Lugar de Medico e Na Cozinha Dr Alberto Peribanez Gonzalez 02

7/28/2019 Lugar de Medico e Na Cozinha Dr Alberto Peribanez Gonzalez 02

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C A P T U L O 8

Gordurase gordinhosS o m o s t o d o s g o r d i n h o s

Existe um importante relato sobre a iluminao de Buda, que nosinspira uma interessante reflexo sobre o papel das protenas e das gorduras na dieta. Em seu perodo asctico, sendo ainda um prncipe, Budapassou diversos anos alimentando-se apenas de razes e tubrculos, eposicionando-se sobre uma s perna no leito de um rio, como partede uma ioga austera. Com o passar do tempo, tornou-se cada dia maismagro e enfraquecido. Um dia, deixou-se levar pela correnteza do rioat a costa. Um a pastorinha cha m ada Sujata o encontrou, e, vendo-o nodeplorvel estado em que se encontrava, ofereceu-lhe uma tigela comleite cru e arroz. Ven do isso, os tutores que o a com pan hav am dura nte osseis anos de ascetismo abandonaram-no, considerando-o impuro.

Buda, assim, deixava para trs os anos de austeridade e da "dietaespiritualmente correta" que o levariam iluminao. E, embora se alimentasse dessa pequena rao uma vez ao dia, isso era suficiente paraque pudesse sentar-se ao p da rvore Bodhi . E foi com essa dieta quelhe era oferecida, naquele lugar e naquele momento, que ele chegou iluminao.Va m os analisar esse relato do po nto de vista energtico-nutricional:Buda estava focado profundamente nas foras da natureza: delas extraacarboidratos, minerais, bactrias benficas, biomoduladores e vitaminas. Por sua respirao, alimentava-se de "prana" ou energia csmica


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L u g a r d e M d i c o n a C o z i n h a

presente no ar. A luz do Sol encarregava-se de ativar seus sistemas metablicos e endcrino (chacras). Os exerccios de ioga mantinham-noativo, e a meditao profunda lhe conferia repouso e harmonia com oCriador. Mas faltavam por completo protenas e gorduras na sua dietade razes. Sua massa muscular esvaiu-se, o sangue enfraqueceu, os ossospareciam que iam quebrar-se, o sistema nervoso fugia-lhe do controle.Uma ingnua menina ofereceu-lhe o nutriente que faltava: o leite cru,rico em protenas e gorduras, que funcionou como uma dieta enterale resgatou a fora de seu corpo fsico. E sobre corpo e mente extremam ente postos prova sobreveio a iluminao desse grande ho m em , hojeseguido por milhes de pessoas, que, com suas palavras, despertam parao mundo espiritual, no Oriente e no Ocidente.

Nosso sistema nervoso formado por tecidos gordurosos: 80% deseu peso seco lipdico. O s neu rnios so excelentes condutore s porq uepossuem uma bainha de mielina, que um tipo de gordura. As membranas de todas as clulas e de todas as organelas so feitas de gordura.As vitaminas A, D, E e K so fundamentais para a viso das coisas, paraa resistncia dos ossos, para a integridade do sistema imune e para acoagulao so gorduras. Uma dieta sem gorduras catastrfica. Bastapensar no que acontece aos mencionados sistemas na privao dessesnutrientes fundamentais.

As gorduras fazem parte da histria da humanidade. Grandes migraes humanas ocorreram, por milhares de quilmetros, plancies epases adentro, em busca de fontes alimentcias ricas nesses nutrientes.Algumas descobertas culinrias tiveram importncia to capital quantoa inveno da roda, por prover gorduras a todos os lares. Os queijos,manteigas, o ghee indiano (uma manteiga refinadssima, destilada emlonga fervura), o azeite de oliva, a pesca do bacalhau, das baleias e dosalmo, o consumo dos ovos, os churrascos dos gachos, as pizzas, ocaf com leite e o po com manteiga, e assim por diante, at chegar smargarinas vegetais e s gorduras hidrogenadas presentes em quase todos os alimentos processados, e toda-poderosa indstria de laticnios.

Na ndia, h uma razo importante para que a vaca seja sagrada.Cada famlia abastada tem uma, cada comunidade pobre tem vrias,


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P AR TE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

pois elas so fonte do leite que produzir a manteiga e o g h e e . Na tradicional Medicina ayurvdica, com origem remota na histria da humanidade, o g h e e tido como substrato para o pensamento e para ailuminao espiritual. A rao dos monges tibetanos de cereais e chcom manteiga de iaque, o bovino do Himalaia.

Mas, por outro lado, a gordura que tanto faltou no perodo probatrio do grande mestre oriental, e s correntes migratrias, hojeum dos maiores problemas da humanidade moderna e sedentria. Oslaticnios e seus substitutos hidrogenados de origem vegetal so hoje osmaiores itens de consumo nos pases desenvolvidos e os que mais estorelacionados s doenas cardiovasculares. Como parte da rao diria,vo acumulando-se lentamente na parede dos vasos sanguneos, levando-os a uma obstruo do fluxo vascular. Resultam disso, por exemplo,os enfartes e os derrames cerebrais.

Os estudos mais atualizados mostram que as gorduras de origemanimal fazem bastante mal sade, mas so os substitutos hidrogenados - as gorduras saturadas - os que tm o maior poder de adesoe permanncia na parede dos vasos sanguneos. Onde esto essas gorduras hidrogenadas? Nas margarinas l i g h t e em praticamente todos osalimentos industrializados. Elas conferem sabor acentuado ou do umtoque crocante a sorvetes, batatas fritas, salgadinhos, biscoitos, chocolate, macarro de preparo rpido, frituras congeladas, c h i p s e temperosprontos. triste perceber que esses alimentos so os mais consumidospelas crianas e pelos jovens atualmente.

Cientistas perceberam a relao entre o consumo dessa gordura vegetal a as doenas m etablicas, com o a cham ada "sndrom e metablica":aumento da cintura abdominal, diabetes tipo II, alteraes dos lipdiossangu neos, hipertenso arterial e esteatose heptica (fgado gor du roso ).A descrio dessa sndrome inicialmente chamada de "quarteto damorte" (em 1984) - coincide com o incio do uso macio das gorduras hidrogenadas pela indstria alimentcia americana, aps a SegundaGuerra Mundial .O grande mestre oriental retirou-se durante anos na floresta, alimentando-se de razes. Cumpre-nos apenas retirar de nossa dieta diria


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os alimentos biocidas, aqueles que destroem a vida no corpo. J estaremos fazendo muito ao prepararmo-nos fsica e espiritualmente parao encontro com Deus ou com ns mesmos. Conhecer e cuidar de sino so atitudes egostas, mas altrustas. E o primeiro passo para a pazna Terra. Ecologia no um a atitude poltica cond uzida por "cidadoscorretos", mas uma mostra de amor prprio e pelos semelhantes, pelaterra que nos nutre, pela irmandade entre os homens e pela vida emtodas as suas expresses.Alimentao amor sendo servido mesa. A pastorinha serviu amorao grande mestre com o que estava ao seu alcance. Meus pais alimenta

ram-me com aquilo que estava ao alcance deles. E lhes sou eternamentegrato por isso, pois mesmo que algo estivesse em desacordo com o quepenso e pratico hoje, tenho a certeza absoluta de que assim o fizeram imbudos do mais profundo amor. E existe por acaso maior demonstraode am or que pais nutrindo filhos, e irmos nutrindo irmos?

S c u l o X X I :e s t a m o s c o m e n d o r a n o sAs gorduras que ingerimos podem vir do reino vegetal, animal oum ineral, sob a form a de leos essenciais extremam ente finos, leos den

sos, ou graxas (rano). Os leos minerais tm apenas uso medicinal delubrificao.As gordu ras de origem anim al esto presentes nas carnes, toucinh os,ovos, laticnios, peixes (em especial o bacalhau e o salmo) e crustceos.Se as gorduras animais forem consumidas da forma mais fresca possvel,representaro um problema tolervel para o corpo resolver. O leite e osalmo podem ser ingeridos crus, sem maiores sacrifcios do paladar.

Os rabes preparam o kibe cru, existe o carpaccio dos italianos, comtemperos fortes (pimenta do reino, limo), que permitem que o paladarhumano tolere carne crua. O cozimento de ovos por trs minutos deixa a gema intacta e a clara branquinha; os alemes e europeus centrais


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apreciam ovos preparados dessa forma no desjejum. Os esquims maisprimitivos consomem a banha crua de focas ou baleias.Leite pasteurizado e salmo defumado, ambos procedimentos que

envolvem altas temperaturas e conservao a baixas temperaturas, noso mais "crus". Suas gorduras j foram alteradas. Meu pai um exmiochurrasqueiro gacho. No entanto, quando guarda os restos de carnepara o dia seguinte (eles chamam de fiambre), a gordura que era branquin ha n a carne crua e transparente na carne assada torna-se um a grax adura e amarelada, qu e cola na travessa em que esteja depositada. C o m oisso ocorre?O rano a forma mais densa da gordura animal ou vegetal, comoa graxa a forma mais densa de leo mineral. Gorduras tornam-se ranosas por aquecimento a altas temperaturas, resultante da oxidao ouda hidrogenao, um processo fsico e qumico. O resultado final queas molculas dessa gordura mudam sua conformao.

D r J e k y l l e M r . H y d eO e s tr a n h o c a s o de Dr. J e k y l l e Mr. H y d e um romance de horror publicado na Inglaterra em 1886, no qual um pacato e inteligentemdico ingls (Dr. Jekyll) transforma-se em um histria que no nos

remete apenas a um mundo em que a hipocrisia e as mscaras sociaisescondem um comportamento perverso, mas aludem tambm ao comportamento qumico das gorduras. A hipocrisia mantm-se no fato deque os fabricantes de gorduras comestveis - principalmente os grandes- sabem com clareza do seu potencial malfico, mas omitem-se e resistem a uma mudana imediata.As gorduras Dr. Jekyll (o mdico) so encontradas em sua formaoriginal e saudvel em alimentos como castanhas, nozes, linhaa, girassol, gergelim, polpa de coco verde, cereais, leguminosas, abacate, azeitede oliva e azeitonas. So desprovidas de efeitos nocivos, por terem uma


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conformao qumica provida pela natureza, e, o que melhor, podemser ingeridas assim mesmo.Observe as molculas dos cidos graxos oleico e eladico:

No precisamos ser qumicos para entender este fato: a molculade cido oleico tem forma "curva", que conferida pela presena deradicais hidroxila no mesmo lado na estrutura molecular. Aps a aplicao de calor ou energia vibratria (como as do forno de microondas),a conformao da molcula muda por causa da mudana de posiodesses radicais.

