meses, y el otro recibió el mismo suplemento durante 7 meses (grupos B14-5 y B7-5, respectivamente).

Las vacas fueron criadas del mismo modo que los bueyes hasta el destete. A partir de ese momento se alimentaron de pasto y ensilado de hierba, integrándose como madres en el rebaño experimental del CIAM hasta el inicio del ensayo. Antes del acabado las vacas se separaron del rebaño reproductivo para que no quedasen preñadas. Durante los 7 meses previos al sacrificio se alimentaron de pasto y un suplemento de 6 kg de harina de maíz por cabeza y día. Un grupo (n=8) fue sacrificado con una edad media de 5 años (V5-7) y el otro (n=7) con una edad media de 16 años (V16-7).

Los animales fueron sacrificados en un matadero autorizado situado a 45 km del lugar de sacrificio. El sacrificio tuvo lugar durante el mes de septiembre.

Previamente al sacrificio los animales fueron pesados en vivo y fue evaluada su condición corporal en una escala de 1-9. Una vez sacrificados, a las 24 h se tomaron datos del peso canal y de la clasificación de la canal según la normativa SEUROP. Asimismo, se midió la intensidad de amarillo de la grasa subcutánea empleando un colorímetro MINOLTA CR-300, realizando tres mediciones sobre el lomo a la altura de la 6ª costilla. El despiece de las canales tuvo lugar 48 h después del sacrificio en la sala de despiece de una industria cárnica. Para la categorización de las piezas se siguió lo recomendado por la Interprofesional de la Carne de Vacuno Autóctono de Calidad (INVAC): extra (lomo y solomillo), primera A (babilla, cadera, contra, redondo y tapa), primera B (aguja, espaldilla, pez, culata y rabillo), segunda (llana, brazuelo y morcillos), tercera (falda, pecho, costillar y vacío).

Para realizar el análisis estadístico de los datos se utilizó el programa SAS. Se analizó el efecto del acabado (B5-14 vs B5-7), del sexo (B5-7 vs V5-7) y de la edad (V5-7 vs V16-7), realizando la prueba t de Student entre los grupos mencionados.

Resultados y discusiónEn la Tabla 1 se muestran los resultados de los distintos parámetros analizados en

la canal, así como el despiece de la misma. No se observaron diferencias significativas en la condición corporal en el momento del sacrificio bajo ninguno de los efectos estudiados. Se observaron diferencias significativas en el peso vivo y el peso canal, siendo más pesados los bueyes que las vacas y las vacas de 16 años que las de 5. El mayor peso de machos respecto a las hembras se ha observado igualmente en la raza Rubia Gallega a edades mucho más tempranas (Monserrat et al ., 1998) .

Livro de Actas 37

La fase de acabado realizada no ha permitido obtener unas notas elevadas en la clasificación de la canal en ninguno de los grupos, sobre todo en lo que respecta al estado de engrasamiento, por ello la suplementación de 6 kg de harina de maíz por animal y día no ha sido suficiente para realizar un acabado adecuado con el fin de obtener una canal de alta calidad, según la demanda del mercado para este tipo de animales. Parece más un problema del tipo de dieta que de la duración del acabado, pues no se observaron diferencias en ninguno de los parámetros analizados entre los dos grupos de bueyes (14 meses vs 7 meses de acabado). Seguramente la concentración nutritiva de la dieta no fue suficiente para que animales de elevado peso vivo presentasen una adecuada deposición grasa en la canal. En otro estudio realizado en el CIAM con vacas frisonas se observó igualmente que la harina de maíz no proporciona un nivel nutritivo suficiente para un correcto acabado, siendo necesario un alimento más concentrado (Moreno et al., 2019). Atendiendo al reglamento de la IGP Vaca Gallega/Buey Gallego (DOG, 2017), las vacas entrarían dentro de las exigencias de la IGP para la clasificación en canal (≥O3–), pero los bueyes no, pues no llegaron a la mínima clasificación de engrasamiento exigida (≥R−4−).

La intensidad de color amarillo de la grasa fue significativamente superior en las vacas que en los bueyes. Este efecto del sexo en el color de la grasa subcutánea también fue observado en otros estudios (Park et al ., 2002) .

Respecto al despiece, solamente se observaron diferencias significativas por efecto de la duración del acabado en la proporción de delantero y de piezas de tercera categoría, siendo superior en el grupo B14-7 que en el B5-7. Los bueyes B5-7 presentaron una mayor proporción de morcillo y de hueso que las vacas V5-7, y una menor proporción de lomo, lo que influyó en una menor proporción de piezas de categoría extra. Respecto al efecto de la edad, las vacas V16-7 presentaron una mayor proporción de hueso, una menor proporción del total de piezas comerciales, y una menor proporción de piezas de tercera categoría que las vacas V5-7. En cuanto a las piezas comerciales, solo hubo diferencias significativas en la proporción de babilla, siendo superior en las vacas más jóvenes.

Tabla 1 . Valor medio (χ) y desviación típica (SD) de los parámetros estudiados.

Grupo B5-14 B5-7 V5-7 V16-7 Significación

Parámetro χ SD χ SD χ SD χ SD A S E

CC sacrificio (1-9) 6,7 0,64 6,5 0,58 6,9 0,62 6,6 0,56 ns ns ns

Peso vivo sacrificio (kg) 991,6 66,2 959,1 64,7 681,4 52,4 765,9 51,7 ns *** **

Peso canal (kg) 536,7 33,0 509,7 39,2 359,0 23,1 392,1 32,9 ns *** *

Rendimiento canal (%) 54,2 1,2 53,1 1,3 52,7 1,7 51,1 1,5 ns ns ns

Conformación (1-18) 8,0 0,0 8,0 0,0 7,7 0,7 8,0 0,0 ns ns ns

Engrasamiento (1-15) 8,6 1,1 7,7 1,3 8,6 0,7 8,4 1,1 ns ns ns

Índice amarillo grasa 23,1 4,1 23,5 3,1 28,1 6,7 27,7 2,7 ns ** ns

Despiece canal (%)

- Total piezas comerciales 78,3 1,5 77,3 1,1 78,7 1,9 76,9 1,3 ns ns *

• Delantero con falda 40,0 1,2 38,4 1,1 38,3 1,3 37,0 1,1 * ns ns

Aguja 9,3 0,5 9,2 0,4 8,7 0,5 8,9 0,5 ns ns ns


Morcillo 3,7 0,2 3,7 0,4 3,4 0,5 3,6 0,4 ns ns ns

Llana 1,7 0,2 1,7 0,2 1,6 0,3 1,6 0,2 ns ns ns

Espaldilla 2,7 0,2 2,8 0,4 2,8 0,5 2,6 0,3 ns ns ns

Pez 1,0 0,0 1,0 0,1 1,0 0,1 1,0 0,1 ns ns ns

Brazuelo 1,2 0,1 1,1 0,0 1,1 0,2 1,1 0,2 ns ns ns

Pecho 4,6 0,5 4,2 0,2 4,1 0,6 3,8 0,4 ns ns ns

Costillar (c/hueso) 3,6 0,4 3,4 0,5 3,4 0,6 3,3 0,6 ns ns ns

Falda 9,5 1,0 8,7 1,0 9,1 1,4 8,2 0,8 ns ns ns

Vacío 2,8 0,5 2,7 0,5 3,1 0,5 2,8 0,3 ns ns ns

• Pistola 38,3 0,8 38,9 1,6 40,4 1,2 39,8 0,8 ns ns ns

Bola 22,9 0,6 23,3 1,8 23,3 1,3 23,1 0,8 ns ns ns

Babilla 4,0 0,1 4,3 0,4 4,1 0,3 3,9 0,1 ns ns *

Cadera 2,5 0,1 2,5 0,2 2,6 0,3 2,6 0,2 ns ns ns

Contra 4,8 0,2 4,9 0,3 5,1 0,2 5,1 0,2 ns ns ns

Culata 1,3 0,1 1,3 0,1 1,3 0,1 1,4 0,1 ns ns ns

Morcillo 1,3 0,1 1,3 0,1 1,2 0,1 1,3 0,1 ns * ns

Redondo 1,8 0,2 1,7 0,2 1,8 0,2 1,7 0,2 ns ns ns

Tapa 6,3 0,2 6,2 0,5 6,3 0,4 6,2 0,2 ns ns ns

Rabillo 0,9 0,0 0,9 0,1 0,9 0,1 0,9 0,1 ns ns ns

Lomo (c/hueso) 13,7 0,5 13,9 0,6 15,4 0,9 15,0 0,5 ns ** ns

Solomillo 1,7 0,1 1,7 0,2 1,7 0,2 1,7 0,2 ns ns ns

- Recortes 6,3 1,1 6,2 1,1 6,5 1,5 5,8 0,8 ns ns ns

- Hueso 15,4 0,9 16,6 1,1 14,8 1,1 17,4 0,7 ns * ***

Categoría piezas

Extra 15,4 0,4 15,6 0,5 17,1 0,8 16,7 0,5 ns ** ns

Primera A 19,5 0,6 19,7 1,5 19,8 1,0 19,5 0,6 ns ns ns

Primera B 15,1 0,6 15,2 0,9 14,7 0,8 14,9 0,7 ns ns ns

Segunda 7,9 0,5 7,8 0,4 7,3 0,7 7,6 0,6 ns ns ns

Tercera 20,5 1,0 19,0 1,3 19,7 1,5 18,1 0,4 * ns *

A: efecto del acabado (B5-14 vs B5-7); S: efecto del sexo (B5-7 vs V5-7); E: efecto de la edad (V5-7 vs V16-7); ns: no significativo; * (P<0,05); ** (P<0,01); *** (P<0,001); CC: condición corporal; Conformación (1= P−; 18=S+); Engrasamiento (1= 1−; 15= 5+)

ConclusionesCon el sistema productivo propuesto no se obtuvo un engrasamiento adecuado de la

canal en ninguno de los grupos. Los bueyes no alcanzaron la clasificación mínima exigida por la IGP Vaca Gallega /Buey Gallego. La grasa subcutánea fue más amarilla en las vacas que en los bueyes. Habría que pensar en sistemas de acabado más intensivos para conseguir canales de mejor calidad.

No se han observado grandes efectos en la proporción de piezas comerciales, salvo una

Tabla 1 . Valor medio (χ) y desviación típica (SD) de los parámetros estudiados. (Continuacion)

Livro de Actas 39

mayor proporción de lomo en las vacas que en los bueyes, y una disminución en la proporción de piezas comerciales en las vacas de más edad.

Referencias bibliográficasDOG. 2017. ORDEN de 23 de junio de 2017 por la que se aprueba el Reglamento de las indicaciones

geográficas protegidas Ternera Gallega y Vaca e Boi de Galicia/ Vaca y Buey de Galicia y de su consejo regulador común y se nombra el consejo regulador provisional. Diario Oficial de Galicia. Galicia, 30 de junio de 2017, núm. 124, pp. 32043-32095.

MAPAMA. 2017. Base de datos de consumo en hogares. Disponible en: https://www.mapa.gob.es/app/consumo-en-hogares/consulta.asp (consultado: 28-03-2019).

Monserrat, L.; Sánchez, L.; Carballo, J.A.; Calvo, C.; Brea, T.; Dios, A. 1998. Producción de terneros Rubio Gallego acogibles a las primas de la PAC en rebaños de vacas nodrizas. Memoria CIAM, 1994-1996, 291-312.

Moreno, T.; Crecente, S.; López, M.; Abraldes, R.; García-Fontán, M.C. (2019). Parámetros en vivo y en canal de vacas frisonas cebadas. Efecto del tipo de concentrado. XVIII Jornadas sobre Producción Animal-AIDA (en prensa).

Park, G.B.; Moon, S.S.; Ko, Y.D.; Ha J.K.; Lee, J.G.; Chang, H.H.; Joo, S.T. 2012. Influence of slaughter weight and sex on yield and quality grades on Hanwoo (Korean native cattle) carcasses. Journal of Animal Science, 80: 129-136.

Effect of finishing, sex and age on carcass quality of rubia gallega cows and oxen reared under the conditions of pgi ‘vaca gallega/

buey gallego’

SummaryIn this study 14 oxen and 15 cows of Rubia Gallega were finished. Four

animal groups were used for studying the effect of finishing length (7 vs 14 months, among oxen), sex (among oxen and cows) and age (5 vs 16 years-old, among cows), on carcass quality and quartering. Finishing period took place by grazing with an ad libitum offer of pasture and a supplement of 6 kg of maize flour per animal and day.

Carcasses fattening was not enough to be high quality considered and to reach a high value in the market. Oxen showed a higher carcass weight than cows, and older cows showed a higher carcass weight than younger ones. The subcutaneous fat showed a higher intensity of yellow in cows than oxen. A high carcass fatness score was not observed in any group.

Oxen finished in a longer period showed a higher forequarter and third category pieces proportion than shorter finished ones. Cows showed a higher loin and a lower bone proportion than oxen. Older cows showed a lower proportion of total commercial pieces and a higher bone proportion than younger ones .

Keywords: Grazing, fattening, quartering .

Livro de Actas 41

Uso de árboles de decisión para analizar la voluntad de compra de carne de cerdo diferenciado

ALVAREZ-RODRIGUEZ, J.1; ARGEMÍ-ARMENGOL, I.1; TOR, M.1; TEIXEIRA, A.2 y VILLALBA, D.3

Universidad de Lleida. Departamento de Ciencia Animal. Avda. Rovira Roure, 191. 25198-Lleida (España)

Centro de Investigação de Montanha (CIMO). Escola Superior Agrária/Instituto Politécnico de Bragança, Campus de Santa Apolónia. 5300-253 Bragança (Portugal)

[email protected]

ResumenSe realizó una encuesta en línea en dos regiones españolas (Cataluña

y Aragón) y la región Norte de Portugal (n=987) para analizar los factores sociodemográficos y credenciales del lomo de cerdo que afectan a su precio voluntario de compra. El 67,8% de los encuestados prefirieron el lomo de cerdo con mayor grado de grasa visual. El precio voluntario de compra de un cerdo graso fue un 11,8% superior al precio medio del cerdo en ambos países. En España, los consumidores que no tienen una opinión fundada sobre las condiciones de bienestar de los cerdos hubieran pagado menos por el cerdo graso. En Portugal, el lomo de cerdo graso es más valorado cuando los consumidores no asocian este producto a un alto nivel de grasa. El precio voluntario de compra de un cerdo ecológico fue un 24,3% superior al precio medio del cerdo en ambos países. En España, este producto es más valorado por aquellos consumidores con mayor preocupación sobre los residuos de antibióticos en la carne y/o por aquellos con una opinión fundada sobre el nivel de grasa del lomo de cerdo, mientras en Portugal la intención de compra de este producto es superior en mujeres que en hombres.

Palabras clave: consumidores, percepción, veteado, ecológico .

IntroducciónLos árboles de decisión son una herramienta de minería de datos que desarrolla

modelos de predicción a partir de diagramas de flujo, clasificando casos en grupos o pronosticando valores de una variable dependiente (criterio) basada en valores de variables independientes (predictoras). La evaluación de la voluntad de compra de un producto por parte de los consumidores requiere el uso de protocolos de encuesta que muestran diversas cartas/etiquetas con diferente información, que pueden inducir fatiga en la respuesta del encuestado. En este trabajo se planteó la evaluación de los factores que alteran la voluntad de compra de carne de cerdo de calidad diferenciada por parte de los consumidores.

Material y métodosSe realizó una encuesta en línea en dos regiones españolas (Cataluña y Aragón) y la

región Norte de Portugal (n=987) en primavera de 2018. Se filtraron las respuestas para tener en cuenta sólo aquellos consumidores que consumían carne de cerdo (Cataluña, n=442; Aragón y


algunas otras regiones del norte de España, n=342; y Norte de Portugal, n=190). Se preguntó a cada consumidor sobre aspectos sociodemográficos (edad, lugar de residencia, características del hogar, nivel educativo, género y frecuencia de consumo de carne). Además, se preguntó sobre hechos y creencias de la producción porcina: 1) ¿Ha visitado una granja de cerdos alguna vez?; 2) ¿Cree que la carne de cerdo contiene residuos de hormonas?; 3) ¿Cree que la carne de cerdo contiene residuos de antibióticos?; 4) ¿Cree que la carne de cerdo tiene altos niveles de grasa?; 5) ¿Cree que la carne de cerdo tiene altos niveles de colesterol?; 6) ¿Cree que el sistema de explotación del cerdo garantiza su bienestar?; 7) ¿Cree que el sistema de explotación del cerdo perjudica al medio ambiente?

Se preguntó a cada consumidor qué tipo de lomo de cerdo preferían consumir (magro vs. graso) y cuánto estarían dispuestos a pagar por cada uno, a partir de dos fotografías de lomo de cerdo con diferente grado de grasa visual (1,7% vs. 3,4% grasa intramuscular). Además, se preguntó la voluntad de compra de otros dos modelos productivos a partir de sendas fotografías con cerdos alojados en parques al aire libre contiguos a naves ganaderas y un logo europeo de Agricultura Ecológica. Cada respondedor disponía de una parrilla con 7 opciones de precio de 5 a 8 €/kg en España y de 3 a 6 €/kg en Portugal a intervalos de 0,5 €/kg, con una marca en el precio de referencia en 5,5 €/kg (España) y 3,5 €/kg (Portugal).

Los datos se analizaron con el programa JMP (13.0.01 version; SAS Institute Inc., Cary, NC). Se realizaron árboles de decisión para analizar la voluntad de compra de lomo de cerdo diferenciado por algún atributo (cantidad de grasa, acceso a parques exteriores, producción ecológica), a partir de variables predictoras (sociodemográficas y perceptivas de la carne), por partición recursiva. El algoritmo de partición de datos formó un árbol de nodos seleccionados según su test de asociación G2 (relación de probabilidad chi-cuadrado, cuyos menores valores indican un mejor ajuste) y su valor logarítmico (logworth) (logaritmos de valores P ajustados al test de independencia de chi-cuadrado). El tamaño mínimo de partición de nodos se estableció en un 3% del tamaño de muestra .

Resultados y discusiónEl 67,8% de los encuestados prefirieron el lomo de cerdo con mayor grado de grasa

visual, sin diferencias entre países. A su vez, éstos hubieran pagado más por el lomo graso (+11,6% y +19,5% en España y Portugal, respectivamente) (log-worth>2). No se observaron diferencias entre regiones españolas en el precio voluntario de compra en los dos escenarios (cerdo graso y/o ecológico). El precio voluntario de compra de un cerdo graso fue un 11,8% superior al precio medio del cerdo en ambos países. En España, los consumidores que no tienen una opinión fundada sobre las condiciones de bienestar de los cerdos hubieran pagado menos por el cerdo graso (Figura 1). Sin embargo, en Portugal, la voluntad de compra del cerdo graso fue superior cuando los consumidores consideraron que el lomo de cerdo no tiene un alto nivel de grasa. Según estos resultados, el contenido de grasa del lomo de cerdo podría incrementarse en estas regiones para satisfacer las expectativas de más de la mitad de consumidores. Esta diferenciación sería compatible con la producción de cerdos siguiendo la normativa de Agricultura Ecológica (Reglamento UE 2018/848 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de mayo de 2018, sobre producción ecológica y etiquetado de los productos ecológicos), que implica una serie de diferencias en la dieta (ausencia de aminoácidos sintéticos, uso de harinas

Livro de Actas 43

de extracción de oleaginosas extraídas por presión frente a disolventes, uso de forrajes) que generalmente conllevan un mayor engrasamiento de la carne (Álvarez-Rodríguez et al ., 2016) .

El precio voluntario de compra de un cerdo ecológico fue un 24,3% superior al precio medio del cerdo en ambos países. La voluntad de ajuste de las variables explicativas (basado en el coeficiente de determinación y el cuadrado medio del error) del precio voluntario de compra fue superior para la pregunta del nivel de grasa del lomo de cerdo que en la del logotipo ecológico. El sobrecoste asumido en ambos escenarios fue un 8,9% más bajo en España que en Portugal. En España, el mayor precio de compra de un lomo de cerdo ecológico fue expresado por aquellos consumidores con mayor preocupación sobre los residuos de antibióticos en la carne y/o por aquellos con una opinión fundada sobre el nivel de grasa del lomo de cerdo (+10,2%). Por su parte, en Portugal la intención de compra de este producto difirió entre sexos, siendo superior en mujeres (+6,8%) que en hombres.

Estos resultados evidencian una reducción de la percepción de seguridad alimentaria de la carne de cerdo. Posiblemente, la mayor densidad porcina en España afecte negativamente la imagen de la carne de cerdo con respecto a Portugal, ya que en ambos países su consumo es alto (49,1 y 43,7 kg/cápita, respectivamente) (MAPA, 2018; INE, 2018).

Por otro lado, se ha detectado una tendencia en mujeres jóvenes a expresar una voluntad de mayor precio de compra de productos cárnicos que aseguren un mayor grado de bienestar (María, 2006), aunque las actitudes sociales contrastan en ocasiones con las decisiones de compra de muchos consumidores, que siguen comprando productos convencionales, a pesar de existir sus homólogos con estándares superiores en diferentes atributos, como el bienestar animal (Verbeke et al., 2010). En nuestro entorno europeo, destacan países como Francia, dónde

Figura 1 . Árbol de decisión para explicar los factores que afectan al precio voluntario de

compra de un lomo de cerdo graso en dos regiones de España (Cataluña y Aragón) y la región

norte de Portugal.


en el último año se ha incrementado un 18% el mercado alimentario ecológico; Dinamarca, dónde los productos alimentarios ecológicos suponen un 13,3% de la cuota de mercado; y Suiza, dónde cada habitante gasta de media 288 € al año en alimentos ecológicos (FiBL-IFOAM, 2019).

ConclusionesLa herramienta de árboles de decisión permitió analizar los factores sociodemográficos

y credenciales del lomo de cerdo que afectan a su precio voluntario de compra. El precio voluntario de compra de un cerdo graso fue un 11,8% superior al precio medio del cerdo en ambos países. En España, los consumidores que no tienen una opinión fundada sobre las condiciones de bienestar de los cerdos hubieran pagado menos por el cerdo graso. En Portugal, el lomo de cerdo graso es más valorado cuando los consumidores no asocian este producto a un alto nivel de grasa. El precio voluntario de compra de un cerdo ecológico fue un 24,3% superior al precio medio del cerdo en ambos países. En España, este producto es más valorado por aquellos consumidores con mayor preocupación sobre los residuos de antibióticos en la carne y/o por aquellos con una opinión fundada sobre el nivel de grasa del lomo de cerdo, mientras en Portugal la intención de compra de este producto es superior en mujeres que en hombres .

AgradecimientosActividad financiada a través de la operación 01.02.01 de Transferencia Tecnológica del

Programa de Desarrollo Rural de Cataluña 2014-2020.

Referencias bibliográficasAlvarez-Rodriguez, J.; Villalba, D.; Cubilo, D.; Babot, D.; Tor, M. 2016. Organic practices and gender

are effective strategies to provide healthy pork loin. Journal of Integrative Agriculture, 15: 608–617 .

FiBL-IFOAM, 2019. The World of Organic Agriculture. Statistical yearbook.INE. 2018. Dados Estatísticos Portugal. Instituto Nacional de Estatística. https://www.ine.pt

MAPA (2018). Informe del consumo de alimentación en España. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. España.

María, G.A. 2006. Public perception of farm animal welfare in Spain. Livestock Science, 103: 250–256 .

Verbeke, W.; Pérez-Cueto, F.J.A.; de Barcellos, M.D.; Krystallis, A.; Grunert, K.G. 2010. European citizen and consumer attitudes and preferences regarding beef and pork. Meat Science, 84: 284−292.

Using decision trees to analyse the willingness to pay for niche loin pork

SummaryAn online survey was conducted in two Spanish regions (Catalonia

and Aragon) and the Northern region of Portugal (n=987) to analyse the sociodemographic factors and credentials of pork loin that affect their

Livro de Actas 45

willingness to pay (WTP). 67.8% of the respondents preferred pork loin with a greater degree of visual fat. The WTP premium across countries for marbled pork was 11.8%. In Spain, consumers who do not have a well-founded opinion about the welfare conditions of pigs would have paid less for marbled pork. In Portugal, marbled pork loin is more valued when consumers do not associate this product with a high level of fat. The WTP premium across countries for organic pork was 24.3%. In Spain, this product is more valued by those consumers with greater concern about residues of antibiotics in meat and/or those with a concern on the fat level of pork loin, while in Portugal the WTP intention is greater in women than in men.

Key words: consumers, perception, marbling, organic .

Livro de Actas 47

Perspectivas de los agentes de la cadena de valor local sobre la producción de carne de vacuno de raza Pirenaica en el Sobrarbe

(España): primera aproximaciónOLAIZOLA, A.M.1,3; CRESPO, S.1; GUERRERO, A.2,3 y OLLETA, J .L .2,3*

1Dpto. Departamento de Ciencias Agrarias y del Medio Natural. 2Dpto. Producción Animal y Ciencia de los Alimentos.

3IA2 (Universidad de Zaragoza – CITA). C/Miguel Servet, 177; 50013, Zaragoza, España

*[email protected]

ResumenLos productos de calidad diferenciada basados en la producción y

venta local se encuentran en auge. Sin embargo, la percepción de la calidad y estrategias de marketing para fomentar la producción de carne de vacuno de este tipo pueden variar según el agente de la cadena de valor estudiado (ganadero-productor, distribuidor/restaurador o consumidor). Mediante encuestas se investigó la percepción de los diferentes agentes respecto a la producción propia de cebo de terneros, posibles estrategias de marketing y aspectos que recogen la calidad en la carne vacuna, tomando como ejemplo la región Pirenaica del Sobrarbe y la raza autóctona Pirenaica. Los resultados muestran diferencias de opiniones respecto al cebo de terneros según los ganaderos posean o no instalación para ello, así como homogeneidad sobre las estrategias de marketing implementables para fomentar este tipo de carne. No existen diferencias entre los agentes respecto a la opinión de la calidad de dicha carne, lo que demuestra una buena coordinación o integración entre los diferentes operadores de la cadena de valor en circuitos de comercialización cortos .

Palabras clave: calidad, circuitos cortos de comercialización, consumidor,

marketing .

IntroducciónTradicionalmente, la carne que se comercializaba en el Pirineo procedía de terneros

que eran cebados en otras zonas, aunque desde el 2000 se observa un incremento del cebo en explotaciones pirenaicas (García-Martínez et al ., 2009). Sin embargo, dicha actividad es muy sensible a las variaciones de los precios de los inputs (concentrados) y del producto (García-Martínez et al ., 2011). Aunque se ha incrementado la venta de alimentos frescos de calidad diferenciada (como estrategia básica de marketing), la carne tradicionalmente se ha vendido sin marca (Grunert et al ., 2004) . Estudios demuestran cómo la diferenciación de la carne basada en el origen aumenta la preferencia de los consumidores viéndose incrementado el efecto si se asocia a una raza local (Resano et al ., 2018). Para el éxito de una estrategia de diferenciación de producto es precisa una coordinación efectiva de los diferentes agentes de la cadena, ya que pueden existir diferentes opiniones y perspectivas entre los agentes (Olaizola


et al ., 2012), conduciendo a fallos en la trasmisión de la información . En los circuitos cortos de comercialización, en auge en Europa, que además generan impactos sociales positivos (Kneafsey et al ., 2013), esta coordinación es más fácil .

En este marco, el objetivo fue analizar las actitudes u opiniones de los ganaderos sobre el cebo de terneros y las diferencias entre los agentes de la cadena de valor local de carne de vacuno Pirenaica, sobre las estrategias de marketing y la calidad de la carne.

Material y métodosEl estudio se ha desarrollado en el Sobrarbe (comarca del Pirineo oscense, España),

en los municipios donde se concentran las explotaciones de vacuno Pirenaico. Se realizaron encuestas directas (Febrero-Abril de 2018) al 77% de las explotaciones de vacuno pirenaico (10), distribución (carnicerías-supermercados) (5), establecimientos de restauración (6) y consumidores (82) de la zona. Se realizaron análisis univariantes (mediana y distribución de frecuencias) y bivariantes mediante pruebas no paramétricas de las variables estudiadas (SPSS, v.22.0).

Resultados y discusiónEn la Figura 1 se recogen las opiniones de los ganaderos, a través de su grado de acuerdo

o desacuerdo (1: Muy en desacuerdo; 2: Bastante en desacuerdo; 3: Ni en desacuerdo ni de acuerdo; 4: Bastante de acuerdo; 5: Muy de acuerdo.), sobre diversas afirmaciones relacionadas con el cebo de terneros en la propia explotación. Respecto a las limitaciones para realizar el cebo se observa que las explotaciones que ya ceban sus terneros, en general, disponen de instalaciones y de mano de obra y no tienen problemas de financiación ni con la comercialización de los terneros cebados, estando bastante de acuerdo en que tienen suficiente superficie para la producción de forrajes y la mortalidad de sus terneros no es elevada. Por el contrario, las pocas explotaciones que no ceban tienen limitaciones referidas a la disponibilidad de instalaciones y de mano de obra, así como de financiación. Asimismo, no disponen de sustitución en la explotación

Figura 1 . Opiniones de los ganaderos sobre el cebo de los terneros en sus explotaciones.

(Valores en mediana).

Livro de Actas 49

en caso de enfermedad. Ambos tipos de explotaciones, tanto las que ceban como las que no ceban sus terneros, coinciden en que el precio de venta de los terneros no permite su cebo y no consideran interesante realizar el cebo en un cebadero común .

La Figura 2 recoge diversas estrategias de marketing para la carne de vacuno de raza Pirenaica. En ella se observa cómo, según los distribuidores, la concentración de campañas en los mismos puntos de venta, la necesidad de campañas promovidas por la administración o la promoción en ferias o prensa y radio tendrían mayor importancia a la hora de comercializar el producto. La opinión de los ganaderos es similar, aunque le dan mayor importancia a otros aspectos como la distribución a través de canales selectivos y a que las actividades de comunicación sean dirigidas principalmente a los consumidores. Para ambos operadores, la diferenciación de la carne de vacuno mediante una marca de calidad (“Pirenaica”), la cual, además, estaría ligada a una producción sostenible y de kilómetro 0 (producida y sacrificada en la zona del Sobrarbe), es globalmente la estrategia más importante. Los resultados estadísticos señalan que no hay diferencias significativas entre las opiniones de productores y distribución/restauración .

Figura 2 . Opiniones de los ganaderos y distribución/restauración, sobre estrategias de

marketing para la carne de vacuno de raza Pirenaica. (Valores en mediana).

Al comparar la opinión de los consumidores con lo que otros agentes (ganaderos y distribución y restauración) creen que opinan los consumidores sobre la calidad de la carne de vacuno pirenaico producida y sacrificada en la zona, se observa que las diferencias no son estadísticamente significativas (Tabla 1). Esto indicaría que existe un elevado grado de integración entre los distintos agentes u operadores de la cadena de valor, lo que puede asegurar la correcta transmisión de la información demandada por el consumidor. Entre las pocas diferencias observadas (en calidad) se puede ver un mayor grado de coincidencia entre lo que opinan los consumidores y lo que piensan los ganaderos de ellos, sucediendo lo contrario respecto a la variable precio donde la opinión del consumidor se aproxima más a la de la distribución y restauración .


Tabla 1 . Opiniones de los distintos agentes de la cadena de valor sobre aspectos de la calidad

de la carne de vacuno Pirenaico.Consumidores Ganadero Distribución

y restauraciónP valor

Carne Sobrarbe es de mayor calidad 4 4 5,0 0,051

Raza pirenaica carne elevada calidad 4 4 4,0 N.S.

Alimentación pasto importante en esta carne

5 4 5,0 N.S.

Esta carne debería tener mayor precio 3 4 3,0 0,073

Es más saludable 4 4,5 4,0 N.S.

Me ofrece mayor garantía 4 5 5,0 N.S.

Debería llevar certificación control calidad

5 4,5 4,0 N.S.

1. Muy en desacuerdo; 2. Bastante en desacuerdo; 3. Ni en desacuerdo ni de acuerdo; 4. Bastante de acuerdo; 5. Muy de acuerdo.; N.S.= No significativo. Valores expresados en mediana

ConclusionesSegún estos resultados, las explotaciones que no realizan cebo encuentran que los

principales limitantes para llevarlo a cabo son la falta de mano de obra o de instalaciones adecuadas, así como la financiación y la escasez de superficie para la producción de forrajes. Asimismo, respecto a las estrategias de marketing para la carne de vacuno Pirenaico, las opiniones de ganaderos y distribución son semejantes, aunque la distribución y restauración están más de acuerdo en la conveniencia de lanzar una marca de calidad. Con relación, a la calidad de la carne de vacuno Pirenaico producida y sacrificada en la zona, las opiniones son semejantes entre los agentes de la cadena de valor local, lo que indicaría la existencia de concordancia entre ellos .

AgradecimientosAl Programa de Desarrollo Rural 2014-2020 del Gobierno de Aragón y Fondos FEADER

(GCP2016-0001-00), así como a los ganaderos pertenecientes a ASAPI.

Referencias bibliográficasGarcía-Martínez, A., Olaizola, A., Bernués, A. 2009. Trajectories of evolution and drivers of change

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Livro de Actas 51

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Perspectives of local value chain agents on beef production (pirenaica breed) in the sobrarbe region (Spain): first approximation

SummaryProducts with a differentiated quality based on their local production

and sales are increasing. The perception of quality and marketing strategies used to encourage local beef production may vary according to the value chain agent consulted (producer, distributor or consumer). It was investigated the perception that have different agents about calf fattening, marketing strategies and several aspects related to beef quality. Surveys were done and Sobrarbe Pyrenean region and the autochthonous Pirenaica beef breed were used as model. The results show differences on the opinions of breeders depending on their facilities for fattening in their farms. There was homogeneity in opinions about marketing strategies to promote this type of meat and meat quality concepts. Facts which show a good coordination and integration between the different local value chain agents in this kind of proximity markets.

Key words: quality, proximity market, consumer, marketing .

Livro de Actas 53

Calidad de carne de cordero de la región de Magallanes, ChileRAÚL LIRA1, RODRIGO MORALES2, FRANCISCO SALES1, IGNACIO SUBIABRE2

1Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA Kampenaike, Angamos 1056, Punta Arenas, Chile

2Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA Remehue, Casilla 24-0, Osorno, Chile

ResumenEl objetivo del presente estudio fue evaluar la calidad de carne de corderos

de Magallanes producidos bajo distintas estrategias de manejo y alimentación. Para ello, se seleccionaron 64 corderos y se asignaron a cuatro tratamientos. Base (TB): Grupo de corderos destetados tempranamente y enviados a faena; Pastoreo (TP): corderos mantenidos con sus madres en lactancia y en praderas naturales para un destete tardío; Alfalfa (AA): corderos destetados y engordados con dieta de alfalfa ofrecido ad libitum hasta faena; Alfalfa y Maíz (AM): corderos destetados y engordados con dieta de alfalfa ofrecido ad libitum más 300 g/animal/d de maíz grano hasta faena. Una vez faenados se realizaron mediciones en la carne: grasa intramuscular, color, fuerza de cizalla, perfil de ácidos grasos y análisis sensorial con un panel entrenado. La inclusión de alfalfa y maíz permite diferenciar sensorialmente la carne de cordero, obteniendo en términos generales similar calidad nutricional que la carne producida a pastoreo o de corderos destetados tempranamente en las condiciones de la región de Magallanes. Esta información se podría considerar como factor de diferenciación en el mercado en relación a las preferencias de los consumidores .

Palabras claves: ácidos grasos, calidad sensorial de la carne, Patagonia .

IntroducciónLa producción ovina es parte de la historia fundacional de Magallanes, la región más

austral de Chile, que concentra más de la mitad del inventario ovino nacional. Debe agregarse que pese a manejar el 57% de dicho inventario, según estadísticas, más del 80% de la faena registrada oficialmente en el país y un porcentaje aún mayor de la exportación de carne ovina se realiza desde Magallanes, lo que sin duda es un buen indicador de la formalidad de los canales de comercialización locales y con ello de la fuerte integración de los diferentes eslabones de la cadena ovina austral (Lira, 2012). Probablemente y al menos hasta ahora, el prestigio de la carne ovina de Magallanes está principalmente explicado por su origen: Patagonia, una región del mundo que transmite y se asocia a natural y prístino. Sin embargo, hoy día en los mercados a los que se pretende entrar o mantener, la calidad no solo se debe declarar, si no que demostrar. El objetivo del presente estudio fue evaluar la calidad de carne de corderos de Magallanes producidos bajo distintas estrategias de manejo y alimentación.


Material y métodosPara cumplir con el objetivo se seleccionaron 64 corderos raza Corriedale, la

predominante en la región de Magallanes, machos y provenientes de partos únicos, nacidos entre octubre y noviembre de 2015, todos provenientes de la Estación Experimental INIA-Kampenaike. Se establecieron cuatro tratamientos de 16 corderos cada uno:

Base (TB): Grupo de corderos destetados tempranamente y enviados a faena directamente el mismo día del destete (27 .01 .2016) . Pastoreo (TP): Grupo de corderos mantenidos con sus madres en lactancia y a campo natural para un destete tardío y enviados a faena en ese momento (08 .03 .2016) . Alfalfa (AA): Grupo de corderos destetados en misma fecha que tratamiento Base y llevados a feedlot, recibiendo como dieta diaria alfalfa cortada ofrecida ad libitum hasta faena (22 .03 .2016) . Alfalfa y Maíz (AM): Grupo de corderos destetados en misma fecha que tratamiento Base y llevados a feedlot, recibiendo como dieta diaria alfalfa cortada ofrecida ad libitum más 300 g/animal/d de maíz grano hasta faena (22.03.2016). Además, hacía el final del periodo de alimentación en feedlot, se agregaron 100 g/animal/d de un núcleo proteico a todos los animales de los dos tratamientos en confinamiento. Una vez faenados los animales, se extrajo el músculo Longissimus dorsi de cada animal para ser analizados en el laboratorio de calidad de alimentos INIA Remehue. En el laboratorio se realizaron los siguientes análisis: grasa intramuscular, textura y color instrumental, perfil de ácidos grasos y análisis sensorial. Los resultados se analizaron estadísticamente con una ANCOVA incluyendo efectos fijos (tratamientos) y aleatorios (animal) en un diseño completamente al azar. La comparación de medias se realizó mediante la prueba de Tukey-HSD considerándose un P<0,05 para la discriminación de diferencias significativas. Los análisis se realizaron en el software estadístico XLSTAT, 2017 .

Resultados y discusiónEn la Tabla 1, se presentan los resultados de grasa intramuscular, color, textura y atributos

sensoriales de los tratamientos evaluados. El tratamiento pastoreo (TP) presentó un mayor nivel de grasa intramuscular que el grupo alfalfa (AA), mientras que el tratamiento base (TB) y alfalfa y maíz (AM) fueron intermedios . En este sentido, Solomon y Lynch (1988) han indicado que raciones con elevada cantidad de alfalfa en corderos jóvenes resultan carnes más magras al sacrificio si se comparan con una dieta alta en concentrado. Los valores fueron levemente superiores al reportado por Ramírez-Retamal et al . (2014) en corderos chilotes alimentados con dos praderas diferentes. No obstante, en general son valores bajos en comparación a lo reportado McPhee et al . (2008) para diferentes razas de cordero de similar peso de sacrificio.

Tabla 1 . Resultados de los análisis instrumental y sensorial de las carnes de cordero ordenadas

por tratamientos.

TratamientosValor P

Base Pastoreo Alfalfa Alfalfa + Maíz

Peso de Canal (kg) 12,3c 15,6a 14,3b 15,6a 0 .001

Grasa intramuscular (%) 2,27ab 2,80a 2,05b 2,40ab 0,025

Color carne

Livro de Actas 55

L* 38,4b 40,7a 42,0a 41,4a < 0,0001

a* 18,0b 17,1b 23,3a 22,9a < 0,0001

b* 8,68c 9,8b 12,0a 11,9a < 0,0001

Color grasa

L* 66,3c 68,8bc 71,1ab 73,4a 0,001

a* 10,4 10,8 9,01 8,23 0,146

b* 12,2b 13,6a 11,3b 11,0b 0,000

Fuerza de cizalla (kgf) 1,29b 1,66ab 1,90a 1,28b < 0,0001

Análisis Sensorial

Jugosidad 4,5 4,6 4,9 4,5 0,181

Terneza 7,4b 8,0ab 8,7a 8,3a 0,029

Intensidad de Sabor 7,5a 6,3b 5,8c 5,9bc < 0,0001

abc Letras diferentes en una misma fila indican diferencias significativas P<0,05.

En relación al color de la carne los tratamientos TP, AA y AM muestran un mayor valor de L*, AA y AM mayor valor de a* y b* que TB y TP y este último tiene un mayor valor de b* que TB. Estos valores se encuentran dentro de lo reportado por Ramírez-Retamal et al . (2014) para corderos Chilote alimentados a pradera. Tratamiento AA mostró una mayor fuerza de cizalla que AM y TB, no obstante, todos los valores son bajo 5kg límite para ser considerada una carne tierna de acuerdo con lo descrito por Dikeman et al . (2009). A nivel sensorial se observó que el AA y AM mostraron una mayor terneza en comparación con TB. En relación al sistema de producción y la terneza los resultados publicados son muy diversos, además la alimentación y sistema de producción utilizados son también diferentes en cada experimento por lo que es difícil comparar (Solomon y Lynch, 1981; Andersen et al ., 2005) . En intensidad de sabor el TB mostró mayor intensidad de sabor que el resto de los tratamientos. En este sentido, los corderos alimentados a pradera tienen mayor intensidad de sabor a cordero que aquellos que son alimentados con alimentos suplementarios (Watkins et al ., 2013), aunque en el presente estudio sólo fueron los destetados tempranamente los que presentaron mayor intensidad de sabor. Se conoce que la carne de cordero tiene un sabor único, distinto de otras carnes, no obstante, puede ser una limitante para la aceptación por parte del consumidor (Hersleth et al ., 2012) . En el presente estudio se pudieron obtener carnes con diferente intensidad de sabor, lo que podría generar productos con diferentes intensidades de sabor para satisfacer consumidores que estén o no estén familiarizados con el sabor de la carne de cordero.

Tabla 1 . Resultados de los análisis instrumental y sensorial de las carnes de cordero ordenadas

por tratamientos. (Continuacion)


Tabla 2 . Resultados de los ácidos grasos (mg/g de carne) de las carnes de cordero ordenadas

por tratamientos

Ácidos grasos Base Pastoreo Alfalfa Alfalfa + Maíz Valor P

10t-18:1 5,74ab 5,05ab 4,46b 6,70a 0,012

11t-18:1 53,6a 47,3ab 35,2b 48,7ab 0,024

18:2 n-6 95,3b 109,1a 91,7b 103,9ab 0,004

18:3 n-3 61,7a 55,5ab 43,5bc 42,3c < 0,0001

9c,11t-18:2 (CLA) 18,8a 18,2a 10,9b 15,9a 0,003

20:5 n-3 16,5b 20,5a 16,1b 15,6b 0,001

22:6 n-3 5,30 5,36 4,63 5,27 0,702

Σ Totales 2734,1 2295,4 2068,6 2587,7 0,439

Σ Saturados 1328,6 1074,5 982,6 1231,5 0,465

Σ Ramificados 46,9a 39,0ab 30,6b 34,6ab 0,021

Σ Monoinsaturados 1033,5a 816,6bc 759,2c 994,8ab 0,002

Σ Poliinsaturados 233,0ab 260,5a 212,0b 225,6ab 0,002

Σ n-6 125,3b 150,3a 125,4b 138,5ab 0,001

Σ n-3 101,4a 102,9a 81,6b 81,2b < 0,0001

Σ AME y DMA 66,9b 77,2a 67,6ab 72,8ab 0,011

Σ Desconocidos 5,41a 3,96b 2,93b 3,34b < 0,0001

n-6/n-3 1,25c 1,48b 1,56b 1,73a < 0,0001

Polinsaturados /Saturados (P/S) 0,182b 0,252a 0,236ab 0,191b 0,000

11t/10t-18:1 9,63a 9,66a 7,91ab 7,34b < 0,0001

abc Letras diferentes en una misma fila indican diferencias significativas P<0,05.DMA: dimetil acetal AME: alk-1-enyl metil eter

Se encontraron diferencias significativas en varios ácidos grasos (P < 0,05). En general, el grupo alfalfa presenta una menor concentración de los ácidos grasos, en la mayoría de los ácidos grasos (ver Tabla 2), que el resto de los tratamientos. Los TB y TP tienen una mayor Σ n-3, mientras que TP tiene más 20:5 n-3 que los otros tratamientos (P < 0,05). La relación n-6/n-3 fue mayor en AM, intermedia en AA y TP y menor en TP. No obstante, para todos los grupos fue menor a 4. La relación P/S fue mayor en TP que en TB y AM mientras que la 11t/10t-18:1 fue mayor en TB y TP en comparación a AM.

ConclusionesLa inclusión de alfalfa y maíz permite diferenciar sensorialmente la carne de cordero,

obteniendo en términos generales similar calidad nutricional que la carne producida a pastoreo o de corderos destetados tempranamente de la región de Magallanes. Esta información se podría considerar como factor de diferenciación en el mercado en relación a las preferencias de los consumidores .

Livro de Actas 57

Referencias bibliográficasSolomon, M.B., & Lynch G. P. 1988. Biochemical, histochemical and palatability characteristics of

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Ramírez-Retamal, J., R. Morales, M.E. Martínez, and R. De La Barra. 2014. Effect of the Type of Pasture on the Meat Characteristics of Chilote Lambs. Food Nutr. Sci. 5(7): 635–644.

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Lamb meat quality from Magallanes region, Chile

SummaryThe aim of the present study was to evaluate the meat quality of Magellan

lambs raised under different management and feeding strategies . For this purpose, 64 lambs were selected and assigned to four treatments. Base (TB): Group of lambs weaned early and sent to slaughter directly; Pasture (TP): lambs kept with their mothers in lactation and raised on the natural pastures for a late weaning; Alfalfa Group (AA): Weaned and finished lambs with alfalfa diet offered ad libitum until slaughter; Alfalfa and Corn Group (AM): lambs weaned and finished with alfalfa diet offered ad libitum plus 300 g/animal/d of corn grain until slaughter . Once slaughtered, intramuscular fat, colour, shear strength, fatty acid profile and sensory analysis with a trained panel were measured on the lamb meat. The inclusion of alfalfa and corn allows sensory differentiation of lamb meat, obtaining in general terms similar nutritional quality to the meat produced from grazing or from early weaned lambs in the Magallanes region conditions . This information could be considered as a differentiating strategy in the market in relation to consumer preferences.

Keywords: Fatty acids, Meat sensory quality, Patagonia .

Livro de Actas 59

Uso potencial de la tecnología NIRS en la detección de carnes DFD de terneros de razas autóctonas

TEJERINA D.1* SIERRA, V.2 GARCÍA TORRES S.1, CABEZA DE VACA M.1, ORTIZ, A.1, ZAPATA, C5 . FRANCO, D.4 OLIVÁN, M.2

1Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), Guadajira–06187, España

2Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Alimentario (SERIDA), Villaviciosa–33300, España

4Centro Tecnológico de la carne de Galicia, San Cibrao das Viñas–32900, España5Dpto. de Zoología, Genética y Antropología física. U. de Santiago de Compostela, Santiago de

Compostela-5782, España

Correo electrónico del autor responsable: [email protected]

ResumenLa incidencia de carnes DFD supone un problema económico para

el sector. La búsqueda de herramientas fiables y rápidas supondría un gran avance en su detección post-mortem en línea de producción. Así, se evaluó la tecnología NIRS como alternativa para la clasificación de carne DFD vs Normal en terneros Rubia Gallega “RG” y Asturiana de los Valles “AV”. Se utilizaron un total de 37 canales RG y 50 AV y se evaluó la eficacia de la tecnología NIRS sobre el lomo (LD) a las 24h post-mortem. Los resultados mostraron unos modelos predictivos PLS-DA sólidos y fiables para su uso en la clasificación on-line de muestras de lomo (LD) (R2=0.833 y 0.834 y EEP= 0.164 y 0.161 para la RG y AV, respectivamente). Por tanto, la tecnología NIRS se puede definir como una alternativa de clasificación rápida, no destructiva y respetuosa con el medio ambiente .

Palabras clave: DFD, NIRS, razas autóctonas, vacuno .

IntroducciónLos animales expuestos a estrés pre-sacrificio, pueden dar lugar a la aparición de

carnes DFD (oscura, firme y seca) (Czech, 2010), que suponen un problema económico para el sector (Wulf et al ., 2002). Las principales alteraciones de una carne DFD están relacionadas con el valor de pH (24h) (Page et al ., 2001), color, capacidad de retención de agua (CRA), firmeza (Ponnampalam et al ., 2017) y contaminación microbiana (Egan y Shay, 1998), entre otras. Hasta el momento se utiliza el valor de pH (24h) como indicador de presencia de carnes DFD (Silva, Patarata, y Martins, 1999), aunque son varios los atributos de calidad que se ven modificados y, por tanto, no parece ser un criterio preciso y definitivo puesto que factores como la raza (Du et al . 2009) o la bioquímica del músculo (Holman y Hopkins, 2019) influyen directamente sobre todos ellos. Así, no hay establecida ninguna metodología fiable que permita la identificación a tiempo real en línea de producción de este tipo de carnes DFD. Varios estudios han evaluado el uso de técnicas no destructivas, como la tecnología NIRS, para el control de calidad y categorización


de cortes cárnicos en diferentes especies (Reis and Rosenvold, 2014; Prieto et al ., 2015, Nubiato et al ., 2016). Por tanto, el objetivo del estudio fue desarrollar modelos de predicción cualitativa mediante tecnología NIRS que posibiliten la categorización de carnes DFD procedentes de terneros de razas autóctonas (AV y RG).

Material y métodosPara el estudio, se seleccionaron 37 canales de raza RG y 50 de AV a las que se les

extrajo, a las 24 h post-mortem, una porción del lomo (m. Longissimus dorsi) entre la 6ª-13ª costilla. El valor de pH (24h) fue el criterio seleccionado para la clasificación de la carne como Normal (pH<6,0) o DFD (pH≥6,0). Posteriormente se recogieron los espectros de absorción NIRS sobre un filete de 4 cm con un equipo LabSpec 2500 (ASD inc. ®) acoplado a un sensor Hi-Brite Contact Probe®, que realiza medidas entre los 1000-2500nm. El software utilizado para la obtención de los datos espectrales fue el IndicoPro® (Spectral Adquisition Software). El espectro final utilizado fue el resultado del promedio de 20 lecturas y dos repeticiones para cada muestra, expresado en unidades de absorbancia (A=log (1/R) donde R=reflectancia.

Para el desarrollo de modelos de predicción cualitativos se usó un método supervisado de análisis que se basa en la regresión en mínimos cuadrados parciales (PLS-DA). Las variables independientes (X) fueron el espectro de cada muestra, mientras que la variable dependiente (Y) era la variable categórica (Normal vs DFD), que codifica cada clase de manera numérica. De modo que si una muestra es clasificada en un grupo se le asigna un valor de 1 y de 0 si no está incluida. Habitualmente, la matriz Y consta de números enteros. El resultado de la regresión fueron valores de Y cercanos a los que indican cada categoría. Una muestra del conjunto de predicción se consideró que estaba correctamente categorizada si cumplía dos criterios: tener un perfil espectral que no fuera significativamente diferente de los perfiles de las muestras que formaban el conjunto de calibración y que el valor calculado de la variable categórica estuviera dentro de un intervalo de valores alrededor del número con el que se codificó la categoría, que venía marcado por el error asociado a la predicción (RMSEP o EEP). Los criterios de selección utilizados para comprobar el éxito del modelo fueron el coeficiente de determinación y el error de clasificación (predicción). Para la validación del modelo se usó el algoritmo Cross-validation, aleatorio con un nº de segmentos de 6 y 8 y un número de muestras por segmento de 6 y 8 para la RG y AV, respectivamente.

Todos los desarrollos quimiométricos se realizaron mediante el software The Unscrambler ®10.2 de CAMO Software AS (Norway).

Resultados y discusiónCon el criterio de valor de pH (24h)>6.0, se identificaron 7 muestras DFD en la carne de

RG (19%) y 11 en AV (22%). Tras la eliminación de los outliers de carácter espectral, se obtuvieron los modelos predictivos PLS-DA, que se muestran en los Gráficos 1 y 2.

Livro de Actas 61

Grafico 1. PCA de las muestras RG y AV en base a la clasificación Normal vs DFD.

A) Rubia Gallega (RG)

B) Asturiana de los Valles (AV)

Se puede observar que hay una separación clara de las muestras identificadas como DFD con el criterio de valor de pH (24h), con respecto a las muestras a las Normales, tanto para RG, como para AV.


Gráfico 2. PLS-DA de las muestras de RG y AV en base a la clasificación Normal vs DFD.

A) Rubia Gallega

B) Asturiana de los Valles

En el gráfico 2 puede observarse la relación del valor predicho (y) frente al real (x) de las muestras del conjunto de calibración y los estadísticos de predicción en calibración (azul) y validación cruzada (rojo), para la categoría de DFD (valores próximos a cero) vs Normal (valores próximos a 1).

En base a los estadísticos de predicción en la validación cruzada, se puede considerar que el modelo PLS-DA obtenido para las muestras DFD vs Normal fue muy sólido y fiable para ambas razas, con un R2=0.833 y 0.834 y un EEP de 0.164 y 0.161 para la RG y AV, respectivamente.

Estos resultados concuerdan con los encontrados en estudios previos por Prieto et al . (2015) evaluando el uso potencial de la tecnología Vis-NIRS para separar carne Normal vs DFD de ternera, con un 95% de éxito. Asimismo, Reis y Rosenvold (2014) mostraron un 90% de eficacia en la separación de canales con pH >5.8 y <5.8.

Además, existen estudios que avalan la viabilidad de la técnica NIRS en la clasificación de carne de ternera en base a la terneza (WBSF) (Park et al ., 1998) o tipo de alimentación (Cozzolino et al ., 2002). Nubiato et al . (2016) también encontraron un excelente resultado (93 .6%) en la clasificación DFD vs Normal en terneros Nellore utilizando tecnologías basadas en imágenes hiperespectrales.

normal

DFD

normal

DFD

Livro de Actas 63

ConclusionesLos espectros de absorción NIR contienen la suficiente información como para detectar

alteraciones de la carne tipo DFD. Por tanto, esta tecnología podría ser usada como herramienta fiable para acoplarla en línea de producción para la clasificación de carne DFD vs Normal a las 24h post-mortem en razas autóctonas como la Asturiana de los Valles y la Retinta.

AgradecimientosEl presente trabajo se ha financiado con el Proyecto INIA RTA2014-00034-C04-00 y

cofinanciado con Fondos FEDER.

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Potential use of nirs technology in the meat`s classification (DFD vs Normal) in autochthonous breed

SummaryThe incidence of DFD meats is an economic problem for the beef

sector. The search for reliable and fast tools would be a great advance in its post-mortem detection in production line. Thus, the NIRS technology was evaluated as an alternative for the classification of meat DFD vs Normal in calves Rubia Gallega “RG” and Asturiana de los Valles “AV”. A total of 37 RG and 50 AV carcasses were used and the efficacy of the NIRS on the loin (LD) at 24h post-mortem was evaluated. The results showed robust and reliable PLS-DA predictive models for the on-line classification of loin (LD) samples (R2 = 0.833 and 0.834 and EEP = 0.164 and 0.161 for the RG and AV, respectively). Therefore, it can be defined as a fast, non-destructive and environmentally friendly alternative to classification.

Keywords: DFD, NIRS, autochthonous breed, beef .

2ª Sessión

Livro de Actas 67

Ácidos graxos, oxidação lipídica e conteúdo de tocoferol na carne de cordeiros mantidos em pastagem tropical

HAMPEL, V.S.1; POLI. C.H.E.C.1*; JOY, M.2; TONTINI, J.F.1; DEVINCENZI, T.1; MACEDO, R. E.F.3; NALÉRIO, E.S.4; SACCOL, A.G.5 y FAJARDO, N.1

1UFRGS, Av. Bento Gonçalves, 7712 - 915400-000, Porto Alegre, RS, Brasil.2CITA, Instituto Agroalimentar de Aragón (IA2-CITA), Zaragoza, Espanha.3PUC-PR, Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, Curitiba, PR, Brasil.

4 EMBRAPA Pecuária Sul, Bagé, RS, Brasil; 5 UFSM, RS, Brasil.

*Autor responsável: [email protected]

ResumoEste estudo avaliou a influência de diferentes tipos de pastagens tropicais

formadas pela gramínea capim aruana (Panicum maximum cv. IZ-5 - AG) e a leguminosa Feijão Guandu (Cajanus cajan cv. Anão - PP) e seus compostos antioxidantes tocoferol e tanino na qualidade da carne de cordeiros. Os cordeiros foram distribuídos em três tratamentos: somente AG, apenas PP, e metade do piquete com AG e metade com PP (MIXED). Para testar o efeito tanino, metade dos cordeiros de cada tratamento foi dosificada com polietileno glicol (PEG) e a outra metade foram dosificados com água. Depois de 92 dias de experimento, os cordeiros foram abatidos e as carcaças foram avaliadas. O músculo longissimus dorsi foi amostrado para determinar o teor de tocoferol, perfil lipídico e oxidação lipídica da carne. A adição de PEG em animais recebendo MIXED aumentou o TBARS da carne . A inclusão de leguminosas na dieta, independente do efeito do PEG, resultou em uma carne com menor teor de ácidos graxos saturados e maior conteúdo de ácidos graxos polinsaturados. A carne de cordeiros mantidos em AG, apresentou menor relação n6: n3 e menor TBARS após 6 dias de armazenamento, independente da inclusão do PEG.

Palavras chave: capim aruana, feijão guandu, tanino e tocoferol .

IntroduçãoAs gramíneas e leguminosas tropicais possuem importantes compostos antioxidantes,

como taninos condensados (CT) e tocoferóis, que podem melhorar o desempenho animal e a qualidade da carcaça e da carne (Turner et al ., 2002), além de ser um sistema de produção de baixo custo. Embora existam numerosos estudos relacionados à CT e tocoferóis na dieta de cordeiros, há poucas informações sobre o efeito de taninos e tocoferóis de plantas tropicais na qualidade da carne de cordeiros. Portanto, este estudo avaliou a influência do tipo de pastagem tropical (Capim Aruana – Panicum maximum cv. IZ-5; Feijão Guandu – Cajanus cajan cv. Anão; e em pastagens associadas com gramínea e leguminosa) sobre características de qualidade da carne de cordeiros .


Material e métodosCordeiros Corriedale x Texel, machos, castrados, desmamados com 4 meses e 20 kg

de peso vivo (PC), foram distribuídos em três tipos de pastagens: 1) monocultura de capim aruana (AG); 2) monocultura de feijão guandu (PP) e 3) metade do piquete com AG e metade com PP (MIXED). O experimento foi estabelecido em um delineamento de blocos casualizados, utilizando três repetições campo. Cada parcela tinha uma área de 0,2 ha. Em cada parcela, 3 cordeiros foram diariamente dosificados com 60g de polietilenoglicol (PEG) e 3 cordeiros com água. O PEG foi usado para determinar o efeito do tanino condensado. As amostras do pasto foram obtidas por meio de simulação de pastejo para a determinação dos conteúdos de tocoferol e tanino das pastagens. O teor de alfa-tocoferol da pastagem foi analisado conforme Val et al . (1994). O teor de tanino do pasto foi determinado conforme metodologia de Grabber et al . (2013) e Saura-Calixto et al . (2007). O consumo diário de matéria orgânica (MO) foi calculado pela fórmula: Consumo de MO = ((produção fecal / (1-digestibilidade da pastagem)). Aos 92 dias de experimento, os cordeiros foram abatidos após um período de jejum de 24 horas para sólidos e 12 horas para líquidos. Os músculos longissimus toracis e lumborum (LTL) foram coletados para análise da oxidação lipídica (1 e 6 dias de armazenamento). A oxidação lipídica foi estimada utilizando substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) conforme Pikul et al . (1989). Para determinação do tocoferol, as amostras foram submetidas a um processo de saponificação com 10% de KOH (H2O: Etanol 50:50 v: v), em atmosfera de nitrogênio inerte. A extração dos tocoferóis foi realizado conforme estabelecido por Prates et al . (2006). O perfil de FA intramuscular foi determinado de acordo com Lee et al . (2012) . Os dados foram analisados usando Proc Mixed do SAS 9.4. Para os dados de qualidade da carne, o animal foi utilizado como unidade experimental.

