Melissa Cristina da Silva -...

Melissa Cristina da Silva

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE SALAMES (Staphylococcus spp., Salmonella

spp., Escherichia coli e Coliformes totais) COMERCIALIZADOS

CLANDESTINAMENTE NA REGIÃO DE CURITIBA/PR

Relatório de Estágio Curricular apresentado ao Curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para obtenção do título de Médico Veterinário.

Professor Orientador: Profª. MSc. Jesséa de Fátima França

Orientador Profissional: Dra. Julia Arantes Galvão

CURITIBA

2016

Reitor

Prof. Luiz Guilherme Rangel Santos

Pró-Reitora Promoção Humana

Prof. Ana Margarida de Leão Taborda

Pró-Reitor

Sr. Carlos Eduardo Rangel Santos

Pró-reitora acadêmica

Prof. Dra. Carmen Luiza da Silva

Pró-Reitor de Planejamento

Sr. Afonso Celso Rangel dos Santos

Diretor de Graduação

Prof. João Henrique Faryniuk

Secretário Geral

Sr. Bruno Carneiro da Cunha Diniz

Coordenador do Curso de Medicina Veterinária

Prof. Welington Hartmann

Supervisora de Estágio Curricular

Prof. Elza Maria Galvão Ciffoni Arns

Campus Barigui

Rua Sydnei A Rangel Santos, 238

CEP: 82010-330 – Curitiba – PR

Fone: (41) 3331-7958

TERMO DE APROVAÇÃO

Melissa Cristina da Silva

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE SALAMES (Staphylococcus spp., Salmonella

spp., Escherichia coli e Coliformes totais) COMERCIALIZADOS

CLANDESTINAMENTE NA REGIÃO DE CURITIBA/PR.

Este Trabalho de Conclusão de Curso foi julgado e aprovado para obtenção

do título de Médico (a) Veterinário (a) pela Comissão Examinadora do Curso de

Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná.

Curitiba, 30 de novembro de 2016.

BANCA EXAMINADORA:

__________________________________________

Prof. MSc. Jesséa de Fátima França

__________________________________________

Prof. Dra. Anderlise Borsoi.

__________________________________________

Prof. MSc. Ana Carolina Aust.

Curitiba, 30 de novembro de 2016

AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus por ter me dado forças, determinação para

realizar um sonho de infância e iluminado o meu caminho para estagiar em um

ambiente com pessoas que só acrescentaram coisas boas na minha vida, agradeço

principalmente a minha linda família a qual amo muito e aos amigos que sempre

estiveram ao meu lado me ajudando e me apoiando de alguma forma para que eu

concluísse este curso o qual não foi nada fácil.

Quero agradecer também a orientadora profissional e Doutora Julia Arantes

Galvão pela oportunidade de estagiar em seu laboratório e passar um pouco do seu

conhecimento durante este período que estive lá. A técnica em laboratório Elvira

Alice Kudla pelo grande auxílio no meu projeto e pela sua enorme paciência e

delicadeza. São pessoas que desejo permanecer com a amizade que construímos

neste período que passamos juntas.

Agradeço de coração a professora e Mestre Jesséa de Fátima França por ter

aceitado me orientar neste trabalho de conclusão de curso mesmo não me

conhecendo como aluna, seu enorme carinho na correção para que este trabalho

saísse o mais perfeito possível e a professora Anderlise por me indicar à professora

Jesséa.

Agradeço a empresa LABORCLIN, por financiar uma parte da minha pesquisa,

a qual foi de suma importância para os resultados obtidos.

Agradeço às residentes do laboratório LABMOR, Jessica e Juliana, por

cederem alguns equipamentos e materiais que não tínhamos na LACQSA e por

serem meninas muito queridas e prestativas.

E por fim agradeço aos meus queridos professores por estes períodos em

que passamos juntos na Universidade, os quais transmitiram seus conhecimentos e

experiências profissionais e pessoais, tenho particularmente alguns em especial que

me apoiaram em uma fase mais difícil que passei com meu filho, vocês morarão

para sempre em meu coração.

APRESENTAÇÃO

Este trabalho de conclusão de Curso, apresentado ao Curso de Medicina

Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde, da Universidade Tuiuti

do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do título de Médico Veterinário, é

composto pelo Relatório de Estágio, onde são descritas as atividades realizadas

durante o período de 8 de agosto a 28 de outubro de 2016, no Laboratório de

Controle de Qualidade e Segurança de Alimentos (LACQSA), Departamento de

Medicina Veterinária, da Universidade Federal do Paraná (UFPR), localizada no

Setor de Ciências Agrárias, na Rua dos Funcionários 1540 – Bairro Juvevê, Curitiba

– Paraná, local de cumprimento do Estágio Curricular e também pela descrição de

um experimento que versa sobre análise microbiológica de salames coloniais

comercializados clandestinamente na região de Curitiba/PR.

RESUMO

Grande parcela da população possui o hábito de consumir salames coloniais, parte da produção desse alimento comumente ocorre em agroindústrias familiares de forma artesanal. A maioria dos produtores rurais desconhecem os padrões de higiene, produzindo desta forma, alimentos com qualidade microbiológica duvidosa o que traz riscos à saúde do consumidor. Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade das condições higiênico-sanitárias de amostras de salames comercializados clandestinamente na região de Curitiba-PR. Nas análises procurou-se verificar se as mesmas atendiam aos padrões estabelecidos pela ANVISA contidos na RDC 12. Para tanto, foram coletadas 21 amostras de salames provenientes do comércio de Colombo, Campina Grande do Sul e Bairro Alto. Avaliou-se características fenotípicas e bioquímicas de coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. Foi encontrada neste estudo uma amostra adquirida no município de Campina Grande do Sul contendo Salmonella spp. e outra do município Colombo extrapolou o valor estabelecidos pela ANVISA para Staphylococcus coagulase positiva, sendo imprópria para consumo; para coliformes totais e Escherichia coli as 21 amostras deram negativas.

Palavras-chave: infeção alimentar; microbiologia; RDC 12.

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 - LABORATÓRIO DE CONTROLE DE QUALIDADE E

SEGURANÇA DE ALIMENTOS DA UNIVERSIDADE FEDERAL

DO PARANÁ................................................................................

16

FIGURA 2 - GELADEIRA E FREEZER DO LABORATÓRIO QUE ERAM

ARMAZENADOS MEIOS DE CULTURA.....................................

16

FIGURA 3 - AUTOCLAVE E ESTUFA UTILIZADAS NO

LABORATÓRIO............................................................................

17

FIGURA 4 - FLUXOGRAMA DOS PROCEDIMENTOS LABORATORIAIS..... 20

FIGURA 5 - DIFERENÇA DE BACTÉRIAS STAPHYLOCOCCUS SPP.

TÍPICAS E ATÍPICAS...................................................................

42

FIGURA 6 - RESULTADO POSITIVO DE TESTE DE STAPHYLOCOCCUS

SPP..............................................................................................

42

FIGURA 7 - PLACAS CONTENDO ÁGARES XLD E MLCB........................... 43

FIGURA 8 - COLÔNIAS CARACTERÍSTICAS DE SALMONELLA SPP......... 44

FIGURA 9 - TESTE DE SOROAGLUTINAÇÃO POSITIVA PARA

SALMONELLA SPP.....................................................................

45

LISTA DE GRÁFICOS

GRÁFICO 1 - SÉRIE HISTÓRICA DE SURTOS POR DTA............................. 27

GRÁFICO 2 - DISTRIBUIÇÃO DOS SURTOS DE DTA POR REGIÃO........... 27

GRÁFICO 3 - DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS INCRIMINADOS EM

SURTOS DE DTA......................................................................

28

GRÁFICO 4 - AGENTES ETIOLÓGICOS RESPONSÁVEIS PELOS

SURTOS DE DTA......................................................................

28

GRÁFICO 5 - PRINCIPAIS SINAIS E SINTOMAS POR SURTOS DE

DTA............................................................................................

29

GRÁFICO 6 - PRINCIPAL LOCAL A OCORRÊNCIA POR SURTOS DE

DTA............................................................................................

29

LISTA DE TABELAS

TABELA 1- RESULTADOS OBTIDOS DOS SALAMES ATRAVÉS DAS

ANÁLISES REALIZADAS NESTA PESQUISA..............................

