UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

MANOEL FELIPE DA SILVA

ANÁLISE DE RUÍDOS PRESENTES EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO NA PRAÇA DE ALIMENTAÇÃO DE SHOPPING CENTER NO

MUNICÍPIO DE VITÓRIA DE SANTO ANTÃO

Vitória de Santo Antão

2018

MANOEL FELIPE DA SILVA

ANÁLISE DE RUÍDOS PRESENTES EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO NA PRAÇA DE ALIMENTAÇÃO DE SHOPPING CENTER NO

MUNICÍPIO DE VITÓRIA DE SANTO ANTÃO

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Colegiado do Curso de Graduação em Nutrição do Centro Acadêmico de Vitória da Universidade Federal de Pernambuco em cumprimento a requisito parcial para obtenção do grau de Bacharel em Nutrição, sob orientação da Professora Dra. Michelle Galindo de Oliveira.

Vitória de Santo Antão

2018

Catalogação na fonte Sistema de Bibliotecas da UFPE – Biblioteca Setorial do CAV.

Bibliotecária Jaciane Freire Santana, CRB4-2018

S586a Silva, Manoel Felipe da.

Análise de ruídos presentes em unidades de alimentação e nutrição na praça de alimentação de shopping center no município de Vitória de Santo Antão. / Manoel Felipe da Silva. - Vitória de Santo Antão, 2018.

38 folhas: il.

Orientadora: Michelle Galindo de Oliveira TCC (Graduação) – Universidade Federal de Pernambuco, CAV, Bacharelado

em Nutrição, 2018.

1. Indústria Alimentícia - ruído. 2. Unidades de Alimentação e Nutrição – Vitória de Santo Antão. I. Oliveira, Michelle Galindo de (Orientadora). II. Título.

338.19 CDD (23.ed.) BIBCAV/UFPE-011/2018

Folha de aprovação

MANOEL FELIPE DA SILVA

ANÁLISE DE RUÍDOS PRESENTES EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO NA PRAÇA DE ALIMENTAÇÃO DE SHOPPING CENTER NO

MUNICÍPIO DE VITÓRIA DE SANTO ANTÃO

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Colegiado do Curso de Graduação

em Nutrição do Centro Acadêmico de Vitória da Universidade Federal de

Pernambuco em cumprimento a requisito parcial para obtenção do grau de Bacharel

em Nutrição

Data: 26/01/2018

Banca Examinadora:

Profª. Dr.ª Michelle Galindo de Oliveira (Orientadora)

Universidade Federal de Pernambuco

Profª. Drª Roberta Albuquerque Bento da Fonte (Examinador Interno)

Universidade Federal de Pernambuco

Drª Maria Claudia Alheiros Lira (Examinador Externo)

Para minha mãe Marinete e minha irmã Josiane,

Por todo amor e carinho ofertado.

AGRADECIMENTOS

Primeiramente, sinto-me como o salmista Davi quando no Salmo capítulo 116

e versículo 12 indagou: Que darei eu ao Senhor por todos os benefícios que me tem

feito?

Agradeço a Deus por ter me concedido forças durante mais uma etapa e por

me sustentar, me proteger e me auxiliar por todos esses anos da minha vida, mas

de igual modo durante o período acadêmico.

Agradeço a minha família, pelo apoio e amor que me tem ofertado

incessantemente e por cuidar de mim com ensinamentos que utilizo até hoje. A

minha mãe Marinete, minhas irmãs Josiane, Josilene e Joelma e meus sobrinhos,

com certeza minha vida não seria a mesma sem a presença de vocês ao meu lado.

Agradeço à minha noiva Rayane Mikaelle pela paciência, carinho e

companheirismo que me tem dado e por estar junto comigo concluindo mais um

degrau de conhecimento em minha vida.

Agradeço às amizades que obtive na faculdade, as quais me ajudaram a

seguir em frente para o êxito da conclusão deste curso e de igual modo as amizades

fora do ambiente acadêmico que me apoiaram com palavras encorajadoras para

alcançar o objetivo final.

Agradeço à querida Professora e Orientadora, Michelle Galindo de Oliveira,

pelo importante auxílio e calma prestado para que esse trabalho pudesse se tornar

possível.

Nada a reclamar, apenas a agradecer!

“A tarefa não é tanto ver aquilo que ninguém viu, mas

pensar o que ninguém ainda pensou sobre aquilo que

todo mundo vê. ”

(ARTHUR SCHOPENHAUER,2010, p 156-157)

RESUMO

O ruído é caracterizado como um fenômeno físico vibratório com características

indefinidas de variações de pressão em função da frequência, isto é, para uma dada

frequência podem existir, em forma aleatória através do tempo, variações de

diferentes pressões. Esse mesmo ruído pode provocar diferentes respostas nos

trabalhadores de ordem auditiva e extra auditiva a depender das características do

risco, da exposição e do indivíduo exposto. Dessa forma, o estudo presente teve

como objetivo analisar os ruídos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs)

localizadas numa praça de alimentação. Os ruídos foram comparados com a norma

vigente e em seguida foi observado se os dados encontravam-se em conformidade

com a mesma. Foi realizado um estudo transversal com dados coletados

presencialmente nas UANs instaladas na praça de alimentação. Tais dados foram

coletados entre o período de 09/09/2017 a 11/11/2017 nos horários de maior fluxo

de comensais (geralmente em horário de almoço) através de aplicativo de

Smartphone denominado Decibelímetro desenvolvido por Splend Apps®. Os

resultados indicaram que todas elas se encontravam com os valores de ruídos

acima do recomendado para a jornada de trabalho dos funcionários, que são de 8

horas diárias. Além disso, observou-se que apesar dos ruídos elevados, nenhum

dos funcionários fazia uso de Equipamento de Proteção Individual (EPI) contra tais

ruídos. Torna-se necessário a implementação de medidas que atenuem a produção

de ruídos nas UANs analisadas para que seja minimizado o risco de possíveis

problemas auditivos como o zumbido, a mudança temporária do limiar (MTL) e a

mudança permanente do limiar (MPL), além dos efeitos extra-auditivos que são

desde distúrbios no cérebro e nos sistemas nervoso, circulatório, digestório,

endócrino, imunológico, vestibular, muscular, nas funções sexuais, reprodutivas, no

psiquismo e no sono, até problemas na comunicação e no desempenho de tarefas

físicas e mentais ao decorrer do tempo e por consequência destes, ocasionar a

produção de uma alimentação de menor qualidade nutricional e sensorial.

