modelos genéricos de HACCP

FICHA

TÉCNICA

Produção apoiada pelo Programa Operacional Formação Profissional e Emprego, co-financiado pelo

Estado Português e União Europeia, através do Fundo Social Europeu.

Ministério do Trabalho e da Solidariedade - Secretaria de Estado do Emprego e Formação.

Autor

Editor

Projecto Gráfico e Design

"MODELOS GENÉRICOS DE HACCP"

PAULO BAPTISTA - JOÃO NORONHA - JOÃO OLIVEIRA -

JORGE SARAIVA

FORVISÃO - CONSULTORIA EM FORMAÇÃO INTEGRADA, LDA.

Largo Navarros de Andrade, nº1, 3º Esq.

4800-160 Guimarães

Tel. 253511904 / Fax 253413470

[email protected] / www.forvisao.pt

POEIRAS - MARKETING, COMUNICAÇÃO E DESIGN, LDA

ISBN 972-99099-5-4 DEPÓSITO LEGAL 204908/03

Forvisão - Consultoria em Formação Integrada, Lda., 2003, 1ª Edição, 300 Exemplares

P a u l o B a p t i s t a / J o ã o N o r o n h aJ o ã o O l i v e i r a / J o r g e S a r a i v a

MODELOS GENÉRICOSDE HACCP

FORVISÃO - CONSULTORIA EM FORMAÇÃO INTEGRADA, LDA.

IntroduçãoIntrodução

Com este livro, através da elaboração de um conjunto de modelos genéricos, pretende-se ilustrar

de uma forma simples a abordagem de implementação da metodologia HACCP. Os modelos genéricos

desenvolvidos incluem a generalidade dos elementos considerados naquilo que normalmente se

designa por “Estudo HACCP”, desde a análise de perigos e identificação de pontos críticos de controlo

até à elaboração do plano HACCP. Cada modelo genérico inclui igualmente a descrição do produto,

a descrição do seu uso pretendido e o respectivo fluxograma do processo, elementos que suportam

a realização da análise de perigos.

Uma descrição sumária da metodologia HACCP utilizada no desenvolvimento dos modelos genéricos

é apresentada no primeiro capítulo. Uma descrição detalhada da metodologia HACCP pode ser

encontrada num outro livro desta colecção (Baptista, P. Pinheiro, G. e Alves, P., 2003).

Nos restantes 5 capítulos do manual são apresentados 5 modelos genéricos de HACCP, para cinco

produtos diferentes:

- Conservas de Sardinha sem Pele e Espinhas em Óleo Vegetal;

- Carne de Frango Separada Mecanicamente;

- Queijo Fresco;

- Sumo de Maçã;

- Ervilhas Ultra-Congeladas.

Cada modelo genérico de HACCP encontra-se estruturado em 6 secções:

- Descrição do produto e do seu uso pretendido;

- Descrição do fluxograma do processo;

- Identificação de pontos críticos;

- Análise de perigos e identificação de pontos críticos de controlo;

- Plano HACCP;

- Fluxograma com identificação dos pontos críticos de controlo.

Procurou-se com os exemplos seleccionados cobrir um conjunto variado de produtos, elaborados

a partir de um número alargado de matérias-primas, utilizando processos diversos e destinados a

usos finais diferenciados.

pág.6

Modelos Genéricos de HACCP

João Noronha

Paulo Baptista

Os modelos genéricos elaborados não tiveram como modelo nenhuma unidade em particular, pelo

que não deverão ser copiados tal e qual por qualquer empresa que produza este tipo de produtos.

As empresas deverão reflectir sobre as condições específicas dos seus processos na transposição

dos modelos para as suas unidades industriais. Entre outras aspectos, as empresas deverão ter em

consideração as especificidades:

- das matérias-primas que incorporam;

- dos equipamentos que utilizam;

- das condições das instalações onde as operações são realizadas;

- das metodologias de higienização de equipamentos e instalações implementadas;

- do nível de formação e consciencialização dos seus operadores ao nível da higiene

pessoal.

João Oliveira

Jorge Saraiva

S E G U R A N Ç A A L I M E N T A R N A I N D Ú S T R I A A G R O - A L I M E N T A R

1.1. O CONCEITO DO SISTEMA HACCP

1.2. OS PRINCÍPIOS E A METODOLOGIA HACCP

1.3. A ELABORAÇÃO DOS MODELOS GENÉRICOS

1.3.1. ANÁLISE DE PERIGOS

1.3.2. DETERMINAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO

OBJECTIVOS DO CAPÍTULO

CONSIDERAÇÕES GERAIS

- Apresentar de forma sumária os conceitos básicos de um sistema HACCP;

- Apresentar de forma sumária os princípios do sistema HACCP;

- Apresentar de forma sumária os passos da metodologia HACCP e a sua relaçãocom os princípios;

- Apresentar os elementos relevantes para a compreensão da metodologia utilizadano desenvolvimento dos modelos genéricos de HACCP, em particular nos aspectosrelevantes relacionados com a análise de perigos e a determinação dos pontoscríticos de controlo.

pág.10

Manual 6

1.1 . O CONCEITO DO SISTEMA HACCP

O sistema HACCP – Hazards Analysis and Critical Control Points (Análise de Perigos e Pontos Críticos

de Controlo) baseia-se na identificação dos perigos relacionados com a segurança alimentar para o

consumidor que podem ocorrer ao longo da cadeia de transformação de produtos alimentares de

produção, na avaliação desses perigos e, para os perigos considerados significativos, no estabelecimento

de processos de controlo por forma a garantir a segurança dos alimentos.

O Sistema HACCP constitui uma abordagem sistemática direccionada a perigos biológicos, químicos

e físicos, em vez de inspecção e testes em produtos finais, sendo por isso um sistema de carácter

preventivo através do qual, pela identificação de potenciais riscos, são estabelecidas medidas preventivas

que possibilitem reduzir a probabilidade de ocorrências que possam pôr em causa a segurança dos

produtos e consequentemente dos consumidores.

1.2. OS PRINCÍPIOS E A METODOLOGIA HACCP

O Sistema HACCP assenta num conjunto de 7 princípios fundamentais:

- Princípio 1: Análise de perigos;

- Princípio 2: Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC);

- Princípio 3: Estabelecimento de limites críticos;

- Princípio 4: Estabelecimento de um sistema de monitorização;

- Princípio 5: Estabelecimento de acções correctivas;

- Princípio 6: Estabelecimento de procedimentos de verificação;

- Princípio 7: Estabelecimento de documentação e registo.

Na prática, a implementação de um Sistema HACCP segue normalmente uma metodologia constituída

por 12 passos sequenciais, a qual se baseia nos 7 princípios enunciados. Na realidade, 7 passos da

metodologia de implementação do Sistema HACCP coincidem com os 7 Princípios do HACCP. A esses

são adicionados 5 passos preliminares que correspondem à estruturação da equipa que vai desenvolver

o estudo e planeamento do HACCP e à compilação de informação de suporte relevante para a

realização da análise de perigos, nomeadamente: a descrição do produto; a identificação do uso

pretendido; a construção do fluxograma e a confirmação do fluxograma no terreno .


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CAPÍ

TULO

1

Os 12 passos da metodologia de implementação de um Sistema HACCP são os seguintes:

- Constituição da equipa HACCP;

- Descrição do produto;

- Identificação do uso pretendido;

- Construção do fluxograma;

- Confirmação do fluxograma no terreno;

- Identificação e análise de perigos, análise e identificação de medidas preventivas para

controlo dos perigos identificados (Princípio 1);

- Determinação dos pontos críticos de controlo (Princípio 2);

- Estabelecimento dos limites críticos de controlo para cada PCC (Princípio 3);

- Estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4);

- Estabelecimento de acções correctivas (Princípio 5);

- Estabelecimento de procedimentos de verificação (Princípio 6);

- Estabelecimento de controlo de documentos e dados (Princípio 7).

1.3. A ELABORAÇÃO DOS MODELOS GENÉRICOS

A elaboração dos modelos genéricos de HACCP corresponde à realização do conjunto de passos da

metodologia HACCP que vão do 2º ao 10º e que correspondem ao que normalmente se designa por

“Estudo HACCP”.

A metodologia HACCP encontra-se descrita de forma detalhada no manual “Sistemas de Gestão de

Segurança Alimentar” (Baptista, P. e Pinheiro, G., 2003), que se recomenda como suporte à análise

dos modelos genéricos aqui propostos. Para uma compreensão adequada da forma como os modelos

foram desenvolvidos, importa realçar alguns aspectos particulares relacionados com a análise de

perigos e a identificação de pontos críticos.

A realização da análise de perigos, pressupõe a identificação dos potenciais perigos associados

a todas as fases do processo, desde as matérias-primas até ao consumidor final. Inerente a esta

análise de perigos está a avaliação do risco, em função da probabilidade de ocorrência e da

severidade do perigo identificado, bem como a análise de eventuais medidas preventivas

estabelecidas para o seu controlo, no sentido de determinar a significância dos mesmos. Apenas

os perigos considerados significativos são levados à “árvore de decisão” para identificação de

pontos críticos de controlo.

1.3.1. ANÁLISE DE PERIGOS

pág.12

Manual 6


A avaliação do risco é, em geral, qualitativa, obtida pela combinação de experiências, dados

epidemiológicos, locais ou regionais, e informação bibliográfica específica. Os dados epidemiológicos

são uma ferramenta importante para avaliação de riscos por demonstrarem os produtos

potencialmente perigosos à saúde do consumidor.

Para realizar uma avaliação do risco, deve-se considerar os seguintes dados:

- Revisão das reclamações de clientes;

- Devolução de lotes ou carregamentos;

- Resultados de análises laboratoriais;

- Dados de programas de monitorização de agentes de doenças transmitidas

por alimentos;

- Informação da ocorrência de enfermidades em animais ou outros factos que possam

afectar a saúde humana.

SEVERIDADE

Nem todos os microrganismos são classificados da mesma maneira ao avaliar-se o

potencial para causar doenças. Esse potencial, ou o tipo de perigo que um microrganismo

representa, varia de nenhum a muito grave, com todas as variações entre esses extremos.

Na análise de perigos efectuado, os perigos foram classificados em três grupos, de acordo

com sua severidade para a saúde do ser humano:

Alta (3): Efeitos graves para a saúde, obrigando a internamento ou podendo inclusive

provocar a morte;

Média (2): A patogenicidade é menor bem como o grau de contaminação. Os efeitos

podem ser revertidos por atendimento médico, no entanto podem incluir hospitalização;

Baixa (1): Causa mais comum de surtos, com disseminação posterior rara ou limitada.

Relevantes quando os alimentos ingeridos contêm uma grande quantidade de patogénicos,

podendo causar indisposição e mal estar, podendo ser necessário atendimento médico.

A Tabela 1.1 apresenta alguns exemplos de contaminações que são passíveis de se

enquadrar nesta classificação.

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CAPÍ

TULO

1


PROBABILIDADE

O risco é também uma função da probabilidade de um perigo ocorrer num processo e

afectar a segurança do alimento. A avaliação da probabilidade pressupõe uma análise

estatística. Apesar de existirem dados sobre a avaliação quantitativa do risco de alguns

perigos químicos e biológicos, a sua determinação numérica nem sempre está disponível.

À semelhança do efectuado para a avaliação da severidade, foram estabelecidos níveis

para a probabilidade, sendo que os respectivos limites deverão ter uma quantificação

associada (por exemplo: número de ocorrências por ano, com base nas ocorrências/histórico

da organização ou com base em dados epidemiológicos), mesmo quando expressos de

uma forma qualitativa. Utilizou-se para a probabilidade uma classificação também com

3 níveis: elevada (3), média (2), baixa (1).

Tabela 1.1 – Exemplos de classificação de perigos quanto à sua severidade

ExemplosClassificação

Alta Biológico: toxina do Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, S.

Paratyphi A e B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Vibrio

vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C,vírus da hepatite A e E, Listeria monocytogenes (em algunspacientes), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia

solium (em alguns casos).

Químico: contaminação directa de alimentos por substânciasquímicas proibidas ou determinados metais, como mercúrio, ouaditivos químicos que podem causar uma intoxicação grave emnúmero elevado ou que podem causar danos a grupos deconsumidores mais sensíveis.

Físico: objectos estranhos e fragmentos não desejados quepodem causar lesão ou dano ao consumidor, como pedras, vidros,agulhas, metais e objectos cortantes e perfurantes, constituindoum risco à vida do consumidor.

Média Biológico: outras Escherichia coli enteropatogénicas, Salmonella

spp., Shigella spp., Streptococcus ß-hemolítico, Vibrio

parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Streptococcus

pyogenes, rotavírus, vírus Norwalk, Entamoeba histolytica,Diphyl lobothr ium la tum , Cryptospor id ium parvum .