46

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ACP Ágar Contagem Padrão

AN Ágar Nutriente

APT Água Peptonada Tamponada

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária

BHI Brain Heart Infusion

BP Ágar Base Baird Parker

CFU Unidade Formadoras de Colônias

DAEC Echerichia coli difusamente aderente

DTA Doenças Transmitidas por Alimentos

E. coli Echerichia coli

EAggEC Echerichia coli enteroagregativa

EHEC Echerichia coli entero-hemorrágica

EIEC Echerichia coli enteroinvasora

EPEC Echerichia coli enteropatogênica clássica

ETEC Echerichia coli enterotoxigênica

G Gramas

H2O2 Água Oxigenada

H2S Sulfito de Hidrogênio

LABMOR Laboratório de Ornitopatologia

LACQSA Laboratório de Controle de Qualidade e Segurança de

Alimentos

LIA Ágar Lisina Ferri

MAPA Ministério de Agricultura e Abastecimento do Paraná

mL Mililitro

MLCB Ágar Manitol Lisina Cristal Violeta Verde Brilhante

Ng Nanograma

RDC Resolução da Diretoria Colegiada

RIISPOA Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem Animal

RV Rappaport-Vassiliadis Soya Peptone (RVS) Broth

SINAN Sistema de Informação de Agravos de Notificação

SVS Secretaria de Vigilância em Saúde

SS Solução Salina

SUH Síndrome Urêmica Hemolítica

TNase Termonuclease

TSI Tríplice Açucar Ferro

TT Thetrathionate Broth Base

UFC Unidade Formadora de Colônia

UFPR Universidade Federal do Paraná

Un. Unidades

XLD Ágar Xilose Lisina Desoxicolato

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO..................................................................................... 13

2 LOCAL DE REALIZAÇÃO DO ESTÁGIO.......................................... 15

3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS....................................................... 18

4 REVISÃO DA LITERATURA............................................................... 22

4.1 SALAME............................................................................................... 22

4.2 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS.................... 25

4.2.1 Grupo dos Coliformes.......................................................................... 31

4.2.2 Escherichia coli.................................................................................... 32

4.2.3 Salmonella spp..................................................................................... 34

4.2.4 Staphylococcus coagulase positiva...................................................... 36

5 OBJETIVOS......................................................................................... 39

5.1 OBJETIVO GERAL.............................................................................. 39

5.2 OBJETIVO ESPECÍFICO..................................................................... 39

6 MATERIAL E MÉTODOS..................................................................... 40

7 RESULTADOS E DISCUSSÕES......................................................... 46

8 CONCLUSÃO...................................................................................... 49

9 CONSIDERAÇÕES FINAIS................................................................. 50

REFERÊNCIAS.................................................................................... 51

13

1. INTRODUÇÃO

Desde meados da década de 90 tem sido observado aumento na oferta de

produtos coloniais, especialmente em feiras livres e vendas diretas ao consumidor.

Também tem aumentado o número de agricultores voltados ao mercado de produtos

coloniais, o que representou uma opção para complementar a renda familiar, amea-

çada pelo movimento de exclusão em atividades tradicionais, principalmente na sui-

nocultura. Embora a própria noção de produto colonial ainda esteja em construção,

sua imagem está relacionada aos imigrantes europeus e aos seus descendentes,

sobretudo os de origem italiana e alemã que inicialmente se instalaram na região sul

do Brasil (OLIVEIRA; SCHMIDT; SCHMIDT, 2000).

Entende-se por linguiça colonial ou também mais conhecida como salame

colonial, “produto cárneo industrializado, elaborado exclusivamente a partir de car-

nes suínas, acrescentado de toucinho, ingredientes, carne moída em variável granu-

lometria, embutida em envoltório natural, curado, que sofre processo rápido de fer-

mentação, sendo defumado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabri-

cação. Deve ter presença de "mofos" característicos, com consequência natural do

seu processo tecnológico de fabricação. Trata-se de um produto curado, defumado e

dessecado” de acordo com seu padrão de identidade e qualidade (BRASIL, 2000).

A estabilidade microbiológica desse tipo de produto deve-se principalmente

a atividade de água e pH baixos (entre 4,6 – 5,3). Os embutidos semi secos (lingui-

ças) perdem aproximadamente 15% da umidade durante o processo de fabricação e

geralmente são defumados, enquanto os embutidos secos (salames) perdem entre

25 e 50% de umidade. A temperatura de fermentação pode variar de 25°C até 43°C

(BRASIL, 2000). Essas condições selecionam bactérias lácticas que provocam a

acidificação do produto, inibindo diversos microrganismos indesejáveis e patogêni-

cos nos alimentos, estendendo sua via útil, além de lhes conferir características sen-

soriais desejáveis (ICMSF, 1998).

Em meio a vários tipos de embutidos, o salame se sobressai por não passar

por tratamento térmico e por ser um produto cru, apresentando maior risco de acon-

tecer desenvolvimento de Salmonella spp., além Staphylococcus aureus, Listeria

monocytogenes e Escherichia coli, que podem levar a contaminação de alimentos,

gerando doença de origem alimentar. Os microrganismos podem estar presentes

14

tanto na carne quanto em seu envoltório. A suinocultura é responsável por 5 a 30%

dos casos de Salmonella spp. (SPRISIGO et al, 2008).

A Escherichia coli é uma bactéria utilizada como indicadora de contaminação

de origem fecal, sendo as bactérias do grupo dos coliformes termotolerantes e totais,

os mais utilizados para estes fins (MAGRO; KLEIN, 2006). A contaminação de em-

butidos cárneos através de coliformes é causada principalmente pela falta de higie-

nização tanto dos manipuladores quanto do local do processamento, podendo haver

contaminação também dependendo da forma de como o produto será acondicionado

depois de pronto (SALVATORI; BESSA; CARDOSO, 2003).

Segundo Almeida, Almeida e Rodrick (1999), os embutidos cárneos fermen-

tados, sobretudo os salames coloniais produzidos em pequena escala, geralmente

são postos à venda antes de atingirem a atividade de água necessária à inibição de

determinados microrganismos. Constituem, assim, perigo considerável à saúde dos

consumidores. Além do intenso manuseio durante a fabricação, utilização de equi-

pamentos com higienização deficiente, bem como o uso de condimentos contamina-

dos, pode fazer dos produtos embutidos, ótimos veículos para microrganismos po-

tencialmente patogênicos (SABIONI; MAIA; LEAL, 1999).

O presente trabalho teve como objetivo demonstrar as condições higiênico-

sanitárias de salames comercializados clandestinamente na região de Curitiba-PR,

através das análises de coliformes totais, Escherichia coli, Salmonella spp. e

Staphylococcus spp.

15

2. LOCAL DE REALIZAÇÃO DO ESTÁGIO

O estágio foi realizado no Laboratório de Controle de Qualidade e

Segurança de Alimentos (LACQSA), Departamento de Medicina Veterinária, na

Universidade Federal do Paraná (UFPR), localizada no Setor de Ciências Agrárias,

na Rua dos Funcionários 1540 – Bairro Juvevê, Curitiba – Paraná.

O laboratório é constituído por material permanente como geladeira,

autoclave, estufa de cultura bacteriológica digital, balança digital, freezer, mesa com

bancos, vórtex, pia, bico de Merck, micro-ondas, armários para vidrarias e outros

materiais necessários, conforme demonstrados nas Figuras 1, 2 e 3. Materiais de

consumo como papel kraft, meios de cultura, caixas plásticas, colheres, garfos, facas,

alças de platina, agulhas de platina, tábuas de frios, estantes para tubos, tubos de

vidro com e sem tampas, pipetas, Béquers, Erlenmeyers, placas de Petri, petrifilms,

bastão em L, provetas, sacos estéreis para amostras, embalagem para autoclave,

jalecos, máscaras, luvas, papel alumínio, barbantes, gases e algodão hidrofóbico.

O laboratório possui seis meses de atividade e foi desenvolvido para realizar

análises microbiológicas e físico-química dos alimentos de origem animal, análises

microbiológica de água e amostras ambientais, avaliação de fraude de alimentos

incluindo o leite, aulas didáticas, controle microbiológico ambiental do hospital

veterinário da universidade, recebimento de amostras externas para analises

microbiológicas em alimentos, parceria com a prefeitura de São José dos Pinhais no

programa da melhoria de qualidade do leite para os pequenos produtores.

16

Figura 1 - Laboratório de Controle de Qualidade e Segurança de Alimentos da Universidade Federal do Paraná, 2016.

Figura 2 – Geladeira e Freezer utilizados para o armazenamento dos meios de cultura, LACQSA, 2016.

17

Figura 3 – Autoclave e estufa utilizadas no LACQSA, 2016.

18

3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

O estágio foi realizado com o intuito de enriquecer conteúdos adquiridos

durante a graduação e desenvolver habilidades na área de microbiologia de

alimentos de origem animal. As atividades ocorreram no período de 1 de agosto a 7

de outubro de segunda à sexta-feira das 8:00 as 17:00 horas e do dia 8 a 28 de

outubro de segunda à sexta-feira das 8:00 às 12:00 horas, totalizando 432 horas.

Como orientadora acadêmica a professora Jesséa de Fátima França e orientadora

profissional Julia Arantes Galvão. No local, além da professora trabalha uma técnica

em laboratório que auxilia nos experimentos e no manuseio dos materiais de

análises e equipamentos.

As atividades desenvolvidas no LACQSA foram: análises microbiológicas e

físico-química de alimentos de origem animal; controle microbiológico ambiental do

hospital veterinário da universidade e preparo dos meios de cultura para análises

quando necessário. Por ser um laboratório novo ainda não tinha muitas análises

para ser realizadas.

As tarefas executadas durante o período foram: higienização das vidrarias e

organização do laboratório; preparo e autoclavagem de meios de cultura;

esterilização de materiais contaminados; participação em um experimento de análise

microbiológica de bactérias totais, Escherichia coli, coliformes totais e Salmonella

spp. do leite pasteurizado e desenvolvimento de um experimento referente a análise

microbiológica de salames coloniais comercializados clandestinamente na região de

Curitiba.

Para a higienização das vidrarias e outros materiais no laboratório, utilizou-

se o produto Det Limp S32 (detergente indicado para limpeza de material de

laboratório), os mesmos poderiam ser deixados para pré-secagem em temperatura

ambiente ou em estufa a 60º C por seis horas. Após a secagem, as mesmas foram

acondicionadas em embalagens próprias e autoclavadas em temperatura de 121º C

por 15 minutos, posteriormente passando por outro processo de secagem em estufa

à temperatura de 100º C por uma hora, datadas e guardadas nos seus devidos

locais.

