MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA. FARROUPILHA – CAMPUS ALEGRETE

CURSO TÉCNICO DE AGROINÚSTRIA

SIDNEI ERIBERTO VINCENSI

HIGIENE E SANITIZAÇAO EM AGROINDUSTRIAS

CRUZ ALTA-RS, 2013

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA.

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FARROUPILHA - ALEGRETE

SIDNEI ERIBERTO VINCENSI

RELATÓRIO DE ATIVIDADES DE ESTÁGIO

Trabalho apresentado como requisito para obtenção do titulo de Técnico em Agroindústria do Instituto Federal Farroupilha - Campus Alegrete

Orientador: Rita de Cássia Floriano Machado

CRUZ ALTA-RS, 2013

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

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SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA.

FARROUPILHA – CAMPUS ALEGRETE

A professora orientadora Rita de Cássia Floriano Machado, e o Estagiário Sidnei Eriberto Vincensi, abaixo assinados, cientificam-se do teor do Relatório de Atividades de Estágio, do Curso Técnico em Agroindústria

RELATÓRIO DE ATIVIDADES DE ESTÁGIO

elaborado por

Sidnei Eriberto Vincensi

como requisito parcial para obtenção do titulo de Técnico em Agroindústria

Rita de Cássia Floriano Machado

Sidnei Eriberto Vincensi

Estagiário

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CRUZ ALTA-RS, 2013

DADOS DE IDENTIFICAÇÃO

1. Estagiário: 1.1 Nome: Sidnei Eriberto Vincensi 1.2 Curso: Técnico em Agroindústria 1.3 Turma: 2011 1.4 Endereços: Rua Pernambuco 182 Santa Tereza 1.5 Município e estado: Cruz Alta- Rio Grande do Sul 1.6 CEP: 98015460 1.7 Telefone: 5584483019 1.8 E-mail: s-vincensi@hotmail.com 2. Empresa 2.1 Nome: Vincensi Ltda 2.2 Endereço: interior 2.3 Municipio e Estado: Panambi - RS 2.4 CEP: 2.5 Caixa Postal: 2.6 Fone: 2.7 Fax: 2.8 E-mail: 3. Estágio 3.1 Área de realização: 3.2 Coordenador do curso: Leandro Freitas 3.3 Professor e Orientador no Instituto Federal Farroupilha- Alegrete: Rita de Cássia Floriano Machado 3.4 Supervisor do Estágio na empresa: 3.5 Carga horária total: 3.6 Data do inicio e termino: Início:

5

SUMÁRIO

Pág

1. INTRODUÇÃO...................................................................................... 6

2 SEGURANÇA ALIMENTAR: A importância dos processos de

higienização. 7

2.1 A importância da higiene pessoal 7

2.2 Segurança nos processos de Limpeza e desinfecção 09

2.3 Produtos de Limpeza: detergentes e desinfetantes 10

2.4 Processo de higienização 11

2.4.1 Procedimentos de limpeza das instalações 12

2.4.2 Procedimentos de limpeza dos equipamentos e utensílios 12

3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTÁGIO 13

4. CONCLUSÕES 14

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 15

6

1 INTRODUÇÃO

A limpeza e a sanitização na agroindústria é muito importante no controle sanitário

dos alimentos e visa à segurança e a qualidade, e principalmente, a evitar perdas

econômicas (devido à deterioração e contaminação dos produtos por

microorganismos).

Atualmente existe, além da preocupação da busca de uma alimentação saudável e

eficiente é também que seja bem equilibrada, de boa aparência, seja rica em

substâncias benéficas, e também livre de agentes (agrotóxicos, bactérias, entre

outros) causadora de doenças.

Para isso, são necessários cuidados especiais diante das principais fontes

contaminantes dos alimentos, “faz-se necessário que sejam observados critérios

adequados, que evitem a contaminação dos alimentos, seja durante o processo

produtivo, durante a preparação para o transporte, no recebimento,

no armazenamento ou na manipulação final, antes de serem consumidos”, afirma

(2013).

Ao longo deste trabalho, apresentarei como a higiene e a santização podem auxiliar

na obtenção de um produto com uma vida mais duradoura, atendendo assim, às

exigências dos padrões microbiológicos;, também abordarei algumas das medidas

sanitárias adotadas pelas empresas no que se refere às instalações físicas e

equipamentos, no emprego de pessoal em condições higiênicas satisfatórias.

