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1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS CURSO DE BACHARELADO EM QUÍMICA DE ALIMENTOS CONTROLE DA QUALIDADE EM INDÚSTRIA PROCESSADORA DE ALIMENTOS PARA CÃES E GATOS Relatório final de estágio apresentado à Universidade Federal de pelotas sob a orientação do Profº Valdecir Carlos Ferri, como parte das exigências da disciplina de Estágio Supervisionado do curso de Química de Alimentos, para obtenção do título de Bacharel em Química de Alimentos.
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃOUNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOSCURSO DE BACHARELADO EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
CONTROLE DA QUALIDADE EM INDÚSTRIA PROCESSADORA DE ALIMENTOS PARA CÃES E GATOS
Relatório final de estágio apresentado à Universidade Federal de pelotas sob a orientação do Profº Valdecir Carlos Ferri, como parte das exigências da disciplina de Estágio Supervisionado do curso de Química de Alimentos, para obtenção do título de Bacharel em Química de Alimentos.
Tatiane Timm Storch
Pelotas, 2008
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ALUNO
Nome: Tatiane Timm Storch
e-mail: [email protected]
CONCEDENTE
Razão social: Vita Raça Tecnologia em Alimentos
Caracterização Jurídica: CNPJ 06280632/0001-32
Unidade onde foi realizado o estágio: matriz
Setor de realização do estágio: controle de qualidade
Endereço/CEP: Rua Leopoldo Brod, nº 44, prédio B, bairro Três Vendas, Pelotas –
RS. CEP 96.060-000
Fone: (53) 30286070
Website: www.vitaraca.com.br
Nome e cargo do supervisor: Tatiane Borges Klug, Química de Alimentos, Analista
de Qualidade.
ESTÁGIO
Área de Atuação: Química de Alimentos
Período do termo de compromisso: 14/07/2008 a 21/10/2008
Período coberto pelo relatório: 14/07/2008 a 21/10/2008
Número de horas do relatório: 510 hs
Orientador: Profº Drº Valdecir Carlos Ferri
Semestre/ano: 02/2008
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Resumo
STORCH, Tatiane Timm. Controle da Qualidade em Indústria Processadora de Alimentos para Cães e Gatos. 2008. 49f. Relatório final de estágio. Universidade
Federal de Pelotas, Pelotas.
O presente relatório de estágio, parte integrante da disciplina de Estágio
Supervisionado, referente ao 8º semestre do curso de Bacharelado em Química de
Alimentos, descreve as atividades desenvolvidas pela acadêmica Tatiane Timm
Storch nas dependências da indústria processadora de alimentos para cães e gatos
da empresa Vita Raça Tecnologia em Alimentos, no período de 14 de julho a 21 de
outubro de 2008, totalizando 520 horas. Durante o período foram realizadas
atividades laboratoriais referentes às análises liberatórias de matéria-prima, as quais
eram efetuadas na chegada das mesmas à empresa, constituídas da verificação do
teor de umidade, grau de acidez, índice de peróxido, teste para detecção de
aflatoxina e pH. Algumas matérias-primas eram também, analisadas semanalmente
durante o seu armazenamento, sendo o caso da farinha de vísceras, do óleo de
frango e do milho. Procedia-se, de forma diária, à análises de umidade e cinzas em
matérias-primas e produtos acabados. Além das atividades de laboratório, realizava-
se controle de qualidade dos processos de produção, sendo divididos em duas
linhas, a dos produtos extrusados (alimentos secos) e a dos snacks. Esse controle
na qualidade compreendia desde a matéria-prima (através das análises liberatórias
já citadas) até o produto acabado. Todas as atividades desenvolvidas objetivaram o
aperfeiçoamento, através da prática, dos conhecimentos adquiridos durante a
graduação, ressaltaram a importância do controle de qualidade neste segmento da
indústria de alimentos, a saber o processamento de alimentos destinados a cães e
gatos.
Palavras-chave: Análises físico-químicas. Vita Raça. Extrusados. Snacks.
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Lista de Figuras
Figura 1 Amostras de produtos elaborados pela Vita Raça ............................... 9
Figura 2 Logotipo Vita Raça ............................................................................... 9
Figura 3 População de cães e gatos no Brasil.................................................... 12
Figura 4 Volume de produção desde 1994 até 2007........................................... 13
Figura 5 Pré-condicionador (a)........................................................................... 23
Figura 5 Extrusora (b)......................................................................................... 23
Figura 6 Fluxograma 1 – Mistura......................................................................... 26
Figura 7 Fluxograma 2 – Extrusão...................................................................... 27
Figura 8 Fluxograma 3 – Pacote......................................................................... 28
Figura 9 Kibble osso............................................................................................ 29
Figura 10 Ensacadeira SAT (a)........................................................................... 31
Figura 10 Embaladora Tecnotok (b).................................................................... 31
Figura 11 Fluxograma do processamento da linha snacks................................. 32
Figura 12 Fluxograma do processamento da linha snacks (continuação).......... 33
Figura 13 Disposição de produtos snacks no carrinho........................................ 34
Figura 14 Guilhotina............................................................................................ 35
Figura 15 Corte e empacotamento de snacks..................................................... 35
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Lista de tabelas
Tabela 1 Porcentagem de aminoácidos na farinha de vísceras.......................... 20
Tabela 2 Classificação dos produtos extrusados da Vita Raça...........................
Tabela 3 Acidez permitida nas matérias-primas utilizadas..................................
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Sumário1 Introdução............................................................................................................ 8
2 Objetivos.............................................................................................................. 10
2.1 Objetivo Geral................................................................................................... 10
2.2 Objetivo Específico........................................................................................... 10
3 Alimentação Animal para Cães e Gatos.............................................................. 11
4 Atividades Desenvolvidas.................................................................................... 14
4.1 Controle de Qualidade...................................................................................... 14
4.1.1 Controle da Qualidade da Matéria-prima....................................................... 16
4.1.2 Farelo Desengordurado de Arroz (FADE)..................................................... 17
4.1.3 Quirera de Arroz............................................................................................ 17
4.1.4 Milho.............................................................................................................. 19
4.1.5 Protenose (Glúten de Milho).......................................................................... 19
4.1.6 Farinha de Vísceras....................................................................................... 19
4.1.7 Farinha de Carne e Ossos............................................................................. 20
4.1.8 Óleo de Frango.............................................................................................. 21
4.1.9 Carnes........................................................................................................... 22
4.2 Controle da Qualidade no Processamento....................................................... 22
4.2.1 Extrusados..................................................................................................... 22
4.2.1.1 Processamento........................................................................................... 25
4.2.1.2 Controle do Kibble...................................................................................... 28
4.2.1.3 Controle da Qualidade no Pacote............................................................... 29
4.2.2 Snacks........................................................................................................... 31
4.2.2.1 Processamento........................................................................................... 31
4.2.2.2 Controle do Processo de Secagem............................................................ 33
4.2.2.3 Controle das Etapas de Corte e Empacotamento...................................... 34
4.3 Controle do Produto Acabado.......................................................................... 37
4.4 Análises Realizadas......................................................................................... 37
4.4.1 Determinação de Umidade............................................................................ 37
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4.4.2 Cinzas............................................................................................................ 39
4.4.3 Acidez............................................................................................................ 39
4.4.4 Índice de Peróxido......................................................................................... 40
4.4.5 Teste para Detecção de Aflatoxina................................................................ 41
4.4.6 pH.................................................................................................................. 42
5 Atividades Extra (testes de aromas).................................................................... 44
6 Sugestões............................................................................................................ 47
7 Conclusão............................................................................................................ 48
Referências............................................................................................................. 49
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1 IntroduçãoA empresa Vita Raça Tecnologia em Alimentos, situada à rua Leopoldo
Brod, nº 44, prédio B, Bairro Três Vendas, no município de Pelotas – RS, foi fundada
em outubro de 2004, com o nome de Ness Tecnologia em Alimentos. Inicialmente
operava somente com o setor de snacks (com o nome de Pet Treats Industria e
Comércio), sendo que em janeiro de 2005 acrescentou-se a produção no setor dos
extrusados. No período inicial à sua fundação contava com cerca de 40 funcionários
distribuídos em 2 grandes setores - Extrusados e Snacks - e subdivididos em
Moagem/Mistura, Extrusão e Empacotamento no setor de Extrusados e em Aréa
Úmida, Corte, Envase e Encaixotamento no setor de Snacks, e a produção mensal
era de aproximadamente 175 ton/mês para o setor de extrusados e 4 ton/mês para
os snacks.
Atualmente a empresa, que a partir de 2007 passou a se chamar Vita Raça
Tecnologia em Alimentos, possui hoje aproximadamente 82 funcionários distribuídos
nos setores de produção, manutenção, atendimento, marketing, transportes, vendas,
segurança no trabalho, financeiro, laboratório/controle de qualidade, compras,
veterinário, portaria e limpeza.
