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HIGIENE ALIMENTAR

CDIGO DE BOAS PRTICASBOAS PRTICAS DE HIGIENE E BOAS PRTICAS DE FABRICO(continuao)

3.

HIGIENE PESSOAL

O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e da roupa das pessoas que manipulam os alimentos. A primeira medida a tomar para minimizar os riscos de contaminao por parte dos funcionrios a sua educao/formao em prticas de higiene pessoal. A unidade tem de consciencializar os manipuladores e fazer com que respeitem determinadas regras de higiene, segurana e sade. Estas regras devem estar expostas em locais estratgicos da unidade tais como vestirios, instalaes sanitrias e junto aos lavatrios. Os comportamentos a adoptar por qualquer manipulador de alimentos so: Manter um nvel adequado de limpeza pessoal ao nvel do corpo, uniforme e calado; Comportar-se de modo apropriado, seguindo todas as regras de higiene adoptadas. preciso lembrar que os funcionrios tendem a agir em conformidade com o ambiente existente na empresa: instalaes limpas incentivam as prticas de limpeza por parte de todos os que nela trabalham. Qualquer pessoa, mesmo que seja saudvel, pode contaminar os alimentos com microrganismos que podero causar doenas a quem consome esses alimentos. Microrganismos so seres vivos muito pequenos, que s se conseguem ver ao microscpio e que incluem bolores, leveduras, vrus e bactrias. Muitos dos microrganismos vivem em diversas partes do nosso corpo, onde normalmente no causam doenas, mas quando presentes nos alimentos podem causar infeces ou intoxicaes. Um manipulador de alimentos tem que manter uma higiene cuidada, para no transmitir microrganismos aos alimentos. Estes, quando encontram as condies adequadas para se multiplicarem, podem causar doenas graves nos consumidores. Para alm dos casos de m disposio, febre, vmitos e diarreias, podem ocorrer casos de morte. necessrio que se tenha um cuidado muito maior quando se trabalha com crianas, mulheres grvidas, idosos, pessoas doentes ou com o sistema imunitrio fragilizado, porque so extremamente sensveis. 3.1 Regras gerais 3.1.1 Lavagem de mos Os manipuladores de alimentos devem manter as mos limpas, lisas e sem fissuras onde os microrganismos se possam alojar e desenvolver. A lavagem das mos deve ser frequente e de forma correcta. Deve ser realizada num lavatrio de uso exclusivo para esse fim, com comando no manual. Junto a este dever estar disponvel um sabonete lquido bactericida (ou um sabonete lquido e um desinfectante), assim como toalhas de papel descartveis (O uso de secadores elctricos de mos em reas onde se preparam alimentos deve ser evitado). O lavatrio dever ser provido de gua quente e fria. Cada funcionrio dever possuir a sua escova de unhas para que as possa lavar de forma conveniente. As unhas devero apresentar-se sempre curtas, limpas e sem verniz e proibido o uso de unhas postias. So tambm desaconselhveis as unhas rodas, devendo-se alertar os manipuladores para esse facto. Quando lavar as mos: Sempre que iniciar o trabalho; Sempre que se apresentarem sujas;

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Sempre que mudar de tarefa; Depois de manipular alimentos crus; Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz; Sempre que utilizar as instalaes sanitrias; Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz; Depois de comer; Depois de fumar; Depois de manipular e/ou transportar lixo; Depois de manipular produtos qumicos (limpeza e desinfeco). Lavamos as mos vrias vezes ao dia. Mas ser que as lavamos bem? A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente mal lavadas, quando a sua lavagem no feita de modo adequado. Figura 1 reas das mos que podem ficar mal lavadas

Como lavar as mos: Molhar muito bem as mos e antebraos com gua corrente, quente e potvel; Ensaboar bem as mos com o sabo lquido, lavando bem os espaos interdigitais, as palmas das mos, os polegares e os antebraos; Lavar as unhas com escova prpria (que dever ser mantida limpa e seca entre as utilizaes); Passar por gua corrente, quente e potvel para remover todo o sabo; Deitar o lquido desinfectante nas mos e espalhar bem pelas prprias e pelos antebraos (esta operao dever demorar entre 20 a 30 segundos); Passar abundantemente por gua quente, corrente e potvel; Secar as mos com toalhetes de papel descartvel. 3.1.2 Uso de adornos O uso de adornos (ganchos, anis, colares, pulseiras, relgios, etc.) proibido, sendo que a nica excepo na legislao portuguesa o uso da aliana. Mas, caso a use, deve retira-la quando lava as mos e desinfecta-la igualmente, pois acumula muita sujidade sendo uma fonte de contaminao. A aliana no deve estar larga, para que no se solte e seja incorporada num alimento. Deve-se evitar o uso de maquilhagem, cremes e perfumes de odor intenso. Os manipuladores devem entender que podem incorporar nos alimentos objectos fsicos que podem causar asfixia, danos nos dentes e cortes no aparelho digestivo assim como transmitirlhes odores que no lhes so caractersticos. 3.1.3 Roupas, proteces do cabelo e sapatos A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do local de laborao, devem ser

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deixados no vestirio. Durante o perodo de trabalho apenas se podem usar peas de roupa do fardamento, no devendo usar-se roupas por cima da farda (como casacos e camisolas) que no sejam de uso exclusivo no trabalho. O fardamento a utilizar deve obedecer s seguintes caractersticas: Deve ser constitudo por touca, bata, calas, calado apropriado e eventualmente avental; Deve ser de cor clara, confortvel e adequado tarefa a desempenhar; Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for necessrio sair das instalaes durante o perodo de trabalho, no devero utilizar-se as peas de fardamento vestidas nem usar-se o calado de trabalho); Deve ser de material resistente a lavagens frequentes; O calado deve ser de uso exclusivo no local de laborao, de cor clara e antiderrapante, confortvel e fechado frente. No local de confeco todo o pessoal dever usar o fardamento adequado, que deve ser mantido limpo e mudado sempre que se apresente sujo. Na utilizao do uniforme devem ser cumpridas as seguintes regras: Colocar primeiro a touca, certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade; Seguidamente veste-se a bata e as calas; Por ltimo o calado; Se necessrio, usar protector naso-bucal na preparao de alimentos de risco; No final, lavar bem as mos. Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e totalmente protegidos por uma touca. So desaconselhveis o uso de barba e/ou bigode, sendo no entanto recomendvel a sua proteco nos indivduos que os possuam. 3.1.4 Proteco das mos A utilizao de luvas muito discutvel. Estas devem ser desinfectadas (com uma soluo alcolica) antes de se iniciar o trabalho e tm que ser descartveis e impermeveis. Devem ser mantidas sempre limpas trocando de luvas caso estas se apresentem sujas. Antes de se calarem as luvas, as mos tm que ser higienizadas correctamente como indicado anteriormente. As tarefas que impliquem o uso de luvas descartveis devem decorrer sem interrupes. Se tal no ocorrer, o manipulador ao reiniciar a tarefa deve lavar novamente as mos e colocar novas luvas. 3.1.5 Manipulao de produtos de limpeza, txicos ou perigosos Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos produtos alimentares, evitando qualquer contacto para que no ocorra a contaminao qumica dos alimentos. Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as especificaes do rtulo e do fornecedor, respeitando os tempos de exposio indicados e as condies de utilizao. Devem ser colocadas fichas tcnicas dos produtos em locais de fcil acesso a todos os manipuladores. Aps manipulao destes produtos no se deve tocar nos alimentos sem antes efectuar uma correcta higienizao das mos. A farda utilizada durante a manipulao destes produtos tem que ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos. 3.1.6 Comer, beber e mascar Todas estas aces devem ser realizadas em local prprio, sendo interditas no local onde se manuseiam e armazenam os alimentos. Deste modo evita-se o risco de incorporao nos produtos alimentares de restos de alimentos, caroos de fruta, pevides assim como de materiais de embalagens (anilhas de abertura fcil de bebidas em lata, bocados de papel e filme plstico usado para embrulhar) por parte dos manipuladores. Evita-se tambm que as mos dos manipuladores fiquem contaminadas devido ao contacto com materiais potencialmente sujos. 3.1.7 Proibio de cuspir e fumar

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proibido o acto de cuspir em qualquer zona de preparao/confeco de alimentos assim como nos locais de armazenamento. Excepto nos sanitrios e para as sanitas. O acto de fumar igualmente proibido nas zonas acima mencionadas. No s por uma questo de sade ambiental como tambm pelo aumento do risco de contaminaes nos alimentos (ex.: incorporao de cinzas). O acto de fumar deve ser desencorajado nos manipuladores porque: O fumo aumenta a tosse; Existe um risco de contaminao dos alimentos pelo contacto dos dedos que tocaram nos lbios enquanto fumavam. 3.1.8 Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de leno O manipulador de alimentos sempre que tossir ou espirrar deve colocar um toalhete de papel em frente boca e ao nariz e desviar a cabea para que no o faa sobre os alimentos. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar correctamente as mos. Para limpar o nariz, o manipulador deve usar um leno de papel descartvel, usando e deitando-o fora logo de seguida. No deve manter o leno consigo, devido ao perigo de contaminao. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar correctamente as mos.

3.2 Feridas, golpes e uso de pensos Os manipuladores com feridas e doenas no podem manipular directamente os alimentos. As feridas, mesmo quando tapadas com adesivos, so grandes fontes de contaminao. Caso se verifique que a ferida, pstula ou queimadura no apresenta um risco para a sade do consumidor, esta tem de ser protegida com pensos estanques de cor viva (para se detectarem facilmente se carem) e impermeveis. Devem-se usar luvas ou dedeiras de borracha, para impedirem a contaminao dos alimentos. O facto de se utilizar luvas no dispensa a lavagem cuidadosa das mos. 3.3 Doenas e acompanhamento mdico Os exames mdicos devem ser feitos na admisso e, pelo menos, uma vez ao ano (ou uma vez de dois em dois anos, dependendo da idade dos manipuladores). Para um manipulador de alimentos ser admitido, no pode sofrer de doenas infectocontagiosas tais como a hepatite e a tuberculose. Sempre que algum dos manipuladores se deslocar de frias ao estrangeiro e tenha visitado algum pas de elevado risco devem ser questionados relativamente a se tiveram alguns sintomas de infeco ou intoxicao alimentar durante a sua estadia. Em caso afirmativo, estes devero ser sujeitos a uma avaliao mdica antes de iniciarem o trabalho. Todos os manipuladores de alimentos devero contactar os seus superiores sempre que tenham contrado ou suspeitem de ter contrado uma doena contagiosa, sofram de uma doena de pele (tais como erupes, furnculos, feridas infectadas, etc.), doena do aparelho digestivo acompanhada de diarreia, vmito ou febre, dores abdominais, inflamao da garganta, nariz, olhos, ouvidos ou olhos, expectorao, tosse, gripe ou corrimento nasal. Devendo recorrer a consulta mdica. Estas so situaes que justificam o afastamento temporrio dos manipuladores de alimentos, retomando somente a sua actividade profissional quando obtiverem parecer favorvel do mdico. As reaces alrgicas, para alm do perigo para a sade do manipulador, potenciam a contaminao dos alimentos, pela reaco natural de coar, levando escamao da pele. Qualquer reaco alrgica deve ser comunicada de imediato ao responsvel para eventual tratamento mdico, possvel afastamento temporrio e averiguao da situao/agente causador da alergia. 3.4 Conduta pessoal

