Manual HSA Manipuladores

Manual de Higiene e Segurança Alimentar

HIGIENE PESSOAL

Saúde, doenças e ferimentos

Todos os colaboradores da ...... efectuam um exame médico na admissão.

Qualquer colaborador da ..... que apresente algum dos seguintes sintomas deve-os comunicar

imediatamente ao superior hierárquico:

- diarreia;

- vómitos;

- febre;

- náuseas;

- garganta inflamada.

Caso os colaboradores apresentem inflamações cutâneas ou escoriações nas mãos e braços

devem proteger os ferimentos através da utilização de pensos impermeáveis e, se possível, utilizar

luvas descartáveis.

Vestuário

O vestuário de todos os colaboradores que manipulam

alimentos não embalados são constituídos pelas seguintes peças:

- calçado

- touca

- bata

- luvas descartáveis

- avental

O vestuário e calçado não devem ser utilizados fora das instalações.

Todo o pessoal que entrar nas zonas de Padaria, Charcutaria, Talho e Peixaria (incluindo

pessoal de manutenção e visitas externas), ainda que temporariamente, deve estar munido de

vestuário adequado para o efeito.

Não é permitido o uso de anéis, pulseiras, relógios, colares e outros adereços pessoais.


Não é permitido o uso de verniz e as unhas devem estar curtas e limpas.

A substituição das luvas descartáveis deve ser efectuada sempre que necessário (de

modo a evitar a contaminação cruzada).

Antes de iniciar o manuseamento de alimentos, os colaboradores deverão lavar e

desinfectar as mãos.

A lavagem das mãos deve ser efectuada com uma frequência adequada e

sempre que:

- Mudar de tarefa

- Antes do início do serviço

- Depois de manipular equipamentos sujos ou lixos

- Depois de assoar, tossir ou espirrar

- Após ter usado os sanitários

- Após as refeições

“Antes de cada gesto limpo e depois de todo o gesto sujo”

A lavagem das mãos deve ser efectuada da seguinte forma:

1º. Molhar as mãos com água corrente quente, em lavatório próprio com

comando não manual

2º. Ensaboar as mãos com sabão líquido desinfectante

3º. Lavar entre os dedos, as costas da mão, polegares e unhas que devem ser limpas

com escova própria (aproximadamente 30 segundos)

4º. Passar por água corrente para retirar o sabão

5º. Secar com toalha de papel descartável

6º. Aplicar desinfectante


Utilização correcta de luvas descartáveis:

As mãos devem ser sempre correctamente higienizadas, antes de serem colocadas as luvas

descartáveis, de preferência, de cor diferente à matéria prima que se está a manipulada.

As tarefas executadas com recurso a luvas descartáveis, devem decorrer sem interrupção. Se

não for possível, o manipulador ao reiniciar a tarefa tem que proceder novamente à higienização das

mãos e colocar luvas novas.

Conduta Pessoal

-Não devem ser utilizados lenços de assoar em tecido, devem ser de papel e descartados

após a primeira utilização,

-Não fumar dentro das instalações e durante a laboração, devido ao perigo dos

microrganismos, que se encontram na saliva e nos lábios, podem contaminar os alimentos,

-Não mastigar pastilhas elásticas, cuspir ou outro comportamento susceptível de contaminar

os alimentos,

-Evitar levar os dedos à boca, nariz, ouvido, olhos ou cabelos; se isto se verificar, deve lavar-

se as mãos imediatamente,

-Evitar tossir ou espirrar próximo dos alimentos,

-A permanência de medicamentos, nas áreas de armazenamento e manipulação dos

alimentos, deve ser proibida,

-Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento, mas a tolhas descartáveis.

-Não manipular alimentos após contacto com desperdícios ou após a realização de trabalhos

de limpeza, sem que se proceda a uma higienização correcta das mãos e eventual mudança de roupa.

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

De modo a ser possível a comercialização de alimentos seguros deve-se efectuar a limpeza e

desinfecção (higienização) das instalações, das superfícies em contacto com os alimentos, dos

equipamentos e dos utensílios utilizados na preparação e manipulação de alimentos.

A higienização é a combinação dos processos de limpeza e desinfecção.

