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MODULE 2

FORMATION EN LIGNE

Production artisanale de produits alimentaires à base de plantes

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MODULE 2 Transformation et

qualité des matières premières

Objectifs

Module 2 – Transformation et qualité des matières premièresObjectifs

Le principal objectif du Module 2 est de fournir des informations utiles et des conseils pour transformer votre production et contrôler la qualité de vos produits.

Au cours de ce Module vous apprendrez:

• Différentes types de récolte

• À récolter votre production au bon moment

• Comment gérer les herbes fraiches


• Comment gérer les herbes fraiches

• Différents types de séchage et leur conséquences sur la qualité des plantes

• Les traitement post-récolte qui peuvent être utilisés sur les herbes sèches

• Les équipement nécessaires pour stocker et conditionner les plantes

• Comment extraire l’huile essentielle en utilisant la distillation à la vapeur

• Pourquoi vous devez contrôler et évaluer la qualité de votre production et de vos installation: principes HACCP et Bonnes Pratiques de Fabrication

• Comment construire un business plan

Auteur

Module 2 - Transformation et qualité des matières premièresAuteur

Les documents de cours en ligne pour le Module 2 – Transformation et qualité des matières premières ont été rédigés par:

- Olivier Bagarri

Université Européenne des Senteurs et des Saveurs

www.uess.fr


Forcalquier, 2016 (Beta version)

www.uess.fr

Sommaire

Module 2 - Transformation et qualité des matières premièresSommaire

2.1 UNITE 1 – Transformation des herbes fraîchesRécolte, Traitement et conditionnement des herbes fraîches

2.2 UNITE 2 - SéchageObjectifs, Ratio, Effet du séchage, Traitement et installations, Taille et prix

2.3 UNITE 3 – Transformation des plantes sèchesBattage, Nettoyage-triage, Décontamination, Broyage, Stockage et

conditionnement


conditionnement

2.4 UNITE 4 - Extraction et techniques de concentrationExtraction, Distillation à l’eau et à la vapeur, Matériel, Rendement

2.5 UNITE 5 – Gestion de la qualitéSystème de gestion de la qualité, HACCP, Bonnes Pratiques de Fabrication

2.6 UNITE 6 – Organisation de la transformation des matièrespremières (planification et contrôle du coût) Methodologie, Contraintes, Etude de cas

2.1 UNITE 1 – Transformation des herbes fraîches

Module 2 - Transformation et qualité des matières premières2.1. UNITE 1 – Transformation des herbes fraîches

2.1.1 Récolte des plantes: méthode et installations

2.1.2 Période de récolte des plantes

2.1.3 Guide pratique pour la récolte des plantes

2.1.4 Vidéo sur la récolte des plantes

2.1.5 Traitements des herbes fraîches





2.1.5 Traitement des herbes fraîches

2.1.6 Conditionnement et stockage

2.1.7 Résumé et défi

2.1.8 Sources d’information


a) Procédé de congélation





a) Résumé

Dans cette unité vous avez appris:

• Comment récolter les plantes fraîches• Quand récolter les plantes fraîches• Les processus de transformation des plantes• Le conditionnement et stockage des plantes fraîches











b) Défi hebdomadaire

Pour les plantes listées au chapitre “2.1.3 Guide pratique pour la récolte des plantes ” (feuilles 14 et 15), trouver la meilleure période pour la récolte (le mois).

Cette semaine, nous vous proposons le challenge suivant:

Partagez vos réponses sur le forum.



Delgado and Sun, 2000LaBell (1991)Hsieh and Albrecht (1988)Fennema et al., 1973Franks, 1985Sahagian and Goff, 1996Persson and Lohndal, 1993Mallett, 1993Rahman, 1999Harrison and Croucher, 1993










Harrison and Croucher, 1993ASHRAE, 1994Sebranek, 1996MSU, 1999Brydson, 1982Harrison and Croucher, 1993Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit (GTZ) GmbH, Manual for sustainable wild collection practices, 2010Entreprise AgroExpert inc., la Mélisse, 2003Chambre régionale d‘agriculture du Languedoc-Roussillon, Fiches techniques plantes médicinales, 2008FAO, Herbs, spices and essential oils, 2005Sud&Bio, Plantes aromatiques et médicinales, 2012



a) Récolte des plantes

https://www.youtube.com/watch?v=dXgfVK58_UIhttps://www.youtube.com/watch?v=Nfii3NeniHYhttps://www.youtube.com/watch?v=YXjUk9zTINo











