Manual de AplicaçãoFinishing®

SelfCookingCenter® 5 Senses

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SelfCookingCenter® 5 Senses da RATIONAL - o coração da sua cozinha

Prezado Cliente

As necessidades de seus clientes aumentam constantemente. No restaurante, no refeitório dos funcionários, nas escolas, em lugares onde se servem refeições coletivas ou nos balcões térmicos, eles esperam por refeições da maior qualidade e por uma opção atrativa a todo o momento. No entanto, o aumento dos preços das matérias-primas e os custos com funcionários estão no meio de tudo isso. Assim como manter a comida quente até o momento de servir pode causar uma clara perda de qualidade.

O Finishing® com SelfCookingCenter® 5 Senses elimina, de uma vez por todas, a necessidade de manter a comida quente e de uma pré-produção cara. Com Finishing® as refeições são preparadas com perfeição sem stress e agitação e a qualidade é perfeita.

Nas páginas seguintes, os chefes de cozinha da RATIONAL vão dar muitas dicas úteis para a utilização diária do Finishing® no SelfCookingCenter® 5 Senses.

Este guia pretende dar inspiração e suporte a você no uso diário do Finishing®. Gostaríamos de ajudá-lo a voltar a ter mais tempo para as coisas essenciais e para reduzir de maneira considerável os custos na sua operação.

Para as suas dúvidas com relação ao Finishing® oferecemos a você nosso serviço exclusivo Chef✆Line. Ficaríamos muito felizes de dar a você conselhos individuais por telefone.

(866) 306-CHEF (2344)

Os chefes da RATIONAL desejam a você prazer e sucesso com Finishing®.

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Finishing®

Índice

Manual de Aplicação 1

Finishing® 1

1. Finishing® – uma nova dimensão no preparo de alimentos 5

2. Sucesso passo a passo 6

2.1 Planejamento e concepção perfeitos do menu 6

2.2 Pré-produção e armazenamento corretos 6

2.3 Preparo 7

2. Sucesso passo a passo 8

2.4 Conclusão perfeita com Finishing® 8

2.5 Guarnição e serviço 9

3. Exemplo prático de um menu de 3 pratos para 100 pessoas 10

3.1 O menu 10

3.2 Cálculo das quantidades/dos preços 11

3.3 Cronograma 12

3.4 Necessidade de pessoal com Finishing® 13

3.5 Cálculo de Rentabilidade 13

4. Finishing® em restaurante 14

5. Finishing® em hotéis 16

6. Finishing® em refeitórios 18

7. Finishing® Pizza, produtos de panificação e coloração 20

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1. Finishing® – uma nova dimensão no preparo de alimentos

“Melhor que preparados recentemente e mantidos quente” Prepare suas refeições em um momento diferente de quando irá servi-las, exatamente quando você estiver com tempo para prepará-las. Separando a produção do serviço você cria a liberdade para o que for essencial na cocção, tais como planejamento, concepção do menu, preparo criativo ou guarnição perfeita.

O tempo muito curto do Finishing® permite que você sempre prepare suas refeições frescas e perfeitas. Ao contrário do preparo tradicional, ele evita manter os alimentos quentes e garante refeições de qualidade o tempo todo.

Carregar conforme for necessário evita superprodução e desperdício. Com Finishing® você finaliza apenas as refeições que precisar, assim você reage calmamente às mudanças no número de clientes. As refeições que não irá precisar hoje podem enriquecer seu menu durante os próximos dias.

Reduza de maneira significativa o uso de materiais, produzindo e organizando exatamente as quantidades calculadas. Os custos das refeições habituais adicionalmente produzidas são evitados.

Evite stress e agitação por meio de uma produção e serviço bastante curtos e rápidos e reduza, ao mesmo tempo, seus custos com funcionários. Através de um planejamento eficiente de tempo e uma distância curta até os seus clientes, bem como de uma apresentação do serviço em uma área muito pequena, você pode reduzir a necessidade de pessoal em até 50%.

Realize vários eventos ao mesmo tempo e aumente suas reservas sem custos adicionais.

Com Finishing® você consegue produzir uma enorme variedade de refeições de qualidade, tanto à la carte, quanto banquetes ou refeições coletivas.

