NDICE PREFCIO INTRODUO DEFINIES CAPTULO I NOES BSICAS DE MICROBIOLOGIA BREVE REFERNCIA A ALGUNS MICRORGANISMOS CAPTULO II PR-REQUlSITOS PARA APLICAO DO SISTEMA APCPC HIGIENE DO PESSOAL Estado de sade Higiene individual Instalaes sanitrias do Pessoal Atitudes e procedimentos Utilizao correcta de luvas descartveis Acolhimento e formao profissional HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Higienizao das instalaes Higienizao dos equipamentos Higienizao de utenslios Plano de higiene Plano de controlo de pragas Plano de recolha e eliminao de lixos HIGIENE ALIMENTAR Recepo de matrias-primas Plano de qualificao de fornecedores Sistema de rastreabilidade Escolha e separao dos alimentos 43 33 23 25 7 9 11 15

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Armazenagem de produtos Conservao dos alimentos Preparao e confeco de alimentos Plano de controlo analtico Armazenagem e separao de lixos CAPTULO III O SISTEMA APCPC Princpios do sistema APCPC Pr-requisitos do Sistema APCPC Etapas preliminares Implementao dos princpios APCPC CAPTULO IV EXEMPLO PRTICO DA IMPLEMENTAO DE PROCESSOS BASEADOS NOS PRINCPIOS APCPC ANEXOS BIBLIOGRAFIA PREFCIO Aps a dobragem do novo sculo, o universo empresarial, de que as empresas do Sector da Restaurao e Bebidas so um grato exemplo, depara-se com crescentes e novos desafios. Assim, e face s recentes exigncias legais emanadas da Comisso Europeia em matria de higiene e segurana alimentar, a ARESP pretende regular o sector da Restaurao e Bebidas no que respeita ao cumprimento de todos os requisitos. A sade pblica, a qualidade das refeies e dos alimentos que servimos e, acima de tudo, a sua segurana, so valores que esto na base de todo este trabalho de auto-regulao deste Sector de Actividade, que quer primar pela positiva e relativamente ao qual a ARESP sente um peso acrescido. Neste contexto, desmistificando conceitos legalmente impostos como sendo a Anlise de Perigos e o Controlo dos Pontos Crticos - APCPC, vulgo HACCP - como um sistema de Autocontrolo, a ARESP elaborou Cdigos de Boas Prticas para todos os sectores de actividade. 99 111 71 57

Com o intuito de dar resposta s necessidades e expectativas dos seus associados e de todos os empresrios do nosso Sector, a ARESP publicou, em 2002, o Cdigo de Boas Prticas e Higiene e Segurana Alimentar para a Restaurao Pblica que, face elevada procura, esgotou a sua primeira edio. Face ao exposto e de acordo com o novo pacote de higiene dos gneros alimentcios, a ARESP sentiu a necessidade de elaborar uma verso actualizada, o "CDIGO DE BOAS PRTICAS E HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR para a Restaurao Pblica", compilando, num s documento, toda a informao existentes, bem como as exigncias que da advm. Trata-se de um trabalho desenvolvido pelo Departamento da Qualidade da ARESP, esperando que seja til e satisfaa as necessidades dos nossos associados, que representamos h mais de 110 anos, e de todas as empresas do sector, bem como das instituies pblicas, privadas e de ensino que se interessam e esto envolvidas nestes grandes desafios, que so a Qualidade de Vida e a Sade Pblica. Por tudo isto, e porque esto em causa a Sade Pblica, a Higiene e Segurana Alimentar, a produtividade e a competitividade do nosso produto turstico impretervel dar o to desejado salto qualitativo, onde a Qualidade e a Competitividade ganham uma dimenso europeia e singular no mundo. Mrio Pereira Gonalves Presidente da Direco da ARESP

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INTRODUCO Este cdigo define, na medida do possvel, as normas gerais e especficas de higiene e de controlos necessrios para a segurana alimentar das actividades de Restaurao. Ao redigir este cdigo, foi considerado o Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios, aplicvel em todos os Estados-Membros desde o dia 1 de Janeiro de 2006. Foi tambm considerado o Regulamento (CE) n 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro de 2002 que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios. evidente que o cumprimento das normas contidas neste cdigo no liberta a empresa de Restaurao do cumprimento das obrigaes mais especficas que lhe sejam impostas pela legislao nacional. Todas as empresas de Restaurao devem assegurar um nvel de higiene, de modo a que os alimentos confeccionados por elas produzidos no possam constituir um perigo para a sade do consumidor. Este cdigo e todas as regras de higiene nele contidas, so considerados os pr-requisitos necessrios para a criao e aplicao de programas de segurana dos alimentos e processos baseados nos princpios APCPC, obrigatrios pelo artigo 5 do Regulamento (CE) n 852/2004 acima referido. DEFINICES No presente cdigo, os termos e as expresses so definidas da seguinte forma: Agente patognico: toda e qualquer causa biolgica susceptvel de provocar doenas. Alimento ou gnero alimentcio: qualquer substncia ou produto, transformado, parcialmente transformado, ou no transformado, destinado a ser ingerido, ou com razoveis probabilidades de ser ingerido, pelo ser humano.

Alimento congelado: gnero alimentcio em que todas as partes so mantidas a uma temperatura igual ou inferior a 18C. Alimentos potencialmente perigosos: alimentos susceptveis de permitir um crescimento rpido e progressivo de microrganismos infecciosos ou toxinognicos e/ou portadores de outro tipo de produtos txicos. Alimentos prontos (confeccionados): preparaes culinrias, compostas de gneros alimentcios preparados, crus e/ou cozinhados. Anlise de perigos: processo de recolha e avaliao de informao sobre os perigos e/ou condies que levam sua presena nos alimentos, para decidir quais so significativos para a segurana do produto e devem ser considerados num plano APCPC. Animais: insectos, pssaros, roedores, etc. Todos os animais capazes de contaminar directamente ou indirectamente os alimentos. rvore de decises: sequncia ordenada de questes que devem ser aplicadas a cada perigo significativo identificado e em cada fase do processo, para determinao de pontos crticos de controlo. Bactria: organismo invisvel a olho nu, que pode ser responsvel por toxinfeces alimentares. Caractersticas organolpticas: caractersticas prprias de cada produto, como sendo a cor, o sabor, o cheiro e a textura. Compostos polares: produtos das reaces de oxidao que ocorrem durante o aquecimento dos leos. Na maioria dos casos representam a parte mais importante do conjunto dos produtos de degradao das gorduras e leos de tritura, razo pela qual tm um papel essencial na apreciao nutricional que feita aos leos de tritura aquecidos. Contaminao: presena de uma matria indesejvel no produto, que o torna inadequado para consumo. Contaminao bacteriana: contaminao provocada por bactrias.

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Contaminao cruzada: contaminao que resulta do transporte de microrganismos de uma zona contaminada para uma zona que se encontrava limpa. Copa limpa: zona destinada ao empratamento e distribuio do servio. Cozinha: local onde so preparados, cozinhados ou acondicionados alimentos destinados a serem utilizados para refeies. Desinfeco: reduo do nmero de microrganismos a uma taxa que no desencadear uma contaminao perigosa de alimentos, sem prejuzo para estes, atravs de agentes qumicos ou de procedimentos fsicos higienicamente satisfatrios. Empratamento: compor ou colocar uma refeio para uma nica pessoa, dentro ou sobre um recipiente apropriado, onde ser conservado, at entrega ao consumidor. Estabelecimento de restaurao: todo o edifcio ou parte dele, onde so manipulados alimentos provenientes dos circuitos normais de comercializao e onde se procede sua transformao com fins de consumo, no prprio local ou fora dele. FIFO: sigla que representa a regra de rotao dos stocks "First In, First Out", que em portugus significa que o primeiro produto a entrar em stock, deve ser o primeiro a sair. Fluxograma: representao esquemtica da sequncia de etapas ou operaes executadas no fabrico de determinado produto. Higiene alimentar. Conjunto das medidas necessrias para garantir a segurana e a salubridade dos alimentos em todas as fases da produo, transformao, fabricao, acondicionamento, armazenagem, transporte, distribuio, manuteno e consumo. Higienizao: conjunto de aces de limpeza e desinfeco. Intoxicao alimentar. Estado patolgico, resultante do consumo de alimentos deteriorados, contaminados por bactrias, parasitas ou produtos qumicos, ou ainda de alimentos venenosos. Limite Crtico de Controlo: critrio pr-estabelecido, que separa a aceitabilidade da no aceitabilidade de um determinado parmetro a controlar.

Limpeza: eliminao das sujidades, resduos alimentares, p, gordura ou de qualquer matria indesejvel. Manipulador de alimentos: indivduo que toca os alimentos, materiais e utenslios utilizados na actividade de Restaurao. Material de embalagem: recipiente ou invlucro de um gnero alimentcio, tal como latas de conserva, garrafas, cartes, paletes, folhas metlicas, pelculas plsticas, metal, etc., que seja incuo e estvel, e que se destina a cont-lo, acondicion-lo ou a proteg-lo. Medida correctiva: qualquer aco a ser efectuada quando os resultados da monitorizao de determinado Ponto Crtico de Controlo (PCC) indiquem a perda de controlo ou tendncia para a perda de controlo. Medida preventiva: qualquer aco e/ou actividade que pode ser usada para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo a nveis aceitveis. Perigo: agente de natureza qumica, fsica ou biolgica que, quando presente em alimentos, pode ser causador de efeitos adversos para a sade do Homem. Plano APCPC: Documento preparado de acordo com os princpios do APCPC, para assegurar o controlo dos perigos que so significativos para a segurana dos produtos. Ponto Crtico de Controlo: Ponto, fase operacional ou procedimento que deve ser monitorizado, de modo a eliminar um perigo ou a diminuir a probabilidade do seu aparecimento. Porcionamento: repartio dos alimentos, antes ou aps a confeco, numa ou vrias pores. Portador assintomtico: indivduo que hospeda um organismo patognico, sem sintomas ou sinais clnicos de doena, sendo uma fonte potencial de infeco. Pratos preparados congelados de longa conservao: pratos pr-confeccionados, sujeitos a um tratamento trmico, a baixas temperaturas, que lhes permite uma longa conservao. Produtos secos: gneros alimentcios no perecveis (farinhas, acar, especiarias).

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Restaurao: conjunto de operaes de preparao, transformao, confeco, embalagem, armazenagem, transporte, distribuio e entrega ao consumidor dos alimentos para consumo, no local ou em local anexo. Risco: Hiptese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer, colocando em causa a salubridade do produto. Sanificao: processo ou conjunto de processos, pelos quais um produto alimentar se torna aceitvel do ponto de vista do consumo. Severidade: impacto de um perigo na sade do consumidor. Sistema APCPC: Controlo ao longo de todas as etapas que envolvem a produo de alimentos. Identifica os perigos, a probabilidade de ocorrncia, definindo para cada etapa medidas preventivas, limites de controlo, procedimentos de monitorizao e aces correctivas. resultado da implementao dos sete princpios do sistema APCPC. Toxinfeco alimentar. Intoxicao alimentar e/ou infeco, devida a bactrias patognicas ou suas toxinas, sob a forma de gastroenterite aguda de aparecimento brusco e evoluo rpida, com febre e manifestaes txicas. Validao: Obteno de provas que os elementos do plano APCPC esto a ser eficazes. Verificao: Aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes, para alm da monitorizao que determinem que o que est a ser feito em termos prticos corresponde ao que est delineado no plano APCPC.

