Projecto realizado com a colaboração da ComunidadeEuropeia no Âmbito do Programa Leonardo da Vinci

A E S B U C - A S S O C I A Ç Ã O P A R A A E S C O L A S U P E R I O R

D E B I O T E C N O L O G I A D A U N I V E R S I D A D E C A T Ó L I C A

Boas PráticasPós-colheita para

Hortícolas

Frescos

Boas Práticas Pós-colheita

para Hortícolas Frescos

Susana Caldas da FonsecaAlcina M. M. Bernardo de Morais

página 11

A E S B U C - A S S O C I A Ç Ã O P A R A A E S C O L A S U P E R I O R

D E B I O T T E C N O L O G I A D A U N I V E R S I D A D E C AT Ó L I C A

Esta publicação foi promovida pela Associação para a Escola Superior de Biotecnologia daUniversidade Católica (AESBUC) no âmbito do Projecto Interactive Training for the Agro-FoodIndustry(Contracto nº P/96/2/0099/PI/II-1.1.a/FPC), apoiado pelo programa comunitárioLeonardo da Vinci.

Este manual faz parte duma série de manuais que pretendem, de uma forma simples e resumi-da, divulgar um conjunto de aspectos tecnológicos e de conselhos práticos, no intuito de con-tribuir para a melhoria das práticas pós-colheita do sector hortofrutícola.

Nesta colecção, e para além deste manual, encontram-se disponíveis:

Boas Práticas de Pós-Colheita para Frutos Frescos

Boas Práticas para a Conservação de Produtos Hortofrutícolas

página 22

Para Mais Informações:Associação para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica

Serviços de Tecnologia e Inovação R. Dr. António Bernardino de Almeida, 4200-072 Porto

Tel: 22 558 00 85/01 Fax: 22 558 00 88Email: aesbuc@esb.ucp.pt

A informação contida neste manual foi seleccionada com elevado grau de cuidado, durante as fasesde compilação, preparação e edição. A AESBUC, no entanto, não se responsabiliza pela sua aplicação.

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página 44

PREFÁCIO

O principal desafio no manuseamento dos hortofrutícolas é o da manutenção da qualidade dosprodutos desde a colheita ao consumidor. Proceder a alterações nas práticas de manuseamentopós-colheita pode envolver custos, mas é preciso não esquecer, que também pode fornecer novasoportunidades económicas.Os benefícios esperados pela introdução de uma nova tecnologia ou uma nova prática pós-colheitaincluem a diminuição de perdas (redução da perda de água, da deterioração fisiológica, dos danosmecânicos, etc.), a melhoria da qualidade (melhor cor, sabor ou aroma, menos defeitos, obtençãode produtos com classificação superior, etc.) e benefícios de mercado (antecipação ou atraso dacolheita, vida útil dos produtos mais longa, etc.). Há no entanto, que salvaguardar que a realização de investimentos na introdução de novas tecnolo-gias pós-colheita, só se justifica quando se revele vantajosa, em termos quantitativos ou qualitativos e,neste caso, somente se os consumidores apreciarem essa melhoria.

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ÍNDICE

1. INTRODUÇÃO 8

2. CLASSIFICAÇÃO DOS HORTÍCOLAS E ALGUMAS CONSIDERAÇÕES FISIOLÓGICAS 8

3. FACTORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DOS HORTÍCOLAS 103.1. Matéria-prima 103.2. Estado de maturação à colheita 113.3. Procedimentos higieno-sanitários 113.4. Temperatura 113.5. Humidade 123.6. Etileno 123.7. Luz 133.8. Embalagem 133.9. Atmosfera envolvente 13

3.9.1. Embalagem sob atmosfera modificada 133.9.2. Armazéns de atmosfera controlada 14

3.10. Ceras 14

4. BOAS PRÁTICAS NA CADEIA PÓS-COLHEITA DOS HORTÍCOLAS FRESCOS 144.1. Colheita 16

4.1.1. Definição da data e hora de colheita 164.1.2. Selecção do produto 164.1.3. Métodos de colheita 164.1.4. Acondicionamento no campo 174.1.5. Principais causas de perda na colheita 174.1.6. Boas práticas na colheita 18

4.2. Arrefecimento 184.2.1. Boas práticas no arrefecimento 21

4.3. Preparação 214.3.1. Descarga 214.3.2. Triagem 224.3.3. Limpeza e lavagem 224.3.4. Aplicação de ceras 234.3.5. Calibração 234.3.6. Selecção 234.3.7. Principais causas de perda na preparação 244.3.8. Boas práticas na preparação do produto 25

4.4. Embalamento 254.4.1. Características da embalagem 264.4.2. Tipos de embalagem 264.4.3. Rotulagem 294.4.4. Principais causas de perda no embalamento 30

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4.4.5. Boas práticas no embalamento 314.5. Armazenamento 31

4.5.1. Principais causas de perda durante o armazenamento 324.5.2. Boas práticas no armazenamento 32

4.6. Transporte 334.6.1. Principais causas de perda no transporte 334.6.2. Boas práticas no transporte 33

4.7. Comercialização 344.7.1. Principais causas de perda nos locais de venda 344.7.2. Boas práticas na comercialização 34

5. RECOMENDAÇÕES PÓS-COLHEITA 355.1. Inflorescências mais comuns 35

Brócolo 35Couve-flor 36

5.2. Folhas, caules e rebentos mais comuns 36Alface 36Couve repolho 37Couve de Bruxelas 37Espinafre 37

5.3. Frutos imaturos mais comuns 37Ervilha 37Pepino 37Pimento 37

5.4. Frutos maturos mais comuns 38Tomate 38

5.5. Raízes, tubérculos e bolbos mais comuns 38Alho 38Batata 38Cebola 38Cenoura 39

5.6. Cogumelos 39

6. BIBLIOGRAFIA 39

7. MEDIAGRAFIA 40

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1. INTRODUÇÃO

No mercado de hortícolas frescos a concorrência entre produtos originários de diferentes países écada vez mais intensa, sendo actualmente a balança comercial entre importações e exportaçõesbastante desfavorável para Portugal.Pelo facto de serem produtos muito perecíveis, a distância geográfica entre a produção e o con-sumo pode ser uma vantagem para os produtores nacionais. O clima também favorece potencial-mente a produção nacional, pois permite colocar antecipadamente no mercado culturas em quea sua colheita em muitos países europeus ainda está atrasada. Além disso, as condições naturaisexcelentes que o País reúne para produtos com características únicas, muito apreciadas e degrande valor acrescentado, como por exemplo a couve Galega, torna este um mercado atractivopara o investimento.O aproveitamento destas oportunidades carece, no entanto, da capacidade dos produtores nacionaisfornecerem um produto de qualidade à mesa do consumidor. Para isso é não só necessário cultivare colher produtos de qualidade superior, bem como manter essa qualidade inicial durante a cadeiapós-colheita. A aplicação da tecnologia pós-colheita permitirá manter a qualidade do produto, reduziras perdas, aumentar o raio da distribuição e até introduzir produtos em novos mercados. Assim, aqualidade é um objectivo primordial para o desenvolvimento da actividade agrícola nacional e parao sucesso da comercialização do produto com a maximização dos rendimentos.Este manual pretende fornecer um conjunto de boas práticas pós-colheita com base nos principaisfactores que influenciam a qualidade do produto. No capítulo 2, apresenta-se uma classificaçãodos produtos hortícolas. No capítulo 3 são descritos os principais factores responsáveis pela qual-idade do produto. No capítulo 4 apresentam-se as diferentes fases da cadeia pós-colheita típica,com as principais causas de perda, as formas de as evitar e as boas práticas a fomentar. O últimocapítulo realça recomendações gerais e cuidados especiais a ter com alguns hortícolas. A abor-dagem dos temas neste manual não é exaustiva e apenas pretende esquematizar conceitos emetodologias capazes de ajudar os agentes nacionais a melhorar os processos que medeiam entrea colheita e a aquisição dos hortícolas frescos pelo consumidor.

2. CLASSIFICAÇÃO DOS HORTÍCOLAS E ALGUMAS CONSIDERAÇÕES FISIOLÓGICAS

Os hortícolas frescos caracterizam-se por constituirem estruturas morfológicas diversas: inflo-rescências, folhas, caules, rebentos, frutos, raízes, tubérculos e bolbos (Tabela 1). As inflorescên-cias são flores ainda no estado imaturo. As folhas são estruturas vegetais especializadas nafotossíntese, processo de obtenção de substratos orgânicos. Os caules são o meio condutor dosnutrientes da planta. Os rebentos são estruturas ainda em crescimento. Os frutos são os órgãos quecontêm o óvulo da planta e desenvolvem-se a partir das flores e inflorescências. Os frutos podemapresentar estruturas diversas que geralmente incluem polpas suculentas. As raízes, os tubérculos eos bolbos são partes da planta que se encontram no solo e que estão adaptadas para armazenar osnutrientes da planta, predominantemente o amido e os açúcares. Segundo esta classificação, serãofocados neste manual alguns frutos, dado a sua definição corrente como legumes (ex: tomate).A divisão morfológica é mais importante em termos de considerações pós-colheita do que a clas-sificação botânica dos produtos, que por isso não será aqui tratada. Os produtos dentro do mesmogrupo morfológico terão características e por isso recomendações pós-colheita semelhantes. As

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raízes, os tubérculos e os bolbos são pouco perecíveis e têm taxas de respiração baixas, emoposição às estruturas vegetativas em crescimento que são muito perecíveis e com taxas de respi-ração elevadas. Estas sofrem alterações químicas rápidas e a perda de água é um grave problemade deterioração.Os cogumelos apesar de serem fungos serão também incluídos neste manual, pois frequentementeassociam-se aos hortícolas e têm cadeias pós-colheita semelhantes.As fases de desenvolvimento da planta incluem: formação, crescimento, maturação e senescência.O amadurecimento é considerado como um conjunto de alterações fisiológicas que se enquadramentre a maturação e a senescência. Os produtos frescos caracterizam-se por continuarem após acolheita os seus processos metabólicos. Como o produto continua os processos de respiração etranspiração e já não pode repor as suas reservas nutricionais e de água, este sofre um envelheci-mento que é seguido de apodrecimento.

