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    MINI-CURSO:

    VEGETARIANISMO

    VEGETARIANISMOVEGETARIANISMO

    QUEM VEGETARIANO???QUEM VEGETARIANO???

    QUEM VEGETARIANO???QUEM VEGETARIANO???HISTRICOHISTRICO

    Pitgoras (sc. VI A.C.)

    Ocidente (sc. XIX)

    igreja protestante,

    sociedades vegetarianas

    Direitos dos animais

    (dcada de 70)

    Impacto ambiental e tico

    da dieta com carne, razes

    filosficas e alegaes de

    benefcios sade

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    DEFINIODEFINIO

    VEGETUS

    Expresso latina que

    significa forte, vigoroso,

    saudvel...

    DEFINIODEFINIO

    Quantidades variadas:

    leite e derivados, ovos,

    peixe e aves

    Base da alimentao:

    cereais integrais,

    leguminosas, castanhas,

    hortalias, frutas

    DEFINIODEFINIO

    Vegetariano

    - Indivduo que no consome carne ou

    frutos do mar ou produtos que

    contenham esses alimentos

    - ingesto de carne (bovina, ave, peixe)menor do que 1 vez / semana

    - Comportamento alimentar varivel(ADA, 2009; FERREIRA et al., 2006; PHILLIPS, 2005; SABATE et al., 2001)

    DIETA VEGETARIANADIETA VEGETARIANA

    Razes ticas e ecolgicas

    Sade

    Preferncias sensoriais

    Filosficas

    Custo

    Influncia famlia

    Reaes a questes de segurana alimentar:

    encefalopatia espongiforme bovina (vaca-

    louca)

    uso de antibiticos e hormnios na produo

    de carne

    CLASSIFICAOCLASSIFICAO Ovolactovegetarianismo

    - Incluem ovos e leite e derivados

    Ovovegetarianismo

    - Incluem ovos

    Lactovegetarianismo

    - Incluem leite e derivados

    Piscesvegetarianismo

    - Incluem peixe e frutos do mar

    (PHILLIPS, 2005; MESSINA; MESSINA, 1996)

    CLASSIFICAOCLASSIFICAO Vegan

    - Excluem todos os alimentos

    de origem animal

    Frugivorismo ou Frutarianismo

    - Dieta a base de frutas frescas e secas,

    castanhas, sementes e hortalias(PHILLIPS, 2005; MESSINA; MESSINA, 1996)

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    CLASSIFICAOCLASSIFICAO

    Crudivorismo- Ingerem alimentos crus

    Macrobitica

    - Evitam a maioria dos alimentos de origem

    animal com nfase a ingesto de alimentos

    orgnicos no-processados

    Semi-vegetarianismo

    - Ocasionalmente ingerem carnes, aves e

    peixes (PHILLIPS, 2005; MESSINA; MESSINA, 1996)

    ONVOROONVORO

    Significado: que come de tudo

    Indivduos que seguem uma dieta mista

    Alimentos de origem animal e vegetal

    Consumem de carnes, verduras, frutas,

    ovos, leite e derivados

    CARNVOROCARNVORO

    Significado: que se alimenta

    exclusivamente de carne

    Carne da mesma espcie ou de espcies

    diferentes

    CanibalAgora eu sei porque

    vegetarianosso magros!

    PERFIL NUTRICIONALPERFIL NUTRICIONAL

    DO VEGETARIANODO VEGETARIANO Baixo peso corporal

    Baixos nveis de lipdios sricos

    Alta ingesto de fibra alimentar

    Alta ingesto de frutas e hortalias

    Baixa ingesto de bebida alcolica

    Baixo consumo de cigarro e drogas

    Baixa incidncia de DCNT

    ENERGIAENERGIA Vegetarianos tm ingesto

    energtica similar ou mais

    baixa que onvoros

    Dieta vegetariana pode conter

    alimentos de alta densidade

    energtica

    Castanhas, sementes,

    alimentos preparados com

    leos vegetais

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    ENERGIAENERGIA

    Dietas vegans tm valor energticomais baixo que ovolactovegetarianas

    Macrobiticos e crudivoristas podem

    ter dieta de baixa densidade

    energtica e de alto volume

    Peso mdio de vegetarianos menor

    que onvoros

    PROTENASPROTENAS

    Vegetarianos tm ingesto ligeiramente maisbaixa que onvoros

    [] lisina, AA sulfurados e treonina mais baixa em

    protenas vegetais

    Complementao de AA: combinao de

    protenas vegetais em um mesmo dia (no

    necessariamente na mesma refeio)