CAPITU LO I NOCES BSICAS DE MICROBIOLOGIA Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes imperceptveis viso e ao sabor, tornando-se veculos de substncias nefastas para a sade. Essa contaminao resulta, normalmente, em toxinfeces alimentares e pode acontecer por

via qumica, fsica ou biolgica. Nas operaes de limpeza e desinfeco, tambm importante que se tenha o devido cuidado, nomeadamente no enxaguamento, para que no restem resduos destes produtos sobre as superfcies e utenslios que contactam directamente com os alimentos. Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes imperceptveis viso e ao sabor. CONTAMINAO QUMICA Este tipo de contaminao ocorre quando os alimentos entram em contacto com substncias qumicas ou com os seus resduos, situao esta que advm, muitas vezes, do uso incorrecto de detergentes, desinfectantes e lubrificantes. Por esta razo, os produtos de limpeza e desinfeco, assim como os pesticidas utilizados no controlo de pragas (quando existam) devem estar devidamente guardados, num local onde no existam alimentos. Pode igualmente ocorrer, pelo contacto dos alimentos com superfcies ou utenslios de material no adequado. CONTAMINAO FSICA A contaminao fsica resulta da queda de um qualquer objecto estranho no alimento, como seja um cabelo ou um insecto. Outros objectos estranhos podem ser peas pequenas de equipamento (parafusos, porcas, etc.) limalhas de metal de facas, farpas de madeira, pedras (por vezes presentes no sal), pedaos de embalagens de matrias-primas (que podem ficar incorporadas nestas aquando da abertura ou rotura daquelas) ou pedaos de esfrego utilizado na limpeza dos equipamentos. A CONTAMINAO BIOLGICA A contaminao biolgica aquela que resulta da actividade de microrganismos, nomeadamente bactrias. Para alm das bactrias, existem outros microrganismos que podem ser responsveis por toxinfeces alimentares, como as leveduras, os vrus e os bolores. No entanto, e porque a

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maioria das toxinfeces so provocadas por bactrias, optou-se por fazer uma breve referncia s mesmas. Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes imperceptveis viso e ao sabor, tornando-se veculos de substncias nefastas para a sade. Essa contaminao resulta, normalmente, em toxinfeces alimentares e pode acontecer por via qumica, fsica ou biolgica. Por esta razo, os produtos de limpeza e desinfeco, assim como os pesticidas utilizados no controlo de pragas (quando existam) devem estar devidamente guardados, num local onde no existam alimentos. Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes imperceptveis viso e ao sabor. As bactrias podem distinguir-se em dois tipos diferentes: As benficas, que so aquelas que intervm em alguns processos de produo, como na produo de queijos e iogurtes; As patognicas, que so txicas para o homem e que podem afectar gravemente o seu estado de sade. O crescimento e desenvolvimento destas bactrias dependem de diversos factores: NUTRIENTES As bactrias desenvolvem-se de preferncia sobre alimentos de origem animal, como carnes, pescado, ovos e produtos lcteos, que lhes fornecem glcidos, protenas, gorduras, vitaminas e outros factores que favorecem o seu crescimento. TEMPERATURA As bactrias, de um modo geral, so capazes de se desenvolver entre os 5 e os 65C, embora a temperatura mais favorvel ao seu crescimento seja, aproximadamente, os 37(. Por esta razo, deve evitar-se a manipulao dos alimentos, sobretudo, pratos cozinhados e de origem animal, entre os 5 e os 65C.

Diminuir a temperatura, abaixo dos 5C, pode inibir o crescimento e desenvolvimento das bactrias, mas apenas temperaturas superiores a 90C, por exemplo temperatura de ebulio (100C), durante 15 minutos, que a maioria das bactrias sero destrudas. HUMIDADE A gua um factor determinante no desenvolvimento das bactrias, pois, sem ela, as bactrias no so capazes de aproveitar os nutrientes que as rodeiam. ACIDEZ De um modo geral, as bactrias no se desenvolvem em meios muito cidos, como nos iogurtes, vinho, vinagre e limo. Por essa razo, ao adicionarmos vinagre ou limo a um alimento, estamos a minimizar a possibilidade de crescimento microbiano. OXIGNIO Algumas bactrias necessitam, obrigatoriamente, de oxignio para se desenvolverem, enquanto outras podem, perfeitamente, desenvolver-se na sua ausncia. TEMPO O tempo um factor importante para o crescimento e desenvolvimento e todos os factores, anteriormente referidos, se verifiquem. Quanto maior for o tempo dispem de mais tempo para se multiplicarem e maior ser o perigo de ocorrncia de toxinfeces alimentares. BREVE REFERNCIA A ALGUNS MICRORGANISMOS Existem inmeras bactrias que podem deteriorar os alimentos, originando as j referidas toxinfeces alimentares, no entanto, apenas se ir fazer referncia a cinco, por serem as mais frequentemente associadas s toxinfeces, indicando os alimentos mais susceptveis de contaminao e as medidas preventivas a considerar. STAPHYLOCOCCUS Esta bactria propaga-se nos alimentos, atravs do homem, localizando-se, preferencialmente, nas fossas nasais, nariz, garganta e na pele. Alimentos mais susceptveis: alimentos salgados e ligeiramente aucarados; tambm em carnes, sobretudo as muito manuseadas e picadas; na lngua, produtos de pastelaria, maionese, ovoprodutos, cremes gelados, produtos lcteos e alguns tipos de molhos.

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Medidas Preventivas: Impedir a contaminao dos alimentos pelos manipuladores, estabelecendo medidas rigorosas de controlo da sade, da integridade das mos, unhas e higiene individual; t Manter os alimentos susceptveis, abaixo de 4C (ou acima de 46C. Submeter os alimentos susceptveis, a temperaturas que permitam a destruio da bactria (temperatura de fervura - acima de 100C); Higienizar correctamente as mquinas e planos manuseamento e operaes de picar carne. SALMONELLA Encontram-se, preferencialmente, no intestino de animais domsticos, aves e do Homem (portador assintomtico). A eliminao pelas fezes, contamina o solo e guas, acabando por ser espalhada pelo meio ambiente, contaminando os alimentos dos animais e do homem. uma das causas mais comuns de toxinfecces alimentares, podendo mesmo, no caso de pessoas debilitadas, provocar a morte. Outros produtos susceptveis so: molhos, maionese, sobremesas e cremes elaborados com ovos crus. Medidas Preventivas: Efectuar um controlo eficaz da qualidade, conservao e aparncia dos ovos, uma vez que, a maioria dos microrganismos produz alteraes visveis a olho nu; Preparar e confeccionar os alimentos, de modo que, no seu interior, sejam atingidas temperaturas suficientes para eliminar a bactria; A confeco de pratos com ovos e aves "mal passados" deve ser considerada um factor de risco elevado. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Esta bactria das mais amplamente distribudas na natureza, nomeadamente, no solo, gua, alimentos e tracto intestinal do homem e animais, tendo sido encontrada, em alimentos congelados diversos: em carnes, peixes, frutos e vegetais. de trabalho relativos a corte,

Alimentos mais susceptveis: Os pratos confeccionados de vspera, para consumo, no dia seguinte, tm sido a origem de grande nmero de intoxicaes. So, sobretudo, pratos de carne com molho que, aps confeco arrefecem lentamente e no dia seguinte, so, insuficientemente, reaquecidos. tambm hbito de muitos cozinheiros, a prova de molhos com o dedo indicador. Quando feita, depois da fervura do molho, encontrando-se este, entre 40 e 50C, a contaminao do molho, pelo dedo, poder torn-lo um veculo, que contaminar a carne, o peixe ou outros alimentos a que se destina. Esta prtica condenvel, antes ou depois da fervura do molho. Medidas Preventivas: Controlo da higiene em geral nomeadamente ao nvel das matrias-primas, instalaes, equipamentos e manipuladores; Arrefecimento rpido e adequado dos alimentos confeccionados; Controlo das confeces de vspera, caso existam; Utilizao de uma colher sempre que se pretenda provar qualquer tipo de gnero alimentcio. LISTERIA MONOCYTOGENES Est amplamente distribuda pela Natureza, solo, gua e ambientes hmidos (ralos, grades de escoamento), fezes de animais e produtos vegetais. Alimentos mais susceptveis: Os queijos, os produtos fumados e as hortalias "murchas" ou em decomposio so um bom meio para este microrganismo; mas, devido sua ampla distribuio, pode existir em quase todos os alimentos. Medidas Preventivas: Higiene adequada dos frigorficos com rotaes de stock frequentes e com lavagem e desinfeco semanal; Higiene geral;

Assadura dos frangos, patos ou outras aves com a carcaa espalmada, ou cortados aos

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pedaos, permitindo o alcance de temperaturas elevadas no interior. ESCHERIA COLI A bactria est muito distribuda pelo ambiente, mas a principal reserva, o intestino do homem e dos animais. Alimentos mais susceptveis: Devido sua ampla distribuio e associada falta de higiene pessoal, pode chegar gua e a todos os alimentos. Medidas Preventivas: Cumprimento rigoroso das normas e regras de higiene; Utilizao de gua potvel para beber, cozinhar e lavar; Correcta confeco dos alimentos, nomeadamente, os de origem animal. Outros produtos susceptveis so: molhos, maionese, sobremesas e cremes elaborados com ovos crus. Efectuar um controlo eficaz da qualidade, conservao e aparncia dos ovos, uma vez que, a maioria dos microrganismos produz alteraes visveis a olho nu; Preparar e confecciona os alimentos, de modo que, no seu interior, sejam atingidas temperaturas suficientes para eliminar a bactria. A confeco de pratos com ovos e aves "mal passados" deve ser considerada um factor de risco elevado. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Esta bactria das mais amplamente distribudas na natureza, nomeadamente, no solo, gua, alimentos e tracto intestinal do homem e animais, tendo sido encontrada, em alimentos congelados diversos: em carnes, peixes, frutos e vegetais. Alimentos mais susceptveis: Os pratos confeccionados de vspera, para consumo, no dia seguinte, tm sido a origem de grande nmero de intoxicaes. So, sobretudo, pratos de carne com molho que, aps confeco arrefecem lentamente e no dia seguinte, so,

insuficientemente, reaquecidos. tambm hbito de muitos cozinheiros, a prova de molhos com o dedo indicador. Quando feita, depois da fervura do molho, encontrando-se este, entre 40 e 50C, a contaminao do molho, pelo dedo, poder torn-lo um veculo, que contaminar a carne, o peixe ou outros alimentos a que se destina. Esta prtica condenvel antes ou depois da fervura do molho. Medidas Preventivas: Controlo da higiene em geral nomeadamente ao nvel das matrias-primas, instalaes, equipamentos e manipuladores; Arrefecimento rpido e adequado dos alimentos confeccionados; Controlo das confeces de vspera, caso existam; Utilizao de uma colher sempre que se pretenda provar qualquer tipo de gnero alimentcio. LISTERIA MONOCYTOGENES Est amplamente distribuda pela Natureza, solo, gua e ambientes hmidos (ralos, grades de escoamento), fezes de animais e produtos vegetais. Alimentos mais susceptveis: os queijos, os produtos fumados e as hortalias "murchas" ou em decomposio so um bom meio para este microrganismo; mas, devido sua ampla distribuio, pode existir em quase todos os alimentos. Medidas Preventivas: Higiene adequada dos frigorficos com rotaes de stock frequentes e com lavagem e desinfeco semanal; Higiene geral; Assadura dos frangos, patos ou outras aves com a carcaa espalmada, ou cortados aos pedaos, permitindo o alcance de temperaturas elevadas no interior.