Limpeza: é um processo que visa a remoção de resíduos alimentares, sujidade e

outras impurezas. É o primeiro passo a ser realizado.

Desinfecção: é um processo que visa a redução do número de microrganismos para

níveis de segurança aceitáveis. A desinfecção pode ser térmica ou química, através da aplicação de

desinfectantes.


Um processo típico de limpeza e desinfecção tem até sete etapas:

Regras para a correcta manipulação de produtos de limpeza

Dado que se tratam de produtos químicos, os produtos de limpeza, exigem uma manipulação

cuidadosa.

- Os detergentes e desinfectantes devem estar claramente rotulados e

armazenados em lugar próprio;

- As instruções do fornecedor devem ser rigorosamente cumpridas.

- Apenas se devem usar produtos de limpeza adequados para a

industria alimentar acompanhados das respectivas fichas técnicas e de

segurança.

– É expressamente proibido o uso de produtos de limpeza não autorizados.


Factores que afectam a eficácia dos desinfectantes

Presença de sujidade - A eficácia da desinfecção depende da sujidade, daí que, a

desinfecção, se faça após a limpeza e lavagem completa.

Temperatura da solução - Não respeitar as instruções do fornecedor no que respeita à

temperatura da solução desinfectante, põe em causa a sua eficácia, assim como, a conservação dos

materiais.

Tempo - Os desinfectantes necessitam de um tempo mínimo de contacto para serem eficazes.

Concentração/dose - Só com a dose correcta, se garante a eficácia do desinfectante.

Os materiais utilizados na limpeza após cada utilização devem ser:

- Lavados em água corrente,

- Mergulhados numa solução detergente/desinfectante,

- Passados por água corrente,

- Secos ao ar,

- Guardados em local apropriado, devidamente identificado.

MICROBIOLOGIA E HIGIENE DO ALIMENTOS

Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes

imperceptíveis à visão e ao sabor, podendo afectar a saúde humana.

Esta contaminação pode ocorrer por via química, física ou biológica.

Contaminação Química

Este tipo de contaminação ocorre quando os alimentos entram em contacto com substâncias

químicas ou com os seus resíduos, que advém muitas vezes, do uso incorrecto de detergentes,

desinfectantes e lubrificantes.

Nas operações de limpeza e desinfecção é importante que se tenha o devido cuidado,

nomeadamente no enxaguamento, para que não restem resíduos destes produtos sobre as superfícies

e utensílios que contactam directamente com os alimentos.


Contaminação Física

A contaminação física resulta da queda de uma substância estranha no alimento, como

seja um cabelo ou um insecto. Outros objectos podem ser peças pequenas de equipamento

(parafusos, porcas, etc.) limalhas de metal de facas, farpas de madeira, pedras (por vezes

presente no sal), pedaços de embalagens de matérias-primas, pedaços de esfregão utilizado na

limpeza dos equipamentos ou até adereços pessoais como brincos, anéis, piercing's, pulseiras,

relógios, etc.

Contaminação Biológica

A contaminação biológica é aquela que resulta da actividade de microrganismos,

nomeadamente bactérias.

BOAS PRÁTICAS

Recepção de matérias-primas

Na recepção deverão ser avaliados os seguintes parâmetros:

- Os Veículos de transporte deverão ser adequados ao transporte de produtos alimentares:

- Possuir temperatura adequada;

- Estar em bom estado de conservação e higiene.

- Características organolépticas dos produtos (odor, aspecto, textura, …)

- Carnes: são aspectos não satisfatórios a presença de odores desagradáveis;

- Legumes e vegetais: são aspectos não satisfatórios a podridão, parasitas, maturação

excessiva e mofo;

- Especiarias: são aspectos não satisfatórios a presença de parasitas.

- Integridade da embalagem – A embalagem que contacta directamente com o produto

deve fornecer o correcto acondicionamento de modo a proteger totalmente o alimento.


Se for detectada alguma falha de integridade da embalagem (latas opadas, oxidadas,

amolgadas), os produtos deverão ser rejeitados.

- A Presença de cristais de gelo no interior de embalagem de produtos congelados é um

indicador que o produto sofreu oscilações de temperatura, logo, o produto deverá ser rejeitado.