Surgem, assim, as gorduras Mr. Hyde (o monstro), que tm suaorigem em gorduras naturais, mas que foram tratadas por processosqumicos, na verso alimentcia para o uso em larga escala pela indstria. Elas so submetidas a um processo de hidrogenao, no qual agordura natural recebe artificialmente uma molcula de hidrognio, ouso subm etidas a altas tem peraturas. A con seqncia co m um a transformao alostrica, ou seja, a estrutura da molcula de gordura mudada forma eis para a forma trans. Nessa forma, ocorre uma "toro" naestrutura qumica da molcula.


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O leitor pode perguntar: "E d a ? O que uma a l t e ra o n u m a p o s i od e tomo, a l g o t o p e q u e n o , p o d e f a z e r de mal?"

Na forma eis (o mdico), a gordura lmpida, transparente, permevel, no ranosa; facilmente assimilvel, pode ser processadabiologicamente pelo corpo e formar os cidos graxos biologicamenteativos, os colesteris bon s e as prostag land inas, im porta ntes m ensageiros e efetores celulares.

J a forma t r a n s (o monstro) no po de ser processada pelo corpo. E laliteralmente bloque ia as rotas m etablicas dentro das clulas. O que parece m ais triste - e aterrorizante - que esse silencioso assassino absorvidodisfarado de gordura sadia, includo no material celular como gordurasadia, e s depois de includo n a intimid ade dos sistemas descoberta suaverdadeira id entidad e. E l estaro as gorduras t r a n s obstruindo receptorescelulares, reduzindo a elasticidade das membranas, "afogando" a funorespiratria das mitocndrias, dificultando a transmisso dos impulsosnervosos e dando origem temvel placa de ateroma.

As gorduras t r a n s so de scober ta s na ca l ada da no i t e , com um punha l nas mos j su j a s de sangue , d i spos t a s a aumentaras morte s porcncer e doenas card iovasculare s !

H um brilhante estudo populacional em andamento desde meadosdos anos 19 90 , que envolve tribos de esquim s d o Alasca e da Groenlndia. Resultados apresentados anualmente vm trazendo elucidao sobreo papel dessas gorduras na doena e na sade, assim co m o os m ecanismosde ao dos chamados cidos graxos essenciais (grupo mega).Intrigante o fato de que tribos mais primitivas, como os enotas,alimentam-se de banha de focas e de baleias em seu estado cru, tal qual

seus ancestrais faziam. Estudos clnicos e autpsias revelaram que essesnativos no apresentam endurecimento arterial, ou quaisquer formasde doenas cardiovasculares, incluindo a hipertenso arterial. J seusconterrneos que foram integrados s sociedades americana ou dina-


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marquesa e adotaram o cozimento dessas fontes alimentcias, mantendoo mesmo consumo de gorduras na dieta, apresentam alta incidncia dedoenas cardiovasculares.O cozimento tornou-se, nesses estudos, o elemento-chave da origem das doenas. Adicionalm ente transformao da banha de seu estado inofensivo eis para o nocivo trans, o cozimento tambm responsvel pela eliminao das enzimas lipase, que so ativas na forma crua.A presena da enzima ativa lipase na gordura crua garante no somentesua fcil digestibilidade, mas tambm a chave da preveno de doenas cardiovasculares, pois oferece a gordura ao organismo em sua forma

de cidos graxos simp les e essenciais.

V a m o s c o m e r g o r d u r a s c r u a sQual a maior regra da natureza, que a todos cativa por sua simplicidade? A resposta : com er os alime ntos cru s, assim com o a naturezaos oferece. O leitor j deve estar torcendo o nariz, por achar que estoupropondo algo enjoativo. Mas exatamente o contrrio.A melhor fonte de gordura est no reino vegetal, j pronta para ocon sum o desde o mo m ento em qu e colhida de mo itas ou rvores. Soas castanhas, nozes, avels, sementes como linhaa, girassol, gergelim

e quinoa, polpa de coco verde, soja, amendoim e outras leguminosas,abacate, azeite de oliva, azeitonas e aquelas que ainda no conhecemos,pois h muita biodiversidade e novos nutrientes ainda a serem revelados . Alguns j so bem conhecidos no Brasil , mas ainda pouco estudados, como o cupuau, o aa, o baru, o aricuri e o buriti.Essas gorduras integram-se de maneira harmnica s nossas membranas celulares, tecidos nervoso, endcrino e metablico. Esto no estado molecular eis, que o mais saudvel, e esto abastecidas com suaslipases naturais, que auxiliam a digesto. Algumas fontes de gorduracomo girassol, abacate, soja, polpa de coco, nozes e amndoas so ri-


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P AR TE I - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

cas em fitoesterides, substncias parecidas ao colesterol, mas capazesde suprir nossa demanda diria desse ster, e eliminar o colesterol deorigem animal, que se acumula em nosso organismo causando diversosefeitos malficos para a sade.O colesterol no uma gordura. Apesar de ser importante no aspecto estrutural e funcional de todas as funes celulares que envolvemas gordu ras, o colesterol um lcool esteride, ou seja, um a substn ciasolvel em gorduras. Normalmente, 80% do colesterol que utilizamosso sintetizados no prprio fgado, ficando apenas 20% para os originados da dieta.

Podemos, com grande facilidade, substituir as gorduras animaispelas vegetais cruas e assim mesmo manter um equilbrio perfeito delipdios e colesterol no corp o, e com grande gan ho no paladar. Quemtiver dvidas a respeito, que prove o pat d e nozes ou as pastas de am endoim e gro-de-bico que esto no final deste livro.

C u i d a d o p a r a n o s e e n g o r d u r a rOs mais desavisados, incluindo os que lem este livro e j so vegetarianos, podem estar acreditando que suas dietas so pobres em gordura. Osovolactovegetarianos, aqueles que no comem carne, descontam seus dese

jos por gordura nos ovos, manteigas, queijos, laticnios e, pior que tudo, nasmargarinas vegetais altamente hidrogenadas e saturadas (em forma trans) ,biscoitos e at batatas fritas. Espantam-se quando o mdico informa queseu colesterol est alto: "Mas eu sou vege ta r iano ! Com o pode? ' .Os veganos - aqueles que se alimentam exclusivamente do reinovegetal - e os crudivoristas - que comem alimentos exclusivamente do

reino vegetal e crus, que o meu caso - pod em tam bm "lamb uzar-se"de gorduras em suas dietas. Em alguns casos, podem comer at maisgorduras que os que se nutrem com a dieta contempornea. Se ingerirm os diariam ente diversos leos virgens, nozes, sementes co m o gergelim,


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gros como quinoa e amendoim, coco, abacate, azeitonas e outras frutasricas em gordura, estaremos como crudivoristas vegetarianos - ingerindo impressionantes 60% ou mais de calorias na forma de gorduras.Vamos imaginar um prato "inofensivo", como uma salada verde:uma cabea de alface americana, tomates e outros vegetais no-razes.Essa salada pode conter aproximadamente 100 calorias, sendo 15 delasoriginrias de gorduras. Um molho para temperar leva umas colheradasde leo e traz mais 375 calorias. Vamos adicionar nozes para ter maissabor: some mais 178 calorias. Coentro, sal e sumo de limo ofereceromais algumas calorias. Nossa "saladinha" j ter um total de 550 calo

rias, das quais 530 vm de gorduras.Ento, fatia-se um abacate (250 calorias e 85% de gorduras) paradar ainda mais sabor. Tem os u m p rato de 90 0 calorias, das quais 90 vmde carboidratos, 55 vm de protenas e mais que 755 originam-se degorduras. Isso significa que 84% das calorias vm de gorduras!Esse exemplo aplica-se s protenas mencionadas como "neura" nocaptulo anterior. Naquele caso, de uma alimentao crudivorista ricaem protenas, poderemos estar exagerando nos gros, e at aumentandoa escria nitrogenada (creatinina e cido rico). mais uma razo para acreditarmos na alimentao crua, mesmopara aqueles que necessitem ganho de massa muscular ou que sejammagros demais e queiram engordar. Dependendo da elaborao da dieta crua - impo rtante o acomp anh am ento por um nutricionista, nesse

caso - pode-se ajustar os nutrientes de forma p recisa e balance ada, d entro do necessrio, para atingir determinados objetivos.

J existem crianas sendo al imentadas exclusivamente por nutrientescrus, algumas aqui no Brasi l e muitas na Europa e nos Estados Unidos.Os resul tados so fantst icos , no crescimento e no desenvolv imento(no h cr i anas gordas ) , inc idncia de doenas , coordenao motora , intel igncia e vital idade. O doutor Gabriel Cousens, que orientamilhares de faml ias , chama essas cr ianas de "gerao arco- r i s " .^ )


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1 2 0 PARTE II - Ha h o r ta , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

C a s t a n h a s e n o z e sQuem no reconhece o aroma de castanhas sendo tostadas dentrode m shopping? O cheiro envolvente, faz com que a gente revolva obolso para saber se pode comprar uma dessas caras delcias, normalmenteenvoltas por bastante acar. Pois tenho aqui uma tima notcia: podeeconom izar esse dinheiro! Pela m esm a quantia, v a um a casa de sementese compre 200 gramas de castanhas-do-par, amndoas, avels ou nozes.Amendoim no castanha, leguminosa, mas pode ser includo nessaturma por suas caractersticas de sabor e consistncia.Castanhas combinam bem com frutas . Segundo Manuel LezaetaAcharn, frutas e castanhas so um alimento completo. Esse mdicochileno, que viveu entre 1881 e 1959, considerado um dos precursores da moderna Medicina natural. Em seu livro A m e d i c i n a n a t u r a l

a o a l c a n c e de t o d o s , percebe-se uma profunda afinidade filosfica comHipcrates e com os essnios, conferindo-lhe, assim, uma coerncia eatualidade impressionantes.Pois bem, as castanhas podem ser comidas cruas, com frutas, completando uma bela refeio. As castanhas so compostas em sua maiorparte por gorduras (de 70 a 90%, dependendo do tipo) seguidas porprotenas (5 a 25%). Mas este livro no pode se furtar grande novidade: a hidratao da castanha. Ela feita da mesma maneira que a germinao, mas d urante apenas algumas h oras. Trs fenm enos importantesocorrem nesse curto espao de tempo:

For m am -se os cidos graxos poliinsaturad os O s agentes fitoqum icos, as vitaminas e as enzim as, presentesem grande quantidade nesses alimentos, tornam-se ativos C om o nas sementes germ inadas, as protenas so degradadasem simples aminocidosN a O f i c i n a da S e m e n t e , utilizamos diversas castanhas na confecode pratos. Na hora de refogar, deixam-se as castanhas, j picadinhas,aquecendo, antes mesmo dos outros temperos, para conferir o deliciososabor aos pratos que vierem. O processo de torrao da semente produz


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o indesejvel efeito inverso: as gorduras tornam -se saturada s, perd em -seas protenas e desaparecem todos os fitonutrientes, vitaminas e enzimas.Dinheiro e paladar jogados fora!Todas as castanhas e nozes podem ser hidratadas, e o amendoim(que no castanha) pode ser germinado. Isso quer dizer que podemosacentuar o sabor d as castanhas e utiliz-las em d iversas receitas culinriassem torr-las. Faa voc mesm o a experincia. C o m a u m a castanha-do-par crua e uma que tenha estado de molho por pelo menos trs horas.Enquanto a castanha crua pesada, ranosa e indigesta, a hidratada saborosa, suculenta, e de digesto fcil.E curioso saber que na culinria crua ingerimos grande parte dasprotenas de que precisamos em doces, tortas e bolos. Isso porque asmassas so feitas com castanhas e frutas secas, e quase todos os doces sopreparados ou servidos com castanhas granuladas ou raladas.