A empresa processa produtos alimentícios, destinados para cães e gatos
(Fig 1), nas seguintes classificações, de acordo com a qualidade das matérias-
primas e o valor protéico: Premium (Vita Raça), intermediária (Eros) e econômica
(Virtu), além de estar inserindo-se no mercado de rações super premium com os
produtos High Energy, sendo estes últimos, juntamente com os produtos premium os
que possuem maior conteúdo protéico devido às matérias-primas empregadas na
formulação. Além destes são elaborados os produtos da linha snacks (bifinho, stick,
retriever, petburger, cat stick, linguicinha e biscoitos). A produção mensal é de
aproximadamente 400 ton. na linha de extrusados e 20 ton. na linha dos snacks, que
são comercializados nos estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná,
Mato Grosso, Rio de Janeiro e São Paulo.
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Figura 1: Amostras de produtos elaborados pela empresa Vita Raça.
A visão da empresa é ser reconhecida pela excelência em produtos e
serviços, compartilhando benefícios entre clientes, consumidores, fornecedores,
colaboradores e sócios. Esta visão, descrita na Fig. 2, está presente no logotipo da
empresa, através da frase “excelência em nutrição”.
Figura 2: Logotipo Vita Raça
Fonte: www.vitaraca.com.br, 2008
Para o futuro, a empresa tem projetado atender a totalidade do mercado
nacional expandindo seus negócios para fora do país, investindo em tecnologias de
inovação e ampliando sua planta produtiva para poder atender a demanda e poder
contribuir como agente social, oportunizando mais empregos para profissionais da
região de Pelotas (RS).
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2 Objetivos
2.1 Objetivo geralTeve-se como objetivo geral do estágio conhecer e executar funções
relacionadas ao controle de qualidade pertinentes ao processamento de produtos
alimenticios para animais, acompanhando e controlando todas as etapas que
envolvem a obtenção do produto desde a chegada da matéria-prima até o produto
acabado e embalado.
2.2 Objetivo específicoColetar amostras e proceder análises liberatórias da matéria-prima.
Realizar análises físico-químicas de umidade, cinzas, acidez, índice de
peróxido e teste de aflatoxina que visem controlar a qualidade de matéria-prima
armazenada.
Proceder análises de umidade e de verificação de especificações de
processamento dos produtos.
Controlar a qualidade do produto acabado e embalado.
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3 Alimentação animal para cães e gatosA nutrição animal vem recebendo diferentes enfoques dependendo do
objetivo da criação. Em geral, na criação de animais de produção, o objetivo
fundamental é obter o máximo de produtos através do aumento de peso do animal,
sendo que até pouco tempo o conceito de qualidade não era considerado. No caso
de criação de animais para companhia não visa produção máxima a custo mínimo, o
fundamento não é a engorda do animal e sim manter a sua saúde, bem estar e
longevidade (CARPIM, 2008).
Na última década, por inúmeros motivos, o conceito de “pet”, ou de animal
doméstico, como parte efetiva da família, tornou-se fato não apenas no Brasil como
nos demais países. Com a expansão dos grandes centros urbanos, os animais de
estimação suprem a carência de companhia das pessoas, que vivem em pequenos
espaços, já estando comprovado em estudos científicos que, além de
desempenharem um papel importante na qualidade de vida de seus proprietários,
eles também podem atuar, como apoio em situações tensas e de estresse, como no
caso de separações e perdas de pessoas próximas (CARPIM, 2008).
De acordo com Carpim (2008), a alimentação dos animais de companhia
também passa por uma evolução visível e constante nos últimos anos. Na década
de oitenta a maioria deles ainda era alimentada com restos de comida de seus
proprietários, e poucas indústrias de rações existiam e investiam no Brasil. Os
fatores que contribuíram para a expansão do segmento foram o poder aquisitivo das
populações dos grandes centros que aumentou e os padrões de consumo que se
sofisticaram.
Por outro lado, ainda segundo Carpim (2008), a evolução dos hábitos em
favor dos alimentos industriais está associada, a um conjunto de fatores cada vez
mais difundidos, como alimentação sadia, equilibrada e com grande variedade de
produtos disponíveis no mercado e, principalmente, a praticidade.
De acordo com a Associação Nacional dos Fabricantes de Alimentos para
Animais de Estimação (Anfal Pet) (2008), em 2007, a indústria brasileira do setor Pet
Food produziu 1,8 milhões de toneladas de alimentos para cães e gatos. A região
sudeste é a maior responsável por este resultado, respondendo por 52,64% do
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mercado, seguida pela sul (40,42%), centro-oeste (4,45%), Nordeste (1,94%) e
Norte (0,55%).
O potencial do mercado brasileiro, de acordo com a Anfal Pet, está muito
além dos resultados conquistados – há 31 milhões de cães e 15 milhões de gatos
(Fig 3), um consumo potencial de 3,96 milhões de toneladas/ano.
Figura 3: População de cães e gatos no Brasil.
Fonte: Anfal Pet, 2008.
Ao verificar-se esses números, constata-se de que o Brasil é o segundo
mercado mundial em número de animais e volume de produção. Entretanto, os
alimentos industrializados são oferecidos a apenas 45,32% dos animais de
companhia, sendo os outros 54,68% alimentados com sobras de mesa, tais como as
de dois milhões de toneladas de arroz, carnes, leite e outros alimentos utilizados
que, consequentemente são desviados da alimentação humana (ANFAL PET,
2008).
Na Fig 4 pode-se observar a evolução da produção brasileira, em mil
toneladas, de alimentos industrializados para cães e gatos de 1994 até 2007.
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Figura 4: Volume de Produção desde 1994 até 2007.
Fonte: Anfal Pet, 2008.
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4 Atividades desenvolvidasOs primeiros dias do estágio foram destinados ao conhecimento das
instalações da Vita Raça, bem como acompanhamento das atividades laboratoriais
desenvolvidas na empresa.
Na seqüência das atividades, efetuou-se o acompanhamento e atuação no
controle de lotes de produtos e matéria-prima, análises de umidade, cinzas, grau de
acidez (em mg NaOH/g), índice de peróxido, pH e teste de aflatoxina. Realizou-se as
análises liberatórias referentes ao recebimento de matéria-prima, das quais
destacam-se o farelo desengordurado de arroz, quirera de arroz, milho, protenose,
farinha de vísceras, farinha de carne e ossos, óleo de frango e as carnes
empregadas na fabricação dos snacks.
Outra atividade intensivamente desenvolvida no decorrer do estágio foi a de
controle de qualidade das etapas de produção das linhas extrusados e snacks.
4.1 Controle da QualidadeO controle da qualidade é um sistema de proteção ao produtor, do
processador e ao consumidor, pois seu principal objetivo é o de assegurar, ao
industrial, a elaboração de alimento de excelente padrão e de propiciar, ao
consumidor, produto em condições de cumprir sua finalidade de alimentar e nutrir
(EVANGELISTA, 2005).
O prestígio do produto alimentício se firma pelas qualidades que apresenta,
por seu aspecto, pela idoneidade de seu fabricante e, sobretudo pela uniformidade
de seu padrão. Assim, a posição de estabilidade técnica do produto e sua
conseqüente aceitabilidade, só poderão ser obtidas pela instituição do regime de
controle de qualidade (EVANGELISTA, 2005).
Segundo Evangelista (2005), o controle da qualidade é imprescindível, pois
proporciona vantagens que se evidenciam através dos aspectos de:
a) obtenção do produto - representa a “radiografia” do produto, pois, através
dele, o alimento pode ser observado em todas as fases de sua industrialização,
desde a escolha de sua matéria-prima, até o de seu armazenamento. Confirma-se
ser de vital importância, considerando que, por seu intermédio, é possível o
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reconhecimento e a remoção de falhas surgidas em qualquer das etapas de
processamento. Deste modo, o controle de qualidade garante a elaboração de um
produto de agradável categoria.
b) aceitação do produto - o consumidor tem certas predileções pelos produtos
que compra. Pesa muito, nessa sua decisão, a classe do produto, que nada mais é
do que a soma de seus diversos valores. A aceitabilidade do produto advém do
equilíbrio de sua constituição, elaboração, de seu estado de higidez (condições sãs),
de seus caracteres organolépticos e, sobretudo da manutenção constante de todos
esses valores. Assim, o produto que apresenta sempre o mesmo padrão, transmite
ao consumidor mais segura impressão de confiança.
c) interesse do produtor – esse quesito proporciona ao industrial:
i) Produto com integral padrão de consumo;
ii) Economia de perdas de matéria-prima e correntes do processamento;
iii) Exclusão de ocorrências negativas, capazes de desmoralizar o produto;
iv) Oportunidade de melhorar o produto através de inovações;
v) Modernização da fábrica, por dependência técnica de expressão.
Assim, as vantagens advindas do controle da qualidade nas indústrias
processadoras compensam plenamente o capital de sua implantação. Deve ser
encarado como um investimento que a médio e logo prazo irá incidir na forma de
retorno econômico e não como um gasto sem retorno.