Tabela 1. Estrutura morfológica da planta que constitui o produto hortícola.

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Hortícola

AlcachofraBrócolo

Couve-flor

AgriãoAlfaceCouve

(Couve Portuguesa, Couve Chinesa, Couve Lombarda,Couve Galega, Couve Repolho, Couve Tronchuda, Nabiça)

Couve de BruxelasEndíviaEspargo

Salsa

AbóboraErvilhaFava

Feijão VerdePepino

PimentoTomate

BatataBeterrabaCenouraRabanete

Nabo

AlhoAlho Francês

Cebola

Estrutura Morfológica

Inflorescência

Folha, Caule e Rebento

Fruto(com sementes ou apenas a semente)

Raiz e Tubérculo

Bolbo

Devido à continuação do desenvolvimento do produto podem ocorrer, ainda, as seguintes alteraçõesque influenciam negativamente a qualidade do produto: germinação, alongamento, crescimentodas raízes, endurecimento devido a lenhificação, amolecimento devido a alterações da paredecelular e espessamento da cutícula.A maturidade fisiológica e a maturidade comercial são con-ceitos diferentes. A maturidade comercial é atingida quando o produto adquire os requisitosdefinidos pelo consumidor, enquanto que a maturidade fisiológica é a fase de desenvolvimento daplanta ou de parte da planta em que o crescimento está completo. Existem hortícolas que são colhi-dos e ainda não atingiram a maturidade fisiológica, são portanto colhidos imaturos mas prontos aserem consumidos, e outros que são colhidos após a maturidade fisiológica. Assim, a maturidadecomercial pode referir-se a qualquer estágio de desenvolvimento, dependendo do produto hortícola.

3. FACTORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DOS HORTÍCOLAS

A qualidade dos produtos hortícolas é um conceito subjectivo que depende do consumidor. A quali-dade de um produto engloba diferentes componentes: aparência (tamanho, forma, cor, presença dedefeitos), textura, sabor, cheiro, valor nutritivo e segurança.

A perda de qualidade do produto que ocorre ao longo da cadeia até chegar ao consumidor final,deve-se a processos fisiológicos normais, em conjugação com eventuais danos mecânicos, factoresbiológicos, como doenças e pragas, deteriorações microbianas e desordens fisiológicas.

Os principais factores que influenciam a qualidade ao longo da cadeia pós-colheita estão listadosna Figura 1 e são abordados de seguida.

Figura 1. Principais factores que influenciam a qualidade de hortícolas frescos.

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Factores

Matéria primaEstado de maturação à colheitaProcedimentos higieno-sanitários

TemperaturaHumidade

EtilenoLuz

EmbalagemAtmosfera envolvente

Ceras

3.1. MATÉRIA-PRIMAA qualidade inicial do produto é essencial para a sua posterior preservação. Aspectos a ter ematenção na selecção das variedades incluem a susceptibilidade aos danos mecânicos e aos choquestérmicos, de forma a minimizar as perdas durante o período pós-colheita.

3.2. ESTADO DE MATURAÇÃO À COLHEITAO estado de maturação óptimo à colheita é entendido como aquele que permitirá ao produtochegar ao mercado com as características desejadas pelo consumidor. Assim, as folhas, os caules,os rebentos e as inflorescências são colhidos ainda no seu estado de crescimento. Alguns frutos sãocolhidos parcialmente desenvolvidos, como os pepinos e as ervilhas e outros, como o tomate, total-mente desenvolvidos. Com excepção das batatas novas e das cenouras, as raízes, os tubérculos e osbolbos são colhidos num estado de desenvolvimento completo.

3.3. PROCEDIMENTOS HIGIENO-SANITÁRIOSAs doenças são importantes causas de perda pós-colheita. Estas ocorrem habitualmente associadasa más práticas higieno-sanitárias e/ou mau controlo da temperatura. As principais doenças sãodevido a bactérias e a fungos patogénicos.Os cuidados correctos de higiene podem diminuir as alterações que levam à degradação do pro-duto pois reduzem o crescimento de microrganismos. Assim o manuseamento do produto, queocorre em todas as fases da cadeia, deve ser efectuado com o cuidado de manter as condições dehigiene essenciais. A limpeza e desinfecção dos equipamentos e instalações são igualmente operaçõesimportantes a ter em conta após cada utilização.

3.4. TEMPERATURAA manutenção do produto à temperatura óptima para preservação desde a colheita até ao seuconsumo é provavelmente o factor mais importante no controlo de qualidade do produto, umavez que as baixas temperaturas reduzem a taxa respiratória, bem como a actividade microbiológi-ca e enzimática. A degradação da qualidade é retardada devido ao decréscimo da temperaturaaté ao limite em que pode provocar lesões pelo frio. As lesões pelo frio dependem da temperatu-ra e do tempo de exposição e expressam-se de várias maneiras, nomeadamente por amadurecimen-tos irregulares, depressões na superfície, descolorações, colapso dos tecidos, desenvolvimento desabores desagradáveis e aumento da susceptibilidade a doenças. As temperaturas óptimas dearmazenamento variam muito de produto para produto, sendo muito importante a selecção datemperatura adequada para cada produto (Tabela 2). Para produtos insensíveis ao frio, manter atemperatura de armazenamento 1 ou 2°C acima da temperatura de congelação, pode aumentar otempo de vida em 2-3 vezes mais do que armazenadas a 10°C.

página 1111

Os produtos sensíveis ao frio devem ser armazenados a temperaturas mais altas, pois ao seremrefrigerados a temperaturas normais para produtos de clima temperado sofrem danos fisiológicos.

Tabela 2. Temperaturas e concentrações gasosas recomendadas na preservação de hortícolas frescos.

3.5. HUMIDADEA maior parte dos produtos frescos possuem entre 65 e 98% de água quando colhidos. Estes pro-dutos continuam a perder água após a colheita e como deixam de receber água proveniente dosolo vão buscá-la às suas reservas.Assim, a manutenção de uma humidade elevada na atmosfera envolvente do produto permite evi-tar ou diminuir a transpiração do produto, diminuindo as perdas de peso, o emurchecimento e asalterações sensoriais do produto.

3.6. ETILENOO etileno pode ter efeitos nocivos e/ou benéficos na qualidade dos hortícolas frescos. Este gáspode provocar a aceleração do amadurecimento dos frutos maturos, facilitar na colheita a sepa-ração do fruto da planta mãe, induzir a germinação de sementes, provocar a alteração de corcomo a perda da cor verde, o amolecimento durante o armazenamento, a senescência de folhas(amarelecimento), o desenvolvimento de pigmentos acastanhados na alface, o aparecimento de

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Hortícola fresco

Alcachofra

Alface

Brócolo

Cebola

Cogumelo

Couve repolho

Couve-flor

Couve de Bruxelas

Espargo

Espinafre

Pepino

Pimento

Salsa

Tomate vermelho

Tomate verdeAdaptado de Saltveit (1997)

Temperatura

(˚ºC)

0-5

0-5

0-5

0-5

0-5

0-5

0-5

0-5

0-5

0-5

8-12

5-12

0-5

10-15

12-20

Concentração em O2

(º%)

2-3

1-3

1-2

1-2

3-21

2-3

2-3

1-2

ar

7-10

1-4

2-5

8-10

3-5

3-5

Concentração em CO2

(º%)

2-3

0

5-10

0-10

5-15

3-6

3-4

5-7

10-14

5-10

0

2-5

8-10

3-5

2-3

grelos nos tubérculos e o endurecimento dos espargos. O amadurecimento dos frutos, a separaçãodo fruto da planta mãe e a perda da cor verde nos citrinos são efeitos mistos.A alface, os brócolos, a cenoura e as couves são muito sensíveis ao etileno e por isso durante acadeia pós-colheita não devem ser expostos a produtos que o produzam. O transporte de cargasmistas é assim desaconselhável ou face aos custos de uma alternativa, deve ser efectuado comcuidados acrescidos. Os produtos que produzem grandes quantidades de etileno são as maçãs, aspêras, as meloas, os tomates, etc.

3.7. LUZA luz nos hortícolas verdes deve ser evitada já que acelera a degradação das clorofilas. Pelo con-trário, nas batatas expostas à luz ocorre a formação de clorofilas que levam ao seu esverdeamen-to, processo a que está associada a formação de glicoalcalóides, tais como a solanina, que sãotóxicos e têm sabor amargo.