Os materiais contaminados eram autoclavados em temperatura de 121º C

durante 40 minutos e descartados em lixo hospitalar ou no caso de vidrarias, estas

eram lavadas com Det Limp S32. Tais procedimentos realizavam-se em áreas

19

separadas, para que não houvesse contaminação.

Para o preparo ou manipulação de qualquer meio ou material do laboratório

era importante observar-se as necessárias condições de assepsia, de modo a se

evitar contaminações com outros microrganismos. A bancada de trabalho era

sempre higienizada com álcool 70% e forrada com papel kraft. O manipulador

deveria estar sempre paramentado antes das atividades utilizando jaleco, máscara,

touca e luvas.

Os meios de cultura preparados foram os caldos (meios líquidos que

possibilitam multiplicação maior de microrganismos, os quais são distribuídos em

tubos ou frascos) e agares (meios sólidos, utilizados para crescimento de colônias

específicas e também com o propósito de verificar características fenotípicas das

bactérias, com distribuição em tubos ou placas).

Para o preparo dos meios que necessitavam ser autoclavados (água pepto-

nada 1% (APT), ágar base baird parker (BP), ágar contagem padrão (ACP), brain

heart infusion (BHI), ágar nutriente (AN), caldo rappaport-vassiliadis (RV), tríplice

açúcar ferro (TSI) e ágar lisina ferri (LIA)), pesou-se a quantidade do conteúdo desi-

dratado (mensurada por meio de cálculos) e homogeneizou-se com bastão de vidro

e/ou por agitação do recipiente (Erlenmeyer) em água destilada pré-aquecida até

dissolução completa. Após, o conteúdo era submetido à fervura para que não for-

masse grânulos, devidamente tampado com algodão hidrofóbico o que era conheci-

do por rolha ou “boneca”, envolto em papel Kraft, amarrado com barbante e subme-

tido para a esterilização em autoclave por 15 minutos à uma temperatura de 121º C,

com exceção do RV que era autoclavado a 115ºC por 15 minutos conforme orienta-

ção do fabricante. Resfriava-se até 45º C e vertia-se em tubos ou placas de Petri,

sempre próximo do bico/chama de Merck ou mesmo em fluxo laminar. Os tu-

bos/placas eram identificados e colocados em estufa a 37º C por 24 horas para che-

car a esterilidade (ausência de colônia e integridade da coloração do meio) e depois

armazenados em plástico e em geladeira de 4 a 8º C por uma semana.

Os meios que não necessitavam de autoclavagem caldo tetrathionato (TT),

ágar xilose lisina desoxicolato (XLD), ágar mannitol lysine crystal violet brilliant green

(MLCB), solução salina (SS) 0,9% adquirida comercialmente, foram preparados se-

guindo a descrição supracitada, vidrarias e os materiais auxiliares eram autoclava-

dos antes do preparo.

20

Figura 4 - Fluxograma dos procedimentos laboratoriais.

Fonte: Brasil, 2003; Andrews, Jacoson, Hammack, 2007, adaptado.

21

As análises microbiológicas do centro cirúrgico do hospital veterinário da

UFPR foram realizadas com o intuito de se avaliar as condições higiênico-sanitárias,

através de contagem de bactérias totais, para tanto utilizou-se três placas de Petri

com ágar contagem padrão (ACP) e para verificar crescimento de Stafphylococcus

spp. três placas de Petri contendo ágar baird parker (BP). As análises eram feitas

uma vez por semana, totalizando 10 repetições.

Essas placas foram identificadas, abertas e colocadas em locais pré-

determinados como: porta externa do centro cirúrgico, internamente próximo a porta

de entrada e abaixo da mesa cirúrgica. O tempo de exposição equivalia-se ao tempo

de duração dos procedimentos cirúrgicos, após o término as placas eram fechadas,

recolhidas, levadas ao laboratório e acondicionadas na estufa à 37ºC por 48 horas,

na sequência realizava-se as leituras das mesmas para verificar o desenvolvimento

de bactérias totais. Para a análise de Staphylococcus spp. as placas eram levadas

ao laboratório e colocadas em estufa por 48 horas. Para a confirmação da presença

de Staphylococcus spp. se fazia o teste de coagulase e o teste de catalase para

confirmação da presença da Staphylococcus spp.

Durante o período das cirurgias foram observados os profissionais que

frequentavam o centro cirúrgico, com o intuito de avaliar o comprometimento da

esterilidade do ambiente, do paciente e da equipe. Os resultados foram anotados em

fichas de avaliação, pôde-se destacar que os itens que conferiam maior risco eram

paramentação, uso de celulares, porta do centro cirúrgico (aberta ou fechada

durante os procedimentos), contaminação da equipe (coçar olhos e nariz, retirar

máscara, circular para o outro centro cirúrgico durante o procedimento com a mesma

paramentação e retornar novamente para cirurgia) e estrutura física das salas

cirúrgicas como as mesas, tetos, paredes e piso (constatou-se presença de mofos

nas paredes e teto e azulejos rachados).

As análises microbiológicas demonstraram a presença de fungos, bactérias

totais e Staphylococcus spp. Estas foram quantificadas, identificadas e registradas.

Não foi possível acompanhar o resultado final desse experimento.

22

4. REVISÃO DA LITERATURA

A carne é um alimento de alto valor nutricional, apresenta níveis considerá-

veis de vitaminas e minerais, sendo o zinco e o ferro considerados os de maior im-

portância, além de conter aminoácidos de alto valor biológico (MAGNONI; PIMEN-

TEL, 2006), devido a essa rica composição nutritiva e alta atividade de água, é tam-

bém altamente perecível pela ação de microrganismos (ORDÓÑEZ, 2007). Quando

a carne é processada via tratamento químico, biológico, físico, ou pela combinação

destes métodos passa a ser chamada de produto cárneo. A finalidade do desenvol-

vimento de um produto cárneo é prolongar a sua vida útil, anulando ou reduzindo a

ação de microrganismos e enzimas, mantendo sua qualidade nutricional e orga-

noléptica, assim como sua integridade (TERRA; FRIES; TERRA, 2004).

A carne suína é uma das mais consumidas no mundo, sendo que no merca-

do interno sua produção teve um acréscimo de 70%, de 2.556 toneladas no ano de

2000 para 3.643 toneladas no ano de 2015 (ABPA, 2016). No Brasil, 70% da produ-

ção é consumida na forma de embutidos ou produtos industrializados (SILVEIRA;

TALAMINI, 2007).

Existem diferentes tipos de produtos cárneos, entre eles os salames (produ-

tos cárneos embutidos). Para a sua produção deve-se ter extremo cuidado para não

ocorrer contaminação, devendo ser conhecida a origem da matéria prima, já que se

trata de um alimento a base de carnes cruas, o que propicia considerável contami-

nação caso haja falhas nos cuidados higiênicos durante a preparação (ALMEIDA;

GONÇALVES; FRANCO, 2002).

4.1 SALAME

O salame é a mistura de carne crua suína ou composta de suíno e bovino,

adicionado de toucinho, sais, agentes de cura e temperos, embutido em envoltórios

naturais ou artificiais, curado, fermentado, maturado, dessecado e submetido ou não

a defumação. Como ingredientes opcionais podem possuir leite em pó, açúcares,

maltodextrinas, proteínas lácteas, aditivos intencionais, vinho, condimentos, aromas

e especiarias (BRASIL, 2000).

Existem oito tipos de salames classificados de acordo com a legislação no

Brasil sendo eles o italiano, milano, hamburguês, napolitano, friolano, calabrês,

23

alemão e o salaminho. Suas características de identidade e qualidade estão

definidas e diferem em relação à sua origem, granulometria da carne e do toicinho,

características físico-químicas, com ênfase nos condimentos. Além destes, a

legislação também define as características de identidade e qualidade de linguiça

colonial, popularmente conhecida como salame tipo colonial (BRASIL, 2000). São

dois os fatores que diferenciam estes produtos dos demais embutidos, o baixo teor

de umidade e a presença de ácido láctico, que confere um sabor característico

(GRIS; BORTOLUZZI, 2002).

A fermentação ocorre por consequência da desidratação assim havendo

uma grande produção de ácido lático (TERRA, 1998); Segundo Garcia, Gacleazzi e

Sobral (2000) durante o processamento do salame ocorrem significativas perdas de

peso e de umidade e esta perda de umidade associada à presença de sais,

ocasiona redução de atividade de água. Quanto menor o pH, maior é a perda de

água, levando a menores valores da mesma (NASSU; GONÇALVES; BESERRA,

2002). Então a redução da atividade de água somada a queda do pH consiste em

dois empecilhos que se formam durante a produção e que são importantes para

conferir solidez aos embutidos fermentados (GARCIA; GACLEAZZI; SOBRAL, 2000).

Toda carne utilizada para produção de salames deverá ser submetida aos

processos de inspeção descritos no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária

de Produtos de Origem Animal - RIISPOA (BRASIL, 1952).

Conforme Terra, Fries e Terra (2004), o salame teve a sua fabricação

iniciada no Brasil com a imigração italiana, no sul do país, região onde encontraram

como aliado um clima propício para a produção caseira que, com o passar do tempo,

deu origem as pequenas fábricas. O Brasil é considerado um grande produtor de

embutidos cárneos, sendo que cada região possui suas peculiaridades, que estão

relacionadas aos tipos de condimentos que cada embutido possui e também por sua

composição, ainda são utilizados pelos fabricantes diferentes períodos de maturação,

presença ou não do processo de defumação. A qualidade do produto final se dá pela

sua atividade de água, umidade, quantidade de lipídios e açúcares que compõem o

produto, além da cor e sabor característico (GRIS; BORTOLUZZI, 2002;

CACCIOPPOLI et al, 2006).

