Manual de Apicultura

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Manual de Segurana e Qualidade para Apicultura

Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos 2009

Manual de Segurana e Qualidade para Apicultura

CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNI Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNC Antonio Oliveira Santos Presidente SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL Jos Manuel de Aguiar Martins Diretor Geral

SESI DEPARTAMENTO NACIONAL Antonio Carlos Brito Maciel Diretor Superintendente SEBRAE NACIONAL Paulo Tarciso Okamotto Diretor Presidente SENAC DEPARTAMENTO NACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor Geral SESC DEPARTAMENTO NACIONAL Maron Emile Abi-Abib Diretor Geral

Gesto executiva NacioNal do ProGrama alimeNtos seGuros SENAI Departamento Nacional UNITEC Unidade de Tecnologia Industrial Orlando Clapp Fiho COMIT GESTOR NACIONAL DO PAS Irlando Moreira SESC / DN Hulda Oliveira Giesbrecht SEBRAE / NA Maria Regina Diniz de Oliveira SEBRAE / NA Paulo Bruno SENAC / DN Srgio Paulo Olinto da Motta SENAI / DN Karita Bastos SESI / DN Imar de Oliveira Arajo SENAI/RJ Paschoal Guimares Robbs Assessor Tcnico crditos Instituio Editora SEBRAE Nacional equipe tcnica Darcet Costa Souza UFPI / Consultor PAS Ricardo Costa Rodrigues de Camargo Embrapa Meio Norte Maria Cristina Muratori UFPI / Consultora PAS Paschoal Guimares Robbs Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/Assessor Tcnico do PAS Dilma Scala Gelli Ciclo Projetos e Consultoria LTDA/Assessora Tcnica do PAS Fabrinni Monteiro dos Santos Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/Assessor Tcnico do PAS Paulo Henrique Simes Fernandes SENAI CETEC de Alimentos e Bebidas RJ Viviane Cremaschi Lima Consultora PAS/SP colaborao tcnica MAPA/DAS/DIPOA/CGI

SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas SEPN Quadra 515 Bloco C Loja 32 CEP 70770-900 Braslia, DF. Tel.: (+ 55 61) 3348-7100. Fax: (+ 55 61) 3347-4120 http://www.sebrae.com.br http://www.senai.br http:// www.pas.senai.br Projeto grfico e ilustraes Informao Publicidade Ltda. Editorao eletrnica Informao Publicidade Ltda. 1 Edio 2009 Todos os direitos reservados. A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, por quaisquer meios empregados eletrnicos, mecnicos, fotogrficos ou outros constitui violao dos direitos autorais (lei n 9.610/98).

FICHA CATALOGRFICA

G963ap SEBRAE Nacional (Braslia, DF) PAS Indstria. Manual de Segurana e Qualidade para Apicultura. Braslia: SEBRAE/NA, 2009. PAS Mel 86 p.: Tab. (Qualidade e Segurana dos Alimentos) ISBN: xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx 1. Segurana de Alimentos 2. Perigos 3. Apicultura 4. Mel 5. Abelhas.

SUMRIO

1. INTRODUO .................................................................................................................... 9 2. SISTEMA DE PRODUO DO MEL ............................................................................ 11 3. FLUxOGRAMAS ................................................................................................................ 29 4. PERIGOS (INFORMAES E CONSIDERAES PARA A ANLISE DE PERIGOS) ....................................................................................................................... 33 5. APLICAO DO SISTEMA APPCC ............................................................................... 37 6. PROCEDIMENTOS E REQUISITOS PARA CUMPRIMENTO DAS ExIGNCIAS PARA ExPORTAO PELO MAPA ................................................................................ 63 6.1 PASSO A PASSO PARA RELACIONAMENTO DA UNIDADE DE ExTRAO (ER) ........................................................................................................ 64 6.2 MODELOS DE MBPF/PPHO/PLANOS APPCC PARA UNIDADES DE ExTRAO E ENTREPOSTOS .............................................................................. 72 6.3 PROPOSTA DO PAS PARA O SISTEMA DE RASTREABILIDADE DO MEL ................................................................................ 72 7. OUTROS ANExOS ............................................................................................................. 81 8. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................... 85

InTROdUO

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10Em um mercado cada vez mais globalizado, fundamental a busca de critrios de segurana e qualidade, reconhecidos internacionalmente, que fomentem o uso de boas prticas agrcolas, de controle de qualidade e do ambiente. Os conceitos a serem internalizados pelos produtores e tcnicos envolvidos nesse processo devem ser trabalhados, visando incorpor-los ao setor apcola o mais rpido possvel, uma vez que num futuro prximo, nenhum produto apcola sem certificao de qualidade ser aceito pelos pases importadores. Dentre as diversas operaes que compem o sistema de produo do mel, algumas oferecem riscos sade do trabalhador, do consumidor e qualidade do produto, seja pela contaminao com resduos de agrotxicos, pela presena de microorganismos nocivos ou substncias deteriorantes do mel. Este documento descreve os pr-requisitos para implantao das Boas Prticas Apcolas e do sistema APPCC para o mel, alm de apresentar o fluxograma das etapas que vo desde a coleta dos favos no campo at o processamento no entreposto de mel, destacando os principais perigos, as medidas preventivas e os respectivos pontos crticos e de controle.

SISTEMA dE PROdUO dO MEL

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12No Brasil, todas as abelhas encontradas na natureza so mestias (polihbrido chamado de abelha africanizada) entre as raas europias e a africana. A apicultura a atividade de criao racional de abelhas do gnero Apis, com o intuito de obter produo dos diversos produtos que as abelhas podem nos fornecer, de forma sustentvel. Dentre esses produtos destaca-se o mel, como sendo o principal produto explorado mundialmente pela prtica da apicultura. O Brasil figura entre o 11 e 17 produtor mundial de mel e ocupa a 5 posio no ranking mundial de exportao. Na dcada de 50, o Brasil produzia apenas 4 mil toneladas de mel por ano e, atualmente, produz entre 32 e 50 mil toneladas (IBGE, 2006; CBA, 2006). O valor das exportaes brasileiras de mel em 2007 foi de US$ 21,2 milhes, com uma queda em relao a 2006 na ordem de 9,3% em consequncia de uma reduo de 11,6% na quantidade exportada em 2006 (12,9 mil toneladas de mel). Vrios estados se destacam como maiores exportadores brasileiros, principalmente da regio sudeste (So Paulo), sul (Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e nordeste (Piau e Cear). Os principais destinos do mel brasileiro so os mercados americano e o europeu. Embora a apicultura esteja passando por uma fase de grande desenvolvimento a partir do incio das exportaes em 2001, ainda existe um grande potencial apcola (flora e clima) a ser explorado e grande possibilidade de se maximizar a produo, com a melhoria das prticas de manejo e produo, de forma a melhorar nossa produtividade por colmia/ano, que ainda muito baixa em funo do potencial apcola que o pas dispe.

2.1 colNia das abelhasEstrutura Uma colnia constituda de: Uma rainha; 5.000 a 100.000 operrias; 0 a 400 zanges; favos usados para postura e armazenamento do alimento.

OrganizaoAs abelhas so insetos sociais, vivendo em colnias organizadas, onde os indivduos possuem diferentes funes que so realizadas visando sempre a sobrevivncia e manuteno do enxame. Chamamos de enxame, colnia ou famlia, o conjunto de abelhas que contm uma rainha e diversas operrias e zanges. A colmia o local onde os enxames vivem e se desenvolvem. So caixas, geralmente de madeira, que podem ser construdas pelo prprio apicultor ou adquiridas no comrcio.

13O nmero de abelhas nos enxames depende das condies do ambiente e da existncia de alimento, podendo-se encontrar enxames fortes (com grande nmero de abelhas) ou enxames fracos (com poucas abelhas). Quando o enxame se instala em determinado local, as abelhas produzem cera para a construo de favos. Os favos servem para armazenar o alimento e para o desenvolvimento das crias. Os favos so moldados pelas operrias de forma a possurem pequenos compartimentos de seis lados, chamados alvolos, onde fica estocado o alimento (mel e plen) e onde a rainha deposita os ovos e as crias se desenvolvem at a transformao em abelhas adultas.

Castas/diviso de trabalhocastas Rainha Operrias Zanges FuNo Postura de ovos e a manuteno da organizao na colmia Realizam todo o trabalho para a manuteno da colmia, executando atividades diferentes, de acordo com a idade e necessidade da colnia Acasalar com a rainha durante o vo nupcial

Funes executadas pelas operrias de acordo com a idadeidade 1 ao 5 dia 6 ao 10 dia 11 ao 20 dia 18 ao 21 dia 22 dia at a morte FuNo Realizam a limpeza dos alvolos e de abelhas recm-nascidas So chamadas abelhas nutrizes porque cuidam da alimentao das crias em desenvolvimento Produzem cera para construo de favos, quando h necessidade. Alm disso, recebem o nctar trazido pelas campeiras, produzindo o mel, e estocam o plen nos favos Realizam a defesa da colmia. Nesta fase, as operrias apresentam os rgos de defesa bem desenvolvidos, com grande quantidade de veneno Realizam a coleta de nctar, plen, resinas e gua, sendo denominadas campeiras

2.2 ProdutosMelO mel um adoante natural de grande valor energtico, composto de acares, gua, sais minerais, enzimas e pequenas quantidades de vitaminas. o alimento produzido pelas abelhas principalmente a partir do nctar das flores ou, em alguns casos especficos, de outras secrees das plantas ou de insetos sugadores de seiva. As abelhas coletam esses materiais e os transformam em mel. Nessa transformao, elas adicionam substncias (enzimas) que elas mesmas produzem

14ao mesmo tempo em que retiram o excesso de gua. O alimento depositado nos alvolos, onde o processo de retirada da gua (desidratao) continua at que o mel esteja maduro, ou seja, pronto para o consumo. Nesse ponto, as abelhas fecham os alvolos com uma fina camada de cera (oprculo) para que o mel fique armazenado at que seja usado como alimento. A cor, o sabor, o aroma e a consistncia do mel variam de acordo com as floradas e com o clima, entre outros fatores. A manipulao do mel pelo apicultor tambm pode alterar suas caractersticas.

CeraA cera utilizada pelas abelhas para construo dos favos e fechamento dos alvolos (operculao). produzida por glndulas produtoras de cera, localizadas no abdome das abelhas operrias. Logo aps sua produo, a cera possui uma cor clara, que vai escurecendo com o tempo, em virtude do depsito de plen e do desenvolvimento das crias.

Prpolis uma substncia produzida pelas abelhas a partir da mistura da cera e da resina coletada das plantas, retirada dos botes florais, gemas e dos cortes nas cascas dos vegetais. A prpolis usada pelas abelhas para fechar as frestas e a entrada do ninho, evitando correntes de ar frias durante o inverno. utilizada tambm na limpeza da colnia e para isolar uma parte do ninho ou algum corpo estranho que as abelhas no conseguem retirar da colnia. Sua composio, cor, odor e propriedades medicinais dependem da espcie de planta disponvel.

Plen apcola o rgo masculino das flores, que coletado pelas abelhas e transportado para a colmia para ser armazenado nos alvolos e utilizado como alimento depois de passar por um processo de fermentao. usado como alimento pelas abelhas na fase larval e abelhas adultas com at 18 dias de idade. um produto rico em protenas, lipdios, minerais e vitaminas.

Gelia realA gelia real uma substncia produzida por glndulas das abelhas operrias. Na colmia, usada como alimento das crias e da rainha. um alimento rico em protenas, gua, acares, gorduras e vitaminas. A gelia real possui cor branco-leitosa e sabor cido forte.