Palavras-chave: Unidade de Alimentação e Nutrição. Ruídos. Legislação. Audição.

Abstract

The noise is characterized as a vibratorium physical phenomenon with undefined

characteristics of pressure variations as a function of frequency, that is, for a given

frequency; variations of different pressures may exist in a random way over time.

This same noise can cause employees different hearing and extra-hearing responses

depending on the characteristics of the risk, exposure and exposed individual. Thus,

the present study aims to analyze noise in Food and Nutrition Units (FNUs) located in

a food court. The noise was compare to the current norm and then it was observe if

the data were in conformity with the same. An tranversal study was performed with

data collected in person at the FNUs installed in the food court. These data were

collect between 09/09/2017 to 11/11/2017 at the times of greater flow of commensals

(usually at lunchtime) through the Smartphone application called Decibelímetro

developed by Splend Apps®. The results indicated that all of them found the noise

values above those recommended for employees' work hours, which are 8 hours a

day. In addition, it was observe that despite the high noise, none of the workers was

use Personal Protective Equipment (PPE) against such noise.

It is necessary to implement measures that attenuate noise production in the

analyzed UANs in order to minimize the risk of possible hearing problems such as

tinnitus, temporary threshold change (MTL) and permanent threshold change (MPL).

besides extra-auditory effects that range since disturbances in the brain and nervous

system, circulatory, digestive, endocrine, immune, vestibular, muscular, sexual,

reproductive, psychic and sleep functions until problems in communication and

performance of physical tasks and mental changes over time and as a consequence

of these, cause the production of a food of lower nutritional and sensorial quality.

Keywords: Food and Nutrition Unit. Noises. Legislation. Hearing.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 – Decibelímetro............................................................................................19

Figura 2 – Audiodosímetro.........................................................................................19

LISTA DE TABELAS E QUADROS

Quadro 1 - Limites de tolerância para ruído contínuo ou intermitente de acordo com

a NR 15..................................................................................................................... 25

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ABERC Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

CLT Consolidação das Leis do Trabalho

dB. Decibel

EPI Equipamento de Proteção Individual

MPL Mudança Permanente no Limiar

MTL Mudança Temporária no Limiar

NR Norma Regulamentadora

PAIR Perda Auditiva Induzida por Ruído

UAN Unidade de Alimentação e Nutrição

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 11

2 OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 13

2.1 Geral.................................................................................................................................13

2.2 Específicos......................................................................................................................13

3 JUSTIFICATIVA .............................................................................................................................. 14

4 REVISÃO DA LITERATURA ........................................................................................................ 15

4.1 Conceito, classificação e áreas das Unidades de Alimentação e Nutrição..............15

4.2 Ruído................................................................................................................................18

4.3 Smartphones como medidores de ruído......................................................................19

4.4 O ruído como um problema no ambiente de trabalho................................................20

4.5 O ruído como um problema nas UANs.........................................................................22

4.6 Medidas de Segurança contra os ruídos nas UANs....................................................23

5 MATERIAL E MÉTODOS .............................................................................................................. 26

6 RESULTADOS ................................................................................................................................ 28

7 DISCUSSÃO .................................................................................................................................... 29

8 CONCLUSÕES ............................................................................................................................... 32

REFERÊNCIAS .................................................................................................................................. 33

11

1 INTRODUÇÃO

Nas sociedades modernas, as dificuldades impostas pelos longos

deslocamentos e a extensa jornada de trabalho impedem que um grande número de

pessoas realize suas refeições regulares em família. Para uma expressiva camada

da população, a refeição fora do lar, em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN),

é uma das alternativas viáveis, destacando o elevado crescimento do setor de

refeições coletivas (CARDOSO, 2005). A UAN é uma unidade de trabalho ou órgão

de uma empresa, que tem por finalidade desempenhar atividades relacionadas à

alimentação e nutrição. A mesma é responsável por fornecer alimentos com boas

qualidades nutricionais, sensoriais e higiênico-sanitárias (ANTUNES, 2006;

TEIXEIRA et al., 2004).

A produção de refeições nessas unidades caracteriza-se por utilizar grandes

quantidades de alimentos em estado bruto para fazer, em intervalos relativamente

curtos de tempo, uma grande quantidade de preparações bem definidas,

considerando as limitações em relação à perecibilidade da matéria-prima, os custos

e planejamento coerente das atividades dos colaboradores (BRADACZ, 2003;

RIBEIRO, 2002).

Geralmente as tarefas em uma UAN são realizadas em condições impróprias

causando desgaste humano e expondo o operário a doenças ocupacionais (ABREU

et al. 2002). Também é importante destacar que a qualidade das refeições está

diretamente relacionada ao desempenho da mão de obra, isto é, um trabalho bem

desenvolvido gera um produto final bem aceito. Desta forma, são essenciais

melhores condições de trabalho nas Unidades de Alimentação (ALBUQUERQUE et

al., 2012).

Dentre estas condições impróprias e desfavoráveis para o funcionário, os

ruídos são um dos principais problemas. O ruído é definido normalmente por um

som não desejável e incomodo e os mesmos são encontrados nas UANs com

bastante frequência.

Os ruídos intensos e permanentes podem causar vários distúrbios, alterando

significativamente o humor e a capacidade de concentração nas ações dos

funcionários, inclusive podem levar a diminuição da capacidade auditiva (AZEVEDO,

1993).

