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Manual de Boas Práticas Alimentação Escolar 2012 Secretaria Municipal de Educação

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Manual de Boas Práticas

Alimentação Escolar 2012

Secretaria Municipal de Educação

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A Secretaria de Educação elaborou um Manual de Boas

Práticas com o objetivo de garantir a qualidade e a

segurança alimentar. O Manual traz orientações sobre as

formas adequadas de manipulação dos alimentos, higiene

pessoal dos profissionais que manuseiam e no ambiente

de produção de refeições.

Destinado à Rede Municipal de Educação, o manual

também tem por objetivo melhorar a qualidade social da

Educação, a partir de refeições saudáveis e nutritivas

servidas diariamente aos nossos alunos, sob a supervisão

de nutricionistas.

O Manual de Boas Práticas reúne normas técnicas

fundamentais que devem ser aplicadas no preparo de

refeições coletivas, bem como a otimização do processo de

produção.

Prof. Moacir de SouzaSecretário Municipal de Educação

Janeiro 2012

APRESENTACÃO

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ÍNDICE1 - Controle de Fornecedores ..................................................

2 - Pessoal ...........................................................................

• Normas de higiene pessoal..............................................

• Higienização e assepsia das mãos devem ser feitas.............

• Técnica de higienização e assepsia das mãos......................

• Uniforme ......................................................................

3 - Local de Trabalho..............................................................

• Rotina da limpeza ..........................................................

4 - Utensílios e Equipamentos...............................................

• Utensílios .....................................................................

• Equipamentos ...............................................................

• Procedimento para higienização e desinfecção dos equipamentos ...............................................................

5 - Recebimento ..................................................................

6 - Armazenamento de Alimentos ..........................................

• Estoque seco ................................................................

• Estoque refrigerado........................................................

7 - Manipulação de Alimentos ...............................................

8 - Descongelamento ...........................................................

9 - Distribuição ...................................................................

10 - Coleta de Amostras .......................................................

11 - Cuidados com o Lixo .....................................................

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1 - CONTROLE DE FORNECEDORES

• Os seguintes requisitos são exigidos dos fornecedores de gêneros

alimentícios:

- documentação técnica;

- laudos bromatológicos e microbiológicos;

- atestado de capacitação para o fornecimento de gêneros;

- atestado de vistoria sanitária dos veículos;

- acondicionamento adequado das mercadorias;

- prazos e pontualidade nas entregas.

2 - PESSOAL

• Os manipuladores de alimentos deverão ser considerados sadios por meio

do exame médico. Recomenda-se os seguintes exames laboratoriais:

- Coprocultura/ coproparasitológico (fezes);

- Hemograma/ VDRL (Sífilis)/ Moléstia de Chagas (sangue);

- Urina tipo I

• O exame médico deve ser renovado periodicamente (de 6 meses a 1 ano)

e após afastamento por enfermidade;

• O funcionário não poderá trabalhar na manipulação de alimentos quando

apresentar enfermidades infecto-contagiosas de pele, do aparelho

respiratório, do aparelho digestivo ou qualquer outra enfermidade que

possa ser transmitida por meio de alimentos.

Normas de higiene pessoal

• Banho diário;

• Cabelos curtos ou presos, limpos e protegidos com rede, touca ou bibico;

• Unhas curtas e sem esmalte;

• Calçados limpos e secos;

• Ausência de maquiagem;

• Ausência de barba e bigode;

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conservação;

• Anéis, relógios e bijuterias não podem ser usados em serviço, porque

acumulam resíduos, dificultam movimentos e podem causar

acidentes;

• Usar desodorante sem perfume.

Higienização e assepsia das mãos devem ser feitas:

• Ao tocar qualquer parte do corpo, como o nariz, olhos e boca;

• Antes e após usar o banheiro ou ir ao vestiário;

• Antes de preparar, manipular ou distribuir alimentos;

• Antes de iniciar e ao deixar o trabalho;

• Ao pegar dinheiro e objetos sujos;

• Após assoar o nariz;

• Após fumar;

• Após tossir ou espirrar;

• Antes das refeições;

• Sempre que necessário.

