Em carnes o consumidor querbull Qualidade (aparecircncia apresentaccedilatildeo sabor cor etc)bull Consistecircncia (textura maciez)bull Sanidade (higiene)bull Seguranccedila (aspectos nutricionais)bull Conveniecircncia (praticidade no preparo)

Entidade formadora Consultua LdaCurso EFA B2+B3 Transformaccedilatildeo e Preparaccedilatildeo Produtos CaacuterneosLocal Montalegre Aacuterea de Competecircncia UFCD-FT ndash 1683 1684

O Formador Joseacute Gomes

Descriccedilatildeo Geral

OA Operadora de Preparaccedilatildeo e Transformaccedilatildeo de Produtos Caacuterneos eacute oa profissional que com base nas teacutecnicas e procedimentos adequados bem como no respeito pelas normas de qualidade dos produtos e de protecccedilatildeo ambiental executa as tarefas necessaacuterias ao desmanche de carcaccedilas de diferentes espeacutecies animais agrave elaboraccedilatildeo de produtos de salsicharia tradicional e agrave preparaccedilatildeo e exposiccedilatildeo dos produtos caacuterneos

Objectivo principalExecutar a desmancha e a preparaccedilatildeo de meias carcaccedilas de suiacuteno e a produccedilatildeo de transformados

Formaccedilatildeo Tecnoloacutegica

UFCD -1683 Objectivo1048697 Identificar os equipamentosutensiacutelios os processos e efectuar a divisatildeo e a desmancha das peccedilas do suiacutenoConteuacutedosbull Caracteriacutesticas e princiacutepios de funcionamento dos equipamentos e utensiacuteliosbull Caracteriacutesticas das mateacuterias-primas utilizadasbull Procedimentos preacuteviosminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhobull Fases operatoacuterias inerentes agrave desmancha da frac12 carcaccedila do suiacutenominus O retirar da frac12 cabeccedilaminus O retirar do chispe da matildeominus O retirar da entremeada cobertaminus O retirar da paacutebull O descouratar das peccedilas da frac12 carcaccedila do suiacutenominus O descouratar da paacuteminus O descouratar da lombadabull Boas praacuteticas de higiene seguranccedila e sauacutede no trabalho

Notas

UFCD -1684 Objectivo1048697 Efectuar a divisatildeo da lombada do suiacuteno em peccedilasConteuacutedosbull Tecnologia dos equipamentos e utensiacutelios e das mateacuterias-primasbull Procedimentos preacuteviosminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhobull Fases operatoacuterias inerentes agrave divisatildeo da lombada do suiacutenominus Separaccedilatildeo do vatildeo de costeletasminus Separaccedilatildeo do chispe da pernabull Preparaccedilatildeo da cabeccedila de xaraminus Separaccedilatildeo dos ossos da cabeccedilaminus O enformar da cabeccedila de xaraminus Cozeduraminus O desenformarbull Procedimentos preacutevios e teacutecnicas inerentes agrave divisatildeo da lombada do suiacuteno em peccedilasminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhominus Fases operatoacuteriasbull Boas praacuteticas de higiene seguranccedila e sauacutede no trabalho

Notas

UFCD-1685 Objectivo1048697 Efectuar a desossa das peccedilas da meia carcaccedila do suiacutenoConteuacutedosbull Tecnologia dos equipamentos e utensiacutelios e das mateacuterias-primasbull Procedimentos preacuteviosminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhobull Fases operatoacuterias inerentes agrave desossa das peccedilas da frac12 carcaccedila do suiacutenominus Desossa da paacute do suiacutenominus Desossa da perna do suiacutenominus Desossa do vatildeo de costeletasbull Divisatildeo da entremeada do suiacutenominus Retirar o entrecostobull Boas praacuteticas de higiene seguranccedila e sauacutede no trabalho

Notas

UFCD-1686Objectivo(s) 1048697 Efectuar o corte das peccedilas do suiacuteno e preparar a carne para vendaConteuacutedosbull Tecnologia dos equipamentos e utensiacutelios e das mateacuterias-primasbull Procedimentos preacuteviosminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhobull Fases operatoacuterias inerentes ao corte das miudezas do suiacutenominus Corte da frac12 cabeccedila do suiacutenominus O abrir do chispe da pernaminus O abrir do chispe da matildeobull Corte de costeletas do vatildeo do suiacutenominus Corte das costeletas do lombominus Corte das costeletas com peacuteminus Corte das costeletas do fundominus Corte das suiacuteno para a vendaminus Estimativa daBoas praacuteticas de higiene seguranccedila e sauacutede no trabalho

Notas

UFCD ndash 1686

Objectivo(s) 1048697 Efectuar o corte das peccedilas do suiacuteno e preparar a carne para vendaConteuacutedosbull Tecnologia dos equipamentos e utensiacutelios e das mateacuterias-primasbull Procedimentos preacuteviosminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhobull Fases operatoacuterias inerentes ao corte das miudezas do suiacutenominus Corte da frac12 cabeccedila do suiacutenominus O abrir do chispe da pernaminus O abrir do chispe da matildeobull Corte de costeletas do vatildeo do suiacutenominus Corte das costeletas do lombominus Corte das costeletas com peacuteminus Corte das costeletas do fundominus Corte das costeletas do cachaccedilobull Corte da entremeadabull Corte do entrecostobull Corte das bifanas de suiacutenominus Corte das bifanas da perna do suiacutenominus Corte das bifanas da paacute do suiacutenobull Corte da paacute de suiacuteno com ossobull O enformar da carne de suiacuteno para espetadasbull Preparaccedilatildeo da carne de suiacuteno para a vendaminus Estimativa da carcaccedila de suiacutenominus Exposiccedilatildeo da carne na vitrina refrigeradabull Boas praacuteticas de higiene seguranccedila e sauacutede no trabalho

Notas

PORCO - O corte do porco

A carne de porco tem presenccedila garantida em quase toda a culinaacuteria

Como eacute uma carne que na maioria das vezes pode ficar ressecada apoacutes o preparo demanda maior atenccedilatildeo durante o preparo Leva mais tempo que as demais carnes para pegar tempero por isso eacute interessante deixaacute-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes

de fazecirc-la

Por ser um animal de pequeno porte o porco pode ser comprado inteiro ou em partes Caso vocecirc esteja pensando em preparar um belo prato com carne suiacutena fique atento agraves informaccedilotildees da figura e tabela que

seguem

1 - Cabeccedila 2 - Paleta

3 - Lombo Lombinho

4 - Pernil

5 - Barriga 6 - Perna dianteira

Cabeccedila parcialmente desossada pode ser preparada na forma de assado com recheio ou cozida Eacute usada pela induacutestria de alimentos

para fazer salsicha e outro frios

Paleta um pouco dura mas saborosa Usada para assados e

churrascos

Lombo carne nobre e saborosa

Descriccedilatildeo Geral

OA Operadora de Preparaccedilatildeo e Transformaccedilatildeo de Produtos Caacuterneos eacute oa profissional que com base nas teacutecnicas e procedimentos adequados bem como no respeito pelas normas de qualidade dos produtos e de protecccedilatildeo ambiental executa as tarefas necessaacuterias ao desmanche de carcaccedilas de diferentes espeacutecies animais agrave elaboraccedilatildeo de produtos de salsicharia tradicional e agrave preparaccedilatildeo e exposiccedilatildeo dos produtos caacuterneos

Objectivo principalExecutar a desmancha e a preparaccedilatildeo de meias carcaccedilas de suiacuteno e a produccedilatildeo de transformados

Formaccedilatildeo Tecnoloacutegica

UFCD -1683 Objectivo1048697 Identificar os equipamentosutensiacutelios os processos e efectuar a divisatildeo e a desmancha das peccedilas do suiacutenoConteuacutedosbull Caracteriacutesticas e princiacutepios de funcionamento dos equipamentos e utensiacuteliosbull Caracteriacutesticas das mateacuterias-primas utilizadasbull Procedimentos preacuteviosminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhobull Fases operatoacuterias inerentes agrave desmancha da frac12 carcaccedila do suiacutenominus O retirar da frac12 cabeccedilaminus O retirar do chispe da matildeominus O retirar da entremeada cobertaminus O retirar da paacutebull O descouratar das peccedilas da frac12 carcaccedila do suiacutenominus O descouratar da paacuteminus O descouratar da lombadabull Boas praacuteticas de higiene seguranccedila e sauacutede no trabalho

Notas

UFCD -1684 Objectivo1048697 Efectuar a divisatildeo da lombada do suiacuteno em peccedilasConteuacutedosbull Tecnologia dos equipamentos e utensiacutelios e das mateacuterias-primasbull Procedimentos preacuteviosminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhobull Fases operatoacuterias inerentes agrave divisatildeo da lombada do suiacutenominus Separaccedilatildeo do vatildeo de costeletasminus Separaccedilatildeo do chispe da pernabull Preparaccedilatildeo da cabeccedila de xaraminus Separaccedilatildeo dos ossos da cabeccedilaminus O enformar da cabeccedila de xaraminus Cozeduraminus O desenformarbull Procedimentos preacutevios e teacutecnicas inerentes agrave divisatildeo da lombada do suiacuteno em peccedilasminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhominus Fases operatoacuteriasbull Boas praacuteticas de higiene seguranccedila e sauacutede no trabalho

Notas

UFCD-1685 Objectivo1048697 Efectuar a desossa das peccedilas da meia carcaccedila do suiacutenoConteuacutedosbull Tecnologia dos equipamentos e utensiacutelios e das mateacuterias-primasbull Procedimentos preacuteviosminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhobull Fases operatoacuterias inerentes agrave desossa das peccedilas da frac12 carcaccedila do suiacutenominus Desossa da paacute do suiacutenominus Desossa da perna do suiacutenominus Desossa do vatildeo de costeletasbull Divisatildeo da entremeada do suiacutenominus Retirar o entrecostobull Boas praacuteticas de higiene seguranccedila e sauacutede no trabalho

Notas

UFCD-1686Objectivo(s) 1048697 Efectuar o corte das peccedilas do suiacuteno e preparar a carne para vendaConteuacutedosbull Tecnologia dos equipamentos e utensiacutelios e das mateacuterias-primasbull Procedimentos preacuteviosminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhobull Fases operatoacuterias inerentes ao corte das miudezas do suiacutenominus Corte da frac12 cabeccedila do suiacutenominus O abrir do chispe da pernaminus O abrir do chispe da matildeobull Corte de costeletas do vatildeo do suiacutenominus Corte das costeletas do lombominus Corte das costeletas com peacuteminus Corte das costeletas do fundominus Corte das suiacuteno para a vendaminus Estimativa daBoas praacuteticas de higiene seguranccedila e sauacutede no trabalho

Notas

UFCD ndash 1686

Objectivo(s) 1048697 Efectuar o corte das peccedilas do suiacuteno e preparar a carne para vendaConteuacutedosbull Tecnologia dos equipamentos e utensiacutelios e das mateacuterias-primasbull Procedimentos preacuteviosminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhobull Fases operatoacuterias inerentes ao corte das miudezas do suiacutenominus Corte da frac12 cabeccedila do suiacutenominus O abrir do chispe da pernaminus O abrir do chispe da matildeobull Corte de costeletas do vatildeo do suiacutenominus Corte das costeletas do lombominus Corte das costeletas com peacuteminus Corte das costeletas do fundominus Corte das costeletas do cachaccedilobull Corte da entremeadabull Corte do entrecostobull Corte das bifanas de suiacutenominus Corte das bifanas da perna do suiacutenominus Corte das bifanas da paacute do suiacutenobull Corte da paacute de suiacuteno com ossobull O enformar da carne de suiacuteno para espetadasbull Preparaccedilatildeo da carne de suiacuteno para a vendaminus Estimativa da carcaccedila de suiacutenominus Exposiccedilatildeo da carne na vitrina refrigeradabull Boas praacuteticas de higiene seguranccedila e sauacutede no trabalho

Notas

PORCO - O corte do porco

A carne de porco tem presenccedila garantida em quase toda a culinaacuteria

Como eacute uma carne que na maioria das vezes pode ficar ressecada apoacutes o preparo demanda maior atenccedilatildeo durante o preparo Leva mais tempo que as demais carnes para pegar tempero por isso eacute interessante deixaacute-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes

de fazecirc-la

Por ser um animal de pequeno porte o porco pode ser comprado inteiro ou em partes Caso vocecirc esteja pensando em preparar um belo prato com carne suiacutena fique atento agraves informaccedilotildees da figura e tabela que

seguem

1 - Cabeccedila 2 - Paleta

3 - Lombo Lombinho

4 - Pernil

5 - Barriga 6 - Perna dianteira

Cabeccedila parcialmente desossada pode ser preparada na forma de assado com recheio ou cozida Eacute usada pela induacutestria de alimentos

para fazer salsicha e outro frios

Paleta um pouco dura mas saborosa Usada para assados e

churrascos

Lombo carne nobre e saborosa

Formaccedilatildeo Tecnoloacutegica

UFCD -1683 Objectivo1048697 Identificar os equipamentosutensiacutelios os processos e efectuar a divisatildeo e a desmancha das peccedilas do suiacutenoConteuacutedosbull Caracteriacutesticas e princiacutepios de funcionamento dos equipamentos e utensiacuteliosbull Caracteriacutesticas das mateacuterias-primas utilizadasbull Procedimentos preacuteviosminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhobull Fases operatoacuterias inerentes agrave desmancha da frac12 carcaccedila do suiacutenominus O retirar da frac12 cabeccedilaminus O retirar do chispe da matildeominus O retirar da entremeada cobertaminus O retirar da paacutebull O descouratar das peccedilas da frac12 carcaccedila do suiacutenominus O descouratar da paacuteminus O descouratar da lombadabull Boas praacuteticas de higiene seguranccedila e sauacutede no trabalho

Notas

UFCD -1684 Objectivo1048697 Efectuar a divisatildeo da lombada do suiacuteno em peccedilasConteuacutedosbull Tecnologia dos equipamentos e utensiacutelios e das mateacuterias-primasbull Procedimentos preacuteviosminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhobull Fases operatoacuterias inerentes agrave divisatildeo da lombada do suiacutenominus Separaccedilatildeo do vatildeo de costeletasminus Separaccedilatildeo do chispe da pernabull Preparaccedilatildeo da cabeccedila de xaraminus Separaccedilatildeo dos ossos da cabeccedilaminus O enformar da cabeccedila de xaraminus Cozeduraminus O desenformarbull Procedimentos preacutevios e teacutecnicas inerentes agrave divisatildeo da lombada do suiacuteno em peccedilasminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhominus Fases operatoacuteriasbull Boas praacuteticas de higiene seguranccedila e sauacutede no trabalho

Notas

UFCD-1685 Objectivo1048697 Efectuar a desossa das peccedilas da meia carcaccedila do suiacutenoConteuacutedosbull Tecnologia dos equipamentos e utensiacutelios e das mateacuterias-primasbull Procedimentos preacuteviosminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhobull Fases operatoacuterias inerentes agrave desossa das peccedilas da frac12 carcaccedila do suiacutenominus Desossa da paacute do suiacutenominus Desossa da perna do suiacutenominus Desossa do vatildeo de costeletasbull Divisatildeo da entremeada do suiacutenominus Retirar o entrecostobull Boas praacuteticas de higiene seguranccedila e sauacutede no trabalho

Notas

UFCD-1686Objectivo(s) 1048697 Efectuar o corte das peccedilas do suiacuteno e preparar a carne para vendaConteuacutedosbull Tecnologia dos equipamentos e utensiacutelios e das mateacuterias-primasbull Procedimentos preacuteviosminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhobull Fases operatoacuterias inerentes ao corte das miudezas do suiacutenominus Corte da frac12 cabeccedila do suiacutenominus O abrir do chispe da pernaminus O abrir do chispe da matildeobull Corte de costeletas do vatildeo do suiacutenominus Corte das costeletas do lombominus Corte das costeletas com peacuteminus Corte das costeletas do fundominus Corte das suiacuteno para a vendaminus Estimativa daBoas praacuteticas de higiene seguranccedila e sauacutede no trabalho

Notas

UFCD ndash 1686

Objectivo(s) 1048697 Efectuar o corte das peccedilas do suiacuteno e preparar a carne para vendaConteuacutedosbull Tecnologia dos equipamentos e utensiacutelios e das mateacuterias-primasbull Procedimentos preacuteviosminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhobull Fases operatoacuterias inerentes ao corte das miudezas do suiacutenominus Corte da frac12 cabeccedila do suiacutenominus O abrir do chispe da pernaminus O abrir do chispe da matildeobull Corte de costeletas do vatildeo do suiacutenominus Corte das costeletas do lombominus Corte das costeletas com peacuteminus Corte das costeletas do fundominus Corte das costeletas do cachaccedilobull Corte da entremeadabull Corte do entrecostobull Corte das bifanas de suiacutenominus Corte das bifanas da perna do suiacutenominus Corte das bifanas da paacute do suiacutenobull Corte da paacute de suiacuteno com ossobull O enformar da carne de suiacuteno para espetadasbull Preparaccedilatildeo da carne de suiacuteno para a vendaminus Estimativa da carcaccedila de suiacutenominus Exposiccedilatildeo da carne na vitrina refrigeradabull Boas praacuteticas de higiene seguranccedila e sauacutede no trabalho

Notas

PORCO - O corte do porco

A carne de porco tem presenccedila garantida em quase toda a culinaacuteria

Como eacute uma carne que na maioria das vezes pode ficar ressecada apoacutes o preparo demanda maior atenccedilatildeo durante o preparo Leva mais tempo que as demais carnes para pegar tempero por isso eacute interessante deixaacute-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes

de fazecirc-la

Por ser um animal de pequeno porte o porco pode ser comprado inteiro ou em partes Caso vocecirc esteja pensando em preparar um belo prato com carne suiacutena fique atento agraves informaccedilotildees da figura e tabela que

seguem

1 - Cabeccedila 2 - Paleta

3 - Lombo Lombinho

4 - Pernil

5 - Barriga 6 - Perna dianteira

Cabeccedila parcialmente desossada pode ser preparada na forma de assado com recheio ou cozida Eacute usada pela induacutestria de alimentos

para fazer salsicha e outro frios

Paleta um pouco dura mas saborosa Usada para assados e

churrascos

Lombo carne nobre e saborosa

UFCD -1684 Objectivo1048697 Efectuar a divisatildeo da lombada do suiacuteno em peccedilasConteuacutedosbull Tecnologia dos equipamentos e utensiacutelios e das mateacuterias-primasbull Procedimentos preacuteviosminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhobull Fases operatoacuterias inerentes agrave divisatildeo da lombada do suiacutenominus Separaccedilatildeo do vatildeo de costeletasminus Separaccedilatildeo do chispe da pernabull Preparaccedilatildeo da cabeccedila de xaraminus Separaccedilatildeo dos ossos da cabeccedilaminus O enformar da cabeccedila de xaraminus Cozeduraminus O desenformarbull Procedimentos preacutevios e teacutecnicas inerentes agrave divisatildeo da lombada do suiacuteno em peccedilasminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhominus Fases operatoacuteriasbull Boas praacuteticas de higiene seguranccedila e sauacutede no trabalho

Notas

UFCD-1685 Objectivo1048697 Efectuar a desossa das peccedilas da meia carcaccedila do suiacutenoConteuacutedosbull Tecnologia dos equipamentos e utensiacutelios e das mateacuterias-primasbull Procedimentos preacuteviosminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhobull Fases operatoacuterias inerentes agrave desossa das peccedilas da frac12 carcaccedila do suiacutenominus Desossa da paacute do suiacutenominus Desossa da perna do suiacutenominus Desossa do vatildeo de costeletasbull Divisatildeo da entremeada do suiacutenominus Retirar o entrecostobull Boas praacuteticas de higiene seguranccedila e sauacutede no trabalho

Notas

UFCD-1686Objectivo(s) 1048697 Efectuar o corte das peccedilas do suiacuteno e preparar a carne para vendaConteuacutedosbull Tecnologia dos equipamentos e utensiacutelios e das mateacuterias-primasbull Procedimentos preacuteviosminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhobull Fases operatoacuterias inerentes ao corte das miudezas do suiacutenominus Corte da frac12 cabeccedila do suiacutenominus O abrir do chispe da pernaminus O abrir do chispe da matildeobull Corte de costeletas do vatildeo do suiacutenominus Corte das costeletas do lombominus Corte das costeletas com peacuteminus Corte das costeletas do fundominus Corte das suiacuteno para a vendaminus Estimativa daBoas praacuteticas de higiene seguranccedila e sauacutede no trabalho

Notas

UFCD ndash 1686

Objectivo(s) 1048697 Efectuar o corte das peccedilas do suiacuteno e preparar a carne para vendaConteuacutedosbull Tecnologia dos equipamentos e utensiacutelios e das mateacuterias-primasbull Procedimentos preacuteviosminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhobull Fases operatoacuterias inerentes ao corte das miudezas do suiacutenominus Corte da frac12 cabeccedila do suiacutenominus O abrir do chispe da pernaminus O abrir do chispe da matildeobull Corte de costeletas do vatildeo do suiacutenominus Corte das costeletas do lombominus Corte das costeletas com peacuteminus Corte das costeletas do fundominus Corte das costeletas do cachaccedilobull Corte da entremeadabull Corte do entrecostobull Corte das bifanas de suiacutenominus Corte das bifanas da perna do suiacutenominus Corte das bifanas da paacute do suiacutenobull Corte da paacute de suiacuteno com ossobull O enformar da carne de suiacuteno para espetadasbull Preparaccedilatildeo da carne de suiacuteno para a vendaminus Estimativa da carcaccedila de suiacutenominus Exposiccedilatildeo da carne na vitrina refrigeradabull Boas praacuteticas de higiene seguranccedila e sauacutede no trabalho

Notas

PORCO - O corte do porco

A carne de porco tem presenccedila garantida em quase toda a culinaacuteria

Como eacute uma carne que na maioria das vezes pode ficar ressecada apoacutes o preparo demanda maior atenccedilatildeo durante o preparo Leva mais tempo que as demais carnes para pegar tempero por isso eacute interessante deixaacute-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes

de fazecirc-la

Por ser um animal de pequeno porte o porco pode ser comprado inteiro ou em partes Caso vocecirc esteja pensando em preparar um belo prato com carne suiacutena fique atento agraves informaccedilotildees da figura e tabela que

seguem

1 - Cabeccedila 2 - Paleta

3 - Lombo Lombinho

4 - Pernil

5 - Barriga 6 - Perna dianteira

Cabeccedila parcialmente desossada pode ser preparada na forma de assado com recheio ou cozida Eacute usada pela induacutestria de alimentos

para fazer salsicha e outro frios

Paleta um pouco dura mas saborosa Usada para assados e

churrascos

Lombo carne nobre e saborosa

UFCD-1685 Objectivo1048697 Efectuar a desossa das peccedilas da meia carcaccedila do suiacutenoConteuacutedosbull Tecnologia dos equipamentos e utensiacutelios e das mateacuterias-primasbull Procedimentos preacuteviosminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhobull Fases operatoacuterias inerentes agrave desossa das peccedilas da frac12 carcaccedila do suiacutenominus Desossa da paacute do suiacutenominus Desossa da perna do suiacutenominus Desossa do vatildeo de costeletasbull Divisatildeo da entremeada do suiacutenominus Retirar o entrecostobull Boas praacuteticas de higiene seguranccedila e sauacutede no trabalho

Notas

UFCD-1686Objectivo(s) 1048697 Efectuar o corte das peccedilas do suiacuteno e preparar a carne para vendaConteuacutedosbull Tecnologia dos equipamentos e utensiacutelios e das mateacuterias-primasbull Procedimentos preacuteviosminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhobull Fases operatoacuterias inerentes ao corte das miudezas do suiacutenominus Corte da frac12 cabeccedila do suiacutenominus O abrir do chispe da pernaminus O abrir do chispe da matildeobull Corte de costeletas do vatildeo do suiacutenominus Corte das costeletas do lombominus Corte das costeletas com peacuteminus Corte das costeletas do fundominus Corte das suiacuteno para a vendaminus Estimativa daBoas praacuteticas de higiene seguranccedila e sauacutede no trabalho

Notas

UFCD ndash 1686

Objectivo(s) 1048697 Efectuar o corte das peccedilas do suiacuteno e preparar a carne para vendaConteuacutedosbull Tecnologia dos equipamentos e utensiacutelios e das mateacuterias-primasbull Procedimentos preacuteviosminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhobull Fases operatoacuterias inerentes ao corte das miudezas do suiacutenominus Corte da frac12 cabeccedila do suiacutenominus O abrir do chispe da pernaminus O abrir do chispe da matildeobull Corte de costeletas do vatildeo do suiacutenominus Corte das costeletas do lombominus Corte das costeletas com peacuteminus Corte das costeletas do fundominus Corte das costeletas do cachaccedilobull Corte da entremeadabull Corte do entrecostobull Corte das bifanas de suiacutenominus Corte das bifanas da perna do suiacutenominus Corte das bifanas da paacute do suiacutenobull Corte da paacute de suiacuteno com ossobull O enformar da carne de suiacuteno para espetadasbull Preparaccedilatildeo da carne de suiacuteno para a vendaminus Estimativa da carcaccedila de suiacutenominus Exposiccedilatildeo da carne na vitrina refrigeradabull Boas praacuteticas de higiene seguranccedila e sauacutede no trabalho

Notas

PORCO - O corte do porco

A carne de porco tem presenccedila garantida em quase toda a culinaacuteria

Como eacute uma carne que na maioria das vezes pode ficar ressecada apoacutes o preparo demanda maior atenccedilatildeo durante o preparo Leva mais tempo que as demais carnes para pegar tempero por isso eacute interessante deixaacute-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes

de fazecirc-la

Por ser um animal de pequeno porte o porco pode ser comprado inteiro ou em partes Caso vocecirc esteja pensando em preparar um belo prato com carne suiacutena fique atento agraves informaccedilotildees da figura e tabela que

seguem

1 - Cabeccedila 2 - Paleta

3 - Lombo Lombinho

4 - Pernil

5 - Barriga 6 - Perna dianteira

Cabeccedila parcialmente desossada pode ser preparada na forma de assado com recheio ou cozida Eacute usada pela induacutestria de alimentos

para fazer salsicha e outro frios

Paleta um pouco dura mas saborosa Usada para assados e

churrascos

Lombo carne nobre e saborosa

UFCD-1686Objectivo(s) 1048697 Efectuar o corte das peccedilas do suiacuteno e preparar a carne para vendaConteuacutedosbull Tecnologia dos equipamentos e utensiacutelios e das mateacuterias-primasbull Procedimentos preacuteviosminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhobull Fases operatoacuterias inerentes ao corte das miudezas do suiacutenominus Corte da frac12 cabeccedila do suiacutenominus O abrir do chispe da pernaminus O abrir do chispe da matildeobull Corte de costeletas do vatildeo do suiacutenominus Corte das costeletas do lombominus Corte das costeletas com peacuteminus Corte das costeletas do fundominus Corte das suiacuteno para a vendaminus Estimativa daBoas praacuteticas de higiene seguranccedila e sauacutede no trabalho

Notas

UFCD ndash 1686

Objectivo(s) 1048697 Efectuar o corte das peccedilas do suiacuteno e preparar a carne para vendaConteuacutedosbull Tecnologia dos equipamentos e utensiacutelios e das mateacuterias-primasbull Procedimentos preacuteviosminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhobull Fases operatoacuterias inerentes ao corte das miudezas do suiacutenominus Corte da frac12 cabeccedila do suiacutenominus O abrir do chispe da pernaminus O abrir do chispe da matildeobull Corte de costeletas do vatildeo do suiacutenominus Corte das costeletas do lombominus Corte das costeletas com peacuteminus Corte das costeletas do fundominus Corte das costeletas do cachaccedilobull Corte da entremeadabull Corte do entrecostobull Corte das bifanas de suiacutenominus Corte das bifanas da perna do suiacutenominus Corte das bifanas da paacute do suiacutenobull Corte da paacute de suiacuteno com ossobull O enformar da carne de suiacuteno para espetadasbull Preparaccedilatildeo da carne de suiacuteno para a vendaminus Estimativa da carcaccedila de suiacutenominus Exposiccedilatildeo da carne na vitrina refrigeradabull Boas praacuteticas de higiene seguranccedila e sauacutede no trabalho

Notas

PORCO - O corte do porco

A carne de porco tem presenccedila garantida em quase toda a culinaacuteria

Como eacute uma carne que na maioria das vezes pode ficar ressecada apoacutes o preparo demanda maior atenccedilatildeo durante o preparo Leva mais tempo que as demais carnes para pegar tempero por isso eacute interessante deixaacute-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes

de fazecirc-la

Por ser um animal de pequeno porte o porco pode ser comprado inteiro ou em partes Caso vocecirc esteja pensando em preparar um belo prato com carne suiacutena fique atento agraves informaccedilotildees da figura e tabela que

seguem

1 - Cabeccedila 2 - Paleta

3 - Lombo Lombinho

4 - Pernil

5 - Barriga 6 - Perna dianteira

Cabeccedila parcialmente desossada pode ser preparada na forma de assado com recheio ou cozida Eacute usada pela induacutestria de alimentos

para fazer salsicha e outro frios

Paleta um pouco dura mas saborosa Usada para assados e

churrascos

Lombo carne nobre e saborosa

UFCD ndash 1686

Objectivo(s) 1048697 Efectuar o corte das peccedilas do suiacuteno e preparar a carne para vendaConteuacutedosbull Tecnologia dos equipamentos e utensiacutelios e das mateacuterias-primasbull Procedimentos preacuteviosminus Preparaccedilatildeo do local de trabalhobull Fases operatoacuterias inerentes ao corte das miudezas do suiacutenominus Corte da frac12 cabeccedila do suiacutenominus O abrir do chispe da pernaminus O abrir do chispe da matildeobull Corte de costeletas do vatildeo do suiacutenominus Corte das costeletas do lombominus Corte das costeletas com peacuteminus Corte das costeletas do fundominus Corte das costeletas do cachaccedilobull Corte da entremeadabull Corte do entrecostobull Corte das bifanas de suiacutenominus Corte das bifanas da perna do suiacutenominus Corte das bifanas da paacute do suiacutenobull Corte da paacute de suiacuteno com ossobull O enformar da carne de suiacuteno para espetadasbull Preparaccedilatildeo da carne de suiacuteno para a vendaminus Estimativa da carcaccedila de suiacutenominus Exposiccedilatildeo da carne na vitrina refrigeradabull Boas praacuteticas de higiene seguranccedila e sauacutede no trabalho

Notas

PORCO - O corte do porco

A carne de porco tem presenccedila garantida em quase toda a culinaacuteria

Como eacute uma carne que na maioria das vezes pode ficar ressecada apoacutes o preparo demanda maior atenccedilatildeo durante o preparo Leva mais tempo que as demais carnes para pegar tempero por isso eacute interessante deixaacute-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes

de fazecirc-la

Por ser um animal de pequeno porte o porco pode ser comprado inteiro ou em partes Caso vocecirc esteja pensando em preparar um belo prato com carne suiacutena fique atento agraves informaccedilotildees da figura e tabela que

seguem

1 - Cabeccedila 2 - Paleta

3 - Lombo Lombinho

4 - Pernil

5 - Barriga 6 - Perna dianteira

Cabeccedila parcialmente desossada pode ser preparada na forma de assado com recheio ou cozida Eacute usada pela induacutestria de alimentos

para fazer salsicha e outro frios

Paleta um pouco dura mas saborosa Usada para assados e

churrascos

Lombo carne nobre e saborosa

PORCO - O corte do porco

A carne de porco tem presenccedila garantida em quase toda a culinaacuteria

Como eacute uma carne que na maioria das vezes pode ficar ressecada apoacutes o preparo demanda maior atenccedilatildeo durante o preparo Leva mais tempo que as demais carnes para pegar tempero por isso eacute interessante deixaacute-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes

de fazecirc-la

Por ser um animal de pequeno porte o porco pode ser comprado inteiro ou em partes Caso vocecirc esteja pensando em preparar um belo prato com carne suiacutena fique atento agraves informaccedilotildees da figura e tabela que

seguem

1 - Cabeccedila 2 - Paleta

3 - Lombo Lombinho

4 - Pernil

5 - Barriga 6 - Perna dianteira

Cabeccedila parcialmente desossada pode ser preparada na forma de assado com recheio ou cozida Eacute usada pela induacutestria de alimentos

para fazer salsicha e outro frios

Paleta um pouco dura mas saborosa Usada para assados e

churrascos

Lombo carne nobre e saborosa

Lombinho inteiro desossado bistecas ou costeletas

Pernil uma das melhores partes do porco Excelente para assados

Barriga usada no preparo de carnes temperadas embutidos e em

conserva

Perna dianteira com ou sem osso pode ser usada em assados ou

cozidas

Toucinho gordura fresca de porco Muito usado na culinaacuteria do interior

do Brasil principalmente na cozinha mineira

Bacon toucinho defumado fatiado ou em partes De sabor forte e marcante eacute muito utilizado para dar gosto a muitos pratos ou ateacute

mesmo envolvendo maravilhosos medalhotildees de outras carnes

Peacutes orelhas e rabo apuram o sabor de determinados pratos como a feijoada por exemplo Normalmente encontra-se jaacute salgados A geleacuteia concentrada feita dos mesmos eacute extensamente usada para confecccedilatildeo

de caldos

Desmancha de Porco - Sintese

Desmancha de Porco - Sintese

Cortes da carne suiacutena - Parte 1

O investimento em cortes suiacutenos pela induacutestria da carne esta crescendo mas o volume comercializado ainda eacute pequeno Assim acccedilotildees contiacutenuas da cadeia produtora de carne suiacutena devem ser empreendidas no sentido de uma maior divulgaccedilatildeo e esclarecimento sobre a qualidade da mesma objectivando melhorar o mercado de cortes ofertados no mercado

