MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

PR-HISTRIA

O termoPr-Histria utilizado para designar o perodo que medeia entre o aparecimento dos primeiros antepassados do homem e a inveno da escrita, por volta de 3500 a.C.Adiviso tradicional da Pr-Histria costuma ser a seguinte: Perodo PaleolticoouIdade da Pedra Lascada: Paleoltico Inferior: 2000000 a 40000 a.C. Paleoltico Superior: 40000 a 10000 a.C. Perodo NeolticoouIdade da Pedra Polida:10000 a 4000 a.C. Idade dos Metais:a partir de 4000 a.C.

1. PERODO PALEOLTICO OU PEDRA LASCADA

Nesta fase o homem foi se desenvolvendo aos poucos, inventando objetos partir de suas necessidades. J fabricava seus instrumentos de caa e tudo era coletivo. Como precisava caar em grupo desenvolveu-se tambm uma comunicao base de sinais que contribuiu para o avano da linguagem vocal.Era nmade, permanecendo na terra enquanto podia coletar dela frutos, razes e animais atravs da caa e pesca.Mesmo assim, havia necessidade de armazenar alimentos, pois em alguns dias, a caa no era to boa e em alguns perodos, os alimentos no eram abundantes.A princpio, o homem primitivo procurava apenas recolher alimentos e utilizava a parte mais fria e escura da caverna para estoc-los.As baixas temperaturas permitem retardar ou inibir as reaes qumicas de deteriorao natural, diminuindo ou inibindo o crescimento e as atividades dos microorganismos.A unio e o trabalho coletivo tornavam-se necessrios para a sobrevivncia do grupo. Desta forma, podemos observar a primeira organizao social das comunidades primitivas, a diviso sexual das tarefas: as mulheres dedicavam-se coleta e educaodas crianas, enquanto os homens saam caa. No perodo Paleoltico, as mulheres e as crianas encontravam-se em p de igualdade com os homens, no havendo qualquer distino, de forma que as tarefas eram divididas apenas com a finalidade de garantir a organizao do trabalho comunitrio.Apesar de conhecer o fogo apenas atravs de raios que atingiam rvores e folhagens, alguns estudiosos e autores afirmam que eram capazes de cozinhar certos alimentos em giseres e fontes termais.

Mais tarde, a descoberta do fogo ajudou ao homem a obter calor e luz. Antes da descoberta do fogo, os seres humanos tinham que esperar um raio cair numa rvore ou acontecer um incndio numa floresta.O homem ficava totalmente dependente deste bem precioso. Atravs da observao ele consegue produzir fogode duas formas: 1) batendo uma pedra na outra e produzindo fasca que queimava a palha; 2) friccionando um graveto seco at produzir uma fasca, atingindo a palha.Foi um grande avano, pois podia iluminar uma caverna, cozinhar a carne, pde-semelhoraro regime alimentar, espantar os animais selvagens e garantir o aquecimento nas pocas de frio, j que no planeta aconteceu nesse perodo a era glacial.