Como o salame é um produto bastante consumido no país e os

consumidores tornam-se cada vez mais exigentes, as indústrias produtoras buscam

melhoria na qualidade e redução de custo em seus processos (TERRA; FRIES;

TERRA, 2004).

24

Quando trata-se de produtos coloniais, esta imagem ainda está relacionada

aos imigrantes europeus e aos seus descendentes, sobretudo os de origem italiana

e alemã, que inicialmente se instalaram na Serra Gaúcha em fins do século XIX e

que, no início do século XX, migraram para outras regiões constituindo as “colônias”.

Na região, “colono” também é sinônimo de agricultor. Assim o produto “colonial” faz

referência a certa cultura e tradição, ligada ao saber-fazer dos imigrantes europeus,

ao seu modo de vida, as suas formas específicas de ocupar o território e fazer

agricultura, atributos valorizados pelos consumidores. Então pelo termo “produtos

coloniais” entende-se como um conjunto de produtos tradicionalmente processados

no estabelecimento agrícola para o autoconsumo familiar, tais como o salames,

queijos, doces e geleias, conservas de hortaliças, massas, biscoitos e açúcar

mascavo. Devido a tradições culturais, é comum a produção de salame tipo colonial

nos domicílios ou em indústrias familiares, onde o produto muitas vezes é

manipulado manualmente sendo comercializado em feiras, supermercados e bancas

de produtos coloniais localizadas ao longo de rodovias (OLIVEIRA; SCHMIDT;

SCHMIDT, 2000; RITTER et al, 2003; MAGRO; KLEIN, 2006).

Oliveira, Schmidt e Schmidt (2000) pesquisaram a valorização da imagem

dos produtos coloniais junto aos consumidores, e essa se mostrou positiva em crité-

rios como nutrição, saúde e honestidade. Sobre as vantagens dos produtos coloniais,

a mais citada, de longe foi a de serem produtos saudáveis e naturais, vindo a seguir,

as questões de preço e sabor.

Os ingredientes presentes nos produtos cárneos fermentados são suficien-

tes para dificultar o desenvolvimento de bactérias deteriorantes e da maioria dos pa-

tógenos. Porem estudos têm demonstrado que a sobrevivência de patógenos como

Listeria spp., Salmonella spp. e Escherichia coli, podem ocorrer em produtos fermen-

tados mesmo em condições desfavoráveis (LINDQVIST; LINDBLAB, 2009).

A partir de 1961, culturas puras de microbiota útil passaram a ser disponibili-

zadas, facilitando a obtenção de salames com alta qualidade (TERRA, 1998), pois

esses microrganismos ajudam na melhoria da qualidade e na obtenção de novos

produtos cárneos fermentados (TERRA; FREITAS; CICHOSKI, 2007).

Estas culturas puras são chamadas de cultivos iniciadores ou culturas inoculo,

ou “starter” e são utilizadas para trazer mudanças metabólicas e sensoriais no ali-

mento, geralmente acompanhadas de um efeito de preservação (BIASI et al, 2007;

CAPLICE; FITZGERALD, 1999; HOLZAPFEL; GEISEN; SCHILLINGER, 1995).

25

A utilização dessas culturas tem permitido às indústrias, processos de fer-

mentação e produtos mais seguros, confiáveis e uniformes, com menos tempo de

fermentação, conseguindo produtos com melhores características nutricionais, sen-

soriais e microbiológicas (NASSU; GONÇALVES; BESERRA, 2002).

Os microrganismos mais utilizados na fermentação de carnes pertencem aos

gêneros Lactobacillus e Pediococcus, conhecidos como bactérias láticas. Além des-

tas, também utilizam as do gênero Staphylococcus não patogênicas e Micrococcus.

Algumas culturas comerciais utilizam a combinação das duas (BACUS, 1984).

As características de bactérias láticas são bastonetes ou cocos Gram-

positivos (HALL; LEDENBACH; FLOWERS, 2001) geralmente mesofílas, podendo

desenvolver-se em temperatura de 5ºC a 45ºC, com pH entre 4,0 e 4,5 (CAPLICE;

FITZGERALD, 1999) e estes microrganismos são acrescentados aos produtos cár-

neos curados por terem capacidade de fermentar açúcares com produção de ácidos

orgânicos, principalmente o ácido lático. Esse ácido influencia ativamente no sabor,

coloração, fatiabilidade e no aroma do produto cárneo fermentado (DABÉS, 2000;

TERRA, 1998). Impedindo o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, co-

mo Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes (TER-

RA, 1998; TERRA; FRIES; TERRA, 2004).

O grupo dos microrganismos flavorizantes é composto por leveduras, fungos

filamentosos e pela família Micrococcaceae, sendo os gêneros Staphylococcus (Sta-

phylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus) e Kocuria (Kocuria varians). Estes

microrganismos são adicionados aos produtos cárneos curados, pois ao seu meta-

bolismo estão diretamente relacionados à coloração, o aroma e o sabor (TERRA;

FRIES; TERRA, 2004).

4.2 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS

Os casos de doenças de origem alimentar (DTA) têm aumentado no mundo

e as causas são muitas e variadas. Conforme Leistner (2001), alguns fatores contri-

buem para o agravamento da situação como o crescimento cada vez maior da popu-

lação mundial, a produção em massa de alimentos, o aumento do número de pes-

soas idosas em asilos e de bebês e crianças em creches. Alguns agentes causado-

res de doenças de origem alimentar possuem uma baixa dose mínima infectante, o

que deve ser observado com rigor e especialmente no caso de indivíduos imunossu-

26

primidos. Além da descoberta de novos tipos de agentes infectantes, capazes de se

multiplicarem em temperaturas inferiores a 5ºC e pH abaixo de 5,0.

Germano e Germano (2001) citavam que todos os anos, até 100 milhões de

indivíduos adquirem doenças de origem alimentar decorrentes do consumo de ali-

mentos e água. Há que se considerar que, de uma maneira geral, existe perda de

informações epidemiológicas, assim subestimando-se o número real de casos. Esti-

ma-se que apenas de um a 10% dos casos sejam computados pelas estatísticas

oficiais.

Relatos nacionais e internacionais demonstram que a maioria dos casos de

DTA não são notificados às autoridades sanitárias, pois muitos dos patógenos ali-

mentares causam sintomas brandos, fazendo com que a vítima não busque auxílio

médico. Em muitos países, inclusive no Brasil, os surtos notificados, geralmente, se

restringem àqueles que envolvem um maior número de pessoas ou quando a dura-

ção dos sintomas é mais prolongada (GERMANO; GERMANO, 2001).

Conforme os dados publicados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(BRASIL, 2016), o número de notificações vem diminuindo nos últimos anos (Gráfico

1), sendo que as regiões Sul e Sudeste notificaram 68,6% dos surtos (Gráfico 2), o

que pode estar relacionado com a melhor implantação do sistema de vigilância epi-

demiológica nos municípios (BRASIL, 2008). Os embutidos estão registrados como

1,5% dos alimentos causadores DTA (Gráfico 3). Entretanto 90,5% dos surtos são

causados por bactérias, onde a Salmonella é a principal envolvida nos surtos (Gráfico

4), sendo a diarreia um dos principais sintomas (Gráfico, 5) e as residências o local

de maior ocorrência (Gráfico 6) (BRASIL, 2016).

27

Gráfico 1: Série histórica de surtos por DTA. Brasil, 2007 a 2016.

Fonte: SINAN/SVS, 2016.

Gráfico 2: Distribuição dos surtos de DTA por região. Brasil, 2007 a 2016.


28

Gráfico 3: Distribuição de alimentos incriminados em surtos de DTA. Brasil 2007 a

2016.


Gráfico 4: Agentes etiológicos responsáveis pelos surtos de DTA. Brasil 2007 a

2016.


29

Gráfico 5: Principais sinais e sintomas por surtos de DTA. Brasil 2007 a 2016.


Gráfico 6: Principal local inicial a ocorrência por surtos de DTA. Brasil 2007 a 2016.


30

Segundo Pereira (2007) produtos cárneos como linguiças, hambúrgueres,

salames e presuntos estão assiduamente associados a algum tipo de doença de

origem alimentar.

Para Matsubara (2005), como os animais de corte possuem sua própria mi-

crobiota natural acredita-se que há o envolvimento de carnes e produtos cárneos na

ocorrência de doenças de origem alimentar contaminando as carcaças durante o

abate, ou acabam sendo transferidos do ambiente contaminado para as mesmas

pelo manipulador, utensílios, equipamentos ou mesmo pela água.

A contaminação por microrganismos em produtos cárneos pode ocorrer des-

de a matéria prima até o consumo (BROMBERG, 2007). As infecções e as intoxica-

ções alimentares em muitos casos podem ser atribuídas às práticas incorretas nas

operações de processamento ou fornecimento dos alimentos, à falta de conhecimen-

to quanto à manipulação dos mesmos e às instalações inadequadas (BROMBERG,

2007).

A produção de embutidos com padrões de qualidades satisfatórios requer, a

execução de fatores relacionados à qualidade sanitária da matéria prima, às condi-

ções de higiene e à tecnologia utilizada na sua fabricação, pois esta consiste na

transformação das carnes in naturas em produtos alimentícios, realizando integral-

mente um ciclo que tem seu início na produção de carnes com qualidade (MARTINS,

2006; TERRA, 1998).