A empresa Vita Raça, através de seu departamento de controle de
qualidade, visa atingir os seguintes objetivos:
- Dotar o produto de condições suficientes para ser protegido contra agentes
deteriorantes, no decorrer de suas etapas de preparação, conservação e
armazenamento;
- Manter, permanentemente, inspeção das condições do produto, durante
seu processamento;
- Garantir a segurança e adequação das embalagens e registrar as inter-
relações entre estas e o produto acondicionado;
- Controlar a matéria-prima em seu estado, qualidade e preço;
- Controlar as operações de processamento e ajudar o departamento de
produção a corrigir as falhas de especificações do produto e as dos métodos de
operações;
- Controlar o produto acabado e o seu tempo de vida útil.
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Em relação ao controle de qualidade em indústrias processadoras de
alimentos para cães e gatos, Alves (2003) em seu trabalho sobre a utilização das
Boas Práticas de Fabricação (BPF) na produção de alimentos para cães e gatos,
ressalta que este segmento industrial vem crescendo e diversificando-se cada vez
mais, fato que, aliado às exigências sempre crescentes de qualidade e
competitividade, leva as empresas a buscar ferramentas de melhoria de sua gestão,
que possibilitem a fabricação de um produto com qualidade cada vez maior e de um
produto alimentar cada vez mais seguro.
As instalações, os equipamentos e utensílios, os manipuladores, o processo
de produção, o sistema da qualidade e a rastreabilidade de produtos, materiais e
matérias-primas são aspectos envolvidos na fabricação de alimentos para cães e
gatos, que devem ser cuidadosamente analisados, com o objetivo de reduzir perigos
de contaminação e prover planos de ação, caso ela ocorra. Deve-se gerenciar
eficazmente cada etapa do processo produtivo, evitando-se perdas ou falhas e
mantendo-se a qualidade do produto, como sendo um grande diferencial para os
produtores de alimentos destinados a alimentação animal (ALVES, 2003).
4.1.1 Controle da Qualidade da Matéria-primaA inspeção da matéria-prima deve ocorrer imediatamente após o seu
recebimento. A liberação da matéria-prima, depois de sua inspeção, é a mais
significativa etapa da industrialização do alimento. Isto porque um produto dotado de
condições integrais de qualidade só poderá ser obtido partindo de matéria-prima
também com integrais condições de qualidade. Cabe salientar que o produto é uma
conseqüência da matéria-prima, bem como o produto nunca será melhor que a
matéria-prima adquirida (EVANGELISTA, 2005).
Deste modo, quando as características, propriedades e condições da
matéria-prima são desviadas de sua normalidade, estas se tornam inadequadas
para sua industrialização (EVANGELISTA, 2005).
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4.1.2 Farelo Desengordurado de Arroz (FADE)Chama-se farelo desengordurado de arroz o produto obtido do farelo integral
de arroz branco ou parboilizado após a extração do óleo por solvente (ANFAL PET,
2007).
Esta matéria-prima chega à empresa transportada a granel, sendo
descarregada na moega, de onde é enviada aos silos de armazenagem. Porém,
antes de efetuar o descarregamento, um responsável pelo controle de qualidade
retira uma amostra, a qual é submetida à análise de umidade em determinadora,
onde o farelo desengordurado só é liberado se apresentar umidade inferior a 14%.
Posterior à liberação, essa matéria-prima é, também, submetida à análise de cinzas,
sendo que um valor excessivo de cinzas não é desejável em nenhuma das matérias-
primas, já que excesso de matéria mineral prejudica a saúde de cães e gatos, já que
alguns elementos, em quantidades excessivas podem causar distúrbios no
organismo destes animais. Outra atribuição do controle de qualidade nesse
momento é a verificação da nota, e a identificação da matéria-prima através da
adoção de um lote da própria empresa, independente do lote do fornecedor.
4.1.3 Quirera de ArrozSegundo a ANFAL PET (2007), a quirera de arroz representa os grãos de
arroz quebrados originados do processo de seleção de arroz para consumo humano.
Geralmente essa matéria-prima chega à Vita Raça em bags (descarregada
na moega e enviada ao silo de armazenamento imediatamente após a sua liberação
pelo controle de qualidade ou ainda, pode ser armazenada nos próprios bags dentro
da moega até ser utilizada no processamento ou enviada ao silo) ou a granel (após
a liberação é enviada ao silo de armazenamento).
Na quirera de arroz, a análise empregada para a liberação ou rejeição da
mesma pelo controle da qualidade é a determinação do teor de umidade, o qual não
deve ultrapassar 14%, sendo que um excesso de umidade pode causar problemas
durante o armazenamento das matérias-primas, principalmente no que diz respeito
ao crescimento de bolores. A obtenção da amostra para a análise liberatória deve
ser feita na chegada à indústria, com a presença do responsável pelo controle de
qualidade. A mesma deve ser obtida com o auxílio de um calador, retirando-se
porções de diferentes locais do caminhão, as quais são, posteriormente, misturadas.
Após a liberação, essa matéria-prima é submetida à análise de cinzas.
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4.1.4 MilhoDentre os grãos de cereais o milho é aquele mais largamente empregado na
alimentação animal. Há diversos tipos de grãos e cores distintas: amarelo, branco e
vermelho. Dá-se preferência à utilização de milho pigmentado por possuir a
criptoxantina, que é precursora da vitamina A, além de sua propriedade pigmentante
(ANDRIGUETTO et al, 2002).
Para Andriguetto e colaboradores (2002), o grão de milho é formado por dois
tipos principais de proteína, a zeína, a qual se encontra no endosperma, sendo
quantitativamente a mais importante, porém deficiente em lisina e triptofano, e a
glutelina, esta no endosperma e no gérmen, e mais rica nestes aminoácidos.
O milho é o cereal mais amplamente utilizado como alimento energético,
devido ao fato do grão de milho ser muito rico em extrativos não nitrogenados,
essencialmente amido; é mais rico em gordura do que qualquer outro cereal,
excluindo-se a aveia; é pobre em fibra bruta e, portanto, altamente digerível. Para
todas as classes de animais, o milho precisa ser suplementado com alimentos
protéicos, pois é por excelência um alimento energético (ANDRIGUETTO et al,
2002).
Com relação aos minerais, o milho é bastante pobre em cálcio (valor médio
de 0,02%) e medianamente rico em fósforo (valor médio de 0,25%) embora
apresente menor quantidade desse elemento do que os outros grãos. O milho
amarelo é uma excelente fonte de carotenos ou provitamina A, porém é deficiente
em vitamina D e E. É regularmente rico em tiamina e mais pobre do que o trigo e a
cevada em niacina, e como todos os outros grãos é pobre em riboflavina e ácido
pantotênico (ANDRIGUETTO et al, 2002).
De acordo com informações fornecidas por Andrigueto e seus colaboradores
(2002), o teor de gordura oscila entre 3 e 6%, rica em ácidos graxos insaturados. O
teor de proteína bruta é variável e geralmente oscila entre 8 e 13%, apresentando a
variedade mais produzida no Brasil como média um valor de 9% e de qualidade
inferior, pois é deficiente em metionina, lisina e triptofano.
O milho sempre chega à empresa transportado a granel. O controle de
qualidade retira amostras de diferentes pontos da carga as quais são,
individualmente submetidas à análise de umidade, onde valores superiores a 13%
condenam a matéria-prima, a qual é rejeitada antes de ser recebida na empresa. Se
todas as amostras apresentarem níveis de umidade condizentes com os parâmetros
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estipulados pela empresa, a amostra que apresentou o teor de umidade mais
elevado é submetida ao teste que identifica a presença de aflatoxina. Sendo o
resultado do teste negativo, a carga é descarregada na moega, de onde, através de
elevadores é enviada ao silo de armazenamento.
Assim como para as demais matérias-prima, após recebido, uma amostra de
milho passa por verificação do teor de cinzas, sendo que todas as matérias-primas
são, periodicamente enviadas a um laboratório especializado, para a realização de
análises físico-químicas (proteína, extrato etéreo, fibras, carboidratos, entre outras,
referentes à composição centesimal da matéria-prima) e microbiológicas, como
Stafilococcus aureus e Clostridium spp que não podem ser realizadas na empresa,
devido à falta dos equipamentos necessários.
4.1.5 Protenose (Glúten de Milho)É o produto obtido a partir do grão de milho após a remoção da maior parte
do amido, gérmen e porções fibrosas pelo método de processamento úmido, da
fabricação do amido e xarope de glicose ou após o tratamento enzimático do
endosperma. Contém “Mazoferm” (água de maceração), seco em proporções
variadas. Em sua constituição final deve possuir um mínimo de 60% de proteína
(ANFAL PET, 2007).