Que a melhor recomendação do que um cliente satisfeito?

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Finishing®

2. Sucesso passo a passo

2.1 Planejamento e concepção perfeitos do menu

> Programe suas compras e pré-produção para um dos dias anteriores, diferente do dia do serviço. Dessa maneira, você consegue otimizar a alocação da capacidade do pessoal.

> Prepare as refeições calmamente com antecedência, fora dos períodos do serviço. Isso permite que você use sua criatividade com um número grande de opções de menu, inclusive para um grande número de clientes.

> Quando acompanha o menu trate de harmonizá-los aos diversos componentes as 4 opções de ajuste disponíveis de “„seco“ a “úmido” (ver página 8).

> Ao compor o menu, leve em conta o número necessário de pratos, recipientes e sistemas Finishing®.

> Ao planejar seu pessoal, reduza o número de funcionários na cozinha para que você precise apenas de 2 pessoas, no máximo, para servir.

Dica:> Tome cuidado para que o caminho até as áreas individuais não tenha nenhum obstáculo para o

movimento dos carrinhos de transporte.

2.2 Pré-produção e armazenamento corretos

> Consistência, cor e qualidade são preservadas de maneira excepcional se você resfriar as refeições imediatamente após sua cocção, de preferência em um resfriador rápido.

> Se você não tiver disponível um resfriador rápido, para as frituras que você deseje servir perfeitamente cozidas, selecione uma temperatura de núcleo de 37-39 °F (3-4 °C) ou mais baixa.

> Refeições preparadas são mais bem armazenadas secas, bem fechadas e resfriadas a 37-41 °F (3-5 °C). Os pratos que são preparados no dia anterior e armazenados em prateleiras para pratos devem ser cobertos com papel alumínio.

Dica:> Os legumes que possuem uma grande quantidade de água na sua composição, tais como

abobrinhas ou pápricas ficam melhores se forem grelhados ou fritos. Os vegetais grelhados ficam especialmente suculentos se forem temperados depois da cocção. Isso também retém de maneira excepcional a sua cor.

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2.3 Preparo

> Porções de carne, peixe ou ave devem ser levemente dispostas com legumes ou junto com os acompanhamentos. Isso garante uma ótima circulação do ar.

> Todos os componentes devem ser preparados os mais secos possíveis e sem líquidos. Isso possibilita formação indesejável de poças de líquido.

> Filés finos de peixe ou crustáceos podem inclusive ser preparados crus. A comida fica deliciosamente suculenta e especialmente saborosa se for marinada previamente.

> Para criar efeitos visuais e variedade, disponha a comida da extremidade para o centro do prato e varie o tamanho e a cor do preparo como desejar.

> A massa que for usada como acompanhamento é disposta ligeiramente coberta com outros componentes do menu, por exemplo, filés de peixe. Dessa maneira, sua massa fica especialmente suculenta.

> Enquanto são carregadas, as refeições que você preparou com antecedência devem ser sempre armazenadas frias e cobertas.

> Os pratos servidos com uma concha, tais como goulache ou guisado, são preparados e finalizados sem molho.

> Os molhos são aquecidos separadamente e adicionados à comida apenas após o Finishing®.Dica:> Tenha todos os ingredientes, pratos e recipientes prontos para serem utilizados, assim você

pode preparar a comida rapidamente e sem atrasos.

seco úmido

seco úmido

seco úmido

seco úmido

sem alto

mal pas. bem pas.

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2.4 Conclusão perfeita com Finishing®

Os ajustes certos:

Selecione o “nível 1” para alimentos que não precisam de umidade adicional como por exemplo: produtos empanados e batatas fritas.

Selecione o “nível 2” para produtos delicados que não precisa de umidade adicional, como por exemplo: os legumes a vapor.

O “nível 3” é adequado para o acabamento simultânea de comidas mistas no Finishing®.

O “nível 4” é o ajuste indicado para alimentos que normalmente cozinham ao vapor: arroz, massa, peixe refogado, etc. Tamben especializada pra comidas de saquinhos por exemplo á vaco.