3.8. EMBALAGEMAs embalagens permitem proteger o produto de danos mecânicos externos e dos efeitos nocivosda luz. Os danos mecânicos facilitam o contacto entre enzimas e substractos e a entrada de micror-ganismos no interior dos tecidos, ocorrendo inúmeras degradações bioquímicas tais como o acas-tanhamento, a produção de aromas indesejáveis e as alterações de textura.A embalagem permite, ainda, manter a humidade elevada na atmosfera envolvente do produtoevitando a transpiração do produto, não ocorrendo assim perdas de peso nem eventuais alteraçõessensoriais do produto. Contudo é de salientar que se houver flutuações de temperatura pode ocor-rer condensação da água na embalagem criando condições favoráveis ao crescimento microbiano.

3.9. ATMOSFERA ENVOLVENTEA alteração da atmosfera envolvente do produto (usualmente redução de oxigénio e aumento dedióxido de carbono), quer numa embalagem quer num armazém, tem como principal objectivoa redução da taxa de respiração do produto com o consequente aumento do tempo de vida desseproduto. Os valores óptimos de O2 e CO2 para a preservação de legumes variam de produto paraproduto (Tabela 3).

3.9.1. Embalagem sob atmosfera modificadaA modificação da atmosfera dentro duma embalagem é criada espontaneamente pelo efeito darespiração natural do produto (consumo de oxigénio e produção de dióxido de carbono) e atransferência desses gases através de materiais permeáveis da embalagem. Se a embalagem forbem concebida, será proporcionada a atmosfera óptima à preservação dos produtos.As embalagens de atmosfera modificada são vulgarmente embalagens de filmes poliméricosflexíveis. O uso de filmes microperfurados ou de embalagens impermeáveis rígidas com per-furações tem igualmente vindo a ser considerado como uma potencial alternativa para algunstipos de produtos que apresentam geralmente, uma taxa respiratória elevada. As perfurações apre-sentam algumas vantagens face aos filmes poliméricos. Embora não sejam tão selectivas para oO2 e o CO2, apresentam permeabilidades muito mais elevadas, e permitem a utilização de

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embalagens de materiais mais resistentes a danos mecânicos. Assim poderão ser utilizadasembalagens para transporte de grandes quantidades de produtos, de materiais resistentes ecom um número reduzido de perfurações.Os factores que afectam a selecção e o projecto de uma embalagem sob atmosfera modificadasão variados, conforme indicado na Tabela 3.

Tabela 3. Factores que condicionam a selecção e o projecto de embalagem sob atmosfera modificada com filmes.

3.9.2. Armazéns de atmosfera controladaEm câmaras com atmosfera controlada as concentrações dos gases são continuamente monitor-izadas e ajustadas de forma a se manterem os valores óptimos para a preservação do produto.Esta é uma técnica principalmente utilizada para armazenamento de longa duração de grandesquantidades já que envolve um custo relativamente elevado.

3.10. CERASAs ceras são usadas em alguns produtos para fornecer uma barreira ao vapor de água, O2 e CO2

de forma a diminuir a transpiração e a respiração do produto. Simultaneamente, as ceras aumen-tam a apetência pelo produto.

4. BOAS PRÁTICAS NA CADEIA PÓS-COLHEITA DOS HORTÍCOLAS FRESCOS

A cadeia dos hortícolas frescos pode ser dividida em diferentes fases: colheita, arrefecimento,preparação, embalamento, armazenamento, transporte ou distribuição e comercialização (Figura 2).Estas fases podem ocorrer em diferentes locais. A preparação, embalamento e armazenamento sãohabitualmente realizadas no mesmo local. A importância de um rápido arrefecimento em alguns pro-dutos faz com que este seja realizado logo no campo ou nas instalações para preparação do produto.

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FactorTaxa de respiração do produto à(s) temperatura(s) de armazenamentoQuociente respiratório do produtoQuantidade (massa) de produto a ser embaladaNíveis de O2 e de CO2 óptimosSelectividade do filmePermeabilidade do filme ao O2, CO2 e vapor de água,à(s) temperatura(s) e humidade(s) de armazenamentoÁrea superficial total da embalagemEspessura do filmeIntegridade do fechoResistência do filme a danos mecânicosVolume livre na embalagemVelocidade do ar, temperatura e humidade relativa em torno da embalagem

Tipo de factorRelacionado com o produto

Relacionado com o materialde embalagem

Outros

Figura2- Esquema da cadeia geral de hortícolas frescos.

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Colheita

Arrefecimento

Preparação

Embalamento

Armazenamento

Transporte

Comercialização

Esta estrutura da cadeia dos hortícolas é geral podendo, em casos específicos, haver fases que serepitam ou que não existam. Por exemplo, as alfaces podem ser lavadas, embaladas e refrigeradaslogo no campo.Os intervenientes directos na cadeia são os produtores, organizações de produtores, cooperativas,distribuidores, vendedores e consumidores. Os indirectos incluem consultores técnicos, reguladorese entidades fiscalizadoras.De seguida, são abordadas em detalhe as operações em cada fase da cadeia, realçando as princi-pais causas de perda, os procedimentos a evitar e as boas práticas a fomentar.

4.1. COLHEITAO sucesso da colheita começa logo por depender do planeamento feito desde as fases iniciais deprodução. A selecção da variedade, as práticas de cultivo e a rega são factores determinantes naqualidade do produto depois de colhido.O critério para decidir quando o produto deve ser colhido depende de produto para produto.Existem diferentes índices de maturidade comercial e métodos de determinação da maturidade,baseados quer em análises subjectivas ou objectivas, quer destrutivas ou não destrutivas, que nãose encontram no âmbito deste manual.

4.1.1. Definição da data e hora de colheitaA data de colheita depende, por um lado, das condições climatéricas e, por outro, do mercado.Não se deve colher em períodos de chuva, porque o produto molhado é mais susceptível a apo-drecer. A colheita não deverá ser efectuada nas horas de maior calor. Quanto mais baixa for a tem-peratura do produto ao ser colhido mais fácil e económico será o seu arrefecimento posterior. Seo destino do produto for um mercado próximo, este deve ser colhido logo de manhã, mas se odestino for um mercado mais distante então deverá ser colhido ao fim da tarde e o transporteefectuado durante a noite.

4.1.2. Selecção do produtoA selecção do produto deve ser criteriosa de forma a não gastar-se tempo e dinheiro com produ-to não vendável. O produto com danos por parasitas ou insectos não deve ser colhido.

4.1.3. Métodos de colheitaA colheita mecânica não é usual em culturas hortícolas já que o produto está em diferentes esta-dos de maturação, o que obriga a passagens repetidas pelo mesmo local. As culturas de raiz outubérculo sofrem grandes danos mecânicos durante a colheita devido às ferramentas utilizadaspara cavar a terra. As facas de corte devem ser mantidas bem afiadas e limpas de forma a nãocontaminar outras plantas. O corte à mão deve ser feito cuidadosamente, de forma a minimizar odano no produto.Os métodos de colheita variam consoante a parte da planta que é colhida:Praticamente toda a planta (couves e alface) – o caule principal é cortado com uma faca e asfolhas exteriores cortadas à mão.Flores imaturas – podem ser cortadas e retiradas as folhas exteriores à mão.Folhas (espinafres) e rebentos (couves de Bruxelas) - o caule é cortado à mão.Frutos – os frutos cuja haste parte facilmente são retirados à mão. Nos restantes, para minimizara compressão, são utilizadas tesouras ou facas.

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Bolbos, raízes e tubérculos – são libertados da terra com garfos de cavar e retirados à mão. Os trac-tores, ao revolverem a terra, permitem facilmente trazer todo o produto à superfície.

4.1.4. Acondicionamento no campoAs embalagens para colheita são habitualmente utilizadas no transporte do produto para as insta-lações onde será efectuada a sua selecção, calibração e embalamento para distribuição e comer-cialização. As embalagens podem ser de madeira ou de plástico e o seu volume depende dafragilidade do produto. As embalagens devem ter aberturas laterais, permitindo a ventilação,para evitar o aumento da temperatura do produto. Os contentores para paletes são embalagensplásticas de grandes dimensões para o transporte de produtos resistentes ao choque, como, porexemplo, as couves, o repolho.O embalamento no campo do produto directamente para as embalagens de comercialização reduzo manuseamento e é uma prática cada vez mais frequente em cadeias de distribuição curtas.

4.1.5. Principais causas de perda na colheitaAs principais causas de perda são apresentadas na Figura 3. Os danos mecânicos e a contaminaçãosão as causas frequentes de perdas nesta fase, devido a procedimentos, tais como:

colher o produto não conforme,agredir o produto ao retirá-lo da planta,danificar o produto com as unhas ou peças de joalharia,pousar o produto no chão especialmente com o chão molhado,atirar o produto à distância para a caixa em vez de o pousar,encher demais as caixas de colheita,arrastar, atirar ou deixar cair as caixas,usar caixas com terra, sujas ou com restos de produto,colocar o produto em contacto com óleo, gasolina ou outros químicos.

A mão de obra quer seja contratada ou não, deve assim ser alertada para estes problemas.Formação, demonstração e treino de boas práticas de manuseamento é imprescindível para evitarprocedimentos incorrectos que comprometem a qualidade do produto e levam à sua posteriordeterioração. Deterioração essa que, frequentemente, não é logo visível nesta fase.Os danos mecânicos podem ainda ocorrer por uma selecção errada das caixas de colheita. Caixasde madeira com extremidades afiadas devem ser evitadas. O tamanho da caixa deve também sero apropriado para ser transportada pelo trabalhador no campo.