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PR-REQUISITOS PARA A APLICACO DO SISTE APCPC HIGIENE DO PESSOAL Os manipuladores de alimentos so o principal veculo de contaminao por microrganismos, que vivem e se desenvolvem em certas partes do organismo, nomeadamente, cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele e unhas. A higiene pessoal muito importante para manter os alimentos em boas condies sanitrias. A m higiene pessoal e a falta de mtodos de trabalho so susceptveis de provocar toxinfeces. ESTADO DE SADE Todos os colaboradores que exeram as suas actividades na rea da restaurao devem apresentar um comprovativo mdico ficha de aptido que ateste a sua faculdade para a actividade que desempenha. Todos os colaboradores devem efectuar: Um exame mdico completo, no incio da sua actividade profissional, designado por exame de admisso; Exames peridicos, que devem ser anuais, para pessoas com idade inferior a 18 anos e superior a 50 anos e bienais para pessoas com idades compreendidas entre os 18 e os 50 anos; Exames ocasionais, sempre que haja alteraes substanciais nos meios utilizados, no ambiente e na organizao do trabalho susceptveis de repercusso nociva na sade do 1rabaIhador, bem como no caso de regresso ao trabalho depois de uma ausncia superior a 30 dias, por motivo de acidente ou doena e, ainda, por outras quaisquer razes que justifiquem novos exames (doenas infecto-contagiosas, diarreia, etc.). A higiene deve ser entendida como um modo de estar e no apenas como um junto de regras.

Qualquer manipulador que nos respectivos exames mdicos revele poder transmitir

microrganismos patognicos aos alimentos dever ser afastado temporariamente do trabalho de manipulao e submeter-se a tratamento adequado at que os exames e/ou anlises posteriores confirmem o desaparecimento deste risco. fundamental que todos os manipuladores tenham a noo de que existem certas doenas que podem provocar a contaminao dos alimentos e consequentemente, originar uma toxinfeco alimentar. Todo o colaborador deve informar o seu superior hierrquico sempre que houver uma alterao no seu estado de sade. Aqueles que manifestem sintomas de doena gastrointestinal, doenas de garganta, gripes, entre outras, ou que eventualmente contactem com pessoas que manifestem estes sintomas, devem ser temporariamente afastados dos locais onde contactem directamente com os alimentos. No caso de apresentarem sintomas de doena infecto-contagiosa, como ictercia, (pele e olhos amarelos) devem ser dispensados de todo o servio, sendo o recomeo da actividade estabelecido pelo mdico. Em caso de ferimento ou infeco a nvel da mo ou brao, aps tratamento, deve proteger-se o ferimento, ou a infeco, por meio de cobertura impermevel (dedeira, luva ou adesivo impermevel, de preferncia de cor azul para melhorar a sua visibilidade). Se a leso no for total e eficazmente protegida, o funcionrio em questo deve ser proibido de desempenhar quaisquer tarefas que envolvam a manipulao de alimentos. HIGIENE INDIVIDUAL MOS As mos, mesmo as dos indivduos sem infeco aparente, so as principais

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transmissoras de contaminaes. Todo o colaborador deve ser devidamente informado das medidas preventivas, com o

objectivo de evitar possveis contaminaes. Deve ser proibido o uso de adornos (anis, pulseiras, relgios, etc). Se for tolerado o uso da aliana, deve considerar-se sempre assumido como um risco, j que continua a ser um potencial foco de contaminao. As unhas devem estar sempre curtas e limpas, no sendo permitido o uso de unhas pintadas ou envernizadas, a pessoas responsveis pelo armazenamento: preparao, produo ou distribuio de alimentos. No deve utilizar-se o secador elctrico de mos, nas reas onde se prepara ou confeccionam alimentos. Devem encontrar-se permanentemente afixadas informaes com o objectivo de alertar o pessoal para a obrigatoriedade da lavagem das mos. As mos devem ser lavadas: Antes de iniciar o servio; Sempre que se mude de tarefa e/ou preparao; Aps manipulao de equipamentos sujos; Aps manipulao de sacos e/ou caixotes de lixo; Depois de se assoar, tossir ou espirrar ou comer; Sempre aps a utilizao dos sanitrios; Depois de fumar; Depois de mexer em dinheiro;

Antes de manipular alimentos prontos a consumir; Depois de mexer em alimentos crus;

Depois de utilizar os produtos de higiene e limpeza; Sempre que necessrio.

Para lavar e secar as mos, deve-se: Molhar as mos com gua corrente, quente, potvel e de preferncia em lavatrio prprio, com torneira de comando manual; Ensaboar as mos com sabo lquido desinfectante; Lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, costas das mos, polegar e unhas; As unhas devem ser limpas com uma escova prpria, devendo apresentar-se sempre limpas, curtas e sem verniz; Passar por gua corrente para remover todo o sabo; Secar com toalha de papel descartvel.

CABELOS Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e totalmente cobertos. desaconselhvel o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto, recomendvel a sua proteco nos indivduos que os possuam. FARDAMENTO A roupa e outro material de uso pessoal, que se utiliza fora do local de laborao, deve ser deixado no vestirio; Durante a laborao, todo o pessoal afecto rea de produo, ainda que o faa temporariamente, deve manter um elevado grau de higiene pessoal e usar sempre fardamento adequado s funes, que permita uma proteco efectiva e que seja lavvel

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ou descartvel. Nunca dever utilizar-se roupa escura (calas, collants, camisolas) por baixo da farda. Caso se justifique, podero utilizar-se collants e camisolas de algodo de cor branca;

O fardamento para uso exclusivo, no local de trabalho; Qualquer pessoa que entre na zona de produo (incluindo pessoal de manuteno e visitas), dever usar fardamento, para uso exclusivo nesse local, limpo e adequado sua permanncia nas instalaes;

Tambm o calado utilizado exclusivamente na rea de laborao deve encontrar-se limpo e ser distinto do calado utilizado no dia-a-dia;

Qualquer pessoa que entre nas zonas de preparao e confeco (incluindo pessoal de manuteno e visitas), dever usar fardamento, para uso exclusivo nesse local, limpo e adequado a sua permanncia nas instalaes, de preferncia descartvel.

INSTALAES SAN ITRIAS DO PESSOAL As instalaes sanitrias do pessoal devem merecer particular ateno por parte do responsvel do estabelecimento, devendo verificar-se o seguinte: As paredes divisrias das instalaes sanitrias devem ser construdas de modo a no permitirem a sua comunicao entre si; As instalaes sanitrias no devem comunicar directamente com as salas onde se manipulam alimentos, armazenamento, etc.; . As portas devem possuir molas de retorno; O vestirio deve encontrar-se equipado com cacifos individuais, em nmero igual ao de trabalhadores, que permitam total separao da roupa do dia-a-dia e roupa de trabalho; O constante abastecimento de papel higinico, sabo lquido, toalhas de papel

descartveis, existncia de escova de unhas e piaaba para os sanitrios; A existncia de caixotes de lixo, convenientemente forrados com sacos de plstico e de accionamento por pedal; Autoclismos e duches perfeitamente operacionais.

Existncia de um estojo de primeiros-socorros nas instalaes que deve incluir: Dedeiras; Mscaras naso-bucais; Luvas esterilizadas e luvas adequadas para produtos alimentares; Algodo hidrfilo; Gaze esterilizada; Compressas esterilizadas; Adesivo; Pensos estanques e impermeveis de cores vivas; Pomada para queimaduras; Soro fisiolgico; Soluo anticptica (iodopovidona); lcool etlico; Tesoura de pontas rombas; Pina.

ATITUDES E PROCEDIMENTOS

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As tarefas executadas com recurso a luvas descartveis, devem decorrer sem interrupo. Lavar frequentemente as mos e antebraos com gua e sabo lquido desinfectante; esta operao deve tambm efectuar-se sempre antes de iniciar a manipulao de alimentos; No devem ser utilizados lenos de assoar em tecido, devem ser de papel e

descartados aps a primeira utilizao; Dever existir informao afixada, nas zonas de armazenamento, preparao, produo e distribuio de produtos alimentares, em locais visveis, a proibio de fumar, comer, usar adornos, como se poder consultar no anexo referente s regras de Higiene pessoal e Conselhos Prticos; No fumar dentro das instalaes e durante a laborao, devido ao perigo dos microrganismos, que se encontram na saliva e nos lbios, poderem contaminar os alimentos; Deve ainda proibir-se qualquer outro comportamento que possa ter como resultado a contaminao dos alimentos (comer ou qualquer outra pratica desapropriada, como mastigar pastilhas elsticas, cuspir, etc.); Evitar levar os dedos boca, nariz, ouvidos, o os ou cabelo; se isto se verificar, deve lavar as mos; Evitar tossir ou espirrar, prximo dos alimentos; sempre que haja necessidade de o fazer, deve utilizar-se um leno ou guardanapo descartveis; se isto se verificar, deve lavar as mos imediatamente; A permanncia de medicamentos, nas reas de armazenamento e manipulao de alimentos, tambm deve ser proibida; Deve agarrar-se o talher sempre pelo cabo; No pegar nos copos, taas ou chvenas pelos bordos e muito menos colocar os

dedos no seu interior; No tocar no interior dos pratos com os dedos; Sempre que possvel, deve recorrer-se ao uso de utenslios apropriados para manipular os alimentos e no as mos. Nos casos em que, pela sua minuciosidade, o empratamento tenha de efectuar-se manualmente, devem utilizar-se, correctamente, luvas descartveis, tendo em ateno que essa tarefa seja executada sem

interrupes; No limpar as mos ao avental e/ou fardamento, mas s toalhas de papel descartveis. t No molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente, separar toalhetes e folhas de papel vegetal; No soprar para o interior das embalagens destinadas ao contacto com os alimentos; No soprar para o interior das luvas descartveis, com inteno de as abrir; No manipular alimentos aps o contacto com desperdcios ou aps a realizao de trabalhos de limpeza, sem que se proceda a uma higienizao correcta das mos e eventual mudana de roupa. UTILIZAO DE DESCARTVEIS As mos devem ser sempre correctamente higienizadas, imediatamente antes de serem caladas as luvas descartveis. As luvas devem utilizar-se sempre, nas seguintes situaes: Quando aplicvel, como proteco de ferimentos e infeces nas mos; Manuseamento de todo o produto alimentar confeccionado/pronto a consumir, rao de sandes, pratos frios, saladas e entradas; As tarefas executadas com recurso a luvas descartveis, devem decorrer sem interrupo; se tal no for possvel, o manipulador ao reiniciar a tarefa, tem que

