MANUAL DAMERENDEIRA

Jos Orcrio Miranda dos SantosGovernador do Estado

Jos Orcrio Miranda dos SantosGovernador do Estado

Hlio de LimaSecretrio de Estado de Educao

Hlio de LimaSecretrio de Estado de Educao

Leda Regina Taborda AngeliSuperintendente de Planejamento e Apoio Educao

Leda Regina Taborda AngeliSuperintendente de Planejamento e Apoio Educao

Ezerral Bueno de SouzaCoordenador de Programas de Apoio Educacional

Ezerral Bueno de SouzaCoordenador de Programas de Apoio Educacional

Maysa Ferreira da SilvaGestora de Merenda Escolar

Maysa Ferreira da SilvaGestora de Merenda Escolar

Mitsui AbeOlvia Costa Pires

Equipe de Apoio da Merenda Escolar

Mitsui AbeOlvia Costa Pires

Equipe de Apoio da Merenda Escolar

Marina G. ArakakiProjeto Grfico

Marina G. ArakakiProjeto Grfico

Frederico Martins Terra HildebrandIlustraes

Frederico Martins Terra HildebrandIlustraes

Adilce ZanelaMichle Medeiros Barbosa

Nutricionistas Responsveis

Adilce ZanelaMichle Medeiros Barbosa

Nutricionistas Responsveis

Gleise de Ftima Ramos da Silva de Melo FrancoCorreo Ortogrfica

Gleise de Ftima Ramos da Silva de Melo FrancoCorreo Ortogrfica

Arlete Alves HodgsonReviso Geral

Arlete Alves HodgsonReviso Geral

ElaboraoEquipe de Merenda Escolar

ElaboraoEquipe de Merenda Escolar

APRESENTAO

A merenda escolar se constitui em um dos alicerces do processo de aprendizagem. Nela esto contidos todos os

subsdios nutricionais que possibilitaro melhor rendimento do aluno em sala de aula.

No Programa Nacional de Alimentao Escolar, a merendeira desempenha papel de fundamental importncia

no s como colaboradora para a melhoria da aprendizagem do aluno, mas tambm como agente condutora das tcnicas adequadas para o preparo da

merenda e das informaes sobre os bons hbitos alimentares.

Assim sendo, este Manual da Merendeira preconiza, com suas informaes, os meios para a operacionalizao e

otimizao do Programa.

1-

2 -

3 -

4 -

5 -

5.1 - 5.2 - 5.3 -

6 -

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Importncia da merenda escolar e da merendeira

Responsabilidade da merendeira

Noes sobre alimentao e nutrio

Orientao para elaborao do cardpio escolar

Higiene e Preservao da sade

Higiene pessoal Higiene dos alimentos Higiene ambiental

Armazenamento dos gneros alimentcios

Medidas para preveno de acidentes de trabalho

Relaes Humanas

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NDICE

1 - A IMPORTNCIADA MERENDA ESCOLAR

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Todas as pessoas para se tornaremadultos sadios devemter uma boa alimentaodesde a infncia.

Uma pessoa mal alimentada fraca,desanimada, irritada, no tem

vontade de trabalhar,andar e pensar, alm

de ter maior facilidade em ficar doente.

Uma criana bem alimentada mais esperta, ativa, aprendecom mais facilidade e tem maisdisposio para brincadeirase outras atividades.

muito importante que a criana se alimentecorretamente o dia inteiro. Para suprir suas necessidadesenquanto estiver na escola, existe a .merenda escolarmerenda escolar

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Deste modo, a merenda precisa ser bem aceita e para que isto acontea ela deve ser bem preparada. E esse preparo depende quase que exclusivamente de voc, Com isso, voc estar ajudando a evitar o desperdcio de alimentos e ajudando a mudar a cultura de nosso pas. E para que voc obtenha cada vez mais sucesso em seu trabalho so necessrios certos cuidados, tais como:

merendeira!merendeira!

higiene pessoal;

higiene dos alimentos;

higiene dos equipamentos e utenslios;

higiene da cozinha e despensa;

preocupao com o armazenamento;

preveno de acidentes de trabalho;

elaborao do cardpio escolar.