ResultadosO teor médio de alfa-tocoferol na pastagem foi de 137 ± 14,37 mg-1kg (P> 0,05). O teor

de CT foi maiores no PP (9,87(eq-g) of leucocianidine kg-1 of DM), intermediados no MIXED(4,49 (eq-g) of leucocianidine kg-1 of DM) e menor no AG(1,17(eq-g) of leucocianidine kg-1 of DM) (P = 0,001). A concentração de alfa-tocoferol na carne (músculo LTL) não foi afetada nem pelo tipo de pasto nem pelo PEG (P> 0,05; Tabela 1). Gamma-tocoferol tendeu a ser maior em AG, intermediado em MIXED e menor em PP (P = 0,06). O conteúdo de ácidos graxos da carne (% FAMEs / total FAMES) não foi afetado pelo tipo de pastagem ou inclusão de PEG (P> 0,05; Tabela 1). O tipo de pasto afetou a relação ∑SFA, ∑ n-6 e n-6 / n-3 (P <0,05). A carne de AG apresentou maior SFA, menor ∑ n-6 e menor relação n-6 / n-3 do que PP (P> 0,05; Tabela 1). A carne de pastagem MIXED apresentou valores intermediários (P> 0,05), com exceção da razão n-6 / n-3, que apresentou diferenças significativas entre os três tipos de pastagem (P <0,05). Os ∑PUFAs foram maiores nas carnes de cordeiros em pastejo PP e MIXED (P = 0,07). Outros grupos de AF foram semelhantes entre os tipos de pastagem e inclusão de PEG (P> 0,05). O tipo de pastagem e inclusão de PEG não afetou o TBARS com 1 dia (P> 0,10) de armazenamento. TBARS aos 6 dias de armazenamento mostrou uma interação entre o tipo de pastagem e a inclusão de PEG (P = 0,0352; Figura 1). A inclusão de PEG no MIXED aumentou a oxidação lipídica da carne (P <0,05). Cordeiros em pastejo AG produziram carne com menor TBARS aos 6 dias de armazenamento, independente da inclusão do PEG (Figura 1). A ingestão de alfa-tocoferol em pastagem de borrego MIXED + PEG foi a menor (Figura 1; P <0,05).

Livro de Actas 69

DiscussãoEste estudo mostra que não há diferença significativa no teor de alfa-tocoferol entre

uma gramínea e uma leguminosa tropical, e que há um efeito direto do nível do tocoferol na planta sobre o tocoferol muscular. Essa diferença é observada apenas no gama-topherol. A menor concentração de gama-tocoferol da leguminosa resultou em uma tendência de cordeiros com menos gama-tocoferol no músculo. Embora o consumo de alfa-tocoferol entre os tipos de pastagem fosse diferente, a concentração de alfa-tocoferol na carne de cordeiro foi semelhante, com média de 4,18 mg de alfa-tocoferol kg-1 de carne. A ingestão prolongada de tocoferol pode ter resultado em saturação de alfa-tocoferol no músculo. Cordeiros em pastagem de leguminosa tropical resultaram em uma carne com menos ∑SFA, menos ácido esteárico e maior C18: 2 n-6, causando uma maior proporção de n-6 / n-3 e maior concentração de ∑PUFA. Isso porque as pastagens de GA apresentaram maior concentração de ∑SFA em relação à forragem leguminosa. De fato, quando os cordeiros selecionam leguminosas, geralmente há um aumento de PUFAs na carne (Turner et al ., 2014) .

Table 1 . Efeito do tipo de pastagem e a inclusão de PEG na concentração de tocoferol e perfil

lipídico da carne de cordeiro (% FAMEs /total FAMES)Tipo de pasto11 PEG12 Probabilidade

Variáveis AG PP MIXED Água Peg MSE13 P-Pasture P-PEG

α-Tocopherol¹ 3 .95 4 .62 3 .98 4 .00 3 .90 0 .23 0 .1392 0 .528

γ-Tocopherol¹ 0 .16a 0 .13b 0 .15a 0 .14 0 .151 0 .006 0 .0598 0 .1957

FA mg/100g² 156 .59 152 .94 152 .37 156 .94 151 .00 6 .02 0 .8857 0 .4363

ΣSFA³-5 52 .45a 50 .47b 51 .64ab 51 .82a 51 .19b 0 .27 0 .0243 0 .0677

ΣMUFA³-6 30 .35 28 .12 27 .81 28 .98 29 .14 1 .13 0 .2939 0 .5472

ΣPUFA³-7 16 .20b 20 .44a 19 .51a 18 .77 18 .67 1 .00 0 .0732 0 .9346

ΣCLA³-8 0 .68 0 .52 0 .64 0 .64 0 .58 0 .04 0 .1748 0 .2903

Σn-6³-9 8 .32b 12 .03a 10 .74ab 10 .45 10 .27 0 .59 0 .0257 0 .7902

Σn-3³-10 6 .92 7 .46 7 .77 7 .31 7 .47 0 .47 0 .4201 0 .7468

n-6/n-3³ 1 .12c 1 .62a 1 .40b 1 .43 1 .39 0 .04 0 .0021 0 .2342

¹mgkg-1; ² % FAMEs /FAMES total; ³%; 11tipo de pastagem AG-Panicum maximum; PP-Cajanus cajan; MIXED-mistura de AG e PP; 12PEG: Water: cordeiro recebendo agua; Peg: cordeiros recebendo 60g dia-1 of polyethylene glycol; 13MSE: média quadrática errora, b Valores dentro de uma linha com letras diferentes diferem significativamente em P <0,05 e tendiam a P <0,10.


a, b diferem significativamente em P <0,10; A, B diferem significativamente em P <0,05

Figure 1 . Oxidação lipídica (TBARS) após seis dias de armazenamento e consumo de alfa-

tocoferol(ATI; mgkg-1) nos tipos de pastagem

A carne de cordeiros AG apresentou menor oxidação lipídica aos 6 dias de armazenamento, o que pode estar diretamente relacionado à tendência de menor concentração de PUFAs na carne. O menor consumo de alfa-tocoferol pelos cordeiros em MIXED + PEG pode ter influenciado a alta oxidação da carne. A concentração de CT não foi suficiente para afetar a oxidação, o que pode estar relacionado à pastagem PP.

ConclusõesA carne de cordeiro criados a pasto é caracterizado por uma relação de ácidos gordos

n-6 / n-3 favoravelmente baixa. E é possível aumentar o teor de PUFA na carne de cordeiros, alimentando-os com leguminosas. O uso exclusivo de capim aruana como pastagem, produziu uma carne de cordeiro com menor oxidação lipídica aos seis dias de armazenamento.

AgradecimentosOs autores agradecem a Coord. Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

pela bolsa de estudos, processo: PDSE 88881.132015/2016-01. Agradecem ao Centro de Pesquisa e Tecnologia Agroalimentar de Aragão (CITA) e Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos (ICTA), pelas análises laboratoriais. Agradecem ao Cons. Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), processo 457732/2014-8 pelo financiamento do projeto.

Referências bibliográficasGrabber, J.H.; Zeller, W.E.; Mueller-Harvey, I. 2013. Acetone enhances the direct analysis of

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0

50

100

150

200

250

300

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1

PEG Water PEG Water PEG Water

Aruana grass Pigeon pea Mixed

Lipi

d ox

idat

ion

(TBA

RS)

mg

MDA

per

kg

of m

eat

TBARS ATI

bb

b

abab

a

bb

b

abab

a

ATI(A

lpha

-toco

pher

olin

take

)( f

resh

mat

ter

mgk

g-1

)

AA

A

B

AA

Livro de Actas 71

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Prates, J.A.M.; Quaresma, M.A.G.; Bessa, R.J.B.; Fontes, C.M.A. Alfaia, C.M.M. 2006. Simultaneous HPLC quantification of total cholesterol, tocopherols and β-carotene in Barrosã-PDO veal. Food Chemistry, 94:469-477.

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Fatty acids, lipid oxidation and tocopherol content in the meat of lambs kept in tropical grassland

Summary This study evaluated the influence of different types of tropical pastures

formed by grasses Aruana grass (AG) and legume Pigeon pea (PP) and its antioxidant compounds tocopherol and tannin in the quality of lamb meat. The lambs were distributed in three treatments: only AG, only PP and half of the picket with AG and half with PP (MIXED). To test the tannin effect, half of the lambs from each treatment were dosed polyethylene glycol (PEG) and the other half were dosed with water. After 92 days of experiment, the lambs were slaughtered and the carcasses were evaluated. The longissimus dorsi muscle was sampled to determine the tocopherol content, lipid profile lipid oxidation of meat. The addition of PEG in animals receiving MIXED increased the TBARS of the meat . The inclusion of legumes in the diet, regardless of the effect of PEG, resulted in a meat with a lower content of saturated fatty acids and a higher content of polyunsaturated fatty acids. Meat from lambs maintained on GA showed lower n6: n3 ratio and lower TBARS after 6 days of storage, regardless of the inclusion of PEG.

Keywords: aruana grass, pigeon pea, tannin and tocopherol .

Livro de Actas 73

¿Es el ph un criterio suficiente para clasificación de Carne DFD en vacuno?

GARCÍA TORRES S.1, CABEZA DE VACA M.1, TEJERINA D.1, ROMERO-FERNÁNDEZ, M.P.1, ORTIZ, A .1, DÍAZ, F.2, SIERRA, V.2, GONZÁLEZ, P.3, FRANCO, D.4, ZAPATA, C.5. SENTANDREU, M.A.6,

OLIVÁN, M.2

1Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), Guadajira–06187, España

2Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Alimentario (SERIDA), Villaviciosa–33300, España

3Centro Tecnológico Agroalimentario (ASINCAR), 33180 - Noreña, España4Centro Tecnológico de la carne de Galicia, San Cibrao das Viñas–32900, España

5Dpto. de Zoología, Genética y Antropología física. U. de Santiago de Compostela, Santiago de Compostela-5782, España

6Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC), Valencia–46980, España

ResumenLa calidad final de la carne puede verse comprometida con la aparición de

carne DFD (Dark, Firm, Dry), relacionada con estrés ante-mortem e influenciada entre otros factores por la raza. El valor de pH a las 24 h post-mortem se utiliza, para clasificar la carne como DFD (pH24≥6,0). En este estudio, los parámetros de calidad analizados fueron pH24, color, pérdidas por goteo y parámetros de contaminación microbiana (mesófilos totales) tras 3, 7 y 14 días de maduración, en carne clasificada como Normal y DFD de las razas Asturiana de los Valles (AV), Rubia Gallega (RG) y Retinta (RE). Las diferencias en pH24 y la raza afectaron al color, resultando la carne de AV la más oscura y la RE la más rojiza. La contaminación microbiana fue incrementándose a lo largo de la maduración, siendo este aumento significativo en las carnes DFD de las razas AV y RG, pero no en la RE. El análisis de componentes principales mostró un comportamiento diferente de las carnes DFD vs. Normal según los parámetros de calidad medidos para las razas AV y RG, mientras que para la RE no hubo diferencias. Ante estos resultados, el pH parece no ser un criterio suficiente para clasificar carne DFD en las razas estudiadas.

Palabras clave: DFD, calidad de carne, raza, vacuno .

IntroducciónEntre las razas de vacuno autóctonas españolas se encuentran la Asturiana de los

Valles “AV” (Asturias), la Rubia Gallega “RG” (Galicia) y la Retinta “RE” (Extremadura y Andalucía). Estas tres razas además de estar diferenciadas en aspectos morfológicos tienen diferente carácter temperamental y todas ellas dan lugar a carne de calidad diferenciada. Situaciones de estrés ante-mortem de los animales en ocasiones dan lugar a carne DFD con pH≥6,0 . La carne DFD supone pérdidas económicas en el sector cárnico, puesto que sus características,


-carne oscura, firme y seca-, reducen la aceptabilidad de los consumidores (Viljoen et al ., 2002) . Además, Shange et al . (2019) concluyeron que en la carne DFD se da un acortamiento de la vida útil debido a que el crecimiento microbiano en carnes con pH≥6,0 es más rápido. Muchos pueden ser los factores, tanto de carácter intrínseco como extrínsecos, que dan lugar a estrés y a carne DFD. Entre los intrínsecos, la raza es un factor a tener en cuenta en la valoración del estrés ante un estímulo concreto. El objetivo de este estudio fue analizar los parámetros de calidad que caracterizan las carnes de vacuno clasificadas como DFD o Normal en función del pH (pH≥6,0) en diferentes razas (AV, RG y RE).

Material y métodosSe analizaron 50 canales de terneros de raza AV, 37 de RG y 44 de RE. Se midió en

cada canal el pH a las 24 horas post-mortem (pH24), lo que permitió la clasificación de la carne en Normal (pH<6,0) o DFD (pH≥6,0). Posteriormente, se extrajo de cada media canal izquierda, la porción de lomo entre la 6ª y 13ª costillas. En el laboratorio, se midió en cada lomo el color CIE (L*, a*, b*), las pérdidas por goteo (drip loss “DL”) (Honikel, 1998) y se realizó el recuento de mesófilos totales a diferentes tiempos de maduración (3, 7 y 14 días) en la carne conservada a vacío y a 2-4ºC (ISO 4833-1:2013).

Los análisis estadísticos se realizaron con el software SPSS 15.0. El estudio del efecto de la raza y clasificación por pH sobre los parámetros estudiados se evaluó mediante un Análisis del Varianza (ANOVA) con dos factores fijos (clasificación por pH y raza), y se utilizó un test de Tukey para la comparación de medias debidas al efecto raza. Se realizó un análisis de componentes principales (ACP) para estudiar el comportamiento de las muestras y del efecto de la clasificación por pH.

Resultados y discusiónDe acuerdo al criterio de pH24≥6,0 fueron identificadas un total de 20 muestras DFD (9

AV, 7 RG y 4 RE). Como se observa en la Tabla 1, el efecto de la raza resultó significativo para los parámetros de pH24 (P≤0,05), L* (P ≤0,001), a* (P ≤0,001) y recuento de mesófilos tras 14 días de maduración (P ≤0,01). En este sentido, la carne de raza AV se mostró como la más oscura, mientras que la de RE fue la más roja. Desde el punto de vista microbiológico, no se encontraron diferencias cuando el periodo de maduración fue corto (D3) de acuerdo con los resultados de Van der Merwe et al . (2013) sin embargo, cuando los tiempos de maduración aumentaron (D7 y D14), la carne DFD mostró mayor velocidad de crecimiento de microorganismos mesófilos que la Normal para las razas AV y RG (figura 1). Las muestras de RE mostraron ser menos sensibles a contaminación microbiana tras 14 días de maduración (D14), mostrando el recuento de mesófilos totales más bajo. Estas diferencias entre razas ya fueron observadas por Lei et al . (2017) que asociaron el genotipo con la aparición de carne DFD. En general, las carnes DFD mostraron diferencias de calidad (menor pérdida de jugo, color más oscuro, crecimiento más rápido de microorganismos mesófilos a lo largo de la maduración) respecto a la carne de tipo Normal en las razas AV y RG, pero no así en la RE. Esto puede deberse en cierta medida a diferencias en el metabolismo muscular post-mortem en cada raza, lo cual indica que el pH24 puede no ser un parámetro tan determinante para detectar problemas de calidad final de la carne.

En relación con el comportamiento de las muestras en función de su clasificación como DFD o Normal y de las variables estudiadas, en el análisis de componentes principales (ACP), los

Livro de Actas 75

gráficos (figura 2) mostraron diferentes comportamientos según la raza. Así, la distribución de las muestras en el espacio vectorial conformado por las componentes principales (CP) permitió diferenciar entre muestras DFD y Normales en las razas AV y RG, mientras que en el caso de la RE no se observaron diferencias en la distribución de las muestras atendiendo al criterio de pH24. Hay que tener en cuenta que para la raza RE el rango de pH24 estudiados (5,48 a 6,15) fue inferior que para las otras razas (AV: 5,31 a 6,91 y RG: 5,34 a 6,36), lo que probablemente influye en la discriminación entre las muestras. En general, los modelos de PCA propuestos no consiguieron la separación total de las muestras DFD respecto a las muestras clasificadas como Normal, lo que se observó de forma más extrema para las muestras de carne de Retinto.

ConclusionesComo conclusión, la clasificación de la carne DFD por pH24 afectó significativamente a

los parámetros de calidad analizados en las distintas razas estudiadas, salvo en la raza RE para la cual no se observaron estas diferencias entre carne DFD y Normal. Por lo tanto, el pH24 como criterio para la clasificación de carne DFD no es determinante en todos los casos, ya que carne con pH≥6 mostró parámetros de calidad normales en la raza RE. Todo ello pone de manifiesto la necesidad de conseguir una herramienta eficaz para la clasificación de carne DFD.

Tabla 1 . Efecto de la clasificación por pH y de la raza sobre las pérdidas por goteo (DL), el color

de la carne y la carga microbianaAsturiana de los

VallesRubia Gallega Retinta Significación

Normal DFD Normal DFD Normal DFD ETM Raza TipoRaza x Tipo

pH24 5,48d 6,42a 5,58cd 6,20b 5,68c 6,08b 0,026 * *** ***

DL 1,66ab 1,03bc 1,94a 0,87c 1,56ab 1,95a 0,049 ns *** ***

L* 38,75ab 30,67c 41,4a 36,27b 39,43ab 40,04ab 0,388 *** *** **

a* 12,39b 6,94c 9,91ab 9,09ab 21,37a 20,74a 0,575 *** * ns

b* 10,12a 6,42bc 10,74a 5,35c 9,32ab 8,95ab 0,258 ns *** *

Mesóf . D3 2,58 3,64 2,31 2,65 2,77 2,47 0,096 ns ns ns

Mesóf . D7 3,19b 4,55ab 3,08b 5,14a 3,23b 3,43ab 0,132 ns ** ns

Mesóf . D14 5,38b 7,28a 5,75ab 7,04a 5,13b 5,21b 0,120 ** *** ns

pH: valores de pH a las 24 horas del sacrificio. DL, expresado en g/100g. Mesóf.: Recuento de mesófilos totales (logUFC/g). D3, D7 y D14: 3, 7 ó 14 días de maduración. Niveles de significación: ns P >0,05; * P ≤0,05; ** P ≤0,01; *** P ≤0,001. Diferentes superíndices en una misma fila indica diferencias significativas (P ≤0,05) entre columnas .

Figura 1 . Efecto de la clasificación por pH y el tiempo de maduración sobre el recuento de

mesófilos totales en diferentes razas


D3, D7 y D14: 3, 7 ó 14 días de maduración. Distintas letras indican diferencias significativas (p≤0,05) en el contenido en mesófilos para una misma raza. Las líneas de tendencia indican la velocidad de crecimiento de microorganismos mesófilos

Figura 2 . Resultados del análisis de Componentes Principales (ACP).

Figuras a), b) y c): representación gráfica de las muestras en el diagrama de componentes principales para las razas Asturiana de los Valles, Rubia Gallega y Retinta. Figuras d), e) y f): gráficos de influencia del conjunto de las variables para las componentes principales CP1 y CP2 para las razas Asturiana de los Valles, Rubia Gallega y Retinta

AgradecimentosEl presente trabajo se ha financiado con el Proyecto INIA RTA2014-00034-C04-00 y

cofinanciado con Fondos FEDER.

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Is the ph value enough criterion for the classification of dfd beef?

SummaryFinal meat quality could be compromised by the appearance of DFD meat, associated

with ante-mortem stress and influenced, among other factors, by breed. The value of pH at 24h post-mortem is used for the classification of DFD (pH24≥6.0) or Normal (pH24<6.0) meat. In this study, we analyzed main quality parameters (pH, colour, drip loss, and the total mesophiles after 3, 7 and 14 days of ageing, in Normal and DFD meat of Asturiana de los Valles (AV), Rubia Gallega (RG) and Retinta (RE) breeds. The classification by pH and the breed affected to meat colour, thus the AV meat was the darkest and the RE the reddest one. The count of mesophiles increased along meat maturation, being this increase significant for DFD meat from AV and RE, but not from RE. The principal component analysis showed a different behaviour of the DFD meat (pH≥6.0) vs. Normal meat according to the quality parameters for the AV and RG, while for the RE there weren’t differences. Due to differences between breeds, pH24 does not seem to be determinant in the classification of DFD meat.

Key words: DFD, meat quality, breed, beef .

Livro de Actas 79

Efecto de la inclusión de ácido maslínico en la calidad fisicoquímica de la carne de terneros criados en régimen intensivo

VAZQUEZ, L., GONZÁLEZ-TORRES, I., GONZÁLEZ, P., COBAS, N., BARRIO, J.C., BERMUDEZ, R., PATEIRO, M., and LORENZO, J.M.*

Centro Tecnolóxico da Carne, Av. de Galicia nº 4, Parque Tecnológico de Galicia, San Cibrao das Viñas, Ourense (España)

*Email: [email protected]

ResumenLa terneza es uno de los atributos de calidad más importante en la carne

bovina y está muy influenciada por factores inherentes al animal, como su alimentación, así como por el manejo pre-sacrifico y posterior manipulación post-mortem de las canales en el matadero. Este estudio se ha llevado a cabo alimentando a 14 terneros machos con una ración compuesta por un concentrado comercial de cereales y paja de cereal ad libitum . A ocho de ellos se les añadió en el concentrado 500 ppm de ácido maslínico. Tras su sacrificio a los 10 meses, se tomaron muestras del músculo Longissimus dorsi para llevar a cabo las correspondientes determinaciones fisicoquímicas: pH, color, composición química, capacidad de retención de agua y textura. Los resultados obtenidos mostraron que sólo los parámetros de textura se modificaron por la inclusión de ácido maslínico en la dieta de acabado de los terneros . Los parámetros de firmeza (0,81 kg/s vs. 1,48 kg/s), trabajo total (16,77 kg×mm vs. 27,17 kg×mm) y fuerza de corte (2,86 kg/cm2 vs. 5,66 kg/cm2) fueron mejores en el grupo que recibió ácido maslínico en la dieta de acabado.

Palabras clave: Olea europea L ., extractos, suplementación, terneros,

textura .

IntroducciónLos productores de carne asocian el concepto de calidad con características técnicas u

objetivas, mientras que el consumidor reconoce la calidad de la carne a través de la apreciación sensorial de la terneza, el sabor, el color o la frescura de este producto (Grunert, 2006). Asimismo, el consumidor de carne de vacuno manifiesta un interés creciente por conocer el modo de producción de lo que consume (Chrysochou et al ., 2012). Durante los procesos de producción de carne hay varios factores que pueden afectar a las características finales de este producto (Forrest et al ., 1979). Algunos de ellos, relacionados con el sistema de producción, dependen de la actividad realizada por el ganadero. Así, se han descrito los efectos del alimento que reciben los animales sobre las características organolépticas de la carne (Blanco et al ., 2010) .

El ácido maslínico se encuentra poco distribuido en la naturaleza, donde lo encontramos como fitometabolito secundario del fruto y las hojas de Olea europea L ., siendo un del mismo (Bianchi et al ., 1994). Este principio activo se puede obtener en el proceso de producción del aceite de oliva. Está registrado como materia prima, por lo que su incorporación en piensos animales, no supone una modificación de la fórmula cuando se incorpora hasta un máximo del


3% sobre el pienso. El ácido maslínico posee multitud de efectos beneficiosos sobre numerosas actividades biológicas, por lo que puede ser utilizado tanto para la mejora de la salud humana como animal .

El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad fisicoquímica de la carne de terneros criados en régimen intensivo tras la adición de ácido maslínico a la ración de cebo.

Material y métodosEn este estudio se emplearon 14 terneros machos cruzados. Estos animales fueron

destetados a los 45 días de vida y a partir de ese momento se mantuvieron en un cebadero intensivo donde se alimentaron con un concentrado de cereales. Desde el destete los animales se repartieron en dos grupos: 7 terneros en un grupo control que se alimentaron con un pienso comercial y 7 terneros en un grupo de prueba que se alimentaron con un pienso comercial al que se le había añadido durante la fabricación 500 ppm de ácido maslínico. Todos los terneros tuvieron agua y paja de cereal a libre disposición. Al alcanzar la edad de sacrificio (10 meses) todos los terneros fueron trasladados a un matadero comercial y alojados en un único corral con disponibilidad de agua hasta el momento de su sacrificio. Tras el faenado, las canales fueron refrigeradas 24 horas en cámara frigorífica a 4 °C. Tras esta refrigeración se extrajo una porción del músculo Longissimus dorsi de la media canal izquierda (desde la 5ª hasta la 10ª vértebra torácica) de cada uno de los terneros y se trasladaron estas muestras al Centro Tecnológico de la Carne .

De todas las muestras se efectuó un análisis fisicoquímico completo de la calidad de la carne. Las medidas del pH, el color, la composición (humedad, grasa intramuscular, proteína y cenizas), las pérdidas por cocción, y la textura se determinaron siguiendo los procedimientos descritos por Pateiro et al . (2013). Los valores medios y la desviación estándar de la media fueron calculados para todas las variables estudiadas. Para el análisis estadístico de los resultados se realizó un análisis de varianza ANOVA, empleando el paquete estadístico SPSS 23.0 para Windows (SPSS, Chicago, IL, USA).

Resultados y discusiónEn la Tabla 1 se muestran las características fisicoquímicas de las muestras analizadas

de ambos grupos: lote prueba (terneros que recibieron ácido maslínico) y lote control. El pH de las muestras analizadas se situó en el rango 5,61-5,76. Estos valores se encuentran dentro de los valores considerados como normales en la carne de vacuno, al ser inferiores a 6 (Renerre, 1986). El pH fue más alto en las muestras del lote que recibió ácido maslínico, si bien las diferencias no fueron significativas.

Los valores medios obtenidos en la composición química no mostraron diferencias significativas (humedad: 74,15% vs. 74,00%; proteína: 23,70% vs. 23,60%; grasa: 1,10% vs. 1,02% y cenizas: 1,26% vs. 1,24% para los terneros del lote prueba que recibieron ácido maslínico y para los del lote control, respectivamente). Valores similares en cuanto a la proteína han sido encontrado por otros autores en carne de ternera de edades similares (Pateiro et al., 2013; Bispo et al ., 2010; Blanco et al ., 2009), si bien los valores de grasa fueron la mitad que los encontrados en este estudio .

Con respecto a los parámetros de color, los valores medios encontrados fueron similares a los encontrados en otros estudios (Pateiro et al ., 2013; Bispo et al ., 2010), destacando

Livro de Actas 81

los valores bajos de luminosidad (<40). No se encontraron diferencias significativas en el color de la carne entre ambos grupos, por lo que la administración de ácido maslínico a los terneros no modificó el color de la carne.

Tabla 1 . Características fisicoquímicas por efecto de la inclusión de ácido maslínico en la

calidad de carne de terneros

Lote prueba(n=7)

Lote control (n=7) Sig .

pH 5,76±0,04 5,61±0,03 n .s .

Composición química (g/100g)

Humedad 74,15±0,32 74,00±0,18 n .s .

Grasa 1,10±0,33 1,02±0,14 n .s .

Proteína 23,70±0,13 23,60±0,24 n .s .

Cenizas 1,26±0,02 1,24±0,02 n .s .

Parámetros de color

L* 36,71±1,01 37,51±0,77 n .s .

a* 12,10±0,65 12,73±0,52 n .s .

b* 10,68±0,70 11,37±0,47 n .s .

CRA (%) 21,35±1,13 22,81±1,21 n .s .

Parámetros de Textura

Pendiente (kg/s) 0,81±0,10 1,48±0,07 ***

Trabajo (kg/mm) 16,77±1,39 27,17±2,05 ***

Fuerza (kg/cm2) 2,86±0,31 5,66±0,32 ***

Sig.: Significación: *** (P<0.001), ns (no significativo)

Respecto a los parámetros de textura analizados, se pudo observar como la terneza de la carne (fuerza de corte) se vio significativamente (P<0,001) afectada tras la administración del ácido maslínico pasando de valores de 5,66 a 2,86 kg/cm2. La carne del presente estudio no fue madurada y los valores de 2,86 son ciertamente óptimos para carne de ternera. Estos valores han sido obtenidos en numerosos estudios después de un proceso de maduración de al menos una semana. De modo especulativo el efecto del ácido maslínico podría deberse a su actividad sobre la capacidad enzimática endógena de calpainas, catepsinas u otras enzimas relacionadas con el proceso de maduración post-mortem .

ConclusionesLa inclusión de ácido maslínico en la ración de acabado de terneros sólo mostró un

efecto significativo sobre la textura. A falta de pruebas más concluyentes y confirmatorias con un mayor número de animales es un resultado ciertamente interesante. Cabe recordar que la terneza es uno de los atributos de calidad más importante en la carne, siendo la variabilidad de ésta una de las principales causas de pérdida de valor de los productos cárnicos según se concluye en muchas auditorias de calidad de carne de vacuno.


Referencias bibliográficasBianchi, G. (2003). Lipids and phenols in table olives. European Journal of Lipid Science and

Technology, 105(5), 229-242.Bispo, E., Monserrat, L., González, L., Franco, D., & Moreno, T. (2010). Effect of weaning status on

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Effect of the inclusion of maslinic acid in the physicochemical quality of meat of calves reared in intensive regime

SummaryTenderness is one of the most important quality attributes in beef and

is greatly influenced by factors inherent to the animal, such as its feeding, as well as by the pre-slaughter handling and subsequent post-mortem handling of the carcasses in the slaughterhouse. This study was carried out fed to 14 male calves with a ration composed of a commercial concentrate of cereals and cereal straw ad libitum. To eight of them 500 ppm of maslinic acid was added to the concentrate. After slaughter at 10 months, samples of the Longissimus dorsi muscle were taken to carry out the corresponding physicochemical determinations: pH, color, chemical composition, water retention capacity and texture. The results obtained showed that only the texture parameters were modified by the inclusion of maslinic acid in the finishing diet of the calves. The parameters of firmness (0.81 kg/s vs. 1.48 kg/s), total work (16.77 kg×mm vs. 27.17 kg×mm) and shear force (2, 86 kg /cm2 vs. 5.66 kg/cm2) were better in the group that received maslinic acid in the finishing diet.

Keywords: Olea europea L ., extracts, supplementation, calves, texture .

Livro de Actas 83

Evaluación de la alimentación líquida con suero de leche en el perfil de acidos grasos del chorizo

GONZÁLEZ-TORRES, I., GONZÁLEZ, P., COBAS, N., BARRIO, J.C., VAZQUEZ, L., PURRIÑOS, L., FRANCO, D., y LORENZO, J.M.*



ResumenEl objetivo de este trabajo fue evaluar el perfil lipídico de muestras de

chorizo gallego elaborado con magro y grasa de cerdos sometidos a una alimentación líquida con inclusión de suero lácteo frente a cerdos que siguieron alimentación convencional. El perfil de ácidos grasos estuvo caracterizado por un contenido predominante de ácidos grasos monoinsaturados. Los ácidos grasos totales mayoritarios fueron el oleico (42%), palmítico (24%), linoleico (8-11%), esteárico (12-13%), vaccénico (3%), palmitoleico (2,5%) y mirístico (1,4%). El análisis estadístico mostró que 14 de los 22 ácidos grasos individualmente presentaron diferencias significativas entre ambas alimentaciones. Se ha comprobado que una dieta de acabado que incluya un porcentaje de 30% de suero de leche permitiría aprovechar este subproducto de la industria alimentaria, sin repercutir negativamente en la calidad nutricional del chorizo.

Palabras clave: suero leche, cerdo, chorizo gallego, ácidos grasos .

IntroducciónEl chorizo gallego es un embutido tradicional del norte de España que se caracteriza

por tener unos niveles de grasa en el rango 20-30% (Lorenzo et al ., 2011) . La grasa es un ingrediente fundamental de los productos cárnicos por su contribución al sabor, textura, flavor, jugosidad y terneza característicos y que permite la aceptación por parte del consumidor (Gómez, & Lorenzo, 2013, Olivares et al ., 2010). El propósito del presente estudio fue estudiar la composición nutricional de un chorizo elaborado con magro y grasa de cerdos criados con una alimentación líquida en su fase de cebo, que incluía suero lácteo en sustitución de piensos convencionales. De esta manera se esta evaluando la influencia de este subproducto y de su inclusión en la dieta (en forma líquida) en la calidad nutricional de uno de los productos de más arraigo de la comunidad gallega .

Material y métodosPara el estudio se dividieron dos grupos de cerdos de genotipo Hypor de 15 animales

cada uno. Comenzaron la fase de cebo, de tres meses y medio con un peso vivo de 80 kg. Un lote fue alimentado con una dieta control (pienso comercial) y al otro se le suministró una dieta líquida compuesta por pienso (28%), suero de leche (30%) y agua (42%). Los animales fueron enviados al matadero con un peso vivo en el rango 100-130 kg. Con los magros (80%) y grasa (20%) procedentes de ambos lotes se elaboraron los chorizos. El magro se picó con una placa


de 12 mm, mientras que la grasa congelada se picó con una placa de 8 mm. A la masa compuesta por magro y grasa se le añadió sal, pimentón dulce y picante, ajo y agua, tras lo cual se amasó a vacío y se dejó en reposo durante 24 horas a 5 ºC. Transcurrido este tiempo se embutió en tripa natural (32-34 mm) y se dejaron fermentar durante 24 h a 20-22 ºC y una humedad relativa (HR) de 80-85%. La primera etapa de secado empezó el segundo día y se mantuvo hasta el día 15 a 8-10 ºC y HR de 75-80%. La segunda etapa de secado llego hasta los 30 días, donde se aumentó la temperatura a 10-12 ºC y la HR se disminuyó hasta el 65-70%.

La grasa fue extraída siguiendo el procedimiento descrito por Folch et al . (1957) . La formación de los ésteres metílicos se llevó a cabo según la metodología descripta por Carreau, & Dubacq (1978). La identificación y cuantificación se realizó en un cromatógrafo de gases equipado con un detector de ionización de llama y una columna capilar de sílice fundida (100 m, 0.25 mm diámetro interno, 0.2 μm), siguiendo las condiciones descritas por Gómez, & Lorenzo (2013). Se realizó un análisis de varianza utilizando el procedimiento del modelo lineal general del paquete SPSS (SPSS 23.0, Chicago, IL, EE.UU.) para las variables del estudio, utilizando el test de Duncan cuando las diferencias entre las medias fueron significativa (P<0,05).

Resultados y discusiónEl perfil de ácidos grasos de los chorizos analizados fue muy similar entre las muestras

procedentes de los dos tipos de alimentación (Tabla 1). La composición se caracterizó por un contenido mayoritario de AGMI (48,89% en el lote de alimentación control y 50,39% en el lote de suero de leche), seguidos por los AGS (37,76% en el control y 40,08% en el lote de suero de leche) y finalmente, los AGPI (13,35% en el control y 9,53% en el lote de suero de leche). Al analizar los ácidos grasos individualmente, se puede apreciar que el ácido graso mayoritario fue el oleico (C18:1n9), seguido por el palmítico (C16:0), el esteárico (C18:0), el linoleico (C18:2n6c), el vaccénico (C18:1n7c), el palmitoleico (C16:1n7) y finalmente el mirístico (C14:0). Este perfil de ácidos grasos libres coincide con el encontrado por otros autores sobre chorizo gallego (Franco et al., 2004) o chorizo de León (Domínguez y Zumalacárregui, 1991). Dentro de los AGS, en todos los lotes estudiados, los mayoritarios fueron por este orden; el C16:0 (~24%), seguido por el C18:0 (12-13%) y el C14:0 ya con valores muy inferiores (~1,4%). En cuanto al contenido en AGMI, el mayoritario fue el C18:1n9c (~42%), seguido por el C18:1n7c (~3%) y el C16:1n7 (~2,5%). Finalmente, los AGPI mayoritarios fueron el C18:2n6c (~8-11%) seguido del C18:3n3 y C20:2n6 con porcentajes similares (~0,4-0,5%). La relación entre ácidos grasos n6/n3 mostró valores comprendidos entre 14 y 17, con diferencias significativas entre ambos lotes. Esta relación fue superior a la encontrada en chorizo ahumado (10,55) (Romero et al ., 2013) y salchichón (12,4) (Rubio et al ., 2007) .

Atendiendo a las diferencias entre lotes, todos los sumatorios de ácidos grasos mostraron diferencias significativas. Los mayores valores de AGS y AGMI fueron observados en el lote de chorizos elaborados con carne de cerdos alimentados con suero de leche (40,08% vs. 37,76% para los AGS y 50,39 vs. 48,89% para los AGMI). Al contrario, el lote de chorizos elaborados con carne y grasa de cerdos alimentados con dieta control presentaron valores de AGPI superiores (P<0,001) (13,35%) que los alimentados con suero de leche (9,53%). Al analizar estadísticamente cada ácido graso individualmente 20 de los 22 ácidos grasos detectados mostraron diferencias significativas (P<0,001). Las diferencias más destacadas, en valor absoluto fueron las presentadas por los ácidos grasos mayoritarios, en concreto por el C18:2n6c, con una variación de un 3,6% entre ambos lotes, seguido por el C18:0 (variación de un 1,5%), el C18:1n9c (variación de un 1,2%) y el C16:0 (variación de un 0,6%).

Livro de Actas 85

Tabla 1 . Perfil de ácidos grasos (expresados como g/100 g de ácidos grasos) de chorizo de

cerdos sometidos a alimentación control y dieta con suero de leche

Ácidos grasosLote

EEM Sig .Control Suero de leche

C10:0 0,08 0,08 0,01 n .s .

C12:0 0,09 0,09 0,01 n .s .

C14:0 1,36 1,39 0,01 ***

C16:0 23,76 24,38 0,07 ***

C16:1n7 2,59 2,43 0,02 ***

C17:0 0,25 0,40 0,02 ***

C17:1n7 0,21 0,40 0,02 ***

C18:0 11,98 13,43 0,17 ***

C18:1n7+n9t 0,24 0,38 0,02 ***

C18:1n9c 41,68 42,90 0,14 ***

C18:1n7c 3,26 3,27 0,01 n .s

C18:2n6c 11,59 7,98 0,42 ***

C20:0 0,20 0,20 0,01 n .s .

C18:3n6 0,05 0,04 0,01 n .s .

C20:1n9 0,88 0,99 0,01 ***

C18:3n3 0,58 0,46 0,01 ***

9c,11t-CLA 0,07 0,15 0,01 ***

C20:2n6 0,50 0,36 0,02 ***

C20:3n6 0,09 0,08 0,01 n .s .

C20:3n3 0,09 0,08 0,01 n .s .

C20:4n6 0,32 0,28 0,01 ***

C22:5n3 0,06 0,06 0,01 n .s

AGS 37,76 40,08 0,27 ***

AGMI 48,89 50,39 0,18 ***

AGPI 13,35 9,53 0,44 ***

n3 0,73 0,60 0,02 ***

n6 12,55 8,78 0,43 ***

n6/n3 17,25 14,72 0,29 ***

EEM: Error estándar de la media; Sig.: Significancia *** (P<0,001; ns: no significativo); AGS: sumatorio de ácidos grasos saturados; AGMI: sumatorio de ácidos grasos monoinsaturados; AGPI: sumatorio de ácidos grasos poliinsaturados

ConclusionesDesde el punto de vista nutritivo se han observado diferencias entre los chorizos

control y los procedentes de cerdos alimentados con suero de leche mejorando el índice n6/n3 en los últimos, al disminuir el ácido linoleico. La inclusión de suero lácteo permitiría aprovechar este subproducto de la industria alimentaria y así reducir costes de alimentación en la industria porcina.


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AgradecimientosEsta investigación fue financiada por la Axencia Galega de Innovación (GAIN) por medio

del proyecto ALIMOPTIMA en el marco del Convenio de Colaboración con el Centro Tecnológico de la Carne para el desarrollo del sector cárnico.

Evaluation of liquid food with milk whey on “chorizo” fatty acid profile

SummaryThe aim of this study was to evaluate the “chorizo” fatty acid profile

elaborated with lean and fat from pigs fed with a liquid diet including milk whey compared to pigs fed with a commercial solid feeding. The fatty acid profile was characterized by a predominant content of monounsaturated fatty acids. The predominant fatty acids were oleic (42% of total fatty acids), palmitic (24%), linoleic (8-11%), stearic (12-13%), vaccenic (3%), palmitoleic (2.5%) and

Livro de Actas 87

myristic. The statistical analysis showed that 14 of the 22 fatty acids individually presented significant differences between both diets. It has been proven that a finishing diet that includes a percentage of 30% of milk whey, could use this by-product of the milk industry, without negatively affecting the nutritional quality of chorizo .

Keywords: milk whey, pork, chorizo gallego, fatty acids .

Livro de Actas 89

Inclusión de boniato en la dieta de finalizacion de cerdos de cebo. Efecto en la calidad fisicoquímica de la carne

GONZÁLEZ-TORRES, I., GONZÁLEZ, P., COBAS, N., BARRIO, J.C., VAZQUEZ, L., BERMUDEZ, R., PATEIRO, M., and LORENZO, J.M.*



ResumenLa alta fluctuación de los precios de las materias primas utilizadas en la

alimentación animal ha originado un mayor interés por la formulación de dietas alternativas al cereal. De hecho, el empleo de tubérculos como el boniato (Ipomoea batatas L.) se presenta como una excelente fuente de carbohidratos. Este ensayo estudia el efecto que la inclusión de boniato (30%) en la dieta de cerdos en fase de cebo tiene sobre la calidad fisicoquímica de la carne. En las muestras se evaluó el pH, el color, la composición química, la capacidad de retención de agua y la textura. No se observaron diferencias significativas en los parámetros estudiados excepto para el contenido en proteína (P<0,01), que fue superior en la carne procedente de animales alimentados con boniato. Los resultados confirman el uso de este tubérculo como una alternativa económica a los cereales en la fase de cebo .

Palabras clave: Ipomoea Batatas L ., suplemento, composición química,

parámetros de textura .

IntroducciónEl uso de restos de cosechas y tubérculos como fuentes de alimentación animal podría

ser una alternativa económica y medioambientalmente adecuada para lograr una producción de carne de cerdo más sostenible. Factores principalmente económicos como los altos costes de producción derivados de la alimentación (Noblet y Van Milgen 2013; García-Contreras et al ., 2012), la inestabilidad de precios de la materia prima, y la baja rentabilidad del actual mercado de la carne de cerdo, han hecho que los agricultores se vean obligados a buscar otras fuentes de alimentación que les permitan reducir este coste al mismo tiempo que la dieta cubra las necesidades nutricionales del animal sin perjudicar la calidad de la carne.

Los carbohidratos incluidos en la alimentación son el principal reservorio de energía del cerdo. Los tubérculos constituyen una fuente adecuada de estos nutrientes y una alternativa a los granos de cereales (Pietrosemoli et al ., 2016; Naskar et al ., 2008) . La batata (Ipomoea batata L.), comúnmente conocida como boniato, es un cultivo que se utiliza ampliamente en la alimentación animal. A pesar de que la producción europea es menos representativa que la de Asia y África, está teniendo un crecimiento incipiente en los últimos años. España, junto con Portugal e Italia, está posicionándose como su principal productor (FAOSTAT, 2016). Además de carbohidratos (68,2-77,7% nivel de almidón), el boniato es una fuente rica en azúcar (4,0-9,9%), vitamina A y betacaroteno (Pietrosemoli et al., 2016; Nedunchezhiyan et al ., 2007) .


El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto que el suplemento de boniato en la dieta de cerdos de cebo tiene sobre la calidad de la carne, mediante el análisis del pH, composición química, parámetros de color, capacidad de retención de agua y textura.

Material y métodosPara la realización de este trabajo se utilizaron 20 cerdos de la raza Hypor que se

dividieron en dos lotes en función de la alimentación recibida. Un lote de cerdos “control” alimentados con una dieta a base de pienso comercial (100%), y un lote “prueba” cuya dieta fue suplementada con boniato al 30%.

La duración de la dieta “prueba” fue de 84 días previos al sacrificio, y consistió en la administración de unos 125 kg de alimento que incorporaban un 30% de boniato en su composición. Durante el cebo se realizó un control semanal del pienso consumido y de la mortalidad diaria. Una vez sacrificados los animales, se extrajo el músculo Longissimus dorsi de la media canal izquierda. El lomo fue cortado en cuatro filetes de 2,5 cm de grosor. Los dos primeros filetes se utilizaron para medir el pH, el color y la composición química. Con el tercero y cuarto se determinó la capacidad de retención de agua y los parámetros de textura, respectivamente. De cada filete se eliminó la grasa externa y se homogeneizó, para la realización de las analíticas. Se estudiaron los parámetros fisicoquímicos y de composición siguiendo la metodología propuesta por Franco et al. (2014). Los valores medios y el error estándar de la media fueron calculados para todas la variables estudiadas. Para el análisis estadístico de los resultados se realizó un análisis de varianza ANOVA, empleando el paquete estadístico SPSS 23.0 para Windows (SPSS, Chicago, IL, USA).

Resultados y discusiónLos resultados de los parámetros fisicoquímicos analizados en la carne de cerdos

alimentados con una dieta control y otra suplementada con boniato se presentan en la Tabla 1. Los valores de pH no mostraron valores significativamente diferentes (P>0,05) entre los lotes estudiados, presentando un valor medio de 5,64. En ambos casos, los valores de pH estuvieron por debajo de 6, dentro de los valores que se consideran aceptables para la carne de cerdo.

Con respecto a los parámetros de color, no se encontraron diferencias significativas (P>0,05) en los parámetros estudiados, aunque se observaron valores más altos en las muestras de los animales suplementados con boniato. En el caso de L*, se obtuvieron valores medios prácticamente iguales en ambas muestras. Los valores obtenidos para a* fueron de 2,65 en las muestras suplementadas frente a valores de 2,17 para las muestras control. Finalmente, el índice de amarillo alcanzó valores de 12,62 y 13,04 para las muestras control y prueba, respectivamente. Resultados similares fueron observados por Pietrosemoli et al . (2016) en dietas con niveles de boniato entre un 10% y un 30% .

Dentro de los parámetros de composición (humedad, grasa, proteína y cenizas), únicamente la proteína mostró diferencias significativas (P<0,01) entre los lotes estudiados. Los contenidos más elevados se observaron en los lomos procedentes de los animales cuya dieta fue suplementada con boniato (23,36% vs. 22,99% para los lomos suplementados frente a los lomos control, respectivamente). En el caso de la humedad, se obtuvieron valores medios en torno al 73%, siendo ligeramente superiores en los lomos de los animales control. Los resultados obtenidos para el contenido en grasa intramuscular mostraron valores superiores en

Livro de Actas 91

las muestras suplementados con boniato (2,87% vs. 2,55% para los lomos suplementados frente a los lomos control, respectivamente).

Los valores obtenidos para la capacidad de retención de agua, medidos como pérdidas por cocción, no mostraron diferencias significativas (P>0,05) entre las muestras de lomo analizadas, siendo en todos los casos los valores superiores al 25%.

Tabla 1 . Parámetros fisicoquímicos de la carne del lomo fresco de cerdos alimentados con una

dieta control y una dieta suplementada con boniatoLote

SEM Sig .Control Boniato

pH 5,64 5,63 0,02 ns


L* 57,08 57,10 0,29 ns

a* 2,17 2,65 0,15 ns

b* 12,62 13,04 0,17 ns

Composición química (g/100g)

Humedad 73,10 72,89 0,13 ns

Grasa 2,55 2,87 0,14 ns

Proteína 22,99 23,36 0,07 **

Cenizas 1,25 1,24 0,01 ns

CRA (%) 25,16 25,86 0,49 ns

Parámetros de Textura

Pendiente (N/s) 6,69 6,47 0,17 ns

Trabajo (N/mm) 100,63 110,45 4,14 ns

Fuerza (N/cm2) 22,44 21,54 0,46 ns

SEM: Error estándar de la mediaSig.: Significación: ** (P<0.01), ns (no significativo)

Los parámetros de textura analizados tampoco mostraron diferencias significativas (P>0,05), siendo los valores de fuerza de corte ligeramente más bajos en los lomos procedentes de los animales cuya dieta fue suplementada con boniato, con valores medios de 21,54 N/cm2 vs. 22,44 N/cm2, para los lomos “prueba” y “control”, respectivamente. De acuerdo con la clasificación propuesta por Belew et al . (2003) para la terneza, la carne procedente de los dos lotes estudiados se podría considerar como “muy tierna” al presentar valores de fuerza de corte máxima inferiores a 31,4 N/cm2. Estos resultados coinciden con lo observado previamente por otros autores (An et al ., 2005, González et al ., 2003), quienes tampoco encontraron diferencias significativas en la calidad de la carne de cerdo por la inclusión de boniato en la dieta de finalización.

ConclusionesSe observó una baja variabilidad en los parámetros fisicoquímicos estudiados en la

carne de cerdos de engorde alimentados con una dieta suplementada con boniato al 30%,


respecto a los alimentados con pienso, a excepción del contenido en proteína, que fue superior en la carne procedente de animales alimentados con boniato. Los resultados sugieren que la sustitución de cereales por boniato en la fase de cebo es una buena alternativa, no encontrando disminución en la calidad fisicoquímica de la carne. Sería necesario ampliar la investigación para detectar si una mayor inclusión de boniato tiene un efecto positivo en la calidad de la carne.

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Study of the inclusion of boniato in the diet of fattening pigs . Effect on the physicochemical quality of the meat

SummaryThe high fluctuation of the prices of raw materials used in animal feed has

led to a greater interest in the formulation of alternative diets to the cereal. In fact, the use of tubers such as sweet potato (Ipomoea batatas L .) is an excellent

Livro de Actas 93

source of carbohydrates. This essay studies the effect of the inclusion of sweet potato in the finishing diet through the physicochemical composition of their meat. In the samples, the pH, color, composition, water retention capacity and texture were evaluated. No significant differences were observed in the parameters studied except for the protein content (P<0,01), which was higher in the meat from animals fed with sweet potato. The results confirm the use of this tuber as an economic alternative to cereals in bait stage.

Keywords: Ipomoea batatas L ., supplement, chemical composition, texture

parameters .

Livro de Actas 95

Composición fisicoquímica de hamburguesas elaboradas a partir de la raza bovina autóctona gallega frieiresa

GONZÁLEZ, P., GONZÁLEZ-TORRES, I., COBAS, N., BARRIO, J.C., VAZQUEZ, L., BERMUDEZ, R., PATEIRO, M., y LORENZO, J.M.*



ResumenEl presente trabajo consistió en diseñar una hamburguesa a partir de

carne procedente de vacas de razas autóctonas gallegas, combinadas con productos locales y de temporada. Con el objetivo de evaluar su interés nutritivo se analizaron las propiedades físico-químicas, así como el valor calórico de los productos finales a fin de proporcionar un producto de calidad para un consumidor que busca alimentos de calidad y respetuosos con el medioambiente. Apenas se encontraron diferencias significativas entre los lotes elaborados. Los contenidos de humedad fueron significativamente superiores en el lote que contiene una mayor cantidad de manzana en su composición, lo que podría estar relacionados con los contenidos de humedad de esta materia prima (74,97% vs. 72,12%; P<0,05). La formulación también mostró un efecto significativo (P<0,05) sobre los contenidos de hidratos de carbono y el valor calórico de las hamburguesas. Los resultados obtenidos muestran que las hamburguesas elaboradas en este estudio resultan en una alternativa adecuada y saludable a las hamburguesas convencionales elaboradas con carnes procedentes de razas seleccionadas.

Palabras clave: Producto cárnico, Morenas Gallegas, composición química,

valor calórico .

IntroducciónLas vacas de razas autóctonas gallegas presentan un rendimiento productivo menor

que el resultante de otras razas más comunes utilizadas en la cría intensiva. No obstante, su fácil adaptación a los agrosistemas de Galicia, y sus propiedades tecnológicas, sensoriales y nutritivas demuestran su valor comercial y el interés por potenciar su explotación ecológica y su consumo (Sánchez et al ., 2016). En la industria cárnica se desechan muchas partes de la canal como recortes, lo que supone una gran cantidad de pérdidas para el sector. Por esta razón, la elaboración de productos cárnicos que emplean estas materias primas permitiría alcanzar un mayor beneficio económico de los productores y una reducción en la generación de residuos. El presente trabajo consistió en diseñar una hamburguesa elaborada a partir de carne procedente de vacas de razas autóctonas gallegas, también conocidas como Morenas Gallegas (Cachena, Caldelá, Frieiresa, Limiá y Vianesa), combinadas con productos locales y de temporada, con el objetivo de proporcionar una alternativa nutritiva de interés para un consumidor cada vez más exigente y que busca alimentos de calidad y respetuosos con el medioambiente.


Material y métodosLa Tabla 1 muestra las formulaciones utilizadas en la elaboración de tres lotes de

hamburguesas de carne de vacuno ecológico de la raza autóctona Frieiresa. La materia prima se picó, se amasó durante 2 minutos y medio, cambiando el sentido del amasado cada 30 segundos para asegurar una correcta distribución de los ingredientes. A continuación, se repartió en porciones de 100±5 g y se les dio forma de hamburguesa mediante un sistema automático. Las muestras fueron envasadas a vacío y congeladas hasta el momento de realizar las analíticas.

Tabla 1 . Recetas de las diferentes elaboraciones de hamburguesas

Ingrediente (%) LOTE 1 LOTE 2

Carne Picada 93,7 96,0

Sal 1,50 0,96

Manzana 4,69 2,88

Ajo deshidratado 0,04 0,12

Perejil deshidratado 0,04 0,05

Tres muestras de cada uno de los lotes fueron utilizadas con el fin de determinar la composición proximal, así como el valor nutritivo y calórico de los diferentes lotes de hamburguesas elaborados se determinaron los siguientes parámetros: pH, color, humedad, grasa y proteína, hidratos de carbono y cenizas. Las medidas del pH se hicieron por duplicado en diferentes zonas tratando de obtener valores representativos, para lo que se utilizó un pH-metro portátil. Las medidas de color se efectuaron por triplicado sobre las muestras previamente oxigenadas mediante el uso de un colorímetro portátil Konica Minolta CR-600d y los resultados se expresaron según el sistema de coordenadas CIELab (CIE, 1978): luminosidad (L*), intensidad de rojo (a*) e intensidad de amarillo (b*). Por otra parte, los contenidos en humedad, proteína y cenizas se determinaron según las Normas Internacionales ISO 1442:1997, ISO 937:1978 e ISO 936:1998, respectivamente. Para el análisis de grasa, las muestras se sometieron a una extracción sólido-líquido con éter de petróleo a 60 ºC durante 90 minutos (AOCS, 2005). La determinación de los hidratos de carbono se realizó por cálculo directo utilizando la formula descrita a continuación:

Hidratos Carbono (%) = 100 – [Proteína (%) + Grasa (%) + Cenizas (%) + Humedad (%)]Finalmente, el valor energético se expresó en Kcal/100 g y en KJ/100g tras un cálculo

directo de acuerdo a las fórmulas descritas en el Reglamento (UE) 1169/2011:Valor energético (Kcal) = [(Proteína (%) x 4) + (Grasa (%) x 9) + (HC (%) x 4)]Valor energético (KJ) = [(Proteína (%) x 17) + (Grasa (%) x 37) + (HC (%) x 17)]

Resultados y discusiónEn la Tabla 2 se muestran los resultados obtenidos para cada uno de los parámetros

estudiados, en cada uno de los lotes elaborados. Los valores de pH se mantuvieron próximos al 5,5, valor que se considera adecuado para la carne fresca. La humedad de los productos finales mostró diferencias importantes entre los lotes elaborados, con valores que oscilaron entre 72,12% y un 74,97%. Por otra parte, y puesto que la carne contiene un valor mínimo de hidratos de carbono, la presencia de éstos en las hamburguesas elaboradas se deben principalmente a

Livro de Actas 97

los ingredientes añadidos a la receta (Del Pozo et al ., 2012), en este caso debidos principalmente a la adición de manzana en la formulación. Se observaron también diferencias significativas (P<0,05) en cuanto al contenido en hidratos de carbono de cada lote, que varían entre un 0,89% y un 3,74%; siendo en todos los casos superiores a los resultados obtenidos por Moreiras et al . (2018) para este tipo de productos cárnicos (0,60% vs. valores superiores a 0,89% obtenidos en este trabajo).

No se encontraron diferencias significativas en los parámetros de color. Con respecto al valor energético, hubo diferencias entre lotes y todos los productos elaborados presentaron resultados inferiores a los observados por otros autores en hamburguesas (Moreiras et al ., 2018) .

Tabla 2 . Resultados de los parámetros de composición analizados en los tres lotes de

hamburguesas estudiados .

Parámetros Lote 1 Lote 2 SEM Sig .

pH 5,45 5,39 0,05 ns


L* 36,74 34,88 0,58 ns

a* 7,47 11,13 1,27 ns

b* 11,12 11,90 0,35 ns

Composición química (%)

Humedad 74,97 72,12 0,85 *

Grasa 1,25 1,69 0,14 ns

Proteína 20,69 20,27 0,14 ns

Cenizas 2,21 2,20 0,03 ns

Hidratos de Carbono

0,89 3,74 0,84 *

Valor Energético

Kcal/100g 97,53 111,20 4,08 *

KJ/100g 412,95 470,47 17,17 *

SEM: Error estándar de la media; Sig.: Significación: * (P<0,001), ns (no significativo)

ConclusionesConsiderando los resultados obtenidos en este trabajo se puede concluir que las

hamburguesas elaboradas con carne de vacas autóctonas gallegas con adición de manzana, presentan un menor contenido en grasa, así como un valor calórico inferior al esperado para este tipo de productos, siendo una alternativa saludable a las hamburguesas convencionales.

AgradecimientosEste trabajo se enmarca entre las tareas realizadas durante la ejecución del proyecto

“Hamburguesas: Morenas y Verdes”, financiado por la Xunta de Galicia a través de las ayudas para la ejecución de proyectos de los grupos operativos de la Asociación Europea de la Innovación (AEI) en su convocatoria del año 2017 (FEADER 2017/035B).


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Physicochemical composition of burguers processed with galician autochthonous bovine breeds

SummaryThis paper summarizes the designing of a burger with Galician native

cattle breeds, and local and seasonal products. The physico-chemical properties, as well as the caloric value of the final products, were analyzed in order to provide a quality product for a consumer that is looking for quality foods and environmentally friendly foods. Scarcely significant differences were found between the batches produced. The moisture contents were significantly higher in the batch that contains a greater amount of apple in its composition, which could be related to the moisture contents of this raw material (74.97% vs. 72.12%; P<0.05). The formulation also showed a significant effect (P<0.05) on the carbohydrate contents and the caloric value of the hamburgers. The results obtained show that the burgers elaborated in this study resulted in an adequate and healthy alternative to conventional hamburgers made with selected breed meats .

Keywords: Meat product, Morenas Gallegas, chemical composition, caloric

value .

Livro de Actas 99

Efecto del sexo y de la alimentación líquida con patata sobre el perfil de ácidos grasos en carne de cerdo

GONZÁLEZ-TORRES, I., GONZÁLEZ, P., COBAS, N., BARRIO, J.C., VAZQUEZ, L., PURRIÑOS, L., FRANCO, D., y LORENZO, J.M.*



ResumenLa alimentación del cerdo con materias primas de diferente contenido en

agua (verduras, patata, frutas) se ha implantado desde hace años, sin embargo, en España la alimentación líquida ha tenido una repercusión más limitada. Este trabajo compara el efecto de una dieta húmeda con patata cocida frente a una seca en la fase de cebo sobre el perfil de ácidos grasos de carne fresca de machos y hembras. No se observaron diferencias significativas (P >0,05) debidas al sexo para ninguno de los ácidos grasos estudiados, mientras que la alimentación diferenciada afectó significativamente a nueve de los veinticuatro ácidos grasos analizados. El sistema de alimentación líquida con patata puede ser una alternativa económica para el engorde en la industria porcina, habiendo sido demostrado que la alimentación de cerdos con dietas que contengan hasta un 10% de patata no altera la calidad del perfil de ácidos grasos.