Técnica de higienização e assepsia das mãos

• Lavar bem as mãos, unhas e antebraços com água e sabão;

• Enxaguar em água corrente;

• Enxugar as mãos com papel toalha branco, não reciclado;

• Aplicar álcool gel e deixar secar naturalmente

Uniforme

• Proteção para cabelos (rede, gorro ou touca);

• Vestimenta levemente folgada, limpa, de cores suaves, que não

amasse com facilidade, em bom estado de conservação, sem rasgos,

Roupas apropriadas, limpas, passadas e em bom estado de

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manchas, partes descosturadas e faltando botões;

• Recomenda-se avental de frente de tecido ou plástico;

• Trocar o uniforme diariamente ou sempre que necessário;

• Sapato fechado, anti-derrapante, confortável e de preferência sem cadarço;

3 - LOCAL DE TRABALHO

• Manter o local sempre limpo e em ordem, fazendo a higienização sempre que necessário;

• Manter o piso livre de resíduos, umidade e manchas;

• Lavar e desinfectar o piso ao término de cada atividade ou sempre que necessário;

• Limpar os lugares mais altos em primeiro lugar e por último o piso;

• Identificar e separar o material de limpeza do piso (pano, balde, rodo, vassouras), para não ser utilizado em bancadas, mesas, equipamentos, etc.;

• Proteger os alimentos, utensílios e equipamentos durante a limpeza;

• Guardar os utensílios de limpeza devidamente higienizados. Conservar vassouras e rodos afastados do piso (pendurados);

• Os panos de serviço devem ser utilizados para seu fim específico e higienizados separadamente;

• Não colocar os panos de apoio e de limpeza sobre os ombros ou qualquer parte do corpo;

• Desinsetizar e desratizar o ambiente periodicamente por empresas especializadas que tenham seus produtos registrados no Ministério da Saúde. Proteger os alimentos, utensílios e equipamentos antes da aplicação do produto. Após a aplicação, lavar rigorosamente os utensílios e equipamentos a fim de remover os resíduos;

• As mesas e bancadas de manipulação devem ser revestidas de material liso, resistente e impermeável;

• Manter as portas da cozinha fechadas;

• Seguir todas as rotinas de higiene e limpeza da Unidade Escolar (quadro a seguir).

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ROTINA DE LIMPEZA

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DIÁRIA PROCEDIMENTOS

Pisos e ralos •Retirada diária dos resíduos com água e

detergente neutro, aplicar solução clorada a

200ppm

Área de lavagem de panelas

••

Retirada diária dos resíduos com água e

detergente neutro

Enxaguar e retirar o excesso de águaAplicar solução clorada a 200ppm

Equipamentos e utensílios (após o uso)

Lavagem com água, detergente neutro e bucha;

Enxague com água corrente, de preferência quente;Secagem natural

Fogão, forno, fritadeira (após o uso)

Retirada e lavagem de peças móveis com água

e detergente neutro;

Raspagem de crostas e retirada com esponja e detergente neutro;

Balcão de apoio e bancadas, monoblocos e depósitos plásticos

••

Lavagem com detergente neutro e bucha;

Aplicar solução clorada a 200ppmSecagem natural

Lixeira •Lavagem com detergente neutro e esponja

separada só para isso.

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13Manual de Boas Práticas - Alimentação Escolar

SEMANAL PROCEDIMENTOS

Paredes (azulejo), portas, janelas, telas e prateleiras

•Lavagem com água e detergente neutro

•Secagem natural

Geladeira e freezer •Retirada dos produtos e prateleiras;•Degelo do equipamento•Lavagem da parte interna, externa e prateleiras com detergente neutro e esponja

• Enxague• Reorganização dos produtos

Coifas •Lavagem com água e detergente neutro•Enxague com água corrente•Secagem natural

MENSAL PROCEDIMENTOS

Luminárias, interruptores e tomadas

•Verificar se não há fios expostos•Lavagem com detergente neutro e bucha•Enxague com pano molhado

TRIMESTRAL PROCEDIMENTOS

Teto, forro, caixa de gordura

•Lavagem com água e detergente neutro, vassoura, rodo

SEMESTRAL PROCEDIMENTOS

Reservatório de água •Conforme procedimento específico,

orientado pelo SAAE

QUINZENAL PROCEDIMENTOS

Estoque e estrados •Lavagem com detergente neutro e bucha•Enxague•Secagem natural

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4 - UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

• refeições, padrão de cardápio e sistema de distribuição;

• Manter os utensílios e equipamentos em bom estado de conservação e

higiene;

• Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados e desinfetados

externa e internamente, antes e após o uso, com produtos adequados que

não ofereçam riscos à saúde;

• Não devem ser utilizados materiais que não podem ser adequadamente

limpos e desinfetados, como a madeira.