A medida de controle da contaminação dos alimentos, deve ser sempre prio-

rizada e observada a participação do manipulador, o qual representa um dos maio-

res fatores de importância no sistema de proteção dos alimentos às alterações, sen-

do o principal elo da cadeia de transmissão da contaminação microbiana dos alimen-

tos (CURI, 2006).

Produtos fermentados, como o salame, precisam de carnes de alta qualida-

de e a manutenção de padrões higiênicos elevados sendo pré-requisitos para sua

produção com boa qualidade e segurança (OLIVEIRA; MENDONÇA, 2004), pois são

considerados prontos para o consumo e não sofrem qualquer tipo de tratamento

térmico prévio (TILDEN JUNIOR et al, 1996).

O grupo dos aeróbios mesófilos é formado por todos os microrganismos ca-

pazes de crescer em temperaturas de 35-37° C em condições de aerobiose indican-

do a qualidade com que o alimento foi obtido ou processado. Sua presença em altas

contagens é indicativa de procedimento higiênico inadequado na produção, no bene-

ficiamento ou na conservação (COUTO, 2011).

31

Devido à baixa morbidade da intoxicação por Staphylococcus spp., os surtos

acabam sendo subnotificados aos órgãos de Saúde Pública. As diarréias causadas

pela E. coli apresentam distribuição mundial, contudo a real extensão da ocorrência

não está dimensionada, principalmente devido à elevada subnotificação de casos

(PEREIRA, 2006).

4.2.1 Grupo dos Coliformes

São considerados microrganismos indicadores de ocorrência de contamina-

ção, quando presentes no alimento em certos níveis podem fornecer informações

sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, provável presença de patóge-

nos, deterioração do alimento, além de poder indicar deficiências higiênicas durante

o processamento ou armazenamento do produto. São bactérias aeróbias ou não

anaeróbias, Gram-negativas, não formadoras de esporos e fermentadoras da lactose,

produzindo ácido e gás em até 48 horas a 35º C (KORNACKI; JOHNSON, 2001).

Eles podem desenvolver em pH entre 4,4 e 9,0 e em temperatura que dife-

renciam entre -2ºC e 50ºC, entretanto, em alimentos, o crescimento é muito lento a

5ºC. Tem capacidade de crescer na presença de sais biliares, os quais inibem o

crescimento de bactérias Gram-positivas (JAY, 2005).

Bactérias patogênicas entéricas pode-se citar a Salmonella spp. e Shigella

spp. (ALMEIDA et al, 1996), são pertencentes à família Enterobacteriaceae, poden-

do ser subdivididos em dois subgrupos: coliformes totais desenvolvem a 35º C/48

horas, originados do ambiente e utilizados como indicadores da qualidade higiênica

dos alimentos e os coliformes termotolerantes desenvolvem a 45º C que são proce-

dentes de uma contaminação fecal e usados como indicadores de condições sanitá-

rias durante o processamento, produção ou armazenamento (FRANCO; LANDGRAF,

1996).

As bactérias pertencentes a este grupo de 35º C são as Citrobacter. A de-

nominação coliforme fecal foi utilizada durante muitos anos para descrever colifor-

mes que continuam fermentando a lactose com produção de gás a 44-45,5º C

(FRANCO; LANDGRAF, 1996). Escherichia coli e algumas cepas do gênero de Kle-

bsiella e Enterobacter possuem esta característica de termotolerância, contudo so-

mente E. coli tem como habitat primário o intestino humano e de animais. A Klebsiel-

la e Enterobacter podem ser encontrados em outros ambientes, como vegetais e

solo, onde persistem por tempo superior ao das bactérias patogênicas de origem

32

intestinal. Portanto, não é correta a relação direta da presença de coliformes termo-

tolerantes em alimentos e água com contaminação de origem fecal, o que levou à

necessidade de modificação, na legislação brasileira, da denominação coliformes

fecais para coliformes a 45º C (SILVA; CAVALLI; OLIVEIRA, 2006).

Para Franco e Landgraf (1996) um microrganismo para ser considerado um

bom indicador de contaminação de origem fecal deve possuir alguns requisitos como:

Ter como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e de outros

animais;

Ter presença em grande quantidade nas fezes;

Apresentar-se resistente ao ambiente extra-intestinal;

Ser detectado e contado por técnicas rápidas, simples e precisas.

Conforme Smooth e Pierson (1997), através de pesquisas constataram que

estes microrganismos se transformaram em uma ferramenta simples para controlar a

condição higiênica dos alimentos.

4.2.2 Escherichia coli

Utilizada para indicar contaminação fecal recente ou processos realizados

em condições insatisfatórias de higiene (FENG; WEAGANT; GRANT, 2002). Conta-

gens elevadas de E. coli indicam processamento inadequado e/ou recontaminação

pós-processamento, sendo as causas mais frequentes aquelas provenientes da ma-

téria prima, equipamento sujo ou manipulação sem higiene (TILDEN JUNIOR et al,

1996).

Embora a maioria das cepas de E. coli não seja considerada patogênica, es-

tes microrganismos podem agir como patógenos oportunistas, causando infecções

em hospedeiros imunodeprimidos. Também existem cepas patogênicas que quando

ingeridas, causam problemas gastrointestinais em indivíduos saudáveis (FENG;

WEAGANT; GRANT, 2002).

Segundo Germano e Germano (2001) a E. coli não apresenta resistência a

temperaturas elevadas, sendo destruída a 60º C em poucos segundos e capaz de

resistir por longo tempo em temperaturas de refrigeração.

O significado da sua presença em um alimento deve ser avaliada sob dois

aspectos. Inicialmente por ser uma enterobactéria, que quando detectada no alimen-

to indica que o mesmo apresenta contaminação microbiana de origem fecal e por-

tanto, está em condições higiênicas ineficazes. Outro aspecto é que diversas linha-

http://www.scielo.br/cgi-bin/wxis.exe/iah/?IsisScript=iah/iah.xis&base=article%5edlibrary&format=iso.pft&lang=i&nextAction=lnk&


33

gens são comprovadamente patogênicas para o homem e os animais (FRANCO;

LANDGRAF, 2005).

As linhagens consideradas patogênicas são agrupadas em seis classes: E.

coli enteropatogênica clássica (EPEC), E. coli enteroinvasora (EIEC), E. coli entero-

toxigênica (ETEC), E. coli entero-hemorrágica (EHEC), E. coli enteroagregativa (EA-

ggEC) e a E. coli difusamente aderente (DAEC). Dentre as inúmeras cepas enterovi-

rulentas, a que estabelece maior preocupação para as autoridades de saúde é a E.

coli O157:H7, responsável pela forma enterohemorrágica da infecção, tendo sido

identificada em 1982, associada com surtos de colite hemorrágica. Os quadros clíni-

cos das infecções dependem das cepas e de suas patogenicidades e virulências,

bem como da idade e do estado imune dos pacientes. Qualquer alimento exposto a

contaminação fecal, seja através de preparo ou dos manipuladores infectados, é ca-

paz de propagar a bactéria (GERMANO; GERMANO, 2001).

Segundo Germano e Germano (2003) os microrganismos enteropatogênicos

tem período médio de incubação de 36 horas (17 a 72 horas) e caracteriza-se por

diarréia aquosa com grande quantidade de muco, náuseas, dores abdominais, vômi-

tos, cefaléia e febre. Não é comum diarréia com sangue. A remissão dos sintomas

dá-se, geralmente em 24 horas, mas pode ocorrer entre seis horas e três dias.

Já a enterotoxigênica tem período de incubação que varia de oito a 44 horas,

com média de 26 horas e os sintomas principais são diarréia aquosa, febre, cólicas

abdominais, mal-estar e náuseas. Nos casos mais graves, a intensidade e o aspecto

da diarréia assemelham-se à dos quadros clínicos de cólera, levando o paciente à

desidratação. A duração da doença pode variar de três a 19 dias.

Os entero-hemorrágicos seus primeiros sintomas ocorrem geral, quatro dias

após a ingestão do alimento contaminado, mas pode variar de três até nove dias. O

quadro de colite hemorrágica caracteriza-se por diarréia sanguinolenta profusa, dor

abdominal intensa e vômitos, na ausência de quadro febril. A síndrome urêmica he-

molítica (SUH) apresenta diarréia sanguinolenta, evoluindo para nefropatia aguda,

provocando convulsões, conduzindo ao coma e morte. Os pacientes que conseguem

superar a doença recuperam – se de dois a nove dias.

Para as enteroinvasivas o período médio de incubação é de apenas 11 ho-

ras, embora possa variar de oito a 24 horas. Os sintomas principais são diarreia pro-

fusa ou disenteria, cólicas abdominais, febre, cefaléia e mialgia. Muco e sangue po-

dem ser encontrados nas fezes dos pacientes. A recuperação, de modo geral é lenta

e pode demorar até algumas semanas.

34

4.2.3 Salmonella spp.

Pertencente à família “Enterobacteriaceae”, morfologicamente são bactérias

Gram-negativas, anaeróbicas facultativas que apresentam forma em bastonetes e

geralmente móveis, exceto os sorovares Pullorum e Galinarum. São catalase positi-

vas, oxidase negativas, anaeróbias facultativas, com metabolismo respiratório e fer-

mentativo, capazes de formar ácido e na maioria das vezes, gás a partir da glicose,

com exceção de S. Typhi, S. Pullorum e S. Gallinarum (PAULA, 2002; LEVINSON,

2005; BRASIL, 2011).

