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MANEJO PR-ABATE DE AVES

Durao do jejum

Temperatura ambiente

Densidade no transporte

Mistura de animaisDesenho do caminho

Velocidade de transporte

Leses de pele

Incidncia de PSE ou DFD

Perda de peso

Salpicamento da carne

Morte

Etapas do Manejo pr-abateJejum alimentar

Carregamento

Transporte

Descarregamento

Espera no frigorfico

Insensibilizao

Abate

Jejum Alimentar

Reduz a taxa de mortalidade e evitavmito durante o transporte.

Segurana alimentar: previne a liberao e a disseminao de contaminao bacterina pelas fezesatravs do derramamento do contedo intestinal.

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Conseqncias do jejumprolongado

Altera o rendimento de carcaa

Afeta o contedo de glicognio no msculo no momento do abate (Interfere no processo do rigor-mortis)

A gua s deve ser retirada no momento do carregamento

Tempo de jejum para aves

Tempo curto de jejum: intestino e papo cheio na hora do abate

Deve-se retirar da rao os antibiticos, coccidiostticos e promotores do crescimento de

5 a 7 dias antes do abate

Tempo de jejum para aves

Jejum prolongado pode levar a desidratao, consumo exagerado

de cama e perda de pesoIdeal: 4 a 8 horas

Apanha noturna: 5 a 6 horas de jejum

Apanha diurna: 8 a 9 horas de jejum

Jejum prolongado

Depleo do glicognio muscular

Pouca produo de cido lctico

Pequena queda do pH muscular post-mortem

Carne DFD

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Tempo curto de Jejum

Grande concentrao de glicognio muscular no momento do abate

Alta produo de cido lctico

Queda rpida do pH muscular nos primeiros minutos aps o abate

(pH inicial menor 5,4)

Carne PSE

Perdas Corporais

Influenciada: Tempo de jejum Temperatura no dia do transporte Densidade de transporte

Causada por: Eliminao de fezes e urina Mobilizao das reservas energticas para

a manuteno corporal Desidratao

Efeito do tempo de jejum pr-abate sobre o nvel de Campylobacter no papo

Tempo de jejum % de Campylobacter0 254 758 10012 10016 100

Apanha das avesDividir em grupos facilita o apanhe e diminui a movimentao

Trabalhar com baixa luminosidade (a noite com luz azul, pois a ave tem dificuldade de ver nessa cor)

Retirar os comedouros e bebedouros

Levar as caixas at os frangos

Proporcionar o mnimo de estresse

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Apanha de Aves

Equipe treinada

Descer as caixas prximo das aves

Apanhar os frangos pelo dorso ou pescoo

Colocar de 19 a 26 kg/caixa (8 a 12 aves)Tamanho da caixa:0,83m comp; 0,59 larg; 0,30 de alt.

Orientar o motorista para no parar na estrada

Mtodo de apanhaTradicional: capturados pelos ps

Mtodo japons: carregamento pelo dorso

Mtodo de captura pelo pescoo

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Apanha automtica

Reduz as condenaes nas carcaasReduz a mo-de-obraAlto custo inicial

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Mdia de 480 caixas

no caminho

Molhar os animais para diminuir o estresse

Transporte

Maior estresse nos primeirosquilmetros

Transportar nas horas mais frescas

Evitar freadas bruscas e velocidadesexcessivas

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Estresse causado pelo transporte

MotorEmocionalDigestivoTrmicoDesequilbrio hdrico

ALTA CONCENTRAO DE ENERGIA NO MSCULO

ESTRESSE PR- ABATE

Fator estressante

Hipotlamo(Fator liberador de corticotrofina - CRH)

Hipfise (Hormnio adrenocorticotrfico - ACTH)

Crtex Adrenal Medula Adrenal(cortisona) (catecolaminas)

Adrenalina enoradrenalina

A adrenalina facilita a glicogenlise muscular por ativar:

- Glicognio fosforilase

- Fosforilase quinase

Centro do caminho: calor excessivo que pode gerar hipertermia

Laterais do caminh: frio excessivo

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Transporte de avesO aumento no tempo de transporteresulta:

Aumento de leses de peito Reduo do glicognio heptico Reduo da glicose srica Instalao lenta do processo do rigor mortis

A perda de peso corporal (no incio do jejum at o abate) varia de 0,18 a 0,42 % por hora, dependendo da

temperatura ambiente

Temperatura ambiente

no dia do abate

Efeito do estresse trmico pr-abate (40 C por 1 hora)

nos parmetros bioqumicos de fil de frango

Fonte: Soares, 2004

Grupo controle Grupo Estressado pH inicial 6,17 5,86 pH final 6,11 5,82 L* 52,26 59,05 Desnaturao protica 5,82 9,79 CRA 5,1 4,36 Textura (N) 16,5 11,6

Banho de asperso

Funo de diminuir a temperaturacorporal e a taxa respiratria

Limita o risco de hipertermia

Diminui a taxa de mortalidade

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Diminui a incidncia de carnes PSE