12

Observar e analisar como os ruídos podem ocasionar possivelmente

problemas auditivos, físicos, comportamentais aos funcionários de uma UAN, as

alterações no seu rendimento na atividade laboral e por fim no resultado da

produção alimentar é o que será abordado neste trabalho.

Além disso, evidenciar a importância do profissional nutricionista nestas

questões, visto que na condição de profissional de saúde, deve preocupar-se com a

UAN, atuando de forma a aprimorar a qualidade das refeições coletivas, tanto no

âmbito do controle higiênico-sanitário como no controle das preparações dietéticas,

na elaboração do cardápio, para uma melhor adequação nutricional, e na sua

estrutura físico-funcional (TEIXEIRA, 2006).

13

2 OBJETIVOS

2.1 Geral

Analisar os ruídos presentes em Unidades de Alimentação e Nutrição na

praça de alimentação de Shopping Center no município de Vitória de Santo Antão;

2.2 Específico

- Realizar a aferição dos ruídos das UANs presentes no Shopping Center

Vitória Park Shopping;

- Comparar os valores de ruído obtidos nas UANs com a legislação específica;

- Analisar os principais pontos de origem dos ruídos.

14

3 JUSTIFICATIVA

Observa-se que o ruído em excesso presente nos ambientes das UANs como

agente negativo, podem ocasionar além de possíveis problemas de saúde aos

funcionários, outros sintomas físicos e psicológicos que podem diminuir a

produtividade dos mesmos e por fim causando a elaboração de uma alimentação

que não atenda às expectativas.

Devido a isso, justifica-se a relevância do presente trabalho em avaliar a

intensidade sonora presentes nestas unidades e observar se as mesmas encontram-

se em conformidade no quesito de produção de ruídos.

Do ponto de vista prático, espera-se que o estudo contribua no sentido de

ampliar os conhecimentos na área de nutrição e que o mesmo possa servir de

referência para outros acadêmicos.

15

4 REVISÃO DA LITERATURA

4.1 Conceito, classificação e áreas das Unidades de Alimentação e Nutrição

O Sistema de Alimentação Coletiva desenvolveu-se na Inglaterra, no início da

II Grande Guerra Mundial, quando o governo Britânico decidiu pelo racionamento

dos alimentos devido à escassez, e para que a produção existente atendesse à

demanda de consumo da época, surgiram cantinas e restaurantes de todas as

classes e de vários tipos, incentivados inclusive financeiramente pelo governo

(SENAC, 2007).

O surgimento da alimentação coletiva no Brasil aconteceu no final da década

de 1930, no decorrer do primeiro Governo de Getúlio Vargas, quando foi decretada

uma lei obrigando a criação de refeitórios em empresas com mais de 500

funcionários. Esses restaurantes eram mantidos pelo Serviço de Alimentação da

Previdência Social (SAPS), que proporcionava refeições a baixo custo aos

trabalhadores (BORGES, 2015).

Com o passar do tempo, o mercado de Refeições Coletivas passou a

apresentar expressivo crescimento. Conforme dados da Associação Brasileira das

Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), a estimativa para 2017 é de que esse

mercado, como um todo, forneça 20,65 milhões de refeições por dia, com um

faturamento maior que R$ 17 bilhões, e empregando, aproximadamente, 180 mil

colaboradores (ABERC, 2008).

De acordo com a Resolução N° 380/2005 do Conselho Federal de

Nutricionistas, Unidade de Alimentação e Nutrição define-se como a unidade

gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as

atividades técnico administrativas necessárias para a produção de alimentos e

refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da

atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios.

O profissional qualificado para gerenciar uma UAN é o nutricionista, o qual

tem descrito entre suas atividades, o planejamento, organização, gerenciamento,

supervisão e avaliação dos serviços de alimentação e nutrição e ainda, a realização,

assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos

em instituições públicas e privadas (BRASIL, 2005).

16

A qualidade da alimentação em UANs é um aspecto muito importante a

ser considerado, já que o número de refeições fora de casa no Brasil cresce a

cada ano, juntamente com o número de estabelecimentos. Nesse sentido, para

superar a competitividade, devem ser observados diversos fatores nos alimentos

servidos, entre eles a forma de apresentação, o sabor, a satisfação do público e o

preço (AKUTSU et al., 2005).

De acordo com Proença (1999), e que vai de encontro ao estabelecido por

Gandra e Gambardella (1983), o objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma

refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade, e que

seja adequada ao comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em

alimentação coletiva. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção

e/ou recuperação da saúde do comensal, como visando a auxiliar no

desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar e

nutricional.

Além desses aspectos ligados à refeição, uma UAN objetiva, ainda, satisfazer

o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido. Este item engloba desde o

ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e

equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre operadores da UAN e

comensais, nos mais diversos momentos (POPOLIM, 2007).

A UAN pode ser classificada dependendo da sua finalidade, como um

subsistema que desempenha atividades fins ou meios. No primeiro caso, como

atividades fins, podem ser citados os serviços ligados a hospitais e a centros de

saúde, que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da instituição,

pois correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir,

melhorar e/ou recuperar a população a que atendem. No segundo caso, ou seja,

como órgãos meios, podem ser citados os serviços ligados a indústrias, instituições

escolares e quaisquer outras que reúnem pessoas por um período de tempo que

justifique o fornecimento de refeições. Nesses, desenvolvem-se atividades que

procuram reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a

aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles que atendem. Colaboram,

assim, para que sejam realizadas, da melhor maneira possível, as atividades fins da

entidade (TEIXEIRA et al., 1990).

17

De acordo com o modo de gerenciamento, as UANs podem se classificar em:

Auto-gestão: a própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo refeições que

serve a seus funcionários; Concessão: a empresa cede seu espaço de produção e

distribuição para um particular ou para uma empresa especializada em

administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão da UAN;

Refeição transportada: a UAN está estabelecida em uma empresa especializada

na produção de refeições, transportando e distribuindo para um local conveniado

que não dispõe de cozinha, somente de refeitório (ABREU, SPINELLI &

ZANARDI,2003).