Figura 3. Principais causas de perda na colheita.

página 1177

Danos mecânicos

Contaminação

Produto imaturo ou excessivamente maduro

Exposição solar

Atraso no transporte

A exposição solar do produto após colhido (Figura 4) é uma causa de perda na colheita quefacilmente pode ser evitada.

O atraso no transporte para a fase seguinteda cadeia pode, em algumas situações,alcançar várias horas, o que deve ser sem-pre evitado.

Figura 4. Alface deixada ao sol.

4.1.6. Boas práticas na colheita

Deve-se assim:

4.2. ARREFECIMENTODevido aos efeitos extremamente benéficos da redução da temperatura, a refrigeração é umaetapa muito importante para a maioria dos produtos hortícolas. A rapidez com que o produto éarrefecido está claramente relacionada com o aumento do tempo de vida desse produto. É assimfrequente o produto ser arrefecido ainda antes da sua preparação para o mercado. A remoção docalor do campo designa-se habitualmente como pré-arrefecimento. Os métodos de pré-arrefeci-

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• Formar os trabalhadores para a selecção do produto a colher

• Treinar os trabalhadores na técnica de colher

• Instruir os trabalhadores nas práticas de manuseamento

• Colher o produto no estado óptimo de maturação

• Colher na altura do dia mais fresca (manhã cedo ou fim da tarde)

• Proteger o produto da exposição solar directa

• Limpar do solo o produto rejeitado

• Escolher as caixas de colheita mais convenientes para o produto

• Manter as caixas limpas

• Minimizar o tempo de espera para o transporte

mento são vários, destacando-se: o arrefecimento em câmara por circulação natural de ar, oarrefecimento por circulação de ar forçado (Figura 5), o arrefecimento com água (Figuras 6 e7), o arrefecimento com gelo em contacto directo ou indirecto com o produto (Figura 8) e oarrefecimento por vácuo. Existem ainda combinações destes, como o arrefecimento por vácuoapós humidificação do produto. A Tabela 4 apresenta as vantagens e desvantagens dos principaismétodos de pré-arrefecimento.O pré-arrefecimento pode ser realizado logo no campo ou nas instalações de preparação do pro-duto, dependendo do produto, da mobilidade do método de pré-arrefecimento e da distânciaentre o campo e as instalações.

Tabela 4. Vantagens e inconvenientes dos principais métodos de pré-arrefecimento.

página 1199

Método

Arrefecimento em câmara comcirculação natural de ar

Arrefecimento em câmara comcirculação forçada de ar

Arrefecimento com água

Arrefecimento com gelo

Arrefecimento em vácuo

Vantagens

Económico

Arrefecimento mais rápido que ométodo anteriorAdaptável a qualquer câmaraTecnologia simplesAplicável a grande número deprodutos e embalagens

Arrefecimento mais rápido que osmétodos anteriores (10 min a/1h)O produto não perde água

Arrefecimento mais rápido que doisprimeiros métodos

Arrefecimento mais rápido(20 a 30 min. no mínimo)

Desvantagens

Arrefecimento lento(pode demorar dias)

Maior susceptibilidade do produto àperda de água

Apenas aplicável a produtos menossusceptíveis à águaCuidados com a qualidade da águaEmbalagens resistentes à águaEmbalagens que drenem a água

Apenas aplicável a produtos menossusceptíveis à águaCuidados com a qualidade da águaEmbalagens resistentes à águaEmbalagens que drenem a água

Mais eficiente em produtos com grandeárea superficialInvestimento caroCusto de operação caroApenas aplicável a alguns produtos

Figura 5. Arrefecimento com ar forçado. Figura 6. Túneis de arrefecimento com água. Figura 7. Túneis de arrefecimento com água em jacto.

A Tabela 5 sumaria os métodos de pré-arrefecimento que podem ser aplicados aos hortícolas fres-cos. Para além da escolha do método a utilizar no hortícola, é importante a definição da temper-atura e tempo de arrefecimento. No pré-arrefecimento é normal uma diminuição de temperatu-ra de 7/8 da óptima. O restante arrefecimento é efectuado durante o armazenamento, com umcusto mais baixo.

Tabela 5. Aplicabilidade dos métodos de pré-arrefecimento em hortícolas frescos.

página 2200

Hortícola fresco

AbóboraAipo

AlcachofraAlface

AlhoBatata

Batata novaBatata doce

BeringelaBeterraba

BrócoloCebola

CenouraCogumelo

Couve repolhoCouve-flor

Couve de BruxelasEndíviaErvilha

EspargoEspinafre

Feijão verdeNabo

PepinoPimento

RabaneteSalsa

Tomate

Arrefecimentoem câmara com

circulaçãonatural de ar

Arrefecimentoem câmara com

circulaçãoforçada de ar

Arrefecimentocom águaclorada

Arrefecimentocom gelo

Arrefecimentoem vácuo

Figura 8. Arrefecimento com gelo em contacto directo com o produto.

4.2.1. Boas práticas no arrefecimentoDeve-se assim:

4.3. PREPARAÇÃOA preparação do produto para o mercado obriga ao seu manuseamento directo num conjunto deoperações que podem incluir: descarga, triagem, limpeza, lavagem, aplicação de ceras, calibraçãoe selecção em categorias de qualidade. Estas operações assentam sobretudo em processos físicos,mas que podem causar respostas biológicas, químicas e físicas nos produtos. Devem ser efectuadascom o cuidado de minimizar os danos que os produtos irão, eventualmente, sofrer, uma vez queestes condicionarão a qualidade do produto final. Estas operações são habitualmente feitas eminstalações ou do produtor ou em associações deprodutores/cooperativas. Podem no entanto,realizar-se logo no campo.Se o produto foi previamente arrefecido, as insta-lações devem encontrar-se à temperatura a que estáo produto para não ocorrerem grandes variações detemperatura no produto, que levam à aceleração dasua deterioração. A pintura exterior das instalaçõesdeve ser clara de forma a reflectir a luz e assim nãoaquecer tanto o interior. Sistemas de iluminação quenão aquecem tanto o ambiente devem ser escolhidos.

4.3.1. DescargaO produto deve ser retirado da caixa ou contentorde colheita o mais suavemente possível. Se o pro-duto o permitir, esta tarefa pode ser feita com aajuda de água (clorada) que diminui os choques(Figura 9). Quando efectuada a seco, o uso de ram-pas e tapetes rolantes atenua os choques, podendoestes apresentar mesmo rolos almofadados.4.3.2. TriagemApós a recepção do produto, uma primeira selecção

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• Decidir da utilização ou não do arrefecimento atendendo ao produto

• Escolher o método de arrefecimento mais adequado ao produto

• Escolher a embalagem atendendo ao método de arrefecimento

• Minimizar o período de tempo até ao arrefecimento

• Definir a temperatura e tempo necessários para o arrefecimento

Figura 9. Descarga de tomates.

deste deve ser feita antes de passar às operaçõesseguintes de forma a rejeitar produto que clara-mente não irá ser vendido. A inspecção eselecção pode ser feita manualmente com tra-balhadores treinados que seguem o produto nalinha (Figura 10). Produto mal formado, comdanos de parasitas ou insectos e produto podre ou tocado devem ser logo rejeitados. O produtopodre contamina todos os que estão à sua volta. Este produto rejeitado deve ser retirado para con-tentores próprios e deitado fora, de forma a evitar que se cruze novamente com produto são e ocontamine.

4.3.3. Limpeza e lavagemEstas operações têm como objectivo a remoção deterra, pedras, restos de planta, insectos (Figura 11)e sujidade. Para alguns produtos é suficiente alimpeza com pano ou escova enquanto que paraoutros é necessário a lavagem. A escolha dependedo produto e do seu potencial para a contami-nação.

A lavagem em particular pode constituir um ponto crítico na preparação do produto e só deve ser feitase absolutamente imprescindível. A água superficial é um excelente meio para o desenvolvimentomicrobiano. A qualidade da água é assim de extrema importância e a adição de cloro na água éuma prática corrente. Para além da qualidade da água é assim necessário controlar a concentraçãode cloro, bem como a temperatura da água. A lavagem pode ser efectuada por imersão em águaparada ou corrente, com chuveiros de água, em lavadores agitados ou de tambores, etc. O equipa-mento deve ser seleccionado de modo a garantir uma lavagem eficiente com um mínimo de danosmecânicos. O tanque de água parada apesar de ser o sistema mais económico deve ser evitado, jáque a água rapidamente fica suja ou até contaminada, sujando e/ou contaminando o produtoseguinte. Para se reduzir a actividade microbiológica, depois da lavagem é conveniente remover aágua superficial, o que habitualmente é feito por centrifugação. Esta secagem tem, no entanto, oinconveniente de poder alterar negativamente o aspecto do produto.O equipamento utilizado deve ser lavado adequadamente após cada operação. A limpeza dasinstalações (paredes e chão) também não deve ser esquecida.

A água corrente pode ser usada para alavagem do produto e simultaneamentetransportar o produto para a operaçãoseguinte (Figura 12).

Figura 12. Lavagem e transporte de pepinos.