Baixa Biológico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A,Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolítica, toxina doStaphylococcus aureus , a maior ia dos parasi tas.

Químico: substâncias químicas permitidas em alimentos quepodem causar reacções moderadas, como sonolência ou alergiastransitórias.

pág.1

Manual 6

pág.14


AVALIAÇÃO DO RISCO

Com base nesta classificação para a severidade e a probabilidade das ocorrências

construiu-se o mapa de severidade versus probabilidade, apresentado na Figura 1.1, para

definir quais as combinações para as quais os riscos são significativos. Estas correspondem

às combinações sombreadas.

Alta (3)

Média (2)

Baixa (1)

Alta (3)Média (2)Baixa (1)

Severidade

Pro

babi

lidad

e

Figura 1.1 – Mapa de severidade versus probabilidade das ocorrências – Identificação de perigos significativos (exemplo).

Por forma a determinar os pontos críticos de controlo que podem ser controlados para eliminar

o perigo ou minimizar a probabilidade da sua ocorrência foi utilizada a “árvore de decisão”

apresentada na Figura 1.2, e cuja metodologia é descrita de forma detalhada no manual “Sistemas

de Gestão de Segurança Alimentar” (Baptista, P., Pinheiro, G. e Alves, P., 2003).

1.3.2. DETERMINAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO

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CAPÍ

TULO

1


Figura 1.2 – Árvore da decisão.


2.1. DESCRIÇÃO DO PRODUTO E DO SEU USO PRETENDIDO

2.2. DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO

2.3. IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS

2.4. ANÁLISE DE PERIGOS E IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS

CRÍTICOS DE CONTROLO

2.5. PLANO HACCP

2.6. FLUXOGRAMA COM IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS



CONSERVAS DE SARDINHASEM PELE E SEM ESPINHAS

EM ÓLEO VEGETAL

- Descrever o produto Conservas de Sardinhas sem Pele e Espinhas em Óleo Vegetal,o seu uso pretendido e o fluxograma do respectivo processo, para suportar a análisede perigos;

- Identificar os perigos associados ao produto / processo. Apresentar e discutir aanálise de perigos e a identificação de pontos críticos de controlo para Conservasde Sardinhas sem Pele e Espinhas em Óleo Vegetal;

- Apresentar o plano HACCP para Conservas de Sardinhas sem Pele e Espinhasem Óleo Vegetal;

- Sistematizar os resultados da análise de perigos e identificação de pontos críticosassinalando no fluxograma do processo os pontos críticos de controlo identificados.

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Manual 6



DESCRIÇÃO DO PRODUTO

1. DENOMINAÇÃO DO PRODUTO - Conservas de sardinhas sem pelee sem espinha, de todas as espécies,em óleo vegetal

2. INGREDIENTES - Sardinhas cozidas congeladas emsalmoura, óleo e sal

3. CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO - Aw = 0.85

- pH = 5.5 – 6.2

- Conservante natural: sal

- Óleo vegetal

- Peso escorrido: 84 grs.

- Peso líquido: 120 grs.

4. EMBALAGEM - L a ta s de dua s peça shermeticamente seladas, dealumínio ou de folha de flandres

5. CONDIÇÕES DE ARMAZENAGEM - Temperatura ambiente

6. CONDIÇÕES DE TRANSPORTE - Temperatura ambiente

7. PRAZO DE VALIDADE - 3 a 5 anos, à temperatura ambiente

8. LOCAL DE VENDA - Grossistas e retalhistas

9. RECOMENDAÇÕES - Não danificar as latas.

- Não armazenar em locais comhumidade e temperatura elevadas

10. ROTULAGEM - Lista de ingredientes

- Valor nutricional do produto

- Instruções adequadas para aabertura das latas

- Consumir no dia de abertura

- Data de validade

11. CONDIÇÕES DE UTILIZAÇÃO - Pronto a consumir

DESCRIÇÃO DO USO PRETENDIDO PARA O PRODUTO

- Produto geralmente consumido sem processamento posterior, podendo ser incorporado em

preparações culinárias diversas.

- As conservas são mantidas à temperatura ambiente. Devem ser consumidas logo após a

abertura da lata, não sendo necessário nenhum tratamento térmico.

- As conservas de sardinha são geralmente consumidas pela população em geral, incluindo os

grupos vu lneráve is , como cr ianças, idosos, enfermos e imuno-def ic ientes .

CONSERVAS DE SARDINHA SEM PELEE SEM ESPINHAS EM ÓLEO VEGETAL

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CAPÍ

TULO

2


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Manual 6


2.3. IDENTIF ICAÇÃO DE PERIGOS

IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS

Recepção dassardinhas cozidase congeladas

Podem estar contaminadas com parasitas e microrganismospatogénicos.

ETAPAS PERIGO IDENTIFICADO

Recepção do óleo

Filtração do óleo

Recepção das latas

Podem conter histamina, devido a acção bacteriana noaminoácido histidina.

Desenvolvimento de microrganismos patogénicos(Staphylococcus aureus) e formação de toxinas portemperatura excessiva durante a carga, transporte edescarga.

Podem conter metais pesados, como por exemplo: chumbo,mercúrio e cádmio.

Podem estar contaminadas com corpos estranhos perigosos,tais como espinhas, metais, plástico e fragmentos de vidrose madeira.

Pode conter aflatoxinas.

Pode estar contaminado com materiais estranhosperigosos.

Podem estar presentes corpos estranhos que colmatem ofiltro.

Podem estar presentes resíduos de detergentes oudesinfectantes.

Pode ocorrer migração de alumínio e verniz para o produto.

Podem conter corpos estranhos, tais como pedaços demetal e plásticos.

Recontaminação com patogénicos após esterilizaçãodevido a latas defeituosas.

Armazenamentodas latas

Podem entrar nas latas corpos estranhos, tais como,pedaços de metal, plástico e insectos.

B

B

B

Q

F

B

F

F

Q

Q

F

B

F

Lavagem das latas A água não respeita os critérios microbiológicosestabelecidos pelo Decreto-Lei n.º 236/98 (Decreto-Lei n.º243/2001 a partir de 25/12/2003).

Q

B

A água não respeita os critérios físico-químicos estabelecidospelo Decreto-Lei n.º 236/98 (Decreto-Lei n.º 243/2001 a partirde 25/12/2003). Pode estar contaminada com metais pesadosou outros contaminantes químicos.

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CAPÍ

TULO

2


B - Biólogo, F - Físico, Q - Químico


Descongelação Pode ocorrer formação de histamina devido aodesenvolvimento de microrganismos patogénicos.


Adição de óleo

Cravação

Esterilização

Pode ocorrer contaminação por microrganismospatogénicos (Staphylococcus aureus).

Desenvolvimento da carga microbiana (devido a elevadotempo de operação e/ou temperatura elevada).

Pode ocorrer contaminação por resíduos de detergentes oudesinfectantes.

Pode ocorrer enchimento excessivo das latas, que pode levara esterilização deficiente e recontaminação commicrorganismo após esterilização.

Pode ocorrer contaminação por resíduos de detergentesou desinfectantes.

Podem entrar para as latas corpos estranhos, como peçasde equipamento.

Pode ocorrer cravação deficiente, causando esterilizaçãodeficiente e/ou recontaminação com microrganismospatogénicos após a esterilização

Pode ocorrer introdução nas latas de corpos estranhosprovenientes do equipamento de cravação.

Pode ocorrer sobrevivência de microrganismos patogénicos(e.g.: Clostridium botulinum) devido a inadequada aplicaçãodo binómio tempo/temperatura.

Sobrevivência de patogénicos por inexistência deprocessamento térmico.

Arrefecimento Pode ocorrer recontaminação com microrganismos pela águadevido à existência de latas defeituosas, enchimento excessivoou cravação deficiente.

B

B

B

Q

F

F

B

Rotulagem A inscrição do lote e validade pode não ter ocorrido ouestar mal colocada.

Enchimento

B

Q

B

B

B

B

pág.22

Manual 6


2.4. ANÁLISE DE PERIGOS E IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO

Recepção das sardinhas Parasitas e microrganismospatogénicos.

2 3 S N N

Presença de histamina. 1 3 S N S N PCC1

- Controlo de recepção.


- Avaliação de fornecedores.

ANÁLISE DE PERIGOS EDETERMINAÇÃO DE PCCs

CONSERVAS DE SARDINHA SEM PELE E SEM ESPINHAS

ETAPA DESCRIÇÃO DO PERIGO FREQ. SEV. Q1 Q2 Q3 Q4 PCC MEDIDAS DE CONTROLO

Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG. DE

Desenvolvimento demicrorganismos patogénicos(Staphylococcus aureus) eformação de toxinas, devido atemperatura excessiva notransporte.

Presença de metais pesados.

2 3 S N S N PCC2

1 3 S N N

- Controlo de recepção –inspecção visual. Controlode temperatura na recepção.

- Formação do pessoal.

- Controlo de recepção –origem do pescado.

Corpos estranhos perigosos(espinhas, metais, plástico efragmentos de vidros e madeira).



2 2 S N N

Recepção do óleo Presença de aflatoxinas. 1 3 S N N - Controlo de recepção –certificados de análises defornecedor qualificado.

Presença de materiais estranhosperigosos.

1 2 -Fornecedores qualificados.

-Filtração do óleo.

Filtração do óleo Presença de corpos estranhosque podem colmatar o filtro.

- Fornecedores qualificados.

- Verificação periódica daintegridade do filtro/substituição do filtro.

1 3 S S PCC3

Recepção das latas Resíduos de detergentes oudesinfectantes.

1 2 - Controlo de recepção.


Migração de alumínio e vernizpara o produto.

1 3 S N N - Controlo de recepção –certificado de análises defornecedor qualificado.

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CAPÍ

TULO

2

Recepção das latas Presença de corpos estranhos(pedaços de metal e plásticos).

1 2

Recontaminação compatogénicos após esterilizaçãodevido a latas defeituosas.

2 3 S N S N PCC4

Controlo de recepção –estado de acondicionamentodas latas.



- Teste de cravação.




Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG. DE

Desenvolvimento demicrorganismos patogénicos eformação de histamina.

S N - Controlo da temperaturana câmara dedescongelação.

- Calibração da sonda detemperatura.

- Boas Práticas de Fabrico.


A água não respeita os critériosmicrobiológicos estabelecidospelo Decreto-Lei nº 236/98(Decreto-Lei nº 243/2001 a partirde 25/12/2003).

1 3 S N - Controlo regular dequalidade da água de acordocom a legislação.

- Utilização de água de redepública.

a) Tratamento térmico.

A água não respeita os critériosfísico-químicos estabelecidos peloDecreto-Lei nº 236/98 (Decreto-Leinº 243/2001 a partir de25/12/2003). Pode estarcontaminada com metais pesadosou outros contaminantes químicos.

1 2 - Controlo regular dequalidade da água de acordocom a legislação.Utilização de água de redepública.

Contaminação por patogénicos(Staphylococcus aureus).



Desenvolvimento da cargamicrobiana.

1 3 S N N

Armazenamento das latas Entrada para as latas de corposestranhos (pedaços de metal,plástico e insectos).

1 2 - Boas Práticas de Fabrico.


- Controlo de pragas.

Descongelação 2 3 S N PCC5

Lavagem de latas S S

a)

Enchimento 1 3 S N N



Contaminação por resíduos dedetergentes ou desinfectantes.

1 3 S N N - Boas Práticas deHigienização.



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Manual 6


3




Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG. DE

Entrada para as latas de corposestranhos, como peças deequipamento.

Recontaminação commicrorganismos patogénicosdevido a cravação deficiente.

2 3 S N - Manutenção preventiva eafinação das cravadeiras.


Sobrevivência de patogénicos porinexistência de tratamento térmico.

Aumento da carga microbiana. - Boas Práticas de Fabrico.


Lote e validade inexistentes oumal colocados.

2 2 S N S

Adição de óleo Contaminação por resíduos dedetergentes ou desinfectantes.

1 - Boas Práticas deHigienização.


1 2

Cravação S N

Enchimento

1 1



S S2 3Esterilização deficiente e/ourecontaminação commicrorganismos patogénicosapós esterilização de latas comenchimento excessivo.

PCC6


- Inspecção visual doenchimento.

- Calibração da balança.

- Formação do pessoal

S N N



PCC7

Entrada para as latas de corposestranhos provenientes doequipamento de cravação

1 2 - Manutenção preventiva.


Sobrevivência demicrorganismos patogénicos(e.g.: Clostridium botulinum)devido a processamentotérmico inadequado.