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proceder novamente higienizao das mos e calar luvas novas. ACOLHIMENTO Cada colaborador deve ser convenientemente informado de todas as regras e instrues de trabalho da entidade empregadora, devendo ter conhecimento da respectiva documentao, que dever ser elaborada e organizada por tcnicos habilitados. Cada colaborador deve ser treinado, aps recrutamento, e tantas vezes quantas as consideradas necessrias, para que a higiene seja entendida como um modo de estar e no apenas como um conjunto de regras e obrigaes. Dever existir um suporte que comprove a realizao do treino/aprendizagem; a eficcia da mesma deve ser monitorizada, recorrendo observao visual, no local de trabalho, ou elaborao de questionrios dirigidos aos manipuladores. Seia qual for a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado pelo, no cumprimento das regras de higiene pessoal. PLANO DE FORMAO Todos os operadores que manipulem alimentos devem ter formao em matria de higiene alimentar adequada sua actividade profissional. A entrada em vigor do Regulamento (C E) n 852/2004 prev tambm, desde 1 de Janeiro de 2006, a obrigatoriedade da formao profissional na aplicao dos princpios APCPC para os operadores que estejam envolvidos na implementao deste sistema de segurana alimentar. Todas as actividades de formao devem estar organizadas num PLANO DE FORMAO e devidamente documentadas, atravs de registos da formao e certificados de participao daqueles, emitidos e autenticados pela entidade formadora. Os cdigos de boas prticas dei higiene e fabrico devem fazer parte integrante da documentao do plano de formao, devendo estar acessvel a todos os que o desejem consultar. HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Actualmente, dado o grau de conhecimento existente sobre a matria, uma cozinha e suas dependncias devero ser construdas, cumprindo os seguintes requisitos: Todos os materiais utilizados na construo, no devero transmitir nenhuma substncia indesejvel aos gneros alimentares;

Devem ser construdas, de forma a impedir a entrada e instalao de roedores e outras pragas, bem como a entrada de outros contaminantes exteriores (poeiras, fumos, guas usadas, etc.); Permitir uma higienizao fcil e eficaz; Permitir a "marcha em frente", evitando o cruzamento de circuitos;

Ser ajustado s necessidades e estar de acordo com as exigncias de espao e equipamentos para cada um dos sectores; Permitir condies de trabalho e de cumprimento das regras de higiene individual e pessoal, que a Lei obriga e as boas prticas recomendam; Permitir o conforto dos funcionrios e dos utilizadores. Toda e qualquer gua utilizada no estabelecimento tem de ser, obrigatoriamente, potvel. A higiene dos locais refere-se a um conjunto de procedimentos que tem por objectivo reduzir a possibilidade de contaminao dos alimentos, ao longo do processo produtivo, a partir das instalaes, equipamento e utenslios servidos. Sabendo partida que as infra-estruturas e as instalaes, nem sempre tm uma concepo correcta, a elaborao de um plano de Higiene deve ter sempre esse ponto em ateno (Anexo 1). A existncia de um Plano de Higiene essencial para a execuo de boas prticas, sendo em cada estabelecimento de restaurao singular, deve haver a preocupao de adequar procedimentos habituais ao Plano de Higiene e s suas regras, e vice-versa. Estando estes pontos assentes, compete ao responsvel pelo estabelecimento a manuteno estes equipamentos e locais, sendo a, a limpeza e desinfeco, das instalaes UI componente primordial. de necessidade vital que todos os equipamentos estejam em boas condies; As aces de limpeza e desinfeco consistem na combinao de diferentes mtodos com o

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objectivo de remover sujidade, gorduras e microrganismos, em todas as instalaes equipamentos. Assim, quando se aplica um processo de limpeza e desinfeco, deve proceder-se sempre seguinte forma: Remover os resduos slidos, com a ajuda de utenslios apropriados;

Lavar com gua e detergente; Enxaguar com gua corrente; Aplicar o desinfectante de acordo com as indicaes do fabricante; Enxaguar novamente com gua corrente; Em superfcies de contacto, como as bancadas, limpar com toalhas descartveis, e no cho remover a maior quantidade de gua com a ajuda de um rodo ou de um aspirador. No caso do detergente ser simultaneamente desinfectante, sero tomadas em considerao, as indicaes do fabricante.

Em caso algum se dever fazer limpeza do pavimento a seco, capaz de espalhar o p, pois este ir depositar-se sobre os alimentos, utenslios e equipamentos. A mltipla referncia a limpeza e desinfeco obriga a evidenciar que, para todos os tipos materiais e para cada instalao, existem detergentes e desinfectantes especficos. Por este motivo, no se faz referncia a nenhum em particular, pois tm que ser escolhidos de acordo com a realidade de cada estabelecimento. , no entanto, necessrio ter ateno aos produtos escolhidos, j que alguns deles podem ser considerados txicos e, portanto, proibidos de utilizar nestes estabelecimentos. Tendo em conta o exposto anteriormente, dever ser considerada a obrigatoriedade d execuo de fichas de lavagem e desinfeco, de acordo com as caractersticas estabelecimento, instalao e equipamentos (Anexo 2). Neste ponto, a importncia da limpeza tem incio, logo na recepo de mercadorias, pois a,

que os alimentos tm o seu primeiro contacto com os elementos fsicos de uma unidade de Restaurao. Devemos de uma forma geral, ter em ateno que os (as): Pavimentos devem ser de material anti-derrapante, resistente e no txico e devem estar limpos e desinfectados, sem mosaicos partidos, sem fissuras ou descontinuidades, nem qualquer tipo de buraco ou fractura; sendo que qualquer ralo de ligao a esgoto, deve possuir tampas ou grades de proteco. A higienizao deve ser prevista em programa especfico. Paredes tm de estar limpas, tendo especial ateno as que so revestida de azulejo, pois deve ter-se o cuidado de no deixar, que entre as frestas s acumulem gorduras ou bolores por esta razo, aconselha-se que as paredes sejam revestidas com um material liso, at altura adequada s operaes (aproximadamente 2 m) sem humidade. Tectos No podem ter proliferao de bolores. Devem igualmente estar isentos de teias de aranha. As junes entre as paredes e tecto ou entre paredes e pavimento devem ser estanques e arredondadas para permitir uma higienizao fcil e eficaz. Janelas no devem ter acumulao de sujidade, devendo estar protegidas com redes mosquiteiras para impedirem a entrada de insectos e amovveis para facilitar a sua higienizao. Os vidros devem estar sempre impecavelmente limpos. Portas as portas e respectivos manpulos devem ter cuidados permanentes de limpeza. Escadas, elevadores e equipamentos acessrios no devem ser menos cuidados em procedimentos de higiene e desinfeco que os outros locais. Lmpadas devem estar devidamente protegidas, para que em caso de quebra os seus vidros no possam constituir perigo. RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS

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Sempre que no estabelecimento seja possvel a existncia de uma zona de recepo de matrias-primas, que funcione como uma zona de entrada, controlo e circulao de mercadorias, esta deve apresentar as seguintes caractersticas: Ser concebida de forma a permitir uma higienizao fcil e eficaz; Estar sempre limpa; Ser arejada;

No dar directamente para zonas contaminadas, como por exemplo para a zona onde se encontram os caixotes de lixo;

Ter infra-estruturas que permitam o controlo quantitativo, sem que os produtos contactem com o solo e paredes;

Ter infra-estruturas que permitam o controlo em boas condies de higiene (balana limpa e com ausncia de ferrugem);

Estar prxima das zonas de armazenamento; Os estrados e caixas de plstico, que entrem em contacto directo com os alimentos, devem ser higienizados.

ARMAZM Zona destinada ao armazenamento de produtos secos e/ou que no necessitam de proteco fria, cujas caractersticas devem permitir: Uma higienizao fcil e eficaz; devendo as prateleiras e estrados ser de material resistente, no txico, lavvel e facilmente desinfectvel; No devero ser utilizados estrados de madeira; O armazenamento dos produtos no pode permitir que estes entrem em contacto com o solo e paredes; devendo os estrados e prateleiras distar cerca de 20 cm do pavimento e das paredes; O bom arejamento dos produtos armazenados;

O armazenamento dos produtos a temperaturas adequadas; Devendo as prateleiras estar sempre limpas e um pouco afastadas da parede para evitar a passagem de possvel humidade ou insectos para os alimentos armazenados;

Inexistncia de abrigos de roedores; As temperaturas e humidade estarem adequadas ao no desenvolvimento de bolores, nem a outro tipo de infestaes.

ZONA PEPARAO E CONFECO As zonas de preparao e confeco devem ser limpas e desinfectadas imediatamente, aps a concluso de cada tarefa; Em locais sem zonas de preparao definidas, a limpeza e desinfeco devem ocorrer entre1 a preparao de alimentos diferentes; Evitar a acumulao de guas; As cubas em que se colocam os alimentos devem ser devidamente limpas e desinfectadas antes de serem utilizadas; Deve o mais possvel evitar-se a acumulao de guas no pavimento, assim como de gorduras perto dos foges, fritadeiras e fornos; Todos os aparelhos de confeco de alimentos devem ser limpos aps a sua utilizao; As bancadas de apoio devem estar sempre devidamente limpas e desinfectadas.

INSTALAES SANITRIAS E DE VESTIRIO DO PESSOAL Por ser um potencial foco de contaminao, deve ter-se em conta, como um dos locais onde as regras de limpeza e desinfeco no devem ser negligenciadas;

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Preferencialmente o WC e os vestirios devem situar-se, em local afastado da rea dei confeco.

MANUTENO DO EQUIPAMENTO O equipamento deve ser objecto de um plano regular de higienizao, tendo em ateno que a acumulao de gelo pode dificultar a limpeza das cmaras; O volume de "frio" deve ser o suficiente para assegurar o armazenamento, a temperaturas e em condies adequadas, de todos os produtos; As cmaras de refrigerao e de conservao de congelados devem ser em nmero suficiente para permitir o armazenamento de alimentos, com diferentes caractersticas

e exigncias, em termos de temperaturas; Todas as cmaras devem estar munidas de termmetros, que permitam uma leitura fcil e fivel, ou de um dispositivo de registo constante. EQUIPAMENTOS DE FRIO "O equipamento de frio deve ser objecto de um plano regular de higienizao evitando a acumulao do gelo" Todo o equipamento deve estar a uma altura do solo que permita a sua fcil limpeza. De preferncia, devem estar munidos de rodas para facilitar a sua remoo; Os exaustores, nomeadamente os filtros, tambm devem ser regularmente limpos.