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2- RESPONSABILIDADEDA MERENDEIRA

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controlar a entrada e sada dos alimentos com registrodirio na ficha de controle;

observar os aspectos dos alimentos antes e depois de suapreparao, quanto ao cheiro, cor e sabor;

abrir apenas as embalagens para o consumo do dia;guardar bem fechadas as que no forem utilizadastotalmente;

verificar o cardpio do dia;

providenciar com antecedncia amerenda, segundo as tcnicas depreparo para que esteja pronta nohorrio estabelecido e natemperatura adequada;

lavar os utenslios dedistribuio antese depois de us-los;

quando necessrio,colocar os gnerosalimentcios demolho na vsperade seu uso;

controlar o consumo de gs,material de limpeza, entre outros;

cuidar da conservao do fogo,bem como controle das panelas,pratos, canecas, tigela e todos osoutros utenslios de cozinha;

A merendeira responsvel por:

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manter a mais rigorosa higiene nas dependncias dearmazenamento, cantina, preparo e distribuio damerenda;

manter um bom relacionamento com o (a) diretor (a),professores, alunos e demais funcionrios;

tratar com delicadeza as crianas;

apresentar-se sempre limpa, com touca e avental, com asunhas limpas e aparadas. Seja um exemplo! No seesquecendo principalmente da higiene das mos. Todavez que fizer uma atividade diferente ou fora da cozinha,lave as mos antes de retornar e manipular os alimentos;

nunca mexer nos alimentos com feridasou cortes;

tampe as panelas e nunca deixeos alimentos expostos amoscas e mosquitos;

a cozinha deve estar limpaantes e aps a preparaodos alimentos.

usar a criatividade, procurando tornar a merendasaborosa e nutritiva;

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fazer exames de sade regularmente;

manter-se sempre informadaparticipando de capacitaes em suarea profissional;

participar no planejamento das compras.

3 - NOES SOBRE ALIMENTAOE NUTRIO

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Os alimentos formam umcomposto de substncias queservem para satisfazer a nossafome e tambm para nos nutrir. Assim, precisamosconhecer algumas noesgerais de nutrio ecoloc-las em prtica para quenossa alimentao seja maisequilibrada e mais saudvel,com benefcios muito grandepara a sade.

NOSSO ORGANISMO PRECISA DE TODOSOS NUTRIENTES NA QUANTIDADE CERTA E

OS RECEBE ATRAVS DOS ALIMENTOS.

NOSSO ORGANISMO PRECISA DE TODOSOS NUTRIENTES NA QUANTIDADE CERTA E

OS RECEBE ATRAVS DOS ALIMENTOS.

Os alimentos so formados por substncias chamadas e cada um responsvel por diferentes

funes no nosso corpo.nutrientesnutrientes

PROTENASPROTENAS SAIS MINERAISSAIS MINERAIS

CARBOIDRATOSCARBOIDRATOS VITAMINASVITAMINAS

GUAGUAGORDURAGORDURA

NUTRIENTESNUTRIENTES

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3.1 - Alimentos Construtores

3.2 - Alimentos Energticos

So alimentos que tm funo de construir e renovar o nosso corpo. So ricos em protenas animais e vegetais e so muito importantes para o crescimento das crianas. So conhecidos por:

Carnes;Ovos;Feijo, ervilha, lentilha, soja, gro-de-bico;Leite, queijos, iogurte, coalhada, etc.

So alimentos que fornecem energia para o nosso organismo, isto , do fora e disposio ao nosso corpo.

Carboidratos:

Arroz, milho, aveia, trigo, cevada;Po;Massas;Batata, car, mandioca;Mel, acar, gelias, mandioca;Farinhas.

Gorduras:leos, banha, manteiga, margarina, creme de leite, etc.

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3.3 - Alimentos Reguladores

Frutas:

Legumes:

Verduras:

Os alimentos deste grupo tm como funo fazer nosso organismo funcionar direito, alm de proteg-lo das doenas.

As vitaminas e sais minerais so encontrados nas frutas e hortalias (legumes e verduras). So elas:

Abacaxi, banana, laranja, mamo, entre outras.

Cenoura, chuchu, pimento, rabanete,tomate, vagem, entre outros.

Alface, almeiro, brcolis, couve,espinafre, entre outros.

Para termos uma alimentao correta, precisamos comer pelo menos um alimento de cada grupo, em cada refeio. Desta forma, o nosso organismo receber todos os nutrientes necessrios para o seu bom funcionamento e o cardpio estar completo.

