Microrgane indústriaalimentar 1- fermentação
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Microrganismos e indústria alimentar - Fermentação e actividade enzimática: Metabolismo microbiano e os diferentes tipos de fermentação: alcoólica, láctica e “fermentação” acética . etApas da fermentaçãoAplicação da fermentação na indústria alimentar
Sumário:
Produção de alimentos e
sustentabilidade
Fermentação
FERMENTAÇÃO
Etapas da Fermentação
Indústria Alimentar
Produtos da Fermentação
.
Fermentação
Fermentação
Microrganismos
Bactérias
Fungos
Leveduras
Bolores
Fermentação
Utilizados no tratamento de queijos
Utilizadas no fabrico de queijo e
iogurte
Utilizadas no fabrico de pão e bebidas alcoólicas
Produção de certos alimentos, por
fermentação
Fonte de enzimas para o processamento de
alimentos
Aperfeiçoamento de métodos de conservação
de alimentos
Melhoramento de alimentos ou produção de novos
Fermentação
Interacção entre microrganismos e
alimentos
Processo anaeróbio
ATP
Moléculas Orgânicas
durante a qual
se produzatravés de
A fermentação divide-se em duas etapas:
Redução ácido
pirúvicoGlicólise
Fermentação
Etapas da Fermentação
FermentaçãoG
LICÓ
LISE Glicos
e
GlicóliseSaldo
Energético
Etapas da Fermentação
Fermentação
Etapas da Fermentação
pir
Pir
úvi
co
Produtos da Fermentação
2 NAD+
2 NADH + 2 H+
2 ADP + 2 P
2 ATP
2 NADH + 2 H+
2 NAD+
Redução do ácido pirúvicoGlicoseC6H12O6
HO
C = O
C = O
CH3
Ácid
o
pir
úvi
co
Fermentação
Fermentação Alcoólica
TRANSFORMAÇÃO DE AÇUCARES EM
ÁLCOOL
DESENCADEADO POR LEVEDURAS
ESTE PROCESSO INTERVÊM NA
PRODUÇÃO DE:
PÃOCERVEJA
Produtos da Fermentação
Fermentação
GL
ICÓ
LIS
EGlicose
C6H12O6
Acetaldeido
CO2 2 NADH+ 2 H+
2 NAD+
EtanolEtanol
2 CO2 + 2 CH3CH2OH + ENERGIA
Ácido Pirúvico
Descarboxilado
Fermentação Alcoólica
Produtos da Fermentação
Fermentação
Fermentação
Fermentação
Fermentação
Fermentação
Fermentação
Fermentação
Fermentação
Fermentação
Fermentação
Produtos da FermentaçãoFermentação LácticaREDUÇÃO DO
ÁCIDO PIRÚVICO A ÁCIDO LÁCTICO
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
COMO:
IOGURTEQUEIJO
Fermentação
Fermentação
GLICÓLISE
2 NADH
+ 2 H+
2 NAD+
Ácido Pirúvico
Glicose
C6H12O6
Ácido Láctico
2 CH3CHOHCOOH + ENERGIA
Produtos da FermentaçãoFermentação Láctica
Fermentação
Fermentação
Fermentação
Fermentação
Fermentação Alcoólica e Láctica
Produtos da Fermentação
Fermentação
“Fermentação” Acética
Oxidação do etanol a ácido acético
Produção de alimentos como
vinagre
Produtos da Fermentação
Fermentação
Fermentação Acética
Etanol Oxigénio O2
Ácido Acético
Água H2O
ENER
GIA
Produtos da Fermentação
Fermentação
Fermentação
Fermentação
Fermentação Alcoólica, Acética e
Láctica
Produtos da Fermentação
Fermentação
Processos fermentativos
Fermentação alcóolica
Álcool etílico
Produção de vinho, cerveja e pão
Fermentação láctica
Ácido láctico
Produção de iogurte e queijo
Fermentação
acéticaÁcido acético
Transforma o vinho em vinagre
Fermentação butírica
Ácido butírico
Altera a manteiga
Leveduras (Saccharomyces sp.)
Bactérias lácticas (Lactobacillus bulgaricus)
Bactérias do Vinagre (Acetobacter aceti)
Bactéria (Clostridium)
Fermentação
Alimentos obtidos por catálise por microrganismos
Microrganismo
Matéria-prima Alimento fermentado
Bactérias Lácticas Legumes; carnes; leite.
Chouriço; Iogurte; Pickles.
Leveduras Fruta; cereais; cana-de-açúcar.
Pão; Rum; Cerveja; Whisky.
Bactérias lácticas e leveduras
Gengibre; cereais. Cerveja; Pão ácido.
Bactérias lácticas e bolores
Vegetais; Leite. Queijo; Molho de soja.
Fermentação