Palabras clave: patata, alimentación líquida, ácidos grasos, calidad carne

cerdo .

IntroducciónLa alimentación líquida puede definirse como la mezcla de una parte de alimento con

dos o tres partes de agua (Plumed-Ferrer y Von Wright, 2009). Diversos autores han afirmado que el alimento en forma húmeda aumenta la utilización y la digestibilidad de este, mejorando a su vez, de manera significativa los índices de conversión en el crecimiento de los cerdos (Russell et al ., 1996, Kim et al ., 2001), porque tiene un efecto favorable sobre la morfología y fisiología del tracto gastrointestinal (Sholten et al ., 2002; Hurst et al ., 2001). Una de las características principales de la alimentación líquida radica en la posibilidad de emplear una variada gama de materias primas provenientes de subproductos de la industria alimentaria, sobre todo aquellas cuyos elevados niveles de humedad imposibilitan su aprovechamiento en pienso seco. Sin embargo, el factor limitante a la hora de utilizar subproductos es la disponibilidad y la regularidad de estos. Un mayor porcentaje de inclusión de subproductos se relaciona con un menor coste de la ración, aunque también, con una mayor variabilidad de esta, por su falta de uniformidad. Los subproductos derivados de la industria de la patata (patata de destrío) son una fuente de gran interés para la alimentación animal, que podría remplazar las dietas tradicionales (Sylvester et al ., 2018). La dieta influye significativamente en el tipo de lípidos existentes en el tejido muscular y graso de animales monogástricos como el cerdo, habiéndose comprobado numerosas veces (Domínguez et al ., 2015) .


Material y métodosSe utilizaron dos grupos de 16 animales cada uno (genotipo Hypor) en fase de cebo,

mitad machos y mitad hembras. Se realizó un diferente acabado según el tipo de alimentación: un grupo control, con una dieta a base de pienso sólido ad libitum, frente al lote sometido a una dieta líquida con pienso mezclado con agua y patata al 10%. La duración de la fase de acabado fue de 84 días previos al sacrificio. Se suministró a cada cerdo alrededor de 90 kg de patata previamente cocida. Los animales se sacrificaron con un peso vivo de entre 100 y 130 kg. El día siguiente al sacrificio, se extrajo el músculo Longissimus dorsi de la media canal izquierda sobre el que se realizó el perfil de ácidos grasos. La grasa fue extraída utilizando 10 g de carne picada siguiendo el procedimiento descrito por Folch et al . (1957) . La formación de los ésteres metílicos se llevó a cabo según la metodología descripta por Carreau, y Dubacq (1978). La identificación y cuantificación se realizó en un cromatógrafo de gases equipado con un detector de ionización de llama y una columna capilar de sílice fundida (100 m, 0.25 mm diámetro interno, 0.2 μm), siguiendo las condiciones descritas por Gómez y Lorenzo (2013). Se realizó un análisis de varianza utilizando un modelo lineal general del paquete SPSS (SPSS 23.0, Chicago, IL, EE.UU.) para las variables del estudio, utilizando el test de Duncan para determinar la diferencias entre medias (P<0,05).

Resultados y discusiónEn la Tabla 1 se muestran los resultados de ácidos grasos y colesterol de lomo fresco

de cerdo procedente de animales alimentados con dieta control y dieta líquida con patata, comparando por sexos. El perfil de ácidos grasos fue similar para los dos tipos de alimentación, siendo los ácidos grasos mayoritarios el ácido oleico (C18:1n9c) (entre 42-44 g/100g), el ácido palmítico (C16:0) (entre 24-26 g/100g), el esteárico (C18:0) (entre 12-13 g/100 g de ácidos grasos), el linoleico (C18:2n6c) (entre 5-8 g/100 g), el ácido vaccénico (C18:1n7c) y el ácido palmitoleico (C16:1n7) (ambos entre 3-4 g/100 g). El contenido del resto de ácidos grasos fue, individualmente, inferior a 2 g/100g. En el sumatorio de ácidos grasos saturados no se observaron diferencias (P >0,05) al comparar los dos tipos de alimentación, tanto en el caso de los machos, con valores de 39,61 g/100 g y 39,81 g/100 g, como en el caso de las hembras, con valores de 39,17 g/100 g y 40,30 g/100 g en los lotes control y patata, respectivamente. La alimentación no influyó tampoco en el sumatorio de ácidos grasos monoinsaturados, observándose valores comprendidos entre 50-53 g/100 g. Los contenidos totales de ácidos grasos poliinsaturados estuvieron comprendidos entre 7-10 g/100 g, encontrándose diferencias (P < 0,001) debidas a la alimentación en las hembras . Estas diferencias son debidas mayoritariamente a los contenidos de ácido linoleico, que fue superior (P < 0,001) en las hembras alimentadas con una dieta control (7,71 g/100 g) que en las del grupo de patata (5,54 g/100 g). En menor medida, también afectaron las diferencias encontradas en ácidos grasos minoritarios como el ácido linolénico (C18:3n3), el ácido cis-11,14-eicosadienoico (C20:2n6), el CLA (C18:2n7) y el ácido cis-11,14,17-eicosatrienoico (C20:3n3) siendo estos valores superiores en el lote control. Los contenidos en colesterol estuvieron comprendidos entre los 32-35 g/100 g de carne. No se observaron diferencias significativas (P >0,05) entre los dos tipos de alimentación estudiados, lo que coincide con los resultados encontrados por Domínguez et al . (2015) .

Livro de Actas 101

ConclusionesEste estudio demostró que una dieta líquida con inclusión de patata hasta un 10%

puede ser una fuente apropiada para la alimentación del ganado porcino, al no afectar a la calidad de la grasa .

Referencias bibliográficasCarreau, J. P., & Dubacq, J. P. (1978). Adaptation of a macro-scale method to the micro-scale for

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Effect of liquid feed with potato and sex on the pork fatty acid profile

SummaryThe feeding of pigs with products with varying levels of moisture


(vegetables, potatoes, fruits) has proposed for years, however, in Spain liquid food has had a more limited impact. The present work compares the impact of a wet diet with cooked potato versus dry one in the finishing stage, on fatty acid profile from loin of females and males. No significant differences (P >0.05) due to sex were observed for any of the fatty acids studied, while the finishing diet significantly affected nine of the twenty-four fatty acids analysed. The system of liquid feeding with potato can offer an economic alternative for fattening in the swine industry, due to the finishing of pigs with diets containing up to 10% of potatoes did not affect the fatty acid profile.

Keywords: potato, liquid feed, fatty acids, pork meat quality .

Livro de Actas 103

Tabla 1 . Perfil de ácidos grasos (expresados como g/100 g de ácidos grasos) y contenido en

colesterol (mg/100 g de carne) de lomo fresco de cerdo

Ácidosgrasos

LoteEEM Sig .

Control PatataMacho Hembra Sig . Macho Hembra Sig . Macho Hembra Macho Hembra

C10:0 0,12 0,12 n .s 0,11 0,11 n .s 0,002 0,002 ** n .sC12:0 0,09 0,09 n .s 0,08 0,08 n .s 0,002 0,001 n .s n .sC14:0 1,40 0,12 n .s 1,36 0,11 n .s 0,034 0,002 n .s n .sC16:0 25,01 24,84 n .s 25,31 25,67 n .s 0,370 0,259 n .s n .s

C16:1n7 3,27 3,08 n .s 3,28 3,31 n .s 0,115 0,059 n .s *C17:0 0,15 0,13 n .s 0,20 0,19 n .s 0,011 0,009 * ***

C17:1n7 0,14 0,11 n .s 0,10 0,01 n .s 0,028 0,021 n .s *C18:0 12,65 12,41 n .s 12,56 12,67 n .s 0,248 0,154 n .s n .s

C18:1n7+n9t 0,23 0,22 n .s 0,25 0,24 n .s 0,009 0,005 n .s n .sC18:1n9c 42,18 42,82 n .s 43,47 44,02 n .s 0,381 0,377 n .s n .sC18:1n7c 3,83 3,85 n .s 4,03 4,01 n .s 0,080 0,060 n .s n .sC18:2n6c 7,81 7,71 n .s 6,22 5,54 n .s 0,466 0,373 n .s ***

C20:0 0,19 0,17 n .s 0,17 0,18 n .s 0,007 0,006 n .s n .sC18:3n6 0,05 0,05 n .s 0,05 0,04 n .s 0,005 0,002 n .s n .sC20:1n9 0,75 0,76 n .s 0,79 0,79 n .s 0,021 0,023 n .s n .sC18:3n3 0,32 0,30 n .s 0,24 0,23 n .s 0,018 0,014 * ***

9c,11t-CLA 0,06 0,06 n .s 0,02 0,03 n .s 0,007 0,007 *** *C20:2n6 0,30 0,30 n .s 0,22 0,21 n .s 0,019 0,015 * ***C20:3n6 0,16 0,17 n .s 0,16 0,15 n .s 0,012 0,008 n .s n .sC20:3n3 0,06 0,06 n .s 0,05 0,05 n .s 0,003 0,003 n .s **C20:4n6 1,04 1,12 n .s 1,09 0,89 n .s 0,101 0,086 n .s n .sC20:5n3 0,03 0,03 n .s 0,04 0,03 n .s 0,003 0,003 n .s n .sC22:5n3 0,13 0,14 n .s 0,14 0,11 n .s 0,011 0,009 n .s n .sC22:6n3 0,04 0,04 n .s 0,05 0,04 n .s 0,005 0,003 n .s n .s

AGS 39,61 39,17 n .s 39,81 40,30 n .s 0,547 0,399 n .s n .sAGMI 50,39 50,89 n .s 51,92 52,38 n .s 0,471 0,401 n .s n .sAGPI 10,00 9,98 n .s 8,28 7,32 n .s 0,612 0,484 n .s ***

n3 0,58 0,58 n .s 0,52 0,46 n .s 0,034 0,023 n .s **n6 9,36 9,34 n .s 7,73 6,82 n .s 0,577 0,459 n .s ***

n6/n3 16,11 16,12 n .s 14,82 14,70 n .s 0,265 0,253 ** ***IA 0,51 0,50 n .s 0,51 0,53 n .s 0,013 0,009 n .s n .sIT 1,24 1,21 n .s 1,25 1,28 n .s 0,031 0,022 n .s n .s

h/H 2,08 2,10 n .s 2,04 2,01 n .s 0,050 0,035 n .s n .sColesterol 34,50 34,42 n .s 34,34 32,04 n .s 0,777 1,359 n .s n .s

EEM: Error estándar de la media; Sig.: Significancia (* P<0,05; ** P<0,01; *** P<0,001; ns: no significativo); AGS: sumatorio de ácidos grasos saturados; AGMI: sumatorio de ácidos grasos monoinsaturados; AGPI: sumatorio de ácidos grasos poliinsaturados; IA: Índice aterogénicos; IT: Índice trombogénico; h/H: Relación entre ácidos grasos hipo e hipercolesterolémicos.

3ª Sessión

Livro de Actas 107

Avaliação da capacidade antioxidante de extratos etanólico de própolis e sua influência na estabilidade de carne bovina durante

armazenamento refrigeradoPATRÍCIA DE OLIVEIRA LIMA1, ANA PAULA PINHEIRO DE ASSIS2, MARIA RAQUEL LOPES SILVA3, ALLISON FERREIRA DE LIMA4, LUCAS DE OLIVEIRA SOARES REBOUÇAS2, MARIA

CARLA DA SILVA CAMPÊLO2

1Docente na Universidade Federal Rural do Semiárido, UFERSA, Av. Francisco Mota, 572 – Bairro Costa e Silva, Mossoró-RN; 2Pós-graduando na Universidade Federal Rural do Semiárido,

UFERSA; 3Mestra em Produção Animal, UFERSA; 4Metre em Ciência Animal, UFERSA

ResumoA conservação da qualidade da carne por um período prolongado demanda

a utilização de conservantes, com a busca em adquirir hábitos alimentares saudáveis e ao interesse em consumir produtos sem aditivos sintéticos, torna-se necessária à pesquisa de fontes de antioxidantes naturais para minimizar a oxidação lipídica. A pesquisa teve com objetivo avaliar o efeito dos extratos etanólico das própolis vermelha, verde e marrom como antioxidante natural. Utilizaram-se quatro formulações para os marinados: controle (água destilada), EEPVL (2% de extrato etanólico da propolis vermelha/ 100g de água destilada) e EEPVD (2% de extrato etanólico da propolis verde/ 100g de água destilada) e EEPM (2% de extrato etanólico da propolis marrom). As amostras foram avaliadas durante os dias 0, 3, 6, 9 e 12. Os valores de TBARS para as amostras controle e EEPVD 2% foram de 0,18 mg de malonaldeído por kg de amostra, já os tratamentos EEPM 2% e EEPVL 2% apresentaram valores de 0,17 e 0,16 mg de malonaldeído por kg de amostra, respectivamente no 12° dia, havendo diferença estatística ao nível de 5% de significância, o extrato que apresentou maior eficiência foi o EEPVL com o menor valor de malonaldeído por kg de amostra .

Palavras chave: aditivos, conservação, malonaldeído, oxidação lipídica .

IntroduçãoA carne bovina in natura tem prazo de validade extremamente curto, variando de três

a cinco dias quando armazenada a 4 ºC (SIROCCHI et al ., 2017). Devido ao alto valor nutritivo da carne, esta se caracteriza como um alimento de grande importância na dieta humana, sendo que, aumentar sua vida de prateleira, e conservar suas propriedades, torna-se importante para obter-se um produto final de boa qualidade (SELANI et al ., 2009). A oxidação lipídica é um dos principais problemas encontrados em relação à preservação dos alimentos durante o seu processamento e armazenamento, todos os alimentos que contém lipídeos na sua composição estão susceptíveis a oxidação lipídica (SOARES et al ., 2012) . O uso de antioxidantes sintéticos para prolongar a vida de prateleira de carnes e produtos cárneos é comum nas indústrias de alimentos. No entanto, observa-se uma demanda cada vez maior de produtos naturais pelos consumidores, devido à crescente preocupação com a saúde. Assim, o uso de condimentos


como antioxidantes naturais tem sido objeto de estudo em pesquisas que empregam diversas matrizes alimentares como hambúrgueres, almôndegas, embutidos, desidratados e cortes marinados (MARIUTTI, 2009). O uso de antioxidantes naturais vem crescendo na indústria de alimentos devido à busca dos consumidores por produtos com valores agregados, que apresentam benefícios a saúde. Dentre os antioxidantes naturais à própolis tem sido apontada e indicada por apresentar alta atividade antioxidante (KUNRATH, 2017). Em carne bovina in natura ainda mostra-se recente as pesquisas na utilização da própolis como antioxidante e seu efeito. Neste sentido, o objetivo do presente estudo foi empregar as própolis verde, vermelha e marrom como antioxidante natural e avaliar sua atividade na mesma.

Material e métodosAs amostras de própolis foram fornecidas por apicultores do Rio Grande do Norte

(própolis marrom), Minas Gerais (própolis verde) e de Alagoas (própolis vermelha). Foi adquirido em supermercado local 6 kg de contrafilé (Longissimus dorsi) e confeccionados bifes de 100 g cada um, para serem distribuídos nos tratamentos, os marinados foram elaborados com água destilada e os extratos etanólico das própolis na concentração de 2%, sendo eles: o controle (apenas água destilada), EEPVL (2% de extrato etanólico da propolis vermelha/ 100g de água destilada) e EEPVD (2% de extrato etanólico da propolis verde/ 100g de água destilada) e EEPM (2% de extrato etanólico da propolis marrom), os bifes foram imersos no marinado por 15 minutos, depois de decorridos o tempo de imersão foram drenados e colocados em bandejas de poliestireno e cobertas com filme de PVC, todas as amostras foram armazenadas em temperatura de refrigeração, 4 ºC± 1º, e submetidas a análises de TBARS durante o período de prateleira, nos dias 0, 3, 6, 9 e 12. Para o teste das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), foi utilizado 0,5g de carne, com adição da solução estoque (ácido tiobarbitúrico a 0,375%, ácido tricloroacético a 15% e HCl a 0,25M), em que as amostras positivas desenvolvem a cor rosa durante o aquecimento. A absorbância da solução foi determinada em 532nm contra o branco. A quantidade de TBARS será expressa em miligramas de malonaldeído por kg de carne bovina (AMSA, 2012).

Para a análise estatística, os dados foram submetidos à análise de variância e teste de comparação de médias. Os efeitos dos diferentes tratamentos sobre cada variável foram comparados por meio do teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade, utilizando o SISVAR versão 5.6.

Resultados e discussãoNo quadro 1. estão os resultados obtidos para TBARs avaliados nos tempos 0, 3, 6,

9 e 12 dias durante o armazenamento refrigerado A avaliação da oxidação lipídica quantifica o malonaldeído presente na amostra, que é um dos principais produtos da decomposição de peróxidos.

De acordo com os resultados apresentados no quadro 1 no início do processamento (dia 0) Não houve diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos, a partir do terceiro dia de analises o tratamento que mostrou menor valor de TBARS foi o EEPVD 2% apresentando valor de 0,18mg de malonaldeído/Kg de amostra, valores iguais foram encontrados no trabalho de Kunrath (2017) que estudou a aplicação do extrato em pó de própolis na formulação de salame armazenados até os 35 dias. Os valores de TBARS dos tratamentos no decorrer dos dias sofreram pequenas variações, mas todos dentro dos padrões aceitáveis.

Livro de Actas 109

Quadro 1 . Valores de índice de TBARS expresso em mg de malonaldeído/Kg de amostra, na

carne bovina sob diferentes tratamentos

TratamentoTempo

CV(%)0 3 6 9 12

Controle 0,26 Aa 0,27 Aa 0,27 Aa 0,22 Ab 0,18 Ac

5,32EEPVL 2% 0,26 Aa 0,27 Aa 0,22 Bb 0,21 ABb 0,16 AcEEPM 2% 0,26 Aa 0,27 Aa 0,22 Bb 0,19 Bb 0,17 AcEEPVD 2% 0,26 Aa 0,18 Bb 0,19 Cb 0,23 Aa 0,18 Ab

A,B Letras maiúsculas distintas na linha indicam diferença entre os tempo de armazenamento pelo teste Tukey 5%.a, b, c Letras minúsculas distintas na coluna indicam diferença entre os tratamentos pelo teste Tukey 5%EEPVL-Extrato Etanólico da Própolis Vermelha; EEPVD-Extrato Etanólico da Própolis Verde e EEPM-Extrato Etanólico da Própolis Marrom.

Aos 12 dias de armazenamento os valores de TBARS para as amostras controle e EEPVD 2% foram de 0,18 mg de malonaldeído por kg de amostra, já os tratamentos EEPM 2% e EEPVL 2% apresentaram valores de 0,17 e 0,16 mg de malonaldeído por kg de amostra, respectivamente, havendo diferença estatística ao nível de 5% de significância. Todos os tratamentos mostraram valores baixos de malonaldeído por kg de amostra, no entanto o tratamento que ao final do período de armazenamento mostrou menor índices foi o tratamento EEPVL 2%, a variação observada do dia 0 aos 12 dias para o EEPVL deve-se ao fato de que, segundo Ruiz (2011) a diminuição dos valores de TBARs durante o período de armazenamento pode estar relacionado com as reações do malonaldeído com proteínas, apesar do mesmo ser um produto secundário dos ácidos graxos poli-insaturados.

ConclusõesConsiderando os resultados encontrados no presente estudo, verificou-se que os

extratos das própolis apresentaram ação antioxidante para a carne, através das análises de acompanhamento ao longo do tempo de 12 dias, apresentando maior eficiência o EEPVL com o menor valor de malonaldeído por kg de amostra.

Referências bibliográficasKUNRATH, C. A. et al. Application and evaluation of propolis, the natural antioxidant in Italian-

type Salami. Braz. J. Food Technol.[online]. 2017, vol.20, e2016035. Epub Feb 06, 2017. ISSN 1981-6723. http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.3516.

MARIUTTI LRB, BRAGAGNOLO N. A oxidação lipídica em carne de frango e o impacto da adição de sálvia (Salvia offi cinalis, L .) e de alho (Allium sativum, L .) como antioxidantes naturais . Rev Inst Adolfo Lutz, São Paulo, 68(1):1-11, 2009.

RUIZ, J.N. Aplicação de microorganismo probióticos nas formas livre e microencapsulada em salame tipo italiano. 123 f. 2011. Dissertação (Mestrado em Ciências) – Pós–Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”. Piracicaba, 2011.

SELANI, M.M. et al . Antioxidantes naturais em produtos cárneos. Revista nacional da carne. v. 33, n. 386, p. 70-79. Abril, 2009.

SIROCCHI, V. et al . Effect of Rosmarinus officinalis L. essential oil combined with different packaging conditions to extend the shelf life of refrigerated beef meat. Food Chemistry,


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SOARES, D . J . et al . Processos oxidativos na fração lipídica de alimentos. Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Curitiba, v.30, n. 2, p. 263-272, jul/dez 2012.

Antioxidant capacity assessment of ethanolic extracts of propolis and its influence on bovine stability during refrigerated storage

SummaryThe long-term preservation of meat quality requires the use of

preservatives, with the search to acquire healthy eating habits and the interest in consuming products without synthetic additives, it becomes necessary to research natural sources of antioxidants to minimize lipid oxidation . The objective of this research was to evaluate the effect of ethanolic extracts of red, green and brown propolis as a natural antioxidant. Four formulations were used for the marinades: control (distilled water), EEPVL (2% of ethanolic extract of red propolis / 100g of distilled water) and EEPVD (2% of ethanolic extract of green propolis / 100g of distilled water) and EEPM (2% brown ethanol propolis extract). The samples were evaluated during days 0, 3, 6, 9 and 12. The values of TBARS for the control and 2% EEPVD samples were 0.18 mg of malonaldehyde per kg of sample, whereas the treatments EEPM 2% and EEPVL 2% presented values of 0.17 and 0.16 mg of malonaldehyde per kg of sample, respectively on the 12th day, there being a statistical difference at the 5% level of significance, the extract that presented the highest efficiency was the EEPVL with the lowest value of malonaldehyde per kg of sample.

Keywords: additives, lipid oxidation, malonaldehyde, preservation .

Livro de Actas 111

Composição centesimal da carne de cordeiros alimentados com produtos do girassol

REGO, F.C.A.1. GASPARINI. M.J.2. PERTILE, S.F.N.1 .ELEODORO, J .I .2. CUNHA FILHO, L.F.C.1 . SERAFIM, C .C .2.. ZUNDT, M.3. e BARRETO, J.V.2

1Universidade Norte do Paraná, Brasil2Universidade Norte do Paraná -Brasil

3Universidade do Oeste Paulista -Brasil

ResumoO objetivo deste estudo foi avaliar a composição centesimal da carne

de cordeiros alimentados com duas fontes lipídicas, provenientes do girassol. Foram utilizados 12 cordeiros, mestiços Dorper x Santa Inês, separados em dois grupos: grupo controle (óleo de girassol) e o grupo tratado (semente de girassol). A dieta de ambos os grupos foi composta por 33% de volumoso (feno tifton), e 67% de concentrado, contendo óleo (grupo controle) ou semente de girassol (grupo tratado). Os concentrados fornecidos apresentaram 2,8% de óleo de girassol (grupo óleo), e 8,2% de semente de girassol (grupo semente). O abate dos animais foi realizado ao atingirem a média de 35 ± 2,7 kg de peso vivo. Após o abate, foram retiradas amostras do músculo Longissimus thoracis et lumborum para análise química da carne. A presença do óleo ou da semente de girassol nas dietas, não influenciou os valores de pH da carne, com valores médios de 5,7 e 5,6. Os teores de proteína bruta das carnes foram 25,8 e 25,2% para os grupos que receberam óleo e semente de girassol, respectivamente. O uso de óleo ou semente de girassol, na dieta de cordeiros em terminação, não altera a composição centesimal da carne, o pH e a cor da carne.

Palavras chave: dieta, extrato etéreo, óleo, semente .

IntroduçãoA adição de fontes lipídicas em dietas de ruminantes tem sido alvo de pesquisas, pois

contribui favoravelmente para a produtividade animal (PALMQUIST, MATTOS, 2006). Além disso, os consumidores buscam alimentos mais saudáveis e exigem maior qualidade dos produtos que irão consumir, como carnes com boa qualidade nutricional e sensorial, e também com propriedades funcionais benéficas à saúde humana (COSTA et al ., 2008) .

O uso dos lipídeos sob a forma óleos ou sementes acarreta mudanças na microbiota ruminal, assim como diferenças no desempenho, no perfil metabólico e no produto final de cordeiros (WOOD et al ., 2004) . Entre os alimentos com altos teores de ácido graxos essenciais, o girassol (Helianthus annuus L.) tem sido uma opção para formulação de rações, mostrando-se potencialmente eficiente, por ser rico em proteína e energia (SILVA, 1990). A manipulação da dieta com diferentes produtos, possibilita um aumento de ácidos graxos polinsaturados na dieta, levando a alterações na proporção dos ácidos graxos polinsaturados na carne (FERNANDES et al ., 2009) .

O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição centesimal da carne de cordeiros


terminados em sistema de confinamento utilizando óleo ou semente de girassol na composição do concentrado .

Material e métodosO experimento foi realizado no campus da Universidade Norte do Paraná, localizada

em Arapongas – PR/BR, nos meses de agosto a outubro de 2017. Foram utilizados 12 cordeiros mestiços da raça Dorper x Santa Inês, machos inteiros desmamados, de aproximadamente 20 Kg de peso vivo. Os animais foram alojados em baias individuais e divididos em dois grupos experimentais, de acordo com a dieta que os animais receberam. Os animais de ambos os grupos receberam 33% de volumoso (feno de capim tifton) e 67% de concentrado. O concentrado do grupo um apresentou 2,8% de óleo de girassol (grupo óleo), e do grupo 2 apresentou 8,2% de semente de girassol (grupo semente), de forma que as dietas ficaram isonitrogenadas e isoenergeticas, atendendo as exigências de cordeiros desmamados, com ganhos de 200 g por dia, segundo as recomendações do NRC (2006). O período de confinamento foi de 75 dias, sendo sete dias de adaptação e 68 dias de experimento. A ração foi fornecida duas vezes por dia, e a quantidade de ração foi ajustada sempre que necessário, conforme o peso vivo dos animais e considerando 15% de sobras no cocho. Os animais foram abatidos com aproximadamente 35 kg de peso vivo e após o abate as carcaças foram mantidas em câmara fria a 4 °C por 24 horas.

Após 24 horas em câmara fria, foi retirado uma porção do músculo Longissimus thoracis et lumborum e este foi encaminhado ao laboratório de bromatologia da UNOPAR, para a determinação do pH da carne. A análise do pH foi realizada por inserção no músculo Longissimus dorsi, utilizando peagâmetro portátil digital TESTO 205 com sondas de penetração (Testo AG Germany). O aparelho foi calibrado com solução tampão de pH 4,00 e 7,00 e a limpeza do eletrodo realizada com água destilada a cada leitura . A cor da carne foi mensurada usando o colorímetro portátil KONICA MINOLTA, color reader CR-10 (Tokyo, Japão), com iluminante D65 e 10° ângulo de inclinação para avaliação dos componentes L* (luminosidade), a* (componente vermelho-verde) e b* (componente amarelo-azul), no qual foram expressos pelo sistema de cor CIELAB . Em seguida, foram retiradas amostras do músculo Longissimus dorsi e foram realizadas as análises de umidade, matéria mineral (MM), proteína bruta (PB), perda por descongelamento (PPDESC) e perda por cocção (PPC), de acordo com as metodologias descritas por AOAC (2005). Para a comparação dos tratamentos, foram realizadas análises de variância pelo pacote ExpDes.pt (FERREIRA; CAVALCANTI; NOGUEIRA, 2018) no software R (R Core Team, 2017). Também foram realizadas análises de normalidade e homogeneidade de variância dos resíduos pelos testes Shapiro-Wilk e Bartlett, respectivamente, e quando necessário foram retirados os outliers. Para todas as análises, foi considerado um nível de significância de 5% de probabilidade.

Resultados e discussãoPara as variáveis umidade, MM, PB, PPDESC e PPC (Tabela 1), não foram obtidas

diferenças significativas entre os tratamentos estudados. Da mesma forma, Macedo et al . (2008), quando compararam a composição centesimal do músculo Longissimus lumborum de cordeiros que receberam dietas com diferentes níveis de inclusão de semente de girassol, não encontraram diferenças entre os grupos experimentais.

A presença de óleo ou semente de girassol nas dietas, sendo ambas com elevado nível de concentrado (67%), não influenciou os valores de pH da carne (p>0,05), apresentando valores

Livro de Actas 113

médios de 5,7 e 5,6 (Tabela 1), respectivamente. Em um estudo de Zeola et al . (2002) utilizando níveis crescentes de concentrado na dieta (30, 45 e 60%), também não constataram influência desse alto nível de concentrado para os valores da carne.

Os valores de pH da carne dos cordeiros deste trabalho estão em conformidade com os valores normais da carne ovina (ALVES et al ., 2015; VIEIRA et al ., 2010). Os resultados de Alves et al . (2015), no qual foram confinados cordeiros sem raça definida com grão de soja in natura ou tostado com diferentes níveis de inclusão de concentrado (50 e 80%), obtiveram valores de pH dentro de um intervalo de 5,78 à 5,87.

Tabela 1 . Médias e desvios-padrão (DP) para a composição centesimal da carne de cordeiros

terminados com dietas com inclusão de óleo ou semente de girassol

Variável*Média ± DP

P-valorGrupo Óleo Grupo Semente

Umidade 52,92±5,47 56,44±3,14 0,20

MM 2,55±0,36 2,98±0,361 0,06

PB 25,89±2,90 25,24±1,177 0,62

PPDESC 8,40±1,46 9,83±2,354 0,23

PPC 35,69±2,88 34,92±1,692 0,58

pH 5,77±0,25 5,63±0,189 0,27

L* 39,61±4,99 36,92±4,648 0,35

a* 14,44±1,94 14,23±2,645 0,877

b* 7,53±1,89 6,33±0,848 0,18

*MM: Matéria mineral, PB: Proteína bruta; EE: Extrato etéreo; PPDESC: Perdas por descongelamento; PPC: Perdas por cocção, pH potencial hidrogenionico; L*luminosidade; a*: intensidade de vermelho; b*: intensidade de amarelo.

A cor da carne é um dos aspectos mais relevantes para o consumidor, por refletir o estado químico da mesma. As médias no presente estudo foram 38,26; 14,33 e 6,93 para os componentes L*, a* e b* respectivamente. Esses valores estão próximos à outras pesquisas, como a de Fernandes Junior et al . (2013), que observaram em cordeiros Santa Inês, valores de 35,73 a 37,70 para L*, 13,95 a 15,33 para o A* e 10,15 a 10,9 para o B*.

ConclusõesO uso de óleo ou semente de girassol, na dieta de cordeiros em terminação, não altera

a composição centesimal da carne, o pH e a cor da carne.

Agradecimentos À Coordenação de aperfeiçoamento de pessoa de nível superior (CAPES) pela bolsa

concedida à mestranda. À Universidade Norte do Paraná, pelo financiamento do projeto e pesquisa.

Referências bibliograficasALVES, L.G.C, OSÓRIO, J.C.S, FERNANDES, M.R.A, VARGAS, J.M.F, SENO, L.O, OSÓRIO. M.T.M,

RICARDO, A.H, NUBIATO, Z.E.K. Características de carcaça de cordeiros alimentados com


dietas contendo grão de soja desativado ou in natura . Revista Agrarian, v.8, n.27, p.74-80, 2015 .

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Centesimal composition of lambs meat fed with sunflower products

SummaryThe objective of this study was to evaluate the centesimal composition of

lambs meat fed with two lipid sources from sunflower. Twelve lambs, crossbreed

Livro de Actas 115

Dorper x Santa Inês were used, separated into two groups: control group (sunflower oil) and the treated group (sunflower seed). The diet of both groups consisted of 33% of bulky (hay tifton), and 67% of concentrate, containing oil (control group) and seed (treated group). The supplied concentrates presented 2.8% of sunflower oil (oil group), and 8.2% of sunflower seed (seed group). The animals were slaughtered when they reached an average of 35 kg live weight. After slaughter, samples of the Longissimus dorsi muscle were taken for chemical analysis of meat. The presence of the oil or sunflower seed in the diets did not influence the pH values of the meat, with mean values of 5.7 and 5.6. The crude protein levels of the meats were 25.8 and 25.2% for the groups that received oil and sunflower seed, respectively. The use of sunflower oil or seed in the finishing lambs diet does not alter the centesimal composition of the meat, the pH and the color of the meat.

Key words: diet, ethereal extract, oil, seed .

Livro de Actas 117

Parâmetros microbiológicos da carne bovina in natura revestida com cobertura de quitosana e extrato de alecrim (Rosmarinus officinalis L .)RENATA NAYHARA DE LIMA1, PATRÍCIA DE OLIVEIRA LIMA2, MARIA RAQUEL LOPES SILVA3,

URI VANILLE RAIOL DA SILVA FONTELES3, ELAINE CRISTINE ALVES SOARES NOBRE3, ALLISON FERREIRA DE LIMA3, ANA PAULA PINHEIRO DE ASSIS3, LUCAS DE OLIVEIRA

SOARES REBOUÇAS3, MARIA CARLA DA SILVA CAMPÊLO3

1Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, IFRN, RN 118, S/N, Ipanguaçu-RN; 2Docente na Universidade Federal Rural do Semiárido, UFERSA, Av. Francisco Mota, 572 – Bairro Costa e Silva, Mossoró-RN; 3Pós-graduando na

Universidade Federal Rural do Semiárido, UFERSA

ResumoO objetivo da presente pesquisa foi avaliar a ação microbiológica

dos revestimentos comestíveis a base de quitosana e extrato de alecrim (Rosmarinus officinalis L.) na carne bovina in natura. A princípio o estudo contou com a preparação dos extratos de alecrim nas concentrações de 4% e 8%, além do preparo da mistura polimérica e, consequente imersão da carne nesse conteúdo e em água destilada (controle) para as análises microbiológicas de mesófilos, psicrotróficos, Staphylococcus ssp . e detecção de Salmonella spp. e o tempo de prateleira nos dias 0, 2, 4 e 8. Os resultados obtidos demonstram a conformidade da ausência de Salmonella spp . A contagem de microrganismos aeróbios mesófilos diferiu significativamente (p<0,05) nos revestimentos onde havia a inclusão dos extratos de alecrim, dos demais tratamentos, apresentando uma tendência de redução desses microrganismos, assim como nos microrganismos psicrotróficos. Observou-se ação imediata dos revestimentos contra a propagação de Staphylococcus spp., onde as amostras não apresentaram diferença estatística (p>0,05) entre os tratamentos a partir do dia 2. Assim, conclui-se que os revestimentos à base de quitosana e extrato de alecrim (Rosmarinus officinalis L.), apresentaram ação benéfica na estabilidade microbiológica da carne bovina in natura refrigerada.

Palavras chave: ação microbiológica, conservação, revestimento alimentício .

IntroduçãoEmbalagens ativas podem inibir ou retardar a microbiota e as reações na superfície

dos alimentos, onde normalmente se inicia a deterioração (DEVLIEGHERE et al ., 2004) . Estas têm um grande potencial na indústria alimentícia para aumentar a vida de prateleira e a segurança dos alimentos, entre essas, encontram-se os revestimentos à base de quitosana, que têm-se demonstrado eficazes na conservação de diversos alimentos (CERQUEIRA et al ., 2011). Outra possibilidade de aplicação em embalagens é através da incorporação de aditivos naturais, ampliando seu campo de utilização (SANTANA et al ., 2013) . Assim, surge o interesse no extrato de alecrim (Rosmarinus officinalis L.), devido às suas propriedades antioxidantes, antimicrobianas e medicinais (MARIUTTI; BRAGAGNOLO, 2007). Portanto, a presente pesquisa


objetivou avaliar a ação microbiológica dos revestimentos comestíveis a base de quitosana e extrato de alecrim (Rosmarinus officinalis L.) na carne bovina in natura .

Material e métodos Foi realizado a preparação dos extratos de alecrim, seguindo a metodologia descrita

por Michiels et al . (2012). Em seguida foram preparadas misturas filmogênicas contendo 3% de quitosana e 0,6% de glicerol, dissolvidos em ácido acético a 2% (p/v) e duas concentrações do extrato do extrato de alecrim, com 4 e 8% em agitadores magnéticos por 24 horas. A carne bovina (Longissimus dorsi) foi fracionada em bifes com 150 g, posteriormente imersas nos diferentes tratamentos por 1 minuto, drenadas por 1 minuto, logo em seguida acondicionadas em bandejas de poliestireno, recobertas com filme de PVC e armazenadas a 4°C. Os tratamentos foram: água destilada (controle – CO), revestimento controle quitosana (CQ), revestimento com inclusão de 4% de extrato de alecrim (A4%) e revestimento com inclusão de 8% de extrato de alecrim (A8%). As análises microbiológicas foram realizadas em triplicata e nos tempos 0, 2, 4 e 8 dias de armazenamento refrigerado a 4ºC ± 1º. Com base na metodologia oficial para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água (BRASIL, 2003), realizou-se as avaliações de presença ou ausência de Salmonella spp., sendo essa análise realizada apenas no tempo 0, contagem total de psicotróficas, bactérias aeróbias mesófilas e Staphylococcus spp. No que se refere à análise estatística, houve à análise de variância e teste de comparação de médias .


Resultados e discussãoA resolução RDC nº 12 de 2001 (BRASIL, 2001) estabelece como parâmetro de qualidade

microbiológica da carne in natura apenas a ausência de Salmonella spp . em 25g de amostra . Em conformidade com o que foi citado, a carne analisada neste estudo não apresentou presença deste microrganismo, demonstrando adequação ao consumo. A presença desse patógeno na carne pode causar consequências graves ao consumidor principalmente à aqueles que possuem um sistema imunológico fragilizado podendo levar ao óbito em casos mais graves (FRANCO et al ., 2004) .

A contagem de microrganismos aeróbios mesófilos (Quadro 1) diferiu significativamente (p<0,05) nos revestimentos onde havia a inclusão dos extratos de alecrim, dos demais tratamentos, apresentando uma tendência de redução desses microrganismos a partir do 4º dia de análise. O resultado descrito anteriormente, também pode estar associado a temperatura de refrigeração (4 °C) em que as amostras eram mantidas. De acordo com Nottingham (1982), o fator mais importante na seleção da microflora da carne fresca é a temperatura que influencia na natureza da microbiota que se tornará dominante. Comportamento semelhante aconteceu com microrganismos psicrotróficos, onde até o 2º dia de análise há um crescimento e a partir do 4º um decréscimo para os tratamentos. Esses resultados mostram que estas bactérias foram detectadas nas amostras controle e nas amostras tratadas, porém, esta observação não sugere a depreciação das amostras, exceto no caso do controle, pois para este grupo de microrganismos

Livro de Actas 119

a contagem limite está acima de 7,0 log10 UFC/g.Quanto a contagem de Staphylococcus spp. (Quadro 1) observou-se que as amostras

não apresentaram diferença estatística (p>0,05) entre os tratamentos a partir do dia 2. Esse é um resultado benéfico, pois evidência a ação imediata das diferentes concentrações do extrato de alecrim e quitosana sobre esse microrganismo, já que a importância de patógenos como Staphylococcus spp. em alimentos crus está ligada ao seu poder enterotoxigênico com consequentes distúrbios gastrointestinais quando da ingestão de alimentos contaminados. Porém, estes resultados podem estar também associados a presença de outros microrganismos na carne, sendo esse fator um ponto importante, pois os Staphylococcus spp . são considerados mal competidores (LOIR et al ., 2003) .

Quadro 1 . Contagem microbiológica da carne bovina in natura, submetida aos diferentes tipos

de revestimentos comestíveis

Dias AnalisesTratamentos

CV (%)CO CQ A4% A8%

0

Mesófilos

6,40 Ba 6,40 Ba 6,40 Aa 6,40 Aa

5,292 7,39 ABa 7,33 Aba 6,54 Aa 6,65 Aa

4 7,40 Aa 7,40 Aa 5,73 ABb 5,69 ABb

8 7,40 Aa 7,40 Aa 5,57 Ab 5,07 Bb

0

Psicrotróficos

6,40 Ba 5,50 Bb 5,40 Bb 3,91 Cc

1,42 7,40 Aa 7,40 Aa 5,67 Ab 5,27 Ac

4 7,40 Aa 5,70 Bb 4,71 Cc 4,65 Bc

8 7,40 Aa 5,67 Bb 4,64 Cc 4,47 Bc

0

Staphylococcus ssp.

3,57 Ba 2,82 Ab 0 Ac 0 Ac

02 0 Ca 0 Ba 0 Aa 0 Aa

4 0 Ca 0 Ba 0 Aa 0 Aa

8 5,39 Aa 0 Ba 0 Aa 0 Aa

As médias na mesma linha com diferentes letras minúsculas (a,b,c), diferem significativamente (p<0,05) pelo teste de Tukey quanto aos tratamentos. As médias na mesma coluna com diferentes letras maiúsculas (A,B,C), diferem significativamente (p<0,05) pelo teste de Tukey, quanto aos dias. Resultados expressos em Log10 UFC/ g .

ConclusõesAssim, conclui-se que os revestimentos à base de quitosana e extrato de alecrim

(Rosmarinus officinalis L.), apresentaram ação benéfica na estabilidade microbiológica da carne bovina in natura .

Referências bibliográficasBRASIL Ministério da Saúde . Portaria n. 326 - 30 jul. 1997. Aprova o regulamento técnico

Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 2003.

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Microbiological parameters of bovine meat in nature coated with quitosane coverage and alecrim extract (Rosmarinus officinalis L .)

SummaryThe objective of the present study was to evaluate the microbiological

action of edible coatings based on chitosan and rosemary extract (Rosmarinus officinalis L.) on fresh beef. At the beginning, the preparation of rosemary extracts at concentrations of 4% and 8%, in addition to preparation of the polymer mixture and consequent immersion of the meat in that content and in distilled water (control) for the microbiological analyzes of mesophiles, psychrotrophs, Staphylococcus ssp. and detection of Salmonella spp. and the shelf life on days 0, 2, 4 and 8 . The results obtained demonstrate the absence of Salmonella spp. The count of aerobic mesophilic microorganisms differed significantly (p <0.05) in the coatings where the rosemary extracts were included in the other treatments, showing a tendency to reduce these microorganisms, as well as in psychrotrophic microorganisms. It was observed immediate action of the coatings against the propagation of Staphylococcus spp., Where the samples did not present statistical difference (p> 0.05) between the treatments from day 2. Thus, it was concluded that the coatings based on chitosan and rosemary extract (Rosmarinus officinalis L.), presented a beneficial effect on the microbiological stability of refrigerated fresh bovine meat.

Keywords: conservation, food coating, microbiological action .

Livro de Actas 121

Características microbiológicas da carne bovina utilizando extratos etanólico de própolis como conservante natural

PATRÍCIA DE OLIVEIRA LIMA1, ANA PAULA PINHEIRO DE ASSIS2, MARIA RAQUEL LOPES SILVA3, ALLISON FERREIRA DE LIMA4, LUCAS DE OLIVEIRA SOARES REBOUÇAS2

1Docente na Universidade Federal Rural do Semiárido, UFERSA, Av. Francisco Mota, 572 – Bairro Costa e Silva, Mossoró-RN; 2Pós-graduando na Universidade Federal Rural do Semiárido,

UFERSA; 3Mestra em Produção Animal, UFERSA; 4Metre em Ciência Animal, UFERSA

ResumoObjetivou-se com este trabalho avaliar o efeito dos extratos etanólico das

própolis vermelha, verde e marrom como conservante natural na qualidade microbiológica de carne bovina. A carne foi adquirida em supermercado, distribuída em quatro tratamentos: controle (água destilada), EEPVL (2% de extrato etanólico da propolis vermelha/ 100g de água destilada) e EEPVD (2% de extrato etanólico da propolis verde/ 100g de água destilada) e EEPM (2% de extrato etanólico da propolis marrom). Para as análises microbiológicas, as amostras foram submetidas às técnicas de contagem total de bactérias psicrotróficas, bactérias aeróbias mesófilas e Salmonella sp., sendo realizadas em duplicata, nos tempos 0, 3, 6, 9 e 12 dias de armazenamento e refrigerado a 4ºC ± 1º. Os efeitos dos diferentes tratamentos sobre cada variável foram comparados por meio do teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade. Não houve diferenças significativas (p<0,05) entre tratamentos quando verificado o crescimento de microrganismos mesófilo, houve diferença em relação ao tempo de armazenamento. Quanto às bactérias psicrotróficas, verificou-se que apresentou diferença significativa (p<0,05), entre os tratamentos e os dias de armazenamento, apresentando baixa contagem do microrganismo. Os extratos etanólico das própolis apresentaram efeito antimicrobiano para os organismos pesquisados na carne bovina.

Palavras chave: aditivos, conservação, microorganismos, vida de prateleira .

IntroduçãoA carne é um dos mais importantes alimentos para a população brasileira e para o setor

econômico. O Brasil está em primeiro colocado no ranking mundial de exportação do produto em segundo em produção. Os níveis de contaminação microbiológica da carne interferem diretamente nesses dados (GRANDRA, 2011). O número de casos de doenças relacionadas ao consumo de alimentos cresce anualmente, porém a maioria deles não é notificada, já que muitos organismos patogênicos presentes nos alimentos manifestam sintomatologia branda, o que faz com que a vítima não busque auxílio médico (MARCHI, 2011).

O uso de antioxidantes naturais vem crescendo na indústria de alimentos devido à busca dos consumidores por produtos com valores agregados, que apresentam benefícios a saúde. Dentre os antioxidantes naturais a própolis tem sido apontada e indicada por apresentar alta atividade antioxidante (KUNRATH, 2017). A própolis é um dos diversos produtos naturais que


vem sendo utilizado ao longo dos anos pela humanidade de várias maneiras, a qual já era utilizada pelos assírios, gregos, romanos, incas e egípcios, sendo utilizada para embalsamar os mortos no Antigo Egito (PEREIRA; SEIXAS; NETO, 2002). A própolis possui várias propriedades medicinais já evidenciados como ação antioxidante, antimicrobiana, anti-inflamatória, cicatrizante, entre outras (SEBRAE, 2014). Devido ao volume de produção e consumo de carne bovina no Brasil, a crescente demanda por alimentos mais saudáveis e a necessidade de pesquisas visando o prolongamento da vida de prateleira dos produtos cárneos. Neste sentido, o objetivo do presente estudo foi empregar as própolis verde, vermelha e marrom como conservante natural e avaliar sua atividade na mesma.

Material e métodosAs amostras de própolis foram fornecidas por apicultores do Rio Grande do Norte

(própolis marrom), Minas Gerais (própolis verde) e de Alagoas (própolis vermelha). Foi adquirido em supermercado local 6 kg de contrafilé (Longissimus dorsi) e confeccionados bifes de 100 g cada um, para serem distribuídos nos tratamentos, os marinados foram elaborados com água destilada e os extratos etanólico das própolis na concentração de 2%, sendo eles: o controle (apenas água destilada), EEPVL (2% de extrato etanólico da propolis vermelha/ 100g de água destilada) e EEPVD (2% de extrato etanólico da propolis verde/ 100g de água destilada) e EEPM (2% de extrato etanólico da propolis marrom), os bifes foram imersos no marinado por 15 minutos, depois de decorridos o tempo de imersão foram drenados e colocados em bandejas de poliestireno e cobertas com filme de PVC, todas as amostras foram armazenadas em temperatura de refrigeração, 4 ºC ± 1º. As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal (LIPOA) da UFERSA. As amostras de carne bovina foram analisadas em duplicata e no tempo de armazenamento zero (dia zero), imediatamente após a aplicação dos tratamentos; e novamente após 3, 6, 9 e 12 dias de armazenamento refrigerado a 4 ºC ± 1º, sendo contabilizados os tempos subsequentes a partir do dia zero. Para as análises microbiológicas, as amostras foram submetidas às técnicas de contagem total de bactérias psicrotróficas, bactérias aeróbias mesófilas e Salmonella sp., sendo realizadas em duplicata.


Resultados e discussãoNo que se refere às análises microbiológicas, cujos resultados estão apresentados

no quadro 1 não houve diferenças significativas entre os tratamentos, quando verificado o crescimento de microrganismos mesófilos, verificando-se apenas diferenças estatísticas com relação ao tempo de armazenamento, durante os dias amostrais foi observado um aumento exponencial no desenvolvimento microbiano. Carnes com valores de mesófilos acima de 1,0x106 UFC/g são consideradas deterioradas (JAY, 2005).

Quanto às bactérias psicrotróficas, verificou-se que apresentou diferença significativa entre os tratamentos e os dias de armazenamento, todas as amostras apresentaram baixas contagens do microrganismo pesquisado, desde o tempo zero de armazenamento refrigerado.

Livro de Actas 123

A análise destes microrganismos pode ser utilizada para avaliar as condições higiênicas e sanitárias do produto, embora a legislação brasileira não estabeleça um limite em relação à contagem de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas em carnes e produtos derivados (BRASIL, 2001) (quadro1).

Quadro 1 . Valores de índice de TBARS expresso em mg de malonaldeído/Kg de amostra, na

carne bovina sob diferentes tratamentosDias Tratamentos CV (%)

Controle EEPVL 2% EEPM 2% EEPVD 2%

0

Psicrotróficos(log10UFC/g)

1,15 Bb 1,65 Aab 2,5 Aa 1,25 Bb

18,9

3 2,75 Aa 1,5 ABa 1,7 Bab 2,05 Aab

6 1,25 Ba 2,2 Aa 2,05 Aa 2,1 Aa

9 2,5 Aa 1,05 Bb 1,9 ABab 2,3 Aa

12 3,25 Aa 2,85 Aa 2,95 Aa 2,75 Aa

0Mesófilos

(log10UFC/g)

2,55 Ba 2,0 Aa 2,95 ABa 2,1 Ba

14,98

3 2,65 Ba 2,1 Aa 2,9 ABa 2,45 Ba

6 3,55 ABa 3,0 Aa 2,6 Ba 3,15 ABa

9 3,5 ABa 4,1 Aa 3,7 Aa 3,85 Aa

12 4,15 Aa 3,65 Aa 3,7 Aa 3,6 Aa

As médias na mesma linha com diferentes letras minúsculas (a,b,c), diferem significativamente (p<0,05) pelo teste de Tukey quanto aos tratamentos. As médias na mesma coluna com diferentes letras maiúsculas (A,B,C), diferem significativamente (p<0,05) pelo teste de Tukey, quanto aos dias. Resultados expressos em Log10 UFC/ g. EEPVL-Extrato Etanólico da Própolis Vermelha; EEPVD-Extrato Etanólico da Própolis Verde e EEPM-Extrato Etanólico da Própolis Marrom .

Os resultados indicaram que todos as amostras mostraram-se ausentes para Salmonella sp . A legislação exige a ausência de Salmonella sp. em 25g (BRASIL, 2001), por esta estar frequentemente envolvida em surtos de enfermidades de origem alimentar.

ConclusõesOs extratos etanólico das própolis apresentaram efeito antimicrobiano para os

organismos pesquisados na carne bovina.

Referências bibliográficasBRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001.

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Microbiological characteristics of bovine meat using ethanolic extracts of propolis as natural preservative

SummaryThe objective of this work was to evaluate the effect of ethanolic extracts

of red, green and brown propolis as a natural preservative in the microbiological quality of beef. Meat was obtained in a supermarket, distributed in four treatments: control (distilled water), EEPVL (2% ethanolic extract of red propolis / 100g of distilled water) and EEPVD (2% ethanolic extract of green propolis / 100g distilled water ) and EEPM (2% ethanolic extract of brown propolis). For the microbiological analyzes, the samples were submitted to the techniques of total counting of psychrotrophic bacteria, aerobic bacteria mesophilic and Salmonella sp., Being performed in duplicate at times 0, 3, 6, 9 and 12 days of storage and refrigerated at 4 ºC ± 1st . The effects of the different treatments on each variable were compared using the Tukey test, at a 5% probability level. There were no significant differences (p <0.05) between treatments when the growth of mesophilic microorganisms was verified, there was difference in relation to storage time. As to the psychrotrophic bacteria, it was found that there was a significant difference (p <0.05) between treatments and storage days, presenting a low microorganism count. The ethanolic extracts of the propolis presented antimicrobial effect for the organisms investigated in the bovine meat.

Keywords: additives, conservation, microorganisms, shelf life .

Livro de Actas 125

Textura y pérdidas de cocinado en cuatro cortes ovinos de la pierna congelados durante 12 meses

TRINDADE, M.1, BATTAGIN, H.V.1, GONÇALVES, L.A.1, ROCHA, Y.J.P.1, PANEA, B2. y GALLO, S.B.3

1Departamento de Ingeniería de los Alimentos, FZEA/USP, Pirassununga, São Paulo 13635-900, Brazil

2CITA-IA2. Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria. Avda. de Montañana 930, Zaragoza, Spain

3Departamento de Zootecnia, FZEA/USP, Pirassununga, São Paulo 13635-900, Brazil

[email protected]

ResumenComo la carne es un producto altamente perecedero, se han desarrollado

muchas estrategias para alargar su vida útil, incluyendo la congelación. En Brasil, la carne ovina se vende usualmente congelada, siendo 12 meses el periodo de conservación normalmente establecido por los distribuidores. Sin embargo, hay pocos estudios en Brasil sobre cuál es el periodo de conservación óptimo, especialmente en el cuarto posterior. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue describir las características de textura de varios cortes de la pierna de corderos, congelados durante un largo periodo. Los resultados muestran que la tapa es el corte más duro, estadísticamente diferente del resto. Las diferencias de textura entre piezas se mantienen incluso después de un largo periodo de congelación. Un periodo de congelación de 12 meses puede considerarse adecuado para la pierna de cordero, ya que los valores de dureza son similares a los de la carne fresca .

Palabras clave: vida útil, textura, ovino .

IntroducciónLa carne es un ingrediente fundamental de la dieta humana porque aporta proteínas de

alto valor biológico y algunos micronutrientes. Sin embargo, también es un producto altamente perecedero y, en consecuencia, se han desarrollado muchas estrategias para alargar su vida útil, siendo la congelación uno de los métodos más aceptados. La congelación garantiza un suministro regular de carne a la cadena de comercialización, estabilizando los mercados y los precios y permitiendo a los distribuidores una gran flexibilidad en sus operaciones (Muela et al ., 2015). En Brasil es frecuente que la carne ovina se venda troceada y congelada, siendo 12 meses el tiempo de vida útil que suelen dar los distribuidores al producto. Sin embargo, existen muy pocos estudios en Brasil acerca del periodo óptimo de almacenamiento de la carne congelada, especialmente en piezas del cuarto trasero (De Paula Paseto Fernandes et al ., 2013) . La congelación afecta enormemente a la textura de la carne, que es uno de los atributos de calidad más importantes para el consumidor. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue describir las características de textura de varios cortes de la pierna de corderos, congelados durante un largo periodo.


Material y métodosSe utilizaron 6 corderos, machos enteros, del cruce Dorper x Santa Inês. Los animales

procedían de una granja comercial, y fueron criado todos en las mismas condiciones ambientales y de confinamiento. Los animales se sacrificaron al alcanzar 35-40 kg de peso, con 5-6 meses de vida. El sacrifico se hizo en condiciones humanitarias. Las canales se refrigeraron en cámara a 4 ºC durante 24 horas. A las 24 horas tras el sacrificio, se cortaron longitudinalmente las canales y se obtuvieron los siguientes cortes comerciales: redondo (Semitendinosus), contra (Biceps femoris and Gluteus biceps), tapa (Semimembranosus), y jarrete (Rectus femoris and Vastus medialis, intermedius and lateralis). Se midió el pH con ayuda de un pH-metro Gehaka (Ind. Com. Eletrônica Gehaka Ltda., Brazil). A continuación, las muestras se envasaron al vacío en bolsas de EVA (etin-vinyl-acetato) retráctil (espesor 46 a 60 μm; permeabilidad al O2 4 500 cm3 m-2 d-1 - [1 atm/23 ºC/0% RH]; y permeabilidad al vapor de agua de 45 g H2O m -2 d-1 - [1 atm/38 ºC/90% RH) (B530FZ, Brand CRYOVAC), congeladas y almacenadas a -18±1 °C durante 12 meses (Model 280 electronic Frost Free Flex Brand BRASTEMP, Brazil). Las muestras se descongelaron a 4 °C durante 24 horas antes de los análisis. Se eliminó la grasa visible y el tejido conjuntivo, se pesaron las muestras y se cocinaron en un horno precalentado a 180 ºC hasta alcanzar 72 ºC de temperatura interna, controlada mediante un termopar (Incoterm, Brazil). Una vez cocinadas, se pesaron nuevamente las muestras y se calcularon las pérdidas por cocinado como diferencia de peso antes y después del cocinado. Se dejaron enfriar las muestras a temperatura ambiente hasta alcanzar los 22 ºC en el corazón de la pieza y posteriormente, se cortaron prismas de 1,3 cm2 de sección, en configuración longitudinal. Se obtuvo un perfil TPA completo utilizando un texturómetro TA.TX Plus (Stabile Micro System Ltd, UK) provisto de una célula de Warner-Bratzler, con una velocidad de cruceta de 10 mm min−1. Se registraron los valores de carga máxima (N). Los análisis estadísticos se hicieron con el paquete SAS (Statistic Analysis System), versión 9.1.3. El efecto del pH en la textura se investigó mediante correlaciones bivariadas de Pearson. Se realizó un ANOVA con el músculo como efecto fijo. Las diferencias entre medias se calcularon con una prueba de Duncan (p<0.05).

Resultados y discusiónEl pH no se correlacionó significativamente ni con las pérdidas por cocinado (r=0.05;

p= 0.799) ni con el estrés (r=-0.115; p=0.561) y, por lo tanto, puede descartarse el efecto del pH sobre las otras variables. No se encontraron diferencias entre músculos ni para las pérdidas por cocinado (p= 0.476) ni para el pH (p=0.381) pero sí para el estrés (p<0.001), como era de esperar (Tschirhart-Hoelscher et al ., 2006) .

Tabla 1 . Medias y error estándar para el pH, pérdidas por cocinado (%) y carga máxima (N) de

cortes de la pierna de cordero.pH Pérdidas por cocinado (%) Carga máxima (N)

Redondo 5 .8 27 .23 33 .83 b

Contra 5 .8 26 .47 31 .31 b

Tapa 5 .8 30 .20 38 .40 a

Jarrete 5 .9 27 .50 28 .35 c

e .e . 0 .019 0 .634 0 .545

Valor de p 0 .381 0 .476 <0.0001

a,b.- letras diferentes en la misma columna implican diferencias estadísticas (p<0,05)

Livro de Actas 127

Nuestros resultados para el pH y las pérdidas por cocinado están de acuerdo con los de otros autores en animales y condiciones de cocinado similares (Costa et al ., 2015, Monaco et al ., 2015, Pinheiro et al ., 2019). La mayoría de los trabajos hechos con corderos de las razas Dorper o Santa Ines se refieren al músculo Longissimus thoracis et lumborum y describen valores de alrededor de 40 N (Menezes Jr. et al ., 2014, Monaco et al ., 2015, Morgado et al ., 2018), siendo mucho menos frecuentes los trabajos en otros músculos. Fausto et al ., (2017) describen valores de alrededor de 35 N para el músculo Biceps femoris y de Sousa et al ., (2016) dan valores de 13 N a 22 N para el Semimebranosus, ligeramente más bajos que los del presente estudio. Sin embargo, los valores de carga encontrados en el presente trabajo concuerdan con los descritos por Tschirhart-Hoelscher et al ., (2006) en diferentes músculos de cruces comerciales . Estos autores These authors detallan que los valores de estrés máximo para los músculos Gluteus biceps y Rectus femoris no son estadísticamente diferentes de los del Longissimus thoracis values, mientars que el Vastus lateralis o el Semitendinosus presnetan valores de estrés un 30% más altos y el músculo Semimembranosus un 80% más altos que el Longissumus thoracis. Los resultados de nuestro trabajo muestran que la tapa es el corte más duro de la pierna, estadísticamente diferente del resto. A pesar de que algunos autores describen que la congelación disminuye los valores de dureza (Muela et al ., 2015) nuestros resultados reflejan que las diferencias entre piezas se mantienen incluso después de un largo periodo de congelación.

