Marcadores moleculares para qualidade de carneMestranda Roberta Doriguello Fonseca Docente: Prof....
Transcript of Marcadores moleculares para qualidade de carneMestranda Roberta Doriguello Fonseca Docente: Prof....
Mestranda Roberta Doriguello Fonseca
Docente: Prof. Dr. José Bento Sterman Ferraz
Marcadores moleculares associados
à qualidade de carne de bovinos
Nelore x Simental Sul Africano
O Brasil no mercado da carne
2° maior rebanho do mundo – 212,8 milhões de cabeças
(FAO, 2011)
37,9 kg/habitante/ano (FAO, 2009)
Entre os 5 maiores exportadores - 1.243.610 ton de carne in
natura (ABIEC, 2011)
Os consumidores
Consumidores internos e externos – adequação da cadeia
Aparência – cor da carne e da gordura
Palatabilidade – maciez, sabor e suculência
Inconsistência da maciez – dificuldade na escolha
(Luchiari Filho, 2000; Pearson, 1966; Koohmaraie, 1995; Bonin, 2008)
Características da carne Sexo
Idade
Nutrição
Raça
Estresse
(Luchiari Filho, 2000; Field, 1971; Felício, 1997)
A raça
Bioquímica e constituição do músculo
Cruzamento níveis produtivos (heterose) e qualidade
organoléptica
Inserção no mercado da carne (qualidade)
(Lawrie, 2005; Luchiari Filho, 2000; Bentsen et al., 1998; Felício, 1997; Euclides
Filho, 1997)
O estresse
“Esforço de adaptação do organismo para enfrentar situações
ameaçadoras a sua vida e ao seu equilíbrio interno”
Em humanos: nível de ansiedade estresse problemas
cotidiano
(Franci, 2005; Straub, 2005)
O estresse
Córtex adrenal glicocorticóides gliconeogênese
mineralocorticóides (concentração)
Cortisol normal bovinos: 2 – 12 mg/ml
Regulação da homeostase
(Medeiros, 2007)
O marmoreio
Gordura intramuscular
Contribui para o sabor e maciez
Aquecimento melhora textura e plasticidade da gordura
(Müller, 1987; May et al., 1992; Lea, 1962)
Raça e Carne
Bos indicus X Bos taurus
46% genética
54% ambiente
Bos indicus menor grau de marmoreio
(Crockett et al.,1979; Francis et al.,1981; Abbularach et al., 1998; Crouse et al.,
1987, 1989; Smith et al., 2003; Marshall, 1994)
Maciez
Glicólise post mortem e Rigor mortis
Glicólise Glicogênio/ Ác. Lático Queda do pH
pH normal post mortem: 5,4 à 5,5
Rigor mortis Fim do ATP muscular actina + miosina
(Bate-Smith, 1948; Ramsbottom & Strandine, 1948; Erdös, 1943, Marsh, 1964)
Músculo inextensível (duro)
Maturação Manutenção acima do ponto de congelamento (-1,5°C)
maciez e sabor
Proteólise Ca++ sarcoplasmático Calpaína (I e II) e Calpastatina
Calpastatina inversa a velocidade de
amaciamento
(Bouley, 1874; Newbold & Tume, 1976; Luchiari Filho, 2000; Koohmaraie et al., 1991)
Disco Z
Proteínas
miofibrilares
Inibida
Glicólise post mortem e Estresse
Genética e Marmoreio
Tiroglobulina (TG5) grau de marmoreio
GATT – 537 > marmoreio
GATC – 537 < marmoreio
6,5% da diferença de marmoreio entre os animais.
Seleção de cruzamentos para maior padronização das carcaças
(Barendse, 1997; Johnston & Grase, 2010; Barendse et al., 2004)
Genética e Maciez SNP do gene CAPN associado à maciez
Nelore: calpaína em análises individuais
calpaína e calpastatina em análises conjuntas (14 dias de maturação)
-calpaína - CAPN4751 e CAPN4753
Calpastatina - UOGCAST1 (Page et al., 2002; Casas et al, 2000 , 2005 e 2006; Morris et al., 2001, Schenkel et al., 2006; White et al., 2005; Johnston & Graser, 2010; Carvalho et al. (2007); Carvalho et al., 2009; Rosa et al., 2013)
Genética e Estresse
≠ perfil fisiológico e comportamental sob estresse
genética e ambiente
≠ respostas ao estresse variabilidade genética na
regulação do eixo HPA
SNPs genes GR e MR mudanças na atividade do eixo
HPA e perfil metabólico
(Terlouw & Rybarczyk, 2008; Bourguet et al., 2010; Lightman, 2008; Poleti,
2013)
Bibliografia LUCHIARI FILHO, A. Pecuária da carne bovina, 1. ed., São Paulo, 2000, 134p.
KOOHMARAIE, M. et al. Calpastatin-based methods for predicting meat tenderness. In:
OUALI, A., DEMEYER, D. I.; SMULDERS, F. J. M. Expression of tissue proteinases
and regulation of protein degradation, Utrecht: The Netherlands: EC/CE/AMST, 1995.
P. 395-422.
LAWRIE, R. A. Ciência da Carne. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 386p.
ABULARACH, M. L. S.; ROCHA, C. E.; FELICIO, P. E. Características da qualidade do
contrafilé (m. L. dorsi) de touros jovens da raça Nelore. Ciência Tecnologia Alimentos, v. 18,
n. 2, p. 205-210, 1998.
JOHNSTON, D. J.; GRASER, H. U. Estimated gene frenquencies of GeneSTAR
markers and their size of affects on meat tenderness, marbling, and feed efficiency
in temperate and tropical beef cattle breeds across a range of production systems.
JOURNAL OF ANIMAL SCIENCE, 88: 1917-1935, 2010.
BARENDSE, W.; BUNCH, R.; THOMAS, M.; ARMITAGE, S.; BAUD, S.; DONALDSON, N.
The TG5 thyroglobulin gene test for a marbling quantitative trait loci evaluated in
feedlot cattle. AUSTRALIAN JOURNAL OF EXPERIMENTAL AGRICULTURE, v. 44,
p.669-674, 2004.
Obrigada!