As áreas de uma UAN incluem aquelas destinadas ao recebimento de

mercadorias, armazenamento à temperatura ambiente e à temperatura controlada

(câmaras frigoríficas e refrigeradores), ao pré-preparo e preparo, à cocção, à

expedição das preparações, à higienização de utensílios, à distribuição das

refeições, refeitório, higienização de bandejas, ao depósito de lixo, à guarda de

botijões de gás, ao depósito e higienização do material de limpeza, às instalações

sanitárias e vestiários e à administração (LIBERATO et. al., 2009).

A área de processamento ou produção é dividida em unidades operacionais

de pré-preparo, preparo e cocção. Cada tipo de preparação deve possuir uma área

distinta (ABERC,2003; TEIXEIRA, 2004). O pré-preparo e preparo são as operações

preliminares de confecção de preparações que incluem lavar, descascar, escolher,

fatiar, aparar e picar. Para cada tipo de produto a ser manipulado, deverá haver

áreas e mesas separadas e específicas, para que os serviços tenham um melhor

desenvolvimento e os produtos finais, melhor qualidade (SILVA FILHO,1996). Para

Oliveira (1986) as áreas destinadas a estas operações são subdivididas para os

vegetais, as carnes, as sobremesas e as pequenas refeições. Recomenda-se,

portanto que a localização destas seja adjacente às câmaras frigoríficas, próximo à

despensa e à área de cocção.

Na ocasião das UANs presentes nas praças de alimentação dos Shoppings

Centers, as mesmas se classificam como UANs com atividades meios, em que cada

cozinha dos estabelecimentos é gerenciada por administração do tipo concessão e

possui praticamente as mesmas áreas de uma UAN, porém em menor espaço. As

próprias trabalham praticamente em detrimento da demanda dos comensais, ou

seja, para que seja possível a produção, é necessário o pedido de algum comensal

para que a refeição seja produzida no momento.

18

4.2 Ruído

O termo “ruído” possui diversas definições. Segundo Bistafa (2006), o ruído

pode ser definido como um som sem harmonia e que no geral tem uma conotação

negativa. Já de acordo com Lida (2005), em sua definição mais subjetiva, o ruído

nada mais é do que um som indesejável. Porém, é importante ressaltar que um som

pode ser indesejável para um indivíduo, mas não para outro.

O ruído, de forma mais formal, pode ser caracterizado como um fenômeno

físico vibratório com características indefinidas de variações de pressão (no caso ar)

em função da frequência, isto é, para uma dada frequência podem existir, em forma

aleatória através do tempo, variações de diferentes pressões. Pode ainda ser

definido como um estímulo auditivo que não contém informações úteis para a tarefa

em execução (CATAI et. al., 2006).

Para se quantificar os ruídos, na prática costuma-se utilizar o nível de

intensidade sonora. Este nível é medido numa escala logarítmica, de modo que

incrementos iguais nesta escala correspondem a fatores iguais de aumento da

intensidade. Uma das razões é o grande alcance de intensidades audíveis, cobrindo

muitas ordens de grandeza (COSTA, 2003). A unidade de nível de intensidade é o

“bel”, nome dado em homenagem a Alexander Graham Bell. Dois sons diferem em 1

bel quando a razão de sua intensidade é de 10 vezes. Como o nome da unidade é

Bel e Decibel, segundo Russo (RUSSO, 1999), o plural seria respectivamente Bels e

Decibels e não Decibéis como é dito cotidianamente, e que foi ratificado pelo

dicionário da língua portuguesa Aurélio.

Os ruídos podem ser classificados em contínuo, intermitente ou de impacto. O

ruído contínuo do ponto de vista técnico é aquele cujo nível de pressão sonora varia

3 dB (decibéis) durante um período longo (mais de 15 minutos) de observação. O

ruído intermitente é aquele cujo nível de pressão sonora varia de até 3 dB em

períodos curtos (menor que 15 minutos e superior a 0,2s). Entretanto, as normas

não diferenciam o ruído contínuo ou intermitente para fins de avaliação quantitativa

desse agente. Já o ruído de impacto pode ser definido como picos de energia

acústica de duração inferior a 1s, em intervalos superiores a 1s (LIDA, 2005;

GRANDJEAN, 1998; DO RIO, 2001; BRASIL,1998).

19

Atualmente para se realizar a aferição da intensidade sonora num ambiente

de trabalho, utiliza-se o decibelímetro ou o audiodosímetro: O decibelímetro (Figura

1) faz medições instantâneas, ou seja, no momento em que o aparelho está ligado.

O audiodosímetro (Figura 2) é um aparelho que fica acoplado ao corpo do

funcionário em que está fazendo as medições, o aparelho possui um microfone que

é posto o mais próximo do ouvido, fazendo com que o resultado seja fidedigno ao

que o ouvido humano é capaz de captar (RAMOS et al., 2010)

Figura 1 – Decibelímetro Figura 2 – Audiodosímetro

Fonte Figura 1: (WALMART,2017). Disponível em: https://www.walmart.com.br/decibelimetro-digital-ins-824-

instrusul/5479060/pr

Fonte Figura 2: (INSTRUMENTCHOICE.COM.AU,2017). Disponível em:

https://www.instrumentchoice.com.au/instrument-choice/environment-meters/sound-level-meters-1/1000-and-

above-sound-level-meters/two-channel-kimo-noise-dosimeter-ds300

4.3 Smartphones como medidores de ruído

O termo smartphone é extremamente controverso e encontrar uma definição

exata e amplamente aceita entre a comunidade acadêmica pode se revelar uma

tarefa árdua. No entanto, o termo vem sendo frequentemente utilizado pela indústria

como sinônimo para telefones celulares de altíssima tecnologia. Em tradução literal,

smartphone significa “telefone inteligente”, em uma referência à alta capacidade de

processamento destes dispositivos (COUTINHO, 2014).

