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MICROBIOLOGIA DO LEITE

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Introduo

andreiamorais21.spaceblog.com.br/8/

blog.cancaonova.com revistadeciframe.wordpress.com/.../

turmadasantamarta.blogspot.com/2008/04

Desde o nascimento o leite

apresenta-se quase queindissocivel alimentao

humana.

Composio do Leite

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Sistema de Suporte do bere da Vaca

Wattiaux, s.d.5

Wattiaux, s.d.

Alvolos e Ductos Formam oSistema Excretor do Leite

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O leite entra em contato comm icrorganism os no interior do bere, e aodeix ar a glndula mamria pelo orifcio doteto;

CONTAMINAO DO LEITE

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Principais Fontes de Contaminao do Leite- An imal: Internamente (bere, outros rgo contendo patgenos)

Externamente (urina e fezes do animal, pelos, etc)

- Ambiente: EstbuloRaoPoeira (microrganismos do ar)

- Tratadores

- Utensl ios: Recipientes sujos, lavados com gua contaminada e expostos emambientes imprprios

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Microrganismos x Qualidade do Leite

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Bactrias Mesfilas x Qualidade do LeiteBactrias Lcticas

Habitam o bere (comensais) Fermentam a lactose com produo de cido lctico,

deteriorando rapidamente o leite cru Promovem a acidez do leite Incluem os gneros:

Lactobacillus, Lactococcus(fermentos)Enterococcus(origem intestinal)

Streptococcus (causador de mastite e processosinfecciosos)

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Bactrias Termodricas x Qualidade do Leite

So resistentes aos processos trmicos (endsporos) Deteriorantes do leite pasteurizado

Origem: ambiente, rao e intestino animal

Incluem os gneros:

Enterococcus

Bacillus

Clostridium

Esporos: resistem ao processo Longa Vida

(130 oC / 3s)

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Contagem de Bactrias no Leite porDiferentes Mtodos de Ordenha

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PASTEURIZAOProcesso trmico que visa eliminar a microbiota patognicado leite. Neste processo h reduo tambm da microbiotadeteriorante, o que prolonga sua conservao.

Existem trs tipos de pasteurizao:

Pasteurizao lenta(63-65 oC por 30 min.)

Pasteurizao rpida(71-74 oC por 40-45 seg.)

Pasteurizao ultra-rpida(135-150 oC por 2-8 seg.)

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Bactrias Patognicas: Sobrevivncia Pasteurizao e Crescimento a Baixas Temperaturas

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Tipos de Leite Aps Processo de Pasteurizao

Ernani Porto, 199817

reconstitudo

Padres do Leite Pasteurizado(Portaria MS 451/97)

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INDUSTRIALIZAO DO LEITEOs principais microrganismos utilizados na

indstria lctea so:

Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus herveticus

Lactobacillus lactisdentre e outrosLactobacillusspp.

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Iogurte

O iogurte produzido a partir da aode uma cultura mista dosmicrorganismos Streptococcusthermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

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QueijoO queijo constitudo principalmente pela

protena e gordura do leite.Os principais microrganismos util izadosna indstria de fabricao do queijo so:Streptococcus cremoriseStreptococcus lactis.

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