Utensílios

• Devem ser dotados de superfícies lisas e resistentes aos produtos de

higiene e desinfecção, de fácil higienização e constituídos de material

atóxico;

• Devem ser de uso exclusivo para alimentos, não podendo ser utilizados

em outras operações;

• Manipular os utensílios evitando o contato das mãos nas partes que

entrarão em contato com os alimentos ou boca do usuário;

• Retirar de uso utensílios lascados, trincados e manchados;

• Higienizar e desinfetar os utensílios que caírem no chão;

• Nunca apoiar utensílios diretamente no chão. Usar estantes ou carrinhos

para apoio e transporte;

• Não permitir o contato de utensílios sujos, resíduos e umidade com os

utensílios limpos;

• Quando necessário secar os utensílios, utilizar de preferência pano

descartável ou pano branco limpo e exclusivo para esse fim;

• Deixar os utensílios de molho, sempre que necessário, de preferência em

água morna e detergente neutro.

Dimensionar os equipamentos e utensílios em relação ao número de

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Equipamentos

que dificultem a limpeza, e ser de fácil higienização;

• Recomenda-se que os equipamentos mantenham distância mínima de

30 cm do piso;

• Conhecer e seguir as regras de operação e de higienização de cada

equipamento;

• Retirar as partes removíveis para higienizar as mesmas;

• Antes de iniciar a limpeza, retirar o fio da tomada, desmontar as peças

e proteger a parte elétrica. Nunca jogar água no motor.

• Providenciar o conserto do equipamento quando não estiver em

condições de uso;

• Não aplicar produtos de higienização tóxicos e/ou inflamáveis em

equipamentos quentes (forno e chapas) evitando a inalação da fumaça

tóxica e riscos de queimaduras.

Procedimentos para higienização e desinfecção dos equipamentos

• Desligar o fio do equipamento da tomada;

• Retirar as peças removíveis;

• Higienizar a seco as partes fixas, o fio e a tomada;

• Desinfetar a parte fixa com pano embebido em solução desinfetante e

deixar secar naturalmente;

• Lavar as peças com água, detergente neutro e esponja; enxaguar em

água corrente;

• Secar as peças e montar o equipamento.

Devem ser dotados de superfícies lisas, não absorventes, sem bordas

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5 - RECEBIMENTO

• Conferir o prazo de validade dos produtos;

• Conferir a quantidade dos produtos;

• Só aceitar produtos com embalagem íntegra, limpa e sem estar

estufada ou com aparência duvidosa;

• Examinar a qualidade a partir da cor, cheiro, aspecto e temperatura;

• Armazenar os produtos resfriados ou congelados logo após sua

conferência;

• Recondicionar as mercadorias em recipientes adequados pertencentes

à unidade;

• Realizar uma prévia seleção dos produtos hortifrutigranjeiros,

retirando as partes estragadas, amassadas e desconfiáveis, antes de

armazená-

-los.

6 - ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

Estoque Seco

• As aberturas que facilitam a ventilação deverão estar protegidas com

telas;

• Proteger a despensa contra animais daninhos, mantendo o local

rigorosamente limpo, com as portas fechadas;

• Organizar os produtos por tipo e classe de alimentos;

• Organizar os alimentos de forma a deixar os que vencerão primeiro na

frente dos que vencerão posteriormente;

• Retirar do estoque gêneros que apresentem sinais de alteração;

Verificar o aspecto de higiene do veículo e a higiene do entregador;

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para permitir adequada circulação de ar;

• Colocar caixas e sacarias sobre estrados (pallets) ou prateleiras, nunca

diretamente no chão;

• Reservar áreas distintas e exclusivas para armazenar materiais de

limpeza, descartáveis e outros. Caso contrário, colocá-los em

prateleiras de baixo, separadas dos gêneros alimentícios;

• Manusear os gêneros alimentícios com cuidado e higiene para que não

sejam contaminados;

• Inspecionar periodicamente os produtos estocados, pois alguns podem

tornar-se impróprios para uso por alterações como contaminação por

insetos ou larvas, ataque por fungos, rancificação, putrefação e

fermentação;

• Manter um programa de desratização/desinsetização com empresas

especializadas.