Carcaccedila suiacutena - Entende-se por carcaccedila suiacutena o animal abatido escaldado depilado eviscerado desprovido de pecircnis (nos machos) gordura abdominal e gordura perirrenal Apoacutes a divisatildeo em duas meias carcaccedilas retira-se a medula espinhal ficando o rabo normalmente na meia-carcaccedila direita

A carcaccedila suiacutena pode ser comercializada com cabeccedila (fotos 1 e 2) Quando sem cabeccedila (fotos 3 e 4) esta eacute separada entre o osso occipital e a 1 veacutertebra cervical Tambeacutem se encontra a meia carcaccedila suiacutena sem papada e patas dianteiras (fotos 5 e 6) neste caso a separaccedilatildeo eacute feita em niacutevel da articulaccedilatildeo carpo-metacaacuterpica bem como sem os rabos (fotos 7 e 8)

Foto1 Carcaccedila com cabeccedila

Foto2 Carcaccedila com cabeccedila

Foto 3 Carcaccedila sem cabeccedila com papada

Foto 4 Carcaccedila sem cabeccedila com papada

Foto 5 Carcaccedila sem cabeccedila e sem papada

Foto 6 Carcaccedila sem cabeccedila e sem papada

Foto 7 Carcaccedila sem cabeccedila papada e rabo

Foto 8 Carcaccedila sem cabeccedila papada e rabo

Neste trabalho seratildeo considerados os cortes suiacutenos com e sem pele encontrados no mercado nacional

A carcaccedila suiacutena pode ser dividida nos grandes cortes (fotos 9 e 10) compreendendo o dianteiro (paleta e sobrepaleta fotos 11 e 12) o corpo do animal (carreacute e barriga com costela fotos 13 e 14) e o traseiro (pernil fotos 15 e 16)

Foto 9 Grandes cortes (dianteiro traseiro e

corpo)

Foto 10 Grandes cortes (dianteiro traseiro e

corpo)

Foto 11 Dianteiro (paleta e sobrepaleta)

Foto 12 Dianteiro (paleta e sobrepaleta)

Foto 13 Corpo (carreacute e barriga com costela)

Foto 14 Corpo (carreacute e barriga com costela)

Foto 15 Traseiro (Pernil) Foto 16 Traseiro (Pernil)

A seguir seratildeo apresentados cortes com e sem osso removidos da carcaccedila manualmente com o auxilio de uma

faca

Paleta

A paleta ( Paacute) inteira do suiacuteno se localiza no terccedilo dianteiro da carcaccedila Eacute o corte obtido por secccedilatildeo dos muacutesculos que formam o membro anterior do animal limitando-se da cartilagem superior da escaacutepula ateacute a articulaccedilatildeo raacutediocarpoulnar Tem os seus limites determinados pelo pescoccedilo (anteroposterior) costelas (medial) e face articular do carpo (inferior)

A paleta conforme especificaccedilatildeo do mercado de carne fresca pode ser apresentada com osso e ter a pele retirada parcialmente ou natildeo (fotos 17 e 18) bem como sem pele e separada em dois cortes com ossos constituiacutedos das seguintes porccedilotildees musculares a (parte do centro da paleta muacutesculo do sete) e b (raquete capa da raquete centro da paleta peixinho da paleta) ilustradas na foto 19 Da porccedilatildeo muscular correspondente a raquete obtida atraveacutes da separaccedilatildeo na face articular do carpo correspondendo a porccedilatildeo anteroposterior (foto 20) pode-se obter as bistecas da paleta (foto 21) ou proceder a desossa (foto 22) O bacon da paleta (foto 23) e o antebraccedilo (joelho dianteiro foto 24) vecircm ganhando popularidade junto ao consumidor

A paleta tem formato triangular coloraccedilatildeo variada sendo mais

escura nos muacutesculos que recobrem o raacutedio e a ulna e pode apresentar gordura de cobertura e entre os muacutesculos A maciez eacute bastante variaacutevel e o tratamento teacutermico aplicado no seu preparo varia de cozimento uacutemido assadura ou fritura

Foto 17 Paleta com osso e pele

Foto 18 Paleta com osso e pele

Foto 19 Corte com osso da paleta (ab)

Foto 20 Corte com osso da paleta

Foto 21 Bisteca da paleta

Foto 22 Paleta desossada

Foto 23 Bacon da paleta Foto 24 Antebraccedilo ou

joelho dianteiro

Sobrepaleta

A sobrepaleta eacute um corte constituiacutedo pela separaccedilatildeo das massas musculares que formam o pescoccedilo das veacutertebras cervicais limitando-se anteriormente (cocircndilo occipital) posteriormente (veacutertebras toraacutecicas) e inferiormente (papada) As bases oacutesseas satildeo constituiacutedas pelas veacutertebras cervicais jaacute seccionadas longitudinalmente

A sobrepaleta com osso e sem pele eacute ilustrada nas fotos 25 e 26 Procedendo-se o corte com o osso obtecircm-se as postas da sobrepaleta (foto 27) e ao executar a desossa (foto 28) e o corte em bifes (foto 29) tem-se outras opccedilotildees de apresentaccedilatildeo Os ossos ou suan satildeo tambeacutem comercializados (foto 30)

A sobrepaleta eacute um corte de forma ciliacutendrica composto por muacutesculos de coloraccedilatildeo mais escura que os demais cortes Apresenta gordura intermuscular sendo que essa varia de acordo com as caracteriacutesticas do tipo de suiacuteno O seu preparo constitui do tratamento teacutermico aplicado na forma de cozimento uacutemido fritura ou assado

Foto 25 Sobrepaleta com osso e sem pele

Foto 26 Sobrepaleta com osso e sem pele

Foto 27 Corte com osso da sobrepaleta

Foto 28 Sobrepaleta desossada

Foto 29 Bifes da sobrepaleta

Foto 30 Suan da sobrepaleta

Barriga

A barriga eacute o corte composto pelas massas musculares gordura e pele do flanco do animal Eacute obtida da carcaccedila pela separaccedilatildeo da regiatildeo do vazio do pernil e do dorso Na regiatildeo da costela toma-se o cuidado de natildeo retirar os muacutesculos mais exteriores desta com exceccedilatildeo caso se

queira fazer o bacon especial (fotos 31 e 32) onde estes muacutesculos satildeo retirados bem como as cartilagens costais (fotos 33 e 34) tornando assim um produto de maior valor agregado

O corte limita-se da antepenuacuteltima (13) costela ateacute a regiatildeo inguinal superiormente (massas musculares e bases oacutesseas das regiotildees dorsais toraacutecicas e lombares) anteriormente (paleta) e posteriormente (pernil

A barriga contendo a costela completa (fotos 35 e 36) e com os ossos da costela e pele removidos (fotos 37 e 38) pode apresentar diferentes conteuacutedos de carne (foto 39) A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser em fatias e cubos (foto 40) Ao observar-se o perfil da aacuterea de corte da peccedila constata-se que eacute formada por camadas intercaladas sendo a primeira a pele e as demais alternando gordura e muacutesculos O preparo da barriga normalmente envolve a fritura e a mesma eacute servida como coadjuvante no preparo de outros pratos

Foto

31 Barriga tipo

bacon

Foto

32 Barriga tipo

bacon

Foto

33 Barriga com

pele e cartilagem

Foto

34 Barriga com

pele e cartilagem

Foto

35 Barriga com

costela completa

Foto

36 Barriga com

costela completa

Foto 37 Barriga piano sem pele Foto 38 Barriga piano sem pele

Foto 39 Barriga com diferentes conteuacutedos de carne

Foto 40 Corte da barriga em fatias e cubos

Costela

Costela - A obtenccedilatildeo da costela se faz apoacutes a retirada da pele e da porccedilatildeo toraacutecica da barriga e da separaccedilatildeo da paleta Ela eacute desmembrada de suas porccedilotildees toraacutecicas logo abaixo das massas musculares do dorso atraveacutes de corte a serra

Eacute um corte em forma de meia lua com os ossos dando um aspecto de paliccedilada A costela apresenta uma coloraccedilatildeo rosa clara sendo a gordura existente entre as massas musculares bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial com todas as veacutertebras toraacutecicas estaacute ilustrada nas fotos 41 e 42 ou na linha para churrasco sem o carreacute (fotos 43 e 44) Na linha de churrasco com a presenccedila da fraldinha (fotos 45 e 46) sem a fraldinha (fotos 47 e 48) O preparo da costela normalmente envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 41 Costela com todas as veacutertebras Foto 42 Costela com todas as veacutertebras

Foto 43 Costela para churrasco Foto 44 Costela para churrasco

Foto 45 Costela com fraldinha Foto 46 Costela com fraldinha

Foto 47 Costela sem fraldinha Foto 48 Costela sem fraldinha

Carreacute

Carreacute - O carreacute eacute a parte remanescente apoacutes a remoccedilatildeo da sobrepaleta paleta pernil costelas e toucinho Eacute o corte obtido apoacutes a separaccedilatildeo da pele e gordura de cobertura (toucinho) Separa-se ainda o dorso do pescoccedilo (entre a 7 veacutertebra cervical e 1 veacutertebra toraacutecica) da costela (logo abaixo das massas musculares que formam o lombo) e do pernil (entre a uacuteltima veacutertebra lombar e 1 veacutertebra sacral) e constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas do dorso da meia-carcaccedila suiacutena O corte inclui a 1 veacutertebra toraacutecica e se estende ateacute a 6 veacutertebra lombar compreendendo o muacutesculo Longissimus dorsi

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) As bases oacutesseas (veacutertebras toraacutecicas lombares jaacute seccionadas longitudinalmente seguimento dorsal das costelas) definem anatomicamente esse corte

Eacute uma peccedila em forma de prisma alongado sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura entre as massas musculares As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura entre as massas musculares e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial eacute muito diversificada ou seja com a presenccedila de osso pele e fileacute (foto 49) com osso pele e sem fileacute (foto 50) carreacute sem pele e com fileacute (fotos 51 e 52) carreacute com pele e sem fileacute (foto 53) ou carreacute com veacutertebra da costela (foto 54) fatiado na forma de bisteca sem pele (foto 55) com pele (foto 56) com fileacute T-bone (foto 57) e outras (fotos 58) O preparo do carreacute envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Notas

Foto 49 Carreacute com osso e peleFoto 50 Carreacute com osso e pele

Foto 51 Carreacute sem pele e com fileacute Foto 52 Carreacute sem pele e com fileacute

Foto 53 Carreacute sem pele e sem fileacute Foto 54 Carreacute com veacutertebra de costela

Foto 55 Bisteca sem pele Foto 55 Bisteca com pele

Foto 57 Bisteca tipo T-Bone Foto 58 Bistecas

Lombo

Lombo - O lombo eacute o corte constituiacutedo das massas musculares que formam o dorso da meia-carcaccedila Eacute obtido pela separaccedilatildeo das massas musculares aderidas agrave porccedilatildeo das costelas que permanecem no carreacute veacutertebras toraacutecicas e as seis veacutertebras lombares jaacute seccionadas longi-tudinalmente

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) Esse corte tem formato ciliacutendrico sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura intermuscular As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura intermuscular e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o lombo sem gordura (fotos 59 e 60) lombo aberto (foto 61) e borboleta (foto 62) O preparo do lombo envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 59 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 60 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 61 Lombo aberto

Foto 62 Lombo tipo borboleta

Filezinho - O filezinho eacute um corte constituiacutedo das massas musculares aderidas agrave face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas seis lombares fecircmur (3 trocacircnter) e iliacuteaco O corte eacute realizado pela separaccedilatildeo agrave faca e por arrancamento das massas musculares aderidas agraves bases oacutesseas correspondentes ateacute a liberaccedilatildeo total do corte

O corte limita-se superiormente (face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas e das lombares) posteriormente (iliacuteaco coxal) e inferiormente (fecircmur 3 trocacircnter)

De forma semelhante a um peixe eacute um corte de coloraccedilatildeo roacutesea Natildeo apresenta gordura de cobertura e entremeada A maciez eacute alta A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o filezinho com cabeccedila (fotos 63) filezinho sem cabeccedila (foto 64) e aberto tiras e postas (foto 65)

O preparo do filezinho envolve cozimento uacutemido grelhados

assados e frituras

Foto 63 Filezinho aberto postas e tiras

Foto 63 Filezinho com cabeccedila

Foto 64 Filezinho sem cabeccedila

Pernil - O pernil inteiro eacute obtido da parte posterior da carcaccedila suiacutena Eacute o corte constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas que compotildee a regiatildeo sacrococciacutegea peacutelvica e o membro posterior (sem o peacute fotos 66 e 67) da meia carcaccedila suiacutena Estende-se da articulaccedilatildeo iacuteleo-sacral ateacute a articulaccedilatildeo do tarso

Apoacutes a retirada da pele e da gordura subcutacircnea (toucinho) separa-se o pernil do carreacute entre a uacuteltima veacutertebra lombar e a primeira sacral por uacuteltimo os peacutes seccionados entre os tarsos e os metatarsos (68 e 69)

O corte limita-se anteriormente (dorso e vazio) e inferiormente (patas traseiras)

A carne de coloraccedilatildeo roacutesea havendo variaccedilatildeo nas tonalidades conforme a regiatildeo da peccedila Pode conter gordura da regiatildeo proacutexima ao rabo ou do flanco A cobertura de gordura varia conforme a toalete realizada sendo comum agrave gordura intermuscular A maciez eacute bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser peccedilas inteiras e porccedilotildees destas O pernil desossado em cortes idecircnticos aos do bovino (coxatildeo - mole duro lagarto patinho alcatra foto 70) Um corte que estaacute se tornando popular eacute a picanha suiacutena (fotos 71 e 72)

O preparo do pernil envolve cozimento uacutemido assados e frituras

Foto 66 Pernil com pele e osso

Foto 67 Pernil com pele e osso

Foto 68 Pernil com osso e sem pele

Foto 69 Pernil com osso e sem pele

Foto 70 Pernil nos cortes secundaacuterios - coxatildeo mole (1) e duro (2) lagarto (3) patinho (4) muacutesculos (5) e alcatra (maminha (6) centro do alcatra (7) e picanha

(8))

Foto 71 Picanha Foto 72 Picanha

suiacutena sem gordura suiacutena com gordura

Joelhos e Rabo - O joelho eacute o corte constituiacutedo pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos (foto 73)

Eacute um corte de forma ciliacutendrica de coloraccedilatildeo branca cuja porccedilatildeo comestiacutevel predominante eacute constituiacuteda pela pele muacutesculos e tecido conjuntivo O seu preparo constitui de cozimento uacutemido Eacute um prato tiacutepico da culinaacuteria alematilde

Peacutes - Inteiros ou cortados - Os peacutes satildeo compostos pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras (foto 74)

Os cortes limitam-se no membro anterior pela face articular dos carpos e posteriormente pela face articular dos tarsos Os peacutes de forma peculiar apresentam coloraccedilatildeo branca-amarelada sendo os tecidos comestiacuteveis predominantes o epitelial e o conjuntivo

O seu preparo eacute atraveacutes de cozimento huacutemido

Foto 73 Joelhos e rabo

Foto 74 Peacutes

Perna de Porco

Caacute estou de novo desta vez para a desossa e desmancha da

perna de porco

Imagens os nomes das respectivas peccedilas das quais fazemos umas

boas bifanas tiramos uns nacos para assar no forno para uma

fritada e ainda temos o chispe para o cozido ou para uma

chispalhada

Fotos de Perna de Porco

Foto1 Carcaccedila com cabeccedila

Foto2 Carcaccedila com cabeccedila

Foto 3 Carcaccedila sem cabeccedila com papada

Foto 4 Carcaccedila sem cabeccedila com papada

Foto 5 Carcaccedila sem cabeccedila e sem papada

Foto 6 Carcaccedila sem cabeccedila e sem papada

Foto 7 Carcaccedila sem cabeccedila papada e rabo

Foto 8 Carcaccedila sem cabeccedila papada e rabo

Neste trabalho seratildeo considerados os cortes suiacutenos com e sem pele encontrados no mercado nacional

A carcaccedila suiacutena pode ser dividida nos grandes cortes (fotos 9 e 10) compreendendo o dianteiro (paleta e sobrepaleta fotos 11 e 12) o corpo do animal (carreacute e barriga com costela fotos 13 e 14) e o traseiro (pernil fotos 15 e 16)

Foto 9 Grandes cortes (dianteiro traseiro e

corpo)

Foto 10 Grandes cortes (dianteiro traseiro e

corpo)

Foto 11 Dianteiro (paleta e sobrepaleta)

Foto 12 Dianteiro (paleta e sobrepaleta)

Foto 13 Corpo (carreacute e barriga com costela)

Foto 14 Corpo (carreacute e barriga com costela)

Foto 15 Traseiro (Pernil) Foto 16 Traseiro (Pernil)

A seguir seratildeo apresentados cortes com e sem osso removidos da carcaccedila manualmente com o auxilio de uma

faca

Paleta

A paleta ( Paacute) inteira do suiacuteno se localiza no terccedilo dianteiro da carcaccedila Eacute o corte obtido por secccedilatildeo dos muacutesculos que formam o membro anterior do animal limitando-se da cartilagem superior da escaacutepula ateacute a articulaccedilatildeo raacutediocarpoulnar Tem os seus limites determinados pelo pescoccedilo (anteroposterior) costelas (medial) e face articular do carpo (inferior)

A paleta conforme especificaccedilatildeo do mercado de carne fresca pode ser apresentada com osso e ter a pele retirada parcialmente ou natildeo (fotos 17 e 18) bem como sem pele e separada em dois cortes com ossos constituiacutedos das seguintes porccedilotildees musculares a (parte do centro da paleta muacutesculo do sete) e b (raquete capa da raquete centro da paleta peixinho da paleta) ilustradas na foto 19 Da porccedilatildeo muscular correspondente a raquete obtida atraveacutes da separaccedilatildeo na face articular do carpo correspondendo a porccedilatildeo anteroposterior (foto 20) pode-se obter as bistecas da paleta (foto 21) ou proceder a desossa (foto 22) O bacon da paleta (foto 23) e o antebraccedilo (joelho dianteiro foto 24) vecircm ganhando popularidade junto ao consumidor

A paleta tem formato triangular coloraccedilatildeo variada sendo mais

escura nos muacutesculos que recobrem o raacutedio e a ulna e pode apresentar gordura de cobertura e entre os muacutesculos A maciez eacute bastante variaacutevel e o tratamento teacutermico aplicado no seu preparo varia de cozimento uacutemido assadura ou fritura

Foto 17 Paleta com osso e pele

Foto 18 Paleta com osso e pele

Foto 19 Corte com osso da paleta (ab)

Foto 20 Corte com osso da paleta

Foto 21 Bisteca da paleta

Foto 22 Paleta desossada

Foto 23 Bacon da paleta Foto 24 Antebraccedilo ou

joelho dianteiro

Sobrepaleta

A sobrepaleta eacute um corte constituiacutedo pela separaccedilatildeo das massas musculares que formam o pescoccedilo das veacutertebras cervicais limitando-se anteriormente (cocircndilo occipital) posteriormente (veacutertebras toraacutecicas) e inferiormente (papada) As bases oacutesseas satildeo constituiacutedas pelas veacutertebras cervicais jaacute seccionadas longitudinalmente

A sobrepaleta com osso e sem pele eacute ilustrada nas fotos 25 e 26 Procedendo-se o corte com o osso obtecircm-se as postas da sobrepaleta (foto 27) e ao executar a desossa (foto 28) e o corte em bifes (foto 29) tem-se outras opccedilotildees de apresentaccedilatildeo Os ossos ou suan satildeo tambeacutem comercializados (foto 30)

A sobrepaleta eacute um corte de forma ciliacutendrica composto por muacutesculos de coloraccedilatildeo mais escura que os demais cortes Apresenta gordura intermuscular sendo que essa varia de acordo com as caracteriacutesticas do tipo de suiacuteno O seu preparo constitui do tratamento teacutermico aplicado na forma de cozimento uacutemido fritura ou assado

Foto 25 Sobrepaleta com osso e sem pele

Foto 26 Sobrepaleta com osso e sem pele

Foto 27 Corte com osso da sobrepaleta

Foto 28 Sobrepaleta desossada

Foto 29 Bifes da sobrepaleta

Foto 30 Suan da sobrepaleta

Barriga

A barriga eacute o corte composto pelas massas musculares gordura e pele do flanco do animal Eacute obtida da carcaccedila pela separaccedilatildeo da regiatildeo do vazio do pernil e do dorso Na regiatildeo da costela toma-se o cuidado de natildeo retirar os muacutesculos mais exteriores desta com exceccedilatildeo caso se

queira fazer o bacon especial (fotos 31 e 32) onde estes muacutesculos satildeo retirados bem como as cartilagens costais (fotos 33 e 34) tornando assim um produto de maior valor agregado

O corte limita-se da antepenuacuteltima (13) costela ateacute a regiatildeo inguinal superiormente (massas musculares e bases oacutesseas das regiotildees dorsais toraacutecicas e lombares) anteriormente (paleta) e posteriormente (pernil

A barriga contendo a costela completa (fotos 35 e 36) e com os ossos da costela e pele removidos (fotos 37 e 38) pode apresentar diferentes conteuacutedos de carne (foto 39) A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser em fatias e cubos (foto 40) Ao observar-se o perfil da aacuterea de corte da peccedila constata-se que eacute formada por camadas intercaladas sendo a primeira a pele e as demais alternando gordura e muacutesculos O preparo da barriga normalmente envolve a fritura e a mesma eacute servida como coadjuvante no preparo de outros pratos

Foto

31 Barriga tipo

bacon

Foto

32 Barriga tipo

bacon

Foto

33 Barriga com

pele e cartilagem

Foto

34 Barriga com

pele e cartilagem

Foto

35 Barriga com

costela completa

Foto

36 Barriga com

costela completa

Foto 37 Barriga piano sem pele Foto 38 Barriga piano sem pele

Foto 39 Barriga com diferentes conteuacutedos de carne

Foto 40 Corte da barriga em fatias e cubos

Costela

Costela - A obtenccedilatildeo da costela se faz apoacutes a retirada da pele e da porccedilatildeo toraacutecica da barriga e da separaccedilatildeo da paleta Ela eacute desmembrada de suas porccedilotildees toraacutecicas logo abaixo das massas musculares do dorso atraveacutes de corte a serra

Eacute um corte em forma de meia lua com os ossos dando um aspecto de paliccedilada A costela apresenta uma coloraccedilatildeo rosa clara sendo a gordura existente entre as massas musculares bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial com todas as veacutertebras toraacutecicas estaacute ilustrada nas fotos 41 e 42 ou na linha para churrasco sem o carreacute (fotos 43 e 44) Na linha de churrasco com a presenccedila da fraldinha (fotos 45 e 46) sem a fraldinha (fotos 47 e 48) O preparo da costela normalmente envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 41 Costela com todas as veacutertebras Foto 42 Costela com todas as veacutertebras

Foto 43 Costela para churrasco Foto 44 Costela para churrasco

Foto 45 Costela com fraldinha Foto 46 Costela com fraldinha

Foto 47 Costela sem fraldinha Foto 48 Costela sem fraldinha

Carreacute

Carreacute - O carreacute eacute a parte remanescente apoacutes a remoccedilatildeo da sobrepaleta paleta pernil costelas e toucinho Eacute o corte obtido apoacutes a separaccedilatildeo da pele e gordura de cobertura (toucinho) Separa-se ainda o dorso do pescoccedilo (entre a 7 veacutertebra cervical e 1 veacutertebra toraacutecica) da costela (logo abaixo das massas musculares que formam o lombo) e do pernil (entre a uacuteltima veacutertebra lombar e 1 veacutertebra sacral) e constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas do dorso da meia-carcaccedila suiacutena O corte inclui a 1 veacutertebra toraacutecica e se estende ateacute a 6 veacutertebra lombar compreendendo o muacutesculo Longissimus dorsi

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) As bases oacutesseas (veacutertebras toraacutecicas lombares jaacute seccionadas longitudinalmente seguimento dorsal das costelas) definem anatomicamente esse corte

Eacute uma peccedila em forma de prisma alongado sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura entre as massas musculares As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura entre as massas musculares e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial eacute muito diversificada ou seja com a presenccedila de osso pele e fileacute (foto 49) com osso pele e sem fileacute (foto 50) carreacute sem pele e com fileacute (fotos 51 e 52) carreacute com pele e sem fileacute (foto 53) ou carreacute com veacutertebra da costela (foto 54) fatiado na forma de bisteca sem pele (foto 55) com pele (foto 56) com fileacute T-bone (foto 57) e outras (fotos 58) O preparo do carreacute envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Notas

Foto 49 Carreacute com osso e peleFoto 50 Carreacute com osso e pele

Foto 51 Carreacute sem pele e com fileacute Foto 52 Carreacute sem pele e com fileacute

Foto 53 Carreacute sem pele e sem fileacute Foto 54 Carreacute com veacutertebra de costela

Foto 55 Bisteca sem pele Foto 55 Bisteca com pele

Foto 57 Bisteca tipo T-Bone Foto 58 Bistecas

Lombo

Lombo - O lombo eacute o corte constituiacutedo das massas musculares que formam o dorso da meia-carcaccedila Eacute obtido pela separaccedilatildeo das massas musculares aderidas agrave porccedilatildeo das costelas que permanecem no carreacute veacutertebras toraacutecicas e as seis veacutertebras lombares jaacute seccionadas longi-tudinalmente

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) Esse corte tem formato ciliacutendrico sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura intermuscular As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura intermuscular e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o lombo sem gordura (fotos 59 e 60) lombo aberto (foto 61) e borboleta (foto 62) O preparo do lombo envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 59 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 60 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 61 Lombo aberto

Foto 62 Lombo tipo borboleta

Filezinho - O filezinho eacute um corte constituiacutedo das massas musculares aderidas agrave face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas seis lombares fecircmur (3 trocacircnter) e iliacuteaco O corte eacute realizado pela separaccedilatildeo agrave faca e por arrancamento das massas musculares aderidas agraves bases oacutesseas correspondentes ateacute a liberaccedilatildeo total do corte

O corte limita-se superiormente (face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas e das lombares) posteriormente (iliacuteaco coxal) e inferiormente (fecircmur 3 trocacircnter)

De forma semelhante a um peixe eacute um corte de coloraccedilatildeo roacutesea Natildeo apresenta gordura de cobertura e entremeada A maciez eacute alta A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o filezinho com cabeccedila (fotos 63) filezinho sem cabeccedila (foto 64) e aberto tiras e postas (foto 65)

O preparo do filezinho envolve cozimento uacutemido grelhados

assados e frituras

Foto 63 Filezinho aberto postas e tiras

Foto 63 Filezinho com cabeccedila

Foto 64 Filezinho sem cabeccedila

Pernil - O pernil inteiro eacute obtido da parte posterior da carcaccedila suiacutena Eacute o corte constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas que compotildee a regiatildeo sacrococciacutegea peacutelvica e o membro posterior (sem o peacute fotos 66 e 67) da meia carcaccedila suiacutena Estende-se da articulaccedilatildeo iacuteleo-sacral ateacute a articulaccedilatildeo do tarso

Apoacutes a retirada da pele e da gordura subcutacircnea (toucinho) separa-se o pernil do carreacute entre a uacuteltima veacutertebra lombar e a primeira sacral por uacuteltimo os peacutes seccionados entre os tarsos e os metatarsos (68 e 69)

O corte limita-se anteriormente (dorso e vazio) e inferiormente (patas traseiras)

A carne de coloraccedilatildeo roacutesea havendo variaccedilatildeo nas tonalidades conforme a regiatildeo da peccedila Pode conter gordura da regiatildeo proacutexima ao rabo ou do flanco A cobertura de gordura varia conforme a toalete realizada sendo comum agrave gordura intermuscular A maciez eacute bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser peccedilas inteiras e porccedilotildees destas O pernil desossado em cortes idecircnticos aos do bovino (coxatildeo - mole duro lagarto patinho alcatra foto 70) Um corte que estaacute se tornando popular eacute a picanha suiacutena (fotos 71 e 72)

O preparo do pernil envolve cozimento uacutemido assados e frituras

Foto 66 Pernil com pele e osso

Foto 67 Pernil com pele e osso

Foto 68 Pernil com osso e sem pele

Foto 69 Pernil com osso e sem pele

Foto 70 Pernil nos cortes secundaacuterios - coxatildeo mole (1) e duro (2) lagarto (3) patinho (4) muacutesculos (5) e alcatra (maminha (6) centro do alcatra (7) e picanha

(8))

Foto 71 Picanha Foto 72 Picanha

suiacutena sem gordura suiacutena com gordura

Joelhos e Rabo - O joelho eacute o corte constituiacutedo pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos (foto 73)

Eacute um corte de forma ciliacutendrica de coloraccedilatildeo branca cuja porccedilatildeo comestiacutevel predominante eacute constituiacuteda pela pele muacutesculos e tecido conjuntivo O seu preparo constitui de cozimento uacutemido Eacute um prato tiacutepico da culinaacuteria alematilde

Peacutes - Inteiros ou cortados - Os peacutes satildeo compostos pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras (foto 74)

Os cortes limitam-se no membro anterior pela face articular dos carpos e posteriormente pela face articular dos tarsos Os peacutes de forma peculiar apresentam coloraccedilatildeo branca-amarelada sendo os tecidos comestiacuteveis predominantes o epitelial e o conjuntivo

O seu preparo eacute atraveacutes de cozimento huacutemido

Foto 73 Joelhos e rabo

Foto 74 Peacutes

Perna de Porco

Caacute estou de novo desta vez para a desossa e desmancha da

perna de porco

Imagens os nomes das respectivas peccedilas das quais fazemos umas

boas bifanas tiramos uns nacos para assar no forno para uma

fritada e ainda temos o chispe para o cozido ou para uma

chispalhada

Fotos de Perna de Porco

Foto 3 Carcaccedila sem cabeccedila com papada

Foto 4 Carcaccedila sem cabeccedila com papada

Foto 5 Carcaccedila sem cabeccedila e sem papada

Foto 6 Carcaccedila sem cabeccedila e sem papada

Foto 7 Carcaccedila sem cabeccedila papada e rabo

Foto 8 Carcaccedila sem cabeccedila papada e rabo

Neste trabalho seratildeo considerados os cortes suiacutenos com e sem pele encontrados no mercado nacional

A carcaccedila suiacutena pode ser dividida nos grandes cortes (fotos 9 e 10) compreendendo o dianteiro (paleta e sobrepaleta fotos 11 e 12) o corpo do animal (carreacute e barriga com costela fotos 13 e 14) e o traseiro (pernil fotos 15 e 16)

Foto 9 Grandes cortes (dianteiro traseiro e

corpo)

Foto 10 Grandes cortes (dianteiro traseiro e

corpo)

Foto 11 Dianteiro (paleta e sobrepaleta)

Foto 12 Dianteiro (paleta e sobrepaleta)

Foto 13 Corpo (carreacute e barriga com costela)

Foto 14 Corpo (carreacute e barriga com costela)

Foto 15 Traseiro (Pernil) Foto 16 Traseiro (Pernil)

A seguir seratildeo apresentados cortes com e sem osso removidos da carcaccedila manualmente com o auxilio de uma

faca

Paleta

A paleta ( Paacute) inteira do suiacuteno se localiza no terccedilo dianteiro da carcaccedila Eacute o corte obtido por secccedilatildeo dos muacutesculos que formam o membro anterior do animal limitando-se da cartilagem superior da escaacutepula ateacute a articulaccedilatildeo raacutediocarpoulnar Tem os seus limites determinados pelo pescoccedilo (anteroposterior) costelas (medial) e face articular do carpo (inferior)