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O comportamento de um manipulador de alimentos, para alm do seu cuidado com a higiene, essencial para no ocorrer a contaminao cruzada. O manipulador de alimentos deve estar conscienlizado para as seguintes situaes e respeitalas no seu local de trabalho: proibido comer, beber, mascar pastilha elstica, fumar e cuspir nas zonas de produo e armazenamento; No espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matrias-primas, produtos ou material utilizado; No tomar nem guardar medicamentos na zona de produo; No mexer na cabea, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam alimentos; Utilizar calado prprio e que permita ter os ps secos; Nas pausas de trabalho no deixar as superfcies e instrumentos de trabalho sujos, devendo-os lavar com produto prprio e deixar as facas mergulhadas numa soluo desinfectante adequada; Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados; Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo; No pegar nos copos, taas ou chvenas pelos bordos e muito menos colocar os dedos no seu interior; No soprar para os copos, se necessrio polir, usar toalhas macias descartveis; No tocar com os dedos no interior dos pratos onde vo ser servidos os alimentos; No limpar as mos ao avental e/ou fardamento; No molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente separar toalhetes e folhas papel vegetal; Usar pinas para manipular os alimentos; No deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lava-la de seguida; No soprar ou meter as mos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo; No mexer em dinheiro; No deve roer as unhas; Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz; No usar no local de trabalho jias, adornos, ganchos; Deve usar correctamente o fardamento; Deve manter uma boa higienizao. 3.5 Estojo de primeiros socorros Em cada unidade dever existir pelo menos um manipulador com formao em primeiros socorros, no caso de algum se magoar ou engasgar. Em local de fcil acesso aos manipuladores, dever existir um pequeno estojo de primeiros socorros. Alm dos mencionados neste estojo, os servios mdicos podero aconselhar outros: Algodo hidrfilo; gua oxigenada; lcool etlico; Tesoura; Gaze esterilizada; Produto desinfectante; Dedeiras; Luvas esterilizadas e adequadas para produtos alimentares; Adesivos; Pensos estanques, impermeveis e coloridos; Mscara naso-bucal. 3.6 Visitantes e chefias Sempre que ocorram visitas unidade, devem tomar-se as medidas necessrias para impedir as contaminaes das instalaes e dos alimentos por parte dos visitantes. Nomeadamente o uso de vesturio adequado e evitar que tenham contacto com os alimentos. As chefias devem dar o exemplo, colocando o vesturio adequado sempre que visitarem as instalaes.

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3.7 Formao profissional A entidade empregadora tem o dever de informar convenientemente cada colaborador de todas as regras e instrues de trabalho, dando-lhe a conhecer a respectiva documentao, que dever ser elaborada e organizada por tcnicos habilitados. Cada colaborador deve ser treinado, aps recrutamento e tantas vezes quantas as necessrias, para que a higiene seja entendida como uma forma de estar e no apenas como um conjunto de regras e obrigaes. Qualquer que seja a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado pelo no cumprimento das regras de higiene pessoal.Cludia Silva Portal de Sade Pblica, 2007

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4.

HIGIENE E SEGURANA DAS INSTALAES

4.1 Regras gerais Para os manipuladores de alimentos poderem realizar o seu trabalho nas melhores condies de higiene, necessrio que as instalaes tambm possuam certos requisitos. Tais como um correcto estado de conservao de modo a permitirem um bom nvel de higiene. As instalaes tm de ser projectadas de modo a que os alimentos, materiais e funcionrios circulem ordenadamente de uma rea para a outra, sem haver o risco de cruzamento de diferentes etapas de modo a evitar a contaminao cruzada. A higiene das instalaes reporta-se a toda a rea produo e servios de apoio (armazns) e compreende no s o estado de limpeza, mas tambm o de arrumao. Os principais aspectos a considerar so: Zonas exteriores prximas da unidade; Edifcios, tectos, pavimentos, paredes, portas, janelas e escadas; Ventiladores, tubagens, depsitos de gua e esgotos; Iluminao, proteco de lmpadas e electrocutor de insectos; Instalaes sanitrias e vestirios; Armazns e instalaes frigorificas; Meios de transporte internos e externos; Zonas de lavagem de mos; Circulao de pessoas; Lixos e pragas; Preveno de incndios. 4.2 Caractersticas especificas 4.2.1 Zonas exteriores O permetro da unidade deve apresentar-se limpo (sem lixo, ervas e acumulao de materiais). Todo o espao exterior deve ser mantido nas melhores condies higinicas e de conservao. Ou seja, no deve apresentar fendas nas paredes, os canais de escoamento no podem estar obstrudos, etc. As paredes externas e as fundaes das instalaes devero ser impermeveis gua e devero constituir uma barreira eficaz a roedores e insectos. Na rea envolvente no podem existir zonas favorveis presena de roedores ou insectos, tais como charcos de gua estagnada, terras soltas e matagais. 4.2.2 Edifcios, tectos, pavimentos, paredes, portas, janelas e escadas Edifcios De modo a evitar a fadiga visual, os edifcios devem possuir entradas de luz natural indirecta ou boa iluminao artificial. Devem ser providenciadas entradas para ventilao natural, com ar limpo, isento de fumo e outros poluentes. Os locais de trabalho fechados devem ser providos de ar puro em quantidade suficiente para as tarefas a executar. De haver uma renovao de pelo menos 30 a 50 m3 de ar por hora e por trabalhador, obtido por processos naturais ou artificiais. Tm que possuir zonas adequadas e distintas para armazenamento de matrias-primas, produtos acabados e produtos qumicos (detergentes, desinfectantes, lubrificantes, etc.). Todos os ngulos e cantos entre paredes, pavimentos e tectos devem ser estanques e arredondados de modo a permitirem uma limpeza fcil e eficaz. As junes devem apresentar pelo menos um

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raio de curvatura de 80 milmetros. Tectos Os tectos, tectos falsos e equipamentos neles suspensos, devem ser construdos de modo a evitar a acumulao de sujidade, a reduzir a condensao e o desenvolvimento de bolores e evitar o desprendimento de partculas. O material de construo deve ser liso e impermevel. No devem apresentar sinais de humidade, bolores e teias de aranha. Se atravessados por condutas, estas devem ser colocadas de modo a que o espao entre as mesmas e o tecto seja o suficiente para uma fcil limpeza (aproximadamente 15 centmetros). Devem ser limpos regularmente e pintados periodicamente. A legislao estabelece um p direito mnimo de 3,0 metros. Pavimentos Ao escolher o material para os pavimentos deve-se ter em ateno as seguintes propriedades: ser resistente e impermevel, durvel, antiderrapante, no absorvente, no txico, e de fcil lavagem e desinfeco. Tm de estar fixos e estveis, sem salincias e cavidades e recomendvel apresentarem um ligeiro declive (em direco aos canais de escoamento) de modo a evitar a acumulao de guas. recomendvel que o pavimento da rea de laborao se encontre a uma cota superior cota do exterior de modo a diminuir os riscos de inundaes e a facilitar a remoo de lquidos. Todos os ralos de ligao ao sistema de esgotos devem ter sifes e ser providos de grelhas de proteco ou tampas, presas por parafusos, para evitar a entrada de roedores. As superfcies e juntas inacabadas, destrudas ou danificadas devem ser prontamente reparadas e/ou substitudas. Deve-se evitar a queda de produtos para o cho, devendo-se retirar os desperdcios que caiem e limpar o cho regularmente. Quando se limpa o cho no se devem usar vassouras a seco, pois estas levantam poeiras e detritos vrios que vo depositar-se nas superfcies de trabalho e at em alimentos que no se encontrem armazenados. No final, o cho deve ser bem seco para que no fiquem pequenas poas de gua, favorveis ao crescimento de microrganismos. Paredes As paredes devem ser de cor clara, construdas com materiais impermeveis, no absorventes, no txicos e apresentarem uma superfcie lisa, facilmente lavvel at pelo menos 1,5 metros. Sendo que a restante parede, at ao tecto, dever ser pintada com uma tinta de cor clara e lavvel. Esses materiais tm ainda de ser resistentes s fontes de calor, humidade e agresses fsicas. As paredes tem de ser limpas regularmente e sempre que apresentarem sujidade. Dos diversos materiais que podem ser utilizados estes so os mais frequentes: materiais cermicos, resinas epxi, beto coberto por tinta plstica impermevel. Portas A largura de uma porta deve ser a suficiente para permitir a circulao de pessoas e mercadorias e permitir a substituio de algum equipamento, nunca devendo ser inferior a 1,20 metros. Devem ser construdas em material no absorvente, resistente e imputrescvel, de fcil limpeza e apresentando uma superfcie lisa. Devem conter borracha na extremidade para que evite a entrada de sujidade, insectos ou roedores. A distncia entre a porta e o cho deve ser inferior a 5 mm. As armaes das portas devem ser em metal, resistente corroso e no devem ser ocas. Devem ainda ser calafetadas nas junes com as paredes. As portas para o exterior s devero estar abertas para cargas e descargas. As portas interiores, as que tm acesso zona de confeco no devero possuir maaneta, utilizando o sistema de mola vaivm. Janelas Os vidros tm de estar sempre limpos. Se algum se partir deve ser imediatamente substitudo e a zona em redor deve ser imediatamente limpa. Todos os alimentos junto a essa zona devem ser imediatamente rejeitados. Deve-se, sempre que possvel, evitar a existncia de janelas na zona de laborao. As janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao de sujidade e devem ser equipadas com redes de proteco (redes mosquiteiras) removveis para limpeza. As janelas devem permanecer fechadas durante o perodo de laborao para evitar a entrada de poeiras. Os caixilhos das janelas devem ser de material resistente corroso e os peitoris exteriores devero possuir uma inclinao de modo a que a gua da chuva seja afastada das paredes. Os peitoris ou rebordos internos das janelas devero ser os mais pequenos possveis e devem ter uma ligeira inclinao (com um ngulo de 20 a