    Qualidade da protena similar a animal

    IOM (2006) necessidade de protena igual a

    onvoros

    CARBOIDRATOSCARBOIDRATOS

    Ingesto similar ou levemente mais alta

    que onvoros

    Especialmente em vegans

    Ingesto > 50% do VET

    Maior ingesto de carboidratos complexos

    FIBRA ALIMENTARFIBRA ALIMENTAR

    Ingesto maior do que onvoros reduo

    da densidade energtica da dieta

    Preferncia por cereais integrais e maior

    consumo de leguminosas, frutas e

    hortalias

    FIBRA ALIMENTARFIBRA ALIMENTAR Dietas com concentrao muito alta de

    fibras pode reduzir a biodisponibilidade de

    minerais

    Fitatos

    Reserva energtica de vegetais

    Liga a metais divalentes e PTN

    LIPDIOSLIPDIOS Ingesto de gordura reflete na composio

    do tecido adiposo de vegetarianos (COULSTON, 1999)

    % saturados menor em vegan

    % poliinsaturados maior em vegetarianos

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    LIPDIOSLIPDIOS

    Ingesto maior de linolico (C18:2 n-6) Ingesto de cido D-linolnico (C18:3 n-3)

    bastante varivel

    Razo n-6/n-3 mais baixa em vegetarianos

    Ideal 4:1 a 5:1

    Excesso de n-6 aumenta produo de citocinas

    pr-inflamatrias (prostaglandinas e leucotrienos)

    VITAMINASVITAMINAS

    Dietas vegetarianas tm alta concentraode carotenides pr-vitamina A

    Vegans evitam alimentos fortificados com

    vit. D3 (colecalciferol) derivada de animais,

    mas aceitam vit. D2 (ergocalciferol)

    VITAMINASVITAMINAS

    Ingesto de vit. E mais elevada maior

    consumo de leos vegetais, gros integrais,

    castanhas

    Ingesto adequada de vit. C, folato e B1

    dieta com maior quantidade de frutas,

    hortalias, castanhas, leguminosas, gros

    integrais

    VITAMINASVITAMINAS

    Vegans e vegetarianos

    Sem ingesto de leite

    Baixos nveis sricos de Cianocobalamina

    Risco de deficincia

    Vit. B12 no encontrada em quantidades

    significativas em vegetais Vegetarianos estritos: maior risco de

    deficincia (anemia megaloblstica e

    sintomas neurolgicos)

    DEFICINCIA DE VIT. BDEFICINCIA DE VIT. B1212 Depende de estoques corporais e reabsoro

    no intestino

    Principais causas: falta de vit. B12 na dieta,

    fator intrnseco no estmago ou acloridria

    Ingesto elevada de folato mascara

    deficincia

    Aumento de homocistena e c.metilmalnico

    Fatores de risco para DCV, demncia, Alzheimer

    FONTES DE VIT. BFONTES DE VIT. B1212

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    MINERAISMINERAIS

    Vegetarianos estritos Ingesto elevada de ferro no-heme,

    cobre , potssio e magnsio

    Ingesto baixa de clcio e selnio

    Consumo excessivo de fibras, fitato e

    oxalato

    Prejuzo da absoro de alguns minerais

    FERROFERRO

    Vegetarianos estritos e ovolacto - consumode Fe no-heme

    Dietas vegetarianas contm inibidores da

    absoro de Fe

    fitato em leguminosas e cereais integrais

    Vegetarianos ingerem mais vit. C e

    alimentos fermentados e germinados -

    melhoram a absoro do Fe

    FERROFERRO

    Estoque de Fe de mulheres vegetarianas

    mais baixo do que onvoros baixos nveis

    de ferritina srica

    Concentrao de hemoglobina e hematcrito

    normais

    Macrobiticos (arroz integral base da

    alimentao) aumento da prevalncia de

    deficincia de ferro

    FERROFERRO

    Vegetarianos podem ter baixas reservas de

    ferro, embora a anemia no seja mais

    prevalente quando comparado a onvoros(JOHNSTON; SABATE, 2006)