A maioria das salmonelas de interesse clínico não fermentam lactose, entre-

tanto, muitas cepas podem adquirir essa característica. Apresentam ainda como ca-

racterísticas metabólicas a capacidade de descarboxilação dos aminoácidos lisina e

ornitina, redução de nitrato a nitrito e utilização do citrato como única fonte de carbo-

no, podendo ocorrer variações em função do sorovar e/ou da subespécie (BRASIL,

2011).

Segundo Paula (2002) a Salmonella spp. é eliminada em grande número nas

fezes, contaminando o solo e a água. O tempo de vida no meio ambiente pode ser

muito longo, em particular na matéria orgânica. Pode permanecer viável no material

fecal por até anos, particularmente em fezes secas.

Os produtos agrícolas não processados, como hortaliças e frutas e os ali-

mentos de origem animal, como as carnes cruas, leite e ovos são portadores fre-

quentes de salmonelas. São responsáveis por quadro de gastrenterite (enterocolite)

ou por doenças de transmissão alimentar. Sua distribuição é mundial, sendo os ali-

mentos os principais veículos de transmissão. São responsáveis por significantes

índices de morbidade e mortalidade, tanto nos países emergentes quanto nos de-

senvolvidos, determinando pequenos e grandes surtos, envolvendo principalmente,

o consumo de alimentos de origem animal, como ovos, aves, carnes e produtos lác-

teos (PAULA, 2002).

Sua adaptabilidade fisiológica é demonstrada pela habilidade para multipli-

car-se em valores de pH entre 7,0 e 7,5 sendo os extremos 4 e 9,5, a temperatura

ideal para crescimento é de 35º C a 43º C, sendo os extremos 5º C a 46º C. Esta

bactéria é sensível ao calor, não sobrevivendo a temperatura superior a 70ºC. En-

tretanto, a termorresistência pode incrementar-se com menor coeficiente de ativida-

de de água. Certos processos como salmoura e defumação tem efeito limitado na

sua sobrevivência, elas não toleram concentração de sal superior a 9% e o nitrito

35

possui efeito inibitório de crescimento. Podem sobreviver por vários meses na sal-

moura com cerca de 20% de sal e em produtos de elevados teores protéicos ou de

gordura e apresentam capacidade de sobrevivência de semanas a meses. A relativa

resistência que esses microrganismos apresentam a dessecação, congelamento,

salmoura e defumação explicam por que sobrevivem em muitas classes de alimen-

tos. O efeito bactericida das condições ácidas varia de acordo com a natureza do

ácido utilizado no processo, sendo que os ácidos acético e propiônico são mais inibi-

tórios que os ácidos lático e cítrico (LEVINSON, 2005).

As doenças de origem alimentar resultam da ingestão de alimentos possuin-

do número significativo de determinadas linhagens do gênero (JAY, 2005). Os mi-

crorganismos penetram por via oral, invadindo a mucosa intestinal, com dissemina-

ção para a submucosa, resultando em enterocolite aguda. Normalmente, o quadro

diarreico é moderado, sem a presença de sangue, porém, em alguns quadros clíni-

cos, pode ocorrer perda de pequeno volume de fezes associado a tenesmo e san-

gue (BRASIL, 2011).

As doenças provocadas por Salmonella spp. costumam ser subdivididas em

três grupos: a febre tifoide causada pela Salmonella typhi, febres entéricas causadas

pela Salmonella paratyphi (A, B e C) e as enterocolites, também chamadas de sal-

moneloses, (FRANCO; LANDGRAF, 2005). Outro aspecto levantado pelo por Franco

e Landgraf (2005) referente a febre tifóide, que essa só atinge homens e sua trans-

missão ocorre através de água e alimentos contaminados com material fecal huma-

no. Os sintomas são graves e incluem septicemia, febre alta, diarreia e vômito, que

possuem duração de uma a oito semanas. Possui alta taxa de mortalidade (JAY,

2005).

As febres entéricas são semelhantes à febre tifóide, mas os sintomas são

mais brandos, geralmente ocorrendo septicemia, febre, vômito e diarreia, que pos-

suem duração de no máximo três semanas (FRANCO; LANDGRAF, 2005).

Germano e Germano (2001) mencionam que as salmoneloses caracterizam-

se por sintomas como diarreia, febre, dores abdominais e vômito, geralmente acom-

panhados por fraqueza, fadiga muscular, nervosismo e sonolência (JAY, 2005). Es-

tes sintomas aparecem de 12 a 36 horas após o contato com o microrganismo, du-

rando entre um e quatro dias (FRANCO; LANDGRAF, 2005; GERMANO; GERMA-

NO, 2001).

A patogenicidade e o estabelecimento dos sintomas, bem como a sua gravi-

dade, variam de acordo com o sorotipo de Salmonella spp., idade e condições de

36

saúde do hospedeiro (FRANCO; LANDGRAF, 2005; GERMANO; GERMANO, 2001)

e as características do alimento envolvido (FRANCO; LANDGRAF, 2005).

Profissionais que manipulam produtos de origem animal precisam saber das

normas de educação e higiene no manuseio de alimentos pois eles representam os

principais aspectos para minimizar o risco de transmissão alimentar (JAY, 2005).

Ainda que os microrganismos sejam eliminados rapidamente do trato intesti-

nal, mais de 5% dos pacientes tornam-se portadores assintomáticos após a cura da

doença, possuindo um papel importante na sua disseminação (JAY, 2005).

Com exceção dos poucos sorovares adaptados a espécie humana, não há

dúvida de que o homem contrai a infecção, cuja manifestação clínica é gastroentéri-

ca, usualmente resultante do consumo de alimentos de origem animal (BRASIL,

2011).

Existe uma dificuldade de adoção nas medidas de prevenção e de controle

como por exemplo a correta lavagem das mãos dos manipuladores de alimentos,

cuidados desde a recepção da matéria prima até o preparo e consumo do alimento,

correta higienização dos utensílios e dos equipamentos e o consumo de água potá-

vel (ORDEÑEZ, 2007).

4.2.4 Staphylococcus coagulase positiva

Os Staphylococcus spp. são cocos Gram-positivos, pertencentes a família

Microccaceae, imóveis, catalase positivos, aeróbios e anaeróbios facultativos. Apre-

sentam metabolismo de carboidratos oxidativo e fermentativo, com produção de áci-

dos (HOLT; KRIEG; SNATH, 1994). São bactérias mesófilas, se desenvolvendo em

temperatura de 7ºC a 47,8ºC. São microrganismos considerados atípicos, pois são

capazes de crescer em níveis baixos de atividade de água, toleram pH entre 4,5 e

9,5, sendo o ideal entre 7,0 e 7,5. São resistentes a concentração de 10% a 20% de

NaCl e a nitratos, o que torna os alimentos curados potencial veículos do patógeno

(FRANCO; LANDGRAF, 2008).

Bactérias do gênero Staphylococcus são ubiquitárias e impossíveis de se-

rem totalmente eliminadas do meio ambiente. Muitas das espécies e subespécies

deste gênero são potencialmente encontradas em alimentos contaminados a partir

do ambiente, humanos e animais (FDA, 2012).

Existem duas categorias de microrganismos empregados como culturas

“starters”, utilizadas na elaboração de produtos fermentados permitindo uniformidade

37

entre eles, redução do tempo de fermentação e conservação do produto. Estes mi-

crorganismos são bactérias ácido lácticas que contribuem para a qualidade e estabi-

lidade do produto e a Staphylococcus coagulase negativa responsáveis por estabili-

zar a cor, prevenir a rancificação e realçar compostos aromáticos dos produtos cár-

neos (CIROLINI, 2010).

Várias espécies já foram isoladas de embutidos fermentados. Todavia a

Staphylococcus saprophyticus e Staphylococcus epidermidis são encontradas na

pele de humanos e animais domésticos e já foram isolados de infecções urinárias de

humanos. O aparecimento destas espécies nos produtos embutidos são provavel-

mente, oriundos da pele de suínos ou da manipulação humana durante a fabricação.

A adição dessas cepas como alternativa de processamento não deve ser realizada,

uma vez que Staphylococcus são patógenos oportunistas. Por isso a caracterização

pelos métodos fenotípicos e moleculares de microrganismos utilizados como culturas

“starters” se faz necessária para garantir a segurança do alimento e do consumidor

(FIORENTINI, 2009).

A gastroenterite estafilocócica ocorre pela ingestão de alimentos que conte-

nham uma ou mais toxinas as quais são produzidas por algumas espécies e varie-

dades deste gênero. São descritos cinco subtipos de enterotoxinas estafilocócicas (A,

B, C123, D, E) e recentemente outras foram descobertas (G, H, I) (FDA, 2012).

Outro aspecto levantado por FDA (2012) por acreditar que a produção de en-

terotoxina esteja associada com as estirpes da Staphylococcus aureus que produ-

zem coagulase e termonuclease (TNase), muitas espécies desse gênero que não

possuem essa característica são reconhecidas como produtoras de enterotoxinas.

Sabe-se que pelo menos 18 espécies oferecem risco para os alimentos. Seis delas

são coagulase e TNase positivas e 10 espécies não possuem estas características.