Dica:O SelfCookingCenter® 5 Sensespermite a você ajustar o peso dos seus pratos individualmente. Um ajuste deve ser feito particularmente para pratos muito pesados com peso acima de 1,200 g. Para maiores detalhes ligue para nosso Chef✆Line.

2. Sucesso passo a passo

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2.5 Guarnição e serviço

Use o tempo que você ganha > para terminar ou encorpar o molho e para colocá-lo no prato.> para finalizar seus pratos no último minuto com óleos e essências aromáticas a fim de garantir

o desenvolvimento completo do seu sabor.> para pincelar um pouco os legumes com um pincel com manteiga.> para posicionar de maneira criativa suas guarnições, tais como, legumes fatiados ou frutas

secas e ervas frescas.> para instruir sua equipe de serviço e explicar os vários componentes do menu.Dica:> Luvas à prova de calor facilitam a remoção dos pratos e, portanto, aumentam a velocidade na

hora de servir. Impressões digitais na extremidade dos pratos também são evitadas.> Distribuir o molho em um funil para molhos simplifica e acelera o serviço para um grande

número de clientes.> Mantenha sempre à mão um pano de microfibra úmido para remover as gotas de molho e

depois limpar as extremidades do prato.

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3. Exemplo prático de um menu de 3 pratos para 100 pessoas

Neste momento. Comida de excelente qualidade com baixa produção. Custos de armazenamento e pessoal. Juntamente com um número vasto de opções são os maiores desafios das nossas cozinhas. Veja você mesmo com nosso exemplo prático de um menu de 3 pratos para 100 pessoas com um SelfCookingCenter® 5 Sensescomo> você pode calcular e colocar preço de maneira exata nas quantidades para cada porção.> você pode planejar de maneira eficiente o uso do pessoal para a pré-produção e o serviço.> o SelfCookingCenter® 5 Senses pode repor o dinheiro gasto na sua compra dentro de poucos

meses.

3.1 O menu

Camarões marinados e filé de cordeiro assadocom pesto ao molho balsâmico

Crostinis de tomilho e filetes de páprica

Pernil de vitela refogado ao molho Borgonhacom cebolas pérolas caramelizadas e bacon crocante

batatas gratinadas ao creme e aipo

Tortinhas de chocolate quentesCom laranjas marinadas e

Hortelã fresca

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Produto Quantidade por pessoa