ConclusionesUn periodo de congelación de 12 meses puede considerarse adecuado para la pierna de

cordero, ya que los valores de dureza son similares a los de la carne fresca.

Referencias bibliográficascosta RS, Henriques LSV, Ferreira do Valle FRA, Maia Jr. JA, Alvers EN, Henry FC, Quirino CR

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Muela E, Monge P, Sanudo C, Campo MM Beltran JA (2015). Meat quality of lamb frozen stored up to 21 months: instrumental analyses on thawed meat during display. Meat Sci 102, 35-40 .

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Shear values and cooking losses in four ovine joints from leg frozen for 12 months

Because meat is a perishable product, freezing is a common strategy to extend its shelf-life. In Brazil, lamb is often commercialized frozen, being 12 months, the most common period established for retailers. Nevertheless, there are few studies in Brazil about the optimal storage period for frozen lamb meat, especially in the hind-limb quarter. The objective of the current work was to describe textural properties of lamb meat after a very long period of freezing on four joints: eye round, outside flat, topside and knuckle. Present results shown that topside is the tougher muscle in the leg, statistically different from the rest. Muscle differences in texture remain even after a long freezing period. From results can be concluded that a freezing period of 12 months can be considerate as appropriate for lamb leg, since shear values after freezing are similar to those of fresh meat .

Keywords: shlef-life, textura, ovine .

Livro de Actas 129

Valorización de la carne de cordero mediante la cuantificación de carnosina y anserina endógena

CHAMORRO, V.1*; PERANIC, V.2; GODOY, M.F.1,3; BAIN, I.4; CEBALLOS, D.5; GRIGIONI, G.M.1,2,6; PIGHIN, D.G.1,2,6 y PAZOS, A.1,2

1INTA - Instituto Tecnología de Alimentos, Buenos Aires. 2Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias - Universidad de Morón, Buenos Aires. 3Facultad de Farmacia y Bioquímica

- Universidad de Buenos Aires. 4INTA EEA-Chubut. 5INTA EEA-Esquel. 6CONICET Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

*e-mail: [email protected]

ResumenLos péptidos bioactivos presentes en diversos alimentos son objetivo de

estudio ya que se han encontrado que cumplen diversos roles fisiológicos que impactan positivamente en la salud. En particular, en el músculo esquelético pueden encontrarse tanto dipéptidos antioxidantes endógenos como proteínas precursoras de péptidos bioactivos, los cuales pueden ser liberados por acción de las enzimas digestivas una vez que son consumidos. En el presente trabajo se cuantificó el contenido de los dipéptidos endógenos presentes en carne de cordero -carnosina y anserina. Los resultados obtenidos fueron 2,11(±0,43) mg/g para carnosina, y 1,79(±0,19) mg/g para anserina, ambos expresados en carne fresca. La presencia de estos dipéptidos valoriza la carne de cordero desde el punto de vista nutracético/funcional debido a la comprobada actividad antioxidante asociada a estos compuestos y aportan información sobre los beneficios del consumo de dicha carne.

Palabras claves: Péptidos bioactivos, antioxidantes, carne de cordero .

IntroducciónLos péptidos bioactivos son secuencias de 2 a 20 aminoácidos que, además de su

valor nutricional, ejercen un efecto fisiológico en el cuerpo humano cuando el alimento es consumido impactando beneficiosamente en la salud. Pueden estar presentes naturalmente en el alimento o liberarse de la matriz proteica por acción de las enzimas digestivas (Ryan et al . 2011). Tanto la carne como sus subproductos son fuente de dichos péptidos-o biopéptidos-en donde los roles fisiológicos reportados abarcan desde actividad antioxidante, antihipertensiva, hasta antimicrobiana y antiproliferativa. (Lafarga 2014, Di Bernardini et al . 2011; Jan et al . 2008) . En particular, las actividades antioxidante y antihipertensiva resultan de especial interés ya que es sabido que la hipertensión y el estrés oxidativo (producido por el exceso de radicales libres) juegan un papel importante en el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares (ECV) (Lafarga, 2014). La incorporación de péptidos bioactivos a la dieta favorecería el estado de salud ya que, por lo previamente descripto, ayudarían a prevenir éstas enfermedades (Cicero et al . 2017, Di Bernardini et al . 2011). En referencia a esto, los dipéptidos imidazólicos carnosina (b??-alanil-L-histidina) y anserina (N-b??-alanil-1-metil-L-histidina) se encuentran en grandes cantidades en músculo esquelético, especialmente en aquellos con metabolismo glucolítico (Aristoy y Toldrá,


1998). Estos dipéptidos constituyen los antioxidantes más abundantes en carnes. Su actividad antioxidante se debe a su capacidad para quelar metales de transición tales como cobre (Brown, 1981) y a su habilidad como secuestrante de radicales libres (Chan, K .M y Decker, E .A, 1994) .

La carne de cordero en Argentina presenta un bajo consumo en comparación a otras carnes. Esta tendencia viene dada por diferentes factores en donde la falta de hábito en la población es la que más importante, seguido por falta de disponibilidad en el mercado, ausencia de cortes prácticos que faciliten su almacenamiento y preparación, entre otros (IPCVA y TNS Gallup, 2008). En este sentido, caracterizar a la carne de cordero desde el punto de vista nutracéutico aportaría información de relevancia para favorecer su consumo. El objetivo del presente trabajo fue cuantificar carnosina y anserina endógenas en la carne de cordero para aportar información del contenido de antioxidantes y de esta forma valorizarla.

Materiales y métodosLa carne de cordero (n=6) fue obtenida de animales provenientes del campo

experimental de INTA-Esquel (EEA-Esquel), zona sur de la República Argentina. Los mismos fueron criados bajo pastura con suplementación final (mallines con pastoreo rotativo y posterior suplementación con balanceado). Una vez que los animales alcanzaron el peso adecuado, fueron faenados, despostados y su carne madurada durante 3 días a 4 °C, sin vacío y en oscuridad. El músculo utilizado para los ensayos fue el Longissimus dorsi .

Los estándares de carnosina y anserina fueron comprados en Sigma®. Para la extracción se utilizó Ácido Tricloroacético (TCA) (Biopack®) y H2O milliQ. Los solventes utilizados como fase móvil (FM) en el HPLC fueron KH2PO4 90mM pH 5 y metanol (MeOH) (Sintorgan®) grado HPLC.

Cuantificación de carnosina y anserina: La cuantificación de carnosina y anserina fue llevada a cabo por HPLC según Chamorro y col, 2014. Brevemente, para la extracción de los dipéptidos se utilizó TCA 7,5% para precipitar las proteínas y solubilizar los dipéptidos. Se pesó 6,25 g de carne previamente triturada y se le agregaron 12,5 mL de TCA al 7,5%. Se homogeneizó en Ultraturrax durante 2 min a 20000 rpm en baño de hielo. El homogenato obtenido se centrifugó a 2600xg por 15 min a 4 °C. Finalmente se separó el sobrenadante y se guardó a -20 °C hasta su análisis por HPLC.

Condiciones cromatográficas: columna de intercambio catiónico Zorbax® 300-SCX (4,6x250mm y 5μm) y FM de KH2PO4 90mM pH 5,0 con 10% de MeOH. El flujo de corrida fue de 1.0 mL/min, la temperatura de la columna de 55 °C y la detección fue con UV a 210 nm. Las muestras fueron cuantificadas con patrones de carnosina y anserina disueltos en FM.

Resultados y discusiónLa tabla 1 muestra contenido de ambos dipéptidos. De dicha tabla se desprende que

los doscompuesto bioactivos, carnosina y anserina, se encuentran presentes en la carne de cordero, habiéndose obtenido para este caso una relación entre ambos cercana a la unidad (relación carnosina/anserina= 1,18).

Livro de Actas 131

Tabla 1 . Contenido de carnosina y anserina endógena en carne fresca de cordero (longissimus

dorsi) .

carnosina (mg/g) anserina (mg/g)

2,11 (±0,43) 1,79 (±0,19)

Los valores son expresados como medias con los desvíos estándares entre paréntesis.

La cantidad observada de estos dipéptidos está en concordancia con lo hallado por otros investigadores en la misma matriz (Carnegie et al . 1983, Plowman and Close 1988 y Mori et al . 2015) siendo importante remarcar que estos valores pueden ser modificados en función del tipo de músculo analizado, el género y la zona de producción, entre otros factores. Debido a la comprobada actividad antioxidante atribuida a dichos dipéptidos (Kohen et al . 1988, Chang et al . 1994, Wu et al . 2003, Arihara 2006, Manhiani et al . 2013) la presencia de carnosina y anserina podría aportar valor a la carne de cordero desde el punto de vista funcional. En este sentido, Guiotto (2005) junto a su grupo ha copilado una gran cantidad de información indicando el potencial terapéutico de la carnosina y sus derivados para tratar patologías relacionadas con el daño oxidativo y la liberación de los productos finales de glicación avanzada (AGE’s). En la misma línea, Song y colaboradores (2014) han asociado el poder antioxidante de la carnosina y la anserina con la posible disminución del síndrome metabólico, estado elevado de estrés oxidativo e inflamación, el cual está vinculado a enfermedades crónicas como la diabetes, enfermedades cardiovasculares y de riñón.

Resulta interesante mencionar que, si estos resultados son comparados con aquellos obtenidos por el mismo grupo de trabajo en longissimus dorsi bovino, el contenido de ambos dipéptidos resulta ser mayor en la carne ovina (Chamorro y col., 2014), siendo más notoria esta diferencia en el caso del contenido de anserina .

ConclusiónSe confirmó la presencia de los biopeptidos carnosina y anserina con capacidad

antioxidante, en la carne de cordero. La presencia de estos biocompuestos, aportan información para la valorización y diferenciación de la carne de cordero del sur de la República Argentina, lo cual favorecería su comercialización y consumo. Se espera que esta investigación sirva como punto de partida de futuros estudios para valorizar la carne de cordero desde el punto de vista funcional .

ReferenciasArihara, K. (2006). Strategies for designing novel functional meat products. Meat science, 74(1),

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Livro de Actas 133

Valorization of lamb meat through the cuantification of endogenous content of carnosine and anserine biopeptides

SummaryThe biopeptides present in different foods are objective of study since

they have been found to fulfill several physiological roles with positive impact on health. In particular, both endogenous antioxidant dipeptides and proteins precursor of biopeptides can be found in skeletal muscle, which can be released by the digestive enzymes once they are consumed. In the present work the content of the endogenous dipeptides presents in lamb meat -carnosine and anserine- was quantified. The results obtained were 2.11 (± 0.43) mg/g for carnosine, and 1.79 (± 0.19) mg/g for anserine, both expressed in fresh meat. The presence of these dipeptides valorizes lamb meat from a nutraceutical/functional point of view due to the proven antioxidant activity associated with these compounds and provide information on the benefits of consumption of this meat .

Key words: Biopeptides, antioxidants, lamb meat .

Livro de Actas 135

Contenido de biopéptidos y actividad antihipertensiva in vitro de carne de cordero de diferentes sistemas de producción

CHAMORRO, V.1*; PERANIC, V.2; GODOY, M.F.1,3; BAIN, I.4; CEBALLOS, D.5; GRIGIONI, G.M.1,2,6; PIGHIN, D.G.1,2,6 y PAZOS, A.1,2

1INTA - Instituto Tecnología de Alimentos, Buenos Aires. 2Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias - Universidad de Morón, Buenos Aires. 3Facultad de Farmacia y Bioquímica

- Universidad de Buenos Aires. 4INTA EEA-Chubut. 5INTA EEA-Esquel. 6CONICET Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

*e-mail: [email protected]

ResumenLos péptidos bioactivos presentes en diversos alimentos son objetivo de

estudio ya que se ha encontrado que cumplen diversos roles fisiológicos que impactan positivamente en la salud. En particular, en el músculo esquelético pueden encontrarse tanto dipéptidos antioxidantes endógenos como proteínas precursoras de péptidos bioactivos, los cuales pueden ser liberados por acción de las enzimas digestivas una vez que son consumidos. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del sistema de producción sobre el contenido de dos péptidos endógenos, carnosina y anserina, en carne de cordero y la actividad antihipertensiva in vitro luego de simular un proceso de digestión gastrointestinal. Los resultados obtenidos respecto a los dipéptidos no presentaron diferencias estadísticamente significativas en cuanto al sistema de producción empleado. En cuanto a la actividad antihipertensiva se halló una inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ECA) del 50%, no habiendo diferencias estadísticamente significativas entre los sistemas estudiados. La presencia de estos dipéptidos y la manifestación de la actividad antihipertensiva in vitro valorizan la carne de cordero desde el punto de vista nutracético/funcional y aportan información sobre los beneficios del consumo de dicha carne .

Palabras claves: péptidos bioactivos, carne de cordero, actividad

antihipertensiva .

IntroducciónLos péptidos bioactivos son secuencias de 2 a 20 aminoácidos que, además de su

valor nutricional, ejercen un efecto fisiológico en el cuerpo humano cuando el alimento es consumido impactando beneficiosamente en la salud. Pueden estar presentes naturalmente en el alimento o liberarse de la matriz proteica por acción de las enzimas digestivas (Ryan et al . 2011). Tanto la carne como sus subproductos son fuente de dichos péptidos-o biopéptidos-en donde los roles fisiológicos reportados abarcan desde actividad antioxidante, antihipertensiva, hasta antimicrobiana y antiproliferativa. (Lafarga 2014, Di Bernardini et al 2011; Jan et al . 2008) . En particular, las actividades antioxidante y antihipertensiva resultan de especial interés ya que es sabido que la hipertensión y el estrés oxidativo (producido por el exceso de radicales


libres) juegan un papel importante en el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares (ECV) (Lafarga, 2014). La incorporación de péptidos bioactivos a la dieta favorecería el estado de salud ya que, por lo previamente descripto, ayudarían a prevenir éstas enfermedades (Cicero et al 2017, Di Bernardini et al . 2011). En referencia a esto, los dipéptidos imidazólicos carnosina (β-alanil-L-histidina) y anserina (N-β-alanil-1-metil-L-histidina) se encuentran en grandes cantidades en músculo esquelético, especialmente en aquellos con metabolismo glucolítico (Aristoy y Toldrá, 1998). Estos dipéptidos constituyen los antioxidantes más abundantes en carnes. Es sabido que el contenido de estos compuestos puede verse afectado por diversos factores como por ejemplo la especie, el tipo de músculo, el género y la edad, entre otros (Purchas et al . 2004, Liu 2011, Chan y Decker 1994). Asimismo, este grupo de trabajo de trabajo ha reportado que el sistema de producción es un parámetro que también influye sobre el contenido de carnosina y anserina en carne bovina (Chamorro et al . 2014b). En particular se observó que al analizar la carne de novillos de la raza Angus criados en un sistema de pastura el valor obtenido en anserina fue mayor que aquellos novillos criados en un sistema a base de grano.

La carne de cordero en Argentina presenta un bajo consumo en comparación a otras carnes. Esta tendencia viene dada por diferentes factores como la falta de hábito y la falta de disponibilidad en el mercado, entre otros (IPCVA y TNS Gallup, 2008). Por otro lado en nuestro país hay poca información acerca del impacto en la salud de los compuestos bioactivos en carnes en general. En este sentido, caracterizar a la carne de cordero desde el punto de vista nutracéutico podría aportar información de relevancia para favorecer su consumo. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue cuantificar carnosina y anserina endógenas en carne de corderos alimentados bajo dos sistemas de producción Corral (C) y Pastura (P); y evaluar el efecto dichos sistemas sobre la actividad antihipertensiva in vitro de dichas carnes sometidas a un proceso de digestión simulada. Con este segundo enfoque se espera ampliar la caracterización de esta carne desde una perspectiva saludable para el consumidor.

Materiales y métodosLa carne de cordero fue obtenida a partir de animales de raza Merino provenientes

de dos sistemas de producción, C y P. C; 6 animales alimentados en CORRAL con Balanceado Comercial y, P; 6 animales alimentados en PASTURA con suplementación final (mallines con pastoreo rotativo y posterior suplementación con el mismo Balanceado en menores dosis). Los corderos fueron criados en el campo experimental de INTA-Esquel, zona sur de la República Argentina .

Los animales fueron faenados cuando el 80% de ellos alcanzó 28 kg de peso vivo (PV) y una condición corporal (CC) ≥ 3. Durante el despostado, se recogieron muestras del músculo Longissimus dorsi (LD) las cuales fueron maduradas durante 3 días a 4 °C, bajo vacío y en oscuridad .

La cuantificación de carnosina y anserina fue llevada a cabo por HPLC según Chamorro et al . (2014a). Brevemente, para la extracción de los dipéptidos se homogeneizó la carne de cordero con ácido tricloroacético 7.5% (TCA) (Biopack®) para precipitar las proteínas y solubilizar los dipéptidos (relación 1:2 m/v) utilizando Ultraturrax durante 2 min a 20000 rpm en baño de hielo. El homogenato obtenido se centrifugó a 2600 x g por 15 min a 4 °C. Finalmente se separó el sobrenadante y se guardó a -20 °C hasta su análisis por HPLC.

Para la cromatografía se utilizó una columna de intercambio catiónico Zorbax® 300-

Livro de Actas 137

SCX (4,6x250mm y 5μm) y FM de KH2PO4 90mM pH 5,0 con 10% de MeOH (Sintorgan®) grado HPLC. El flujo de corrida fue de 1.0 mL/min, la temperatura de la columna de 55 °C y la detección fue con UV a 210 nm.

La actividad antihipertensiva in vitro se estudió a través del ensayo de inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ECA) por acción de la carne luego de ser sometida a un proceso de simulación gastrointestinal. La ECA es una enzima que cataliza la conversión de la angiotensina I a la angiotensina II, potente vaso constrictor que puede encontrarse en los tejidos del cuerpo y tiene la capacidad de moderar la presión arterial y función cardiaca normal. El ensayo fue realizado según Therashima et al . (2010) .

Resultados y discusiónLa Tabla 1 muestra el contenido de ambos dipéptidos. De dicha tabla se desprende que

los dos compuesto bioactivos, carnosina y anserina, se encuentran presentes en la carne de corderos alimentados bajo dos sistemas de producción diferentes.

Tabla 1 . Contenido de carnosina y anserina endógena en carne de corderos criados en pastura

y corral (longissimus dorsi) .

Sistema de ProducciónCarnosina

(mg/g carne)Anserina

(mg/g carne)

Pastura 2,28 (0,29) B 1,66 (0,23) A

Corral 2,11 (0,43) B 1,79 (0,19) A


La cantidad observada de estos dipéptidos está en concordancia con lo hallado por otros investigadores en la misma matriz (Carnegie et al . 1983, Plowman and Close 1988 y Mori et al . 2015). En referencia al sistema de producción, puede observarse que no hay diferencias significativas para ninguno de los dos dipéptidos estudiados. Esto difiere de lo descripto en la introducción (Chamorro et al . 2014b) en el cual se estudiaron estos dipéptidos en carne de bovinos criados bajo dos sistemas de alimentación contrastantes. Cabe destacar que no solo la especie animal es diferente sino que también, la dieta de los corderos no fue tan contrastante como la utilizada en el ensayo con bovinos.

En referencia a la actividad antihipertensiva in vitro (Tabla 2) se observaron inhibiciones de la enzima ECA del orden del 50% en ambos sistemas, no encontrándose diferencias estadísticamente significativas.

Tabla 2 . Porcentaje de inhibición de la enzima ECA

Sistema de Producción % de inhibición de ECA

Pastura 43,90 (2,16) A

Corral 50,17 (2,37) A



A fin de ampliar la información desde el punto de vista nutracéutico, Chamorro y su equipo (2018) encontraron actividad antioxidante in vitro en carne de cordero sometida a una simulación gastrointestinal, sin influencia del sistema de producción (C y P).

ConclusiónEl sistema de producción, C y P, no influyó en el contenido de carnosina y anserina

encontrado en carne de cordero del sur argentino . Dicha carne, sometida a la simulación gastrointestinal, mostró actividad antihipertensiva sin diferencias significativas entre los sistemas C y P, exponiendo que la diferente alimentación no modificó esta actividad biológica.

Estos resultados aportan información útil para la valorización y diferenciación de la carne de cordero del sur de la República Argentina, lo cual podría favorecer su comercialización y consumo. Se espera que este trabajo sirva como punto de partida de futuros estudios para valorizar la carne de cordero desde el punto de vista funcional.

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Livro de Actas 139

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Biopeptides contents and in vitro antihypertensive activity in lamb meta of different production systems

SummaryBioactive peptides present in foods are object of study as they have been

found to fulfill several physiological roles that positively impact on health. In particular, in the skeletal muscle both endogenous antioxidant dipeptides and proteins precursor of bioactive peptides can be found, which can be released by the action of digestive enzymes once they are consumed. The objective of this work was to study the influence of the production system on the content of two endogenous peptides, carnosine and anserine, in lamb meat; and on in vitro antihypertensive activity after simulating a gastrointestinal digestion process. The results obtained with respect to the dipeptides did not present significant differences associated to the production system. Regarding antihypertensive activity, a 50% of inhibition of the angiotensin converting enzyme (ACE) was found, with no significant differences between systems studied. The presence of these dipeptides and the manifestation of the in vitro antihypertensive activity value lamb meat from a nutraceutical/functional point of view and provide information on the benefits of the consumption of this meat.

Key words: Biopeptides, lamb meat, antihypertensive bioactivity .

Livro de Actas 141

Diferenciando a qualidade da carne de cordeiros em sistemas de criação em pastagem tropical

ALDA LÚCIA GOMES MONTEIRO1, GEISA COSTA1, MARCELO CORREA DA SILVA2, FERNANDO HENTZ1, ODILEI ROGERIO PRADO3, ANA MARIA BRIDI4, FERNANDO MIRANDA DE VARGAS

JUNIOR2

1Universidade Federal do Paraná, UFPR, Curitiba, PR, Brasil2Universidade Federal da Grande Dourados, UFGD, Dourados, MS, Brasil

3Universidade Tuiuti do Paraná, Curitiba, PR, Brasil4Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina, PR, Brasil

ResumoO estudo objetivou diferenciar características físico-químicas da carcaça

e da carne de cordeiros provenientes de dois sistemas de criação em pastagem tropical no Sul do Brasil. Os sistemas foram: cordeiros não desmamados terminados em pastagem e cordeiros desmamados terminados em pastagem, suplementados com concentrado a 2% do peso corporal ao dia. O delineamento foi de blocos ao acaso, com quatro blocos (piquetes) e 10 cordeiros por piquete. Após o abate (35 kg) procederam-se as análises quantitativas e qualitativas nas carcaças e no lombo. Cordeiros desmamados e suplementados apresentaram superior capacidade de retenção de água e menor teor de proteína bruta na carne. Os padrões de qualidade estabelecidos para a carne de cordeiro na indústria sul-brasileira indicam que ambos os sistemas de criação atenderiam os padrões, com alguma superioridade para os cordeiros suplementados pós desmame. A análise multivariada com função discriminante revelou bom padrão de discriminação no que diz respeito à classificação das carcaças e da carne, considerando os parâmetros físico-químicos estudados.

Palavras-chave: análise multivariada, qualidade de carne, sistemas de

criação .

IntroduçãoA pastagem tem sido a base alimentar para a produção de cordeiros, com possibilidade

de produção praticamente o ano todo no Sul do Brasil. Além de pastagem, o fornecimento de ração concentrada como suplemento para cordeiros em pastejo, ou ainda, a decisão de desmamar ou não os animais antes do abate, e o confinamento em regiões de maior preço da terra, são estratégias importantes que podem refletir no tempo para o abate, em aspectos econômicos e em qualidade da carne.

O sistema de criação sem desmame dos cordeiros até o abate, em moderada a alta oferta de forragem (Ribeiro et al ., 2009; Fernandes et al ., 2010) demonstrou boas rentabilidade e produtividade e bons indicativos de bem-estar animal. No entanto, em condições de limitada oferta de forragem, os resultados são opostos, e podem atrasar a entrega dos animais para o abate, e comprometer o uso de áreas de pasto em rotação com culturas, nos sistemas integrados de produção agropecuária. Nesse caso, o desmame deveria ser considerado.


O objetivo do estudo foi diferenciar caraterísticas físico-químicas da carcaça e da carne de cordeiros, provenientes de dois sistemas de criação em pastagem tropical de verão na região Sul do Brasil .

Material e métodosO trabalho foi desenvolvido entre janeiro a abril de 2012, na Fazenda Carranca, em

Londrina - Paraná, Brasil, com clima subtropical úmido (Cfa), conforme Köppen-Geiger.Os sistemas comparados foram: (1) cordeiros não desmamados terminados

exclusivamente em pastagem e (2) cordeiros desmamados terminados em pastagem e suplementados com ração concentrada a 2% do peso corporal ao dia. O delineamento experimental foi de blocos ao acaso, com quatro blocos (piquetes de pastagem) e 10 cordeiros por piquete e suas respectivas mães no caso dos cordeiros não desmamados, totalizando 20 animais por tratamento. O período experimental iniciou com os cordeiros com peso médio de 20,6 ± 1,9 kg e média de 60 dias. Os animais eram mestiços Texel x Suffolk.

A pastagem era Panicum maximum Jacq. (capim Aruana) e o método de utilização com lotação contínua e variável, com animais testes e reguladores para ajustar a lotação, de acordo com a técnica “put and take”. Os ajustes foram realizados a cada 21 dias, mantendo-se a oferta de forragem em 12 kg MS/100 kg PC/dia. A suplementação com ração concentrada para os cordeiros desmamados era diária, em 2% do peso corporal na MS.

Os cordeiros não desmamados foram abatidos com 35,9 ±2,17 kg e 144,3 ±5,18 dias; os cordeiros desmamados com peso de 34,6 ± 2,01 kg e 145,0 ±4,94 dias de idade, sem diferença (P>0,05) entre os grupos. Na véspera do abate, o escore de condição corporal (ECC) foi avaliado com os animais em estação, atribuindo-se escores de 1 a 5, segundo Russel et al. (1969). Após o abate e evisceração, as carcaças foram resfriadas por 24 horas. Em seguida, foram seccionadas longitudinalmente na região compreendida pelo músculo longissimus thoracis et lumborum, e realizadas as medidas de pH 24 horas e espessura de gordura subcutânea. O pH foi aferido com potenciômetro digital portátil com sonda de penetração (AOAC, 2000). A espessura de gordura subcutânea foi medida entre a 12ª e 13ª vértebras torácicas, com paquímetro digital.

Foram cortados os lombos direito e esquerdo, a partir do corte transversal entre a 13ª vértebra torácica e 1ª vértebra lombar e a 6ª vértebra lombar e a 1ª vértebra sacra. Os lombos esquerdos foram embalados a vácuo, identificados, resfriados e transportados até o Laboratório de Análise de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina, para análises de composição química da carne (umidade, proteína e extrato etéreo), força de cisalhamento, capacidade de retenção de água e perda de peso por cozimento.

A perda de peso por cozimento (PPC) foi realizada conforme Bridi & Silva (2009). Em seguida, as amostras foram assadas em forno elétrico pré-aquecido a 180 ºC, até a temperatura interna de 72 ºC, armazenadas por mais 24 horas a ±4 ºC, e pesadas para perda de peso na cocção. Para a força de cisalhamento (FC), as mesmas amostras assadas foram usadas. Retiraram-se seis sub-amostras cilíndricas de 1,25 cm de espessura e 2,5 cm de altura, cisalhadas perpendicularmente à orientação das fibras musculares, com lâmina Warner-Bratzler, adaptada no texturômetro CT3 Brookfield Texture Analizer.

Para a capacidade de retenção de água (CRA), a perda de água por pressão foi realizada de acordo com Barbut (1996), e calculada pela fórmula: CRA = 100 – [(Peso inicial da amostra –

Livro de Actas 143

Peso final da amostra/100) x 100]. Os teores de umidade (UM), proteína (PB; Kjeldahl-micro) e extrato etéreo (EE) foram avaliados segundo AOAC (2000).

A análise dos dados foi feita através de análise de variância utilizando o teste t de Student, com nível de significância de 5% para a comparação individual das características de carcaça e carne, segundo os sistemas de criação dos cordeiros. Além disso, realizou-se análise multivariada discriminante (PROC DISCRIM, SAS® 2002) utilizando o conjunto completo de variáveis, objetivando a possibilidade de diferenciação das amostras de carcaça e carne, de acordo com o sistema de criação. O procedimento STEPDISC (SAS®, 2002) foi aplicado para descobrir quais variáveis foram as melhores para a diferenciação do produto carne de cordeiro.

Resultados e discussãoO pH 24 horas da carcaça dos cordeiros (Tabela 1) indicou semelhante (P>0,05) condição

de abate, em ambos os sistemas .

Tabela 1 . Médias e desvios padrão para características físico-químicas da carcaça e da carne

de cordeiros em dois sistemas de criação em pastagens no Sul do Brasil.

Cordeiros não desmamados

Cordeiros desmamados e suplementados

P

Espessura de gordura subcutânea (mm) 2,20 ± 0,28a 2,51 ± 0,31b 0,18

Escore de condição corporal pré-abate (1-5) 2,62 ± 0,04 2,79 ± 0,13 0,13

Parâmetros fisico-químicos

pH 24 h 5,73 ± 0,05 5,75 ± 0,09 0,803

Força cizalhamento (kgf) 4,11 ± 0,33 4,21 ± 0,55 0,808

Capacidade de retenção água (%) 73,02 ± 0,47a 75,66 ± 1,25b 0,056

Perda de peso ao cozimento (%) 26,46 ± 1,87 25,79 ± 0,93 0,392

Composição química (%)

Extrato etéreo 2,14 ± 0,58 1,68 ± 0,64 0,163

Proteína bruta 19,56 ± 0,66a 18,84 ± 0,72b 0,014

Umidade 75,91 ± 0,76 76,65 ± 0,80 0,089

A análise univariada indicou diferença (Tabela 1) entre as carcaças dos cordeiros oriundos dos sistemas de criação apenas para a capacidade de retenção de água e para proteína bruta.

O sistema de criação dos cordeiros não influenciou a condição corporal ao abate e a gordura subcutânea das carcaças. Nas Cooperativas de Produtores do Estado do Paraná, Brasil, os produtores recebem bonus pela qualidade e padronização das carcaças entregues ao abate, sendo a condição corporal ideal igual a 3,0. Em 2018, a média de pontuação dos ovinocultores da Cooperativa Castrolanda (Castro, PR) para a cobertura de gordura nas carcaças - por avaliação da condição corporal no pré-abate - foi de 3,12, para animais abatidos com 39,6 kg e 18,8 kg de carcaça. Nesse caso, bonificação de R$ 0,50 por kg de carcaça foi paga aos que entregaram carcaças com valores superiores a 3,0. Nos sistemas de criação estudados, os animais foram abatidos com media de 35,25 kg, e os cordeiros suplementados estariam mais próximos da possibilidade de receber bonificação, apresentando escore de condição corporal media igual a


2,79 (Tabela 1), no pré-abate, embora para essa característica os sistemas não tenham diferido (P>0,05).

No entanto, a análise multivariada discriminante, que considera o conjunto de variáveis e sua colinearidade, revelou que, considerando-se o conjunto de parâmetros físico-químocs da carcaça e da carne estudados, houve facilidade em discriminar a carne dos cordeiros quanto ao sistema de criação. Distinguiu-se 10 dentre 13 amostras provenientes de cordeiros desmamados suplementados e, 12 dentre 13 amostras provenientes de cordeiros que permaneceram com as mães no pasto, com poder discriminatório de 76,9% e 92,3%, respectivamente, para esse conjunto de variáveis.

A análise multivariada pode ser particularmente útil quando pequenas dimensões de amostras podem limitar o poder estatístico dos estudos para detectar diferenças (Carriquiry et al ., 2008), por análise univariada.

ConclusõesOs padrões de qualidade estabelecidos para a carne de cordeiro na indústria sul-

brasileira indicam que ambos os sistemas de criação atenderiam esses padrões, embora com alguma superioridade para os cordeiros suplementados pós desmame. A análise multivariada com função discriminante revelou bom padrão de discriminação no que diz respeito à classificação das carcaças e da carne, considerando os parâmetros físico-químicos estudados.

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Livro de Actas 145

Distinguishing the quality of lamb meat in systems of production in tropical pasture

SummaryThe study aimed to distinguish the physical and chemical characteristics

of the carcass and meat of lambs from two systems of production in tropical pasture in southern Brazil. The systems were: (1) unweaned lambs on pasture and (2) weaned lambs on pasture, supplemented with concentrate, 2% body weight per day. The experimental design was randomized block with four blocks (paddocks) and 10 lambs per paddock. After slaughter (35 kg), quantitative and qualitative characters were determined. Weaned and supplemented lambs presented higher water retention capacity and lower crude protein in meat. The quality standards for lamb meat in the South Brazilian industry indicate that both systems of lamb production would be accepted, with some superiority for lambs supplemented after weaning. The multivariate analysis with discriminant function revealed a good standard of discrimination regarding the classification of carcasses and meat, considering the physicochemical parameters studied.

Keywords: multivariate analysis, meat quality, systems of production .

Livro de Actas 147

Efeito da alteração dos níveis de sal nas características sensoriais de chouriças de carne bísaro em dois tempos de cura

RODRIGUES1,2, S.; GRANDO2, C.; VASCONCELOS2, L.; PEREIRA2, E . E TEIXEIRA1,2, A .1CIMO . 2Instituto Politécnico de Bragança, Campus de Santa Apolónia, 5300-253 Bragança,

Portugal; [email protected]

ResumoEste trabalho teve como objetivo avaliar as características sensoriais

de salsichas de carne com 4 diferentes formulações de sal (Form1: 2% NaCl, Form3: 1,5% NaCl + 0,5% KCl, Form4: 1,5% Sub4 sal + 0,5% NaCl, Form5: 0,5% Sub4 sal + 1,5% NaCl) e 2 tempos de cura (7 e 14 dias). Foram avaliados atributos de aparência, odor, textura e sabor por um painel de provadores qualificado. Os dados foram submetidos a Análise Procrusteana Generalizada (APG) e Caracterização dos Produtos. Os resultados da APG destacam algumas características nas diferentes formulações de chouriças. No entanto, apenas a firmeza sentida pelos polegares apresentou um poder discriminatório entre salsichas com menor tempo de maturação. Por sua vez, a cor externa foi o único atributo com poder discriminatório significativo nas chouriças com maior tempo de maturação.

Os resultados obtidos indicam que os provadores não detetam diferenças muito significativas nas características sensoriais quando se alteram os níveis de sal nas formulações de chouriças de carne o que pode ser importante na produção de produtos mais saudáveis.

Palavras chave: Chouriças, porco, substituição de sal, características

sensoriais .

IntroduçãoOs enchidos são produtos transformados de elevada importância e tradição no nosso

País, principalmente na região transmontana, que para além de constituírem uma marca da cultura e da etnografia nacional, são um património socioeconómico muito importante para a sustentabilidade do meio rural e da economia local, gerando independência económica, emprego e modos de subsistência autónomos. O fabrico e comércio de enchidos tradicionais estão entre as manifestações da cultura popular mais perenes em Portugal.

Existe uma grande preocupação com a ligação do consumo de sal e a pressão arterial elevada que conduz a doenças cardiovasculares (Vollmer et al ., 2001) . Assim, têm sido feitas reformulações dos produtos alimentares processados no sentido de diminuir o conteudo em NaCl e assim reduzir o consumo de sódio (Inguglia et al ., 2017). No entanto, esta redução poderá ser acompanhada de alterações nas características sensoriais dos alimentos, alterando assim a sua qualidade (Aassslyng et al ., 2014; Barretto at al ., 2018; Delgado-Pando et al ., 2018) . Dado que a qualidade dos alimentos em geral e da carne em particular está diretamente associada às suas características sensoriais, como a aparência, o odor, a textura, e o sabor, o objectivo deste trabalho foi a caracterização sensorial por painel de provadores de chouriças de carne nas quais se alterou a adição de sal, em dois tempos de cura diferentes.


Material e métodosOs dados obtiveram-se a partir de chouriças de carne produzidas no Laboratório de

Tecnologia e Qualidade da Carcaça e da Carne com de carne de porco Bísaro fornecida pela Bísaro Salsicharia Lda. Em todas as formulações utilizaram-se 92,6% de carne, 2% de água e 3,4% de condimentos. Na Form1 adicionou-se 2% de NaCl, na Form3 1,5% de NaCl e 0,5% de KCl, na Form4 1,5% de KCl e 0,5% de Sub4Salt, e na Form5 1,5% de NaCl e 0,5% de Sub4Salt. As chouriças produzidas foram submetidas a um processo de cura de 7 e 14 dias, e posteriormente avaliadas por um painel de provadores qualificado em produtos cárneos de 10 elementos, seguindo as normas portuguesas, particularmente a NP-ISO-8586-1 (2001). e utilizando uma escala de 7 pontos, na qual o 1 representa o mínimo ou ausência da sensação e o 7 o máximo, ou valor excessivo. Os atributos avaliados foram a aparência (cor exterior e interior), o odor (intensidade antes e depois do corte), o sabor (salgado, amargo e metálico), a textura (firmeza percebida pelo polegar e dureza, suculência e mastigabilidade na boca) e o flavor (sensação de conjunto, intensidade e persistência). Cinco amostras de cada formulação foram avaliadas considerando as formulações de sal em duas sessões para um menor tempo de maturação. O mesmo número de amostras foi avaliado para um maior tempo de maturação.

As amostras de chouriças com 7 dias de cura foram submetidas a um processamento térmico em grelhador eletrico, com calor em cima e em baixo, até se atingirem 80 ºC no seu centro térmico. As chouriças com 14 dias de cura não sofreram qualquer tratamento térmico. Ambas foram avaliadas exteriormente em crú e interiormente após corte em rodelas de cerca de 5 mm, aquelas com menor tempo de cura foram cortadas após tratamento térmico. Todas as amostras foram devidamente codificadas com números de 3 digitos aleatórios e servidas aos provadores de forma monádica.

A análise estatística dos dados foi realizada no programa XLStat, um addin do Microsoft Office Excel. Os procedimentos utilizados foram a Caracterização dos Produtos, utilizando como fatores os produtos, os provadores e a sua interação, e a Análise Procrusteana Generalizada (APG) que reduz ao mínimo as diferenças entre provadores.

Resultados e discussãoNa Tabela 1 mostra-se o poder discriminatório (valores do teste e p-valores) dos diversos

atributos sensoriais produzido pelo procedimento Caracterização dos Produtos. Verifica-se que apenas 1 dos 14 atributos utilizados para avaliar as chouriças apresentou poder discriminatório significativo (p<0,01) entre formulações de sal diferentes nas chouriças com 7 dias de cura. A firmeza sentida pelos polegares foi maior na Form5 (média de 2,8 em 7) e menor na Form3 (média de 2,3 em 7), embora os valores médios sejam próximos de 2,4 e 2,5 nas Form1 e Form4, respetivamente. Nas chouriças com 14 dias de cura foram 2 em 14 atributos nos quais se verificou um poder descriminatório significativo (p<0,05). A cor exterior da Form1 (média de 5,3 em 7) foi mais escura, e a Form5 (média 4,9 em 7) a mais clara, embora próximas das restantes formulações com média de 5 em 7 .

Livro de Actas 149

Tabela 1 . Poder discriminatório dos atributos sensoriais para as chouriças em estudo.Chouriça com 7 dias de cura Chouriça com 14 dias de cura

Descritores Valores-teste p-valores Descritores Valores-teste p-valores

Dureza/Firmeza 2,580 0,005 Cor Exterior 2,171 0,015

Odor Interior 1,550 0,061 Dureza 1,754 0,040

Sabor amargo 1,246 0,106 Odor Exterior 0,676 0,250

Cor 1,013 0,156 Sabor salgado 0,487 0,313

Mastigabilidade 0,620 0,268 Sabor metálico 0,235 0,407

Flavor (intensidade) 0,583 0,280 Dureza/Firmeza 0,175 0,431

Suculência 0,264 0,396 Flavor (intensidade) 0,117 0,453

Cor Interior 0,241 0,405 Suculência -0,153 0,561

Dureza 0,118 0,453 Mastigabilidade -0,234 0,592

Sabor salgado -0,083 0,533 Odor Interior -1,317 0,906

Odor Exterior -0,526 0,701 Cor Int -1,416 0,922

Sabor metálico -0,549 0,709 Flavor (persistência) -1,623 0,948

Flavor (persistência) -2,309 0,990 Sabor amargo -3,102 0,999

Nas Figura 1 e 2 mostra-se o biplot da configuração consenso onde se observam as correlações entre os atributos sensoriais e os fatores F1 e F2 da APG e as coordenadas das diferentes chouriças com 7 e 14 dias de cura, respectivamente. Toda a variabilidade dos dados foi explicada por três fatores, F1 e F2 em conjunto explicaram 78% e 76% da variabilidade total nas chouriças com 7 e 14 dias de cura, respectivamente. Atendendo à posição dos tipos de carne e a direção (correlação) dos atributos sensoriais relativamente aos fatores principais pode dizer-se que o nas chouriças com 7 dias de cura a Form1 tinha maior intensidade de odor interior e persistência de sabor, a Form3 tinha uma cor interna mais escura (vermelho mais escuro), maior intensidade de odor, dureza e sabor amargo, a Form4 era onde valores de sabores básicos foram mais notados, embora não muito altos, e a Form5 apresentou os maiores valores de textura, cor externa e intensidade de sabor .

Nas salsichas com maior tempo de cura, a APG indicou a Form1 com maiores valores de dureza, mastigabilidade, cor exterior, odor interno, sabor amargo e persistência do sabor, a Form3 foi considerada a mais suculenta e salgada, a Form4 foi a que teve a maior firmeza, e a Form5 teve a maior intensidade de cor interior e sabor metálico.


Figura 1 . Configuração consenso: representação conjunta da correlação entre os atributos

sensoriais e F1 e F2; e coordenadas das chouriças com 7 dias de cura em análise.


sensoriais e F1 e F2; e coordenadas das chouriças com 14 dias de cura em análise.

ConclusõesEmbora as chouriças com diferentes formulações possam ser distinguidas pelos

provadores, os resultados obtidos indicam que os provadores não detetam diferenças muito significativas nas características sensoriais quando se alteram os níveis de sal nas formulações de chouriças de carne o que pode ser importante na produção de produtos mais saudáveis.

Livro de Actas 151

Referências bibliográficasVollmer, W.M.; Sacks, F.M.; Ard, J.; Appel, L.J.; Bray, G.A.; Simons-Aaorton, D.G. (2001). Effects of diet

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NP-ISO-8586-1. (2001). Norma Portuguesa ISO 8586-1.

AgradecimentosAgradecemos para a realização deste trabalho à equipa de trabalho do Laboratório

de Tecnologia e Qualidade da Carcaça e da Carne e ao Painel de Provadores Qualificado em Produtos Cárneos do Laboratório de Análise Sensorial, ambos da Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Bragança

Effect of salt changes on the sensory characteristics of pork sausages in two rippening times

SummaryThe objective of this work was to evaluate the sensory characteristics of

meat sausages with 4 different salt formulations (Form1: 2% NaCl, Form3: 1,5% NaCl + 0,5% KCl, Form4: 1,5% + 0.5% NaCl, Form 5: 0.5% Sub 4 salt + 1.5% NaCl) and 2 curing times (7 and 14 days). Attributes of appearance, odor, texture and flavor were evaluated by a qualified taste panel. The data were submitted to Generalized Procrustes Analysis (GPA) and Product Characterization (PC). The GPA results highlight some characteristics in the different formulations of meat sausages. However, only the firmness felt by the thumbs presented a discriminatory power between sausages with less time of maturation. On the other hand, the external color was the only attribute with significant discriminatory power in the sausages with longer maturation time.

The results indicate that panelists do not detect very significant differences in sensory characteristics when changing salt levels in meat sausage formulations which may be important in the production of healthier products.

Keywords: Sausages, pork, salts substitution, sensory characteristics .

Livro de Actas 153

Viabilidad de la maduración en seco en diferentes tipos de carne de vacuno español

PANEA, B.*, GARCÍA, H. y RIPOLL, G.

Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón-IA2

Avenida de Montañana 930, 50059, Zaragoza. España

*[email protected]

ResumenSe estudió la posibilidad de madurar en seco diferentes categorías

comerciales de vacuno: vaca, añojo y ternera. Se determinó la textura y la carga microbiana de las muestras tras 30 días de maduración en cámara a 3ºC, con aire forzado y HR del 90%. Los resultados muestran que la maduración en seco consigue valores de textura adecuados en todos los tipos de carne. Sin embargo, la contaminación microbiana superó los límites legales, especialmente en la parte externa.

Palabras claves: vida útil, microbiología, textura .

IntroducciónEn los últimos años ha habido un auge de las carnes maduradas en seco . La carne de

vaca se presta especialmente a las largas maduraciones utilizadas en el dry-ageing porque su alto grado de engrasamiento protege al músculo del daño causado por una prolongada exposición al frío, pero la carne vacuna más consumida en España es la de ternera y añojo (Albertí et al ., 2010), con engrasamientos mucho más bajos. La maduración de la carne es uno de los factores más fáciles de controlar y mejora su terneza y flavor (Ripoll et al ., 2014). Según Campbell et al . (2001), la carne madurada en seco mejora su terneza, jugosidad, intensidad de sabor e intensidad de aroma. La maduración en seco debe realizarse en condiciones muy controladas de temperatura, humedad relativa y velocidad del aire dentro de la cámara frigorífica (Perry, 2012). Dado que la maduración en seco aumenta el valor añadido de la carne, el objetivo del presente trabajo fue comprobar si la carne de diferentes categorías comerciales puede conseguir unos parámetros de textura y calidad microbiológica adecuados cuando se madura en seco .

Material y métodosSe utilizaron 4 tipos de carne comercial (https://www.fribin.es): VACA (control), 48 meses

de edad, canal con una maduración de origen de 8 días. TERNERA, Macho, raza Pirenaica, 11 meses de edad, canal con una maduración de origen de 8 días. AÑOJO SILO, macho, conjunto mestizo español, 14 meses de edad, alimentado con silo y paja, canal con 1 día de maduración y AÑOJO PIENSO, macho, raza Pirenaica, 16 meses de edad, alimentado en cebadero (pienso y paja), canal con 7 días de maduración . Los trozos de lomo (Longissmus thoracis más los músculos que lo cubren, principalmente, ancho dorsal, multífido, serratos, trapecios y romboides) entre la 5ª y 7ª vértebras torácicas se colocaron enteros y sin envasar en una cámara frigorífica durante 30 días, a 3 ºC, con ventilación forzada y una humedad relativa del 90%. Pasado este tiempo, se retiró la parte exterior de los lomos y se envasó una muestra al vacío para el recuento de aerobios


mesófilos totales (FUERA). A continuación, se extrajo el Longissimus thoracis, se cortó un filete, se envasó al vacío y se utilizó también para para el recuento de aerobios mesófilos totales (DENTRO) (Norma UNE-EN ISO 4833-1:2014). Finalmente, del resto del Longissimus thoracis se obtuvieron filetes de 3,5 cm de espesor, que fueron envasados al vacío y almacenados a -18 ºC, empleándose para el estudio de textura. Para ello, se descongelaron en agua corriente (15 ºC-17 ºC) durante 1-2 horas. Se realizó un ensayo de compresión en carne cruda, registrándose esfuerzo al 20% (K20) y 80% (K80) de compresión (N/cm2) (Lepetit y Culioli, 1994). En carne cocinada (baño María a 75ºC con 70ºC de temperatura interna), se realizó un ensayo con célula Warner-Bratzler, registrándose el esfuerzo máximo (N/cm2). En el análisis estadístico (paquete R) se utilizó una prueba de t de Student para estudiar las diferencias significativas entre categorías de vacuno. Además, se realizó una prueba de medidas repetidas para estudiar el efecto del tipo/tiempo de maduración para las variables de textura y el efecto de la localización del muestreo para el recuento microbiológico.

Resultados y discusiónLa vaca (Tabla 1) presentó valores para K20 significativamente más altos que el resto

de los animales (p<0,05) y se encontró también una tendencia para el K80 (p=0,066). Sin embargo, no se encontraron diferencias para el esfuerzo máximo Warner-Bratzler (p>0,05). El efecto de la maduración sobre la textura de la carne está ampliamente demostrado (Panea et al ., 2002; Campbell et al ., 2001; Sañudo et al ., 2003; Campo et al ., 2000) . Algunos autores señalan diferencias en la textura de la carne en función de la categoría comercial (Sañudo et al ., 2003) Según, Albertí et al . (2010), la carne de ternera necesita un periodo de maduración más largo que otras categorías comerciales debido al menor desarrollo de las enzimas musculares en los animales jóvenes (Sañudo et al ., 2004). Sin embargo, también se ha descrito que las maduraciones largas tienden a hacer desaparecer esas diferencias ya que el efecto de la maduración es especialmente patente durante la primera semana (Ripoll et al ., 2016) y aún durante los tres primeros días post-mortem (Campo, 1999). En cuanto al K80, varios autores han demostrado que durante la maduración se produce un cierto grado de proteólisis del tejido conjuntivo (Stanton y Ligth, 1988, 1990; Liu et al ., 1994; Nishimura et al ., 1995). Los valores obtenidos en la textura son similares a los de otros autores en carne madurada al vacío durante diferentes tiempos (Panea et al ., 2002, Campo et al ., 2000, Sañudo et al ., 2003), lo que nos lleva a pensar que, en el presente experimento, el periodo de maduración fue lo suficientemente largo como para permitir a todos los tipos de carne alcanzar unos valores de terneza adecuados. Las cuatro categorías se contaminaron en cantidades muy similares y muy altas (Gráfico 1), tanto por la parte interna como externa del lomo. La parte exterior obtuvo una carga microbiana mayor que la parte interior pero el efecto no llegó a ser significativo (p=0,083). Aunque no se encontraron diferencias estadísticas entre tipos de animales, puede verse en la ternera que su carga microbiana en la parte externa fue un ciclo logaritmo superior que la del resto de las carnes. De manera similar, la carga microbiana en la parte interna fue notablemente menor en el añojo de silo. Esto podría deberse a que esta carne tenía solo 1 día de maduración cunado llegó, lo que supone una diferencia de una semana con respecto a los otros animales o bien a que la composición del silo, que no se conoce, tuviera algún componente con algún efecto antimicrobiano. En todos los casos, los recuentos superaron claramente el límite legal (Reglamento (CE) 2073/2005), que para canales bovinas es de 105 UFC/g, lo cual implica que la

Livro de Actas 155

carne utilizada en el presente experimento no hubiera sido apta para el consumo. Los valores encontrados fueron superiores a los recogidos por Ahnström et al . (2006), Campbell et al . (2001) y Li et al . (2013) debido a la diferencia en las condiciones de la cámara frigorífica. Las condiciones de Li et al . (2013) fueron muy similares a las del presente estudio (2,9 ºC y 91% HR) pero sus valores para la carga microbiana fueron bastante menores porque envasó las piezas en bolsas específicas (dry ageing bag) que obstaculizan la entrada de microorganismos. Aun utilizando las bolsas, los recuentos superaban ligeramente el límite legal (1,58 × 105 UFC/g). Los valores de temperatura y humedad relativa de Campbell et al . (2001) y Ahnström et al . (2006) (2 ºC y 75% HR; y 2,5±0,3 ºC y 87±2, 6% HR, respectivamente), resultaron en cargas microbianas mucho menores (103 UFC/g y 104 UFC/g respectivamente), ya que cuanto más baja es la temperatura más se ralentiza el crecimiento microbiano y cuanto más baja es la HR más rápido se seca la superficie de la pieza, reduciendo con ello la actividad de agua y dificultando la proliferación de la flora.

ConclusionesLa maduración en seco consigue valores de textura adecuados en todos los tipos

de carne estudiados. Sin embargo, la contaminación microbiana superó los límites legales, especialmente en la parte externa. Madurar carne de vacuno en cámaras frigoríficas a una temperatura de 3 ºC, una humedad relativa del 90% y con una velocidad de aire forzado normal, no es suficiente para obtener un producto seguro desde el punto de vista sanitario.

AgradecimientosINIA RTA2013-0046, Fribin y ALAT del CITA. Los autores son membros de la Red CYTED

MARCARNE (116RT0503).

Referencias bibliográficasAhnström, M. L., Seyfert, M., Hunt, M. C., Johnson, D. E. (2006). Dry aging of beef in a bag highly

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Norma UNE-EN ISO 4833-1:2014 - Microbiología de la cadena alimentaria. Método horizontal para el recuento de microorganismos. Parte 1: Recuento de colonias a 30 ºC mediante la técnica de siembra en profundidad.

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Tabla 1 . Medias de las variables de textura en función del tipo de maduración y tipo de animal. Compresión 20%

(N/cm2)Compresión 80%

(N/cm2)Esfuerzo máximo

(N/cm2)

Ternera 4,6 37,0 35,4

Vaca 8,9 45,8 31,0

Añojo silo 5,1 42,7 28,7

Añojo pienso 6,5 39,0 27,3

Valor de t -6,307 -3,691 -0,223

Valor de p 0,024 0,066 0,844

Gráfico 1. Recuentos microbiológicos en función del tipo de animal y la localización del

muestreo

Livro de Actas 157

Viability of dry-ageing in different types of spanish beef

SummaryWe studied the possibility of dry-aged different commercial categories of

beef: cow, yearling and veal. The texture and microbial counts of the samples were determined after 30 days of aging in chamber at 3 ºC, with forced air and HR of 90%. The results show that dry-aging resulted in suitable texture values in all types of meat. However, microbial contamination exceeded legal limits, especially in the external part of loins.

Keywords: ageing, microbiology, texture .

Livro de Actas 159

Análisis sensorial de cinco tipos de roti elaborados en base a carne y productos gallegos

BARRIO, J.C., GONZÁLEZ, P., GONZÁLEZ-TORRES, I., COBAS, N., VAZQUEZ, L., BERMUDEZ, R., PATEIRO, M., y LORENZO, J.M.*



ResumenEn este trabajo el objetivo fue la evaluación sensorial de cinco tipos de

roti mediante la determinación de la aceptabilidad global y la preferencia por un panel de catadores expertos. Se definieron los cinco tipos de roti en función de la carne empleada en su elaboración: de pollo, de conejo, de potro, de cerdo y de ternera. En el caso del roti de pollo las opiniones más frecuentes fueron “Me gusta mucho” (29%) y “Me gusta bastante” (29%). La opción “Me gusta bastante” fue la más elegida para los rotis de conejo (36%) y ternera (43%), mientras que la opción “Me gusta ligeramente” fue la que mejor describió a los rotis de potro (36%) y cerdo (36%). En el estudio de preferencia de las muestras elaboradas, el 36% de los catadores eligieron la muestra de roti pollo y otro 36% del total seleccionó la de roti de conejo como la más preferida. La muestra de cerdo fue elegida por el 28% de los participantes, mientras que las muestras de potro y ternera no fueron elegidas por ninguno de los participantes.

Palabras clave: rollo de carne, V gama, calidad diferenciada, aceptación .

IntroducciónLa reconocida fama del sector agropecuario gallego pasa por un proceso de adaptación

a los nuevos tiempos. La demanda creciente de productos preparados y la exigencia de calidad asociada a buenas características nutricionales y organolépticas hacen que sea imprescindible presentar nuevos productos que, sin perder su calidad, cumplan con las nuevas expectativas de los consumidores (Hathwar y col., 2012). Los productos como el roti son en vehículo perfecto para hacer llegar al consumidor productos gallegos de calidad diferenciada adaptándose a las nuevas necesidades (Aguilar y col., 2014).

En los últimos años, se ha incrementado la demanda de productos de V gama por parte de los consumidores. Estos son productos cuyas formas comerciales implican haber recibido un tratamiento térmico y un envasado, así como condiciones de frío para su buena conservación. La facilidad y rapidez de preparación de los mismos son una ventaja para el consumidor y así se demuestra a la hora de escogerlos en los establecimientos de venta. Los productos agrícolas gallegos siempre han tenido fama por su alta calidad, calidad que debe conservarse en las modernas y nuevas presentaciones de los productos de V gama. Estos productos aportan nuevos sabores y posibilidades de degustación, al mismo tiempo que contienen materias primas de calidad diferenciada (Carballo y col ., 2001) .

El objetivo de este trabajo fue la evaluación de la respuesta de los consumidores


objetivo frente a este nuevo producto mediante la determinación de la aceptabilidad global y la preferencia.

Material y métodosEn este estudio se diseñaron cinco tipos de roti cuyas diferencias radicaban en el

origen de la carne que se empleó en su elaboración: pollo entero deshuesado, lomo de cerdo, espaldilla de ternera, lomo de potro y conejo entero deshuesado. Asimismo, se incluyeron en su formulación otros ingredientes aportados por cooperativas gallegas: cebolla deshidratada, aceitunas sin hueso, zanahoria, castaña gallega, pimiento de Arnoia, huevos de corral, maíz dulce, tocino, sal, pimienta blanca y aceite de oliva virgen extra.

La elaboración de los rotis constó de distintas fases. Primeramente, se deshuesaron todas las carnes que lo necesitaban, se salpimentaron las carnes y se les añadió el relleno. El siguiente paso consistió en elaborar el rollo en malla de algodón y salpimentar. A continuación se llevó a cabo la cocción en dos etapas, la primera en el horno a 160 ºC hasta llegar en el centro del rollo a 50 ºC, y la segunda a 100 ºC hasta llegar en el centro del rollo a 90 ºC. Finalmente, se dejaron reposar los rotis durante 15 minutos en el horno para a continuación enfriarlos hasta llegar a menos de 7 ºC, y se envasaron a vacío al 96%.

Para la determinación de las características sensoriales de los cinco tipos de roti se llevó a cabo una evaluación sensorial mediante un panel de 14 catadores expertos en la sala de catas del Centro Tecnolóxico de la Carne, equipada con cabinas individuales conforme a la norma UNE-EN ISO 8589:2010. Para limpiar el paladar entre las muestras, los catadores utilizaron pan sin sal y agua a temperatura ambiente. Se siguió un diseño experimental en “bloques completos equilibrados” en el que a cada participante se le presentaron las cinco muestras en estudio en diferente orden para evitar el efecto “carry over”. Para determinar la aceptabilidad global se realizó un test de aceptación utilizando una escala hedónica de 9 puntos, donde cada participante marcó la frase que mejor describía su opinión sobre el producto que acababa de probar. Los resultados obtenidos en la evaluación sensorial fueron tratados estadísticamente empleando el paquete estadístico SPSS 19.0 (Chicago, USA).

Por otra parte, para estudiar la preferencia entre las muestras estudiadas se llevó a cabo una prueba de ordenación hedónica (ISO 8587:2006) en la que se les pidió a los participantes que ordenaran las muestras según su preferencia. Para comprobar si las diferencias entre las muestras son significativas o no, se aplicó el Test de Friedman a los datos de la prueba de ordenación. El valor del test de Friedman se calculó en función del número de muestras y el número de participantes. Posteriormente se comparó con un valor de referencia calculado en función del número de muestras, el número de participantes y el riesgo (α) asumido . El resultado del test depende de si el valor calculado es mayor o menor que el valor de referencia.

Resultados y discusiónA continuación, se muestran los resultados de aceptabilidad según el tipo de carne

empleada en la elaboración de cada tipo de roti (Tabla1, Figura 1). En el caso del roti de pollo las opiniones más frecuentes fueron “Me gusta mucho” y “Me gusta bastante”. La opción “Me gusta bastante” fue la más elegida para los rotis de conejo y ternera, mientras que la opción “Me gusta ligeramente” fue la que mejor describió a los rotis de potro y cerdo. Los resultados obtenidos permitieron observar que la media de aceptación global de las muestras estudiadas fue mayor en el caso del roti de cerdo, mientras que la menor media le correspondió al roti de potro.

