UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Higiene y Saneamiento y Anlisis Sensorial Ing. Guzmn

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

TITULO:

Control Higinico de ambientes

Mtodo del enjuagueALUMNO:

Tamayo Salcedo, Esteban.

CURSO:

Higiene, Saneamiento y Anlisis Sensorial.

PROFESOR:

Ing. Edmundo Guzmn

LIMA PERU

2008

CONTROL HIGIENICO DE AMBIENTES

OBJETIVO

Identificar las obligaciones legales del dirigente de instalaciones alimentaras con respecto al personal. Establecer estndares de higiene para el personal. Analizar de qu forma puede alcanzar estos estndares mediante la seleccin, entrenamiento, motivacin, vigilancia y apoyo del personal.

Se pretende observar la carga microbiana presente en las manos y determinar la presencia de Staphylococcus aureus, como indicador de higiene. FUNDAMENTO

Es necesario garantizar la salud de los consumidores de alimentos, para ello, se utilizan pruebas microbiolgicas para evaluar las condiciones higinicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en contacto con los alimentos y bebidas.

INTRODUCCINLos manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la higiene de los alimentos. Son vectores potenciales de contaminacin y su comportamiento y eficacia en el trabajo determinan los estndares higinicos alcanzados en instalaciones, equipo y proceso. Sobre la Sanidad de los Alimentos, 1995 especifica los aspectos de la higiene con aplicacin directa al personal. Los manipuladores de alimentos mantengan un alto grado de limpieza personal y vistan ropa protectora adecuada. Nadie puede trabajar con alimentos si se sabe que padece un enfermedad que es probable sea transmitida al consumidor a travs de los alimentos. Los propietarios de empresas alimentaras aseguren que el personal sea entrenado e instruido adecuadamente en materias sobre higiene.

Las Regulaciones se aplican a tres grupos distintos de individuo:

Los manipuladores de alimentos deben cumplir los requisitos de las regulaciones.

Los propietarios deben tomar todas las medidas razonables para asegurar la conformidad del personal que controlan.

Los directivos (que no son propietarios de las instalaciones) tienen las mismas responsabilidades que los propietarios.

Para garantizar los aspectos de la higiene de los alimentos dependientes del personal, el directivo necesita conocer:

Estndares detallados de higiene personal precisos para asegurar un higiene eficaz de los alimentos.

Como vigilar la higiene y la sanidad del personal.

Como entrenar sobre los aspectos higinicosEstndares de sanidad e higiene del personalManos

Las manos establecen contacto frecuente con los alimentos y tienen muchos oportunidades para transferir contaminacin. Se contaminacin por:

Empleado de los retretes (bacterias fecales/coliformes).

Frotar o secar partes del cuerpo, particularmente carne cruda (Salmonella especies, Clostridium especies, Listeria monocytogenes).

Las manos de la mayora de las personas son portadoras de bacterias, particularmente bajo las uas de los dados y debajo de anillos adornos. En menor cuanta pueden estar presentes en las lneas, pliegues y poros de la palma. Estas zonas se encuentran constantemente calientes u hmedas y recogen partculas de alimentos durante el trabajo, de forma que las bacterias pueden multiplicarse. El nmero de bacterias presentes en las manos puede reducirse al mnimo mediante una buna higiene. Sern tenidos en cuenta los puntos siguientes.

La limpieza visible es importante. No aparecern manchas residuales rebeldes de aceite de motor o de nicotina. Las manos limpias no puedan esconder contaminacin e indican una actitud positivo hacia la higiene. Tambin son observadas por los consumidores.Las uas de los dedos se mantendrn tan cortas y limpias como sea posible. Se estimular el uso del cepillo de uas. Durante las operaciones de manipulacin de alimentos no debe llevarse las uas pintadas. La pinturas esconde la suciedad acumulada bajo las uas de los dedos y puede descamarse y caer en los alimentos.El control higinico de ambientes se hace para determinar el estado higinico de superficies, utensilios y manipuladores que estn en contacto con alimentos.

Tiene que ver con la relacin de las muestras, los trabajos de inspeccin y los criterios para interpretar los resultados en base a los anlisis realizados.