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PIRMIDE DEALIMENTOS

LEOS E DOCESLEOS E DOCES

LEITE E DERIVADOSLEITE E DERIVADOSCARNES, AVES

E OVOSCARNES, AVES

E OVOS

VERDURAS ELEGUMES

VERDURAS ELEGUMES

FRUTASFRUTAS

CEREAL, PO, MASSA, BATATA E MANDIOCACEREAL, PO, MASSA, BATATA E MANDIOCA

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4 - ORIENTAO PARA O CARDPIO

ESCOLAR

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O cardpio deve ser programado, semanalmente, pela pessoa encarregada da merenda, observando:

LEVE SEMPRE EM CONTAOS GRUPOS DE ALIMENTOS

LEVE SEMPRE EM CONTAOS GRUPOS DE ALIMENTOS

os produtos existentes no depsito da escola e os alimen-tos oferecidos pela comunidade;

o nmero de escolares que so atendidos diariamente;

a quantidade recomendada de cada alimento por aluno(per capita);

observar o balanceamento e nutrientes do cardpio;

escolher o cardpio de acordo com o clima.

Coloque o cardpio bem visvel, com todos os dias da semana e os nomes das preparaes. Dessa forma, estar orientando melhor a organizao de cada preparo, alternando preparaes doces com salgadas alm de evitar perguntas repetitivas sobre a merenda de cada dia.

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Observar a aceitabi-lidade de cada cardpio e modificar a preparao se no for bem aceita.

A boa apresentao influi na aprovao dos cardpios!

Preparar a merenda com antecedncia para que seja servida na tempe-ratura adequada.

A distribuio da merenda pode ser feita na cantina, no refeitrio ou na sala de aula sendo que para cada um desses locais o professor dever acompanhar os alunos orientan-do-os quanto educao alimentar.

importante seguir as recomendaes acima no preparo das refeies para obter uma merenda saudvel, nu-tritiva e suficiente.

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5 - HIGIENE E PRESERVAO DA

SADE

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Por que falar em higiene?

A higiene tem por finalidade destruir os micrbios, e lementos causadores de doenas, ajudando a preservar a sade, tornando os alimentos e o ambiente mais agradveis e asseados.

Os micrbios so seres vivos muito pequenos que enxergamos somente com o auxlio de um microscpio. Assim, mesmo que voc no os veja, eles podem estar presentes e espalham-se com facilidade atravs:

do ar;

da gua;

do cho;

da boca e das mos;

do cabelo e das roupas;

das feridas;

dos equipamentos de cozinha e

principalmente dos alimentos.

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Eles gostam detemperaturas mornas

entre 10 e 60 C. Poresta razo, a refrigerao

faz com que a multiplicaose torne lenta. A maioria dos

micrbios morrem quandoexpostos a temperaturas

acima de 63 C.

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Para os micrbios se multiplicarem, eles necessi-tam de ar, umidade, de ali-mentos e da temperatura certa para viver e, por esta razo, a cozinha se torna um ambiente ideal de contaminao.

A cada 20 minutos os micrbios se multiplicam, assim sendo, de um nico micrbio podemos ter, em dez horas, um milho de micrbios.

5.1 - Higiene pessoal

ANTES DE IR TRABALHAR:

A pessoa que lida com alimentos ou com o preparo dos mesmos, como a merendeira, deve estar sempre atenta aos hbitos de higiene de todos os que trabalham sob seu comando na cozinha. importante cuidar da higiene do corpo, observando:

tomar banho diariamente;

manter os cabelos sempre limpos;

as unhas devem estar limpas, aparadas e sem esmalte;

cuidar bem dos dentes, escovando-os pelo menos 3 ve-

zes ao dia e sempre que necessrio ir ao dentista;

verificar a limpeza de seu uniforme.

NO TRABALHO:usar o uniforme (avental, touca ourede);

os cabelos devem estar protegidoscom touca ou rede;

evitar usar perfumes, darpreferncia aos desodorantessem perfume;

os homens, devem estar semprebarbeados;

no falar, tossir ou espirrar sobreos alimentos.

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AS MOS:

devem estar asseadas e no devem estarcom jias ou bijuterias.

iniciar o servio e sempre queretornar cozinha;

ao assoar o nariz;

sempre que pegar em dinheiro;

aps ir ao banheiro;

aps transportar o lixo ou outrosobjetos fora da cozinha;

quando houver ferimento nas mos,usar curativos para evitar acontaminao dos alimentos;

no tocar nos alimentos comas mos sujas, feridas oucom cortes.