Quantidade para 100 pessoas

Preço por Kg em $

Total em $

Camarão (Lagostim) 50 g 5 Kg $ 19.95 $ 99.75

Filé de Cordeiro 60 g 6 Kg $ 25.00 $ 150.00

Caldo de Legumes 0,02 L 2 L $ 3.95 $ 7.90

Páprica 50 g 5 Kg $ 5.95 $ 29.75

Pesto 30 g 3 Kg $ 6.95 $ 20.85

Vinagre Balsâmico 5 g 500 g $ 5.95 $ 2.98

Azeite de Oliva 5 g 500 g $ 9.95 $ 4.98

Creme 0,04 L 4 L $ 2.95 $ 11.80

Pernil de Vitela 200 g 20 Kg $ 10.95 $ 219.00

Borgonha 0,04 L 4 L $ 6.95 $ 27.80

Legumes Assados 50 g 5 Kg $ 2.00 $ 10.00

Caldo de Carne 0,05 L 5 L $ 6.00 $ 30.00

Purê de Tomate 5 g 500 g $ 1.50 $ 0.75

Bacon 20 g 2 Kg $ 4.50 $ 9.00

Batatas 80 g 8 Kg $ 1.50 $ 12.00

Cogumelos 20 g 2 Kg $ 4.00 $ 8.00

Queijo Ralado 20 g 2 Kg $ 3.50 $ 7.00

Talos de Aipo 30 g 3 Kg $ 1.50 $ 4.50

Aipo 80 g 8 Kg $ 1.50 $ 12.00

Manteiga 25 g 2,5 Kg $ 7.00 $ 17.50

Chocolate 30 g 3 Kg $ 6.00 $ 18.00

Ovos 1/2 unidade 50 unidades $ 0.10 $ 5.00

Leite 0,08 L 8 L $ 1.50 $ 12.00

Laranjas 100 g 10 Kg $ 2.50 $ 25.00

Ramos de Baunilha 10 $ 4.50 $ 45.00

Hortelã 3 maços $ 2.50 $ 7.50

Centáurea 100 g $ 1.95 $ 0.20

Açúcar de Confeiteiro 500 g $ 2.75 $ 1.38

Pistache 500 g $ 9.95 $ 4.98Tomilho / Alecrim 3 maços de cada $ 2.50 $ 15.00

Baguetes 10 unidades $ 2.00 $ 20.00

Cebolas Pérolas 20 g 2 Kg $ 3.95 $ 7.90Total de ingredientes $ 847.50

Ingredientes por cliente $ 8.47

Com um preço de menu de $ 38,50 por pessoa, os ingredientes custam 22%.

3.2 Cálculo das quantidades/dos preços

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3.3 Cronograma

Pré-produção na Sexta-Feira:10:00 horas Chegada dos chefes e distribuição dos ingredientes11:00 horas Pré-produção18:00 horas Refogar o pernil de vitela à noite

Preparo no Sábado:08:00 horas Retirada do pernil de vitela pelos funcionários15:00 horas Chegada e instrução dos assistentes de cozinha e do chefe15:15 horas Preparo das entradas → refrigerar16:15 horas Preparo dos pratos principais → refrigerar 17:15 horas Preparo das sobremesas → refrigerar18:15 horas Intervalo para refeição

Servir no Sábado:18:45 horas Retirada das prateleiras para pratos da câmara fria19:00 horas Chegada dos clientes, aperitivos

19:10 horas 19:20 horas 19:40 horas 20:00 horas

Finishing® da entrada

Finishing® do prato principal

Finishing® da sobremesa

Serviço da entrada

Serviço do prato principal

Serviço da sobremesa

21:00 horas Término do trabalho para os assistentes de cozinha e chefe

Os benefícios para você:> A realização de eventos de banquete pode ser facilmente organizada com mão-de-obra

temporária consideravelmente mais barata.> A utilização de mão-de-obra temporária pode ser precisamente calculada e programada.> O restaurante à la carte é guarnecido por seu pessoal e continua, sem entraves, paralelamente

ao seu evento de banquete.

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Necessidade de pessoal para Sexta-Feira 1 chefe por 8 horas(pré-produção das entradas, do prato principal e da sobremesa)

Necessidade de pessoal para Sábado1 chefe por 6 horas(preparo, Finishing® e serviço das entradas, do prato principal e da sobremesa)1 assistente de cozinha por 6 horas(preparo, Finishing® e serviço das entradas, do prato principal e da sobremesa)

3.5 Cálculo de RentabilidadeSeu lucro é importante para nós:

Exemplo

As refeições coletivas com 4 eventos de banquete por mês, com uma média de preço de$ 38,50 cada para 100 pessoas e 1 SelfCookingCenter® 5 Senses 101

Necessidade de pessoal por banquete com métodos tradicionais:4 chefes por 8 horas x $ 30Materiais usados com métodos tradicionais 25 %

=

$ 3,840 por mês.$ 3,850 por mês.

Necessidade de pessoal por banquete com Finishing®:1 chefe por 14 horas x $ 30 1 assistente de cozinha por 6 horas x $ 18Materiais usados com Finishing® 22 %

=

$ 2,112 por mês.3,388 por mês.

Sua economiaEconomia em 5 anos

= $ 2,190 por mês.$ 159 por mês.

Investimentos4 x sistemas Finishing® a $ 2,573 cada, 1 x grelha deslizante $ 179

=

$ 10,471

Período de restituição: 5 meses

3.4 Necessidade de pessoal com Finishing®

Pratoà la carte

curto longo

curto longo

curto longo

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Finishing®

4. Finishing® em restaurante

Stress e agitação, falta de tempo, bem como tensão física e incontáveis travessas e panelas caracterizam a imagem de todas as cozinhas à la carte. Experiência e perfeita coordenação são essenciais para garantir um bom funcionamento.

Finishing® à la carte permite que você trabalhe sem stress, por que:> Você pode produzir uma grande variedade de pratos com antecedência e armazená-los em

gavetas refrigeradoras. Os pratos são preparados e finalizados apenas quando a ordem for recebida.