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45) para o interior do edifcio a fim de facilitar a limpeza e evitar a acumulao de poeiras e sujidade, assim como evitarem que se torne um local para pousar recipientes. Escadas As escadas, se existirem, alm de terem de ser seguras para os utilizadores devero ser desenhadas de modo a serem facilmente limpas. Devero ser construdas com materiais impermeveis e devero ser tapadas lateralmente. Nas escadas feitas a partir de uma armao de ao e degraus em chapa de ao, as junes entre as diversas partes devero ser completamente seladas de modo a eliminar todas as cavidades que poderiam acumular sujidades e ser de difcil limpeza. 4.3 Ventiladores, tubagens, depsitos de gua e esgotos Ventilao As instalaes devem ser devidamente ventiladas de modo a evitar a acumulao de humidade e calores excessivos. Todas as entradas de ar nas reas alimentares devem dispor de um sistema eficaz de reteno de partculas que tenham potencial para causar contaminaes do produto ou do ambiente. Os sistemas de ventilao tm de ser construdos de forma a permitir um fcil acesso aos filtros e outras partes que necessitem de limpeza, desinfeco ou de substituio. Os filtros acumulam resduos com facilidade, sendo um factor de crescimento microbiano e de grave risco de incndio. Por isso devem ser facilmente removveis para sua limpeza ou substituio Tubagens A tubagem por onde circula o ar deve ser a mais curta possvel, devendo possuir pontos de acesso para limpeza distanciados entre si no mais de 3 metros. As tubagens podem ser uma fonte de contaminantes qumicos e contaminantes biolgicos, pelo que devem ser limpas regularmente e estar protegidas com grelhas. Depsitos de gua A unidade dever ser dotada de gua corrente potvel, preferencialmente pela rede pblica de abastecimento de gua. Se esta no existir, o estabelecimento deve ser dotado de reservatrios de gua prprios e com capacidade suficiente para satisfazer as necessidades correntes dos servios. Tem ainda de assegurar que o sistema de abastecimento dispe das condies adequadas de proteco sanitria para captaes, segundo a legislao. O depsito da gua potvel deve estar protegido contra a entrada de insectos, poeiras ou de outras matrias estranhas. O sistema de abastecimento de gua dos processos deve ser dotado dos tratamentos requeridos para a sua potabilidade ou manuteno dessa potabilidade. Devem ser efectuadas anlises fsico-qumicas e microbiolgicas, periodicamente, para controlo da qualidade da gua, caso seja de captao. Em situaes em que existam os dois tipos de abastecimento de gua, a da rede pblica a que dever ser utilizada. Esgotos A unidade dever ser dotada de uma rede interna de esgotos, a qual dever ter ligao rede pblica de saneamento. Os esgotos e sistemas de escoamento tm que possuir sifes e serem protegidos com grades em bom estado, para evitar o retrocesso de odores e a entrada de roedores. Os canais de drenagem devem ser limpos regularmente e ter coberturas metlicas leves. As instalaes de esgotos tm de estar tapadas e sempre limpas. 4.4 Iluminao, protectores de lmpadas e electrocutores de insectos A iluminao numa zona de confeco de produtos alimentares muito importante. Pois uma boa iluminao permite um melhor exame visual. Sendo assim, nas zonas de recepo de matrias-primas, reas de produo e embalamento, a intensidade luminosa dever ser superior a 540 lux. (No dever tambm ser muito intensa, pois pode ferir a vista, assim como mascarar alguns aspectos visuais de conformidade). Noutros locais a intensidade mnima pode ser de 300 lux. Todas as lmpadas e instalaes de iluminao interiores tm de possuir uma armadura de proteco para evitar que contaminem os alimentos quando se partem. Esta deve ser removvel e de fcil limpeza.

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Os electrocutores de insectos tm que ser instalados em locais adequados, perto das entradas. Nunca devem ser colocados por cima das bancadas, mesas e mquinas. Todos os electrocutores tm de possuir uma base de recolha de insectos mortos. 4.5 Instalaes sanitrias e vestirios As instalaes sanitrias para funcionrios e os vestirios devero ser obrigatoriamente separados por sexos somente se a rea de acesso ao pblico for superior a 150m2 e ser dotadas de dispositivos de ventilao com continua renovao de ar, adequados sua dimenso. Devero possuir gua canalizada potvel e ser instalados ralos de escoamento, providos de sifes hidrulicos nos pavimentos das instalaes sanitrias. Instalaes sanitrias As instalaes sanitrias devem ser seguras e salubres. Com pavimentos construdos em materiais resistentes humidade, devem ser lisos, planos e impermeveis. As paredes devem ser de cor clara e revestidas de azulejo ou outro material impermevel, at, pelo menos, 1,5 metros de altura. Tm de estar separadas das zonas de produo, salas de refeies e bebidas mas com fcil acesso. Devero encontrar-se sempre iluminadas, limpas, ventiladas e arrumadas. As portas exteriores devem estar fechadas, ocupar todo o vo e ser providas de molas de retrocesso. Na antecmara de ligao com as zonas de trabalho tem de existir um equipamento de lavagem de mos. Devem dispor, por cada 10 utilizadores, de um lavatrio fixo provido de gua quente e fria, com comando no manual, sabo bactericida e toalhetes de papel descartvel. Junto a este deve existir um recipiente para o lixo com tampa accionada por pedal. Devem ter uma sanita por cada 15 mulheres ou 25 homens trabalhando simultaneamente e devem ter papel higinico sempre disponvel. Os baldes, esfregonas e panos utilizados para limpar estas zonas no podem ser usados noutras seces da empresa. Vestirios Os vestirios devem possuir cabines de banho, 1 para cada 10 trabalhadores, lavatrios, bancos e armrios com arejamento. Estes ltimos devem ser individuais e com as medidas estipuladas na lei. Recomenda-se que tenham porta dupla de modo a evitar contacto da roupa usado no exterior e a farda de trabalho. Nos vestirios podero ser afixadas normas que indiquem como se efectua o fardamento e cuidados a ter com o mesmo. O interior e o exterior dos armrios dever ser limpo e desinfectado aquando a limpeza dos vestirios, devendo-se seca-los muito bem logo de seguida. As instalaes sanitrias devem estar situadas na sua proximidade. 4.6 Armazns e instalaes frigorificas O p direito mnimo para estes locais de 2,20 metros. A sua ventilao deve ser adequada, com renovao permanente de ar e com tiragem directa para o exterior. obrigatrio existirem espaos de armazenamento separados para: Matrias-primas e mercadorias; Produtos acabados; Materiais de embalagem; Materiais e produtos de limpeza; Produtos qumicos e txicos. Todas estas reas devem encontrar-se sempre limpas e organizadas. Nenhum produto alimentar dever estar em contacto com o cho e paredes, devendo ser colocado em estrados de material lavvel, impermevel, imputrescvel e distar do cho e paredes no mnimo de 20 cm. As prateleiras devem ser de material liso, lavvel, impermevel e imputrescvel. No devendo por isso ser de madeira. Devem ser lavadas e desinfectadas com regularidade e devem estar colocadas de modo a facilitar o acesso a todos os produtos. Armazenamento frigorifico A temperatura em que se encontram as cmaras frigorficas tem de permitir que a temperatura

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do produto se mantenha no nvel trmico definido. Dever ser efectuado um registo grfico permanente das temperaturas das cmaras. Na impossibilidade de se efectuarem registos permanentes fazem-se registos peridicos manualmente. Para isso escolhido um colaborador que ficar responsvel por esses registos e que dever verificar/registar a temperatura das cmaras pelo menos duas vezes ao dia. Esta prtica permite detectar possveis avarias e repara-las o mais rapidamente possvel, alem de que se os produtos no mantiverem o seu nvel trmico, tm de ser rapidamente consumidos ou ento rejeitados. Devem-se evitar flutuaes de temperatura superiores a 2C, havendo o cuidado de fechar bem as portas das cmaras aps a sua utilizao e evitar mant-las muito tempo abertas. Os termmetros de mercrio e de vidro so proibidos, quer na restaurao quer na indstria alimentar. As prateleiras das instalaes frigorficas devem ser lisas, de material resistente corroso e de fcil limpeza e desinfeco. 4.7 Meios de transporte internos e externos Internos O transporte tem de ser efectuado com todos os cuidados de higiene, de modo a evitar a contaminao e a alterao dos alimentos e respeitando as temperaturas adequadas. Os carros internos devem ser de material liso, resistente corroso e de fcil limpeza e desinfeco. Tm que ser mantidos em bom estado de conservao e devem ser limpos e desinfectados diariamente. Externos O transporte e a distribuio tm de ser realizados com todos os cuidados de higiene, respeitando as temperaturas adequadas, de modo a evitar a contaminao e alterao dos alimentos. Os veculos devem ser mantidos em bom estado de conservao e devem ser limpos e desinfectados diariamente. O interior dos veculos de transporte de produtos alimentares deve ser de material liso, impermevel, imputrescvel, resistente corroso e de fcil limpeza, lavagem e desinfeco. O pavimento tem de ser estanque e a caixa de transporte no pode comunicar com a cabine do condutor. 4.8 Zonas de lavagem de mos Devem ser colocados lavatrios de gua para lavagem das mos, com comando no manual e providos de gua potvel quente e fria, em locais estratgicos da empresa. Tais como em instalaes sanitrias, vestirios, na zona de confeco e onde forem manipulados alimentos. Junto a cada lavatrio deve existir sempre um sabonete bactericida, toalhas de papel descartvel e um recipiente para o lixo com tampa accionada a pedal. Devem ainda estar afixadas junto a estes, normas de higiene que indiquem como e quando lavar as mos. 4.9 Circulao de pessoas O p direito de todas as instalaes dever ser no mnimo de 3,00 metros (existindo uma tolerncia de 2,70 metros), excepto em construes anteriores a 21 de Fevereiro de 1987 e se forem edifcios adaptados. Em armazns e instalaes sanitrias o p direito poder ser 2,20 metros. O espao livre existente deve ser o suficiente para todos os manipuladores operarem nas melhores condies de higiene, sendo que a largura mnima de 1,20 metros. 4.10 Lixos e pragas Lixos Os caixotes de lixo que se encontram no interior devem possuir tampa e a sua abertura comandada por pedal. Devem estar sempre limpos e com um saco do lixo a revestir o seu interior. Os contentores exteriores devero ser desinfectados uma vez por dia, borrifando com lixvia. Os resduos susceptveis de rpido crescimento microbiano (restos, desperdcios da preparao de carnes, ovos, massas, etc.) devem ser rapidamente removidos. Deve ser estabelecido um