As enterotoxinas são termoestáveis e produzidas entre 10ºC e 46ºC, os ex-

tremos de temperatura são dependentes dos demais parâmetros que devem estar

em condições ótimas. No entanto, quanto menor for a temperatura, maior será o

tempo para produção de toxina. Em condições ótimas, a enterotoxina é detectada no

alimento após quatro a seis horas. A termorresistência é um fator importante na in-

dústria de alimentos, pois na maioria dos casos, o alimento sofrerá algum tipo de

tratamento térmico no processamento, o qual eliminará o microrganismo, não inati-

vando a toxina (FRANCO; LANDGRAF, 2008).

38

A quantidade mínima de enterotoxina necessária para causar sintomas nos

seres humanos é de 20 ng. Este nível é atingido quando as populações excedem

100.000 (105) bactérias por grama de alimentos (FDA, 2012).

Em 2011, a ANVISA estabeleceu na legislação a enumeração de somente

Staphylococcus coagulase positiva tendo por objetivo substituir a exigência do con-

trole de Staphylococcus aureus (BRASIL, 2001). Nela a determinação da capacida-

de de produção de termonucleases e de toxinas estafilocócicas das cepas isoladas

podem ser realizadas a fim de se obter dados de interesse à saúde pública. O apa-

recimento dos sinais de intoxicação alimentar por Staphyfilococcus geralmente é

rápido, quatro horas após a ingestão. Este período da ingestão até a manifestação

dos sintomas depende da susceptibilidade do indivíduo à toxina, da quantidade de

alimento com toxina ingerido e da saúde geral do indivíduo. Os sintomas mais co-

muns são náuseas, vômitos, cólica abdominal e prostração. Em casos mais graves

pode ocorrer dor de cabeça, cãibra muscular, alterações transitórias da pressão arte-

rial e frequência cardíaca. A recuperação geralmente ocorre em até dois dias, sendo

a taxa de mortalidade muito baixa. A vítima não adquire imunidade contra novas ex-

posições à toxina (JAY, 2005; SILVA et al, 2010).

Para evitar que Staphylococcus spp., seja um perigo à saúde dos consumi-

dores, certos aspectos devem ser observados: refrigeração adequada do alimento,

manutenção em temperaturas acima de 60º C, evitar preparo com muita antecedên-

cia, cozimento adequado, higiene rigorosa, evitar contato dos manipuladores que

apresentem infecções respiratórias, distúrbios gastrointestinais, lesões de pele, evi-

tar tocar no alimento que não será submetido ao tratamento térmico, combater mos-

cas e investir em educação sanitária (JAY, 2005).

Vários trabalhos destacam os manipuladores como principais responsáveis

pela contaminação dos alimentos. Alimentos que exigem manuseio considerável du-

rante a preparação e que são mantidos a temperaturas ligeiramente elevadas após a

preparação são frequentemente envolvidos em intoxicação alimentar estafilocócica

(FDA, 2012).

Devido à baixa severidade da intoxicação estafilocócica, os surtos acabam

sendo subnotificados aos Órgãos de Saúde Pública (PEREIRA, 2006). Em 2012,

conforme relato da Secretaria Estadual da Saúde do Rio Grande do Sul, 80 pessoas

adoeceram com sintomas da intoxicação após consumo de linguiça defumada e sa-

lame tipo italiano (SECRETARIA ESTADUAL DA SAÚDE, 2012).

39

5. OBJETIVOS

5.1 OBJETIVO GERAL

Avaliar a qualidade das condições higiênico-sanitárias das amostras de

salames comercializados clandestinamente na região de Curitiba-PR.

5.2 OBJETIVO ESPECÍFICO

Pesquisar através da avaliação de características fenotípicas e bioquímicas,

por meio da enumeração de coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus

coagulase positiva e pesquisar a presença de Salmonella spp. nos salames

comercializados clandestinamente na região de Curitiba.

Verificar se o salame colonial comercializado clandestinamente na região

atende aos padrões estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(ANVISA) contidos na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 12, de janeiro de

2001.

40

6. MATERIAL E MÉTODOS

Foram adquiridas no comércio varejista local, sete amostras de salames

coloniais de três diferentes produtores, Bairro Alto (BA), Colombo (C) e Campina

Grande do Sul (CGS); totalizando 21 amostras. As amostras foram adquiridas

semanalmente, identificadas e armazenadas em geladeira em temperatura de 4 a

8ºC, até o momento da análise.

A vidraria utilizada no experimento foi previamente esterilizada em autoclave

a 121ºC por 15 minutos e secadas na estufa a 100ºC por uma hora e mantida a 60ºC

por quatro horas. As soluções, reagentes, meios de cultura e materiais descartáveis

foram preparados conforme suas especificações e em quantidades suficientes para

o uso durante uma semana.

Os meios preparados para análise foram Agar Base Baird Parker (BP),

Solução Salina 0,9% (SS), água peptonada 1%, Caldo cérebro e coração (BHI), para

análise de Staphylococcus spp. e para confirmação do teste de coagulase positiva

utilizou-se o plasma de coelho cedido pela empresa Laborclin.

Para a análise de Salmonella spp., foram utilizados os meios de cultura:

água peptonada 1%, Tetrathionate Broth Base (TT), Caldo Rapapport-Vassiliadis

(RV), Ágar Manitol Lisina Cristal Violeta Verde Brilhante (MLCB), Ágar de Xilose

Lisina Desoxicolato (XLD), Ágar Lisina Ferro (LIA), Tríplice Açúcar Ferro (TSI).

Para coliformes totais e Escherichia coli utilizou-se a placa petrifilm EC (3M

Company).

Todas as amostras foram preparadas em ambiente asséptico, com a

sanificação da bancada com álcool 70%, forrada com papel kraft.

Para a realização da análise, foi necessário fatiar os salames em tábua de

vidro, com auxílio de facas, garfos e luvas cirúrgicas, todos estéreis. O manipulador

utilizou máscara, touca e jaleco para evitar contaminação por contato.

Foram retiradas de cada fatia dos salames porções dos miolos com auxílio

de garfos, os mesmos foram armazenados em embalagem plástica estéril e

posteriormente, pesados em balança digital. Para cada sub-amostra, as embalagens

foram identificadas e os materiais utilizados substituídos por outros estéreis, isto

para não ocorrer contaminação cruzada de um produto para o outro. O restante dos

salames, permaneciam armazenados em geladeira a temperatura de 4 a 8ºC em

sacos plásticos estéreis e identificados com a mesma numeração da sub-amostra.

41

Para contagem de Staphylococcus coagulase positiva, quantificação de

coliformes totais e Escherichia coli, foram pesados 25 g de salame em embalagem

plástica estéril e em seguida adicionou-se 225 mL de Água Peptonada 1% (APT).

Posteriormente realizou-se a homogeneização das amostras (ANDREWS et al,

2007). À partir da suspensão, foram realizadas diluições nos tubos com tampa,

utilizando-se 9 mL de solução salina a 0,9% adicionando 1mL da diluição anterior,

sendo que as diluições iniciaram em 10-1 a 10-6. A partir dessas, foram pesquisados

e enumerados Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais, Escherichia coli

e pesquisou-se a presença de Salmonella spp.

As análises para contagens de Staphylococcus coagulase positiva foram

realizadas conforme recomendações do Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 2003), já para coliformes totais e E. coli foram

realizados conforme instruções do fabricante (3M Company) e Salmonella, seguiu-se

a metodologia de análise desenvolvida segundo Andrews et al, 2007.

Para análise de Staphylococcus coagulase positiva distribuiu-se 0,1mL da

amostra, com auxílio de um bastão em L, em placa de Petri com Ágar BP pipetando

do mais diluído para o menos (10-6 até 10-1), sempre ao redor do bico de Merck e

incubados em estufa a uma temperatura de 35-37º C por 48 horas.

A ocorrência da formação de colônias nas placas de Petri, podem ser

classificadas como típicas (identificadas com dois halos) e atípicas (ausência de

halos) conforme demonstrado na Figura 5, onde os halos estão indicados com a seta

vermelha e as que não possuem halos com a seta de cor azul. Coletou-se três

colônias típicas e em mesma quantidade atípicas da placa e cada colônia foi inserida

em tubos contendo BHI, todos identificados (número da amostra, T para típicas e a A

para atípicas e divididas em a, b e c). Incubavam-se as amostras em estufa a

temperatura de 35-37º C por 24 horas. Para confirmar a presença de

Staphylococcus realizou-se o teste de coagulase, transferindo-se 0,3 mL de cada

tubo de cultivo BHI para tubos estéreis contendo 0,3 mL de plasma de coelho com

incubação a 36ºC, por seis horas após esse período observava-se a formação de

coágulo e no caso da não observação incubava-se por 24 horas. A não formação de

coágulo era indicativa de prova negativa (Figura 6). Para o teste de produção de

catalase homogeneizou-se em lâmina uma colônia a uma gota de peróxido de

hidrogênio (H2O2), com auxílio de uma alça de platina. A formação de bolhas

indicava prova positiva.

42

Figura 5 - Diferença entre bactérias Staphyloccus spp. típicas (seta vermelha) e atípicas (seta azul).

Figura 6 - Resultado positivo de teste de Staphylococcus coagulase positivo.

43

Para a análise de coliformes totais e Escherichia coli, à partir da mesma

diluição, distribuía-se 1mL em placas petrifilm pipetando do mais diluído para o

menos (10-6 até 10-1). A incubação em estufa era de 35-37º C por 24 a 48 horas.

Após este período realizava-se as leituras e as identificações das bactérias.