2. PERODO NEOLTICO OU PEDRA POLIDA

O homem passa de caador a coletor. Antes estava submetido natureza, agora se prepara para domin-la.Aqui acontece a fixao do homem terra. Ele deixa de ser coletor para ser produtor de alimentos. Em razo do plantio comea-se tambm a observao do sol, a lua, as estrelas, o clima, descobrindo ento a melhor poca de semear e de colher.Alm disso, obtiveram a possibilidade de estocar alimentos. Essa nova situao traz como consequncia a melhora do padro de vida da humanidade, a diminuio da mortalidade, um aumento muito mais rpido de populao, o comeo de algumas instituies como a famlia e a diviso do trabalho. A diviso do trabalho entre homens e mulheres acabou se tornando mais ntida.Nessa diviso, os homens ficavam encarregados da criao de animais, da caa, da pesca e de preservar o grupo contra predadores, as mulheres cuidavam dos filhos, faziam oplantio, colheita e preparo dos alimentos.D-se tambm a domesticao de animais que agora permaneciam vivos e garantiam alimentao fresca por um determinado tempo.Devido a capacidade produtiva dos vales frteis a agricultura comeou a gerar um excedente. A troca entre grupos vizinhos possibilitou o comrcio__ escambo. Apareceram as primeiras aldeias que mais tarde deram origem as cidades.O homem percebe que a coco retarda a decomposio dos alimentos, prolongando o tempo em que poderiam ser consumidos, identificando, assim, a primeira tcnica de conservao dos alimentos. Depois o homem comeou a secar a carne ao sol. Os cereais, vegetais e frutas passaram a ser torrados sobre as brasas. Penduravam as carnes, aves e pescados, prximos ao fogo e comearam a perceber que a fumaa fazia a carne demorar a se deteriorar__ defumao.O cozimento da gordura e do sangue dos animais e da albumina dos ovosforam usados nas pinturas das cavernas.Reunir-se ao redor do fogo propiciou o sentimento de comer junto, partilhar o alimento, unindo s pessoas.O homem comeou a produzir cermica e a sua alimentao tornou-se mais variada. As vasilhas permitiam ferver lquidos, manter os slidos em temperatura constante, estocar gua e leo de oliva, fermentar e estocar bebidas, conservar gros e cereais. Buscando formas de preservar os alimentos, introduziu-os nestes recipientes e envolveu-os com substncias protetoras como a argila, o mel, o azeite, o vinho, o vinagre e a gordura. Os fencios em suas longnquas viagens alimentavam-se com peixes e carnes salgados. Comiam tambm caas provenientes de distantes regies conservadas no mel. Os gauleses da Armrica alimentavam-se com carne seca pulverizada, de fcil transporte. O mesmo hbito tinham alguns povos da sia Menor ao tempo dos imperadores Cmado e Pertinax , quando se conservavam carnes imersas na banha. Sabe-se, que uma espcie de cerveja j era produzida pelos egpcios h cerca de 5000 anos; este mesmo povo tambm j dominava a tcnica de armazenagem de gros.A descoberta do sal pelo homem veio da observao dos animais que lambiam a ardsia. O homem passou a fazer a extrao do sal da pedra, passando a rasp-la, e somente mais tarde passou a extrair o sal do mar. O sal agregou sabor aos alimentos alm de ser usado para conservao de alimentos. Para a gastronomia, a extrao do sal foi uma das descobertas mais valiosas, seguida do fogo.

3. IDADE DOS METAIS

ltimo perodo da Pr-histria, anterior escrita.Aqui h a substituio das ferramentas de pedra pelas ferramentas de metal. O primeiro metal utilizado foi o cobre; depois ao adicionar estanho a este, obteve-se o bronze. Por ltimo, passou-se a utilizar o ferro. Foram descobertas tcnicas de fundio.Acontecimentos desse perodo:Surgimento de cidadesAumento da produo agrcola e populacionalDomnio de algumas tribos sobre outras (primeiras guerras)Extino de civilizaes inteirasSurgimento de classes sociais (desigualdade social)Surgimento da propriedade privada

As tarefas eram repartidas entre os membros de uma comunidade ou de uma empresa. Com o surgimento de outras funes ( artistas, artesos, fundidores, comerciantes,...), pois nem todos da sociedade precisavam ficar presos terra.Estudos afirmam que os fencios, os egpcios e os gregos secavam, defumavam e salgavam seus peixes para transport-los na regio, que bastante quente. Os romanos tambm consumiam carnes salgadas e caas provenientes de distantes regies, conservadas no mel. Alm disso, eram exmios panificadores, considerando, inclusive, a panificao como uma forma de arte, que liberava seus "artistas" at do pagamento de impostos.Na civilizao oriental, 3000 anos antes de Cristo os chineses j utilizavam o sal para conservar os peixes acumulados em pocas de fartura e, 1000 anos depois disso, j haviam desenvolvido tecnologia para a conservao de peixes utilizando gelo.

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAIBACENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO REGIONAL

DEPARTAMENTO DE GASTRONOMIA CURSO DE BACHARELADO DE GASTRONOMIA

DISCIPLINA: HISTRIA DA ALIMENTAO

PR-HISTRIA

MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

DIVISO DO TRABALHO