PLANO DE MANUTENAO DOS EQUIPAMENTOS Para garantir o bom funcionamento e condies de trabalho do equipamento, deve ser criado um PLANO DE MANUTENAO DOS EQUIPAMENTOS. Este plano dever prever a manuteno peridica e regular de todos os equipamentos que necessitem destes procedimentos e a informao sobre o tipo de interveno a efectuar e respectiva frequncia.

Estas informaes devem obedecer sempre s indicaes do fabricante do equipamento. Todas as operaes de manuteno efectuadas devem ser registadas com a data, a assinatura do responsvel pelo trabalho e todas as actividades correctivas levadas a cabo em caso de avaria do equipamento (Anexo 4). Neste plano inclui-se tambm a verificao e a calibrao peridicas de todos os equipamentos de medio, ensaio, pesquisa e monitorizao, como por exemplo, balanas ou termmetros dos equipamentos de frio. Os registos da verificao e os certificados da calibrao devem ser conservados e includos como parte integrante deste plano.

HIGIENIZAO DOS UTENSLIOS Os utenslios, por terem contacto directo com os alimentos, requerem uma preocupao permanente dos manipuladores. Deve ter-se sempre em ateno, que os utenslios, se no estiverem nas melhores condies de higiene, podem ser focos de proliferao microbiana, podendo dar origem a contaminaes cruzadas. Quando inevitvel a utilizao de materiais em madeira, deve ter-se em ateno o bom estado de conservao". Assim sendo, h vrios aspectos que se devem ter em conta, quando procedemos manipulao dos alimentos com os utenslios de cozinha. A utilizao de materiais em madeira ou verga deve ser evitada, contudo, na sua utilizao, deve ter-se em ateno o seu bom estado de conservao e limpeza. Relativamente a cada um dos utenslios, existem requisitos especficos: FACAS Devem, sempre que possvel, possuir cabos em materiais no porosos para facilitar limpeza. Aps qualquer manipulao entre alimentos diferentes, deve ter-se o cuidado

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de a higienizar correctamente; As facas para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a esse fim, sem estas devidamente desinfectadas aps cada utilizao. Para a preparao de alimentos crus, devem existir, preferencialmente, facas diferentes para cada famlia: as carnes, os peixes, etc. .

PLACAS DE CORTE Devem ser sempre de materiais no porosos, da que a madeira no seja

aconselhvel, para no permitir que os resduos de alimentos a se acumulem e permitir uma melhor eficcia na limpeza; No caso de no ser possvel a existncia de placas individuais, deve proceder-se correcta limpeza e posterior desinfeco das mesmas, sempre que existir uma mudana de preparao de alimentos; As placas de corte para alimentos cozinhados devem destinar-se, exclusivamente, a esse fim, sendo estas devidamente desinfectadas aps cada utilizao; Para a preparao de alimentos crus devem existir, preferencialmente, placas de corte diferentes para cada famlia: as carnes, os peixes, etc. FACAS, GARFOS, COLHERES E OUTROS UTENSLIOS Todos estes materiais devem ser preferencialmente em ao inox; Estes utenslios, aps a sua limpeza, devem ser, preferencialmente, colocados em gaveta perfeitamente limpas ou em qualquer outro local ao abrigo de contaminaes; Quando utilizados para alimentos cozinhados devem ser sempre desinfectados, antes da sua utilizao. Todo o equipamento deve ser cuidadosamente lavado, aps cada utilizao, para garantir .

no exista a possibilidade de restar alguma partcula do alimento cozinhado. PLANO DE HIGIENE Para facilitar e melhorar a eficcia das operaes de higienizao das instalaes, equipamentos, utenslios e veculos de transporte (nos casos em que h distribuio do produto final) todos os procedimentos necessrios para realizar estas operaes, devem estar compilado num plano organizado (Anexo 1). O PLANO DE HIGIENE dever reunir toda a informao relativa forma como devem ser feitas as operaes de limpeza e desinfeco. Como exemplo de informaes temos: Identificao das superfcies, equipamentos e utenslios a higienizar;

Periodicidade da higienizao (diria, semanal, mensal); Programa para utenslios de higiene a utilizar para cada caso, respectiva ficha tcnica, tempo de aplicao e modo de preparao e utilizao dos mesmos;

Indicaes sobre a forma de executar a tarefa; Nome do responsvel pela execuo da tarefa; Folhas de registo para preenchimento pelo funcionrio responsvel pela tarefa para avaliar a conformidade das aces de limpeza e desinfeco efectuadas com o que est previsto no plano de higiene deve ser feita uma inspeco visual s instalaes.

Esta inspeco dever ser apoiada por uma lista de verificao que rena todos os aspectos a avaliar zonas de fabrico e respectivas superfcies, utenslios e equipamentos (Anexo 3). Para comprovar a eficcia do plano de higiene estabelecido devem realizar-se anlises laboratoriais peridicas s superfcies de trabalho, mos dos trabalhadores, equipamentos e utenslios. Desta forma obtm-se a confirmao de que o plano de higiene cumpre o seu propsito que o de limpar e desinfectar correctamente os equipamentos e utenslios. Estas anlises devem estar includas num plano de controlo laboratorial da empresa que ser

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abordadopormenorizadamente mais adiante neste cdigo. PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS Nos locais onde se manipulam, confeccionam, conservam, armazenam e expem alimentos deve efectuar-se o controlo de pragas a fim de evitar a contaminao dos alimentos e garantir a sua segurana, o controlo de pragas pode apresentar duas vertentes: preventiva e destrutiva. A vertente preventiva do controlo de pragas tem o objectivo de prevenir a entrada de qualquer tipo de pragas para o interior da unidade de produo. Engloba medidas simples de execuo diria e da responsabilidade dos operadores no estabelecimento. Seguem-se alguns exemplos de medidas preventivas que devem ser tidas em considerao:

Inspeccionar periodicamente as reas mais susceptveis de reter humidade, a fim de evitar todos os focos de aparecimento de pragas;

Evitar a acumulao de restos de alimentos em qualquer rea ou superfcie de trabalho;

Ter os contentores do lixo tapados e limpos diariamente; Quando existam, manter fechados os reservatrios de gua, depsitos e cisternas. Proteger as janelas e gradeamentos das caves, sempre que existam, com redes metlicas que impeam a entrada de animais.

Cumprir o plano de higienizao das instalaes e equipamentos; Colocar insectocaadores junto das portas com acesso ao exterior que devero estar em funcionamento contnuo.

O cumprimento destas medidas de carcter preventivo revelam-se muito mais eficazes e econmicas do que as medidas de carcter destrutivo que so accionadas quando necessrio eliminar pragas j existentes na unidade.

Assim, para estes casos deve existir um plano de desinfestao em cada estabelecimento, definido por tcnicos especializados, de modo a ser adequado ao tipo de pragas existentes nos locais. Os produtos utilizados na desinfestao tm que ser compatveis com a indstria alimentar sendo obrigatria a manuteno das respectivas fichas tcnicas. Quando se procede desinfestao de um estabelecimento deve ter-se a preocupao de proteger todos os materiais que contactam com os alimentos, assim como se deve proceder limpeza de todo o estabelecimento e materiais antes do contacto destes com os alimentos. Este processo dever ser realizado segundo as indicaes dos tcnicos. Relativamente ao PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS deve existir documentao acessvel relativa a Empresa especializada no controlo de pragas (contactos e cpia do contrato); Fichas tcnicas dos produtos aplicados na desinfestao; Relatrios das visitas peridicas dos tcnicos; Localizao dos iscos e insecto caadores; Relatrios das desinfestaes realizadas com descrio dos mtodos de trabalho utilizados e medidas de segurana respectivas. PLANO DE RECOLHA E CONTENTORES DE LIXO Deve existir uma zona separada para a permanncia temporria de lixos e detritos, at serem recolhidos pelos servios de recolha; esta zona deve estar localizada de forma a que a remoo dos lixos no implique atravessar zonas onde se manipulem alimentos (se isto no for possvel, a remoo dos lixos s se dever fazer aps o horrio de produo e o percurso efectuado na remoo deve ser imediatamente lavado e desinfectado rigorosamente). Devem existir caixotes de lixo, em materiais de fcil lavagem, com tampa de accionamento no manual, estrategicamente colocados ao longo do circuito de produo e revestidos com sacos de plstico. Os caixotes do lixo no devem atingir o seu limite de capacidade para que o seu fecho se mantenha eficaz.

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O circuito de recolha dos lixos deve ser diferente do circuito dos alimentos, permitindo, no final, o acondicionamento do lixo em contentores exteriores prprios. Os contentores exteriores mencionados no ponto anterior (de detritos susceptveis de crescimento microbiolgico rpido) devero ser, logo pela manh, desinfectados pulverizando com desinfectante apropriado o seu interior e bordos exteriores das tampas. O circuito de loua suja deve estar contemplado na estrutura do servio. HIGIENE ALIMENTAR Este captulo diz respeito ao conjunto das fases de preparao dos alimentos, desde a

recepo das matrias-primas, at venda ou colocao venda ao consumidor, incluindo armazenagem e conservao dos produtos, a preparao e confeco dos alimentos. As entregas devero ser efectuadas, em horrios determinados, a fim de que os alimentos possam ser controlados, desde a chegada ao estabelecimento; Os primeiros controlos, como se poder ver na tabela do anexo referente RECEPO MATRIAS-PRIMAS (Anexo 5), incidiro sobre as condies de entrega dos produtos, a temperatura dos produtos, as caractersticas organolpticas, a integridade e a conformidade embalagem e da etiquetagem, a fim de assegurar que as condies de compra estejam efectivamente respeitadas pelo fornecedor; A recepo das matrias-primas deve estar documentada por registos que comprovem conformidade dos produtos recepcionados (Anexo 6); Quando se possa, razoavelmente, suspeitar que um gnero alimentcio, aps processos normais de triagem, preparao e transformao, continue a ser imprprio para o consumo humano dever ser rejeitado; Deve ter-se em ateno, a recepo das caixas de ovos, verificando o interior da caix entre as placas, para confirmar a inexistncia de pragas. RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS As operaes de recepo de matrias-primas devem garantir que:

Nenhum alimento no conforme seja aceite e utilizado; O conjunto das qualidades, inerentes aos alimentos, seja preservado por uma manipulao adequada e por suficientes meios de armazenagem s temperaturas definidas e controladas.