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sistema para recolha de lixos. Pragas (de insectos, roedores, pssaros, vermes e outros animais) Em todos os locais onde se manipulam, confeccionam, armazenam, expem e comercializam alimentos tem de se realizar sempre o controlo de insectos (moscas, formigas, baratas, etc.) e de roedores, porque so uma fonte na transmisso de doenas. So vectores de contaminao por microrganismos e substncias txicas. Embora no seja visvel para ns, em quase todas as instalaes existe um nmero significativo de esconderijos (tectos falsos, tubagens, etc.) que facilitam a fixao de pragas. Para prevenir possveis infestaes deve-se inspeccionar os produtos quando estes chegam, remover detritos, tapar os contentores do lixo, rodar os stocks e impedir a indisponibilidade de gua (secar bem todas as superfcies). Se assegurar que as pragas no conseguem entrar nas instalaes atravs de orifcios, janelas ou portas, est-se a excluir os principais vectores de penetrao. No caso das medidas citadas falharem, poder-se- recorrer ao uso de pesticidas qumicos, para sua destruio. A utilizao destes produtos muito perigosa e a sua aplicao deve ser cuidadosa e realizada, preferencialmente, por um profissional. Devem-se respeitar os tempos de aco de cada produto e proceder a uma limpeza e desinfeco de modo a retirar insectos e roedores mortos, ou partes destes e eliminar os vestgios de qumicos utilizados. Existem outras medidas de combate alm dos pesticidas, tais como: insecticidas, electrocutores de insectos, estaes com iscos para ratos, redes mosquiteiras nas janelas, sifes, entradas (chamins, portas, etc.) protegidas, conservao das instalaes e equipamentos, e limpeza. 4.11 Preveno de incndios Os locais de trabalho devem ser providos de equipamento adequado para a extino de incndios, situados em locais acessveis, devidamente assinalados e em perfeito estado de funcionamento, devendo todos os manipuladores ser instrudos sobre o seu uso. Os sistemas de extraco de fumos devem ser limpos regularmente, pois so locais que acumulam gordura e que incendeiam facilmente.Cludia Silva Portal de Sade Pblica, 2007

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HIGIENE ALIMENTAR

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5. HIGIENE E TRABALHO

SEGURANA DOS EQUIPAMENTOS, FERRAMENTAS E SUPERFCIES DE

Todo o equipamento e superfcies de trabalho devem ser dispostos de forma a apresentarem as superfcies lisas e sem nichos. A fiambreira, se existir, deve estar sempre limpa e coberta por um pano quando no estiver a se utilizada. Pontos a considerar: Layout e arrumao; Uso de madeiras e alumnio; Uso e lavagem de ferramentas; Revestimento das superfcies, tampos e mesas; Identificao de equipamentos e ferramentas; Manuteno preventiva e correctiva, lubrificao; Proteco dos equipamentos e ferramentas durante as pausas. 5.1 Layout A forma como se dispe a sequncia dos processos e equipamentos deve estar organizada tipo marcha em frente, de modo a que se evitem as contaminaes cruzadas. Tem que cumprir a sequncia preparao, confeco e servio, sem haver retrocessos ou cruzamentos, nunca permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos que esto a chegar para ser lavados descascados, etc. Deve ainda estar organizado de maneira a permitir o fcil acesso a qualquer equipamento para desencrustar, limpar e desinfectar. O layout de uma unidade deve contemplar os espaos destinados arrumao das diferentes matrias e produtos. 5.2 Equipamento Os cuidados higinicos a ter em ateno nas zonas de manipulao de alimentos, passam pela limpeza e desinfeco de cada equipamento. A limpeza deve ser feita a um equipamento de cada vez, seguindo as especificaes prprias e tem de ser feita mediante o uso de gua quente, detergentes e desinfectantes. Deve ser feita uma ficha de limpeza para cada equipamento. O filtro do exaustor e respectivas grelhas de proteco, devem ser limpas regularmente, pois acumulam muita sujidade e gordura, sendo no s um factor de contaminao como ainda constituem um grave risco de incndio. 5.3 Ferramentas e utenslios Todas as ferramentas de trabalho (facas, esptulas, colheres, pinas) devem ser higienizadas aps a sua utilizao. Devem ser de material liso, lavvel e imputrescvel. No devem ser trocadas de utilizao sem serem lavadas e desinfectadas, para evitar a contaminao cruzada. Devem existir utenslios prprios para cada gnero de alimento (carnes, aves, peixe, legumes) que devem estar correctamente identificados. Nas pausas de trabalho, as ferramentas devem ser limpas com produto prprio e mergulhadas numa soluo desinfectante adequada.

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5.4 Superfcies de trabalho Por superfcies de trabalho entende-se todos os balces, mesas, bancadas e prateleiras onde se manipulem ou armazenem alimentos. As superfcies de trabalho no podem ser de materiais de madeira, por causa das farpas e lascas que se soltam que podem ser incorporadas nos alimentos e, por causa do crescimento microbiano nas suas fissuras. Devem ser de materiais mais adequados como teflon, polietileno, rilene, polipropileno. As superfcies em contacto com os gneros alimentcios devem ser construdas com materiais lisos, impermeveis, facilmente lavveis, no txicos e de fcil desinfeco. As superfcies de corte tm de ser em material resistente, impermevel, de fcil limpeza e desinfeco. Todas as superfcies devem ser lavadas e desinfectadas diariamente e sempre que necessrio. Nas pausas de trabalho no se podem deixar as superfcies sujas. Para cada gnero alimentcio deve existir uma zona/superfcie prpria. Ou seja, o local onde se prepara o peixe diferente do local onde se prepara a carne ou onde se preparam os vegetais. Assim como o local onde se manipulam alimentos processados tem que ser distinto dos locais onde se preparam os alimentos crus. Na impossibilidade de criar zonas distintas devido a problemas de espao, a manipulao dos diferentes gneros alimentcios pode ser efectuada no mesmo local desde que separados no tempo e desinfectando o local no intervalo entre as manipulaes. 5.5 Manuteno Deve ser efectuada uma manuteno preventiva peridica a todos os equipamentos, de modo a verificar o seu funcionamento e a evitar possveis avarias. Caso seja necessrio, se houver alguma anomalia, proceder ento reparao desse equipamento. Deve tambm ser efectuado um controlo a todas as ferramentas e utenslios para avaliar o seu desgaste e possvel substituio. Deste modo evitam-se avarias desnecessrias, assim como se diminui o risco de contaminao de um alimento por parte de um utenslio defeituoso (ex.: fio de uma lmina).Cludia Silva Portal de Sade Pblica, 2007

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HIGIENE ALIMENTAR

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6.

HIGIENE E SEGURANA DOS PROCESSOS

6.1 Regras gerais Em todas as unidades dever existir uma zona de copa limpa e outra de copa suja distintas. Ou seja, na zona de copa limpa onde se preparam os alimentos e onde se faz o empratamento, na copa suja onde se higienizam todos os utenslios. Nesta copa, alm da pia com gua quente e fria, deve existir uma mquina de lavar loua. Esta garante que os utenslios atingem uma temperatura qual a maioria dos microrganismos no sobrevive. Durante a confeco dos alimentos de maior importncia controlar o tempo/ temperatura de cozedura. Pois um alimento mesmo que atinja uma temperatura elevada, se permanecer pouco tempo na cozedura pode potenciar o crescimento de microrganismos susceptveis de causar infeces. O mesmo se passa se o alimento no atingir a temperatura desejada. de referir tambm que a temperatura excessiva e prolongado tempo de confeco tambm podem ser prejudiciais. Alguns alimentos, como o leo, degradam-se facilmente e podem produzir substncias que vo contaminar quimicamente os alimentos. Outros alimentos que no podem ser sujeitos a temperaturas elevadas, devem ser servidos imediatamente aps a sua confeco. Uma medida que tambm se pode tomar verificar o estado dos produtos a utilizar. Mesmo que estejam dentro da validade, devem-se rejeitar os produtos que apresentem alteraes de cor e de cheiro. Esta medida tambm deve ser tomada na recepo das matrias-primas, devolvendo aquelas que no se apresentem em boas condies. Para evitar ou diminuir o risco de ocorrncia de um perigo necessrio ter cuidado com a qualidade higinica de produtos e materiais utilizados. Ou seja, deve-se ter em ateno que as matrias-primas, as embalagens, os produtos semi-fabricados e acabados no estejam armazenados com substncias txicas, estejam protegidos contra as pragas e se algum material ou produto evidenciar sinais de que foi contaminado, ou que possua corpos estranhos, deve ser imediatamente rejeitado. Todos os parmetros do processo, desde a confeco at ao possvel embalamento para armazenagem, devem ser controlados, assim como as temperaturas de armazenamento. A qualidade higinica do ar e da gua tambm de extrema importncia, devendo-se, se necessrio proceder ao seu tratamento e desinfeco. Os alimentos podem ser distinguidos em trs grupos consoante o seu risco de contaminao: Baixo risco: cereais, farinhas, produtos de panificao, refrigerantes, produtos de confeitaria base de acar, bebidas alcolicas, leos e gorduras; Mdio risco: frutos, vegetais, sumo de laranja, carnes enlatadas, leite pasteurizado, produtos lcteos, gelados, produtos de confeitaria base de leite; Alto risco: carne, carne de aves, salsichas frescas, salames, peixe, ostras, leite, arroz cozido, lasanha, ovos. Para estes alimentos os cuidados devem ser redobrados, j que so os mais susceptveis de contaminao. 6.2 gua A gua, numa cantina, pode ser utilizada como servio auxiliar e como matria-prima. Independentemente da origem que uma gua possa ter, esta deve encontrar-se isenta de qualquer contaminao qumica ou microbiolgica. Um abastecimento adequado de gua potvel deve ser providenciado, tal como determina a Directiva n 80/778/CEE e o Decreto-Lei n 243/2001. Caso seja necessrio produzir gelo ou vapor, deve ser utilizada gua potvel. O gelo deve ser