> Pratos que são preparados com antecedência e armazenados no refrigerador garantem o bom funcionamento, mesmo em períodos de pico do serviço.

> LevelControl® monitora cada rack para o segundo e você permanece com o total controle, mesmo na “hora do rush”.

> Obviamente, você também pode preparar, por exemplo, frituras em um minuto e organizar os pratos preparados com Finishing®.

Dica:> Utilize assadeiras para o Finishing® e simplesmente insira-as de cabeça para baixo. Os pratos

ficam mais fáceis de carregar e descarregar, desta forma, uma vez que deslizam melhor.

Finishing® à la carte é destinado ao acabamento dos pratos individuais, por exemplo, em uma operação à la carte e em um serviço de quarto.

Pequenos aperitivos, como por exemplo, pequenos filetes de peixe ou crustáceos, pratos mistos de café-da-manhã, sobremesas, salgadinhos.

Pratos principais, com porções de tamanho médio de aprox. 10-13 oz., pratos em que apenas os acompanhamentos estão prontos, pratos com peixe cru.

Pratos principais com quantidades maiores, tais como assados, lasanha ou panquecas recheadas, grandes porções de carne, como coxas de frango ou vitelas, pratos em papel alumínio.

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Em seu restaurante mundial de experimentação, a RATIONAL demonstra como servir refeições com perfeita qualidade à la carte com o Finishing®. Com o exemplo do nosso menu, você pode ver que uma grande variedade de pratos pode ser concluída por uma equipe de apenas 2 pessoas, com uma demanda de aproximadamente 250 refeições.

Carne e avePernil de vitela refogado ao molho Borgonha

com cebolas pérolas caramelizadas e bacon crocantebatata gratinada ao creme & aipo

costeletas de cordeiro escocês grelhadas com pesto ao suco de alecrim,

nhoque de tomilho e filetes de páprica

PeixeLagostins e vieiras

com massa de gergelim preto emousse de capim-limão

ervilhas frescas caramelizadas & tagliatelleFilé de pargo com ervas silvestres

em cassoulet de alcachofras e vagense vinagre balsâmico maturado

VegetarianoPolenta de aipo gratinada com berinjelas assadas

ao coulis de tomate e manjericão

SobremesaTortinhas de chocolate quentes

com laranjas marinadas e hortelã fresca

Menu do nosso restaurante mundial de experimentação

Banqueteem pratos

curto longo

curto longo

curto longo

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Finishing®

5. Finishing® em hotéis

A necessidade de uma grande quantidade de pessoal para serviços de café-da-manhã e brunch, bem como o longo tempo de preparo para banquetes fazem parte da vida cotidiana em muitos hotéis. Operando paralelamente ao serviço de restaurante e quarto, toda a equipe da cozinha é levada ao limite, resultando em oscilações da qualidade das refeições.

Finishing® faz do banquete um prazer – inclusive para o organizador> Preparo das refeições de acordo com o número esperado de clientes transmite confiança e

garante uma qualidade constante.> Vários pratos principais são finalizados ao mesmo tempo, ideal para banquetes estilo à la carte.> Componentes do menu também podem ser finalizados individualmente e assados, por exemplo,

carne assada que pode ser preparada em um minuto.> Banquetes podem ser servidos em uma área muito pequena, junto à sala de jantar e, portanto,

a distância para os clientes é reduzida.> Ao carregar, o sensor de temperatura de núcleo deve ser sempre colocado no tubo de cerâmica

que está ligado às prateleiras móveis para pratos.Dica:> Produzir um prato como amostra serve de exemplo para um maior número de pratos e garante

preparo rápido e constante.> Ao preparar, observe o tamanho máximo dos alimentos para a sua prateleira móvel para pratos.

Você pode encontrar detalhes mais precisos no nosso folheto de suporte.

O serviço de banquetes Finishing® Plated fornece o término simultâneo de um grande número de pratos na prateleira móvel para pratos, por exemplo, em eventos.

Pequenos aperitivos, como por exemplo, pequenos filetes de peixe ou crustáceos, pratos mistos de café-da-manhã, sobremesas, salgadinhos.

Pratos principais, com porções de tamanho médio de aprox. 10-13 oz., pratos em que apenas os acompanhamentos estão prontos, pratos com peixe cru.