A paleta conforme especificaccedilatildeo do mercado de carne fresca pode ser apresentada com osso e ter a pele retirada parcialmente ou natildeo (fotos 17 e 18) bem como sem pele e separada em dois cortes com ossos constituiacutedos das seguintes porccedilotildees musculares a (parte do centro da paleta muacutesculo do sete) e b (raquete capa da raquete centro da paleta peixinho da paleta) ilustradas na foto 19 Da porccedilatildeo muscular correspondente a raquete obtida atraveacutes da separaccedilatildeo na face articular do carpo correspondendo a porccedilatildeo anteroposterior (foto 20) pode-se obter as bistecas da paleta (foto 21) ou proceder a desossa (foto 22) O bacon da paleta (foto 23) e o antebraccedilo (joelho dianteiro foto 24) vecircm ganhando popularidade junto ao consumidor

A paleta tem formato triangular coloraccedilatildeo variada sendo mais

escura nos muacutesculos que recobrem o raacutedio e a ulna e pode apresentar gordura de cobertura e entre os muacutesculos A maciez eacute bastante variaacutevel e o tratamento teacutermico aplicado no seu preparo varia de cozimento uacutemido assadura ou fritura

Foto 17 Paleta com osso e pele

Foto 18 Paleta com osso e pele

Foto 19 Corte com osso da paleta (ab)

Foto 20 Corte com osso da paleta

Foto 21 Bisteca da paleta

Foto 22 Paleta desossada

Foto 23 Bacon da paleta Foto 24 Antebraccedilo ou

joelho dianteiro

Sobrepaleta

A sobrepaleta eacute um corte constituiacutedo pela separaccedilatildeo das massas musculares que formam o pescoccedilo das veacutertebras cervicais limitando-se anteriormente (cocircndilo occipital) posteriormente (veacutertebras toraacutecicas) e inferiormente (papada) As bases oacutesseas satildeo constituiacutedas pelas veacutertebras cervicais jaacute seccionadas longitudinalmente

A sobrepaleta com osso e sem pele eacute ilustrada nas fotos 25 e 26 Procedendo-se o corte com o osso obtecircm-se as postas da sobrepaleta (foto 27) e ao executar a desossa (foto 28) e o corte em bifes (foto 29) tem-se outras opccedilotildees de apresentaccedilatildeo Os ossos ou suan satildeo tambeacutem comercializados (foto 30)

A sobrepaleta eacute um corte de forma ciliacutendrica composto por muacutesculos de coloraccedilatildeo mais escura que os demais cortes Apresenta gordura intermuscular sendo que essa varia de acordo com as caracteriacutesticas do tipo de suiacuteno O seu preparo constitui do tratamento teacutermico aplicado na forma de cozimento uacutemido fritura ou assado

Foto 25 Sobrepaleta com osso e sem pele

Foto 26 Sobrepaleta com osso e sem pele

Foto 27 Corte com osso da sobrepaleta

Foto 28 Sobrepaleta desossada

Foto 29 Bifes da sobrepaleta

Foto 30 Suan da sobrepaleta

Barriga

A barriga eacute o corte composto pelas massas musculares gordura e pele do flanco do animal Eacute obtida da carcaccedila pela separaccedilatildeo da regiatildeo do vazio do pernil e do dorso Na regiatildeo da costela toma-se o cuidado de natildeo retirar os muacutesculos mais exteriores desta com exceccedilatildeo caso se

queira fazer o bacon especial (fotos 31 e 32) onde estes muacutesculos satildeo retirados bem como as cartilagens costais (fotos 33 e 34) tornando assim um produto de maior valor agregado

O corte limita-se da antepenuacuteltima (13) costela ateacute a regiatildeo inguinal superiormente (massas musculares e bases oacutesseas das regiotildees dorsais toraacutecicas e lombares) anteriormente (paleta) e posteriormente (pernil

A barriga contendo a costela completa (fotos 35 e 36) e com os ossos da costela e pele removidos (fotos 37 e 38) pode apresentar diferentes conteuacutedos de carne (foto 39) A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser em fatias e cubos (foto 40) Ao observar-se o perfil da aacuterea de corte da peccedila constata-se que eacute formada por camadas intercaladas sendo a primeira a pele e as demais alternando gordura e muacutesculos O preparo da barriga normalmente envolve a fritura e a mesma eacute servida como coadjuvante no preparo de outros pratos

Foto

31 Barriga tipo

bacon

Foto

32 Barriga tipo

bacon

Foto

33 Barriga com

pele e cartilagem

Foto

34 Barriga com

pele e cartilagem

Foto

35 Barriga com

costela completa

Foto

36 Barriga com

costela completa

Foto 37 Barriga piano sem pele Foto 38 Barriga piano sem pele

Foto 39 Barriga com diferentes conteuacutedos de carne

Foto 40 Corte da barriga em fatias e cubos

Costela

Costela - A obtenccedilatildeo da costela se faz apoacutes a retirada da pele e da porccedilatildeo toraacutecica da barriga e da separaccedilatildeo da paleta Ela eacute desmembrada de suas porccedilotildees toraacutecicas logo abaixo das massas musculares do dorso atraveacutes de corte a serra

Eacute um corte em forma de meia lua com os ossos dando um aspecto de paliccedilada A costela apresenta uma coloraccedilatildeo rosa clara sendo a gordura existente entre as massas musculares bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial com todas as veacutertebras toraacutecicas estaacute ilustrada nas fotos 41 e 42 ou na linha para churrasco sem o carreacute (fotos 43 e 44) Na linha de churrasco com a presenccedila da fraldinha (fotos 45 e 46) sem a fraldinha (fotos 47 e 48) O preparo da costela normalmente envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 41 Costela com todas as veacutertebras Foto 42 Costela com todas as veacutertebras

Foto 43 Costela para churrasco Foto 44 Costela para churrasco

Foto 45 Costela com fraldinha Foto 46 Costela com fraldinha

Foto 47 Costela sem fraldinha Foto 48 Costela sem fraldinha

Carreacute

Carreacute - O carreacute eacute a parte remanescente apoacutes a remoccedilatildeo da sobrepaleta paleta pernil costelas e toucinho Eacute o corte obtido apoacutes a separaccedilatildeo da pele e gordura de cobertura (toucinho) Separa-se ainda o dorso do pescoccedilo (entre a 7 veacutertebra cervical e 1 veacutertebra toraacutecica) da costela (logo abaixo das massas musculares que formam o lombo) e do pernil (entre a uacuteltima veacutertebra lombar e 1 veacutertebra sacral) e constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas do dorso da meia-carcaccedila suiacutena O corte inclui a 1 veacutertebra toraacutecica e se estende ateacute a 6 veacutertebra lombar compreendendo o muacutesculo Longissimus dorsi

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) As bases oacutesseas (veacutertebras toraacutecicas lombares jaacute seccionadas longitudinalmente seguimento dorsal das costelas) definem anatomicamente esse corte

Eacute uma peccedila em forma de prisma alongado sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura entre as massas musculares As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura entre as massas musculares e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial eacute muito diversificada ou seja com a presenccedila de osso pele e fileacute (foto 49) com osso pele e sem fileacute (foto 50) carreacute sem pele e com fileacute (fotos 51 e 52) carreacute com pele e sem fileacute (foto 53) ou carreacute com veacutertebra da costela (foto 54) fatiado na forma de bisteca sem pele (foto 55) com pele (foto 56) com fileacute T-bone (foto 57) e outras (fotos 58) O preparo do carreacute envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Notas

Foto 49 Carreacute com osso e peleFoto 50 Carreacute com osso e pele

Foto 51 Carreacute sem pele e com fileacute Foto 52 Carreacute sem pele e com fileacute

Foto 53 Carreacute sem pele e sem fileacute Foto 54 Carreacute com veacutertebra de costela

Foto 55 Bisteca sem pele Foto 55 Bisteca com pele

Foto 57 Bisteca tipo T-Bone Foto 58 Bistecas

Lombo

Lombo - O lombo eacute o corte constituiacutedo das massas musculares que formam o dorso da meia-carcaccedila Eacute obtido pela separaccedilatildeo das massas musculares aderidas agrave porccedilatildeo das costelas que permanecem no carreacute veacutertebras toraacutecicas e as seis veacutertebras lombares jaacute seccionadas longi-tudinalmente

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) Esse corte tem formato ciliacutendrico sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura intermuscular As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura intermuscular e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o lombo sem gordura (fotos 59 e 60) lombo aberto (foto 61) e borboleta (foto 62) O preparo do lombo envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 59 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 60 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 61 Lombo aberto

Foto 62 Lombo tipo borboleta

Filezinho - O filezinho eacute um corte constituiacutedo das massas musculares aderidas agrave face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas seis lombares fecircmur (3 trocacircnter) e iliacuteaco O corte eacute realizado pela separaccedilatildeo agrave faca e por arrancamento das massas musculares aderidas agraves bases oacutesseas correspondentes ateacute a liberaccedilatildeo total do corte

O corte limita-se superiormente (face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas e das lombares) posteriormente (iliacuteaco coxal) e inferiormente (fecircmur 3 trocacircnter)

De forma semelhante a um peixe eacute um corte de coloraccedilatildeo roacutesea Natildeo apresenta gordura de cobertura e entremeada A maciez eacute alta A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o filezinho com cabeccedila (fotos 63) filezinho sem cabeccedila (foto 64) e aberto tiras e postas (foto 65)

O preparo do filezinho envolve cozimento uacutemido grelhados

assados e frituras

Foto 63 Filezinho aberto postas e tiras

Foto 63 Filezinho com cabeccedila

Foto 64 Filezinho sem cabeccedila

Pernil - O pernil inteiro eacute obtido da parte posterior da carcaccedila suiacutena Eacute o corte constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas que compotildee a regiatildeo sacrococciacutegea peacutelvica e o membro posterior (sem o peacute fotos 66 e 67) da meia carcaccedila suiacutena Estende-se da articulaccedilatildeo iacuteleo-sacral ateacute a articulaccedilatildeo do tarso

Apoacutes a retirada da pele e da gordura subcutacircnea (toucinho) separa-se o pernil do carreacute entre a uacuteltima veacutertebra lombar e a primeira sacral por uacuteltimo os peacutes seccionados entre os tarsos e os metatarsos (68 e 69)

O corte limita-se anteriormente (dorso e vazio) e inferiormente (patas traseiras)

A carne de coloraccedilatildeo roacutesea havendo variaccedilatildeo nas tonalidades conforme a regiatildeo da peccedila Pode conter gordura da regiatildeo proacutexima ao rabo ou do flanco A cobertura de gordura varia conforme a toalete realizada sendo comum agrave gordura intermuscular A maciez eacute bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser peccedilas inteiras e porccedilotildees destas O pernil desossado em cortes idecircnticos aos do bovino (coxatildeo - mole duro lagarto patinho alcatra foto 70) Um corte que estaacute se tornando popular eacute a picanha suiacutena (fotos 71 e 72)

O preparo do pernil envolve cozimento uacutemido assados e frituras

Foto 66 Pernil com pele e osso

Foto 67 Pernil com pele e osso

Foto 68 Pernil com osso e sem pele

Foto 69 Pernil com osso e sem pele

Foto 70 Pernil nos cortes secundaacuterios - coxatildeo mole (1) e duro (2) lagarto (3) patinho (4) muacutesculos (5) e alcatra (maminha (6) centro do alcatra (7) e picanha

(8))

Foto 71 Picanha Foto 72 Picanha

suiacutena sem gordura suiacutena com gordura

Joelhos e Rabo - O joelho eacute o corte constituiacutedo pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos (foto 73)

Eacute um corte de forma ciliacutendrica de coloraccedilatildeo branca cuja porccedilatildeo comestiacutevel predominante eacute constituiacuteda pela pele muacutesculos e tecido conjuntivo O seu preparo constitui de cozimento uacutemido Eacute um prato tiacutepico da culinaacuteria alematilde

Peacutes - Inteiros ou cortados - Os peacutes satildeo compostos pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras (foto 74)

Os cortes limitam-se no membro anterior pela face articular dos carpos e posteriormente pela face articular dos tarsos Os peacutes de forma peculiar apresentam coloraccedilatildeo branca-amarelada sendo os tecidos comestiacuteveis predominantes o epitelial e o conjuntivo

O seu preparo eacute atraveacutes de cozimento huacutemido

Foto 73 Joelhos e rabo

Foto 74 Peacutes

Perna de Porco

Caacute estou de novo desta vez para a desossa e desmancha da

perna de porco

Imagens os nomes das respectivas peccedilas das quais fazemos umas

boas bifanas tiramos uns nacos para assar no forno para uma

fritada e ainda temos o chispe para o cozido ou para uma

chispalhada

Fotos de Perna de Porco

Foto 7 Carcaccedila sem cabeccedila papada e rabo

Foto 8 Carcaccedila sem cabeccedila papada e rabo

Neste trabalho seratildeo considerados os cortes suiacutenos com e sem pele encontrados no mercado nacional

A carcaccedila suiacutena pode ser dividida nos grandes cortes (fotos 9 e 10) compreendendo o dianteiro (paleta e sobrepaleta fotos 11 e 12) o corpo do animal (carreacute e barriga com costela fotos 13 e 14) e o traseiro (pernil fotos 15 e 16)

Foto 9 Grandes cortes (dianteiro traseiro e

corpo)

Foto 10 Grandes cortes (dianteiro traseiro e

corpo)

Foto 11 Dianteiro (paleta e sobrepaleta)

Foto 12 Dianteiro (paleta e sobrepaleta)

Foto 13 Corpo (carreacute e barriga com costela)

Foto 14 Corpo (carreacute e barriga com costela)

Foto 15 Traseiro (Pernil) Foto 16 Traseiro (Pernil)

A seguir seratildeo apresentados cortes com e sem osso removidos da carcaccedila manualmente com o auxilio de uma

faca

Paleta

A paleta ( Paacute) inteira do suiacuteno se localiza no terccedilo dianteiro da carcaccedila Eacute o corte obtido por secccedilatildeo dos muacutesculos que formam o membro anterior do animal limitando-se da cartilagem superior da escaacutepula ateacute a articulaccedilatildeo raacutediocarpoulnar Tem os seus limites determinados pelo pescoccedilo (anteroposterior) costelas (medial) e face articular do carpo (inferior)

A paleta conforme especificaccedilatildeo do mercado de carne fresca pode ser apresentada com osso e ter a pele retirada parcialmente ou natildeo (fotos 17 e 18) bem como sem pele e separada em dois cortes com ossos constituiacutedos das seguintes porccedilotildees musculares a (parte do centro da paleta muacutesculo do sete) e b (raquete capa da raquete centro da paleta peixinho da paleta) ilustradas na foto 19 Da porccedilatildeo muscular correspondente a raquete obtida atraveacutes da separaccedilatildeo na face articular do carpo correspondendo a porccedilatildeo anteroposterior (foto 20) pode-se obter as bistecas da paleta (foto 21) ou proceder a desossa (foto 22) O bacon da paleta (foto 23) e o antebraccedilo (joelho dianteiro foto 24) vecircm ganhando popularidade junto ao consumidor

A paleta tem formato triangular coloraccedilatildeo variada sendo mais

escura nos muacutesculos que recobrem o raacutedio e a ulna e pode apresentar gordura de cobertura e entre os muacutesculos A maciez eacute bastante variaacutevel e o tratamento teacutermico aplicado no seu preparo varia de cozimento uacutemido assadura ou fritura

Foto 17 Paleta com osso e pele

Foto 18 Paleta com osso e pele

Foto 19 Corte com osso da paleta (ab)

Foto 20 Corte com osso da paleta

Foto 21 Bisteca da paleta

Foto 22 Paleta desossada

Foto 23 Bacon da paleta Foto 24 Antebraccedilo ou

joelho dianteiro

Sobrepaleta

A sobrepaleta eacute um corte constituiacutedo pela separaccedilatildeo das massas musculares que formam o pescoccedilo das veacutertebras cervicais limitando-se anteriormente (cocircndilo occipital) posteriormente (veacutertebras toraacutecicas) e inferiormente (papada) As bases oacutesseas satildeo constituiacutedas pelas veacutertebras cervicais jaacute seccionadas longitudinalmente

A sobrepaleta com osso e sem pele eacute ilustrada nas fotos 25 e 26 Procedendo-se o corte com o osso obtecircm-se as postas da sobrepaleta (foto 27) e ao executar a desossa (foto 28) e o corte em bifes (foto 29) tem-se outras opccedilotildees de apresentaccedilatildeo Os ossos ou suan satildeo tambeacutem comercializados (foto 30)

A sobrepaleta eacute um corte de forma ciliacutendrica composto por muacutesculos de coloraccedilatildeo mais escura que os demais cortes Apresenta gordura intermuscular sendo que essa varia de acordo com as caracteriacutesticas do tipo de suiacuteno O seu preparo constitui do tratamento teacutermico aplicado na forma de cozimento uacutemido fritura ou assado

Foto 25 Sobrepaleta com osso e sem pele

Foto 26 Sobrepaleta com osso e sem pele

Foto 27 Corte com osso da sobrepaleta

Foto 28 Sobrepaleta desossada

Foto 29 Bifes da sobrepaleta

Foto 30 Suan da sobrepaleta

Barriga

A barriga eacute o corte composto pelas massas musculares gordura e pele do flanco do animal Eacute obtida da carcaccedila pela separaccedilatildeo da regiatildeo do vazio do pernil e do dorso Na regiatildeo da costela toma-se o cuidado de natildeo retirar os muacutesculos mais exteriores desta com exceccedilatildeo caso se

queira fazer o bacon especial (fotos 31 e 32) onde estes muacutesculos satildeo retirados bem como as cartilagens costais (fotos 33 e 34) tornando assim um produto de maior valor agregado

O corte limita-se da antepenuacuteltima (13) costela ateacute a regiatildeo inguinal superiormente (massas musculares e bases oacutesseas das regiotildees dorsais toraacutecicas e lombares) anteriormente (paleta) e posteriormente (pernil

A barriga contendo a costela completa (fotos 35 e 36) e com os ossos da costela e pele removidos (fotos 37 e 38) pode apresentar diferentes conteuacutedos de carne (foto 39) A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser em fatias e cubos (foto 40) Ao observar-se o perfil da aacuterea de corte da peccedila constata-se que eacute formada por camadas intercaladas sendo a primeira a pele e as demais alternando gordura e muacutesculos O preparo da barriga normalmente envolve a fritura e a mesma eacute servida como coadjuvante no preparo de outros pratos

Foto

31 Barriga tipo

bacon

Foto

32 Barriga tipo

bacon

Foto

33 Barriga com

pele e cartilagem

Foto

34 Barriga com

pele e cartilagem

Foto

35 Barriga com

costela completa

Foto

36 Barriga com

costela completa

Foto 37 Barriga piano sem pele Foto 38 Barriga piano sem pele

Foto 39 Barriga com diferentes conteuacutedos de carne

Foto 40 Corte da barriga em fatias e cubos

Costela

Costela - A obtenccedilatildeo da costela se faz apoacutes a retirada da pele e da porccedilatildeo toraacutecica da barriga e da separaccedilatildeo da paleta Ela eacute desmembrada de suas porccedilotildees toraacutecicas logo abaixo das massas musculares do dorso atraveacutes de corte a serra

Eacute um corte em forma de meia lua com os ossos dando um aspecto de paliccedilada A costela apresenta uma coloraccedilatildeo rosa clara sendo a gordura existente entre as massas musculares bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial com todas as veacutertebras toraacutecicas estaacute ilustrada nas fotos 41 e 42 ou na linha para churrasco sem o carreacute (fotos 43 e 44) Na linha de churrasco com a presenccedila da fraldinha (fotos 45 e 46) sem a fraldinha (fotos 47 e 48) O preparo da costela normalmente envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 41 Costela com todas as veacutertebras Foto 42 Costela com todas as veacutertebras

Foto 43 Costela para churrasco Foto 44 Costela para churrasco

Foto 45 Costela com fraldinha Foto 46 Costela com fraldinha

Foto 47 Costela sem fraldinha Foto 48 Costela sem fraldinha

Carreacute

Carreacute - O carreacute eacute a parte remanescente apoacutes a remoccedilatildeo da sobrepaleta paleta pernil costelas e toucinho Eacute o corte obtido apoacutes a separaccedilatildeo da pele e gordura de cobertura (toucinho) Separa-se ainda o dorso do pescoccedilo (entre a 7 veacutertebra cervical e 1 veacutertebra toraacutecica) da costela (logo abaixo das massas musculares que formam o lombo) e do pernil (entre a uacuteltima veacutertebra lombar e 1 veacutertebra sacral) e constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas do dorso da meia-carcaccedila suiacutena O corte inclui a 1 veacutertebra toraacutecica e se estende ateacute a 6 veacutertebra lombar compreendendo o muacutesculo Longissimus dorsi

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) As bases oacutesseas (veacutertebras toraacutecicas lombares jaacute seccionadas longitudinalmente seguimento dorsal das costelas) definem anatomicamente esse corte

Eacute uma peccedila em forma de prisma alongado sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura entre as massas musculares As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura entre as massas musculares e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial eacute muito diversificada ou seja com a presenccedila de osso pele e fileacute (foto 49) com osso pele e sem fileacute (foto 50) carreacute sem pele e com fileacute (fotos 51 e 52) carreacute com pele e sem fileacute (foto 53) ou carreacute com veacutertebra da costela (foto 54) fatiado na forma de bisteca sem pele (foto 55) com pele (foto 56) com fileacute T-bone (foto 57) e outras (fotos 58) O preparo do carreacute envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Notas

Foto 49 Carreacute com osso e peleFoto 50 Carreacute com osso e pele

Foto 51 Carreacute sem pele e com fileacute Foto 52 Carreacute sem pele e com fileacute

Foto 53 Carreacute sem pele e sem fileacute Foto 54 Carreacute com veacutertebra de costela

Foto 55 Bisteca sem pele Foto 55 Bisteca com pele

Foto 57 Bisteca tipo T-Bone Foto 58 Bistecas

Lombo

Lombo - O lombo eacute o corte constituiacutedo das massas musculares que formam o dorso da meia-carcaccedila Eacute obtido pela separaccedilatildeo das massas musculares aderidas agrave porccedilatildeo das costelas que permanecem no carreacute veacutertebras toraacutecicas e as seis veacutertebras lombares jaacute seccionadas longi-tudinalmente

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) Esse corte tem formato ciliacutendrico sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura intermuscular As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura intermuscular e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o lombo sem gordura (fotos 59 e 60) lombo aberto (foto 61) e borboleta (foto 62) O preparo do lombo envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 59 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 60 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 61 Lombo aberto

Foto 62 Lombo tipo borboleta

Filezinho - O filezinho eacute um corte constituiacutedo das massas musculares aderidas agrave face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas seis lombares fecircmur (3 trocacircnter) e iliacuteaco O corte eacute realizado pela separaccedilatildeo agrave faca e por arrancamento das massas musculares aderidas agraves bases oacutesseas correspondentes ateacute a liberaccedilatildeo total do corte

O corte limita-se superiormente (face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas e das lombares) posteriormente (iliacuteaco coxal) e inferiormente (fecircmur 3 trocacircnter)

De forma semelhante a um peixe eacute um corte de coloraccedilatildeo roacutesea Natildeo apresenta gordura de cobertura e entremeada A maciez eacute alta A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o filezinho com cabeccedila (fotos 63) filezinho sem cabeccedila (foto 64) e aberto tiras e postas (foto 65)

O preparo do filezinho envolve cozimento uacutemido grelhados

assados e frituras

Foto 63 Filezinho aberto postas e tiras

Foto 63 Filezinho com cabeccedila

Foto 64 Filezinho sem cabeccedila

Pernil - O pernil inteiro eacute obtido da parte posterior da carcaccedila suiacutena Eacute o corte constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas que compotildee a regiatildeo sacrococciacutegea peacutelvica e o membro posterior (sem o peacute fotos 66 e 67) da meia carcaccedila suiacutena Estende-se da articulaccedilatildeo iacuteleo-sacral ateacute a articulaccedilatildeo do tarso

Apoacutes a retirada da pele e da gordura subcutacircnea (toucinho) separa-se o pernil do carreacute entre a uacuteltima veacutertebra lombar e a primeira sacral por uacuteltimo os peacutes seccionados entre os tarsos e os metatarsos (68 e 69)

O corte limita-se anteriormente (dorso e vazio) e inferiormente (patas traseiras)

A carne de coloraccedilatildeo roacutesea havendo variaccedilatildeo nas tonalidades conforme a regiatildeo da peccedila Pode conter gordura da regiatildeo proacutexima ao rabo ou do flanco A cobertura de gordura varia conforme a toalete realizada sendo comum agrave gordura intermuscular A maciez eacute bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser peccedilas inteiras e porccedilotildees destas O pernil desossado em cortes idecircnticos aos do bovino (coxatildeo - mole duro lagarto patinho alcatra foto 70) Um corte que estaacute se tornando popular eacute a picanha suiacutena (fotos 71 e 72)

O preparo do pernil envolve cozimento uacutemido assados e frituras

Foto 66 Pernil com pele e osso

Foto 67 Pernil com pele e osso

Foto 68 Pernil com osso e sem pele

Foto 69 Pernil com osso e sem pele

Foto 70 Pernil nos cortes secundaacuterios - coxatildeo mole (1) e duro (2) lagarto (3) patinho (4) muacutesculos (5) e alcatra (maminha (6) centro do alcatra (7) e picanha

(8))

Foto 71 Picanha Foto 72 Picanha

suiacutena sem gordura suiacutena com gordura

Joelhos e Rabo - O joelho eacute o corte constituiacutedo pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos (foto 73)

Eacute um corte de forma ciliacutendrica de coloraccedilatildeo branca cuja porccedilatildeo comestiacutevel predominante eacute constituiacuteda pela pele muacutesculos e tecido conjuntivo O seu preparo constitui de cozimento uacutemido Eacute um prato tiacutepico da culinaacuteria alematilde

Peacutes - Inteiros ou cortados - Os peacutes satildeo compostos pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras (foto 74)

Os cortes limitam-se no membro anterior pela face articular dos carpos e posteriormente pela face articular dos tarsos Os peacutes de forma peculiar apresentam coloraccedilatildeo branca-amarelada sendo os tecidos comestiacuteveis predominantes o epitelial e o conjuntivo

O seu preparo eacute atraveacutes de cozimento huacutemido

Foto 73 Joelhos e rabo

Foto 74 Peacutes

Perna de Porco

Caacute estou de novo desta vez para a desossa e desmancha da

perna de porco

Imagens os nomes das respectivas peccedilas das quais fazemos umas

boas bifanas tiramos uns nacos para assar no forno para uma

fritada e ainda temos o chispe para o cozido ou para uma

chispalhada

Fotos de Perna de Porco

Neste trabalho seratildeo considerados os cortes suiacutenos com e sem pele encontrados no mercado nacional

A carcaccedila suiacutena pode ser dividida nos grandes cortes (fotos 9 e 10) compreendendo o dianteiro (paleta e sobrepaleta fotos 11 e 12) o corpo do animal (carreacute e barriga com costela fotos 13 e 14) e o traseiro (pernil fotos 15 e 16)

Foto 9 Grandes cortes (dianteiro traseiro e

corpo)

Foto 10 Grandes cortes (dianteiro traseiro e

corpo)

Foto 11 Dianteiro (paleta e sobrepaleta)

Foto 12 Dianteiro (paleta e sobrepaleta)

Foto 13 Corpo (carreacute e barriga com costela)

Foto 14 Corpo (carreacute e barriga com costela)

Foto 15 Traseiro (Pernil) Foto 16 Traseiro (Pernil)

A seguir seratildeo apresentados cortes com e sem osso removidos da carcaccedila manualmente com o auxilio de uma

faca

Paleta

A paleta ( Paacute) inteira do suiacuteno se localiza no terccedilo dianteiro da carcaccedila Eacute o corte obtido por secccedilatildeo dos muacutesculos que formam o membro anterior do animal limitando-se da cartilagem superior da escaacutepula ateacute a articulaccedilatildeo raacutediocarpoulnar Tem os seus limites determinados pelo pescoccedilo (anteroposterior) costelas (medial) e face articular do carpo (inferior)

A paleta conforme especificaccedilatildeo do mercado de carne fresca pode ser apresentada com osso e ter a pele retirada parcialmente ou natildeo (fotos 17 e 18) bem como sem pele e separada em dois cortes com ossos constituiacutedos das seguintes porccedilotildees musculares a (parte do centro da paleta muacutesculo do sete) e b (raquete capa da raquete centro da paleta peixinho da paleta) ilustradas na foto 19 Da porccedilatildeo muscular correspondente a raquete obtida atraveacutes da separaccedilatildeo na face articular do carpo correspondendo a porccedilatildeo anteroposterior (foto 20) pode-se obter as bistecas da paleta (foto 21) ou proceder a desossa (foto 22) O bacon da paleta (foto 23) e o antebraccedilo (joelho dianteiro foto 24) vecircm ganhando popularidade junto ao consumidor

A paleta tem formato triangular coloraccedilatildeo variada sendo mais

escura nos muacutesculos que recobrem o raacutedio e a ulna e pode apresentar gordura de cobertura e entre os muacutesculos A maciez eacute bastante variaacutevel e o tratamento teacutermico aplicado no seu preparo varia de cozimento uacutemido assadura ou fritura

Foto 17 Paleta com osso e pele

Foto 18 Paleta com osso e pele

Foto 19 Corte com osso da paleta (ab)

Foto 20 Corte com osso da paleta

Foto 21 Bisteca da paleta

Foto 22 Paleta desossada

Foto 23 Bacon da paleta Foto 24 Antebraccedilo ou

joelho dianteiro

Sobrepaleta

A sobrepaleta eacute um corte constituiacutedo pela separaccedilatildeo das massas musculares que formam o pescoccedilo das veacutertebras cervicais limitando-se anteriormente (cocircndilo occipital) posteriormente (veacutertebras toraacutecicas) e inferiormente (papada) As bases oacutesseas satildeo constituiacutedas pelas veacutertebras cervicais jaacute seccionadas longitudinalmente

A sobrepaleta com osso e sem pele eacute ilustrada nas fotos 25 e 26 Procedendo-se o corte com o osso obtecircm-se as postas da sobrepaleta (foto 27) e ao executar a desossa (foto 28) e o corte em bifes (foto 29) tem-se outras opccedilotildees de apresentaccedilatildeo Os ossos ou suan satildeo tambeacutem comercializados (foto 30)

A sobrepaleta eacute um corte de forma ciliacutendrica composto por muacutesculos de coloraccedilatildeo mais escura que os demais cortes Apresenta gordura intermuscular sendo que essa varia de acordo com as caracteriacutesticas do tipo de suiacuteno O seu preparo constitui do tratamento teacutermico aplicado na forma de cozimento uacutemido fritura ou assado

Foto 25 Sobrepaleta com osso e sem pele

Foto 26 Sobrepaleta com osso e sem pele

Foto 27 Corte com osso da sobrepaleta

Foto 28 Sobrepaleta desossada

Foto 29 Bifes da sobrepaleta

Foto 30 Suan da sobrepaleta

Barriga

A barriga eacute o corte composto pelas massas musculares gordura e pele do flanco do animal Eacute obtida da carcaccedila pela separaccedilatildeo da regiatildeo do vazio do pernil e do dorso Na regiatildeo da costela toma-se o cuidado de natildeo retirar os muacutesculos mais exteriores desta com exceccedilatildeo caso se

queira fazer o bacon especial (fotos 31 e 32) onde estes muacutesculos satildeo retirados bem como as cartilagens costais (fotos 33 e 34) tornando assim um produto de maior valor agregado

O corte limita-se da antepenuacuteltima (13) costela ateacute a regiatildeo inguinal superiormente (massas musculares e bases oacutesseas das regiotildees dorsais toraacutecicas e lombares) anteriormente (paleta) e posteriormente (pernil

A barriga contendo a costela completa (fotos 35 e 36) e com os ossos da costela e pele removidos (fotos 37 e 38) pode apresentar diferentes conteuacutedos de carne (foto 39) A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser em fatias e cubos (foto 40) Ao observar-se o perfil da aacuterea de corte da peccedila constata-se que eacute formada por camadas intercaladas sendo a primeira a pele e as demais alternando gordura e muacutesculos O preparo da barriga normalmente envolve a fritura e a mesma eacute servida como coadjuvante no preparo de outros pratos

Foto

31 Barriga tipo

bacon

Foto

32 Barriga tipo

bacon

Foto

33 Barriga com

pele e cartilagem

Foto

34 Barriga com

pele e cartilagem

Foto

35 Barriga com

costela completa

Foto

36 Barriga com

costela completa

Foto 37 Barriga piano sem pele Foto 38 Barriga piano sem pele

Foto 39 Barriga com diferentes conteuacutedos de carne

Foto 40 Corte da barriga em fatias e cubos

Costela

Costela - A obtenccedilatildeo da costela se faz apoacutes a retirada da pele e da porccedilatildeo toraacutecica da barriga e da separaccedilatildeo da paleta Ela eacute desmembrada de suas porccedilotildees toraacutecicas logo abaixo das massas musculares do dorso atraveacutes de corte a serra