ApitoxinaA apitoxina o veneno das abelhas operrias purificado. produzido pelas glndulas de veneno das operrias e armazenado no saco de veneno situado na base do ferro, para ser utilizado na defesa da colnia. Cada operria produz 0,3 mg de veneno, que uma substncia transparente, que se dissolve em gua e composta por protenas, gorduras e enzimas.

152.3 iNstalao do aPirioVrios so os fatores que devem ser considerados para a escolha do local onde ser instalado o apirio.

Flora apcolaA flora apcola o conjunto de plantas que possam fornecer nctar e/ou plen para as abelhas coletarem. Esses produtos so necessrios para a sobrevivncia das colnias e para a produo de mel. O conjunto dessas plantas chamado de pasto ou pastagem apcola. Para que se tenha sucesso na criao de abelhas necessrio que conheamos bem a vegetao em torno do apirio, no s as plantas que as abelhas visitam e preferem, mas tambm suas pocas de florao. Conhecendo-se bem a rea em torno do local de instalao do apirio, poderemos planejar melhor as atividades para a produo e os cuidados a serem tomados antes, durante e depois dos perodos de colheita do mel.

AcessoO local do apirio deve facilitar o acesso de veculos o mais prximo possvel das colmias, o que auxilia o manejo, o transporte da produo e, quando necessrio, das colmias.

TopografiaO terreno do apirio deve ser plano, com frente limpa, evitando-se reas elevadas (topo de morros etc.), de forma a no ficar exposto a ventos fortes. Terrenos em declive dificultam o deslocamento do apicultor pelo apirio e, conseqentemente, o manejo das colmias, principalmente o manejo de colheita.

Proteo contra os ventosA proteo contra ventos fortes fundamental para melhor produtividade do apirio, pois regies descampadas, castigadas pela ao de ventos fortes, causam desgaste energtico adicional para as operrias, dificultando o vo.

rea de seguranaO apirio deve estar localizado a uma distncia mnima de 300 m de currais, casas, escolas, estradas movimentadas, avirios e outras construes, evitando-se situaes perigosas s pessoas e animais. Deve ser mantida uma distncia mnima de 3 Km em relao a possveis fontes de contaminao, como fbricas com emisso de efluentes, aterros sanitrios, depsitos de lixo, matadouros etc.

IdentificaoPrximo ao apirio, aconselhvel a colocao de uma placa de identificao, alertando sobre presena de abelhas na rea. Essa placa deve estar em lugar visvel e de preferncia a uma distncia segura em relao s colmias.

16guaA presena de gua fundamental para a manuteno dos enxames, principalmente em regies de clima quente, uma vez que a gua usada para diminuir a temperatura interna da colmia. Deve-se ter fonte de gua pura a uma distncia de, no mnimo, 20 metros, para que no haja contaminao pelos prprios dejetos das abelhas, uma vez que elas s os liberam fora da colmia. A distncia mxima deve ser de 500 m, evitando-se o desgaste das abelhas para a sua coleta. Caso o local no disponha de fonte natural (rios, nascentes etc.), deve-se instalar um bebedouro artificial, tomando-se o cuidado de manter a gua sempre limpa.

SombreamentoO apicultor deve procurar instalar seu apirio em rea sombreada, mas no muito mida, de forma a evitar altas temperaturas que podem prejudicar a qualidade do mel e o desenvolvimento normal das crias. O sombreamento tambm pode contribuir para minimizar os efeitos do calor excessivo para o apicultor, durante seu trabalho no apirio. O sombreamento pode ser natural (sombra de rvores) ou artificial (coberturas artificiais construdas a partir de diversos materiais, dos mais rsticos aos mais resistentes). No sendo possvel, recomenda-se que, pelo menos, as colmias apresentem algum tipo de cobertura, protegendo-as da insolao direta e dos efeitos da chuva que podem provocar a diminuio na vida til das colmias e aumento indesejado de umidade.

Suporte das colmiasAs colmias devem ser instaladas sobre suportes (cavaletes) individuais, com a finalidade de se evitar o contato direto com o solo. Podem ser feitos de madeira ou metal, e que apresentem proteo contra formigas e cupins. Instalados de forma que as colmias fiquem 50 cm acima do solo, facilitando o manejo.

disposio das colmiasO alvado deve estar, de preferncia, voltado para o sol nascente, estimulando as abelhas a iniciarem mais cedo suas atividades. Deve-se considerar a direo do vento (ventos fortes podem dificultar o pouso e, conseqentemente, a entrada das abelhas na colmia) e as linhas de vo das abelhas (as colmias devem ser dispostas de modo a evitar que a sada das abelhas de uma colmia interfira na outra). Manter uma distncia mnima de 2 metros entre colmias, evitando-se alvoroo, brigas, saques e mortandade das abelhas, por ocasio do manejo.

2.4 equiPameNtos e materiaisA prtica apcola exige alguns equipamentos e utenslios especiais para a extrao e processamento do mel.

17Unidade de extrao dos produtos das abelhas (casa do mel)equiPameNtos/ materiais Garfo desoperculador Mesa desoperculadora Centrfuga Peneiras Baldes decantador FuNo Utilizado para a retirada dos oprculos dos favos Utilizado na desoperculao dos favos de mel Retira o mel dos alvolos por meio de movimento de rotao em torno de seu prprio eixo (fora centrfuga) Filtra as sujeiras presentes no mel provenientes do processo de desoperculao e centrifugao Recebe o mel centrifugado e realiza o transporte do mel at o decantador Armazena o mel j centrifugado e filtrado, promovendo a separao das sujidades ainda presentes no mel

Entreposto de melequiPameNtos/ materiais Mesa coletora Homogeneizador Bomba de suco descristalizador desumidificador decantador FuNo Destinada ao recebimento do mel (em baldes ou latas), previamente centrifugado e decantado Homogeneiza o mel, com a finalidade de padronizar grandes quantidades do produto em relao cor, aroma e sabor Bombeia sob presso o mel despejado na mesa coletora para o homogeneizador Reverte o processo natural de cristalizao do mel Retira o excesso de umidade do mel Armazena o mel j centrifugado e filtrado, promovendo a separao das sujidades ainda presentes no mel

2.5 PreParo das colmiasNa preparao das colmias para a produo, so necessrios quadros da colmia com arame e placa de cera alveolada. A utilizao da placa de cera alveolada um procedimento fundamental na apicultura racional, facilitando o trabalho das abelhas e proporcionando alta produtividade. Se a placa de cera no for fornecida, as abelhas gastaro mais tempo para a formao dos favos, sobrando menos tempo para a realizao de outras atividades, como a coleta de nctar, por exemplo. Alm disso, para que elas produzam 1 kg de cera, as abelhas precisam consumir, em mdia, 6 kg de mel.

182.6 PovoameNto das colmiasPara povoar o apirio, o apicultor poder adquirir seus enxames de diferentes maneiras: comprando colmias j povoadas, capturando enxames ou multiplicando famlias fortes. Nos casos de captura e multiplicao de famlias, para facilitar a aceitao das abelhas nova caixa, recomendvel que o apicultor pincele em seu interior uma soluo de prpolis ou extrato de capim-limo ou capim-cidreira; ou esfregar um punhado de suas folhas, deixando a madeira com um odor mais atrativo para o enxame. No caso de obter enxame atravs da captura, esta pode ser feita de trs formas: Captura passiva: com a utilizao de caixas-iscas Captura ativa: atravs de coleta de enxame migratrio ou coleta de enxame fixo No caso de multiplicao de colnias fortes, o apicultor deve privilegiar a manuteno de colnias sempre populosas, ou seja, colmias fortes, pois sero elas as responsveis pela produo.

2.7 maNejo ProdutivoDeve ser realizado de forma eficiente para que o apicultor tenha sucesso na atividade. Para isso, ele deve ficar atento situao de suas colmias, observando a quantidade de alimento disponvel, o desenvolvimento das colnias, a ocorrncia de problemas etc. Assim, poder evitar perdas de enxames e garantir uma boa produo, utilizando tcnicas de manejo adequadas.

Reviso das colmiasO apicultor precisa estar sempre informado sobre o estado geral de suas colmias: se existe alimento suficiente, se a rainha est presente, realizando postura, se o enxame est forte ou fraco, se falta espao na colmia, se esto ocorrendo doenas ou pragas etc. A maneira mais segura de obter essas informaes realizando revises nas colmias. Entretanto, devem ser feitas somente quando necessrio e de forma a interferir o mnimo possvel na atividade das abelhas, evitando causar desgaste ao enxame.

AlimentaoEm pocas em que h falta de nctar e plen, comum os apicultores perderem seus enxames que, enfraquecidos em razo da fome, abandonam as colmias. Para sobreviverem, as abelhas necessitam alimentar-se e atender s exigncias de seu organismo quanto s necessidades de: gua Carboidratos (acares)

19Protenas Vitaminas Sais minerais Lipdeos (gorduras) Esses nutrientes so retirados da gua, mel (nctar) e plen das flores, mas tambm podem ser encontrados em outras substncias usadas pelas abelhas como alimento; o caso do sumo de frutas (ex.: caju, manga etc.), xarope de acar, entre outros. Para a alimentao das colmias, o apicultor poder utilizar diversos produtos, dependendo da finalidade. Fica a critrio do produtor adaptar a alimentao de acordo com a disponibilidade de matria-prima em sua regio, reduzindo, assim, os custos. Os alimentos energticos mais usados so xarope de gua e acar, xarope invertido e rapadura. Quanto aos alimentos proticos, existem vrias receitas que utilizam produtos comerciais, como o farelo de soja, de trigo e a farinha de milho.

2.8 doeNas e PraGasAs abelhas, assim como outros insetos, tambm podem sofrer danos provocados por doenas e inimigos naturais. As doenas so geralmente causadas por bactrias, fungos e vrus. Entre os inimigos naturais, muitas vezes chamados de pragas, podemos destacar os caros, formigas, cupins e outros animais que podem trazer problemas s colmias.

2.8.1 doeNas das abelhasdoenas de criascria Ptrida europia (cPe) Sintomas: favos com muitas falhas e oprculos perfurados ou afundados; a morte ocorre geralmente na fase de larva, antes que os alvolos sejam operculados; as larvas doentes ficam em posies anormais, ou seja, ao invs de estarem no fundo da clula, com o corpo curvado em forma de C, aparecem contorcidas, nas paredes dos alvolos; larvas com cores diferentes, em tons de amarelo at o marrom; podem apresentar cheiro ptrido (de material podre, em decomposio) ou no.