Sempre lavar as mos com gua esabo e enxugar, sempre que:

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no fumar no local de preparo e distribuio de alimentos;

evitar, o quanto possvel, tocar nos alimentos diretamentecom as mos. Usar sempre garfos ou colheres. Nunca co-loque o dedo no alimento ou a colher na mo. A colherque utilizada no preparo dos alimentos e a que se faz aprova dele, no pode ser a mesma;

evitar usar o avental para secar as mos;

estar sempre atenta para no passar a mo ou coar a ca-bea e em seguida tocar nos alimentos.

CONTROLE DE SADE: V A UM POSTO DESADE E FAA EXAME MDICO

UMA VEZ AO ANO.

CONTROLE DE SADE: V A UM POSTO DESADE E FAA EXAME MDICO

UMA VEZ AO ANO.

POSTO DE SADE

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5.2 - Higiene dos Alimentos

Fontes de contaminao dos alimentos na escola:

Os alimentos so importantes para a preservao da sade, mas quando contaminados por germes transmitem doenas infecto-contagiosas, como a tifo, brucelose, entre outras. Quando deteriorados produzem intoxicaes graves, que causam diarria, clera e, em alguns casos, podem levar a morte.

merendeira com falta de higiene e com poucasade;

solo, lixo jogado, esparramado;

gua sem tratamento, falta de limpeza da caixadgua;

ratos, gatos e insetos;

alimentos mal lavados, malarmazenados;

equipamentos e utenslios mallavados e guardados; e

cho, teto eparedes sujas.

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5.3 - Higiene Ambiental

Tanto na cozinha, como no depsito, a limpeza deve ser feita regularmente.

A - COZINHA E DEPSITO:

PISO:

PAREDE:

ARMRIOS:

PRATELEIRAS:

o piso da cozinha deve ser lavado diariamente na hora de menos movimento. Nunca varrer durante o preparo da merenda para no levantar poeira e contaminar os alimentos.

deve ser lavada com gua e sabo semanalmente e diariamente passar pano mido.

limp-los sempre que necessrio com um pano levemente mido.

manter os armrios fechados e livres deinsetos e roedores. Aps a lavagem, enxugar bem evitando resduos de gua.

B - LATA OU LATO DE LIXO:

manter as latas ou lates dos

alimentos, de preferncia, fora

da cozinha e tampado, e

devem ser limpos diariamente.

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C - Equipamentos e utenslios:

Para a higienizao de pratos, canecas, talheres e panelas, observar a seguinte ordem:

PANELAS: colocar gua logo aps desocup-las e ferver umpouco para amolecer os resduos.

J nos equipamentos devemos observar:

PIA: deve ser lavada aps o trmino da lavagem dos utens-lios. Deve ser bem ensaboada, enxugando logo aps.

MESA: passar sempre um pano mido, depois de cadatrabalho.FOGO: o fogo deve ser lavado diariamente com gua esabo, e secar.No esquecer de limpar os bicos de gs, re-tirando toda partcula de comida que tenha cado.

GELADEIRA OU FREEZER:procurar no deixarformargelo em excesso, porque ageladeira ou o freezer notrabalhar com toda fora;imp-la a cada 15 dias (nomnimo) com gua e sabo.No colocar dentro da gela-deira ou freezer alimentosainda quentes. S abrir quan-do houver necessidade e omenor nmero

retirar os restos de alimentos e colocar na lata de lixo;no colocar restos da comida e gordura na pia, para evi-tar entupimento;

lavar os utenslos um a um com esponja, sabo ou deter-gente;enxaguar em gua corrente;colocar no escorredor para secar.

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6 - ARMAZENAMENTO DOS GNEROS ALIMENTCIOS

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Os gneros alimentcios devero ser estocados em depsito, com boa ventilao e iluminao, seco, sem goteira, protegido com grade contra roubos e o calor excessivo.

Na arrumao dos gneros deve-se obedecer s seguintes instrues:

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Controlar o estoque de gneros atravsda ficha de controle de estoque da escola;

Registrar a data de entrada e sada dosgneros na despensa;

Colocar junto os gneros do mesmo tipo.Ex: merenda doce com merenda doce,salgada com salgada, etc.

Colocar os gneros mais antigos na frentepara que sejam usados em primeiro lugar.Utilizar os gneros dentro do prazo devalidade;

No deixar nenhum volume em contatodireto com o solo ou paredes da despensa.Somente o responsvel deve possuir a chaveda despensa.