Percebe-se, desse modo, a obtenção de um produto que, além das qualidades

nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condição higiênico-sanitária, não vinda a

oferecer quaisquer riscos à saúde do consumidor. Portanto a higiene de um modo

geral na agroindústria envolve limpeza e sanitização que ocorre conforme normas e

periodicidade estabelecidas. (ARRUDA 2002)

7

REVISÃO DE LITERATURA

2 SEGURANÇA ALIMENTAR: A importância dos processos de higienização.

A higienização de equipamentos e pessoal está diretamente relacionada com os

riscos de contaminação cruzada dos alimentos, pois trata de uma importante medida

de segurança sanitária na industrialização. (ARRUDA, 2002).

2.1 A importância da higiene pessoal

A higiene pessoal é considerada um fator muito importante, devendo todos os

manipuladores de alimentos manter um elevado grau de higiene pessoal para evitar

riscos de intoxicação alimentar.

Para padronizar os procedimentos de higiene, a Portaria n.º 149/88 de 9 de Março

do Ministério da saúde , fixou regras de asseio e higiene que devem ser observadas

na manipulação de alimentos. Algumas delas são

a) Ter as unhas cortadas e limpas e lavar freqüentemente as mãos com água e

sabão ou soluto detergente apropriado, especialmente após as refeições e sempre

que utilize as instalações sanitárias;

b) Conservar rigorosamente limpos o vestuário e os utensílios de trabalho;

c) Reduzir ao mínimo indispensável o contacto das mãos com os alimentos, evitar

tossir sobre eles e não fumar durante o serviço nem cuspir ou expectorar nos locais

de trabalho.

Segundo Soares (2011), o uso de jóias como anéis, brincos, relógios, pulseiras entre

outros, não devem ser utilizados em locais onde os alimentos sejam armazenados,

manipulados, preparados e servidos, pois são considerados fontes de contaminação

porque costumam alojar um número elevado de bactérias, especialmente as

8 bactérias como o Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Por razões morais a

única jóia permitida é a aliança de casamento.

Ainda segundo o autor, existe uma lista de procedimentos incorretos que devem ser

observados quando da manipulação de alimentos, pois podem levar a

contaminação. Abaixo são listados alguns procedimentos que devem ser evitados:

a. Colocar os dedos na boca, nariz, olhos e ouvidos;

b. Comer;

c. Fumar;

d. Espirrar ou tossir sobre os alimentos;

e. Mascar pastilha elástica;

f. Mexer em dinheiro (quem o manipular não pode tocar directamente com as

mãos nos alimentos)

g. Mexer no cabelo;

h. Roer as unhas

i. Usar perfumes ou loções de barbear fortes;

j. Usar unhas compridas e com verniz

k. Usar vestuário inadequado e com pouca higiene;

l. Soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento para abrir

mais facilmente;

m. Tomar ou guardar medicamentos.

Para minimizar os riscos de contaminação, Fonseca (2013), informa que todos os

envolvidos no processo devem receber orientação sobre higiene pessoal. O pessoal

deve ser orientado principalmente quanto:

I. Quando as mãos devem ser lavadas:

a. Depois de mexer no cabelo, boca, nariz ou pele;

b. Depois de assoar o nariz, tossir ou espirrar;

c. Depois de comer ou fumar;

d. Depois de utilizar as instalações sanitárias;

9 e. Depois de manipular alimentos deteriorados e desperdícios;

f. Depois de manipular produtos de limpeza, contentores de resíduos, caixas de

cartão;

g. Antes de colocar as luvas descartáveis;

h. Depois de manipular ovos frescos, e;

i. Entre a manipulação de alimentos crus e cozinhados.

II. Como as mãos devem ser lavadas:

a. Devem-se molhar as mãos até aos cotovelos com água quente corrente;

b. Ensaboar bem as mãos e os antebraços (cotovelos) com sabonete líquido;

c. Lavar cuidadosamente os espaços entre os dedos.

d. Deve-se usar uma escova adequada para lavar as costas das mãos, polegar

e unhas, a qual deve ser mantida limpa e seca entre as utilizações;

e. Enxaguar com água corrente quente

f. Devem-se utilizar toalhas de papel descartáveis de utilização única para

secar.

g. Ao final é necessário desinfetar com uma solução própria, à base de álcool,

que seque rapidamente.

III. O vestuário de proteção:

a. É necessário o uso de toucas apropriadas que cubram completamente a

cabeça;

b. É desaconselhável a utilização de ganchos para segurar o cabelo;

c. O fardamento deve ser adequado e de cor clara e deve apresentar-se sempre

em bom estado de higiene e de conservação;

d. O fardamento de trabalho deve ser usado sobre o vestuário próprio e ser de

uso exclusivo do serviço, não devendo ser utilizado fora dos locais de trabalho;

e. O calçado deve ser adequado, confortável e antiderrapante para uso

exclusivo nas instalações.