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Figura 10. Selecção de produto não conforme.

Figura 11. Aranha em contacto com couves colhidas..

4.3.4. Aplicação de cerasA aplicação de ceras em frutos imaturos ou maturos como beringelas, pimentos, pepinos e tomatesé uma prática frequente. As ceras aplicadas substituem as naturais que foram perdidas, entretan-to, na limpeza e na lavagem e, por outro lado, minimizam as perdas de água.

4.3.5. CalibraçãoA calibração ou separação por tamanhos ou peso é importante quando o mercado valoriza umproduto com determinadas dimensões. A calibração pode ser manual ou mecânica. Se a calibraçãofor manual, os trabalhadores devem estar treinados na selecção do produto e nos cuidados quedevem ter em colocá-los nas caixas. Podem ser usados anéis de calibração para auxiliar a tarefa.Os calibradores mecânicos podem ser de vários tipos: copos que pesam o produto, rolos que pro-gressivamente estão mais espaçados ou cilindros com buracos progressivamente de maiordiâmetro. Os produtos maiores agrupam-se no fim da linha. Este tipo de calibrador tem melhoresresultados com produtos o mais esféricos possíveis.

4.3.6. SelecçãoA selecção pode ser baseada na cor, na forma, na consistência, nos defeitos e no valor comercial(Figuras 13 e 14). A selecção é normalmente manual. O produto passa num tapete rolante e otrabalhador separa o produto por inspecção visual. O trabalhador deve assim estar numa posiçãoconfortável, que lhe reduza a fadiga. O local deve estar bem iluminado e ser de fácil acesso. Ostapetes devem mover-se a uma velocidade que permita a selecção adequada do produto.

Figura 13. Tomates não normalizados. Figura 14. Tomates normalizados.

A separação do produto em categorias de qualidade está sujeita a determinadas normas definidaspelo Ministério da Agricultura. Os hortícolas frescos sujeitos a normas de qualidade encontram-selistados na Figura 15. Os aspectos focados nas normas são as categorias de qualidade, as carac-terísticas mínimas para comercialização, a calibragem e a homogeneidade de calibre, as tolerân-cias de qualidade, a embalagem, a apresentação e a rotulagem.

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Figura 15. Hortícolas alvo de normas de qualidade.

4.3.7. Principais causas de perda na preparaçãoAs principais causas de perda na preparação doproduto são a má selecção, os danos mecânicos e acontaminação (Figura 16). A não rejeição de umproduto defeituoso ou deteriorado pode levar maistarde à rejeição de todo o produto à volta deste. Oschoques, as quedas e as vibrações não podem sertotalmente evitados neste conjunto de operações,mas devem ser minimizados. Existe equipamentodisponível comercialmente que permite analisar alinha de preparação do produto quanto aos danosmecânicos que provoca no produto. Desta forma, épossível concluir quais são os pontos críticos ealterá-los. A concentração de produto na linha é umdesses pontos e indica que a linha está mal projec-tada (Figura 17).

Figura 16. Principais causas de perda na preparação

Figura 17. Acumulação de pepinos na linha.

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AboborinhaAlcachofra

AlfaceAipoAlho

Alho francêsBeringelaCebola

CenouraCouve de Bruxelas

Couve-florCouve repolho

EndíviaErvilhaEspargoEspinafre

Feijão verdePepino

Pimento doceTomate

Má selecção

Danos Mecânicos

Contaminação

4.3.8. Boas práticas na preparação do produto

Durante a fase de preparação do produto deve-se:

¸ Descarregar o produto o mais cautelosamente possível¸ Retirar o produto que não apresenta as características mínimas para comercialização¸ Remover sujidade, restos de plantas e insectos¸ Verificar a qualidade da água de lavagem¸ Manter o equipamento e as instalações limpas¸ Iluminar adequadamente o local¸ Projectar a linha de preparação para o produto ou produtos em questão¸ Evitar quedas, esquinas e pontos de concentração de produto na linha¸ Normalizar o produto

4.4. EMBALAMENTO

O embalamento final do produto é fre-quentemente efectuado no fim da linha depreparação do produto (Figura 18). Podetambém ser feito logo no campo se a entregafor directa para a loja. Contudo na cadeiatradicional, antes do embalamento final doproduto para comercialização, há necessi-dade de acondicionar o produto após colhi-do, transportá-lo e armazená-lo. Para isso,são utilizadas embalagens específicas, quesão também descritas de seguida.As embalagens dividem-se em primárias e secundárias. As primárias são as que estão em contac-to com o produto e normalmente embalam quantidades adequadas para o consumidor. Assecundárias acondicionam as primárias e são simultaneamente embalagens de transporte. Algunsprodutos não têm embalagem primária, como é o caso dos legumes folhosos, em que alguns atésó são amarrados em molho. O embalamento de quantidades pequenas, a adquirir directamentepelo consumidor, evita a pesagem no local de venda e o manuseamento pelo consumidor, reduzin-do assim a perda de qualidade do produto. Estas embalagens podem permitir, ainda, a criaçãoe manutenção de uma atmosfera com baixos níveis de oxigénio e altos de dióxido de car-bono e vapor de água, benéficos à qualidade do produto, desde que se encontrem dentro devalores recomendáveis.No local de preparação do produto é necessário destinar um espaço para as embalagens aindavazias. Este espaço deve estar limpo e seco. No caso de embalagens pré-desmontadas, é necessárioter em conta o tempo e mão de obra para a montagem das embalagens.O embalamento pode ser manual, semi-automático ou automático. O fecho das embalagens podetambém ser feito manual ou automaticamente (Figura 19).

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Figura 18. Embalamento de tomates pela cor.

4.4.1. Características da embalagemOs objectivos globais duma embalagem são a facilidade no transporte, a retenção da qualidade eo aumento da venda do produto. A embalagem deve acondicionar, proteger, informar e vender oproduto.As embalagens devem ser fabricadas a partir de materiais autorizados, compatíveis com o produ-to, bio-degradáveis após o uso e/ou recicláveis.

Ao escolher uma nova embalagem devem ser ponderados os seus custos e benefícios. Os seguintesaspectos devem ser tidos em consideração:

¸ Produto a embalar¸ Características do material de embalagem¸ Custo do material de embalagem¸ Interacções com o produto¸ Re-utilização¸ Mão de obra¸ Aceitação do comerciante e do consumidor¸ Redução de perdas esperadas e lucro associado

As embalagens re-utilizáveis diminuem o custo inicial. Contudo existe o perigo de contaminaçãodo produto.

4.4.2. Tipos de embalagemHá muitos tipos de embalagem utilizadas ao longoda cadeia pós-colheita de hortícolas. Algumas foramconvenientemente estudadas e avaliadas enquantoque outras são de uso geral e não sofreram análiseprévia.

Os tipos de embalagem incluem: tabuleiros, grades, contentores, sacas, redes, caixas, cestas e filmesretrácteis. A Tabela 6 apresenta os tipos de embalagem, as vantagens e os inconvenientes.

Os tabuleiros de cartão canelado devem ser armazenados em locais secos e, preferencialmente,durante curtos períodos de tempo. Podem ainda ser guardados desmontados, ao contrário dasgrades de madeira ou de plástico que ocupam muito espaço. É, também, possível encontrar nomercado grades de plástico desmontáveis, naturalmente, com um custo acrescido. O produto nãodeve ser colocado molhado nos tabuleiros de cartão. Os tabuleiros podem tornar-se maisresistentes à água se forem previamente encerados. Os tabuleiros de cartão canelado são normal-mente menos resistentes ao empilhamento que as grades de madeira e plástico, podendo o pro-

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Figura 19. Fecho automático das caixas.

duto ser mais facilmente comprimido. A ventilação nos tabuleiros de cartão também é normal-mente menor que nas grades de madeira ou de plástico, já que grandes aberturas podem diminuira sua resistência mecânica. É recomendado que a área das aberturas seja inferior a 5% da áreatotal da embalagem de cartão. As aberturas podem ser redondas ou rectangulares.

As grades de plástico são mais caras que as de madeira e que os tabuleiros de cartão. Contudo,contrariamente aos tabuleiros de cartão, podem ser re-utilizadas, diminuindo, assim, o seu custoinicial. Deve ser contabilizado o custo adicional de transportar as grades de madeira ou de plásti-co de regresso ao local de embalamento. Pode ganhar-se algum espaço nas viagens de retornocolocando-se umas grades dentro de outras. As grades de plástico são normalmente de polietilenode alta densidade (HDPE) ou polipropileno (PP). O HDPE tem uma grande resistência ao impactoe uma baixa degradação pela radiação ultra-violeta (UV), enquanto que o PP tem uma melhorresistência a arranhadelas. As características dos dois materiais podem ser melhoradas pela adiçãode anti-oxidantes e protectores de raios UV.

Para melhor protecção do produto no interior da embalagem existem ainda, diferentes materiais queajudam a imobilizar as unidades de produto dentro dos tabuleiros e grades (alvéolos e folhas depapel).

A utilização de contentores para grandes quantidades de produto, é vantajosa quando se reúnemas seguintes condições: dimensão e forma do campo, método de colheita, resistência do produtoao dano mecânico e período alargado de armazenamento. Os contentores devem ter a dimensãode uma palete normalizada (1 m x 1,2 m) e, dependendo do produto, podem ter diferentesalturas. O investimento neste sistema envolve os contentores, os empilhadores e o equipamento dedescarga do produto dos contentores.