20Controle: retirada dos quadros com cria doente; trocar rainha por outra mais tolerante s doenas; evitar o uso de equipamentos contaminados quando manejar colmias sadias. cria Ptrida americana (cPa) Sintomas: favos com reas de cria falhadas, com oprculos perfurados, escurecidos e afundados; a cria morre na fase de pr-pupa ou pupa; larvas com mudana de cor, passando do branco para amarelo at marrom escuro; cheiro ptrido (de material podre, em decomposio); as crias mortas apresentam consistncia pegajosa, principalmente quando apresentam colorao marrom escura; quando a morte ocorre na fase de pupa, observa-se geralmente a lngua da pupa estendida de um lado para o outro do alvolo; presena de escamas (restos da cria j seca e muito escura) coladas nas paredes do alvolo e de difcil retirada. Controle: no utilizar antibiticos para evitar ou tratar a doena, pois pode levar resistncia da bactria e contaminar os produtos da colmia. O tratamento preventivo pode ainda esconder os sintomas da doena. Medidas a serem tomadas quando da suspeita da doena: marcar as colnias com sintomas de CPA; realizar anotaes sobre as colnias afetadas e relatar a ocorrncia para sua associao e instituies competentes, tais como: instituies de ensino e pesquisa que trabalhem com Apicultura, Confederao Brasileira de Apicultura (CBA), Delegacia Federal de Agricultura, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA); enviar amostras dos favos com sintomas para anlise em laboratrios especializados no diagnstico de doenas de abelhas; limpar equipamentos de manejo (luvas, formo, fumigador etc.) e no utiliz-los nas colnias sadias. A esterilizao de equipamentos pode ser feita com hipoclorito de sdio (gua sanitria); aps comprovao da doena por meio das anlises de laboratrio, destruir as colnias afetadas (queima da colmia completa ou, se o apicultor quiser preservar as caixas, deve

21matar as abelhas adultas e depois queim-las juntamente com os favos, sendo as mesmas esterilizadas); a esterilizao das caixas pode ser feita de duas maneiras: mergulhando as peas em parafina a 160 C durante 10 minutos ou em soluo de Hipoclorito de Sdio a 0,5% durante 20 minutos. cria ensacada Sintomas: favos com falhas e oprculos geralmente perfurados; a morte ocorre na fase de pr-pupa; no apresenta cheiro ptrido; colorao da cria: cinza claro, marrom ou cinza escuro; ocorre a formao de lquido entre a pele da larva e da pupa em formao. Quando a cria doente retirada do alvolo com o auxlio de uma pina, apresenta formato de saco, ficando o lquido acumulado na parte inferior. Controle: evitar a instalao de apirios em locais onde existe a planta barbatimo; oferecer alimentao suplementar para as colmias na poca de florao do barbatimo; alguns apicultores relatam que deixando de manejar as colmias afetadas, evita-se a perda do enxame. Segundo eles, o manejo estimula as abelhas a coletarem alimento no campo, o que intensifica a coleta do plen txico. cria Giz Sintomas: favos com falhas e oprculos geralmente perfurados; a morte ocorre na fase de pr-pupa ou pupa; no apresenta cheiro ptrido; a cria morta apresenta colorao branca ou cinza escuro e aspecto mumificado (rgida e seca). Controle: como medida preventiva, recomenda-se no utilizar plen importado para alimentao das colmias.

222.8.2 doeNas de abelhas adultasNosemose Sintomas: abelhas com tremores e com dificuldade de locomoo. O intestino torna-se branco leitoso, rompendo-se com facilidade; operrias campeiras mortas na frente do alvado. Em alguns casos, encontram-se fezes no alvado e nos favos. acariose Sintomas: abelhas rastejando na frente da colmia e no alvado, com as asas separadas, no conseguindo voar.

2.8.3 iNimiGos Naturaiscaro Sintomas: presena do caro (colorao marrom) em crias (principalmente as de zango) e abelhas adultas, aderido principalmente no trax, prximo base das asas. Controle: substituir as rainhas por outras provenientes de colnias mais resistentes. traas-da-cera Sintomas: ovos em pequenas frestas dos quadros e caixas, principalmente em colmias fracas; as larvas alimentam-se da cera, construindo galerias nos favos onde depositam fios de seda. Os quadros ficam cobertos com grandes quantidades de fios de seda e fezes. Algumas vezes, afetam diretamente a cria. Controle: o controle qumico no recomendado, uma vez que os produtos utilizados podem deixar resduos na cera, os quais podero ser transferidos para o mel;

23manter sempre colmias fortes no apirio, uma vez que as fracas so mais facilmente atacadas; reduzir o alvado das colmias em pocas de entressafra e de frio; no deixar colmias vazias (no habitadas) nem restos de cera no apirio; caso encontre foco de infestao nas colmias, matar as larvas e pupas e remover cera e prpolis atacadas com auxlio do formo, para evitar a disseminao da traa no apirio. trocar periodicamente os quadros com cera velha das colmias; armazenar favos ou lminas de cera em locais bem arejados, com claridade e, se possvel, protegidos com tela, evitando armazenar favos velhos que so preferidos pelas traas. Temperaturas abaixo de 7 C tambm ajudam no controle; se forem observadas colnias que freqentemente apresentam alta infestao da traa, deve-se realizar a substituio de rainhas, visando aumentar a resistncia. Formigas e cupins Sintomas: as formigas podem consumir o alimento (mel e plen) e crias, alm de causar grande desgaste e mortalidade das abelhas adultas na tentativa de defender a colnia; os cupins danificam a madeira das caixas e cavaletes, diminuindo sua vida til e favorecendo a entrada de outros inimigos naturais. Controle: no colocar as colmias diretamente sobre o solo; destruir os ninhos de formigas e cupins encontrados nas proximidades dos apirios; realizar capinas freqentes no apirio, uma vez que a existncia de plantas prximas s colmias pode facilitar o acesso dos inimigos naturais; utilizar cavaletes com protetores contra formigas.

2.9 coleta e extrao do melA descrio destas etapas foram feitas tomando como base um fluxograma genrico e simples. importante avaliar caso a caso e profundamente as operaes realizadas em cada etapa das unidades trabalhadas para que a descrio reflita a realidade da organizao.

242.9.1 maNejo Para a coleta do melO manejo para a coleta do mel um dos pontos mais importantes da produo apcola para assegurar a qualidade do mel a ser colhido, de forma a preservar suas caractersticas fsicoqumicas e sensoriais. A falta de cuidados nesta etapa do processo pode comprometer de forma irreversvel a qualidade do mel e, conseqentemente, reduzir o seu valor comercial. O manejo para a coleta do mel engloba todo o trabalho que vai desde a preparao e planejamento das etapas de coleta e extrao do mel at a devoluo dos quadros centrifugados s colmias no apirio. O processo de coleta de mel compreende ento: a preparao dos trabalhos, a retirada dos favos nos apirios, o transporte destes at a casa do mel, a extrao do mel e subseqente devoluo dos favos vazios s colmias no campo. Todas essas aes devem ser planejadas com o objetivo de garantir que o mel obtido no final do processo apresente as mesmas caractersticas que possua, ainda no favo, dentro da colmia. Para que isso seja alcanado necessrio que o apicultor esteja atento para alguns pontos importantes referentes aos cuidados necessrios durante a coleta dos favos no campo e nos trabalhos realizados na casa do mel.

2.9.2 ProcedimeNtos Para a coleta dos quadros com mel No camPo1. Preparao dos trabalhos: o apicultor deve preparar a colheita com antecedncia, separando e higienizando todo o material a ser utilizado, no esquecendo de lavar o veculo que ser utilizado no transporte dos favos. 2. vestimentas: para o trabalho de colheita do mel o apicultor e seus colaboradores devero estar vestidos adequadamente (macaco, mscara, botas e luvas) e suas vestimentas devem estar limpas. 3. condies climticas no dia da colheita: o mel uma substncia higroscpica e, por isso, absorve com grande facilidade a umidade do ambiente. Devido a isso, imprescindvel que a colheita seja realizada apenas nos dias ensolarados, sem chuviscos ou serenos. Este cuidado deve ser redobrado em regies onde as colheitas ocorrem nos perodos chuvosos, como no Nordeste. 4. o uso da fumaa: a utilizao da fumaa imprescindvel ao manuseio das abelhas. Contudo, se utilizada em demasia e sem os devidos cuidados, pode contaminar o mel e compromete sua qualidade. Isso se deve capacidade do mel de absorver rapidamente gostos e cheiros, permitindo que o cheiro e o gosto da fumaa passem para o mel. Por esse motivo, o apicultor deve observar sempre os seguintes pontos: no deve utilizar para queima materiais de cheiro ativo, resduos animais (esterco) ou produtos sintticos (plsticos, tecidos, querosene etc.); a fumaa deve ser aplicada sempre acima dos quadros e nunca diretamente sobre eles, utilizando sempre a menor quantidade possvel; durante a aplicao da fumaa, evitar a produo de labaredas e fuligem.

255. escolha dos quadros com mel: os quadros para serem coletados devem estar totalmente operculados ou com pelo menos 90% de sua rea operculada, para assegurar que o mel colhido esteja com baixo teor de umidade. A colheita de quadros que no estejam nestas condies, resulta em mis com altos teores de umidade e com grande possibilidade de fermentao. Tambm no devem ser coletados pelo apicultor quadros que estejam com crias (abertas ou fechadas) e com grande quantidade de plen. 6. manuseio dos quadros com mel no campo: no processo de escolha dos quadros a serem coletados e no seu transporte ao veculo, os favos nunca devem ser colocados diretamente sobre o solo. Isso pode ocasionar contaminao do mel com sujidades e microorganismos. Durante todo o trabalho de coleta dos quadros evite a exposio destes ao sol, uma vez que o aumento da temperatura do mel resulta na perda de sua qualidade, pela elevao dos teores de HMF e de outras alteraes. 7. o transporte dos quadros com mel: durante o transporte dos quadros do apirio unidade de extrao, estes devem estar protegidos, para evitar a contaminao com poeira e outras sujidades. O ideal que as melgueiras sejam transportadas em veculos fechados; caso isso no seja possvel, estas devem ser protegidas (cobertas) com uma lona plstica de uso exclusivo para este fim. A lona plstica deve ser sempre higienizada antes do uso. A velocidade durante o transporte deve ser adequada s condies da estrada utilizada, visto que em estradas muito esburacadas, se o apicultor abusar da velocidade, existe um risco grande de quebra dos favos com mel. importante que o transporte das melgueiras seja breve e que se evite paradas ao sol com o veculo carregado, para evitar o aumento da temperatura do mel e conseqente aumento do HMF.

2.9.3 PreParao da uNidade de extrao e maNiPuladoresA unidade de extrao o local destinado extrao, decantao e envase do mel a granel (em baldes ou tambores), devendo sua localizao e construo atender as determinaes estabelecidas pelo Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento, atravs da portaria 368/97 e portaria 006/85. A unidade de extrao deve ser higienizada antes e aps o seu uso, devendo o apicultor observar as recomendaes deste procedimento para assegurar sua eficincia. importante que os equipamentos e o ambiente da casa j estejam secos no incio dos trabalhos para evitar o risco de aumento da umidade do mel durante seu processamento. Os manipuladores que iro realizar os trabalhos na casa do mel devem estar de banho tomado, com uniformes limpos e adequados ao trabalho com alimento (gorro, mscaras, jaleco, cala e botas). necessrio que todos os manipuladores tenham recebido treinamento de boas prticas na manipulao de alimentos e estejam conscientes da sua importncia na garantia da produo do mel com qualidade. No admitida a participao de manipuladores que tenham chegado do trabalho de campo e no tenham realizado sua higiene pessoal e nem daqueles que no estejam trajados adequadamente para a manipulao na casa do mel.

