Microrganismos patogênicos emergentes em alimentos

André Fioravante Guerra

Tópicos abordados na aula

Conceito de microrganismos patogênicos emergentes

Fatores que contribuem para a ocorrência dos emergentes

Ação dos agentes etiológicos causadores de doenças

Salmonella Enteritidis e Salmonella Tiphymurium

Clostridium botulinum Escherichia coli Toxigênicos Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes

Cronobacter sakazaki Vibrio vulnificus

MICRORGANISMOS EMERGENTES E REEMERGENTES

“A verdadeira emergência acontece quando um microrganismo que não tinha sido identificado como uma ameaça para a saúde pública começa a causar doença”.

Escherichia coli O157H7 (enterohemorrágica)- Primeira incidência em 1982 nos EUA- No Brasil a primeira incidência foi em água

de poço

Microrganismos reemergentes - uma nova forma de doença; - associado a novos tipos de alimentos; - aparece numa região geográfica onde anteriormente não surgia.

http://www.unip.br/comunicacao/publicacoes/ics/edicoes/2006/03_jul_set/V24_N3_2006_p175-182.pdf

PERFIL POPULACIONAL BRASILEIRO 2013

Pirâmide etária brasileira, 2013

Fonte - IBGE, 2013

Percentagem de grupos de risco (crianças e idosos)

crianças entre 0 e 5 anos adultos idosos

1960 2000

X

MUDANÇA NA CADEIA E HÁBITOS ALIMENTARES

AÇÃO DOS AGENTES ETIOLÓGICOS

O agente etiológico é o causador da doença

A toxina produzida pelo agente é o causador da doença

A lise da parede celular ou esporulação ou quando há multiplicação há liberação da toxina na luz intestinal

Salmonella spp

E. coli toxigênicos

Campylobacter jejuni

Staphylococcus aureus

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Vibrio cholerae

Vibrio vulnificus

INFECÇÃO INTOXICAÇÃO TOXINFECÇÃO

Sintomas mais frequentes – febre, dor abdominal, diarréia, desidratação leve.

Crescimento e multiplicação microbiana

Sintomas mais frequentes:- vômitos;- Diarréia;- Dores abdominais;- Febre POUCO FREQUENTE

Multiplicação microbiana

Ingestão do alimento contaminado

- Multiplicação microbiana;- Lise parede celular;- Esporulação.

Sintomas mais comuns:- Diarréia sem sangue;- Desidratação;- Febre (as vezes).

Salmonella Enteritidis e Salmonella Thiphymurium

Temperatura – ótimo 37°C (cresce entre 5° e 46°C)

pH – ótimo 6,5 – 7,5 (cresce entre 4,5 e 9,0)

Aa – mínimo 0,92

Radiação ionizante – resiste 0,1 e 4,8 kGy

Dose infectante – 10 até 10exp5

Salmonella Enteritidis

Salmonella Thiphymurium

Entre 12 e 24 horasdiarreia, febre e fortes

cólicas abdominais

Dor nas articulaçõesIrritação no oleosMicção dolorosa

SÍNDROME DE REITER

Temperatura – ótimo 37°C (cresce entre 0° e 45°C)

pH – ótimo 7,0 (cresce entre 4,6 e 9,2)

Aa – mínimo 0,92

Radiação ionizante – resiste 0,2 e 1 kGy

Dose infectante – mais > 1000 organismos

Listeria monocytogenes

Forragem Água nãoclorada Solo Lodo Biofilmes nas

indústrias

RESERVATÓRIOS NATURAIS

ALIMENTOS ENVOLVIDOS

Resistente ao congelamento, secagem e calor

Queijos Sorvete Peixes Vegetais Carne de aves

Sintomas gripais, dores musculares, dor de cabeça, torcicolo, confusão mental, perda de equilíbrio e convulsões.

Listeria monocytogenes

Campylobacter jejuni

BACILO SENSÍVEL AO MEIO AMBIENTE E CALOR / MICROAERÓFILA

CAUSA INFECÇÃO ALIMENTAR

Sintomas:Diarreia com muco e sangueFebreDores abdominaisNáuseasDores de cabeça e musculares

Escherichia coli toxigênicos

CONTAMINAÇÃO FECAL => INDICADOR HIGIÊNICO SANITÁRIO

PATOGENICICDADE AOS HOMENS E ANIMAIS

EPEC - E. coli ENTEROPATOGÊNICA

EIEC - E.coli ENTEROINVASORA

ETEC - E.coli ENTEROTOXIGÊNICA

EHEC - E.coli ENTEROHEMORRÁGICA

EaggEC - E. coli ENTEROAGREGATIVA

Grupo de risco recém nascidos, lactentes e idosos

Sintomas Diarréia forte, dores abdominais, febre e vômito

Média de 24 horas

Semelhante a infecção por Shigella spp.

Grupos de risco

Crianças maiores que 2 anose adultos.

Sintomas

Disenteria, dores Adominais, Febre, fezes com muco e sangue.

E. Coli O157H7 - Reservatório – trato intestinal de humanos e animais - Temperatura – 37°C (ótimo) 8° - 44°C (cresce)- Comportamente anormal em

caldo E.C.- Cresce em pH entre 4,0 e 9,0- Aa > 0,95

Enterite aguda sanguinolente

Síndrome Urêmica Hemolítica (SUH)

Produz 2 toxinas - termolábil - termoestável

Transmitido por alimentos ou água contaminados com fezes humanas e de animais

Causa diarreia dos viajantesDiarreias em crianças

Adesão ao cólon por fimbrias

Surtos associado à refeições em restaurantes

Clostridium botulinum

Tipos A, B, C e E

Temperatura – proteolíticos 12,5° - 48°C não proteolíticos 3,5 – 48°CpH > 4,6

Necessidade de anaerobiose

Toxina termolábil

Ingestão de toxina pré-formada no

alimento

Período de incubação varia com

a dose ingerida

Visão duplaPálpebras caídas

Dificuldade em falarDificuldade de

deglutirBoca seca

Fraqueza muscular

Cronobacter sakazakii

Inclusos no grupo coliformes

Causa grave meningite neonatal

Temperatura – ótima 35°C (mínimo de 5°C)

Transmitido através das fórmulas infantis

Capacitação dos manipuladores nos hospitais.

Vibrio vulnificus

Halófilo mas não cresce em concentração de 6%

Gram negativo, podendo ser em forma de vírgula;

Temperatura – ótima 35°C (mínimo de 5°C)

Mortalidade em torno de 43%

Associado ao consumo de alimentos marinhos crus no verão.

Sintomas frequentes

- Dor intensa

- Eritema

- Edema no local do ferimento

- Ausência de febre

- Calafrios

- Necrose do tecido subcutâneo podendo se estender para o músculo esquelético

OBRIGADO

andrefioravante@ig.com.br

Referências Bibliográficas

BRASIL. Instrução Normativa Nº 62, de 26 de agosto de 2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Diário Oficial, Brasília, 18 de setembro de 2003. BRASIL. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 do Ministério da Saúde da Agência de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial, Brasília, de 10 de janeiro de 2001. FRANCO, R. M. Agentes Etiológicos Causadores de Doenças Alimentares. Editora da UFF – Coleção Didáticos. Niterói, 2012. 120p. FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Editora Artmed, 2002. 424 p.

JAY, J.M. Microbiologia de alimentos. 6.ed. Porto Alegre: Editora Artmed, 2005. 711 p.