2.2 UNITE 2 - Séchage

Module 2 - Transformation et qualité des matières premières2.2. UNITE 2 – Séchage

2.2.1 Objectifs et ratio de séchage

a) Eau contenue dans les plantes aromatiques

b) Production de plantes aromatiques séchées / hectare

2.2.2 Conséquence du séchage sur la composition des composésvolatils

2.2.3 Méthode et installations


2.2.2 Conséquences du séchage sur la composition des composés volatils


2.2.4 Taille et prix





a) Séchage naturel direct (séchage à l’air libre à l’aide de l’énergie solaire)

b) Séchage solaire indirect

c) Séchage artificiel (principalement à l’aide de chauffage).




a) Résumé


• Le taux de séchage des principales plantes cultivées

• L’impact du séchage sur la qualité

• Différentes méthodes de séchage et leurs installations

• La taille et le prix d’un séchoir










Et partagez vos réponses sur le forum

En fonction de votre projet, décrivez la meilleure méthode de séchagepour votre plante préférée (temps de séchage, température,installations, coût du séchage pour 1kg).



a) Objectifs et ratio de séchage

Iteipmai

Sud and Bio

b) Conséquences du séchage sur la composition des composés volatils

Bendl et al. (1988)

Deans et al. (1991)








Deans et al. (1991)

Iteipmai

c) Méthode et installations

E. Stahl-Biskup and Francisco Saez, The genus Thyme, 2002

d) Taille et prix

https://www.youtube.com/watch?v=jGN8te0yduQ

https://www.youtube.com/watch?v=XylUGccEXvs

2.3 UNITE 3 – Transformation des plantes sèches

Module 2 - Transformation et qualité des matières premières2.3. UNITE 3 – Transformation des plantes sèches

2.3.1 Introduction

2.3.2 Battage

2.3.3 Triage et nettoyage

2.3.4 Décontamination

a) Radiation

2.3.1 Introduction

2.3.2 Battage



2.3.5 Broyage

2.3.6 Stockage et conditionnement




b) Vapeur

c) Ozone et autres méthodes de traitement

2.3.5 Broyage


a) Principes

b) Stockage et conditionnement des plantes sèches



a) Résumé

Dans cette unité vous avez appris :

• Les opérations post-récolte appliquées sur les plantes séchées

• Les installations utilisées pour le battage, le tri, le broyage

• L’intérêt de la décontamination et ses méthodes principales

• Les conditions de stockage et d’emballage

2.3.1 Introduction

2.3.2 Battage



2.3.5 Broyage





• Les conditions de stockage et d’emballage



Et partagez vos réponses sur le forum.

En fonction de votre projet, indiquer les étapes et les installations nécessaires pour les transformations post-récolte



a) Introduction

https://www.youtube.com/watch?v=rI93hPRoaqU

b) Battage

https://www.youtube.com/watch?v=zfQ5KhlSnFo&feature=youtu.be

https://www.youtube.com/watch?v=yBwUHcFJw1Y&feature=youtu.be


2.3.1 Introduction

2.3.2 Battage



2.3.5 Broyage





c) Triage et nettoyage


Tainter and Grenis (1993)

https://www.youtube.com/watch?v=l8GNggtr2zI

https://www.youtube.com/watch?v=huHVteJSNfk

https://www.youtube.com/watch?v=r2Q8rqSB9dg

https://www.youtube.com/watch?v=ehyqxtqKc44&feature=youtu.be


d) Décontamination


Food and Drug Administration (FDA)

Lilie et al. (2007)

Dubek (1996)

Leife (1992)

Mercati (1992)

Hosokawa Micron Europe BV

Mc Cormick

2.3.1 Introduction

2.3.2 Battage



2.3.5 Broyage





Mc Cormick

Comparison of methods of herbs and spices Decontamination, AgnieszkaBRODOWSKA*, Krzysztof ŚMIGIELSKI – Institute of General Food Chemistry, Lodz University of Technology, Lodz, Poland; Agnieszka NOWAK – Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Lodz University of Technology, Lodz, Poland

Continuous Decontamination Plants for Spices and Herbs”, Ventilex

An innovative microwave process for microbial decontamination of spicesand herbs, Basem F. Dababneh

