Livro sobremesas

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s Mini Torta Mousse de Chocolate, Nozes e Geléia de Damasco com Espaguete Crocante Chef Alessandro Oliveira Restaurante: Aguzzo Ingredientes Massa 6 ovos 100g de coco ralado 6 colheres (sopa) de achocolatado em pó 50g de manteiga sem sal 1 colher (sopa) de fermento em pó Mousse 300g de chocolate meio amargo 50g de manteiga sem sal 300g de creme de leite fresco gelado 2 claras em neve 2 colheres (sopa) de achocolatado em pó 50g de nozes picadas Recheio 1 vidro de geléia de damasco diet Queensberry Cobertura 200g de chocolate meio amargo 80g de creme de leite fresco Finalização 6 espaguetes nº 4 100g de xarope de açúcar (reduzir 100g de açúcar e 100g de água) 12 damascos para decorar Preparo Massa - Bata no liquidificador os ovos com o coco ralado, o achocolatado em pó e a manteiga. Adicione o fermento e bata rapidamente somente para misturar. Forre uma assadeira com papel manteiga, unte-o com manteiga e espalhe a massa. Asse em forno preaquecido, moderado (180°C), por 30 minutos, aproximadamente e deixe esfriar. Mousse - Derreta em banho-maria o chocolate meio amargo com a manteiga. Deixe esfriar. Bata o creme de leite no ponto de chantilly e acrescente as claras em neve, o achocolatado e as nozes. Junte ao chocolate derretido e misture delicadamente. Montagem - Corte o bolo com uma faca de serra e com ajuda de aros de inox, corte novamente formando disquinhos que servirão como base para a mousse. Deixe-os no aro e use um acetato para facilitar na hora de retirar a mousse. - Distribua a mousse, sobre a massa dentro dos aros tomando o cuidado para não encher demais. Coloque a geléia dentro de um saco de confeitar e espalhe sobre as mousses. Leve à geladeira para firmar. Cobertura - Faça uma ganache: derreta o chocolate meio amargo e junte o creme de leite. Misture bem e deixe esfriar um pouco. Finalização - Cozinhe os espaguetes em água, passe pelo xarope e asse em forno quente (200°C), até ficarem crocantes. - Cubra as mousses com a ganache, decore com o damasco e o espaguete crocante. Dica: A geléia de damasco pode ser substituída por outra geléia mais ácida. Tempo de preparo: 40 minutos Rendimento: 12 porções Nível de dificuldade: Médio 51 50

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Receitas de sobremesas com geléias Queensberry

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Page 1: Livro sobremesas

sMini Torta Mousse de Chocolate, Nozes

e Geléia de Damasco com Espaguete CrocanteChef Alessandro Oliveira

Restaurante: Aguzzo

Ingredientes

Massa6 ovos100g de coco ralado6 colheres (sopa) de achocolatado em pó50g de manteiga sem sal1 colher (sopa) de fermento em pó

Mousse300g de chocolate meio amargo50g de manteiga sem sal300g de creme de leite fresco gelado2 claras em neve2 colheres (sopa) de achocolatado em pó50g de nozes picadas

Recheio1 vidro de geléia de damasco diet Queensberry

Cobertura200g de chocolate meio amargo80g de creme de leite fresco

Finalização6 espaguetes nº 4100g de xarope de açúcar (reduzir 100g de açúcar e 100g de água)12 damascos para decorar

PreparoMassa- Bata no liquidificador os ovos com o coco ralado, o achocolatado em pó e a manteiga. Adicione o fermento e bata rapidamente somente para misturar. Forre uma assadeira com papel

manteiga, unte-o com manteiga e espalhe a massa. Asse em forno preaquecido, moderado (180°C), por 30 minutos, aproximadamente e deixe esfriar.

Mousse- Derreta em banho-maria o chocolate meio amargo com a manteiga. Deixe esfriar. Bata o creme de leite no ponto de chantilly e acrescente as claras em neve, o achocolatado e as nozes. Junte ao chocolate derretido e misture delicadamente.

Montagem- Corte o bolo com uma faca de serra e com ajuda de aros de inox, corte novamente formando disquinhos que servirão como base para a mousse. Deixe-os no aro e use um acetato para facilitar na hora de retirar a mousse. - Distribua a mousse, sobre a massa dentro dos aros tomando o cuidado para não encher demais. Coloque a geléia dentro de um saco de confeitar e espalhe sobre as mousses. Leve à geladeira para firmar.

