microorganismos alteradores de la Frutillas
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Universidad Tecnológica Metropolitana.Facultad de Ciencias Naturales, Matemáticas y del Medio Ambiente.Departamento de Biotecnología – Escuela de Industria Alimentaria.
Microorganismos alteradores en Frutillas
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Características intrínsecas
• 0,92
Actividad de Agua
• 3,7 - 4,5 Ácidos
pH
• Vitaminas: B, C, D, K• Ácidos: cítrico, mático, oxálico y salicílico
• Minerales: hierro, sodio, magnesio, calcio, zinc, yodo
Contenido de Nutrientes
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Vida útil de las frutillas
Frutas de alta perecibilidad por su alta
tasa de respiración
Vida útil de 10 días aprox
La temperatura
Las concentraciones de CO2
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Contaminación de las Frutillas
Almacenamiento
TransporteComercializac
ión
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Microorganismos alteradores
Mucor spp
*Botrytis cinerea
Rhizopus stolonifer
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Mucor spp y Rhizopus stolonifer
Hongos zigomycetesUbicu
osFruta blandaFilament
os
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Tecnología para preservación
Radiación
Atmosferas modificadas
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Radiación
Dosis de radiación más bajas que para la esterilización, unos 5 a 15 kGy
Retrasa el proceso de putrefacción El tiempo de conservación y
almacenamiento aumenta
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Beneficios de radiación
Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicos
Es una alternativa para la preservación de alimentos con componentes termo sensibles
Prolonga la vida útil de las frutillas posibilitando alcanzar mercados internos y externos más lejanos.
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Atmosfera modificada
Embalajes con 10 -15 % de CO2
Prolonga la vida útil, permitiendo las exportaciones de este alimento
Reducción O2 Incremento CO2
Niveles óptimos 5-10 % 10 -15 %
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Beneficios de Atmosfera modificada Reduce el crecimiento del moho gris