Eacute um corte em forma de meia lua com os ossos dando um aspecto de paliccedilada A costela apresenta uma coloraccedilatildeo rosa clara sendo a gordura existente entre as massas musculares bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial com todas as veacutertebras toraacutecicas estaacute ilustrada nas fotos 41 e 42 ou na linha para churrasco sem o carreacute (fotos 43 e 44) Na linha de churrasco com a presenccedila da fraldinha (fotos 45 e 46) sem a fraldinha (fotos 47 e 48) O preparo da costela normalmente envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 41 Costela com todas as veacutertebras Foto 42 Costela com todas as veacutertebras

Foto 43 Costela para churrasco Foto 44 Costela para churrasco

Foto 45 Costela com fraldinha Foto 46 Costela com fraldinha

Foto 47 Costela sem fraldinha Foto 48 Costela sem fraldinha

Carreacute

Carreacute - O carreacute eacute a parte remanescente apoacutes a remoccedilatildeo da sobrepaleta paleta pernil costelas e toucinho Eacute o corte obtido apoacutes a separaccedilatildeo da pele e gordura de cobertura (toucinho) Separa-se ainda o dorso do pescoccedilo (entre a 7 veacutertebra cervical e 1 veacutertebra toraacutecica) da costela (logo abaixo das massas musculares que formam o lombo) e do pernil (entre a uacuteltima veacutertebra lombar e 1 veacutertebra sacral) e constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas do dorso da meia-carcaccedila suiacutena O corte inclui a 1 veacutertebra toraacutecica e se estende ateacute a 6 veacutertebra lombar compreendendo o muacutesculo Longissimus dorsi

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) As bases oacutesseas (veacutertebras toraacutecicas lombares jaacute seccionadas longitudinalmente seguimento dorsal das costelas) definem anatomicamente esse corte

Eacute uma peccedila em forma de prisma alongado sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura entre as massas musculares As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura entre as massas musculares e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial eacute muito diversificada ou seja com a presenccedila de osso pele e fileacute (foto 49) com osso pele e sem fileacute (foto 50) carreacute sem pele e com fileacute (fotos 51 e 52) carreacute com pele e sem fileacute (foto 53) ou carreacute com veacutertebra da costela (foto 54) fatiado na forma de bisteca sem pele (foto 55) com pele (foto 56) com fileacute T-bone (foto 57) e outras (fotos 58) O preparo do carreacute envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Notas

Foto 49 Carreacute com osso e peleFoto 50 Carreacute com osso e pele

Foto 51 Carreacute sem pele e com fileacute Foto 52 Carreacute sem pele e com fileacute

Foto 53 Carreacute sem pele e sem fileacute Foto 54 Carreacute com veacutertebra de costela

Foto 55 Bisteca sem pele Foto 55 Bisteca com pele

Foto 57 Bisteca tipo T-Bone Foto 58 Bistecas

Lombo

Lombo - O lombo eacute o corte constituiacutedo das massas musculares que formam o dorso da meia-carcaccedila Eacute obtido pela separaccedilatildeo das massas musculares aderidas agrave porccedilatildeo das costelas que permanecem no carreacute veacutertebras toraacutecicas e as seis veacutertebras lombares jaacute seccionadas longi-tudinalmente

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) Esse corte tem formato ciliacutendrico sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura intermuscular As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura intermuscular e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o lombo sem gordura (fotos 59 e 60) lombo aberto (foto 61) e borboleta (foto 62) O preparo do lombo envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 59 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 60 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 61 Lombo aberto

Foto 62 Lombo tipo borboleta

Filezinho - O filezinho eacute um corte constituiacutedo das massas musculares aderidas agrave face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas seis lombares fecircmur (3 trocacircnter) e iliacuteaco O corte eacute realizado pela separaccedilatildeo agrave faca e por arrancamento das massas musculares aderidas agraves bases oacutesseas correspondentes ateacute a liberaccedilatildeo total do corte

O corte limita-se superiormente (face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas e das lombares) posteriormente (iliacuteaco coxal) e inferiormente (fecircmur 3 trocacircnter)

De forma semelhante a um peixe eacute um corte de coloraccedilatildeo roacutesea Natildeo apresenta gordura de cobertura e entremeada A maciez eacute alta A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o filezinho com cabeccedila (fotos 63) filezinho sem cabeccedila (foto 64) e aberto tiras e postas (foto 65)

O preparo do filezinho envolve cozimento uacutemido grelhados

assados e frituras

Foto 63 Filezinho aberto postas e tiras

Foto 63 Filezinho com cabeccedila

Foto 64 Filezinho sem cabeccedila

Pernil - O pernil inteiro eacute obtido da parte posterior da carcaccedila suiacutena Eacute o corte constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas que compotildee a regiatildeo sacrococciacutegea peacutelvica e o membro posterior (sem o peacute fotos 66 e 67) da meia carcaccedila suiacutena Estende-se da articulaccedilatildeo iacuteleo-sacral ateacute a articulaccedilatildeo do tarso

Apoacutes a retirada da pele e da gordura subcutacircnea (toucinho) separa-se o pernil do carreacute entre a uacuteltima veacutertebra lombar e a primeira sacral por uacuteltimo os peacutes seccionados entre os tarsos e os metatarsos (68 e 69)

O corte limita-se anteriormente (dorso e vazio) e inferiormente (patas traseiras)

A carne de coloraccedilatildeo roacutesea havendo variaccedilatildeo nas tonalidades conforme a regiatildeo da peccedila Pode conter gordura da regiatildeo proacutexima ao rabo ou do flanco A cobertura de gordura varia conforme a toalete realizada sendo comum agrave gordura intermuscular A maciez eacute bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser peccedilas inteiras e porccedilotildees destas O pernil desossado em cortes idecircnticos aos do bovino (coxatildeo - mole duro lagarto patinho alcatra foto 70) Um corte que estaacute se tornando popular eacute a picanha suiacutena (fotos 71 e 72)

O preparo do pernil envolve cozimento uacutemido assados e frituras

Foto 66 Pernil com pele e osso

Foto 67 Pernil com pele e osso

Foto 68 Pernil com osso e sem pele

Foto 69 Pernil com osso e sem pele

Foto 70 Pernil nos cortes secundaacuterios - coxatildeo mole (1) e duro (2) lagarto (3) patinho (4) muacutesculos (5) e alcatra (maminha (6) centro do alcatra (7) e picanha

(8))

Foto 71 Picanha Foto 72 Picanha

suiacutena sem gordura suiacutena com gordura

Joelhos e Rabo - O joelho eacute o corte constituiacutedo pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos (foto 73)

Eacute um corte de forma ciliacutendrica de coloraccedilatildeo branca cuja porccedilatildeo comestiacutevel predominante eacute constituiacuteda pela pele muacutesculos e tecido conjuntivo O seu preparo constitui de cozimento uacutemido Eacute um prato tiacutepico da culinaacuteria alematilde

Peacutes - Inteiros ou cortados - Os peacutes satildeo compostos pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras (foto 74)

Os cortes limitam-se no membro anterior pela face articular dos carpos e posteriormente pela face articular dos tarsos Os peacutes de forma peculiar apresentam coloraccedilatildeo branca-amarelada sendo os tecidos comestiacuteveis predominantes o epitelial e o conjuntivo

O seu preparo eacute atraveacutes de cozimento huacutemido

Foto 73 Joelhos e rabo

Foto 74 Peacutes

Perna de Porco

Caacute estou de novo desta vez para a desossa e desmancha da

perna de porco

Imagens os nomes das respectivas peccedilas das quais fazemos umas

boas bifanas tiramos uns nacos para assar no forno para uma

fritada e ainda temos o chispe para o cozido ou para uma

chispalhada

Fotos de Perna de Porco

A carcaccedila suiacutena pode ser dividida nos grandes cortes (fotos 9 e 10) compreendendo o dianteiro (paleta e sobrepaleta fotos 11 e 12) o corpo do animal (carreacute e barriga com costela fotos 13 e 14) e o traseiro (pernil fotos 15 e 16)

Foto 9 Grandes cortes (dianteiro traseiro e

corpo)

Foto 10 Grandes cortes (dianteiro traseiro e

corpo)

Foto 11 Dianteiro (paleta e sobrepaleta)

Foto 12 Dianteiro (paleta e sobrepaleta)

Foto 13 Corpo (carreacute e barriga com costela)

Foto 14 Corpo (carreacute e barriga com costela)

Foto 15 Traseiro (Pernil) Foto 16 Traseiro (Pernil)

A seguir seratildeo apresentados cortes com e sem osso removidos da carcaccedila manualmente com o auxilio de uma

faca

Paleta

A paleta ( Paacute) inteira do suiacuteno se localiza no terccedilo dianteiro da carcaccedila Eacute o corte obtido por secccedilatildeo dos muacutesculos que formam o membro anterior do animal limitando-se da cartilagem superior da escaacutepula ateacute a articulaccedilatildeo raacutediocarpoulnar Tem os seus limites determinados pelo pescoccedilo (anteroposterior) costelas (medial) e face articular do carpo (inferior)

A paleta conforme especificaccedilatildeo do mercado de carne fresca pode ser apresentada com osso e ter a pele retirada parcialmente ou natildeo (fotos 17 e 18) bem como sem pele e separada em dois cortes com ossos constituiacutedos das seguintes porccedilotildees musculares a (parte do centro da paleta muacutesculo do sete) e b (raquete capa da raquete centro da paleta peixinho da paleta) ilustradas na foto 19 Da porccedilatildeo muscular correspondente a raquete obtida atraveacutes da separaccedilatildeo na face articular do carpo correspondendo a porccedilatildeo anteroposterior (foto 20) pode-se obter as bistecas da paleta (foto 21) ou proceder a desossa (foto 22) O bacon da paleta (foto 23) e o antebraccedilo (joelho dianteiro foto 24) vecircm ganhando popularidade junto ao consumidor

A paleta tem formato triangular coloraccedilatildeo variada sendo mais

escura nos muacutesculos que recobrem o raacutedio e a ulna e pode apresentar gordura de cobertura e entre os muacutesculos A maciez eacute bastante variaacutevel e o tratamento teacutermico aplicado no seu preparo varia de cozimento uacutemido assadura ou fritura

Foto 17 Paleta com osso e pele

Foto 18 Paleta com osso e pele

Foto 19 Corte com osso da paleta (ab)

Foto 20 Corte com osso da paleta

Foto 21 Bisteca da paleta

Foto 22 Paleta desossada

Foto 23 Bacon da paleta Foto 24 Antebraccedilo ou

joelho dianteiro

Sobrepaleta

A sobrepaleta eacute um corte constituiacutedo pela separaccedilatildeo das massas musculares que formam o pescoccedilo das veacutertebras cervicais limitando-se anteriormente (cocircndilo occipital) posteriormente (veacutertebras toraacutecicas) e inferiormente (papada) As bases oacutesseas satildeo constituiacutedas pelas veacutertebras cervicais jaacute seccionadas longitudinalmente

A sobrepaleta com osso e sem pele eacute ilustrada nas fotos 25 e 26 Procedendo-se o corte com o osso obtecircm-se as postas da sobrepaleta (foto 27) e ao executar a desossa (foto 28) e o corte em bifes (foto 29) tem-se outras opccedilotildees de apresentaccedilatildeo Os ossos ou suan satildeo tambeacutem comercializados (foto 30)

A sobrepaleta eacute um corte de forma ciliacutendrica composto por muacutesculos de coloraccedilatildeo mais escura que os demais cortes Apresenta gordura intermuscular sendo que essa varia de acordo com as caracteriacutesticas do tipo de suiacuteno O seu preparo constitui do tratamento teacutermico aplicado na forma de cozimento uacutemido fritura ou assado

Foto 25 Sobrepaleta com osso e sem pele

Foto 26 Sobrepaleta com osso e sem pele

Foto 27 Corte com osso da sobrepaleta

Foto 28 Sobrepaleta desossada

Foto 29 Bifes da sobrepaleta

Foto 30 Suan da sobrepaleta

Barriga

A barriga eacute o corte composto pelas massas musculares gordura e pele do flanco do animal Eacute obtida da carcaccedila pela separaccedilatildeo da regiatildeo do vazio do pernil e do dorso Na regiatildeo da costela toma-se o cuidado de natildeo retirar os muacutesculos mais exteriores desta com exceccedilatildeo caso se

queira fazer o bacon especial (fotos 31 e 32) onde estes muacutesculos satildeo retirados bem como as cartilagens costais (fotos 33 e 34) tornando assim um produto de maior valor agregado

O corte limita-se da antepenuacuteltima (13) costela ateacute a regiatildeo inguinal superiormente (massas musculares e bases oacutesseas das regiotildees dorsais toraacutecicas e lombares) anteriormente (paleta) e posteriormente (pernil

A barriga contendo a costela completa (fotos 35 e 36) e com os ossos da costela e pele removidos (fotos 37 e 38) pode apresentar diferentes conteuacutedos de carne (foto 39) A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser em fatias e cubos (foto 40) Ao observar-se o perfil da aacuterea de corte da peccedila constata-se que eacute formada por camadas intercaladas sendo a primeira a pele e as demais alternando gordura e muacutesculos O preparo da barriga normalmente envolve a fritura e a mesma eacute servida como coadjuvante no preparo de outros pratos

Foto

31 Barriga tipo

bacon

Foto

32 Barriga tipo

bacon

Foto

33 Barriga com

pele e cartilagem

Foto

34 Barriga com

pele e cartilagem

Foto

35 Barriga com

costela completa

Foto

36 Barriga com

costela completa

Foto 37 Barriga piano sem pele Foto 38 Barriga piano sem pele

Foto 39 Barriga com diferentes conteuacutedos de carne

Foto 40 Corte da barriga em fatias e cubos

Costela

Costela - A obtenccedilatildeo da costela se faz apoacutes a retirada da pele e da porccedilatildeo toraacutecica da barriga e da separaccedilatildeo da paleta Ela eacute desmembrada de suas porccedilotildees toraacutecicas logo abaixo das massas musculares do dorso atraveacutes de corte a serra

Eacute um corte em forma de meia lua com os ossos dando um aspecto de paliccedilada A costela apresenta uma coloraccedilatildeo rosa clara sendo a gordura existente entre as massas musculares bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial com todas as veacutertebras toraacutecicas estaacute ilustrada nas fotos 41 e 42 ou na linha para churrasco sem o carreacute (fotos 43 e 44) Na linha de churrasco com a presenccedila da fraldinha (fotos 45 e 46) sem a fraldinha (fotos 47 e 48) O preparo da costela normalmente envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 41 Costela com todas as veacutertebras Foto 42 Costela com todas as veacutertebras

Foto 43 Costela para churrasco Foto 44 Costela para churrasco

Foto 45 Costela com fraldinha Foto 46 Costela com fraldinha

Foto 47 Costela sem fraldinha Foto 48 Costela sem fraldinha

Carreacute

Carreacute - O carreacute eacute a parte remanescente apoacutes a remoccedilatildeo da sobrepaleta paleta pernil costelas e toucinho Eacute o corte obtido apoacutes a separaccedilatildeo da pele e gordura de cobertura (toucinho) Separa-se ainda o dorso do pescoccedilo (entre a 7 veacutertebra cervical e 1 veacutertebra toraacutecica) da costela (logo abaixo das massas musculares que formam o lombo) e do pernil (entre a uacuteltima veacutertebra lombar e 1 veacutertebra sacral) e constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas do dorso da meia-carcaccedila suiacutena O corte inclui a 1 veacutertebra toraacutecica e se estende ateacute a 6 veacutertebra lombar compreendendo o muacutesculo Longissimus dorsi

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) As bases oacutesseas (veacutertebras toraacutecicas lombares jaacute seccionadas longitudinalmente seguimento dorsal das costelas) definem anatomicamente esse corte

Eacute uma peccedila em forma de prisma alongado sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura entre as massas musculares As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura entre as massas musculares e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial eacute muito diversificada ou seja com a presenccedila de osso pele e fileacute (foto 49) com osso pele e sem fileacute (foto 50) carreacute sem pele e com fileacute (fotos 51 e 52) carreacute com pele e sem fileacute (foto 53) ou carreacute com veacutertebra da costela (foto 54) fatiado na forma de bisteca sem pele (foto 55) com pele (foto 56) com fileacute T-bone (foto 57) e outras (fotos 58) O preparo do carreacute envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Notas

Foto 49 Carreacute com osso e peleFoto 50 Carreacute com osso e pele

Foto 51 Carreacute sem pele e com fileacute Foto 52 Carreacute sem pele e com fileacute

Foto 53 Carreacute sem pele e sem fileacute Foto 54 Carreacute com veacutertebra de costela

Foto 55 Bisteca sem pele Foto 55 Bisteca com pele

Foto 57 Bisteca tipo T-Bone Foto 58 Bistecas

Lombo

Lombo - O lombo eacute o corte constituiacutedo das massas musculares que formam o dorso da meia-carcaccedila Eacute obtido pela separaccedilatildeo das massas musculares aderidas agrave porccedilatildeo das costelas que permanecem no carreacute veacutertebras toraacutecicas e as seis veacutertebras lombares jaacute seccionadas longi-tudinalmente

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) Esse corte tem formato ciliacutendrico sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura intermuscular As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura intermuscular e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o lombo sem gordura (fotos 59 e 60) lombo aberto (foto 61) e borboleta (foto 62) O preparo do lombo envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 59 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 60 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 61 Lombo aberto

Foto 62 Lombo tipo borboleta

Filezinho - O filezinho eacute um corte constituiacutedo das massas musculares aderidas agrave face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas seis lombares fecircmur (3 trocacircnter) e iliacuteaco O corte eacute realizado pela separaccedilatildeo agrave faca e por arrancamento das massas musculares aderidas agraves bases oacutesseas correspondentes ateacute a liberaccedilatildeo total do corte

O corte limita-se superiormente (face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas e das lombares) posteriormente (iliacuteaco coxal) e inferiormente (fecircmur 3 trocacircnter)

De forma semelhante a um peixe eacute um corte de coloraccedilatildeo roacutesea Natildeo apresenta gordura de cobertura e entremeada A maciez eacute alta A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o filezinho com cabeccedila (fotos 63) filezinho sem cabeccedila (foto 64) e aberto tiras e postas (foto 65)

O preparo do filezinho envolve cozimento uacutemido grelhados

assados e frituras

Foto 63 Filezinho aberto postas e tiras

Foto 63 Filezinho com cabeccedila

Foto 64 Filezinho sem cabeccedila

Pernil - O pernil inteiro eacute obtido da parte posterior da carcaccedila suiacutena Eacute o corte constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas que compotildee a regiatildeo sacrococciacutegea peacutelvica e o membro posterior (sem o peacute fotos 66 e 67) da meia carcaccedila suiacutena Estende-se da articulaccedilatildeo iacuteleo-sacral ateacute a articulaccedilatildeo do tarso

Apoacutes a retirada da pele e da gordura subcutacircnea (toucinho) separa-se o pernil do carreacute entre a uacuteltima veacutertebra lombar e a primeira sacral por uacuteltimo os peacutes seccionados entre os tarsos e os metatarsos (68 e 69)

O corte limita-se anteriormente (dorso e vazio) e inferiormente (patas traseiras)

A carne de coloraccedilatildeo roacutesea havendo variaccedilatildeo nas tonalidades conforme a regiatildeo da peccedila Pode conter gordura da regiatildeo proacutexima ao rabo ou do flanco A cobertura de gordura varia conforme a toalete realizada sendo comum agrave gordura intermuscular A maciez eacute bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser peccedilas inteiras e porccedilotildees destas O pernil desossado em cortes idecircnticos aos do bovino (coxatildeo - mole duro lagarto patinho alcatra foto 70) Um corte que estaacute se tornando popular eacute a picanha suiacutena (fotos 71 e 72)

O preparo do pernil envolve cozimento uacutemido assados e frituras

Foto 66 Pernil com pele e osso

Foto 67 Pernil com pele e osso

Foto 68 Pernil com osso e sem pele

Foto 69 Pernil com osso e sem pele

Foto 70 Pernil nos cortes secundaacuterios - coxatildeo mole (1) e duro (2) lagarto (3) patinho (4) muacutesculos (5) e alcatra (maminha (6) centro do alcatra (7) e picanha

(8))

Foto 71 Picanha Foto 72 Picanha

suiacutena sem gordura suiacutena com gordura

Joelhos e Rabo - O joelho eacute o corte constituiacutedo pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos (foto 73)

Eacute um corte de forma ciliacutendrica de coloraccedilatildeo branca cuja porccedilatildeo comestiacutevel predominante eacute constituiacuteda pela pele muacutesculos e tecido conjuntivo O seu preparo constitui de cozimento uacutemido Eacute um prato tiacutepico da culinaacuteria alematilde

Peacutes - Inteiros ou cortados - Os peacutes satildeo compostos pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras (foto 74)

Os cortes limitam-se no membro anterior pela face articular dos carpos e posteriormente pela face articular dos tarsos Os peacutes de forma peculiar apresentam coloraccedilatildeo branca-amarelada sendo os tecidos comestiacuteveis predominantes o epitelial e o conjuntivo

O seu preparo eacute atraveacutes de cozimento huacutemido

Foto 73 Joelhos e rabo

Foto 74 Peacutes

Perna de Porco

Caacute estou de novo desta vez para a desossa e desmancha da

perna de porco

Imagens os nomes das respectivas peccedilas das quais fazemos umas

boas bifanas tiramos uns nacos para assar no forno para uma

fritada e ainda temos o chispe para o cozido ou para uma

chispalhada

Fotos de Perna de Porco

Foto 15 Traseiro (Pernil) Foto 16 Traseiro (Pernil)

A seguir seratildeo apresentados cortes com e sem osso removidos da carcaccedila manualmente com o auxilio de uma

faca

Paleta

A paleta ( Paacute) inteira do suiacuteno se localiza no terccedilo dianteiro da carcaccedila Eacute o corte obtido por secccedilatildeo dos muacutesculos que formam o membro anterior do animal limitando-se da cartilagem superior da escaacutepula ateacute a articulaccedilatildeo raacutediocarpoulnar Tem os seus limites determinados pelo pescoccedilo (anteroposterior) costelas (medial) e face articular do carpo (inferior)

A paleta conforme especificaccedilatildeo do mercado de carne fresca pode ser apresentada com osso e ter a pele retirada parcialmente ou natildeo (fotos 17 e 18) bem como sem pele e separada em dois cortes com ossos constituiacutedos das seguintes porccedilotildees musculares a (parte do centro da paleta muacutesculo do sete) e b (raquete capa da raquete centro da paleta peixinho da paleta) ilustradas na foto 19 Da porccedilatildeo muscular correspondente a raquete obtida atraveacutes da separaccedilatildeo na face articular do carpo correspondendo a porccedilatildeo anteroposterior (foto 20) pode-se obter as bistecas da paleta (foto 21) ou proceder a desossa (foto 22) O bacon da paleta (foto 23) e o antebraccedilo (joelho dianteiro foto 24) vecircm ganhando popularidade junto ao consumidor

A paleta tem formato triangular coloraccedilatildeo variada sendo mais

escura nos muacutesculos que recobrem o raacutedio e a ulna e pode apresentar gordura de cobertura e entre os muacutesculos A maciez eacute bastante variaacutevel e o tratamento teacutermico aplicado no seu preparo varia de cozimento uacutemido assadura ou fritura

Foto 17 Paleta com osso e pele

Foto 18 Paleta com osso e pele

Foto 19 Corte com osso da paleta (ab)

Foto 20 Corte com osso da paleta

Foto 21 Bisteca da paleta

Foto 22 Paleta desossada

Foto 23 Bacon da paleta Foto 24 Antebraccedilo ou

joelho dianteiro

Sobrepaleta

A sobrepaleta eacute um corte constituiacutedo pela separaccedilatildeo das massas musculares que formam o pescoccedilo das veacutertebras cervicais limitando-se anteriormente (cocircndilo occipital) posteriormente (veacutertebras toraacutecicas) e inferiormente (papada) As bases oacutesseas satildeo constituiacutedas pelas veacutertebras cervicais jaacute seccionadas longitudinalmente

A sobrepaleta com osso e sem pele eacute ilustrada nas fotos 25 e 26 Procedendo-se o corte com o osso obtecircm-se as postas da sobrepaleta (foto 27) e ao executar a desossa (foto 28) e o corte em bifes (foto 29) tem-se outras opccedilotildees de apresentaccedilatildeo Os ossos ou suan satildeo tambeacutem comercializados (foto 30)

A sobrepaleta eacute um corte de forma ciliacutendrica composto por muacutesculos de coloraccedilatildeo mais escura que os demais cortes Apresenta gordura intermuscular sendo que essa varia de acordo com as caracteriacutesticas do tipo de suiacuteno O seu preparo constitui do tratamento teacutermico aplicado na forma de cozimento uacutemido fritura ou assado

Foto 25 Sobrepaleta com osso e sem pele

Foto 26 Sobrepaleta com osso e sem pele

Foto 27 Corte com osso da sobrepaleta

Foto 28 Sobrepaleta desossada

Foto 29 Bifes da sobrepaleta

Foto 30 Suan da sobrepaleta

Barriga

A barriga eacute o corte composto pelas massas musculares gordura e pele do flanco do animal Eacute obtida da carcaccedila pela separaccedilatildeo da regiatildeo do vazio do pernil e do dorso Na regiatildeo da costela toma-se o cuidado de natildeo retirar os muacutesculos mais exteriores desta com exceccedilatildeo caso se

queira fazer o bacon especial (fotos 31 e 32) onde estes muacutesculos satildeo retirados bem como as cartilagens costais (fotos 33 e 34) tornando assim um produto de maior valor agregado

O corte limita-se da antepenuacuteltima (13) costela ateacute a regiatildeo inguinal superiormente (massas musculares e bases oacutesseas das regiotildees dorsais toraacutecicas e lombares) anteriormente (paleta) e posteriormente (pernil

A barriga contendo a costela completa (fotos 35 e 36) e com os ossos da costela e pele removidos (fotos 37 e 38) pode apresentar diferentes conteuacutedos de carne (foto 39) A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser em fatias e cubos (foto 40) Ao observar-se o perfil da aacuterea de corte da peccedila constata-se que eacute formada por camadas intercaladas sendo a primeira a pele e as demais alternando gordura e muacutesculos O preparo da barriga normalmente envolve a fritura e a mesma eacute servida como coadjuvante no preparo de outros pratos

Foto

31 Barriga tipo

bacon

Foto

32 Barriga tipo

bacon

Foto

33 Barriga com

pele e cartilagem

Foto

34 Barriga com

pele e cartilagem

Foto

35 Barriga com

costela completa

Foto

36 Barriga com

costela completa

Foto 37 Barriga piano sem pele Foto 38 Barriga piano sem pele

Foto 39 Barriga com diferentes conteuacutedos de carne

Foto 40 Corte da barriga em fatias e cubos

Costela

Costela - A obtenccedilatildeo da costela se faz apoacutes a retirada da pele e da porccedilatildeo toraacutecica da barriga e da separaccedilatildeo da paleta Ela eacute desmembrada de suas porccedilotildees toraacutecicas logo abaixo das massas musculares do dorso atraveacutes de corte a serra

Eacute um corte em forma de meia lua com os ossos dando um aspecto de paliccedilada A costela apresenta uma coloraccedilatildeo rosa clara sendo a gordura existente entre as massas musculares bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial com todas as veacutertebras toraacutecicas estaacute ilustrada nas fotos 41 e 42 ou na linha para churrasco sem o carreacute (fotos 43 e 44) Na linha de churrasco com a presenccedila da fraldinha (fotos 45 e 46) sem a fraldinha (fotos 47 e 48) O preparo da costela normalmente envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 41 Costela com todas as veacutertebras Foto 42 Costela com todas as veacutertebras

Foto 43 Costela para churrasco Foto 44 Costela para churrasco

Foto 45 Costela com fraldinha Foto 46 Costela com fraldinha

Foto 47 Costela sem fraldinha Foto 48 Costela sem fraldinha

Carreacute

Carreacute - O carreacute eacute a parte remanescente apoacutes a remoccedilatildeo da sobrepaleta paleta pernil costelas e toucinho Eacute o corte obtido apoacutes a separaccedilatildeo da pele e gordura de cobertura (toucinho) Separa-se ainda o dorso do pescoccedilo (entre a 7 veacutertebra cervical e 1 veacutertebra toraacutecica) da costela (logo abaixo das massas musculares que formam o lombo) e do pernil (entre a uacuteltima veacutertebra lombar e 1 veacutertebra sacral) e constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas do dorso da meia-carcaccedila suiacutena O corte inclui a 1 veacutertebra toraacutecica e se estende ateacute a 6 veacutertebra lombar compreendendo o muacutesculo Longissimus dorsi

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) As bases oacutesseas (veacutertebras toraacutecicas lombares jaacute seccionadas longitudinalmente seguimento dorsal das costelas) definem anatomicamente esse corte

Eacute uma peccedila em forma de prisma alongado sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura entre as massas musculares As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura entre as massas musculares e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial eacute muito diversificada ou seja com a presenccedila de osso pele e fileacute (foto 49) com osso pele e sem fileacute (foto 50) carreacute sem pele e com fileacute (fotos 51 e 52) carreacute com pele e sem fileacute (foto 53) ou carreacute com veacutertebra da costela (foto 54) fatiado na forma de bisteca sem pele (foto 55) com pele (foto 56) com fileacute T-bone (foto 57) e outras (fotos 58) O preparo do carreacute envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Notas

Foto 49 Carreacute com osso e peleFoto 50 Carreacute com osso e pele

Foto 51 Carreacute sem pele e com fileacute Foto 52 Carreacute sem pele e com fileacute

Foto 53 Carreacute sem pele e sem fileacute Foto 54 Carreacute com veacutertebra de costela

Foto 55 Bisteca sem pele Foto 55 Bisteca com pele

Foto 57 Bisteca tipo T-Bone Foto 58 Bistecas

Lombo

Lombo - O lombo eacute o corte constituiacutedo das massas musculares que formam o dorso da meia-carcaccedila Eacute obtido pela separaccedilatildeo das massas musculares aderidas agrave porccedilatildeo das costelas que permanecem no carreacute veacutertebras toraacutecicas e as seis veacutertebras lombares jaacute seccionadas longi-tudinalmente

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) Esse corte tem formato ciliacutendrico sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura intermuscular As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura intermuscular e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o lombo sem gordura (fotos 59 e 60) lombo aberto (foto 61) e borboleta (foto 62) O preparo do lombo envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 59 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 60 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 61 Lombo aberto

Foto 62 Lombo tipo borboleta

Filezinho - O filezinho eacute um corte constituiacutedo das massas musculares aderidas agrave face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas seis lombares fecircmur (3 trocacircnter) e iliacuteaco O corte eacute realizado pela separaccedilatildeo agrave faca e por arrancamento das massas musculares aderidas agraves bases oacutesseas correspondentes ateacute a liberaccedilatildeo total do corte

O corte limita-se superiormente (face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas e das lombares) posteriormente (iliacuteaco coxal) e inferiormente (fecircmur 3 trocacircnter)

De forma semelhante a um peixe eacute um corte de coloraccedilatildeo roacutesea Natildeo apresenta gordura de cobertura e entremeada A maciez eacute alta A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o filezinho com cabeccedila (fotos 63) filezinho sem cabeccedila (foto 64) e aberto tiras e postas (foto 65)

O preparo do filezinho envolve cozimento uacutemido grelhados

assados e frituras

Foto 63 Filezinho aberto postas e tiras

Foto 63 Filezinho com cabeccedila

Foto 64 Filezinho sem cabeccedila

Pernil - O pernil inteiro eacute obtido da parte posterior da carcaccedila suiacutena Eacute o corte constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas que compotildee a regiatildeo sacrococciacutegea peacutelvica e o membro posterior (sem o peacute fotos 66 e 67) da meia carcaccedila suiacutena Estende-se da articulaccedilatildeo iacuteleo-sacral ateacute a articulaccedilatildeo do tarso

Apoacutes a retirada da pele e da gordura subcutacircnea (toucinho) separa-se o pernil do carreacute entre a uacuteltima veacutertebra lombar e a primeira sacral por uacuteltimo os peacutes seccionados entre os tarsos e os metatarsos (68 e 69)

O corte limita-se anteriormente (dorso e vazio) e inferiormente (patas traseiras)