    Vegetarianos podem ter mais baixas reservas

    de ferro que onvoros reduo do estresse oxidativo

    gerao de espcies de reativas de oxignio(BENZIE; WACHTELGALOR, 2009)

    FERROFERRO No foi observada diferena no status de ferro

    entre vegetarianos e onvoros (Hg, Hm, CLFP ou

    saturao de Tf)

    Maior risco de baixo status de ferro em

    vegetarianos que em onvoros

    - Existncia de um controle adaptativo da

    absoro de ferro e reduo das perdas

    (ADA, 2009; HUNT; ROUGHEAD, 1999; ANDERSON; GIBSON; SABRY, 1981)

    NDICES UTILIZADOS NO DIAGNSTICONDICES UTILIZADOS NO DIAGNSTICO

    DE ANEMIA POR DEFICINCIA DE FERRODE ANEMIA POR DEFICINCIA DE FERRO

    Concentrao de ferro no plasma

    - Variaes individuais

    - Amostras facilmente contaminadas

    Hemoglobina

    - S, no reflete a deficincia

    Ferritina srica

    - Protena de fase aguda

    - Inflamao e infeco(BENZIE; WACHTELGALOR, 2009)

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    CLCIOCLCIO

    Ovolactovegetarianos Ingesto similar ou maior que onvoros

    Vegetarianos que no consomem leite e

    derivados

    Ingesto mais baixa de Ca

    EXPECTATIVA DE VIDAEXPECTATIVA DE VIDA

    Key et al. (2009)

    Taxa de mortalidade 19% menor por

    doenas isqumicas cardacas em

    vegetarianos do que em onvoros

    Relacionados diretamente com baixos

    valores o IMC e LDL colesterol

    EXPECTATIVA DE VIDAEXPECTATIVA DE VIDA

    Baixa ou nenhuma ingesto de carne est

    associada a uma maior longevidade

    Duas dcadas a dietas vegetarianas

    podem produzir um aumento de 3,6 anos

    na expectativa de vida (SINGHetal., 2003)

    SER OU NO SERSER OU NO SERVEGETARIANO??VEGETARIANO??

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    REFERNCIASREFERNCIAS

    PHILLIPS, F. Vegetarian nutrition. Nutrition Bulletin, London, v. 30, p. 132-167,2005.

    RAUMA, A. L.; MYKKNEN, H. Antioxidant status in vegetarians versus omnivores.Nutrition, New York, v. 16, n. 02, p. 111119, 2000.

    TEIXEIRA, R. C. M. A.; MOLINA, M. C. B.; FLOR, D. S.; ZANDONADE, E.; MILL, J. G.Estado nutricional e estilo de vida em vegetarianos e onvoros Grande Vitria ES. Revista Brasileira de Epidemiologia, So Paulo, v. 09, n. 01, p. 131-143,2006.

    WOOD, R. J.; RONNENBERG, A. G. Iron. In: SHILS, M. E.; SHIKE, M.; ROSS, A. C.;CABALLERO, B.; COUSINS, R. J. Modern nutrition in health and disease. 10.ed. Lippincott Williams & Wilkins, 2006, cap. 12, p. 249-270.

    Obrigada pela ateno!

    E-mail:[email protected]

    BEIJINHO DE CENOURABEIJINHO DE CENOURA

    MODO DE PREPARO

    Bata no liquidificador a cenoura,a gua, o leite em p, o amido demilho e o acar at que todos osingredientes estejamincorporados. Transfira para umapanela mdia, junte a margarinae leve ao fogo ba ixo, mexendo

    at aparecer o fundo da panela.Despeje em um prato levementeuntado. Deixe esfriar um pouco.Com as mos untadas, faabolinhas e passe no coco ralado.

    INGREDIENTES: 1 cenoura ralada no ralo

    grosso

    1 xcara de ch de gua ouleite

    1 xcara de ch de leite emp

    2 colheres de sopa de amidode milho

    xcara de ch de acar 1 colher de sopa de margarina

    Coco ralado para cobrir

    Margarina para untar