O protenose é transportado em sacos que podem acondicionar grandes
quantidades, como 1 tonelada, chamados de “bags” e, mesmo após a liberação, é
mantido em armazenamento em sacos próximo ao local onde procede-se à mistura.
Para a sua liberação, realiza-se análise de umidade, a qual não deve exceder 10%,
e o teste para aflatoxina, o qual deve apresentar resultado negativo para que a
matéria-prima seja aceita.
4.1.6 Farinha de VíscerasÉ o produto resultante da cocção, prensagem e moagem de vísceras de
aves, sendo permitida a inclusão de cabeças e pés. Não deve conter penas, exceto
aquelas que podem ocorrer não intencionalmente, e nem resíduos de incubatório e
de outras matérias estranhas à sua composição. Não deve apresentar contaminação
com casca de ovo (ANFAL PET, 2007).
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Segundo Andriguetto et al (2002) o teor de proteína bruta nesta matéria-
prima é da ordem de 60%, sendo que os percentuais médios de alguns aminoácidos
estão apresentados na tab. 1.
Tabela 1 - Porcentagem de aminoácidos na farinha de vísceras.
Aminoácido Porcentagem (%)
Arginina 4,00
Lisina 2,70
Metionina 1,10
Cistina 0,90
Triptofano 0,53
Treonina 2,03
Glicina 2,93
Fonte: Andriguetto et al, 2002.
As análises liberatórias realizadas nas amostras de farinha de vísceras
quando a mesma chega à indústria são as de umidade e acidez, a qual é expressa
em mg de NaOH/g, sendo que os valores não devem ultrapassar 8,5% e 5,0%,
respectivamente. Essa matéria-prima pode chegar à empresa a granel (neste caso é
enviada ao silo imediatamente após a liberação), em bags ou ainda em sacos.
Nesses dois últimos casos, ela pode ser enviada ao silo ou separada para a linha
dos snacks, ou ainda armazenada em palets ou no próprio bag até ser levada ao silo
de armazenagem.
Quanto à farinha de vísceras armazenada, semanalmente, retira-se uma
amostra da mesma para a realização de análise de umidade e acidez, a fim de
melhor controlar a qualidade durante o armazenamento. A matéria-prima
armazenada deve apresentar-se dentro dos mesmos parâmetros exigidos no
recebimento da mesma.
4.1.7 Farinha de Carne e OssosÉ produzida em graxarias por coleta de resíduos, ou em frigoríficos a partir
de ossos e tecidos, após a desossa completa da carcaça de bovinos, moídos,
cozidos, prensados para extração de gordura e novamente moídos. Não deve conter
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sangue, cascos, chifres, pêlos, conteúdo estomacal a não ser os obtidos
involuntariamente dentro dos princípios de boas práticas de fabricação. Não deve
conter matérias estranhas (ANFAL PET, 2007).
Segundo Andriguetto et al (2002), apesar de que a característica nutricional
da farinha de carne e ossos (teor de fósforo superior a 4%) seja a proteína de boa
qualidade (aminoácidos sulfurados como limitantes), não se pode esquecer que
constitui também fonte razoável de fósforo.
As análises realizadas pelo controle de qualidade para liberação desta
matéria-prima são a do teor de umidade e a acidez, expressa em mg de NaOH/g,
sendo que os valores obtidos não deve ultrapassar 10% e 5 mg NaOH/g,
respectivamente.
4.1.8 Óleo de FrangoÉ o produto obtido em abatedouros a partir do processamento das partes
não comestíveis de frangos (ANFAL PET, 2007).
Do ponto de vista nutricional, as gorduras animais apresentam
digestibilidade elevada, além de proporcionarem 2,25 vezes mais energia do que,
comparativamente, quantidades equivalentes de proteínas ou carboidratos
(ANDRIGUETTO et al, 2002).
Andriguetto et al (2002), em seu livro sobre nutrição animal, cita as principais
vantagens da utilização de gorduras animais nas rações. Dentre elas, destacam-se:
- aumento do poder energético;
- aumento da facilidade de ingestão e apetibilidade, desde que as gorduras
não tenham sofrido alteração;
- facilidade de absorção das vitaminas lipossolúveis, bem como do cálcio;
- diminuição da pulverulência e melhora da manipulação industrial.
Como principal fator negativo é citado o aspecto da facilidade de oxidação
de certas gorduras, que pode fazer com que uma ração se torne inapetecível pela
presença de aldeídos indesejáveis os quais emprestam ainda sabor e odor
desagradável às produções(ANDRIGUETTO et al, 2002).
A oxidação das gorduras conduz também à destruição das vitaminas E, A e
biotina, bem como da metionina (ANDRIGUETTO et al, 2002). Deste modo, mostra-
se necessária a verificação do índice de peróxido antes de liberar o óleo quando
22
este chega à indústria, bem como acompanhar este parâmetro enquanto o óleo
estiver armazenado à espera de sua utilização no processamento.
As análises liberatórias consistem na avaliação do teor de umidade, acidez em mg
de NaOH/g e índice de peróxido em mEqg/Kg. Essas mesmas análises são
realizadas semanalmente no óleo armazenado. Após liberada, essa matéria-prima é
armazenada em bombonas na moega.
4.1.9 CarnesA carne é comumente definida como sendo constituída pelos tecidos animais
– via de regra o tecido muscular – utilizados como alimento, incluso das vísceras ou
não. Essa definição abrange não apenas os produtos in natura, como também estes
mesmos produtos processados (PARDI, et al., 1995).
As carnes são utilizadas nas formulações dos produtos da linha pet, sendo
as mais comumente usadas, a carne moída, pulmão e fígado bovino. A análise
liberatória empregada é a de pH, além da verificação de aspectos sensoriais como a
coloração e o odor. A verificação de umidade também é realizada, através de estufa,
tornando o processo demorado, o que faz que esta análise seja efetuada somente
após a matéria-prima estar liberada, sendo que, se estiver inadequada, o fornecedor
é avisado, podendo, inclusive ser substituído.
4.2 Controle da Qualidade no ProcessamentoCompreende o controle das operações de elaboração, bem como a
correlação entre elas para manter ou adequar o nível de qualidade do alimento em
processo (BERASAIN, 1985).
4.2.1 ExtrusadosSegundo a Anfal Pet (2007) estes produtos, classificados como alimentos
secos, são produzidos via um tipo de processo de extrusão/cozimento e geralmente
são compostos por ingredientes de origem vegetal e/ou animal, frescos e/ou em
forma de farinhas e algum tipo de premix mineral-vitamínico e/ou aminoácido, além
dos aditivos com finalidade tecnológica, de acordo com a lista de ingredientes
aprovados para este fim. Estes ingredientes são misturados, moídos e adicionados
ao processo de extrusão, onde o produto será cozido por meio de fricção, atrito,
23
temperatura, umidade e pressão, no interior do equipamento, onde ocorrerá a
transformação final em um produto cozido e formatado.
Caso tenha sido necessário a adição de umidade, esta deverá ser removida,
pois a umidade para o alimento seco completo deve ser no máximo de 12%.
Geralmente se faz necessário o uso de secadores e/ou resfriadores.
O equipamento utilizado denomina-se extrusor e é constituído por um
cilindro com paredes resistentes a altas pressões, geralmente disposto na horizontal,
em cujo centro gira um eixo helicoidal, com forma geométrica especial, acionado por
possante motor que obriga a progressão do conteúdo. Durante o processamento, o
conteúdo atinge temperaturas que, por curto espaço de tempo, podem chegar aos
145 – 150ºC, através do atrito, interfricção, vapor e pressão. Alguns modelos não
apresentam injeção de vapor, ocorrendo as temperaturas acima apenas devido ao
intenso atrito e compressão (ANDRIGUETTO et al, 2002).
Este método é uma maneira de realizar a cocção e expandir um produto com
umidade a níveis de 22% ou menos, sendo, porém, referido como um processo de
extrusão a seco, visto a umidade ser reduzida na saída do extrusor por vaporização
instantânea. Atualmente estes equipamentos são utilizados na preparação de vários
tipos de rações (cães, peixes e outras espécies) e ingredientes vários, como por
exemplo, para a obtenção da farinha de soja integral (ANDRIGUETTO et al, 2002).
Na Fig. 5 constam os equipamentos utilizados nas etapas de pré-
condicionamento e extrusão na empresa Vita Raça Tecnologia em Alimentos.
(a) (b)
Figura 5: Pré-condicionador (a) e extrusora (b).
24
A empresa Vita Raça processa produtos a partir de extrusão de três
classificações: Premium, Standard e Econômica, de acordo com a sua qualidade
(Tab. 2).
Tabela 2 - Classificação dos produtos extrusados da Vita Raça.