262.9.4 trabalho Na uNidade de extrao de Produtos das abelhas (uePa)1. recepo das melgueiras na uePa: as melgueiras recebidas na unidade de extrao devem ser colocadas em uma rea destinada recepo, onde recebem uma limpeza externa, para retirada de sujidades. Aps a limpeza, as melgueiras so levadas para a rea de manipulao, onde ocorrer a desoperculao e centrifugao. Durante toda a permanncia na UEPA as melgueiras devem ser mantidas sobre estrado plstico, evitando assim o contato dos favos com o piso. 2. desoperculao: a desoperculao dos favos a retirada de uma fina camada de cera que as abelhas utilizam para fechar os oprculos das clulas com mel maduro. Este trabalho geralmente realizado com o auxlio de uma faca ou garfo desoperculador, tendo como apoio uma mesa desoperculadora. A desoperculao deve ocorrer j na rea reservada manipulao do mel, onde tambm vai acontecer a centrifugao. 3. centrifugao: no processo de centrifugao o mel retirado dos favos por ao da fora centrifuga. Para que a centrifugao seja eficiente necessrio que os favos colocados na centrifuga estejam todos completamente desoperculados, caso contrrio o mel armazenado nos alvolos fechados no ser extrado, podendo inclusive ocasionar o rompimento do favo. O apicultor deve estar atento tambm velocidade de centrifugao, que deve ser baixa no incio, sendo aumentada gradativamente at a completa extrao do mel. 4. Filtragem: aps a centrifugao realizada a filtragem do mel, que pode ser feita com o uso de uma simples peneira ou de uma seqncia de peneiras acopladas a um filtro sob presso. Em qualquer dos mtodos utilizados o objetivo a retirada de fragmentos de cera, abelhas ou pedaos delas, que saem junto ao mel no processo de centrifugao. 5. decantao: a decantao o perodo de repouso que o mel submetido aps a filtragem. Durante este perodo as pequenas bolhas de ar, formadas durante a centrifugao e filtragem, e as impurezas leves que passaram pelos filtros vo decantar, formando uma camada de espuma e sujidades na superfcie do mel. Todo esse processo ocorre em recipientes denominados de tanques de decantao. O perodo de decantao vai variar em funo da densidade do mel, da quantidade de bolhas e sujidades presentes, sendo geralmente de 3 a 5 dias. 6. envase: aps a decantao o mel envasado para a comercializao, podendo ser embalado em baldes plsticos de 25 kg ou em tambores metlicos de 280 kg, sendo os baldes os mais utilizados. Alguns apicultores e associaes, aps o perodo de decantao, fracionam o seu mel para venda direta ao consumidor em bisnagas, potes e garrafas. As embalagens a serem utilizadas devem ser prprias para alimento, no sendo admitido a utilizao de embalagens recicladas. 7. armazenamento: o mel envasado dever ser armazenado em local especfico, seco, fresco, mantido ao abrigo da luz e sobre estrados, onde permanecer at a comercializao, por um perodo que no comprometa sua qualidade. Deve-se evitar o armazenamento do mel por um longo perodo de tempo em regies muito quentes, onde no seja possvel assegurar temperaturas mdias de 22o - 24o C, sob pena de se ter aumentado rapidamente os valores de HMF.

278. expedio: a expedio deve ser feita evitando-se ao mximo a exposio do mel ao sol. Os baldes ou tambores devem ser transportados da UEPA ao entreposto, de preferncia nas horas mais frias do dia, principalmente em regies quentes como o Norte e Nordeste do Brasil, evitandose sempre a parada do veculo ao sol. recomendado que o veculo utilizado seja de carroceria fechada, no sendo isso possvel, a carga deve ser coberta com lona.

2.10 ProcessameNto do mel No eNtrePostoAps a coleta e extrao, o mel levado ao entreposto de mel para ser processado e envasado para comercializao. O processamento do mel no entreposto geralmente obedece as seguintes etapas: recebimento, descristalizao (opcional), filtragem, desumidificao (opcional), homogeneizao (para formao do lote), envasamento, armazenamento e expedio. 1. recepo da matria prima: na recepo so feitas as anotaes referentes procedncia e caractersticas do mel recebido, de forma que sejam asseguradas a rastreabilidade e identificao do produto. Tambm deve ser feita na recepo uma pr-higienizao dos tambores ou baldes recm chegados. 2. armazenamento da matria prima: os tambores ou baldes com mel devem ser estocados em rea especfica para matria prima, onde devem ser mantidos sobre estrados. O local de armazenamento deve ser seco e ventilado. 3. higienizao dos tambores/baldes antes do processamento: antes de serem encaminhados para a linha de processamento os baldes e tambores devem ser higienizados. 4. recepo e descristalizao do mel na linha de processamento: aps a higienizao dos tambores e baldes, estes so despejados no tanque de recepo. O processo de descristalizao ocorre no prprio tanque de recepo, que aquecido at uma temperatura de 40o C e possui um eixo giratrio que movimenta o mel em seu interior. 5. Filtragem: ao sair do tanque de recepo, o mel deve ser filtrado. No processo industrial, a filtragem do mel geralmente realizada sob presso, de forma a imprimir rapidez no processamento. Nessa filtragem, o mel forado a passar por um filtro de camisa dupla, onde as sujidades ficam retidas. 6. desumidificao: essa etapa do processamento opcional, feita em desumidificadores industriais, estando sua realizao na dependncia do teor de umidade do mel e da exigncia do mercado a qual se destina o produto. Para exportao, alguns pases exigem no mximo 18,5% de umidade no mel. 7. homogeneizao: para colocao do produto no mercado necessria a formao de lotes homogneos, sendo, por isso, necessrio que os mis de diversas procedncias sejam misturados (homogenizados) para compor o lote. A homogeneizao vai acontecer nos tanques homogeneizadores, que podem ter diferentes dimenses (500 kg, 4.000 kg, 8.000 kg, 11.000 kg ou 22.000 kg).

288. decantao: a decantao do mel realizada no entreposto tem como funo a eliminao de bolhas de ar que possam ter se formado na homogeneizao. O perodo de repouso vai depender das condies do mel no incio desse processo. 9. envase/rotulagem: o processo de envase vai depender do mercado ao qual se destina o mel, podendo ele ser realizado para a comercializao do produto fracionado ou a granel, quando se promove sua rotulagem. 10. armazenamento do produto acabado: o mel envasado dever ser armazenado em local especfico, seco, fresco, mantido ao abrigo da luz e sobre estrados, onde permanecer at a comercializao. importante que se observe os cuidados j mencionados anteriormente quanto temperatura de estocagem para evitar a depreciao da qualidade do mel armazenado. 11. expedio: a expedio deve ocorrer em rea coberta e sombreada, evitando-se a exposio direta dos produtos ao sol e calor excessivo, para evitar a perda de qualidade do mel pelo aumento do HMF e reduo da enzimtica.

2.11 comercializaoA comercializao do mel pode ser feita para o mercado nacional ou internacional. O mel destinado para o mercado interno pode ser vendido fracionado em potes, bisnagas ou garrafas de plstico ou vidro, podendo ainda ser comercializado a granel em baldes ou tambores para industrias (alimentcias, cosmticos, farmacutica etc.) e envazadoras. Nos ltimos anos, o Brasil tem vendido uma boa parte de sua produo no mercado externo, principalmente para Alemanha e Estados Unidos. Nas vendas internacionais o mel embalado em tambores metlicos com capacidade de 280 kg. Basicamente, toda a exportao do mel brasileiro realizada a granel.

FLUxOGRAMAS

3

303.1 FluxoGrama da coleta do mel No camPo

manejo das colmias

coleta dos favos

transporte dos favos

313.2 FluxoGrama de ProcessameNto Na casa do mel

recepo das melgueiras

desoperculao

centrifugao

Filtragem do mel

decantao

envase

armazenamento do produto acabado

expedio

323.3 FluxoGrama de ProcessameNto No eNtrePosto do melrecepo das embalagens

recepo do mel

armazenamento do mel

armazenamento da embalagem

higienizao dos tambores

armazenamento da embalagem

descristalizao

Filtragem expedio homogenizao

decantao

envase/ rotulagem

armazenamento do produto acabado

expedio

(InFORMAES E COnSIdERAES PARA A AnLISE dE PERIGOS)

PERIGOS

4

34O enfoque das BPA e do sistema APPCC assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o perigo definido como um agente de natureza biolgica, qumica ou fsica que possa causar dano sade do consumidor. A equipe do programa deve conduzir a anlise de perigos e identificar as etapas do processo onde os perigos potenciais podem ocorrer e serem controlados. Os diferentes tipos de perigos podem provocar conseqncias de gravidade varivel para os seres humanos, resultando em diferentes graus de severidade das patologias.

4.1 PeriGos biolGicosOs perigos biolgicos na produo de mel se relacionam aos trabalhos no campo durante o manejo das colmias pelo contato direto dos favos com o solo, pois os microrganismos presentes no solo, assim como os advindos da utilizao de adubos orgnicos no devidamente tratados podem contamin-los por bactrias patognicas (Salmonella spp., Escherichia coli patognicas, Clostridium botulinum etc.), parasitos (Entamoeba spp., Taenia spp. etc.) e vrus (hepatite etc.). Outros microrganismos presentes no solo so os fungos e leveduras que podem fermentar o mel caso haja aumento de umidade. Ainda, embora de ocorrncIa remota, pode ocorrer nas diversas etapas da cadeia produtiva do mel, desde a produo, a manipulao na casa do mel e nos entrepostos, a utilizao de gua contaminada com nveis inaceitveis de microorganismos patognicos, parasitas e vrus, para limpeza dos ambientes, equipamentos, utenslios, veculos de transporte e higiene dos trabalhadores. O contato com superfcies sujas, como as de utenslios utilizados na colheita, veculos de transporte, equipamentos e nas mquinas de envase tambm fonte de contaminao, assim como a presena de animais domsticos e acesso de pragas, pssaros, roedores e insetos. Deve-se tambm observar que a falta de higiene dos manipuladores nas diferentes etapas de produo do mel, nas casas de mel e no entreposto pode acarretar contaminao de origem fecal dos produtos. Com exceo do Clostridium botulinum, os demais contaminantes no so preocupantes no mel e derivados, j que estes produtos tm baixo pH, elevada concentrao de acares e baixa atividade de gua (aw). No h relatos na literatura de casos de DVA (doenas veiculadas por alimentos) atravs do mel, a no ser o botulismo infantil. Assim, esse perigo (salmonela e outras enterobactrias patognicas) no foi considerado. Entretanto, se o histrico de anlises microbiolgicas do entreposto indicar problemas, o perigo pode ser considerado. Com relao aos esporos de C. botulinum, mesmo nessas condies do mel, permanecem por tempo indeterminado e caso o produto seja consumido por crianas pequenas (at um ano) ,pode produzir o botulismo infantil, caracterizado como infeco com produo de toxina in vivo. O botulismo infantil ocorre pela pela germinao dos esporos presentes no mel no trato digestivo da criana. Isso, porque a microbiota intestinal protetora ainda no est completa no intestino de crianas de at um ano. Os esporos podem ser provenientes do solo, mas podem tambm ser provenientes de larvas mortas de abelhas (APIS, 1987).

354.2 PeriGos qumicosOs principais perigos qumicos na produo do mel esto relacionados ao tratamento das abelhas com frmacos, na produo no campo, e a possveis contaminaes provenientes de resduos qumicos de produtos utilizados na higienizao dos utenslios e equipamentos nas casas do mel e no entreposto. Ainda possvel a contaminao por defensivos agrcolas. Os frmacos (antibiticos, acaricidas) podem ser usados para o manejo sanitrio das colmias, quando ocorrem doenas, tanto em larvas como em adultos. As contaminaes por produtos qumicos utilizados na higienizao dos equipamentos e utenslios so, normalmente, resultados da falta de treinamento dos colaboradores. Caso o produto qumico seja residual nas superfcies que entram em contato direto com o mel, o mesmo pode se contaminar. Outra possvel fonte de contaminao qumica devido colocao das colmias em reas de culturas comerciais, onde no existe o controle da aplicao de defensivos agrcolas, principalmente nas pocas de floradas, fazendo com que seja possvel a coleta de nctar e plen contaminados. O mesmo vlido para produo de mel em reas poludas.