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fabricado, armazenado e manipulado em condies que o protejam de qualquer tipo de contaminao. 6.3 Ar A unidade deve ser ventilada correctamente de modo a prevenir a acumulao de humidade e calor excessivos, minimizando a condensao no seu interior, reduzindo assim a contaminao dos alimentos por via area. 6.4 Descongelamento O descongelamento dos produtos alimentares deve ser realizado com antecedncia no frigorfico. Nunca deve ser realizado temperatura ambiente. Em casos de necessidade, o descongelamento poder ser efectuado no microondas ou debaixo de gua quente corrente, desde que o produto se encontre protegido pela sua embalagem. Contudo, esta prtica deve ser evitada. Ao colocar o produto a descongelar no frigorfico, deve-se ter cuidado para que no haja outros produtos alimentares por baixo. A gua de descongelao dever ser recolhida e evitado o contacto desta com o produto alimentar a descongelar. Deve-se tambm proteger os alimentos devido possibilidade de ocorrer contaminao cruzada e transmisso de cheiros. 6.5 Condimentos A adio de condimentos deve ser efectuada durante a confeco dos alimentos e evitada aps esta. 6.6 leo de fritura A qualidade dos leos de fritura importante na medida de que pode contaminar quimicamente os alimentos. Para tal no ocorrer deve-se evitar a reutilizao de leos usados e armazenar adequadamente os leos e gorduras a usar nos alimentos (devem ser armazenados em locais secos, ao abrigo da luz e afastados de fontes de calor). Deve-se realizar periodicamente uma verificao e respectivo registo da qualidade do leo de fritura. Tem que se garantir que na preparao e fabrico de gneros alimentcios sujeitos a fritura, a temperatura da gordura ou leo no ultrapasse os 180C. 6.7 Condies de armazenamento Os produtos devem estar armazenados consoante a sua famlia e devem ser devidamente ordenados segundo alguns princpios: Os rtulos devem estar virados para a frente, de forma a facilitar a sua leitura; Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a ser utilizados (os de validade mais curta), colocando-os frente; Os produtos mais pesados e as garrafas devem ser colocados nas prateleiras inferiores. Deve tambm ser assegurado que so acondicionados nas melhores condies (em recipientes de materiais prprios), protegidos da contaminao por agentes microbianos e da aco de insectos e roedores, estarem ao abrigo da luz solar directa, humidade e calor. Para produtos que necessitem de frio recomendada a existncia de cmaras de frio separadas para matrias-primas e para produtos acabados, no caso de tal no ser possvel deve-se ter em ateno certos aspectos, tais como armazenar os produtos confeccionados num plano superior ao dos alimentos crus. Quer haja mais de uma cmara de refrigerao ou quer haja uma necessrio ter em ateno a possibilidade de contaminao cruzada e transmisso de cheiros. Para prevenir contaminaes cruzadas entre produtos deve-se: Afastar os produtos de origem vegetal dos de origem animal; Na impossibilidade de haver duas cmaras, separe os alimentos crus dos confeccionados; Colocar os alimentos mais sujos num plano inferior aos mais limpos ; Colocar sempre os confeccionados nas prateleiras superiores; Proteger sempre os alimentos colocados nas prateleiras de possveis contaminaes (bem

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acondicionados em embalagens prprias); No colocar caixas ou estrados de madeira dentro do equipamento de frio; Os produtos prontos a consumir devero ter vigilncia e proteco redobrados. Para evitar a transmisso de cheiros entre produtos deve-se saber: Alimentos que transmitem odores: bacalhau, peixe, charcutaria, laranjas, limes, cebolas, etc.; Alimentos que captam odores: ovos, leite, lacticnios. Assim sendo deve evitar-se armazenar/acondicionar produtos incompatveis, nomeadamente os que transmitem e os que captam odores. Devido ao consumo de energia elevado e possveis avarias, devem-se afastar os equipamentos de frio de fontes de calor (tais como mquinas e equipamentos). 3.8 Importncia do tempo e temperatura de confeco e do armazenamento Como j foi referido, o tempo e a temperatura de confeco so de extrema importncia para a eliminao de microrganismos, assim como a temperatura de armazenagem. Na tabela 1 so apresentados alguns perigos biolgicos e as principais condies, a nvel da temperatura, para o seu desenvolvimento. Nesta tabela apresentam-se as temperaturas criticas e salienta-se a importncia da conservao dos alimentos, quer atravs da refrigerao, quer atravs das temperaturas de confeco. Ou seja, manter e armazenar os alimentos abaixo da temperatura indicada como mnima e elevar a sua temperatura de confeco acima da indicada como mxima. O intervalo entre estas duas temperaturas designado por zona de perigo. Tabela 1 Alguns perigos biolgicos e condies para o seu desenvolvimento PERIGOS Baccillus cereus Campylobacter jejunii Clostridium botulinum Tipos A e B proteolticos Clostridium botulinum Tipo E no proteoltico Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella spp Shigella spp Staphylococcus aureus Vibrio parahaemolyticus Vibrio cholerae Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica TEMPERATURA (C)MNIMA MXIMA

5 32 10 3 12 7 0 5 7 7 5 10 8 -1

55 45 50 45 50 46 45 47 47 48 43 43 43 42

Fontes: Food and Drug Administration (2001); International Commission on Microbiological Specification for Foods (1980, 1996)

O crescimento de microrganismos patognicos ser tanto mais acelerado quanto mais prximo da temperatura ptima de crescimento se encontrar o alimento. Na tabela seguinte so apresentados os possveis tempos mximos de exposio dos alimentos, tendo em considerao a temperatura do produto. Ou seja se um determinado alimento se encontrar temperatura de 10C mais de 17 horas, existe a possibilidade de crescimento e formao de toxinas de Baccillus cereus. Esta tabela ajuda a entender a importncia das temperaturas de conservao dos alimentos e os riscos biolgicos associados, se estas no forem respeitadas, assim como o tempo de

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conservao de um produto. Os valores referem-se maioria dos gneros alimentares, sendo que existem outros factores que podem potenciar ou diminuir o crescimento dos microrganismos, tais como a actividade da gua e a sua acidez (pH). Tabela 2 Tempos mximos acumulados de exposio de alimentos, tendo em considerao a temperatura do produto e as condies potenciais de risco.CONDIES POTENCIAIS DE RISCO TEMPERATURA DO PRODUTO TEMPO MXIMO DE EXPOSIO (acumulado)

Crescimento e formao de toxinas de Baccillus cereus

4 6C 7 10C 11 21C Acima dos 21C 30 34C Acima dos 34C 10 21C Acima dos 21C 3,3 5C 6 10C 11 21C Acima dos 21C 10 12C 13 14C 15 21C Acima dos 21C 7 10C 11 21C Acima dos 21C -0,4 5C 6 10C 11 21C Acima dos 21C 5,2 10C 11 21C Acima dos 21C 6,1 10C 11 21C Acima dos 21C 7 10C 11 21C Acima dos 21C

5 dias 17 horas* 6 horas* 3 horas 48 horas 12 horas 11 horas* 2 horas* 7 dias >2 dias 11 horas 6 horas 21 dias 1 dia 6 horas* 2 horas* 14 dias 6 horas 3 horas 7 dias 2 dias 12 horas* 3 horas* 14 dias 6 horas 3 horas 14 dias* 12 horas* 3 horas* 14 dias 12 horas* 3 horas

Crescimento de Campylobacter jejunii

Germinao, crescimento e formao de toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo A e proteolticos B e F

Germinao, crescimento e formao de toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo E e no protelticos B e F

Crescimento de Clostridium perfringens

Crescimento de esporos patognicos de Escherichia coli

Crescimento da Listeria monocytogenes

Crescimento de Salmonella spp

Crescimento de Shigella spp

Crescimento e formao de toxinas por Staphylococcus aureus

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Crescimento de Vibrio parahaemolyticus

5 10C 11 21C Acima dos 21C 10C 11 21C Acima dos 21C 8 10C 11 21C Acima dos 21C -1,3 10C 11 21C Acima dos 21C

21 dias 6 horas* 2 horas* 21 dias 6 horas* 2 horas* 21 dias 6 horas 2 horas 1 dia 6 horas 2,5 horas* Requer dados adicionais

Crescimento de Vibrio cholerae

Crescimento de Vibrio vulnificus

Crescimento de Yersinia enterocoltica

Fonte: Forviso - Os perigos para a segurana alimentar no processamento dos alimentos

Durante a confeco dos alimentos a quente, deve-se garantir que todos os seus pontos atinjam no mnimo a temperatura de 75C, durante pelo menos 2 minutos. A destruio microbiana no depende somente da temperatura mas tambm do tempo a que o alimento est submetido temperatura mnima de segurana e da carga inicial de microrganismos. A seguir apresentada uma relao tempo/temperaturas mnimas de segurana de confeco para a preparao de diferentes tipos de alimentos. A temperatura mencionada refere-se temperatura interna do alimento. Esta pode ser medida com um termmetro alimentar especifico. de mencionar que o processo de confeco nunca deve ser interrompido. Tabela 3 Temperaturas internas mnimas de seguranaPRODUTO TEMPERATURA INTERNA TEMPO

-

Carnes recheadas, massas e recheios que contenham carne, aves ou peixe Aves Porco, bacon, salsicha fresca Carnes modas ou desfiadas, incluindo hambrguer, salsicha e peixe desfiado Carne assada de porco e vaca Bife de vaca, carneiro, vitela e veado Peixe e marisco Vegetais servidos quentes Ovos e produtos que contm ovos frescos Alimentos pr-cozinhados Qualquer alimento de alto risco confeccionado em microondasFonte : Authority of Ireland, Food Safety

75C - 15 segundos 75C - 15 segundos 63C - 15 segundos 68C - 15 segundos 63C - 4 minutos 63C - 15 segundos 63C - 15 segundos 60C - 15 segundos 68C - 15 segundos 75C - 15 segundos 75C - 15 segundos

Os ovos so dos alimentos de maior risco e no devem ser utilizados na preparao de pratos,

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molhos ou sobremesas sem processamento trmico. Nesses casos deve-se utilizar ovos pasteurizados. A presena de uma bactria em particular, a Salmonella, pode provocar toxinfeces graves, por vezes mortais, pelo que o uso de ovos crus ou mal cozinhados deve ser evitado, sujeitando os ovos a um intervalo de tempo/temperatura de confeco que permita eliminar essa bactria. Na tabela 4 so apresentados os tempos de confeco aconselhados para a confeco de ovos. Tabela 4 Tempos de confeco aconselhados para os vrios tipos de confeco dos ovosTIPO DE CONFECO TEMPO (minutos)

Quente Cozido Escalfado Estrelado Mexido Omeleta

3 (com gua em ebulio) 10 (com gua em ebulio) 3 4-5 5-6 4-5

Fonte: Gonalves, M; Associao da Restaurao e Similares de Portugal ( 2003)

Alimentos ou refeies que no sejam para consumo imediato, devem ser mantidos em condies que permitam a sua manuteno temperatura de segurana recomendada, consoante o tipo de alimento, o momento e a forma como vai ser consumido. Aps a sua confeco, estes alimentos devem ser rapidamente arrefecidos at aos 10 C no perodo mximo de 2 horas e posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4C. Estes alimentos devem ser consumidos no prazo de 7 dias. O arrefecimento dever se efectuado em clulas de arrefecimento rpido. Caso estas no existam, o arrefecimento dever ser efectuado colocando o recipiente com o alimento num banho de gua fria e introduzi-lo posteriormente na cmara frigorfica. Para reaquecer o alimento que foi confeccionado a quente, arrefecido e mantido durante um certo tempo em refrigerao, deve-se assegurar que durante o tratamento trmico o alimento alcance a temperatura de 82C num perodo que no ultrapasse as 2 horas. Os alimentos que forem reaquecidos no podero voltar a ser arrefecidos e refrigerados.Cludia Silva Portal de Sade Pblica, 2007

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HIGIENE ALIMENTAR

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7.