Cobertura- Faça uma ganache: derreta o chocolate meio amargo e junte o creme de leite. Misture bem e deixe esfriar um pouco.

Finalização- Cozinhe os espaguetes em água, passe pelo xarope e asse em forno quente (200°C), até ficarem crocantes.- Cubra as mousses com a ganache, decore com o damasco e o espaguete crocante.

Dica: A geléia de damasco pode ser substituída por outra geléia mais ácida.

Tempo de preparo: 40 minutos

Rendimento: 12 porções

Nível de dificuldade: Médio

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Page 2: Livro sobremesas

oChef Yann Albert Andre Corderon

Restaurante: Azait

Torta Santiago de Compostela com Mel Silvestre

Tempo de preparo: 50 minutos

Rendimento: 7 porções

Nível de dificuldade: Fácil

Ingredientes

4 ovos 200g de açúcar1 colher (café) de canela em pó ½ limão em raspas300g de farinha de amêndoas 7 bolas de sorvete de creme

Acompanhamento7 colheres (sopa) de mel silvestre Queensberry7 bolas de sorvete de creme7 colheres (sopa) de pistache picado grosseiramente

DecoraçãoFatias de laranja

Preparo- Bata bem os ovos com açúcar, a canela e as raspas de limão até obter uma mistura cremosa. Junte a farinha de amêndoas e misture bem. Coloque a massa numa fôrma untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo, e leve ao forno moderado (180°C), por 25 minutos. - Sirva a torta cortada em fatias com o melsilvestre e sorvete de creme, decorada com laranja.

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Page 3: Livro sobremesas

Tempo de preparo: 45 minutos

Rendimento: 1 porção

Nível de dificuldade: Fácil

Tiramisu com Geléia di Physalis

Ingredientes 75g de açúcar1 gema 50g de mascarpone1 clara batida em neve1 unidade de biscoito champanhe5ml de café expresso2ml de vinho marsala15g de geléia de physalis QueensberryPhysalis para decorar

Preparo- Bata bem o açúcar com a gema, em banho-maria, a 65°C, até dobrar de volume. Retire do fogo e adicione o mascarpone. Misture delicadamente a clara em neve. - No fundo de uma taça, coloque o biscoito molhado na mistura preparada com o café e o marsala. Por cima, faça uma camada com o creme de mascarpone, outra de geléia, mais uma de creme e finalize com a geléia. Decore com a physalis e sirva.

Chef Fabio BoscheroRestaurante: Canvas

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Page 4: Livro sobremesas

AM’hallabye com Geléia de Damasco

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Ingredientes 2 litros de leite1 colher (sopa) de amido de milho2 colheres (sopa) de açúcar2 colheres (sopa) de água de flor de rosas200g de geléia de damasco Queensberry100g de pistache picado grosseiramente

Preparo- Ferva o leite e deixe-o resfriar até a temperatura de 45 graus. Adicione o amido de milho, o açúcar e a água de flor de rosas. Leve ao fogo baixo e cozinhe, sempre mexendo, até obter uma consistência cremosa. Retire do fogo, deixe esfriar e leve à geladeira.- Ao servir, adicione a geléia de damasco e o pistache.

Chef Samir CauerkRestaurante: Folha de Uva

Tempo de preparo: 15 minutos

Rendimento: 6 porções

Nível de dificuldade: Fácil

Page 5: Livro sobremesas

Chef Felipe FerragutRestaurante:Le Tire Bouchon

Mousse de Manga com Geléia de Amora

Boysenberry Queensberry e Biscuit Branco

Ingredientes Biscuit branco160g de gemas200g de açúcar40g de água200g de farinha de trigo320g de claras batidas em neve

Mousse300g de purê ou polpa de manga 10g de água30g de açúcarSuco de um limão4 folhas de gelatina incolor150g de creme de leite fresco batido

Finalização6 colheres (sopa) de geléia de amora Boysenberry QueensberryNinho de caramelo para decorar

Dica: O biscuit está pronto quando se espeta uma faca e ela sai seca

PreparoBiscuit- Bata bem as gemas junto com o açúcar e a água até ficar uma mistura esbranquiçada. Aos poucos, acrescente a farinha e mexa com uma espátula. Adicione as claras em neve e misture delicadamente para não tirar o aerado.- Espalhe a massa em uma assadeira forrada com papel manteiga, untado com manteiga e polvilhado com farinha de trigo. Asse em forno quente (220°C), preaquecido, por 5 minutos. Deixe esfriar e corte com aro redondo. Reserve.