Radiation decontamination of herbs and spices, Andrzej G. Chmielewski &Wojciech Migdał


e) Broyage


f) Stockage et conditionnement

International Trade Centre (UNCTAD/WTO), 1999. Packaging manual for dried herbs and spices (ISBN 92-9137-114-9). www.intracen.org

American Society for Testing and Materials. Standard guide (F1640-03) for packaging materials for foods to be irradiated and a Standard guide (F1885-04) for irradiation of dried spices, herbs, and vegetable seasonings to control

2.3.1 Introduction

2.3.2 Battage



2.3.5 Broyage





04) for irradiation of dried spices, herbs, and vegetable seasonings to control pathogens and other organisms (www.astm.org).

International Atomic Energy Agency. Packaging approved in the USA and in the UK, for the packaging and irradiation of food (www.iaea.org/icgfi/packaging-dat-usa.pdf ,and www.iaea.org/icgfi/packaging-dat-uk.pdf).

Bakowski and Michalik (1988)

International Trade Centre, Packaging for organic food, 2012

2.4 UNITE 4 - Extraction et techniques de concentration

Module 2 - Transformation et qualité des matières premières2.4. UNITE 4 – Extraction et techniques de concentration

2.4.1 Extraction des huiles essentielles

2.4.2 Distillation à l’eau

2.4.3 Distillation à la vapeur

2.4.4 Distilleries - exigences

a) Le lieub) La charge





2.4.5 Rendement de l’extraction




b) La chargec) L’alambicd) La chaudièree) Le condenseurf) Le séparateur d’huileg) Le stockage




a) Résumé


• Comment extraire l’huile essentielle• Comment choisir une méthode de distillation• Les principaux rendements de l’extraction











Décrivez le principe de la distillation à la vapeur.

Pouvez vous calculer le coût total d’une distillation à la vapeur (coût del’installation+ coût de l’énergie) pour 1 hectare de plante (vouspouvez choisir la plante, la taille de l’alambic et le type d’énergie).


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a) Extraction des huiles essentielles


b) Distillation à l’eau

FAO, Herbs, spices and essential oils, 2005

c) Distillation à la vapeur









c) Distillation à la vapeur

Maria Lis-Balchim, The genus Lavandula, 2002

Extracting Bioactive Compounds for food products, CRC Press, 2009


d) Distilleries- exigences


e) Rendement de l’extraction

https://www.youtube.com/watch?v=G9IbJNHPxfshttps://www.youtube.com/watch?v=5EqIXoZUllML’aromathérapie exactement, Pierre Franchomme, 2001

2.5 UNITE 5 – Gestion de la qualité

Module 2 - Transformation et qualité des matières premières2.5. UNITE 5 – Gestion de la qualité

2.5.1 Système de management qualité

a) manuel qualité

b) instructions méthodologiques

c) description des tâches

d) enregistrement des données

2.5.2 Principes de l’ HACCP



2.5.3 Etapes de l’HACCP

2.5.4 Bonnes Pratiques de Fabrication





a) conduire les analyses

b) identifier les points de contrôle critiques (CCP)

c) établir les niveaux cibles et les limites critiques

d) établir un système de surveillance

e) établir des mesures correctives

f) établir la vérification

g) établir la documentation


2.5.3 Etapes de l’ HACCP

a) Constitution de l’équipe HACCP

b) Description du produit et de sa distribution

c) Identification de l'utilisation prévue du produit et des consommateurs

d) Développement de diagrammes de production

e) Vérification sur place du diagramme de production

f) Analyse des risques

g) Détermination des points critiques de contrôle








h) Établissement des limites critiques pour chaque CCP

i) Mise en place d'un système de suivi pour chaque CCP

j) Établissement d'actions correctives pour chaque CCP

k) Vérification du plan HACCP

l) Établir la tenue des dossiers et la documentation



a) Personneli. Contrôle des maladiesii. Propreté

b) Education et formation

c) Bâtiments et installationsi. Les terrainsii. Construction et conception des installations

d) Opérations sanitairesi. Entretien général








i. Entretien généralii. Substances utilisées pour le nettoyage et la désinfectioniii. Stockage de matériaux toxiquesiv. Antiparasitairev. Assainissement des surfaces en contact avec les alimentsvi. Stockage et manipulation d’équipements et d’ustensiles portatifs

nettoyés

e) Installations sanitaires et contrôlesi. Approvisionnement en eauii. Plomberieiii. Toilettesiv. Installations de lavabosv. Elimination des déchets



a) Résumé

Dans cette unité, vous avez appris:

• le cadre logique d'un système de gestion de la qualité• les principes de l’HACCP • comment construire un plan HACCP• quelles sont les principales bonnes pratiques de fabrication à suivre • quels sont les règlements à respecter










Partager vos réponses sur le forum.