Estoque Refrigerado

• Controlar as datas de validade dos produtos: primeiro que vence

primeiro que sai;

• Dispor os produtos de modo a facilitar a circulação de ar, não

superlotando o equipamento (geladeira/ freezer), nem colocando

papelão, papel ou plásticos nas prateleiras;

• Conservar os alimentos sempre cobertos;

• Os produtos devem ser acondicionados em recipientes limpos próprios

da Unidade;

• Evitar o armazenamento de grande quantidade de alimento no mesmo

recipiente, principalmente carnes em geral;

• Etiquetar sobras de matéria-prima com data de validade e

procedência;

Deixar espaço entre os alimentos e colocar as sacarias entre-cruzadas

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prateleiras mais baixas, os alimentos pré-preparados nas prateleiras

intermediárias e os alimentos prontos nas prateleiras superiores;

• As portas da geladeira e freezer devem ser mantidas em boas

condições para garantir vedação eficiente. Manter as portas fechadas,

evitando abertura excessiva;

• No caso de existir apenas uma geladeira ou freezer, regular a

temperatura conforme o alimento que necessitar de menor

temperatura;

• A manutenção deve ser cuidadosa, em relação à limpeza, ao

descongelamento, temperatura e circulação de ar;

7 - MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

• Lavar e fazer assepsia das mãos antes de manipular os alimentos, ao

mudar de atividade, e sempre que necessário;

• Evitar o contato direto das mãos com os alimentos prontos para o

consumo sem a utilização de luvas ou utensílio apropriado;

• Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;

• Não comer, fumar ou mascar chicletes durante o trabalho;

• Não usar alimentos de qualidade duvidosa;

• Verificar se há alguma embalagem aberta antes de abrir um produto

do mesmo gênero;

• Manter as superfícies de manipulação, utensílios e equipamentos

rigorosamente higienizados antes e após as atividades;

• Não permitir que os alimentos prontos permaneçam em temperatura

ambiente, preparar as refeições sempre próximo ao horário de servi-

-las;

Armazenar os produtos recém-recebidos (refrigerados) ou crus nas

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TEMPERATURA QUENTE: 65o C

TEMPERATURA RESFRIADA: 6 a 10o C

TEMPERATURA REFRIGERADA: 4 a 6o C

TEMPERATURA CONGELADA: - 18o C

• Desprezar os alimentos que caírem no chão e não puderem ser

lavados;

• Não permitir o contato de alimentos crus com cozidos (por meio das

mãos, utensílios, equipamentos e áreas de trabalho) a fim de evitar a

contaminação cruzada;

• Ao preparar gêneros refrigerados, retirar apenas as quantidades que

serão usadas por vez, retornando o restante à refrigeração o mais

rápido possível;

• Carnes cruas ou cozidas devem permanecer sob refrigeração (4o C)

por no máximo 24 horas;

• Higienizar e desinfetar verduras, legumes e frutas antes de sua

utilização, inclusive condimentos frescos como salsinha, hortelã, etc.;

• Acondicionar sobras de alimentos enlatados em recipientes plásticos

adequados, tampados e devidamente etiquetados com data de

validade;

• Para provar os alimentos, utilizar utensílios destinados exclusivamente

para este fim (colher, pratinho, etc). Nunca tocar o alimento com um

utensílio que foi à boca;

• Em caso de ferimento nas mãos, cobrir a área com bandagem à prova

d'água, firmemente fixada e de cor viva. Se houver necessidade do uso de

luvas descartáveis, estas devem estar sempre em perfeitas condições

sanitárias.

Manter os alimento sempre em temperatura de segurança:

19Manual de Boas Práticas - Alimentação Escolar

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8 - DESCONGELAMENTO

- Peças inteiras grandes com 48 horas de antecedência

- Peças pequenas ou cortadas com 24 horas de antecedência;

• O descongelamento rápido não é indicado. Caso necessário,

descongelar as carnes em cuba limpa e desinfetada, sob água corrente

fria (21o C), durante período máximo de 4 horas;

• O pré-preparo dos peixes pode ser iniciado com o produto semi-

descongelado;

• Não recongelar um alimento após seu descongelamento.