As sacas e redes são feitas de material flexível, quer de plástico ou juta. As sacas são para peque-nas quantidades de produto, enquanto que as redes suportam quantidades superiores. As sacas eredes são embalagens económicas contudo, não protegem convenientemente o produto contraimpactos e compressões. Nos casos em que a protecção física do produto seja prioritária, as caixasdevem ser escolhidas. As redes devem ser usadas apenas em produtos resistentes e de baixo valorcomercial. As sacas podem ainda ser perfuradas, para evitar a condensação de água no seu inte-rior.

Existe ainda uma grande diversidade de caixas e cestas para pequenas quantidades de produto,com diferentes formatos e tamanhos, podendo ser de plástico ou papel. Formatos arredondadosreduzem consideravelmente a quantidade de produto que podem conter, em comparação com osformatos paralelipipédicos.

Os filmes retrácteis são usados para embalar peças individuais ou envolver tabuleiros com peque-nas quantidades de produto.

A padronização das dimensões da embalagem diminui os custos de armazenamento e de trans-porte na cadeia pós-colheita, permite o empilhamento e reduz os custos de produção da própriaembalagem.

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Tabela 6. Tipos de embalagem, vantagens e inconvenientes e fases da cadeia onde são utilizadas.

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Vantagens

Boa protecção mecânica do produtoResistente ao empilhamentoFlexibilidade de tamanho, cor e formaBaixo pesoFacilidade de manuseamentoMontagem da caixa no localBoa apresentação

Resistente às condições atmosféricasRe-utilizávelBoa ventilaçãoFácil pré-arrefecimentoBoa protecção mecânica do produtoResistente ao empilhamentoProdução e reparação local

Resistente às condições atmosféricasRe-utilizávelBoa ventilaçãoFácil pré-arrefecimentoBoa protecção mecânica do produtoResistente ao empilhamentoFácil limpezaFlexibilidade em tamanho e cor

Resistente às condições atmosféricasRe-utilizávelFácil limpezaBoa ventilaçãoFácil pré-arrefecimentoBoa protecção mecânicaResistente ao empilhamentoAumento da velocidade de colheitaMenor manuseamentoCusto de transporte menorMelhor aproveitamento do espaço

Baixo custoBaixo peso/volume

Baixo custoBaixo peso/volumeBoa ventilaçãoGrande quantidade de produto

Fases da cadeia

Comercialização

ColheitaTransporte do campoArmazenamentoComercialização

ColheitaTransporte do campoArmazenamentoComercialização

ColheitaTransporte do campoArmazenamento

Comercialização

Comercialização

Desvantagens

Pouco resistente às condiçõesatmosféricasNão re-utilizávelCusto elevadoVentilação deficiente

Uso de acolchoamentoVolumosaRisco de contaminaçãoCusto da viagem de retornoDiminuição da reserva florestalDifícil limpezaPesada

Uso de acolchoamentoVolumosaRisco de contaminação, mas maisbaixo do que a de madeiraCusto da viagem de regressoCusto elevado

VolumosaRisco de contaminaçãoCusto da viagem de regressoGrande investimentoDano mecânico por choque

Má protecção mecânicaDifícil empilhamentoPequenas quantidades

Má protecção mecânicaDifícil empilhamentoFácil contaminaçãoFácil perda de água

Rede

Sa

ca

Cont

ento

r

G

rade

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juta

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nela

do

4.4.3. RotulagemA rotulagem das embalagens para além da sua função informativa também pode ser um meio decomercialização do produto.

Cada embalagem deve ter um rótulo com as seguintes informações:

¸ País de origem

¸ Nome e morada do produtor ou importador

¸ Identificação do produto (produto, variedade)

¸ Categoria e calibre

¸ Peso ou número de unidades

¸ Dimensões globais da embalagem

¸ Data de embalamento

¸ Marca ou logotipo

Deve, ainda,

¸ ter-se pelo menos dois rótulos em faces opostas, de cada embalagem

¸ colocar-se os rótulos em local visível

¸ não ser fácil remover os rótulos

¸ não ser fácil sujar os rótulos

¸ colocar-se a informação de FRÁGIL ou TOPO, se necessário

¸ usar apenas tintas e colas resistentes à água

¸ evitar rótulos escritos à mão

¸ incluir no rótulo qualquer informação relevante

O rótulo pode ainda incluir uma imagem do produto.A caixa e tabuleiro para além de apresentarem rótulos, podem ser impressas.

página 2299

4.4.4. Principais causas de perda no embalamentoAs perdas que podem ocorrer relacionadas com a embalagem são descritas na Tabela 7.

Tabela 7. Principais causas e efeitos das perdas relacionadas com a embalagem.

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Causa a evitar

Objectos afiados, lascas de madeiraou unhas que são espetados naembalagem

Atirar ou deixar cair as embalagens,parar ou arrancar subitamente oveículo de transporte, velocidadeelevada do veículo de transporte

Embalagem sem consistência ousobrecarregada, embalagens muitoempilhadas, queda de embalagensempilhadas durante o transporte

Vibração devido ao próprio veículoou às más condições da estrada

Exposição ao calor, aumento detemperatura interna devido a máventilação

Exposição a temperaturas abaixo daóptima para o produto

Exposição à chuva ou humidadeelevada, condensação de água nasembalagens, embalamento deproduto molhado em caixas de cartão

Tratamento das embalagens comquímicos

Contaminação ou estrago por insectos(insectos da madeira, baratas,aranhas), roedores e pássaros

Efeito

Corte da embalagem, corte doproduto, perda de água,podridão

Rebentamento oudesmantelamento daembalagem, lesão do produto,podridão

Amolecimento eamadurecimento dos frutos,desenvolvimento de mauscheiros, apodrecimento, maiorsusceptibilidade ao danomecânico

Lesão pelo frio, quebra daestrutura celular ao descongelar

Podridão

Descoloração, alteração desabor, podridão

Rejeição do produto

Corte ou furo

Choque

Compressão

Vibração

Calor

Frio

Humidade

Contaminação química

Dano provocado

por insectos, roedores

ou pássaros

Perda

Dano

mecânico

Dano

por factor

ambiental

4.4.5. Boas práticas no embalamento

¸ Escolher a embalagem adequada para cada produto¸ Não encher excessivamente as embalagens¸ Uniformizar as embalagens de forma a paletizá-las¸ Minimizar o número de embalamentos entre a colheita e o consumidor

4.5. ARMAZENAMENTOO armazenamento pode ser efectuado no local de preparação e embalamento, antes ou após estasoperações, e/ou nos entrepostos. Este pode ser feito sob condições atmosféricas controladas ouambientais. O armazenamento sob condições controladas é feito em câmara. A câmara deve serum compartimento fechado, termicamente bem isolada e sem entrada de luz exterior. A temperatu-ra, humidade, velocidade do ar, concentrações em oxigénio, dióxido carbono e etileno são osparâmetros habitualmente controlados. Outros factores devem ainda ser tidos em conta durante oarmazenamento, como a limpeza e as embalagens utilizadas.Em armazéns não refrigerados pode aproveitar-se o abaixamento nocturno da temperatura paraarrefecer o produto. O armazém deve ser bem isolado e durante a noite efectuar-se a ventilaçãodo armazém com ar exterior. As entradas devem estar localizadas na parte inferior das paredes eas saídas na parte superior. Pode ainda lançar-se jactos de água nos telhados dos armazéns.É aconselhável efectuar o pré-arrefecimento dos produtos antes destes serem armazenados emcâmara refrigerada. As condições das câmaras são definidas para a manutenção de uma determi-nada temperatura e não para o arrefecimento do produto desde a sua temperatura ambiente.Apesar da temperatura óptima de armazenamento ser para a maior parte dos produtos 0°ººC, estevalor não deve ser usado, devido a possíveis flutuações de temperatura na câmara poderem con-gelar o produto. É, assim, habitual recomendar um valor na gama de 0 a 5°ºC. A lesão pelo frio ocorre habitualmente no armazenamento quando se mantém os produtos abaixoda temperatura recomendada. Contudo os sintomas só surgem quando o produto retorna a tem-peraturas mais elevadas.No armazenamento de produtos sensíveis ao etileno é aconselhável uma ventilação adequada dacâmara. Adicionalmente pode ser necessária a utilização de absorvedores de etileno ou a utiliza-ção de ozono. O movimento do ar favorece o abaixamento mais rápido da temperatura, contudopode ter um efeito prejudicial na qualidade do produto, na medida em que favorece a perda deágua. De forma a evitar a desidratação, a câmara deve ser humidificada. Para isso, pode molhar-seo chão e paredes, molhar o produto ou ter um sistema de humidificação do ar refrigerado.As embalagens podem impedir bastante a circulação do ar. Para existir uma boa ventilação deveassim:

• criar-se corredores entre as embalagens,• manter-se as paletes afastadas das paredes da câmara (Figura 20)

As embalagens em palete devem ser alinhadas de forma a fazer coincidir os orifícios para venti-lação das diferentes embalagens e promover o movimento de ar na horizontal. As embalagensempilhadas podem ser reforçadas com barras de madeira, cartão ou plástico nos quatro cantose/ou enroladas em fio ou fitas de plástico. A altura do empilhamento nunca deve exceder a

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recomendada pelo produtor das embalagens. Finalmente mas não menos importante, osarmazéns devem ser convenientementelimpos entre utilizações. Os ratos e outros ani-mais infestantes podem ser um problemadurante o armazenamento.