2.2 Segurança nos processos de Limpeza e desinfecção

È necessário que exista um plano de limpeza, informando o processo de limpeza e

desinfecção adequado, que deve ser seguido de forma sistemática, com a

10 freqüência planejada. Todos os equipamentos, utensílios, louças, instrumentos de

corte, sondas para controle da temperatura, termômetros, entre outros, devem ser

limpos após o uso e antes de serem utilizados em alimentos, ou diariamente,

conforme necessidade. Deverá existir disponível uma cuba de lavagem adequada

para a lavagem de louça grossa e peças de equipamentos e os panos da louça

devem ser desinfetados regularmente ou inutilizados depois do uso. Também deve-

se evitar a utilização de vassouras ou outro equipamento que possa espalhar

poeiras e outros microrganismos por superfícies . (SOARES 2011)

Segundo Loureiro, 2009, para evitar contaminação das zonas onde são utilizados,

os utensílios de limpeza como esfregões e escovas devem ser higienizados. É

essencial que estes utensílios apresentem um bom estado de conservação e

higiene. E devem seguir as seguintes orientações, depois de utilizados, devem ser:

1-Lavados em água corrente;

2-Mergulhados numa solução de detergente/desinfetante;

3-Passados por água corrente;

4-Secos ao ar;

5-Guardados em armário próprio, separados dos restantes produtos, e nunca em

conjunto com produtos alimentares.

2.3 Produtos de Limpeza: detergentes e desinfetantes

Todos os produtos de limpeza devem ser adequados ao uso na área alimentar, e

deverão ter as respectivas fichas técnicas e fichas de segurança e devem ser

escolhidos tendo em conta os locais ou materiais aos quais serão utilizados e sua

eficácia e a relação preço/qualidade. (LOUREIRO, 2009)

Os detergentes são agentes de limpeza à base de sabão conjugado com outra

substância e apresenta como principal função a eliminação da sujidade, enquanto

desinfetante é uma substância química que visa unicamente a eliminação de

bactérias. (LOUREIRO, 2009)

11 Segundo Loureiro 2009, para o uso de detergentes e desinfetantes deve-se respeitar

na íntegra as indicações fornecidas pelo fabricante de modo a rentabilizar a eficácia

do produto, bem como respeitar a quantidade, o tempo de atuação, além de tomar

as precauções orientadas no rotulo sobre sua preparação e aplicação. O uso do

desinfetante é muito importante, visto que, a existência de bactérias é uma das

principais fontes de contaminação porque apresentam elevada resistência aos

outros produtos de limpeza. Mas devem-se lavar com detergentes os equipamentos

e utensílios, visto que a gordura inibe a atuação dos desinfetantes.

Cuidados a ter na preparação e aplicação do desinfetante, segundo Loureiro, 2009

são:

a) As soluções devem ser preparadas diariamente, porque se alteram com muita

facilidade;

b) As soluções devem ser elaboradas em recipientes limpos e adequados;

c) Deve ser sempre respeitado, o tempo de atuação indicado pelo fabricante.

2.4 Processo de higienização

O processo de higienização é composto por uma seqüência de seis passos, afirma

Dubugras (2008), que envolvem o limpar e desinfectar. São eles:

1-Pré-limpeza: Eliminação da sujidade grosseira, mecanicamente (raspando) ou por

meio de um jacto de água;

2-Limpeza principal: Dispersão da sujidade por ação mecânica com o uso de um

detergente;

3-Enxaguamento: Eliminação do detergente e da sujidade, se necessário lavar de

novo;

4-Desinfecção: Destruição das bactérias através do uso de um desinfetante;

5-Enxaguamento final: Eliminação dos restos de desinfetante;

6-Secagem.

12 2.4.1 Procedimentos de limpeza das instalações

A Limpeza, lavagem e desinfecção das instalações segundo Dubugras (2008),

devem ser efetuadas no final de cada fase de trabalho e pelo menos uma vez por

dia, com dispositivos adequados já higienizados. E devem contemplar as seguintes

etapas:

1) Remoção dos resíduos sólidos, com o auxílio de utensílios adequados,

aspirador, escova;

2) Lavagem com água e de seguida com detergente;

3) Enxaguamento com água corrente;

4) Aplicação de um bom desinfetante de acordo com as indicações do

fabricante;

5) Enxaguamento final com água corrente;

6) Secagem.

2.4.2 Procedimentos de limpeza dos equipamentos e utensílios:

A limpeza, lavagem e desinfecção dos equipamentos e utensílios, orienta Dubugras

(2008), devem ser efetuada após cada utilização, no final de cada fase de trabalho e

sempre que se justifique necessário e devem contemplar as seguintes etapas:

1-Desmontagem dos equipamentos;

2-Remoção dos resíduos dos alimentos;

3-Lavagem com água e detergente adequado utilizando uma esponja, escova, etc.;

4-Enxaguamento com água corrente, de forma a remover os resíduos de sujidade e

dos detergentes;

5-Aplicação de um desinfetante, e deixá-lo atual de acordo com as indicações do

fabricante;

6-Enxaguamento final com água limpa, para retirar restos de desinfetante;

7-Realizar por fim a secagem e proteger os equipamentos e utensílios de sujidade,

poeiras, insetos ou outros agentes de contaminação.