4.3 PeriGos FsicosOs contaminantes fsicos na produo do mel esto relacionados a sujidades (areia, partes do corpo das abelhas, fragmentos da vegetao, farpas de madeira etc.) que vm do campo e/ou so provenientes da m higienizao dos equipamentos e utenslios utilizados no processamento na casa do mel e no entreposto.

36

APLICAO dO SISTEMA APPCC

5

38Para efeitos deste EXEMPLO TERICO, os planos APPCC descritos foram baseados no produto mel para exportao envasados em tambores. Os planos foram desenvolvidos considerando-se que as Boas Prticas e os Procedimentos de Higiene Operacional esto corretamente implementados em todos os elos da cadeia (campo, unidade de extrao e entreposto). Vale ressaltar que o planos APPCC so produtos-processos especficos e que, para cada elo da cadeia produtiva, os perigos devem ser avaliados de acordo com as caractersticas e condies de cada unidade produtiva. A significncia do perigo foi determinada com a utilizao do modelo bidimensional de classificao de risco sade, publicado em 1996 pela FAO (ANEXO I). Os planos APPCC constantes nos exemplos a seguir contemplam os perigos para qualidade e segurana do produto. Nesses exemplos, foram considerados como perigos significativos desde os de menor significncia, at os significamente crticos. Vale ressaltar que, para fins de solicitao de ER ou de SIF, tanto pelas UEPA como para entrepostos, s devero ser considerados os perigos para segurana do produto, devendo ser observados os exemplos contidos no CD encartado a este manual contendo os modelos de manual de BPF, PPHO e planos APPCC para atendimento s exigncias do MAPA na cadeia produtiva do mel.

395.1 Formulrios Para caracterizao da emPresa ProdutoFORMULRIO Aidentificao da empresa Razo social: Endereo: CEP: Telefone: C.G.C.: Responsvel tcnico: No de registro no SIF: Cidade: Fax.: I.E.: Estado:

Categoria do estabelecimento: Entreposto de mel para exportao

Relao dos produtos elaborados: Mel envasado em tambor

Destino da produo: Europa e Estados Unidos

Data:

Aprovado por:

Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA

40FORMULRIO Borganograma da empresa

Presidncia

diretoria comercial

diretoria da Produo

Gerncia de vendas

Gerncia de compras

Gerncia de Produo

Gerncia de qualidade

coordenador aPPcc

Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA

FORMULRIO Cequipe aPPccNome carGo FuNo Na equiPe Coordenador Membro Membro Membro Membro

Jos Francisco Acioli Gerente da qualidade Maurcio Azevedo Rafaela Pereira Raimundo Silva Francisco Sousa decantador Chefe da manuteno Chefe de limpeza Chefe de laboratrio Responsvel pela recepo da matria-prima. Armazenar o mel j centrifugado e filtrado, promovendo a separao das sujidades ainda presentes no mel

Data:

Aprovado por:

Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA

41FORMULRIO ddescrio do produto Nome do produto: Mel de abelhas em tambor para exportao. Caractersticas importantes do produto final: mel de mesa em estado lquido, de origem multifloral. pH: 3.3 4.6 Aw: ______________ HMF mx: 60 mg/kg. Accares totais: superior a 65%. Sacarose: mximo 6%. Umidade: mximo 20%. Forma de uso do produto pelo consumidor: in natura. Caractersticas da embalagem: tambores metlicos com revestimento interno de grau alimentar com capacidade de 300 kg. Prazo de validade: 2 anos. Local de venda do produto: Europa e Estados Unidos. Instrues contidas no rtulo: Orientaes ao consumidor: telefone; e-mail; endereo; reg. no SIF. Dizeres: manter, em local seco e fresco, produto sujeito a cristalizao. No contm glten; tabela nutricional; produto no recomendado para crianas menores de um ano. Controles especiais durante distribuio e comercializao: evitar exposio ao sol e a altas temperaturas. Data: Aprovado por:

Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA

42FORMULRIO Ecomposio do produto Produto: Mel de abelhas em tambor para exportaomatria-Prima** iNGredieNtes secos** iNGredieNtes lquidos**

Mel

outros iNGredieNtes**

aromatizaNtes**

coNservadores**

material de embalaGem **

Tambor metlico com revestimento interno de grau alimentar

Data:

Aprovado por:

Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA

FORMULRIO FFluxograma de produo e descrio do processo Os fluxogrogramas encontra-se apresentado no captulo 3 deste manual.

5.2 Formulrios Para aNlise de PeriGos

5.2.1 Formulrio G: Anlise de perigos no apirioseveridade risco medidas PreveNtivas o PeriGo siGNiFicativo?

etaPas do Processo

PeriGos

justiFicativa

(B) Clostridium botulinum (esporos) Mdio

Inerentes ao campo devido exposio dos favos a poeira e ao contato com o solo e possibilidade de desenvolvimento de C. botulinum em larvas mortas de Alta abelhas. Mel contaminado com esporos pode provocar botulismo infantil quando ingeridos por crianas menores de 1 ano de idade

BP Apcolas na sanidade (controle de doenas nas crias) e evitar contato dos favos com o solo. Essas medidas diminuem o risco, mas no eliminam a Sim possibilidade de ocorrncia de esporos no mel. PERIGO NO CONTROLADO NO ESTABELECIMENTO

(Q) Antibiticos e acaricidas Alta Baixo

Manejo de Colmias

Utilizados na preveno de enfermidades das abelhas e tambm ao ataque de pragas pela aplicao profiltica, quando utilizados sem controles adequados, podem originar mel com teores acima do permitido

No utilizao de frmacos na produo

(Q) Defensivos agrcolas Alta

Originados de nctar e plen contaminados provenientes de reas de agricultura intensiva. Se no houver um programa de controle e manejo, podero originar mel com nveis superiores aos permitidos

Baixo

Localizar o apirio em reas distantes de lavouras onde no existem o manejo adequado dos defensivos agrcolas durante o perodo de floradas

(F) Sujidades gros de areia e restos vegetais maiores que 1/25

Inerentes ao manuseio inadequado dos favos, havendo contato com o solo

Baixa

Baixo

Evitar o contato direto dos favos com o solo

No

43

(QUAL) Vestgios de cinza e fuligem

Proveniente do uso inadequado do fumigador

Baixa

Mdio

Aplicao das boas prticas apcolas utilizando adequadamente a fumaa durante o manuseio das colmias

Sim

etaPas do Processo severidade risco medidas PreveNtivas

PeriGos

justiFicativa

o PeriGo siGNiFicativo?

44

Manejo de colmias Alta Baixo Evitar a localizao de apirios em reas midas Sim

(QUAL) HMF elevado Alta Baixo

Exposio das colmias ao sol em regies quentes, com conseqente aumento da temperatura interna, e exposio dos favos aos sol por muito tempo durante o manejo Em regies quentes, sombrear as colmias e evitar a exposio dos favos Sim ao sol

(QUAL) Umidade elevada

Localizao do apirio em ambientes midos favorecem o aumento da umidade do produto

Inerentes ao campo devido exposio dos favos poeira e ao contato com o (B) Clostridium solo e possibilidade de desenvolvimento Alta botulinum (esporos) de C. botulinum em larvas mortas de abelhas Mdio

BP Apcolas na sanidade (controle de doenas nas crias) e evitar contato dos favos com o solo. Essas medidas diminuem o risco, mas no eliminam a Sim possibilidade de ocorrncia de esporos no mel. PERIGO NO CONTROLADO NO ESTABELECIMENTO Armazenar e manter higienizados adequadamente o material (melgueiras e outros) a ser utilizados na coleta de mel Aplicao das boas prticas apcolas utilizando adequadamente a fumaa durante o manuseio das colmias Sim

(Q) Produtos qumicos diversos Mdia Mdio

Melgueiras e ou materiais apcolas previamente contaminados por armazenamento inadequado no galpo apcola Baixa Baixa Baixa Alta Alta Mdio Baixo Mdio Baixo Baixo

Coleta dos favos

(QUAL) Vestgios de cinza e fuligem

Proveniente do uso inadequado do fumigador

Sim Evitar o contato direto dos favos com o solo Aplicao das boas prticas apcolas utilizando adequadamente a fumaa durante o manuseio das colmias Sombrear as colmias e evitar a exposio dos favos ao sol Evitar coleta em dias chuvosos, coletar apenas os favos operculados (mel maduro) No Sim Sim Sim

(F) Sujidades (gros de areia)

Inerentes ao manuseio inadequado dos favos

(QUAL) Vestgios de cinza e fuligem

Proveniente do uso inadequado do fumigador

(QUAL) HMF elevado

Exposio das melgueiras e dos favos ao sol

(QUAL) Umidade elevada

Coleta de mel em dias chuvosos e de favos com mel no operculado

etaPas do Processo severidade risco medidas PreveNtivas

PeriGos

justiFicativa

o PeriGo siGNiFicativo?

(B) Clostridium botulinum (esporos) Alta Mdio Sim

Contaminao pela poeira durante o transporte e pelo uso de veculo no higienizado adequadamente

BP Apcolas: proteger os favos, transportando-os em veculo higienizado e fechado ou coberto por lona plstica de uso exclusivo para esse fim. PERIGO NO CONTROLADO NO ESTABELECIMENTO BP Apcolas: procedimentos de higienizao da unidade de transporte do veculo No

(Q) Produtos qumicos diversos Baixa Baixo

Provenientes de resduos de outros transportes em veculo mal higienizado

(F) Sujidades

Transporte dos favos

Utilizao de veculo higienizado inadequadamente ou ausncia de proteo das melgueiras poeira e sujidades durante o transporte Baixa baixo

BP Apcolas: procedimentos de higienizao do veculo antes de carreg-lo com as melgueiras

No

(QUAL) Vestgios de cinza e fuligem Baixa Mdio

Proveniente da utilizao inadequada de fumaa no processo de reduo do nmero de abelhas nas melgueiras durante o carregamento Alta Baixo

BP Apcolas: procedimentos de fumigao durante o carregamento

Sim

(QUAL) HMF elevado

Exposio das melgueiras ao sol e a temperaturas elevadas durante o transporte dos favos

BP Apcola: avaliao de presena de umidade em contato com as melgueiras e evitar exposio ao sol

Sim

(QUAL) Umidade elevada Alta

Utilizao de veculos molhados

Baixo

BP Apcolas: programa de coleta que considere a pluviosidade do dia e favos operculados. Procedimentos de avaliao da unidade de transporte quanto presena de umidade

Sim

45

5.2.2 Formulrio G: Anlise de perigos no processamento na unidade de extrao

46

etaPas do Processo severidade risco medidas PreveNtivas

PeriGos

justiFicativa

o PeriGo siGNiFicativo?