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C A P T U L O 9Doce vida

T u d o o q u e v o c q u e r i a s a b e rs o b r e a c a r e s e f a r i n h a s ,m a s n i n g u m t e v e c o r a g e md e l h e c o n t a rNs no precisamos de acares ou de farinhas. Utilizamos essesalimentos por pura dependncia psicolgica, bioqumica (metabolismo) e fisiolgica (digestrio-endcrino). As dependncias psicolgicae bioqumica so metablicas. As clulas, em especial as do crebro,aprendem a utilizar exclusivamente os carboidratos que chegam em larga escala a partir da dieta doce de nossos dias. A necessidade impe rio

sa, pois conduz produo de ATP, que a manifestao da luz solarno bloco fundam ental de energia do corp o. Essa especializao em acares originrios da dieta conduz a um bloqueio da utilizao de outrasfontes, proteicas e gordurosas, para a produo de energia, e essas viasmetablicas, que so importantes em momentos de jejum, tornam-seinicialmente "preguiosas", chegando a tornar-se abandonadas. Quantos leitores praticam regularmente o jejum?Os acares e amidos que podemos utilizar esto presentes em forma natural nas frutas, sementes e razes cruas. Isso significa que todosos acares de que precisamos podem chegar para a combusto celular


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e produo de energia diretamente desses alimentos. Quanto s frutas,ningum discute, pois oferecem acar de forma deliciosa. Mas, mesmoassim, as crianas e adultos de hoje preferem os refrigerantes de saborartificial, que so fartamente adoados, seja com acar refinado ou,ainda pior, com aspartame.

Victoria Boutenko, russa radicada nos Estados Unidos por ocasio daP e r e s t r o i k a , escreveu o l ivro Doze passos para o c r u d i v o r s m o . A autoraafirma, com bastante procedncia, que deveriam exist ir programas pbl icos para "comedores annimos de a l imentos coz idos" . Ass im comonos programas congneres para a lcolatras , sexlatras ou narct icos ,prope um programa de 12 passos para se at ingir uma a l imentao100% crua e curar-se d e do en a s. E um a leitura ba stante instrutiva, naqual e la descreve a recuperao da sade de la , e de toda a sua faml ia ,de doenas degenerat ivas como obes idade e arr i tmia cardaca grave ,artrite reumatide, asma crnica e diabetes juvenil. A famlia Boutenkotornou-se fato ao atravessar os Estados Unidos de norte a sul a p pelast r i lhas das montanhas , a l imentando-se de sementes , gramneas e cactos. Seus filhos Sergei e Valya apresentam palestras por todo o territrioamericano sobre uma dieta crua para jovens, que inclui hambrgueres,pizzas, milk shakes, sorvetes, cookies e bolos. Seus livros j esto sendolanados em portugus .

Uma alimentao pobre ou ausente de acares est relacionadaa um aumento da longevidade em animais e humanos. Segundo Cou-sens, "a r e s t r i o c a l r i c a a n i c a f o r m a d e s c o b e r t a at h o j e c a p a z der e d u z i r os e f e i t o s do e n v e l h e c i m e n t o em t o d a s as v a r i e d a d e s de animais ,i n c l u i n d o as e s p c i e s mamferas " . Existem estudos irrefutveis, nos quaiscamundongos e primatas que tiveram suas quantidades de rao reduzidas pela metade mostraram uma longevidade significativamente aumentada. Esses estudos, apoiados em pesquisas sobre expresso gnica,foram publicados nas revistas A m e r ic a n J o u r n a l o f P h y s i o lo g y (2001) eP h y s i o l o g y G e n o m i c s (2004) ,

Ainda segundo Cousens, um projeto em andamento mostra queporcos submetidos a jejum e depois alimentados com batatas cozidas


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tm seu nvel glicmico basal aumentado em 50 mg/dl. Os mesmosporcos alimentados com batatas cruas, aps o mesmo jejum, tm seusnveis glicmicos aumentados em apenas 1 mg/dl acima do basal. Issoquer dizer cinqenta vezes menos!Palavras de Jesus, segundo o Evangelho Essnio da Paz:

E quando comerdes, nunca comais plenamente; (...) vivei, contudo, peloesprito e resisti aos desejos do corpo. O vosso jejum sempre agradvelaos olhos dos anjos de Deus. Por isso, tomai sentido de quanto tiverdescomido quando o vosso corpo estiver saciado, e comei sempre um teromenos que isso (...) e vossos dias sero longos sobre a Terra, pois isso agradvel aos olhos do Senhor.Nossa dieta sobrecarrega o pncreas. O pncreas um rgo hipertrofiado, quer dizer, um rgo aumentado de tamanho e funo, j que obrigado a produzir insulina e enzimas digestivas em excesso, em umatentativa frentica de reduzir o acar no sangue e de digerir as densasgorduras, farinhas e acares usados na dieta contempornea.N a verdade, o pncreas um rgo incomp reendido. um trabalhador discreto, extremamente discreto. Tem um aspecto modesto, como sefosse um a linginha no fundo do abd m en, encostado n a coluna e escondido entre diversas vsceras, de tal forma que no impe a dimenso desuas funes vitais. A maioria dos rgos realiza uma e apenas uma funo. O corao bom beia, o crebro processa estmulos nervosos, o m scu lo contrai. Mas o pncreas acumula cargos: controla o metabolismo doscarboidratos por intermdio da insulina, e controla o metabolismodas gorduras e protenas por meio do glucagon. Ambos os hormniosso produzidos na intimidade do pncreas e secretados diretamenteno sangue, e apresentam efeitos mltiplos e importantssimos em todaa economia do corpo.No bastasse isso, essa linginha de cor plida produz enzimas quedigerem acares e protenas dentro do intestino, tais quais piranhas vora

zes sobre um pedao de carne. As enzimas lipase, quimiotripsina , tripsina eamilase so jogadas dentro do tubo digestivo a cada refeio que fazemos.O homem contemporneo parece dedicar-se a desafiar os limites dopncreas. Com uma dieta rica em derivados animais, farinceos e acar,


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obriga o pequeno rgo a produzir fartas quantidades de insulina parabaixar os nveis de glicose no sangue. O excesso de gorduras - animaisou vegetais hidrogenadas - faz com que o pncreas "esprema-se" a cadadigesto para, junto com os cidos biliares, desfazer os bolos de gorduratal qual um detergente, para permitir sua absoro. Alm disso, o pobrergo ainda tem de jorrar a enzima amilase, para a digesto de carboidra-tos, e produzir copiosas quantias das enzimas tripsina e quimiotripsina,para a digesto de protenas, oferecidas e m quan tidades excessivas.Junte-se a isso o fato d e que a dieta contempornea praticamente desprovida de enzimas. Processada, cozida ou irradiada, chega ao nosso corpo

necessitando de um esforo ainda maior d o trabalho digestivo. As refeiesso rpidas, e o bo lo alimentar sumariam ente engolido, no permitindo asdigestes enzimticas pela saliva e pelo estm ago. A digesto primria acabasobrando mesmo para o pequenino pncreas e para o fgado.O resultado final desse ataque dirio que o pncreas humano trs ou quatro vezes maior em relao aos outros rgos do que emqualquer o utra espcie anim al. A isso se den om ina h ipertrofia, qu e na datem de eficiente. O rgo "bombado" pela sobrecarga de funes acabaevoluindo para a falncia.O pncreas pode falir de diversas formas, mas parece que a maisprecoce e prevalente a falncia da produo de insulina e conseqente controle dos acares: diabete mellitus. Curiosamente, podemos viveradequadamente com at um centsimo da insulina produzida se apren

dermos a usar nosso pncreas da forma apropriada. Quando deixamos delado os acares (uma "conden ao" para os diabticos), pod em os manteruma alimentao de paladar maravilhoso e aprender a utilizar outro hormnio, tambm produzido pelo fabuloso e pequenino pncreas.

C o m o s s e n h o r e s , o g l u c a g o nN o s podem os viver perfeitamente com baixas quantidades de insulina, como podemos viver bem. A alimentao crua naturalmente baixa


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1 2 6 P AR TE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

em calorias, e, se bem balanceada, tambm rica em protenas e enzimas,oferece gorduras poliinsaturadas, leos essenciais la carte, gua estruturadae farta oferta de minerais (os sais da terra). Todos esses elementos conduzema um novo equilbrio na relao do corpo com seus combustveis.Protenas e gorduras b alanceadas em relao aos carboidratos significam uma nova mistura de combustveis, aptos a fazer funcionar todauma nova economia corprea. Sem sentir sequer saudade da insulina,entra em cena o outro hormnio pancretico: o glucagon.O glucagon produzido em clulas coladinhas s produtoras deinsulina, tambm no polivalente pncreas. Se houver toxicidade dire

ta (veneno de escorpio) ou retirada completa do rgo (tumores, porexemplo), haver uma falncia total pancretica, e a diabete resultantetorna-se realmente dependente de insulina e glucagon externos. Mas,em outras formas de diabetes, existe uma alegre alternativa para umavida normal: escolher alimentos orgnicos e crus. J existem diversosprogramas de nutrio nos Estados Unidos que antendem a populaode diabticos com alimentao viva.O glucagon no inflamatrio, enquanto a insulina inflamatria.

l e o s e s s e n c i a i s + in s u l in a =A mdia vem propagando aos quatro ventos os e fe i tos benf icos doscidos graxos do t ipo mega 6 , cido l inol ico , e seu der ivado, oc ido gamal ino l ico . S deve se r l embrado que a inge s t o de s se snut racut i co s , acompanhada de b i sco i to s , so rve te s , doce s e amidos ,que elevam os nveis de insulina, uma tragdia. A insulina transformar os potencia lmente benf icos leos essencia i s em venenos ,as prostaglandinas PG2. Sobreviro todos os e fe i tos de le tr ios , entreeles o aumento dos sinais inflamatrios, dos quais a dor o maisev idente . Ocorre t ambm maior agregab i l idade p laque tr i a , o quesignif ica maior propenso a enfartes e derrames. O intest ino deixa defuncionar, causando priso de ventre, e por meio de outras rotas queenvolvem o prprio intest ino e neuromediadores , surge a depresso .Desenvolvem-se problemas na pele , que se torna seca e vulnervel psor a se . Todos o s p roce s so s a l rg ico s so ace le rados ,v _. >