1 3 S S - Boas Práticas de Fabrico.

- Calibração de sondas detemperatura.


Esterilização PCC8

S S2 3 PCC9



Arrefecimento

Rotulagem N PCC10

pág.25

CAPÍ

TULO

2

2.5. PLANO HACCP

Recepção dasmatérias-primas –sardinhascozidascongeladas

Presença de histamina. < 50 ppm Rejeição do lote.

Comunicação aofornecedor.

PLANOHACCP


ETAPA PERIGO PCCNº

MEDIDACORRECTIVA

PARÂMETRODE CONTROLO

LIMITECRÍTICO

MONITORIZAÇÃO

Método Frequência Respons.

Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG.

DE

REGISTO

Concentraçãode histamina.

1 Determina-çãoanalítica.

Boletim deanálise dofornecedor.

Por lote. Controlo deQualidade.

Registo dostestes dehistamina.

Registos decontrolorecepção.

Relatório derejeição.

Desenvolvimento demicrorganismospatogénicos(Staphylococcus aureus)e formação de toxinas,devido a temperaturaexcessiva no transporte.

T entre

-12ºC e

-10ºC.

Avaliação dasituação.

Processar deimediato ou,eventualmente,rejeitar o lote.

Comunicar aofornecedor.

Temperatura(T) durante otransporte.

2 Mediçãotemperaturana recepçãoe verificaçãodatemperaturadotransporte.

Por lote. Controladorderecepção.

Ficha decontrolo derecepção.

Relatório doresultado daavaliação/rejeição.

Filtração doóleo

Presença de corposestranhos que podemcolmatar o filtro.

Valor

especifi-

cado.

Substituição dofiltro.

Diferença depressão antese após o filtro.

3 Medição dapressãoantes e apóso filtro.

Contínua. Controlo deQualidade.

Registo dapressão.

Recepçãodas latas

Recontaminação compatogénicos após aesterilização devido alatas defeituosas.

De acordocom asespecifica-ções daslatas.

Separação erejeição das latasdefeituosas.

Se o número delatas defeituosasexceder o valorespecificadorejeitar o lote.

De acordo comcaderno deencargos.

4 Inspecçãovisual narecepção

Teste decravação

Inspecçãovisual noenchimento

Por lote, deacordo complano deamostragem.

Responsá-vel pelarecepção eControlo daQualidade.

Ficha decontrolo derecepção(testes decravação eenchimento).

Descongela-ção

Desenvolvimento demicrorganismospatogénicos e formaçãode histamina.

Valores deT espe-cificados :>7ºC

Avaliação dasituação caso acaso(temperaturaexcessiva vs.tempo depermanência).

5 Controloautomáticoda T.

Contínua(minuto aminuto).

Responsá-vel deprodução.

Registoautomáticode T.

Temperatura (T)na câmara dedescongelação.


pág.26

Manual 6


Cravação Recontaminação commicrorganismospatogénicos devido acravação deficiente.

Parâmetrosde cravaçãoespecifica-dos.

Rejeição daslatas inadequada-mente cravadas.

Paragem deprodução eafinação dacravadeira.

Inspecção dacravação.

PLANOHACCP


ETAPA PERIGO PCCNº

MEDIDACORRECTIVA


LIMITECRÍTICO

MONITORIZAÇÃO


Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG.

DE

REGISTO

Parâmetros decravação.

Verificação daeficácia dacravação.

7 Teste decravação.

No início daoperação,após cadaparagem epelo menos4 vezesdurante aoperação.

Responsá-vel deprodução/manuten-ção.

Registo daavaliação dacravação.

Registo daafinação damáquina.

Esterilização Sobrevivência demicrorganismospatogénicos (e.g.:Clostridium botulinum)devido a processamentotérmico inadequado.

T e tespecifica-dos deacordo comestudo deF0 edistribuiçãode T emfunciona-mento

Esterilizarnovamente ourejeitar.

Temperatura (T)

Tempo (t)

Pressão (P)

Verificação dobinómiotempo(t)/temperatura (T).

8 Registoautomáticodascondiçõesdeesterilização(t, T, P).

Contínua(segundoasegundo).

Controlo deQualidade.

Registodos valoresde t/Tdurante aesteriliza-ção.

Registosdosreproces-samentos.

Sobrevivência depatogénicos porinexistência detratamento térmico.

Mudançade cor dasfitas.

Processar oproduto ou casonecessáriorejeitar.

Cor das fitasdeesterilização.

9 Uso de fitasdeesterilização.

Por cesto. Fitas eregistos deesterilização.

Rotulagem Lote e validadeinexistentes ou malcolocados.

Nº de lote eprazo devalidadecorrectos

Colocar oproduto emespera e re-codificar.

10 Verificaçãovisual.

No início daoperação ede hora ahora.

Operador. Registo dosprodutosem esperapara re-codificar.

Marcação dolote e prazo devalidade.

Controlo deQualidade.

Enchimento Esterilização deficientee/ou recontaminaçãocom microrganismospatogénicos apósesterilização de latascom enchimentoexcessivo.

Valorespecifi-cado +/-desviopermitido.

Adequar aquantidade desardinha epesar.

6 Pesagemdas latas

Inspecçãovisual(altura dassardinhas).

Contínua. Responsá-vel deprodução.

Registosde pesodas latas.

Enchimento deacordo com olimiteespecificado.

pág.27

CAPÍ

TULO

2

2.6. FLUXOGRAMA COM IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO



CARNE DE FRANGOSEPARADA MECANICAMENTE

3.1. DESCRIÇÃO DO PRODUTO E DO SEU USO

PRETENDIDO





3.5. PLANO HACCP




- Descrever o produto Carne de Frango Separada Mecanicamente, oseu uso pretendido e o fluxograma do respectivo processo, parasuportar a análise de perigos;

- Identificar os perigos associados ao produto / processo. Apresentare discutir a análise de perigos e a identificação de pontos críticos decontrolo para Carne de Frango Separada Mecanicamente;

- Apresentar o plano HACCP para Carne de Frango SeparadaMecanicamente;

- Sistematizar os resultados da análise de perigos e identificação depontos críticos, assinalando no fluxograma do processo os pontoscríticos de controlo identificados.

pág.30

Manual 6




1. DENOMINAÇÃO DO PRODUTO - Carne de Frango SeparadaMecanicamente (Curada ou nãocurada; refrigerada ou congelada)

2. INGREDIENTES Partes de frango (pescoço, asas,coxas, peito)

3. CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO - PH: 6 a 7

- Fresco, refrigerado ou congelado

- Nitrito de Sódio 100 a 200 ppm (curado)

- Produto isento de partículas de osso oude cartilagens com dimensão superior a2 mm

4. EMBALAGEM - Cartão encerado

5. CONDIÇÕES DE ARMAZENAGEM - Refrigerado: Temperatura entre 1ºC e4ºC

- Congelado: Temperatura = - 18 ºC (+3 ºC)

6. CONDIÇÕES DE TRANSPORTE

7. PRAZO DE VALIDADE - Congelado: 1 ano, a -18ºC

- Fresco: “X” horas a cerca de 1ºC (<4ºC)

- Curado: “Y” dias a cerca de 1ºC (<4ºC)

8. LOCAL DE VENDA - Utilização na própria unidadeindustrial como matéria-prima paraoutros produtos

- Outras unidades industriais (paravenda)

9. RECOMENDAÇÕES - Controlo da temperatura de congelaçãona armazenagem

- Assegurar correcta rotação correcta(FIFO)

10. ROTULAGEM

- Se transportado fresco manter umatemperatura perto dos 1ºC (< 4ºC)

- Se transportado congelado manter a-18ºC (+3ºC)

- Manter congelado (18ºC + 3ºC) ourefrigerado (<4ºC)

- Ingredientes: incluir o Nitrato de Sódio(quando curado).

CARNE DE FRANGO SEPARADA MECANICAMENTE

pág.31

CAPÍ

TULO

3


11. CONDIÇÕES DE UTILIZAÇÃO - Como matéria-prima para incorporaçãonoutros produtos, em unidades industriaisexclusivamente.


- Produto a ser incorporado como matéria-prima na preparação de múltiplos produtos pré-

preparados, refrigerados ou ultra-congelados.

- Pode ser produzido quer refrigerado quer congelado.

- Para utilização na própria unidade industrial como, matéria-prima para outros produtos, é

incorporado um conservante, o nitrito de sódio, para aumentar o tempo de conservação do

produto em fresco. Para produto, refrigerado ou congelado, a ser vendido a outras unidades

industriais não é adicionado nitrito de sódio.

- No caso de produtos que incorporem o produto curado (com nitrito de sódio) a sua rotulagem

deve conter referência à presença deste aditivo.

pág.32

Manual 6



pág.33

CAPÍ

TULO

3

3.3. IDENTIF ICAÇAO DE PERIGOS


Recepção carnede frango

Pode estar contaminado por bactérias patogénicas nãoformadoras de esporos (e.g. Staphylococcus aureus,Escherichia coli, Salmonella spp., Campylobacter spp.,Listeria monocytogenes, Yersinia spp.,...).


Recepção - materiaisde embalagem

Armazenamento dacarne de frango

Armazenamentode materiais deembalagem e deprodutos nãocárneos

Pode estar contaminado por bactérias patogénicasformadoras de esporos (e.g. Clostridium botulinum,Clostridium perfringens,...).

Pode conter antibióticos / sulfamidas.

Pode conter pesticidas.

Pode estar contaminado com materiais estranhos (e.g., luvase borracha, etiquetas, ossos, fragmentos de metal).

Utilização de materiais de embalagem não permitidospara acondicionamento de alimentos.

Crescimento de patogénicos durante o armazenamentodevido a um abuso de tempo/temperatura.

Pode ficar contaminado por contaminação cruzada deprodutos químicos para uso não alimentar (food grade).

Pode ficar contaminado por materiais estranhos(e.g.: madeira das paletes).

Enchimentoda tremonha

Contaminação com metais devido a falha no equipamento.

B

B

Q

Q

F

Q

B

Q

F

F

Separação mecânica Pode ficar contaminado pelo crescimento de patogénicosdevido ao aquecimento do equipamento.

Q

B

Contaminação por agentes químicos utilizados no programaCIP (Clean-in-Place) para a higienização dos tanques de açoinoxidável ou do separador mecânico. Perdas de óleo da caixade velocidades para o separador mecânico.

F Pode ficar contaminada devido a fragmentos de metais oude ossos devido a um set-up inadequado.

F Pode ficar contaminada devido a fragmentos de metais ouossos devido a avaria ou problemas no equipamento.


pág.34

Manual 6




Bombagem Crescimento de patogénicos devido à acumulação deprodutos e aquecimento.


Mistura / adição denitrito

Contaminação química durante a bombagem devido àcontaminação por produtos químicos utilizados noprograma de higienização CIP da bomba.

Presença de objectos estranhos devido aproblemas no equipamento.

Crescimento de patogénicos devido a acumulações deproduto e aquecimento.

Enchimento / embalagem/ rotulagem

Crescimento de patogénicos devido a armazenamentoinadequado resultante de erro de rotulagem (produto curadovs. produto não curado).

B

Q

F

B

B

Codificação e datação Datação imprópria que resulta num abuso potencial dotempo de conservação (produto fresco).

B

Q Reacção alérgica causada pela presença de toxicidade denitritos no produto final devido a rotulagem errada (curadoe não-curado).

B Pode ficar contaminado devido ao crescimento depatogénicos pelo aquecimento do produto.

Controlo impróprio da formulação de nitrito numaconcentração inferior a 100 ppm ou insuficiente misturaque possibilitam o crescimento de patogénicos.

B

Controlo inadequado da formulação, (e.g.: nitrito emexcesso – superior a 200 ppm - ou mistura insuficiente).

Q

Contaminação com objectos estranhos devido adesintegração do equipamento.

F

Ultra-congelação /refrigeração

Crescimento de patogénicos devido a um arrefecimento oucongelação muito lento (e.g. avaria do equipamento).

B

Armazenamento emcâmara de refrigeração

Crescimento de patogénicos durante o armazenamentodevido a um abuso de tempo / temperatura.

B

Congelação Crescimento de patogénicos durante o armazenamentodevido a um abuso de tempo / temperatura.

B

Detector de metais Restos de metais no produto devido a falha no equipamentoou especificações incorrectas no detector.

F

pág.35

CAPÍ

TULO

3


Recepção - carne defrango

Pode estar contaminado porbactérias patogénicas nãoformadoras de esporos (e.g.Staphylococcus aureus,Escherichia coli, Salmonellaspp., Campylobacter spp.,Listeria monocytogenes,Yersinia spp.,...).

1 3 S N S - Controlo de recepção –certificado de análises dofornecedor qualificado.