(B) Clostridium botulinum (esporos) Alta Baixo

Contato das melgueiras com o cho na recepo pode aumentar o risco de contaminao por esporos de C. botulinum Sim

BPF: procedimentos que evitem depositar as melgueiras com favos diretamente no cho e procedimentos de higienizao adequada da rea de recepo. PERIGO NO CONTROLADO NO ESTABELECIMENTO BPF: programa de seleo de fornecedores com exigncia de declarao de garantia BPF: manter o ambiente de recepo higienizado adequadamente e depositar as melgueiras sobre bandejas de proteo e estrados BPF: evitar exposio das melgueiras em reas molhadas Evitar a exposio prolongada das melgueiras ao sol durante o descarregamento e na recepo BPF: higienizao adequada dos equipamentos e treinamento dos manipuladores para higienizao adequada dos equipamentos Sim

Recepo das melgueiras com os favos Baixa Baixo

Presena de resduos de produtos (Q) frmacos e qumicos utilizados no apirio ou por defensivos agrcolas contaminao nas reas de coleta Mdia Baixo

(F) sujidades (gros de areia maiores que 1/25(*)) Alta Alta Baixo Baixo

Presentes no cho na recepo

No

(QUAL) umidade elevada

Ambiente de recepo mido/molhado em funo do processo de limpeza

Sim Sim

(QUAL) HMF Elevado

Exposio prolongada das melgueiras ao sol

(Q) produtos qumicos Baixa

Presena de resduos de produtos qumicos utilizados para limpeza dos equipamentos

Baixo

No

Filtrao do mel

(F) sujidades (gros de areia e madeira maiores que 1/25)

Presena de fragmentos de madeira e outros devido s falhas no processo de filtrao do mel e equipamento mal higienizado Baixa

Baixo**

BPF: manuteno e higienizao adequada dos equipamentos e treinamento dos manipuladores para manuteno e higienizao dos equipamentos (especialmente integridade da peneira) Alta Baixo BPF: higienizao adequada dos equipamentos e treinamento dos manipuladores

No

(QUAL) umidade elevada

Utilizao de equipamentos que no estejam convenientemente secos aps higienizao

Sim

etaPas do Processo severidade risco medidas PreveNtivas Baixo Baixo BPF: higienizao adequada dos equipamentos e utenslios e treinamento No dos manipuladores para higienizao dos equipamentos e utenslios BPF: higienizao adequada dos equipamentos e utenslios e treinamento dos manipuladores. Ajustar o tempo de decantao para as caractersticas do mel No

PeriGos

justiFicativa

o PeriGo siGNiFicativo?

(Q) Produtos qumicos

Presena de resduos de produtos qumicos utilizados para limpeza de equipamentos e utenslios

Recepo das melgueiras com os favos Baixa Baixo

(F) Sujidades (gros de areia maiores que 1/25)

Provenientes de equipamentos mal higienizados ou remanescentes da filtrao quando o tempo de decantao no adequado

(QUAL) Umidade elevada

No fechamento adequado do decantador, permitindo troca de umidade do mel com o ambiente Baixo Baixo BPF: higienizao adequada dos equipamentos e utenslios e treinamento No dos manipuladores para higienizao dos equipamentos e utenslios

(Q) Produtos qumicos

Presena de resduos de produtos qumicos utilizados para limpeza de equipamentos e utenslios

Decantao Baixa Baixo

(F) Sujidades (gros de areia maiores que 1/25)

Provenientes de equipamentos mal higienizados ou remanescentes da filtrao quando o tempo de decantao no adequado

BPF: higienizao adequada dos equipamentos e utenslios e treinamento dos manipuladores. No Ajustar o tempo de decantao para as caractersticas do mel

(QUAL) Umidade elevada Baixa

No fechamento adequado do decantador, permitindo troca de umidade do mel com o ambiente Baixo BPF: higienizao adequada dos equipamentos e embalagens e treinamento dos manipuladores Baixo BPF: higienizao adequada dos equipamentos e embalagens e treinamento dos manipuladores Baixa

(Q) Produtos qumicos

Presena de resduos de produtos qumicos utilizados para limpeza dos equipamentos e embalagens

Envase/ Rotulagem

(F) Sujidades (gros de areia maiores que 1/25)

Inerentes a equipamentos e embalagens mal higienizadas

47

(QUAL) Umidade elevada

Utilizao de equipamentos e embalagens que no estejam convenientemente secos aps higienizao

Alta

Baixo

BPF: procedimentos de higienizao dos equipamentos e embalagens e treinamento dos manipuladores

Sim

etaPas do Processo severidade risco medidas PreveNtivas

PeriGos

justiFicativa

o PeriGo siGNiFicativo?

48

(B) No h

(F) No h Armazenamento (Q) No h de produtos acabados (QUAL) HMF elevado Alta Baixo Armazenar os recipientes com mel em ambiente adequado e temperaturas amenas, reduzir o tempo de estocagem do produto na unidade de extrao Sim

Armazenamento em temperaturas elevadas e por longo tempo

(B) No h

(F) No h

Expedio Alta Baixo

(Q) No h Manter os recipientes com mel em temperaturas menos elevadas, evitar a exposio do produto ao sol e reduzir o tempo de expedio Sim

(QUAL) HMF elevado

Exposio das embalagens a temperaturas elevadas

5.2.3 Formulrio G: Anlise de perigos no processamento do entreposto de melseveridade risco medidas PreveNtivas o PeriGo siGNiFicativo?

etaPas do Processo

PeriGos

justiFicativa

(B) C. botulinum (esporos) Alta Mdio

Esporos no produto provenientes de sujidades (poeira, solo etc.) ou por larvas mortas contaminadas. Pode provocar botulismo infantil em crianas com menos de um ano de idade Perigo a ser controlado na rotulagem, no controlado no estabelecimento Sim

Recepo das melgueiras com os favos

Oriundos da unidade de extrao, (Q) Frmacos (antibiticos) e por colher ou receber mel de unidades defensivos agrcolas que no utilizam as BP Apcolas Alta Baixo

BPF: programa de credenciamento e qualidade assegurada de fornecedores com exigncia de atestado assinado, Sim afirmando que no aplicou frmacos e que manteve o controle sobre o risco de contaminao por pesticidas BPF: higienizao adequada dos utenslios utilizados para coleta de amostras e treinamento dos manipuladores para a coleta BPF: evitar exposio dos tambores ao sol e a temperaturas elevadas; treinamento dos colaboradores No

(F) Sujidades (gros de areia maiores que 1/25) Baixo Alta Baixo

Presena de gros de areia no momento da coleta de amostras de mel para as Baixa anlises de rotina

(QUAL) HMF elevado

Exposio dos tambores de mel ao sol e temperatura ambiente elevada leva produo de HMF

Sim

(B) Nno h Baixa Baixo BPF: programa de credenciamento de fornecedor com qualidade assegurada

(Q) Contaminantes qumicos

Tinta de revestimento interno da embalagem poder ter resduos que podem contaminar o produto

Recepo da embalagem Baixa

(F) No h Baixo BPF: programa de credenciamento de fornecedor com qualidade assegurada No

Sabor do produto alterado pelo (QUAL) Alterao de revestimento interno inadequado dos sabor tambores com uso de tintas e produtos no adequados

49

(B) No h

Armazenamento do Mel

(F) No h

(Q) Nno h

etaPas do Processo justiFicativa severidade risco medidas PreveNtivas Inerente ao tempo de armazenamento dos tambores de mel a temperaturas Alta ambientes elevadas com conseqente produo de HMF Baixo BPF: evitar armazenamento por longo tempo a temperaturas elevadas Sim Inerente ao processo de envelhecimento e manuteno em temperaturas elevadas Alta Baixo BPF: evitar armazenamento por longo tempo a temperaturas elevadas Sim

PeriGos

o PeriGo siGNiFicativo?

50

Armazenamento do mel

(QUAL) HMF elevado

(QUAL) Acidez elevada e escurecimento

(B) No h

(F) No h

(Q) Resduos Resduos oriundos de produtos de limpeza utilizados na higienizao dos tambores Baixo Alta Baixo Baixo BPF: treinamento do pessoal no processo de higienizao. BPF: treinamento do pessoal no processo de higienizao No Sim

Higienizao dos tambores

Qumicos

(QUAL) Aumento de Resduos da lavagem presentes nos umidade do mel tambores

(B) No h Presena de resduos utilizados na higienizao de equipamentos Baixa Baixo Falha na limpeza do equipamento e/ou presena de abelhas no ambiente que podem cair no produto em processo Baixa No observao do binmio tempo/ Alta temperatura durante a descristalizao No observao do binmio tempo/ Alta temperatura durante a descristalizao No observao do binmio tempo/ Mdia temperatura durante a descristalizao Baixo BPF: treinamento dos colaboradoresna higienizao dos equipamentos BPF: treinamento de colaboradores na higienizao e controle integrado de pragas Baixo Procedimentos de controle do binmio tempo/temperatura do tanque de descristalizao Baixo Procedimentos de controle do binmio tempo/temperatura do tanque de descristalizao Baixo Procedimentos de controle do binmio tempo/temperatura do tanque de descristalizao No

(Q) Produtos qumicos

Descristalizao do mel

(F) Sujidades fragmentos de insetos

No

(QUAL) HMF elevado

Sim

(QUAL) Atividade enzimtica baixa

Sim

(QUAL) Escurecimento do mel

Sim

etaPas do Processo justiFicativa Utilizao de equipamentos molhados Alta e falha no processo de higienizao Baixo Sim Utilizao de equipamentos molhados Baixa e falha no processo de higienizao Baixo Presena de resduos de produtos qumicos utilizados para limpeza de equipamentos e utenslios Baixa Baixo Podem chegar no produto final por falha no processo de limpeza ou de filtrao do mel por rompimento do elemento filtrante Baixa Baixo BPF: manuteno preventiva dos equipamentos. BPF: higienizao dos equipamentos e treinamento dos colaboradores BPF: procedimentos de higienizao corretos; secar adequadamente os equipamentos e remoo de resduos Sim BPF:procedimentos de higienizao corretos; secar adequadamente os equipamentos e remoo de resduos severidade risco medidas PreveNtivas

PeriGos

o PeriGo siGNiFicativo?

Descristalizao do mel

(QUAL) Umidade elevada

(QUAL) Fungos (bolores e leveduras)

(Q) Produtos qumicos

No

Filtragem

(F) Sujidades (gros de areia maiores que 1/25)

No

(QUAL) No h

(B) No h Presena de resduos de produtos qumicos utilizados para limpeza dos equipamentos Baixa Baixo BPF: higienizao adequada dos equipamentos e treinamento dos colaboradores No

Desumidificao

(Q) Produtos qumicos

(F) No ocorre

(QUAL) No ocorre

(B) No ocorre Baixa Baixo No

Homogeinizao Presena de sujidades nos recipientes Baixa

(Q) Produtos qumicos

Presena de resduos de produtos qumicos utilizados para limpeza dos equipamentos

BPF: higienizao adequada dos equipamentos e treinamento dos colaboradores Baixo BPF: higienizao adequada, treinameto dos colaboradores e controle de pragas

(F) Sujidades (fragmentos de insetos)

No

51

etaPas do Processo justiFicativa Exposio de mel temperatura elevada no caso de uso de homogeinizadores com aquecimento Alta Baixo Sim Exposio de mel temperatura elevada no caso de uso de homogeinizadores com aquecimento Alta Baixo Utilizao de equipamentos molhados. Baixa Falha no processo de higienizao Baixo BPF com relao ao processo de higienizao. Secar adequadamente os equipamentos Evitar a exposio do mel a temperaturas elevadas no homogeinizador Sim Procedimentos que evitem a exposio do mel a temperatura elevadas no homogeinizador severidade risco medidas PreveNtivas

PeriGos

o PeriGo siGNiFicativo?