9 - DISTRIBUIÇÃO

• Manter a higiene e boa apresentação pessoal;

• O tempo entre o término do preparo e a distribuição das refeições deve ser

o menor possível;

• Usar utensílios limpos, desinfetados e secos para servir as refeições;

• Manter as panelas tampadas caso houver interrupção na distribuição;

• Retirar de uso utensílios lascados, trincados e manchados;

• Evitar o contato das mãos nas partes onde serão colocados os

alimentos;

• Não provar alimentos durante a distribuição;

• Manter a higiene do local;

• Não reaproveitar alimentos que sobraram após a distribuição.

O descongelamento deve ser feito à frio em geladeira a 4o C:

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10 - COLETA DE AMOSTRAS

pronto, logo após o término da preparação da refeição;

• Usar para a coleta utensílios limpos e desinfetados;

• Identificar as amostras com nome da preparação, data e horário da

coleta, período, nome da Unidade Escolar e nome do cozinheiro que

retirou a amostra;

• Manter as amostras por 72 horas no freezer, sob congelamento a -

18ºC, sendo que alimentos líquidos só podem ser armazenados sob

refrigeração até 4ºC .

• Quando necessário, enviar as amostras o mais rápido possível ao

laboratório, em embalagem isotérmica (caixa de isopor) com gelo,

constando as informações de identificação do alimento;

11 - CUIDADOS COM O LIXO

• Os recipientes de lixo devem ser de material não absorvente, isto é, de plástico ou aço inoxidável, de fácil limpeza, desinfecção e com tampa obrigatória;

• Usar saco de plástico maior que o recipiente de lixo, para que ao ser retirado, o saco possa ser amarrado sem que o conteúdo escape;

• Retirar o lixo quando o saco estiver relativamente cheio ou sempre que necessário;

• Utilizar luvas exclusivas para remoção de lixo.

Coletar em sacos plásticos esterilizados, 150 a 200 g do alimento

por 72 horas

21Manual de Boas Práticas - Alimentação Escolar

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PrefeitoSebastião Almeida

Vice-PrefeitoCarlos Derman

Secretário Municipal de EducaçãoProf. Moacir de Souza

Secretário Adjunto de EducaçãoProf. Fernando Ferro Brandão

Gestora do Departamento de Ensino EscolarNeide Marcondes Garcia

Gestora do Departamento de Orientações Educacionais e PedagógicasSandra Soria

Gestor do Departamento de Controle da Execução Orçamentária da EducaçãoJosmar Nunes de Souza

Gestor do Departamento de Alimentação e Suprimentos da EducaçãoMarcelo Colonato

Gestor do Departamento de Manutenção de Próprios da EducaçãoLuiz Fernando Sapun

Gestora do Departamento de Planejamento e Informática na EducaçãoCintia Aparecida Casagrande

Gestora do Departamento de Serviços Gerais da EducaçãoMargarete Elisabeth Shwafati

Equipe de revisão do Manual de Boas Práticas da Alimentação Escolar 2012

Gerência Técnica de Alimentação Escolar - Marina Soares Koga

Gerência Técnica I - Viviane Valencio Bidoy

Nutricionistas - Alzira Nauata de Sousa | Andreia Gomes FernandesRodolfo Alexandre do Nascimento Aquino | Valéria Errera Mello

Seção Técnica de Acompanhamento da Alimentação - Celia Maria L.ScarlateCleide Ap. Parrilla Pinheiro | Clivio Antonio Santos | Dalva Queiroz Vilela

Eliana de A.B. Sousa | Fidelcina A. Ogrisio | Izabel Cristina Xavier| José Soares da SilvaKeli Regina S. da Costa | Layde P. G. Navarro | Maria Ap. F. Santos | Maria Auxiliadora da Silva

Maria Ferreira Amorim | Marcio G. A. de Lima | Neusa O. ZerbinattiPablo Daniel Ferreira | Silvana M. da Silva | Tereza Cristina C. Pimenta

Divisão Técnica de Publicações EducacionaisJosé Augusto LisboaClaudia Elaine Silva

Maria de Lourdes Dias da SilvaVanda Martins

Maurício Burim PerejãoFellipe Domingos Mazzola Miserani Belardino

Eduardo Calabria MartinsMaristela Barbosa Miranda

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