CONTROLO DAS ENTREGAS "Os alimentos devem ser arrumados por categorias, de maneira a que os entrar sejam os primeiros a sair"

Devem criar um PLANO DE QUALIFICAO DE FORNECEDORES de acordo com os requisito que forem estabelecidos para os produtos que pretendem receber. Este plano de qualificao servir para seleccionar os fornecedores que preencherem os requisitos estabelecidos. Estes requisitos podem ser microbiolgicos, qumicos ou fsico-qumicos, dependendo do tipo de matria-prima. Para alm do estabelecimento de requisitos para os produtos, os fornecedores devem tambm ser avaliados quanto s condies higiosanitrias das instalaes das suas empresas. Esta avaliao poder passar por visitas e auditorias s Instalaes das empresas fornecedoras. Neste plano de qualificao de fornecedores devero ser compiladas todas as informaes relativas a: Matrias-primas (fichas tcnicas, controlo analtico do produto realizado pelo fornecedor licena de explorao industrial de todas as empresas fornecedoras; Certificado de conformidade do material de embalagem (adequao para uso alimentar a nvel interno, e para controlo na altura da recepo das matrias-primas, deve ser confirmado in loco se o produto est ou no em conformidade com o que foi solicitado em encomenda. PLANO DE QUALIFICAO DE FORNECEDORES

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Para garantir a qualidade e segurana das matrias-primas que chegam ao estabelecimento os responsveis das empresas de restaurao devem seleccionar cuidadosamente os seus fornecedores. Este captulo diz respeito ao conjunto das fases de preparao dos alimentos, desde a recepo das matrias-primas, at venda ou colocao venda ao consumidor, incluindo a armazenagem e conservao dos produtos, a preparao e confeco dos alimentos. As entregas devero ser efectuadas, em horrios determinados, a fim de que os alimentos possam ser controlados, desde a chegada ao estabelecimento; Os primeiros controlos, como se poder ver na tabela do anexo referente RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS (Anexo 5), incidiro sobre as condies de entrega dos produtos, a temperatura dos produtos, as caractersticas organolpticas, a integridade e a conformidade da embalagem e da etiquetagem, a fim de assegurar que as condies de compra estejam efectivamente respeitadas pelo fornecedor; A recepo das matrias-primas deve estar documentada por registos que comprovem a conformidade dos produtos recepcionados (Anexo 6) ; Quando se possa, razoavelmente, suspeitar que um gnero alimentcio, aps processos normais de triagem, preparao e transformao, continue a ser imprprio para o consumo humano dever ser rejeitado; Deve ter-se em ateno, a recepo das caixas de ovos, verificando o interior da caixa e entre as placas, para confirmar a inexistncia de pragas. RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS GENERALIDADES As operaes de recepo de matrias-primas devem garantir que: Nenhum alimento no conforme seja aceite e utilizado; O conjunto das qualidades, inerentes aos alimentos, seja preservado por uma manipulao adequada e por suficientes meios de armazenagem s temperaturas definidas e controladas.

SISTEMA DE RASTREABILlDADE Desde o dia 1 de Janeiro de 2005 que o Regulamento (CE) n 178/2002, de 28 de Janeiro, no seu artigo 18, torna obrigatria a implementao de sistemas de rastreabilidade em todos os intervenientes da cadeia de abastecimento, ou seja, a rastreabilidade deve ser efectuada em todos os estabelecimentos de restaurao e bebidas. Por rastreabilidade entende-se a capacidade de detectar a origem de um gnero alimentcio e de lhe seguir o rasto ao longo de todas as fases de produo, transformao e distribuio ti do mesmo. Cada operador da cadeia alimentar deve criar um sistema de rastreabilidade de todos os produtos que recebe (matrias-primas) (Anexo 7) e produtos que confecciona

(produto final), para que haja maior rapidez e eficcia na resposta a uma situao de anomalia que possa constituir um perigo para a sade do consumidor. Em termos prticos, este sistema consiste na identificao de todos os alimentos recebidos, atravs dos fornecedores e dos seus clientes ou consumidor final a quem se destina o produto. A identificao dos alimentos recebidos por via dos fornecedores deve consistir: No nome e morada da empresa fornecedora, Na designao do produto e respectivo lote (caso exista). A identificao do consumidor final (individual) no necessria. A compilao destas informaes deve ser armazenada por um perodo de tempo varivel consoante o tipo de alimentos. Tipo de alimentos Sem data de durabilidade mnima e com data de durabilidade mnima - superior a 5 anos Frescos, facilmente perecveis, com data de limite de consumo inferior a 3 meses ou sem data de durabilidade mnima, destinados ao consumidor final Tempo de conservao dos registos 5 anos

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Perodo de durabilidade do produto acrescido de 6 meses. 6 Meses aps a data de fabrico ou entrega do produto final, respectivamente ESCOLHA Os alimentos devem ser inspeccionados e escolhidos, em todos os casos, antes do seu tratamento. Apenas os produtos limpos e sos sero os nicos utilizados para a preparao dos pratos e posterior confeco; A armazenagem dos alimentos deve ser efectuada, o mais rapidamente possvel, aps a recepo e em condies que impeam a deteriorao dos mesmos; Os produtos devem ser colocados e protegidos, de forma a reduzir ao mnimo, qualquer risco de contaminao; A rotao dos stocks deve ser assegurada, a fim de garantir que as caractersticas intrnsecas dos alimentos no sejam modificadas; ARMAZENAGEM DE PRODUTOS Os alimentos que no necessitam de refrigerao, devem ser arrumados em locais prprios, nomeadamente: arrecadaes, despensas ou outros compartimentos em que haja ambiente seco, bem arejado e limpo, para poderem manter as suas qualidades higinicas e nutritivas. De um modo geral os produtos devem: Estar protegidos da contaminao por agentes microbianos; Ser arrumados por categorias, e de maneira a que os primeiros a entrar sejam os primeiros a sair; Ser guardados em locais afastados dos produtos de limpeza; Ser arrumados em prateleiras construdas em material resistente, no txico, lavvel e facilmente desinfectvel, estando afastados das paredes a uma distncia nunca inferior a 20 cm. . Os produtos que no so arrumados nas prateleiras, devem ser colocados sobre estrados de material resistente, facilmente lavvel e distanciados do pavimento, no

mnimo 20 em. . Todos os produtos de limpeza e desinfeco, assim como os pesticidas ou outras substncias no alimentares que apresentam um perigo para a sade, devero ser armazenados, nas salas ou nos armrios identificados reservados, exclusivamente, para este efeito. Os produtos considerados no conformes devem ser correctamente identificados como tal e isolados dos restantes, com indicao expressa da sua interdio para consumo (Anexo 8) e dever ser feito o registo em ficha prpria (Anexo 9).

O arejamento destes locais pode ser natural Ganelas e respiradouros) ou mecnico (ar Condicionado, condutas de ventilao, entre outros). No caso de possuir janelas ou respiradouros, estes devem estar protegidos com redes mosquiteiras.

As portas devero permanecer fechadas, de modo a evitar a entrada de insectos e/o outros animais, devendo possuir, preferencialmente, mola recuperadora.

CONSERVAO DOS ALIMENTOS Apesar de ser atravs do calor que se conseguem mtodos de destruio de microrganismo nos alimentos, o frio o principal processo utilizado para manter a qualidade dos mesmos. Os processos de conservao a baixas temperaturas, mais utilizados na restaurao, so o armazenamento em cmaras de refrigerao e em cmaras de conservao de congelados. As temperaturas recomendveis de conservao dos alimentos (refrigerados, congelados ultracongelados) encontram-se tabeladas no Anexo 16. Os equipamentos de frio devem proporcionar: Temperatura estvel e uniforme; Grau de humidade adequado ao produto a conservar.

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E devem possuir: Um termmetro, em local visvel, para se poder controlar a temperatura, assiduamente;

Prateleiras ou barras de suspenso, em material liso, resistente ao choque e corroso, de fcil limpeza e desinfeco;

Estrados, facilmente removveis, resistentes ao choque e corroso, de fcil limpeza e desinfeco.

Fechaduras e borrachas em perfeito estado de limpeza.

Refrigerao A arrumao dos alimentos no frigorfico deve ser organizada por grupos. Todos os produtos devem estar acondicionados, em sacos transparentes ou caixas/embalagens prprias, destinadas a entrarem em contacto com os alimentos, devendo estar sempre tapadas com tampa prpria ou revestidos com um material apropriado. Se existirem caixas de ventoinhas nas cmaras de refrigerao, deve ter-se ateno colocao de alimentos por baixo, uma vez que estas podem acumular condensao, podendo cair sobre os alimentos que estejam desprotegidos. A arrumao deve ser feita, de modo que o frio circule facilmente para que a temperatura seja constante em todos os pontos dos alimentos. A estiva dos alimentos necessitando de frio deve ser feita por grupos. Deve facilitar-se a gesto de stocks, de modo que o primeiro a entrar seja o primeiro a sair (FIFO). Os alimentos crus e cozinhados de origem animal devem ser armazenados a uma

temperatura compreendida entre 0 e 4C. As mesmas disposies sero tomadas para os legumes prontos a serem utilizados. Os outros alimentos para refrigerar devem ser conservados a uma temperatura inferior a 6C e, se possvel, num local reservado, no que diz respeito aos legumes. No caso de uma armazenagem nica, em frio positivo, a temperatura deve ser compreendida entre 0 e 4C. O plano de arrumao adaptado ser definido, a fim de dominar os perigos de contaminao cruzada e a transmisso e absoro de cheiros, devendo os alimentos acabados ou prontos a comer estar num nvel superior relativamente aos alimentos semi-processados ou aos alimentos crus. As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e regista das,

sendo tomada de imediato uma aco, em caso de anomalia ou de mau funcionamento (Anexo 10). necessrio ter em ateno que a sobrecarga dos equipamentos de frio pode aumentar o tempo necessrio para alcanar as temperaturas de refrigerao necessrias, o que pode facilitar o desenvolvimento microbiano. Os produtos considerados no conformes devem ser correctamente identificados como tal e isolados dos restantes com indicao expressa da sua interdio para consumo. Congelao A congelao de produtos frescos s permitida se for feita, em equipamento adequado, que permita ultrapassar to rpido quanto o necessrio, consoante a natureza do produto, a zona de cristalizao mxima, fazendo com que a temperatura do produto em todos os seus pontos, e aps estabilizao trmica se mantenha sem

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interrupo a nveis de -12( ou -18(, consoante o produto a congelar. Os produtos congelados em equipamento apropriado, devem estar conforme a lei da rotulagem em vigor. Conservao de congelados Os aparelhos de conservao de congelados normalmente utilizados, devem ser usados apenas para manter os produtos adquiridos j nesse estado. Os produtos que se encontram nas cmaras de conservao de congelados devem estar bem acondicionados, em sacos prprios, transparentes, ou nas caixas em que o fabricante os acondicionou, devendo estar convenientemente arrumadas. Os alimentos congelados, que no so imediatamente utilizados devem, desde a sua recepo ser armazenados e mantidos a uma temperatura igualou inferior a -18C. As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e registadas, devendo ser tomadas aces que minimizem casos de anomalia ou de mau

funcionamento. Os produtos considerados no conformes devem ser correctamente identificados como tal e isolados dos restantes com indicao expressa da sua interdio para consumo. Quando ocorre uma avaria num dos equipamentos de frio, todos os produtos devem ser imediatamente retirados e colocados numa outra cmara de refrigerao ou congelao, consoante o caso. PREPARAO E CONFECO DOS ALIMENTOS Fases do processo que, nessa sequncia, levam a que os produtos alimentares sejam apresentado aos utentes, de forma a que o seu estado de sanificao, digestibilidade e manuteno das qualidades nutritivas, permita fornecer ao organismo o mximo de nutrientes com o mnimo de risco. MANIPULAO DOS ALIMENTOS