Classificação Animal Produto
Premium
Cão adulto grande porte
Vita Raça cão adulto Carne e vegetaisVita Raça cão adulto carne, frango e arroz
Cão adulto pequenas raçasVita Raça cães adultos pequenas raças carne e vegetais
Cão filhote Vita Raça JuniorGato adulto Vita Raça gatos mix
Vita Raça DelimarVita Raça Deligran
Gato filhote Vita Raça Kitten
StandardCão adulto grande porte
Eros adultos carne e vegetaisEros adultos carne e cálcio
Cão adulto pequenas raças Eros carne e vegetaisCão filhote Eros filhotes carne e ossos
EconômicaCão adulto Virtu Adulto ClássicoCão filhote Virtu JuniorGato adulto Virtu gato mix
Segundo Carpim (2008), alimentos econômicos são aqueles em que a
formulação é variável, com presença de ingredientes de baixo custo, em geral de
baixa digestibilidade e palatabilidade. Suas concentrações aproximam-se dos limites
mínimos ou máximos permitidos, visando minimizar os custos de produção. As
fontes protéicas são, basicamente, de origem vegetal e os farelos vegetais são
utilizados, como fontes de carboidratos. Os teores de extrato etéreo são reduzidos e
os de fibra bruta e matéria mineral, elevados.
Quanto aos alimentos classificados como standard, estes também
apresentam formulação variável, já que os ingredientes empregados são
dependentes do preço e disponibilidade no mercado. As concentrações nutricionais
são melhores, com mais proteína e extrato etéreo, menos fibra bruta, mas
permanecendo, em geral, elevado teor de matéria mineral. Sua digestibilidade e
palatabilidade são melhores do que as dos produtos econômicos.
25
Os alimentos premium são aqueles que possuem alta digestibilidade e
palatabilidade, além de ingredientes diferenciados e nutracêuticos. Muitas vezes sua
formulação é fixa, sem eventuais substitutos. Esse produto é destinado a atender
melhor, as necessidades nutricionais, do animal e ao controle de excessos e
desequilíbrios.
O autor também faz referência aos alimentos super premium, segmento que
agrega produtos de alta qualidade, com formulação fixa e ingredientes de elevado
valor nutricional. Esses produtos incluem ingredientes especiais, com benefícios
diferenciados aos animais. As concentrações nutricionais utilizadas otimizam a
saúde, com estrito controle de desequilíbrios e interações não-desejadas. Admite-se,
que tenham sido testados em animais, com protocolos cientificamente reconhecidos.
4.2.1.1 ProcessamentoA produção das rações para cães e gatos na empresa Vita Raça
(representadas nos fluxogramas 1, 2 e 3), é realizada através de extrusão, dividido
em três fases: mistura, extrusão e empacotamento.
26
Fluxograma 1 – Mistura:
Figura 6: Fluxograma 1 - Mistura
Recepção (granel)
Silos externos
Silos Internos
Balança de Fluxo
Recepção (sacarias)
Armazenagem(depósito)
Misturador
Peneira 1
27
Fluxograma 2 – Extrusão
Figura 7: Fluxograma 2 - Extrusão
Silo Extrusão
Balança de Fluxo
Pré-cozimento
Ácido
Corante
Vapor
Extrusão
Secagem
Recobrimento ÓleoPalatabilizante
Resfriamento
Peneira 2
Óleo
28
Fluxograma 3 – Pacote
Figura 8: Fluxograma 3 - Pacote
4.2.1.2 Controle do KibbleKibble é o nome que se dá às partículas dos distintos sabores que compõem
a ração. Deste modo, a ração Vita Raça Adultos Carne e Vegetais, por exemplo, é
composta pelos seguintes kibbles: carne, vegetais e osso. Os kibbles produzidos
pela empresa variam na coloração (de acordo com o sabor), tamanho/espessura (de
acordo com o animal ao qual à ração é destinada e sabor) e formato (de acordo com
a linha e com o animal). Estes parâmetros, juntamente com o odor e teor de
umidade são avaliados pelo controle de qualidade, quando o produto passa pela
Silos(armazenagem Kibbles)
Peneira 3
Empacotamento(Tecnotok) Empacotamento
(Ensacadeira SAT)
Selagem
Produto Acabado
Expedição
29
peneira 2. Nesta etapa, o controle de qualidade retira uma amostra para a avaliação,
utilizando-se um padrão para comparação visual, dos parâmetros citados. Após,
essa amostra é posta em um expositor localizado em uma sala próxima à extrusora,
o qual possui espaços identificados com as horas do dia. Deste modo, é feito esse
controle de hora em hora, expondo a amostra, que permanece até o final do dia a
fim de verificar a padronização do produto. Este expositor é importante também para
o operador da extrusão, o qual pode, deste modo, acompanhar a qualidade da
produção. Na Fig 9 está demonstrado o kibble osso da Vita Raça Adultos Carne e
Vegetais.
Figura 9: Kibble Osso.
Se no controle da qualidade for observado alguma diferença expressiva em
relação ao padrão, isso é comunicado ao operador da extrusão, o qual deverá
adotar as medidas necessárias para que o produto que está sendo extrusado
aproxime-se novamente das características desejadas. Quanto ao produto no qual
foi encontrada a não conformidade, dependendo da mesma, será removido da linha
para retrabalho.
4.2.1.3 Controle da Qualidade no PacoteOs controles de qualidade (matéria-prima e operações de fabricação)
previamente realizados culminam com análises do produto acabado.
O controle de qualidade na etapa de empacotamento tem como função
avaliar as características dos kibbles que estão sendo embalados, bem como
estimar as perdas com sobrepeso (quantidade embalada além da indicada na
embalagem) e verificar as condições das embalagens após o produto ser embalado.
A primeira ação é realizada na peneira 3, onde ocorre a mistura dos kibbles.
Neste momento, retira-se 100g do produto, e verifica-se a proporção dos kibbles,
nos casos de produtos que contém mais de um sabor (linhas Vita Raça e Eros e
30
Virtu Gato Mix), e a porcentagem de quebrados, finos e deformados. Após, faz-se a
análise de densidade, enchendo-se completamente um recipiente com um volume
de 2L e pesando em balança tarada com o peso do recipiente. O resultado é obtido
através do cálculo da densidade (d = m/v). Neste momento também verifica-se, com
o uso de determinadora, o teor de umidade do produto. Estas análises devem ser
feitas em intervalos de 1 hora e os resultados são registrados em uma planilha
específica. Quando não existe possibilidade do responsável pelo controle de
qualidade realizar as análises, estas deverão ser feitas pelos operadores do pacote,
e os resultados, acompanhados pelo controle de qualidade.
A ação corretiva mais comum, nesta etapa é o ajuste na saída dos silos de
kibbles, que deve ser feito todas as vezes em que as proporções dos mesmos
fogem das especificações da empresa.
Enquanto são embalados os produtos, procede-se ao controle do produto
embalado, onde são avaliadas de 15 a 20 embalagens já seladas, observando-se a
selagem, integridade da embalagem e a datação (lote e data de validade). Os dados
são registrados em uma planilha e as embalagens que mostrarem inconformidades
são descartadas e o produto é reembalado. Este controle é realizado todas as vezes
em que ocorre troca de embalagens (novo lote ou quantidade diferente do mesmo
lote).
Outra análise realizada nesta etapa é o controle de sobrepeso, o qual é feito
da seguinte forma: o operador da ensacadeira SAT® (Fig. 10 - a) posiciona a
embalagem, enquanto o equipamento libera a quantidade programada (8; 10,1; 15
ou 25Kg). Após cheia, o mesmo operador leva a embalagem à balança, onde os
responsáveis pela selagem fazem o ajuste do peso. Neste momento o peso corrigido
é registrado em planilha pelo controle de qualidade, que acompanha 32 pesagens,
cada vez que ocorre mudança na quantidade embalada ou no lote. No caso da
embaladora Tecnotok® (Fig. 10 - b), empregada para quantidades menores, onde o
processo é todo contínuo e o produto já sai embalado e selado automaticamente, 32
amostras são recolhidas e pesadas em balança comum antes de serem embaladas
em fardos (embalagem secundária). Estes dados são plotados em gráficos do Excel
para que seja feita uma estimativa das perdas por sobrepeso.
31
(a) (b)
Figura 10: Ensacadeira SAT® (a) e embaladora Tecnotok® (b).
4.2.2 SnacksSão chamados de snacks os petiscos próprios para cães e gatos. Alguns
reduzem os odores das fezes, melhoram o hálito e limpam os dentes, evitando o
tártaro. Outros aumentam a imunidade e regulam a flora intestinal, deixando as
fezes mais firmes e em menor volume, enquanto outros, exclusivo para gatos,
evitam a formação e ajudam na eliminação das bolas de pêlos. Também existem
snacks não funcionais, como biscoitos, petiscos e ossos. Os snacks, além de suas
funções técnicas e funcionais, acalmam o cão e o sociabilizam com seu dono,
criando um laço de carinho e afeto (Alimentos Industrializados, 2008). Tal pode ser
explicado devido ao fato de que os donos utilizam esses produtos como forma de
agrado aos seus animais, a fim de alegrá-los, ou como recompensa, no caso de
adestramento, quando o animal realiza a atividade solicitada.