13 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTÁGIO

O estágio foi desenvolvido no laticínio Vincensi ltda, localizado no município de

Panambi. Durante o estagio foram analisados os processos de higiene e sanitização.

Primeiramente foram analisados os funcionários e posteriormente as instalações

físicas.

Observou-se que algumas premissas básicas de higiene pessoal não são

observadas. Entre elas, posso citar o uso de esmalte nas unhas, pelas funcionárias

do sexo feminino, o uso de brincos e outras jóias. Também não são seguidas as

orientações sobre os procedimentos de lavagens das mãos.

Observaram-se falhas nos procedimentos de limpeza dos equipamentos e utensílios.

Os equipamentos não são desmontados conforme orientação técnica, e não são

escovados para remover resíduos mais difíceis.

Foram sugeridas reuniões periódicas com orientação sobre procedimentos

adequados de higiene e sanitização.

14

CONCLUSÃO

Os procedimentos de higiene e sanitização visam prevenir e corrigir problemas que

possam levar à contaminação microbiológica, física ou química dos alimentos, com o

intuito de preservar a pureza, a palatabilidade, portanto, a qualidade dos alimentos.

Foi possível concluir que a agroindústria estudada, possui as informações

necessárias quanto a higienização e sanitização, porém carecem de um controle

mais efetivo do controle de qualidade interno para monitorar que os mesmos sejam

aplicados pelos funcionários.

Pode-se perceber que o problema que está relacionado à limpeza e higiene, trata de

uma questão comportamental do individuo, porque neste caso, verificou que a

agroindústria , mantêm os processos de higienização necessários, porem no dia a

dia muitos colaboradores ,” fecham os olhos” para este problemas.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANA; Agência Nacional De Vigilância Sanitária. PORTARIA Nº 120, DE 18 DE FEVEREIRO DE 1999. MS. Acesso em: 29/06/2013. Disponível em: <http://www.inpa.gov.br/pupunha/legislacao/portaria120.html>. ARRUDA, Gillian Alonso. (2002) - Manual de Boas Práticas. Unidade de Alimentação e Nutrição, 2ª ed. São Paulo: Editora Ponto Crítico. Acesso em: 29/06/2013. Disponível em:< http://www.ccih.med.br/novocapitulo66.html> ARRUDA, Gillian Alonso Anais do I Simpósio Científico CBES/Gillian Alonso Arruda. 1.ed. São Paulo: PONTO CRÍTICO, 2008. v.2 115p. Acesso: 30/06/2013. Disponível em: <http://www.cbesaude.com.br/acervo-academico/anais_volume_II.pdf> BRASIL. Ministério da saúde. Aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/search.php>. Acessado no dia: 06/07/2013. DUBUGRAS, Maria Thereza Bonilha; Pérez-Gutiérrez, Enrique. Perspectiva sobre a análise de risco na segurança dos alimentos. Curso de sensibilização. Rio de Janeiro: Área de Vigilância Sanitária, Prevenção e Controle de Doenças - OPAS/OMS, 2008. FONSECA, Andréa Oliveira. Manipuladores de alimentos: regras de higiene pessoal. CPT – Centro de Produções Técnica. 2013. Acesso em: 30/06/2013. Disponível em: <http://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia-segurancaalimentar/artigos/manipuladores-de-alimentos-regras-de-higiene-pessoal MS; Ministério da Saúde; Resolução-RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, Acesso em: 29/07/2013. Disponível em < http://www.suvisa.rn.gov.br/contentproducao/aplicacao/sesap_suvisa/arquivos/gerados/resol_275_out_2002.pdf>. MS; Ministério da Saúde; Portaria Federal nº 326 SVS/MS, de 30 de julho de 1997 Acesso em: 29/06/2013. Disponível em: http://www.suvisa.rn.gov.br/contentproducao/aplicacao/sesap_suvisa/arquivos/gerados/port_svs-ms_326_julho_1997.pdf>. SOARES, Lílian Santos. Segurança dos alimentos: avaliação do nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores de alimentos na rede municipal de ensino de Camaçari-BA / Lílian Santos Soares. - 2011. Acesso: 30/06/2013. Disponível em:

16 <http://www.repositorio.ufba.br:8080/ri/bitstream/ri/11561/1/Disserta%C3%A7%C3%A3o_Nut_L%C3%ADlian%20Soares.pdf>.