Pratos principais com quantidades maiores, tais como assados, lasanha ou panquecas recheadas, grandes porções de carne, como coxas de frango ou vitelas, pratos em papel alumínio.

Finishing®

8 minutos Coberto com Thermocover

Finishing®

8 minutos Coberto com Thermocover

Finishing®

8 minutos Coberto com Thermocover

Finishing®

8 minutos Coberto com Thermocover

20:00 horas Início do serviço

Serviço

Serviço

Serviço

19:36 horas 19:44 horas 19:52 horas 20:00 horas 20:08 horas Término às 20:15 horas

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Preparar um evento de banquete para 100 pessoas com o sistema Finishing® da RATIONAL.Utensílios necessários:1 SelfCookingCenter® 5 Senses1014 x sistemas Finishing® 1 x grelha deslizável

Necessidade de equipe:> Assistentes de cozinha temporários: 2 pessoas> Assistentes temporários para o serviço: 4 pessoas

Cronograma:O início do serviço está estabelecido para as 20:00 horas.19:00 horas Retirada das prateleiras móveis para pratos da câmara fria.

Quando o Finishing® está completo, recomendamos que você cubra a prateleira móvel para pratos com o Thermocover por mais 5-8 minutos antes de servir. Outra prateleira móvel para pratos pode ser concluída paralelamente ao Finishing®, se necessário. Para isso, basta selecionar o botão “Próximo” na tela. Os pratos podem ser colocados sob o Thermocover por até 20 minutos.

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Finishing®

6. Finishing® em refeitórios

Além de cumprir com os regulamentos de higiene, saúde e segurança, a alta pressão dos custos e um menu variado com diferentes quantidades são os maiores desafios na escola, no hospital e na sala de refeições coletivas de casas de repouso.

Finishing® em recipientes – grandes quantidades de alimentos frescos à mesa> Uma grande variedade de pratos é cuidadosamente preparada com antecedência, refrigerada

imediatamente e disposta em recipientes.> Carregar conforme for necessário evita superprodução e desperdício. Ao utilizar o Finishing®

uma grande variedade de refeições fica disponível dentro de um curto período de tempo e fica garantido que as refeições que são servidas estejam sempre quentes.

> Um acabamento cuidadoso preserva vitaminas, minerais e nutrientes.> Higiene 100% segura devido à medição da temperatura de núcleo de grau exato. A HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é automaticamente guardada por até 10 dias e pode ser recuperada ao simples toque de um botão.

> Produtos muito fritos do SelfCooking Center® são ideais para o Finishing® e com 90% menos gordura e 36% menos calorias oferecem um suplemento saudável para seu menu.

Dica:> Os assados que você quiser fatiar depois devem ser dispostos no recipiente com formato de

leque. Isso garante que eles fiquem verdadeiramente suculentos.> Filetes de peixe são ideais para bufês, se os recipientes estão alinhados com as fatias de

legumes. Os legumes absorvem os sucos e, portanto, formam um delicioso complemento.

Para finalizar pratos cozidos em recipientes para serviço ou bufês:

Os recipientes da Finishing® com sensores de temperatura de núcleo são especialmente adequados a pratos assados, aves e peixes. Para carnes assadas, a temperatura de núcleo pode ser selecionada exatamente a um grau. Para cargas mistas de tamanhos diferentes, use a função “Próximo”. Após a temperatura de núcleo ser atingida, transfira o sensor de temperatura de núcleo do menor para o próximo produto de maior dimensão.

Os recipientes para o Finishing® sem os sensores de temperatura de núcleo são utilizados para finalizar os diferentes pratos com carga contínua. LevelControl® monitora cada bandeja por segundo e você permanece com total controle.

Recipientesserviço

com sem

com sem

seco úmido

seco úmido

quente a ferver

quente a ferver

Pré-produção das refeições para os próximos dias CleanJet®

Produção dos produtos de

7:00 horas 16:00 horas 7:00 horas

CleanJet® Serviço das refeições Cocção noturna

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Use a capacidade do seu SelfCookingCenter® 5 Senses de maneira contínua através de uma programação perfeita de produção e serviço.> A cocção noturna cria uma capacidade a mais de produção.> Devido ao curto tempo de pós-produção, com apenas um único SelfCookingCenter® 5 Senses

você pode terminar grandes quantidades e, portanto, criar capacidades adicionais.> Com carga contínua pode produzir refeições para o dia seguinte, paralelamente ao serviço.> A limpeza totalmente automática permite que você consiga produzir até o final do expediente e

economizar tempo e trabalho.