El principal objetivo del control higinico de ambientes es la bsqueda de los Focos de contaminacin o Puntos de control que se presentan en las fbricas, almacenes, restaurantes, utensilios o manipuladores, para hacer las correlaciones necesarias.

Seleccin de muestras

En un trabajo de campo se pueden seleccionar diversas muestras de estudios, con la siguiente divisin:

Muestras inanimadas, consistentes en superficie de mesas, fajas transportadoras recipientes, utensilios, etc.

Muestras animadas, consistentes en manipulaciones que entran en contacto directo de los alimentos a las superficies o lo envases, se escogen las manos o vestimentas.

MARCO TEORICO

Control De Manipuladores

Segn, Decreto Supremo 007, Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, Titulo VI, Capitulo III. Nos define:

De los manipuladores de alimentos

Artculo 84.- Identificacin de los manipuladores

Se consideran manipuladores de alimentos a todas aquellas personas que en razn de su actividad laboral entran en contacto directo con los mismos.

Se considera manipulador de alimentos a todo aquel que:

a) Interviene en la distribucin y venta de productos frescos sin envasar.

b) Interviene en cualquiera de las etapas que comprenden los procesos de elaboracin

y envasado de alimentos, cuando estas operaciones se realicen de forma manual sin posterior tratamiento que garantice la eliminacin de cualquier posible contaminacin proveniente del manipulador.

c) Intervienen en la preparacin culinaria y el servido de alimentos para el consumo directo.

Superficies inertes

Son todas las partes externas y/o internas de los utensilios que estn en contacto con los alimentos. Por ejemplo: utensilios, mobiliario, vajilla, cubiertos, tablas de picar, etc.

(Normas Legales 349040)

Superficies vivas

Las partes externas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparacin y consumo. Se consideran a las manos con o sin guantes de manipuladores de alimentos. (Normas Legales 349040)

Seleccin De Ensayos

La seleccin de ensayos a realizar ser segn el tipo de superficie que ha sido muestreada.EnsayoSuperficie viva Superficie inertes

Indicadores de higieneConiformes totalesconiformes totales

Staphylococcus aureus(*)-

Fuente: Normas Legales 349040

(*) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya que la toxina es generada en el alimento

PARTE EXPERIMENTALMateriales

Placas petri

Pipetas

Bolsa

Soluciones

SSP

AGARES: PCA(Para determinar recuento total) EMB(Para determinar coliformes) B.P (Para determinar estafilococos) OGA(Para determinar hongos)Muestra

Mano de un alumno de la UNFV.PROCEDIMIENTOMtodo de inspeccin dactilar directa

Este mtodo consisti en pasar la yema del manipulador y consumidor en medios de cultivo a base de agar, para luego incubar las placas a 37C por 48Hr. Luego de ese tiempo se realizo el recuento total. Manipulador (Se higienizo previamente las manos)

Consumidor (sin higienizacin previa)

Medios de cultivo:

PCA(Recuento total)

B.P(Estafilococos)

EMB(Coniformes)

PROCEDIMIENTO1. Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa plstica de primer uso.

2. Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la mueca.

3. Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente alrededor de las uas y la palma de la mano, adicionalmente el muestreador deber realizar la misma operacin a travs de las paredes de la bolsa durante un (1) minuto aproximadamente.4. Luego de retirar las manos se regresa el lquido al frasco o se anuda la bolsa y esta se coloca en otra bolsa para que este segura; en este caso, que se utilice debe ser estril.

Para el ANALISIS MICROBIOLOGICO:

Se hacen determinaciones cuantitativas de m.o patgenos o indicadores. RESULTADOS

MEDIOManipulador

PCA (Recuento total)329

B.P (Estafilococos)8

EMB (Coniformes)0

OGA (Hongos)0

Fuente: Elaboracin propia

Expresin De Los Resultados

Para superficies vivas: ufc/manos

MTODO ENJUAGUESUPERFICIE VIVA

Ensayolimite de deteccin del mtodolimite permisible(*)

Coniformes totales