A carne de coloraccedilatildeo roacutesea havendo variaccedilatildeo nas tonalidades conforme a regiatildeo da peccedila Pode conter gordura da regiatildeo proacutexima ao rabo ou do flanco A cobertura de gordura varia conforme a toalete realizada sendo comum agrave gordura intermuscular A maciez eacute bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser peccedilas inteiras e porccedilotildees destas O pernil desossado em cortes idecircnticos aos do bovino (coxatildeo - mole duro lagarto patinho alcatra foto 70) Um corte que estaacute se tornando popular eacute a picanha suiacutena (fotos 71 e 72)

O preparo do pernil envolve cozimento uacutemido assados e frituras

Foto 66 Pernil com pele e osso

Foto 67 Pernil com pele e osso

Foto 68 Pernil com osso e sem pele

Foto 69 Pernil com osso e sem pele

Foto 70 Pernil nos cortes secundaacuterios - coxatildeo mole (1) e duro (2) lagarto (3) patinho (4) muacutesculos (5) e alcatra (maminha (6) centro do alcatra (7) e picanha

(8))

Foto 71 Picanha Foto 72 Picanha

suiacutena sem gordura suiacutena com gordura

Joelhos e Rabo - O joelho eacute o corte constituiacutedo pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos (foto 73)

Eacute um corte de forma ciliacutendrica de coloraccedilatildeo branca cuja porccedilatildeo comestiacutevel predominante eacute constituiacuteda pela pele muacutesculos e tecido conjuntivo O seu preparo constitui de cozimento uacutemido Eacute um prato tiacutepico da culinaacuteria alematilde

Peacutes - Inteiros ou cortados - Os peacutes satildeo compostos pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras (foto 74)

Os cortes limitam-se no membro anterior pela face articular dos carpos e posteriormente pela face articular dos tarsos Os peacutes de forma peculiar apresentam coloraccedilatildeo branca-amarelada sendo os tecidos comestiacuteveis predominantes o epitelial e o conjuntivo

O seu preparo eacute atraveacutes de cozimento huacutemido

Foto 73 Joelhos e rabo

Foto 74 Peacutes

Perna de Porco

Caacute estou de novo desta vez para a desossa e desmancha da

perna de porco

Imagens os nomes das respectivas peccedilas das quais fazemos umas

boas bifanas tiramos uns nacos para assar no forno para uma

fritada e ainda temos o chispe para o cozido ou para uma

chispalhada

Fotos de Perna de Porco

escura nos muacutesculos que recobrem o raacutedio e a ulna e pode apresentar gordura de cobertura e entre os muacutesculos A maciez eacute bastante variaacutevel e o tratamento teacutermico aplicado no seu preparo varia de cozimento uacutemido assadura ou fritura

Foto 17 Paleta com osso e pele

Foto 18 Paleta com osso e pele

Foto 19 Corte com osso da paleta (ab)

Foto 20 Corte com osso da paleta

Foto 21 Bisteca da paleta

Foto 22 Paleta desossada

Foto 23 Bacon da paleta Foto 24 Antebraccedilo ou

joelho dianteiro

Sobrepaleta

A sobrepaleta eacute um corte constituiacutedo pela separaccedilatildeo das massas musculares que formam o pescoccedilo das veacutertebras cervicais limitando-se anteriormente (cocircndilo occipital) posteriormente (veacutertebras toraacutecicas) e inferiormente (papada) As bases oacutesseas satildeo constituiacutedas pelas veacutertebras cervicais jaacute seccionadas longitudinalmente

A sobrepaleta com osso e sem pele eacute ilustrada nas fotos 25 e 26 Procedendo-se o corte com o osso obtecircm-se as postas da sobrepaleta (foto 27) e ao executar a desossa (foto 28) e o corte em bifes (foto 29) tem-se outras opccedilotildees de apresentaccedilatildeo Os ossos ou suan satildeo tambeacutem comercializados (foto 30)

A sobrepaleta eacute um corte de forma ciliacutendrica composto por muacutesculos de coloraccedilatildeo mais escura que os demais cortes Apresenta gordura intermuscular sendo que essa varia de acordo com as caracteriacutesticas do tipo de suiacuteno O seu preparo constitui do tratamento teacutermico aplicado na forma de cozimento uacutemido fritura ou assado

Foto 25 Sobrepaleta com osso e sem pele

Foto 26 Sobrepaleta com osso e sem pele

Foto 27 Corte com osso da sobrepaleta

Foto 28 Sobrepaleta desossada

Foto 29 Bifes da sobrepaleta

Foto 30 Suan da sobrepaleta

Barriga

A barriga eacute o corte composto pelas massas musculares gordura e pele do flanco do animal Eacute obtida da carcaccedila pela separaccedilatildeo da regiatildeo do vazio do pernil e do dorso Na regiatildeo da costela toma-se o cuidado de natildeo retirar os muacutesculos mais exteriores desta com exceccedilatildeo caso se

queira fazer o bacon especial (fotos 31 e 32) onde estes muacutesculos satildeo retirados bem como as cartilagens costais (fotos 33 e 34) tornando assim um produto de maior valor agregado

O corte limita-se da antepenuacuteltima (13) costela ateacute a regiatildeo inguinal superiormente (massas musculares e bases oacutesseas das regiotildees dorsais toraacutecicas e lombares) anteriormente (paleta) e posteriormente (pernil

A barriga contendo a costela completa (fotos 35 e 36) e com os ossos da costela e pele removidos (fotos 37 e 38) pode apresentar diferentes conteuacutedos de carne (foto 39) A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser em fatias e cubos (foto 40) Ao observar-se o perfil da aacuterea de corte da peccedila constata-se que eacute formada por camadas intercaladas sendo a primeira a pele e as demais alternando gordura e muacutesculos O preparo da barriga normalmente envolve a fritura e a mesma eacute servida como coadjuvante no preparo de outros pratos

Foto

31 Barriga tipo

bacon

Foto

32 Barriga tipo

bacon

Foto

33 Barriga com

pele e cartilagem

Foto

34 Barriga com

pele e cartilagem

Foto

35 Barriga com

costela completa

Foto

36 Barriga com

costela completa

Foto 37 Barriga piano sem pele Foto 38 Barriga piano sem pele

Foto 39 Barriga com diferentes conteuacutedos de carne

Foto 40 Corte da barriga em fatias e cubos

Costela

Costela - A obtenccedilatildeo da costela se faz apoacutes a retirada da pele e da porccedilatildeo toraacutecica da barriga e da separaccedilatildeo da paleta Ela eacute desmembrada de suas porccedilotildees toraacutecicas logo abaixo das massas musculares do dorso atraveacutes de corte a serra

Eacute um corte em forma de meia lua com os ossos dando um aspecto de paliccedilada A costela apresenta uma coloraccedilatildeo rosa clara sendo a gordura existente entre as massas musculares bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial com todas as veacutertebras toraacutecicas estaacute ilustrada nas fotos 41 e 42 ou na linha para churrasco sem o carreacute (fotos 43 e 44) Na linha de churrasco com a presenccedila da fraldinha (fotos 45 e 46) sem a fraldinha (fotos 47 e 48) O preparo da costela normalmente envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 41 Costela com todas as veacutertebras Foto 42 Costela com todas as veacutertebras

Foto 43 Costela para churrasco Foto 44 Costela para churrasco

Foto 45 Costela com fraldinha Foto 46 Costela com fraldinha

Foto 47 Costela sem fraldinha Foto 48 Costela sem fraldinha

Carreacute

Carreacute - O carreacute eacute a parte remanescente apoacutes a remoccedilatildeo da sobrepaleta paleta pernil costelas e toucinho Eacute o corte obtido apoacutes a separaccedilatildeo da pele e gordura de cobertura (toucinho) Separa-se ainda o dorso do pescoccedilo (entre a 7 veacutertebra cervical e 1 veacutertebra toraacutecica) da costela (logo abaixo das massas musculares que formam o lombo) e do pernil (entre a uacuteltima veacutertebra lombar e 1 veacutertebra sacral) e constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas do dorso da meia-carcaccedila suiacutena O corte inclui a 1 veacutertebra toraacutecica e se estende ateacute a 6 veacutertebra lombar compreendendo o muacutesculo Longissimus dorsi

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) As bases oacutesseas (veacutertebras toraacutecicas lombares jaacute seccionadas longitudinalmente seguimento dorsal das costelas) definem anatomicamente esse corte

Eacute uma peccedila em forma de prisma alongado sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura entre as massas musculares As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura entre as massas musculares e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial eacute muito diversificada ou seja com a presenccedila de osso pele e fileacute (foto 49) com osso pele e sem fileacute (foto 50) carreacute sem pele e com fileacute (fotos 51 e 52) carreacute com pele e sem fileacute (foto 53) ou carreacute com veacutertebra da costela (foto 54) fatiado na forma de bisteca sem pele (foto 55) com pele (foto 56) com fileacute T-bone (foto 57) e outras (fotos 58) O preparo do carreacute envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Notas

Foto 49 Carreacute com osso e peleFoto 50 Carreacute com osso e pele

Foto 51 Carreacute sem pele e com fileacute Foto 52 Carreacute sem pele e com fileacute

Foto 53 Carreacute sem pele e sem fileacute Foto 54 Carreacute com veacutertebra de costela

Foto 55 Bisteca sem pele Foto 55 Bisteca com pele

Foto 57 Bisteca tipo T-Bone Foto 58 Bistecas

Lombo

Lombo - O lombo eacute o corte constituiacutedo das massas musculares que formam o dorso da meia-carcaccedila Eacute obtido pela separaccedilatildeo das massas musculares aderidas agrave porccedilatildeo das costelas que permanecem no carreacute veacutertebras toraacutecicas e as seis veacutertebras lombares jaacute seccionadas longi-tudinalmente

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) Esse corte tem formato ciliacutendrico sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura intermuscular As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura intermuscular e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o lombo sem gordura (fotos 59 e 60) lombo aberto (foto 61) e borboleta (foto 62) O preparo do lombo envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 59 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 60 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 61 Lombo aberto

Foto 62 Lombo tipo borboleta

Filezinho - O filezinho eacute um corte constituiacutedo das massas musculares aderidas agrave face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas seis lombares fecircmur (3 trocacircnter) e iliacuteaco O corte eacute realizado pela separaccedilatildeo agrave faca e por arrancamento das massas musculares aderidas agraves bases oacutesseas correspondentes ateacute a liberaccedilatildeo total do corte

O corte limita-se superiormente (face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas e das lombares) posteriormente (iliacuteaco coxal) e inferiormente (fecircmur 3 trocacircnter)

De forma semelhante a um peixe eacute um corte de coloraccedilatildeo roacutesea Natildeo apresenta gordura de cobertura e entremeada A maciez eacute alta A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o filezinho com cabeccedila (fotos 63) filezinho sem cabeccedila (foto 64) e aberto tiras e postas (foto 65)

O preparo do filezinho envolve cozimento uacutemido grelhados

assados e frituras

Foto 63 Filezinho aberto postas e tiras

Foto 63 Filezinho com cabeccedila

Foto 64 Filezinho sem cabeccedila

Pernil - O pernil inteiro eacute obtido da parte posterior da carcaccedila suiacutena Eacute o corte constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas que compotildee a regiatildeo sacrococciacutegea peacutelvica e o membro posterior (sem o peacute fotos 66 e 67) da meia carcaccedila suiacutena Estende-se da articulaccedilatildeo iacuteleo-sacral ateacute a articulaccedilatildeo do tarso

Apoacutes a retirada da pele e da gordura subcutacircnea (toucinho) separa-se o pernil do carreacute entre a uacuteltima veacutertebra lombar e a primeira sacral por uacuteltimo os peacutes seccionados entre os tarsos e os metatarsos (68 e 69)

O corte limita-se anteriormente (dorso e vazio) e inferiormente (patas traseiras)

A carne de coloraccedilatildeo roacutesea havendo variaccedilatildeo nas tonalidades conforme a regiatildeo da peccedila Pode conter gordura da regiatildeo proacutexima ao rabo ou do flanco A cobertura de gordura varia conforme a toalete realizada sendo comum agrave gordura intermuscular A maciez eacute bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser peccedilas inteiras e porccedilotildees destas O pernil desossado em cortes idecircnticos aos do bovino (coxatildeo - mole duro lagarto patinho alcatra foto 70) Um corte que estaacute se tornando popular eacute a picanha suiacutena (fotos 71 e 72)

O preparo do pernil envolve cozimento uacutemido assados e frituras

Foto 66 Pernil com pele e osso

Foto 67 Pernil com pele e osso

Foto 68 Pernil com osso e sem pele

Foto 69 Pernil com osso e sem pele

Foto 70 Pernil nos cortes secundaacuterios - coxatildeo mole (1) e duro (2) lagarto (3) patinho (4) muacutesculos (5) e alcatra (maminha (6) centro do alcatra (7) e picanha

(8))

Foto 71 Picanha Foto 72 Picanha

suiacutena sem gordura suiacutena com gordura

Joelhos e Rabo - O joelho eacute o corte constituiacutedo pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos (foto 73)

Eacute um corte de forma ciliacutendrica de coloraccedilatildeo branca cuja porccedilatildeo comestiacutevel predominante eacute constituiacuteda pela pele muacutesculos e tecido conjuntivo O seu preparo constitui de cozimento uacutemido Eacute um prato tiacutepico da culinaacuteria alematilde

Peacutes - Inteiros ou cortados - Os peacutes satildeo compostos pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras (foto 74)

Os cortes limitam-se no membro anterior pela face articular dos carpos e posteriormente pela face articular dos tarsos Os peacutes de forma peculiar apresentam coloraccedilatildeo branca-amarelada sendo os tecidos comestiacuteveis predominantes o epitelial e o conjuntivo

O seu preparo eacute atraveacutes de cozimento huacutemido

Foto 73 Joelhos e rabo

Foto 74 Peacutes

Perna de Porco

Caacute estou de novo desta vez para a desossa e desmancha da

perna de porco

Imagens os nomes das respectivas peccedilas das quais fazemos umas

boas bifanas tiramos uns nacos para assar no forno para uma

fritada e ainda temos o chispe para o cozido ou para uma

chispalhada

Fotos de Perna de Porco

Foto 23 Bacon da paleta Foto 24 Antebraccedilo ou

joelho dianteiro

Sobrepaleta

A sobrepaleta eacute um corte constituiacutedo pela separaccedilatildeo das massas musculares que formam o pescoccedilo das veacutertebras cervicais limitando-se anteriormente (cocircndilo occipital) posteriormente (veacutertebras toraacutecicas) e inferiormente (papada) As bases oacutesseas satildeo constituiacutedas pelas veacutertebras cervicais jaacute seccionadas longitudinalmente

A sobrepaleta com osso e sem pele eacute ilustrada nas fotos 25 e 26 Procedendo-se o corte com o osso obtecircm-se as postas da sobrepaleta (foto 27) e ao executar a desossa (foto 28) e o corte em bifes (foto 29) tem-se outras opccedilotildees de apresentaccedilatildeo Os ossos ou suan satildeo tambeacutem comercializados (foto 30)

A sobrepaleta eacute um corte de forma ciliacutendrica composto por muacutesculos de coloraccedilatildeo mais escura que os demais cortes Apresenta gordura intermuscular sendo que essa varia de acordo com as caracteriacutesticas do tipo de suiacuteno O seu preparo constitui do tratamento teacutermico aplicado na forma de cozimento uacutemido fritura ou assado

Foto 25 Sobrepaleta com osso e sem pele

Foto 26 Sobrepaleta com osso e sem pele

Foto 27 Corte com osso da sobrepaleta

Foto 28 Sobrepaleta desossada

Foto 29 Bifes da sobrepaleta

Foto 30 Suan da sobrepaleta

Barriga

A barriga eacute o corte composto pelas massas musculares gordura e pele do flanco do animal Eacute obtida da carcaccedila pela separaccedilatildeo da regiatildeo do vazio do pernil e do dorso Na regiatildeo da costela toma-se o cuidado de natildeo retirar os muacutesculos mais exteriores desta com exceccedilatildeo caso se

queira fazer o bacon especial (fotos 31 e 32) onde estes muacutesculos satildeo retirados bem como as cartilagens costais (fotos 33 e 34) tornando assim um produto de maior valor agregado

O corte limita-se da antepenuacuteltima (13) costela ateacute a regiatildeo inguinal superiormente (massas musculares e bases oacutesseas das regiotildees dorsais toraacutecicas e lombares) anteriormente (paleta) e posteriormente (pernil

A barriga contendo a costela completa (fotos 35 e 36) e com os ossos da costela e pele removidos (fotos 37 e 38) pode apresentar diferentes conteuacutedos de carne (foto 39) A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser em fatias e cubos (foto 40) Ao observar-se o perfil da aacuterea de corte da peccedila constata-se que eacute formada por camadas intercaladas sendo a primeira a pele e as demais alternando gordura e muacutesculos O preparo da barriga normalmente envolve a fritura e a mesma eacute servida como coadjuvante no preparo de outros pratos

Foto

31 Barriga tipo

bacon

Foto

32 Barriga tipo

bacon

Foto

33 Barriga com

pele e cartilagem

Foto

34 Barriga com

pele e cartilagem

Foto

35 Barriga com

costela completa

Foto

36 Barriga com

costela completa

Foto 37 Barriga piano sem pele Foto 38 Barriga piano sem pele

Foto 39 Barriga com diferentes conteuacutedos de carne

Foto 40 Corte da barriga em fatias e cubos

Costela

Costela - A obtenccedilatildeo da costela se faz apoacutes a retirada da pele e da porccedilatildeo toraacutecica da barriga e da separaccedilatildeo da paleta Ela eacute desmembrada de suas porccedilotildees toraacutecicas logo abaixo das massas musculares do dorso atraveacutes de corte a serra

Eacute um corte em forma de meia lua com os ossos dando um aspecto de paliccedilada A costela apresenta uma coloraccedilatildeo rosa clara sendo a gordura existente entre as massas musculares bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial com todas as veacutertebras toraacutecicas estaacute ilustrada nas fotos 41 e 42 ou na linha para churrasco sem o carreacute (fotos 43 e 44) Na linha de churrasco com a presenccedila da fraldinha (fotos 45 e 46) sem a fraldinha (fotos 47 e 48) O preparo da costela normalmente envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 41 Costela com todas as veacutertebras Foto 42 Costela com todas as veacutertebras

Foto 43 Costela para churrasco Foto 44 Costela para churrasco

Foto 45 Costela com fraldinha Foto 46 Costela com fraldinha

Foto 47 Costela sem fraldinha Foto 48 Costela sem fraldinha

Carreacute

Carreacute - O carreacute eacute a parte remanescente apoacutes a remoccedilatildeo da sobrepaleta paleta pernil costelas e toucinho Eacute o corte obtido apoacutes a separaccedilatildeo da pele e gordura de cobertura (toucinho) Separa-se ainda o dorso do pescoccedilo (entre a 7 veacutertebra cervical e 1 veacutertebra toraacutecica) da costela (logo abaixo das massas musculares que formam o lombo) e do pernil (entre a uacuteltima veacutertebra lombar e 1 veacutertebra sacral) e constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas do dorso da meia-carcaccedila suiacutena O corte inclui a 1 veacutertebra toraacutecica e se estende ateacute a 6 veacutertebra lombar compreendendo o muacutesculo Longissimus dorsi

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) As bases oacutesseas (veacutertebras toraacutecicas lombares jaacute seccionadas longitudinalmente seguimento dorsal das costelas) definem anatomicamente esse corte

Eacute uma peccedila em forma de prisma alongado sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura entre as massas musculares As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura entre as massas musculares e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial eacute muito diversificada ou seja com a presenccedila de osso pele e fileacute (foto 49) com osso pele e sem fileacute (foto 50) carreacute sem pele e com fileacute (fotos 51 e 52) carreacute com pele e sem fileacute (foto 53) ou carreacute com veacutertebra da costela (foto 54) fatiado na forma de bisteca sem pele (foto 55) com pele (foto 56) com fileacute T-bone (foto 57) e outras (fotos 58) O preparo do carreacute envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Notas

Foto 49 Carreacute com osso e peleFoto 50 Carreacute com osso e pele

Foto 51 Carreacute sem pele e com fileacute Foto 52 Carreacute sem pele e com fileacute

Foto 53 Carreacute sem pele e sem fileacute Foto 54 Carreacute com veacutertebra de costela

Foto 55 Bisteca sem pele Foto 55 Bisteca com pele

Foto 57 Bisteca tipo T-Bone Foto 58 Bistecas

Lombo

Lombo - O lombo eacute o corte constituiacutedo das massas musculares que formam o dorso da meia-carcaccedila Eacute obtido pela separaccedilatildeo das massas musculares aderidas agrave porccedilatildeo das costelas que permanecem no carreacute veacutertebras toraacutecicas e as seis veacutertebras lombares jaacute seccionadas longi-tudinalmente

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) Esse corte tem formato ciliacutendrico sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura intermuscular As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura intermuscular e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o lombo sem gordura (fotos 59 e 60) lombo aberto (foto 61) e borboleta (foto 62) O preparo do lombo envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 59 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 60 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 61 Lombo aberto

Foto 62 Lombo tipo borboleta

Filezinho - O filezinho eacute um corte constituiacutedo das massas musculares aderidas agrave face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas seis lombares fecircmur (3 trocacircnter) e iliacuteaco O corte eacute realizado pela separaccedilatildeo agrave faca e por arrancamento das massas musculares aderidas agraves bases oacutesseas correspondentes ateacute a liberaccedilatildeo total do corte

O corte limita-se superiormente (face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas e das lombares) posteriormente (iliacuteaco coxal) e inferiormente (fecircmur 3 trocacircnter)

De forma semelhante a um peixe eacute um corte de coloraccedilatildeo roacutesea Natildeo apresenta gordura de cobertura e entremeada A maciez eacute alta A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o filezinho com cabeccedila (fotos 63) filezinho sem cabeccedila (foto 64) e aberto tiras e postas (foto 65)

O preparo do filezinho envolve cozimento uacutemido grelhados

assados e frituras

Foto 63 Filezinho aberto postas e tiras

Foto 63 Filezinho com cabeccedila

Foto 64 Filezinho sem cabeccedila

Pernil - O pernil inteiro eacute obtido da parte posterior da carcaccedila suiacutena Eacute o corte constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas que compotildee a regiatildeo sacrococciacutegea peacutelvica e o membro posterior (sem o peacute fotos 66 e 67) da meia carcaccedila suiacutena Estende-se da articulaccedilatildeo iacuteleo-sacral ateacute a articulaccedilatildeo do tarso

Apoacutes a retirada da pele e da gordura subcutacircnea (toucinho) separa-se o pernil do carreacute entre a uacuteltima veacutertebra lombar e a primeira sacral por uacuteltimo os peacutes seccionados entre os tarsos e os metatarsos (68 e 69)

O corte limita-se anteriormente (dorso e vazio) e inferiormente (patas traseiras)

A carne de coloraccedilatildeo roacutesea havendo variaccedilatildeo nas tonalidades conforme a regiatildeo da peccedila Pode conter gordura da regiatildeo proacutexima ao rabo ou do flanco A cobertura de gordura varia conforme a toalete realizada sendo comum agrave gordura intermuscular A maciez eacute bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser peccedilas inteiras e porccedilotildees destas O pernil desossado em cortes idecircnticos aos do bovino (coxatildeo - mole duro lagarto patinho alcatra foto 70) Um corte que estaacute se tornando popular eacute a picanha suiacutena (fotos 71 e 72)

O preparo do pernil envolve cozimento uacutemido assados e frituras

Foto 66 Pernil com pele e osso

Foto 67 Pernil com pele e osso

Foto 68 Pernil com osso e sem pele

Foto 69 Pernil com osso e sem pele

Foto 70 Pernil nos cortes secundaacuterios - coxatildeo mole (1) e duro (2) lagarto (3) patinho (4) muacutesculos (5) e alcatra (maminha (6) centro do alcatra (7) e picanha

(8))

Foto 71 Picanha Foto 72 Picanha

suiacutena sem gordura suiacutena com gordura

Joelhos e Rabo - O joelho eacute o corte constituiacutedo pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos (foto 73)

Eacute um corte de forma ciliacutendrica de coloraccedilatildeo branca cuja porccedilatildeo comestiacutevel predominante eacute constituiacuteda pela pele muacutesculos e tecido conjuntivo O seu preparo constitui de cozimento uacutemido Eacute um prato tiacutepico da culinaacuteria alematilde

Peacutes - Inteiros ou cortados - Os peacutes satildeo compostos pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras (foto 74)

Os cortes limitam-se no membro anterior pela face articular dos carpos e posteriormente pela face articular dos tarsos Os peacutes de forma peculiar apresentam coloraccedilatildeo branca-amarelada sendo os tecidos comestiacuteveis predominantes o epitelial e o conjuntivo

O seu preparo eacute atraveacutes de cozimento huacutemido

Foto 73 Joelhos e rabo

Foto 74 Peacutes

Perna de Porco

Caacute estou de novo desta vez para a desossa e desmancha da

perna de porco

Imagens os nomes das respectivas peccedilas das quais fazemos umas

boas bifanas tiramos uns nacos para assar no forno para uma

fritada e ainda temos o chispe para o cozido ou para uma

chispalhada

Fotos de Perna de Porco

Foto 27 Corte com osso da sobrepaleta

Foto 28 Sobrepaleta desossada

Foto 29 Bifes da sobrepaleta

Foto 30 Suan da sobrepaleta

Barriga

A barriga eacute o corte composto pelas massas musculares gordura e pele do flanco do animal Eacute obtida da carcaccedila pela separaccedilatildeo da regiatildeo do vazio do pernil e do dorso Na regiatildeo da costela toma-se o cuidado de natildeo retirar os muacutesculos mais exteriores desta com exceccedilatildeo caso se

queira fazer o bacon especial (fotos 31 e 32) onde estes muacutesculos satildeo retirados bem como as cartilagens costais (fotos 33 e 34) tornando assim um produto de maior valor agregado

O corte limita-se da antepenuacuteltima (13) costela ateacute a regiatildeo inguinal superiormente (massas musculares e bases oacutesseas das regiotildees dorsais toraacutecicas e lombares) anteriormente (paleta) e posteriormente (pernil

A barriga contendo a costela completa (fotos 35 e 36) e com os ossos da costela e pele removidos (fotos 37 e 38) pode apresentar diferentes conteuacutedos de carne (foto 39) A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser em fatias e cubos (foto 40) Ao observar-se o perfil da aacuterea de corte da peccedila constata-se que eacute formada por camadas intercaladas sendo a primeira a pele e as demais alternando gordura e muacutesculos O preparo da barriga normalmente envolve a fritura e a mesma eacute servida como coadjuvante no preparo de outros pratos

Foto

31 Barriga tipo

bacon

Foto

32 Barriga tipo

bacon

Foto

33 Barriga com

pele e cartilagem

Foto

34 Barriga com

pele e cartilagem

Foto

35 Barriga com

costela completa

Foto

36 Barriga com

costela completa

Foto 37 Barriga piano sem pele Foto 38 Barriga piano sem pele

Foto 39 Barriga com diferentes conteuacutedos de carne

Foto 40 Corte da barriga em fatias e cubos

Costela

Costela - A obtenccedilatildeo da costela se faz apoacutes a retirada da pele e da porccedilatildeo toraacutecica da barriga e da separaccedilatildeo da paleta Ela eacute desmembrada de suas porccedilotildees toraacutecicas logo abaixo das massas musculares do dorso atraveacutes de corte a serra

Eacute um corte em forma de meia lua com os ossos dando um aspecto de paliccedilada A costela apresenta uma coloraccedilatildeo rosa clara sendo a gordura existente entre as massas musculares bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial com todas as veacutertebras toraacutecicas estaacute ilustrada nas fotos 41 e 42 ou na linha para churrasco sem o carreacute (fotos 43 e 44) Na linha de churrasco com a presenccedila da fraldinha (fotos 45 e 46) sem a fraldinha (fotos 47 e 48) O preparo da costela normalmente envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 41 Costela com todas as veacutertebras Foto 42 Costela com todas as veacutertebras

Foto 43 Costela para churrasco Foto 44 Costela para churrasco

Foto 45 Costela com fraldinha Foto 46 Costela com fraldinha

Foto 47 Costela sem fraldinha Foto 48 Costela sem fraldinha

Carreacute

Carreacute - O carreacute eacute a parte remanescente apoacutes a remoccedilatildeo da sobrepaleta paleta pernil costelas e toucinho Eacute o corte obtido apoacutes a separaccedilatildeo da pele e gordura de cobertura (toucinho) Separa-se ainda o dorso do pescoccedilo (entre a 7 veacutertebra cervical e 1 veacutertebra toraacutecica) da costela (logo abaixo das massas musculares que formam o lombo) e do pernil (entre a uacuteltima veacutertebra lombar e 1 veacutertebra sacral) e constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas do dorso da meia-carcaccedila suiacutena O corte inclui a 1 veacutertebra toraacutecica e se estende ateacute a 6 veacutertebra lombar compreendendo o muacutesculo Longissimus dorsi

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) As bases oacutesseas (veacutertebras toraacutecicas lombares jaacute seccionadas longitudinalmente seguimento dorsal das costelas) definem anatomicamente esse corte

Eacute uma peccedila em forma de prisma alongado sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura entre as massas musculares As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura entre as massas musculares e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial eacute muito diversificada ou seja com a presenccedila de osso pele e fileacute (foto 49) com osso pele e sem fileacute (foto 50) carreacute sem pele e com fileacute (fotos 51 e 52) carreacute com pele e sem fileacute (foto 53) ou carreacute com veacutertebra da costela (foto 54) fatiado na forma de bisteca sem pele (foto 55) com pele (foto 56) com fileacute T-bone (foto 57) e outras (fotos 58) O preparo do carreacute envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Notas

Foto 49 Carreacute com osso e peleFoto 50 Carreacute com osso e pele

Foto 51 Carreacute sem pele e com fileacute Foto 52 Carreacute sem pele e com fileacute

Foto 53 Carreacute sem pele e sem fileacute Foto 54 Carreacute com veacutertebra de costela

Foto 55 Bisteca sem pele Foto 55 Bisteca com pele

Foto 57 Bisteca tipo T-Bone Foto 58 Bistecas

Lombo

Lombo - O lombo eacute o corte constituiacutedo das massas musculares que formam o dorso da meia-carcaccedila Eacute obtido pela separaccedilatildeo das massas musculares aderidas agrave porccedilatildeo das costelas que permanecem no carreacute veacutertebras toraacutecicas e as seis veacutertebras lombares jaacute seccionadas longi-tudinalmente

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) Esse corte tem formato ciliacutendrico sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura intermuscular As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura intermuscular e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o lombo sem gordura (fotos 59 e 60) lombo aberto (foto 61) e borboleta (foto 62) O preparo do lombo envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 59 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 60 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 61 Lombo aberto

Foto 62 Lombo tipo borboleta

Filezinho - O filezinho eacute um corte constituiacutedo das massas musculares aderidas agrave face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas seis lombares fecircmur (3 trocacircnter) e iliacuteaco O corte eacute realizado pela separaccedilatildeo agrave faca e por arrancamento das massas musculares aderidas agraves bases oacutesseas correspondentes ateacute a liberaccedilatildeo total do corte

O corte limita-se superiormente (face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas e das lombares) posteriormente (iliacuteaco coxal) e inferiormente (fecircmur 3 trocacircnter)

De forma semelhante a um peixe eacute um corte de coloraccedilatildeo roacutesea Natildeo apresenta gordura de cobertura e entremeada A maciez eacute alta A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o filezinho com cabeccedila (fotos 63) filezinho sem cabeccedila (foto 64) e aberto tiras e postas (foto 65)

O preparo do filezinho envolve cozimento uacutemido grelhados

assados e frituras

Foto 63 Filezinho aberto postas e tiras

Foto 63 Filezinho com cabeccedila

Foto 64 Filezinho sem cabeccedila

Pernil - O pernil inteiro eacute obtido da parte posterior da carcaccedila suiacutena Eacute o corte constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas que compotildee a regiatildeo sacrococciacutegea peacutelvica e o membro posterior (sem o peacute fotos 66 e 67) da meia carcaccedila suiacutena Estende-se da articulaccedilatildeo iacuteleo-sacral ateacute a articulaccedilatildeo do tarso

Apoacutes a retirada da pele e da gordura subcutacircnea (toucinho) separa-se o pernil do carreacute entre a uacuteltima veacutertebra lombar e a primeira sacral por uacuteltimo os peacutes seccionados entre os tarsos e os metatarsos (68 e 69)

O corte limita-se anteriormente (dorso e vazio) e inferiormente (patas traseiras)