- Controlo de temperatura narecepção.




Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG. DE

Pode conter antibióticos /sulfamidas.

1 3 S N S N

PCC2

1 3 S N S - Declaração/certificado defornecedor qualificado.

- Declaração/certificado defornecedor qualificado.Pode conter pesticidas.

Pode estar contaminado commateriais estranhos (e.g. luvasde borracha, etiquetas, ossos,fragmentos de metal).

- Controlo de recepçãoinspecção visual.

- Utilização apenas defornecedores qualificados.

PCC3

Recepção - materiais deembalagem

Utilização de materiais deembalagem não permitidos paraacondicionamento de alimentos.

- Controlo de recepção –verificação do certificado domaterial de embalagem.

- Utilização apenas defornecedores qualificados.

Crescimento de patogénicosdurante o armazenamentodevido a um abuso detempo/temperatura.

- Controlo da temperaturana câmara dearmazenamento.

N PCC1

Pode estar contaminado porbactérias patogénicasformadoras de esporos (e.g.Clostridium botulinum,Clostridium perfringens,...).

N

1 3 S N S N

2 3 S N S N

PCC4

1 3 S N S N

Armazenamento dacarne de frango

PCC5

1 3 S N S N

Pode ficar contaminado porcontaminação cruzada deprodutos químicos para usonão alimentar (food grade).

- Boas Práticas de Fabrico.Armazenamento demateriais de embalagem eprodutos não cárneos

1 2

Pode ficar contaminado pormateriais estranhos (e.g.: madeiradas paletes).

- Boas Práticas de Fabrico.1 2


pág.36

Manual 6


Enchimento datremonha

Contaminação com metais devidoa falha no equipamento.

1 3 S N S - Boas Práticas de Fabrico.

- a) Detecção de metais.




Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG. DE

1 2

Pode ficar contaminada devidoa fragmentos de metais ou deossos devido a um set-upinadequado.

Pode ficar contaminada devidoa fragmentos de metais ou deossos devido a avaria ouproblemas do equipamento.

Separação mecânica Pode ficar contaminado pelocrescimento de patogénicos devidoao aquecimento do equipamento.


- b) Ultra-congelação/Refrigeração rápida.

Crescimento de patogénicosdevido à acumulação deprodutos e aquecimento.


- Evitar acumulação deproduto.



S

a)

Contaminação por agentesquímicos utilizados no programaCIP (Clean in Place) para ahigienização dos tanques de açoinoxidável ou do separadormecânico. Perdas de óleo da caixade velocidades para o separadormecânico.

2 3 S N S N

1 3 S N S N

2 3 S N S S

b)

Bombagem

Contaminação química durante abombagem devido àcontaminação por produtosquímicos utilizados no programade higienização CIP da bomba.

1 2

Presença de objectos estranhosdevido a problemas noequipamento.

- Manutenção preventiva doequipamento.

1 2

- Boas Práticas deHigienização.


PCC6



2 3 S N S S

b)



pág.37

CAPÍ

TULO

3

Mistura / adição denitrito

Crescimento de patogénicosdevido a acumulações deproduto e aquecimento.

2 3 S N S - Boas Práticas de Fabrico.

- Evitar a acumulação deproduto.






Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG. DE

1 3

Controlo inadequado daformulação (e.g.: nitrito emexcesso – superior a 200 ppm - ou mistura insuficiente).

Contaminação com objectosestranhos devido a desintegraçãodo equipamento.

Pode ficar contaminadodevido ao crescimento depatogénicos peloaquecimento do produto.




S

b)

Controlo impróprio da formulaçãode nitrito: concentração inferior a100 ppm ou insuficiente misturaque possibilitam o crescimento depatogénicos.

1 3 S N S S

a)

Enchimento /embalagem / rotulagem

Crescimento de patogénicosdevido a armazenamentoinadequado resultante de erro derotulagem (produto curado vs.produto não curado).

Reacção alérgica causada pelapresença de toxicidade de nitritosno produto final devido a rotulagemerrada (curado e não-curado).

1 3 S N S S

b)



S S - Boas Práticas de Fabrico.


PCC7

1 3 S S

- Manutenção preventivado equipamento.

- a) Detecção de metais.

1 3 S S PCC8

1 3 S S

Datação imprópria que resultanum abuso potencial do tempode conservação (produto fresco).



Codificação e datação 1 3 S S PCC9

Crescimento de patogénicosdevido a um arrefecimento oucongelação muito lento (e.g.avaria do equipamento).

- Manutenção preventivados equipamentos.

Ultra-congelação /refrigeração rápida

1 2


pág.38

Manual 6


Armazenamento emcâmara de refrigeração

Crescimento de patogénicosdurante o armazenamentodevido a um abuso de tempo /temperatura.

1 2




Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG. DE

Crescimento de patogénicosdurante o armazenamentodevido a um abuso do tempo /temperatura.

Congelação 1 2

Restos de metais no produtodevido a falha no equipamentoou especificações incorrectas nodetector.



Detecção de metais 1 3 S S PCC10



3.5. PLANO HACCP

Recepção -carne defrango

Pode estar contaminadopor bactérias patogénicasnão formadoras deesporos.

Separaçãomecânicaem: 1) <5 h. 2) < 72 h. 3) <120 h.

Devolução aofornecedor.

Redução dotempo paraprocessamento.

PLANOHACCP


ETAPA PERIGO PCCNº

MEDIDACORRECTIVA


LIMITECRÍTICO

MONITORIZAÇÃO


Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG.

DE

REGISTO

Data deprodução.

Temperatura narecepção: 1) < 10 ºC 2) < 4 ºC 3) < -2 ºC

1 Medidor detempe-ratura.

Todos osfornecimen-tos.

Controladorderecepção.


Pode estar contaminadopor bactérias patogénicasformadoras de esporos.

Ausência. Devolução doproduto aofornecedor.

Certificado/Declaração deausência deantibióticos,sulfamidas epesticidas.

2 Verificaçãodecertificado.



Pode conter antibióticos/ sulfamidas.

Pode conter pesticidas.


pág.39

CAPÍ

TULO

3

Recepção -carne defrango

Pode estar contaminadocom materiais estranhos(e.g. luvas de borracha,etiquetas, ossos,fragmentos de metal).

Segregação doproduto.


PLANOHACCP

ETAPA PERIGO PCCNº

MEDIDACORRECTIVA


LIMITECRÍTICO

MONITORIZAÇÃO


Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG.

DE

REGISTO

3 Inspecçãovirtual.

Contínua. Controladorderecepção.


Nãoutilizaçãodemateriaisnãoaprovados.

Devolução doproduto aofornecedor.

Certificado vs.lista demateriaisaprovados.

4 Confronta-ção docertificadodo materialfornecidovs. lista demateriaisaprovados.



Recepção -materiais deembalagem

Utilização de materiaisde embalagem nãopermitidos paraacondicionamento dealimentos.


Ausência.

Separaçãomecânica

em:<5 h. – T <10 ºC; < 72 h.– T < 4 ºC,<120 h. – T< -2 ºC.

Redução dotempo deprocessamento.

Segregação/destruição doproduto senecessário.

Temperatura (T).5 Mediçãode T.

Responsá-vel dearmazém.

Registoautomáticode T nacâmara deconserva-ção.

Armazena-mento dacarne defrango

Crescimento depatogénicos durante oarmazenamento devidoa um abuso detempo/temperatura.

No mínimo,de 1/2 em1/2 hora.

De acordocom asespe-cificações(não podempassarobjectosestranhoscom maisde 2 mm).

Verificação damontagem doequipamento.

Regulação doequipamento.

6 Verificaçãodo set-up.

Amostra-gem aoproduto.

Operadordo equipa-mento.

Ficha /registo decontrolo deprodução.

Separaçãomecânica

Pode ficar contaminadadevido a fragmentos demetais ou de ossosdevido a um set-upinadequado ou avaria ouproblema deequipamento.

No arranque.

No início daprodução.

> 100 ppme< 200 ppm

Segregação doproduto.

Correcção denitrito seconcentração <100 ppm.Segregação /Destruição doproduto oumistura comoutro(s)“batch(s)” deprodução, seconhecida adosagem emexcesso (se >200 ppm).

Peso de nitritoa adicionar.

7 Pesagem,apósverificaçãodo cálculopelo chefedeprodução.

Operadorda Mistura /adição denitrito.

Ficha /registo decontrolo denitrito.

Mistura /adição denitrito

Controlo impróprio daformulação de nitrito:concentração inferior a100 ppm ou insuficientemistura que possibilitamo crescimento depatogénicos.

Todos os“batchs” deprodução.

Controlo inadequado daformulação (e.g.: nitritoem excesso – superiora 200 ppm - ou misturainsuficiente).



pág.40

Manual 6


Enchimento /embalagem /rotulagem

Crescimento depatogénicos devido aarmazenamentoinadequado resultante deerro de rotulagem(produto curado vs.produto não curado).

Segregação doproduto malidentificado.

Substituição dosrótulos.

PLANOHACCP

ETAPA PERIGO PCCNº

MEDIDACORRECTIVA


LIMITECRÍTICO

MONITORIZAÇÃO


Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG.

DE

REGISTO

8 Verificaçãodos rótulos– Confirma-ção com aficha deproduçãodo produto.

Todos oslotes deprodução.

Responsá-vel doembala-mento.

Ficha decontrolo deembala-mento.

Reacção alérgicacausada pela presençade toxicidade de nitritosno produto final devidoa rotulagem errada(curado e não-curado).

Ausênciade errosnarotulagem(troca derótulos).

Ausênciade erros namarcaçãoda data.

Segregação deproduto malidentificado.

Substituiçãodos rótulos.

Marcador dedata.

9 Confirma-ção inicialdamarcaçãoapósintrodução.

Encarre-gado doembala-mento.

Ficha /registo decontrolo deembala-mento.

Codificaçãoe datação

Datação imprópria queresulta num abusopotencial do tempo deconservação (produtofresco).

Todos oslotes deprodução.

Reparar ousubstituir amáquinaimediatamentee testarnovamentetodo o produtodesde a últimamonitorização.

Registar todosos incidentes.

Fragmentosde metal.

10 Verificaçãodofunciona-mento dodetector,pelaintroduçãodeamostrasde metal.

Relatório demanuten-ção dodetector demetais.

Detecção demetais

Restos de metais noproduto devido a falhano equipamento ouespecificaçõesincorrectas no detector.

No arranqueda linha edepois dehora a hora.

Rótulo.

Ausência. Encarre-gado doembala-mento.


pág.41

CAPÍ

TULO

3




QUEIJO FRESCO



PRETENDIDO





4.5. PLANO HACCP



- Descrever o produto Queijo Fresco, o seu uso pretendido e ofluxograma do respectivo processo, para suportar a análise de perigos;

- Identificar os perigos associados ao produto / processo. Apresentare discutir a análise de perigos e a identificação de pontos críticos decontrolo para Queijo Fresco;

- Apresentar o plano HACCP para Queijo Fresco;

- Sistematizar os resultados da análise de perigos e identificação depontos críticos, assinalando no fluxograma do processo os pontoscríticos de controlo identificados.

pág.44

Manual 6




1. DENOMINAÇÃO DO PRODUTO - Queijo Fresco

2. INGREDIENTES - Leite de Vaca

- Coalho líquido animal

- Sal (Cloreto de sódio)

- Cloreto de Cálcio líquido

3. CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO - Queijo fresco, elaborado com leite devaca pasteurizado, comercializado emembalagens de 60 g

4. EMBALAGEM - Copos de poliestereno

5. CONDIÇÕES DE ARMAZENAGEM - Refrigerado de 0ºC a 6ºC

6. CONDIÇÕES DE TRANSPORTE - Transporte refrigerado de 0ºC a 6ºC

7. PRAZO DE VALIDADE - 5 dias

8. LOCAL DE VENDA - Comércio retalhista, grandes epequenas superfícies comerciais erestaurantes.

9. RECOMENDAÇÕES - Manter no frigorífico

10. ROTULAGEM - Queijo fresco de leite de vacapasteurizado

- Lista de ingredientes


- % de matéria gorda

- Consumir até: dd/mm

- Marca de salubridade

- Quantidade líquida (60g)

- Conservar entre 0º e 5ºC

11. CONDIÇÕES DE UTILIZAÇÃO - Cru ou em preparações culinárias


- A ser consumido pelo público em geral, incluindo grupos vulneráveis como crianças, idosos,enfermos e imuno-deficientes, excepto pessoas intolerantes à lactose. No entanto, sendo um produtode alto risco recomenda-se que o consumo por pessoas de grupos vulneráveis se faça comprecaução (e.g.: não consumirem produto que tenha já menos de 3 dias de prazo de validade).