- Todos os produtos deverão possuir rotulagem em português:

- Denominação de venda,

- Quantidade líquida,

- Data de durabilidade mínima ou data limite de consumo,

- Nome, denominação social e morada do fabricante ou responsável pela colocação no

mercado,

- Lote.

- Temperatura dos produtos refrigerados e congelados :

- Produtos refrigerados: 5ºC (Com aceitação de uma margem de erro de ± 3ºC)

- Congelados: -18ºC (Com aceitação de uma margem de erro de ± 3ºC)

Sempre que a mercadoria não estiver conforme deve ser rejeitada.

Deverão ser devidamente identificadas e separadas as mercadorias não conformes para

posterior devolução.

Armazenagem

PRODUTOS ARMAZENADOS À TEMPERATURA AMBIENTE

- Devem ser colocados em local ventilado e protegido de insectos e roedores.

- O armazém deve estar munido de estrados que elevem os produtos a pelo menos 20 cm do

chão para que os produtos não contactem com o pavimento e para que este possa ser facilmente

lavado.

- Todos os produtos devem conter rotulagem em bom estado e visível (principalmente prazo

de validade).

- Os produtos devem estar arrumados por famílias, tendo o cuidado de colocar os alimentos

secos por cima e alimentos líquidos nas prateleiras de baixo.

A ROTAÇÃO DE STOCKS DEVE SER FEITA E ORGANIZADA DE FORMA A RESPEITAR A REGRA FIFO (FIRST IN FIRST OUT): O

PRIMEIRO A ENTRAR É O PRIMEIRO A SAIR.


PRODUTOS CONGELADOS OU REFRIGERADOS

- Devem ser imediatamente armazenados no frio:

Refrigerados: entre 0 e 5ºC;

Congelados: entre -18ºC e -25ºC;

- A rotulagem dos produtos deve ser mantida.

- As caixas de cartão não são permitidas nas câmaras de refrigeração

(excepto se existir autorização).

- Diariamente deve ser feita a leitura/supervisão da temperatura das câmaras de

congelação e de refrigeração, no início da manhã e ao fim da tarde.

Sempre que for detectada alguma anomalia no equipamento de frio deverá ser comunicado

imediatamente à manutenção para que se proceda a reparação do equipamento. Devem ser

mantidos registos das manutenções realizadas aos equipamentos.

- Na refrigeração os alimentos embalados e os alimentos sem embalagem devem ser

separados em equipamentos diferentes. Quando tal não for possível devem colocar-se alimentos sem

embalagem nas prateleiras de cima e os alimentos embalados nas prateleiras de baixo.

- A rotação de stocks deve ser feita e organizada de forma a respeitar a regra FIFO (First In

First Out): o primeiro a entrar é o primeiro a sair.

- Não exceder 2/3 da capacidade máxima das câmaras, de modo a permitir a transferência de

frio por todos os produtos.

Atenção

A congelação artesanal (congelar alimentos frescos nas câmaras de congelação) é uma

prática proibida por lei.

Frutaria

As boas práticas de manuseamento de alimentos são essenciais e

são da responsabilidade directa do manipulador.


- Tendo em atenção que muitos destes produtos são consumidos sem sofrem tratamento

térmico, é muito importante garantir que este chegam ao consumidor livres de qualquer tipo de

contaminação.

Logo, na recepção dos produtos, deve-se ter em atenção os seguintes pontos:

i. Quando os produtos forem recebidos frescos devem ser livres

de sujidades

ii. Serem de colheitas recentes e apresentarem estado de

maturação adequado, bom estado de frescura, turgescência;

iii. Apresentarem conformação no aspecto, coloração e outras

características típicas da espécie e variedade;

iv. Aspecto limpo, isentos de terra e de folhas deterioradas ou com quaisquer matérias

estranhas;

v. Isentos de humidade exterior anormal;

vi. Isentos de cheiro e/ou sabor anormais;

vii. Isentos de insectos e/ou parasitas, bem como de danos por estes provocados;

viii. Isentas de contusões, lesões provocadas pelo frio ou sol e outro tipo de lesões;

ix. Serem sãos. Devem-se excluir os produtos atingidos por podridão ou alterações que os

tornem impróprios para consumo.