A carne de coloraccedilatildeo roacutesea havendo variaccedilatildeo nas tonalidades conforme a regiatildeo da peccedila Pode conter gordura da regiatildeo proacutexima ao rabo ou do flanco A cobertura de gordura varia conforme a toalete realizada sendo comum agrave gordura intermuscular A maciez eacute bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser peccedilas inteiras e porccedilotildees destas O pernil desossado em cortes idecircnticos aos do bovino (coxatildeo - mole duro lagarto patinho alcatra foto 70) Um corte que estaacute se tornando popular eacute a picanha suiacutena (fotos 71 e 72)

O preparo do pernil envolve cozimento uacutemido assados e frituras

Foto 66 Pernil com pele e osso

Foto 67 Pernil com pele e osso

Foto 68 Pernil com osso e sem pele

Foto 69 Pernil com osso e sem pele

Foto 70 Pernil nos cortes secundaacuterios - coxatildeo mole (1) e duro (2) lagarto (3) patinho (4) muacutesculos (5) e alcatra (maminha (6) centro do alcatra (7) e picanha

(8))

Foto 71 Picanha Foto 72 Picanha

suiacutena sem gordura suiacutena com gordura

Joelhos e Rabo - O joelho eacute o corte constituiacutedo pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos (foto 73)

Eacute um corte de forma ciliacutendrica de coloraccedilatildeo branca cuja porccedilatildeo comestiacutevel predominante eacute constituiacuteda pela pele muacutesculos e tecido conjuntivo O seu preparo constitui de cozimento uacutemido Eacute um prato tiacutepico da culinaacuteria alematilde

Peacutes - Inteiros ou cortados - Os peacutes satildeo compostos pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras (foto 74)

Os cortes limitam-se no membro anterior pela face articular dos carpos e posteriormente pela face articular dos tarsos Os peacutes de forma peculiar apresentam coloraccedilatildeo branca-amarelada sendo os tecidos comestiacuteveis predominantes o epitelial e o conjuntivo

O seu preparo eacute atraveacutes de cozimento huacutemido

Foto 73 Joelhos e rabo

Foto 74 Peacutes

Perna de Porco

Caacute estou de novo desta vez para a desossa e desmancha da

perna de porco

Imagens os nomes das respectivas peccedilas das quais fazemos umas

boas bifanas tiramos uns nacos para assar no forno para uma

fritada e ainda temos o chispe para o cozido ou para uma

chispalhada

Fotos de Perna de Porco

queira fazer o bacon especial (fotos 31 e 32) onde estes muacutesculos satildeo retirados bem como as cartilagens costais (fotos 33 e 34) tornando assim um produto de maior valor agregado

O corte limita-se da antepenuacuteltima (13) costela ateacute a regiatildeo inguinal superiormente (massas musculares e bases oacutesseas das regiotildees dorsais toraacutecicas e lombares) anteriormente (paleta) e posteriormente (pernil

A barriga contendo a costela completa (fotos 35 e 36) e com os ossos da costela e pele removidos (fotos 37 e 38) pode apresentar diferentes conteuacutedos de carne (foto 39) A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser em fatias e cubos (foto 40) Ao observar-se o perfil da aacuterea de corte da peccedila constata-se que eacute formada por camadas intercaladas sendo a primeira a pele e as demais alternando gordura e muacutesculos O preparo da barriga normalmente envolve a fritura e a mesma eacute servida como coadjuvante no preparo de outros pratos

Foto

31 Barriga tipo

bacon

Foto

32 Barriga tipo

bacon

Foto

33 Barriga com

pele e cartilagem

Foto

34 Barriga com

pele e cartilagem

Foto

35 Barriga com

costela completa

Foto

36 Barriga com

costela completa

Foto 37 Barriga piano sem pele Foto 38 Barriga piano sem pele

Foto 39 Barriga com diferentes conteuacutedos de carne

Foto 40 Corte da barriga em fatias e cubos

Costela

Costela - A obtenccedilatildeo da costela se faz apoacutes a retirada da pele e da porccedilatildeo toraacutecica da barriga e da separaccedilatildeo da paleta Ela eacute desmembrada de suas porccedilotildees toraacutecicas logo abaixo das massas musculares do dorso atraveacutes de corte a serra

Eacute um corte em forma de meia lua com os ossos dando um aspecto de paliccedilada A costela apresenta uma coloraccedilatildeo rosa clara sendo a gordura existente entre as massas musculares bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial com todas as veacutertebras toraacutecicas estaacute ilustrada nas fotos 41 e 42 ou na linha para churrasco sem o carreacute (fotos 43 e 44) Na linha de churrasco com a presenccedila da fraldinha (fotos 45 e 46) sem a fraldinha (fotos 47 e 48) O preparo da costela normalmente envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 41 Costela com todas as veacutertebras Foto 42 Costela com todas as veacutertebras

Foto 43 Costela para churrasco Foto 44 Costela para churrasco

Foto 45 Costela com fraldinha Foto 46 Costela com fraldinha

Foto 47 Costela sem fraldinha Foto 48 Costela sem fraldinha

Carreacute

Carreacute - O carreacute eacute a parte remanescente apoacutes a remoccedilatildeo da sobrepaleta paleta pernil costelas e toucinho Eacute o corte obtido apoacutes a separaccedilatildeo da pele e gordura de cobertura (toucinho) Separa-se ainda o dorso do pescoccedilo (entre a 7 veacutertebra cervical e 1 veacutertebra toraacutecica) da costela (logo abaixo das massas musculares que formam o lombo) e do pernil (entre a uacuteltima veacutertebra lombar e 1 veacutertebra sacral) e constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas do dorso da meia-carcaccedila suiacutena O corte inclui a 1 veacutertebra toraacutecica e se estende ateacute a 6 veacutertebra lombar compreendendo o muacutesculo Longissimus dorsi

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) As bases oacutesseas (veacutertebras toraacutecicas lombares jaacute seccionadas longitudinalmente seguimento dorsal das costelas) definem anatomicamente esse corte

Eacute uma peccedila em forma de prisma alongado sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura entre as massas musculares As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura entre as massas musculares e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial eacute muito diversificada ou seja com a presenccedila de osso pele e fileacute (foto 49) com osso pele e sem fileacute (foto 50) carreacute sem pele e com fileacute (fotos 51 e 52) carreacute com pele e sem fileacute (foto 53) ou carreacute com veacutertebra da costela (foto 54) fatiado na forma de bisteca sem pele (foto 55) com pele (foto 56) com fileacute T-bone (foto 57) e outras (fotos 58) O preparo do carreacute envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Notas

Foto 49 Carreacute com osso e peleFoto 50 Carreacute com osso e pele

Foto 51 Carreacute sem pele e com fileacute Foto 52 Carreacute sem pele e com fileacute

Foto 53 Carreacute sem pele e sem fileacute Foto 54 Carreacute com veacutertebra de costela

Foto 55 Bisteca sem pele Foto 55 Bisteca com pele

Foto 57 Bisteca tipo T-Bone Foto 58 Bistecas

Lombo

Lombo - O lombo eacute o corte constituiacutedo das massas musculares que formam o dorso da meia-carcaccedila Eacute obtido pela separaccedilatildeo das massas musculares aderidas agrave porccedilatildeo das costelas que permanecem no carreacute veacutertebras toraacutecicas e as seis veacutertebras lombares jaacute seccionadas longi-tudinalmente

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) Esse corte tem formato ciliacutendrico sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura intermuscular As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura intermuscular e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o lombo sem gordura (fotos 59 e 60) lombo aberto (foto 61) e borboleta (foto 62) O preparo do lombo envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 59 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 60 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 61 Lombo aberto

Foto 62 Lombo tipo borboleta

Filezinho - O filezinho eacute um corte constituiacutedo das massas musculares aderidas agrave face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas seis lombares fecircmur (3 trocacircnter) e iliacuteaco O corte eacute realizado pela separaccedilatildeo agrave faca e por arrancamento das massas musculares aderidas agraves bases oacutesseas correspondentes ateacute a liberaccedilatildeo total do corte

O corte limita-se superiormente (face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas e das lombares) posteriormente (iliacuteaco coxal) e inferiormente (fecircmur 3 trocacircnter)

De forma semelhante a um peixe eacute um corte de coloraccedilatildeo roacutesea Natildeo apresenta gordura de cobertura e entremeada A maciez eacute alta A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o filezinho com cabeccedila (fotos 63) filezinho sem cabeccedila (foto 64) e aberto tiras e postas (foto 65)

O preparo do filezinho envolve cozimento uacutemido grelhados

assados e frituras

Foto 63 Filezinho aberto postas e tiras

Foto 63 Filezinho com cabeccedila

Foto 64 Filezinho sem cabeccedila

Pernil - O pernil inteiro eacute obtido da parte posterior da carcaccedila suiacutena Eacute o corte constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas que compotildee a regiatildeo sacrococciacutegea peacutelvica e o membro posterior (sem o peacute fotos 66 e 67) da meia carcaccedila suiacutena Estende-se da articulaccedilatildeo iacuteleo-sacral ateacute a articulaccedilatildeo do tarso

Apoacutes a retirada da pele e da gordura subcutacircnea (toucinho) separa-se o pernil do carreacute entre a uacuteltima veacutertebra lombar e a primeira sacral por uacuteltimo os peacutes seccionados entre os tarsos e os metatarsos (68 e 69)

O corte limita-se anteriormente (dorso e vazio) e inferiormente (patas traseiras)

A carne de coloraccedilatildeo roacutesea havendo variaccedilatildeo nas tonalidades conforme a regiatildeo da peccedila Pode conter gordura da regiatildeo proacutexima ao rabo ou do flanco A cobertura de gordura varia conforme a toalete realizada sendo comum agrave gordura intermuscular A maciez eacute bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser peccedilas inteiras e porccedilotildees destas O pernil desossado em cortes idecircnticos aos do bovino (coxatildeo - mole duro lagarto patinho alcatra foto 70) Um corte que estaacute se tornando popular eacute a picanha suiacutena (fotos 71 e 72)

O preparo do pernil envolve cozimento uacutemido assados e frituras

Foto 66 Pernil com pele e osso

Foto 67 Pernil com pele e osso

Foto 68 Pernil com osso e sem pele

Foto 69 Pernil com osso e sem pele

Foto 70 Pernil nos cortes secundaacuterios - coxatildeo mole (1) e duro (2) lagarto (3) patinho (4) muacutesculos (5) e alcatra (maminha (6) centro do alcatra (7) e picanha

(8))

Foto 71 Picanha Foto 72 Picanha

suiacutena sem gordura suiacutena com gordura

Joelhos e Rabo - O joelho eacute o corte constituiacutedo pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos (foto 73)

Eacute um corte de forma ciliacutendrica de coloraccedilatildeo branca cuja porccedilatildeo comestiacutevel predominante eacute constituiacuteda pela pele muacutesculos e tecido conjuntivo O seu preparo constitui de cozimento uacutemido Eacute um prato tiacutepico da culinaacuteria alematilde

Peacutes - Inteiros ou cortados - Os peacutes satildeo compostos pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras (foto 74)

Os cortes limitam-se no membro anterior pela face articular dos carpos e posteriormente pela face articular dos tarsos Os peacutes de forma peculiar apresentam coloraccedilatildeo branca-amarelada sendo os tecidos comestiacuteveis predominantes o epitelial e o conjuntivo

O seu preparo eacute atraveacutes de cozimento huacutemido

Foto 73 Joelhos e rabo

Foto 74 Peacutes

Perna de Porco

Caacute estou de novo desta vez para a desossa e desmancha da

perna de porco

Imagens os nomes das respectivas peccedilas das quais fazemos umas

boas bifanas tiramos uns nacos para assar no forno para uma

fritada e ainda temos o chispe para o cozido ou para uma

chispalhada

Fotos de Perna de Porco

Foto

35 Barriga com

costela completa

Foto

36 Barriga com

costela completa

Foto 37 Barriga piano sem pele Foto 38 Barriga piano sem pele

Foto 39 Barriga com diferentes conteuacutedos de carne

Foto 40 Corte da barriga em fatias e cubos

Costela

Costela - A obtenccedilatildeo da costela se faz apoacutes a retirada da pele e da porccedilatildeo toraacutecica da barriga e da separaccedilatildeo da paleta Ela eacute desmembrada de suas porccedilotildees toraacutecicas logo abaixo das massas musculares do dorso atraveacutes de corte a serra

Eacute um corte em forma de meia lua com os ossos dando um aspecto de paliccedilada A costela apresenta uma coloraccedilatildeo rosa clara sendo a gordura existente entre as massas musculares bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial com todas as veacutertebras toraacutecicas estaacute ilustrada nas fotos 41 e 42 ou na linha para churrasco sem o carreacute (fotos 43 e 44) Na linha de churrasco com a presenccedila da fraldinha (fotos 45 e 46) sem a fraldinha (fotos 47 e 48) O preparo da costela normalmente envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 41 Costela com todas as veacutertebras Foto 42 Costela com todas as veacutertebras

Foto 43 Costela para churrasco Foto 44 Costela para churrasco

Foto 45 Costela com fraldinha Foto 46 Costela com fraldinha

Foto 47 Costela sem fraldinha Foto 48 Costela sem fraldinha

Carreacute

Carreacute - O carreacute eacute a parte remanescente apoacutes a remoccedilatildeo da sobrepaleta paleta pernil costelas e toucinho Eacute o corte obtido apoacutes a separaccedilatildeo da pele e gordura de cobertura (toucinho) Separa-se ainda o dorso do pescoccedilo (entre a 7 veacutertebra cervical e 1 veacutertebra toraacutecica) da costela (logo abaixo das massas musculares que formam o lombo) e do pernil (entre a uacuteltima veacutertebra lombar e 1 veacutertebra sacral) e constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas do dorso da meia-carcaccedila suiacutena O corte inclui a 1 veacutertebra toraacutecica e se estende ateacute a 6 veacutertebra lombar compreendendo o muacutesculo Longissimus dorsi

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) As bases oacutesseas (veacutertebras toraacutecicas lombares jaacute seccionadas longitudinalmente seguimento dorsal das costelas) definem anatomicamente esse corte

Eacute uma peccedila em forma de prisma alongado sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura entre as massas musculares As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura entre as massas musculares e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial eacute muito diversificada ou seja com a presenccedila de osso pele e fileacute (foto 49) com osso pele e sem fileacute (foto 50) carreacute sem pele e com fileacute (fotos 51 e 52) carreacute com pele e sem fileacute (foto 53) ou carreacute com veacutertebra da costela (foto 54) fatiado na forma de bisteca sem pele (foto 55) com pele (foto 56) com fileacute T-bone (foto 57) e outras (fotos 58) O preparo do carreacute envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Notas

Foto 49 Carreacute com osso e peleFoto 50 Carreacute com osso e pele

Foto 51 Carreacute sem pele e com fileacute Foto 52 Carreacute sem pele e com fileacute

Foto 53 Carreacute sem pele e sem fileacute Foto 54 Carreacute com veacutertebra de costela

Foto 55 Bisteca sem pele Foto 55 Bisteca com pele

Foto 57 Bisteca tipo T-Bone Foto 58 Bistecas

Lombo

Lombo - O lombo eacute o corte constituiacutedo das massas musculares que formam o dorso da meia-carcaccedila Eacute obtido pela separaccedilatildeo das massas musculares aderidas agrave porccedilatildeo das costelas que permanecem no carreacute veacutertebras toraacutecicas e as seis veacutertebras lombares jaacute seccionadas longi-tudinalmente

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) Esse corte tem formato ciliacutendrico sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura intermuscular As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura intermuscular e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o lombo sem gordura (fotos 59 e 60) lombo aberto (foto 61) e borboleta (foto 62) O preparo do lombo envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 59 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 60 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 61 Lombo aberto

Foto 62 Lombo tipo borboleta

Filezinho - O filezinho eacute um corte constituiacutedo das massas musculares aderidas agrave face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas seis lombares fecircmur (3 trocacircnter) e iliacuteaco O corte eacute realizado pela separaccedilatildeo agrave faca e por arrancamento das massas musculares aderidas agraves bases oacutesseas correspondentes ateacute a liberaccedilatildeo total do corte

O corte limita-se superiormente (face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas e das lombares) posteriormente (iliacuteaco coxal) e inferiormente (fecircmur 3 trocacircnter)

De forma semelhante a um peixe eacute um corte de coloraccedilatildeo roacutesea Natildeo apresenta gordura de cobertura e entremeada A maciez eacute alta A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o filezinho com cabeccedila (fotos 63) filezinho sem cabeccedila (foto 64) e aberto tiras e postas (foto 65)

O preparo do filezinho envolve cozimento uacutemido grelhados

assados e frituras

Foto 63 Filezinho aberto postas e tiras

Foto 63 Filezinho com cabeccedila

Foto 64 Filezinho sem cabeccedila

Pernil - O pernil inteiro eacute obtido da parte posterior da carcaccedila suiacutena Eacute o corte constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas que compotildee a regiatildeo sacrococciacutegea peacutelvica e o membro posterior (sem o peacute fotos 66 e 67) da meia carcaccedila suiacutena Estende-se da articulaccedilatildeo iacuteleo-sacral ateacute a articulaccedilatildeo do tarso

Apoacutes a retirada da pele e da gordura subcutacircnea (toucinho) separa-se o pernil do carreacute entre a uacuteltima veacutertebra lombar e a primeira sacral por uacuteltimo os peacutes seccionados entre os tarsos e os metatarsos (68 e 69)

O corte limita-se anteriormente (dorso e vazio) e inferiormente (patas traseiras)

A carne de coloraccedilatildeo roacutesea havendo variaccedilatildeo nas tonalidades conforme a regiatildeo da peccedila Pode conter gordura da regiatildeo proacutexima ao rabo ou do flanco A cobertura de gordura varia conforme a toalete realizada sendo comum agrave gordura intermuscular A maciez eacute bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser peccedilas inteiras e porccedilotildees destas O pernil desossado em cortes idecircnticos aos do bovino (coxatildeo - mole duro lagarto patinho alcatra foto 70) Um corte que estaacute se tornando popular eacute a picanha suiacutena (fotos 71 e 72)

O preparo do pernil envolve cozimento uacutemido assados e frituras

Foto 66 Pernil com pele e osso

Foto 67 Pernil com pele e osso

Foto 68 Pernil com osso e sem pele

Foto 69 Pernil com osso e sem pele

Foto 70 Pernil nos cortes secundaacuterios - coxatildeo mole (1) e duro (2) lagarto (3) patinho (4) muacutesculos (5) e alcatra (maminha (6) centro do alcatra (7) e picanha

(8))

Foto 71 Picanha Foto 72 Picanha

suiacutena sem gordura suiacutena com gordura

Joelhos e Rabo - O joelho eacute o corte constituiacutedo pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos (foto 73)

Eacute um corte de forma ciliacutendrica de coloraccedilatildeo branca cuja porccedilatildeo comestiacutevel predominante eacute constituiacuteda pela pele muacutesculos e tecido conjuntivo O seu preparo constitui de cozimento uacutemido Eacute um prato tiacutepico da culinaacuteria alematilde

Peacutes - Inteiros ou cortados - Os peacutes satildeo compostos pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras (foto 74)

Os cortes limitam-se no membro anterior pela face articular dos carpos e posteriormente pela face articular dos tarsos Os peacutes de forma peculiar apresentam coloraccedilatildeo branca-amarelada sendo os tecidos comestiacuteveis predominantes o epitelial e o conjuntivo

O seu preparo eacute atraveacutes de cozimento huacutemido

Foto 73 Joelhos e rabo

Foto 74 Peacutes

Perna de Porco

Caacute estou de novo desta vez para a desossa e desmancha da

perna de porco

Imagens os nomes das respectivas peccedilas das quais fazemos umas

boas bifanas tiramos uns nacos para assar no forno para uma

fritada e ainda temos o chispe para o cozido ou para uma

chispalhada

Fotos de Perna de Porco

Costela

Costela - A obtenccedilatildeo da costela se faz apoacutes a retirada da pele e da porccedilatildeo toraacutecica da barriga e da separaccedilatildeo da paleta Ela eacute desmembrada de suas porccedilotildees toraacutecicas logo abaixo das massas musculares do dorso atraveacutes de corte a serra

Eacute um corte em forma de meia lua com os ossos dando um aspecto de paliccedilada A costela apresenta uma coloraccedilatildeo rosa clara sendo a gordura existente entre as massas musculares bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial com todas as veacutertebras toraacutecicas estaacute ilustrada nas fotos 41 e 42 ou na linha para churrasco sem o carreacute (fotos 43 e 44) Na linha de churrasco com a presenccedila da fraldinha (fotos 45 e 46) sem a fraldinha (fotos 47 e 48) O preparo da costela normalmente envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 41 Costela com todas as veacutertebras Foto 42 Costela com todas as veacutertebras

Foto 43 Costela para churrasco Foto 44 Costela para churrasco

Foto 45 Costela com fraldinha Foto 46 Costela com fraldinha

Foto 47 Costela sem fraldinha Foto 48 Costela sem fraldinha

Carreacute

Carreacute - O carreacute eacute a parte remanescente apoacutes a remoccedilatildeo da sobrepaleta paleta pernil costelas e toucinho Eacute o corte obtido apoacutes a separaccedilatildeo da pele e gordura de cobertura (toucinho) Separa-se ainda o dorso do pescoccedilo (entre a 7 veacutertebra cervical e 1 veacutertebra toraacutecica) da costela (logo abaixo das massas musculares que formam o lombo) e do pernil (entre a uacuteltima veacutertebra lombar e 1 veacutertebra sacral) e constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas do dorso da meia-carcaccedila suiacutena O corte inclui a 1 veacutertebra toraacutecica e se estende ateacute a 6 veacutertebra lombar compreendendo o muacutesculo Longissimus dorsi

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) As bases oacutesseas (veacutertebras toraacutecicas lombares jaacute seccionadas longitudinalmente seguimento dorsal das costelas) definem anatomicamente esse corte

Eacute uma peccedila em forma de prisma alongado sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura entre as massas musculares As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura entre as massas musculares e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial eacute muito diversificada ou seja com a presenccedila de osso pele e fileacute (foto 49) com osso pele e sem fileacute (foto 50) carreacute sem pele e com fileacute (fotos 51 e 52) carreacute com pele e sem fileacute (foto 53) ou carreacute com veacutertebra da costela (foto 54) fatiado na forma de bisteca sem pele (foto 55) com pele (foto 56) com fileacute T-bone (foto 57) e outras (fotos 58) O preparo do carreacute envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Notas

Foto 49 Carreacute com osso e peleFoto 50 Carreacute com osso e pele

Foto 51 Carreacute sem pele e com fileacute Foto 52 Carreacute sem pele e com fileacute

Foto 53 Carreacute sem pele e sem fileacute Foto 54 Carreacute com veacutertebra de costela

Foto 55 Bisteca sem pele Foto 55 Bisteca com pele

Foto 57 Bisteca tipo T-Bone Foto 58 Bistecas

Lombo

Lombo - O lombo eacute o corte constituiacutedo das massas musculares que formam o dorso da meia-carcaccedila Eacute obtido pela separaccedilatildeo das massas musculares aderidas agrave porccedilatildeo das costelas que permanecem no carreacute veacutertebras toraacutecicas e as seis veacutertebras lombares jaacute seccionadas longi-tudinalmente

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) Esse corte tem formato ciliacutendrico sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura intermuscular As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura intermuscular e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o lombo sem gordura (fotos 59 e 60) lombo aberto (foto 61) e borboleta (foto 62) O preparo do lombo envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 59 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 60 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 61 Lombo aberto

Foto 62 Lombo tipo borboleta

Filezinho - O filezinho eacute um corte constituiacutedo das massas musculares aderidas agrave face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas seis lombares fecircmur (3 trocacircnter) e iliacuteaco O corte eacute realizado pela separaccedilatildeo agrave faca e por arrancamento das massas musculares aderidas agraves bases oacutesseas correspondentes ateacute a liberaccedilatildeo total do corte

O corte limita-se superiormente (face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas e das lombares) posteriormente (iliacuteaco coxal) e inferiormente (fecircmur 3 trocacircnter)

De forma semelhante a um peixe eacute um corte de coloraccedilatildeo roacutesea Natildeo apresenta gordura de cobertura e entremeada A maciez eacute alta A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o filezinho com cabeccedila (fotos 63) filezinho sem cabeccedila (foto 64) e aberto tiras e postas (foto 65)

O preparo do filezinho envolve cozimento uacutemido grelhados

assados e frituras

Foto 63 Filezinho aberto postas e tiras

Foto 63 Filezinho com cabeccedila

Foto 64 Filezinho sem cabeccedila

Pernil - O pernil inteiro eacute obtido da parte posterior da carcaccedila suiacutena Eacute o corte constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas que compotildee a regiatildeo sacrococciacutegea peacutelvica e o membro posterior (sem o peacute fotos 66 e 67) da meia carcaccedila suiacutena Estende-se da articulaccedilatildeo iacuteleo-sacral ateacute a articulaccedilatildeo do tarso

Apoacutes a retirada da pele e da gordura subcutacircnea (toucinho) separa-se o pernil do carreacute entre a uacuteltima veacutertebra lombar e a primeira sacral por uacuteltimo os peacutes seccionados entre os tarsos e os metatarsos (68 e 69)

O corte limita-se anteriormente (dorso e vazio) e inferiormente (patas traseiras)

A carne de coloraccedilatildeo roacutesea havendo variaccedilatildeo nas tonalidades conforme a regiatildeo da peccedila Pode conter gordura da regiatildeo proacutexima ao rabo ou do flanco A cobertura de gordura varia conforme a toalete realizada sendo comum agrave gordura intermuscular A maciez eacute bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser peccedilas inteiras e porccedilotildees destas O pernil desossado em cortes idecircnticos aos do bovino (coxatildeo - mole duro lagarto patinho alcatra foto 70) Um corte que estaacute se tornando popular eacute a picanha suiacutena (fotos 71 e 72)

O preparo do pernil envolve cozimento uacutemido assados e frituras

Foto 66 Pernil com pele e osso

Foto 67 Pernil com pele e osso

Foto 68 Pernil com osso e sem pele

Foto 69 Pernil com osso e sem pele

Foto 70 Pernil nos cortes secundaacuterios - coxatildeo mole (1) e duro (2) lagarto (3) patinho (4) muacutesculos (5) e alcatra (maminha (6) centro do alcatra (7) e picanha

(8))

Foto 71 Picanha Foto 72 Picanha

suiacutena sem gordura suiacutena com gordura

Joelhos e Rabo - O joelho eacute o corte constituiacutedo pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos (foto 73)

Eacute um corte de forma ciliacutendrica de coloraccedilatildeo branca cuja porccedilatildeo comestiacutevel predominante eacute constituiacuteda pela pele muacutesculos e tecido conjuntivo O seu preparo constitui de cozimento uacutemido Eacute um prato tiacutepico da culinaacuteria alematilde

Peacutes - Inteiros ou cortados - Os peacutes satildeo compostos pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras (foto 74)

Os cortes limitam-se no membro anterior pela face articular dos carpos e posteriormente pela face articular dos tarsos Os peacutes de forma peculiar apresentam coloraccedilatildeo branca-amarelada sendo os tecidos comestiacuteveis predominantes o epitelial e o conjuntivo

O seu preparo eacute atraveacutes de cozimento huacutemido

Foto 73 Joelhos e rabo

Foto 74 Peacutes

Perna de Porco

Caacute estou de novo desta vez para a desossa e desmancha da

perna de porco

Imagens os nomes das respectivas peccedilas das quais fazemos umas

boas bifanas tiramos uns nacos para assar no forno para uma

fritada e ainda temos o chispe para o cozido ou para uma

chispalhada

Fotos de Perna de Porco

Foto 43 Costela para churrasco Foto 44 Costela para churrasco

Foto 45 Costela com fraldinha Foto 46 Costela com fraldinha

Foto 47 Costela sem fraldinha Foto 48 Costela sem fraldinha

Carreacute

Carreacute - O carreacute eacute a parte remanescente apoacutes a remoccedilatildeo da sobrepaleta paleta pernil costelas e toucinho Eacute o corte obtido apoacutes a separaccedilatildeo da pele e gordura de cobertura (toucinho) Separa-se ainda o dorso do pescoccedilo (entre a 7 veacutertebra cervical e 1 veacutertebra toraacutecica) da costela (logo abaixo das massas musculares que formam o lombo) e do pernil (entre a uacuteltima veacutertebra lombar e 1 veacutertebra sacral) e constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas do dorso da meia-carcaccedila suiacutena O corte inclui a 1 veacutertebra toraacutecica e se estende ateacute a 6 veacutertebra lombar compreendendo o muacutesculo Longissimus dorsi

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) As bases oacutesseas (veacutertebras toraacutecicas lombares jaacute seccionadas longitudinalmente seguimento dorsal das costelas) definem anatomicamente esse corte

Eacute uma peccedila em forma de prisma alongado sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura entre as massas musculares As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura entre as massas musculares e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial eacute muito diversificada ou seja com a presenccedila de osso pele e fileacute (foto 49) com osso pele e sem fileacute (foto 50) carreacute sem pele e com fileacute (fotos 51 e 52) carreacute com pele e sem fileacute (foto 53) ou carreacute com veacutertebra da costela (foto 54) fatiado na forma de bisteca sem pele (foto 55) com pele (foto 56) com fileacute T-bone (foto 57) e outras (fotos 58) O preparo do carreacute envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Notas

Foto 49 Carreacute com osso e peleFoto 50 Carreacute com osso e pele

Foto 51 Carreacute sem pele e com fileacute Foto 52 Carreacute sem pele e com fileacute

Foto 53 Carreacute sem pele e sem fileacute Foto 54 Carreacute com veacutertebra de costela

Foto 55 Bisteca sem pele Foto 55 Bisteca com pele

Foto 57 Bisteca tipo T-Bone Foto 58 Bistecas

Lombo

Lombo - O lombo eacute o corte constituiacutedo das massas musculares que formam o dorso da meia-carcaccedila Eacute obtido pela separaccedilatildeo das massas musculares aderidas agrave porccedilatildeo das costelas que permanecem no carreacute veacutertebras toraacutecicas e as seis veacutertebras lombares jaacute seccionadas longi-tudinalmente

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) Esse corte tem formato ciliacutendrico sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura intermuscular As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura intermuscular e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o lombo sem gordura (fotos 59 e 60) lombo aberto (foto 61) e borboleta (foto 62) O preparo do lombo envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 59 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 60 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 61 Lombo aberto

Foto 62 Lombo tipo borboleta

Filezinho - O filezinho eacute um corte constituiacutedo das massas musculares aderidas agrave face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas seis lombares fecircmur (3 trocacircnter) e iliacuteaco O corte eacute realizado pela separaccedilatildeo agrave faca e por arrancamento das massas musculares aderidas agraves bases oacutesseas correspondentes ateacute a liberaccedilatildeo total do corte

O corte limita-se superiormente (face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas e das lombares) posteriormente (iliacuteaco coxal) e inferiormente (fecircmur 3 trocacircnter)

De forma semelhante a um peixe eacute um corte de coloraccedilatildeo roacutesea Natildeo apresenta gordura de cobertura e entremeada A maciez eacute alta A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o filezinho com cabeccedila (fotos 63) filezinho sem cabeccedila (foto 64) e aberto tiras e postas (foto 65)

O preparo do filezinho envolve cozimento uacutemido grelhados

assados e frituras

Foto 63 Filezinho aberto postas e tiras

Foto 63 Filezinho com cabeccedila

Foto 64 Filezinho sem cabeccedila

Pernil - O pernil inteiro eacute obtido da parte posterior da carcaccedila suiacutena Eacute o corte constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas que compotildee a regiatildeo sacrococciacutegea peacutelvica e o membro posterior (sem o peacute fotos 66 e 67) da meia carcaccedila suiacutena Estende-se da articulaccedilatildeo iacuteleo-sacral ateacute a articulaccedilatildeo do tarso

Apoacutes a retirada da pele e da gordura subcutacircnea (toucinho) separa-se o pernil do carreacute entre a uacuteltima veacutertebra lombar e a primeira sacral por uacuteltimo os peacutes seccionados entre os tarsos e os metatarsos (68 e 69)

O corte limita-se anteriormente (dorso e vazio) e inferiormente (patas traseiras)

A carne de coloraccedilatildeo roacutesea havendo variaccedilatildeo nas tonalidades conforme a regiatildeo da peccedila Pode conter gordura da regiatildeo proacutexima ao rabo ou do flanco A cobertura de gordura varia conforme a toalete realizada sendo comum agrave gordura intermuscular A maciez eacute bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser peccedilas inteiras e porccedilotildees destas O pernil desossado em cortes idecircnticos aos do bovino (coxatildeo - mole duro lagarto patinho alcatra foto 70) Um corte que estaacute se tornando popular eacute a picanha suiacutena (fotos 71 e 72)