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r l e o s e s s e n c i a i s + g l u c a g o n =O glucagon, que produzido na baixa ingesto de g l icose , meta a l canvel com a cul inr ia adotada neste l ivro , capaz de t ransformaros leo s e s senc ia i s nas pro s t ag landinas P G 1 e P G 3 , que promovem obom funcionamento intest inal , que por sua vez aumenta a serotoninadisponvel e leva a um bem-estar mental . Equil ibra tambm a coagu-labi l idade do san gu e a o inibir a a d es o p laquetr ia d e forma f is iolg ica - tudo aqui lo que a a sp i r ina de se j a , mas no consegue - , dsuporte ao s i s tema imunolgico e est imula a produo hormonal daadrenal , t ireide e hipfise , incluindo os hormnios de crescimento.V )

Acares na dieta aumentam a carga fngica no organismo. Quasetodos ns sabemos que pessoas diabticas tm propenso a desenvolvermicoses, como a candidose oral e do esfago. Em mulheres, a candidoseacomete a cavidade vaginal. Alguns mdicos orientam que suas pacientes,m esm o as no diabticas, reduzam a ingesto de acar, e conseg uem bonsresultados, pois os acares so fundamentais na nutrio desses laboriosos bichinhos. Diferentemente das bactrias, ainda no foram descritosfungos que tenham funo benfica no organismo. Pelo contrrio, as mi-cotoxinas (coc dos fungos) so altamente nocivas para nossa economia.

O termo "acar" abrange uma ampla gama de nutrientes, sendo oacar branco e o mascavo suas formas refinadas. Existem na naturezaalimentos (gros e razes) que con tm um alto ndice glicmico. O termo"alimento com alto ndice glicmico" mais amplo, pois inclui, alm dosacares, os alimentos que so convertidos em acar dentro do sangue.

A l i m e n t o s c o m a l t o t e o r g l i c m i c oAcares (melado, mascavo e branco)Arroz e batata cozidosBeterrabaBiscoitos doces e salgadosBolos de mandioca e trigoCa ldo de canaCarboidratos refinados (amidos)

Farinha de trigoFrutoseGlucose de milhoMaltoseMelSemolinas (amido de milho)Sorbitol


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Torna-se essencial que esses alimentos sejam reduzidos da dieta,para que o terreno biolgico volte ao normal e elimine-se a micoseque a maioria das pessoas alberga em seu prprio sangue. Algumaspessoas necessitam de uma retirada bem mais radical. Devem ser evitados quaisquer adoantes, com exceo da estvia. A estvia umaerva que vem sendo utilizada para adoar os alimentos. Essa plantano apresenta calorias ou carboidratos em sua composio. Na real idade, o esteviosdeo, princpio ativo da estvia, capaz mesmo dereduzir a glicose do sangue.Mas o grande desafio mesmo chegar a alimentar-se prescindindo

dos acares e dos sabores doces. No necessitamos do diagnstico dediabete para eliminar os doces alimentares de nossas vidas. Podemostransformar nossa vida e torn-la doce. Doce para mim o abrao damulher e das filhas, doce reunio de amigos, doces conversas, docesrealizaes. Mergulhar o corpo, beber, banhar-se e limpar os intestinoscom gua doce.Alm disso, existe um mar de doces ao nosso redor: melancias,laranjas, limas, tangerinas, cenouras, mas, morango, uvas, abacaxis,caju, abbora, erva-doce, gua e polpa de coco. Se souberm os com binarbem esses presentes da me natureza, no faltaro os sabores de festa, dealegria, de clcio, de energia e de crescimento em nossas vidas.Doces so drogas que enganam o paladar de crianas em fase decrescimento. Doces so guloseimas cozidas com acar. Atingem sen

sores do paladar que estimulam centros de prazer. So os preferidosdas crianas. Existe, no entanto, uma diferena fundamental entre osdoces crus , a base de frutas vivas, secas, castanhas, coco e amendoim,e os doces coz idos , com fartas quantidades de acar, produtos lcteosadocicados e farinha branca.Enquanto os doces crus (com frutas e castanhas) adicionam clcioao sistema e estimulam a digesto e as bactrias benficas por serem

enzimticos e probiticos, os doces cozidos na forma de chocolates, biscoitos e doces de confeitaria, de casamentos e aniversrios empacam adigesto e promovem um massacre na microbiota (flora) intestinal benfica, sobrecarregam o pncreas e o fgado, retiram o clcio dos ossos e


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dentes, enfraquecem a imunidade e causam disbiose intestinal, promovendo um bolo fecal ftido, seja compacto ou diarrico.O que parece mais perverso nessa historia que adultos, e em especial crianas em idade de crescimento, procuram os doces por necessidade de clcio. Na natureza, o clcio confere sabor doce s frutas queo contm: mangas, morangos, banana, jaca, melancia e o prprio leiteso abarrotados de clcio. Mesmo entre os morangos, sero mais docesaqueles que forem plantados em solos calcreos.O acar um impostor, que artificialmente substitui o paladardas fontes de clcio da natureza e age no organismo de forma inversa:

reduz a absoro de clcio e furta esse mineral dos ossos e dentes. Emsua busca intuitiva e instintiva pelo clcio, as crianas em idade de crescimento tornam -se as mais vulnerveis dependn cia qum ico-m etab-lica de acar. Lucro certo para a assistncia mdico-d entria, indstriafarmacutica e alimentcia de biscoitos, chicletes e doces, e para as redesde lanchonetes.Crianas podem e devem ser atradas para o mundo da revitalizao por intermdio do colorido mgico e dos sabores estonteantes ques as frutas sabem ter. Elas o fariam de modo natural, na sua busca instintiva por clcio, mas ns, adultos, as subvertemos com doces biocidasde acar. As receitas deste livro incluem, alm dos doces crus, algunstipos de leites de amndoas, de gergelim e de coco, deliciosos e de fcilaceitao pelas crianas.Tenho tido surpresas gratificantes ao fazer intervenes radicais nocardpio de aniversrio de crianas com docinhos e bolos biognicos.Cheguei a pensar em um grande fiasco, por causa da fidelidade do paladar das crianas de hoje, dependentes do acar. Mas qual no foi am inha surpresa ao ver que a me ninada avanava nas bolinhas de m angacobertas por coco ralado, de amendoim com passas de uva, ou no bolode aniversrio feito com nozes e polpa de coco verde, com o mesmo

furor que nos tradicionais brigadeiros e casadinhos de leite condensadoe acar - no convidados para a festa. Beberam nctares de tangerina,gua de coco com baunilha, melancia, e no vi nenhuma criana perguntar por guaran ou coca-cola.


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Um pai, sim, reclamou drasticamente, e levou suas crianas, apso aniversrio de minha filha, a uma lanchonete, segundo ele "para queno ficassem tristes". Maravilhoso tambm foi fazer bolos de casamento base de figos crus, com cobertura de caju e tmaras, de manga comcobertura de nozes, mo usses de man ga com ma racuj, doces de pitanga,sorvetes de banana com canela, e ver os adultos avanando. Uma senhora dizia, ao repetir pela terceira vez o bolo: "Eu no acredi to , eu noacredi to ." E eu respondia: " P o d e c o m e r vontade" .

C o m b i n a e s d e f r u t a sAs frutas so surpresas constantes para o paladar. Mudam de sabore intensidade a cada semana, vo ficando raras, depois desaparecem poralguns meses. Mas brasileiras, por exemplo, h o ano todo e vm doplanalto catarinense. Mas, se observarmos bem, as mas fuji ocorrem

de maio a dezembro. No intervalo, de dezembro a maio, h as masgala. H algum tempo, eu apenas percebia que gostava de umas mase nem tanto de outras, achava que era coincidncia. Mas agora sei claramente qual o tipo de ma que quero, qual o tipo de sabor, qual aconsistncia, qual o teor de acar e de cido.As frutas tero um sabor especial se forem orgnicas ou , melhor ainda, procedentes do nosso prprio quintal. Mas como nem sempre possvel ter plantas no quintal, e nem mesmo ter ura quintal, proponho umbom exerccio para o leitor. Procure saber que frutas so especficas decada poca do ano. Se voc observar bem, algumas tero incidncia maiorno vero ou no inverno. Como conseqncia, o preo cai, configurandoa regra: "quanto mais barata estiver a fruta, maior a quantidade de fito-nutrientes e melhor para nossa sade". De fato, quanto maior a colheita,mais cair o preo da fruta. Uma colheita farta significa que a terra estoferecendo c om alegria tudo o q ue est nela e, coincidentem ente, tu do deque necessitamos naquela poca do ano: fito nutrientes, vitaminas, enzimas, minerais, protenas e gorduras.


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C o m o p arte do exerccio de sade , devemos freqentar as feiras debairro. Os feirantes esto vivos, no so como as frias prateleiras do supermercado. Eles conversam conosco, interagem, oferecem frutas paraprovar, cantarolam e, o melhor de tudo isso, trazem informaes maisimportantes do que qualquer revista ou livro, com a simplicidade e aalegria que lhes so peculiares.

O ut ra regra im porta nte com binar frutas ctricas com ctricas, doces com doces e neutras com todas. O objetivo principal economizarenergia digestria. As frutas doces requerem maior quantidade de anulases na digesto , enq uan to as frutas cidas necessitam de m en os, ten do,por isso, uma digesto mais leve.Quase todas as frutas so ctricas. Por exemplo, alm das laranjas,tangerinas e limes, as frutas silvestres como amora, pitanga, pitombaou jamelo so todas ctricas. Seguimos com jambo, carambola, abacaxi, ma, manga, maracuj, goiaba, ameixa roxa, figos, uva, caju, etc.Isso ocorre porque quase todas essas frutas, quando frescas, tm altoteor de cidos ctrico, ascrbico (vitamina C) e benzico, entre muitos

outros, todos com grandes poderes nutracuticos.Frutas doces como banana, jaca, fruta-do-conde e fruta-po soassim consideradas por serem mais alcalinas quando recm-colhidas, epelo alto teor glicmico quando ingeridas.Frutas desidratadas como damasco, passas brancas e pretas, tmarae ameixa aumentam muito seus nveis de acar e so matrias-primas

bsicas para pro du o de tortas, pavs e bolo s, forma nd o glacs e coberturas, mas como mantm sua acidez de origem, permitem sua perfeitacombinao com as frutas ctricas.As frutas neutras so mamo, abacate, gua e polpa de coco verde.