4.5.1. Principais causas de perda durante oarmazenamento

Os principais problemas que surgem no armazenamento e que levam a perdas de produto são adeficiente gestão da temperatura, da humidade e dos níveis de etileno nas câmaras, a contami-nação e a mistura de cargas incompatíveis (Figura 21). Devem armazenar-se apenas produtosque sejam compatíveis em relação às suas exigências de temperatura, humidade, atmosfera e tol-erância ao etileno e odores.

Figura 21. Principais causas de perda no armazenamento.

4.5.2. Boas práticas no armazenamento

¸ Efectuar o pré-arrefecimento dos produtos

¸ Efectuar uma limpeza adequada das câmaras antes da sua carga

¸ Verificar o bom isolamento das câmaras

¸ Evitar a abertura frequente das portas das câmaras

¸ Controlar periodicamente as condições de armazenamento

¸ Não colocar na mesma câmara produtos incompatíveis

¸ Seguir as recomendações do fabricante ou outros quanto à estiva e à colocação dos produtos nas câmaras

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Figura 20. Armazém refrigerado.

Falta de refrigeração

Perda de água

Contaminação

Mistura de cargas incompatíveis

4.6. TRANSPORTEDependendo da extensão da cadeia, o produto sofre sucessivos transportes. Na cadeia mais curtaapenas ocorre o transporte do produtor para o local de venda. Em cadeias longas existe o trans-porte do campo para o local de preparação e embalamento, o transporte para o(s) grossista(s)e o transporte para o local de venda.Neste texto apenas será abordado o transporte de curtas distâncias (dentro do País) que é quasena totalidade por via rodoviária.O transporte deve assegurar que o produto chegue com a mesma temperatura com que entrou.Os veículos estão dimensionados apenas para manter a temperatura das cargas e não para asarrefecer.As dimensões das embalagens devem ser padronizadas de forma a ser aproveitado todo o espaçodisponível do contentor.É importante manter um espaço entre o produto e as paredes e tecto do contentor para melhorcirculação de ar.As estradas por onde vai passar o produto devem estar em boas condições, porque os danosmecânicos podem ser grandes se o produto for levado por estradas em más condições e em veícu-los não apropriados. A velocidade é ainda outro factor a ter em conta, baixas velocidadesdiminuem os danos mecânicos. Pneus com baixa pressão e um bom sistema de suspensão sãoimportantes para diminuir os danos mecânicos.

4.6.1. Principais causas de perda no transporteAs principais causas de perda durante o transporte (Figura 22) são os danos mecânicos e osobreaquecimento (veículo não refrigerado). O próprio calor gerado pelo produto promove osobreaquecimento.

Figura 22. Principais causas de perda no transporte.

4.6.2. Boas práticas no transporte

¸ A carga e a descarga do veículo devem ser efectuadas em cais isolado do exterior por portas combandas de borracha, cuidadosamente e no menor intervalo de tempo¸ Verificar o bom isolamento das portas¸ Manter o veículo limpo¸ Minimizar o tempo de transporte¸ O produto deve sair à mesma temperatura com que entrou

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Danos mecânicos

Falta de controlo da temperatura, da humidaderelativa e da ventilação

Mistura de cargas incompatíveis

Atraso no transporte

¸ Deve haver um bom sistema de ventilação para manter a temperatura uniforme¸ A velocidade do veículo de transporte deve ser proporcional às condições da estrada e do próprioveículo (boa suspensão, …)¸ Os operadores devem ter cuidado com a eventual queda da carga durante a abertura das por-tas do veículo

4.7. COMERCIALIZAÇÃOA venda pode ser considerada como um armazenamento, mas onde o produto sofre danos adi-cionais. Os hábitos do consumidor em escolher o produto (mexer, apertar, rejeitar partes que nãogosta, comer) levam a danos elevados no produto. A exposição de produto empilhado no local devenda tem perdas elevadas.A forma como o produto é exposto influencia o consumidor positiva (Figura 23) ou negativa-mente (Figura 24).

4.7.1. Principais causas de perda nos locais de vendaAs principais causas de perda quando o produto está exposto para venda são a deficiente refrig-eração e o excesso de danos mecânicos (Figura 25), quer por falta de cuidado dos operadoresquer por manipulação excessiva dos consumidores.

Figura 25. Principais causas de perda na venda.

4.7.2. Boas práticas na comercialização

¸ Expor os hortícolas que precisem em prateleiras refrigeradas¸ Manter os produtos nas embalagens de comercialização¸ Instruir os operadores nos cuidados a ter com os produtos¸ Sensibilizar os consumidores para evitarem a manipulação excessiva do produto na escolha¸ Repor os "stocks" à medida das necessidades

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Figura 23. Tomates expostos para venda. Figura 24. Nabos expostos "em monte".

Má gestão da temperatura

Danos mecânicos

5. RECOMENDAÇÕES PÓS-COLHEITA

Neste capítulo são realçadas as características dos grupos de produtos hortícolas bem como oscuidados especiais a ter com alguns em particular. A Tabela 8 sumaria as principais característicase recomendações pós-colheita para os diferentes grupos de hortícolas.

Tabela 8. Principais características e recomendações pós-colheita para os hortícolas frescos.

Nota: As concentrações em O2 e CO2 recomendadas encontram-se na Tabela 3 para cada produto

5.1. INFLORESCÊNCIAS MAIS COMUNSBrócolo

O brócolo é muito perecível e, por isso, é habitualmente exposto para venda num curto espaçode tempo. Após a colheita devem ser imediatamente arrefecidos, podendo o arrefecimento ser comágua ou gelo. Para um tempo de prateleira de aproximadamente 2 semanas, os brócolos devem sermantidos próximos de 0°ºC, de forma a manterem o aspecto, a cor verde e o teor em vitamina C.

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Condições de armazenamento

0-5ººC e 95% HR

0-5ººC e 95% HR

5-20ººC e 95% HR

10-15ººC e 85% HR

Temperado: 0-5ººC e 95% HRSubtropical e tropical: 4-15ººC e 80-85%HRBolbos: 0-5ººC e 65-70% HR

Principais causas de perda

Danos mecânicosDescoloraçãoQuedaPodridão

Perda de águaPerda da cor verdeDanos mecânicosPodridão

Excesso de maturação à colheitaPerda de águaDanos mecânicosLesões pelo frioPodridão

Danos mecânicos (feridase amolgadelas)Amadurecimento excessivo àcolheitaPerda de águaLesões pelo frioPodridão

Danos mecânicosCura incorrectaGerminaçãoPerda de águaPodridão

Grupo

Inflorescência

FolhaCauleRebento

Fruto imaturo

Fruto maturo

RaizTubérculoBolbo

Perecibilidade

Muito elevada

Elevada

Elevada

Moderada

Baixaa muito baixa

As atmosferas com baixo O2 e elevado CO2 aumentam o tempo de vida deste produto (Tabela 3).O uso de filmes retrácteis aumenta o tempo de vida dos brócolos já que diminui a perda de

água. Contudo é necessário ter em atenção que se podem desenvolver atmosferas prejudiciaistanto para a qualidade como para a segurança do produto, se o nível de oxigénio diminuir abaixodo limite e/ou o nível de dióxido de carbono aumentar acima dos níveis tolerados pelo produto.

Os brócolos não devem ser transportados nem armazenados com outro produtos que libertemetileno já que este gás acelera o amarelecimento dos brócolos.

Couve-flor

Este produto deve ser manuseado com muito cuidado para evitar choques entre os exemplares.Estes devem ser colocadas para baixo na embalagem de forma a evitar que sejam feridos ou sujos.O dano mecânico provoca rapidamente escurecimento e apodrecimento da couve-flor.

O pré-arrefecimento é bastante benéfico na preservação deste produto.As folhas exteriores da couve-flor devem ser bem aparadas.A couve-flor deve ser embalada em filmes retrácteis perfurados de forma a permitir bom are-

jamento.A couve-flor é extremamente sensível ao etileno, ocorrendo descoloração e amarelecimento.

5.2. FOLHAS, CAULES E REBENTOS MAIS COMUNSA perda de água por transpiração é particularmente importante em legumes com folhas, que têmuma fina camada de pele com muitos poros e em que a área superficial é elevada. A perda deágua tem consequências directas e indirectas no valor comercial do produto que, por um lado,perde qualidade, tornando-se menos atractivo ao consumidor e, por outro, perde peso, valendomenos.A zona de corte é um bom indicador da frescura destes hortícolas (Figura 26).

Alface

O critério de colheita da alface é o peso e varia consoante a época do ano. No Inverno o con-sumidor prefere tamanhos mais pequenos e no Verão tamanhos maiores.

O rápido arrefecimento logo após a colheita para temperaturas próximas de 0º ºC é muito impor-tante para a manutenção da qualidade da alface.

A alface não deve ficar exposta ao sol porque as folhas são muito sensíveis à perda de água.A eliminação das folhas exteriores, o rápido arrefecimento e a manutenção da temperatura

baixa são factores que diminuem o risco de contaminação bacteriana.O acondicionamento é usualmente feito em grades plásticas. Os repolhos são dispostos com o

caule para cima, numa única camada e sem pressionarem os outros exemplares. O acondiciona-mento é feito logo no campo e esta embalagem é mantida durante toda a cadeia, para evitardanos.