Devido a este fato, observa-se o quanto esses aparelhos encontram-se

presentes em nosso cotidiano. De acordo com dados divulgados pela Agência

Nacional de Telecomunicações (ANATEL), a telefonia móvel registrou mais de 241

milhões de linhas em operação em setembro de 2017. Tal realidade apresentada na

20

sociedade, se relacionado aos ruídos, incita-nos a idealizar a possibilidade de utilizar

os aparelhos de Smartphone também como um medidor de ruído nos ambientes

profissionais, mas é viável?

De acordo com um estudo piloto realizado por Kardous & Shaw no ano de

2014, há a viabilidade disto acontecer; o estudo teve como objetivo avaliar a

funcionalidade e precisão de aplicativos de medição de som de smartphones,

examinar a variabilidade do hardware do dispositivo e a precisão das medidas para

determinar se essas aplicações podem ser confiáveis para realizar estudos

participativos de monitoramento do ruído no local de trabalho.

Os resultados demonstraram que alguns aplicativos utilizados na medição

de ruídos, obtiveram diferenças muito pequenas comparado aos valores de

referência. Como conclusão deste estudo, o mesmo mostrou que certos aplicativos

de medição de som para smartphones e tablets da Apple podem ser considerados

precisos e confiáveis para serem usados para avaliar a exposição à ruído

ocupacional. Salientou que desenvolvimentos recentes no uso do crowdsourcing -

ato de uma companhia ou uma instituição delegar uma tarefa, antes executada por

funcionários, para uma rede de pessoas, normalmente extensa, e feita de forma

aberta – (HOWE,2006); e as técnicas participativas de monitoramento do ruído do

ruído ambiental sugerem que essas técnicas também podem ser apropriadas para

uso no ambiente ocupacional para melhorar a conscientização sobre o ruído no local

de trabalho e ajudar a avançar a saúde auditiva dos trabalhadores (KARDOUS;

SHAW, 2014).

4.4 O ruído como um problema no ambiente de trabalho

O trabalho acelerado frequentemente realizado em condições desfavoráveis,

com equipamentos inadequados, ruídos excessivos, calor, umidade e iluminação

insuficiente causam um desgaste humano expondo o trabalhador a doenças

profissionais (ABREU et al., 2002).

O ruído existe em todas as indústrias em detrimento do funcionamento de

várias máquinas dos mais variados tipos, algumas máquinas principalmente as

dotadas de menos tecnologia produzem ruídos excessivos, acima do tolerável. Este

tipo de ruído está em conflito com as condições de vida humana e contrapõe-se ao

aumento da produtividade do trabalho e qualidade da saúde do trabalhador, ou seja,

21

se o empregado é obrigado a trabalhar em ambientes ruidosos diminui sua

produtividade por efeitos psico-fisiológicos, que vão desde a simples irritação até a

perda de audição (GANIME, 1993).

Como o ser humano tem uma alta capacidade de adaptação aos ambientes

diversos, o desenvolvimento de um estado de fadiga e fuga de energia pode ocorrer

sem que a pessoa perceba, esgotando os limites de sua resistência. Mas não é só

no domínio físico que o ruído atua; sua influência no domínio intelectual,

principalmente na capacidade de atenção reduz o rendimento do trabalho do

indivíduo, tanto intelectual como físico. Acredita-se até a presente data que um ruído

de 80 dB não provoque surdez para a maioria dos indivíduos, desde que a duração

da exposição diária não exceda a 16 horas. Entretanto, um ruído de 92 dB (A) pode

causar surdez profissional ao longo do tempo, se a exposição do trabalhador

exceder a três horas por dia (GANIME,1993).

A exposição ao ruído pode provocar diferentes respostas nos trabalhadores

de ordem auditiva e extra-auditiva a depender das características do risco, da

exposição e do indivíduo exposto. São efeitos auditivos reconhecidos: o zumbido de

pitch agudo, a mudança temporária do limiar (MTL) e a mudança permanente do

limiar (MPL) (trauma acústico agudo e crônico) e são efeitos extra-auditivos:

distúrbios no cérebro e nos sistemas nervoso, circulatório, digestório, endócrino,

imunológico, vestibular, muscular, nas funções sexuais, reprodutivas, no psiquismo,

no sono, na comunicação e no desempenho de tarefas físicas e mentais

(TELES,2007).

A exposição ao ruído pode ocasionar efeitos à saúde como estresse,

irritabilidade, hipertensão arterial e pode estar associado a outras situações de risco

(RIBEIRO, 2006).

A surdez profissional é o efeito mais conhecido do ruído excessivo sobre o

homem. Sua ocorrência depende de características ligadas ao homem, ao meio e ao

agente agressor. Perdas auditivas causadas pelo ruído excessivo podem ser

divididas em três tipos: Trauma acústico, que é a perda auditiva de ocorrência

repentina, causada pela perfuração do tímpano, acompanhada ou não da

desarticulação dos ossículos do ouvido médio; Surdez temporária, também

conhecida como mudança temporária do limiar de audição, ocorre após uma

exposição a um ruído intenso, por um curto período de tempo e Surdez permanente,

que é a exposição repetida, cotidianamente, a um ruído excessivo, que pode levar o

22

indivíduo a uma surdez permanente. Caso esta exposição ocorra durante o trabalho,

a perda auditiva recebe o nome de Surdez Profissional (GANIME, 2010).

No entanto, Oliveira (2001) adverte que a consequência mais frequente é a

perda auditiva induzida por ruído (PAIR), também conhecida como "Perda Auditiva

por Exposição a Ruído no Trabalho". Trata-se de problema permanente e

irreversível, para o qual não existe tratamento efetivo quando é resultante de

exposição excessiva. Além da perda auditiva, a PAIR causa dificuldades

psicossomáticas que interferem na qualidade de vida de seu portador.

4.5 O ruído como um problema nas UANs

Observa-se, nas UANs uma maior exigência de produtividade em tempo

limitado, porém, muitas vezes, as condições de trabalho são inadequadas, com

problemas ambientais, na ergonomia das áreas operacionais ou até mesmo no

desempenho das tarefas. Essas condições acabam levando à insatisfação, cansaço

excessivo, queda na produtividade, problemas de saúde e acidentes de trabalho

(ABREU et al., 2003).