- Para consumo em cru, podendo ser incorporado em preparações culinárias diversas, como porexemplo saladas.

- Possibilidade de consumo como cozinhado, incorporado noutros produtos, como por exemplobolos.

pág.45

CAPÍ

TULO

4

QUEIJO FRESCO


pág.46

Manual 6




Recepção doleite de vaca

Potencial crescimento de patogénicos durante o transporte.


Recepção da água

Armazenamento deleite em tanques derefrigeração

Pasteurização

Potencial presença de antibióticos.

A água não respeita os critérios microbiológicosestabelecidos pelo Decreto-Lei nº 236/98 (Decreto-Lei nº243/2001 a partir de 25/12/2003).

Potencial crescimento de patogénicos por práticasincorrectas de armazenagem.

Não eliminação de patogénicos devido a pasteurizaçãomal efectuada.

O pasteurizador pode conter resíduos de produtos químicosde higienização devido a enxaguamento insuficiente.

Coagulação em cubade coagulação

Potencial crescimento de patogénicos por incorrectahigienização.

B

Q

B

B

B

Q

B

Adição de cloretode cálcio

Doseamento incorrecto de cloreto de cálcio.

Q

Q

A cuba de coagulação pode conter resíduos de produtosquímicos de higienização devido a enxaguamentoinsuficiente.

A água não respeita os critérios físico-químicos estabelecidospelo Decreto-Lei nº 236/98 (Decreto-Lei nº 243/2001 a partirde 25/12/2003). Pode estar contaminada com metais pesadosou outros contaminantes químicos.

Q

Contaminação com água devido a rotura das placas dopermutador ou insuficiente estanquecidade do vendante.

F

Colocação emmultimoldes

Potencial contaminação com microrganismos patogénicosdevido a utensílios e moldes deficientemente higienizados.

B

Q Os moldes podem conter resíduos de produtos químicosde higienização devido a higienização deficiente.

F Pode ser contaminado com materiais estranhos duranteo manuseamento do produto.

pág.47

CAPÍ

TULO

4


Armazenamentoem câmara

Potencial crescimento de microrganismos patogénicosdevido a abusos de temperaturas.


Embalamento

Impressão da data edo lote e colocaçãoda etiqueta

Potencial contaminação com microrganismos patogénicosdevido a ar contaminado.

Potencial crescimento de microrganismos patogénicosdevido a abusos de temperaturas.

Potencial desenvolvimento de microrganismos patogénicospor ter sido excedida a data de validade real devido a erro narotulagem.

Expedição Potencial crescimento de microrganismos patogénicosdevido a abusos de temperaturas.

B

B

B

B

B

Potencial contaminação com microrganismos patogénicosdevido a ar contaminado.

B



Recepção do leitede vaca

Potencial crescimento depatogénicos durante otransporte.

1 3 S N S - Controlo de recepção –determinação de acidez.

- a) Pasteurização.


QUEIJO FRESCO


Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG. DE

A água não respeita os critériosmicrobiológicos estabelecidospelo Decreto-Lei nº 236/98(Decreto-Lei nº 243/2001 a partirde 25/12/2003).

2 3 S N S N

1 3 S N S - Controlo regular dequalidade da água de acordocom a legislação.

- Utilização de água de redepública.

- a) Pasteurização.

S

a)

PCC1

Potencial presença deantibióticos.

S

a)

- Controlo de recepção –pesquisa de antibióticos.

Recepção de água

QUEIJO FRESCO

pág.48

Manual 6


Recepção de água A água não respeita os critériosfísico-químicos estabelecidos peloDecreto-Lei nº 236/98 (Decreto-Lei nº 243/2001 a partir de25/12/2003). Pode estarcontaminada com metais pesadosou outros contaminantesquímicos.

1 2 - Controlo regular dequalidade da água deacordo com a legislação.

- Utilização de água derede pública.


QUEIJO FRESCO


Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG. DE

Potencial crescimento depatogénicos por práticasincorrectas de armazenagem.

3 3 S N S - Controlo de temperaturanos tanques de refrigeração.

- a) pasteurização.

S

a)

Armazenamento de leiteem tanques derefrigeração

Não eliminação de patogénicosdevido a pasteurização malefectuada.

3 3 S S - Boas Práticas de Fabrico.

- Controlo automático datemperatura do processo.

Pasteurização

1 3 S N NO pasteurizador pode conterresíduos de produtos químicosde higienização devido aenxaguamento insuficiente.


- Controlo doenxaguamento dopasteurizador (medição depH).


1 2Contaminação com água devidoa rotura das placas dopermutador ou insuficienteestanquecidade do vendante.

- Manutenção preventiva.


Potencial crescimento depatogénicos por incorrectahigienização.



Colocação em cubade coagulação

1 3 S N N

1 3 S N NA cuba de coagulação podeconter resíduos de produtosquímicos de higienização devidoa enxaguamento insuficiente.



Doseamento incorrecto decloreto de cálcio.



Adição de cloreto decálcio

1 2

PCC2

pág.49

CAPÍ

TULO

4

Colocação emmultimoldes

Potencial contaminação commicrorganismos patogénicosdevido a utensílios e moldesdeficientemente higienizados.

- Boas Práticas deFabrico/Higienização.


- b) Higienização dosmultimoldes.


QUEIJO FRESCO


Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG. DE

Os moldes podem conterresíduos de produtos químicosde higienização devido ahigienização deficiente.

Potencial crescimento demicrorganismos patogénicosdevido a abusos detemperaturas.

- Controlo detemperatura na câmara.

- Manutenção preventivada câmara.

Armazenamentoem câmara

2 3 S S

1 2

Potencial desenvolvimento demicrorganismos patogénicos porter sido excedida a data devalidade real devido a erro narotulagem.



Impressão da data e dolote e colocação daetiqueta

2 3 S N S S

b)

1 3 S N S S

b)



- b) Higienização dosmultimoldes.

Pode ser contaminado commateriais estranhos durante omanuseamento do produto.

1 2 - Boas Práticas de Fabrico.


Potencial contaminação commicrorganismos patogénicosdevido a ar contaminado.

1 2 - Boas Práticas deHigienização – Limpezados filtros do ar.

- Controlo microbiológicodo ar ambiente.

PCC3

PCC4

Embalamento - Boas Práticas de Fabrico.

- Controlo de temperatura nazona de embalamento.


1 3 S N S NPotencial crescimento demicrorganismos patogénicosdevido a abusos detemperaturas.

Potencial contaminação commicrorganismos patogénicosdevido a ar contaminado.

- Boas Práticas deHigienização – Limpezados filtros do ar.

- Controlo microbiológicodo ar ambiente.

PCC5

1 3 S N S N

Potencial crescimento demicrorganismos patogénicosdevido a abusos de temperaturas.


- Controlo de temperatura nazona de expedição.


Expedição PCC6

2 3 S N S N

QUEIJO FRESCO

pág.50

Manual 6


4.5. PLANO HACCP

Recepção doleite de vaca

Potencial presença deantibióticos.

Ausência deantibióticos.

Rejeição doleite.

PLANOHACCP

QUEIJO FRESCO

ETAPA PERIGO PCCNº

MEDIDACORRECTIVA


LIMITECRÍTICO

MONITORIZAÇÃO


Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG.

DE

REGISTO

Presença deantibióticos.

1 Teste rápidode pesquisadeantibióticos.

A cadarecepção.

Operadorresponsável.

Ficha decontrolo derecepção(pesquisa deantibióticos).

Reparaçãoimediata daavaria.

Reprocessa-mento do leite.

Tempo, viacaudal (Q) etemperatura (T).

2 Termógrafo.

Caudalí-metro.

Operadorresponsá-vel.

Ficha deprodução -registos depasteu-rização (T eQ).

Pasteurização Não eliminação depatogénicos devido apasteurização malefectuada.

Contínua.


Rejeição doproduto.

Reencami-nhamentopara outrosfinsindustriais.

Temperatura dacâmara (T).

3 Inspecçãovisual domostradordigital dasonda dacâmara.

Responsá-vel dascâmaras deconserva-ção.

Ficha deregisto detempera-turas dacâmara.

Armazena-mento emcâmara

Potencial crescimentode microrganismospatogénicos devido aabusos detemperaturas.

3 observa-ções diárias.

Ajuste detemperatura.

Paragem doembalamentoe colocação doproduto nacâmara.

Temperatura nazona deembalamento(T).

4 Inspecçãovisual domostradordigital dasonda dazona deembala-mento.

Responsá-vel doembala-mento.

Ficha deregisto deembala-mento.

Embalamento Potencial crescimentode microrganismospatogénicos devido aabusos detemperaturas.

No início e nofinal doembala-mento e maisuma vez porhora.

T < 10ºC

Eliminação dasetiquetas comdefeito.

Elaboração denovas etiquetas.

Dados (data eprazo devalidade) naetiqueta.

5 Inspecçãovisual ecolagemde umaetiqueta noregisto.

Operadorresponsável.

Colagemde umaetiquetana ficha decontrolodeetiquetas.

Impressão dadata e do lotee colocaçãoda etiqueta.

Potencialdesenvolvimento demicrorganismospatogénicos por tersido excedida a datade validade realdevido a erro narotulagem.

No início eno fim daimpressão.

Zeroetiquetascomdefeito.

Temperatura 72ºCdurante umintervalo detempo 15s.

pág.51

CAPÍ

TULO

4

Expedição Potencial crescimento demicrorganismospatogénicos devido aabusos de temperaturas.


Rejeição doproduto.

Reencami-nhamento paraoutros finsindustriais.

PLANOHACCP

QUEIJO FRESCO

ETAPA PERIGO PCCNº

MEDIDACORRECTIVA


LIMITECRÍTICO

MONITORIZAÇÃO


Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG.

DE

REGISTO

Temperatura (T).6 Inspecçãovisual domostradordigital.

Nomomentoda carga; nomomentoda entrega;paraviagenssuperiores a100Km, dehora a hora.

Motorista. Temperaturadeexpedição.

QUEIJO FRESCO

pág.52

Manual 6




SUMO DE MAÇÃ



PRETENDIDO





5.5. PLANO HACCP



- Descrever o produto Sumo de Maçã, o seu uso pretendido e o fluxogramado respectivo processo, para suportar a análise de perigos;

- Identificar os perigos associados ao produto vs. Processo. Apresentare discutir a análise de perigos e a identificação de pontos críticos decontrolo para o Sumo de Maçã;

- Apresentar o plano HACCP para o Sumo de Maçã;

- Sistematizar os resultados da análise de perigos e identificação de pontoscríticos assinalando no fluxograma do processo os pontos críticos decontrolo identificados.

pág.56

Manual 6




1. DENOMINAÇÃO DO PRODUTO - Sumo de maçã (100%)

2. INGREDIENTES - Concentrado de maçã

- Água

- Ácido ascórbico

- Regulador de acidez: ácido cítrico

- Aroma de maçã

3. CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO - Aw = 0.97

- pH = 3.6 – 4.5

- Sem conservantes

- Sem adição de açúcar

- Adição de vitamina C

4. EMBALAGEM - Embalagem “tetra-brik” hermeticamentefechada com placa multi-laminada(plástico, alumínio, papel)

5. CONDIÇÕES DE ARMAZENAGEM - Em local seco e fresco (temperaturaentre 5 e 20 ºC)

- Não necessita de frio

6. CONDIÇÕES DE TRANSPORTE - À temperatura ambiente (< 20 ºC)

7. PRAZO DE VALIDADE - 12 meses à temperatura ambiente(< 20 ºC)

8. LOCAL DE VENDA - Grossista, retalhistas, canal HORECA(cafés, restaurantes, hotéis, ...)

9. RECOMENDAÇÕES - Transporte, distribuição earmazenamento a uma temperaturaentre 5 ºC e 20 ºC

- Controlo adequado das condições dearmazenamento

10. ROTULAGEM - Lista de ingredientes


- Conservar no frigorífico depois deaberta a embalagem

- Data de validade

11. CONDIÇÕES DE UTILIZAÇÃO - Pronto a beber

- Deve beber-se fresco

pág.57

CAPÍ

TULO

5

SUMO DE MAÇÃ


- A ser consumido pelo público em geral, incluindo grupos vulneráveis como crianças, idosos,

enfermos e imuno-deficientes.

- Produto a ser consumido como tal, podendo constituir um elemento de uma refeição, ligeira ou

completa, ou a ser consumido individualmente como bebida refrescante.

- Pode ainda ser consumido misturado com outros sumos ou outras bebidas, podendo também ser

utilizado como ingrediente culinário em situações particulares para aromatizar cozinhados.

pág.58

Manual 6



pág.59

CAPÍ

TULO

5



Recepção -Concentrado de maçã

Pode estar contaminado com bactérias, leveduras e bolores.