Nesta linha de processamento são fabricados os seguintes produtos a base
de carne: bifinho, stick, retriever, cat stick, pet burger, linguicinha e roll recheado.
4.2.2.1 ProcessamentoO fluxograma 4 contém a informação esquemática do processamento dos
snacks.
32
Fluxograma 4 – Processamento da linha snacks
Figura 11: Fluxograma do processamento da linha snacks
Recepção de aditivos e
ingredientes
Estocagem a Frio de carnes
Quebrador de blocos
1a Moagem
Pesagem
Estocagem To ambientede ingredientes
Misturador
2a Moagem
Cura
3ª Moagem e Extrusão
Secagem e tratamento térmico
Bandejas dos carrinhos
Resfriamento a Tº Ambiente
33
Figura 12: Fluxograma do processamento da linha snacks (continuação)
4.2.2.2 Controle do processo de secagemA secagem dos produtos da linha snacks é realizada em secador de
bandejas por circulação forçada de ar aquecido por radiadores de vapor. Os
produtos para secagem são dispostos em carrinhos com bandejas e submetidos
à corrente de ar paralela a uma temperatura inicial de 60ºC elevando a
temperatura da estufa gradualmente a 85º C até atingir uma temperatura interna
(final) de 80ºC a 85ºC e a umidade na faixa de 22% a 26%.
O tempo que o produto permanece à temperatura de 80ºC é cerca de 1h
ou mais. Esse processo é também aplicado para o controle final de
microrganismos.
Nesta etapa, é de suma importância controlar a saída dos produtos do
secador. Assim, antes de os carrinhos serem retirados do secador, deve ser feita
determinação de umidade em, pelo menos, uma amostra de cada carrinho. As
análises são realizadas por funcionários do setor e acompanhadas pelo
responsável pelo controle de qualidade e, somente o carrinho é removido do
secador se a umidade da amostra apresentar-se dentro dos padrões da
empresa. Amostras previamente moídas de carrinhos escolhidos aleatoriamente
(Fig 14), são enviadas ao laboratório para análise de umidade em estufa a fim de
avaliar a confiabilidade dos resultados obtidos com o auxílio da determinadora de
umidade.
Corte
Armazenagem/Expedição
Armazenamento em caixas
Empacotamento
34
Figura 13: Disposição de produtos snacks no carrinho.
Uma umidade inferior ao padrão não é desejada pois, além do risco de o
produto estar quebradiço e com odor desagradável (carbonizado), a empresa
ainda perde em peso. Por outro lado, se a umidade apresentar-se acima dos
padrões, ocorre o risco de contaminação microbiana (bolores).
Outro parâmetro avaliado nesta etapa é a coloração, a qual também é
influenciada pela umidade. Assim, produtos com teor de água mais elevado irão
apresentar-se com coloração mais escura do que os que estiverem mais secos.
É importante ressaltar que o ideal é que os produtos de um mesmo lote
apresentem-se todos com a mesma coloração, a qual deve obedecer ao padrão
da empresa. Deste modo, produtos com cor diferente da esperada devem ser
separados e destinados ao retrabalho.
4.2.2.3 Controle das Etapas de Corte e EmpacotamentoApós removidos os carrinhos do secador, os produtos ficam nos mesmos
durante cerca de 20 minutos para resfriamento em temperatura ambiente, sendo,
em seguida retirados e armazenados em caixas de plástico cobertas com um
filme protetor até o momento do corte que é realizado com o auxílio de guilhotina
com acionamento pneumático (Fig. 14).
35
Figura 14: Guilhotina.
Os produtos já cortados passam por uma esteira onde recebem retoque e
seleção manuais, a fim de uniformizar o tamanho e remover produtos que
apresentam má aparência (espessura, textura, cor, etc). Além destas atividades,
realiza-se também, na esteira, o empacotamento dos produtos (Fig. 15).
Figura 15 - Corte e empacotamento de snacks.
As embalagens que acondicionam maiores quantidades de produto
(500g ou 800g) são pesadas juntamente com o produto antes da selagem.
É função do controle da qualidade, garantir, nesta etapa, a conformidade
dos produtos com as especificações da empresa no que diz respeito à umidade,
comprimento, espessura, largura ou diâmetro, cor, odor.
Algumas amostras (em torno de três) são recolhidas da esteira e
submetidas à verificação da qualidade dos parâmetros de cor e de odor. Com o
uso de paquímetro avalia-se o comprimento, largura ou diâmetro e espessura.
Após, faz-se a análise de umidade, importante nesta etapa, mesmo já tendo sido
36
avaliada na saída dos carrinhos do secador, para certificar-se que o produto não
absorveu nem perdeu água durante o resfriamento e a armazenagem em caixas,
certificando-se, assim, da manutenção dos padrões adotados pela empresa para
esse produto.
No caso dos produtos que são pesados antes da embalagem ser selada,
o ideal é que as amostras sejam retiradas de dentro das embalagens, a fim de
avaliar a eficiência do retoque e seleção no que diz respeito ao comprimento,
principalmente. Neste último caso, o controle da qualidade acompanha a
pesagem de 32 amostras a fim de avaliar a sobrepesagem. Já nos casos dos
produtos que não passam por pesagem depois do empacotamento, 32 produtos
embalados, selados ou não, são separados e pesados. Os resultados dessas
pesagens, em ambos os casos são registrados em planilhas e plotados em
gráficos do Excel a fim de estimar as perdas de sobrepesagem.
Por fim, quando o produto já está devidamente acondicionado nas
embalagens, separam-se algumas amostras para avaliação da resistência da
selagem, integridade da embalagem e qualidade da datação, onde o lote e data
de fabricação devem estar perfeitamente legíveis.
Estas avaliações são registradas em planilhas e as não conformidades
que comprometam o produto e a imagem da empresa são corrigidas, através do
descarte ou envio para retrabalho daqueles produtos com umidade, cor,
espessura ou odor indesejáveis e descarte das embalagens danificadas, mal
seladas ou mal datadas.
Além disso, essas ações do controle da qualidade também permitem
detectar falhas em equipamentos e erros de operadores. Quando o problema é
com equipamentos, solicita-se ao técnico de manutenção o conserto, ajuste ou
mesmo a troca dos mesmos, enquanto que, no caso de erros de operadores,
estes últimos são devidamente instruídos a fim de evitar que os próximos
produtos apresentem inconformidades.
4.3 Controle do Produto AcabadoOs controles de qualidade (matéria-prima e operações de elaboração)
previamente realizados culminam com análises do produto acabado. Estas análises
não devem ser consideradas como um verdadeiro controle, já que, estando o
37
produto concluído, nada mais poderá ser feito para reparar possíveis defeitos na
qualidade. Mas, apesar disso, deve-se confirmar a obtenção dos resultados
desejados no produto. São colhidas amostras representativas dos diferentes lotes
produzidos para analisar e comprovar se o produto está enquadrado nas
especificações ou normas legais exigidas (BERASAIN, 1985).
De acordo com Berasain (1985), os resultados analíticos do produto
acabado permitem a obtenção de dados indicadores da necessidade de uma
matéria-prima de melhor qualidade, bem como de um ajustamento dos processos de
fabricação; e a determinação de sua qualidade comercial.
Algumas vezes a simples observação visual do produto acabado sugere
modificações em determinadas etapas do processamento. Observações
complementares podem ampliar a informação obtida ao final da linha de produção e
indicar as possíveis medidas para a correção de defeitos ou melhorias do
rendimento industrial (BERASAIN, 1985).
4.4 Análises Realizadas4.4.1 Determinação de Umidade
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e
utilizadas na análise de alimentos. Segundo Cecchi (1999), a umidade de um
alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode
afetar alguns itens, destacando-se a estocagem, já que, alimentos estocados com
alta umidade irão deteriorar mais rapidamente que os que possuem baixa umidade.
Por exemplo, grãos com umidade excessiva estão sujeitos à rápida deterioração
devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina.
Por esta razão, na empresa Vita Raça, a umidade é um parâmetro
monitorado constantemente para avaliar a qualidade de matérias-primas e produtos,
sendo esta análise realizada no recebimento de matérias-primas, acompanhamento
do processo e análise dos produtos acabados.
A. Método de secagem em estufaEste método é baseado na remoção da água por aquecimento, onde o ar
quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido
para o interior por condução. Porém a condutividade térmica dos alimentos é
38
geralmente baixa, levando muito tempo para o calor atingir as porções mais internas
do alimento, o que faz o método necessitar de horas para ser concluído (CECCHI,
1999).
A verificação do teor de umidade por aquecimento em estufa é realizada da
seguinte forma: as amostras previamente trituradas são pesadas (em torno de 3g) e
levadas à estufa por 5 horas a 105ºC para posterior pesagem (após esfriadas
completamente em dessecador), obtendo-se, então, o resultado através da diferença
de peso da amostra antes e após a estufa.