Para contagem de Salmonella spp. utilizou-se o mesmo procedimento,

distribuiu-se 25 g de amostra e adicionou-se 225 mL de água peptonada a 1% em

saco de amostra estéril, homogeneizou-se e colocou-se na estufa para incubação a

uma temperatura de 35-37º C por 24 horas para pré-enriquecimento.

No enriquecimento seletivo, pipetou-se da mistura pré-enriquecida 1 mL e

transferiu-se para tubos de ensaio contendo 10 mL de Tretrationato (TT) e 0,1 mL no

tubo de caldo Rappaport-Vassiliadis (RV), sendo três tubos de TT e três tubos de RV,

levando-os para a estufa a 42º C por 18 a 24 horas para incubar.

Para o plaqueamento seletivo, os caldos de enriquecimento foram estriados

na superfície das placas de Petri XLD e MLCB, com auxílio de alça de platina. As

placas de Ágar (XLD e MLCB) foram divididas em duas partes e identificadas como

TT e RV (Figura 7). Em seguida transferia-se para estufa a uma temperatura de 35-

37º C por 24 horas para que fossem incubadas.

Figura 7 - Placas contendo ágares XLD e MLCB.

44

Para a identificação bioquímica (RV e TT) se observasse o desenvolvimento

de Salmonella spp. as colônias características observadas em ágar XLD

apresentavam coloração vermelha e com centros pretos e no ágar MLCB coloração

roxas-enegrecidas (Figura 8). Caso verificasse a presença do microrganismo,

coletava-se de três a cinco colônias e transferia-se cada colônia para um tubo de TSI

e outro de LIA, sempre identificando os tubos com o tipo de amostra e seus números

respectivos, sendo os mesmos incubados a 35ºC por 24 horas.

Figura 8 - Colônias características de Salmonella spp.

45

Caso apresentasse aspecto característico deveria ser feito o teste de

soroaglutinação (Figura 9) que consiste em um soro polivalente específico para

Salmonella spp.. Neste caso, colocava-se com auxílio de alça de platina uma colônia

e tranferia-a para uma lâmina adicionando uma gota deste soro, realizando suaves

movimentos circulares por dois minutos ou até aglutinar.

Figura 9 - Teste de soroaglutinação positiva para Salmonella spp.

46

7. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Das 21 amostras analisadas para coliformes totais e E. coli, todas

apresentaram resultado inferior a 1,0x101 UFC/g de salame. Para a pesquisa e

quantificação de Staphylococcus spp., 19 amostras apresentaram resultado inferior a

1,0 x 102 UFC/g de salame, uma amostra adquirida no município de Campina

Grande do Sul apresentou 5,0 x 103 UFC/g de salame e outra adquirida no município

de Colombo apresentou 4,3 x 107 UFC/g de salame. Das 21 amostras avaliadas, 20

apresentaram ausência de desenvolvimento para Salmonella spp. e uma amostra

adquirida no município de Campina Grande do Sul, revelou resultado positivo para a

bactéria pesquisada.

Tabela 1 – Resultados obtidos dos salames através das análises realizadas

nesta pesquisa.

Regiões de

Curitiba

Número de

amostras

Colombo Bairro Alto Campina

Grande do Sul

Coliformes totais 21 ---- ---- ---

Coliformes

termotolerantes

21 1,0x101 1,0x101 1,0x101

Staphylococcus

coagulase positiva

2 4,3 x 107 5,0 x 103

Salmonella spp. 1 +

Não há parâmetro estabelecido pela Legislação Nacional (BRASIL, 2001)

para contagem de coliformes totais em amostras de salame, já para coliformes

termotolerantes o limite máximo é de 1,0x103. Para Staphylococcus coagulase

positiva, o limite máximo tolerado é de 5,0x103 e para pesquisa de Salmonella spp. o

resultado deve ser ausência em 25g.

Diferente dos resultados observados por Silva et al. (2006) no qual houve a

presença de coliformes termotolerantes em diferentes tipos de alimentos, de 56

amostras de linguiça analisadas, 26 apresentavam presença de coliformes termoto-

lerantes, sendo que em 20 destas havia presença de E.coli, mas apenas 13 amos-

tras apresentavam contagem acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente

ANVISA e todas essas 13 amostras apresentavam E. coli. Marques et al. (2006) rela-

47

tou que coletara 40 amostras para verificar presença de coliformes termotolerantes

nas quais obteve um resultado de 14 amostras que se encontravam fora dos pa-

drões vigentes estabelecidos pela ANVISA.

A contagem de coliformes totais é importante para estimar a condição

higiênica da preparação dos alimentos, bem como as condições da matéria prima

(JAY, 2005). Os salames avaliados apresentaram resultados que revelam excelentes

condições de preparo e matéria prima no tocante a contaminantes ambientais, assim

como todas as amostras avaliadas apresentaram resultados dentro dos padrões

estabelecidos pela Legislação para contagem de E. coli que é considerada o real

indicador sanitário no grupo dos coliformes termotolerantes (JAY, 2005), já para

Staphylococcus coagulase positiva houve uma amostra que ultrapassou os limites

estabelecidos e outra apresentou-se no limite máximo para consumo, as outras 19

análises apresentaram resultados abaixo dos limites estabelecidos, ainda com

relação à Salmonella spp. uma das amostras apresentou-se imprópria ao consumo

humano.

Biasi et al. (2007), Nassu, Gonçalves e Beserra (2002), referem que a

atividade metabólica das bactérias láticas tornou-se essencial para o controle do

crescimento espontâneo de microrganismos patogênicos e/ou a deterioração

bacteriana, os valores encontrados para a contagem de Staphylococcus spp.

coagulase positiva na presente pesquisa levam a suposição de que a atividade

inibitória das bactérias láticas tenha sido 100% efetiva nas 19 amostras.

Dalla Santa (2008), Perazzoli e Gelinski (2006) relataram que nas amostras

de salames coloniais, como não há adição de cultura “starter”, a fermentação se dá

através da microbiota de crescimento espontâneo da matéria prima, ocasionando um

menor controle de microrganismos patogênicos e/ou de deterioração bacteriana.

Consequentemente esperava-se contagens maiores de Staphylococcus spp.

coagulase positiva nas amostras deste estudo.

Os resultados foram semelhantes aos observados por Pereira (2006)

quando analisou salames industrializados relatando a presença de Staphylococcus

spp. em uma amostra. Ao contrário de Dalla Santa (2008) com salames coloniais

que encontrou ausência em 100% das amostras analisadas.

Segundo Gottardo et al. (2011) das 60 amostras de embutidos cárneos

fermentados artesanais analisados na região oeste do estado do Paraná, foram

obtidas contagens de coliformes a 45°C acima do padrão da legislação brasileira em

18,3% das amostras e de Staphylococcus coagulase positiva em 16,7%, indicando

48

que as condições gerais de higiene e manipulação desses produtos não foram

satisfatórias. Seis amostras apresentaram contagem superiores a 105UFC/g o que

poderia representar risco à saúde do consumidor caso a cepa fosse

enterotoxigênica. Em 8,3% das amostras foi detectada a presença de Salmonella

spp., o que tornaria esses produtos impróprios para consumo.

Em contradição a esta pesquisa, Andreoli (2009) relatou que de 75 amostras

analisadas, 58 apresentaram-se fora do padrão estabelecido na legislação (BRASIL,

2001), cinco amostras fatiadas na indústria e uma amostra fatiada no varejo

apresentaram contaminação compatível com produção de enterotoxina, passíveis de

causar danos à saúde do consumidor.

A contaminação por Salmonella spp. e Staphylococcus spp. podem ser

minimizadas por meio de um controle regular de qualidade de matérias-primas,

ingredientes e insumos e com a implantação e implementação das boas práticas de

fabricação contemplando os processos e pessoas envolvidas na produção,

distribuição e comercialização destes produtos (SILVA; GANDRA, 2004).

49

8. CONCLUSÃO

Embora os resultados referentes a coliformes totais e E. coli terem se

revelado dentro dos limites aceitáveis pela legislação, há risco sanitário ao ingerir

salames produzidos clandestinamente na região de Curitiba ao se considerar as

amostras avaliadas neste estudo, onde duas amostras estavam em desacordo com

a legislação. É recomendada a intensificação das ações de inspeção e vigilância

sanitária na região a fim de coibir que tais práticas continuem a ocorrer, colocando

em risco a saúde da população consumidora. A adaptação dos pequenos

produtores às legislações vigentes é necessária, desde a regularização quanto ao

registro, aquisição de matérias primas, insumos, embalagens oriundos de empresas

regularizadas, passando pelos treinamentos e desenvolvimento de manuais de boas

práticas de fabricação, rotulagem e comercialização dentro do período de validade

para que possam oferecer um produto seguro ao consumidor. É importante que mais

estudos sejam realizados nesse campo de trabalho, já que o consumo se dá por

ampla parcela da comunidade.

50

9. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Este estágio foi de suma importância para que eu aprendesse em prática

como o médico veterinário atua em laboratório de Controle de Qualidade e

Segurança de Alimentos de Origem Animal. Para minha vida profissional houve um

acréscimo significativo, pois eu ainda não tinha esta experiência em currículo e no

qual fiquei encantada com esta área, pretendendo seguir carreira.

Para minha vida pessoal foi de extrema importância, pois convivi com

profissionais de alta qualidade; são pessoas muito queridas, prestativas e de uma

simplicidade admirável.

Só tenho a agradecer a todos que convivi neste período e que gostaria de

continuar com a amizade.

51

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