LIMPEZA E DESINFECO

7.1 Regras gerais Um bom programa de higienizao essencialmente constitudo por duas fases. A primeira consiste na remoo de todo o tipo de sujidade agarrada as superfcies, objectos e utenslios e posterior eliminao da soluo detergente durante o enxaguamento final. A segunda fase consiste na desinfeco. A aco do desinfectante s eficaz se houver previamente uma limpeza correcta. Para cada produto utilizado, dever existir uma ficha tcnica, fornecida pela marca dos produtos, com especificaes (a que tipo de superfcie se destinam, tempo de aco, concentrao a utilizar, etc.) e cuidados a ter no manuseamento dos mesmos. A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha poeiras e microrganismos por superfcies que j se encontrem higienizadas. Aps a limpeza, todas as superfcies devem ser bem secas com panos limpos e de utilizao nica, de modo a evitar a existncia de gua onde se poderiam desenvolver microrganismos. 7.2 Produtos Os produtos de limpeza (detergentes e desinfectantes) devem ser escolhidos consoante o tipo de sujidade a remover, o material ou superfcie a que se destinam (evitar a corroso) e o tempo de aco pretendido. A dosagens dos produtos a utilizar, assumem um papel de extrema importncia. Uma dosagem menor do que a indicada poder no ser a suficiente para uma limpeza ou desinfeco eficaz, e uma dosagem superior poder ser de difcil remoo e consequente contaminao qumica dos alimentos. O melhor procedimento ser ver o rtulo e seguir sempre as indicaes do fabricante do produto. 7.2.1 Detergente um produto de limpeza, uma substncia que elimina a sujidade. Antes da sua aplicao conveniente removerem-se os resduos slidos e enxaguar com gua limpa a superfcie/equipamento a limpar. S ento se coloca o detergente deixando a actuar durante o tempo definido (por tipo de produto e por tipo de equipamento). ento removido com gua limpa. conveniente que a gua utilizada seja quente, mas depende tambm das especificaes do fabricante para esse produto. Para que no restem resduos, aps as lavagens, os detergentes tm de ser facilmente enxaguados. 7.2.2 Desinfectante Substncia que elimina total ou parcialmente os microrganismos. Quando a eliminao parcial, tem de resultar um nvel no prejudicial de microrganismos para a sade humana. A sua aco mais eficaz se for utilizado aps uma correcta limpeza. Deixa-se o produto actuar num intervalo de tempo definido, sendo depois removido com gua limpa e potvel. 7.3 Ficha de limpeza Para cada tipo de equipamento, superfcie ou utenslio, deve existir uma ficha tcnica de limpeza com o tipo/mtodo de limpeza a efectuar, qual o detergente e em que concentraes, o tempo de aco, temperatura da gua e cuidados a ter. Devendo-se recorrer sempre a

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especialistas para a sua elaborao. Estas devero ser cuidadosamente analisadas pelo responsvel ou responsveis pela limpeza. Em cada conjunto de fichas ou plano, deve constar: "Onde" - local onde se tem de executar a limpeza, ou qual o equipamento; "Quem" - executantes; "Quando" - periodicidade; "Como" - dosagem, tipo de baldes, esfregonas e mtodo; Cuidados especiais - instrues de segurana; Controlo - verificao visual e anlises. 7.4 Verificao Devero ser implementados procedimentos de monitorizao e verificao da higienizao, assim como estabelecidas medidas correctivas, como nova limpeza, caso seja necessrio. Para monitorizao e verificao, podem ser realizadas inspeces visuais, anlises microbiolgicas ou outras anlises, como pequenos kits que avaliam a quantidade de microrganismos existentes. Na tabela 5 apresentado um esquema com a frequncia de desinfeco e limpeza para instalaes, equipamentos e utenslios. Tabela 5 Esquema da frequncia de limpeza e desinfecoDIRIA SEMANAL MENSAL

LOCAL

DE PREPARAO

Pavimento Paredes das zonas de trabalho Caleiras de escoamento Todas as torneiras e cabos Pias e lavabos Fornos Blocos de cozedura Recipientes do lixo Janelas e beirais Portas Puxadores de portas Exaustores Grelhas Tectos UTENSLIOSE APARELHOS

L L L+D L+D L+D L L L+D L L L+D L L* L

Tbuas e superfcies de trabalho Utenslios Aparelhos de preparao Mquinas de preparar carnes e facas elctricas Misturadores e batedeiras Fritadeiras Banho-maria Microondas, fornos e marmitas

L+D L+D L+D L+D L+D L L L

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INSTALAES

SANITRIAS

Retretes e urinis Torneiras e puxadores Lavabos Pavimento Paredes Vestirios LOCAISDE ARMAZENAGEM

L+D L+D L+D L+D L+D L

Todos os puxadores Pavimentos Paredes e prateleiras Veculos de transporte Refrigeradores e armrios frigorficos Congeladores Escovas Local de armazenagem dos lixos SALASDE REFEIES

L+D L L* L L L+D L+D L+D L*

Mesas Cadeiras Pavimentos Portas e janelas Paredes VESTURIOE ACESSRIOS

L L L L L*

Vesturio de trabalho Guardanapos e toalhasL: limpar D: desinfectar M: mudar L*: limpar todos os 3 meses

M M

Cludia Silva Portal de Sade Pblica, 2007

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HIGIENE ALIMENTAR CDIGO DE BOAS PRTICASBOAS PRTICAS DE HIGIENE E BOAS PRTICAS DE FABRICO PLANO DE HIGIENIZAO

Este documento pretende auxiliar os responsveis pelas unidades a aplicar, na prtica, todas as regras de higiene descritas no Cdigo de Boas Prticas de Higiene. Este plano permite saber o que h para limpar, quando se deve limpar, que produtos e materiais a utilizar e como efectuar cada tarefa, quer na limpeza, quer na desinfeco. A dosagens dos produtos a utilizar (detergentes e desinfectantes), assumem um papel de extrema importncia. Uma dosagem menor do que a indicada poder no ser a suficiente para uma limpeza ou desinfeco eficaz, e uma dosagem superior poder ser de difcil remoo e consequente contaminao qumica dos alimentos. O melhor procedimento ser ver o rtulo e seguir sempre as indicaes do fabricante do produto. A primeira etapa de um programa de higienizao a limpeza. Este um processo, fundamentalmente fsico, cujo objectivo a separao ou o desprendimento de todo o tipo de sujidade agarrada s superfcies, objectos e utenslios e a posterior eliminao da soluo detergente durante a fase de enxaguamento final. Aquando o processo de limpeza, h que ter em ateno o tipo de sujidade que se pretende remover; da depende o tipo de detergente a utilizar e em que dosagem. A sujidade constituda geralmente por um aglomerado de partculas heterogneas, tanto do ponto de vista da sua origem, natureza qumica, estrutura fsica e tamanho, que se encontram unidas. Origem da sujidade: Animal - gorduras e sebos (e.g. carnes); Vegetal - leos e as gorduras vegetais (e.g. azeite, leos alimentares); Mineral - xidos e os depsitos minerais (e.g. incrustaes calcrias). Todas as superfcies, mesmo aquelas que so designadas como lisas (ex.: ao inoxidvel), possuem uma determinada rugosidade. Tendo em considerao que o tamanho dos microrganismos microscpico, compreende-se facilmente que, mesmo nessas superfcies, uma pequena rugosidade pode ser a suficiente para permitir a fixao de microrganismos. A limpeza como nica operao de higienizao apresenta uma srie de limitaes devidas, principalmente a: Ausncia de aco microbiolgica por parte dos detergentes; Deficincias dos processos de limpeza, quer sejam de carcter tcnico, quer sejam de problemas de factor humano; Inadequada concepo dos estabelecimentos e/ou equipamentos. Assim sendo, necessrio completar a higienizao com a desinfeco. Esta uma operao cujo objectivo principal destruir os microrganismos, em especial os patognicos, que se podem encontrar e contaminar as superfcies, as mos, e o ambiente, e consequentemente tambm os alimentos Se fosse exclusivamente aplicada a desinfeco, tambm se constatariam deficincias na higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios, dado que na presena de matria orgnica, como gorduras e protenas, a eficcia da aco dos desinfectantes substancialmente reduzida podendo mesmo tornar-se nula. Na seleco de um agente de limpeza dever ser tido em considerao: A autorizao da utilizao do produto para o uso pretendido; O tipo de contaminao/sujidade presente na superfcie;

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O tempo disponvel para as operaes de limpeza; A dureza da gua disponvel para as operaes de limpeza A natureza das superfcies a limpar; Os meios disponveis para o enxaguamento das superfcies; O equipamento utilizado nas operaes de limpeza; As prticas utilizadas nas operaes de limpeza e a experincia e formao dos operadores nelas envolvidas; A acessibilidade das reas e das superfcies para a realizao das operaes de limpeza. Para qualquer tipo de detergente e sujidade, a eficincia da limpeza depende de vrios factores bsicos: Tempo de contacto necessrio assegurar o tempo adequado para que o detergente penetre na sujidade e a solte da superfcie; Temperatura a eficcia da generalidade dos detergentes aumenta com o aumento da temperatura; Ruptura fsica da sujidade a intensidade de aco mecnica para uma adequada limpeza das superfcies; Qumica da gua a gua possui ies dissolvidos, tais como os ies clcio e magnsio, que podem afectar a eficcia do agente de limpeza. A seleco do agente desinfectante dever ter em conta os seguintes aspectos: O tipo de superfcie a ser desinfectada; O nvel de contaminao e sujidade existente; O tempo disponvel para a operao de desinfeco; O mtodo de aplicao; As caractersticas da gua de enxaguamento; A compatibilidade com os agentes de limpeza; O efeito de corroso do produto; As propriedades em termos de absoro do produto; O tempo de reaco necessrio; O tipo de microrganismos potencialmente presentes. Na imagem seguinte esquematiza-se as principais etapas de um processo de limpeza e desinfeco: PREPARAO

LIMPEZA A SECO Eliminao de resduos grosseiros

PR-ENXAGUAMENTO

LIMPEZA

ENXAGUAMENTO

DESINFECO

ENXAGUAMENTO

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PREPARAO - A electricidade de todos os equipamentos a limpar deve ser desligada, se possvel, particularmente quando for utilizada gua nas operaes de limpeza. Deve-se tambm proceder desmontagem dos equipamentos relativamente aos quais necessrio realizar esta actividade de forma a realizar uma adequada limpeza. LIMPEZA A SECO - Devem ser retirados os resduos maiores, que sejam passveis de remoo manual. Esta operao permite facilitar a limpeza nos passos posteriores e permite reduzir o consumo de gua e de produtos de limpeza. A utilizao de gua neste passo de evitar.

PR-ENXAGUAMENTO - O equipamento ou superfcie deve ser pr-enxaguado, por forma remover resduos que se encontrem pouco aderentes superfcie.