Livro de Actas 161

Figura 1 . Gráfico de las medias de aceptación global de las muestras de roti

Para estudiar la preferencia entre las muestras estudiadas se llevó a cabo una prueba de ordenación hedónica. De los 14 participantes, 5 (36% del total) eligieron la muestra de roti pollo y otros 5 (36% del total) la de roti de conejo como la más preferida. La muestra de cerdo fue elegida por 4 participantes (28% del total). Las muestras de potro y ternera no fueron elegidas por ninguno de los participantes. Para comprobar si las diferencias entre las muestras son significativas o no, se aplicó el Test de Friedman a los datos de la prueba de ordenación (Tabla 2) .

Tabla 1 . Aceptabilidad de cada uno de los tipos de roti

Roti de pollo

Roti de conejo

Roti de potro

Roti de cerdo

Roti de ternera

Me gusta muchísimo 2 (14%) 3 (21%) 1 (7%) - -

Me gusta mucho 4 (29%) 2 (14%) 1 (7%) 7 (50%) 1 (7%)

Me gusta bastante 4 (29%) 5 (36%) 2 (14%) 2 (14%) 6 (43%)

Me gusta ligeramente 1 (7%) 2 (14%) 5 (36%) 5 (36%) 3 (21%)

Ni me gusta ni me disgusta 1 (7%) 1 (7%) 1 (7%) - 2 (14%)

Me disgusta ligeramente 2 (14%) - 3 (21%) - -

Me disgusta bastante - 1 (7%) 1 (7%) - 1 (7%)

Me disgusta mucho - - - -

Me disgusta muchísimo - - - - 1 (7%)

Del resultado del test se deduce que existen diferencias significativas entre las muestras pertenecientes a los distintos grupos estudiados (α=0,05). Para determinar que muestras son significativamente diferentes se calculó la Mínima Diferencia Significativa (MDS) para el riesgo asumido (α=0,05). Los resultados se muestran a continuación de manera esquemática, teniendo en cuenta que las muestras de una misma fila no presentan diferencias significativas entre ellas y muestras de distintas filas presentan diferencias significativas entre ellas.

Tabla 2 . Puntuaciones del Test de Friedman respecto a los datos de la prueba de ordenación

Pollo Conejo Potro Cerdo Ternera

Suma de las ordenaciones 28 33 61 33 55

Test de Friedman (Ftest)*=25,65


ConclusionesLa opción “Me gusta mucho” solo fue frecuente en el caso del roti de pollo, mientras

que la opinión “Me gusta bastante” fue la más elegida para los rotis de conejo y ternera. Los rotis de potro y cerdo se correspondieron con la opción “Me gusta ligeramente”. Los resultados obtenidos nos indican que las preferencias del consumidor se dirigen hacia el roti de pollo. Es de destacar que los rotis de potro y ternera no fueron elegidas como primera opción por ninguno de los participantes.

Referencias bibliográficasAguilar, P.V., Castillo, C., & Gutowski, L. (2014). Metodología para diseñar un producto alimenticio

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ISO (2010). Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms. ISO 8589:2010 standard. International Organization for Standardization. Ginebra (Suiza).

Sensorial analysis of five types of roti based on meat and galician products

SummaryIn this work the objective was the sensorial evaluation of five types of roti

by determining the overall acceptability and preference by a panel of expert tasters. The five types of roti were defined according to the meat used in its preparation: chicken, rabbit, foal, pork and veal. In the case of chicken roti, the most frequent opinions were “I like it a lot” (29%) and “I like it a lot” (29%). The option “I like it fairly” was the most chosen for the rabbit roti (36%) and veal (43%), while the “I like it slightly” option was the one that best described the roti of foal (36%) and pork (36%). In the study of preference among the samples studied, 36% of tasters chose the roti chicken sample and another 36% of the total selected the rabbit roti as the most preferred. The pig sample was chosen by 28% of the participants, the samples of foal and calf were not chosen as by any of the participants.

Keywords: Meat roll, V range, differentiated quality, acceptance .

Livro de Actas 163

Aceptabilidad y preferncia de longaniza con sustitución parcial de la grasa animal por aceite de linaza

ZAMUZ, S., LORENZO, J.M.*, BERMUDEZ, R., FRANCO, D., PATEIRO, M., DOMINGUEZ, R., and PURRIÑOS, L.



ResumenLa tendencia actual en la industria alimentaria, y concretamente en la

cárnica, es la elaboración de nuevos productos con perfiles nutricionales más saludables, y una de las estrategias que se pueden llevar a cabo es la sustitución de la grasa animal por aceites vegetales con alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados. Este tipo de modificaciones puede hacer que el perfil sensorial de los productos se vea alterado, por los que es importante conocer como los consumidores reaccionan ante dichos cambios. El objetivo de este trabajo fue el estudio de la aceptabilidad y de la preferencia de los consumidores de longanizas en las que parte de la grasa animal fue sustituida por aceite de linaza en diferente concentración (30% y 50%). Los resultados obtenidos indican que tanto la aceptabilidad como la preferencia por las longanizas elaboradas con un 30% de aceite de linaza no se vieron modificadas respecto al lote control.

Palabras clave: aceptabilidad, preferencia, aceite de linaza .

IntroducciónEl exceso en el consumo de embutidos es perjudicial para la salud humana debido

a su elevado contenido en colesterol y alto porcentaje de grasa animal, que poseen una proporción muy pequeña de ácidos grasos poliinsaturados. La concienciación generalizada de una alimentación saludable ha llevado a la industria cárnica a desarrollar nuevos productos con un perfil nutricional más saludable y las principales estrategias para conseguirlo se basan en la reducción del contenido total de grasa y en su sustitución por aceites con alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados, como son los aceites vegetales o de pescado (Agregán et al ., 2018; Dominguez et al ., 2016; Heck et al ., 2017; Lorenzo et al ., 2016; Dominguez et al ., 2017) . Con esta idea se han elaborado longanizas con un contenido reducido en grasa y ricas en omega-3, sustituyendo parte de la grasa animal por aceite de linaza - el cual es rico en ácidos grasos poliinsaturados -, y que puedan llevar la mención de fuente de ácidos grasos omega-3 en el etiquetado, cumpliendo los requisitos que exige la legislación vigente (Reglamento (CE) n.º 1924/2006; Reglamento (CE) n.º 116/2010 y Reglamento (UE) n.º 1047/2012).

Uno de los problemas que más preocupan a la industria alimentaria cuando se desarrollan nuevos productos es cómo va a reaccionar el consumidor ante ellos, ya que las propiedades organolépticas de estos nuevos productos pueden verse modificadas. Por tanto, el objetivo de este trabajo ha sido evaluar el efecto de la sustitución parcial de la grasa animal por aceite de linaza en distintas proporciones en longanizas en la aceptabilidad y la preferencia de los consumidores por dichos productos.


Material y métodosSe han elaborado tres lotes diferentes de longanizas: lote 1 (control: 100% grasa

animal), lote 2 (30% aceite de linaza) y lote 3 (50% aceite de linaza). La evaluación sensorial se realizó en la sala de catas del Centro Tecnolóxico de la Carne equipada con cabinas individuales según la norma UNE-EN ISO 8589:2010, empleando luz blanca. Para limpiar el paladar entre las muestras se empleó pan tostado y agua. Para conocer la preferencia de los consumidores por los diferentes lotes se ha realizado una prueba de ordenación (UNE-ISO 8587:2010), que se basa en pedirles a los jueces que ordenen las muestras bajo estudio en función de su preferencia para cada atributo estudiado -aspecto visual, olor, textura, masticabilidad y sabor- y para la valoración global, de modo que se adjudica la puntuación de 1 cuando resultaba la muestra más preferida, 2 cuando quedaba en segunda opción y 3 en última. Para comprobar si hubo diferencias significativas o no entre los distintos lotes se aplicó el Test de Friedman en función del número de muestras y el número de participantes en el análisis. Para determinar cuáles son las muestras significativamente diferentes se calculó la Mínima Diferencia Significativa (MDS) para el riesgo asumido (α=0,05). También se ha realizado un test de aceptación utilizando una escala hedónica de 7 puntos (1=me gusta mucho; 7=me disgusta mucho) para conocer la aceptabilidad global de los consumidores de cada uno de los lotes elaborados y los datos obtenidos fueron analizados mediante un Análisis de la Varianza (ANOVA). Se siguió un diseño experimental en “bloques completos equilibrados”, en el que a cada participante se le presentaron las tres muestras en diferente orden para evitar el “efecto carry over”.

Resultados y discusiónEn la Tabla 1 se muestran las puntuaciones totales obtenidas para la preferencia de

las longanizas, tanto para cada uno de los atributos estudiados como para la valoración global.

Tabla 1 . Valores de preferencia y resultado del test MDS obtenidos para las longanizasMuestra más preferida Muestra menos preferida

Aspecto visualLote 2 (34) Lote 1 (35) Lote 3 (39)

Olor

Lote 1 (29) Lote 2 (37)

Lote 2 (37) Lote 3 (42)

TexturaLote 1 (32) Lote 2 (36) Lote 3 (39)

Masticabilidad

Lote 1 (31) Lote 2 (34)

Lote 2 (34) Lote 3 (43)

Sabor

Lote 1 (26) Lote 2 (37)

Lote 2 (37) Lote 3 (45)

Valoración global

Lote 1 (31) Lote 2 (32)

Lote 3 (45)

Muestras en la misma línea no presentan diferencias significativas; muestras en distintas líneas presentan diferencias significativas. Números entre paréntesis son ∑ puntuaciones

Livro de Actas 165

Se puede observar como para el aspecto visual y para la textura no se han observado diferencias significativas entre las muestras (Test de Friedman: (Ftest<F(α=0,05)), mientras que para los atributos olor, masticabilidad y sabor hubo diferencias significativas entre los lotes 1 y 3 (Test de Friedman: (Ftest>F(α=0,05)). En cuanto a los resultados obtenidos para la valoración global de cada uno de los lotes de longaniza elaborados, la mitad de los consumidores (50%) han preferido el lote 1, el 39% el lote 2 y un 11% el lote 3 (Figura 1). El lote 3 mostró diferencias significativas (Test de Friedman: (Ftest>F(α=0,05)) respecto a los lotes 1 y 2.

Figura 1 . Porcentaje de preferencia de los consumidores por las longanizas

En cuanto a la aceptabilidad de los consumidores (Figura 2) por las longanizas elaboradas, existen diferencias significativas (P<0.05) entre el lote 3 y los otros dos; los lotes 1 y 2 son los que mejor aceptación han tenido, con puntuaciones de 1,8 y 1,9 respectivamente, que en la escala hedónica se corresponden a valores cercanos a “me gusta bastante”.

Figura 2 . Aceptación global (media ± ES) de las longanizasP<0.05; (1=me gusta mucho; 7= me disgusta mucho)

ConclusionesLa sustitución de grasa animal en las longanizas por un 30% de aceite de linaza es una

opción viable para la obtención de nuevos alimentos saludables ya que su perfil sensorial no se ve modificado hasta el punto de que la aceptabilidad y la preferencia de los consumidores por estos productos se vean afectadas.


AgradecimientosEste trabajo se enmarca dentro del proyecto SENIORPLUS financiado por la Axencia

Galega de Innovación (Referencia: IN852A2016/37). Sol Zamuz está contratada con financiación a cargo de las ayudas para Personal Técnico de Apoyo (PTA2017-14156-I) de la Agencia Estatal de Investigación.

Referencias bibliográficasAgregán, R., Franco, D., Carballo, J., Tomasevic, I., Barba, F.J., Gómez, B., Muchenje, V., & Lorenzo,

J. M. (2018). Shelf life study of healthy pork liver pâté with added seaweed extracts from Ascophyllum nodosum, Fucus vesiculosus and Bifurcaria bifurcate. Food Research International, 112, 400-411.

Domínguez, R., Agregán, R., Gonçalves, A., & Lorenzo, J.M. (2016). Effect of fat replacement by olive oil on the physico-chemical properties, fatty acids, cholesterol and tocopherol content of pâté. Grasas y Aceites, 67, e 133.

Domínguez, R., Pateiro, M., Agregán, R., & Lorenzo, J.M. (2017). Effect of the partial replacement of pork backfat by microencapsulated fish oil or mixed fish and olive oil on the quality of frankfurter type sausage. Journal of Food Science and Technology, 54, 26-37.

Heck, R.T., Guidetti, R., Etchepare, M.A., dos Santos, L.A.A., Cichoski, A.J., Ragagnin, C., Smanioto, J., Lorenzo, J.M., Wagner, R., & Campagnol, P.C.B. (2017). Is it possible to produce a low-fat burger with a healthy n−6/n−3 PUFA ratio without affecting the technological and sensory properties?. Meat Science, 130, 16-25.

Lorenzo, J.M., Sichetti Munekata, P.E., Pateiro, M., Bastianello Campagnol, P.C., & Domínguez, R. (2016). Healthy Spanish salchichón enriched with encapsulated n-3 long chain fatty acids in konjac glucomannan matrix. Food Research International, 89, 289-295.

Acceptance and preference of “longaniza” with partial replacement of animal fat by linseed oil

SummaryThe current trend in the food industry and, particularly in the meat

industry, is the development of new products with healthier nutritional profiles. One of measures carried out is the replacement of animal fat with vegetable oils with a high polyunsaturated fatty acids content. The replacement of animal fat with other fat sources could change the sensory profile of products, hence it is important to know the consumers reaction. The objective of this work was to study the acceptance and the preference of consumers by “longanizas” elaborated with a 30% and 50% of linseed oil instead of animal fat. The results indicated that as acceptance as preference by “longanizas” with 30% of linseed oil were similar to control ones.

Key words: acceptance, preference, linseed oil .

Livro de Actas 167

Influencia de la inclusion de bagazo de cerveza en el perfil de ácidos grasos de la carne de cerdo

GONZÁLEZ-TORRES, I., GONZÁLEZ, P., COBAS, N., BARRIO, J.C., VAZQUEZ, L., PURRIÑOS, L., PATEIRO, M., FRANCO, D., and LORENZO, J.M.*



ResumenLa búsqueda de alternativas que permitan la reducción de costes

productivos y la sostenibilidad medioambiental del sector porcino ha supuesto un gran esfuerzo durante los últimos años, tanto para la comunidad científica como para la propia industria. El objetivo de este trabajo ha sido evaluar el efecto de la inclusión de una dieta semi-húmeda con bagazo de cerveza en la calidad nutricional de la carne de cerdo . Los resultados obtenidos mostraron un efecto significativo de la dieta sobre el perfil de ácidos grasos de la carne, detectándose veintidós ácidos grasos de cuales doce mostraron diferencias significativas (P<0,05) entre lotes. Los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) fueron los mayoritarios para ambos lotes, con porcentajes de 49,16% vs 51,56% para control y bagazo, respectivamente. Dentro de este grupo, el ácido oleico ha sido el mayoritario, representando alrededor del 85% del total de AGMI, siendo también el más abundante dentro del perfil de ácidos grasos, con valores de 41,30% vs 43,71%, para control y bagazo, respectivamente. Además, cabe destacar las diferencias observadas en el caso del ácido linoleico (8,42% vs 5,63%, para control y bagazo, respectivamente). La inclusión de bagazo de cerveza al 7%, como fuente de nutrientes alternativa a las materias primas tradicionales, permitiría la reducción de costes totales en la alimentación porcina y la reducción del impacto medioambiental, sin provocar una pérdida de la calidad nutricional de la carne fresca .

Palabras clave: subproducto de cerveza, calidad nutricional, ratio n-6/n-3 .

IntroducciónLas fases finales de la cría del cerdo, crecimiento y engorde, suponen las tres cuartas

partes de los costes totales de producción del cerdo (Agostini et al ., 2013). La búsqueda de materias primas más económicas, que permitan además incrementar la sostenibilidad de las explotaciones, se presenta como un amplio campo de investigación. Los productos derivados de la industria alcoholera, como es el caso de las levaduras y el bagazo de cerveza, junto con los derivados de industrias lácteas, caso de sueros, yogures, etc., junto con los subproductos del sector industrial de panadería y bollería, son los más habituales (Llanes, & Gozzini, 2013). Es importante tener en cuenta que estos subproductos se presentan como una alternativa a las materias primas tradicionales por su alto contenido en nutrientes, y por su menor coste, siempre que se consiga mantener de forma sustancial los índices productivos y la calidad de la carne.


El bagazo de cerveza es un subproducto clasificado dentro del grupo de los proteicos debido a su alto contenido en proteína bruta (28,5%), además de tener un alto contenido en fibras (14,2%) y fósforo (Sol, 2016). La composición química de este subproducto no es suficiente para evaluar su valor nutritivo y su nivel de incorporación en las dietas de los animales, haciéndose imprescindibles los ensayos con animales (Sol, 2016). El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la inclusión de bagazo de cerveza en la dieta de cerdos en la etapa de engorde y su repercusión sobre la calidad nutricional de la carne.

Material y métodosSe utilizaron dos grupos de 15 animales de la raza Hypor en fase de cebo, realizando

diferente manejo según el tipo de alimentación, enfrentando un grupo control con una dieta a base de pienso sólido ad libitum, frente al lote sometido a una dieta compuesta por pienso (44%), bagazo de cerveza (7%) y agua (49%). La prueba se prolongó durante toda la fase de cebo, unos 84 días. Tras el sacrificio se extrajo el músculo Longissimus dorsi de la media canal izquierda sobre el que se determinó el perfil de ácidos grasos. La grasa fue extraída siguiendo el procedimiento descrito por Folch et al . (1957). La transesterificación, identificación y cuantificación de los ésteres metílicos de ácidos grasos (FAMES) se realizó por cromatografía de gases siguiendo las condiciones cromatográficas descritas por Domínguez et al . (2015) . Los resultados obtenidos se expresaron como porcentaje del total de FAMES. Para el análisis estadístico de los resultados se realizó un análisis de varianza ANOVA, empleando el paquete estadístico SPSS 23.0 para Windows (SPSS, Chicago, IL, USA).

Resultados y discusiónLos resultados del perfil de ácidos grasos de las muestras de lomo fresco de cerdo

procedente de animales alimentados con una dieta control, así como aquellas procedentes del lote de bagazo de cerveza, se detallan en la Tabla 1. Los resultados muestran un perfil de ácidos grasos igual para ambos lotes, siendo los AGMI los mayoritarios, con un 49,16% en el lote de alimentación con dieta control y un 51,56% en el lote de alimentación con bagazo de cerveza, seguidos por los ácidos grasos saturados (AGS), con valores próximos al 40% y finalmente los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) que representaron un 10,92% en los lomos de cerdos alimentados con pienso y un 7,65% en los de bagazo.

De forma individual, el análisis de los ácidos grasos sitúa como mayoritario al ácido oleico (C18:1n9c), seguido por el palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), linoleico (C18:2n6), vaccénico (C18:1n7c) y palmitoleico (C16:1n7) con porcentajes similares, y finalmente mirístico (C14:0) y arachidónico (C20:4n6). El resto de ácidos grasos representaron individualmente menos del 1% del total de ácidos grasos. Dentro de los AGS, los mayoritarios fueron por este orden, el C16:0 (~25,5%), seguido por el C18:0 (~12,8%) y el C14:0 ya con valores muy inferiores (~1,35%). En cuanto al contenido en AGMI, el mayoritario fue el C18:1n9c (~42%), seguido por el C18:1n7c (~3,4%) y el C16:1n7 (~3,3%). Finalmente, los AGPI mayoritarios fueron el C18:2n6c (5-8%) seguido del C20:4n6 (~1,2%). La relación n-6/n-3 mostró valores más favorables en el lote alimentado con bagazo de cerveza (15,74 vs. 17,34 para el lote de bagazo y el lote control, respectivamente). Sin embargo, los valores fueron superiores a las recomendaciones nutricionales de la FAO (n-6/n-3<4.0; FAO, 2010).

En los sumatorios de ácidos grasos solo se observaron diferencias significativas en

Livro de Actas 169

el contenido de AGMI y AGPI, siendo los mayores valores de AGMI los de las muestras de bagazo (51,56% vs. 49,16%; P<0,01), mientras que los cerdos alimentados con dieta control presentaron valores mayores de AGPI (10,92 vs. 7,56%; P<0,001). A pesar de que 12 de los 22 ácidos grasos identificados en los lomos mostraron diferencias significativas entre lotes, las mayores diferencias fueron las observadas en el ácido linoleico, variando entre 8,42% en los cerdos alimentados con dieta control y 5,63% en los alimentados con bagazo de cerveza, lo que determina en gran medida las diferencias significativas observadas en el sumatorio de los AGPI. También cabe destacar las diferencias significativas observadas en el oleico, entre los cerdos alimentados con una dieta control (41,30%) y los alimentados con bagazo de cerveza (43,71%), que sin duda también contribuyen a las diferencias significativas observadas en el sumatorio AGMI anteriormente comentadas.

Tabla 1 . Perfil de ácidos grasos (expresados como g/100 g de ácidos grasos) y contenido en

colesterol (mg/100 g de carne) de lomo fresco de cerdos del estudioLote

SEM Sig .Control Bagazo cerveza

C12:0 0,09 0,08 0,01 n .s

C14:0 1,40 1,33 0,02 n .s

C16:0 25,32 25,69 0,24 n .s

C16:1n7 3,38 3,21 0,07 n .s

C17:0 0,15 0,17 0,01 *

C17:1n7 0,12 0,16 0,01 ***

C18:0 12,47 13,08 0,22 n .s

C18:1n9c 41,30 43,71 0,44 **

C18:1n7c 3,44 3,38 0,14 n .s

C18:2n6c 8,42 5,63 0,34 ***

C20:0 0,18 0,18 0,01 n .s

C18:3n6 0,06 0,05 0,01 *

C20:1n9 0,73 0,90 0,04 *

C18:3n3 0,28 0,20 0,01 ***

9c,11t-CLA 0,05 0,06 0,01 ***

C20:2n6 0,29 0,22 0,01 ***

C20:3n6 0,18 0,15 0,01 n .s

C20:4n6 1,33 1,01 0,09 n .s

C22:5n3 0,17 0,12 0,01 *

C22:6n3 0,06 0,04 0,01 n .s

AGS 39,92 40,88 0,43 n .s

AGMI 49,16 51,56 0,42 **

AGPI 10,92 7,56 0,46 ***

n-3 0,60 0,45 0,03 **

n-6 10,28 7,06 0,44 ***

n-6/n-3 17,34 15,74 0,29 **

SEM: Error estándar de la media. Sig.: Significación: *** P<0,001, ** P<0,01, * P<0,05, ns: no significativo; AGS: sumatorio de ácidos grasos saturados; AGMI: sumatorio de ácidos grasos monoinsaturados; AGPI: sumatorio de ácidos grasos poliinsaturados


Conclusionesla inclusión de bagazo de cerveza en la dieta de finalización de los cerdos afectó al perfil

de ácidos grasos de la carne, incrementando el porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados y mejorando la relación n-6/n-3. Por lo tanto, la inclusión de bagazo de cerveza al 7% es una alternativa para reducir los costes de producción y mejorar el perfil nutricional de la carne de cerdo .

Referencias bibliográficasAgostini, P., De Blas, C., & Gasa J. (2013).Caracterización e influencia de los principales factores

de producción sobre los rendimientos de cerdos de cebo en condiciones comerciales españolas. XXIX Curso de especialización de Fundación Española para el Desarrollo de la Nutrición Animal (FEDNA). Madrid, 6 y 7 de noviembre.

De Lange, C. F. M., & Zhu, C. H. (2012). Liquid feeding corn-based diets to growing pigs: practical considerations and use of co-products. In Feed efficiency in swine (pp. 63-80). Wageningen Academic Publishers, Wageningen.

Domínguez, R., Borrajo, P. & Lorenzo, J.M. (2015). The effect of cooking methods on nutritional value of foal meat. Journal of Food Composition and Analysis 43: 61-67.

FAO (2010). Fat and fatty acid requirements for adults. In Fats and fatty acids in human nutrition (pp. 55-62). Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.


Llanes, N., & Gozzini, M. (2013). Alimentación líquida en ganado porcino. In: XXIX Curso de especialización FEDNA. Madrid. p. 149–170.

Sol, C. (2016). Utilización de subproductos agroindustriales en alimentación líquida para cerdos de engorde. Tesis Doctoral. Departament de Ciència Animal i dels Aliments. Universitat Autònoma de Barcelona .



Influence of the inclusion of beer bagasse on the fatty acid profile of pork meat

SummaryThe search of alternatives that allow the reduction of production costs

and the environmental sustainability of the pig sector has been a major effort in recent years, both for the scientific community and for the industry itself. The objective of this work was to evaluate the effect of the inclusion of a semi-humid diet with beer bagasse on the nutritional quality of pork. The results obtained showed a significant effect (P<0,05) of the diet on the fatty acid profile of the meat, detecting twenty-two fatty acids of which twelve showed

Livro de Actas 171

significant differences between batches. The monounsaturated fatty acids (AGMI) were the predominant for both batches, with percentages of 49.16% vs 51.56% for control and bagasse, respectively. Within this group, oleic acid has been the majority, accounting for around 85% of the total MUFA, being also the most abundant within the profile of fatty acids, with values of 41.30% vs 43.71%, for control and bagasse, respectively. In addition, it is worth highlighting the differences observed in the case of linoleic acid (8.42% vs. 5.63%, for control and bagasse, respectively). The inclusion of bagasse of beer at 7%, as an alternative source of nutrients to traditional raw materials, would allow the reduction of total costs in swine feeding and the reduction of environmental impact, without cause a loss of the nutritional quality of fresh meat.

Keywords: beer by-product, nutritional quality, ratio n-6/n-3 .

Livro de Actas 173

Efecto del tiempo de maduración sobre la calidad sensorial de la carne de raza rubia gallega bajo la igp vaca gallega

MORENO, T.1; CRECENTE, S.1; GARCÍA-FONTÁN, C.2; PURRIÑOS, L.2 y ALONSO, R.2

1Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo-AGACAL. Apdo 10.15080 A Coruña2Centro Tecnológico de la Carne. Avda. Galicia nº 4-Parque Tecnol. Galicia 32900Ourense

[email protected]

ResumenLa carne de vacuno mayor procede de animales de rebaños reproductivos

que por desvieje o por algún tipo de problema son cebados antes del sacrificio.El proceso de maduración de estas carnes es fundamental para su

consumo, comprende una serie de cambios bioquímicos y estructurales que van transformando la arquitectura muscular y las características del producto. Estos cambios se deben principalmente a la actuación de enzimas proteolíticos, que producen un ablandamiento de la carne.

En este trabajo se propuso determinar la duración óptima del tiempo de maduración: 30, 60 y 90 días, de la pieza de lomo madurada en seco, de vacas de desvieje de raza Rubia Gallega cebadas durante 6 meses, para optimizar las características sensoriales del producto final, que le proporcionasen al consumidor una carne de máxima calidad, evaluado mediante un panel de cata entrenado .

Una maduración de 90 días no parece aconsejable, en las condiciones del estudio, desde el punto de vista organoléptico. Sin embargo, entre 30 y 60 días de maduración, sería un período más aconsejable para potenciar los atributos sensoriales de este tipo de carne.

Palabras clave: vacuno mayor, período de maduración, marca de calidad,

cebo .

IntroducciónEn el año 2017 se creó la IGP Vaca Gallega/Buey Gallego (DOG núm.124, 2017), con el

objetivo de que el valor añadido de la venta de los animales de vacuno mayor nacidos, criados y sacrificados en Galicia, repercutiese en las explotaciones gallegas.

El potencial para este tipo de produción en Galicia es enorme porque existe una importante cabaña ganadera de carne y leche. El mantenimiento de la rentabilidad de rebaños de carne, obliga al descarte periódico de las vacas nodrizas que no satisfacen las necesidades requeridas en la explotación. El cebo de estos animales mejora las características y rendimientos de sus canales si son adecuadamente engordadas antes del sacrificio. Pero la alimentación en base a pasto en estos animales no es suficiente para alcanzar un elevado estado de engrasamiento de la canal, ya que las vacas de descarte de los rebaños de carne son principalmente de raza Rubia Gallega, raza de madurez tardía, que precisa un peso elevado, para depositar e infiltrar grasa de forma adecuada.

La carne de vacuno mayor se caracteriza por su sabor característico, más intenso que


la de ternera, donde, además, la grasa proporciona atributos de jugosidad y terneza (Moreno, 2004), algo muy apreciado por el consumidor.

La maduración es un proceso importante ampliamente estudiado en carne de vacuno, con el fin de encontrar su punto óptimo (Campo et al ., 2000) . Conocer las características tecnológicas del producto final, permitirá a las empresas comercializadoras disponer de la información necesaria sobre el período de maduración ideal para proporcionar al consumidor una carne de vacuno mayor de la máxima calidad.

Se propuso determinar la duración óptima del período de maduración de la pieza de lomo de vacas de descarte de raza Rubia Gallega.

Material y métodosEl estudio se llevó a cabo durante el 2018 en la finca experimental del Centro de

Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM). Se seleccionaron 16 vacas de descarte, procedentes de su rebaño experimental de carne de raza Rubia Gallega, con un rango de edad entre los 5-10 años. Previamente al acabado, las 16 vacas estuvieron en pastoreo hasta que fueron cebadas durante 6 meses . La alimentación durante el cebo se basó en el consumo de 8 kg harina de maíz/vaca y día suministrado en las parcelas de pastoreo.

Una vez realizado el sacrificio, en el Centro Tecnológico de la Carne se despiezó la pieza de lomo de la canal. Los chuleteros perfectamente identificados fueron colgados en carros e introducidos en las cámaras para realizar una maduración en seco, a una temperatura de 1ºC y humedad relativa entre 70-80%. A los 30, 60 y 90 días de maduración, se sacaban los chuleteros de la cámara y se cortaban dos filetes de 2 cm de grosor sin hueso. Estos filetes fueron congelados para su posterior evaluación sensorial. Para el cocinado de la muestra a evaluar, se utilizó todo el filete, sin embargo para su evaluación sensorial sólamente el Longissimus dorsi fue catado. El cocinado se realizó en un horno de convección a 180 °C hasta alcanzar una temperatura interna de 70 °C.

Las sesiones de cata se realizaron en la sala de catas del laboratorio de Análisis Sensorial del Centro Tecnológico de la Carne (CTC), equipada con cabinas individuales (UNE-EN ISO 8589:2010). Se realizó un análisis descriptivo cuantitativo (QDA) con un panel de cata formado por 8 miembros entrenados que en 8 sesiones valoraron atributos en la muestra en crudo: color rojo del magro y atributos en la muestra cocinada: dureza y jugosidad. Se utilizó una escala lineal estructurada de 10 cm (0: ausencia o intensidad mínima del atributo y 10: presencia o intensidad máxima) .

Se llevó a cabo un diseño experimental en bloques completos equilibrados en el que a cada catador se le presentaron en cada sesión todas las muestras en diferente orden para evitar el efecto “carry over”.

También, se evaluó la aceptabilidad del olor en crudo; realizando un test de aceptación con 26 consumidores mediante una escala hedónica de 7 puntos (1=me disgusta mucho; 2=me disgusta bastante; 3=me disgusta ligeramente; 4=ni me gusta ni me disgusta; 5=me gusta ligeramente; 6=me gusta bastante; 7=me gusta mucho).

Los datos obtenidos se trataron con el software XLSTAT-Sensory (Addinsoft SARL, Paris, France). A partir de las puntuaciones obtenidas en el análisis descriptivo se obtuvo el perfil sensorial de las muestras y mediante el Análisis de Procrustes generalizado (GPA), se obtuvo el perfil de consenso mediante el cálculo de coeficientes de correlación entre los descriptores

Livro de Actas 175

individuales y las dimensiones más significativas. Para estudiar las diferencias significativas entre muestras se realizó un ANOVA de dos vías con un nivel de significación de α=0,05; el modelo consideró los catadores como factores fijos, teniendo en cuenta la interacción producto/juez: Y = P + J + P*J

Resultados y discusiónEn la Tabla 1 se muestran los resultados obtenidos en el análisis sensorial cuantitativo-

descriptivo Del resultado del ANOVA, en todos los atributos estudiados se han observado diferencias significativas (p<0,001) entre las muestras. En la Figura 1 se puede observar como durante el proceso de maduración, la dureza de las muestras disminuye, al mismo tiempo que aumenta la jugosidad hasta 60d. Además, hay un incremento notable de la intensidad del color rojo del magro en las muestras maduradas 90 días.

Figura 1 . Perfil sensorial de las distintas muestras de carne de vaca.

Tabla 1 . Valores medios (media ± ES) de la intensidad de los atributos Día 0 Día 30 Día 60 Día 90 Sig .

Color rojo magro 6,5 ± 0,1c 7,4 ± 0,1b 6,8 ± 0,1bc 9,1 ± 0,1a ***

Dureza 6,8 ± 0,1a 4,3 ± 0,1b 2,5 ± 0,1c 1,5 ± 0,1d ***

Jugosidad 6,2 ± 0,2b 5,5 ± 0,2c 7,3 ± 0,2a 7,2 ± 0,2a ***

Sig: diferencias significativas entre las medias mostradas con ANOVA; ***p<0,001Del GPA realizado se ha obtenido que las dimensiones F1 y F2 del espacio de consenso explican el 95,20% de la variabilidad total entre las muestras estudiadas. En la Tabla 2 se muestra la correlación entre estas dimensiones y los atributos sensoriales estudiados .

Tabla 2 . Atributos sensoriales y su correlación con las dimensiones F1 y F2 del GPA.

F1 F2

Color rojo del magro 0,703 -0,709

Dureza -0,968 -0,216

Jugosidad 0,358 0,908

En la Figura 2 se muestra el biplot correspondiente a los ejes F1 y F2, y su correlación con los atributos sensoriales estudiados; las muestras estudiadas quedan bien diferenciadas en ambos casos .


El primero de los ejes (F1) explica el 67,49% de la variabilidad total y separa las muestras en función del atributo dureza, correlacionado de forma negativa. Las muestras d90 son las que están asociadas con el lado positivo de este eje y las muestras d0 con el lado negativo. En cuanto al segundo eje (F2), explica el 27,71% de la variabilidad total y separa las muestras en función del atributo jugosidad, que se correlacionan de forma positiva con dicho eje; las muestras d60 son las que están asociadas a la parte positiva de este eje. Las muestras d30 estarían asociadas a un tercer eje (F3).

Figura 2 . Interpretación de ejes F1 y F2 en el mapa de consenso obtenido por GPA

Los resultados de la aceptabilidad global del olor de las muestras se muestran en la Figura 3 y en la Tabla 3 se muestra la valoración global de las muestras.

Figura 3 . Gráfico aceptación global olor Tabla 3 . Valoración global muestrasMuestra Valoración global

d0 5,2

d30 5,3

d60 5,2

d90 4,7

Las muestras que han tenido una aceptación más baja han sido las de 90 días de maduración, con un 4,7 en la escala hedónica que se corresponde entre “me gusta ligeramente” y “ni me gusta ni me disgusta”; las de puntuaciones más altas son las de 30 días, con un 5,3 que en la escala se encuentra entre “me gusta ligeramente” y “me gusta bastante” .

ConclusionesA medida que el tiempo de maduración aumenta, la dureza de las muestras disminuye, y

la jugosidad aumenta, situando como punto óptimo de estos atributos los 60 días de maduración. La mayor intensidad del color rojo del magro se obtuvo a los 90 días de maduración. En cuanto a valoración global del olor en crudo las de 30 días de maduración fueron las mejor valoradas

Livro de Actas 177

y las de 90 d las que menos aceptabilidad presentaron. Llevar los lomos a una maduración de 90 d no es aconsejable desde el punto de vista organoléptico. Sin embargo, entre los 30 y 60 días de maduración en cámara frigorífica sería el período más aconsejable para potenciar los atributos sensoriales de este tipo de carne.

Referencias bibliográficasCampo, MM.; Santolaria, P.; Sañudo, C.; Lepetic, J.; Oleta, J.L.; Panea, B.; Albertí, P. Assessment

of breed type and ageing time e€ects on beef meat quality using two di€erent texture devices. Meat Science, 55(4):371-378.

Norma UNE-EN ISO 8589:2010. Análisis sensorial. Guía general para el diseño de una sala de cata .

Moreno, T. 2004. Efecto de la extensificación en la calidad de la carne y de la grasa de animales acogibles a la I.G.P. Ternera Gallega. PhD thesis, University of Santiago de Compostela, Spain.

ORDEN de 23 de junio de 2017 por la que se aprueba el Reglamento de las indicaciones geográficas protegidas Ternera Gallega y Vaca e Boi de Galicia/ Vaca y Buey de Galicia y de su consejo regulador común y se nombra el consejo regulador provisional. Diario Oficial de Galicia. Galicia, 30 de junio de 2017, núm. 124, pp. 32043-32095.

Ageing effect on the beef sensory quality from rubia gallega breed by the galician cow pgi

SummaryThe mature beef quality comes from animals of reproductive herds that

were culled by age or another management reason, and they are finished before slaughtering .

Ageing process in this type of beef is essential for its consumption, including biochemical and structural changes, which are transforming the muscular architecture and beef characteristics . These changes are a result of the action of proteolytic enzymes, which produce beef tenderness.

In this work, it was propused to determinate the ideal length on three ageing periods: 30, 60 and 90 days on the loin piece from Rubia Gallega culled cows finished for 6 months; in order to the sensory characteristics of the final product could provide the consumer a high quality beef.

Loins with 90 days of ageing is not desirable from a organoleptic point of view, therefore between 30 and 60 ageing days in a frigoric camara would be more suitable in order to enhance the sensory beef atributes .

Keywords: mature beef, ageing period, quality label, finishing period.

Livro de Actas 179

Caracterização sensorial de chouriças de carne de Vinhais (com formulação IGP) para assar

RODRIGUES1,2, S., VASCONCELOS2, L.; PEREIRA2, E., TEIXEIRA1,2, A. e SOUSA2, F .1CIMO . 2Instituto Politécnico de Bragança, Campus de Santa Apolónia, 5300-253 Bragança,

Portugal; [email protected]

ResumoEste trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de 3 tempos de cura

nas características sensoriais de chouriças de carne de Vinhais de acordo com as especificações IGP, para averiguar a possibilidade de criação de um novo produto IGP: chouriça de carne de Vinhais para assar. Foram avaliados atributos de aparência, odor, textura e sabor por um painel de provadores qualificado. Os dados foram submetidos ao procedimento Caracterização dos Produtos. Os resultados mostram que 13 dos 24 atributos avaliados possuem poder discriminatório significativo sobre as chouriças com diferentes tempos de cura. As chouriças com 12 dias de cura eram mais firmes e duras, tinham cor mais escura, mastigabilidade mais dificil, e apresentaram uma maior persistência do flavor. As chouriças com 9 dias de cura apresentaram maior heterogeneidade e maior presença de manchas. As chouriças com 6 dias de cura apresentaram significativamente predominância do músculo relativamente à gordura, maior tenrura, maior homogeneidade, e os menores valores de firmeza, cor, mastigabilidade, brilho, persistência do flavor, cor do músculo mais clara, aspecto da gordura mais opaca, menos manchas, cor do músculo mais rosada, gosto salgado menos intenso e involucro mais intacto.

Palavras chave: Chouriças de Vinhais, IGP, tempo de cura, características

sensoriais .

IntroduçãoOs enchidos tradicionais portugueses são produtos únicos que normalmente têm

origem em áreas geográficas que são, em geral, associados ao seu nome comercial e têm uma forte ligação a esta região e a sua qualidade é claramente influenciada pela raça dos animais, sistema de produção, clima e indústria. tecnologia. As chouriças de carne de Vinhais são um exemplo desses enchidos e têm marca IGP. De acordo com o caderno de especificações, as chouriças de Vinhais IGP devem ter um tempo de cura de 35 dias, o que permite o consumo em crú. No entanto, é tradicional o consumo de chouriças de carne com menor tempo de cura e por isso consumidas após tratamento térmico, usamente grelhadas ou assadas na brasa. Assim, o objectivo deste trabalho foi a caracterização sensorial por painel de provadores de chouriças de carne de acordo com a receita da chouriça de carne de Vinhais (IGP) nas quais se alterou o tempo de cura para averiguar a possibilidade de criação de um novo produto com marca IGP, chouriça de carne de Vinhais para assar.


Material e métodosOs dados obtiveram-se a partir de chouriças de carne produzidas por uma empresa

certificada na produção de chouriças de carne de Vinhais IGP, a qual foi responsável pela produção das amostras até serem recolhidas por um elemento do LAS. Foi, então, pedido que fosse seguido um procedimento de produção de acordo com a formulação referenciada no respectivo caderno de especificações para a chouriça de carne de Vinhais, com alteração no tempo de cura para que fosse possível averiguar as características sensoriais de chouriças numa versão para assar. Assim, pediu-se que as chouriças fossem retiradas aos 6, aos 9 e aos 12 dias após o inicio do processo de cura. As chouriças seriam também retiradas de modo a existir variabilidade na posição durante o mesmo processo, para garantir que as chouriças de um determinado tempo de cura não recebessem mais calor e/ou fumo do que as outras.

Todas as chouriças foram pesadas no inicio do processo. Ao fim dos 6 dias de cura 5 chouriças seriam retiradas do processo de cura, pesadas, identificadas, embaladas a vácuo e refrigeradas, o mesmo processo terá sido realizado ao fim dos 9 e dos 12 dias. Após os 12 dias a empresa contactou o LAS e foi realizada a recolha das 15 amostras.

As amostras foram armazenadas no LAS num frigorífico com temperatura regulada entre os 2 e os 5 ºC até ao dia da análise sensorial.

No dia da prova, as chouriças foram avaliadas inteiras, exteriormente, nas carateristicas de aparência, textura avaliada pelo tato (com as mãos) e odor. Após processamento térmico em grelhador eletrico, com calor em cima e em baixo, até se atingirem 80 ºC no seu centro térmico, as chouriças foram cortadas em pedaços com cerca de 2 cm para serem avaliadas exteriormente na cor e no brilho e depois cortadas em rodelas mais pequenas (pelos provadores) para avaliar os atributos sensorias de odor e aparência interiores. De seguida foram avaliados atributos de textura na boca e as sensações gustativas.

Todas as avaliações seguiram as normas portuguesas, particularmente a NP-ISO-8586-1 (2001), utilizando uma escala de 7 pontos, na qual o 1 representa o mínimo ou ausência da sensação e o 7 o máximo, ou valor excessivo.

Foram realizados 3 ensaios, nos quais os provadores avaliaram 3 amostras de cada um dos tempos de cura e mais um duplicado de um dos tempos, ou seja, 10 amostras por sessão, perfazendo um total de 30 amostras. O duplicado serviu para avaliar a repetibilidade dos provadores e não se utilizou no tratamento estatístico. Todas as amostras foram devidamente codificadas com números de 3 digitos aleatórios e servidas aos provadores de forma monádica, uma a uma .

No total participaram nos 3 ensaios 13 provadores qualificados em produtos cárneos, mas nem todos fizeram os 3 ensaios. O total de observações foi de 223, ou seja, foram avaliadas 75 amostras de chouriça com 6 dias, 73 com 9 dias e 75 com 12 dias de cura. Houve duas amostras de 9 dias que não foram validadas pelos provadores e por isso não foram contabilizadas.

A análise estatística dos dados foi realizada no programa XLStat (Versão 2016), um addin do Microsoft Office Excel. Utilizou-se o procedimento Caracterização dos Produtos, considerando como fatores os produtos, os provadores, as sessões e a interação entre Produtos e Provadores.

Resultados e discussãoNa Tabela 1 apresentam-se o poder descriminatório e as médias ajustadas para os

Livro de Actas 181

atributos sensoriais das chouriças avaliadas. Verificou-se que 13 dos 24 atributos avaliados possuem poder discriminatório significativo sobre as chouriças com diferentes tempos de cura. As chouriças com 12 dias de cura tiveram maior firmeza, cor crua e grelhada mais escura, mastigabilidade mais dificil, eram mais duras, e apresentaram uma maior persistência do flavor. As chouriças com 9 dias de cura apresentaram menor homogeneidade (este atributo está definido como 1 – muito heterogenea, 4 – distribuição equitativa do músculo e da gordura, 7 – muito homogenea) e maior presença de manchas. As chouriças com 6 dias de cura apresentaram significativamente o maior valor na relação músculo/gordura, mostrando predominância do músculo relativamente à gordura, maior tenrura (atributo avaliado inversamente, quanto maior mais dura), maior homogeneidade (atributo avaliado inversamente), e os menores valores de firmeza, cor, mastigabilidade, brilho, cor do músculo (mais clara), persistência do flavor, aspecto da gordura (mais opaca), menos manchas, cor do músculo mais rosada, gosto salgado menos intenso e involucro mais intacto.

Tabela 1 . Poder discriminatório e médias ajustadas dos atributos sensoriais para as chouriças avaliadas

Descritores Valores-teste p-valores 12 dias 9 dias 6 dias

Dureza/firmeza 5,403 0,000 4,376ª 3,710 2,410b

Cor da chouriça Crua 4,320 0,000 5,829ª 5,477 4,842b

Mastigabilidade 3,557 0,000 4,509ª 4,276 3,679b

Identificação da cor observada 3,106 0,001 5,891ª 5,714 5,139b

Tenrura 2,763 0,003 4,019ª 3,712 3,395b

Cor da chouriça Grelhada 2,712 0,003 4,904ª 4,846 4,306b

Brilho 2,310 0,010 4,786 4,727 4,333b

Cor do músculo 2,241 0,012 3,801 3,846 3,335b

Persistência do flavor 2,194 0,014 4,767a 4,560 4,344b

Aspeto da gordura 2,124 0,017 4,165 4,124 3,716b

Homogeneidade 2,093 0,018 4,378 4,693ª 4,284b

Manchas 2,011 0,022 2,562 2,846ª 2,387b

Identificação da cor do músculo 1,886 0,030 3,494 3,520 2,908b

Gosto Salgado 1,390 0,082 4,199 4,263 4,019b

Relação músculo/gordura 1,335 0,091 4,160 4,333 4,665ª

Involucro 1,199 0,115 1,850 1,690 1,346b

Gosto Amargo 0,708 0,239 1,763 1,719 1,626

Intensidade do odor 0,691 0,245 4,677 4,591 4,485

Intensidade do flavor 0,681 0,248 4,549 4,440 4,353

Cor da gordura 0,326 0,372 2,816 2,685 2,628

Gosto Ácido 0,292 0,385 2,068 1,972 1,944

Gosto Doce -0,950 0,829 1,750 1,709 1,754

Suculência -1,123 0,869 4,357 4,264 4,271

Intensidade de odor -1,512 0,935 4,299 4,345 4,291

Marcaram-se a laranja (a) as médias significativamente mais elevadas e a vermelho (b) as médias significativamente mais baixas .


Na Figura 1 mostra-se o resultado dos Perfis sensoriais produzido pelo procedimento Caracterização dos Produtos, que mostra as caracteristicas que se destacam nas chouriças com diferentes tempos de cura. Os resultado estão de acordo com as diferenças encontradas nas médias ajustadas.

ConclusõesAs chouriças de carne com diferentes tempos de cura distinguem-se pelas suas

características sensoriais, principalmente em atributos de aparência e textura. Será necessário efetuar estudos com consumidores para avaliar as suas preferências.

Figura 1 . Perfis sensoriais das chouriças avaliadas.

Referências bibliográficasNP-ISO-8586-1. (2001). Norma Portuguesa ISO 8586-1.

AgradecimentosEste trabalho insere-se no projeto “APOIO AO EMPREENDEDORISMO DO SETOR

AGROALIMENTAR EM TERRAS DE TRÁS-OS-MONTES” (operação NORTE-02-0651-FEDER-000066), num protocolo entre o Laboratório de Análise Sensorial (LAS) e a Associação Nacional de Cridores de Suinos da raça Bisara (ANCSUB).

Livro de Actas 183

Sensory characterization of Vinhais meat susages (with gpi formulation) for roasting

SummaryThe objective of this work was to evaluate the effect of 3 curing times

on the sensory characteristics of Vinhais meat sausages according to the GPI specifications, to investigate the possibility of creating a new GPI product: Vinhais meat sausage for roasting. Attributes of appearance, odor, texture and flavor were evaluated by a panel of qualified tasters. Data were submitted to the Product Characterization procedure. The results show that 13 of the 24 evaluated attributes have significant discriminatory power over the sausages with different cure times. The sausages with 12 days of cure were firmer and harder, had a darker color, more difficult chewing, and showed a higher persistence of the flavor. The sausages with 9 days of cure presented greater heterogeneity and greater presence of spots. The sausages with 6 days of cure had a significant predominance of muscle in relation to fat, greater tenderness, greater homogeneity, and lower values of firmness, color, chewing, brightness, flavor persistence, lighter muscle color, more opaque fat aspect, less staining, more rosy muscle color, less intense salty taste and more intact case .

Keywords: Vinhais meat sausages, GPI, curing time, sensory characteristics .

Livro de Actas 185

Efecto de la adición de extractos de carquesa (pterospartum tridentatum) sobre la actividad antioxidadente y propiedades

fisicoquímicas en hamburguesas crudas y cocidasMARQUES DE CASTRO, J.C1; DIAS DOS SANTOS, S.M1., MOREIRA DA SILVA, A.2, MANUELA E. PINTADO, M.M.3, PÉREZ-ÁLVAREZ, J.A.4, FERNÁNDEZ-LÓPEZ, J.4, MANUEL VIUDA-MARTOS,

M .4

1Instituto Politécnico de Coimbra, Escuela de Agricultura, Universidad de Coimbra. Coimbra, Portugal

2ESAC, Instituto Politécnico de Coimbra. Unidad de Investigación en Propiedades Fisicoquímicas, Universidad de Coimbra. Coimbra, Portugal

3CBQF/Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa, Porto, Portugal4IPOA Research Group (UMH-1 and REVIV-Generalitat Valenciana). AgroFood Technology

Department. Miguel Hernández University. Orihuela, Alicante (Spain)

[email protected] [email protected]

ResumenLos objetivos de este trabajo fueron determinar la actividad antioxidante

de los extractos etanólicos de carquesa (Pterospartum tridentatum) (EEC) y el efecto sobre las características fisicoquímicas de la hamburguesa de cerdo (fresca y cocida) adicionada de dos concentraciones de extracto (1 y 2%) .

El extracto de carquesa presenta una buena actividad antioxidante para todos los métodos analizados. La adición del extracto de carquesa en las hamburguesas provoca modificaciones en sus coordenadas de color, tanto en las hamburguesas frescas como cocidas. La adición de extracto de carquesa al 1% a las hamburguesas crudas y cocidas provocó valores de TBA inferiores a las muestras control. Sin embargo, las muestras agregadas con carquesa al 2% mostraron valores TBA más elevados que el control. Los resultados de este estudio sugieren que el extracto etanólico de carquesa al 1% podría ser utilizado como un ingrediente potencial en productos cárnicos frescos.

Palabras clave: Carquesa, actividad antioxidante, hamburguesa, color .

IntroductionActualmente, hay una búsqueda de antioxidantes naturales como alternativa a los

sintéticos ampliamente utilizados en la industria alimentaria como son el butilhidroxitolueno (BHT), el butilhidroxianisol (BHA) y el terbutilhidroxiquinona (TBHQ). Entre los diferentes antioxidantes naturales, las hierbas aromáticas y las especias han resultado ser excelentes candidatos para reemplazar a los antioxidantes sintéticos.

La carquesa (Pterospartum tridentatum L. Willk.) es una planta endémica de Europa, perteneciente a la especie Leguminoseae, subfamilia Papilionoideae (Vítor et al ., 2004) . Esta planta es común en Portugal, España y el norte de Marruecos. En Portugal, la carquesa se usa para el tratamiento de problemas intestinales, para disminuir la presión sanguínea y los niveles


de colesterol en sangre y también como condimento en diferentes platos. La carquesa contiene varios compuestos bioactivos que poseen potenciales efectos saludables como son flavonoides, principalmente isoflavonas (genistina, sissotrina, prunetina, 5,5-dihidroxi-3-metoxiisoflavona-7-O-β-glucosido y genisteína) y flavonoles (isoquercetina y quercetina). Los aceites esenciales obtenidos de la carquesa contienen carotenoides como el cis-teaspirano y el trans-teaspirano; terpenos, terpenos glicosilados y sesquiterpenos (Pereira et al ., 2002) .

Los objetivos de este trabajo fueron determinar: (i) la actividad antioxidante de los extractos etanólicos de carquesa (Pterospartum tridentatum) y (ii) el efecto de dichos extractos (adicionados al 1 y 2%) sobre las características fisicoquímicas de hamburguesas de cerdo (frescas y cocidas) .

Material y métodosMaterial vegetal: La carquesa (Pterospartum tridentatum) se recolectó en la Escola

Superior Agraria de Coimbra, Instituto Politécnico de Coimbra, Bencanta, Coimbra, Portugal, durante su periodo de floración. Los extractos (EEC) se obtuvieron mediante maceración (en agitación) con etanol absoluto (proporción solvente/material de 1/10) durante 24 h a temperatura ambiente . Actividad antioxidante de los extractos: El contenido total de fenoles (TPC) se determinó mediante el método de Folin-Ciocalteu (Singleton & Rossi, 1965). Los resultados se expresaron como mg ácido gálico equivalentes (GAE)/g muestra (peso fresco; fw). El contenido total de flavonoides (TFC) se determinaron siguiendo el método de Blasa et al ., (2005) . Los resultados se expresaron como mg rutina equivalentes (RE)/g muestra (peso fresco; fw). El poder antioxidante reductor del hierro (FRAP) de los diferentes extractos se determinó de acuerdo al método de Oyaizu, (1986). El FRAP de una muestra se calculó en μM Trolox equivalentes (TE)/g de muestra (fw). El método de la capacidad de secuestro del radical DPPH se determinó siguiendo las recomendaciones de Brand-Williams et al . (1995) y los resultados se expresaron como μM Trolox equivalentes (TE)/g de muestra (fw). El test de las especies reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARs) se aplicó de acuerdo con Daker et al. (2008). Este método determina las especies reactivas al ácido tiobarbitúrico, un producto secundario de la peroxidación lipídica, y los resultados se expresan en μM Trolox equivalente (TE)/g de muestra (fw). Elaboración de hamburguesas: A partir de una formulación tradicional se preparó la masa cárnica (50% carne magra de cerdo y 50% panceta de cerdo) y se incorporaron los siguientes ingredientes y especias (% p/p respecto de la masa cárnica): 18% agua (hielo), 1,5% sal y 0,2% pimienta blanca. Esta mezcla se dividió en 2 lotes a los que se les incorporó el EEC de carquesa al 0,1 y 0,2%, respectivamente. El procedimiento de elaboración de las hamburguesas fue el siguiente: los trozos de carne se picaron en una picadora de tornillo con placas de agujeros de 8 mm de diámetro; se pasaron a una amasadora de brazos donde se incorporaron el resto de ingredientes y se amasaron durante 5 min. A partir de esta masa se formaron bolas de 45 g aprox. y se colocaron en un formador de hamburguesas (entre dos films de plástico para mantener la forma) obteniendo hamburguesas de aprox. 1 cm de grosor y 6 cm de diámetro. Una vez formadas, las hamburguesas se envasaron en cajas de PVC hermético y se conservaron a 4 ºC. Todas las determinaciones se realizaron inmediatamente después de su elaboración (muestras crudas) y después de cocinadas (muestras cocidas). Se realizaron 3 elaboraciones de cada lote en la Planta Piloto del grupo IPOA. Método de cocinado de las hamburguesas: 5 hamburguesas de cada lote se cocinaron siguiendo las recomendaciones de AMSA (1995) . Se cocinaron las muestras a

Livro de Actas 187

170 ºC en un horno de convención hasta alcanzar una temperatura interna (centro geométrico) de 72 ºC, controlada con un termómetro hipodérmico. Después del cocinado, se enfriaron a 21 ºC, hasta su análisis. Parámetros fisicoquímicos de las hamburguesas: el pH se determinó en medio acuoso (15 g de muestra con 150 ml de agua deionizada). La actividad de agua (aw) se midió a 25 ºC con un higrómetro Novasina TH-500. La determinación objetiva del color se realizó con un espectrofotómetro (CM-2600D, Minolta Camera Co., Japan), iluminante D65 y observador 10º. Se interpusieron cristales de baja reflectancia (CR-A51: Minolta Co.) entre las muestras y el equipo. Las muestras se mantuvieron a temperatura ambiente (21±2ºC) durante 5 min antes de su análisis. Se determinaron las coordenadas de color: Luminosidad (L*), coordenada rojo/verde (a*) y coordenada amarillo/azul (b*), croma [C* = (a*2 + b*2)1/2] y tono [hº= tan-1( b*/ a*)]. De cada muestra se realizaron 9 determinaciones, siguiendo las recomendaciones de la American Meat Science Association (AMSA, 1991) . La oxidación lipídica de las hamburguesas se determinó por el método del ácido 2-tiobarbitúrico (Rosmini et al ., 1996). Los resultados se expresan como mg malonaldehído (MA)/kg muestra, a partir de una curva estándar de MA. Para el análisis de los datos se aplicaron métodos estadísticos convencionales (ANOVA y test de Tukey).

Resultados y discusiónLos fenoles y flavonoides pueden actuar como agentes antioxidantes por medio de

diferentes mecanismos: donantes de de átomos de hidrógeno, aceptores de radicales libre, interrumpiendo la cadena de las reacciones de oxidación o quelando metales (Viuda-Martos et al ., 2011). El contenido total de fenoles (TPC) y de flavonoides (TFC) del EEC fue de 11,61 mg GAE/g y 2,24 mg RE/g, respectivamente. Los resultados de la actividad antioxidante del EEC por los diferentes métodos aplicados fueron: DPPH=10,02±0,21 μM TE/g; FRAP=65,739±0,65 μM TE/g; TBARS=38,09±0,21 μM TE/g. Hay muy pocos estudios sobre la actividad antioxidante de EE de carquesa. Los resultados obtenidos son menores (para todos los métodos antioxidantes aplicados) que los obtenidos para un extracto de metanol: agua de carquesa (datos sin publicar). En la Tabla 1 se presentan las propiedades fisicoquímicas de las hamburguesas. La incorporación del EEC no modificó (P>0.05) el pH de las hamburguesas. Sin embargo la aw disminuyó (P<0.05) con la adición del EEC, lo cual podría deberse al contenido en carbohidratos de la planta que contribuirían a la retención de agua y consecuentemente a reducir su disponibilidad (Sanchez-Zapata et al ., 2012). Respecto a las coordenadas de color (L*, a* y b*) y parámetros psicofísicos (C* y hº), todos se vieron afectados (P<0,05) por la incorporación del CE. La luminosidad aumentó (P<0,05) cuando se incorporó el EEC. Dicho incremento podría deberse a que la carquesa, estructuralmente, está compuesta por macromoléculas que se rehidratan y permanecen en el exterior de la matriz cárnica, afectando a la reflexión de la luz. La coordenada a* disminuyó (P<0,05) con la incorporación del EEC de una forma concentración-dependiente. Hay autores que han reportado que el desarrollo de la oxidación lipídica en productos cárnicos produce una disminución de la rojez (Fernández-López et al ., 2003). Para la coordenada amarillo/azul (b*), los resultados señalan que la adición del extracto de carquesa a la hamburguesa de cerdo, no presentó diferencias significativas (P>0.05) para las diferentes concentraciones analizadas. Esto podría deberse a que, en el material vegetal suministrado, éste contiene flores de color amarillo, y estos pigmentos, entre otros, pudieron ser transferidos a través del proceso de extracción. Los valores de croma (C*) y tono (hº) se incrementaron, independientemente de la concentración añadida del extracto de carquesa. La oxidación lipídica fue superior en las hamburguesas


crudas control que en las muestras crudas adicionadas con EEC al 1%; igualmente al 1% los valores de oxidación lipídica en muestras crudas fueron inferiores a los de las muestras tratadas térmicamente (frescas: 0,35 mg MA/kg muestra; cocidas: 0,20 mg MA/kg muestra). Es importante destacar, que a las muestras adicionadas con un 2% de extracto de carquesa, independientemente que fuesen crudas o cocidas, los valores de TBA fueron superiores (P<0,05) a los de la muestra control (cruda: 0,48 mg MA/kg muestra; cocidas: 1,36 mg MA/kg muestra). Estos resultados explicarían el menor valor de a* e indican que, a dicha concentración, el extracto de carquesa presenta actividad pro-oxidante.