No abrir outro pacote, antes de ocupar oque est em uso e amarrar os pacotes abertos.

Material de limpeza, inseticida e objetos deuso pessoal (bolsa, avental, entre outros) nodevem ser armazenados junto dos alimentos.

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7 - MEDIDAS DE PREVENO DE ACIDENTES NO

TRABALHO

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Todos ns gostamos da vida, por isso devemos fazer de tudo para viver bem e o maior tempo possvel. Um meio de se conseguir isso prevenir acidentes de trabalho!

Temos algumas sugestes:

evitar o uso de brincos e colares durante o preparo damerenda;

no usar roupas com babados, que possam prender emcabos de panelas;

a cozinha deve estar sempre arrumada e limpa, com osutenslios guardados em seus devidos lugares, para evitarque tropece e se machuque;

procurar usar sapatos baixos com sola de borracha quan-do estiver trabalhando na cozinha a fim de evitar poss-veis acidentes (fraturas ou quedas);

evitar gordura e gua no cho, pois podem provocarquedas;

tomar cuidado com fios eltricos soltos e desencapados;

no usar aparelhos eltricos que estiveremem ms condies;

verificar se existe vazamento degs, utilizando gua e sabo.Fechar o registro do gs antes desair da cozinha;

no usar canecas ou pratos rachadose danificados;

cuidado no manuseio de facaspontiagudas e muito afiadas;

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no consertar aparelhos sem as ferramentas adequadas ou quando no os conhece perfeitamente;

no usar pano molhado para pegar na panela quente;

ter muito cuidado ao movimentar as panelas em cima do fogo. No deixar os cabos da panela fora do fogo;

quando quebrar alguma coisa, deve ser recolhida na hora;

quando tiver que retirar do cho leo ou qualquer outra gordura,limpar o local com sabo ou detergente e gua quente;

avisar aos outros quando estiver transportando utenslios quentes;

servir a merenda para a criana na temperatura adequada, para evitar queimaduras.

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8 -RELAES HUMANAS DE ALTO

NVEL

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Estamos todos juntos e, no entanto, estamos morrendo de solido. Ns temos escolha: podemos escolher a alegria em vez da tristeza, a felicidade em lugar do desespero, o riso em lugar das lgrimas, a disposio em lugar da apatia.

personalidade

Para mantermos um relacionamento interpessoal de alto nve, importante valorizar as pessoas com as quais mantemos contato. Se voc deseja uma

Estamos todos juntos e, no entanto, estamos morrendo de solido. Ns temos escolha: podemos escolher a alegria em vez da tristeza, a felicidade em lugar do desespero, o riso em lugar das lgrimas, a disposio em lugar da apatia.

cumprimente os alunos e colegas de trabalho com alegria. Se possvel chame-os pelo nome;

interesse-se pelos outros;

faa as pessoas sentirem que elas ;

incentive as pessoas para o sucesso. Elogie as pessoas pelo que elas tm de bom;

escute as pessoas com ateno procurando fazer com que elas falem sobre si mesmas;

seja humilde e esteja disposto a aprender mais com todos que encontrar;

considere os sentimentos e opinies das outras pessoas;

fale de seus prprios erros e limitaes e ajude as pessoas a superarem seus problemas e a conseguirem o que elas querem;

mantenha o seu bom humor em todas as circunstncias, mesmo frente a dificuldades;

seja cordial, alegre, otimista e faa com que sua presena seja bem vinda;

seja cauteloso ao criticar. No leve tudo to a srio, simplifique;

agradea tudo que receber;

torne-se uma pessoa .

desenvolva uma .

aprenda a se divertir e a valorizar a si mesmo.

realmente

tm valor

interessante

personalidadepositiva

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Sei que dois e dois so quatrosei que a vida vale a penamesmo que o po seja caroe a liberdade, pequena. (Ferreira Gullar)

Sei que dois e dois so quatrosei que a vida vale a penamesmo que o po seja caroe a liberdade, pequena. (Ferreira Gullar)

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Governo do Estado de Mato Grosso do SulSecretaria de Estado de Educao

Superintendncia de Planejamento e Apoio EducaoCoordenadoria de Programas de Apoio Educacional

Governo do Estado de Mato Grosso do SulSecretaria de Estado de Educao

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