52

(QUAL) HMF Elevado

Homogeinizao

(QUAL) Atividade enzimtica baixa

(QUAL) Fungos (bolores e leveduras)

No

(B) No ocorre Presena de resduos de produtos qumicos utilizados para limpeza dos equipamentos Baixa Baixo Presena de sujidades nos recipientes Baixa Baixo BPF: higienizao adequada dos equipamentos e treinamento dos colaboradores BPF: higienizao adequada, treinamento dos colaboradores e controle de pragas BPF com relao ao processo de higienizao. Secar adequadamente os equipamentos No

(Q) Produtos qumicos

Decantao

(F) Sujidades fragmentos de insetos) Utilizao de equipamentos molhados. Baixa Falha no processo de higienizao Baixo

No

(QUAL) Fungos (bolores e leveduras)

No

(B) C. botulinum (esporos)

Esporos provenientes de sujidades ou por larvas mortas contaminadas. Alta Podem provocar botulismo infantil em crianas menores de um ano Pode ocorrer a migrao de substncias qumicas do material utilizado no revestimento do tambor Fragmentos das embalagens e sujidades que no so removidos durante a higienizao Baixa

Mdio

Perigo no controlado no estabelecimento. Comunicao no rtulo: PRODUTO NO RECOMENDADO PARA CONSUMO POR CRIANAS MENORES DE UM ANO DE IDADE Baixo BPF: seleo de tambores com revestimentos adequados

Sim

Envase / Rotulagem

(Q) Resduos qumicos

No

(F) Sujidades fragmentos da embalagem

Baixa

Baixo

BPF: selecionar fornecedores de embalagem; higienizao adequada das embalagens e treinamento dos colaboradores

No

etaPas do Processo justiFicativa Utilizao de embalagens molhadas Migrao de substncias inerentes embalagem Baixa Baixo No Selecionar embalagem com revestimento adequado Alta Baixo BPF: secar adequadamente as embalagens antes do uso Sim severidade risco medidas PreveNtivas

PeriGos

o PeriGo siGNiFicativo?

Envase / Rotulagem

(QUAL) Umidade elevada

(QUAL) Sabor do mel alterado

(B) No h

(F) No h

(Q) Nno h Armazenamento em temperatura elevada e por tempo prolongado Alta Baixo Armazenamento em temperatura elevada e por tempo prolongado Alta Baixo Evitar o armazenamento do mel em temperaturas elevadas e por muito tempo Evitar o armazenamento do mel em temperaturas elevadas e por muito tempo Sim

Armazenamento

(QUAL) HMF elevado

(QUAL) Atividade enzimtica baixa

Sim

(B) No h

(F) No h

(Q) No h Exposio do mel ao sol durante a expedio do produto Alta Alta Baixo Baixo Exposio do mel ao sol durante a expedio do produto BPF: treinamento dos colaboradores e expedio com proteo ao sol BPF: treinamento dos colaboradores e expedio com proteo ao sol Sim Sim

Expedio

(QUAL) HMF elevado

(QUAL) Atividade enzimtica baixa

53

5.3 determiNao dos Pc/Pcc

54

5.3.1 Formulrio H: determinao dos PC/PCC na etapa de processamento no apirio

etaPas do Processo

PeriGos siGNiFicativos (biolGicos, Fsicos e qumicos). o PeriGo coNtrolado Pelo ProGrama de Pr-requisitos? questo 1: existem medidas PreveNtivas Para o PeriGo? questo 2: esta etaPa reduz ou elimiNa o PeriGo a Nveis aceitveis? questo 3 o PeriGo Pode aumeNtar a Nveis iNaceitveis?

questo 4: uma etaPa subseqeNte elimiNar ou reduzir o PeriGo a Nveis aceitveis?

Pc/Pcc

(B) Clostridium botulinum (esporos) No Sim Sim Sim Sim Sim No Sim Sim Sim Sim No (controle feito na rotulagem do produto final)

No (controle feito na rotulagem do produto final)

(Q) Antibiticos e acaricidas

Manejo das colmias

(Q) Defensivos agrcolas

(QUAL) Vestgios de cinza e fuligem

(QUAL) Umidade elevada

(QUAL) HMF elevado

(B) Clostridium botulinum (esporos)

Coleta dos favos

(Q) Produtos Qumicos diversos

(QUAL) Vestgios de cinza e fuligem

(QUAL): Umidade elevada

(QUAL) HMF elevada

etaPas do Processo

PeriGos siGNiFicativos (biolGicos, Fsicos e qumicos) o PeriGo coNtrolado Pelo ProGrama de Pr-requisitos? Pc/Pcc questo 1: existem medidas PreveNtivas Para o PeriGo? questo 2: esta etaPa reduz ou elimiNa o PeriGo a Nveis aceitveis? questo 3 o PeriGo Pode aumeNtar a Nveis iNaceitveis?

questo 4: uma etaPa subseqeNte elimiNar ou reduzir o PeriGo a Nveis aceitveis?

(B) Clostridium botulinum (esporos) No Sim Sim Sim

No (controle feito na rotulagem do produto final)

Transporte dos favos

(QUAL) Vestgios de cinza e fuligem

(QUAL) Umidade elevada

(QUAL) HMF elevado

55

5.3.2 Formulrio H: determinao dos PC/PCC na etapa de processamento na unidade de extrao

56Pc/Pcc

etaPas do Processo

PeriGos siGNiFicativos (biolGicos, Fsicos e qumicos) o PeriGo coNtrolado Pelo ProGrama de Pr-requisitos? questo 1: existem medidas PreveNtivas Para o PeriGo? questo 2: esta etaPa reduz ou elimiNa o PeriGo a Nveis aceitveis? questo 3 o PeriGo Pode aumeNtar a Nveis iNaceitveis?

questo 4: uma etaPa subseqeNte elimiNar ou reduzir o PeriGo a Nveis aceitveis?

(B) Clostridium botulinum (esporos) No No No No Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim No No Sim No No Sim Sim

No (controle feito na rotolulagem do produto final) PCC1(Q

(Q) Frmacos e Recepo das melgueiras com defensivos agrcolas favos (QUAL) Umidade elevada

(QUAL) HMF elevado

Desoperculao dos favos

(Q) Produtos qumicos

(QUAL) Umidade elevada

Filtrao do mel

(Q) Produtos qumicos

(QUAL) Umidade elevada

Decantao

(QUAL) Umidade elevada

Envase

(QUAL) Umidade elevada

Armazenamento (QUAL): HMF dos produtos elevado acabados

Expedio

Expedio (QUAL): HMF elevado

5.3.3 Formulrio H: determinao dos PC/PCC na etapa de processamento no entreposto de mel

etaPas do Processo

PeriGos siGNiFicativos (biolGicos, Fsicos e qumicos) o PeriGo coNtrolado Pelo ProGrama de Pr-requisitos? questo 1: existem medidas PreveNtivas Para o PeriGo? questo 2: esta etaPa reduz ou elimiNa o PeriGo a Nveis aceitveis? questo 3 o PeriGo Pode aumeNtar a Nveis iNaceitveis?

questo 4: uma etaPa subseqeNte elimiNar ou reduzir o PeriGo a Nveis aceitveis?

Pc/Pcc

(B) Clostridium botulinum (esporos) No No Sim Sim Sim Sim No No No Sim Sim Sim Sim Sim Sim

Recepo do mel

No (perigo controlado na rotulagem do produto final)

(Q) Frmacos e defensivos agrcolas

PCC1(Q)

(QUAL) HMF elevado

Armazenamento do mel

(QUAL) HMF elevado

(QUAL) Acidez elevada e escurecimento

(Q) Produtos qumicos

(QUAL) HMF elevado

Descristalizao do mel

(QUAL) Atividade enzimtica baixa

(QUAL) Escurecimento do mel

PCC2 (QUAL)

(QUAL) Umidade elevada Sim

57

(QUAL) Fungos (bolores e leveduras)

58

etaPas do Processo

PeriGos siGNiFicativos (biolGicos, Fsicos e qumicos). o PeriGo coNtrolado Pelo ProGrama de Pr-requisitos? Pc/Pcc questo 1: existem medidas PreveNtivas Para o PeriGo? questo 2: esta etaPa reduz ou elimiNa o PeriGo a Nveis aceitveis? questo 3 o PeriGo Pode aumeNtar a Nveis iNaceitveis?

questo 4: uma etaPa subseqeNte elimiNar ou reduzir o PeriGo a Nveis aceitveis?

Homogeinizao No No Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim

(B) Clostridium botulinum (esporos) No Sim Sim

(QUAL) Atividade enzimtica baixa

PCC3 (QUAL) PCC4 (B)

(B) C. botulinum (esporos)

Envase/ Rotulagem

(QUAL) Umidade elevada

(QUAL) Sabor alterado

Armazenamento

(QUAL) HMF elevado

(QUAL) Aatividade enzimtica baixa

Expedio

(QUAL) HMF elevado

(QUAL) Atividade enzimtica baixa

5.4 resumo do PlaNo aPPcc

5.4.1 Formulrio I : Resumo do Plano APPCC na etapa de apirio

etaPas do Processo limite crtico moNitorizao reGistro

Pc/Pcc

PeriGos

medidas PreveNtivas

ao corretiva

veriFicao

No h PCC neste elo.

59

5.4.2 Formulrio I : Resumo do Plano APPCC na etapa de processamento na unidade de extrao

60

etaPas do Processo moNitorizao O qu? Atestado da unidade de extrao Presena de atestado assinado Quando? Na recepo do lote Quem? Responsvel pela recepo O qu? Temperatura x tempo 400 C / ? min? Quando? A cada lote Quem? Monitor Como? Termmetro e cronmetro Ajuste do binmio tempo x temperatura Reprocesso do mel Rejeitar o produto que no vier acompanhado do atestado Atestado de conformidade Como? Observao visual ao corretiva reGistro veriFicao

Pc/ Pcc

PeriGos

medidas PreveNtivas

limite crtico

Reviso dos registros Auditoria no fornecedor Programa de coleta e anlise de amostras (PNCR) Programa prprio de controle de resduos Reviso dos registros Superviso da operao Planilha de monitorizao Programa de calibrao de termmetro e cronmetro

Recepo das PCC1 melgueiras com (Q) os favos

PCC1(Q)

BPF: programa de credenciamento e qualidade assegurada do fornecedor. Exigncia de atestado assinado

(QUAL) HMF Elevado Procedimentos de controle do binmio tempo x temperatura

Descristalizao do mel

(QUAL) Atividade PCC2 enzimtica Baixa (QUAL) (QUAL)

Escurecimento do mel

Reviso dos registros Planilha de monitorizao da temperatura do homogeinizador Superviso Programa de coleta de amostras e anlises

Procedimentos (QUAL) HMF que evitem a Elevado PCC3 exposio do mel Homogeinizao (QUAL) (QUAL) Atividade a temperaturas enzimtica baixa elevadas no homogeinizador 400 C O qu?Dizeres no rtulo Como? Leitura Quando? A cada rotulagem de tambor Quem? Responsvel pela rotulagem Presena dos dizeres na rotulagem

Corrigir temperatura O qu? Temperatura do Segregar o produto e homogeinizador fazer anlise do teor Como? Termmetro de HMF Quando? A cada lote Se HMF acima do limite decidir seu Quem? Monitor destino

Envase/ Rotulagem

PCC4 (B)

(B) C. botulinum (esporos)

Comunicao no rtulo: produto no recomendado para crianas menores de um ano de idade

Trocar por rtulo correto

Planilha de contorle da rotulagem

Superviso da operao

615.5 Formulrio j quadro de PeriGos que No so coNtrolados No estabelecimeNto (Produto acabado)PeriGos ideNtiFicados relativos a FoNtes exterNas ao estabelecimeNto medidas PreveNtivas (iNstrues de cozimeNto, educao do coNsumidor e outras) Imprimir no rtulo orientao de produto no recomendado para crianas menores de um ano de idade