Tabla 1 . Propiedades fisicoquímicas de hamburguesas de cerdo (frescas y cocidas) formuladas

con diferentes concentraciones de extractos etanólicos de carquesa (EEC).Hamburguesa cruda Hamburguesa cocida

Control CE 1% CE 2% Control CE 1% CE 2%

pH 5.77±0.03aA 5.74±0.02aA 5.73±0.01aA 6.11±0.01aB 6.06±0.01bB 6.03±0.01cB

Aw 0.965±0.001aA 0.961±0.000bA 0.960±0.001bA 0.966±0.001aA 0.960±0.001bA 0.961±0.001bA

L* 39.98±1.61aA 43.00±0.67bA 44.10±1.07bA 46.96±1.09aB 49.17±1.23bB 50.05±1.32bB

a* 8.81±0.16aA 7.08±0.47bA 4.38±0.65cA 6.25±0.84aB 3.54±0.78bB 3.23±0.58bB

b* 19.07±1.01aA 21.14±0.42bA 23.16±0.65cA 20.62±0.53aA 21.41±1.39aA 22.66±1.32aA

C* 20.18±0.75aA 22.38±0.16bA 23.59±0.83cA 21.55±0.63aA 21.71±0.42aA 22.90±0.32aA

hº 64.75±5.72aA 72.10±4.65abA 79.66±2.72bA 73.18±1.72aB 80.62±1.90bB 81.88±1.48bB

Aw: Actividad de agua; L*: Luminosidad; a*: coordenada rojo/verde; b*: coordenada Amarillo/azul; C*: croma; hº: tono. Para cada grupo (crudo o cocido) los valores seguidos del mismo superíndice en minúsculas dentro de una misma columna no presentaron diferencias significativas (P > 0,05), de acuerdo al Test de Tukey. Dentro de la misma formulación, los valores seguidos del mismo superíndice con letras mayúsculas de las hamburguesas frescas y cocidas no presentaron diferencias significativas (P > 0,05), de acuerdo al Test de Tukey.

ConclusionesLos resultados de este estudio señalan que los extractos etanólicos de carquesa

(Pterospartum tridentatum) podrían ser un ingrediente, potencialmente útil, en los productos cárnicos. Además, la carquesa podría ser considerada como una buena fuente natural de compuestos bioactivos, con una actividad antioxidante significativa. Desde el punto de vista de su aplicación en las hamburguesas, la incorporación de un extracto etanólico al 1% disminuye la oxidación lipídica.

AgradecimientosLos autores agradecen la financiación al Proyecto CYTED 119RT0568 “Productos

Cárnicos más Saludables”

Referencias bibliográficasAMSA. 1991. Guidelines for meat color evaluation (pp. 1-12). Chicago: American Meat Science

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Livro de Actas 189

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Effect of carqueja (pterospartum tridentatum) ethanolic extract upon antioxidant activity and physicochemical properties upon raw

and cooked pork burguers

AbstractThe aims of this work were analysed (i) the antioxidant activity of carqueja

(Pterospartum tridentatum) extracts and (ii) the effect on physicochemical characteristics of pork burger added with different concentrations of these extracts .

Carqueja extract has good antioxidant activity with all solvents and all methods used. The addition of carqueja on burgers provokes that in raw and cooked burger, all colour coordinates were affecting. The raw and cooked pork burgers added with carqueja 1% had lower TBA values than control samples. However, samples added with carqueja 2% showed higher TBA values than control. The results of this study suggest that carqueja ethanolic extract at 1% could be used as a potential ingredient in fresh meat products.

Key words: Carqueja, antioxidant, burger, oxidation, colour .

Livro de Actas 191

Análisis sensorial de hamburguesas ecológicas de razas autóctonas gallegas

GONZÁLEZ, P., GONZÁLEZ-TORRES, I., PATEIRO, M., COBAS, N., BARRIO, J.C., VAZQUEZ, L., PURRIÑOS, L., y LORENZO, J.M.*



ResumenAunque la ganadería ecológica presenta importantes ventajas desde el

punto de vista medioambiental, la práctica de este sistema productivo con razas autóctonas proporciona menos beneficios que la ganadería intensiva con razas comerciales. Por este motivo se pretende diseñar un producto novedoso que ayude a mejorar la rentabilidad de estas explotaciones. Para ello se elaboraron tres lotes de hamburguesas con vegetales ecológicos de temporada: cebolla (lote1), albahaca (lote 2), y ajo (lote 3). Cada uno de estos lotes fue analizado sensorialmente por un panel de catadores expertos. Este trabajo ofreció un producto cárnico de calidad que permite a los ganaderos rentabilizar la explotación de las razas autóctonas sin mermar la calidad de sus productos.

Palabras clave: Morenas Gallegas, orgánico, aceptabilidad, preferencia .

IntroducciónLa ganadería ecológica presenta importantes ventajas desde el punto de vista

medioambiental. Además, estas condiciones de bienestar del animal se reflejan en la calidad de la carne obtenida (Pacho y Calahorra, 2009). El empleo de este sistema productivo con razas autóctonas proporciona menos beneficios que la ganadería intensiva con razas comerciales. Esto se debe a que las razas autóctonas en peligro de extinción no alcanzan los estándares productivos demandados en el mercado actual, especialmente en lo referente a la morfología, rendimiento cárnico, nivel de engrasamiento, tamaño del animal y color de la carne, entre otros. Por todo ello, la capacidad de crecimiento de este tipo de explotaciones se ve muy limitada en comparación con la ganadería de cría de razas mejoradas de aptitud cárnica. Sin embargo, su fácil adaptación a los agrosistemas de Galicia, y las propiedades tecnológicas, sensoriales y nutritivas de la carne de estos animales demuestran su valor comercial y el interés por potenciar su explotación en régimen ecológica y su consumo (Sánchez et al ., 2016) .

El objetivo del presente trabajo fue ayudar a rentabilizar las explotaciones de ganado vacuno de razas autóctonas gallegas o Morenas Gallegas (Cachena, Caldelá, Frieiresa, Limiá y Vianesa), mediante el aprovechamiento total de partes de la canal que se pierden en el despiece en forma de recortes. Para ello, se elaboraron hamburguesas con productos locales y sólo con carne de ternera procedente de estas razas autóctonas, como parte de una línea de productos gourmet de calidad diferenciada .


Material y métodosVerinBiocoop fue la ganadería ecológica encargada de la producción de la carne de

morenas del Noroeste, de diseñar las formulaciones de las hamburguesas y de proporcionar al Centro Tecnolóxico da Carne (CTC) todas las materias primas que se utilizaron para la elaboración de las denominadas “ecohamburguesas” .

Se elaboraron 3 lotes de hamburguesas (Tabla 1). El proceso de elaboración consistió en el picado de la carne en una picadora con placa de 8 mm. Seguidamente, se amasó el magro picado con los aditivos e ingredientes seleccionados, y a continuación, se dio forma a las hamburguesas en una máquina automática. Se realizaron hamburguesas con un peso aproximado de 100±5 gramos. Por último, las hamburguesas resultantes se envasaron a vacío.

Tabla 1 . Recetas de las diferentes elaboraciones de las ecohamburguesas

Ingredientes (%) Lote 1 Cebolla Lote 2 Albahaca Lote 3 Ajo

Carne picada 92,59 92,85 94,78

Harina de castaña 2,78 2,78 2,84

Tomate deshidratado picado 2,68 2,70 -

sal 1,39 1,39 1,42

Cebolla deshidratada 0,56 - 0,58

Albahaca - 0,28 -

Pimienta negra - - 0,19

Ajo - - 0,19

La evaluación de la calidad sensorial de las hamburguesas se llevó a cabo mediante un panel entrenado de 14 catadores, cuya misión fue evaluar las características sensoriales de los productos elaborados y compararlos desde el punto de vista organoléptico. Esta evaluación sensorial se realizó según la norma UNE-EN ISO 8589:2010 y se siguió un diseño experimental en bloques completos equilibrados, en el que a cada catador se le presentaron las tres muestras en diferente orden para evitar el efecto “carry over”. Para conocer la aceptabilidad global de las distintas muestras se realizó un estudio de aceptabilidad, para ello se seleccionaron atributos sensoriales de aspecto visual, intensidad de olor, sabor y valoración global. Sobre estos atributos se realizó un test de aceptación utilizando una escala hedónica de 7 puntos, con alternativas de respuesta entre “Me gusta mucho” (1 punto) y “Me disgusta mucho” (7 puntos). Cada participante marcó la frase que mejor describe su opinión sobre cada uno de los atributos sensoriales estudiados en el producto que acababa de probar. También se realizó una prueba de ordenación para conocer la preferencia de las muestras y comprobar si hay diferencias significativas entre los lotes, los jueces puntuaron del 1 al 3 las muestras siendo 1 la más preferida. A los datos recogidos se aplicó el Test de Friedman y para determinar cuáles son las muestras significativamente diferentes se calculó la Mínima Diferencia Significativa (MDS) para el riesgo asumido (α=0,05). Para finalizar el análisis sensorial se preguntó por la intención de compra de los productos probados.

Todos los análisis estadísticos se realizaron utilizando paquete estadístico IBM SPSS Statistics 19. La normalidad se evaluó mediante la prueba de Kolmogorov-Smirnov y se aplicó la prueba de homogeneidad de varianza de Levene para examinar la igualdad de varianzas.

Livro de Actas 193

Después de la verificación de la distribución normal y la varianza constante de los datos, las diferencias significativas se determinaron mediante un análisis de varianza (ANOVA). El test de Duncan fue utilizado para separar las medias de mínimos cuadrados con un nivel de significancia de α <0,05.

Resultados y discusiónLa Tabla 2 muestra los valores medios de aceptabilidad para cada uno de los atributos

sensoriales estudiados. De los resultados obtenidos se puede deducir que el lote 1 fue el que recibió la mejor puntuación de aceptabilidad para el atributo aspecto visual, con un valor de 2,9. En cuanto al olor cocinado, el lote 3 fue el mejor puntuado, con un valor de 1,3. En el sabor han sido los lotes 1 y 3 los mejor puntuados, con una valoración de 2,4. Finalmente, si consideramos la valoración global, el lote 1 fue el mejor valorado, con valores de 1,6.

Tabla 2 . Valores medios de aceptabilidad

Muestra Aspecto visual Intensidad de Olor Sabor Valoración global

Lote 1 Cebolla 2,9 1,7 2,4 1,6

Lote 2 Albahaca 4,0 2,5 3,6 2,0

Lote 3 Ajo 3,7 1,3 2,4 2,4

Para ver si hay diferencias significativas entre las muestras en cuanto a la aceptabilidad de la valoración global, llevamos a cabo un análisis de la varianza (ANOVA) y observamos que hubo diferencias significativas (P<0,05) entre las valoraciones de los consumidores de los lotes 2 y 3 respecto al lote 1 (Tabla 3).

Tabla 3 . Valores medios de aceptabilidadSuma de

cuadradosgl

Media cuadrática

F Sig .

Entre grupos 13,76 2 6,88 4,27 0,02

Dentro de grupos 77,41 48 1,61

Total 91,18 50

En figura 1 se muestran los resultados obtenidos en la prueba de preferencia. De los 17 participantes, 9 (53% del total) eligieron el lote 3 como el preferido, 6 (35%) eligieron el lote 1 y 2 (12%) el lote 2 .

Figura 1 . Resultados de preferencia de las hamburguesas ecológicas


Cuando preguntamos por la intención de compra de estos productos los resultados fueron los siguientes: Lote 1: 65% de los consumidores sí las comprarían, un 23% no y un 12% no sabe. Lote 2: 47% de los consumidores sí las comprarían, un 35% no y un 18% no sabe. Lote 3: 76% de los consumidores sí las comprarían, un 18% no y un 6% no sabe.

ConclusionesUna vez analizados los resultados y considerando la intención de compra del panel de

catadores, se concluyó que la receta correspondiente al lote 3 era la más interesante para su introducción en el mercado dado que los jueces indicaron una mayor preferencia e intención por comprar las hamburguesas de “Ajo”.

AgradecimientosEste trabajo se enmarca entre las tareas realizadas durante la ejecución del proyecto

“Hamburguesas: Morenas y Verdes”, financiado por la Xunta de Galicia a través de las ayudas para la ejecución de proyectos de los grupos operativos de la Asociación Europea de la Innovación (AEI) en su convocatoria del año 2017 (FEADER 2017/035B).

Referencias bibliográficasPacho Jiménez, S., & Calahorra Fernández, F.J. (2009). Calidad de la Carne de Vacuno. Revista

Complutense de Ciencias Veterinarias, 3(2), 100-112.Sánchez, E., García, C., & Vaz, J.L. (2016). Las razas autóctonas de Galicia y su importancia para

la ganadería ecológica. Congreso de SEAE “Las leguminosas: clave en la gestión de los agrosistemas y en la alimentación ecológica. Lugo, 21-23 septiembre de 2016, pp. 585.

UNE-EN ISO 8589:2010. Análisis sensorial. Guía general para el diseño de una sala de cata.

Sensorial analysis of ecological burguers of galician autochtonous breeds

SummaryAlthough ecological livestock has important advantages from the

environmental point of view, the practice of this productive system, including the management of native breeds, provides less benefits than intensive cattle breeding with commercial breeds. For this reason, it is intended to design a novel product that helps to improve the profitability of these farms. For this, three batches of hamburgers complemented with organic seasonal vegetables were manufactured: onion (batch 1), basil (batch 2), and garlic (batch 3). The sensorial analysis was realized by a panel of expert tasters. This work resulted in a quality meat product that allows farmers to make profitable the exploitation of autochthonous breeds without reducing the quality of their products.

Keywords: Morenas Gallegas, organic, acceptability, preference .

Livro de Actas 195

Efeito do avaliador na mensuração de deposição de gordura subcutânea e área de olho de lombo de ovinos pantaneiros por

ultrassonografiaVARGAS JUNIOR, F.M.1*, MATOS, A .T .2, ALVES, L.G.C.1, ROSSATTI, J .A .1, ZAGONEL, N.G.T.1, VEGA

BRITEZ, G.D.3, FERNANDES, A.R.M.1, FERNANDES, T.1

1Programa de Pós-Graduação em Zootecnia – Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados – MS, 79825-070, Brasil – [email protected]*

2Centro Universitário da Grande Dourados – UNIGRAN, Dourados – MS, 79824-900, Brasil4Universidade Nacional de Assunção, Pedro Juan Caballeiro, Paraguai

ResumoObjetivou-se avaliar o a repetibilidade e reprodutibilidade do técnico na

interpretação de imagens de ultrassom de ovinos Pantaneiros. Foram utilizados 96 cordeiros, com peso variando de 15 a 40 kg. As imagens foram coletadas com sonda linear de 13 cm e frequência de 3,5 MHz, com auxílio de acoplante acústico “standoff”. Todas as mensurações foram realizadas pelo mesmo técnico, do lado esquerdo, entre a 12ª e a 13ª costela, a quatro cm da linha mediana da coluna vertebral. Cinco diferentes avaliadores, em dois momentos diferentes, com auxílio do software Image J realizaram as medidas de área de olho de lombo (AOL), profundidade do músculo Longissimus lumborum (PML), espessura de gordura subcutânea (EGS) e espessura de gordura subcutânea mais pele (EGS+P). Para AOL, PML, EGS e EGS+P foi observada variação (P < 0,01) entre os avaliadores, sem diferença (P > 0,05) entre avaliações. A repetibilidade para o método de avaliação de AOL não é aceitável. Para PML a repetibilidade é ponderável e a reprodutibilidade é aceitável. Para os parâmetros de EGS e EGS+P, os índices de repetibilidade são aceitáveis e de reprodutibilidade são ponderáveis. Há a necessidade de técnicos treinados para obtenção de melhores índices de repetibilidade e reprodutibilidade.

Palavras chave: acurácia; precisão; repetibilidade .

IntroduçãoSistemas de produção animal passaram a avaliar a espessura de gordura subcutânea,

por imagem de ultrassom, para predizer a composição tecidual da carcaça de animais in vivo e indicar o momento ideal de abate (Andrade et al ., 2015). A medida de área de olho-de-lombo indica a quantidade de carne comercializável e a profundidade do músculo Longissimus lumborum pode predizer a quantidade de músculo da carcaça (Gonzaga Neto et al . 2006; Hashimoto et al ., 2007). Desta forma a mensuração de forma precisa dessas medidas torna-se crucial para acurácia nas estimativas de produção assim como na tomada de decisão quanto ao momento de abate .

Para bovinos já foi relatado que as estruturas que dividem os tecidos têm frequentemente dimensões variáveis, com diferentes impedâncias acústicas, o que pode causar diferenças entre operadores no momento da interpretação das imagens (Mercadante et al ., 2010) . Desta


forma, objetivou-se avaliar o a repetibilidade e reprodutibilidade do técnico na interpretação de imagens de ultrassom de ovinos Pantaneiros.

Material e métodosForam utilizados 96 cordeiros adaptados Pantaneiros, machos, desmamados, não

castrados, com peso variando de 15 a 40 kg. Provenientes de três diferentes experimentos realizados na UFGD, do estado de Mato Grosso do Sul – Brasil. As avaliações por ultrassonografia e pesagens foram realizadas no dia anterior ao abate através de um equipamento de ultrassom da marca Aloka, modelo SSD-500v ALOKA CO., LTD, JAPAN, com sonda linear de 13 cm e frequência de 3,5 MHz, com auxílio de acoplante acústico “standoff”. Para a realização das medidas, os cordeiros foram imobilizados manualmente e, com auxílio de pente, foi feita a separação da lã nas áreas de medição, assim como aplicada a mucilagem para o melhor acoplamento do transdutor à pele de acordo com (Mora et al ., 2015) . Todas as mensurações foram realizadas pelo mesmo técnico, do lado esquerdo, entre a 12ª e a 13ª costela, a quatro cm da linha mediana da coluna vertebral. As imagens geradas pelo ultrassom foram armazenadas digitalmente para posterior analise por meio de placa de captura de vídeo conforme metodologia utilizada por (Silva et al ., 2006) .

As imagens foram analisadas por cinco diferentes avaliadores, em dois momentos diferentes, com auxílio do software Image J (HTTP://rsb.info.nih.gov/nih-image/). Para todas as imagens foi realizado ajuste de escala de 30 pixels/cm. Foram realizadas as medidas de área de olho de lombo (AOL), profundidade do músculo Longissimus lumborum (PML), espessura de gordura subcutânea (EGS) e espessura de gordura subcutânea mais pele (EGS+P). A AOL foi determinada pelo contorno da área de músculo das imagens ultrassonográficas, a PML foi obtida através da mensuração da espessura do músculo entre a camada de gordura e o final do músculo, a EGS foi obtida através da mensuração do tecido adiposo que estava entre o músculo Longissimus lumborum e pele e a EGS+P foi obtida através mensuração da EGS mais a espessura da pele.

Os dados foram avaliados quanto a repetibilidade e reprodutibilidade das meditas tomadas pelos cinco diferentes avaliadores. Utilizando para isso o programa Minitab 17.x. Considerando o sistema de medição aceitável: menos de 1% de variação no processo; ponderável conforme a aplicação: entre 1 e 9% de variação no processo (Ex.: pesquisa, indústria, produtor); e inaceitável: acima de 9% de variação no processo (AIAG, 2010).

Resultados e discussãoPara todos os parâmetros (AOL, PML, EGS e EGS+P) foi observada variação (P < 0,01)

entre todos os avaliadores, sem diferença (P > 0,05) entre avaliações realizadas em diferentes momentos, pelo mesmo avaliador (Tabela 1). Indicando que os avaliadores apresentam diferentes critérios de mensuração dos parâmetros estudados. De acordo com Mercadante et al . (2010) a implementação de sistemas de avaliação de carcaça via ultrassonografia é dependente da disponibilidade de grande número de técnicos treinados, tanto na coleta das imagens no campo, como na mensuração das imagens em laboratório.

O teste de repetibilidade e reprodutibilidade, que avalia não apenas a diferença entre avaliações, mas sim a precisão e acurácia das avaliações, indica que a repetibilidade para o método de avaliação de AOL não é aceitável e que a reprodutibilidade pode ser ponderável. Para PML a repetibilidade pode ser ponderável e a reprodutibilidade é considerada aceitável.

Livro de Actas 197

Para os parâmetros de EGS e EGS+P, os índices de repetibilidade são considerados aceitáveis, e os índices de reprodutibilidade são ponderáveis, indicando que o sistema de medição é ponderável.

As mensurações distintas entre avaliadores, podem ser decorrentes de pontos anatômicos de difícil visualização, na imagem de ultrassom do músculo Longissimus lumborum, como em suas bordas laterais e inferiores, que muitas vezes têm má resolução (Wilson et al ., 1999). Esses pontos de difícil visualização irão interferir principalmente nas mensurações de AOL e PML, que foram as mensurações com resultados menos satisfatórios quanto a repetibilidade e reprodutibilidade.

Ainda a qualidade da imagem coletada em pequenos ruminantes, pode ser afetada pelo estreito espaço entre as costelas e também pela pequena área do músculo (Stanford et al ., 1995) e também pela presença de lã, que precisa ser removida no local da coleta da imagem (Pinheiro et al ., 2010) .

A dispersão entre valores máximos e mínimos para AOL, PML, EGS e EGS+P é dependente da variação de estado fisiológico dos animais avaliados, pois os animais apresentavam variação de peso de 15 a 40 kg. Tendo como objetivo a avaliação da acurácia e precisão da técnica, optou-se por avaliar animais que apresentassem maior dispersão nos resultados ao trazer maior desafio aos avaliadores comparativamente se fossem avaliados animais de lotes muito semelhantes .

Tabela 1 . Amplitude e valores médios e avaliação da repetibilidade (Repet) e reprodutibilidade

(Repro) obtidos por diferentes avaliadores para área de olho de lombo (AOL), profundidade do

músculo Longissimus lumborum (PML), espessura de gordura subcutânea (EGS) e espessura

de gordura subcutânea mais pele (EGS+P)Avaliador

1 2 3 4 5 Geral DPM Repet Repro

Área de Olho de Lombo (cm2)

Mínimo 2,518 3,024 3,004 2,030 1,973 1,973

2,307 12,998 5,169Média 7,596 8,897 9,174 7,847 7,118 8,126

Máximo 12,616 12,982 14,738 14,900 10,856 14,900

Profundidade do músculo (cm)

Mínimo 0,970 1,000 0,867 1,096 0,688 0,688

0 .373 2,125 0,743Média 2,055 2,140 1,960 1,961 1,801 1,983

Máximo 2,801 2,767 2,700 2,960 2,471 2,960

Espessura de gordura subcutânea (mm)

Mínimo 0,100 0,233 0,110 0,200 0,031 0,031

0,163 0,765 1,196Média 0,284 0,519 0,279 0,639 0,154 0,375

Máximo 1,700 0,833 0,561 1,539 0,396 1,700

Espessura de gordura subcutânea mais pele (mm)

Mínimo 0,400 0,433 0,133 0,467 0,093 0,093

0,206 0,887 1 .479Média 0,753 0,833 0,475 0,862 0,298 0,644

Máximo 1,230 1,233 0,867 1,367 0,996 1,367

DP = Desvio padrão da média


ConclusãoHá a necessidade de técnicos treinados e constantemente avaliados para obtenção de

melhores índices de repetibilidade e reprodutibilidade na análise de imagens. As variáveis de profundidade do musculo Longissimus lumborum, de espessura de gordura e de espessura de gordura mais pele possuem maior acurácia e precisão na avaliação.

Referências bibliográficasAIAG, Measurement Systems Analysis Reference Manual, 4th edition. Chrysler, Ford, General

Motors Supplier Quality Requirements Task Force, 2010.Andrade, A . C . S . et al . Physicochemical and sensorial traits of meat from Santa Inês lambs

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Wilson, D.E. Centralized ultrasound processing. Study guides. Atlantic: Iowa State University, 1999. 167p.

Evaluator’s effect on measurement of deposition of subcutaneous fat and loin eye area of pantaneiros sheep by ultrasonography

AbstractTo evaluate the repeatability and reproducibility of the technician in the

interpretation of ultrasound images of Pantaneiro sheep. 96 lambs, weighing ranging from 15 to 40 kg. The ultrasound images were collected with linear probe of 13 cm and 3.5 MHz frequency, with the help of acoustic coupled “standoff”. All measurements were performed by the same technician, on the left side, between the 12th and 13th rib, 4 cm from the midline of the spinal column. Five different evaluators, in two different times, with the software Image J performed the measures of area loin (AOL), the Longissimus lumborum

Livro de Actas 199

muscle depth (PML), thickness of subcutaneous fat (EGS) and thickness of subcutaneous fat more skin (EGS + P). For AOL, PML, EGS and EGS+P was observed variation (P < 0.01) between the evaluators, no difference (P > 0.05) between reviews. Repeatability for the method of valuation of AOL is not acceptable. For PML repeatability is acceptable depending on the application and the reproducibility is acceptable. For the parameters of EGS and EGS + P, the indices of repeatability are acceptable, and reproducibility are ponderable on the application. Training is required for technicians to obtain best trills indices of repeatability and reproducibility.

Keywords: accuracy; precision; repeatability .

Livro de Actas 201

Avaliação de hambúrgueres produzidos com carne ovina com adição de óleo essencial de copaíba sobre análise instrumental

MONTESCHIO, J. O.1, CHAGAS, R. A.2, CUNHA, T. M. P.3, FERNANDES, T.2, SILVA, A. L. A.2, LEONARDO, A. P.2, LEDESMA, L . L . M .2, VARGAS JUNIOR, F. M.2*

1Docente do curso de Zootecnia da UFRR – Roraima2Programa de Pós-Graduação em Zootecnia – Universidade Federal da Grande Dourados,

Dourados – MS, 79825-070, Brasil – [email protected]*3Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos

ResumoObjetivou-se avaliar a influência do óleo essencial de copaíba (OE) como

antioxidante natural sobre análise instrumental de hambúrgueres de carne ovina. Os tratamentos foram: Controle (CON): hambúrguer ovino sem antioxidantes; PAD: hambúrguer ovino padrão, com BHT, adição de 50 mg de BHT/kg de carne; OE 0,05%: hambúrguer ovino com 0,05% de óleo essencial de copaíba; OE 0,1%: hambúrguer ovino com 0,1% de óleo com essencial de copaíba. Foram avaliados 12 hambúrgueres (3 por tratamento) e 4 dias de exposição (0, 3, 7 e 14 dias). O pH dos tratamentos CON, PAD e OE 0,05% aumentou aos 14 dias. Os tratamentos OE 0,1% e OE 0,05% apresentaram maior média de L*. Os valores de L* permaneceram estáveis ao longo do armazenamento, apenas no dia 0, o PAD e OE 0,1% apresentaram maiores valores de L* em relação ao CON. No dia 7 os hambúrgueres OE 0,05% e OE 0,1% apresentaram maior intensidade de vermelho. Aos 14 dias, todos tratamentos reduziram os parâmetros de a*. Os tratamentos OE 0,05% e OE 0,1% apresentaram coloração mais intensa de amarelo até o dia 7 de armazenamento. O óleo essencial de copaíba equipara-se a um antioxidante industrial e mantém a coloração do alimento por mais tempo.

Palavras chave: aditivo alimentar; antioxidante natural; extrato vegetal .

IntroduçãoA preocupação com a saúde traz a necessidade de dietas mais saudáveis e a redução

de aditivos no processo de industrialização, colabora com isto. Entre os objetivos de utilizar aditivos está a manutenção da estabilidade do alimento em ação antioxidante, alguns estudos propõem a utilização de potenciais antioxidantes naturais em substituição aos antioxidantes industrializados (Jennings & Akoh, 2009). A utilização de óleos essências vegetais podem alterar, por exemplo, o prazo de validade da carne devido aos flavonoides e terpenóides presente, sendo estes compostos, potenciais antioxidantes (Jerónimo et al ., 2012), desta forma, o óleo essencial de copaíba pode atuar como antioxidante podendo promover a qualidade da carne (Moura et al ., 2017) .

O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito do óleo essencial de copaíba como antioxidante natural sobre a análise instrumental de hambúrgueres de carne ovina durante 14 dias de armazenamento refrigerado .


Material e métodosO experimento foi realizado no Laboratório de Tecnologia de Carnes da Universidade

Federal da Grande Dourados (UFGD). As carcaças foram resfriadas a 4 ºC por 24h após abate. Os hambúrgueres foram produzidos com carne do pernil e paleta de ovelha da raça Suffolk.

Foi removida gordura e aponeuroses aparentes dos cortes da carne e então prosseguiu-se com a trituração em moedor com disco de 10 mm. Uma vez a carne moída e homogeneizada adicionou-se 10g NaCL por kg de carne e em seguida as porções de carnes foram divididas nos seguintes tratamentos: Controle (CON): 0% de adição de óleo essencial ou BHT (hidroxitoluenobutilado); PAD: 50 mg de BHT (hidroxitoluenobutilado) para cada kg de carne; OE 0,05%: 50 mg de óleo essencial de copaíba para kg de carne; OE 0,1%: adição de 100 mg de óleo essencial de copaíba para cada kg de carne, em seguida os hambúrgueres foram moldados com peso médio de 40 ± 1,1g cada um, totalizando 12 hamburgueres para a realização das análises .

O armazenamento prosseguiu-se em geladeira tipo vitrine com temperatura de ± 4 °C em condições equiparáveis as comerciais pelo período de 0, 3, 7 e 14 dias.

Para determinação das características qualitativas do hambúrguer de carne ovina, determinou-se o pH de acordo com cada tempo em que os hambúrgueres permaneceram armazenados sob refrigeração (4 ºC). As mensurações de pH foram realizadas em três pontos distintos em cada amostra, utilizando-se potenciômetro digital (TESTO-205) previamente calibrado .

A coloração foi determinada com colorímetro (CR-400; Konica Minolta). A coloração se dápelas coordenadas L*, a * e b*, onde L* refere-se à luminosidade, a* e b* referem-se as coordenadas de cromaticidade verde (-) / vermelho (+) e azul (-) / amarelo (+), respectivamente (Osório et al ., 2014) .

Os atributos da carne foram avaliados por análise de variância usando o modelo linear geral (GLM) com o SPSS (v. 19.0) (IBM SPSS Statistics, SPSS Inc., Chicago, USA) for Windows. As médias e o erro padrão da média foram calculados para cada variável.

Resultados e discussãoNão se observou diferença (p > 0,05) entre os tratamentos para variável de pH, no

entanto, houve significância (p < 0,05) entre os tempos de armazenamento. Aos 14 dias houve aumento no pH das amostras para os tratamentos: CON, PAD e OE 0,05%. Isto provavelmente tenha ocorrido pelo decréscimo de compostos bioativos durante o tempo de armazenamento, por exemplo, os ácidos fenólicos (Aleson-Carbonell et al ., 2005) .

Para variável de coloração, houve diferença (p< 0,05) entre tratamentos e entre tempo de armazenamento. Os tratamentos OE 0,1% e OE 0,05% apresentaram maior média (p < 0,05) de L* em relação aos demais tratamentos. Isto pode estar atribuído ao contato do óleo com a umidade da carne, que confere uma aparência leitosa ao óleo em uma espécie de emulsão, influenciando na maior luminosidade do alimento (Valencia et al ., 2008). No início do período de armazenamento o PAD e OE 0,1% apresentaram maiores valores de L* em relação ao CON, porém, ao longo do período de armazenamento, os valores de L* permaneceram estáveis. Isto pode ser explicado pela possibilidade de maior retenção de água, ao início do armazenamento que os tratamentos obtiveram, pois devido a presença de antioxidantes nestes, a oxidação de proteínas é menor em relação a um hambúrguer sem antioxidantes, desta forma, levando em

Livro de Actas 203

consideração que a água está na superfície do alimento, isto acarretaria em uma maior difusão da luz (Fernandes et al ., 2016) .

Em relação ao parâmetro a*, no dia 7 de armazenamento os hambúrgueres OE 0,05% e OE 0,1% apresentaram maior vermelhidão que os demais tratamentos, isto pode ter ocorrido pela menor oxidação de mioglobinas que acontece em hambúrgueres com adição de antioxidantes, o mesmo foi observado por Fernandes et al . (2016) testando extrato de orégano em hambúrgueres de ovelha. Houve diferença entre os tempos de armazenamento dos hambúrgueres, em que aos 14 dias, todos tratamentos reduzirem os parâmetros de a*, esta observação pode ser explicada pelo mesmo motivo citado acima, pois o tempo de armazenamento, luz, entre outros parâmetros, são situações que influenciam na maior oxidação de proteínas, acarretando na diminuição da intensidade de vermelho (Silva et al ., 1999) .

Observou-se diferença (p < 0,05) entre tratamentos no dia 0 para o parâmetro b*, onde o OE 0,1% apresentou coloração mais amarelada que os demais tratamentos, isto se explica pela coloração amarelada que o óleo essencial de copaíba possui, conferindo essa coloração ao alimento. Em relação ao tempo de armazenamento, os hambúrgueres OE 0,05% e OE 0,1% apresentaram coloração mais amarelada em relação ao dia 0, isto pode ter ocorrido pelas micelas de gordura do óleo essencial de copaíba ainda não terem se dissolvido completamente na carne, fazendo com que houvesse maior intensidade de amarelo, pois, aos 14 dias de armazenamento, os hambúrgueres destes tratamentos apresentaram significância (p < 0,05) em relação aos demais dias, com menor intensidade de amarelo, pois o óleo, possivelmente já estava incorporado a carne.

Tabela 1 . Parâmetros de pH e coloração de hambúrgueres produzidos com carne ovina

adicionados de óleo essencial de copaíba.Tratamentos

EPM P-valueVariáveis Tempo CON1 PAD OE 0,05% 0E 0,1%

Ph

0 6,02B 6,03B 6,00C 6,02 0,015 0,960

3 6,05B 3,05B 6,02C 6,03 0,005 0,158

7 6,04B 6,06B 6,08B 6,08 0,007 0,283

14 6,47A 6,36ª 6,30A 6,35 0,036 0,490

EPM 0,072 0,052 0,045 0,057

P-value 0,003 0,005 0,000 0,070

L*

0 34,53 35,40ª 34,88 37,12A 0,832 0,797

3 32,17 33,40AB 34,70 36,26AB 0,730 0,235

7 32,03b 32,20ABb 33,56ab 35,46ABa 0,542 0,012

14 30,75 30,97B 30,06 30,89B 0,362 0,878

EPM 0,852 0,655 0,875 0,990

P-value 0,569 0,023 0,150 0,043

a*

0 12,34A 12,29ª 11,89A 12,51A 0,266 0,450

3 10,55A 11,13ª 11,44A 11,16AB 0,175 0,402

7 9,19Ab 9,64Bb 11,87Aa 10,57Bab 0,413 0,026

14 4,75B 5,19C 6,98B 5,25C 0,375 0,118


EPM 1,08 0,934 0,811 1,047

P-value 0,003 0,000 0,010 0,000

b*

0 4,10ab 3,80b 4,69Aab 5,38ABa 0,249 0,050

3 4,17 4,99 5,68A 6,10A 0,326 0,132

7 3,60 3,72 5,17A 4,50AB 0,278 0,113

14 2,66 3,32 3,18B 3,08B 0,169 0,661

EPM 0,278 0,263 0,464 0,360

P-value 0,183 0,069 0,003 0,047

a, b, c Letras minúsculas representam a diferença entre tratamentos.A, B, C Letras maiúsculas representam os tempos de armazenamento dos hambúrgueres.1CON: Controle.

ConclusãoA utilização do óleo essencial de copaíba como potencial antioxidante é favorável, visto

que apresenta os mesmos efeitos qualitativos que um antioxidante industrial, além de manter a coloração do alimento por mais tempo.

Referências bibliográficasAleson-Carbonell L, Fernández-López J, Pérez-Alvarez JÁ, Kuri V. Characteristics of beef burger

as influenced by various types of lemon albedo. Innovative Food Science & Emerging Technologies 2005; 6:247-255.

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Tabela 1 . Parâmetros de pH e coloração de hambúrgueres produzidos com carne ovina

adicionados de óleo essencial de copaíba. (Continuacion)

Livro de Actas 205

Evaluation of hamburgers produced with sheep meat with addition of copaiba essential oil on the instrumental analysis

AbstractThe objective of this study was to evaluate the influence of copaiba

essential oil (OE) as a natural antioxidant on the instrumental analysis of sheep meat hamburgers. The treatments were: Control (CON): ovine burger without antioxidants; PAD: standard sheep burger, with BHT, addition of 50 mg BHT / kg of meat; 0.05% OE: sheep burger with 0.05% copaiba essential oil; 0.1% OE: sheep burger with 0.1% oil with copaiba essential. Twelve hamburgers (3 per treatment) and four days of exposure (0, 3, 7 and 14 days) were evaluated. The pH of the 0.05% CON, PAD and OE treatments increased at 14 days. The treatments OE 0.1% and OE 0.05% presented higher average of L*. The values of L* remained stable throughout the storage, only on day 0, the PAD and OE 0.1% presented higher values of L* in relation to the CON. On day 7, the 0.05% OE and 0.1% OE hamburgers showed higher redness. At 14 days, all treatments reduced the parameters of a*. The treatments OE 0.05% and 0.1% OE showed more intense of yellowness until day 7 of storage. Copaiba essential oil equates to an industrial antioxidant and maintains food staining for longer .

Keywords: food additive; natural antioxidant; vegetable extract .

Livro de Actas 207

Composição química e ácidos gordos totais de hambúrguer de carne de suíno bísaro enriquecido com diferentes níveis de farinha de

castanea sativa integralLEONARDO, A.P.1; PEREIRA, E.2; PAULOS, K. V. F.2, AMORIM, A .2, LIMA, H.B.3, TEIXEIRA, A .J .C .2;

VARGAS JUNIOR, F.M.4*1Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul,

Campo Grande - Brasil2Instituto Politécnico de Bragança, Bragança - Portugal

3Programa de Pós-graduação em Zootecnia, Universidade Federal da Paraíba – Areia – Brasil.4Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, Universidade Federal da Grande Dourados,

Dourados - Brasil – [email protected]*

ResumoForam analisadas a composição química e os ácidos gordos totais

de hambúrgueres de carne suína enriquecidos com farinha integral de castanha (Castanea sativa). Foram estudadas as adições de 0, 10 e 20% de farinha nos hambúrgueres. As variáveis analisadas da composição química foram: pH, humidade, proteína e gordura total. Os ácidos gordos analisados foram: saturados, insaturados, poliinsaturados e monoinsaturados, sendo apresentados somente seus totais. Os hambúrgueres com adição de 20% de farinha apresentaram menores teores de ácidos gordos saturados e menor concentração de gordura total (p<0,05). Conclui-se que a adição de farinha de castanha melhorou os parâmetros nutricionais dos hambúrgueres ao diminuir o teor de gordura total e de ácidos gordos saturados .

Palavras chave: gordura total, ácidos graxos, poliinsaturados,

monoinsaturado .

IntroduçãoA grande variedade de técnicas de preparo e o sabor inigualável têm feito da carne um

dos produtos mais consumidos pelo ser humano, sendo fonte de proteína e outros nutrientes de grande importância na dieta alimentar (VERRUMA-BERNARDI, 2001). Isto possibilita grande diversificação de produtos como hambúrgueres, almôndegas, linguiças, salames, empanados, mortadelas, entre outros (COSTA, 2004) .

Entende-se por hambúrguer o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Pode ser um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado (BRASIL, 2000) .

Com o intuito de proporcionar uma carne de hambúrguer mais saudável, a indústria alimentícia vem buscando incrementar esse produto com alimentos que irão melhorar sua qualidade nutricional, sendo assim, a farinha de castanha (Castanea sativa) uma opção.

Por ser um alimento de baixo teor de gordura saturada e mais rico em monoinsaturado, a castanha portuguesa torna sua inserção nos alimentos bastante benéfica.A composição


dessas castanhas é principalmente de carboidratos: basicamente de amido (33% amilose e 67% amilopectina) sendo interessante na preparação do hambúrguer, onde o amido é fundamental para que este alimento tome forma (liga).

Por se tratar de dois produtos que fazem parte da gastronomia da região Transmontana de Portugal, o presente estudo teve como objetivo estudar formulações de hambúrguer de carne suína com a adição de diferentes níveis de farinha de castanha em relação a composição química e os ácidos gordos totais.

Material e métodosPara a formulação dos hambúrgueres foi utilizada carne do suíno Bísaro de cortes

não-nobres e farinha integral de castanha portuguesa adquiridos em estabelecimento comercial. A carne foi moída em moedor (WEG) disco de cinco mm, em seguida adicionou-se e homogeneizaram-se os ingredientes para posterior moldagem dos hambúrgueres de 50 gramas cada. A castanha foi seca em estufa a 65 ºC por 24 horas, descascada e moída em multiprocessador para a confecção da farinha integral.

Foram elaboradas três formulações combinadas ou não com a farinha integral de castanha (Quadro 1), baseadas em um planejamento de mistura, sendo em todas as formulações adicionados 4% de condimento próprio para hambúrguer. Os hambúrgueres foram embalados em filmes plásticos e congelados e armazenados à -18 ˚C para posteriores análises.

Para a determinação do pH foi usado o potenciómetro de penetração portátil “pHmetro” para carnes, modelo HI 99163. O teor de humidade foi analisado segundo a NP 1614 (2002), mediante avaliação da perda de massa, até peso constante, em estufa (Raypa) regulada a 103 °C±2 °C. A determinação das cinzas foi processada por via seca, com incineração a uma temperatura de 550°C±25°C na mufla Ney VULCAN™ 3-550 e posterior determinação da massa do resíduo, conforme a NP 1615 (2002). Para o teor em Azoto foi utilizada como referência a NP 1612 (1979) pelo método de Kjedahl. A proteína total foi calculada por multiplicação do valor de azoto total pelo fator 6,25 (P = Nx6,25). Os resultados dos parâmetros acima foram expressos em percentagem em massa.

A extração e a leitura dos ácidos gordos foi realizada segundo o método otimizado pela Büchi de acordo com a AOAC Internacional. Foram considerados os totais de ácidos gordos saturados (AGS’s), ácidos gordos insaturados (AGI’s), ácidos gordos poliinsaturados (AGPI’s) e ácidos gordos monoinsaturados (AGMI’s).

Análise estatística foi realizada por análise de variânça e regressão em função dos níveis de inclusão da castanha.As diferenças entre as médias dos tratamentos foram estudadas pelo teste de médias Tukey (p<0,05) utilizando o programa estatístico MINITAB (2017).

Quadro 1 . Proporção dos ingredientes1 na composição dos hambúrgueres.Tratamentos2 Carne de Suíno % Castanha %

0%Castanha 100 -

10%Castanha 90 10

20%Castanha 80 20

1Proporção da massa fresca.2Acrescido 4% condimento comercial para hambúrguer.

Livro de Actas 209

Resultados e discussãoA composição química da farinha de castanhas, a cada 100 g, é em geral de: humidade

(53,8%), proteínas (6,6%), lipídios (2,5%) e cinzas (2,3%) (Freitas & Naves, 2010). A adição da farinha de castanha não influenciou os parâmetros de pH e cinzas nos grupos testados, mas diminuiu os teores de humidade e proteína nos grupos 10%Castanha e 20%Castanha quando comparados ao 0%Castanha (p<0,05). Ao adicionar a farinha da castanha o teor de humidade foi reduzido, fato explicado pela diminuição da proporção da humidade da carne suína. A variável gordura apresentou uma concentração maior no grupo que não recebeu adição de farinha (0%Castanha) e também maior concentração de AGS’s, juntamente com o 10%Castanha. Os teores de AGI´s foram menores no grupo 20%Castanha, já os AGPI’s e os AGMI’s tiveram suas concentrações iguais estatisticamente em ambos os grupos estudados (p>0,05). Os ácidos gordos insaturados são considerados benéficos para saúde humana, uma vez que cooperam para a redução das frações de Lipoproteína de Baixa Densidade (LDL) e de Muito Baixa Densidade (VLDL), responsáveis pelo aumento do colesterol sérico (Jenkins et al ., 2002) .

Tabela 1 . Composição química (%) e ácidos gordos totais analisados nos hambúrgueres

de carne suína confeccionados em função da proporção de inclusão de farinha integral de

castanha portuguesa.

Variável 0%Castanha 10%Castanha 20%Castanha EPM P-valor Regressão

pH 5,62 5,65 5,60 0,011 0,102 1

Humidade 61,64a 54,27b 52,63b 1,190 0,001 2

Cinzas 3,69 3,49 3,43 0,049 0,088 3

Proteína 18,90a 17,25b 16,60b 0,226 0,001 4

Gordura Total 12,42b 14,1ab 17,16a 0,813 0,020 5

AGS´s (%) 35,90a 35,65a 35,31b 0,092 0,003 6

AGI´s (%) 64,105b 64,350b 64,691a 0,092 0,003 7

AGPI’s 12,81 16,51 16,93 0,860 0,074 8

AGMI’s 51,30 47,83 47,76 0,795 0,099 9

a,b Letras diferentes na mesma linha diferem (P<0,05) pelo teste de Tukey.AGS’s= ácidos gordos saturados; AGI’S= ácidos gordos insaturados; AGPI’s= ácidos gordos poliinsaturados; AGMI’S= ácidos gordos monoinsaturados .1) y= 5,62; 2) y= 61,29-0,4323x (R²= 53,44; p=0,001); 3) y= 3,53; 4) 18,72-0,1142x (R²= 34,25;p= 0,001); 5)y=12,19+0,2370x (R²= 70,84;p=0,004); 6) y= 35,91-0,02936x (R2= 84,81; p=0,001); 7) y= 64,09+0,02036x (R2 = 84,81; p=0,001); 8) y= 15,42; 9) y= 48,97 .

ConclusãoA adição da farinha integral de castanha na formulação de hambúrguer de carne suína

proporcionou a diminuição da gordura total e aumento dos ácidos gordos insaturados o que resultou em melhores características nutricionais .

AgradecimentosAo laboratório de tecnologias de qualidade da carcaça e da carne do Instituto Politécnico

de Bragança .


Referências bibliográficasAOAC. 1990.OfficialMethodofAnalysis. 138-146.Arisseto, A.P.; Pollonio, M.A.R. 2005. Avaliação da estabilidade oxidativa do hambúrguer tipo

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Demiate, I.M.; OETTERER, M.; WOSIACKI, G. 2001.Characterization of chestnut (Castanea sativa, mill) starch for industrial utilization. Brazilian Archives of Biology and Technology, 44(1), 69-78.

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NP-1615 (2002). Carnes, derivados e produtos cárneos. Determinação da cinza total. Processo de referência. Lisboa: IPQ.

Chemical composition and total fatty acids of hamburger of meat pork enriched with different levels of whole castanea sativa meal

The chemical composition and total fatty acids of pork hamburgers enriched with whole chestnut meal (Castanea sativa) were analysed. The additions of 0, 10 and 20% of meal in hamburgers were studied. The analysed variables of the chemical composition were: pH, humidity, protein and total fat. The fatty acids analysed were: saturated, unsaturated, polyunsaturated and monounsaturated, being presented only their totals. The burgers with 20% of flour presented lower levels of saturated fatty acids and lower concentration of total fat (p <0.05). It is concluded that the addition of chestnut meal improved the nutritional parameters of hamburgers by reducing the total fat content and saturated fatty acids .

Keywords: fat, fatty acids, polyunsaturated, monounsaturated fatty acids .

Livro de Actas 211

Produtos carneos de Ovinos em Portugal: mercados, preços e tendências de consumo

CABO, P.1; RODRIGUES, S.1; TEIXEIRA, A.1 e CASTRO, M .1

1Centro de Investigação de Montanha (CIMO), ESA, Instituto Politécnico de Bragança, Campus de Santa Apolónia, 5300-253 Bragança, Portugal

ResumoO presente estudo realizou-se no âmbito do projeto Open2Preserve e

visa contribuir para produção sustentável de ovinos, como instrumento para a sustentabilidade dos espaços abertos de montanha de elevado valor ambiental. O mercado nacional de carne de ovinos mostra sinais de recuperação, no pós-crise 2009-2014. Todavia as debilidades ao nível da organização da produção refletem-se numa maior dificuldade em responder às necessidades da procura e deixam este elo da cadeia de valor vulnerável ao poder negocial dos elos a jusante. Ademais, a venda de animais vivos impede a retenção do valor acrescentado da transformação na região/país de produção. Evidencia-se a necessidade de estimular o consumo de carne de ovino, adequando a comercialização à demografia e preferências do consumidor atual.

Palavras chave: Ovinocultura, diferenciação, produtos cárneos, Portugal .

IntroduçãoA carne é um alimento fulcral na dieta humana, cujo padrão de consumo depende

de vários fatores. A literatura sugere que as perceções, crenças e valores do consumidor são cruciais para a sua aceitabilidade. O consumidor atual exibe preocupação crescente sobre questões ambientais, origem, sistemas de produção e bem-estar dos animais de produção e, ainda, com as qualidades nutricionais e nutracêuticas da carne (Ramos, 2008). A indústria da carne enfrenta uma oposição crescente, sobretudo pela associação do consumo a riscos para a saúde humana, desconfiança quanto à segurança e qualidade alimentares, e maior consciência sobre a ingestão de alimentos de origem animal em favor de modos de produção sustentáveis. O consumidor atual não deseja só alimentos saborosos e acessíveis; procura e está disposto a pagar, qualidade, saúde, baixo impacto ambiental, modo de produção biológico, proximidade, conveniência e bem-estar animal. A carne de ovino produzida em sistemas baseados em gramíneas versus em concentrado, é mais saudável, logo a produção em regime de pastoreio extensivo resulta em eventuais vantagens sinérgicas no desenvolvimento de estratégias de marketing, ao contribuir para uma dieta equilibrada e mais saudável e ser percebido como uma carne produzida por um sistema de produção amigo do ambiente. O estudo realizou-se no âmbito do projeto Open2Preserve e visa contribuir para a produção sustentável de ovinos, com ênfase no seu papel como ferramenta para a sustentabilidade dos espaços abertos de montanha de elevado valor ambiental. Para tal, analisa-se a fileira da produção cárnea de ovinos, retratando-o ao nível da organização da produção, mercados, preços e consumo.


Material e métodosAdotou-se uma metodologia de investigação quantitativa, descritiva e longitudinal

(2008-2017), tendo por base fontes documentais múltiplas, com destaque para a informação relativa aos mercados agrícolas e comércio externo, publicada pelo Gabinete de Planeamento e Politicas e Administração Geral – GPP e estatísticas agrícolas do Instituto Nacional de Estatística – INE, complementada com informação obtida junto de agentes da fileira.

Resultados e discussãoEm 2017, o valor da produção conjunta de carne de ovino e caprino, a preços correntes

de 2011, perfazia 123,9 milhões de euros (INE, 2019). No período em análise, 2008-2017, embora com oscilações anuais significativas, o setor apresenta uma tendência global de crescimento global (9,8%), contribuindo, em média, com 6,5% da produção cárnea anual. Relativamente à produção de carnes de ovino, no mesmo período, a produção anual média era de 192,5 mil toneladas (valorada em 81,5 milhões de euros, no produtor), fazendo-se sentir uma tendência global de decréscimo do volume de produção.

As Organizações de Produtores - OP, enquanto estrutura horizontal de concentração da produção, assumem um papel fundamental na cadeia de comercialização, facilitando a regularidade e qualidade do abastecimento e a adaptação da oferta às tendências e exigências do mercado (GPP, 2016). A sua importância é espelhada nos efeitos da falta de concentração da produção ao nível do poder negocial dos produtores, uma vez que a produção pulverizada deixa os produtores de ovinos muito vulneráveis aos intermediários, que “aplicam os preços que muito bem entendem e alguns nem pagam o produto que negociaram com os nossos criadores de ovinos” (Dias, 2016). No presente, apenas estão reconhecidas 5 OP no subsetor da carne de ovino, 4 das quais localizadas no Alentejo e a outra em Lisboa e Vale do Tejo – LVT (IFAP, 2019). A análise longitudinal mostra que, em 2014, existiam 11 OP reconhecidas a comercializar carne de ovino, distribuídas pelas regiões do Alentejo (8), Centro (3), Norte (1) e LVT (1), ocorrendo a revogação de 3 OP, no ano seguinte (GPP, 2015, 2016). Em 2015, o grau de concentração da produção de carne de ovino nas OP era de 14,6%, face ao patamar de 10,3% que representa o valor médio nacional. Nesse ano, o valor da produção nacional de carne de ovino, a preços correntes, era 131,507M€, sendo o Valor da Produção Comercializada – VPC, nas OP de 19,2 milhões de euros, ou seja, uma média de 2,4 milhões de euros por OP. Uma análise temporal mais alargada mostra que, globalmente, entre 2011 e 2015, o VPC nas OP cresceu expressivamente, embora com oscilações significativas.

A análise dos preços mostra que os borregos mais jovens são os mais valorizados pelo mercado. A evolução do preço da carne de ovino, na produção, evidência a instabilidade sentida na generalidade das carnes transacionadas (Figura 1). No geral, o mercado ressentiu-se com a crise, particularmente nos anos iniciais, com os borregos com peso superior a 28kg a serem mais penalizados em termos de preço. Quando comparado o preço de 2008 com a média do período 2008-2017, apenas os borregos com peso superior a 28 kg apresentam um acréscimo no preço médio. Ou seja, em média, constata-se uma ligeira valorização do mercado dos animais mais pesados que não é sentida nos animais mais leves/jovens e adultos/refugo.

Livro de Actas 213

Figura 1 . Evolução do efetivo ovino e produção cárnea, 2008-2017

A produção da carne de ovino (época de abate) concentra-se em 3 picos anuais tradicionais de consumo: Páscoa, Natal e Ano Novo. A concentração dos abates em épocas festivas é mais expressiva nas unidades produtivas localizadas na região Norte e Centro, ao que não será alheio o facto destas produções se destinarem essencialmente ao mercado local e regional, nomeadamente, à restauração e comércio tradicional (talhos). Quanto às unidades produtivas localizadas na região do Alentejo, cuja produção é preferencialmente escoada para o mercado nacional, através das médias e grandes superfícies, a época de abates é menos concentrada e os borregos abatidos com maior peso.

O consumo de carnes está diretamente relacionado com o poder de compra das populações, pelo que se ressentiu com a crise financeira de 2010-2014. Em 2017, o consumo per capita de carnes em Portugal rondava os 114 quilogramas (acima dos 113,5kg ingeridos em 2009, antes da crise), refletindo a tendência de recuperação sentida após 2013 (105,5kg /habitante/ano). As carnes de suíno e de aves, de preço mais acessível, são as preferidas dos consumidores. Em oposição, o consumo de carnes de pequenos ruminantes está em recessão, representando apenas 2% do total de carnes consumidas anualmente. O preço proibitivo para muitas famílias e a fraca tradição de ingestão destas carnes entre as gerações mais jovens, são os principais motivos para o decréscimo no consumo. Espera-se que a rotulagem obrigatória da carne de ovino e caprino, em vigor desde 2015, proporcione um estimulo ao seu consumo, combatendo a tendência de queda no consumo que se faz sentir há mais de uma década. De facto, cada vez se consome menos borrego, é uma carne difícil de preparar e o ritmo de vida moderna não permite a demora da sua confeção, procurando os consumidores alimentos de confeção mais fácil e rápida (Ramos, 2008). Por outro lado, a tradição da venda dos borregos à carcaça (animal inteiro), em especial no Norte e Centro do país, em que os animais são comummente vendidos mais jovens/com menor peso, no mercado local, não se adequa ao padrão de consumo e menor dimensão dos atuais agregados familiares. Apesar do baixo consumo interno de carne de ovino, a procura nacional é superior à oferta resultando na necessidade de importação de carne ovina de outros países. Entre os principais países fornecedores destas carnes estão Espanha, França, Nova Zelândia e Reino Unido. Em conjunto respondem por mais de 4/5 do total das importações nacionais de carne de ovino e caprino. A entrada de carne de ovino exerce pressão sobre os preços praticados, em especial no retalho alimentar. A carne de borrego importada, nomeadamente da Austrália e da Nova Zelândia, “entra no mercado português principalmente através das grandes superfícies comerciais e é vendida significativamente mais barata do que a nacional” . (Dias, 2016) .


Em média entram em Portugal cerca de 6,35 mil toneladas de carne de ovino anualmente, enquanto as exportações ficam pelas 920 toneladas (máximo de 2 mil toneladas, em 2015). Esta situação é agravada pelo diferencial desfavorável de preços na importação e exportação (Figura 2), e representa um deficit médio na balança comercial de 25,6 milhões de euros anuais. Quanto às trocas relativas a animais vivos, a situação inverte-se. Ainda assim, o balanço relativo a entradas e saídas totais (incluem animais vivos e carnes, tudo convertido a peso carcaça) mantém-se francamente desfavorável.

Figura 2 . Preço médio de importação e de exportação das carnes de ovino, 2008-2017

França é o mercado prioritário de destino das carnes de ovino e caprino nacional, seguido de Angola e Espanha. Em conjunto representam mais de 90% das exportações nacionais. A nível global, o aumento da exportação de animais vivos, a partir de 2013, em especial para Espanha, impulsionou o comércio externo de pequenos ruminantes (Figura 3), tendo as exportações de animais vivos alcançado uns extraordinários 27,7 milhões de euros, em 2017. Situação animada pela carência de animais sentida no mercado espanhol e o desvio das exportações da Austrália e Nova Zelândia da Europa, optando pelo mercado asiático. Ainda assim, a exportação de animais vivos, ao não reter na região de produção a mais-valia da transformação do produto, empobrece a fileira e prejudica a economia regional e nacional. Tal debilidade é salientada por profissionais do setor, referindo que grande parte dos criadores nacionais está a vender a intermediários portugueses animais para engorda em Espanha, sendo que “parte da carne regressa a Portugal para aqui ser vendida”, não se retendo assim, em território nacional as mais-valias que resultantes do abate e da comercialização da carne e restantes produtos animais, como a pele que tem um valor significativo (Dias, 2016).

Figura 3 . Evolução da importação e exportação de pequenos ruminantes, 2008-2017

Livro de Actas 215

A conjugação de todos estes fatores tem prejudicado o grau de abastecimento do mercado interno de carnes de ovino e caprino, em especial, no último quinquénio (2012-2017) (Figura 4). Em 2017, o grau de abastecimento do mercado interno para estas carnes, era de 67%, registando um decréscimo de 9% face a 2012 .

Figura 4 . Abastecimento do mercado de carnes de ovino e caprino, 2008-2017

ConclusõesO mercado nacional de carne de ovinos apresenta sinais de recuperação, animado pelo

aumento da procura externa e consumo interno, no pós-crise 2009-2014. Todavia, debilidades ao nível da organização da produção resultam na maior dificuldade em responder, eficaz e eficientemente, às necessidades da procura e deixam este elo da cadeia de valor vulnerável face ao poder negocial dos elos a jusante: transformação e comércio. A venda de animais vivos impede a retenção do valor acrescentado da transformação na região/país de produção. A expansão da fileira requer a apreciação do papel destes animais no aproveitamento de zonas marginais do território, concentração da oferta e valorização da produção e estimulo do consumo, ajustando a sua comercialização à demografia e preferências do consumidor atual. O mercado da carne de borrego tem que inovar, criar novos produtos, adaptados às preferências e ritmos de vida do consumidor atual (e.g., espetada, hambúrguer, bife ou almondega de borrego), seguindo as boas práticas de outros produtos e mercados, como o espanhol.

AgradecimentosOs autores agradecem o suporte financeiro do projeto OPEN2PRESERVE: Modelo de

gestão sustentada para a preservação de espaços abertos de montanha, cofinanciado pelo Programa Interreg SUDOE, através do Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER).

Os autores agradecem à Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT, Portugal) e ao FEDER no âmbito do programa PT2020 pelo apoio financeiro ao CIMO (UID/AGR/00690/2013).


Referencias bibliográficasDias, C. (2016). Se não os podes vencer, junta-te a eles. Publico, 20 novembro.GPP (2016). Organizações de Produtores – Relatório Nacional de Acompanhamento e Avaliação

2015. Gabinete de Planeamento, Políticas e Administração Geral, Ministério da Agricultura, do Mar, do Ambiente e do Ordenamento do Território. Disponível em <http://www.gpp.pt/index.php/organizacoes-de-produtores/organizacoes-de-produtores>.