Todos os produtos deverão estar identificados com os dados do fornecedor e acompanhados

das menções obrigatórias por lei:

− Nome

− Calibre

− Categoria

− Origem

− Lote

Não deverão existir recipientes/objectos de vidro na área de armazenamento e

comercialização destes alimentos.

Deverão ser cumpridas todos as regras de higiene, quer de instalações quer pessoal.

Deverão ser eliminados da zona de armazenamento e comercialização todos os materiais

susceptíveis de contaminar fisicamente os alimentos (ímans, clips, agrafes, …).


Talho



As carne comercializadas, apesar de sofrerem tratamento térmico antes da sua confecção,

constituem também um ponto critico a ter em atenção.

Devido às recentes epidemias sofridas por algumas espécies animais, foi criada legislação de

forma a garantir que a carne que chega ao prato dos consumidores é de boa qualidade.

Por isso é de grande importância que os responsáveis pela recepção das carnes, certifiquem

que toda a informação exigida por lei acompanhe as peças de carne.

Para tal é necessário verificar a Qualidade, Aparência e Textura da carne:

- Selo de inspecção das autoridades sanitárias

- Não aceitar carne que se apresente viscosa ou seca

- A carne de vaca deve apresentar uma cor vermelha brilhante e a de porco

um rosa claro

- Firme e elástica ao toque

Só deverão ser adquiridas carnes:

- provenientes de matadouros ou estabelecimentos de desmancha e de

entrepostos frigoríficos,

- aprovados pelas autoridades sanitárias competentes,

- com número de Controlo Veterinário e de Indústrias agro-alimentares,

- com licença oficial para o efeito (número de Controlo Veterinário ou

Licença Sanitária).

Poderá ser exigida a apresentação de documentos legais, emitidos por um veterinário oficial,

ou por outra autoridade responsável, que comprovem a origem e estado de salubridade das carnes.

As carnes congeladas, devem ter na embalagem menção ao mês e ano de congelação bem

como à origem.

É também de extrema importância que os responsáveis pela recepção das carnes verifiquem

as condições de transporte das peças, nomeadamente:

- Temperatura do veiculo de transporte

- Condições de Higiene do veiculo de transporte e/ou caixas


- Temperatura da peça no seu interior (4ºC, para peças pequenas e 3ºC, para carnes

embaladas)

- Características organolépticas da carne

Existem contudo alguns sinais de contaminação:

- Descoloração em tons de castanho, verde ou purpura

- Manchas verdes, pretas ou brancas que indicam contaminação por fungos

- Queimaduras pelo gelo

Os utensílios que forem utilizados para manipular as carnes cruas (ex. ganchos/facas …) têm

que ser lavados e desinfectados com regularidade, no final de cada dia e sempre que se inicia uma

nova tarefa.



A higiene das instalações assim como o controlo de temperatura é de crucial importância, pois

neste tipo de instalações existe sempre grande quantidade de sangue, ideal para o crescimento

microbiano.

. PARA GARANTIR A HIGIENE DAS INSTALAÇÕES DEVE- SE CUMPRIR O PLANO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS

INSTALAÇÕES

. NO CASO DA TEMPERATURA, ESTA É CONTROLADA E REGISTADA DE MODO A QUE NÃO EXCEDA OS 4ºC, NAS CAMARAS DE

CONSERVAÇÃO

Peixaria



Para garantir a segurança alimentar dos produtos de pesca por nós fornecidos, existe um

conjunto de regras a cumprir.

- Só deverão ser aceites fornecimentos de produtos de pesca em embalagens

reutilizáveis se estas forem constituídas por material imputrescível e inerte e tiverem sido limpas e

desinfectadas previamente.


As caixas dos produtos de pesca mantidos sob o gelo, deverão permitir o escoamento da água

de fusão deste. Não deverão ser aceites produtos fornecidos em caixas de madeira.

O pescado fresco deverá ser fornecido sob uma camada de gelo fundente, nas proporções de

1Kg de gelo por cada 2Kg de pescado. Esta condição não é obrigatória para o pescado transportado

em veículos com equipamento de refrigeração mecânica, embora seja preferencial que assim

aconteça.