Recepção - Aromade maçã

Recepção - Ácidoascórbico

Pode conter patulina.

Pode conter resíduos de pesticidas.

Pode estar contaminado com bactérias, leveduras e bolores.

Pode estar contaminado com esporos de bactérias.

Pode estar contaminado com materiais estranhos perigosose poder ocorrer contaminação por materiais estranhosperigosos se as embalagens forem danificadas durante arecepção.

Recepção - Água A água não respeita os critérios microbiológicos estabelecidospelo Decreto-Lei nº 236/98 (Decreto-Lei nº 243/2001 a partirde 25/12/2003).

B

B

Q

B

B

F

B

Recepção - Materiaisde embalagem

Pode estar contaminado com patogénicos como resultadode materiais estragados, inadequadamente protegidos oudanificados na recepção.

Q

B


Pode estar contaminado com materiais estranhos perigosos(e.g.: metais, plástico e fragmentos de vidros e madeira).

F

Pode estar contaminado com resíduos de químicosperigosos que podem danificar o produto.

Q

F Pode estar contaminado com materiais estranhos perigosos.

B Pode estar contaminado com microrganismos patogénicos.

Pode estar contaminado com materiais estranhos perigosose poder ocorrer contaminação por materiais estranhos perigososse as embalagens forem danificadas durante a recepção.

F

Recepção - Ar

SUMO DE MAÇÃ

pág.60

Manual 6



Recepção - Peróxidode hidrogénio

Se não for próprio para uso alimentar (food grade) pode conterimpurezas desconhecidas.


Transferência doconcentrado demaçã

Armazenamento doconcentrado de maçã

Pode ocorrer a contaminação microbiológica a partir dastubagens ou na transferência do concentrado para os tanques.

O abuso de temperatura pode levar ao crescimento demicrorganismos.

O concentrado pode ser contaminado com produtosquímicos de higienização se não estiver devidamentearmazenado.

Armazenamento doácido ascórbico

Pode ficar contaminado com microrganismos se não estiverdevidamente protegido durante o armazenamento.

Q

B

B

Q

B

Armazenamento doaroma de maçã

O abuso de temperatura pode levar ao crescimento demicrorganismos.

F

B

Podem ser contaminados com materiais estranhos perigososse não estiverem devidamente protegidos durante aarmazenagem.

B Pode ficar contaminado com microrganismos se não estiverdevidamente protegido durante o armazenamento.

Tubagens ou tanques podem conter resíduos de produtosquímicos de higienização.

Q

Armazenamento domaterial de embalagem

Materiais estranhos perigosos provenientes das tubagens oudo meio ambiente podem contaminar o concentrado na suatransferência.

F

Pode ser contaminado com materiais estranhos perigososse não estiverem devidamente protegidos durante aarmazenagem.

F

F Podem ser contaminados com materiais estranhos perigososse não estiverem devidamente protegidos durante aarmazenagem.

B Pode ser contaminada com microrganismos provenientes doequipamento inadequadamente higienizado.

Tratamento da água

B A higienização deficiente pode resultar no crescimento demicrorganismos no equipamento.

Loteamento e mistura

Q O produto pode ser contaminado com resíduos de produtosquímicos na higienização.

pág.61

CAPÍ

TULO

5



Adição do aroma demaçã e do ácidoascróbico

Más práticas de fabrico podem introduzir os microrganismos notanque de mistura.


Filtração

O sumo reconstituído pode ser contaminado com materiaisestranhos durante a adição no tanque de loteamento e mistura.

Más práticas ou deficiente higienização dos filtros podemresultar na contaminação microbiológica do produto.

O produto pode ser contaminado com resíduos de produtosquímicos de higienização.

Tratamento térmico(esterilização)

Sobrevivência dos microrganismos devido a um insuficienteprocessamento térmico (combinação tempo-temperatura).

B

F

B

Q

B

Esterilização do ar Esterilização inadequada pode resultar na sobrevivência depatogénicos.

Q

B

O produto pode ser contaminado com resíduos de produtosquímicos de higienização devido a um enxaguamentoinsuficiente.

B Interrupção das condições assépticas pode levar a umaintrodução dos microrganismos.

Holding (asséptico)

B Inadequada esterilização devido a baixos níveis de peróxidode hidrogénio, resultando na sobrevivência de patogénicos.

Banho do material deembalagem em peróxidode hidrogénio

B Contaminação do produto por microrganismos devido àformação ou selagem deficiente.

Formação, enchimentoe selagem dasembalagens

Q O produto pode ser contaminado com o peróxido dehidrogénio se este se encontrar presente no material deembalagem.

Filtração do ar Filtros sujos ou deficientemente higienizados podem resultarna contaminação do ar.

O ar comprimido pode estar contaminado com óleo.

B

Q

Q O produto pode ficar contaminado com resíduos de produtosquímicos de higienização.

Q O material de embalagem pode ficar contaminado comresíduos de peróxido de hidrogénio.

B Inspecção inadequada pode não detectar embalagens malseladas, o que pode resultar em embalagens passíveis desofrerem contaminação microbiológica.

Inspecção dasembalagens enchidas

SUMO DE MAÇÃ

pág.62

Manual 6



Recepção - Concentradode maçã

Pode estar contaminado combactérias, leveduras e bolores.

1 3 S N S - Controlo de recepção –certificado de análises defornecedor qualificado.

- a) Tratamento térmico.


SUMO DE MAÇÃ


Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG. DE

Pode conter resíduos depesticidas.

1 3 S N S N

1 3 S N S

S

a)

PCC1

Pode conter patulina.

N PCC2

Pode estar contaminado commateriais estranhos perigosos(e.g.: metais, plástico e fragmentosde vidros e madeira).

1 3 S N S - Recepção defornecedores qualificados.

- Controlo de recepção –verificação do estado daembalagem.

- b) Filtração.

S

b)

Recepção - Aroma demaçã

Pode estar contaminado combactérias, leveduras e bolores.

1 2 - Controlo de recepção –certificado de análises defornecedor qualificado.

Pode estar contaminado commateriais estranhos perigosos epoder ocorrer contaminação pormateriais estranhos perigosos seas embalagens forem danificadasdurante a recepção.

1 2 -Recepção defornecedores qualificados.


Recepção - Ácidoascórbico

Pode estar contaminado comesporos de bactérias.

1 3 S N S - Controlo de recepção –certificado de análises defornecedor qualificado.

- a) Tratamento térmico/ osesporos não conseguemgerminar nas condições dePH.

S

a)

Pode estar contaminado commateriais estranhos perigosos epoder ocorrer contaminação pormateriais estranhos perigosos seas embalagens forem danificadasdurante a recepção.

1 2 -Recepção defornecedores qualificados.


pág.63

CAPÍ

TULO

5

SUMO DE MAÇÃ

Recepção - Água A água não respeita os critériosmicrobiológicos estabelecidospelo Decreto-Lei nº 236/98(Decreto-Lei nº 243/2001 a partirde 25/12/2003).

1 3 S N S - Controlo regular dequalidade da água deacordo com a legislação.




SUMO DE MAÇÃ


Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG. DE

S

a)

A água não respeita os critériosfísico-químicos estabelecidos peloDecreto-Lei nº 236/98 (Decreto-Lei nº 243/2001 a partir de25/12/2003). Pode estarcontaminada com metais pesadosou outros contaminantes químicos.



Recepção - Materiaisde embalagem

Pode estar contaminado compatogénicos como resultado demateriais estragados,inadequadamente protegidos oudanificados na recepção.

- Controlo de recepção –verificação do estado deacondicionamento dosmateriais de embalagem.

- c) Banho em peróxido dehidrogénio.

Pode estar contaminado comresíduos de químicos perigososque podem danificar o produto.

1 2

Recepção - Ar

Pode estar contaminado commateriais estranhos perigosos.

1 2

Pode estar contaminado commicrorganismos patogénicos.

- Instalação de filtros natomada de ar.

- d) Esterilização do ar.

1 3 S N S S

c)

- Controlo de recepção –verificação do estado deacondicionamento dosmateriais de embalagem.

2 3 S N S S

d)

Recepção - Peróxidode hidrogénio

Se não for próprio para usoalimentar (food grade) pode conterimpurezas desconhecidas.

- Controlo de recepção

- Verificação do produtocomprado.

1 3 S N S N PCC3

Transferência doconcentrado de maçã

Pode ocorrer a contaminaçãomicrobiológica a partir das tubagensou na transferência do concentradopara os tanques.

2 3 S N S S

a)

Tubagens ou tanques podemconter resíduos de produtosquímicos de higienização.

1 2 - Boas práticas dehigienização.

- Boas práticas de fabricoboas práticas dehigienização.


pág.64

Manual 6



SUMO DE MAÇÃ


Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG. DE

Armazenamento doconcentrado de maçã

O abuso de temperatura podelevar ao crescimento demicrorganismos.

- Controlo de temperatura nacâmara de armezenamento.


O concentrado pode sercontaminado com produtosquímicos de higienização se nãoestiver devidamente armazenado.

1 2

Aramazenamento doácido ascórbico

Pode ficar contaminado commicrorganismos se não estiverdevidamente protegido duranteo armazenamento.

1 3 S N S S

a)

1 2

Armazenamento doaroma de maçã

O abuso de temperatura pode levarao crescimento de microrganismos.

- Controlo de temperaturada câmara dearmazenamento.


1 3 S N S S

a)

Transferência doconcentrado de maçã

Pode ficar contaminado commicrorganismos se não estiverdevidamente protegido durante oarmazenamento.

1 2

Materiais estranhos perigososprovenientes das tubagens oudo meio ambiente podemcontaminar o concentrado nasua transferência.


- Boas práticas de fabrico/higienização.

Pode ser contaminado commateriais estranhos perigosos senão estiver devidamente protegidodurante a armazenagem.

1 2 - Boas práticas de fabrico.

- Boas práticas de fabrico.

Podem ser contaminados commateriais estranhos perigosos senão estiverem devidamenteprotegidos durante aarmazenagem.


Podem ser contaminados commateriais estranhos perigosos senão estiverem devidamenteprotegidos durante aarmazenagem.


Armazenamento domaterial de embalagem


pág.65

CAPÍ

TULO

5



Tratamento da água Pode ser contaminada commicrorganismos provenientes doequipamento inadequadamentehigienizado.

1 3 S N N - Boas práticas dehigienização.


SUMO DE MAÇÃ


Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG. DE

Loteamento e mistura A higienização deficiente poderesultar no crescimento demicrorganismos noequipamento.

O produto pode ser contaminadocom resíduos de produtosquímicos na higienização.

Adição do aroma de maçãe do ácido ascórbico

Más práticas de fabrico podemintroduzir os microrganismos notanque de mistura.

1 3 S N S S

a)

1 3 S N S S

a)

Filtração Más práticas ou deficientehigienização dos filtros podemresultar na contaminaçãomicrobiológica do produto.

1 3 S N S S

a)

Filtração do ar Filtros sujos ou deficientementehigienizados podem resultar nacontaminação do ar.

2 3 S N S S

d)

O ar comprimido pode estarcontaminado com óleo.


- Boas práticas dehigienização.

- d) Esterilização do ar.




O sumo reconstituído pode sercontaminado com materiaisestranhos durante a adição notanque de loteamento e mistura.

2 3 S N S - Boas práticas dehigienização.

- b) Filtração.

S

b)




O produto pode ser contaminadocom resíduos de produtos químicosde higienização.


1 3 S N N

Tratamento térmico(esterilização)

Sobrevivência dosmicrorganismos devido a uminsuficiente processamentotérmico (combinação tempo- -temperatura).

1 3 S N S N

O produto pode ser contaminadocom resíduos de produtosquímicos de higienização devidoa um enxaguamento insuficiente.

- Controlo de temperaturado processo.


PCC4

1 3 S N S N PCC5

SUMO DE MAÇÃ

pág.66

Manual 6


- Controlo do doseamentode peróxido de hidrogénio.

Esterilização do ar Esterilização inadequada poderesultar na sobrevivência depatogénicos.

- Controlo das condiçõesde higienização.


SUMO DE MAÇÃ


Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG. DE

Holding (asséptico) Interrupção das condiçõesassépticas pode levar a umaintrodução dos microrganismos.

O produto pode ficar contaminadocom resíduos de produtosquímicos de higienização.

Banho do material deembalagem em peróxidode hidrogénio

Inadequada esterilização devidoa baixos níveis de peróxido dehidrogénio, resultando nasobrevivência de patogénicos.

Formação, enchimento eselagem das embalagens

Contaminação do produto pormicrorganismos devido àformação ou selagem deficiente.