Mousse- Misture o purê de manga com a água, o açúcar e o suco de limão. Leve ao fogo só para aquecer um pouco, sem ferver. Hidrate a gelatina em água fria por 3 minutos. Aperte até escorrer toda a água. Junte a gelatina na polpa de manga ainda quente e mexa até dissolvê-la completamente. Deixe esfriar sobre uma vasilha com gelo, mexendo sempre. Depois, acrescente o creme de leite batido e incorpore delicadamente com uma espátula.

Finalização- Coloque no fundo de cada taça (4 no total), 1 colher (sopa) da geléia. Por cima, distribua a mousse de manga, formando uma camada. Leve à geladeira por no mínimo 5 horas. Na hora de servir, finalize com um disco de biscuit, outra colherinha de geléia e decore com ninhos de caramelo.

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Tempo de preparo: 6 horas

Rendimento: 4 porções

Nível de dificuldade: Médio

Page 6: Livro sobremesas

rChef Letícia Sophia Puglia Pesce Restaurante: Maria Vittoria

Tempo de preparo: 15 minutos

Rendimento: 3 porções

(6 panquecas)

Nível de dificuldade: Fácil

Panquecas American Way com Sorvete,

Suspiro e Geléia de Amora

Ingredientes

Massa1 ovo200ml de leite1 xícara de farinha de trigo com fermento peneirada½ colher (sopa) de margarina derretida1 colher (chá) de açúcar1 colher (café) de sal Calda5 colheres (sopa) de geléia de amora Queensberry50ml de água

Recheio3 bolas de sorvete de creme60g de suspiro esfarelado

3 amêndoas para decorar (opcional)

PreparoMassa- Em uma vasilha, misture bem todos os ingredientes, com um batedor de arame. Aos poucos, coloque pequenas porções da massa em uma frigideira quente untada. Espalhe com as costas de uma colher de forma que a massa fique grossa e com o diâmetro pequeno. Deixe dourar, em fogo baixo. Vire e doure o outro lado da massa. Reserve.

Calda- Dissolva a geléia na água e leve ao fogo baixo para engrossar.

Montagem- Coloque sobre 1 disco de panqueca, 1 bola de sorvete, regue com um pouco da calda de amora. Cubra com outra panqueca e, por cima, distribua o suspiro esfarelado e mais um pouco da calda. Decore com uma amêndoa.

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Page 7: Livro sobremesas

STempura de Sorvete com Geléia de Cereja Negra

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Ingredientes

Crepe150ml de leite1 ovo1 colher (sopa) de açúcar1 fava de baunilha½ xícara de farinha de trigoÓleo o quanto baste

Recheio1 bola de sorvete de vanilla (100 g)

Koromo250ml de água gelada1 ovo150g de farinha de trigo1 pitada de sal

Finalização200g de amêndoas picadasÓleo o quanto baste2 colheres (sopa) de geléia de cereja negra QueensberryMorangos e hortelã para decorar

PreparoCrepe- Bata o leite com o ovo, o açúcar, a baunilha e a farinha. Prepare os crepes utilizando o volume de um pouco mais de meia concha, da massa preparada, em uma frigideira untada com um pouco de óleo e já aquecida. - Coloque um crepe sobre uma folha de papel alumínio. Recheie com a bola de sorvete. Enrole e leve ao congelador por pelo menos 5 horas até congelar.

Koromo - Misture a água gelada, o ovo, a farinha e o sal, sem bater muito.

Finalização- Em seguida, passe o crepe congelado no koromo e depois nas amêndoas picadas apertando com as mãos para garantir que grudem na massa. Frite em óleo bem quente, por 30 segundos. Escorra e corte em quatro partes.- Sirva acompanhado com a geléia de cereja negra Queensberry e decore com o morango e a hortelã.

Chef Daniel Parolin Hirata Restaurante: Mori Sushi

Tempo de preparo:

5 horas e 30 minutos

Rendimento: 1 porção

Nível de dificuldade: Fácil 62

Page 8: Livro sobremesas

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Tempo de preparo: 25 minutos

Rendimento: 10 porções

Nível de dificuldade: Fácil

Pudim de Doce de Leite com Calda de Cereja

Ingredientes Caramelo2 xícaras de açúcar1 xícara de água

Pudim5 ovos3 xícaras de leite3 xícaras de doce de leite

Calda1 ½ xícara de açúcar½ xícara de água1 canela em pau1 pode de geléia de cereja QueensberrySuco de ½ limão

Folhas de hortelã para decorar

Chef Karyna MunizRestaurante: Pobre Juan

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PreparoCaramelo- Em uma panela, misture o açúcar com a água. Leve ao fogo e mexa somente no início (antes de levantar fervura) somente para dissolver o açúcar. Depois, deixe ferver, em fogo moderado, sem mexer, até caramelizar. Despeje numa fôrma de pudim e espalhe bem o caramelo. Deixe esfriar.