A l’aide des documents et références de ce cours, Veuillez énumérer

tous les règlements et exigences que vous serez contraint de suivre

dans le cadre de votre projet.



a) Système de management qualité

World Health Organization Good Manufacturing Practices guidelines.ISO 9001.European Herb Growers’ Association (Europam) Good Agricultural PracticesDirective 93/43/EEChttp://www.fao.org/docrep/005/Y1579E/y1579e03.htm

b) Principes de l’HACCP








UESS, Master ANSENS

c) Etapes de l’HACCP

UESS, Master ANSENSGuidelines for Good Agricultural and Wild Collection Practice (GACP) ofMedicinal and Aromatic Plants, Europam


d) Bonnes Pratiques de Fabrication

Quality Minima Document, European Spice Association

Guidelines for Good Agricultural and Wild Collection Practice (GACP) ofMedicinal and Aromatic Plants, Europam

Good manufacturing practices: updated supplementary guidelines for themanufacture of herbal medicine, World Health Organization

Guideline on good agricultural and collection practice for starting materials ofherbal origin (GACP), European Medicine Agency

Regulation (EC) n°178/2002 of the European Parliament and of the Council








Regulation (EC) n°178/2002 of the European Parliament and of the Councilof 28 January2002 laying down the general principles and requirements offood law, establishing the European Food Safety Authority and laying downprocedures in matters of food safety

Commission regulation (EC) n°2073/2005 of 15 November 2005 onmicrobiological criteria for foodstuffs

Regulation (EC) n°852/2004 of the European Parliament and of the Councilof 29 April 2004 on the hygiene foodstuffs

Regulation (EC) n°882/2004 of the European Parliament and of the Councilof 29 April 2004 on official controls performed to ensure the verification ofcompliance with feed and food law, animal health and animal welfare rules

2.6 UNITE 6 – Organisation de la transformation des matièrespremières (Planification et contrôle du coût)

Module 2 - Transformation et qualité des matières premières2.6. UNITE 6 – Organisation de la transformation des matières premières (planification et contrôle du coût)

2.6.1 Méthodologie

a) Coût d’investissement

b) Coût de production

c) Coûts variables

d) Coûts fixes

e) Prix de vente d’un produit

2.6.1 Méthodologie

2.6.2 Contraintes

2.6.3 Etude de cas




e) Prix de vente d’un produit

2.6.2 Contraintes

a) Plantes pluriannuelles

b) Plusieurs récoltes par an

c) Coût d’enlèvement

2.6.3 Etude de cas

a) Sariette



a) Résumé

Dans cette unité, vous avez appris :

• Comment établir un business plan

• Quelles sont les spécificités et les contraintes des plantes aromatiques à

prendre en compte

• Comment construire et présenter votre business plan

2.6.1 Méthodologie

2.6.2 Contraintes

2.6.3 Etude de cas






Partagez vos réponses sur le forum.

En fonction de votre projet, établissez le business plan de votreentreprise.


a) Méthodologie

Cost-Benefit Analysis of Spear Mint Cultivation for Herbal Production, 2014

b) Contraintes

International Journal of Recent Research in Commerce Economics andManagement (URRCEM). Vol.1, issue 3, pp: (83-88), Month: October-December 2014, available at. www.paperpublications.org


2.6.1 Méthodologie

2.6.2 Contraintes

2.6.3 Etude de cas




c) Etude de cas

Chambre d’agriculture de Lorraine, plantes aromatiques et médicinales,2005

Chambre d’agriculture de Rhône-Alpes, fiches technico-économiques

Herb Production, Value Addition & Marketing, 2014

Coûts de production et éléments techniques du safran de Provence, 2014

http://kouprod.com/accueil-1.html

http://oad.arvalis-infos.fr/coutproduction/coutproduction.asp

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