As UANs apresentam riscos consideráveis de acidentes, em decorrência do

intenso movimento, aliado, em geral, à inexperiência pessoal e a um ambiente

dotado de grande variedade de equipamentos elétricos. Está amplamente

demonstrando que os acidentes em uma UAN têm uma causa e podem ser

prevenidos. As causas gerais são: as condições inseguras, equipamento defeituoso,

falta de protetores, iluminação e ventilação inadequada, , além de atos inseguros,

negligentes, excesso de segurança, confiança, falta de supervisão, falta de

cooperação, indiferença à segurança e falta de dispositivo ou produto de uso

individual utilizado pelo trabalhador e destinado à proteção de riscos suscetíveis de

ameaçar a segurança e a saúde no trabalho, também conhecidos como

Equipamentos de Proteção Individual (EPI’s) adequados (BARBOSA; ALMEIDA,

2008).

Segundo Monteiro (2000), o ambiente de trabalho das UANs é caracterizado

por movimentos repetitivos, levantamento de peso excessivo e permanência em pé

por períodos prolongados. Porém, um dos grandes problemas que também é

observado nas UANs é o excesso de ruídos.

Em uma UAN, a produção de ruído é constante devido às máquinas, à água,

23

ao vapor, ao choque de utensílios e ressonância de superfícies metálicas, ao

sistema de exaustão e, também, devido ao diálogo entre os operadores (SOUSA,

1997).

Sousa e colaboradores (1997) avaliaram as condições ergonômicas de sete

UANs de Florianópolis, nas quais foram encontrados ruídos elevados em 100%

dos setores de pré-preparo e 85,7% dos setores de cocção.

Para uma jornada de trabalho de 8 horas, os níveis sonoros recomendados

pela NR-15 são de 85 decibéis (dB), porém sugere-se que o nível sonoro de 50 dB

em restaurantes é necessário para que possa garantir o bom desempenho dos

operadores (KAPNAKIS, 1986).

Existe dificuldade em manter os níveis de ruídos adequados em UANs, em

virtude da natureza das operações e equipamentos necessários. Recomenda-se

análise quantitativa do ruído em cada local de trabalho dentro de uma UAN, para

se determinar os níveis de pressão sonora em que estão sujeitos os funcionários

da unidade (TOSTES, 2003).

4.6 Medidas de Segurança contra os ruídos nas UANs

É essencial que se intervenha na questão do ruído nos ambientes de

trabalho, para a manutenção da saúde dos trabalhadores. Segundo o referido autor,

existem alguns métodos eficazes para a diminuição desse agente, dos quais se

destacam:

* Diminuição do ruído na fonte: consiste na redução do ruído interno no parque

industrial. É considerado por Fusco (1981) como o método mais eficaz, pois

melhora a qualidade dos ambientes laborais;

* Planejamento físico: refere-se ao isolamento dos edifícios ou de máquinas que

mais emitem ruído. Também se leva em conta a organização dos equipamentos,

que de acordo com a disposição dos setores e das estruturas de vibração, podem

gerar níveis acústicos satisfatórios;

* Controle sistemático dos níveis de ruído: tal método diz respeito à vigilância e

manutenção adequada, a fim de que os níveis de ruído não se elevem

excessivamente, pelo desgaste ou falta de manutenção. (FUSCO, 1981).

24

Caso não se consiga o resultado desejado na redução do nível de ruído, cabe

ao empregador como alternativa o fornecimento de EPIs, dando melhor condição

para o empregado, além de resguardar legalmente a empresa, estando o

responsável juntamente com as demais equipes por sensibilizar os trabalhadores da

necessidade do uso através de ações educativas e implementações de programas

que ao invés de punitivos precisam ser sempre educativos (GANIME, 2010).

Todo protetor auricular, seja em forma de concha, abafadores, plugues de

inserção, atenua o ruído criando uma barreira para reduzir o som que chega por via

aérea à membrana timpânica, porém o nível de proteção obtido depende do grau de

vedação do protetor, de forma que qualquer vazamento permite que o som passe

pelo protetor (RODRIGUES,2006). Porém há inexistência de estudos sobre a

importância do tamanho do protetor auditivo ser pequeno, médio ou grande na

eficácia da proteção do ruído ocupacional. Além disso, a utilização de protetores

auriculares enquanto medida principal no controle dos efeitos do ruído não tem se

mostrado suficiente para evitar o agravamento da PAIR (GUERRA et al., 2005).

Em relação aos direitos do trabalhador, a promulgação da Constituição

Federal de 1988 garantiu aos trabalhadores brasileiros a possibilidade de viver de

forma mais digna e segura, uma vez que em seu texto, são assegurados diversos

direitos dos trabalhadores urbanos e rurais, que visam justamente à melhoria de sua

condição social (SEGUNDO, 2012).

Em função disso, o Estado tem tomado algumas medidas a fim de se

diminuir a incidência desses eventos. Dentre essas medidas, destaca-se a

publicação da portaria 3214/78, que trata da implantação das Normas

Regulamentadoras (NRs), uma iniciativa do Ministério do Trabalho, por meio da

Consolidação das Leis do Trabalho - CLT (BRASIL, 2017).

Em relação às normas regulamentadoras, a NR 15 trata da questão do ruído,

que é atualmente o agente físico mais comum nos ambientes de trabalho. Os

danos provocados por ele dependem de fatores como: amplitude, frequência, limite

de tolerância, frequência audiométrica, tempo de exposição, e também de fatores

ligados ao indivíduo expostos, tais como: a resposta subjetiva ao estímulo auditivo

e suscetibilidade individual.