As frutas solitrias so a melancia e os meles, que no combinamcom nada, chegando a ser indigestos se misturados s outras frutas. Masso deliciosas e altamente calricas, o que as torna importantes para osatletas em fase de competio, devendo ser ingeridas isoladamente.As frutas devem ser consideradas tambm no contexto da constituio fsica e metablica de cada um. Um importante objetivo a ser


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alcanado o de introduzir as frutas em sua vida. Uma vez atingidaessa meta - o que j um grande mrito - podem ser adotadas tticasde individualizao nutricional, digestria e metablica para suprir asnecessidades indiv idua is ou decorrentes de deseq uilbrios fisiolgicos.

T i p o s d e f r u t a s


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A g u ada vida

A g u a l i m p a e e s t r u t u r a d aMuito se comenta sobre a gua: que a origem da vida, que osolvente universal, que ocupa a maior parte da superfcie terrestre, que o maior componente da matria viva, e que parte predominante denosso corpo. A gua potvel apenas 1% da gua da Terra. O Brasildetm uma parte significativa dessa gua potvel: 15% de toda gua do

m un d o .M as po dem os perceber, tristemente, que a maior parte dos m anan ciais de gua do Rio de Janeiro est poluda com matria fecal, resduostxicos de produtos de limpeza, tintas, solventes, detergentes, pilhas,lixo e pesticidas. Com profunda dor no corao, pode-se observar que,em alguns lugares, a gua brota de uma fonte lmpida e j recebe o primeiro efluente de fossa sptica em apenas cem metros de trajeto. Passeigrande parte de minha infncia dentro do riacho que corta o stio Nirvana. Minha me dizia: no b e b a m a gua . M as eu e m eu irmo Ricardobebamos. Hoje, nem os animais podem mais beber a gua do riacho,que se torna cada dia mais escura.Os peixinhos dourados e os pitus de garras ameaadoras eram nossos brinquedos aquticos. Costumvamos pesc-los com uma peneira

ou com um leno branco e depois os devolvamos ao rio. Hoje temopela integridade de minhas filhas se alguma delas escorregar e cair nasguas rasas do crrego, cada dia mais seco, ftido e escuro. Em alguns


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lugares da Gu aratib a, j se chegou ao requinte de crueldade de man ilharos crregos, j que, com o efluente macio de esgotos, formou-se umcheiro insuportvel de fezes humanas, alm do crescimento de ratos,baratas e mosquitos da dengue. Tudo isso assistido passivamente pelaPrefeitura local, que ainda no foi capaz de despertar para o fato de quea cidade maravilhosa, carto postal do mundo, que aspira ser sede dasOlimpadas, perde em ritmo acelerado e desenfreado suas belezas naturais, at mesmo dentro de reas de proteo ambiental.

Um dia, meditando, refleti sobre o que est acontecendo. Esse riacho deve ter pelo menos cem mil anos, servindo gua incessantementes bactrias, m olu scos, crustceos, peixes, pssaros, anim ais e ndios quepovoaram densamente a extica regio. Milnios, milnios e milnios.Sculos, sculos e sculos. Migraes humanas chegaram ao continentee o riachinho j estava l, sem nome e sem poluio, drenando gua dasverdes montanhas para os manguezais de vida fervilhante da restinga.

Se fizssemos um grfico comparando o tempo de existncia docrrego com o taman ho d a restinga da Mara m baia, uns 42 quilm etros,o perodo de invaso desordenada - cerca de 20 anos daria um palmoda restinga. Nesse palmo de ocupao, no existem mais ndios, nemanimais selvagens, poucos pssaros, alguns peixes ainda sobrevivem e jdesaparecem crustceos e moluscos.

A poluio permite que apenas as bactrias anaerbicas possam existir nas sufocantes guas poludas pela ignorncia, que no poupa ricosou pobres, poderosos ou humildes. Em um palmo de restinga da histriado riacho Cabaceiras, e de todos os provedores de guas doces ao man-guezal da Marambaia, nossa presena "humana" na Guaratiba foi capazde desoxigenar e eliminar a vida superior em simplesmente 100% deles.Resta mesmo sepult-los com manilhas, conforme iniciativa original deum grupo de moradores local. E com o apoio da Prefeitura.

Venho trabalhando para sentir a paz dentro de minhas guas internas. A paz que resulta de um sangue menos cido, mais equilibradodo ponto de vista eltrico, e menos viscoso. Mas s poderei chegar felicidade completa quando houver uma reverso desse holocausto luzdo dia. O poder pblico inoperante, j se sabe. Resta a ns mesmos


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C o m p a r a o d o t e m p o d e e x is t n c ia d o c r r e g o c o m o t a m a n h o d a r e s ti n g a d e M a r a m b a i a

comearmos a pensar como poderemos reverter tais atrocidades por intermdio de mutires e de trabalhos em grupo.Um frio corre em minhas veias. Fica bvio que aquela gua quecorre dentro do riacho m assacrado reflete exatam ente o sangu e que corre dentro de meus vasos e de todos aqueles que participam do impiedoso linchamento ambiental. Quem sabe, se conseguirmos limpar a guaque corre nas veias, passemos e enxergar melhor as guas cristalinas doriacho, quem sabe poderemos ouvir melhor a doce msica das guas,que m sabe poderem os utilizar a m esm a gua, agora poluda, para nossosbanhos e de nossos filhos, em dias de calor.

Quem sabe?


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S a n g u e b o mEm um dia de vero, nos anos 1970, eu era um macaquinho com

dez anos de idade, montado em um galho de mangueira do stio Nirvana. Minha atividade era comer mangas, tirando-as dos talos, arrancando a casca com os dentes e atirando o que sobrasse de volta terra.Ao retirar uma manga bem suculenta, um esguicho de gua jorrou dogalhinho e me molhou o rosto. No meu pensamento infantil , fui capazde registrar esse m om en to at os dias de hoje. Aq uela seiva, com perfume de u m saudo so vero, era a gua da vida.Em pleno sculo XXI, algum procura me vender um frasco comgua de propriedades medicinais. Preo do frasco com 50 ml: 30 reais.Ou tro m e apresenta um pro duto engarrafado com um a planta do Tahitique far milagres em meu corpo. A garrafa custa 140 reais. Filtros degua desionizam, ozonizam, magnetizam, energizam. guas mineraisso Lindia , Caxambu, Perr ier e muitas outras. A Coca-Co la e a Nestlsaem comprando freneticamente fontes de gua mineral no Brasil, seguidas por outras mu ltinacionais. O m un do est se preparando para umracionamento geral de gua.Enquanto isso, na Ofic ina da S emente , abro um coco, preparo umliquidificado de mas com folhas de morango, extraio o nctar de tangerinas ou ordenho o leite da terra, lembrando-me do que Jesus disseaos doentes no Evangelho Essnio:

O sangue que corre em ns nasceu do sangue de nossa Me Terrena. Osangue dela cai das nuvens; salta das entranhas da terra; murm ura nosriachos das mon tanhas; flui amplo nos rios das plancies; dorme nos lagos;enfurece-se poderoso nos mares tempestuosos. (...) A brandura de nossacarne nasceu da carne de nossa Me Terrena, cuja carne se faz amarela evermelha nos frutos das rvores, e nos alimenta nas leiras dos campos. (...)Em verdade vos digo, todos tero de renascer da gua e da verdade, poisvosso corpo se banha no rio da vida eterna.

A gua que nos vem pelas frutas e verduras orgnicas e cruas totalmente diferente da mais cara de todas as guas minerais. E uma guabiolgica, coloidal, que contm enzimas ativas, minerais, nutracuticos


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e bactrias benficas. Como um presente da natureza, Deus nos oferecetodos os seus soldados da cura junto com a gu a estruturada. Ficam empacotados naquela fruta, como pra-quedistas concentrados dentro deum avio. Basta uma mordida, e os valentes se atiram aos milhares, emum mergulho profundo e velocssimo no cu de nossos corpos. C o mseus trajes especiais e treiname nto especializado, ch egam exatame nte aoponto vulnervel e executam difceis e complexas misses. Depois dodever cumprido, enrolam seus pra-quedas e retornam caminhando ounadando para suas unidades.

As guas estruturadas do interior das clulas dos frutos da terrarelacionam-se diretamente com as guas estruturadas do interior denossas clulas. E importante que possamos equilibrar as guas da MeTerrena com nossas guas internas. Dentro de nosso corpo temos trslagos com guas estruturadas, mas com diferentes elementos em cadauma delas. Temos a gua intravascular, que o sangue, mais rico emprotenas, ocu pad o por glbulos vermelhos e brancos, imu noglobu linase plaquetas. Dependendo da refeio, estar repleto de nutrientes (aminocidos, carboidratos, gorduras, vitaminas, etc) . Temos a gua intersticial, que banh a as clulas por fora, com po sta de um plasm a escasso emprotenas, portanto m uito m enos denso e viscoso. E, por ltimo, o m aisvasto lago, o intracelular, a gua que habita o interior de nossas clulas,repleto de protenas e veculo de todas as reaes que envolvem a vida.Independentemente de a qual lagos pertenam, nossas guas internasso todas coloidais, biolgicas: so estruturadas.Quanto mais estoque de gua estruturada houver em nossas clulas, mais sade haver em nossos sistemas biolgicos. Quanto mais guaestruturada no interior das clulas, mais equilbrio ocorrer entre osons celulares como o clcio, o potssio e o sdio, que transitam de umlado para o outro da membrana celular, determinando o equilbrio co-loido-osmtico, e, conseqentemente, o equilbrio eletroqumico, com

estabilizao da membrana celular.Em um estudo com ressonncia nuclear magntica, pde-se comprovar que clulas com cncer apresentam uma quantidade de guaestruturada intracelular significativamente inferior de clulas sadias.


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Glbulos vermelhos desequilibrados em suas cargas eltricas por baixaoferta de oxignio atraem-se e empilham-se dentro dos capilares, obstruindo seu fluxo e determinando m perfuso dos tecidos, fatos quepodem ser detectados com microscpios intravitais.Certa vez, um participante da O f i c i n a da S e m e n t e me abordou coma seguinte qu esto: "Mas m u i to co m p l ic a d o a c h a r u m a f ru t a , abrir, s u j a r

a s mos. . . C o m o v o u f a z e r i ss o no meu trabalho?' 'E bvio que a indstriade enlatados e engarrafados aposta nesse item. Basta puxar o anelzinhoou desatarraxar a tampa que ele estar bebendo imediatamente seu sucoou sua gua mineral. No estruturada.Existe um a diferena significativa entre a gua coloidal e a gua m ineral no que tange tenso superficial. A gua no-estruturada, comoa gua destilada, tem uma tenso superficial de 73 dinas/centmetro(d /cm). O suco de cenoura apresenta tenso de superfcie de 30 d/cm,ou seja, m enos d a meta de da gu a mineral. Ap s o ito horas, a tenso superficial do suco de cenoura pula para 68, estando, aps 24 horas, coma mesma tenso superficial da gua no estruturada, 73 d/cm. Menor

tenso superficial significa menor esforo para transpor fases (de lquidopara slido, por exemplo). Ou seja, a gua estruturada tende a ultrapassar mais facilmente as membranas corporais, o que a torna altamenteabsorvvel, seja pela pele, mucosas ou pelo tubo digestivo.