GPP (2019). SIMA - Cotações de Produtos Agrícolas. Gabinete de Planeamento, Políticas e Administração Geral, Ministério da Agricultura, do Mar, do Ambiente e do Ordenamento do Território. Disponível em <http://sima.gpp.pt:8080/sima>.

INE (2009 a 2018). Estatísticas Agrícolas (2008-1017). Instituto Nacional de Estatística, Lisboa. Disponível em <https://www.ine.pt>.

INE (2019). Contas Económicas da Agricultura. Instituto Nacional de Estatística, Lisboa. Disponível em <https://www.ine.pt>.

Ramos, O. (2008). Qualidade Nutricional da Fracção Lipídica da Carne de Borrego e de Cabrito. Dissertação de mestrado, Universidade Técnica de Lisboa, Lisboa.

Sheep meat products in portugal: markets, prices and consumer trends

AbstractThe present study was carried out within the framework of the

Open2Preserve project and aims to contribute to the sustainable production of sheep, as an instrument for the sustainability of the open spaces of mountain of high environmental value. The market for sheep meat shows signs of recovery in the post 2009-2014 crisis. However, weaknesses in the organization of production result in a greater difficulty in responding to the needs of demand and leave this link of the value chain more vulnerable to the bargaining power of the downstream links. The sale of live animals doesn´t allow the retention of the value added of processing in the region/country of production. It is emphasized the need to stimulate the consumption of sheep meat, by adjusting its marketing to demography and preferences of the current consumer .

Key-words: Sheep meat, market, price, consumption .

Livro de Actas 217

Estratégias de valorização de produtos carneos de ovinos em Portugal

CABO, P.1; RODRIGUES, S.1; TEIXEIRA, A.1 e CASTRO, M .1

1Centro de Investigação de Montanha (CIMO), ESA, Instituto Politécnico de Bragança, Campus de Santa Apolónia, 5300-253 Bragança, Portugal

ResumoO presente estudo faz parte do projeto Open2Preserve e visa contribuir

para produção sustentável de ovinos, como instrumento para a sustentabilidade dos espaços abertos de montanha de elevado valor ambiental. Os resultados mostram que a atividade se encontra em regressão. As estratégias de incremento do valor acrescentado através de sistemas de qualificação ligados à origem e modos de produção sustentáveis, apresentam resultados aquém do potencial, devido a fatores produtivos e estruturais, como a dimensão das explorações e do efetivo global, a ausência de estruturas de comercialização e transformação. Ademais, a legislação comunitária relativa a estes sistemas de produção, envolve o controlo dos fatores e condições que limitam, por vezes, a produtividade e a rentabilidade das explorações agrícolas. Situação agravada pela frequente ocorrência de seca e escassez de alimento daí resultante.

Palavras chave: Ovinocultura, diferenciação da produção, produtos cárneos,

Portugal .

IntroduçãoHistoricamente, a criação de ovinos é uma atividade económica relevante, sobretudo,

em territórios de montanha, marginais e remotos, como o Interior Norte de Portugal. Para as pequenas e microempresas que constituem a maioria do setor agropecuário nacional, o sucesso num ambiente competitivo dominado por grandes empresas internacionais passa, amiúde, pela busca de vantagem competitiva pela diferenciação e qualidade dos produtos. Tal é particularmente crucial em regiões cujas características naturais limitam a exploração de economias de escala e a competitividade das explorações cujo modelo de negócio é baseado em custo. A aposta na provisão de valor superior para o consumidor, visando nichos de mercado dispostos a pagar preços mais elevados, surge como potenciador da criação e retenção de valor na região, promovendo o desenvolvimento rural sustentável e um país mais coeso e competitivo. Este estudo integra o projeto Open2Preserve e visa contribuir para a produção sustentável de ovinos, como ferramenta para a sustentabilidade dos espaços abertos de montanha de elevado valor ambiental. Para tal, analisa-se o setor da produção cárnea de ovinos, incluindo as estratégias de diferenciação no âmbito dos regimes de certificação da qualidade relativos à produção biológica (Modo de Produção Biológico – MPB) e origem geográfica (Denominação de Origem Protegida – DOP e Indicação Geográfica Protegida – IGP) .

Material e métodosAdotou-se uma metodologia de investigação quantitativa, descritiva e longitudinal


(2008-2017), tendo por base fontes documentais múltiplas, com destaque para a informação relativo ao MPB e à produção DOP/IGP/ETG publicada pela Direção Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural – DGADR, e estatísticas agrícolas do Instituto Nacional de Estatística – INE, complementada com informação obtida junto de agentes da fileira.

Resultados e discussãoA criação de ovinos abarca a totalidade do território nacional, ainda que com alguma

concentração a nível regional e sistemas de produção distintos: 3/5 do efetivo localiza-se no Alentejo, em apenas 1/5 das unidades produtivas (INE, 2017); a Beira Interior e Trás-os-Montes apresentam também efetivos relevantes, conquanto o rebanho médio por exploração se limite a ½ da região alentejana (em média, 135 cabeças por exploração); vocacionado essencialmente para a produção cárnea (80%), no Alentejo, em regime extensivo e em áreas de montanha (Norte de Trás-os-Montes) e marginais. O restante efetivo é explorado na produção leiteira, com destaque para a Beira Interior, coincidente com a zona de produção de queijo.

Em 2017, o rebanho ovino era composto por 2.225 mil cabeças, gerando 15,8 mil toneladas anuais de carne, preferencialmente, borregos com peso superior a 10 kg (63%). A ovinocultura encontra-se em regressão motivada sobretudo pela maior exigência quanto a obrigações legais no setor e aumento das penalizações nos prémios, bem como, os focos de língua azul, com destaque para o Alentejo, e a escassez de alimentos decorrente de situações de seca frequentes, que acarretaram perdas de produção e encargos acrescidos. Fatores que, aliados à quebra do consumo agravada pela crise económica, forçaram a saída dos produtores menos aptos. O ano de 2015 constituiu o ponto de viragem para o setor, impulsionado pela situação económica mais favorável do país e pela Política Agrícola Comum 2014-2020.

Figura 1 . Evolução do efetivo ovino e produção cárnea, 2008-2017

O rebanho de ovinos em MPB, em 2017, rondava as 99,3 mil cabeças, a maior parte localizado na região do Alentejo (64%). Apesar do elevado potencial da região de Trás-os-Montes para a produção em MPB, fruto dos ecossistemas mais rústicos que caracterizam os ambientes montanhosos, o efetivo em MPB da região representa pouco mais de 3% do efetivo em MPB, enquanto a Beira Interior responde por quase 1/3 do rebanho em MPB. Não obstante a atração de novos de produtores, o setor mostra instabilidade e dificuldade de incremento da capacidade produtiva, refletida no decréscimo da dimensão média dos rebanhos por produtor. O Alentejo exibiu um acréscimo no efetivo de 9% (cerca de 5 mil cabeças) minorando os efeitos das perdas registadas nas restantes regiões, com enfase para a Beira Interior (Figura 2).

Livro de Actas 219

Indice de Crescimento, base: 2008 Variação global e por região, 2008-2017

Figura 2 . Evolução do efetivo ovino em MPB, 2008-2017

No presente, o efetivo autóctone perfaz 120 mil cabeças, repartido por 1,1 mil criadores e 16 raças ovinas, com maior representatividade das raças alentejanas (e. g. Campaniça e Merina Branca e Preta), da Beira Interior (e. g. Serra da Estrela) e Trás-os-Montes (e. g. Churra da Terra Quente, Churra Bragançana Branca e Preta e Churra Galega Mirandesa). As raças autóctones estão na base de um leque significativo de carnes com qualificação DOP/ IGP. Em 2017, existiam em Portugal 9 carnes de ovino qualificadas, porém apenas 4 tinham produção comercializada, cerca de 30,6 toneladas, valorizadas, na produção, em 198 mil euros. A Figura 3 mostra as fortes oscilações no volume de produção das carnes ovinas DOP/IGP, com tendência decrescente, fruto da redução da produção do líder do segmento, o Borrego do Nordeste Alentejano. Consequentemente, não obstante o incremento da presença no mercado da carne de Borrego da Serra da Estrela DOP minorar os efeitos desta descida, o peso do segmento DOP/IGP para a produção nacional era de apenas 0,19%, em 2017.

Figura 3 . Produção de carne de ovino qualificada, valores em quilogramas, 2008-2017

A análise dos preços deste segmento mostra a grande oscilação e disparidade dos preços praticados, sendo que, na generalidade, as carnes ovinas DOP da região transmontana, apresentam preços ao produtor superiores (Figura 4), sendo igualmente estas carnes que melhor conseguem explorar a mais valia da qualificação, apresentando, em média, um diferencial de preço face ao produto similar não qualificado superior a 50%.


Figura 4 . Evolução da produção de carne de ovino qualificada, 2008-2017

A qualidade intrínseca à produção de ovinos em regime extensivo não é, amiúde, valorizada pela cadeia de distribuição, sendo os borregos vendidos a intermediários para engorda ou diretamente às cadeias de distribuição, e comercializados no retalho como produto indiferenciado. Situação agravada pela insuficiente capacidade de abate adaptado ao MPB e capacidade limitada do agrupamento dos produtores, com impacto ao nível da negociação de preços e de assegurar níveis de produção, em especial, nas regiões produtoras do Interior Norte.

ConclusõesAs estratégias de incremento do valor acrescentado através de sistemas de qualificação

ligados à origem e modos de produção sustentáveis, mostraram resultados aquém do potencial. A diferenciação ligada à associação entre raças autóctones com produtos DOP/IGP sugere que nem todas as raças poderão obter benefícios significativos pela associação a um produto de qualidade. Em 2017 existiam em Portugal 9 carnes de ovino qualificadas, contudo, apenas 4 apresentavam produção comercializada, sendo o desempenho individual das mesmas bastante distinto, devido a fatores produtivos e estruturais, como a dimensão das explorações e do efetivo global, a ausência de estruturas de comercialização e transformação, entre outros . Ademais, nestes sistemas de produção, os animais são criados de acordo com as regras estabelecidas na legislação, e.g., agricultura biológica, envolvendo o controlo dos fatores e condições que limitam, por vezes, a produtividade e a rentabilidade das explorações agrícolas. Situação agravada pela frequente ocorrência de seca na década em análise, resultando numa produtividade inferior, dada a escassez de alimento de pastagens naturais daí resultante.

AgradecimentosOs autores agradecem o suporte financeiro do projeto OPEN2PRESERVE: Modelo de

gestão sustentada para a preservação de espaços abertos de montanha, cofinanciado pelo Programa Interreg SUDOE, através do Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER).

Os autores agradecem à Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT, Portugal) e ao FEDER no âmbito do programa PT2020 pelo apoio financeiro ao CIMO (UID/AGR/00690/2013).

Livro de Actas 221

Referencias bibliográficasINE (2009 a 2018). Estatísticas Agrícolas (2008-1017). Instituto Nacional de Estatística, Lisboa.

Disponível em <https://www.ine.pt>.INE (2017). Inquérito à Estrutura das Explorações Agrícolas 2016. Instituto Nacional de Estatística,

Lisboa. Disponível em <https://www.ine.pt>.INE (2019). Contas Económicas da Agricultura. Instituto Nacional de Estatística, Lisboa. Disponível

em <https://www.ine.pt>.DGADR (2019). Modos de produção sustentável e Valorização da qualidade. Direção Geral de

Agricultura e Desenvolvimento Rural. Disponível em <http://www.dgadr.mamaot.pt/sustentavel>.

Strategies for the valuation of sheepmeat products in portugal

AbstractThe present study is part of the Open2Preserve project and aims to

contribute to the sustainable production of sheep as an instrument for the sustainability of open mountain environments of high environmental value. The results show that the activity is in regression. Strategies to increase value added by means of qualification systems linked to the origin and sustainable modes of production show results that are below their potential due to productive and structural factors, such as the size of farms and herds, and the insufficiency of marketing and transformation structures. Plus, Community rules on these production systems involves monitoring production factors and conditions, restraining the productivity and profitability of agricultural enterprises, intensified by recurrent droughts and subsequent food shortage.

Key-words: Sheep farming, Differentiation, Sheep Meat, Portugal .

Livro de Actas 223

Tendencias actuales en el etiquetado de bienestar animalARANGO, T.1; BESTEIRO, R.1; RODRÍGUEZ, M.R.1; FERNÁNDEZ, M.D.1; ESPARÍS, J.; BUGUEIRO, A.;

ADÁN, C.;1Grupo de investigación GI-1720, Energía y Mecanización Agroforestal, Departamento de

Ingeniería

Agroforestal, Escuela Politécnica Superior, Universidad de Santiago de Compostela, Campus Universitario s/n 27002, Lugo

Email: [email protected]

ResumenLa producción ganadera, debe de hacer frente en un futuro próximo a

una serie de desafíos, entre los que destaca el bienestar animal, promovido por la creciente preocupación de la sociedad. Actualmente ya se comercializan productos procedentes de producciones más respetuosas con el animal, como los sistemas de producción ecológica, extensivos o en semi-libertad. Esta tendencia está comenzando a trasladarse al sistema de producción intensivo, donde tradicionalmente el bienestar del animal se mostraba más condicionado. Actualmente en Europa se están fomentando medidas, por encima de las exigibles por ley, como protocolos de evaluación del nivel de bienestar de los animales. Tomando como base estos protocolos comienzan a desarrollarse etiquetados específicos que permiten al consumidor distinguir la carne procedente de animales criados bajo estándares más elevados de bienestar animal .

Palabras clave: bienestar animal, normativas, protocolos, etiquetas .

IntroducciónEl cambio social de los últimos años, con acceso a información continua y actualizada,

además de un cambio climático instaurado junto con la creciente intensificación sufrida en las últimas décadas en el sector ganadero, entre otras cosas, ha favorecido un cambio en el consumidor agroalimentario, ahora más preocupado por el medio ambiente y por el bienestar de los animales de producción. Para enfrentar esta situación, la sostenibilidad es básica, y por lo tanto, aunque la producción ganadera es una actividad económica de gran relevancia, sus sistemas deben cambiar y adaptarse a nuevos retos si quiere seguir siendo un sector rentable. En las últimas décadas, la aplicación de innovaciones tecnológicas en la producción animal ha llevado a técnicas cada vez más especializadas. Sin embargo, los aspectos beneficiosos derivados en términos de productividad a menudo se han obtenido a expensas de las necesidades de comportamiento y el bienestar de los animales en cautividad (Li, 2009). En este contexto, los productores se ven obligados a ofrecer al consumidor un producto de calidad tanto en lo referido a las características de la carne comercializada como a las condiciones de producción, en lo referente al respeto a los animales y al medio ambiente. Sin embargo, la producción animal debe equilibrar los requisitos para proporcionar mejoras de bienestar apropiadas con consideraciones prácticas: aplicabilidad en la práctica comercial, implicaciones de costo, rendimiento y calidad de producto.


Beneficios del bienestar animalEl bienestar animal fue definido por Stevenson et al . (2014) como la ausencia de abusos

y explotación de los animales por los humanos, manteniendo los estándares apropiados de alojamiento, alimentación y cuidados generales, la prevención y tratamiento de enfermedades y la garantía de ausencia de acoso y dolor innecesario. Atendiendo a esta definición, numerosos estudios relacionaron el bienestar animal con diferentes factores como el microclima (Olczak et al ., 2015), el enriquecimiento ambiental (Nowicki y Klocek, 2012), el estado sanitario (Escobar et al ., 2007) o la composición del alimento (Bakare et al ., 2015) .

Actualmente, se han descrito dos tendencias en el mercado de productos de origen animal: 1) los consumidores tienden a confiar cada vez más en señales extrínsecas en su proceso de decisión de compra de alimentos, y 2) el bienestar animal es cada vez más importante en la jerarquía de cuestiones sociales. En consecuencia, el bienestar animal no debe de centrarse únicamente en la fase productiva, sino que debe de abordarse a lo largo de toda la cadena pecuaria, desde la producción primaria hasta su comercialización (tabla 1).

Tabla 1 . Beneficios del bienestar animal desde distintos puntos de vista

AnimalMinimiza el estrés y el sufrimiento

Disminuye la mortalidad, las enfermedades y las lesiones .

Productivo

Reduce pérdidas y costes derivados de enfermedades.

Facilita las rutinas de trabajo

Maximiza la productividad y la rentabilidad.

Reduce el uso de antibióticos .

Calidad de la carneReduce el deterioro de las canales .

Mejora la calidad e inocuidad del producto que llega al consumidor

SocialMejora la percepción de los consumidores.

Aumenta la competitividad en los mercados nacionales e internacionales

Entorno socioeconómico generalLos cambios culturales que se han dado en la ciudadanía europea en los últimos

cincuenta años están muy ligados al avance de los llamados valores postmaterialistas en las sociedades contemporáneas (Inglehart, 1977). Es decir, la población, una vez satisfechas sus necesidades básicas y garantizados sus derechos, se preocupa por nuevos temas, como el medio ambiente, la biodiversidad, o el bienestar animal, y los tiene en cuenta a la hora de decidir qué consumir y qué precio estaría dispuesto a pagar (Benito y Cabedo, 2014).

Tal como se indicaba en el Eurobarómetro 2016, un 94% de los europeos consideraban que el bienestar y protección de animales de granja era «importante» o «muy importante», frente al 71% en 2006; un 71% desearían más información sobre el trato a los animales en las granjas. En España hasta un 60% reveló que presta atención a las etiquetas de bienestar animal, y pagarían un importe superior por los productos que lo garanticen.

El último informe de la Comisión Europea sobre mercados agrícolas, refleja el impacto del comportamiento de los consumidores en los mercados, ya que adquirirán más conciencia de los alimentos que toman y de su impacto en el medio ambiente. Este informe revela que el 28% de los españoles consume menos cantidad de carne que hace años, alegando motivos ecológicos, de salud o de bienestar animal .

Livro de Actas 225

Recientemente, un estudio de la OCU refleja que el 73% de los españoles ya toma decisiones de consumo por motivos éticos o de sostenibilidad. Además, revela que los consumidores están receptivos a consumir de manera más sostenible, pero se enfrentan a barreras como la falta de información (60%), precio (58%), accesibilidad (54%) o incluso dificultad para encontrar empresas responsables (52%).

En este escenario, la combinación de un monitoreo confiable del bienestar animal y un etiquetado efectivo, puede ayudar a satisfacer la creciente demanda de segmentos específicos de productos amigables con el bienestar animal (Napolitano et al ., 2010) . Así, las marcas y el etiquetado de los productos cárnicos deben ser una herramienta de comunicación eficaz entre el sector y los consumidores, ofreciendo información entre otros, sobre el respeto por el bienestar animal (Sañudo et . al ., 2017) .

Certificaciones y etiquetado de bienestar animal en productos cárnicosLa mejora del bienestar de los animales no es solo una cuestión legislativa. En algunos

países como Alemania, Dinamarca o Holanda se están fomentando medidas, por encima de las exigibles por ley, como el desarrollo de un etiquetado específico que permita al consumidor distinguir la carne procedente de animales criados bajo estándares más elevados de bienestar animal. Estas etiquetas, como la “Beter Leven” holandesa refleja el grado de bienestar de cerdos, pollos, gallinas y vacuno de carne y de leche con 1-3 estrellas. También se han desarrollado otros sistemas de etiquetado como el alemán “Tierwohl 2018- 2020” o el danés “BedreDyrevelfaerd”, ambos para la carne de cerdo.

Fuera de Europa, la etiqueta “Certified Humane Raised and Handled®”, desarrollada por Humane Farm Animal Care, distingue los productos que provienen de granjas que cumplen con estándares precisos y objetivos. Esta etiqueta está presente en EE.UU., Australia, Brasil, Canadá, Chile, Hong Kong y Perú. Otras etiquetas son la “Certified Animal Welfare Approved”, desarrolada por AGW, en EE.UU, que garantiza que los animales de granja tienen acceso al exterior, además deberán cumplir con otras prácticas sostenibles, y garantizar el mayor bienestar animal en el transporte y el sacrificio posterior; la “5 steps®” desarrollada por Global Animal Partnership, en EE. UU., o la “Livestock Welfare Certified System (AAWCS)” creado por el Consejo Australiano de la Industria de la Carne para crear estándares de bienestar animal y demostrar su cumplimiento desde la recepción de ganado hasta la llegada al consumidor.

En España, actualmente, está creciendo la oferta de certificaciones específicas de bienestar animal. En el año 2014 surge, “AENOR Conform” de la mano del IRTA y basada en el protocolo desarrollado dentro del proyecto europeo Welfare Quality. El IRTA ha lanzado un certificado unificado, basado en los mismos principios de Welfare Quality, para dar soporte a diferentes entidades de certificación. Más recientemente, la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC) ha desarrollado el Reglamento Técnico de Bienestar Animal y Bioseguridad, “Interporc Animal Welfare Spain (IAWS)” basado en las 5 libertades del bienestar animal y añadiendo especificaciones de bioseguridad.

Estos protocolos se pueden clasificar en función de si caracterizan el bienestar animal en base al entorno o en base al estado del animal, popularizándose en los últimos años la segunda de ellas. En este sentido, desde la Universidad de Santiago de Compostela se está promoviendo una marca de garantía, que propone una evaluación conjunta tanto de las condiciones del alojamiento como de la respuesta del animal en ese entorno. Esta valoración se plasmará en


un protocolo de evaluación del bienestar completo y basado en la experiencia científica y los conocimientos de los profesionales del sector.

Referencias bibliográficasBakare, A. G.; Ndou, S. P.; Madzimure, J.; Chimonyo, M. 2015. Predicting time spent on different

behavioural activities from physicochemical properties of fibrous diets in finishing pigs. Applied Animal Behaviour Science, 167, 1-8.

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Current trends in animal welfare labeling

AbstractIn the near future Livestock production must face up a series of challenges,

among which animal welfare, promoted by the growing concern of society. Currently, products coming from productions that are more respectful with the animal are already being marketed, such as ecological, extensive or semi-

Livro de Actas 227

freedom production systems. This trend is beginning to move to the intensive production system, where traditionally the welfare of the animal was more conditioned. Currently in Europe, measures are being promoted, above those required by law, as protocols for assessing the level of welfare of animals. Based on these protocols, specific labels are developed that allow the consumer to distinguish meat from animals raised under higher standards of animal welfare.

Key words: animal welfare, legislations, protocols, labels .

4ª Sessión

Livro de Actas 231

Alimentos 5S un nuevo concepto aplicado a la elaboración de productos cárnicos más saludables

PÉREZ-ALVAREZ, J.A.; VIUDA-MARTOS, M., SAYAS-BARBERÁ, E., NAVARRO-RODRÍGUEZ DE VERA, C. y FERNÁNDEZ-LÓPEZ, J.

Grupo IPOA. Grupo 1-UMH, Grupo REVIV, Generalitat Valenciana, Departamento de Tecnología Agroalimentaria. Escuela Politécnica Superior de Orihuela. Universidad Miguel Hernández de

Elche (UMH). Ctra a Beniel km. 3,2. E-03312 Orihuela, Alicante

[email protected]

ResumenExisten en el mundo distintas clasificaciones para medir la calidad global

de un producto o servicio, sin embargo, no existe ninguna clasificación de los alimentos de acuerdo a este criterio integrador . Los Alimentos 5S (Sanos, Seguros, Sabrosos, Sostenibles y Socialmente aceptados) son una estrategia utilizada en el desarrollo de nuevos productos para medir la calidad global del alimento, teniendo en cuenta los factores que pueden decidir el factor de compra, la calidad nutricional, los efectos beneficiosos del alimento, el compromiso con el medio ambiente, etc.; Esta iniciativa ha sido desarrollada en el grupo Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA) de la UMH. Hasta la fecha se ha aplicado tanto en la elaboración de alimentos saludables como en la gastronomía, obteniéndose varios premios nacionales de I+D+i por su aplicación a distintos alimentos con ventajas tecnológicas y saludables. En este trabajo se hace una descripción y adaptación de los requisitos que debe cumplir un producto cárnico más saludable y que pueda llevar el logo “Alimento 5S-UMH”.

Palabras clave: Alimentos 5S, desarrollo e innovación, productos cárnicos

saludables, sostenibilidad .

IntroducciónEn la actualidad, los importantes cambios que tienen lugar en la Sociedad del Bienestar,

las “cambiantes” necesidades del consumidor hacen que las industrias agroalimentarias, tengan que adaptar sus estrategias de I+D+i. Por supuesto, la industria cárnica no es ajena a esta situación, ya que se ve abocada a solventar el hecho de que una parte importante de la población cuestiona seriamente, tanto la producción ganadera (por problemas medioambientales y de sostenibilidad) como las industrias transformadoras de la carne. En este último aspecto, la publicación de notas de prensa (Terrasse, 2015) sobre el papel de la carne roja y los productos cárnicos sobre la salud, “avalados” por organismos internacionales (estos estudios no están avalados, de forma incontestable, por evidencias científicas), ha impactado seriamente en la industria y es por ello que se debe trabajar a través del I+D+i para ofertar al consumidor productos cárnicos “más saludables”. Por éstas falsas informaciones/desinformaciones son cada día más los consumidores, que abrazan o basan su dieta en “filosofías” de vida, como el veganismo, el vegetarianismo, los flexi-vegetarianos o los que abogan por consumir solamente

“menos carne” (meat-less eaters) o tienen problemas de salud asociados a alergias alimentarias (celiaquía o a ingredientes específicos) o intolerancias a determinados alimentos utilizados en la elaboración de productos cárnicos (lactosa, etc.). Sin embargo, cumplir todas las demandas de los consumidores en estos aspectos es un reto muy importante al que la industria cárnica debe dar solución. Ante la pregunta de ¿Cómo encarar este problema?, una posible solución sería que el consumidor tuviese algún criterio “objetivo” que le ayude a seleccionar un producto de una forma sencilla, pero contrastada. Es por ello que desde el grupo IPOA, de la UMH y el programa UMHsaludable, ha desarrollado y aplicado el concepto de Alimento 5S, el alimento debe ser: Sano, Seguro, Sabroso, Sostenible y Socialmente aceptado (Pérez-Alvarez, 2016), concepto inicialmente aplicado al I+D+i y que en la actualidad está ampliamente aceptado y utilizado en la restauración alicantina y ha ganado el premio Ecotrophelia España 2018 aplicando el concepto de Alimento 5S. El objetivo de este trabajo es el de ver su aplicación al desarrollo e innovación de productos cárnicos más saludables.

Desarrollo y aplicación del concepto 5s en productos cárnicosA cada uno de los apartados correspondientes (S) se le atribuyen unos criterios

objetivos específicos que se puntúan en una escala de 0-100. Además de destacar algún criterio que le aporte, al producto cárnico, un valor añadido. Así cada “S” puede estar valorada de forma independiente, dando al consumidor una información objetiva del producto que desea consumir, permitiéndole valorar aquellos aspectos que pueden decidir su compra y posterior consumo. A continuación, se describe el concepto atribuido a cada S de los alimentos 5S.

Sano: En este apartado se valora en primer lugar si el producto ha sido elaborado teniendo en cuenta los restrictores de la alimentación, a saber, ¿se ha reducido el contenido de sal (cloruro de sodio)? (10 puntos), ¿se ha sustituido, reducido o modificado la composición de las grasas del producto cárnico? (10 puntos), y por último, ¿se ha reducido el uso de azúcares, aditivos y conservantes en el alimento? (10 puntos). La valoración de estos 3 puntos representa un máximo de 30 puntos (10 por cada uno de los restrictores), del valor de esta S; los 70 puntos restantes están relacionadas con la composición nutricional del producto, si el alimento es fuente o alto contenido en vitaminas (10 puntos), minerales (10 puntos), fibra dietética: 3g/100g o 6g/100g (10 puntos), proteínas de alto valor biológico: mínimo del 12% o el 20% del valor energético del alimento (10 puntos), grasas ricas en ácidos grasos omega 3 y 6 (10 puntos), presencia de compuestos bioactivos, con propiedades funcionales, avalados científicamente (10 puntos), y presentar información detallada, para el consumidor, de la composición nutricional y presencia de aditivos en la etiqueta del envase (10 puntos). En este apartado se podrá mencionar aquellas bondades nutricionales del productos como fuente o rico en... así como que el componente contribuye a... siempre que hayan sido avaladas científicamente por la autoridad competente (EFSA, FDA, etc.).

Seguro: Este término hace referencia a la formación del personal en cuestiones de seguridad higiene y manipulación de alimentos (10 puntos) al tipo y condiciones del procesamiento: ¿el producto cárnico cuenta con una Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y normas de control de calidad para materias primas, proceso, producto terminado y vida útil? (10 puntos), ¿el producto cárnico lleva un control riguroso de trazabilidad (10 puntos); ¿el producto cárnico tiene un pH inferior a 4,5? (10 puntos), en el caso de que estos valores no se alcancen, se puede evaluar cualquier de estos puntos de forma individual, ¿el pH

Livro de Actas 233

del producto está comprendido entre 4,5-6.2? (5 puntos); ¿temperaturas de conservación del producto. En cuanto al tratamiento utilizado en la elaboración del producto cárnico, si es una deshidratación hasta alcanzar un 30% de merma (10 puntos), si en este tipo de productos la merma está comprendida entre el 30-20% (5 puntos); ¿incorpora en la formulación sales de curado (nitrito+nitrato, nitrato)? (10 puntos); ¿es autoestable el producto a temperatura ambiente (producto cárnico de humedad intermedia)? (10 puntos), en el caso de que estos valores no se alcancen, se puede evaluar cualquier de estos puntos de forma individual, ¿requiere el producto cárnico para su conservación temperaturas de refrigeración comprendidas entre 5 a 10 ºC? (5 puntos), ¿requiere refrigeración a temperaturas comprendidas entre 0 a 5 ºC? (2,5 puntos); los riesgos físicos se valorarán de acuerdo a que si el producto cárnico no contiene objetos extraños (10 puntos), ¿cumple con los estándares microbiológicos de los productos cárnicos incluyendo a las micotoxinas? (10 puntos), ¿cumple el producto cárnicos con los límites de calidad establecidos para los compuestos químicos y cumple con los límites establecidos por ley para el uso de los aditivos alimentarios (concentración de nitrito residual, fosfatos, etc..)?, ¿están identificados y notificados, los ingredientes o aditivos que causan alergias alimentarias y/o intolerancias alimentarias (10 puntos), en el caso de que estos valores no se alcancen, se puede evaluar cualquier de estos puntos de forma individual ¿el producto presenta alternativas a los alimentos/ingredientes que producen alergias e intolerancias alimentarias (5 puntos)?.

Sabroso: Este término se hace eco de los gustos y sabores de la persona o grupo de personas que consumen un producto cárnico. Para ello se pueden definir los siguientes descriptores: ¿es un producto cárnico para ser consumido socialmente? (10 puntos), en el caso de que estos valores no se alcancen, se puede evaluar cualquier de estos puntos de forma individual ¿el producto cárnico solo se puede consumir de forma individual (5 puntos); ¿la apariencia visual es la característica del producto cárnico? (10 puntos); ¿la textura visual es la característica del producto cárnico? (10 puntos); ¿el producto cárnico no tiene sabor salado? (10 puntos); ¿el producto cárnico no tiene sabor ácido? (10 puntos); ¿el producto cárnico no tiene gusto ni tacto grasoso? (10 puntos); ¿el producto cárnico tiene el sabor característico y no tiene sabor rancio? (10 puntos); ¿la textura del producto cárnico es la característica? (10 puntos); ¿el color del producto cárnico es el característico? (10 puntos); ¿el producto cárnico tiene un toque exótico (ingredientes no habituales en ese tipo de productos cárnicos que le imparten un picante, amargo, fragante, etc.), no habitual en el producto? (10 puntos).

Sostenible: Este término está asociado a la ecología y la sostenibilidad: ¿es el producto cárnico elaborado con productos ecológicos? (10 puntos); al uso de materia primas locales: ¿Utiliza la totalidad de las materias primas de origen local? (10 puntos), en el caso de que esta referencia no se alcance, se puede evaluar cualquier de estos puntos de forma individual, ¿Utiliza entre el 50-99% de las materias primas de origen local? (5 puntos); huellas de agua y de carbono: ¿tiene baja huella de agua? (10 puntos), ¿tiene baja huella de carbono (10 puntos), ¿existen programas, en vigor, de ecoeficiencia aplicados al proceso de elaboración del producto cárnico? (10 puntos), programas de valorización de coproductos ¿existe programa empresarial para la valorización de residuos, subproductos y coproductos? (10 puntos) ¿son utilizados los compuestos de alto valor biológico y valor añadido a los productos cárnicos? (10 puntos), generación de residuos y gestión de los mismos ¿existe programas y se aplican para la gestión de residuos? (10 puntos), uso de energías alternativas (eólica, solar, marina, etc.), ¿se utilizan, íntegramente, en los procesos de elaboración de los productos cárnicos energías “emisiones


cero” (10 puntos), en el caso de que esta referencia no se alcance, se puede evaluar cualquier de estos puntos de forma individual ¿utiliza energías renovables en el proceso productivo entre un 50-99%? (5 puntos), ¿utiliza energías renovables en el proceso productivo entre un 10-49%? (2,5 puntos), ¿utiliza energías renovables en el proceso productivo entre un 1-9%? (10 puntos), uso de materias primas infrautilizadas, alternativas o el uso de “Novel Foods” avalados por organismos internacionales por ser sostenibles (chía y quínoa) (10 puntos). ¿se aplican los principios de la economía circular en su esfuerzo por operar de manera más sostenible, responsable y creativa? (10 puntos).

Socialmente aceptado: Este término está relacionado con la percepción de los consumidores sobre el consumo de los alimentos en general y en particular, de los productos cárnicos, e incluye los siguientes puntos: ¿genera escasos residuos y tiene acciones activas de protección del medio ambiente? (10 puntos); ¿Incluye en su formulación, ingredientes y/o coproductos procedentes de la valorización de coproductos de la industria agroalimentaria? (10 puntos), ¿Utiliza en su formulación, fuentes no convencionales de proteínas con excelente valor nutricional? (10 puntos), ¿es un alimento de fácil consumo en cualquier lugar y hora? (10 puntos); ¿es un producto cárnico ecológico? (10 puntos), ¿Es un producto de consumo regional o local? (10 puntos), en el caso de que esta referencia no se alcance, se puede evaluar cualquier de estos puntos de forma individual ¿es un producto cárnico conocido a nivel nacional o internacional? (5 puntos), ¿se consume a lo largo de todo el año? (10 puntos), en el caso de que esta referencia no se alcance, se puede evaluar cualquier de estos puntos de forma individual ¿se consume en fiestas o épocas del año específicas? (5 puntos), ¿Está asociado a ritos religiosos? (2.5 puntos), ¿está asociado a filosofías de vida? (10 puntos), ¿Está permitido su consumo por las distintas religiones? (10 puntos), ¿No existe algún tabú asociado a su consumo o a algún ingrediente de su composición? (10 puntos),

ConclusionesEste Nuevo concepto podrá ayudar tanto a la industria cárnica como al consumidor a la

hora de elaborar y elegir los productos cárnicos más saludables con criterios objetivos.

AgradecimientosFinanciación del Ministerio de Economía, Industria y Competitividad: AGL2016-75687-

C2-2-R, (AEI/FEDER, UE) proyecto “CHIQUIMEATS”.

Referencias bibliográficasPérez-Alvarez, J.A. 2016. El dátil, un alimento para la Salud y el bienestar en el siglo XXI. En: El dátil

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Livro de Actas 235

5Star food, a new concept applied to develop healthy meat products

SummaryThere are different classifications to measure the overall quality of a

product or a service; however, for foods there is not available an integrative criterion. 5Star Foods (Healthy, Safe, Tasty, Sustainable and Socially accepted) are a strategy used in the R&D of new products to measure the overall quality of the food, taking into account the factors that can decide the purchasing, the Nutritional quality, the beneficial effects of food, the commitment to the environment, etc. by consumers. This initiative has been developed by University Miguel Hernández, Industrialization of Products of Animal Origin (IPOA) research group. This concept has been applied in the elaboration of healthy food as well as in the gastronomy sector, and has it obtained several national awards of R&D for its application to different foods with technological advantages and healthy properties. In this work, we make a description and adaptation of all requirements that must meet a healthy meat product and that can use the “Food 5Star-UMH” logo.

Key words: 5Stars Food, research and innovation, healthy meat products,

sustainability .

Livro de Actas 237

Efeitos microbiológicos da incorporação do extrato da semente do urucum em coberturas ativas à base de quitosana na carne bovina

ANDREZZA KYARELLE BEZERRA DE MOURA1, PATRÍCIA DE OLIVEIRA LIMA2, MARIA RAQUEL LOPES SILVA3, URI VANILLE RAIOL DA SILVA FONTELES3, ELAINE CRISTINE ALVES

SOARES NOBRE3, ALLISON FERREIRA DE LIMA3, ANA PAULA PINHEIRO DE ASSIS3, LUCAS DE OLIVEIRA SOARES REBOUÇAS3, MARIA CARLA DA SILVA CAMPÊLO3

1Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará, IFPA, Breves-PA; 2Docente na Universidade Federal Rural do Semiárido, UFERSA, Av. Francisco Mota, 572 –

Bairro Costa e Silva, Mossoró-RN; 3Pós-graduando na Universidade Federal Rural do Semiárido, UFERSA

ResumoO objetivo desta pesquisa foi avaliar os efeitos microbiológicos do

extrato da semente do urucum em coberturas ativas à base de quitosana na carne bovina. Para a realização da pesquisa a carne foi submetida aos tratamentos CO: carne marinada com água destilada; CQ: carne acondicionada em cobertura à base de quitosana e glicerol; EU4%: carne acondicionada em cobertura à base quitosana, glicerol e 4% de extrato de urucum; EU8%: carne acondicionada em cobertura à base de quitosana, glicerol e 8% de extrato de urucum. Foram realizadas análises microbiológicas nos tempos zero, 2, 4, e 8 dias de armazenamento refrigerado a 4 ºC ± 1º. As carnes com os tratamentos obtiveram menores contagens com relação a microbiologia quando comparadas com a carne controle, com destaque para o tratamento EU4% e EU8%, que se mostraram eficazes durante toda a vida de prateleira estudada. Portanto, o uso das coberturas à base de quitosa e extrato de urucum se mostrou uma alternativa viável e eficaz para prover uma sanidade microbiológica durante toda a vida de prateleira estudada.

Palavras-chave: Conservação . Vida de prateleira . Refrigeração .

IntroduçãoA aquisição de um alimento seguro com qualidade é o que o consumidor brasileiro vem

buscando, com ampla discussão nos últimos tempos, principalmente, com relação aos aspectos nutricional e sanitário (COSTA, 2014) .

Tendo em vista o amplo uso dos aditivos artificiais é que se tem a necessidade de avaliar cada vez mais a ação antimicrobiana de produtos naturais que surtam o devido efeito na carne e não causem problemas à saúde do consumidor. Nesse sentido, a quitosana, por ser um polímero natural, biodegradável e com grande bloqueio do oxigênio, se mostrou eficiente em estudos de atividade antimicrobiana contra microorganismos de origem alimentar, aliado a sua pouca toxicidade (BATISTA, 2014).

Em meio a esse contexto, o uso de corantes oriundos de fontes naturais, como os extratos de urucum (Bixa orellana L .), sendo este eficaz no combate aos radicais livres e função bactericida, se tornando uma alternativa viável do ponto de vista sanitário em substituição aos


nitritos, a fim de manter as propriedades da carne mesmo depois de resfriadas (BENEDETTI et al., 2011).O presente estudo teve como objetivo avaliar os parâmetros microbiológicos do uso do extrato da semente de urucum em coberturas à base de quitosana aplicadas na carne bovina.

Material e métodosA carne bovina foi adquirida embalada a vácuo, e o corte cárneo foi Longissimus dorsi,

que foi fracionado em bifes de aproximadamente 150 g cada. As sementes do urucum (Bixa orellana L .) foram adquiridas já secas. A quitosana utilizada foi da Polymar S.A. com grau de N-acetilação (17%) e massa molar (9,2x105 g/mol).

As carnes foram separadas e submetidas aos tratamento, CO: carne marinada com água destilada; CQ: carne acondicionada em cobertura de quitosana (3% de quitosana, 0,6% de glicerol e 96,4% de Ác. Acético à 2%); EU4%: carne acondicionada em cobertura de quitosana e 4% de extrato de urucum (3% de quitosana, 0,6% de glicerol, 4% de extrato de urucum e 92,4% de Ác. Acético à 2%); EU8%: carne acondicionada em cobertura de quitosana e 8% de extrato de urucum (3% de quitosana, 0,6% de glicerol, 8% de extrato de urucum e 88,4% de Ác. Acético à 2%).

Para as análises microbiológicas, as amostras de carne foram pesadas (25g) de forma asséptica e transferidas para sacos plásticos estéreis, onde foram acrescidos 225 mL de água peptonada tamponada estéril para posterior homogeneização em “Stomacher” durante 2 minutos, obtendo-se assim a diluição 10-1, a partir da qual foram obtidas as demais diluições decimais até 10-6. Após a diluição, as amostras foram submetidas às técnicas para determinação do Número Mais Provável (NMP) de contagem total de psicrotróficas, bactérias aeróbias mesófilas, Staphylococcus spp. e Salmonella spp. utilizando a metodologia oficial brasileira para análises microbiológicas de alimentos (MAPA, 2003).

Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de comparação de médias. Os efeitos dos diferentes tratamentos sobre cada variável serão comparados por meio do teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade.

Resultado e discussãoNesta pesquisa não foi detectada a presença de Salmonella spp. em nenhuma das

amostras analisadas. De acordo com a Resolução RDC nº 12/2001, que determina ausência de Salmonella em 25 gramas do produto analisado, pode-se afirmar que a carne analisada estava de acordo com o padrão microbiológico estabelecido.

No que se refere aos mesófilos, houve diferença entre os tratamentos, mostrando uma diminuição dos valores a medida com que foram inseridos os extratos.

Borges et al . (2010) estudando atividade antibacteriana de extratos em linguiça frescal, obteve resultados bem superiores aos encontrados no presente estudo, com valores de 8,60 logUFC/g somente com o nitrato de sódio, e valores inferiores de 4,20 logUFC/g utilizando 30% do extrato .

A importância da detecção desses microrganismos deve-se à característica de também serem indicadores de qualidade sanitária, pois a maioria dos microrganismos patogênicos se desenvolve em temperaturas entre 20 ºC e 45 ºC.

Para os psicrotróficos, houve diferença entre os tratamentos avaliados, mostrando uma diminuição dos valores de acordo com o que se inseriu os extratos em todos os dias de armazenamento, mostrando que a quitosana sozinha, nesse caso, possui pouco efeito antimicrobiano .

Livro de Actas 239

Puga et al ., (1999) na avaliação microbiológica da carne bovina no método de maturação, encontrou valores de psicrotróficos de 4,89 log UFC/g a 6,01 log UFC/g. A legislação brasileira não prevê parâmetros para contagem de psicrotróficos, mas Roça, Serrano (1995) citam que a deterioração da carne tem seu início quando as contagens estão na faixa de 106 UFC/g, sendo estes resultados vistos nos tratamentos CO e CQ.

Fernandes et al . (2012) em experimento avaliando a estabilidade microbiológica de carne ovina sob refrigeração encontrou resultados de psicrotrófico nas contagens de 14 a 28 dias de armazenamento bastante elevadas (acima de 107UFC/g), sendo estes superiores aos encontrados neste estudo, com máximos de 106 UFC/g nos tratamentos CO e CQ, podendo sugerir uma ação satisfatória do extrato de urucum aliado a quitosana em microorganismos psicrotróficos.

No que se refere aos Staphylococcus, o uso do urucum aliado a quitosana se mostrou bastante efetivo, reduzindo o crescimento de Staphylococcus nas amostras desde o primeiro dia de avaliação, sendo ausentes nos demais dias, mostrando a competitividade Staphylococcus quando ocorre o crescimento dos demais microoganismos.

Em pesquisa realizada por Silva (2010), utilizando quitosana na conservação de hambúrguer bovino, obteve-se a redução de forma significativa ao longo do tempo da quantidade de Sthaphylococcus, sendo a menor contagem de microrganismo ocorrida no 3º dia, com redução de 5 UFC/g.

Fernandes et al . (2012) em experimento avaliando a estabilidade microbiológica de carne ovina sob refrigeração, obteve resultados semelhantes ao encontrado no presente estudo, sendo possível observar que o EU se mostrou eficaz na inibição dos Sthaphylococcus .

Tabela 1 . Média da contagem de microrganismos mesófilos, psicrotrófico e staphyloccocus

durante armazenamento refrigerado em carne bovina com cobertura à base de quitosana e

extrato de urucum .

TRATAMENTOS ANÁLISEDIAS

CV (%)0 2 4 8

CO

Mesófilos

6,39aB 7,39aA 7,39 aA 7,39aA

1,36CQ 5,90bC 7,39aA 7,39 aA 6,39aB

EU4% 5,84bA 5,63bA 5,04 bB 4,99bB

EU8% 5,82bA 5,32cB 4,94 bB 4,84cC

CO

Psicrotróficos

6,39aB 6,39aB 6,39 aB 7,39aA

4,03CQ 4,73bC 6,39aAB 6,00 aB 6,66bA

EU4% 4,54bA 3,41bB 3,38 bB 3,38cB

EU8% 4,40bA 3,36bB 3,03 bB 3,11cB

CO

Staphylococcus

3,57aB 0aC 0 Ac 5,39aA

CQ 2,82bA 0aB 0 aB 0aB

EU4% 0Ca 0aA 0 aA 0aA 0

EU8% 0cA 0aA 0 aA 0aA

Letras diferentes indicam diferenças estatísticas, onde ABCD: representam diferença entre os dias de armazenamento na linha, e abcd: diferença entre os tratamentos utilizados na coluna. Valores expressos em Log10UFC/g.


ConclusõesO uso das coberturas à base de quitosana e extrato de urucum se mostrou uma

alternativa viável e eficaz para prover uma sanidade microbiológica da carne bovina durante toda a vida de prateleira estudada.

ReferênciasBENEDETTI, S.; BRUNGERA, A.; RIZZATTI, R.; DICKEL, E.L.; BERTOLIN T.E., Partial replacement

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Microbiological effects of the incorporation of urucum seed extract in active substance coverings based on quitosan in bovine meat

SummaryThe objective of this research was to evaluate the microbiological effects

of urucum seed extract on active chitosan - based coatings in beef. For the research the meat was submitted to CO treatments: marinated meat with distilled water; CQ: meat wrapped in chitosan and glycerol-based coating; EU4%: meat wrapped in chitosan base cover, glycerol and 4% urucum extract; EU8%: meat packed in chitosan, glycerol and 8% urucum extract. Microbiological analyzes were carried out at zero, 2, 4 and 8 days of cold storage at 4 ºC ± 1 ºC. The meat with the treatments obtained lower counts in relation to microbiology when compared to the control meat, with emphasis on the treatment EU4% and EU8%, which proved to be effective throughout the shelf life studied. Therefore, the use of chitosan-based toppings and urucum extract has proved to be a viable and effective alternative to provide a microbiological sanity throughout the shelf life studied .

Keywords: Conservation . Shelf Life . Refrigeration .

Livro de Actas 241

Avaliação da qualidade microbiológica da carne bovina revestida com quitosana e extrato do resíduo de cebola (allium cepa l .)

RENATA NAYHARA DE LIMA1, PATRÍCIA DE OLIVEIRA LIMA2, MARIA RAQUEL LOPES SILVA3, URI VANILLE RAIOL DA SILVA FONTELES3, ELAINE CRISTINE ALVES SOARES NOBRE3, ALLISON FERREIRA DE LIMA3, ANA PAULA PINHEIRO DE ASSIS3, LUCAS DE OLIVEIRA

SOARES REBOUÇAS3, MARIA CARLA DA SILVA CAMPÊLO3

1Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, IFRN, RN 118, S/N, Ipanguaçu-RN; 2Docente na Universidade Federal Rural do Semiárido, UFERSA, Av. Francisco Mota, 572 – Bairro Costa e Silva, Mossoró-RN; 3Pós-graduando na

Universidade Federal Rural do Semiárido, UFERSA

ResumoObjetivou-se com o presente estudo avaliar a potencialidade

antimicrobiana do revestimento á base de quitosana incorporado com o extrato do resíduo da cebola quando aplicado na carne bovina para a manutenção da qualidade estocada sob-refrigeração (4±1 °C, por 8 dias). As amostras com e sem revestimento foram submetidas às técnicas para detectar a presença ou ausência de Salmonella sp., as demais análises de contagem total de psicrotróficas, bactérias aeróbias mesófilas e Staphylococcus spp., utilizando a metodologia oficial brasileira para análises microbiológicas de alimentos (Brasil, 2003). Para Salmonella não foi encontrado crescimento microbiano. Quanto às bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas constatou-se crescimento durante todos os dias amostrais e em todos os tratamentos, havendo diferença estatística (p<0,05). Na quantificação de Staphylococcus ssp. também foi verificado crescimento de microrganismos. Desta forma, o filme de quitosana com a adição do extrato do resíduo da cebola demonstrou ser uma alternativa viável como conservante natural, mantendo a vida de prateleira da carne bovina.

Palavras chave: Cobertura, conservante natural, vida de prateleira, carne .

IntroduçãoA carne é o tecido muscular de animais abatidos, composta por água, proteínas, lipídeos,

minerais e uma pequena proporção de carboidratos. No entanto, devido as suas características, esta é susceptível a deterioração devido à sua rica composição nutricional (Devatkal et al ., 2012) .

Os Revestimentos e filmes comestíveis é uma opção de conservantes preparados a partir de fontes naturais, sendo portadores de aditivos alimentares, tais como antimicrobianos (Moradi et al ., 2016). Extratos vegetais que apresentam compostos fenólicos são considerados fontes efetivas de antioxidantes, pois possuem alta atividade de doação de elétron ou tem alta capacidade de absorver radicais livres (Brewer, 2011). Dentre eles a cebola (Allium cepa L .) estudos comprovaram que há flavonoides totais tanto na parte interna (polpa) como parte externa (casca), sendo a externa responsável por concentrações elevadas desses compostos bioativos (Shim; Kim, 2011). Diante do exposto o presente trabalho visa avaliar a potencialidade


antimicrobiana do revestimento á base de quitosana incorporado com o extrato do resíduo da cebola quando aplicado na carne bovina.

Material e métodosFoi realizado a preparação dos extratos do resíduo da cebola, seguindo a metodologia

descrita por Michiels et al. (2012). Em seguida foram preparadas misturas filmogênicas contendo 3% de quitosana e 0,6% de glicerol, dissolvidos em ácido acético a 2% (p/v) e duas concentrações do extrato do extrato do resíduo da cebola, com 3 e 6% em agitadores magnéticos por 24 horas. A carne bovina (Longissimus dorsi) foi fracionada em bifes com 150 g, posteriormente imersas nos diferentes tratamentos por 1 minuto, drenadas por 1 minuto, logo em seguida acondicionadas em bandejas de poliestireno, recobertas com filme de PVC e armazenadas a 4 °C. Os tratamentos foram: água destilada (controle – CO), revestimento controle quitosana (CQ), revestimento com inclusão de 3% de extrato de do resíduo da cebola (QRC3%) e revestimento com inclusão de 6% de extrato de alecrim (QRC6%) . As análises microbiológicas foram realizadas em triplicata e nos tempos 0, 2, 4 e 8 dias de armazenamento refrigerado a 4 ºC ± 1º. Com base na metodologia oficial para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água (BRASIL, 2003), realizou-se as avaliações de presença ou ausência de Salmonella spp., sendo essa análise realizada apenas no tempo 0, contagem total de psicotróficas, bactérias aeróbias mesófilas e Staphylococcus spp. No que se refere à análise estatística, houve à análise de variância e teste de comparação de médias.


Resultados e discussãoCom relação aos parâmetros microbiológicos da carne bovina, os resultados de bactérias

aeróbias mesófilas, psicrotróficos e staphylococcus spp. estão apresentados na Quadro 1. Para Salmonella não foi encontrado crescimento microbiano, resultado este satisfatório, uma vez que microrganismos desse gênero são um dos principais agentes de toxinfecção alimentar (Ferreira et al ., 2012). A legislação brasileira vigente para alimentos comercializados, através da resolução RDC de nº 12 (Brasil, 2001), define que a carne bovina in natura deve possuir ausência de salmonela spp. em 25g do alimento analisado para estar própria para o consumo humano. Quanto aos demais microrganismos, aeróbios mesófilos, psicrotróficos e Staphylococcus spp . a legislação não trás parâmetros de referência para a carne bovina in natura .

Quanto às bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas constatou-se crescimento bacteriano em todos os dias de armazenamento, apresentando diferença estatística (p>0,05), onde os menores valores médios foram observados nas amostras que foram revestidas com a quitosana e o extrato do resíduo da cebola. Na quantificação de Staphylococcus ssp. também foi verificado crescimento de microrganismos, mas, estes mostraram desenvolvimento apenas no dia 0 e no dia 8 de armazenamento. Pode-se observar que houve a inibição de contaminação nas amostras que receberam tratamentos, quanto ao potencial antimicrobiano da cebola, estudos feitos por Benkeblia, 2004, afirmou que a crescimento de Staphylococcus spp. foi inibido pelo extrato da cebola nas concentrações de 0,5 a 2% do extrato, atribuindo essa inibição a uma sustância chamada alicina presente no gênero Allium .

Livro de Actas 243

Os prováveis mecanismos de ação antimicrobiana de extratos de origem vegetal estão atribuídos aos compostos fenólicos, por apresentarem habilidade de inativar enzimas e complexar se com proteínas extracelulares, proteínas solúveis e com a parede celular das bactérias (Mendes et al ., 2011) .

Quadro 1 . Contagem microbiológica da carne bovina in natura, submetida aos diferentes tipos

de revestimentos comestíveis

DIAS ANÁLISETRATAMENTOS

CV (%)CO CQ QRC3% QRC6%

0

Mesófilos

6,39 Ba 5,9 Bb 6,39 Ba 6,39 Ba

1,542 7,39 Aa 7,39 Aa 7,12 Aab 7,02 Ab

4 7,39 Aa 7,39 Aa 5,82 Cb 5,66 Cb

8 7,39 Aa 7,39 Aa 5,72 Cb 5,58 Cb

0

Psicrotróficos

6,39 Ba 4,49 Cb 4,88 Bb 6,39 Aa

3,492 7,39 Aa 7,39 Aa 5,89 Ab 4,72 Bc

4 6,39 Ba 5,02 Cb 3,44 Cc 3,31 Cc

8 7,39 Aa 6,66 Bb 3,71 Cd 4,46 Bc

0

Staphylococcus ssp.

3,56 Ba 2,82 Aa 0 Aa 0 Ab

58,792 0 Ca 0 Ba 0 Aa 0 Aa

4 0 Ca 0 Ba 0 Aa 0 Aa

8 5,39 Aa 0 Bb 0 Ab 0 Ab

As médias na mesma linha com diferentes letras minúsculas (a,b,c), diferem significativamente (p<0,05) pelo teste de Tukey quanto aos tratamentos. As médias na mesma coluna com diferentes letras maiúsculas (A,B,C), diferem significativamente (p<0,05) pelo teste de Tukey, quanto aos dias. Resultados expressos em Log10 UFC/ g.

ConclusõesO revestimento de quitosana com a adição do extrato do resíduo da cebola demonstrou

ser uma alternativa viável como conservante natural, mantendo a vida de prateleira da carne bovina.

Referências bibliográficasBENKEBLIA, N., 2004. Antimicrobial activity of essential oil extracts of various onions (Allium

cepa) and garlic (Allium sativum). LWT 37 (2), 263–268.BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12, de 2 de Janeiro de 2001. Aprova o Regulamento

Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União, 2003.BREWER, M. S. Natural Antioxidants: Sources, Compounds, Mechanisms of Action, and Potential

Applications. Food Science and Food Safety,10, 221–247 2011.DEVATKAL, SK, THORAT, P., & MANJUNATHA, M. (2012). Efeito de embalagem a vácuo e extrato

de casca de romã em aspectos de carne de cabra chão e nuggets de qualidade. Diário de Ciência e Tecnologia de Alimentos. doi: 10,1007 / s13197-012-0753-5.

FERREIRA, Andreia Filipa Sousa. Filmes à base de quitosana enriquecidos com extratos de bagaço de uva . 2012. 125 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Biotecnologia Alimentar, Departamento de Química, Universidade de Aveiro, Portugal, 2012.


MENDES, L. P. M. et al . Atividade antimicrobiana de extratos etanólicos de Peperomia pellucida e Portulaca pilosa. Revista de Ciências Farmacêuticas Básica e Aplicada, Araraquara, v. 32, n. 1, p. 121-125, 2011.

MICHIELS, J. A. et al . Extraction conditions can greatly influence antioxidant capacity assays in plant food matrices. Food Chemistry, [s.l.], v. 130, n. 4, p.986-993, fev. 2012.

MORADI, M., TAJIK, H., ROHANI, S.M.R., MAHMOUDIAN, A., 2016. Antioxidant and antimicrobial effects of zein edible film impregnated with Zataria multiflora Boiss. essential oil and monolaurin. LWT-Food Sci. Technol. 72, 37-43.

SHIM, S.; YI, H.; KIM, Y. Bioaccessibility of flavonoids and total phenolic content in onions and its relationship with antioxidant activity. International Journal of Food Sciences and Nutrition, Seoul, v. 62, n. 8, p. 835-838, Dec. 2011.

Microbiological quality evaluation of bovine meat coated with quitosan and extract of onion residue (allium cepa l .)

SummaryThe objective of this study was to evaluate the antimicrobial potential of

the chitosan-based coating incorporated with the extract of the onion residue when applied in beef to maintain the quality stored under refrigeration (4 ± 1 °C for 8 days). The uncoated and uncoated samples were submitted to techniques to detect the presence or absence of Salmonella sp., Other analyzes of total count of psychrotrophic bacteria, mesophilic aerobic bacteria and Staphylococcus spp., Using Brazilian official methodology for microbiological analyzes of foods (Brazil, 2003). No microbial growth was found for Salmonella . Regarding the aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria, growth was observed during all the sampling days and in all treatments, with a statistical difference (p <0.05). In the quantification of Staphylococcus ssp. growth of microorganisms was also observed. In this way, the chitosan film with the addition of the extract of the onion residue proved to be a viable alternative as a natural preservative, maintaining the shelf life of the beef .

Keywords: Coverage, natural preservative, shelf life, meat .

Livro de Actas 245

Análisis de estrés oxidativo y procesos de muerte celular programada (apoptosis y autofagia) en carnes DFD

DÍAZ-LUIS, A.1; DÍAZ, F.2; DIÑEIRO, Y.2; GARCÍA, M.J.2; COTO-MONTES, A.1; OLIVÁN, M.2 y SIERRA, V.2*

1Dpto de Morfología y Biología Celular, Universidad de Oviedo, C/ Julián Clavería s/n, 33006 Oviedo, Asturias, Spain

2Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA), Apdo 13, 33300 Villaviciosa, Asturias, Spain

*Corresponding author email: [email protected]

ResumenEn el ganado vacuno, el estrés pre-sacrificio provoca la aparición de

carnes conocidas como DFD (Dark, Firm, Dry), que se identifican por una bajada del pH muscular post-mortem defectuosa (pH24h > 6,0) y que muestran serios problemas de calidad, lo cual disminuye su valor comercial. Este trabajo tiene por objetivo identificar diferencias en los niveles de estrés oxidativo y los procesos de muerte celular programada entre canales de calidad normal (CONTROL) y canales con defectos de calidad (DFD), todas ellas de animales mestizos de cruce “Asturiana de los Valles x Frisona”.

Se analizó el estrés oxidativo celular mediante el estudio de la actividad antioxidante total y daños en biomoléculas (proteínas y lípidos). Los resultados obtenidos demostraron que las carnes DFD muestran mayor actividad antioxidante (P<0,05) a las 24 h post-mortem, así como mayor daño de proteínas (P<0,05). También se analizaron los procesos de muerte celular programada: autofagia (Beclin-1 y LC3-II/LC3-I) y apoptosis (caspasa-3). Los resultados mostraron la coexistencia de ambos procesos en el post-mortem temprano (24h) con diferencias de expresión (P<0,05) que permiten discriminar carnes DFD frente a carnes sin alteraciones de calidad .