Medidas eficazes devem ser tomadas para impedir a contaminao dos alimentos confeccionados e pr-confeccionados por contacto directo ou indirecto pelas pessoas ou pelas matrias-primas que se encontram em estdios anteriores sanificao. O trabalho deve ser organizado no espao e no tempo. As matrias-primas devem estar desprovidas das suas embalagens exteriores de transporte, antes de entrar nos locais de tratamento. Se for necessrio, a transferncia para recipientes limpos e lavveis deve ser preconizada. O pessoal que manipula as embalagens exteriores de transporte (objectos potencialmente. contaminados) alimentos crus ou produtos semi-acabados deve, aps estas operaes, lavar cuidadosamente as mos, manusear os alimentos de acordo com as necessrias precaues e trazer vesturio adaptado s operaes que efectua. DESCONGELAO DE ALIMENTOS Alguns alimentos congelados so confeccionados sem descongelao prvia, de que so

exemplo os rissis, os croquetes, etc. No caso em que os alimentos devem ser descongelados, antes da preparao ou da confeco, devero ser utilizados os seguintes procedimentos: A descongelao deve decorrer, no mnimo tempo possvel e a temperatura controlada, quer por razes de ordem higio-sanitria, quer por razes nutritivas; A descongelao dos produtos deve ser feita em frio positivo a uma temperatura mxima de 4C; uma situao de excepo e nunca como prtica assdua, poder recorrer-se descongelao em gua corrente e potvel. Quando assim for a temperatura mxima da gua dever ser de 21 C e esta operao no dever ultrapassar as 4 horas; Quando se descongelam alimentos deve ter-se o cuidado de evitar que a gua de descongelao (exsudado), se v acumulando junto dos produtos, visto constituir um bom meio para a proliferao microbiana;

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Os produtos descongelados, de origem animal, devem ser confeccionados num prazo mximo de 24 horas;

A recongelao de um produto descongelado formalmente proibida; Qualquer outro modo de descongelao deve ser especificado.

TRATAMENTO DE PRODUTOS CRUS Na preparao de produtos crus dever-se-: Evitar que os agentes patognicos sejam disseminados pelas superfcies de trabalho, utenslios e mos do manipulador; As zonas de trabalho devem ser diferenciadas para as carnes cruas, o pescado cru, OS vegetais crus e os produtos confeccionados; No caso em que a disposio dos locais no o permita, estas operaes devero ser se paradas no tempo, por uma fase de limpeza e de desinfec?, qu. deve abranger tambm o material utilizado;

Os legumes e frutos frescos, a consumir nesse estado ou destinados a se rem cortados ou ralados, devem ser lavados, com gua potvel corrente, e desinfectados com a ajuda de um produto autorizado. Esta operao de desinfeco ser seguida de um enxaguamento eficaz, novamente com gua potvel corrente;

Aps preparao, os produtos se forem armazenados, se-Io-o em frio positivo a uma temperatura compreendida entre 1 e 4C.

CONFECO DOS ALIMENTOS Em todos os casos, a confeco de alimentos deve ser concebida, a fim de preservar o mximo de valor nutritivo. O tempo e a temperatura de cozedura devem ser suficientes para a sanificao dos alimentos. Logo aps o fim da cozedura, os produtos devem ser mantidos no calor a uma

temperatura mnima de 60(, at ao momento da distribuio ao consumidor. As temperaturas de confeco devem ser regularmente controladas e registadas (Anexo 11). O termmetro a utilizar deve estar limpo antes de ser introduzido no alimento. As gorduras e os leos, destinados fritura dos alimentos, devem ser controlados e muda dos quando necessrio. Esse controlo poder ser feito por mtodos de observao das caractersticas organolpticas (viscosidade, cor, cheiro, ete.) e por meio de testes que avaliam o seu teor em compostos polares. A anlise do leo de fritura deve ser realizada de acordo com a periodicidade determinada, sendo que, os registos devem ser efectuados sempre que se realize um teste (Anexo 12) ARREFECIMENTO DE PRODUTOS CONFECCIONADOS Aps a confeco, os alimentos, que no so consumidos de imediato, devem ser refrigerados o mais rapidamente possvel e os tempos de exposio temperatura ambiente requerem especial ateno. Os parmetros de arrefecimento do produto (tempo, temperatura) e de durao da

vida do produto (perodo de armazenagem) devem ser definidos. Dos 600 e aos soe o tempo de arrefecimento no dever exceder as 2 horas.

Os recipientes utilizados, particularmente para a repartio eventual em pores, devem ser limpos, desinfectados e enxaguados de forma eficaz.

Os alimentos devem ser protegidos de qualquer contaminao, devendo estar acondicionamento.

As temperaturas de arrefecmento devem ser regularmente controladas e registadas, dever haver uma aco imediata de correco em caso de anomalias ou de mau funcionamento (Anexo 13).

Quando houver necessidade de embalar os produtos, esta operao s dever ser feito depois de os alimentos arrefecerem completamente.

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So vrios os mtodos que podem ser utilizados no arrefecimento dos alimentos, como, por exemplo: Dividir o produto em pores mais pequenas; Utilizar equipamento especfico que promova um rpido arrefecimento (clulas de arrefecimento rpido); Colocar os alimentos, devidamente protegidos, num banho com gua fria e gelo.

ACONDICIONAMENTO As preparaes de alimentos frios devem ser efectuadas sem interrupes em condies de higiene rigorosas. As preparaes dos alimentos frios devem ser cuidadosamente organizadas; O manipulador deve previamente lavar, com cuidado, as mos; recomendada a utilizao de luvas descartveis; Os alimentos devem ser retirados das cmaras frigorficas medida que so

utilizados, a fim de assegurar um melhor controlo das suas temperaturas. Os recipientes, materiais e loia utilizados para a preparao devem ser limpos e desinfectados de uma forma eficaz; As preparaes devem ser efectuadas em cima de bancadas de trabalho limpas e que no estejam ocupadas por gneros, utenslios ou por objectos susceptveis de as contaminar. Desde o momento em que esto prontas, as preparaes devem ser armazenadas em frio positivo, a uma temperatura mxima de 4C at ao momento da distribuio ao consumidor; No caso especfico de uma distribuio no refrigerada, as preparaes frias no devem ficar mais do que uma hora temperatura ambiente. Devero ser efectuadas

reposies com frequncia; No caso de haver uma distribuio ao consumidor que no proteja o produto das contaminaes, as preparaes frias necessitam de ser protegidas por equipamento ou material adequado; O aquecimento deve ser efectuado de forma a que seja atingida uma temperatura no interior do alimento (centro trmico), no perodo mximo de uma hora aps ter sido retirado da refrigerao; Podem ser utilizadas, sob reserva, temperaturas mais baixas para o aquecimento dos alimentos desde que exista um mtodo combinado de tempo/temperatura previamente definido e que corresponda ao mesmo grau de destruio dos microrganismos, atingindo os 75C; Os alimentos aquecidos devero chegar ao consumidor o mais rapidamente possvel e temperatura mnima de 65C; O aquecimento dos alimentos dever ser efectuado o mais prximo possvel da hora da sua , distribuio, de forma a manter a qualidade organolptica e nutricional.

ALIMENTOS NO COMERCIALIZADOS Determinados alimentos frios, sobremesas e alimentos cozinhados, no postos venda, mas imediatamente refrigerados, podem ser conservados at uma temperatura de 1 a 4C por um perodo determinado; Todos os alimentos confeccionados que tenham estado expostos por um perodo de tempo superior a duas horas (em que a temperatura tenha estado abaixo dos 60C), no podem ser reaquecidos ou refrigerados; Todos os alimentos reaquecidos e no consumidos devem ser eliminados.

ALIMENTOS FACILMENTE PERECVEIS So alimentos que se deterioram facilmente ou que oferecem oportunidades especiais para o aparecimento de microrganismos e consequente desenvolvimento microbiano. So exemplos

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destes alimentos: Os derivados de ovos em natureza, como molhos, maioneses e outros alimentos que os contm; Os derivados de ovos submetidos aco do calor, como o caso dos ovos mexidos, flans e doces de ovos. Estes para alm de serem um bom suporte para o desenvolvimento de microrganismos provenientes do ambiente de trabalho ou de manipuladores contaminados, podem conter contaminao devido ao tratamento trmico insuficiente; A carne picada, cuja facilidade em adquirir micrbios vem do tipo de manipulao, dos resduos presentes na mquina de picar e da subida de temperatura durante o processo de picagem da carne; O leite e seus derivados.

Relativamente a estes alimentos, para alm de termos de ter uma manipulao muito cuidadosa, necessrio que eles no sejam mantidos temperatura ambiente e que sejam consumidos logo aps a sua preparao. Porque os ovos, muito utilizados na confeco de sobremesas, so considerados um alimento

de alto risco, responsvel pela maioria das toxinfeces alimentares, vamos dar-lhes uma maior ateno. No se devem adquirir ovos que no tenham passado pelo controlo de Centros de Inspeco e Classificao. Ovos que apresentem defeitos de acordo com as tolerncias referidas nas especificaes devem ser retirados da caixa. No se devem lavar ovos, a no ser imediatamente antes da sua utilizao, caso seja necessrio (nesse caso, os ovos a utilizar so lavados rapidamente e secos, sendo utilizados logo de seguida). Para evitar os riscos causados pelos ovos, pode: Utilizar-se ovos pasteurizados, que devem ser armazenados em cmaras de refrigerao, respeitando sempre a data de validade. Utilizar-se ovos frescos, devidamente limpos e dentro do respectivo prazo de validade.

Na confeco de mousses e cremes que no sofram cozedura, utilizar somente ovos pasteurizados, e logo aps a sua confeco, colocar o produto sob refrigerao, no caso da maionese, intensificar a acidificao da maioneses com limo ou vinagre, conservar a maionese tapada no frigorfico a uma temperatura no superior a 2C, s aplicar a maionese sobre os alimentos quando estes j tiverem arrefecido e no reaquecer a maionese ou os alimentos que a contenham.

CONTROLO ANALPTICO A execuo regular de anlises a vrios nveis do processo de fabrico constitui um bom instrumento para a deteco de situaes de anomalia que podem ocorrer. As anlises microbiolgicas podem ser feitas a vrios nveis: Manipuladores e superfcies de trabalho permitem avaliar se as regras de higiene pessoal so cumpridas e se o plano de higienizao verdadeiramente eficaz. Matrias-primas a execuo de anlises microbiolgicas s matrias-primas podem ser solicitadas ao fornecedor e devem, sempre que possvel, constituir um requisito a incluir no Plano de Qualificao de Fornecedores.

gua de abastecimento - devem ser realizadas anlises peridicas de acordo com as exigncias legais relativas ao controlo microbiolgico e fsico-qumico de guas de abastecimento. Os resultados destas anlises permitem avaliar a sua salubridade.