Aumenta a capacidade de reteno de gua nacarne

Facilita o manuseio

Reduz a contaminao bacteriana

Diminui a eficincia do eletrochoque

Outras vantagens do banho de asperso Outras vantagens do banho de asperso

Provoca vasoconstrio das arterolascutneas, levando o sangue para os grande

vasos internos

Facilita a ensanguinao

Espera no frigorfico: AvesNo obrigatrio (evitar o desconfortocausado pelo restrio de alimento)Pode ser de at duas horasObrigatrio o ventilador, nebulizador e sombra

As aves esto em jejum hdrico e o tempo de espera muito prolongado resulta em desidratao

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Fatores pr-abate: Espera no Frigorfico

Efeito do banho de asperso antes do abate na qualidade da carne de frango

Lote controle Lote teste

pH 5,67b + 0,14 5,93a + 0,14

Luminosidade (L*) 50,67a + 2,71 44,74b + 1,78

Perda por Exsudao (%) 8,56a + 3,00 6,29a + 1,68

Perda por Cozimento (%) 27,73a + 4,55 27,59a + 3,85

Fonte: Guarnieri et al., 2002 (TAM-UEL)

ABATE DE AVES

Setor de recepo

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Pendura das avesA recepo das aves deve ser instalada em plataforma coberta, devidamente protegida dos ventos predominantes e raios solares

Local com baixa luminosidade

Tempo superior a 20 antes da cuba

InsensibilizaoExigncia do abate humanitrio

Atua sobre o sistema nervoso central das aves e evita o sofrimento associado ao processo de abate e sangramento

Evita a agitao em resposta dor durante o sangramento, reduzindo leses de asa e peito

Facilita o trabalho de captura do pescoo para a sangria

Insensibilizao por eletronarcose

Consiste em um banho de gua salina, em que a corrente eltrica passa para o corpo por meio da cabea para os ps, presos a uma nria de conduo, que funciona como terra.

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InsensibilizaoNo pode promover a morte dos animais (no Brasil)

A sangria deve ser realizada no mximo de 12 aps a insensibilizao

Condies da insensibilizao 8 segundos 50 a 60 V para frango; 70 a 80 V para galinha e mais de 120 V para

peru 1000 Hz < 1 A

Fatores que afetam a insensibilizao

Ave molhada: reduz a eficcia do atordoamento, pois a corrente aplicada adota o caminho de menor resistncia (superfcie externa de penas molhadas)Desuniformidade dentro do lote e entre lotes

InsensibilizaoPrtica incorreta: Ossos quebrados Acmulo de sangue nas veias Cogulo de sangue Hemorragias nas asas Taxas de sangrias mais lentas Ponta da asas vermelha Endurecimento das veias das asas Aumento de hemorragias no peito

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Insensibilizao por gsEntra no tnel de gs na prpria caixa de transporte necessrio inspecionar para a retirada de aves mortasUtiliza-se 40% de CO2 (valores acima pode provocar falta de ar e desconforto)

Insensibilizao por gsProvoca mais leses de carcaa pelo batimento das asas

AbateCorte da artria cartida e da veia jugular

SANGRIAA sangria deve ser realizada com as avescontidas pelos ps, no tnel de sangria

O comprimento do tnel de sangria correponder ao espao percorrido pelaave de no mnimo 3 minutos para cadaave, no qual no ser permitido nenhumaoutra operao

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ESCALDAGEM

Tem por objetivo uma lavagem prvia e afrouxamento das penas

ESCALDAGEM

As aves podero ser escaldadas por pulverizao de gua quente ou vapor (maior custo/mais defeito nascarcaas pela baixa eficincia de amolecer osfolculos) ou por imerso em gua aquecida (maiorcontaminao)

A ave no pode entrar viva ou ofegante no tanque (a gua pode entrar na traquia, esfago, pulmes e sacos areos e deixar a carcaa vermelha)

O fluxo de gua deve ser contra corrente (evitar contaminao salmonela) e deve ser completamente renovada a cada 8 horas

ESCALDAGEM

55 0C carcaas com pele amarela

> 55 0C carcaas brancas

> 60 0C peito perde a cor

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Depenagem

Consiste na retirada da maior quantidadepossvel de penas sem lesionar o tecidocutneo.

Dever ser mecanizada, com as avespenduradas pelos ps e processadas logo aps a escaldagem

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EvisceraoDeve ser realizada em rea separada da escaldagem e da depenagemAntes da eviscerao as carcaas devem ser lavadasPode ser manual ou mecanizadaEvitar a contaminao microbiolgica (carcaa suspensa e no tocar nas calhas)

EvisceraoCorte da pele do pescoo e da traquiaExtrao da cloacaAbertura do abdmenEventrao (exposio das vsceras)Inspeo sanitriaRetirada das vscerasExtrao dos pulmesToalete (retirada do papo, esfago, etc)Lavagem final (externa e interna)

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Resfriamento

Inibir o desenvolvimento microbiano

Reduzir a temperatura da carcaa Reduzir a velocidade da gliclise Facilitar o congelamento ou resfriamento

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ResfriamentoPoder ser efetuado por

Asperso de gua gelada Imerso em gua (no superior a 4 0C/ 5ppm de

cloro) Resfriada por ar

A temperatura da carcaa deve ser inferior a 7 0C

ResfriamentoPode ser re