2 3 S N S S

e)

Inspecções dasembalagens enchidas

Inspecção inadequada pode nãodetectar embalagens mal seladas,o que pode resultar em embalagenspassíveis de sofreremcontaminação microbiológica.

- Formação de pessoal.

- Controlo visual.


- Formação de pessoal.


O material de embalagem podeficar contaminado com resíduosde peróxido de hidrogénio.




- e) Inspecção dasembalagens enchidas.

O produto pode ser contaminadocom o peróxido de hidrogénio seeste se encontrar presente nomaterial de embalagem.

1 2 - Controlo do doseamentode peróxido de hidrogénio.

1 3 S N S N PCC6

1 3 S N S N PCC7

1 3 S N S N PCC8

1 3 S N S N PCC9

1 3 S N N

1 3 S N S S PCC10

pág.67

CAPÍ

TULO

5

5.5. PLANO HACCP

Recepção -Concentradode maçã

Pode conter patulina. Ausência. Devolução aofornecedor.

(Des)qualifica-ção defornecedor.

PLANOHACCP

SUMO DE MAÇÃ

ETAPA PERIGO PCCNº

MEDIDACORRECTIVA


LIMITECRÍTICO

MONITORIZAÇÃO


Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG.

DE

REGISTO

Patulina.1 Análise decertificado.




Pesticidas.2Pode conter resíduosde pesticidas.

Reprocessamento do produto(retornoautomático seocorrem desviosna temperatura(<) ou caudal(>).

Caudal (Q)

Temperatura deesterilização (T).

4 Medidor decaudalautomático.

Sonda detemperatura.

Operadordotratamentotérmico.

Registoautomáticodascondições(T e Q) doprocesso.

Tratamentotérmico(esterilização)

Sobrevivência dosmicrorganismos devidoa um insuficienteprocessamento térmico(combinação tempo-temperatura).

Segundo asegundo.

Segundo asegundo.

Relaçãode Q comT pré- -definida.

Retornoautomático doar se T menorque oespecificado.

Temperatura deesterilização (T).

6 Sonda detemperatura.

Responsá-vel demanuten-ção.

Registoautomáticodascondições(T) doprocesso.

Esterilizaçãodo ar

Esterilizaçãoinadequada poderesultar nasobrevivência depatogénicos.

Sonda detemperaturacalibrada.

T pré--definida.

Ausência. Análise decertificado.






Pureza doperóxido dehidrogénio (foodgrade).

3Se não for própriopara uso alimentar(food grade) podeconter impurezasdesconhecidas.

Recepção -Peróxido dehidrogénio

Ser foodgrade.

Análise decertificado.






Reprocessa-mento doproduto (retornoautomático aotratamentotérmico).

Temperatura desaída no holding(T).

7 Sonda detemperatura.

Operadordotratamentotérmico.

Registoautomáticodascondições(T) doprocesso.

Holding(asséptico)

Interrupção dascondições assépticaspode levar a umaintrodução dosmicrorganismos.

T deholdingpré--definida.

Segundo asegundo.

SUMO DE MAÇÃ

pág.68

Manual 6


PLANOHACCP

SUMO DE MAÇÃ

ETAPA PERIGO PCCNº

MEDIDACORRECTIVA


LIMITECRÍTICO

MONITORIZAÇÃO


Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG.

DE

REGISTO

Segregação deproduto(pontual).

Paragem delinha eintervenção noenchimento(frequente).

Selagem (pingarproduto).

10 Visual. Controladorde linha -produto final.

Inspecçãodasembalagensenchidas

Inspecção inadequadapode não detectarembalagens malseladas, o que poderesultar emembalagens passíveisde sofreremcontaminaçãomicrobiológica.

Contínua.Ausência.

Caudal dedoseamento doperóxido dehidrogénio.

9Inadequadaesterilização devido abaixos níveis deperóxido de hidrogénio,resultando nasobrevivência depatogénicos.

Banho domaterial deembalagemem peróxidode hidrogénio

Adequadoàconcentra-çãodesejadana solução.

Medidor decaudal.

15 em 15minutos.

Operador doenchimento.

Regulação docaudal de

doseamento.

Holding(asséptico)

Paragem dalinha deenchimento.

Segregação/destruição deproduto.

PH do produtono arranque doenchimento.

5e8

Medidor dePH.

Operador doenchimento.

Ficha/registo docontrolo deprodução.

O produto pode sercontaminado comresíduos de produtosquímicos dehigienização devido aum enxaguamentoinsuficiente.

>3,6 Sempre noarranque doenchimento,apósrealização deactividadesdehigienização.

Ficha/ registodo controlodoenchimento.

Ficha/registo docontrolo doenchimento(frequente).

pág.69

CAPÍ

TULO

5


SUMO DE MAÇÃ


ERVILHAS ULTRA--CONGELADAS



PRETENDIDO





6.5. PLANO HACCP



- Descrever o produto Ervilhas Ultra-Congeladas, o seu uso pretendidoe o fluxograma do respectivo processo, para suportar a análise de perigos;

- Identificar os perigos associados ao produto vs. Processo. Apresentare discutir a análise de perigos e a identificação de pontos críticos decontrolo para Ervilhas Ultra-Congeladas;

- Apresentar o plano HACCP para Ervilhas Ultra-Congeladas;

- Sistematizar os resultados da análise de perigos e identificação de pontoscríticos assinalando no fluxograma do processo os pontos críticos decontrolo identificados.

pág.72

Manual 6




1. DENOMINAÇÃO DO PRODUTO - Ervilhas ultra-congeladas

2. INGREDIENTES - Ervilhas

3. CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO - Sem conservantes- Peso líquido: 400 gr.

4. EMBALAGEM - Embalagens primárias: saco (manga)plástica (PE)

- Embalagem secundária: caixas decartão

5. CONDIÇÕES DE ARMAZENAGEM Temperatura = - 18 ºC (+ 3 ºC)

6. CONDIÇÕES DE TRANSPORTE

7. PRAZO DE VALIDADE - 2 anos após a data de embalamento

8. LOCAL DE VENDA - Grossistas e retalhistas, destinada àvenda à população em geral incluindoos grupos vulneráveis (crianças,idosos, enfermos e imuno-deficientes)

9. RECOMENDAÇÕES - Temperatura congelação/armazenagem

- Rotação correcta

- Embalamento adequado

10. ROTULAGEM - Valor nutricional do produto

- Modo de conservação

- Manter congelado (a – 18 ºC)

- Depois de descongelar não voltar acongelar

- Data de validade

11. CONDIÇÕES DE UTILIZAÇÃO - Modo tradicional: cozinhar as ervilhas,sem descongelar, em água a ferver comsal durante 7 a 8 minutos a contar da 2ªfervura

- Microondas: Colocar as ervilhas, semdescongelar, num recipiente paramicroondas. Juntar água com sal. Cobrircom uma película aderente e cozinhardurante 4 minutos na potência máxima.

USO PRETENDIDO PARA O PRODUTO

Temperatura = - 18 ºC (+ 3 ºC)

- Produto a ser normalmente incorporado como ingrediente na preparação de refeições completasou como ingrediente em saladas.

- Necessita de ser cozido, conforme descrito nas condições de utilização, antes da sua incorporaçãoem refeições e respectivo consumo.

- As ervilhas ultra-congeladas são geralmente consumidas pela população em geral, incluindo osgrupos vulneráveis, como crianças, idosos, enfermos e imuno-deficientes.

pág.73

CAPÍ

TULO

6

ERVILHAS ULTRA-CONGELADAS


pág.74

Manual 6




Recepção das ervilhas Pode conter microrganismos patogénicos tais comoListeria e Escherichia Coli do ambiente.


Pode conter: resíduos de pesticidas; materiais tóxicos, taiscomo: lubrificantes do equipamento; químicos de limpeza doscamiões.

B

Q

Pode conter: objectos estranhos pesados do campo (pedrase vidros); fragmentos de metal; pedaços de madeira e terra.

F

pág.75

CAPÍ

TULO

6


Recepção da água A água não respeita os critérios microbiológicos estabelecidospelo Decreto-Lei nº 236/98 (Decreto-Lei nº 243/2001 a partirde 25/12/2003).


Recepção dasembalagens de cartão

Recepção da mangaplástica

Pode conter matéria fecal dos pássaros e roedores.

Protecção inadequada contra materiais perigosos estranhospode resultar na sujidade e outro material contaminante daservilhas.

Armazenagem dematerial de embalagem

Pode estar contaminado por matéria fecal (incluindo urina)dos pássaros e roedores.

B

B

F

B

Limpeza primáriadas ervilhas

Podem estar contaminadas por microrganismos tais comoEscherichia Coli de pássaros e roedores devido aos aparelhosde limpeza estarem no exterior.

F

B

Protecção inadequada contra materiais estranhos perigosospode resultar na contaminação das ervilhas por madeira evidros.


Q

Produtos químicos de higienização em concentraçõesexcessivas podem contaminar as ervilhas.

Q

F Fragmentos de metal do equipamento podem contaminar aservilhas; inadequada protecção contra materiais estranhosperigosos pode resultar na contaminação das ervilhas.

Q Concentração excessiva de cloro pode contaminar as ervilhas.

Pode conter madeira, plástico, cordas, arames, pedaços demetal.

F

Cloragem

Armazenagemintermédia daservilhas (1)

Podem ser contaminadas com matéria fecal dos pássarose roedores.

B

F Tanque aberto pode resultar na contaminação das ervilhascom materiais estranhos perigosos.

F Mau funcionamento do equipamento pode resultar nacontaminação das ervilhas com pedras e vidros.

Remoção de pedras

Q Utilização de químicos em concentrações inadequadaspode resultar na contaminação de ervilhas.

Flotação / Limpeza


pág.76

Manual 6



Armazenagemintermédia daservilhas (2)

Podem ser contaminadas com matéria fecal dos pássaros eroedores.


Branqueamento

Arrefecimento

Branqueamento durante um tempo insuficiente pode permitira sobrevivência de coliformes fecais e Listeria.

Arrefecimento e higienização inadequadas pode resultarna contaminação das ervilhas por psicrófilas.

Inspecção Pedaços de madeira vindos com as ervilhas podem ficar apósa limpeza do equipamento; os empregados podem contaminarcom adornos; vidros das lâmpadas desprotegidas; fragmentosde metal provenientes do equipamento.

B

B

B

F

Transporte Pode resultar na contaminação microbiológica devido adosagem insuficiente de hipoclorito e deficiente higienizaçãodos tubos.

B

Tanque aberto pode resultar na contaminação das ervilhascom materiais estranhos perigosos.

F

Concentração excessiva de hipoclorito pode contaminar aservilhas.

Q

F Capacidade insuficiente do íman para remover eventuaislimalhas metálicas presentes nas ervilhas.

A concentração excessiva de cloro pode contaminar aservilhas.

Q

Remoção de metais

Classificação portamanho/qualidade

Pode resultar na contaminação microbiológica devido àdeficiente limpeza do equipamento.

B

F Fragmentos de metal do equipamento podem contaminaras ervilhas.

F Fragmentos de metal do equipamento pode contaminaras ervilhas.

Pesagem, formação desacos e enchimento

F Restos de metais no produto devido a falha no equipamentoou especificações incorrectas no detector.

Detecção de metais

Congelação Contaminação microbiológica pode ocorrer na pré-congelaçãodevido a higienização ou congelação inadequadas.

B

Fugas do refrigerante podem contaminar as ervilhas.Q

Fragmentos de metal do equipamento de congelação podecontaminar as ervilhas.

F


pág.77

CAPÍ

TULO

6



Recepção das ervilhas Pode conter microrganismospatogénicos tais como Listeriae Escherichia coli do ambiente.

2 3 S N S - Controlo de recepção.

- a) Limpeza / limpeza porflotação / branqueamento.




Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG. DE

1 3 S N S S

b)

S

a)

Pode conter: resíduos depesticidas; materiais tóxicos deplantas tais como: lubrificantesdo equipamento; químicos delimpeza dos camiões.

Pode conter: objectos estranhospesados do campo (pedras evidros); fragmentos de metal;pedaços de madeira e terra.

2 3 S N S - Controlo de recepção.

- b) Limpeza por flotação.

S

b)

Recepção da água A água não respeita os critériosmicrobiológicos estabelecidospelo Decreto-Lei nº 236/98(Decreto-Lei nº 243/2001 a partirde 25/12/2003).

- Controlo regular dequalidade da água deacordo com a legislação.


c) Cloragem.



Recepção dasembalagens de cartão

Pode conter matéria fecal dospássaros e roedores.

1 2 - Requisitos das instalaçõessatisfeitos.