Este método é empregado em matérias-primas recebidas e armazenadas e
em produtos prontos, a fim de confirmar os resultados obtidos em determinadora,
por ser este último um método de baixa exatidão.
B. Método de secagem em determinadora de umidadeO método também consiste em remover a água por aquecimento, porém ao
invés de uma estufa, utiliza-se determinadora de umidade, um aparelho que verifica
o teor de umidade através da quantidade de água perdida durante 6 minutos a uma
temperatura mais elevada do que a empregada na estufa (130º C para os snacks e
160º para os extrusados). A realização da análise é muito simples, consistindo em
adicionar a amostra previamente triturada em moedor no prato da determinadora já
tarada, a qual possui balança, sendo que nos snacks, onde emprega-se temperatura
mais baixa (130ºC), são pesados em torno de 3g enquanto que para os extrusados,
nos quais utiliza-se temperatura mais elevada (160ºC), pesa-se 6g da amostra. A
determinadora é então cerrada e inicia-se o aquecimento que leva 6 min. A perda de
água e a elevação de temperatura podem ser acompanhadas através do visor digital
do aparelho que apresenta o resultado em porcentagem de peso perdido. Por ser
rápido, este é o método empregado nas análises de liberação de matéria-prima e de
acompanhamento do processamento. Porém, esses resultados devem ser
comparados com aqueles obtidos com a estufa, método mais demorado, porém de
maior exatidão.
4.4.2 CinzasO teor de cinzas em alimentos refere-se ao resíduo inorgânico ou resíduo
mineral fixo (sódio, potássio, magnésio, cálcio, ferro, fósforo, cobre, cloreto,
39
alumínio, zinco, manganês e outros compostos minerais) remanescente da queima
da matéria orgânica em mufla a altas temperaturas (500 – 600ºC) (ZAMBIAZI, 2004).
Esta é uma análise realizada nas matérias-primas recebidas e nos produtos
extrusados, onde os resultados não podem ultrapassar os limites estipulados pela
empresa, já que uma quantidade elevada de matéria inorgânica é desfavorável à
nutrição do animal (cão, gato).
A realização da análise consiste em pesar, com o auxílio de balança
analítica ou semi-analítica, 3g da amostra em uma cápsula de porcelana
devidamente identificada e pesada. As cápsulas são levadas à mufla a uma
temperatura de 600ºC por 6 horas. A mufla é então desligada e as amostras
removidas após o resfriamento parcial da mesma. As cápsulas são levadas ao
dessecador para resfriamento e a pesagem é feita, sendo o resultado obtido por
regra de três.
4.4.3 AcidezA verificação do grau de acidez é realizada durante o recebimento e
armazenamento de óleo de frango, farinha de vísceras e farinha de carne e ossos. A
relação entre matéria-prima e acidez permitida na empresa está exposta na tab. 3.
Tabela 3 - Acidez permitida nas matérias-primas utilizadas
Matéria-prima Acidez permitida (mg NaOH/g)
Óleo de frango Máximo 8,0
Farinha de vísceras Máximo 5,0
Farinha de carne e ossos Máximo 5,0
Segundo Moretto e Fett (1998), o índice de acidez é definido como o número
de mg de hidróxido de potássio (KOH) necessários para neutralizar um grama da
amostra. Porém, como na índústria Vita Raça Tecnologia em Alimentos, o resultado
é expresso em mg de hidróxido de sódio por grama de amostra, considera-se como
uma análise do grau de acidez ao invés de índice de acidez.
A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, e a
rancidez é quase sempre acompanhada pela formação de ácido graxo livre. A
acidez livre de uma gordura decorre da hidrólise parcial dos glicerídeos, por isso não
40
é uma constante ou característica, mas é uma variável intimamente relacionada com
a natureza e a qualidade da matéria-prima, com a qualidade e o grau de pureza da
gordura, com o processamento e, principalmente, com as condições de conservação
da gordura (MORETTO; FETT, 1998).
A análise é realizada adicionando-se 50mL de solução de álcool etílico +
éter etílico 1:1 em 3g de óleo de frango, ou no caso das farinhas, 100mL da solução
citada em 5g de amostra. A solução contendo os reagentes e a amostra é, então,
deixada em repouso por 30 minutos e, em seguida, titulada com solução de
hidróxido de sódio 0,1N. O resultado é obtido através do cálculo abaixo, sendo que o
resultado é expresso em mg de NaOH/ g de amostra:
Acidez = V x N x 40/P
Sendo:
V: volume de NaOH 0,1N gasto na titulação;
N: normalidade da solução de NaOH;
40: equivalente grama do NaOH;
P: peso da amostra.
4.4.4 Índice de PeróxidoProcede-se à verificação do índice de peróxido na liberação e
armazenamento do óleo de frango, onde o resultado não deve ultrapassar 8,0
meqgO2/Kg de amostra.
Índice de peróxido é a medida do conteúdo de oxigênio reativo em termos de
miliequivalentes de oxigênio por 1000g de gordura (MORETTO; FETT, 1998).
O método determina em moles por 1000g de amostra, todas as substâncias
que oxidam o iodeto de potássio. Estas substâncias são consideradas como sendo
peróxidos ou produtos similares provenientes da oxidação de gorduras (MORETTO;
FETT, 1998).
Devido à sua ação fortemente oxidante, os peróxidos orgânicos formados no
início da rancificação, atuam sobre o iodeto de potássio, liberando iodo que será
titulado com tiossulfato de sódio, em presença de amido como indicador
(MORETTO; FETT, 1998).
O método consiste em pesar 5g de amostra em um erlenmeyer de 250mL
com tampa esmirilhada no qual adiciona-se 30mL de solução de ácido acético +
clorofórmio 3:2. Em seguida a solução é agitada e adicionada de 0,5mL de solução
41
saturada de KI, sendo, imediatamente levada ao escuro por 1 minuto, sendo agitada
ocasionalmente. Após, deve-se adicionar 30mL de água destilada, 0,5mL de solução
de amido a 1% e proceder à titulação com tiossulfato de sódio 0,01N. O resultado,
que é expresso em meqgO2/Kg de amostra, é obtido a partir do seguinte cálculo:
Índice de Peróxido = V x N x 1000 / P
Sendo:
V: volume de tiossulfato de sódio gasto na titulação;
N: normalidade da solução de tiossulfato de sódio, ou seja, 0,01N;
P: peso da amostra.
4.4.5 Teste para Detecção de AflatoxinaUm grande número de fungos produz substâncias tóxicas conhecidas como
micotoxinas. Essas substâncias são produzidas como metabólitos secundários. Os
metabólitos primários dos fungos, como os de outros organismos, são aqueles
essenciais ao crescimento. Já os secundários são formados durante o final da fase
exponencial de crescimento e não possuem significância aparente para o
crescimento e metabolismo do organismo produtor. Em geral, esses metabólitos
parecem ser formados quando grandes quantidades de precursores de metabólitos
primários, tais como aminoácidos, acetato, piruvato e outros são acumulados. A
síntese de micotoxinas representa uma maneira de os fungos reduzirem a
quantidade de precursores, os quais não são requeridos para o metabolismo (JAY,
2005).
As micotoxinas constituem um dos grandes problemas das matérias-primas
e das rações, principalmente nos países de clima temperado e quente
(ANDRIGUETTO, 1983).
As aflatoxinas são as micotoxinas mais amplamente estudadas e são
produzidas por espécies de Aspergillus, como A. flavus, A. parasiticus e A. nominus,
entre outras (JAY, 2005).
No referente aos problemas à saúde as aflatoxinas são teratogênicas,
mutagênicas e carcinogênicas. Em função da dosagem provocam diarréia e necrose
hepática (ANDRIGUETTO, 1983).
Jay (2005), em seu livro sobre microbiologia de alimentos, faz referência ao
FDA (Food and Drug Administration, dos EUA), o qual estabelece como permitidos
os seguintes níveis de aflatoxinas para alimentos: 0,5 ppb em leite, e 20 ppb para
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alimentos, rações, nozes brasileiras, amendoim, produtos derivados de amendoim e
pistache.
Para o autor, uma dose de 1,0mg/Kg de aflatoxina B1 é letal para cães.
Deste modo, pode-se perceber a importância de realizar o teste de
aflatoxina. A análise é procedida em amostras de milho, quando o mesmo chega à
indústria e durante o seu armazenamento, a fim de evitar que a toxina, através da
matéria-prima, venha a estar presente no produto final.