Palabras clave: DFD, estrés oxidativo, apoptosis, autofagia .

IntroducciónLa obtención de carne de vacuno de calidad requiere de unas condiciones de cría y

manejo pre-, peri- y post-mortem adecuados, ya que de lo contrario se pueden producir carnes con alteraciones importantes de algún parámetro de calidad. En carne de vacuno los defectos de calidad relacionados con el estrés producen una menor acidificación post-mortem del músculo de modo que el pH24h se mantiene en valores superiores a 6, produciendo carnes secas, oscuras y firmes (DFD, del inglés Dark, Firm, Dry). Este fenómeno se ha relacionado fundamentalmente con bajas reservas de glucógeno (Muchenje et al ., 2009) por un consumo muscular mayor debido a un incremento de adrenalina “in vivo” en situaciones de estrés y/o por una actividad muscular excesiva en momentos previos al sacrificio (Tarrant, 1989).

En el músculo animal post-mortem, la situación de anoxia causada por el corte repentino del flujo sanguíneo, reducirá drásticamente la producción de energía en las células, por lo tanto,


la respiración mitocondrial será inhibida y la producción de especies reactivas de oxigeno (EROs) se verá aumentada. Se ha demostrado que las EROs se incrementan en los tejidos animales estresados, alterándose gradualmente el balance redox entre moléculas oxidantes y antioxidantes, favoreciendo así el daño oxidativo (Li et al ., 2011) . Ante esta situación, las células pueden desencadenar el recambio fisiológico de los orgánulos mediante la autofagia, o pueden provocar la destrucción completa de la célula a través de la apoptosis. Por esta razón, en el músculo post-mortem tanto la autofagia como la apoptosis podrían activarse en un intento de restaurar la homeostasis celular (Sierra y Oliván, 2013).

El papel del estrés oxidativo y la ocurrencia de los procesos de muerte celular en el proceso de conversión del músculo en carne han sido objeto de estudio en nuestro grupo en los últimos años (García-Macía et al ., 2014, Rubio-González et al ., 2015; Oliván et al ., 2018), sin embargo, se desconoce si existen diferencias en el desarrollo de estos procesos entre carnes con defectos de calidad “DFD” y carnes normales .

Material y métodosEn un matadero comercial se monitorizaron 100 canales de terneros añojos (13 a 18

meses), en las que se midió el pH a las 24h post-mortem en el músculo Longissimus dorsi (LD), detectándose 10 canales con pH24h alto (pH >6) que se clasificaron como DFD. Debido a la elevada heterogeneidad racial de los 10 individuos DFD detectados, se decidió centrar este estudio en 4 individuos del mismo grupo racial (Asturiana de los Valles x Frisona). Además, por cada canal DFD encontrada, se seleccionó un animal (CONTROL) equivalente en edad, origen y lote de sacrificio, cuya canal presentó un pH24h normal (5,6-5,7) por lo que la población final de estudio fue de n=8.

A las 24h post-mortem se tomaron muestras de músculo de las canales a nivel de la 13ª costilla, que fueron congeladas inmediatamente en nitrógeno líquido y se conservaron a -80ºC hasta ser analizadas. Se obtuvo el extracto sarcoplásmico del tejido muscular, según el protocolo descrito por Oliván et al . (2018) y se llevaron a cabo las siguientes determinaciones: Actividad Antioxidante Total (AAT), daños de macromoléculas: Daño de Proteínas (DP) y Daño de Lípidos (LPO) (Potes et al ., 2017). Además se analizó por Western-Blot (WB) la expresión de diversos marcadores de autofagia, como Beclin-1 (3738, Cell Signaling) y LC3 (PD014, MBL) y de apoptosis, como caspasa-3 (9661, Cell Signaling).

Se realizó el análisis estadístico de los datos mediante el paquete estadístico SPSS. Se comprobó la normalidad de las variables por Kolmogorov-Smirnov y se analizó la existencia de diferencias significativas entre CONTROL y DFD mediante test T para muestras independientes (variables normales) o mediante el test de Mann-Whitney (variables no normales).

Resultados y discusiónEn la Tabla 1 se pueden observar los resultados obtenidos para pH así como para las

diferentes variables de estrés oxidativo celular medidas a las 24h post-mortem. Los resultados mostraron diferencias significativas (P<0,05) para el pH, la actividad antioxidante total (AAT) y el daño de proteínas (DP).

Livro de Actas 247

Tabla1 . Medias ± desviación estándar de pH y variables de estrés oxidativo a las 24h post-

mortem de carne de canales DFD y CONTROL.VARIABLE CONTROL DFD Sign .

pH 5,64±0,04 6,51±0,21 ***

AAT (mg Trolox/mg prot) 6,89±2,04 13,97±1,88 ***

DP (nm prot carbonilada/mg prot) 1,04±0,19 1,88±0,58 *

LPO(nm MDA+4HNE/g prot) 5,38±1,36 4,29±1,52 NS

AAT: Actividad antioxidante total; DP: Daño de Proteínas; LPO: Lipoperoxidación; MDA:Malonaldehido; HNE: Hidroxinonenal; ***: P<0.001; *: P<0.05; NS: no significativo.

Estos resultados muestran claramente que el tejido muscular de las canales DFD sufre mayor estrés oxidativo, probablemente debido a una mayor activación del metabolismo celular post-mortem en respuesta al estrés al sacrificio, lo que produce un aumento de las EROs que provoca daños en las macromoléculas. Esto concuerda con los valores más elevados de daño de proteínas (P<0,05) que se observan en las carnes DFD. Esta situación, además, hace que las células musculares incrementen la actividad antioxidante tratando de inhibir la oxidación potencial de pro-oxidantes endógenos, que derivan principalmente de las EROs, lo que explicaría las diferencias encontradas en la actividad antioxidante total, que aunque es mayor en las carnes DFD (P<0,001), no consigue contrarrestar los daños.

La Figura 1 muestra los resultados obtenidos mediante análisis por WB de los distintos biomarcadores de procesos de muerte celular programada. En todos los casos se han detectado diferencias significativas (P<0,05) entre las carnes DFD y sus controles.

Figura 1 . Análisis de expresión proteica de A) Beclin-1; B) LC3-I y LC3-II y C) Caspasa-3 por

western-blot. Los datos están expresados como unidades de densidad Óptica (O.D.) ±

desviación estándar y normalizados frente al Ponceau.

CON: Control; DFD: dark, firm, dry.; * P<0.05; **: P<0.01; ***: P<0.05.


Beclin 1 participa en la formación de los autofagosomas, siendo un marcador de autofagia por excelencia. El análisis de Beclin-1 por WB mostró dos bandas, una de 60 kda (que se corresponde con la proteína completa) y otra de 37 kDa (un fragmento de degradación de la misma). Se puede observar que la banda de 60 kDa tiene una expresión significativamente mayor (P<0,05) en los individuos DFD mientras que la banda de 37 kDa muestra mayor expresión (P<0,001) en los individuos CONTROL (Figura1A).

LC3 (Proteína de cadena ligera-3 asociada a microtúbulos) se modifica post-traduccionalmente dando lugar a LC3-I (forma citosólica de 18 kDa), la cual se convierte en LC3-II (forma lipidada de 16 kDa) durante los procesos autofágicos. Esta segunda forma se encuentra localizada en la membrana tanto de pre-autofagosomas como autofagosomas. Nuestros resultados muestran unos niveles de expresión de LC3-I y LC3-II significativamente mayores en las carnes DFD que en los controles a las 24 h post-mortem (Figura 1B) así como de la relación LC3-II/LC3-I (indicadora del flujo autofágico) (P<0,05). La ocurrencia de la autofagia en el post-mortem temprano (antes de las 24h post-mortem) fue previamente demostrada en carnes de animales de la raza Asturiana de los Valles por nuestro grupo y parece tener un papel relevante en la tenderización de la carne (García-Macía et al ., 2014) .

La caspasa-3 pertenece a una familia de cisteín-proteasas, mediadores esenciales en los procesos de apoptosis. Los resultados muestran mayor expresión (P<0,001) de esta proteasa en su forma activa (17 kDa) en las carnes DFD que en sus respectivos controles, que apenas muestran expresión (Figura 1C). Se ha demostrado que las caspasas degradan Beclin1 durante la apoptosis (Wirawan et al., 2010), por lo que podemos hipotetizar que los procesos de autofagia y apoptosis están coexistiendo en las células musculares, aunque parece que en los individuos control ambos procesos ya se han agotado a las 24 h post-mortem, lo que explicaría la prácticamente nula expresión de caspasa-3 y la mayor expresión de la banda de Beclin-1 de 37 kDa, que podría ser el resultado de la degradación llevada a cabo por caspasas de este biomarcador en las primeras horas post-mortem. Por el contrario, parece que en las muestras DFD, estos procesos siguen activos a las 24 h post-mortem (se observa mayor expresión de la banda de Beclin-1 de 60 kDa y de caspasa-3) lo que nos lleva a suponer que ambos fenómenos, apoptosis y autofagia coexisten, pero que tienen lugar de forma ralentizada en las carnes DFD, probablemente debido a la menor disponibilidad energética que induce cambios metabólicos como respuesta al estrés al sacrificio.

ConclusionesLas carnes DFD, normalmente asociadas a un mayor nivel de estrés animal pre-sacrificio,

mostraron un incremento del estrés oxidativo celular y mayor expresión de los principales biomarcadores de muerte celular programada (autofagia y apoptosis) como Beclin-1, la relación LC3-II/LC3-I y caspasa-3, a las 24 h post-mortem, lo que parece indicar una ralentización de los procesos de muerte celular que forman parte del proceso de conversión del músculo en carne, con efectos negativos sobre la calidad del producto.

AgradecimientosAgradecemos la financiación obtenida en el proyecto RTA 2014-00034-C04-01 (INIA,

FEDER) y a la empresa FRIBIN por su colaboración en el estudio.

Livro de Actas 249

BibliografiaGarcía-Macia, M., Sierra, V., Palanca, A., Vega-Naredo, I., et al ., (2014). Autophagy, 10: 137-143.Li, Q., Zhang, M., Chen, Y.J., Wang, Y.J., Huang, F. y Liu, J. (2011). Physiology & Behavior, 104: 365-372.Muchenje, V., Dzama, K., Chimonyo, M., Strydom, P.E. y Raats, J.G. (2009). Meat Science, 81: 653-

657 .Oliván,M., González,J., Bassols, A., Díaz, F., Carreras, R., et al . (2018). Meat Science, 141: 81-90.Potes, Y., Oliván, M., Rubio-González, A., Luxán-Delgado, B., Díaz, F., et al ., (2017). Animal 11: 2027-

2035 .Rubio-Gonzalez, A., Potes, Y., Illan-Rodriguez, D., Vega-Naredo, I., et al . (2015). Animal, 9: 1188-

1194 .Sierra, V. y Olivan, M. (2013). Recent patents on endocrine, metabolic & immune drug discovery,

7: 120-129.Tarrant, P.V. (1989). Irish Journal of Food Science and Technology, 13: 1-21.Wirawan, E., Vande Walle, L., Kersse, K., Cornelis, S., et al . (2010). Cell death & Disease, 1, e18.

Microbiological quality evaluation of bovine meat coated with quitosan and extract of onion residue (allium cepa l .)

SummaryIn cattle, pre-slaughter stress causes the appearance of DFD meats

(Dark, Firm, Dry) with a defective post-mortem muscle pH decline (pH24h > 6.0) and detrimental quality that reduce their commercial value. This paper aims to identify differences in cell oxidative stress and cell death processes between DFD and CONTROL beef from the crossbreed Asturiana de los Valles x Friesian. Cell oxidative stress was analyzed by studying total antioxidant activity and biomolecules damage (proteins and lipids). The obtained results showed that DFD meats had increased antioxidant activity (P<0.05) as well as increased protein damage (P<0.05) at 24 h post-mortem. Also, biomarkers of the processes of programmed cell death like autophagy (Beclin-1 and LC3-II/LC3-I) and apoptosis (caspase-3) were analyzed and the results showed the coexistence of both processes in early post-mortem (24h) with differential expression (P<0.05) in DFD and control beef.

Key words: DFD, oxidative stress, apoptosis, autophagy .

5ª Sessión

Livro de Actas 253

Caracteristicas sensoriais de lombo de porco: bísaro alimentados com e sem castanha vs comercial

RODRIGUES1,2, S.; OLIVEIRA2, I.; VASCONCELOS2, L.; PEREIRA2, E . E TEIXEIRA1,2, A .1CIMO . 2Instituto Politécnico de Bragança, Campus de Santa Apolónia, 5300-253 Bragança,

Portugal

[email protected]

ResumoEste trabalho teve como objetivo avaliar as características sensoriais

da carne do lombo de porco Bísaro alimentado com e sem castanha e porco comercial. Amostras de cada tipo de carne foram devidamente identificadas e cozinhadas em forno convencional até atingir 80ºC no centro térmico. Em seguida, pedaços de 2 cm de lado, envoltos em papel alumínio e devidamente codificados, foram cortados. Cada amostra foi fornecida aos elementos que constituíram o painel de provadores. Cada provador analisou em duas sessões um total de 6 amostras de cada tipo de carne. Os resultados indicaram que os provadores conseguiram distinguir os diferentes tipos de carne, sendo a cor o atributo mais discriminante. Os provadores identificaram o lombo de porco com castanha com a maior intensidade de odor e o porco sem castanha com uma cor de gordura menos clara. O lombo de porco comercial foi o que apresentou o menor valor de todos os atributos sensoriais em estudo.

Palavras-chave: Raça, alimentação, lombo de porco, características

sensoriais .

IntroduçãoO mercado de consumo de produtos de salsicharia, principalmente ligados a marcas

de qualidade, definidas em função da raça e do regime alimentar que proporcionem a sua diferenciação frente a produtos mais globalizados, é cada vez mais exigente e competitivo. A produção de porco, associada à recuperação dos sistemas de suinicultura tradicionais, tem ganho grande relevância nos últimos tempos, principalmente dada a qualidade da carne producida. A carne de porco é tradicionalmente das mais consumidas pelos portugueses. A Bisara é uma raça suína local não melhorada que sobreviveu durante os últimos anos devido a uma procura cada vez maior de produtos ibéricos e com marcas de qualidade como as denominações de origem protegida.

Os consumidores aceitam ou rejeitam os alimentos de acordo com as sensações que experimentam quando observam ou ingerem esses produtos, avaliando assim a sua qualidade sensorial. São estas percepções que influenciarão as decisões dos consumidores.

O objectivo deste trabalho foi a caracterização sensorial por painel de provadores da carne do lombo de porco Bísaro. Pretendeu-se verificar a existencia de diferenças nas características sensoriais de lombo de porco Bísaro com diferentes alimentações durante o acabamento e um lombo de porco comercial.


Material e métodosOs dados obtiveram-se a partir de lombos de porco Bísaro alimentado, na fase de

acabamento, com castanha (BCC), lombos de porco Bísaro com acabamento tradicional sem castanha (BSC) e lombos de porco comercial (COM) adquirido numa superfície comercial local. Amostras desses lombos foram preparadas, debidamente identificadas e envolvidas em papel de aluminio para tratamento térmico (cozedura) sem qualquer tipo de condimentos até atingirem 80 ºC no seu centro térmico. Após confeção as amostras dos lombos em estudo foram partidas em porções de cerca de 2 cm de lado para serem avaliadas por um painel de provadores qualificado e treinado em productos cárneos do Laboratório de Análise Sensorial da Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Bragança.

Foram realizadas duas sessões de prova, em cada sessão os provadores provaram 3 amostras de cada tipo, perfazendo um total de 6 amostras de cada tipo avaliadas por cada um dos 8 provadores que participaram no estudo.

As provas decorreram de acordo com as normas portuguesas, particularmente a NP-ISO-8586-1 (2001). As amostras foram envolvidas em papel de aluminio e debidamente codificadas com códigos de 3 digitos numéricos e fornecidas aos provadores de modo monádico. Para a avaliação os provadores preenchiam uma ficha enviada por e-mail usando o Google Docs.

Os atributos sensoriais avaliados foram a cor, a intensidade do odor, o brilho, o marmoreado, a cor da gordura, a dureza, a suculencia, a mastigabilidade, a intensidade do flavor e a persistencia do flavor em escalas de 1 a 7 pontos, na qual o 1 representa o mínimo ou ausência da sensação e o 7 o máximo, ou valor excessivo.

A análise estatística dos dados foi realizada no programa XLStat, um addin do Microsoft Office Excel. Os procedimentos utilizados foram a caracterização dos productos e a Análise Procrusteana Generalizada que reduz ao mínimo as diferenças entre provadores.

Resultados e discussãoNa Tabela 1 mostra-se o poder discriminatório (valores do teste e p-valores) dos

diversos atributos sensoriais e as médias ajustadas por produto. Verifica-se que 7 dos 10 tributos utilizados para avaliar a carne de porco Bisaro acabado com castanha e sem castanha e porco comercial apresentaram um poder discriminatório significativo. O atributo mais descriminativo foi a cor, depois a suculencia, a mastigabilidade, a dureza, a intensidade do odor, a cor da gordura, e o marmoreado. Os lombos de BSC apresentaram maior valor médio de cor, mastigabilidade, dureza e cor da gordura. Os lombos dos porcos BCC tiveram o maior valor de suculencia, intensidade de odor e marmoreado e o menor de mastigabilidade e dureza. Por sua vez o porco comercial teve o menor valor de cor suculencia e marmoreado.

Na Figura 1 mostra-se o biplot da configuração consenso onde se observam as correlações entre os atributos sensoriais e os fatores F1 e F2 da Análise de Procrustes Generalizada e as coordenadas dos diferentes tipos de carne em estudo. Toda a variabilidade dos dados foi explicada pelos dois fatores, F1 explicou 56% e o F2 44% da variabilidade total. Atendendo à posição dos tipos de carne e a direção (correlação) dos atributos sensoriais relativamente aos fatores principais pode dizer-se que o lombo de porco Bísaro acabado com castanha foi o que apresentou maior valor de intensidade de odor, e também marmoreado, suculencia e brilho, de acordó com o que se tinha verificado anteriormente. A cor da gordura foi o que mais se

Livro de Actas 255

destacou no lombo de porco acabado tradicionalmente sem castanha. E o lombo do porco comercial foi o que apresentou menor valor de todos os atributos. Verificou-se um consenso bem marcado entre os provadores que assim distinguiram os diferentes tipos de carne, como se pode observar na Figura 2 onde se mostra a configuração consenso por objeto.

Tabela 1 . Poder descriminatório (valores do teste e p-valores) dos diversos atributos sensoriais.

Médias ajustadas por produto.Descritores Valores-teste p-valores BSC COM BCC

Cor 5,862 0,000 3,429a 2,214b 2,691

Suculência 3,007 0,001 2,520 2,228b 2,767a

Mastigabilidade 2,675 0,004 3,625a 3,521 3,115b

Dureza 2,672 0,004 4,071a 3,774 3,442b

Intensidade de Odor 2,289 0,011 3,541 3,511 3,930a

Cor da gordura 2,245 0,012 3,082a 2,537 2,574

Marmoreado 1,781 0,037 2,002 1,867b 2,161a

Persistência do Flavor 0,708 0,239 3,625 3,417 3,482

Intensidade do Flavor 0,606 0,272 3,728 3,635 3,526

Brilho 0,441 0,330 2,822 2,651 2,926

BSC – Bisaro sem castanha, COM – comercial, BCC – Bisaro com castanha .a (laranja claro) – média significativamente superior, b (laranja escuro) – média significativamente inferior.


sensoriais e F1 e F2; e coordenadas dos tipos de carne em análise.BSC – Bisaro sem castanha, COM – comercial, BCC – Bisaro com castanha .


Figura 2 . Configuração consenso por objeto

ConclusõesVerificaram-se diferenças entre os três tipos de carne em estudo, principalmente na

aparência e na textura. É necessário, agora, determinar se os consumidores têm preferência por alguma delas .

Referências bibliográficasNP-ISO-8586-1. (2001). Norma Portuguesa ISO 8586-1.

AgradecimentosAgradecemos para a realização deste trabalho à equipa de trabalho do Laboratório

de Tecnologia e Qualidade da Carcaça e da Carne e ao Painel de Provadores Qualificado em Produtos Cárneos do Laboratório de Análise Sensorial, ambos da Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Bragança

Sensory characteristics of pork loin: bisaro fed with and without chestnut vs comercial

SummaryThis work aimed to evaluate the sensory characteristics of Bísaro pork

loin fed with and without chestnut and commercial pork. Samples of each type of meat were duly identified and cooked in a conventional oven until it reached 80 ºC in the thermal center. Then pieces of 2 cm of side, wrapped in aluminum foil and duly codified, were cut. Each sample was supplied to the panelists. Each panelist analyzed in two sessions a total of 6 samples of each type of meat.

Livro de Actas 257

The results indicated that the panelists were able to distinguish the different types of meat, with color being the most discriminating attribute. The panelists identified the pork loin with chestnut with the highest odor intensity and the pork without chestnut with a yellowish fat color. The commercial pork loin was the one that presented the lowest value of all the sensory attributes under study .

Keywords: Breed, feeding, pork loin, sensory characteristics .

Livro de Actas 259

Evaluación sensorial del lomo fresco de cerdos alimentados con castañas

GONZÁLEZ-TORRES, I., ZAMUZ, S., GONZÁLEZ, P., COBAS, N., BARRIO, J.C., VAZQUEZ, L., PURRIÑOS, L., and LORENZO, J.M.*



ResumenLa dieta es responsable en buena medida del sabor y el aroma de la carne

de cerdo. Se estudió el efecto de la inclusión de castaña en tres porcentajes diferentes en la dieta de finalización sobre la calidad sensorial del lomo fresco. Solamente en el atributo de aspecto visual, el lote con una mayor inclusión de castaña (30 kg castaña/cerdo) fue el preferido, no encontrando preferencias significativas en los parámetros de olor cocinado, terneza, sabor y valoración global . Las dietas con una menor inclusión (18 kg y 25 kg) fueron las más aceptadas, confirmando que un mayor porcentaje de castaña no asegura una mejor aceptación de la carne.

Palabras clave: castaña, terneza, calidad sensorial, ordenación .

IntroducciónDiversos factores pre-sacrificio y post-mortem como la raza, el sexo, la edad, la

alimentación, la maduración y las condiciones de cocción contribuyen al desarrollo del sabor de la carne cocida (Domínguez et al ., 2014). El sabor es la impresión sensorial de un alimento percibido por el gusto y el olfato. El sabor después del color y la terneza es uno de los principales factores involucrados en la decisión de compra de carne de un consumidor. El contenido en grasa intramuscular afecta a la palatabilidad y al flavor de la carne. En este sentido, diversos estudios demuestran que la inclusión de castaña en la fase de finalización del cebo modifica el perfil de ácidos grasos de carne de cerdo (Domínguez et al ., 2015, Bermúdez et al ., 2012) y por lo tanto al flavor de la misma. El objetivo de este estudió fue evaluar las propiedades sensoriales del lomo fresco procedente de cerdo alimentado con castañas.

Material y métodosSe alimentaron tres grupos de 15 animales cada uno de raza Hypor con diferentes

niveles de inclusión de castaña: lote 1 con 18 kg castaña/cerdo, Lote 2 de 25 kg castaña/cerdo y Lote 3 con 30 kg castaña/cerdo, durante los tres últimos meses y medio previos al sacrificio. Cuando los animales alcanzaron un peso vivo de entre 100-130 kg, fueron enviados al matadero donde se separó el músculo Longissimus dorsi de la media canal izquierda y se cortó en filetes de 2 cm de grosor. Las muestras fueron cocinadas en un horno de convección a 180 ºC hasta alcanzar una temperatura interna de 70 ºC. La evaluación sensorial se realizó en la sala de catas equipada con cabinas individuales según la norma UNE-EN ISO 8589:2010, empleando luz blanca. Para limpiar el paladar entre las muestras se empleó pan sin sal y agua a temperatura


ambiente. Participaron 12 jueces. El método de evaluación sensorial utilizado fue la Ordenación (UNE-ISO 8587:2010). Los atributos sensoriales evaluados según la preferencia hedónica de los jueces fueron: apariencia (aspecto visual en fresco, muestras sin cocinar), olor cocinado, terneza, jugosidad, sabor y valoración global. Se siguió un diseño experimental en “bloques completos equilibrados”, en el que a cada juez se le presentaron las cuatro muestras bajo estudio en diferente orden para evitar el “efecto carry over”. Para comprobar si las diferencias entre las muestras son significativas, se aplicó el Test de Friedman a los datos de la prueba de ordenación, que se calcula en función del número de muestras y el número de participantes en el análisis. Se adjudicó la puntuación 1 a cada muestra cuando resultaba la preferida, 2 cuando quedaba en segunda posición y así sucesivamente. Para determinar cuáles son las muestras significativamente diferentes se calculó la Mínima Diferencia Significativa (MDS) para el riesgo asumido (α=0,05 y α=0,01). Para observar la influencia que la alimentación ejerce sobre los distintos atributos sensoriales se llevó a cabo el Análisis de Procrustes Generalizado (GPA), permitiendo obtener el perfil de consenso. Además, también se valoró la aceptabilidad global de los lomos frescos, mediante un test de aceptación utilizando una escala hedónica de siete puntos (desde 1 “me gusta mucho” a 7 “me disgusta mucho”), donde cada participante marcaba la frase que mejor describía su opinión.

Resultados y discusiónLos resultados obtenidos en la prueba de ordenación hedónica para cada uno de los

atributos sensoriales estudiados se muestran a continuación:Aspecto visual: El 50% de participantes eligieron como preferido el lote 2 y el otro

50% el lote 3. El lote 1, de 30 kg castaña/cerdo, no fue seleccionado por ningún catador. Los resultados obtenidos de la prueba de ordenación fueron: el lote 1 elegido por 1 participante en segunda posición y 11 en tercera, lote 2 fue elegido por 6 en primera, 5 en segunda y 1 en tercera, y el lote 3 fue elegido por 6 en primera y 6 en segunda. Las puntuaciones totales de preferencia obtenidas indican que el lote 3 (puntuación de 18) junto al lote 2 (puntuación de 19), fueron los preferidos por los catadores. Del resultado del Test de Friedman se deduce que hay preferencias significativas entre las muestras (α=0,05) para el atributo aspecto visual. Los resultados obtenidos del test MDS para el riesgo asumido (α=0,05) permiten confirmar que solo el lote 1 presenta diferencias significativas con los lotes 2 y 3 para este atributo.

Olor a cocinado: el 58% del total de participantes eligieron como preferida el lote 2, el 25% el lote 3 y el 17% el lote 1. Según la prueba de ordenación el lote 1 fue elegido por 2 participantes en primera posición, 4 en segunda y 6 en tercera, el lote 2 fue elegido por 7, 2 y 3 respectivamente, y finalmente el lote 3 fue elegido por 3, 6 y 3 en cada posición. Las puntuaciones totales de preferencia obtenidas indican que el lote 2 fue el preferido (puntuación 20), frente al lote 3 (24) y el lote 1 (28), no habiendo preferencias significativas entre las muestras (α=0,05) para este atributo.

Terneza: el 34% de los catadores eligieron como preferida el lote 1, con igual porcentaje del 33% fueron seleccionados los lotes lote 2 y 3. La prueba de ordenación muestra que el lote 1 fue elegido por 4 participantes en primera posición, 4 en segunda y 4 en tercera, el lote 2 y lote 3 fueron elegidos por 4 participantes en cada una de sus respectivas posiciones. Las puntuaciones totales de la prueba de ordenación indican que los catadores tienen la misma preferencia por los tres lotes, con (puntuación de 24 respectivamente) y no mostrando preferencias significativas entre las muestras .

Livro de Actas 261

Jugosidad: el lote 1 fue elegido como preferido para el 34% del total, seguido del lote 2 y lote 3, cada uno con un 33%. La prueba de ordenación muestra que lote 1 fue elegido por 4 participantes en primera posición, 4 en segunda y tercera, el lote 2 fue elegido por 4, 3 y 5 respectivamente; y el lote 3 fue elegido por 4, 5 y 3 en dicho orden. El lote 3 (puntuación total 23) fue la preferida por los catadores, seguida del lote 1 (24) y del lote 2 (25), deduciéndose que no hay preferencias significativas entre las muestras para el atributo jugosidad.

Sabor: el 42% del total eligieron como preferida el lote 3, el 33% el lote 2 y 25% el lote 1. Los resultados obtenidos de la prueba de ordenación han sido: lote 1 fue elegido por 3 participantes, 5 y 4, para primera, segunda y tercera posición respectivamente; lote 2 fue elegido por 4, 3 y 5 en las respectivas posiciones, y finalmente, el lote 3 fue elegido por 5, 4 y 3. Las puntuaciones totales de preferencia obtenidas de la prueba de ordenación en relación con el atributo sabor indican que el lote 3 fue el preferido por los catadores, con una puntuación de 22, seguido por lote 1 y 2 con igual puntuación de 25.

Valoración global: el lote 2 fue eligieron como preferido por el 42% del total, seguido del lote 3 con un 33% y finalmente el lote 1, seleccionado por el 25%) de los catadores. La prueba de ordenación arroja los siguientes resultados: el lote 1 fue elegido por 3 participantes en primera posición, 5 en segunda y 4 en tercera, el lote 2 fue elegido por 5, 3 y 4 en respectivas posiciones y el lote 3 fue elegido por 4 catadores en cada posición. Las puntuaciones totales de preferencia obtenidas de la prueba de ordenación muestran que el lote 2 fue el preferido por los catadores (puntuación 23), seguida de lote 3 (24) y del lote 1 (25). Del resultado del Test de Friedman se deduce que no hay preferencias significativas las muestras (α=0,05) para la valoración global.

Del Análisis de Procrustes Generalizados realizado se ha obtenido que las dimensiones F1 y F2 del espacio de consenso explican el 100% de la variabilidad total entre las muestras estudiadas . En la tabla 1 se muestra la correlación entre estas dimensiones y los atributos sensoriales estudiados. De igual forma, en la Figura 1 se muestra el biplot correspondiente a los ejes F1 y F2, y su correlación con los atributos sensoriales estudiados. Tal y como podemos observar las muestras estudiadas quedan bien diferenciadas.

Tabla 1 . Atributos sensoriales y su

correlación con las F1 y F2

Atributos F1 F2

Aspecto visual -0,737 -0,676

Olor cocinado -0,986 -0,166

Terneza - -

Jugosidad 0,637 -0,771

Sabor 0,166 -0,986

Valoración global -0,986 -0,166

Figura 1 . Interpretación de los ejes F1 y F2 en

el mapa de consenso del panel


El primero de los ejes (F1) explica el 56,59% de la variabilidad total y separa las muestras en función de los atributos olor cocinado y valoración global, altamente correlacionado de forma negativa con dichos atributos. El lote 2 es el más relacionado con estos atributos. En cuanto al segundo eje (F2), explica el 43,41% de la variabilidad total y separa las muestras en función del atributo sabor, que está negativamente correlacionado. El lote 3 ha sido el que menor puntuación ha obtenido para estos atributos. En lo que respecta a los atributos aspecto visual y jugosidad tiene una correlación muy similar con los dos ejes, y es el lote 1 el que obtiene la mayor puntuación para el atributo aspecto visual.

Aceptabilidad: Las frases que mejor describían la opinión de los 12 catadores fueron, para el lote 1: “Me gusta poco” valorada por 5 de ellos, seguida de “Me gusta moderadamente” por 3 jueces; pare el lote 2: “Me gusta poco” valorada por 5 catadores, seguida de “Me gusta mucho” que fue descrito por 4 de ellos, y finalmente para el lote 3: “Me gusta poco” valorado por 5 jueces, seguido de “Me gusta moderadamente” descrito por 2 de ellos. Se calcula así, que la valoración global de las muestras estudiadas ha sido para el lote1 y lote 2 de 2,4 respectivamente y para el lote 3 de 2,6. Por lo que, de los resultados obtenidos se puede deducir que los lotes 1 y 2 son los que mejor aceptación han tenido, con una puntuación media de 2,4 que en la escala está a medio camino entre “Me gusta moderadamente” y “Me gusta poco”.

El efecto poco significativo de la inclusión de castaña en la dieta de engorde sobre la calidad de la carne de cerdo ha sido también observado por Domínguez et al . (2015), aunque sí han mostrado una alta repercusión sobre el perfil de ácidos grasos.

ConclusionesExisten preferencias significativas en el aspecto visual siendo el lote con mayor

porcentaje de castaña el preferido. Sin embargo, en lo que respecta a los parámetros de olor cocinado, terneza, sabor y valoración global no existen preferencias significativas. El Análisis de Procrustes Generalizado permite confirmar que las muestras del lote 2 obtuvieron las puntuaciones más bajas para el olor cocinado y la valoración global, y las muestras del lote de 30 kg castaña/cerdo tuvieron igualmente las más bajas para el sabor. Respecto de la aceptabilidad, fueron los lotes 3 los mejores. Se confirma así, que un incremento en la dosis de castaña de la dieta del cerdo no garantiza una mejor aceptación de su carne.



Referencias bibliográficasBermúdez R., Franco I., Franco D., Carballo J., Lorenzo J.M. (2012). Influence of inclusion of

chestnut in the finishing diet on fatty acid profile of dry-cured ham from Celta pig breed. Meat Science, 92, 394–399 .

Domínguez R., Martínez S., Gómez M., Carballo J., Franco I. (2015). Fatty acids, retinol and cholesterol composition in various fatty tissues of Celta pig breed: Effect of the use of chestnuts in the finishing diet. Journal of Food Composition and Analysis, 37, 104–111.

Domínguez, R., Gómez, M., Fonseca, S., & Lorenzo, J. M. (2014). Influence of thermal treatment

Livro de Actas 263

on formation of volatile compounds, cooking loss and lipid oxidation in foal meat. LWT - Food Science and Technology, 58, 439–445 .

UNE-EN ISO 8589:2010/A1:2014. Análisis sensorial. Guía general para el diseño de una sala de cata. (ISO 8589:2010/Amd 1:2014).

UNE-ISO 8587:2010. Análisis sensorial. Metodología. Ordenación.

Sensorial evaluation of fresh tenderloin from pig fed with chestnuts

SummaryThe diet is largely responsible for the taste and aroma of pork. The effect

of the inclusion of the chestnut in different percentages in the finishing diet of pig on the sensorial quality of fresh pork was studied. Only in the attribute of visual appearance, the batch with a greater inclusion of chestnut (30 kg chestnut/pig) was preferred, however, no significant differences were found in the parameters of cooked smell, tenderness, flavor and overall acceptability. Diets with low amounts of chestnuts (18 kg and 25 kg) were the most accepted, confirming that a higher percentage of chestnut does not ensure a better acceptance of pork.

Keywords: chestnut, tenderness, sensory quality, ordination .

Livro de Actas 265

Análise exploratória sobre a qualidade sensorial da carne de cordeiros das raças Churra Galega Bragançana Branca (DOP) e

Churra Galega Bragançana PretaRODRIGUES1,2, S.; VASCONCELOS2, L.; PEREIRA2, E.; CARLOTO3, A.; TEIXEIRA1,2, A. e SOUSA2, F .

1CIMO . 2Instituto Politécnico de Bragança, Campus de Santa Apolónia, 5300-253 Bragança, Portugal 3ACOB, Largo Coronel Salvador Teixeira, Lote 69/70 R/c Dt, 5300-044 Bragança,

Portugal

[email protected]

ResumoO objetivo deste trabalho foi o conhecimento exploratório do perfil

sensorial da carne de cordeiros das raças Churra Galega Bragançana Branca (CGBB) e Churra Galega Bragançana Preta (CGBP) e a averiguação da possibilidade em diferenciar do ponto de vista gustativo a carne das duas raças. Foram utilizadas amostras de perna, costeleta e lombo de cordeiros das 2 raças com 3 diferentes níveis de engorda. As diferenças foram avaliadas por um painel de provadores qualificado que realizou o método descritivo quantitativo e o teste triangular. Globalmente não se verificaram diferenças relevantes entre a carne de cordeiros de categorias diferentes relativamente às suas características sensoriais, em qualquer uma das raças. Na maioria dos atributos as avaliações médias localizaram-se na parte inferior da escala, indicando que a carne de cordeiro nas peças avaliadas é uma carne com odor e flavor pouco intensos, tenra, seca a medianamente suculenta, com mastigabilidade fácil, e persistência de flavor medianamente intensa. Os odores e flavores identificados estão relacionados com o que é característico a carne de cordeiro. A percepção de sabor/gosto adocicado estará relacionada com a tradição de consumo desta carne temperada, tempero do qual faz parte o sal. O teste triangular permitiu concluir que na prova de longissimus dorsi as duas raças são diferenciáveis, particularmente pela suculência, dureza, sabor e cor.

Palavras-chave: Raça, estado de engorda, perfil sensorial, diferenciação

gustativa .

IntroduçãoA qualidade da carcaça de cordeiro corresponde a um conjunto complexo de

características, algumas das quais são subjetivas e de difícil avaliação. Para orientar adequadamente as melhorias na produção, os agricultores precisam conhecer as características detalhadas da qualidade das raças de cordeiros. O valor comercial e a aceitação pelo consumidor da carne de cordeiros são atualmente determinados pelo peso da carcaça, o que pode predizer a proporção e a distribuição músculo, gordura e osso da carcaça, todos com diferentes características nutricionais, características sensoriais e qualidade alimentar. Embora muitos estudos mostrem que as características nutricionais influenciam as escolhas do consumidor, as propriedades sensoriais também podem ser muito importantes. O objectivo deste trabalho foi


o estudo exploratório do perfil sensorial de cordeiros das raças CGBB e CGBP com diferentes estados de engorda e a averiguação da possibilidade de distinguir gustativamente as duas raças.

Material e métodosEste trabalho resulta do protocolo de prestação de serviços celebrado entre o

Laboratório de Análise Sensorial (LAS) e a Associação de Criadores de Ovinos da Raça Churra Galega Bragançana (ACOB) relativo ao estabelecimento de um perfil sensorial da carne de cordeiros das raças Churra Galega Bragançana Branca e Churra Galega Bragançana Preta. A ACOB foi responsável pela amostragem. A operação envolveu a escolha dos animais e o fornecimento de amostras de pernas e costeletas para o estabelecimento do perfil sensorial e de lombo para o teste triangular para distinção entre raças. As amostras tinham identidade relativa a raça (CGBB vs CGBP) e estado de engorda/categoria (Boa, Média e Fraca). De cada estado de engorda foram fornecidas amostras de três animais/carcaças. No total, foram rececionadas amostras de 18 carcaças, 9 por raça, 3 por categoria. As amostras recepcionadas no LAS foram mantidas separadas e conservadas no frigorífico a uma temperatura de 2<5 ºC até 30 minutos antes da preparação culinária, no dia seguinte. Para o estabelecimento do perfil sensorial foram realizados dois ensaios, um com a raça CGBB e outro com a raça CGBP, nos quais 7 provadores qualificados (NP EN ISO 8586-1: 2012; NP EN ISO 8586-2: 2012) em análise sensorial de produtos cárneos avaliaram na perna e na costeleta características de odor, sabor, textura e flavor. Em cada ensaio os provadores avaliaram 3 amostras de cada uma das 3 categorias, perfazendo um total de 9 amostras avaliadas por ensaio. As amostras foram avaliadas após preparação culinária, em forno convencional envolvidas em papel de aluminio, até atingir cerca de 80ºC no centro térmico, depois de cozinhadas as amostras foram cortadas em pedaços com 0,5 cm de espessura e área da respetiva peça, envolvidas em papel de aluminio, devidamente codificadas com números aleatórios de 3 digitos, e colocadas em banho maria seco até à realização do ensaio. Os provadores tiveram, então, acesso a uma porção de costeleta e de seguida uma porção da perna para efetuar a avaliação do odor, da textura, dos sabores e sensações trigeminais. Em cada sessão de prova, as amostras foram distribuídas aos provadores de forma aleatória em relação à categoria. Os ensaios decorreram em conformidade com as seguintes normas: Condições físicas para a realização do ensaio: ISO 8589: 2007; os atributos foram avaliados através da utilização de uma escala categórica de 7 pontos de acordo com a norma ISO 4121: 2003; o tratamento estatístico e interpretação dos resultados: EN ISO 8587:2006 e ISO 13299:2016 .

Além da estatística descritiva e comprovando-se a violação da normalidade da distribuição dos dados, efetuou-se a ANOVA medidas repetidas e valorizou-se o teste de Friedman/Wilcoxon e comparação entre pares segundo procedimento do SPSS. Realizaram-se todos os testes para um nível de significância de 5%.

Para a realização do teste triangular, utilizaram-se amostras de lombo. As amostras de lombo foram embaladas a vácuo, identificadas e congeladas a -18 ºC até a avaliação (entre 1 a 2 semanas). No dia anterior ao teste sensorial para averiguar diferenças entre raças as amostras foram colocadas a descongelar em câmara refrigeradora a 4 ºC. No dia da prova as amostras foram envolvidas em papel de aluminio e cozinhadas num forno convencional até atingirem os 80 ºC no seu centro térmico, depois foram cortadas em pedaços com 0,5 cm de espessura, envolvidos em papel de aluminio e codificados com números de 3 algarismos. Cada provador

Livro de Actas 267

recebeu 3 amostras de carne de lombo de cordeiro da mesma categoria, das quais 2 eram iguais e uma era diferente. Os provadores eram obrigados a dizer qual amostra era a diferente e porque, caso não distinguissem deviam indicar uma acaso e informar dessa decisão. Cada provador realizou 3 repetições por categoria, perfazendo um total de 9 testes triangulares. Este teste foi realizado por 9 provadores qualificados e 1 não qualificado, nas instalações do LAS. Os testes triangulares executados seguiram a norma ISO 4120:2004. A significância do teste foi verificada pela utilização da tabela constante na Norma anterior.

Resultados e discussãoNa Figura 1 mostram-se as médias de todas as características sensoriais quantitativas

avaliadas na carne (costeleta e perna) dos cordeiros de raça CGBB ensaiados. Globalmente não se verificaram diferenças relevantes entre a carne de cordeiros de categorias diferentes relativamente às suas características sensoriais. Em média a carne dos cordeiros de categoria Média apresentaram menor dureza, maior suculência e mastigabilidade mais fácil na costeleta, os de categoria Boa apresentaram maior intensidade de odor e suculência na perna, enquanto os de categoria Fraca apresentaram maior intensidade e persistência do flavor na costeleta e também maior persistência de flavor na perna. No entanto, a análise estatística efetuada para verificar o efeito da categoria apenas revelou diferenças significativas (p<0,05) na dureza e na mastigabilidade das costeletas, e na persistência de flavor nas pernas. As costeletas dos cordeiros de categoria Fraca foram consideradas mais duras e diferenciaram-se das costeletas dos cordeiros de categoria Média (p=0,022), mas não dos de categoria Boa (p=0,315). As costeletas dos cordeiros de categoria Fraca apresentaram uma mastigabilidade mais difícil e diferenciaram-se das costeletas dos cordeiros de categoria Média (p=0,006), mas não dos de categoria Boa (p=0,100). As costeletas dos cordeiros de categoria Fraca (média de 4,3) apresentaram maior persistência do flavor nas pernas e diferenciaram-se das costeletas dos cordeiros de categoria Boa (média de 3,8; p=0,055), mas não dos de categoria Média (média de 3,87; p=0,171).

Figura 1 . Perfil sensorial de carne de cordeiros da raça Churra Galega Bragançana Branca.


Na Figura 2 mostram-se as médias de todas as características sensoriais quantitativas avaliadas na carne (costeleta e perna) dos cordeiros da raça CGBP ensaiados. Na generalidade não se observaram diferenças estatísticas significativas entre as três categorias de cordeiros da raça Churra Galega Bragançana Preta. Nas costeletas as diferenças são praticamente inexistentes. Na perna verificam-se pequenas diferenças relacionadas com a textura. A suculência na perna foi maior nas pernas dos cordeiros de categoria Média, enquanto a dureza foi maior e a mastigabilidade mais díficil nos cordeiros de categoria Fraca e Boa. Contudo não se registaram quaisquer diferenças estatisticamente significativas entre as várias categorias de cordeiro .

Figura 2 . Perfil sensorial de carne de cordeiros da raça Churra Galega Bragançana Preta.

Em ambas as raças, numa escala de 1 a 7, em que o 4 é um ponto central, verificou-se que na maioria esmagadora dos atributos as avaliações médias localizaram-se na parte inferior da escala, indicando que a carne de cordeiro, nas peças avaliadas é uma carne com odor e flavor pouco intensos, tenra, seca a medianamente suculenta, com mastigabilidade fácil, e uma persistência de flavor medianamente intensa. Os odores e flavores identificados estão relacionados com o que é característico, a carne de cordeiro. A percepção de sabor/gosto adocicado estará relacionada com a tradição de consumo desta carne temperada, tempero do qual faz parte o sal.

Os 10 provadores participantes no teste triangular executaram 90 testes para a diferença. Em 60 das respostas, os provadores identificaram corretamente a amostra diferente. A proporção de respostas assertivas permite concluir que na degustação do longissimus dorsi as duas raças são diferenciáveis com um nível de significância de 0,1%. Os testes realizaram-se comparando amostras de carne das duas raças com o mesmo nível de acabamento. Desta forma, para cada tratamento, realizaram-se 30 testes triangulares. Constatou-se que os provadores conseguem detetar a diferença das duas raças nos três graus de acabamento. Nos casos em que o grau de acabamento era fraco ou bom obtiveram-se, no primeiro e segundo caso, respetivamente, 23 e 20 respostas certas pelo que as duas raças, neste nível de acabamento se diferenciaram para

Livro de Actas 269

um nível de significância de 0,1%. Já no nível de acabamento médio obtiveram se 17 respostas assertivas. Neste nível de acabamento a degustação do longissimus dorsi a diferenciação das duas raças teve um nível de significância de 1%. Os descritores que permitiram aos provadores identificar a amostra diferente foram a suculência, a dureza/tenrura, a intensidade do sabor e a cor .

ConclusõesAs diferenças entre categorias dentro de cada raça foram reduzidas. Os provadores

conseguiram distinguir as duas raças em estudo pelas suas características sensoriais.

Referências bibliográficasNormas Portuguesas: NP EN ISO 8586-1: 2012; NP EN ISO 8586-2: 2012; ISO 4121: 2003; EN ISO

8587:2006; ISO 13299:2016; ISO 4120:2004.Agradecimentos: Agradecemos para a realização deste trabalho ao Painel de Provadores

Qualificado em Produtos Cárneos do Laboratório de Análise Sensorial, da Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Bragança.

Exploratory analysis on the sensory quality of the lambs meat of the Churra Galega Bragançana Branca (DOP) and Churra Galega

Bragançana Preta breeds

SummaryThe objective of this work was the exploratory analysis of the sensory

profile of the Churra Galega Bragançana Branca (CGBB) and Churra Galega Bragançana Preta (CGBP) lambs’ meat and the possibility of differentiating the meat of the two breeds from the gustatory point of view. Leg, chop and loin samples of lambs from the 2 races with 3 different levels of fattening were used. The differences were evaluated by a qualified taste panel who performed the quantitative descriptive method and the triangular test. Overall there were no relevant differences between lambs of different categories relative to their sensory characteristics in any of the breeds . In most of the attributes the average evaluations were located at the bottom of the scale, indicating that the lamb meat in the evaluated pieces is a meat with little intense odor and flavor, tender, dry to medium juicy, with easy chewing, and moderately intense persistence of flavor. The odors and flavors identified are related to what is characteristic in the lamb meat. The perception of sweet taste would be related to the tradition of consumption of this meat using salts. The triangular test allowed to conclude that the two breeds are differentiable, particularly for succulence, hardness, flavor and color.

Keywords: Breed, fattening, sensory profile, taste differentiation.

Livro de Actas 271

Efecto de la adición de harina de hongos comestibles Agaricus bisporus y Pleurotus ostreatus sobre la composición y propiedades

sensoriales de carne para hamburguesaCERÓN-GUEVARA, M.I.1; SANTOS, E.M.1; LORENZO, J.M.2; PATEIRO M.2; BERMÚDEZ, R.2;

RANGEL-VARGAS, E., RODRÍGUEZ, J.A.1, SÁNCHEZ-ORTEGA, I.1 .1Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Área Académica de Química, Ciudad del

Conocimiento, Crta. Pachuca-Tulancingo Km 4.5, Mineral de la Reforma, 42184, Hidalgo, México2Centro Tecnolóxico da Carne, Av. de Galicia nº 4, Parque Tecnológico de Galicia, San Cibrao

das Viñas, Ourense (España)


ResumenEn el presente trabajo se evaluó el efecto de la adición de harinas (2.5 y 5

%) de Agaricus bisporus (Ab) y Pleurotus ostreatus (Po) en la reducción parcial de grasa y sodio en hamburguesa de ternera durante su almacenamiento en refrigeración. Además de la reducción de los valores de grasa y sodio, la adicion de las harinas mejoró ligeramente el contenido de proteína. La sustitución de grasa con harina de hongo mantuvo los parámetros de dureza, gomosidad y masticabilidad similares a la hamburguesa control, aunque disminuyó la elasticidad y cohesividad. Por otro lado, el color se modificó ligeramente de acuerdo a los resultados . Sin embargo, sensorialmente el mayor cambio se produjo en el olor y en el sabor, donde desde un inicio las hamburguesas suplementadas presentaron valores entre aceptable y dificilmente aceptable. Las hamburguesas con un 5% de harina fueron las menos preferidas. El aroma umami de los hongos es muy intenso y la aceptabilidad de estos productos dependerá de qué tan acostumbrado está el consumidor. A lo largo del almacenamiento todas las formulaciones sufrieron un deterioro en los diferentes parametros evaluados como consecuencia del crecimiento microbiológico y los fenómenos de oxidación .

Palabras clave: seta, composición química, vida útil, aceptabilidad .

IntroducciónLa carne y los productos cárnicos son considerados como una importante fuente de

proteína, minerales y vitaminas. Sin embargo, el consumo habitual de carne, grasas saturadas y altos contenidos de sodio se consideran factores de riesgo en la incidencia de enfermedades degenerativas e inflamatorias, tales como la obesidad, enfermedades coronarias, colesterol y diabetes (Price et al ., 2013). Esto hace que los consumidores demanden nuevos alimentos alternativos en su dieta con ingredientes más saludables (Sánchez-Mendoza et al ., 2017) .

En general, un hongo comestible en masa seca presenta más del 25% de proteína, bajo contenido de grasa (menor al 6%), 12.5% de cenizas, y un mínimo contenido de sal (5 mg/100g) siendo una interesante alternativa para mejorar la calidad nutricional de un producto cárnico (Lu et al ., 2016). Siendo las hamburguesas un producto altamente consumido y donde es


relativamente fácil incorporar nuevos ingredientes para mejorar el perfil nutricional del producto, se pensó en la adición de harina de Agaricus bisporus y Pleurotus ostreatus, dos de los hongos más producidos a nivel mundial, para mejorar el perfil nutricional de las mismas. Así pues, el objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de la sustitución parcial de grasa animal y cloruro de sodio con harinas de hongos comestibles Agaricus bisporus y Pleurotus ostreatus sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de hamburguesas de ternera durante su almacenamiento en condiciones de refrigeración .

Material y métodosLa preparación de las harinas de Agaricus bisporus (Ab) y Pleurotus ostreatus (Po)

consistió en el lavado, cortado y secado a 60°C±3°C durante 18 h y molido en malla de 0,5 mm. Posteriormente, se realizaron 6 lotes de hamburguesa con reducción de grasa (25-50%) y de sal (50%), y adición de harinas de Ab y Po en comparación con el control (C) que se elaboró con 10% de grasa y 1,2% de sal. Se analizaron 4 unidades de cada lote durante el periodo de almacenamiento (0, 6 y 13 días). La composición química, humedad, proteína y cenizas, se determinó de acuerdo a las normas ISO 1442:1997, ISO 937:1978 e ISO 936:1998, respectivamente. Los contenidos de grasa se cuantificaron siguiendo el método de la AOAC (2005). El contenido de sodio se determinó mediante espectroscopia de emisión de plasma óptico por acoplamiento inductivo (ICP-OES).

Durante el almacenamiento se evaluó la evolución de los parámetros de color (L* luminosidad, a* índice de rojo y b* índice de amarillo) utilizando un colorímetro portátil (Konica Minolta CR-600d). La textura se determinó mediante TPA test determinando los siguientes parámetros: dureza (Kg), masticabilidad (kg×mm), elasticidad (mm), cohesividad y gomosidad (Kg) . Microbiológicamente se analizó el recuento total, bacterias ácido lácticas (BAL), Pseudomonas ssp. y bacterias psicrótrofas aerobias, expresando los valores en Log UFC/g. Además, se evaluó el pH por medio de un pH-metro de punción.

El análisis sensorial se llevó a cabo con 15 panelistas entrenados, evaluando color, decoloración superficial y olor en crudo todos los días de almacenamiento, y olor y sabor de muestras cocinadas el día 0. Se utilizó una escala hedónica de 5 puntos (1, “excelente; 5, “no aceptable”). También el día 0 se realizó una prueba de preferencia mediante ordenación.

A los datos se les aplicó un análisis de varianza (ANOVA) utilizando la prueba de Tukey para comparar los valores medios con un valor de significación de P<0,05 . En el caso de la prueba de preferencia se utilizó el ANOVA de dos vías de Friedman.

Resultados y discusiónLa adición de las harinas de hongos modificó la composición química de las

hamburguesas tal y como se muestra en la figura 1. El lote LF-Ab mostró un mayor contenido de proteína (19%) que la muestra control ya que Ab tiene mayor contenido de proteína que Po (Glamočlija et al ., 2015). La reducción de sal en el producto puede ser compensada con el aporte del sabor umami característico de los hongos (Poojary et al ., 2017) .

Respecto a los parámetros de color, las harinas modificaron ligeramente el color, disminuyendo el valor de a*, y en el caso de la utilización de Po aumentando el valor de b*, respecto al control, al ser una harina de un color más amarillento. Durante el almacenamiento hubo un aumento de la luminosidad y un descenso del valor de a* (decoloración) como

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consecuencia de la oxidación de la mioglobina y una menor capacidad de retención de agua por la desnaturalización y oxidación proteica. Las muestras MLF y CLF presentaron valores más altos de dureza, gomosidad y masticabilidad, mientras que las muestras con harina de hongo mostraron valores similares al control con un 10 % de grasa. Sin embargo, la adición de harina de hongo afectó significativamente (P<0,05) a los parámetros de elasticidad y cohesividad, disminuyendo su valor en especial cuando se adicionó un 5% de harina. Durante el almacenamiento hubo un incremento significativo (P<0,05) de la dureza, gomosidad y masticabilidad, relacionado con la pérdida de agua que se produce en los productos envasados por la migración de agua del interior de la hamburguesa al empaque.

Tabla 1 . Composición proximal de las formulaciones elaboradas.

g/100 g C CMF MF-Ab MF-Po CLF LF-Ab LF-Po

Humedad 68 .78a 72 .20d 71 .76cd 70 .99bcd 74 .48e 69 .99ab 70 .58bc

Grasa 10 .86d 7 .65c 6 .99bc 6 .83bc 4 .68a 6 .09abc 5 .59ab

Proteína 17 .53b 17 .37a 18 .69bc 18 .78bc 18 .51abc 19 .23c 18 .80bc

Cenizas 1 .90d 1 .88d 1 .51a 1 .49a 1 .94d 1 .59b 1 .69c

Carbohidratos 0 .93ab 0 .89ab 1 .05ab 1 .91b 0 .39a 3 .09c 3 .34c

Na (mg/100g) 420 .16c 426 .60c 269 .89b 215 .56a 458 .74d 233 .58a 237 .30a

Formulaciones: C (Control con 10 % grasa y 1.2 %, NaCl), CMF (Control con 7.5 % grasa y 1.2%, NaCl), MF-Ab (7 .5 % grasa, 0.6 % NaCl y 2.5 % Ab), MF-Po ( 7.5 % grasa, 0.6 % NaCl y 2.5 % Po), CLF (Control con 5.0 % grasa y 1.2% NaCl), LF-Ab (5.0 % grasa, 0.6 % NaCl y 5.0 % Ab), LF-Po (7.5 % grasa, 0.6 % NaCl y 5.0 % Po) .a,b,c: medias en la misma fila con diferente letra son significativamente diferentes (P<0.05)

Microbiológicamente las hamburguesas presentaron al inicio recuentos altos en el número total (4,57-6,35 log UFC/g), en las bacterias ácido lácticas (4,29-5,85 log UFC/g) y en las bacterias psicrótrofas (3,66-5,11 Log UFC/g), que además se incrementaron de forma significativa (P<0,05) a los 6 días hasta sobrepasar los 7 log UFC/g. En el caso de Pseudomonas, los recuentos iniciales se encontraron entre 3,13 y 5,02 log UFC/g, siendo las hamburguesas control reducidas en grasa las que presentaron los recuentos más altos, aunque en las muestras que contenían un 5 % de harina se observó una disminución significativa en el día 13. Pareciera que ambas harinas presentan un efecto antimicrobiano frente a Pseudomonas. Inicialmente los valores de pH fueron similares en todas en las formulaciones y hubo una ligera disminución durante el almacenamiento como consecuencia del desarrollo de una flora mixta.

Sensorialmente, la adición de harina tanto de Ab como de Po modificó el color, el olor en fresco, y el sabor . En el caso del color, la harina de Ab contribuye a un color más oscuro a la hamburguesa, que obtuvo la más baja calificación. Respecto al aroma, las hamburguesas suplementadas con harina de hongo mostraron valores entre aceptable y difícilmente aceptable pues el aroma de la harina de hongo era claramente percibido. Es necesario considerar que los hongos tienen un aroma intenso a umami y la aceptabilidad de este tipo de productos dependerá mucho de la preferencia del consumidor por este tipo de aroma. Esto quedó reflejado en la prueba de preferencia donde las hamburguesas control (sin adición de harina) fueron las preferidas. Las hamburguesas con un 2,5% de harina ocuparon valores intermedios de preferencia, y las menos preferidas fueron las hamburguesas con 5% de harina.


ConclusionesLa utilización de harina de hongo de Agaricus bisporus y Pleurotus ostreatus tiene

potencial para ser utilizada en productos cárnicos como la hamburguesa permitiendo la reducción de grasa y sal en la formulación del producto, con buenos resultados de color y textura. Sin embargo, el aroma intenso de la harina de hongo que favorece la reducción del contenido de sal, puede ser limitante para el consumo de estos productos, especialmente para los consumidores que no están acostumbrados a este aroma. En este sentido sería recomendable la utilización de concentraciones de un 2,5% incidiendo en las ventajas nutricionales de la reducción de grasa y sal para mejorar la aceptabildiad del producto por parte del consumidor.

Referencias bibliográficasA.O.A.C (2005). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists (18th Ed).

Washington, D .C . .Glamočlija, J., Stojković, D., Nikolić, M ., Ćirić, A., Reis, F. S., Barros, L., … Soković, M . (2015) . A

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Sánchez-Mendoza, N. A., Ruiz-Ruiz, J. C., Dávila-Ortiz, G., & Jiménez-Martínez, C. (2017). Propiedades tecnofuncionales y biológicas de harina, aislado y fracciones proteicas mayoritarias de semillas de Inga paterno. CYTA - Journal of Food, 15, 400-408.

Effect of addition of edible mushroom Agaricus Bisporus and Pleurotus ostreatus on composition and sensory properties of beef

patties

SummaryThe effect of partial replacement of fat and salt content by addition

of 2 .5 and 5% Agaricus bisporus (Ab) and Pleurotus ostreatus (Po) edible mushrooms flours in beef patties during cold storage was studied in the present work. Besides the reduction of fat and sodium content, the addition

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of flours improved protein content. Hardness, gumminess and chewiness were similar to those found for control samples, while springiness and cohesiveness significantly decreased. Related to color, it was slightly modified by the addition of mushroom flour. However, odor and taste were the most sensorial affected parameters. Samples with added flour were evaluated between acceptable and hardly acceptable. The 5% added patties were the least preferred. Acceptability of this kind of products with an intense typical umami flavor will depend on how accustomed the consumer is. During cold storage, all formulations were rapidly spoiled because of the microbial growth and oxidation processes.

Key words: fungus, chemical composition, shelf life, acceptability .

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