Pode conter madeira, plástico,cordas, arames, pedaços demetal.

1 2 - Controlo de recepção –verificação do estado daembalagem.


- a) Limpeza por flotação.

1 3 S N S S

c)

Recepção da mangaplástica

Protecção inadequada contramateriais perigosos estranhospode resultar na sujidade e outromaterial contaminante daservilhas.

1 2 - Controlo de recepção –verificação do estado daembalagem.

A água não respeita os critériosfísico-químicos estabelecidospelo Decreto-Lei nº 236/98(Decreto-Lei nº 243/2001 a partirde 25/12/2003). Pode estarcontaminada com metaispesados ou outroscontaminantes químicos.

pág.78

Manual 6


Armazenagem dematerial de embalagem

1 3 S N S




Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG. DE

S

d)

Protecção inadequada contramateriais estranhos perigosospode resultar na contaminaçãodas ervilhas por madeira e vidros.

1 3 S N S - Requisitos de instalaçõessatisfeitos.



S

b)

Limpeza primáriade ervilhas

Podem estar contaminadas pormicrorganismos tais comoEscherichia coli de pássaros eroedores devido aos aparelhosde limpeza estarem no exterior.


Cloragem Concentração excessiva de cloropode contaminar as ervilhas.


- d) Branqueamento.

Tanque aberto pode resultar nacontaminação das ervilhas commateriais estranhos perigosos.

1 3 S N S S

d)

Armazenagem intermédiadas ervilhas (1)

Podem ser contaminadas commatéria fecal dos pássaros eroedores.

Pode conter matéria fecal dospássaros e roedores.

- Requisitos de instalaçõessatisfeitos.


- d) Branqueamento.



- d) Branqueamento.

Produtos químicos dehigienização em concentraçõesexcessivas podem contaminaras ervilhas.

Fragmentos de metal doequipamento podem contaminaras ervilhas; inadequadaprotecção contra materiaisestranhos perigosos poderesultar na contaminação daservilhas.

1 3 S N S S

b)




1 2 S N S S

d)

1 3 S N S S

d)

- Requisitos deinstalações satisfeitos.

- d) Branqueamento.

1 3 S N S S

b)




Remoção de pedras Mau funcionamento doequipamento pode resultar nacontaminação das ervilhas compedras e vidros.

1 3 S N S S

b)




pág.79

CAPÍ

TULO

6

Flotação / Limpeza 1 2




Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG. DE

Podem ser contaminadas commatéria fecal dos pássaros eroedores.

Branqueamento Branqueamento durante um tempoinsuficiente pode permitir asobrevivência de coliformes fecaise Listeria.


1 3 S N S S

d)

Inspecção Pedaços de madeira vindos comas ervilhas podem ficar após alimpeza do equipamento; osempregados podem contaminarcom adornos; vidros das lâmpadasdesprotegidas.

Utilização de químicos emconcentrações inadequadaspode resultar na contaminaçãode ervilhas.


- d) Branqueamento.

Tanque aberto pode resultar nacontaminação das ervilhas commateriais estranhos perigosos.

1 3 S N S N

1 3 S S

Transporte Pode resultar na contaminaçãomicrobiológica devido a dosageminsuficiente de hipoclorito edeficiente higienização dos tubos.

1 3 S N S N - Manutenção preventiva.





Armazenagem intermédiadas ervilhas (2)

1 3 S N S S

b)




PCC1

Arrefecimento Arrefecimento e higienizaçãoinadequadas pode resultar nacontaminação das ervilhas porpsicrófilas.

1 3 S N S N PCC2


- Adicção de hipoclorito.

1 2A concentração excessiva decloro pode contaminar aservilhas.



PCC3



PCC4

1 2A concentração excessiva dehipoclorito pode contaminar aservilhas.




pág.80

Manual 6


Congelação 1 2




Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG. DE

Fugas do refrigerante podemcontaminar as ervilhas.

Remoção de metais Remoção imprópria dos metaispelo íman pode resultar nacontaminação das ervilhas.

1 2

Pesagem, formação desacos e enchimento

Fragmentos de metal doequipamento pode contaminaras ervilhas.

Contaminação microbiológicapode ocorrer na pré-congelaçãodevido a higienização oucongelação inadequadas.

- Manutenção preventivado equipamento.

Fragmentos de metal, doequipamento pode contaminaras ervilhas.

Detecção de metais Restos de metais no produtodevido a falha no equipamentoou especificações incorrectas nodetector.

1 3 S S - Boas práticas de fabrico.

- Manutenção preventiva dosequipamentos.




1 3 S N S S

e)


- e) Detector de metais.

Classificação portamanho/qualidade

Pode resultar na contaminaçãomicrobiológica devido à deficientelimpeza do equipamento.

1 3 S N S S

e)


1 2

Fragmento de metal doequipamento podemcontaminar as ervilhas.

PCC5

1 3 S N S S

e)





1 3 S N S S

e)



pág.81

CAPÍ

TULO

6

6.5. PLANO HACCP

Branquea-mento

Branqueamento duranteum tempo insuficientepode permitir asobrevivência decoliformes fecais eListeria.

Tempo etempera-turaespecífi-cos.

Paragem delinha. Ajuste nascondições deoperação. Novapassagem pelobranqueador.

PLANOHACCP


ETAPA PERIGO PCCNº

MEDIDACORRECTIVA


LIMITECRÍTICO

MONITORIZAÇÃO


Ref.: Nº ED.REV.

DATA: DD.MM.AA

PÁG.

DE

REGISTO

Tempo etemperatura (T).

1 Controloautomáticoda T e davelocidadedo branque-ador.

Minuto aminuto.

Operador dobranquea-mento.

Registoautomáticode controlodobranquea-mento.

Concentraçãode hipoclorito.

2Arrefecimento ehigienizaçãoinadequadas poderesultar nacontaminação daservilhas por psicrófilas.

Concentraçãode hipoclorito.

4Transporte Pode resultar nacontaminaçãomicrobiológica devidoa dosagem insuficientede hipoclorito edeficiente higienizaçãodos tubos.

Arrefecimento Concen-tração dehipocloritoespecifi-cada.

Dosagemde cloro.

Napreparaçãodassoluções.

Operadorresponsávelpelapreparaçãodassoluções dehipoclorito.

Correcção daconcentraçãoda solução dehipoclorito.

Ficha depreparaçãode soluçõesdehipoclorito.

Objectosestranhos.

3Pedaços de madeiravindos com as ervilhaspodem ficar após alimpeza doequipamento; osempregados podemcontaminar comadornos; vidros daslâmpadasdesprotegidas.

Inspecção Ausência. Controlovisual.

Contínua. Controladorde linha.

Ficha deregisto deobjectosestranhosencontra-dos nainspecção.

Remoção doobjectoestranhoidentificado.

Reparar ousubstituir amáquinaimediatamentee testarnovamentetodos os lotesdesde a últimamonitorização.Registar todosos incidentes.

Fragmentos demetal.

5 Verificaçãodo funciona-mento dodetector, pelaintrodução deamostras demetal.

Encarrega-do doembala-mento.

Relatório demanuten-ção dodetector demetais.

Detecçãode metais

Restos de metais noproduto devido a falhano equipamento ouespecificaçõesincorrectas no detector.

No arranqueda linha edepois dehora a hora.

Concen-tração dehipocloritoespecifi-cada.

Dosagemde cloro.

Napreparaçãodassoluções.

Operadorresponsávelpelapreparaçãodassoluções dehipoclorito.

Correcção daconcentraçãoda solução dehipoclorito.

Ficha depreparaçãode soluçõesdehipoclorito.

Ausência.


pág.82

Manual 6



pág.83

CAPÍ

TULO

6


bibliografiabibliografia

pág.85

- Associação Nacional dos Industriais de Lacticínios, Código de Boas Práticas de Higiene – Indústria de Leite e

Produtos Lácteos, Associação Nacional dos Industriais de Lacticínios, 2002.

- Associação Nacional dos Industriais de Refrigerantes e Sumos de Frutos, Código de Boas Práticas de Higiene

na Indústria de Sumos, Néctares e Bebidas Refrigerantes, Associação Nacional dos Industriais de Refrigerantes

e Sumos de Frutos, 1996.

- Azevedo, D. e Mendes, S., Manual de Higiene e Segurança Alimentar, Instituto Técnico de Alimentação Humana

(ITAU), 2001.

- Baptista, P., Pinheiro, G. e Alves, P., Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar, Forvisão – Consultoria em

Formação Integrada, 2003.

- Baptista, P. e Venâncio, A., Os Perigos para a Segurança Alimentar no Processamento de Alimentos, Forvisão

– Consultoria em Formação Integrada, 2003.

- Baptista, P., Higiene e Desinfecção de Equipamentos e Instalações na Indústria Agro-Alimentar, Forvisão –

Consultoria em Formação Integrada, 2003.

- CFIA, HACCP Generic Model – Aseptic Fruit Juice, Canadian Food Inspection Agency, 1998.

- CFIA, HACCP Generic Model – Frozen Vegetables, Canadian Food Inspection Agency, 1998.

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- Codex Alimentarius Commission, CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997), Amd. 1999 - Recommended International

Code of Practice – General Principles of Food Hygiene, Codex Alimentarius Commission, Rome, Italy, 1999.

- Danish Standard Association, DS 3027E – Food safety according to HACCP – Requirements to be met by food

producing companies and their subcontractors, Danish Standards Association, Charlottenlund, Denmark, 2002.

- Decreto Lei nº 67/98, de 18 de Março, Diário da República - I Série-A (Estabelece as normas gerais de higiene

a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios, bem como as modalidades de verificação do cumprimento

dessas normas).

- Decreto-Lei nº 236/98, de 1 de Agosto, Diário da República - I Série-A (Estabelece normas, critérios e objectivos

de qualidade para proteger o meio aquático e melhorar a qualidade das águas em função dos seus principais

usos).

- Directiva 93/43/CEE do Conselho de 14 e Junho de 1993 (Relativa à higiene dos géneros alimentícios).

- Corlet t , D. Jr., HACCP – User ’s Manual , Aspen Publication, Inc., Aspen, USA, 1998.

- FAO/WHO, Food hygiene – Basic Texts, Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Rome, Italy, 1999.

- Mortimore, S., Wallace, C., HACCP - a pratical approach, Chapman & Hall, 2nd edition, London, UK, 1998.

- Noronha, J. e Baptista, P., Segurança Alimentar em Estabelecimentos Industriais Agro-Alimentares: Projecto e

Construção, Forvisão – Consultoria em Formação Integrada, 2003.

índiceíndice

CAP ÍTULO 1 - CONS IDERAÇÕES GERA IS1.1. O CONCEITO DO SISTEMA HACCP1.2. OS PRINCÍPIOS E A METODOLOGIA HACCP1.3. A ELABORAÇÃO DOS MODELOS GENÉRICOS

1.3.1. ANÁLISE DE PERIGOS1.3.2. DETERMINAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO

CAP ÍTULO 2 - CONSERVAS DE SARD INHA SEM PELE E SEM ESP INHAS EM ÓLEO VEGETAL2.1. DESCRIÇÃO DO PRODUTO E DO SEU USO PRETENDIDO2.2. DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO2.3. IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS2.4. ANÁLISE DE PERIGOS E IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO2.5. PLANO HACCP2.6. FLUXOGRAMA COM IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO

CAP ÍTULO 3 - CARNE DE FRANGO SEPARADA MECAN ICAMENTE3.1. DESCRIÇÃO DO PRODUTO E DO SEU USO PRETENDIDO3.2. DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO3.3. IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS3.4. ANÁLISE DE PERIGOS E IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO3.5. PLANO HACCP3.6. FLUXOGRAMA COM IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO

CAP ÍTULO 4 - QUE IJO FRESCO4.1. DESCRIÇÃO DO PRODUTO E DO SEU USO PRETENDIDO4.2. DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO4.3. IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS4.4. ANÁLISE DE PERIGOS E IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO4.5. PLANO HACCP4.6. FLUXOGRAMA COM IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO

CAP ÍTULO 5 - SUMO DE MAÇÃ5.1. DESCRIÇÃO DO PRODUTO E DO SEU USO PRETENDIDO5.2. DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO5.3. IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS5.4. ANÁLISE DE PERIGOS E IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO5.5. PLANO HACCP5.6. FLUXOGRAMA COM IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO

pág.87

pág.88

CAP ÍTULO 6 - ERV ILHAS ULTRA-CONGELADAS6.1. DESCRIÇÃO DO PRODUTO E DO SEU USO PRETENDIDO6.2. DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO6.3. IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS6.4. ANÁLISE DE PERIGOS E IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO6.5. PLANO HACCP6.6. FLUXOGRAMA COM IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO

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