LIMPEZA - A operao de limpeza implica o humedecimento da superfcie e a penetrao dos agentes de limpeza no equipamento/superfcie e na prpria sujidade. A reaco dos agentes activos das solues com os constituintes da sujidade que vai facilitar a eliminao das sujidades e evitar que estas se voltem a depositar noutros pontos no decurso da limpeza. Este passo o mais importante para eliminar das superfcies os resduos de alimentos. A operao de limpeza permite tambm eliminar parte dos microrganismos que eventualmente estejam presentes, em particular aqueles que se encontravam no directamente sobre a superfcie mas sobre os resduos de alimentos.

ENXAGUAMENTO E DESINFECO - Aps a limpeza deve-se proceder remoo dos resduos do produto de limpeza e da sujidade. Este enxaguamento efectuado com gua. Dependendo das necessidades, inerentes natureza dos produtos e dos perigos associados, aps estas operaes de limpeza poder ser ainda necessrio proceder a operaes de desinfeco. Quando tal acontecer, este passo prepara as superfcies limpas para a desinfeco, dado que necessrio remover todo o detergente para que o agente de desinfeco seja eficaz. Aps a aplicao do agente desinfectante dever proceder-se a novo enxaguamento para os produtos que o requerem, como os desinfectantes clorados. Dependendo da natureza e da quantidade da sujidade poder ser possvel realizar simultaneamente a limpeza e a desinfeco utilizando um produto que rena as caractersticas de um agente de limpeza e as de um agente de desinfeco. A execuo de um plano de limpeza e desinfeco implica: Assegurar a cobertura de todas as partes do estabelecimento, de todos os equipamentos e utenslios relevantes; A descrio dos equipamentos, nomeadamente dos procedimentos de montagem e desmontagem e outros requisitos tcnicos, quando necessrios; Descrever os procedimentos de limpeza e desinfeco para todos os equipamentos, utenslios e reas, descrevendo o modo de realizao das actividades, nomeadamente no que respeita: aos produtos qumicos de limpeza e desinfeco a utilizar; respectiva concentrao das solues; ao seu modo de aplicao, incluindo o tempo de contacto com as superfcies a higienizar; O conhecimento dos produtos qumicos a utilizar. A descrio exaustiva do plano de limpeza e desinfeco, que deve indicar de forma clara: os elementos abrangidos no plano; os produtos e as suas condies de aplicao; a frequncia de limpeza e desinfeco;

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as responsabilidades pela realizao das actividades. Procedimentos, de verificao, para avaliao da eficcia do plano de limpeza e desinfeco; Assegurar a evidncia da realizao das actividades de limpeza e higienizao atravs do registo de actividades realizadas. Periodicidade da limpeza e desinfecoDIRIA SEMANAL MENSAL

LOCAL

DE PREPARAO

Pavimento Paredes das zonas de trabalho Caleiras de escoamento Todas as torneiras e cabos Pias e lavabos Fornos Blocos de cozedura Recipientes do lixo Janelas e beirais Portas Puxadores de portas Exaustores Grelhas Tectos UTENSLIOSE APARELHOS

L L L+D L+D L+D L L L+D L L L+D L L* L

Tbuas e superfcies de trabalho Utenslios Aparelhos de preparao Mquinas de preparar carnes e facas elctricas Misturadores e batedeiras Fritadeiras Banho-maria Microondas, fornos e marmitas INSTALAESSANITRIAS

L+D L+D L+D L+D L+D L L L

Retretes e urinis Torneiras e puxadores Lavabos Pavimento Paredes Vestirios LOCAISDE ARMAZENAGEM

L+D L+D L+D L+D L+D L

Todos os puxadores Pavimentos

L+D L

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Paredes e prateleiras Veculos de transporte Refrigeradores e armrios frigorficos Congeladores Escovas Local de armazenagem dos lixos SALASDE REFEIES

L* L L L+D L+D L+D L*

Mesas Cadeiras Pavimentos Portas e janelas Paredes VESTURIOE ACESSRIOS

L L L L L*

Vesturio de trabalho Guardanapos e toalhasL: limpar D: desinfectar M: mudar L*: limpar todos os 3 meses

M M

Plano geral de higienizao Unidade: _______________ Equipamento reasuperfcies e utenslios

PLANO GERAL DE HIGIENIZAO

Data: __/__/____

Pg. __/__

Actividades

Frequncia

Produto

Responsvel

Registo

Plano mensal de higienizao Unidade: _______________ PLANO MENSAL DE HIGIENIZAO Data: __/__/____ Pg. __/__

Equipamento 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Responsvel Instruo de trabalho - higienizao

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Unidade: _______________

INSTRUO DE TRABALHO HIGIENIZAO Produto

Data: __/__/____ Responsvel

Pg. __/__ Registo

Equipamento e superfcies de trabalho

Principais boas prticas de higiene em estabelecimentos Usar vesturio adequado e exclusivo sempre que manipular desinfectantes na realizao de operaes de limpeza e desinfeco; detergentes e/ou

Nunca manipular alimentos no decorrer das operaes de limpeza e/ou desinfeco; Manter todos os produtos de limpeza e desinfeco nas embalagens originais e garantir que o rtulo no danificado; Antes de utilizar qualquer detergente e/ou desinfectante, consultar sempre as respectivas fichas tcnicas ou os rtulos; Caso no seja possvel identificar o produto, informar o responsvel de imediato; Nunca misturar diferentes produtos de limpeza ou desinfeco, a no ser em situaes devidamente indicadas; Todos os manipuladores de alimentos so responsveis pela higienizao das superfcies, equipamentos e utenslios por eles usados, devendo cumprir os planos de higienizao prestabelecidos; extremamente importante respeitar as indicaes de dosagem, de tempo de contacto e modo de aplicao do desinfectante; A temperatura da gua na qual o desinfectante diludo no pode ser demasiado elevada para no desactivar o produto; A desinfeco s deve ser realizada em situaes estritamente necessrias; Nunca utilizar vassouras para varrer o pavimento das cozinhas e salas de refeies; Os tectos, paredes, portas, exaustores, extractores e tectos ventilados, devem ser higienizados exclusivamente quando no estiverem a ser manipulados ou confeccionados alimentos; Quando se higienizar as portas e janelas, deve-se dar especial ateno aos manpulos; Assegurar que os ralos de escoamento se encontram sempre limpos, sem gordura ou restos de comida e desentupidos; Desmontar, lavar e desinfectar todos os equipamentos que contactam directamente com os alimentos, aps cada utilizao; Proteger devidamente os equipamentos, sempre que estes no estejam a ser utilizados; Colocar o contedo do equipamento de frio cmara de refrigerao ou conservao de congelados em equipamento alternativo. Caso no seja possvel, o contedo das cmaras dever ser retirado, devendo a higienizao ser realizada o mais rapidamente possvel; Na higienizao do equipamento de frio, dever ser dada especial ateno borrachas de isolamento, puxadores das portas, prateleiras e paredes; Lavar e desinfectar os recipientes do lixo, sempre que se proceder ao seu despejo; Rejeitar todas as louas ou outros utenslios que apresentem fissuras; Remover todos os restos de alimentos antes de colocar a loua na mquina de lavar; No final de cada operao de higienizao, assinar a folha de controlo de operaes, sempre que isso seja exigido. Nota: a execuo das fichas de lavagem e desinfeco dever ser de acordo com as

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caractersticas do estabelecimento, instalao e equipamentos.Cludia Silva Portal de Sade Pblica, 2007

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HIGIENE ALIMENTAR CDIGO DE BOAS PRTICASBOAS PRTICAS DE HIGIENE E BOAS PRTICAS DE FABRICO PREPARAO E CONFECO DE ALIMENTOS

Sumrio: 1. Preparao 1.1 Alimentos crus 1.2 Descongelao 2. Confeco a quente 2.1 Manuteno da temperatura 2.2 Arrefecimento 2.3 Reaquecimento 2.4 leos de fritura 3. Servio

1.

PREPARAO

As zonas de preparao devem ser limpas e desinfectadas imediatamente aps a concluso de cada tarefa, sendo ainda importante ter em considerao os seguintes aspectos: Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene pessoal, lavando as mos no espao destinado para o efeito, antes de iniciar cada tarefa; Todos os equipamentos, bancadas e utenslios devem ser cuidadosamente lavados e desinfectados antes da preparao; Na mesma bancada no podem existir alimentos crus e confeccionados, ou alimentos na proximidade de lixos ou objectos sujos, de forma a evitar a contaminao cruzada; No permitido que a mesma faca ou tbua de corte contacte simultaneamente com alimentos crus e confeccionados, e com alimentos de origem animal e vegetal; Os alimentos devero permanecer na zona de perigo (entre 4C e 63C) o menor tempo possvel, apenas o estritamente necessrio para a preparao, tendo a tarefa que ser realizada rapidamente e sem interrupes; Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa, sendo lavados e desinfectados assim que esteja terminada; Os alimentos devem ser colocados na cmara de refrigerao, devidamente acondicionados, aps a sua preparao e at sua confeco. O espao destinado preparao dos alimentos, dever ser dividido em trs zonas. Uma para a preparao do pescado, outra para a preparao da carne e outra para os produtos hortcolas. Cada zona deve estar devidamente identificada e equipada com o material adequado a cada preparao. Caso no seja possvel a existncia de trs zonas distintas, por falta de espao, a preparao dos diferentes tipos de alimentos dever ser efectuada em diferentes momentos, desinfectando sempre o local depois de cada preparao. Para cada tipo de alimento a preparar devem existir tbuas de corte e facas de cozinha distintas. A manipulao de alimentos crus deve efectuar-se em zonas distintas daquelas onde so manipulados os alimento confeccionados. Nos casos em que a disposio do local no o permita, as operaes devem ser separadas no tempo por uma fase de limpeza e desinfeco.1 1.1 1.2 2 2.1 2.2 2.3 2.4 3

1.1 Preparao de alimentos crus 1.1.1 Preparao de carnes Os procedimentos operacionais na zona de preparao de carnes (lavagem, corte e tempo de