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A vida s se alime nta de vida, e a verdade s se alimenta de verdade. Se cozinharmos, irradiarmos, enlatarmos, engarrafarmos ou fizermos qualquer coisa diferente de morder a fruta ou prepar-la e com-la imediatamente, no estaremos tendo acesso gua da vida, a fonteinfinita de sade e jovialidade, que nos foi e oferecida eternamentepela M e Terra.Eu adoro mangas. Deve ser a memria afetiva ou a necessidade declcio. Quando m ude i-me para um novo bairro no Rio de Janeiro, logona primeira semana dei uma volta na vizinhana e pesquisei todos ospossveis hortifrutis. Em um deles, os simpticos proprietrios tinhamum belo tanque para lavar frutas e uma faca afiada sempre disponvel.Eu descia do nibus - ando de nibus por conforto e ideologia entrava na frutaria, lavava as mos no tanque, pegava uma manga suculentae iniciava o delicioso ritual de descascar, tirar os fils, comer, sugar ocaroo e roer as paredes internas da casca. Ali mesmo. Fazia isso porpuro prazer. E sempre levava outras frutas para casa. N o m esm o tanq ue,lavava as m os e a faca, jog an do fora cascas e caroo. D escob ri q ue essesparceiros no faziam ainda compostagem. Talvez hoje j faam...


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C A P I T U L O UOs herisda a l imentaoO s n u t r a c u t i c o s

Os nutracuticos - enzimas, minerais, vitaminas e fitonutrientes- so os verdadeiros soldad os da luz, os heris da alimentao . So exmios pra-quedistas e mergulhadores, habilidosos e inteligentes, obedientes e disciplinados, capazes de enfrentar situaes terrveis e altamente treinados para realizar as mais difceis tarefas a servio da vida.So altamente eficientes no rastreio e desativao de minas biolgicas, ecapazes de confundir os adversrios das foras de obstruo e oxidao,capturando ou desativando-os em uma frao de segundo. O campo deatividades o interior de no ssos co rpos, na in timid ade de nossas clulas,no nvel molecular das organelas do citoplasma ou no DNA.

Eles esto concentrados, em seu repouso alerta, no interior das frutas frescas, das sementes germinadas e das hortalias que vicejam nagua ou na terra orgnica. So naves amarelas, azuis, roxas, laranja, verm elhas, verdes, branca s. Se retirarmos um a fruta do p ou u m a ho rtaliada terra, e a m orderm os e m curto espao de tem po, sentiremos na bocaum paladar muito refinado, que nenhum g o u r m e t ou chefe de cozinhaao redor do mundo pode conseguir (salvo os c h e f s de alimentos crus). Jna degustao, identificamos os minsculos e valentes soldados moleculares, capazes de grandes faanhas em nossos corpos.Neste texto esto, de forma resumida, os grandes segredos da culinria viva. So to vastos que no cab eriam em dez livros do tam anh o d este.


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O s nutracuticos so o ponto d e mutao da Me dicina, pois significam oencontro da mais avanada tecnologia com o que existe de mais simples.So milhares de molculas multiativas, cuja estrutura e funes nem foram ainda completamente identificadas. Aquelas que foram isoladas soagora ferramentas fundamentais na Medicina ortomolecular.A indstria farmacutica assiste, impotente, ao crescimento deprescries e resultados surpreendentes no tratamento das mais complexas patologias com doses de bactrias, enzimas, vitaminas, fitonu-trientes, minerais, e outras molculas que podem auxiliar na remoode minerais txicos, estimular o sistema antioxidativo intracelular, esti

mular rotas metablicas exauridas e curar doenas, objetivo ainda noalcanado pela alopatia.

Se as tcnicas apresentadas neste l ivro tornarem-se acess ve is a mdicos , agente s de sade e populao em gera l , e s t a remos dandoincio Medicina "horto" molecular!v )

Quand o temos um ou m ais pratos multicoloridos diante dos olhos eprovamos o delicioso sabor da combinao de sementes germinadas, frutas e hortalias orgnicas e autnticas, leos, temperos, doces e nctares,estamos recebendo com gratido um a beno da M e Natureza. Quan domastigamos suavemente esses ingredientes, as portas das naves coloridasse abrem e o cu da boca fica coberto dos notveis pra-quedistas.Doce invaso, complexa misso: desobstruir capilares, resgatar arespirao celular, reconstituir sistemas de defesa imunolgica, equilibrar a coagulao, reduzir a resistncia vascular perifrica, o colesterole todos os acmulos de gordura, desfazer blocos de fibrina, reparar cadeias de DNA, eliminar produtos txicos, restaurar a fertilidade, permitir a fecundao, a viso e a audio, os sonhos bons, o pensamentofeliz e criativo, recuperar funes gastrointestinais, renais, respiratrias,cicatrizar feridas e dissolver hematomas e contuses, suprimir clulascancerosas e todo um sistema de aes que garantem um perfeito fun-


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cionamento do organismo como um todo, permitindo a revitalizaodo sistema, o rejuvenescimento celular e a longevidade.Este um livro de tcnicas culinrias. Co nti nu o fiel ao ato dirio de

consumir e ensinar a consumir alimentos orgnicos e crus, e acho quetenho uma difcil misso, to complexa quanto a dos nossos soldadosmoleculares. Desde o incio dessa atividade, percebo que a maioria daspessoas rejeita grande parte dos alimentos aqui mencionados cozidos,imagine-os crus. . . at o momento em que se surpreendem comendoquiabo cru ou uma moqueca de algas e dizem: mas del ic ioso!Mas o trabalho no termina por a. Talvez a parte mais desafianteseja conseguir que essas delcias tornem-se dirias em sua vida. E todaa equipe envolvida esmera-se em pacincia, dando tempo ao parceiro,mas acompanhando o processo de revitalizao. Sabemos que uma vezatingido um porcentual de alimentos crus, obtemos uma grande estabilidade: o parceiro nunca mais voltar a comer no padro anterior. Osbenefcios j se tornam aparentes, e o paladar j se acostumou a algumdos 90 pratos que apresentarei a seguir. E um caminho sem volta. Graas a Deus.Voltemos aos nossos fabulosos trabalhadores. As enzimas, porexemplo. Conhecemos a estrutura e a funo de umas 3 mil delas. Parece muito, mas sabe-se, por projees matemticas, que temos em atividade ao redor de 50 mil enzimas, cuja estrutura e funo no foramainda elucidadas. Para se ter uma idia, das 3 mil identificadas, apenas

24 so aquelas que conhecemos como enzimas da digesto.Isso nos traz uma reflexo quanto pequenez de nossos conhecim entos frente grandeza d a natureza. A identificao da estrutura e dafuno dessas prodigiosas ferramentas biolgicas pode durar dcadas,mesmo com toda a tecnologia vigente. Antes que isso possa ocorrer, imperioso que esses e muitos outros componentes estejam presentesem nossa dieta. No h maior observao clnica do que os resultadosdentro de nossos prprios corpos.

Eu no ousaria testar um componente qumico, qualquer que sejaele, em meu corpo. Mas alimentos no so componentes qumicos. O


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L u g a r d e M e d i e C o z i n h a

que vamos "testar" vai muito alm de um protocolo da indstria farmacutica. No h necessidade de experimentos com aquilo que j patrimnio universal da humanidade. Estamos testando outra forma deviver, de relacionar-se consigo mesmo e com o prximo, com a naturezae com o planeta Terra. Esse tipo de estudo em bute em si a capacidade deresgatar nossa verdadeira essncia que relacional por natureza.

M i s s e s n u t r a c u t i c a sM i s s o 1

Naves amarelas contm soldados preparados para desembarqueimediato. So bananas d'gua maduras. Uma senhora que sofre de depresso compra as bananas, leva-as para casa e joga-as em uma panelacom gua, acar e cravo. Nenhum soldado sobrevive fervura. Perde-se a gua estruturad a. O acar adicion ado um desgaste para o sistemadigestrio, e perturbar a microbiota (flora) intestinal. Traos de euge-nol e acetato de eugenila restaro do cravo e auxiliaro o desgaste nadigesto. Ela continuar dependente de antidepressivos.

Misso falha.Relatr io da misso 1 :

Alimentos funcionais potencialmente curativos foram desativadospelo cozimento.M i s s o 2

Naves laranja irradiam energia solar, com tropas ctricas vidas paracumprir suas misses. As laranjas so espremidas por uma mquina ejogadas em uma lata de alumnio. Horas depois, haver baixas completas dos soldados limonenos, tangeritinas, giberelinas e cido abscsico,todos fatores de suporte da imunidade especfica. Apenas alguns mantim entos deles sobram , boian do. Para compensar o gosto que se perder,adicionam-se flavorizantes artificiais, vitamina C isolada e acar. Um


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jovem atleta bebe bastante suco em lata, para no perder a competio,mas ficar gripado e afastado por uma semana.Misso falha.

Relatr io da mis so 2 :A dieta industrializada contempornea engarrafada, enlatada, irradiada e pasteurizada privada de nutracuticos e adicionada de substncias artificiais nocivas, sal, gorduras hidrogenadas e acar para conservar e dar sabor.

M is s o 3Naves roxas esto dependuradas na frondosa rvore sobre um novoponto de nibus. Elas querem ser absorvidas, para que suas sementessejam espalhadas. Alguns moradores mancham suas roupas quando elasse atiram dos galhos, pedindo-lhes que as comam, para que se curemde diabete e hipoglicemia, de m digesto e de inflamaes. Outrosmoradores queixam-se que as frutas roxas mancham o calamento deconcreto. Aps reunio da associao de moradores, o centenrio p dejamelo cortado pela prefeitura e pe-se uma palmeira em seu lugar.

Misso falha. Perda da nave me.Relatr io da mis so 3 :

A maior parte dos agentes nutracuticos est sobre nossas cabeas;no entanto, desprezada e eliminada.M i s s o 4

Uma criana muito bela passeia numa feira de bairro com o av.Ela est encantada com a profuso de cores e fragrncias de uma bancade frutas. O vendedor aproxima-se da menina e oferece-lhe um pequeno cacho de uvas roxas, lavado ali mesmo com gua corrente. A meninaagradece e com e. "Vov, es t uma del c ia ! Coma uma!" O vov, cado deamores pela neta, compra mais um cacho e seguem os dois enamorados pela buclica rua da Vila Isabel, saboreando as uvinhas. Centenasde milhares de soldados de Luz mergulham freneticamente no velho


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tubo digestivo do av, mas encontram o estmago digerindo um pastelde carne. Borbulhas de cido e proteases atacam a mistura de carne,amido e gorduras como um cardume de piranhas vorazes. Milhares dasvalentes molculas encontram seu fim ali mesmo, destrudas pelo sucogstrico anor m alm ente cido . O ba nh o cruel e im pied oso , e elas ficamretidas no estmago, que no abre a sada para o duodeno. Muito gs seproduz nas reaes e o concentrado cido volta para a boca, queimandopor onde passa. O vov pra de comer as uvas: " C o m a v o c , n e t i n h a ,u v a s me do a z i a ! ' .