Produto final as anlises ao produto final permitem verificar a sua qualidade e cumprimento dos critrios microbiolgicos definidos em legislao.

Os resultados obtidos em cada uma das anlises devero ser devidamente analisados para verificao de possveis desvios que tenham acontecido. Nos casos de deteco de desvios a empresa deve traar medidas correctivas que visem a soluo das anomalias verificadas. O cronograma da execuo de anlises, os relatrios das anlises efectuadas e o registo das medidas correctivas efectuadas em resposta a uma situao de anomalia, so exemplos documentos que devem estar compilados e acessveis a quem, de interesse, desejar consultar (Anexo 14 e Anexo 15).

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ARMAZENAGEM E SEPARAO DE LIXOS Sendo a soluo ideal para o meio ambiente a separao dos detritos na fonte deve proceder-se a recolhas separadas, nas seguintes categorias: Detritos secos como o papel, carto, metais (estanho); Vidro; Restos de comida; Gorduras e leos; Outros tipos de detritos.

Na impossibilidade desta prtica deve, contudo, ter-se em ateno o seguinte: No devem ser acumulados em locais onde so manipulados alimentos; Devem ser colocados em recipientes lavveis, forrados de sacos de plstico e munidos de uma tampa accionada por comando no manual; Devem ser regularmente evacuados das zonas de trabalho. Na expectativa da sua recolha, devem ser armazenados num stio isolado afim de impedir qualquer contaminao cruzada.

Devem tambm ter-se em ateno que: O acesso de animais a estes detritos deve ser impedido; Os recipientes reutilizveis devem ser limpos e desinfectados quando voltam para a cozinha, e no mnimo uma vez por dia; Os cartes e embalagens so, desde o momento que estejam vazios, tratados da mesma forma que os detritos;

O equipamento de compresso dos detritos, quando existe, deve ser mantido afastado das reas de manuteno dos alimentos;

Os leos de fritura, quando no apresentarem condies para nova utilizao, devem ser colocados em contentores prprios, para que sejam recolhidos por empresas especializadas na sua reciclagem;

Se a unidade estiver situada, numa zona onde se proceda recolha selectiva de resduos slidos, deve providenciar-se a separao destes por famlias;

As embalagens de bebidas refrigerantes, cervejas e guas minerais naturais, de nascentes ou outras guas embaladas, destinadas a consumo no prprio estabelecimento, tm de ser, desde Janeiro de 1999, em embalagens reutilizveis. Exceptuam-se os concentrados, destinados preparao de bebidas refrigerantes por diluio, no prprio local de consumo. Como alternativa, e para que os estabelecimentos possam continuar a utilizar estes produtos em embalagens no reutilizveis (de tara perdida) tm, obrigatoriamente, de se inscrever no Subsistema VERDORECA.

CAPTULO III O SISTEMA APCPC Conforme preconizado no regulamento (CE) na 852/2004 relativo higiene dos gneros alimentcios, "os operadores das empresas do sector alimentar devero criar e aplicar programas de segurana dos gneros alimentcios e processos baseados nos princpios APCPC" Isto significa que todos os estabelecimentos de restaurao e bebidas tero de estabelecer programas de autocontrolo seguindo os princpios directores do sistema APCPC de modo a garantir a segurana e salubridade dos gneros alimentcios produzidos. O sistema APCPC Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos, vulgo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), um modelo de um sistema de autocontrolo que se baseia na preveno de problemas com a segurana e salubridade dos gneros alimentcios produzidos. De um modo simplificado pode dizer-se que o sistema APCPC identifica os

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perigos especficos no decorrer de todas as etapas de produo - desde a matria-prima at obteno do produto final - define medidas preventivas para minimizar a ocorrncia dos mesmos e estabelece medidas efectivas para os controlar. um sistema de carcter preventivo porque permite detectar potenciais perigos de segurana alimentar antes da sua ocorrncia, ou no momento em que ocorrem, aplicando medidas correctivas imediatas e evitando assim que seja afectada a segurana do produto final. Uma vez que o sistema APCPC se trata de uma referncia a nvel internacional, a sua aplicao permitir uma harmonizao das condutas de segurana alimentar a nvel europeu e mundial, contribudo para um aumento na segurana e confiana do consumidor. Princpios do sistema de APCPC O sistema de APCPC baseia-se em sete princpios que devem ser considerados na sua aplicao prtica: 1 Princpio: Anlise dos Perigos e suas Medidas Preventivas. 2 Princpio: Determinao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC). 3 Princpio: Estabelecimento dos limites crticos para cada Ponto Crtico de Controlo (PCC). 4 Princpio: Estabelecimento de procedimentos de monitorizao para controlo de cada ponto crtico. 5 Princpio: Estabelecimento das aces correctivas a tomar quando um dado PCC se encontra fora de limites crticos previamente estabelecidos. 6 Princpio: Estabelecimento de procedimentos de verificao que evidenciem que o plano de APCPC funciona eficazmente. 7 Princpio: Criao de arquivos e registos que documentem a execuo do plano de APCPC. "O Sistema de APCPC baseia-se em sete princpios que devem ser considerados na sua aplicao prtica" Pr-Requisitos do sistema APCPC

Para que um sistema de APCPC seja efectivamente implementado e funcione de forma eficaz necessrio o cumprimento de certos pr-requisitos. Os pr-requisitos so necessrios para o controlo dos perigos inerentes s infra-estruturas utenslios e recursos humanos. Ou seja, os pr-requisitos devem assegurar boas condies em termos ambientais e de operao adequadas para a produo de alimentos seguros. Todos os pr-requisitcis essenciais implementao de um plano APCPC esto includos nas recomendaes dos captulos anteriores deste cdigo, pelo que o cumprimento das regras enumeradas nos mesmos essencial prossecuo dos trabalhos de implementao do sistema APCPC Etapas preliminares A satisfao dos pr-requisitos permite implementar um sistema APCPC de acordo com os sete princpios apresentados anteriormente. Em termos prticos, para implementar com sucesso um sistema APCPC necessrio ultrapassar algumas etapas preliminares. Estas etapas facilitaro a execuo das etapas subsequentes que consistem na aplicao dos sete princpios j referidos. Implementao dos princpios APCPC a etapa que vai definir o que vai ser objecto de estudo para elaborao dum plano de

APCPC fundamental que o objecto de estudo abranja todas as fases da cadeia produtiva desde a aquisio de matrias-primas at exposio e venda do produto final. As particularidades de cada empresa devem ser tidas em conta nesta etapa. Alguns aspectos como as condies gerais das instalaes, o tipo de equipamentos utilizados na unidade, o grau de qualificao do pessoal e o tipo de matrias-primas utilizadas fazem parte da singularidade da cada empresa. Cada um dos aspectos referidos podem modificar a anlise de perigos e a avaliao de riscos, alterando por isso a determinao dos PCC's e as suas medidas preventivas e correctivas. Por estes motivos, cada empresa dever ter o seu prprio sistema de APCPC Nesta etapa deve igualmente ter-se em conta os perigos qumicos, fsicos e biolgicos que

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podem ocorrer ao longo de todo o processo de fabrico e que sero abordados mais tarde neste captulo. IMPLEMENTAO DO SISTEMA APCPC Para implementar um sistema APCPC necessrio formar uma pequena equipa composta por pessoas com experincia em diferentes reas relacionadas com o processo de fabrico: a equipa APCPC Idealmente, a equipa APCPC dever ter um carcter multidisciplinar, com experincia tcnica e cientfica, e outros colaboradores com conhecimento prtico nas reas de qualidade, produo e manuteno. Em termos de organizao, a equipa no deve ser estruturada de forma rgida, mas sim de forma funcional na qual o coordenador tem uma orientao. O coordenador deve ter conhecimentos e formao na rea de implementao de sistemas de APCPC. A constituio de uma equipa APCPC no uma tarefa fcil essencialmente para empresas. No entanto, importante que a equipa seja constituda por um nmero razovel de pessoas com experincia e conhecimentos em diferentes reas. No nosso pas a maioria das empresas de restaurao e bebidas no possuem riqueza a nvel de recursos humanos para constituir uma equipa multidisciplinar. Por isso, muitas vezes uma pessoa pode desempenhar vrias funes na equipa. Nestes casos devem ficar

bem, definidas as funes e responsabilidades de cada elemento da equipa. No entanto, e sempre necessrio algum que coordene e supervisione de uma forma global todos procedimentos a levar a cabo para a concretizao da implementao do sistema. Nos casos em que a implementao do sistema APCPC da responsabilidade de uma em presa externa contratada para o efeito, a equipa APCPC dever contar com pelo menos dois elementos: um elemento da empresa externa e um elemento pertencente ao estabelecimento. Todos os membros da equipa devem ter formao na implementao de sistemas APCPC. No sendo possvel esta situao essencial que, pelo menos um membro da equipa tenha esse tipo de formao, para que se transmita aos restantes membros os objectivos da implementao do sistema e, assim, todos trabalharem para um objectivo comum.

Para assegurar um bom trabalho na implementao dum sistema APCPC crucial o apoio da direco da empresa. Alis, o apoio da direco importante para demonstrar a todos os colaboradores da empresa a necessidade do cumprimento de todas as normas. A direco da empresa deve colocar disposio da equipa os meio tcnicos, humanos e financeiros para que todas as tarefas relacionadas com a implementao do sistema APCPC possam ser executadas com sucesso. ETAPA DE VERIFICAO APCPC Nesta etapa a equipa APCPC dever descrever com detalhe o produto final e dever ter em especial considerao as matrias-primas utilizadas. Estas informaes podem auxiliar na anlise dos perigos que ser feita numa fase mais avanada da implementao do sistema APCPC. tambm aconselhvel que se faa uma descrio pormenorizada do processo de fabrico de maneira que todas as fases sejam abrangidas com detalhe, destacando as finalidades de cada urna delas. Estas informaes podero ser teis para uma melhor averiguao dos perigos envolvidos em todo o processo.

A informao sobre o produto final deve incluir: Designao do Produto; Informao sobre as matrias-primas; Caractersticas organolpticas; Caractersticas microbiolgicas, qumicas e fsicas; Condies de armazenagem e distribuio; Fases do processamento (tipo de tratamentos aplicados); Tipo de embalagem (material, forma de embalamento);

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Prazo de validade; Necessidades especficas de rotulagem (quando aplicvel).

ETAPA DE VERIFICAO DOSPRODUTOS Esta etapa consiste em definir a utilizao prevista para o produto e identificar potenciais consumidores. Nesta definio no devem ser esquecidos alguns grupos populacionais que podem ser especialmente sensveis ao produto, quer pelas matrias-primas que incluem, quer pela carga microbiolgica associada ao produto. Por exemplo, o fornecimento de produtos de pastelaria a uma instituio para idosos ou para um jardim-de-infncia implica certos riscos a avaliar na sua produo, uma vez que estamos perante consumidores que pertencem a grupos da populao mais vulnerveis. Pela mesma razo tambm importante avaliar as matrias-primas quanto ao seu potencial para desencadear reaces adversas. Ao recolher esta informao possvel fazer uma avaliao de riscos mais