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Microrganismos e indústria alimentar - Fermentação e actividade enzimática: Metabolismo microbiano e os diferentes tipos de fermentação: alcoólica, láctica e “fermentação” acética . etApas da fermentaçãoAplicação da fermentação na indústria alimentar

Sumário:

Produção de alimentos e

sustentabilidade

Fermentação

FERMENTAÇÃO

Etapas da Fermentação

Indústria Alimentar

Produtos da Fermentação

.

Fermentação

Fermentação

Microrganismos

Bactérias

Fungos

Leveduras

Bolores

Fermentação

Utilizados no tratamento de queijos

Utilizadas no fabrico de queijo e

iogurte

Utilizadas no fabrico de pão e bebidas alcoólicas

Produção de certos alimentos, por

fermentação

Fonte de enzimas para o processamento de

alimentos

Aperfeiçoamento de métodos de conservação

de alimentos

Melhoramento de alimentos ou produção de novos

Fermentação

Interacção entre microrganismos e

alimentos

Processo anaeróbio

ATP

Moléculas Orgânicas

durante a qual

se produzatravés de

A fermentação divide-se em duas etapas:

Redução ácido

pirúvicoGlicólise

Fermentação

Etapas da Fermentação

FermentaçãoG

LICÓ

LISE Glicos

e

GlicóliseSaldo

Energético

Etapas da Fermentação

Fermentação

Etapas da Fermentação

pir

Pir

úvi

co

Produtos da Fermentação

2 NAD+

2 NADH + 2 H+

2 ADP + 2 P

2 ATP

2 NADH + 2 H+

2 NAD+

Redução do ácido pirúvicoGlicoseC6H12O6

HO

C = O

C = O

CH3

Ácid

o

pir

úvi

co

Fermentação

Fermentação Alcoólica

TRANSFORMAÇÃO DE AÇUCARES EM

ÁLCOOL

DESENCADEADO POR LEVEDURAS

ESTE PROCESSO INTERVÊM NA

PRODUÇÃO DE:

PÃOCERVEJA

Produtos da Fermentação

Fermentação

GL

ICÓ

LIS

EGlicose

C6H12O6

Acetaldeido

CO2 2 NADH+ 2 H+

2 NAD+

EtanolEtanol

2 CO2 + 2 CH3CH2OH + ENERGIA

Ácido Pirúvico

Descarboxilado

Fermentação Alcoólica

Produtos da Fermentação

Fermentação

Fermentação

Fermentação

Fermentação

Fermentação

Fermentação

Fermentação

Fermentação

Fermentação

Fermentação

Produtos da FermentaçãoFermentação LácticaREDUÇÃO DO

ÁCIDO PIRÚVICO A ÁCIDO LÁCTICO

PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

COMO:

IOGURTEQUEIJO

Fermentação

Fermentação

GLICÓLISE

2 NADH

+ 2 H+

2 NAD+

Ácido Pirúvico

Glicose

C6H12O6

Ácido Láctico

2 CH3CHOHCOOH + ENERGIA

Produtos da FermentaçãoFermentação Láctica

Fermentação

Fermentação

Fermentação

Fermentação

Fermentação Alcoólica e Láctica

Produtos da Fermentação

Fermentação

“Fermentação” Acética

Oxidação do etanol a ácido acético

Produção de alimentos como

vinagre

Produtos da Fermentação

Fermentação

Fermentação Acética

Etanol Oxigénio O2

Ácido Acético

Água H2O

ENER

GIA

Produtos da Fermentação

Fermentação

Fermentação

Fermentação

Fermentação Alcoólica, Acética e

Láctica

Produtos da Fermentação

Fermentação

Processos fermentativos

Fermentação alcóolica

Álcool etílico

Produção de vinho, cerveja e pão

Fermentação láctica

Ácido láctico

Produção de iogurte e queijo

Fermentação

acéticaÁcido acético

Transforma o vinho em vinagre

Fermentação butírica

Ácido butírico

Altera a manteiga

Leveduras (Saccharomyces sp.)

Bactérias lácticas (Lactobacillus bulgaricus)

Bactérias do Vinagre (Acetobacter aceti)

Bactéria (Clostridium)

Fermentação

Alimentos obtidos por catálise por microrganismos

Microrganismo

Matéria-prima Alimento fermentado

Bactérias Lácticas Legumes; carnes; leite.

Chouriço; Iogurte; Pickles.

Leveduras Fruta; cereais; cana-de-açúcar.

Pão; Rum; Cerveja; Whisky.

Bactérias lácticas e leveduras

Gengibre; cereais. Cerveja; Pão ácido.

Bactérias lácticas e bolores

Vegetais; Leite. Queijo; Molho de soja.

Fermentação