Apenas algumas tropas resistem s queimaduras e banhos qumicos, mas, mesmo assim, atiram-se ao duodeno, no qual recebem novoataque qumico, dessa vez custico. So os sucos alcalinos da vescula biliar e do pncreas, bombeados desesperadamente por esses rgospara digerir a enorm e oferta de gordu ra saturada da fritura e o am ido dopastel. As baixas so ainda maiores. Resta agora apenas uma tropa, queestava protegida na polpa de uma uva. Os soldados saem discretamente.J esto no jejuno (intestino delgado), onde existe certa calmaria. Noencontram, no entanto, sada para o sangue, e recebem ataques de enzimas da superfcie em escova do intestino. Os soldadinhos so hbeise vo flutuando nas ondas peristlticas, nas quais j vo realizando alguns reparos. O bserv am centenas de portinh as qu e se abrem nas escovascelulares. So muito pequenas para os soldados, mais so permeveisaos mantimentos que eles trazem: vitaminas, minerais, oligoelementose antioxidantes mergulham diretamente no sangue, facilitados pelo organismo do av, carente desses preciosos nutrientes.

De repente, surgem portas grandes. So as clulas M, quartis dedefesa imunolgica. O sargento ordena: " A t r a v e s s e m a g o r a ! ' . Os soldados enzimticos, muito grandes para passar nas portinhas em escova,mergulham agora pelos orifcios imunes. Caem em quartos blindados,nos quais diversos soldados de defesa do corpo fortemente armados vigiam seus movimentos. As armas qumicas podem dissolv-los em milsimos de segundos. Um sistema computadorizado de rastreamentoanalisa e identifica os heris, que, para o corpo, no passam de enzimasintrusas. As informaes armazenadas so transmitidas para o comando


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central, localizado no D N A da clula M . A resposta do co m and o central imedia ta : "E n z i m a s autorizadas ! D i re c io n a m e n t o im e d i a to p a r a o t e c i d ocerebral' . U m a ram pa se abre e os soldados so atirados em um peque noriacho de sangue, que vai se tornando cada vez mais caudaloso. Estoagora na corrente sangunea central, na qual encontram os mantimentos que haviam passado primeiro pela borda em escova. Elas passam pelos fiscais do fgado, que simplesmente abrem-lhe as portas e oferecemnovos mantimentos. Pulam agilmente no corpo de enormes protenasdo plasma e seguem, confiantes, rumo misso final: o crebro.

A paisagem aterradora. Vias principais de suprimento foram interrom pidas pelas foras de oxidao e obstruo. Vrias clulas nervosas estomortas, enquanto outras suplicam por oxignio. Os soldados da fora deobstruo destroem as paredes dos vasos, nos quais nenhuma clula se entende, em meio a nuvens de fumaa e fragmentos das exploses oxidativas.Restos rebeldes de medicamentos antiinflamatrios, anticoagulantes e anti-hipertensivos destroem tu do o que vem pela frente. Clulas de defesa m ortas interrompem mais ainda o caminh o. As enzimas e nutracuticos da uvachegam ao local e iniciam imed iatamente o reparo da parede dos vasos co mcolas moleculares, apagam fogueiras oxidativas, desfazem as obstrues comps atmicas, regeneram clulas moribundas com ativao de seus sistemasenzimticos de energia e retorno de oxignio.

Aps a frentica batalha, o sangue volta a circular lentamente naregio do crebro e a pequena tropa marcha vitoriosa com os uniformesem trapos, cham uscadas e feridas pelas ruelas capilares em runas. C lulascerebrais aplaudem, emocionadas, os heris que vieram da modesta uva.O acidente vascular cerebral do vov foi adiado, no ser na feira, junto netinha. Resta saber quan tos vasos sero ainda oc up ado s pelas foras deobstruo, e se os soldados da Luz chegaro a tempo de salv-los.

Misso cumprida temporariamente.O av sorri para a neta e eleva a m o cabea, que est doe nd o. E laolha para o rosto do vov, que tanto ama. Na sua barriguinha repousaainda o leite da terra preparado pela mame, a partir de mas, sementesgerminadas e verduras orgnicas. Todo seu corpinho brilha na celebraoda alegria de viver, tomado por ondas de luz que irradiam pelos olhinhos


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L u g a r d e M d i c o n a C o z i n h a 147inocentes, enquanto as pequenas mas habilidosas mos colhem as uvas docacho e levam-nas boca encarnada. Os soldadinhos da Luz nada tm afazer. Por no encontrarem enxurradas cidas e custicas, passam ntegrospelo vioso tubinho digestivo, e transitam em grande quantidade para osangue e para dentro das clulas, atravs de todas as correntezas e riachosdo corpo, em silenciosa e solene ronda de paz. Misso rotina.Relatrio da misso 4:

O sistema digestrio, constantem ente desafiado por alimen tosaltamente calricos, proteicos e gordurosos, torna-se impermevel a agentes nutracuticos. A destruio cida e custica aregra nesses casos, o que justifica o uso de cpsulas intestinais eno da forma natural. Indivduos com seus sistemas digestrio e endcrino comp rom etidos pelo padro diettico vigente no interagem bem com asfrutas e alimentos em sua forma natural, passando a rejeit-los. As enzimas e todas as macrom olculas (m olculas de alto peso) podem ser absorvidas pelo trato gastrointestinal, com o ocorre no cicloentero-heptico, sem a necessidade d e serem partidas pela digesto.As clulas imunolgicas (clulas M) e o sistema de Peyer podem,aps decodificao da seqncia de aminocidos, permitir a absoro ou promover a quebra da macromo lcula. E um fenmeno discutido em um a nova mo dalidade de estudo: a im unoenzimologia. A origem de quase todas as doenas conhecidas o territrio damicrocirculao. Uma pequena leso no revestimento vascularpode evoluir de forma geomtrica, e comprometer todo o organismo. exatamente nesse nvel em que agem os nutracuticos.

U m organism o vivo qu an do est em equilbrio levemente alcalino, abastecido de bactrias d a terra, em perfeita ox igenao , luzsolar, alegria e amor. Os nutracuticos trafegam livremente pelostecidos, em grande oferta e baixa necessidade. A m ud an a no hbito alimentar pod e adiar por dcadas um adoena fulminante ou mesmo reverter suas seqelas. Tal fato,to bvio, esbarra em dogmas e idiossincrasias originados dasindstrias alimentcia e farmacutica, e embutidos em currculos de mu itas escolas de Med icina, Farm cia e Nutrio .Mesmo com o esclarecimento total desses fatos, e a noo perfeitados riscos sade, preferncias alimentares individuais nocivas requerem um grande trabalho para ser modificadas.


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A l g u n s n u t r a c u t i c o sMuitos nutracuticos j foram mencionados nas linhas deste livro(betacaroteno, por exemplo), mas citarei aqui alguns outros, que a cincia vem desvendando como poderosos reparadores da sade.

Res vera t ro l uma substncia produzida pelas uvas em resposta ao fungo Bo-

t r y t i s c i n e r e a que est presente nas suas cascas, com mais intensidade nasuvas roxas. Os produtores de vinho anunciam sua presena nos vinhostintos c om razo, pois o lcool tende a fixar esses com pon entes fenlicos.Devemos sempre repetir que no estamos interessados em potncia, masem equilbrio. Quem no quiser ingerir lcool, pode obter esse preciosonutracutico de uvas, do amendoim (mas lembre-se de que o amendoimvelho um celeiro de fungos!) e de razes. A maior propriedade do resveratrol m anter a integridade do endotlio (revestimento interno) vascularfrente s leses causadas por agentes qumicos (radicais livres), endgenos(hom ocistena) ou m icrobiolg icos. Essas leses do incio ao processo deformao da placa de ateroma. Alm do efeito protetor sobre o endotliovascular, encontrou-se tambm uma potente atividade anticancergena eefeitos sobre distrbios da mente (cognitivos).cido e lgico

O Instituto do Cncer Hollings, da Universidade da Califrnia doSul, conduziu um estudo de nove anos de durao para analisar os efeitosdesse componente natural de nozes, tomates, morangos, cerejas, acerolas,uvas, melancia eg r a pe f r u i t (toranja). Foram estudados 5 00 pacientes co mcncer do colo uterino e percebeu-se que esse nutracutico determinavao retardamento da fase G da mitose das clulas cancerosas em apenas48 horas, inibindo, com isso, a diviso celular cancerosa. Em cultura declulas, mostrou inibio de clulas tumorais de pncreas, esfago, pele,clon e prstata. Testes clnicos em clulas humanas mostraram que ocido elgico imp ede a destruio do gene p53 por m ediadores tum orais.