Em qualquer dos casos a temperatura máxima permitida no interior do pescado

fresco, aquando do momento da recepção é, de 2ºC e a mínima 0ºC. E de peixe congelado

é de -18ºC.

Não deverão ser aceites fornecimentos de produtos de pesca congelados cuja embalagem

esteja danificada, que revele características típicas de re-congelação, desidratação ou oxidação, com

manchas hemorrágicas e sinais evidentes de variações de temperatura, como

gelo dentro das embalagens.

Só deverão ser aceites embalagens fechadas, limpas e

rotuladas com as menções escritas legalmente.

Qualquer tipo de deficiência de ordem sanitária, ou de processamento tecnológico (mau

aspecto, oxidação, desidratação, entre outros), que leve a rejeições pós-preparação, serão da

responsabilidade do fornecedor.

As características e condições de armazenagem do peixe devem ser mantidas durante a

comercialização.



Peixes frescos

Só deverão ser aceites peixes que apresentem as seguintes características organolépticas à

recepção:

- olhos cristalinos, convexos, pupila negra e brilhante

- guelras com cor vermelha de sangue e brilhantes


- pigmentação viva e brilhante e muco transparente

- corpo rígido com escamas e pele bem aderentes

- barbatanas intactas sem traumatismos e parede abdominal intacta

- orifício anal fechado

- cheiro a maresia ou neutro

Não deverão ser aceites fornecimentos de peixes frescos filetados ou cortados em postas.

Todos os peixes com peso superior a 500g deverão ser fornecidos eviscerados.

Peixes congelados

Os peixes congelados devem obedecer aos seguintes requisitos:

- Os peixes fornecidos com cabeça devem encontrar-se eviscerados e sem

guelras.

- Os peixes com mais de 30cm de comprimento devem ser fornecidos

preferencialmente descabeçados

- Os que tenham um peso superior a 500g devem ser fornecidos

eviscerados.

- Quando forem fornecidos peixes congelados de pequena dimensão, filetes

e postas preferir-se-á que estes tenham sido previamente acondicionados em embalagens

impermeáveis ao vapor de água e ar.

- No caso dos blocos de peixe miúdo e peixes de grandes dimensões,

congelados inteiros, dar-se-á preferência aos que previamente tenham sido submetidos a

vidragem.

- Devem ser fornecidos, sempre que possível, peixes congelados em alto

mar.

- Os peixes gordos ( cavala, congro, enguia, salmão, salmonete, e truta) não

devem ser adquiridos congelados.

Peixes secos e salgados

Qualquer que seja o tipo comercial, só deverão ser aceites se se apresentarem descabeçados

e eviscerados, escamados, secos e salgados e sem humidade visível.

Deverão apresentar uma coloração branco-amarelada uniforme, e estarem isentos de

manchas rosa-avermelhadas ou outras, poeiras, bolores e cheiro anormal. Deverão ser fornecidos em

caixas de cartão fechadas que serão abertas para verificação e controlo à recepção.


Moluscos (geral):

Os requisitos de temperatura, acondicionamento e transporte são os mencionados para o

peixe fresco e congelado em geral, excepto para cefalópodes e lamelibrânquios.

Cefalópodes:

Os moluscos que fazem parte da classe dos cefalópodes - chocos, choquilhos, lulas, potas

e polvo - poderão ser fornecidos frescos ou congelados. Quando congelados deverão apresentar-se

completamente eviscerados, limpos e prontos para a confecção.

Quando refrigerados, são exigidas as seguintes características organolépticas:

-pele brilhante e aderente;

-carne firme, branca ou rosada;

-tentáculos resistentes à tracção;

-olhos salientes e brilhantes;

-cheiro agradável.

Crustáceos:

Poderão ser fornecidos vivos ou congelados, com excepção dos camarões, que só poderão ser

fornecidos congelados.

Os requisitos exigidos para os camarões congelados são os seguintes:

-superfície da carapaça húmida e luzidia;

-cor desde um vermelho róseo deslavado até vermelho com tonalidades

cinzentas;

-com manchas brancas e sem manchas negras na cabeça e abdómen;

-carne sem cheiros estranhos;

-isento de matérias estranhas;

-carapaça de fácil descasque;

-carne firme e não coriácea e poucos fragmentos.