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espera para confeco) devero seguir uma sequncia que assegure que: Os produtos perecveis crus de origem animal no estejam expostos mais que 1 hora temperatura de risco; As carnes de aves, coelhos e vsceras no estejam expostas mais que 30 minutos temperatura de risco. Em unidades de restaurao deve-se ter sempre presente que: No devem adquirir carnes frescas para congelar; Aquando da aquisio de carnes embaladas em vcuo, esta dever ser retirada 2 horas antes da sua preparao, de modo a retomar a sua colorao natural e o odor a vcuo desaparecer. Durante este perodo a carne dever estar armazenada em cmaras de refrigerao; A preparao de carne picada deve ser realizada na unidade, o mais prximo possvel da sua confeco; Os enchidos a servir crus devero ser previamente escaldados, devendo ser introduzidos em gua a ferver durante 4 a 5 segundos. 1.1.2 Preparao de pescado Os procedimentos operacionais na zona de preparao de pescado (eviscerao, remoo das cabeas, descamao, lavagem, corte e tempo de espera para confeco) devero seguir uma sequncia que assegure que o pescado e moluscos no estejam expostos mais que 30 minutos temperatura de risco. No final de todas estas operaes, os desperdcios gerados devem ser imediatamente retirados, realizando-se uma lavagem do pescado com gua corrente. A compra ou congelao de pescado desfiado ou picado proibida, devendo esta operao ser realizada na unidade de restaurao, o mais prximo possvel da sua confeco. Relativamente ao bacalhau, quer seja seco ou salgado, depois de cortado em postas, deve ser demolhado em gua fria corrente. Em alternativa, pode ser demolhado em 48 horas, num recipiente coberto, com mudanas de gua frequentes e, de preferncia, em ambiente refrigerado. 1.1.3 Preparao de hortcolas e frutcolas Todos os produtos hortcolas e frutcolas a serem servidos crus, incluindo as ervas aromticas, tm que ser bem lavados e desinfectados. De modo sequencial, deve-se: Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais, que acumulam mais nitratos e outros poluentes, insectos, larvas e demais parasitas, e todas as partes velhas, pisadas, etc.; Lavar em gua fria corrente, para remover todas as poeiras e outros contaminantes; Mergulh-los numa soluo de gua e desinfectante apropriada, seguindo as indicaes recomendadas relativamente dosagem e tempo de aco; Passar novamente por gua fria corrente. Depois de cuidadosamente lavados, desinfectados e preparados, os produtos a servir em cru devem ser guardados na cmara de refrigerao, devidamente cobertos com pelcula aderente, at ao momento de servir. 1.1.4 Preparao de ovos Devido sua estrutura fsica e casca coberta por uma fina camada protectora, o ovo encontra-se relativamente protegido de contaminantes. Mas, se a porosidade da casca fragilizada, os microrganismos podem facilmente passar para o seu interior. Assim sendo, os ovos devem ser rejeitados sempre que a casca esteja suja, rachada, partida ou com manchas. Com excepo dos ovos que iro ser servidos estrelados, todos os restantes devem ser partidos na zona de preparao de carnes cruas, tendo em ateno os seguintes aspectos: A quebra dos ovos no dever ser efectuada nos bordos do recipiente onde o contedo destes vai ser colocado. Os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente parte, antes de serem adicionados aos restantes, de modo a que, caso um ovo aparente estar estragado, possa ser rejeitado, sem necessidade de rejeitar todos os outros.

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As cascas, aps ter sido partido cada ovo, devero ser colocadas imediatamente nos recipientes de lixo e a superfcie onde foram quebrados dever ser lavada e desinfectada no final da operao.1 1.1 1.2 2 2.1 2.2 2.3 2.4 3

1.2 Descongelao A correcta descongelao dos alimentos muito importante na higiene e segurana alimentar. Os alimentos devem ser colocados a descongelar com a devida antecedncia, no mximo 72 horas, em ambiente refrigerado (temperatura entre 1 e 4C). Depois de totalmente descongelados, os produtos tm que ser consumidos no prazo de 24 horas, devendo, durante esse perodo de tempo, ser conservados na cmara de refrigerao. Existem, no entanto, alguns alimentos de pequena dimenso, que podem ser retirados da cmara de conservao de congelados directamente para a confeco, sem descongelao prvia. o caso de legumes, batata pr-frita, rissis, pastis de bacalhau e mariscos. Deve-se evitar que o alimento, durante e aps a fase de descongelao, entre em contacto com o suco de descongelao, devendo-se por isso coloca-lo em grelhas de plstico ou inox, ou em tabuleiros adequados que permitam que os sucos escorram. Todos os alimentos em descongelao devem estar cobertos com a prpria tampa do recipiente, com pelcula aderente ou com um saco de plstico transparente e, devem ser devidamente acondicionados nas prateleiras inferiores das cmaras de refrigerao. Tambm se pode realizar a descongelao em microondas, se o alimento for confeccionado imediatamente a seguir. A descongelao do pescado e da carne deve ser realizada em cmaras de refrigerao separadas. Se tal no for possvel, os produtos devem estar cobertos, de forma a evitar contaminaes cruzadas e mistura de odores. Todos os recipientes e utenslios utilizados no processo de descongelao devem ser limpos e desinfectados o mais rapidamente possvel. Produtos que tenham sido descongelados nunca podem ser congelados outra vez.1 1.1 1.2 2 2.1 2.2 2.3 2.4 3

2.

CONFECO A QUENTE

A confeco a ltima hiptese de destruio dos microrganismos que possam estar presentes nos alimentos. Para assegurar a sua destruio durante o processo de confeco (a quente) do alimento, a temperatura deve ser superior a 75C. Na confeco de alimentos de origem animal, deve evitar-se a confeco de peas de carne inteiras com peso superior a 2,5kg, devido dificuldade de se atingir aquela temperatura no interior da pea. Deve-se ter em considerao, que destruio microbiana no depende somente da temperatura mas tambm do tempo a que o alimento se encontra submetido a essa temperatura e da sua contaminao inicial. Na tabela seguinte so apresentadas as temperaturas mnimas de segurana e o tempo de permanncia nessa temperatura, durante a confeco dos diferentes tipos de alimentos. Tabela 1. Temperatura mnima de segurana versus tempoPRODUTO TEMPERATURA INTERNA E TEMPO

Carne recheada, massas e recheios que contenham carne, aves ou peixe Aves (frango, peru, pato, ganso, etc.)

74C durante 15 segundos 74C durante 15 segundos

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Porco, bacon, salsicha fresca Carne moda ou desfiada incluindo hambrgueres, peixe desfiado e salsicha Carne assada de porco e vaca Bife de vaca, carneiro, vitela e veado Peixe e marisco Vegetais a servir quentes Alimentos pr-cozinhados Qualquer alimento de alto risco confeccionado no microondas

63C durante 15 segundos 68C durante 15 segundos 63C durante 4 minutos 63C durante 15 segundos 63C durante 15 segundos 60C durante 15 segundos 74C durante 15 segundos 74C durante 15 segundos

O processo de confeco deve ocorrer sem interrupes, devendo-se ter o cuidado de reduzir ao mnimo imprescindvel toda a manipulao de um produto aps a sua confeco a quente. Na preparao de pratos, molhos ou sobremesas que no sofrem um processamento trmico ou com processamento trmico ligeiro, nunca devem ser utilizados ovos crus ou mal cozinhados, devido aos riscos que apresentam para a sade. Para este tipo de confeces dever-se- recorrer ao uso de ovo pasteurizado, que pode existir sob a forma de ovo inteiro, s gema ou s clara. Os ovos crus ou mal cozinhados no devem ser utilizados devido presena de uma bactria, a salmonela, que pode provocar toxinfeces alimentares. Por isso, os ovos devem ser sempre sujeitos a um intervalo de tempo/temperatura de confeco que permita eliminar esta bactria. Os ovos possuem um perodo de conservao de duas a trs semanas, devendo ser mantidos na embalagem de modo a controlar e respeitar o prazo de validade. Para sua conservao, as seguintes regras devem ser cumpridas: Colocar os ovos em local fresco, seco e abrigado da luz; Colocar os ovos com a extremidade mais estreita para baixo; Armazenar os ovos longe dos alimentos de cheiro intenso (peixe, queijo, etc.); Caso a preparao culinria destinada no utilizar a clara ou a gema, estas podem conservar-se no frigorfico durante 12 e 24 horas, respectivamente; O ovo cozido com casca deve ser consumido no prazo de 4 dias, e 2 dias se estiver sem casca. Recomendaes na confeco dos ovos: Ter as mos lavadas para no se contaminar a casca; Remover, com um pano seco, toda a sujidade (caso exista); Lavar os ovos, apenas e somente, imediatamente antes da sua utilizao; Partir o ovo com um utenslio diferente daquele que vai utilizar na preparao/confeco; Abrir o ovo para um recipiente vazio e diferente daquele que vai utilizar para a preparao/confeco; Aps a quebra dos ovos, colocar imediatamente as cascas no recipiente do lixo para no ficarem esquecidas em cima da bancada. Lavar e desinfectar todos os recipientes utilizados durante a operao; Aps manipulao dos ovos, deve-se lavar as mos com gua e sabo lquido desinfectante, uma vez que a casca pode estar contaminada. Na tabela seguinte so apresentados os tempos de confeco aconselhados para os vrios processos de confeco dos ovos. Tabela 2. Tempos de confeco aconselhados para ovos

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PROCESSO

TEMPO (minutos)

Quente Cozido Escalfado Estrelado Mexido Omeleta1 1.1 1.2 2 2.1 2.2 2.3 2.4 3

3 10

(gua em ebulio) (gua em ebulio)

3 4-5 5-6 4-5

2.1 Manuteno da temperatura A temperatura ptima de multiplicao dos microrganismos responsveis pelos problemas de sade no homem situa-se nos 36-37C. Qualquer valor acima ou abaixo desta gama de temperaturas afecta o crescimento dos microrganismos mas no impede o seu desenvolvimento. Embora este seja mais lento, o desenvolvimento dos microorganismos d-se entre os 4C e os 63C, sendo este intervalo designado "zona de perigo". Assim, importante que as temperaturas de conservao se mantenham fora desta zona, mantendo-se os alimentos na zona fria (63C). 2.1.1 Manuteno a frio Os pratos confeccionados mantidos em frio, at ao momento do seu consumo ou da sua regenerao, devem conservar-se a uma temperatura inferior a 4C. Para o controlo do tempo de conservao necessrio que as comidas sejam etiquetadas com a data da sua elaborao. Para evitar as contaminaes cruzadas, as comidas devem ser tapadas at ao momento em que se proceda sua regenerao e/ou servio. A manuteno de alimentos confeccionados no frio no poder ser por muito tempo. Isto porque o frio no destri os microrganismos, apenas retarda o seu crescimento. Assim: Os pratos confeccionados a serem consumidos em quente, devem ser mantidos no mximo 5 dias em refrigerao, sendo aconselhvel no superar os 3 dias. Os pratos que incorporem ovo, nunca devem ser mantidos mais de 24 horas, a uma temperatura mxima de 8C. 2.1.2 Manuteno a quente Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos acima dos 63C, at ao momento do seu consumo. Devem ser conservados em mesas, armrios ou banhos quentes, a temperaturas de 80-90C, para que a temperatura interior seja superior a 63C.1 1.1 1.2 2 2.1 2.2 2.3 2.4 3

2.2 Arrefecimento O arrefecimento dos alimentos confeccionados deve ocorrer o mais rapidamente possvel, de modo a manter uma boa qualidade fsica e microbiolgica dos alimentos.