A NR 15 apresenta ainda um quadro em que determina os limites de

25

tolerância para os tempos de exposição e os níveis de ruído. De acordo com o

quadro 1 a seguir, para trabalhadores que convivem com os ruídos de 85 dB (A) o

tempo de máximo de exposição é de 8 horas/dia. Já para aqueles ruídos de 115 dB

(A) (o nível máximo permitido) o tempo de exposição não pode exceder 7

minutos/dias, sendo que, neste caso, o uso dos EPIs é imprescindível.

Quadro 1. Limites de tolerância para ruído contínuo ou intermitente de acordo com a NR 15

Fonte: Ministério do Trabalho e Emprego, NR 15.

26

5 MATERIAL E MÉTODOS

Para a elaboração do trabalho, inicialmente foi realizada uma revisão

bibliográfica sobre o assunto em bancos de dados eletrônicos: SciELO e Google

Acadêmico e em materiais publicadas em livros, artigos, dissertações e teses.

O estudo foi realizado em estabelecimentos que dispunham de área de

preparação de refeições e que estavam localizados na Praça de Alimentação de um

Shopping Center no município de Vitória de Santo Antão. Trata-se de um estudo

transversal e que foi realizado no período compreendido entre 09/09/17 à 11/11/17.

Inicialmente, foi explicado aos gerentes de cada estabelecimento, sobre de que se

tratava o estudo e se seria possível a coleta dos dados no estabelecimento pelo qual

o mesmo era responsável.

Dos 11 estabelecimentos visitados, 2 unidades usufruíam de uma única UAN,

sendo assim no total 9 unidades, dessas 9, em 2 o gerente não estava presente e

outras 2 não possuíam área de preparação de refeições, pois apenas recebiam os

alimentos prontos e os vendia, e em 1 foi autorizada a coleta, porém não foi recebida

uma resposta de que dia seria possível a mesma, sobrando com isso 4 unidades.

Todas as unidades que foram analisadas, utilizavam o serviço de cardápio do tipo à

la carte.

Nas visitas seguintes, foi realizada a coleta de dados. Para a realização

deste estudo, foi utilizado um Smartphone marca LG®, modelo K10 em que no

mesmo continha um aplicativo com funções de detectar e quantificar os decibéis no

ambiente em que estava sendo utilizado: Decibelímetro da desenvolvedora Splend

Apps.

Foi quantificado e analisado o valor de decibéis existente no local no horário

de maior movimentação de comensais na praça de alimentação através do aplicativo

presente no smartphone especificado e também a origem dos ruídos produzidos nas

UANs. As aferições foram realizadas na maior parte, na área em que geralmente os

ruídos são mais presentes.

Após a quantificação, os valores encontrados no aplicativo foram corrigidos

através da equação de 2° grau formada em gráfico de plotagem: y= 0,0125x2 –

06989x + 60,774 (onde “x” é o valor encontrado no smartphone e “y” o valor em

decibéis encontrado no decibelímetro; a mesma relaciona os valores encontrados no

27

celular com o decibelímetro. O decibelímetro utilizado para se realizar a

comparação, foi da marca Instrutherm® e modelo DEC-470 (SHINMA, 2016).

28

6 RESULTADOS

No quadro 2 seguem os valores encontrados nas UANs ajustados:

Quadro 2. Valores de ruídos produzidos nas UANs da praça de alimentação

presente em Shopping do município de Vitória de Santo Antão.

UAN Aferição ajustada

1 91,68 dB

2 86,17 dB

3 99,17 dB

4 87,51 dB

De acordo com os dados obtidos, observou-se que dos 4 locais em que foi

realizada a coleta, todos estavam acima dos 85 dB; nos horários de pico (nas UANs

1,2 e 4 no horário do almoço e na UAN 3 no período da noite) salientando que a

jornada de trabalho dos funcionários desses estabelecimentos é de oito horas por

dia, ou seja, durante as oito horas da jornada de trabalho, o valor máximo permitido

de ruídos segundo a NR 15 deveria ser de 85 dB. Observou-se também que a UAN

3 atingiu o maior valor em comparação às demais, praticamente 100 dB, que em

alusão à NR 15, deveria ser a intensidade sonora máxima permitida para apenas 1

hora de trabalho. Na UAN 4, no momento da aferição, não havia conversação entre

os funcionários, porém o exaustor presente na área de cocção era o principal

responsável pelo valor de intensidade em decibéis captado na análise.

Observou-se também que apesar dos funcionários estarem sendo expostos a

ruídos de intensidade elevada, nenhum deles fazia utilização de EPI para prevenção

de PAIRs.

29

7 DISCUSSÃO

A NR-15 menciona que para uma jornada de trabalho de oito horas por dia,

não se deve ultrapassar um nível de ruído de 85 dB. Como analisado neste estudo,

todas as UANs que participaram, ultrapassaram tais valores recomendados. Como

foi observado, a UAN que obteve o maior índice de ruídos foi a de número 3, o

elevado valor alcançado foi devido a operação de um exaustor, que ficou em

atividade durante todo o período de análise e também pela conversação dos

funcionários na produção de um pedido realizado. Em contrapartida, a UAN 2 foi a

que possuiu o menor índice de intensidade durante a aferição, por conta de que os

funcionários não estavam na elaboração de preparação no momento, apenas a

conversação entre os mesmos e os barulhos produzidos pelas máquinas em

operação.

De igual modo, as origens dos ruídos dessas UANs foram analisadas e

percebeu-se que em todos os locais, a origem dos ruídos ocorre pela conversação

entre si dos funcionários, (os comensais em atendimento), os barulhos produzidos

pelas máquinas (exemplo do exaustor e o barulho das panelas) e o ressoar dos

utensílios presentes nas cozinhas corroborando com Monteiro (2000).

Em estudo feito por Sonego, Santos e Moraes (2016) que teve como objetivo

avaliar a efetividade do uso de equipamento de proteção individual auricular

(protetor auricular) em trabalhadores expostos a ruído observou que há dificuldade

de percepção dos trabalhadores que são expostos continuamente ao ruído, pois

uma minoria dos trabalhadores avaliados informou acreditar não estar exposto

efetivamente ao ruído, ou seja, que não houvesse um nível de pressão sonora

elevado em seus locais de trabalho capaz de lhe causar qualquer prejuízo.