Lamelibrânquios (bivalves):

Os moluscos vulgarmente designados por bivalves, (amêijoa, vieira, ostra, navalha,

mexilhão, berbigão e cadelinha) deverão ser fornecidos congelados com ou sem casca.

Na embalagem de acondicionamento deverá ser inscrita, de forma bem visível, a

data de congelação, bem como todas as outras menções obrigatórias por lei.

Charcutaria e Produtos Lácteos




Charcutaria

Para garantir o comercialização de produtos de qualidade é necessário ter em atenção a

qualidade dos produtos recepcionados, portanto ao receber esse produtos deve-se ter em atenção:

- a temperatura do veiculo de carga

- as condições de higiene do veiculo

- as características dos produtos

- a validade dos produtos

- existência de rótulo em português e legível

Produtos com prazos de validade curtos ou ultrapassados, não podem ser aceites.

Devem ser recusados produtos que sejam transportados em veículos que não satisfação as

normas de higiene.

Produtos transportados em veículos cuja a temperatura não seja a ideal (6ºC) deverão ser

recusados



Na armazenagem e atendimento tem de ser cumpridas as regras de rotação de stock (FEFO –

First Expire, First Out)

Deveram, igualmente ser cumpridas as regras de higiene pessoal e

das instalações e equipamentos

Os produtos devem ser armazenados à temperatura de

refrigeração.

Produtos Lácteos

Para garantir a comercialização de produtos lácteos seguros, devem-se cumprir alguns

requisitos aquando a recepção deste produtos.

Assim os produtos devem :

- Possuir as características típicas e exigidas por lei, bem como todas as marcações

de rotulagem previstas pela legislação;

- Devem ser provenientes de estabelecimentos oficialmente aprovados ou com

número de controlo veterinário;

- As embalagens devem apresentar-se limpas e intactas;


- Os produtos com prazo de validade expirado ou insuficiente devem ser

rejeitados, assim como aqueles que apresentarem um odor azedo ou bolores.

Os iogurtes, leites fermentados e sobremesas lácteas devem apresentar uma temperatura , na

recepção, entre 0º e 6ºC. A temperatura nunca pode ser inferior a 0ºC.

O queijo fresco deve apresentar uma

temperatura de 4ºC.

Natas e manteigas devem apresentar à

recepção uma temperatura de 6ºC.

Estes produtos devem ser armazenados em equipamentos de refrigeração, afim de não ser

quebrada a cadeia de frio.

É de extrema importância que se faça uma rotação adequada de stock (FEFO – First Expire,

First Out) deste produtos, visto serem produtos com prazos de validade curtos e se assim não se

proceder corre-se o risco de a validade expirar antes de ser comercializado.

Ao colocar os produtos nas prateleiras de armazenagem ou de exposição deve-se proceder à

limpezas das mesmas conforme descrito no plano de limpeza e desinfecção.



Padaria



A padaria, devido ser uma zona onde existe grande movimento de produtos alimentares é

uma zona onde se tem de ter especial atenção às questões relacionadas com a segurança alimentar.

Ao recepcionar as mercadorias deve-se inspeccionar as condições de higiene e temperatura

dos veículos de transporte e as embalagens onde são transportados os produtos (em especial se

forem produtos sem tratamento térmico ou produtos de pastelaria).


Todos os produtos que ainda não sofreram tratamento térmico ou produtos de pastelaria

(com excepção dos bolos secos) deverão ser armazenados imediatamente a temperaturas de

refrigeração.

Os manipuladores devem manusear os produtos com utensílios limpos e desinfectados ou

recorrendo ao uso de luvas, de preferência de cor diferente dos produtos manipulados.

Os produtos de pastelaria fresca que restarem no final do dia devem ser eliminados.

Os produtos devem-se fazer acompanhar de rótulos onde deverão estar gravadas todas as

menções obrigatórias por lei (no caso de bolos de pastelaria não é necessário indicar a data de

durabilidade minima, e no caso do pão não é necessário indicar a quantidade líquida do produto).



Tomei conhecimento da informação contida neste manual e comprometo me a cumprir as

regras nele contidas.

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