O preparo do pernil envolve cozimento uacutemido assados e frituras

Foto 66 Pernil com pele e osso

Foto 67 Pernil com pele e osso

Foto 68 Pernil com osso e sem pele

Foto 69 Pernil com osso e sem pele

Foto 70 Pernil nos cortes secundaacuterios - coxatildeo mole (1) e duro (2) lagarto (3) patinho (4) muacutesculos (5) e alcatra (maminha (6) centro do alcatra (7) e picanha

(8))

Foto 71 Picanha Foto 72 Picanha

suiacutena sem gordura suiacutena com gordura

Joelhos e Rabo - O joelho eacute o corte constituiacutedo pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos (foto 73)

Eacute um corte de forma ciliacutendrica de coloraccedilatildeo branca cuja porccedilatildeo comestiacutevel predominante eacute constituiacuteda pela pele muacutesculos e tecido conjuntivo O seu preparo constitui de cozimento uacutemido Eacute um prato tiacutepico da culinaacuteria alematilde

Peacutes - Inteiros ou cortados - Os peacutes satildeo compostos pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras (foto 74)

Os cortes limitam-se no membro anterior pela face articular dos carpos e posteriormente pela face articular dos tarsos Os peacutes de forma peculiar apresentam coloraccedilatildeo branca-amarelada sendo os tecidos comestiacuteveis predominantes o epitelial e o conjuntivo

O seu preparo eacute atraveacutes de cozimento huacutemido

Foto 73 Joelhos e rabo

Foto 74 Peacutes

Perna de Porco

Caacute estou de novo desta vez para a desossa e desmancha da

perna de porco

Imagens os nomes das respectivas peccedilas das quais fazemos umas

boas bifanas tiramos uns nacos para assar no forno para uma

fritada e ainda temos o chispe para o cozido ou para uma

chispalhada

Fotos de Perna de Porco

Carreacute

Carreacute - O carreacute eacute a parte remanescente apoacutes a remoccedilatildeo da sobrepaleta paleta pernil costelas e toucinho Eacute o corte obtido apoacutes a separaccedilatildeo da pele e gordura de cobertura (toucinho) Separa-se ainda o dorso do pescoccedilo (entre a 7 veacutertebra cervical e 1 veacutertebra toraacutecica) da costela (logo abaixo das massas musculares que formam o lombo) e do pernil (entre a uacuteltima veacutertebra lombar e 1 veacutertebra sacral) e constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas do dorso da meia-carcaccedila suiacutena O corte inclui a 1 veacutertebra toraacutecica e se estende ateacute a 6 veacutertebra lombar compreendendo o muacutesculo Longissimus dorsi

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) As bases oacutesseas (veacutertebras toraacutecicas lombares jaacute seccionadas longitudinalmente seguimento dorsal das costelas) definem anatomicamente esse corte

Eacute uma peccedila em forma de prisma alongado sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura entre as massas musculares As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura entre as massas musculares e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial eacute muito diversificada ou seja com a presenccedila de osso pele e fileacute (foto 49) com osso pele e sem fileacute (foto 50) carreacute sem pele e com fileacute (fotos 51 e 52) carreacute com pele e sem fileacute (foto 53) ou carreacute com veacutertebra da costela (foto 54) fatiado na forma de bisteca sem pele (foto 55) com pele (foto 56) com fileacute T-bone (foto 57) e outras (fotos 58) O preparo do carreacute envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Notas

Foto 49 Carreacute com osso e peleFoto 50 Carreacute com osso e pele

Foto 51 Carreacute sem pele e com fileacute Foto 52 Carreacute sem pele e com fileacute

Foto 53 Carreacute sem pele e sem fileacute Foto 54 Carreacute com veacutertebra de costela

Foto 55 Bisteca sem pele Foto 55 Bisteca com pele

Foto 57 Bisteca tipo T-Bone Foto 58 Bistecas

Lombo

Lombo - O lombo eacute o corte constituiacutedo das massas musculares que formam o dorso da meia-carcaccedila Eacute obtido pela separaccedilatildeo das massas musculares aderidas agrave porccedilatildeo das costelas que permanecem no carreacute veacutertebras toraacutecicas e as seis veacutertebras lombares jaacute seccionadas longi-tudinalmente

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) Esse corte tem formato ciliacutendrico sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura intermuscular As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura intermuscular e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o lombo sem gordura (fotos 59 e 60) lombo aberto (foto 61) e borboleta (foto 62) O preparo do lombo envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 59 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 60 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 61 Lombo aberto

Foto 62 Lombo tipo borboleta

Filezinho - O filezinho eacute um corte constituiacutedo das massas musculares aderidas agrave face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas seis lombares fecircmur (3 trocacircnter) e iliacuteaco O corte eacute realizado pela separaccedilatildeo agrave faca e por arrancamento das massas musculares aderidas agraves bases oacutesseas correspondentes ateacute a liberaccedilatildeo total do corte

O corte limita-se superiormente (face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas e das lombares) posteriormente (iliacuteaco coxal) e inferiormente (fecircmur 3 trocacircnter)

De forma semelhante a um peixe eacute um corte de coloraccedilatildeo roacutesea Natildeo apresenta gordura de cobertura e entremeada A maciez eacute alta A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o filezinho com cabeccedila (fotos 63) filezinho sem cabeccedila (foto 64) e aberto tiras e postas (foto 65)

O preparo do filezinho envolve cozimento uacutemido grelhados

assados e frituras

Foto 63 Filezinho aberto postas e tiras

Foto 63 Filezinho com cabeccedila

Foto 64 Filezinho sem cabeccedila

Pernil - O pernil inteiro eacute obtido da parte posterior da carcaccedila suiacutena Eacute o corte constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas que compotildee a regiatildeo sacrococciacutegea peacutelvica e o membro posterior (sem o peacute fotos 66 e 67) da meia carcaccedila suiacutena Estende-se da articulaccedilatildeo iacuteleo-sacral ateacute a articulaccedilatildeo do tarso

Apoacutes a retirada da pele e da gordura subcutacircnea (toucinho) separa-se o pernil do carreacute entre a uacuteltima veacutertebra lombar e a primeira sacral por uacuteltimo os peacutes seccionados entre os tarsos e os metatarsos (68 e 69)

O corte limita-se anteriormente (dorso e vazio) e inferiormente (patas traseiras)

A carne de coloraccedilatildeo roacutesea havendo variaccedilatildeo nas tonalidades conforme a regiatildeo da peccedila Pode conter gordura da regiatildeo proacutexima ao rabo ou do flanco A cobertura de gordura varia conforme a toalete realizada sendo comum agrave gordura intermuscular A maciez eacute bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser peccedilas inteiras e porccedilotildees destas O pernil desossado em cortes idecircnticos aos do bovino (coxatildeo - mole duro lagarto patinho alcatra foto 70) Um corte que estaacute se tornando popular eacute a picanha suiacutena (fotos 71 e 72)

O preparo do pernil envolve cozimento uacutemido assados e frituras

Foto 66 Pernil com pele e osso

Foto 67 Pernil com pele e osso

Foto 68 Pernil com osso e sem pele

Foto 69 Pernil com osso e sem pele

Foto 70 Pernil nos cortes secundaacuterios - coxatildeo mole (1) e duro (2) lagarto (3) patinho (4) muacutesculos (5) e alcatra (maminha (6) centro do alcatra (7) e picanha

(8))

Foto 71 Picanha Foto 72 Picanha

suiacutena sem gordura suiacutena com gordura

Joelhos e Rabo - O joelho eacute o corte constituiacutedo pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos (foto 73)

Eacute um corte de forma ciliacutendrica de coloraccedilatildeo branca cuja porccedilatildeo comestiacutevel predominante eacute constituiacuteda pela pele muacutesculos e tecido conjuntivo O seu preparo constitui de cozimento uacutemido Eacute um prato tiacutepico da culinaacuteria alematilde

Peacutes - Inteiros ou cortados - Os peacutes satildeo compostos pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras (foto 74)

Os cortes limitam-se no membro anterior pela face articular dos carpos e posteriormente pela face articular dos tarsos Os peacutes de forma peculiar apresentam coloraccedilatildeo branca-amarelada sendo os tecidos comestiacuteveis predominantes o epitelial e o conjuntivo

O seu preparo eacute atraveacutes de cozimento huacutemido

Foto 73 Joelhos e rabo

Foto 74 Peacutes

Perna de Porco

Caacute estou de novo desta vez para a desossa e desmancha da

perna de porco

Imagens os nomes das respectivas peccedilas das quais fazemos umas

boas bifanas tiramos uns nacos para assar no forno para uma

fritada e ainda temos o chispe para o cozido ou para uma

chispalhada

Fotos de Perna de Porco

Foto 49 Carreacute com osso e peleFoto 50 Carreacute com osso e pele

Foto 51 Carreacute sem pele e com fileacute Foto 52 Carreacute sem pele e com fileacute

Foto 53 Carreacute sem pele e sem fileacute Foto 54 Carreacute com veacutertebra de costela

Foto 55 Bisteca sem pele Foto 55 Bisteca com pele

Foto 57 Bisteca tipo T-Bone Foto 58 Bistecas

Lombo

Lombo - O lombo eacute o corte constituiacutedo das massas musculares que formam o dorso da meia-carcaccedila Eacute obtido pela separaccedilatildeo das massas musculares aderidas agrave porccedilatildeo das costelas que permanecem no carreacute veacutertebras toraacutecicas e as seis veacutertebras lombares jaacute seccionadas longi-tudinalmente

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) Esse corte tem formato ciliacutendrico sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura intermuscular As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura intermuscular e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o lombo sem gordura (fotos 59 e 60) lombo aberto (foto 61) e borboleta (foto 62) O preparo do lombo envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 59 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 60 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 61 Lombo aberto

Foto 62 Lombo tipo borboleta

Filezinho - O filezinho eacute um corte constituiacutedo das massas musculares aderidas agrave face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas seis lombares fecircmur (3 trocacircnter) e iliacuteaco O corte eacute realizado pela separaccedilatildeo agrave faca e por arrancamento das massas musculares aderidas agraves bases oacutesseas correspondentes ateacute a liberaccedilatildeo total do corte

O corte limita-se superiormente (face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas e das lombares) posteriormente (iliacuteaco coxal) e inferiormente (fecircmur 3 trocacircnter)

De forma semelhante a um peixe eacute um corte de coloraccedilatildeo roacutesea Natildeo apresenta gordura de cobertura e entremeada A maciez eacute alta A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o filezinho com cabeccedila (fotos 63) filezinho sem cabeccedila (foto 64) e aberto tiras e postas (foto 65)

O preparo do filezinho envolve cozimento uacutemido grelhados

assados e frituras

Foto 63 Filezinho aberto postas e tiras

Foto 63 Filezinho com cabeccedila

Foto 64 Filezinho sem cabeccedila

Pernil - O pernil inteiro eacute obtido da parte posterior da carcaccedila suiacutena Eacute o corte constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas que compotildee a regiatildeo sacrococciacutegea peacutelvica e o membro posterior (sem o peacute fotos 66 e 67) da meia carcaccedila suiacutena Estende-se da articulaccedilatildeo iacuteleo-sacral ateacute a articulaccedilatildeo do tarso

Apoacutes a retirada da pele e da gordura subcutacircnea (toucinho) separa-se o pernil do carreacute entre a uacuteltima veacutertebra lombar e a primeira sacral por uacuteltimo os peacutes seccionados entre os tarsos e os metatarsos (68 e 69)

O corte limita-se anteriormente (dorso e vazio) e inferiormente (patas traseiras)

A carne de coloraccedilatildeo roacutesea havendo variaccedilatildeo nas tonalidades conforme a regiatildeo da peccedila Pode conter gordura da regiatildeo proacutexima ao rabo ou do flanco A cobertura de gordura varia conforme a toalete realizada sendo comum agrave gordura intermuscular A maciez eacute bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser peccedilas inteiras e porccedilotildees destas O pernil desossado em cortes idecircnticos aos do bovino (coxatildeo - mole duro lagarto patinho alcatra foto 70) Um corte que estaacute se tornando popular eacute a picanha suiacutena (fotos 71 e 72)

O preparo do pernil envolve cozimento uacutemido assados e frituras

Foto 66 Pernil com pele e osso

Foto 67 Pernil com pele e osso

Foto 68 Pernil com osso e sem pele

Foto 69 Pernil com osso e sem pele

Foto 70 Pernil nos cortes secundaacuterios - coxatildeo mole (1) e duro (2) lagarto (3) patinho (4) muacutesculos (5) e alcatra (maminha (6) centro do alcatra (7) e picanha

(8))

Foto 71 Picanha Foto 72 Picanha

suiacutena sem gordura suiacutena com gordura

Joelhos e Rabo - O joelho eacute o corte constituiacutedo pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos (foto 73)

Eacute um corte de forma ciliacutendrica de coloraccedilatildeo branca cuja porccedilatildeo comestiacutevel predominante eacute constituiacuteda pela pele muacutesculos e tecido conjuntivo O seu preparo constitui de cozimento uacutemido Eacute um prato tiacutepico da culinaacuteria alematilde

Peacutes - Inteiros ou cortados - Os peacutes satildeo compostos pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras (foto 74)

Os cortes limitam-se no membro anterior pela face articular dos carpos e posteriormente pela face articular dos tarsos Os peacutes de forma peculiar apresentam coloraccedilatildeo branca-amarelada sendo os tecidos comestiacuteveis predominantes o epitelial e o conjuntivo

O seu preparo eacute atraveacutes de cozimento huacutemido

Foto 73 Joelhos e rabo

Foto 74 Peacutes

Perna de Porco

Caacute estou de novo desta vez para a desossa e desmancha da

perna de porco

Imagens os nomes das respectivas peccedilas das quais fazemos umas

boas bifanas tiramos uns nacos para assar no forno para uma

fritada e ainda temos o chispe para o cozido ou para uma

chispalhada

Fotos de Perna de Porco

Foto 57 Bisteca tipo T-Bone Foto 58 Bistecas

Lombo

Lombo - O lombo eacute o corte constituiacutedo das massas musculares que formam o dorso da meia-carcaccedila Eacute obtido pela separaccedilatildeo das massas musculares aderidas agrave porccedilatildeo das costelas que permanecem no carreacute veacutertebras toraacutecicas e as seis veacutertebras lombares jaacute seccionadas longi-tudinalmente

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) Esse corte tem formato ciliacutendrico sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura intermuscular As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura intermuscular e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o lombo sem gordura (fotos 59 e 60) lombo aberto (foto 61) e borboleta (foto 62) O preparo do lombo envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 59 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 60 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 61 Lombo aberto

Foto 62 Lombo tipo borboleta

Filezinho - O filezinho eacute um corte constituiacutedo das massas musculares aderidas agrave face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas seis lombares fecircmur (3 trocacircnter) e iliacuteaco O corte eacute realizado pela separaccedilatildeo agrave faca e por arrancamento das massas musculares aderidas agraves bases oacutesseas correspondentes ateacute a liberaccedilatildeo total do corte

O corte limita-se superiormente (face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas e das lombares) posteriormente (iliacuteaco coxal) e inferiormente (fecircmur 3 trocacircnter)

De forma semelhante a um peixe eacute um corte de coloraccedilatildeo roacutesea Natildeo apresenta gordura de cobertura e entremeada A maciez eacute alta A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o filezinho com cabeccedila (fotos 63) filezinho sem cabeccedila (foto 64) e aberto tiras e postas (foto 65)

O preparo do filezinho envolve cozimento uacutemido grelhados

assados e frituras

Foto 63 Filezinho aberto postas e tiras

Foto 63 Filezinho com cabeccedila

Foto 64 Filezinho sem cabeccedila

Pernil - O pernil inteiro eacute obtido da parte posterior da carcaccedila suiacutena Eacute o corte constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas que compotildee a regiatildeo sacrococciacutegea peacutelvica e o membro posterior (sem o peacute fotos 66 e 67) da meia carcaccedila suiacutena Estende-se da articulaccedilatildeo iacuteleo-sacral ateacute a articulaccedilatildeo do tarso

Apoacutes a retirada da pele e da gordura subcutacircnea (toucinho) separa-se o pernil do carreacute entre a uacuteltima veacutertebra lombar e a primeira sacral por uacuteltimo os peacutes seccionados entre os tarsos e os metatarsos (68 e 69)

O corte limita-se anteriormente (dorso e vazio) e inferiormente (patas traseiras)

A carne de coloraccedilatildeo roacutesea havendo variaccedilatildeo nas tonalidades conforme a regiatildeo da peccedila Pode conter gordura da regiatildeo proacutexima ao rabo ou do flanco A cobertura de gordura varia conforme a toalete realizada sendo comum agrave gordura intermuscular A maciez eacute bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser peccedilas inteiras e porccedilotildees destas O pernil desossado em cortes idecircnticos aos do bovino (coxatildeo - mole duro lagarto patinho alcatra foto 70) Um corte que estaacute se tornando popular eacute a picanha suiacutena (fotos 71 e 72)

O preparo do pernil envolve cozimento uacutemido assados e frituras

Foto 66 Pernil com pele e osso

Foto 67 Pernil com pele e osso

Foto 68 Pernil com osso e sem pele

Foto 69 Pernil com osso e sem pele

Foto 70 Pernil nos cortes secundaacuterios - coxatildeo mole (1) e duro (2) lagarto (3) patinho (4) muacutesculos (5) e alcatra (maminha (6) centro do alcatra (7) e picanha

(8))

Foto 71 Picanha Foto 72 Picanha

suiacutena sem gordura suiacutena com gordura

Joelhos e Rabo - O joelho eacute o corte constituiacutedo pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos (foto 73)

Eacute um corte de forma ciliacutendrica de coloraccedilatildeo branca cuja porccedilatildeo comestiacutevel predominante eacute constituiacuteda pela pele muacutesculos e tecido conjuntivo O seu preparo constitui de cozimento uacutemido Eacute um prato tiacutepico da culinaacuteria alematilde

Peacutes - Inteiros ou cortados - Os peacutes satildeo compostos pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras (foto 74)

Os cortes limitam-se no membro anterior pela face articular dos carpos e posteriormente pela face articular dos tarsos Os peacutes de forma peculiar apresentam coloraccedilatildeo branca-amarelada sendo os tecidos comestiacuteveis predominantes o epitelial e o conjuntivo

O seu preparo eacute atraveacutes de cozimento huacutemido

Foto 73 Joelhos e rabo

Foto 74 Peacutes

Perna de Porco

Caacute estou de novo desta vez para a desossa e desmancha da

perna de porco

Imagens os nomes das respectivas peccedilas das quais fazemos umas

boas bifanas tiramos uns nacos para assar no forno para uma

fritada e ainda temos o chispe para o cozido ou para uma

chispalhada

Fotos de Perna de Porco

Lombo

Lombo - O lombo eacute o corte constituiacutedo das massas musculares que formam o dorso da meia-carcaccedila Eacute obtido pela separaccedilatildeo das massas musculares aderidas agrave porccedilatildeo das costelas que permanecem no carreacute veacutertebras toraacutecicas e as seis veacutertebras lombares jaacute seccionadas longi-tudinalmente

O corte limita-se anteriormente (pescoccedilo) posteriormente (pernil) e inferiormente (costela e barriga) Esse corte tem formato ciliacutendrico sendo as porccedilotildees toraacutecicas de coloraccedilatildeo mais escura com gordura intermuscular As porccedilotildees mais lombares possuem coloraccedilatildeo rosa clara natildeo apresentam gordura intermuscular e satildeo identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apoacutefise espinhosa da veacutertebra) A maciez eacute variaacutevel a cobertura de gordura varia de acordo com o preparo da peccedila e das caracteriacutesticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o lombo sem gordura (fotos 59 e 60) lombo aberto (foto 61) e borboleta (foto 62) O preparo do lombo envolve cozimento uacutemido grelhados assados e frituras

Foto 59 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 60 Lombo sem toucinho costo lombar

Foto 61 Lombo aberto

Foto 62 Lombo tipo borboleta

Filezinho - O filezinho eacute um corte constituiacutedo das massas musculares aderidas agrave face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas seis lombares fecircmur (3 trocacircnter) e iliacuteaco O corte eacute realizado pela separaccedilatildeo agrave faca e por arrancamento das massas musculares aderidas agraves bases oacutesseas correspondentes ateacute a liberaccedilatildeo total do corte

O corte limita-se superiormente (face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas e das lombares) posteriormente (iliacuteaco coxal) e inferiormente (fecircmur 3 trocacircnter)

De forma semelhante a um peixe eacute um corte de coloraccedilatildeo roacutesea Natildeo apresenta gordura de cobertura e entremeada A maciez eacute alta A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o filezinho com cabeccedila (fotos 63) filezinho sem cabeccedila (foto 64) e aberto tiras e postas (foto 65)

O preparo do filezinho envolve cozimento uacutemido grelhados

assados e frituras

Foto 63 Filezinho aberto postas e tiras

Foto 63 Filezinho com cabeccedila

Foto 64 Filezinho sem cabeccedila

Pernil - O pernil inteiro eacute obtido da parte posterior da carcaccedila suiacutena Eacute o corte constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas que compotildee a regiatildeo sacrococciacutegea peacutelvica e o membro posterior (sem o peacute fotos 66 e 67) da meia carcaccedila suiacutena Estende-se da articulaccedilatildeo iacuteleo-sacral ateacute a articulaccedilatildeo do tarso

Apoacutes a retirada da pele e da gordura subcutacircnea (toucinho) separa-se o pernil do carreacute entre a uacuteltima veacutertebra lombar e a primeira sacral por uacuteltimo os peacutes seccionados entre os tarsos e os metatarsos (68 e 69)

O corte limita-se anteriormente (dorso e vazio) e inferiormente (patas traseiras)

A carne de coloraccedilatildeo roacutesea havendo variaccedilatildeo nas tonalidades conforme a regiatildeo da peccedila Pode conter gordura da regiatildeo proacutexima ao rabo ou do flanco A cobertura de gordura varia conforme a toalete realizada sendo comum agrave gordura intermuscular A maciez eacute bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser peccedilas inteiras e porccedilotildees destas O pernil desossado em cortes idecircnticos aos do bovino (coxatildeo - mole duro lagarto patinho alcatra foto 70) Um corte que estaacute se tornando popular eacute a picanha suiacutena (fotos 71 e 72)

O preparo do pernil envolve cozimento uacutemido assados e frituras

Foto 66 Pernil com pele e osso

Foto 67 Pernil com pele e osso

Foto 68 Pernil com osso e sem pele

Foto 69 Pernil com osso e sem pele

Foto 70 Pernil nos cortes secundaacuterios - coxatildeo mole (1) e duro (2) lagarto (3) patinho (4) muacutesculos (5) e alcatra (maminha (6) centro do alcatra (7) e picanha

(8))

Foto 71 Picanha Foto 72 Picanha

suiacutena sem gordura suiacutena com gordura

Joelhos e Rabo - O joelho eacute o corte constituiacutedo pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos (foto 73)

Eacute um corte de forma ciliacutendrica de coloraccedilatildeo branca cuja porccedilatildeo comestiacutevel predominante eacute constituiacuteda pela pele muacutesculos e tecido conjuntivo O seu preparo constitui de cozimento uacutemido Eacute um prato tiacutepico da culinaacuteria alematilde

Peacutes - Inteiros ou cortados - Os peacutes satildeo compostos pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras (foto 74)

Os cortes limitam-se no membro anterior pela face articular dos carpos e posteriormente pela face articular dos tarsos Os peacutes de forma peculiar apresentam coloraccedilatildeo branca-amarelada sendo os tecidos comestiacuteveis predominantes o epitelial e o conjuntivo

O seu preparo eacute atraveacutes de cozimento huacutemido

Foto 73 Joelhos e rabo

Foto 74 Peacutes

Perna de Porco

Caacute estou de novo desta vez para a desossa e desmancha da

perna de porco

Imagens os nomes das respectivas peccedilas das quais fazemos umas

boas bifanas tiramos uns nacos para assar no forno para uma

fritada e ainda temos o chispe para o cozido ou para uma

chispalhada

Fotos de Perna de Porco

Filezinho - O filezinho eacute um corte constituiacutedo das massas musculares aderidas agrave face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas seis lombares fecircmur (3 trocacircnter) e iliacuteaco O corte eacute realizado pela separaccedilatildeo agrave faca e por arrancamento das massas musculares aderidas agraves bases oacutesseas correspondentes ateacute a liberaccedilatildeo total do corte

O corte limita-se superiormente (face ventral das trecircs uacuteltimas veacutertebras toraacutecicas e das lombares) posteriormente (iliacuteaco coxal) e inferiormente (fecircmur 3 trocacircnter)

De forma semelhante a um peixe eacute um corte de coloraccedilatildeo roacutesea Natildeo apresenta gordura de cobertura e entremeada A maciez eacute alta A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser o filezinho com cabeccedila (fotos 63) filezinho sem cabeccedila (foto 64) e aberto tiras e postas (foto 65)

O preparo do filezinho envolve cozimento uacutemido grelhados

assados e frituras

Foto 63 Filezinho aberto postas e tiras

Foto 63 Filezinho com cabeccedila

Foto 64 Filezinho sem cabeccedila

Pernil - O pernil inteiro eacute obtido da parte posterior da carcaccedila suiacutena Eacute o corte constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas que compotildee a regiatildeo sacrococciacutegea peacutelvica e o membro posterior (sem o peacute fotos 66 e 67) da meia carcaccedila suiacutena Estende-se da articulaccedilatildeo iacuteleo-sacral ateacute a articulaccedilatildeo do tarso

Apoacutes a retirada da pele e da gordura subcutacircnea (toucinho) separa-se o pernil do carreacute entre a uacuteltima veacutertebra lombar e a primeira sacral por uacuteltimo os peacutes seccionados entre os tarsos e os metatarsos (68 e 69)

O corte limita-se anteriormente (dorso e vazio) e inferiormente (patas traseiras)

A carne de coloraccedilatildeo roacutesea havendo variaccedilatildeo nas tonalidades conforme a regiatildeo da peccedila Pode conter gordura da regiatildeo proacutexima ao rabo ou do flanco A cobertura de gordura varia conforme a toalete realizada sendo comum agrave gordura intermuscular A maciez eacute bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser peccedilas inteiras e porccedilotildees destas O pernil desossado em cortes idecircnticos aos do bovino (coxatildeo - mole duro lagarto patinho alcatra foto 70) Um corte que estaacute se tornando popular eacute a picanha suiacutena (fotos 71 e 72)

O preparo do pernil envolve cozimento uacutemido assados e frituras

Foto 66 Pernil com pele e osso

Foto 67 Pernil com pele e osso

Foto 68 Pernil com osso e sem pele

Foto 69 Pernil com osso e sem pele

Foto 70 Pernil nos cortes secundaacuterios - coxatildeo mole (1) e duro (2) lagarto (3) patinho (4) muacutesculos (5) e alcatra (maminha (6) centro do alcatra (7) e picanha

(8))

Foto 71 Picanha Foto 72 Picanha

suiacutena sem gordura suiacutena com gordura

Joelhos e Rabo - O joelho eacute o corte constituiacutedo pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos (foto 73)

Eacute um corte de forma ciliacutendrica de coloraccedilatildeo branca cuja porccedilatildeo comestiacutevel predominante eacute constituiacuteda pela pele muacutesculos e tecido conjuntivo O seu preparo constitui de cozimento uacutemido Eacute um prato tiacutepico da culinaacuteria alematilde

Peacutes - Inteiros ou cortados - Os peacutes satildeo compostos pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras (foto 74)

Os cortes limitam-se no membro anterior pela face articular dos carpos e posteriormente pela face articular dos tarsos Os peacutes de forma peculiar apresentam coloraccedilatildeo branca-amarelada sendo os tecidos comestiacuteveis predominantes o epitelial e o conjuntivo

O seu preparo eacute atraveacutes de cozimento huacutemido

Foto 73 Joelhos e rabo

Foto 74 Peacutes

Perna de Porco

Caacute estou de novo desta vez para a desossa e desmancha da

perna de porco

Imagens os nomes das respectivas peccedilas das quais fazemos umas

boas bifanas tiramos uns nacos para assar no forno para uma

fritada e ainda temos o chispe para o cozido ou para uma

chispalhada

Fotos de Perna de Porco

Pernil - O pernil inteiro eacute obtido da parte posterior da carcaccedila suiacutena Eacute o corte constituiacutedo das massas musculares e bases oacutesseas que compotildee a regiatildeo sacrococciacutegea peacutelvica e o membro posterior (sem o peacute fotos 66 e 67) da meia carcaccedila suiacutena Estende-se da articulaccedilatildeo iacuteleo-sacral ateacute a articulaccedilatildeo do tarso

Apoacutes a retirada da pele e da gordura subcutacircnea (toucinho) separa-se o pernil do carreacute entre a uacuteltima veacutertebra lombar e a primeira sacral por uacuteltimo os peacutes seccionados entre os tarsos e os metatarsos (68 e 69)

O corte limita-se anteriormente (dorso e vazio) e inferiormente (patas traseiras)

A carne de coloraccedilatildeo roacutesea havendo variaccedilatildeo nas tonalidades conforme a regiatildeo da peccedila Pode conter gordura da regiatildeo proacutexima ao rabo ou do flanco A cobertura de gordura varia conforme a toalete realizada sendo comum agrave gordura intermuscular A maciez eacute bastante variaacutevel

A sua apresentaccedilatildeo comercial pode ser peccedilas inteiras e porccedilotildees destas O pernil desossado em cortes idecircnticos aos do bovino (coxatildeo - mole duro lagarto patinho alcatra foto 70) Um corte que estaacute se tornando popular eacute a picanha suiacutena (fotos 71 e 72)

O preparo do pernil envolve cozimento uacutemido assados e frituras

Foto 66 Pernil com pele e osso

Foto 67 Pernil com pele e osso

Foto 68 Pernil com osso e sem pele

Foto 69 Pernil com osso e sem pele

Foto 70 Pernil nos cortes secundaacuterios - coxatildeo mole (1) e duro (2) lagarto (3) patinho (4) muacutesculos (5) e alcatra (maminha (6) centro do alcatra (7) e picanha

(8))

Foto 71 Picanha Foto 72 Picanha

suiacutena sem gordura suiacutena com gordura

Joelhos e Rabo - O joelho eacute o corte constituiacutedo pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos (foto 73)

Eacute um corte de forma ciliacutendrica de coloraccedilatildeo branca cuja porccedilatildeo comestiacutevel predominante eacute constituiacuteda pela pele muacutesculos e tecido conjuntivo O seu preparo constitui de cozimento uacutemido Eacute um prato tiacutepico da culinaacuteria alematilde

Peacutes - Inteiros ou cortados - Os peacutes satildeo compostos pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras (foto 74)

Os cortes limitam-se no membro anterior pela face articular dos carpos e posteriormente pela face articular dos tarsos Os peacutes de forma peculiar apresentam coloraccedilatildeo branca-amarelada sendo os tecidos comestiacuteveis predominantes o epitelial e o conjuntivo

O seu preparo eacute atraveacutes de cozimento huacutemido

Foto 73 Joelhos e rabo

Foto 74 Peacutes

Perna de Porco

Caacute estou de novo desta vez para a desossa e desmancha da

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Imagens os nomes das respectivas peccedilas das quais fazemos umas

boas bifanas tiramos uns nacos para assar no forno para uma

fritada e ainda temos o chispe para o cozido ou para uma

chispalhada

Fotos de Perna de Porco

Foto 70 Pernil nos cortes secundaacuterios - coxatildeo mole (1) e duro (2) lagarto (3) patinho (4) muacutesculos (5) e alcatra (maminha (6) centro do alcatra (7) e picanha

(8))

Foto 71 Picanha Foto 72 Picanha

suiacutena sem gordura suiacutena com gordura

Joelhos e Rabo - O joelho eacute o corte constituiacutedo pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos (foto 73)

Eacute um corte de forma ciliacutendrica de coloraccedilatildeo branca cuja porccedilatildeo comestiacutevel predominante eacute constituiacuteda pela pele muacutesculos e tecido conjuntivo O seu preparo constitui de cozimento uacutemido Eacute um prato tiacutepico da culinaacuteria alematilde

Peacutes - Inteiros ou cortados - Os peacutes satildeo compostos pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras (foto 74)

Os cortes limitam-se no membro anterior pela face articular dos carpos e posteriormente pela face articular dos tarsos Os peacutes de forma peculiar apresentam coloraccedilatildeo branca-amarelada sendo os tecidos comestiacuteveis predominantes o epitelial e o conjuntivo