Possivelmente, muitos dos funcionários da UAN podem ter sua capacidade

auditiva alterada, pois ruídos entre 70 e 80 dB já são suficientes para prejudicar a

saúde e, passando dos 80 dB, prejudicam o aparelho auditivo (REGO, 1990).

Os prejuízos na audição não são percebidos inicialmente pelo trabalhador; só

quando alcança as frequências baixas é que o mesmo começa a perceber perda na

audição. A surdez por ruído tem caráter progressivo, ou seja, piora constantemente,

destacando-se os efeitos dos níveis elevados de ruído no organismo como:

aborrecimento, cefaleia, queda no rendimento, aumento da tensão psicológica e

nível de atenção (SILVA JÚNIOR, 2005).

30

Outro aspecto a ser considerado é a aplicação da música ambiente dentro da

cozinha, uma vez que a mesma tem sido recomendada como um meio de quebrar a

monotonia e reduzir a fadiga, principalmente em situações de trabalho altamente

repetitivo e durante uma parte da jornada, preferivelmente nos horários em que a

fadiga se manifesta com maior intensidade. Os defensores da música ambiente

relatam melhorias na atenção e na vigilância, e sensações de bem-estar, que

melhoram o rendimento do trabalho e reduzem os índices de acidentes e de

absenteísmo (LIDA, 2002).

Em relação ao uso dos Equipamentos de Proteção Individual, segundo o

MTE, os EPIs, especialmente os protetores auriculares são necessários sempre que

houver a presença do risco físico ruído, caracterizando a atividade laboral como

insalubre, ou ainda, quando o ambiente de trabalho apresenta, ruídos ou níveis de

pressão sonora elevados, acima dos limites de tolerância observados na legislação

nacional. Como foi observado neste trabalho, todas as unidades apresentaram

níveis de ruídos acima do recomendado, ou seja, os funcionários deveriam fazer

utilização de EPIs nos horários de maior produção de ruídos nos locais de trabalho.

Para medidas de redução de ruídos, seria recomendado mudanças no

ambiente profissional, porém adversamente ao que recomenda a legislação, muitas

empresas fornecem o protetor auricular, preliminarmente, sem analisar o contexto

geral do ambiente de trabalho e traçar estratégias para a diminuição de ruído.

(VENDRAME, 2015). Esta popularidade dos protetores auriculares está,

provavelmente, relacionada à sua facilidade de acesso e implementação de baixo

custo para o empregador (AREZES; MIGUEL,2013).

Observa-se que em alguns dos estabelecimentos analisados, ocorria

conversação entre os funcionários durante a elaboração das preparações, Segundo

Vasconcelos et. al. (2007), os manipuladores de alimentos devem tomar cuidados

higiênico-sanitários para evitar possível contaminação dos alimentos, pois esse

profissional, como todo ser humano, é portador de microrganismos na parte interna

(boca, garganta, nariz) e nas suas secreções (fezes, urina, saliva e suor).

Existem várias fontes de contaminação de alimentos e vários fatores que

contribuem para aumentar a probabilidade dessa contaminação. A higiene do

manipulador e tudo o que entra em contato com o alimento deve ser muito rígida e é

31

de extrema importância para a produção segura e inocuidade do produto final

(FERREIRA, 2006).

Diversos impactos a saúde dos funcionários podem ser gerados devido ao

excesso de ruídos, pois, de fato, interferem diretamente na qualidade do trabalho

executado, podendo provocar distúrbios neuropsíquicos e sistêmicos, como a

redução da capacidade de coordenação motora, insônia, distúrbios do humor, do

equilíbrio, do sistema cardiovascular, tendo como consequências irritabilidade,

distração, enjoos, fadiga e redução do poder de concentração (ALBUQUERQUE et.

al. 2012).

Para evitar a incidência de sintomas auditivos e extra-auditivos em

trabalhadores se torna indispensável o reconhecimento e a avaliação de riscos

ambientais para a audição, a adoção das medidas de proteção coletivas, de

engenharia e administrativas, assim como a proteção individual acompanhada de

ações de educação e motivação para o autocuidado e a preservação da saúde, além

do monitoramento e gerenciamento audiométrico, bem como a avaliação periódica

do programa desenvolvido (DANTAS; HIGUCHI, 2013).

Segundo Abreu et al. (2002), ao nutricionista, como administrador, compete à

identificação das áreas de risco ocupacional dentro da UAN e sua atuação frente às

condições adversas, restringe-se à prevenção primária. Tendo em vista a

importância do conhecimento e do controle dos riscos ocupacionais. Por este fator, é

necessário ao mesmo analisar e conhecer as condições em que os funcionários são

expostos, sendo o ruído um risco de grande importância a se observar devido aos

malefícios que ele pode trazer.

32

8 CONCLUSÕES

O desenvolvimento deste trabalho, permitiu concluir que das UANs que foram

avaliadas neste estudo, todas apresentaram-se com a intensidade sonora acima do

preconizado pela NR15 para a jornada de trabalho dos manipuladores,

caracterizando assim as UANs analisadas como um ambiente de risco para a saúde

auditiva dos funcionários e que este fato observado pode ocasionar futuros

problemas caso não sejam controlados e corrigidos.

Uma das medidas que podem ser utilizadas para minimizar tais problemas

seria a reconfiguração da estrutura física das UANs, desde o isolamento de

máquinas até a melhor organização dos equipamentos. Em caso de não ser possível

esta ação, seria necessária a distribuição de EPIs e através de ações educativas,

mostrar a importância de se utilizar esse material.

É importante ressaltar a necessidade de avaliar as condições sonoras do

ambiente de trabalho dos funcionários das UANs, pois além de com o passar do

tempo ocasionar agravos auditivos aos mesmos, pode acarretar também problemas

mentais que alteram seu rendimento e consequentemente culminam com alterações

no resultado final do seu trabalho.

33

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