A análise é realizada com auxílio do kit Reveal para aflatoxinas, que consiste
em um ensaio imunoenzimático, da seguinte forma: pesa-se 10g da amostra
triturada em um béquer, após adiciona-se 20mL de metanol a 30%, agita-se durante
1minuto e a amostra deve permanecer em repouso até decantar; em seguida, com o
auxílio de uma micropipeta, 200µL do diluente são transferidos a um recipiente
específico para o teste (poço); troca-se a ponteira da pipeta e 200µL do
sobrenadante da amostra são transferidos ao poço, que é agitado por três vezes;
após, a ponta da fita onde é feita a leitura do teste é mergulhada na solução
(diluente + amostra), dentro do poço. Assim, após aproximadamente 3 minutos,
pode-se proceder à leitura da análise, na qual a presença de duas bandas rosadas
na fita indica resultado negativo. Se houver a aparição de apenas uma banda,
considera-se o resultado como positivo, e a amostra apresenta uma quantidade de
aflatoxina superior a 20ppb.
É importante ressaltar que a constatação de um valor superior a 20ppb de
aflatoxina implica em condenação do lote.
4.4.6 pHO pH corresponde à leitura do teor de íons hidrogênios efetivamente
dissociados na solução (pH = -log H+) (ZAMBIAZI, 2004).
Essa análise é empregada na avaliação de matéria-prima (carne) sendo uma
medida importante para que se tenha uma idéia do estado de conservação da
mesma.
Segundo Terra (1988), se a carne apresentar um pH entre 5,8 a 6,2 a carne
está boa para o consumo, enquanto um pH 6,4 é o limite crítico para consumo, ou
seja, a carne deverá ser consumida de imediato. Já um pH superior a 6,4 indica o
início da decomposição da carne.
43
Para tal medida faz-se uso de um processo eletrométrico. Neste processo,
emprega-se um potenciômetro especialmente adaptado que permite uma
determinação direta, simples e precisa do pH. No pHmetro, a medida é feita por um
eletrodo de medida e um de referência, expressando o resultado em escalas de pH
de 1 a 14 (ZAMBIAZI, 2004).
No extremo do eletrodo de medida há um bulbo constituído de uma
membrana de vidro permeável, seletivo aos íons hidrogênio, os quais são
depositados na membrana, induzindo uma diferença de potencial elétrico que se
desenvolve através da membrana, o qual é medido pelo pHmetro. Quanto ao
eletrodo de referência, este está localizado no interior do eletrodo de vidro, através
de uma ponte salina (localizada em sua extremidade) de solução de KCl (ZAMBIAZI,
2004).
A análise é feita de forma direta, introduzindo o eletrodo na amostra, após
devida calibração do aparelho com o uso de soluções tampão de pH 6,68 e 4,01.
44
5 Atividade Extra: Testes de aromasO aroma e o sabor são fatores importantes na aceitabilidade dos alimentos.
Durante o processamento, geralmente há perda parcial ou total do aroma em muitos
alimentos. A adição de substâncias aromatizantes, visando restituir, melhorar ou
realçar o aroma e o sabor dos alimentos, é prática bastante usada e contribui para
uma melhor aceitação do produto (GAVA, 1984).
Com o objetivo de reduzir custos, foram realizados testes de aromatizantes
de diferentes marcas com o intuito de avaliar a possibilidade de substituição da
marca já utilizada pela empresa na linha snacks, a qual apresenta preços superiores
às demais. Os aromas testados foram os seguintes: fumaça (três marcas), frango
(três marcas), calabresa (uma marca) e bacon (uma marca). Os aromas foram
adicionados na mesma porcentagem que a marca já utilizada, sendo que todos os
ingredientes e aditivos (inclusive o aromatizante) foram empregados seguindo as
mesmas proporções da formulação, a qual foi ajustada para que cada mistura
alcançasse 4,00Kg (aromas A e B fumaça) e 2,00Kg (C fumaça; A, B e C frango; A
calabresa; A bacon).
Por serem de baixa quantidade, as misturas não foram preparadas seguindo
o fluxograma da empresa, mas foram produzidas de forma manual. Após
terminadas, as misturas eram levadas à câmara fria (- 20°C) por dois dias,a fim de
avaliar a permanência do aroma. As moldagens foram realizadas em equipamentos
especiais para testes, adaptados para menores quantidades. Após moldados,
passavam pelo processo de secagem, sendo que permaneciam por 4 hs no secador
a uma temperatura que iniciava em 60°C, culminando em 80°C na última hora. Os
resultados encontram-se abaixo.
Teste Aroma Fumaça:A mistura para testar duas marcas (A e B) foi realizada no dia 08\08\08, e a
moldagem no dia 11\08\08, no mesmo dia procedeu-se à secagem dos testes, já no
período da noite. No outro dia (12/08/08), os testes foram avaliados, podendo-se
observar que os aromas das duas marcas mostraram-se extremamente fracos,
quase imperceptíveis. Com o intuito de verificar se a umidade não interferiu nos
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resultados, este parâmetro foi analisado em determinadora, obtendo-se os seguintes
resultrados:
- marca A: 20,39%;
- marca B: 19,57%.
Deste modo, observou-se que as umidades estavam abaixo do padrão da
empresa (22 – 26%), porém não estavam com características de produto
carbonizado (odor e estrutura quebradiça), podendo-se, assim, concluir que a perda
excessiva de umidade não foi a causadora da ausência dos aromas no produto final,
e que nenhuma das duas marcas mostrou-se apta para substituir a já utilizada pela
empresa.
Teste Aroma Frango:Realizou-se a mistura para proceder-se aos testes das três marcas (A, B e
C) de aromatizante sabor frango no dia 15/08/08, sendo que a moldagem foi feita no
dia 18/08/08, mesmo dia em que os produtos foram, no turno da noite, levados ao
secador. A avaliação foi realizada no dia 19/08/08, onde observou-se que a marca
mais apta para substituição foi a B, a qual apresentou aroma semelhante ao da
marca já utilizada, sendo que a A apresentou-se mais fraca e a C extremamente
forte, apresentando aroma típico de tempero, principalmente cebola.
Teste aromas Fumaça, Calabresa e Bacon:As misturas dos aromas fumaça (marca C), calabresa (A) e bacon (A) foram
feitas no dia 28\08\08 e levadas à câmara fria. A moldagem, diferentemente dos
demais testes foi feita em moedor, a fim de tornar o produto mais uniforme, no dia
01/09/08, mesmo dia em que, no turno da noite, os testes foram levados ao secador.
A avaliação dos aromas foi realizada na manhã do dia seguinte, quando procedeu-
se análise de umidade em determinadora, observando-se os seguintes resultados:
- C Fumaça: 16,06%;
- A Bacon: 15,69%;
- A Calabresa: 16,03%.
Mesmo com a baixa umidade, os três aromas apresentaram-se perceptíveis,
destacando-se o de calabresa, o qual mostrava-se mais acentuado que os demais e
mais semelhante ao aromatizante que a empresa utiliza. Porém, para que seja
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efetuada a substituição, deve-se realizar testes sensoriais com cães, para verificar a
aceitação do produto com o novo aromatizante.
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6 SugestõesDurante a realização da disciplina de Estágio Supervisionado, pôde-se
perceber a necessidade de ser inserida no curso de Bacharelado em Química de
Alimentos uma disciplina relacionada ao processamento de alimentos para animais,
com uma unidade específica para alimentação de cães e gatos, considerando ser
este um segmento da indústria de alimentos que vêm conquistando destaque no
Brasil.
Outra sugestão a ser dada é que a disciplina de Controle de Qualidade
apresente mais aulas práticas e visitas à indústrias a fim de que os alunos possam
visualizar a ação deste setor, principalmente no que se refere à relação entre o
responsável pelo controle de qualidade e os funcionários, já que este é um setor de
grande atuação do profissional formado em Química de Alimentos, e o convívio com
os funcionários é um fator decisivo para o sucesso nesta área.
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7 ConclusãoO Estágio Supervisionado é uma oportunidade única de fortalecer, através
da prática, os conhecimentos teóricos obtidos durante as demais disciplinas
ofertadas no Curso sendo que o seu desenvolvimento, realizado na empresa Vita
Raça Tecnologia em Alimentos, proporcionou vivenciar muito do que foi aprendido
no decorrer do curso.
A alimentação animal é uma importante área de atuação do Químico de
Alimentos, uma vez que, como os demais alimentos, a ração também necessita de
um controle rigoroso na qualidade da matéria-prima empregada e das etapas de
processamento bem como do produto final, a fim de que, entre outros benefícios, a
empresa possa evitar desperdícios, garantir um alimento seguro e obter cada vez
mais credibilidade frente ao mercado através de um produto de alta qualidade não
apenas nutricional como também sensorial, com produtos de alta palatabilidade,
melhor aspecto visual e uniformidade.
Dentre as atividades realizadas, conclui-se que as mais significativas para a
obtenção de produtos de alta qualidade foram o controle das matéria-primas durante
o recebimento e armazenamento das mesmas, já que um produto de boa qualidade
somente pode ser obtido através de uma matéria-prima íntegra, e o controle durante
as etapas de processamento dos produtos, pois permite a detecção de falhas que
possam compromete-los em tempo de que as mesmas possam ser devidamente
corrigidas.
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Referências
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