A alface não deve ser guardada ou transportadacom produtos que emitam etileno, pois este gásprovoca-lhe uma lesão fisiológica. A exposição mesmoa baixas concentrações de etileno causa o apareci-mento de pigmentos castanhos, em especial no caule.Se a exposição for mais severa, a pigmentação surgeaté nas folhas e por todo o repolho.

página 3366 Figura 26. Aspecto do corte do talo em alfaces.

Couve repolho

Devido às nossas condições climáticas é comum haver produto todo o ano não sendo necessárioo seu armazenamento. Contudo, pode ser guardado com humidades relativas elevadas para queas folhas não percam turgidez. A temperatura deve ser mantida o mais próxima de 0ºººC, tendocuidado para que não ocorra congelação do produto.

O uso de revestimentos de polietileno a cobrir as paletes evitam a perda de água.O armazenamento não deve ser feito com produtos que emitam etileno, pois provoca queda

das folhas e perda da cor verde.

Couve de Bruxelas

A temperatura próxima de 0ºººC é a temperatura óptima para prolongar o tempo de vida desteproduto.

Não deve ser armazenado nem transportado com produtos que libertem etileno já que este gásprovoca amarelecimento e queda das folhas.

Espinafre

O uso de gelo no topo das embalagens é benéfico para o seu rápido arrefecimento.Os espinafres são extremamente sensíveis à presença de etileno, sofrendo amarelecimento das

suas folhas.

5.3. FRUTOS IMATUROS MAIS COMUNS

Com excepção das ervilhas, os hortícolas frutos são sensíveis ao frio já que são todos provenientesde culturas de clima quente. O período de armazenamento deve ser curto (com excepção da abóbora) devido à sua elevadaperecibilidade.

Ervilha

As ervilhas têm tendência a diminuir o seu conteúdo em açúcares, do qual depende parte do seusabor, se não forem rapidamente arrefecidas. O pré-arrefecimento com água pode ser utilizado.

O armazenamento com gelo no topo das embalagens pode ser usado adicionalmente à câmararefrigerada, para manter a frescura e turgidez.

Pepino

Os pepinos devem ser mantidos a 8-12ºººC. Caso sujeitos a temperaturas mais baixas sofremlesões pelo frio: manchas e colapso dos tecidos.

Os pepinos são muito susceptíveis ao enrugamento e por isso a humidade envolvente deve ser elevada.

Pimento

O pré-arrefecimento diminui bastante as perdas deste produto.Os pimentos sofrem lesões pelo frio a temperaturas inferiores a 5ºººC, mas temperaturas superi-

ores a 12ºººC aceleram o amadurecimento e a deterioração microbiana.A degradação dos pimentos é acelerada na presença do etileno.A aplicação de cera nos pimentos é uma prática comercial corrente.

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5.4. FRUTOS MATUROS MAIS COMUNS

Tomate

O manuseamento é especialmente crítico em alguns produtos como o tomate que atingem aqualidade organoléptica óptima num estado de maturação tardio e por isso sujeitos mais facil-mente a danos.

Os tomates podem ser colhidos em 3 estados de maturação: verdes, pintados e vermelhos. Aescolha do estado de maturação depende dos requisitos do mercado, que habitualmente preferetomates mais verdes no Verão e mais vermelhos no Inverno.

Os tomates são sensíveis ao frio, dependendo esta sensibilidade do seu estado de maturação(Tabela 3).

O amadurecimento dos tomates pode ser acelerado por exposição ao etileno.Os tomates devem ser embalados em caixas de monocamada separados em alvéolos.

5.5. RAÍZES, TUBÉRCULOS E BOLBOS MAIS COMUNSA cura em alguns destes produtos é essencial para se obter produtos de grande longevidade. Ascamadas secas (cebola) ou as cascas suberizadas (batata) protegem o produto da perda de águadurante o armazenamento e evitam a infecção microbiana. Para isso eles são mantidos a tem-peraturas e humidades elevadas durante vários dias. Em alternativa e se o clima o permitir,podem ser deixados no campo.

Alho

A cura com ar aquecido forçado deve durar 1 dia a 35-45º ººC e 60-75% de humidade relativa.Para prolongar o aparecimento dos rebentos, os alhos devem ser guardados próximos de 0ºººC.A humidade relativa durante o armazenamento deve ser baixa (65 a 70%) para evitar a

podridão.

Batata

As batatas devem ser curadas durante 5 a 10 dias a 15-20º ººC e 90-95% de humidade relativa.As batatas novas (colhidas imaturas) são muito mais perecíveis que as batatas velhas (colhi-

das maturas). O seu período de armazenamento é muito curto (inferior a 3 semanas). A alteração da atmosfera oferece poucos benefícios na manutenção da qualidade das batatas.As batatas podem dar sabor a terra às maçãs e pêras se mantidas em locais com pouca reno-

vação de ar.

Cebola

As cebolas devem ser convenientemente secas (o talo apertado e as camadas exteriores secase estaladiças). Para isso, deve-se secar com ar aquecido forcado durante 1 dia a 35-45ºººC e 75-80% de humidade relativa. Temperaturas e humidades elevadas e boa circulação de ar favorecemo desenvolvimento da cor durante a cura.

O armazenamento pode ser feito a temperatura ambiente ou refrigerada. Como resposta à presença de etileno ocorre a germinação e o desenvolvimento de fungos.A exposição à luz após a cura causa o esverdeamento das camadas exteriores.As cebolas são fontes de cheiros em outro produtos como maçãs e pêras e também absorvem

odores das maçãs.

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A humidade relativa durante o armazenamento deve ser baixa (65 a 70%) para evitar apodridão.

Cenoura

¸ O manuseamento das cenouras na colheita e após esta, deve ser cuidadoso de forma a evitar feri-das e cortes que levarão à perda de produto.¸ A lavagem das cenouras é importante para retirar potenciais microrganismos causadores de dete-rioração.¸ As cenouras devem ser logo arrefecidas. O pré-arrefecimento pode ser feito com água.¸ As cenouras podem ser embaladas em sacas plásticas perfuradas. As perfurações são essenciaispara evitar a acumulação de água devido à transpiração e que leva ao apodrecimento dascenouras.

5.6. COGUMELOSOs cogumelos são colhidos quando atingem a sua maturidade fisiológica.É recomendado o arrefecimento com ar forçado.Os cogumelos devem ser armazenados por períodos curtos a 0-5ºººC de temperatura e 95-98%

de humidade relativa. O tempo de vida a 1,5º ººC é de 5 a 7 dias e a 4,5ºººC é reduzido para 2 dias.A deterioração caracteriza-se por uma descoloração castanha da superfície e uma elongação do talo.Os cogumelos devem ser expostos refrigerados para venda.Os cogumelos adquirem facilmente odores provenientes de outro produtos como cebolas.

6. BIBLIOGRAFIA

Anónimo, 1994. Normas de Qualidade de Produtos Hortícolas Frescos. Ministério da Agricultura,Portugal.Beaulieu, J.C., Oliveira, F.A.R., Fonseca, S.C., Fernandes-Delgado, T e Poças, M.F. 1997 "A tecnologiapós-colheita como factor essencial no aproveitamento do potencial dos produtos hortofrutícolasnacionais". p. 17-20. In. Livro de actas do 3o Encontro de Química de Alimentos, Faro, Portugal.Brochado, C, M. S. and A. M. M. B. Morais, 1994. Preservação de produtos hortofrutículas sob atmos-fera modificada/ controlada. Alitecna 3, 21-29.Chitarra, M.I.F. & Chitarra, A.B. 1990. Pós-colheita de Frutos e Hortaliças: Fisiologia e Manuseio.Escola Superior de Agricultura de Lavras, Lavras, Brasil.Burden, J. & Allis R. 1989. Prevention of post-harvest food losses: fruits, vegetables and root crops,Food and Agriculture Organization of the United Nations, Roma, Itália.Kader, A.A. 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops, 2a edição, Universidade daCalifornia, Davis, EUA.Kitinoja, L. & Kader, A.A. 1995. Small-scale postharvest handling practices - A manual for horticul-tural crops, 3a edição, Universidade da California, Davis, EUA.Morais, A. M. M. B. 1996. Modified atmosphere for preservation of asparagus. In: Anais do ICongresso Ibero-Americano de Engenharia de Alimentos, Vol-III, E. Ortega, E. Parada, P. Fito (Ed.),Valência, pp.462-470.

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7. Mediagrafia

Information Network on Post-harvest Operations – Food and Agriculture Organization (FAO)(www.fao.org/inpho/)

Postharvest Technology Research and Information Center, University of California (www.postharvest.ucdavis.edu/)

North Caroline Cooperative Extension Service, North Caroline State University(www.bae.ncsu.edu)

@Associação para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica

Título: Boas Práticas Pós-colheita para Hortícolas Frescos

Concepção e Elaboração: Susana Caldas da Fonseca e Alcina M. M. Bernardo de Morais

Edição gráfica: Serviços de Edição da ESB/UCP

Impresso: Orgal

Tiragem: 500 exemplares

1º Edição: Março de 2000

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