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L u g a r d e M d i c o n a C o z i n h a 1 4 9 ,O cido elgico , portan to, considerado um dos m ais importantes inibidores naturais do cncer.Quercitina

E um dos muitos bioflavonides ctricos, com o a rutina, a hesperidina,a vitamina P, flavonas e flavonides. So eficazes protetores do endotlio (revestimento) capilar, e aplicam-se nas fragilidades capilares e insuficiencia venosa (varicosidades, hemorroidas, doena vascular e retinopatia diabtica).Encon tra-se em forma natural nas mas, couve-flor, alho, cebola, rabanete,alho-por, nir e cebolinha. Em sinergismo com as vitaminas do complexoC , apresenta efeitos marcantes na inibio de crescimento tumoral.Lute na e zeaxant ina

Esto presentes nos vegetais de cor amarela e verde (pimentes,milho, rcula, couve, espinafre, verde da beterraba, agrio e mostarda).Apresentam efeitos flagrantes na proteo aos olhos, particularmentesobre a degenerao macular. O metabolismo da viso altamente oxi-dativo, e esses nutracuticos protegem, com a ingesto diria, a retina eseus componentes celulares dos radicais livres.Indol- 3 -carb inol

um potente antioxidante encontrado nas paredes celulares devegetais como brcolis, couve-flor, repolho e couve-de-bruxelas em seuestado cru. Apresenta efeitos importantes no metabolismo dos estro-gnios e na proteo do tecido mamario e de rgos reprodutores dasleses celulares oxidativas. Contrape-se aos radicais livres, protege osrgos controlados por estrognio e mantm o equilbrio hormonal intracelular. Faz parte dos componentes indlicos com diferentes metab-litos que multiplicam seus efeitos sobre o corpo humano.Folato um a vitamina solvel do com plexo B encon trada de forma natural nos alimentos folhosos. O nome vem do latim fol ium (folha). Desde


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o incio das pesquisas sobre esse constituinte, entre 1930 e 1940, obti-nha-se o folato de folhas escuras, como as de espinafre, e pecebia-se seuefeito na preveno d a anem ia da gravidez. O folato auxilia na p rodu oe m anuten o de novas clulas, o que de sum a imp ortncia em perodos de rpida diviso celular, como ocorre na infncia e na gravidez. Ofolato necessrio na sntese de D N A e de R N A , e auxilia na prevenode falsas transcries e mudanas no DNA, sendo assim protetor dasclulas contra o cncer. O folato necessrio para a sntese normal deglbulos vermelhos e preveno de anemia em adultos e crianas. Maisrecentemente, discute-se o papel dos folatos no metabolismo e manuteno de nveis plasmticos estveis do aminocido homocistena, cujoexcesso implica na formao precoce de placas de ateromaLicopenos

So carotenides encontrados em tomates crus, desidratados ou levem ente cozid os. Seu m aior feito o de prevenir a oxidao da frao decolesterol "lipoprotena de baixa densidade" (LDL), sendo responsvelpela reduo do risco de desenvolvimento de aterosclerose e da doenacoronariana, de acordo com estudo recentemente publicado na revistacientfica Lipids. Nesse estudo foi demonstrado que o consumo diriode produtos de tomate, que provm pelo menos 40 mg de licopenos,foi suficiente para determinar drstica reduo na oxidao de LDL doplasma.Alil sulfdeos

Promovem o odor caracterstico do alho e do nir, por causa doscomponentes sulfricos (enxofre) conhecidos como alil sulfdeos. Junto a outros fitoqumicos do alho, tornam-se importantes protetores dafuno cardaca. Ao reduzir a viscosidade do sangue, atuam de formaim porta nte na reduo da resistncia vascular perifrica, e, com isso, nareduo de nveis pressricos na hipertenso arterial. Adicionalmente,apresentam poderes de inibir o crescimento de fungos e bactrias. Estu dos preliminares esto mostrando atividade bloqueadora dos parasitasda malria. So coadjuvantes na inibio de crescimento tumoral.


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Acido lauricoTornou-se um famoso nutracutico por sua capacidade de inibir ocrescimen to virai, bacteriano e de protozo rios. Seu efeito na destruio

de vrus com capa lipdica j bem descrito na literatura. Por tratar-sede um poderoso protetor de infeces, a natureza tratou de faz-lo umdos com ponen tes do leite m aterno. U m a vez recebendo o cido lurico,o corpo o transforma essa molcula em um cido graxo denominadomonolaurina, que a substncia responsvel pela proteo de lactentes de infeces virais, bacterianas ou por protozorios. Encontra-se nanatureza de forma abundante na polpa do coco verde, que rejeitada eeliminada por praticamente todos os vendedores de coco ambulantes.Na polpa do coco encontra-se ainda o cido caprlico, de propriedadessinrgicas e sem elhantes.

E mais uma vez importante lembrar que a complexidade atingidapela natureza ao estocar esses nutracuticos em simples e deliciosas frutas e produtos de horta orgnica no pode ser reproduzida em laboratrio, em sucessivas tentativas de fragmentar o que perfeito de formaintegrada.O cozimento, congelamento, irradiao por microondas, e todosos possveis tipos de processamento industrial s conduziro eliminao desses nutracuticos, junto s j conhecidas vitaminas, protenas,aminocidos, enzimas, gorduras sadias, carboidratos leves e toda a mistura balanceada de gua estruturada e mineral, que s a natureza pode

conceber.Estas linhas resumidas s do uma amostra da infinidade de estudos que ainda esto em andamento, e de muitos que ainda viro,para qu e finalm ente a verdade seja revelada e toda um a reformulao daproduo e distribuio de alimentos possa ocorrer, para que possamos

reverter de forma simultnea e definitiva os processos degenerativos caractersticos dos pases desenvolvidos, e os infecciosos, nutricionais etambm degenerativos dos pases que ainda no alcanaram o grau dedesenvolvimento.


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C A P T U L O 1 2

Um novojei to de comerE u v o u lhe deixar a medida do Bonfim, no me valeu.

C h i c o B u a r q u e , T r o c a n d o e m m i d o s

A t r a n s i op a r a a a l i m e n t a o v i v a

f ~\Um re lacionamento problemt ico , di f c i l , chega ao f im depois demuitos anos. Toda uma estrutura material e emocional deixada paratrs . Uma casa , lenis , ta lheres , di scos , amigos . . . Tudo vai mudar .O d ia amanhece e a inda se pensa : " J acabou, acabou de vez " . Naseqncia , novos dias se seguiro , novos horizontes , novos amigos ea t , quem sabe , um novo amor. Aps o per odo di f c i l da separao ,at inge-se uma leveza do ser, pois tudo vai se tornando novo. At omomento em que essa leveza torna-se insustentvel ou insuportvel .Alguns sentem uma saudade imensa daqui lo que f icou para t rs , mesmo que fosse di f c i l e pesado. Marcam um encontro , e , aps a lgumashoras , percebe-se que o afe to entre os dois mesmo coisa do passad o . Mesmo que busquem o prazer , dor e amor no combinam. Ass immesmo, o dese jo pode ser maior , e encontros sucess ivos podem ocorrer. At que vem o distanciamento definitivo ou a reconciliao. Aosque se distanciam definit ivamente, restam as informaes adquiridascom a relao que f icou para trs e a busca de novas fronteiras, com


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mais experincia . Aqueles que reso lvem juntar-se novamente podemseguir maltra tand o-se . "E ruim, mas bo m ." "A gente v ive a ta pa s ebe i j o s . " "Morde e a s sopra . " P odem engordar , e a t mesmo adoecer .Resta ainda um lt imo grupo que pode se renovar, encontrando umaso luo para o re l ac ionamento . Mas mesmo e s se caminho requeru m a t r a n s f o r m a o .I J

Procure trocar "relacionamento de casal" por "relacionamento comos alimen tos" e leia o texto nov am ente. Pod er ver que todas as implicaes da separao de um casal aplicam-se perfeitamente s decorrentesda mudana do universo afetivo culinrio. o "clique" que marca atransio do universo culinrio cozido para o cru.

Mesmo que a alimentao vigente faa mal para ns, estamos toacostumados que nem pensamos em arriscar uma separao. Inventamos um monte de desculpas : " D e m o r a p a r a fazer' ; " P o d e dar v e r m e s " ;" E u no sei c o z i n h a r " . Todos aqueles que j vivem essa forma de alimentao sabem que ela rpida de se fazer, elimina os vermes e perfeitapara "quem no sabe cozinhar": ela crua!

Para faz-la, preciso substituir o cozinhar por "cruzinhar". Aprender a germinar. Aprender a repartir, servir, comungar o alimento comos outros e com as foras da natureza. difcil quando se leva em contaque temos um pacto com a morte e com as doenas, com a pouca expectativa de vida, com a fome e com as guerras. Um pacto selado namais tenra infncia, quando a seiva doce do seio materno substitudapor uma colher ou mamadeira com substncias completamente estranhas nossa natureza m etablica e enzimtica. M esm o que ocorra u m adiarria, o pediatra informa que " normal e faz parte da adaptao".Segue-se a devastao total das bactrias intestinais do beb, e ns, sobreviventes, vamos caminhando por a.

Como desfazer esse pacto que, afinal de contas, vem de famlia?E o prprio afeto de nossas mes, mantido pelos colegas de infnciae adolescncia, consagrado na descoberta do sexo e dos relacionamentos. As festas familiares , bolos de aniversrio e de casamento,


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1 5 4 , P AR TE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

que selam as datas mais importantes da vida, so l ibaes de lcool ,carnes, farinceos e acar. Nossa voz mais interna, aquela que sabeexatamente quem somos e o que queremos, vai se calando, at quenos tornamos mudos , cegos e surdos . No percebemos mais quepegamos uma barca que vai nos levar s doenas precoces e morteprematura. Aceitar o cl ique e mudar exige, a princpio, respeito conosco mesmo, com os prximos , com a fam l ia e com a comunidade.Embora existam alguns casos em que a adoo das novas prt icasculinrias seja quase automtica, diferentes reaes podem ser identificadas:Reje io to ta l aps a pr imeira prova dos a l imentos

Ocorre uma rejeio imediata do paladar e/ou da digesto dos alimentos crus, mesmo uma salada ou frutas. E normalmente subjetiva,mas pode apresentar-se na forma de diarrias de limpeza e mesmo nuseas e vmitos. E aquele tipo de pessoa que pede que se retire o pedacinho de pepino que vem no hambrguer. N aturalm ente, so os que m aisnecessitam de alimentao crua, mas provavelmente s iro busc-laaps a instalao de um desequilbrio mais evidente.Adeso superficia l aps perodo de a l imentao crua

A j contam fatores sociais e biolgicos. No primeiro caso, algumas pessoas necessitam estar com colegas de trabalho, ou parceiros afetivos que se alimentem da maneira estabelecida pelo sistema. Deixam ogrupo recm-formado para encontrar-se com os grupos j solidificadospela convivncia. Na segunda opo, a biolgica, alguns passam a digerir mal alimentos crus, mas devem ser acompanhados para saber sea adaptao enzimtica possa vir a ocorrer. Afinal, todo nosso sistemaenzimtico foi travestido para a digesto dos acares, alimentos cozidos e cidos. A alcalinizao, que benfica para o organismo, podetrazer desconforto (a insuportvel leveza). Mas h um ponto positivo:as pessoas qu e atingiram esse estgio reconhecem e at cultuam sua d osediria de alimentos crus.


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Adeso parc ia lCom as conquistas iniciais da alimentao crua, como o emagrecimento ou rejuvenescimento, algumas pessoas se empolgam, compramlivros sobre o assunto, recuperam-se de suas doenas, participam degrupos, do testemunhos e finalmente, quando surge aquele aniversrioou dia festivo em famlia e deparam-se com a mesa repleta de alimentoscozidos, carnes e doces, enfiam o p na jaca e comem de tudo. No sedeve sentir culpa ou esmorecer, mas procurar adquirir consc incia . A que entendem os o que se diz na orao do Pai N oss o: "No n o s d e i x e i s

c a i r em t e n t a o , mas l i v r a i - n o s do maF. No dia seguinte, preparar oleite da terra bem cedo, beber um copo bem cheio, preparar a l

Lugar de Medico e Na Cozinha Dr Alberto Peribanez Gonzalez 02

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