Clostridium botulinum (esporos)

Data:

Aprovado por:

62

PROCEdIMEnTOS E REQUISITOS PARA CUMPRIMEnTO dAS ExIGnCIAS PARA ExPORTAO PELO MAPA

6

646.1 Passo a Passo Para solicitar o relacioNameNto da uNidade de extrao (er)1 - Introduo/justificativa:De acordo com o Regulamento (CE) N 1664/2006 da Unio Eur opia, todos os estabelecimentos que manipulam, preparam, embalam e armazenam mel e produtos da apicultura, destinados ao mercado europeu, devem atender os Regulamentos (CE) N 178/2002, 852/2004 e 853/2004. Nesse contexto, os estabelecimentos que realizam a operao de desoperculao e extrao de mel devem ser controlados pelo Servio Oficial e; portanto, devem atender a citada legislao. Sabe-se que, normalmente a extrao e desoperculao so realizadas nas Unidades de Extrao de Produtos Apcolas, chamadas popularmente de casas de mel, as quais centralizam a produo de um nmero varivel de apirios e produtores. Para viabilizar a exportao desses produtos, preliminarmente, os citados estabelecimentos devem ser controlados pelo DIPOA, atravs dos Servios de Inspeo de Produtos Agropecurios (SIPAGs) das respectivas Superintendncias do MAPA nos estados. De acordo com essa determinao, o MAPA publicou no ano de 2008 as seguintes circulares 231, 313 e 314 que tratam dessa questo. Segundo MAPA (RIISPOA Dec. 30.691 de 29/03/1952) os estabelecimentos podero ser registrados nos servios de inspeo municipal, estadual ou federal, no Ministrio da Agricultura (Lei N 7.889 de 23/02/1989), de acordo com o seu interesse de comercializao.

2 definies:Os estabelecimentos destinados aos produtos das abelhas e derivados so classificados em: i apirios rea destinada instalao de colmias para a criao de abelhas do gnero Apis. ii unidade de extrao de Produtos das abelhas Entende-se por Unidade de Extrao de Produtos das Abelhas o estabelecimento destinado extrao, acondicionamento, rotulagem, estocagem e comercializao exclusivamente a granel dos produtos das abelhas. Nota: Admite-se a utilizao de Unidade de Extrao Mvel de Produtos das Abelhas, oficialmente vinculada a um estabelecimento de Produtos das Abelhas sob Inspeo Federal, montada em veculos e provida de equipamentos que atendam s condies higinico-sanitrias e tecnolgicas dispostas em normas tcnicas especficas. iii entreposto de Produtos das abelhas e derivados Entende-se por Entreposto de Produtos das Abelhas e Derivados os estabelecimentos destinados ao recebimento, extrao, seleo, classificao, beneficiamento, manipulao,

65industrializao, conservao, estoque, embalagem, acondicionamento, fracionamento, rotulagem, expedio e comercializao de produtos das abelhas e/ou fabricao de derivados. 3 Fluxograma do processo de relacionamento:REQUERIMEnTO AO SFA/SIPAG

EnvIO dA dOCUMEnTAO

vISTORIA PRELIMInAR

AnLISE dOCUMEnTAL

RELACIOnAMEnTO

REGISTRO dA ROTULAGEM

vERIFICAO dO PLAnO APPCC (APEnAS PARA ExPORTAO PARA A CE)

4 Passo-a-passo para solicitar o relacionamento da unidade de extrao do mel: Documentao necessria: 1 Requerimento dirigido ao Sr. Superintendente Federal de Agricultura, Pecurio e Abastecimento SFA/UF, com vistas ao Chefe do Servio de Inspeo de Produto, Agropecurios SIPAG/DT/UF, solicitando vistoria do estabelecimento, com objetivo de Relacionamento no rgo (anexo 1) Um fiscal ser designado para fazer a vistoria preliminar solicitada. Aprovado o pedido de vistoria, ser dada a sequncia ao protocolo. Nota 1: Sempre que o estabelecimento apresente fluxo operacional adequado, condies higinicas satisfatrias e deficincias no crticas, isto , que no representem risco iminente inocuidade dos produtos, o relacionamento poder ser concedido mediante a apresentao de Plano de Ao, com respectivo cronograma de obras, o qual no poder ser superior a um (1) ano. Nota 2: Caso seja verificado pelo Fiscal que o estabelecimento no atende s condies mnimas de inocuidade para o produto, o processo ser interrompido at que a UEPA realize as adequaes necessrias.

66No processo constaro todas as etapas de aprovao. 2 Termo de Compromisso concordando em acatar as exigncias da legislao vigente (anexo 2) 3 Contrato Social registrado na Junta Comercial ou Inscrio Rural do Produtor 4 Ficha de Inscrio no CNPj (MF) ou CPF do Representante Legal do estabelecimento 5 Alvar de Funcionamento emitido pela Prefeitura do Municpio Nota: O responsvel pela UEPA dever dirigir-se Prefeitura na Secretaria de Fazenda, para solicitar o Alvar de Permisso de funcionamento da unidade. 6 Licena Ambiental Nota: O responsvel pela UEPA dever procurar em seu estado, para o caso de Unidade de Extrao de Produtos das Abelhas, qual rgo de meio ambiente (municipal, estadual ou federal) responsvel pela emisso da licena ambiental de operao do estabelecimento. Dever tambm dar entrada nesse rgo com o pedido de emisso de licena e atender s solicitaes especficas. O processo de licenciamento pode variar de estado para estado. 7 Anlise fsico-qumica e microbiolgica da gua de abastecimento (atualizada) Nota 1: A anlise da gua de abastecimento poder ser realizada em qualquer laboratrio oficial, inclusive da companhia de abastecimento local ou institucional como universidades pblicas. Nota 2: A rede de laboratrios credenciados pelo MAPA para realizar anlises fsicoqumicas e microbiolgicas de alimentos de origem animal e de gua pode ser consultada no portal do MAPA (www.agricultura.gov.br) no seguinte caminho: Servios/Credenciamento/Rede Nacional de Laboratrios Agropecurios/Anlises Fsico-Qumicas de Alimentos de Origem Animal e gua ou Microbiologia em Alimentos e gua. 8 Memorial descritivo da construo (anexo 03) Nota: O memorial descritivo dever ser feito e assinado por um engenheiro civil. 9 Memorial econmico-sanitrio de estabelecimento (anexo 04) Nota: Existe formulrio padro do MAPA (disponvel no CD em anexo) que deve ser utilizado para encaminhamento das informaes listadas no anexo 04 deste documento. 10 Plantas de acordo com o Artigo 54 do RIISPOA Planta baixa com layout dos equipamentos: - escala 1:100; Planta de situao: ........................................................ - escala 1:500; Planta de cortes e fachadas: ................................... - escala 1:50; Nota: De acordo com o Artigo 57 do RIISPOA as plantas podero ser substitudas por croqui, desde que permitam a analise tcnica do projeto e tenham a mesma escala.

67orientao para a elaborao de plantas Para estabelecimentos novos: cor preta. Para estabelecimentos a reconstruir, reformar ou ampliar: cor preta para partes a serem conservadas; cor vermelha para partes a serem construdas; cor amarela para partes a serem demolidas; cor azul para elementos construdos em ferro; cor cinza pontuado de nanquim, para partes de concreto; cor terra de siene para partes em madeira. As plantas ou projetos devem conter ainda: orientao; posio da construo em relao s vias pblicas e alinhamento dos terrenos; localizao das partes dos prdios vizinhos, construdos sobre as divisas dos terrenos; perfil longitudinal e perfil transversal do terreno em posio mdia, sempre de nvel. 11 Laudo de Inspeo Final do Estabelecimento (vistoria final aps cumprimento do plano de ao) Nota: Laudo emitido pelo MAPA aps finalizao da inspeo sanitria solicitada e cumprimento de todas as pendncias identificadas na vistoria preliminar.

68Anexo 01: Modelo de Requerimentomodelo (requerimento solicitando vistoria de estabelecimento): Ilustrssimo Senhor da Superintendncia Federal da Agricultura, Pecuria e Abastecimento , na no UF da qualidade de , com sede e foro (Rua , Av, Cidade, Estado) firma CNPJ n e registrada na Junta , vem mui respeitosamente requerer Comercial sob n de Vossa Senhoria, que se digne mandar proceder Vistoria do seu Estabelecimento (especificar) , para o que anexa: plantas, memoriais e demais documentos necessrios, com fins de Relacionamento junto ao Servio de Inspeo Federal (S.I.F.) dessa Superintendncia Federal da Agricultura, Pecuria e Abastecimento no UF. Nestes Termos Pede Deferimento. Local e data

Assinatura do Requerente OBS: Telefone para contato:

69Anexo 02: Modelo de Termo de Compromissotermo de compromisso Que faz a firma em Agropecurios-SIPAG/DT/UF. A empresa , com sede , perante o Servio de Inspeo de Produtos

, estabelecida em , localizada na Rua (Av.) , (Diretor, Presidente, Responsvel Legal), concorda atravs do seu em acatar todas as exigncias contidas no Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal-RIISPOA, de acordo com o Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1592 e alterado pelo Decreto n 1.255, de 25 de junho de 1962, combinado com o Decreto n 73.116, de 08 de dezembro de 1973 e Lei n 7.889, de novembro de 1989, sem prejuzo de outros que venham a ser determinados. Ficando ainda ciente, que quaisquer obras a serem construdas s podero concretizar-se aps aprovao prvia do projeto pelo rgo competente do Ministrio da Agricultura. Local e data

Assinatura do responsvel e carimbo da empresa

70Anexo 03: Roteiro Memorial descritivomodelo (memorial descritivo da construo): 01 Nome da firma interessada no projeto: 02 Localizao do estabelecimento: 03 Natureza do estabelecimento: 04 Responsvel pelo projeto: 05 rea do terreno: 06 rea a ser construda: 07 rea til: 08 Recuo do alinhamento da rua: 09 Durao provvel da obra: 10 Argamassa: 11 Fundaes: 12 P-direito: 13 Madeiramento e cobertura: 14 Forro: 15 Portas (dimenses e material especialmente das cmaras frias): 16 Revestimento geral: 17 Pavimentao: 18 Esquadrias: 19 Impermeabilizao (discriminar o material empregado no piso e nas paredes das diferentes dependncias): 20 Instalaes da gua de abastecimento: 21 Sistema de esgoto (detalhe sobre o modo e processo de depurao antes de ser lanada na corrente dgua): 22 Pintura geral: Local e data

Engenheiro responsvel (CREA n)

71Anexo 04: Roteiro Memorial descritivomodelo (memorial econmico sanitrio): 01 Nome da firma (proprietrio ou arrendatrio): 02 Localizao do estabelecimento: 03 Natureza do estabelecimento: 04 Cmara frigorfica (capacidade e rea): 05 Produtos que pretende fabricar: 06 Procedncia da matria-prima e/ou produto: 07 Mercado de consumo: 08 Nmero aproximado de empregados (masculino e feminino): 09 Ventilao e iluminao das dependncias: 10 Separao entre as dependncias de produtos comestveis das de produtos no comestveis: 11 Natureza do piso. Material de impermeabilizao das paredes: 12 Teto das salas de elaborao dos produtos comestveis: 13 Informaes sobre banheiros e instalaes sanitrias: 14 Dependncia