O seu preparo eacute atraveacutes de cozimento huacutemido

Foto 73 Joelhos e rabo

Foto 74 Peacutes

Perna de Porco

Caacute estou de novo desta vez para a desossa e desmancha da

perna de porco

Imagens os nomes das respectivas peccedilas das quais fazemos umas

boas bifanas tiramos uns nacos para assar no forno para uma

fritada e ainda temos o chispe para o cozido ou para uma

chispalhada

Fotos de Perna de Porco

suiacutena sem gordura suiacutena com gordura

Joelhos e Rabo - O joelho eacute o corte constituiacutedo pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos (foto 73)

Eacute um corte de forma ciliacutendrica de coloraccedilatildeo branca cuja porccedilatildeo comestiacutevel predominante eacute constituiacuteda pela pele muacutesculos e tecido conjuntivo O seu preparo constitui de cozimento uacutemido Eacute um prato tiacutepico da culinaacuteria alematilde

Peacutes - Inteiros ou cortados - Os peacutes satildeo compostos pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras (foto 74)

Os cortes limitam-se no membro anterior pela face articular dos carpos e posteriormente pela face articular dos tarsos Os peacutes de forma peculiar apresentam coloraccedilatildeo branca-amarelada sendo os tecidos comestiacuteveis predominantes o epitelial e o conjuntivo

O seu preparo eacute atraveacutes de cozimento huacutemido

Foto 73 Joelhos e rabo

Foto 74 Peacutes

Perna de Porco

Caacute estou de novo desta vez para a desossa e desmancha da

perna de porco

Imagens os nomes das respectivas peccedilas das quais fazemos umas

boas bifanas tiramos uns nacos para assar no forno para uma

fritada e ainda temos o chispe para o cozido ou para uma

chispalhada

Fotos de Perna de Porco

Joelhos e Rabo - O joelho eacute o corte constituiacutedo pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos (foto 73)

Eacute um corte de forma ciliacutendrica de coloraccedilatildeo branca cuja porccedilatildeo comestiacutevel predominante eacute constituiacuteda pela pele muacutesculos e tecido conjuntivo O seu preparo constitui de cozimento uacutemido Eacute um prato tiacutepico da culinaacuteria alematilde

Peacutes - Inteiros ou cortados - Os peacutes satildeo compostos pela pele muacutesculos tendotildees cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras (foto 74)

Os cortes limitam-se no membro anterior pela face articular dos carpos e posteriormente pela face articular dos tarsos Os peacutes de forma peculiar apresentam coloraccedilatildeo branca-amarelada sendo os tecidos comestiacuteveis predominantes o epitelial e o conjuntivo

O seu preparo eacute atraveacutes de cozimento huacutemido

Foto 73 Joelhos e rabo

Foto 74 Peacutes

Perna de Porco

Caacute estou de novo desta vez para a desossa e desmancha da

perna de porco

Imagens os nomes das respectivas peccedilas das quais fazemos umas

boas bifanas tiramos uns nacos para assar no forno para uma

fritada e ainda temos o chispe para o cozido ou para uma

chispalhada

Fotos de Perna de Porco

Perna de Porco

Caacute estou de novo desta vez para a desossa e desmancha da

perna de porco

Imagens os nomes das respectivas peccedilas das quais fazemos umas

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Estivas de Porco

CARCACcedilA PORCO

Preccedilo Custo

Peso Bruto

185 euro 90

Descriccedilatildeo Peso PVP TotalBIFANAS FEVERASFEBRAS 16911 1879 398 euro 6731 euroCOSTELETAS MISTAS 19872 2208 349 euro 6935 euroCHISPE 6957 773 199 euro 1384 euroENTREMEADA 10962 1218 245 euro 2686 euroPAacute COM OSSO 12447 1383 245 euro 3050 euroCABECcedilA COSSO 7281 809 099 euro 721 euroROJOtildeES 2268 252 299 euro 678 euroRABO 0396 044 199 euro 079 euroSEBO 5202 578 000 euro 000 euroOSSOS 3429 381 000 euro 000 euroEXUDACcedilAtildeO 4 DIAS 2673 297 000 euro 000 euroQUEBRAS DE CORTE 0702 078 000 euro 000 euroRESIDUOS 0900 100 000 euro 000 euro

Total 90000 10000 22263 euro

Volume de Vendas cIva 22263 euroVolume de Vendas sIva 21203 euro

Preccedilo Custo

16650 euro

Lucro 4553 euroMargem 2045

Estiva de Lombada Peso 19Preccedilo Custo 215 euro

Descriccedilatildeo Peso PVP VvendaPesrna limpa 654 3444 398 euro 2604 euro Costeletas Mistas 730 3841 369 euro 2693 euro Lombinho 031 165 599 euro 188 euro Rojotildees 129 679 369 euro 476 euro Chispe 158 831 199 euro 314 euro Exudaccedilatildeo 032 167 - 005 euro - 002 euro Sub-produtos 166 873 - 005 euro - 008 euro Totais 1900 100 6265 euro

Volume vendas 6265 euro Volume vendas sIva 5967 euro Preccedilo Custo 4085 euro Lucro 1882 euro Margem 3004

Relaccedilatildeo carcaccedila viacutescerasPerigos bioloacutegicos (perigo de conspurcaccedilatildeo)

Remoccedilatildeo de subprodutos(destinos diferentes)Perigos bioloacutegicos (aacuterea dos subprodutos eacute das mais sujas)

Lavagem das carcaccedilasPerigos bioloacutegicos (aacutegua cavidade abdominaltoraacutecica e evisceraccedilatildeo)

Armazenagem - Arrefecimento das carcaccedilasPerigos bioloacutegicos (temperaturas natildeo adequadas circuito descontiacutenuo de frio)

Corte Carcaccedilas Perigos bioloacutegicos (falta de higiene dos instrumentos)

TALHO CONSUMIDOR

Desmancha -PECcedilASPerigos bioloacutegicosquiacutemicos(higiene da desmancha e desossa especiacutefica da espeacutecie)

Preparaccedilatildeo em frescoSALAS DESMANCHACorteembalagemcuvetesPerigos bioloacutegicosquiacutemicos(facas e superfiacutecies natildeo correctamente lavadas e desinfectadas)

Transporte - carcaccedilasPerigos bioloacutegicos (falta higiene temperatura inadequada)

SUPERMERCADOS -salas de desmancha de carcaccedilas Perigos bioloacutegicosquiacutemicos (facas e superfiacutecies contaminadas temperatura inadequada)

Perigos bioloacutegicosquiacutemicos(mateacuterias-primas condiccedilotildees de higiene natildeo conformes temperatura inadequada)

Transformaccedilatildeo -SALSICHARIAConsumidor final

(BOAS PRAacuteTICAS NA CONFECCcedilAtildeO- importacircncia da temperatura de conservaccedilatildeo da carne e higiene na confecccedilatildeo do prato )Perigos bioloacutegicos (refrigeraccedilatildeo descongelaccedilatildeo e preparaccedilatildeo feitas de forma incorrecta)

Carne (dicas)

TIPOS DE CARNE- AVES As aves de capoeira ou criaccedilatildeo que incluem o ()- CACcedilA Este termo engloba todos os animais selvagens aves e mamiacuteferos que ()- VACA Designa-se por vaca em linguagem culinaacuteria a carne ()- VITELA Em culinaacuteria daacute-se este nome agrave carne das reses bovinas muito jovens A vitela eacute ()- PORCO Eacute um animal mamiacutefero adulto quando jovem chama-se leitatildeo A carne de porco ()- -- ------CARNEIRO Eacute um mamiacutefero adulto da classe dos ruminante bastante utilizado na ()

Um dos segredos da carne estaacute na maneira de cortaacute-la O corte desajeitado eacute capaz de matar desde um futuro rosbife ateacute um despretencioso bifinho caseiro

A peccedila deve ser cortada sempre no sentido vertical e sempre a favor das fibras ou dos fios

A carne nunca deve ser cortada directamente no maacutermore da cozinha ou em cima de uma pia de accedilo inoxidaacutevel

A taacutebua de carne ainda eacute a base ideal A faca deve ser de accedilo inoxidaacutevel extremamente afiada e que somente deve ser usada para isso

Quando cozinhar uma peccedila de carne muito dura deixe-a marinar algum tempo em vinhas de alho sal e vinagre Contudo cozinhe-a logo que esta esteja amaciada de modo a natildeo correr riscos de contaminaccedilatildeo bacteriana

A carne natildeo deve ser assada nem grelhada ou cozida enquanto natildeo descongelar completamente Fica impossiacutevel de mastigar

Nunca de deve voltar a congelar a carne Por vezes eacute difiacutecil retirar uma peccedila entre vaacuterias congeladas

A TradiccedilatildeohellipOs matadores de porcos

Em haacute um grupo constituiacutedo por quatro homens que se dedica agrave matanccedila de porcos Um trabalho que percorre natildeo soacute as casas da aldeia como de outras vizinhas Por dia matam cerca de 10 animais Uma empreitada iniciada em iniacutecios de Novembro que soacute termina em fins de Janeiro

Um serviccedilo aacuterduo e desgastante que impede o fim da tradiccedilatildeo reforccedila laquose natildeo fossemos noacutes acho que isto terminavaas pessoas jaacute comeccedilam a ter idade e jaacute natildeo podem pegar nos porcosraquolaquoSOacute ALMOCcedilAMOSUM DIA POR SEMANAraquo

Excepccedilatildeo feita ao domingo (mesmo assim a desmancha dos porcos de saacutebado tem que ser realizada na manhatilde de domingo) o trabalho natildeo paacutera diz Antoacutenio Moreiras laquocomeccedilamos pelas 7 da manhatilde e soacute terminamos agraves 34 da tarde Tem que serdepois ainda temos a desmancha Soacute almoccedilamos um dia por semana que eacute o domingo Natildeo eacute faacutecilapanhamos muito frioraquo Uma aposta dura que prejudica a vida pessoal esclarece Fernando Cacircndido laquoenquanto fazemos isto temos que deixar o resto da nossa vidaeacute um pouco difiacutecil conciliar as coisasa familia tem que compreenderraquo

UM PORCOCOM400KG

Entre vaacuterios dias com diferentes situaccedilotildees haacute episoacutedios curiosos Um deles vem de Solveira recorda Zeacute David laquomataacutemos um porco com 400kg Era impressionante Para o agarrarmos eacute que foi (risos)raquo Mais recordaccedilotildees tem Antoacutenio Aacutelvaro haacute mais de 15 anos neste ofiacutecio laquohaacute dois anos em Vilar de Perdizeso porco do Cacholas era muito bravo (risos) Tatildeo maroto que o tivemos que prender num poste da luzraquo Como curiosidade refira-se que a primeira equipa apareceu haacute cerca de 15 anos Era formada laquopelo Branco Zeacute Chocas Antoacutenio Lourenccedilo e Domingos do Barralraquo

FIM DA TRADICcedilAtildeO

Para descrever esta noticia acompanhamos uma matanccedila do porco Foi bem viacutesivel o espiacuterito de uniatildeo do grupo e a solidariedade das restantes pessoas Um facto sublinhado por Antoacutenio Moreiras laquoem todo o lado encontramos colaboraccedilatildeo por parte das pessoas Todos colaboram Assim eacute mais faacutecilraquoQuanto a raccedilas de porcos ficamos a saber que a raccedila biacutesara tem pouca implantaccedilatildeo laquoo biacutesaro aparece poucoraquo informa Antoacutenio Aacutelvaro para de seguida concluir laquonoacutes trabalhamos soacute no concelho mas daacute para ver

Estiva de Lombada Peso 19Preccedilo Custo 215 euro

Descriccedilatildeo Peso PVP VvendaPesrna limpa 654 3444 398 euro 2604 euro Costeletas Mistas 730 3841 369 euro 2693 euro Lombinho 031 165 599 euro 188 euro Rojotildees 129 679 369 euro 476 euro Chispe 158 831 199 euro 314 euro Exudaccedilatildeo 032 167 - 005 euro - 002 euro Sub-produtos 166 873 - 005 euro - 008 euro Totais 1900 100 6265 euro

Volume vendas 6265 euro Volume vendas sIva 5967 euro Preccedilo Custo 4085 euro Lucro 1882 euro Margem 3004

Relaccedilatildeo carcaccedila viacutescerasPerigos bioloacutegicos (perigo de conspurcaccedilatildeo)

Remoccedilatildeo de subprodutos(destinos diferentes)Perigos bioloacutegicos (aacuterea dos subprodutos eacute das mais sujas)

Lavagem das carcaccedilasPerigos bioloacutegicos (aacutegua cavidade abdominaltoraacutecica e evisceraccedilatildeo)

Armazenagem - Arrefecimento das carcaccedilasPerigos bioloacutegicos (temperaturas natildeo adequadas circuito descontiacutenuo de frio)

Corte Carcaccedilas Perigos bioloacutegicos (falta de higiene dos instrumentos)

TALHO CONSUMIDOR

Desmancha -PECcedilASPerigos bioloacutegicosquiacutemicos(higiene da desmancha e desossa especiacutefica da espeacutecie)

Preparaccedilatildeo em frescoSALAS DESMANCHACorteembalagemcuvetesPerigos bioloacutegicosquiacutemicos(facas e superfiacutecies natildeo correctamente lavadas e desinfectadas)

Transporte - carcaccedilasPerigos bioloacutegicos (falta higiene temperatura inadequada)

SUPERMERCADOS -salas de desmancha de carcaccedilas Perigos bioloacutegicosquiacutemicos (facas e superfiacutecies contaminadas temperatura inadequada)

Perigos bioloacutegicosquiacutemicos(mateacuterias-primas condiccedilotildees de higiene natildeo conformes temperatura inadequada)

Transformaccedilatildeo -SALSICHARIAConsumidor final

(BOAS PRAacuteTICAS NA CONFECCcedilAtildeO- importacircncia da temperatura de conservaccedilatildeo da carne e higiene na confecccedilatildeo do prato )Perigos bioloacutegicos (refrigeraccedilatildeo descongelaccedilatildeo e preparaccedilatildeo feitas de forma incorrecta)

Carne (dicas)

TIPOS DE CARNE- AVES As aves de capoeira ou criaccedilatildeo que incluem o ()- CACcedilA Este termo engloba todos os animais selvagens aves e mamiacuteferos que ()- VACA Designa-se por vaca em linguagem culinaacuteria a carne ()- VITELA Em culinaacuteria daacute-se este nome agrave carne das reses bovinas muito jovens A vitela eacute ()- PORCO Eacute um animal mamiacutefero adulto quando jovem chama-se leitatildeo A carne de porco ()- -- ------CARNEIRO Eacute um mamiacutefero adulto da classe dos ruminante bastante utilizado na ()

Um dos segredos da carne estaacute na maneira de cortaacute-la O corte desajeitado eacute capaz de matar desde um futuro rosbife ateacute um despretencioso bifinho caseiro

A peccedila deve ser cortada sempre no sentido vertical e sempre a favor das fibras ou dos fios

A carne nunca deve ser cortada directamente no maacutermore da cozinha ou em cima de uma pia de accedilo inoxidaacutevel

A taacutebua de carne ainda eacute a base ideal A faca deve ser de accedilo inoxidaacutevel extremamente afiada e que somente deve ser usada para isso

Quando cozinhar uma peccedila de carne muito dura deixe-a marinar algum tempo em vinhas de alho sal e vinagre Contudo cozinhe-a logo que esta esteja amaciada de modo a natildeo correr riscos de contaminaccedilatildeo bacteriana

A carne natildeo deve ser assada nem grelhada ou cozida enquanto natildeo descongelar completamente Fica impossiacutevel de mastigar

Nunca de deve voltar a congelar a carne Por vezes eacute difiacutecil retirar uma peccedila entre vaacuterias congeladas

A TradiccedilatildeohellipOs matadores de porcos

Em haacute um grupo constituiacutedo por quatro homens que se dedica agrave matanccedila de porcos Um trabalho que percorre natildeo soacute as casas da aldeia como de outras vizinhas Por dia matam cerca de 10 animais Uma empreitada iniciada em iniacutecios de Novembro que soacute termina em fins de Janeiro

Um serviccedilo aacuterduo e desgastante que impede o fim da tradiccedilatildeo reforccedila laquose natildeo fossemos noacutes acho que isto terminavaas pessoas jaacute comeccedilam a ter idade e jaacute natildeo podem pegar nos porcosraquolaquoSOacute ALMOCcedilAMOSUM DIA POR SEMANAraquo

Excepccedilatildeo feita ao domingo (mesmo assim a desmancha dos porcos de saacutebado tem que ser realizada na manhatilde de domingo) o trabalho natildeo paacutera diz Antoacutenio Moreiras laquocomeccedilamos pelas 7 da manhatilde e soacute terminamos agraves 34 da tarde Tem que serdepois ainda temos a desmancha Soacute almoccedilamos um dia por semana que eacute o domingo Natildeo eacute faacutecilapanhamos muito frioraquo Uma aposta dura que prejudica a vida pessoal esclarece Fernando Cacircndido laquoenquanto fazemos isto temos que deixar o resto da nossa vidaeacute um pouco difiacutecil conciliar as coisasa familia tem que compreenderraquo

UM PORCOCOM400KG

Entre vaacuterios dias com diferentes situaccedilotildees haacute episoacutedios curiosos Um deles vem de Solveira recorda Zeacute David laquomataacutemos um porco com 400kg Era impressionante Para o agarrarmos eacute que foi (risos)raquo Mais recordaccedilotildees tem Antoacutenio Aacutelvaro haacute mais de 15 anos neste ofiacutecio laquohaacute dois anos em Vilar de Perdizeso porco do Cacholas era muito bravo (risos) Tatildeo maroto que o tivemos que prender num poste da luzraquo Como curiosidade refira-se que a primeira equipa apareceu haacute cerca de 15 anos Era formada laquopelo Branco Zeacute Chocas Antoacutenio Lourenccedilo e Domingos do Barralraquo

FIM DA TRADICcedilAtildeO

Para descrever esta noticia acompanhamos uma matanccedila do porco Foi bem viacutesivel o espiacuterito de uniatildeo do grupo e a solidariedade das restantes pessoas Um facto sublinhado por Antoacutenio Moreiras laquoem todo o lado encontramos colaboraccedilatildeo por parte das pessoas Todos colaboram Assim eacute mais faacutecilraquoQuanto a raccedilas de porcos ficamos a saber que a raccedila biacutesara tem pouca implantaccedilatildeo laquoo biacutesaro aparece poucoraquo informa Antoacutenio Aacutelvaro para de seguida concluir laquonoacutes trabalhamos soacute no concelho mas daacute para ver

Relaccedilatildeo carcaccedila viacutescerasPerigos bioloacutegicos (perigo de conspurcaccedilatildeo)

Remoccedilatildeo de subprodutos(destinos diferentes)Perigos bioloacutegicos (aacuterea dos subprodutos eacute das mais sujas)

Lavagem das carcaccedilasPerigos bioloacutegicos (aacutegua cavidade abdominaltoraacutecica e evisceraccedilatildeo)

Armazenagem - Arrefecimento das carcaccedilasPerigos bioloacutegicos (temperaturas natildeo adequadas circuito descontiacutenuo de frio)

Corte Carcaccedilas Perigos bioloacutegicos (falta de higiene dos instrumentos)

TALHO CONSUMIDOR

Desmancha -PECcedilASPerigos bioloacutegicosquiacutemicos(higiene da desmancha e desossa especiacutefica da espeacutecie)

Preparaccedilatildeo em frescoSALAS DESMANCHACorteembalagemcuvetesPerigos bioloacutegicosquiacutemicos(facas e superfiacutecies natildeo correctamente lavadas e desinfectadas)

Transporte - carcaccedilasPerigos bioloacutegicos (falta higiene temperatura inadequada)

SUPERMERCADOS -salas de desmancha de carcaccedilas Perigos bioloacutegicosquiacutemicos (facas e superfiacutecies contaminadas temperatura inadequada)

Perigos bioloacutegicosquiacutemicos(mateacuterias-primas condiccedilotildees de higiene natildeo conformes temperatura inadequada)

Transformaccedilatildeo -SALSICHARIAConsumidor final

(BOAS PRAacuteTICAS NA CONFECCcedilAtildeO- importacircncia da temperatura de conservaccedilatildeo da carne e higiene na confecccedilatildeo do prato )Perigos bioloacutegicos (refrigeraccedilatildeo descongelaccedilatildeo e preparaccedilatildeo feitas de forma incorrecta)

Carne (dicas)

TIPOS DE CARNE- AVES As aves de capoeira ou criaccedilatildeo que incluem o ()- CACcedilA Este termo engloba todos os animais selvagens aves e mamiacuteferos que ()- VACA Designa-se por vaca em linguagem culinaacuteria a carne ()- VITELA Em culinaacuteria daacute-se este nome agrave carne das reses bovinas muito jovens A vitela eacute ()- PORCO Eacute um animal mamiacutefero adulto quando jovem chama-se leitatildeo A carne de porco ()- -- ------CARNEIRO Eacute um mamiacutefero adulto da classe dos ruminante bastante utilizado na ()

Um dos segredos da carne estaacute na maneira de cortaacute-la O corte desajeitado eacute capaz de matar desde um futuro rosbife ateacute um despretencioso bifinho caseiro

A peccedila deve ser cortada sempre no sentido vertical e sempre a favor das fibras ou dos fios

A carne nunca deve ser cortada directamente no maacutermore da cozinha ou em cima de uma pia de accedilo inoxidaacutevel

A taacutebua de carne ainda eacute a base ideal A faca deve ser de accedilo inoxidaacutevel extremamente afiada e que somente deve ser usada para isso

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Nunca de deve voltar a congelar a carne Por vezes eacute difiacutecil retirar uma peccedila entre vaacuterias congeladas

A TradiccedilatildeohellipOs matadores de porcos

Em haacute um grupo constituiacutedo por quatro homens que se dedica agrave matanccedila de porcos Um trabalho que percorre natildeo soacute as casas da aldeia como de outras vizinhas Por dia matam cerca de 10 animais Uma empreitada iniciada em iniacutecios de Novembro que soacute termina em fins de Janeiro

Um serviccedilo aacuterduo e desgastante que impede o fim da tradiccedilatildeo reforccedila laquose natildeo fossemos noacutes acho que isto terminavaas pessoas jaacute comeccedilam a ter idade e jaacute natildeo podem pegar nos porcosraquolaquoSOacute ALMOCcedilAMOSUM DIA POR SEMANAraquo

Excepccedilatildeo feita ao domingo (mesmo assim a desmancha dos porcos de saacutebado tem que ser realizada na manhatilde de domingo) o trabalho natildeo paacutera diz Antoacutenio Moreiras laquocomeccedilamos pelas 7 da manhatilde e soacute terminamos agraves 34 da tarde Tem que serdepois ainda temos a desmancha Soacute almoccedilamos um dia por semana que eacute o domingo Natildeo eacute faacutecilapanhamos muito frioraquo Uma aposta dura que prejudica a vida pessoal esclarece Fernando Cacircndido laquoenquanto fazemos isto temos que deixar o resto da nossa vidaeacute um pouco difiacutecil conciliar as coisasa familia tem que compreenderraquo

UM PORCOCOM400KG

Entre vaacuterios dias com diferentes situaccedilotildees haacute episoacutedios curiosos Um deles vem de Solveira recorda Zeacute David laquomataacutemos um porco com 400kg Era impressionante Para o agarrarmos eacute que foi (risos)raquo Mais recordaccedilotildees tem Antoacutenio Aacutelvaro haacute mais de 15 anos neste ofiacutecio laquohaacute dois anos em Vilar de Perdizeso porco do Cacholas era muito bravo (risos) Tatildeo maroto que o tivemos que prender num poste da luzraquo Como curiosidade refira-se que a primeira equipa apareceu haacute cerca de 15 anos Era formada laquopelo Branco Zeacute Chocas Antoacutenio Lourenccedilo e Domingos do Barralraquo

FIM DA TRADICcedilAtildeO

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(BOAS PRAacuteTICAS NA CONFECCcedilAtildeO- importacircncia da temperatura de conservaccedilatildeo da carne e higiene na confecccedilatildeo do prato )Perigos bioloacutegicos (refrigeraccedilatildeo descongelaccedilatildeo e preparaccedilatildeo feitas de forma incorrecta)

Carne (dicas)

TIPOS DE CARNE- AVES As aves de capoeira ou criaccedilatildeo que incluem o ()- CACcedilA Este termo engloba todos os animais selvagens aves e mamiacuteferos que ()- VACA Designa-se por vaca em linguagem culinaacuteria a carne ()- VITELA Em culinaacuteria daacute-se este nome agrave carne das reses bovinas muito jovens A vitela eacute ()- PORCO Eacute um animal mamiacutefero adulto quando jovem chama-se leitatildeo A carne de porco ()- -- ------CARNEIRO Eacute um mamiacutefero adulto da classe dos ruminante bastante utilizado na ()

Um dos segredos da carne estaacute na maneira de cortaacute-la O corte desajeitado eacute capaz de matar desde um futuro rosbife ateacute um despretencioso bifinho caseiro

A peccedila deve ser cortada sempre no sentido vertical e sempre a favor das fibras ou dos fios

A carne nunca deve ser cortada directamente no maacutermore da cozinha ou em cima de uma pia de accedilo inoxidaacutevel

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A carne natildeo deve ser assada nem grelhada ou cozida enquanto natildeo descongelar completamente Fica impossiacutevel de mastigar

Nunca de deve voltar a congelar a carne Por vezes eacute difiacutecil retirar uma peccedila entre vaacuterias congeladas

A TradiccedilatildeohellipOs matadores de porcos

Em haacute um grupo constituiacutedo por quatro homens que se dedica agrave matanccedila de porcos Um trabalho que percorre natildeo soacute as casas da aldeia como de outras vizinhas Por dia matam cerca de 10 animais Uma empreitada iniciada em iniacutecios de Novembro que soacute termina em fins de Janeiro

Um serviccedilo aacuterduo e desgastante que impede o fim da tradiccedilatildeo reforccedila laquose natildeo fossemos noacutes acho que isto terminavaas pessoas jaacute comeccedilam a ter idade e jaacute natildeo podem pegar nos porcosraquolaquoSOacute ALMOCcedilAMOSUM DIA POR SEMANAraquo

Excepccedilatildeo feita ao domingo (mesmo assim a desmancha dos porcos de saacutebado tem que ser realizada na manhatilde de domingo) o trabalho natildeo paacutera diz Antoacutenio Moreiras laquocomeccedilamos pelas 7 da manhatilde e soacute terminamos agraves 34 da tarde Tem que serdepois ainda temos a desmancha Soacute almoccedilamos um dia por semana que eacute o domingo Natildeo eacute faacutecilapanhamos muito frioraquo Uma aposta dura que prejudica a vida pessoal esclarece Fernando Cacircndido laquoenquanto fazemos isto temos que deixar o resto da nossa vidaeacute um pouco difiacutecil conciliar as coisasa familia tem que compreenderraquo

UM PORCOCOM400KG

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Carne (dicas)

TIPOS DE CARNE- AVES As aves de capoeira ou criaccedilatildeo que incluem o ()- CACcedilA Este termo engloba todos os animais selvagens aves e mamiacuteferos que ()- VACA Designa-se por vaca em linguagem culinaacuteria a carne ()- VITELA Em culinaacuteria daacute-se este nome agrave carne das reses bovinas muito jovens A vitela eacute ()- PORCO Eacute um animal mamiacutefero adulto quando jovem chama-se leitatildeo A carne de porco ()- -- ------CARNEIRO Eacute um mamiacutefero adulto da classe dos ruminante bastante utilizado na ()

Um dos segredos da carne estaacute na maneira de cortaacute-la O corte desajeitado eacute capaz de matar desde um futuro rosbife ateacute um despretencioso bifinho caseiro

A peccedila deve ser cortada sempre no sentido vertical e sempre a favor das fibras ou dos fios

A carne nunca deve ser cortada directamente no maacutermore da cozinha ou em cima de uma pia de accedilo inoxidaacutevel

A taacutebua de carne ainda eacute a base ideal A faca deve ser de accedilo inoxidaacutevel extremamente afiada e que somente deve ser usada para isso

Quando cozinhar uma peccedila de carne muito dura deixe-a marinar algum tempo em vinhas de alho sal e vinagre Contudo cozinhe-a logo que esta esteja amaciada de modo a natildeo correr riscos de contaminaccedilatildeo bacteriana

A carne natildeo deve ser assada nem grelhada ou cozida enquanto natildeo descongelar completamente Fica impossiacutevel de mastigar

Nunca de deve voltar a congelar a carne Por vezes eacute difiacutecil retirar uma peccedila entre vaacuterias congeladas

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Um serviccedilo aacuterduo e desgastante que impede o fim da tradiccedilatildeo reforccedila laquose natildeo fossemos noacutes acho que isto terminavaas pessoas jaacute comeccedilam a ter idade e jaacute natildeo podem pegar nos porcosraquolaquoSOacute ALMOCcedilAMOSUM DIA POR SEMANAraquo

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UM PORCOCOM400KG

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FIM DA TRADICcedilAtildeO

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A TradiccedilatildeohellipOs matadores de porcos

Em haacute um grupo constituiacutedo por quatro homens que se dedica agrave matanccedila de porcos Um trabalho que percorre natildeo soacute as casas da aldeia como de outras vizinhas Por dia matam cerca de 10 animais Uma empreitada iniciada em iniacutecios de Novembro que soacute termina em fins de Janeiro

Um serviccedilo aacuterduo e desgastante que impede o fim da tradiccedilatildeo reforccedila laquose natildeo fossemos noacutes acho que isto terminavaas pessoas jaacute comeccedilam a ter idade e jaacute natildeo podem pegar nos porcosraquolaquoSOacute ALMOCcedilAMOSUM DIA POR SEMANAraquo

Excepccedilatildeo feita ao domingo (mesmo assim a desmancha dos porcos de saacutebado tem que ser realizada na manhatilde de domingo) o trabalho natildeo paacutera diz Antoacutenio Moreiras laquocomeccedilamos pelas 7 da manhatilde e soacute terminamos agraves 34 da tarde Tem que serdepois ainda temos a desmancha Soacute almoccedilamos um dia por semana que eacute o domingo Natildeo eacute faacutecilapanhamos muito frioraquo Uma aposta dura que prejudica a vida pessoal esclarece Fernando Cacircndido laquoenquanto fazemos isto temos que deixar o resto da nossa vidaeacute um pouco difiacutecil conciliar as coisasa familia tem que compreenderraquo

UM PORCOCOM400KG

Entre vaacuterios dias com diferentes situaccedilotildees haacute episoacutedios curiosos Um deles vem de Solveira recorda Zeacute David laquomataacutemos um porco com 400kg Era impressionante Para o agarrarmos eacute que foi (risos)raquo Mais recordaccedilotildees tem Antoacutenio Aacutelvaro haacute mais de 15 anos neste ofiacutecio laquohaacute dois anos em Vilar de Perdizeso porco do Cacholas era muito bravo (risos) Tatildeo maroto que o tivemos que prender num poste da luzraquo Como curiosidade refira-se que a primeira equipa apareceu haacute cerca de 15 anos Era formada laquopelo Branco Zeacute Chocas Antoacutenio Lourenccedilo e Domingos do Barralraquo

FIM DA TRADICcedilAtildeO

Para descrever esta noticia acompanhamos uma matanccedila do porco Foi bem viacutesivel o espiacuterito de uniatildeo do grupo e a solidariedade das restantes pessoas Um facto sublinhado por Antoacutenio Moreiras laquoem todo o lado encontramos colaboraccedilatildeo por parte das pessoas Todos colaboram Assim eacute mais faacutecilraquoQuanto a raccedilas de porcos ficamos a saber que a raccedila biacutesara tem pouca implantaccedilatildeo laquoo biacutesaro aparece poucoraquo informa Antoacutenio Aacutelvaro para de seguida concluir laquonoacutes trabalhamos soacute no concelho mas daacute para ver

que a matanccedila do porco tradicional estaacute a acabar Ao acabarmos noacutes natildeo sei como vai serraquo

MATANCcedilA DO PORCO

A matanccedila do porco embora sem a importacircncia que teve outrora continua a realizar-se no concelho de Montalegre Faz-se sobretudo nos meses de Dezembro e Janeiro quando o frio cria condiccedilotildees propiacutecias para tal No entanto as tradicionais matanccedilas estatildeo a desaparecer Jaacute satildeo muito poucos os que seguem agrave risca os rituais que estavam por traacutes desta praacutetica comunitaacuteria em que participavam amigos e familiares Mais do que uma festa que dura o dia inteiro agora a matanccedila eacute um acto quase mecacircnico que dura apenas umas horas Em muitas aldeias como eacute exemplo Gralhas esta tarefa jaacute eacute feita por equipas que se especializaram neste trabalho pelo qual cobram entre 20 a 30 euros por porco Por dia estes homens chegam a fazer 20 matanccedilasNo concelho de Montalegre haacute aldeias que celebram esta tradiccedilatildeo como eacute exemplo a Festa do Porco Biacutesaro de Paredes do Rio

Notas culinaacuterias

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