A partir do nosso exemplo você consegue ver como servir um grande número de pessoas com Finishing® com apenas 2 SelfCookingCenter® 5 Senses e, ao mesmo tempo, produzir as refeições para o próximo dia sem supervisão.

07:00 horas Início do trabalho, retirada da comida preparada a noite → refrigerador Início da produção de panificação Início da pré-produção de refeições para os próximos dias Dividir os pratos e encher os recipientes para o serviço

10:00 horas Limpeza CleanJet®

11:00 horas Intervalo para almoço

11:30 horas Iniciar a carga contínua e servir as refeições

15:30 horas Preparo para a cocção noturna

SelfCookingCenter® 5 Senses 202

SelfCookingCenter® 5 Senses 201

16:00 horas Início da cocção noturna Limpeza do CleanJet® fim do expediente

Aquecer

Peças grandesdourar

fino grosso

fino grosso

baixo alto

claro escuro

quente a ferver

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Finishing®

7. Finishing® Pizza, produtos de panificação e coloração

> Para terminar vários produtos de panificação, como pães e pães franceses. Produtos do dia anterior ou pão que foi preparado com antecedência assam perfeitamente e possuem o sabor como se tivessem sido feitos há pouco tempo.

> Com Finishing®, você pode até mesmo finalizar os produtos congelados. Por motivos de segurança, use a broca fornecida no Starter Kit a fim de inserir o sensor de temperatura de núcleo no produto ainda congelado.

> Para preparar grandes assados ou frangos inteiros. > A comida é finalizada na temperatura de alimentação prescrita

por meio de um processo controlado e, portanto, está em conformidade com as normas HACCP.

> Para cargas mistas de tamanhos diferentes, use a função “Próximo”. Após a temperatura de núcleo ser atingida, transfira o sensor de temperatura de núcleo do menor para o próximo produto de maior dimensão.

Dica:> Para produtos pré-dourados selecione um menor grau para dourar, como os produtos dourados

um pouco mais com o Finishing®.

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Finishing®

RATIONAL Großküchentechnik GmbH86899 Landsberg a. Lech/Germanytel. +49 (0)8191.327387e-mail info@rational-online.de�.rational-online.de

RATIONAL France S.A.S.F-68271 WITTENHEIM Cedextel. +33 (0)3 89 57 00 82e-mail info@rational-france.fr�.rational-france.fr

RATIONAL Italia S.r.l.30174 Mestre (VE)/ITALYtel. +39 041 5951909 e-mail info@rational-online.it�.rational-online.it

RATIONAL Schweiz AG 9435 Heerbrugg/SWITZERLANDtel. +41 71 727 9092e-mail info@rational-online.ch�.rational-online.ch

RATIONAL UKLuton, Bedfordshire, LU4 8EFUnited Kingdom tel. 00 44 (0) 1582 480388e-mail info@rational-online.co.uk�.rational-online.co.uk

RATIONAL AUSTRIA GmbH 5020 Salzburg/AUSTRIA tel. +43 (0)662.832799e-mail info@rational-online.at�.rational-online.at

RATIONAL Ibérica Cooking Systems S.L.08940 Cornellá (Barcelona)/SPAINtel. +34 93 4751750e-mail info@rational-online.es�.rational-online.es

RATIONAL NederlandGrootkeukentechniek BV7609 RD Almelo/THE NETHERLANDStel. +31 546 546000e-mail info@rational.nl�.rational.nl

RATIONAL Scandinavia AB212 39 Malmö/SWEDEN tel. +46 (0)40-680 85 00e-mail info@rational-online.se �.rational-online.se

РАЦИОНАЛЬ в России и СНГПроспект Андропова 18, стр. 6115432, г. МоскваТел.: +7 495 640 63 38Эл. почта: info@rational-online.ru�.rational-online.ru

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