Pudim- Bata no liquidificador todos os ingredientes. Coloque na fôrma preparada e leve ao forno quente (200°C), preaquecido, em banho-maria. Verifique o ponto de cozimento espetando um palito no centro o pudim. Deixe esfriar para desenformar.

Calda- Dissolva o açúcar na água com a canela em pau. Leve ao fogo brando até obter uma calda em fio. Coloque a geléia e dissolva-a na calda de açúcar junto com o suco de limão. Mexa bem e deixe reduzir, se necessário processe a calda.

- Sirva o pudim gelado com a calda de geléia de cereja, decorado com hortelã.

Page 9: Livro sobremesas

SChef Yann Albert Andre CorderonRestaurante: St Tropez

Tempo de preparo: 30 minutos

Rendimento: 4 porções

Nível de dificuldade: Fácil

Yemanjar

Ingredientes 250ml de leite integral125ml de leite de coco25g de coco ralado4 colheres (sopa) de tapioca¼ de lata de leite condensado4 colheres de geléia sem sementes de frutas vermelhas Queensberry4 colheres (sopa) de calda com sementes de maracujá Canela em pó para polvilhar Folhas de hortelã para decorar

Preparo- Leve ao fogo o leite, o leite de coco e o coco ralado, até começar a ferver. Retire do fogo e adicione, aos poucos, a tapioca sem parar de mexer. Quando a tapioca estiver hidratada, adicione o leite condensado.- Distribua esse manjar ainda quente entre 4 aros de 6 cm de diâmetro. Deixe esfriar. - Desenforme e sirva com a geléia e com a calda de maracujá. Polvilhe um pouco de canela em pó e decore com folha de hortelã.

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Page 10: Livro sobremesas

AChef Silvia Percussi

Restaurante: Vinheria Percussi

Tempo de preparo: 10 minutos

Rendimento: 1 porção

Nível de dificuldade: Fácil

Pacciugo di Amarena e Panna

Ingredientes 2 bolas de sorvete de amarena2 colheres de sopa calda de amarena1 colher de sopa de geléia delight de cassis Queensberry2 suspiros grandes picados1 colher de sopa de chantilly

Preparo- Em um copo ou taça, faça camadas com o sorvete, a calda de frutas, a geléia e os suspiros.- Cubra com chantilly e decore com um pouco da geléia.

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Page 11: Livro sobremesas

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Agradecimentos

O II Festival Pratos Agridoces Queensberry e este livro só foram possíveis

graças ao apoio da Revista Gula e ao envolvimento dos restaurantes e

chefs participantes. Referências gastronômicas que acrescentam bom gosto

em cada detalhe.

Restaurantes

Aguzzo (cozinha italiana)

Rua Simão Álvares, 325 - Pinheiros - 3083-7363

Azait (cozinha variada)

Rua Peixoto Gomide, 1.532 - Jardim Paulista - 3063-5799

Canvas (cozinha contemporânea)

Av. Nações Unidas, 12.901 - Brooklin Novo - 2845-0055

Folha de Uva (cozinha árabe)

Rua Bela Cintra, 1.435 - Cerqueira César – 3062-2564

Le Tire Bouchon (cozinha variada)

Rua Barão de Tatuí, 285 - Vila Buarque - 3824-9172

Maria Vittoria (cozinha brasileira)

Rua Manoel Guedes, 233 - Vl. Olímpia - 3078-3942

Mori Sushi (cozinha japonesa)

Rua Consolação, 3.610 - Jardins - 3898-2977

Pobre Juan (cozinha argentina)

Rua Comendador Miguel Calfat, 525 - Jd. Paulista 3845-4920

St. Tropez de Todos os Santos (peixes e frutos do mar)

Rua Haddock Lobo, 1.159 - Jardins - 3083-1134

Vinheria Percussi (cozinha italiana)

Rua Cônego Eugênio Leite, 523 - Pinheiros - 3088-4920

Fotos: Luis Henrique Mendes

Receitas revisadas por Beth Freidenson

O II Festival Pratos Agridoces foi realizado em

restaurantes da cidade de São Paulo, entre

4 de setembro e 5 de outubro de 2008.

apoio