UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS CURSO DE ESPECIALIZAO EM GESTO DA AGROINDSTRIA SUCROALCOOLEIRA

QUALIDADE DA RAPADURA PROCESSADA EM UM ENGENHO NO MUNICIPIO DE AREIA-PB

ALINE DE OLIVEIRA SILVA

CAMPINA GRANDE (PB)

2010

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS CURSO DE ESPECIALIZAO EM GESTO DA AGROINDSTRIA SUCROALCOOLEIRA

QUALIDADE DA RAPADURA PROCESSADA EM UM ENGENHO NO MUNICIPIO DE AREIA-PB

ALINE DE OLIVEIRA SILVA Bacharel em Agroindstria

Orientador: Prof. Josivanda Palmeira Gomes Co-orientador: Ana Tereza de Oliveira Cirilo

Monografia apresentada Universidade Federal de Campina Grande, para obteno do ttulo de Especialista em Gesto na Indstria Sucroalcooleira.

CAMPINA GRANDE (PB) 2010

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS CURSO DE ESPECIALIZAO EM GESTO DA AGROINDSTRIA SUCROALCOOLEIRA

QUALIDADE DA RAPADURA PROCESSADA EM UM ENGENHO NO MUNICIPIO DE AREIA-PB

ALINE DE OLIVEIRA SILVA Bacharel em Agroindstria

BANCA EXAMINADORA

APROVADO EM:____/____/______

_____________________________ Prof. Josivanda Palmeira Gomes (ORIENTADOR)

_____________________________ Ana Tereza de Oliveira Cirilo (CO-ORIENTADOR)

____________________________ Prof. Jos Dantas Neto (MEMBRO)

___________________________ Prof. Alexandre Magno de Melo Faria (MEMBRO)

AGRADECIMENTOS

Primeiramente a Deus, Pai amoroso, vnculo de perfeio, carinhoso, cuidadoso... Com o corao cheio de alegria, expresso minha gratido eterna.

E agradeo, particularmente, a algumas pessoas pela contribuio na construo deste trabalho: Aos meus Pais, Josu Vitorino da Silva e Maria Iran de Oliveira Silva, pelo carinho e apoio incondicional, aos meus familiares, ao meu namorado Myller Fernandes Rolim, pela pacincia e companheirismo, por acompanhar de perto toda execuo deste trabalho. Ao professor Pedro Germano, pelas sugestes iniciais e ideias. A Nsia Maria minha mezinha de trabalho, pelo carinho e apoio alm das orientaes indispensveis. Ao amigo Jos Cassimiro Neto Z Lira in memorian pelo acolhimento e ateno durante as visitas a sua propriedade. Descanse em paz.

Ao Professor Jos Dantas, pela

acolhimento dos alunos durante o encontro

presencial. A Professora Josivanda Palmeira Gomes, pela ateno e por ter me adotado como orientanda.

As amizades que surgiram durante o encontro presencial: Ivanho, Jlio, Joelma, Eliel, Agilson, Erivaldo, Simone, Joo, Joo Carlos, Paulo de Tarso, Kaline e Arlington Ricardo, agradeo pelas sugestes na correo da minha monografia.

RESUMO

A rapadura considerada como produto de baixo nvel tecnolgico, agregada a condies desfavorveis de comercializao, a cultura do consumo, o descaso com as normas de higiene e o conservadorismo dos proprietrios de engenhos e sua conseqente desvalorizao. Introduzir mudanas no processo produtivo, assegurando a qualidade, formas de apresentao do produto, o desenvolvimento de novas embalagens e formas de comercializao so meios para que se consiga otimizao dos lucros para o produtor, fazendo com que aumente sua renda e agregue valor ao produto final. Este trabalho tem como objetivo avaliar condies de processamento da rapadura, buscando um produto dentro dos requisitos de segurana alimentar. A pesquisa do tipo bibliogrfica e documental. Os dados foram coletados a partir de visitas tcnicas, imagens digitais e entrevista com o proprietrio da unidade. Para a avaliao utilizou-se itens relacionados com estrutura fsica, utenslios, gua, manipuladores e o processamento. A discusso final relaciona as condies encontradas e recomendaes de medidas corretivas para os itens questionados. Existe um grande desafio para o proprietrio do engenho estudado e para vrios outros proprietrios de engenhos: processar com qualidade, sem desvalorizar caractersticas artesanais da rapadura. No se pode abolir o conhecimento adquirido do passado e da vivncia na atividade, o desenvolvimento de estratgias de implementao dos requisitos observados neste trabalho contribuem para o desenvolvimento e a oferta de um produto seguro do ponto de vista higinico. Palavras-chave: Alimento seguro, requisitos, produto e higiene.

LISTA DE FIGURAS Pgina Figura 1: Fluxograma da produo da rapadura ....................................................................................... 14 Figura 2: Condies em que se encontram paredes, o piso e o teto do engenho ....................................... 27 Figura 3: Escoamento do material efluente para o ralo ............................................................................. 28 Figura 4: Escoamento do material efluente para o ralo ............................................................................. 28 Figura 5: Instalao sanitria do engenho ................................................................................................. 29 Figura 6: Armazenamento do bagao depois de seco................................................................................ 30 Figura 7: Utenslios utilizados na fabricao da rapadura ......................................................................... 31 Figura 8: Moldagem da massa .................................................................................................................. 34 Figura 9: Armazenamento do produto final .............................................................................................. 35

SUMRIO Pginas 1 Introduo ............................................................................................................................................ 8 1.1 Objetivos ........................................................................................................................................... 8 1.1.1 Objetivo geral .................................................................................................................................. 8 1.1.2 Objetivos especficos ....................................................................................................................... 8 2. Referencial Terico ............................................................................................................................. 9 2.1 Fabricao da rapadura ................................................................................................................... 9 2.2 A produo da rapadura no brejo paraibano ................................................................................. 10 2.3 Definio e valor nutritivo ................................................................................................................ 10 2.4 Consumo da rapadura ...................................................................................................................... 11 2.5 Processamento da rapadura ............................................................................................................. 12 2.5.1 Colheita ............................................................................................................................................ 12 2.5.2 Limpeza ............................................................................................................................................ 12 2.5.3 Transporte ........................................................................................................................................ 12 2.5.4 Extrao do caldo de cana ................................................................................................................ 13 2.5.5 Decantao ....................................................................................................................................... 13 2.5.6 Clarificao ...................................................................................................................................... 13 2.5.7 Pr-concentrao .............................................................................................................................. 13 2.5.8 Concentrao final............................................................................................................................ 13 2.5.9 Batimento ......................................................................................................................................... 14 2.5.10 Moldagem ...................................................................................................................................... 14 2.5.11 Embalagem e armazenamento ........................................................................................................ 14 2.6 Aspectos de qualidade a serem abordados para produo de alimentos ...................................... 15 2.6.1 Instalaes ........................................................................................................................................ 16 2.6.2 gua ................................................................................................................................................. 17 2.6.3 Matria prima ................................................................................................................................... 19 2.6.4 Higiene ............................................................................................................................................. 19 2.6.5 Higiene dos equipamentos, utenslios e instalaes ......................................................................... 19 2.6.6 Preveno contaminao cruzada .................................................................................................. 21 2.6.7 Boas prticas de fabricao .............................................................................................................. 21

2.6.8 Manipuladores de alimentos ............................................................................................................. 22 2.6.9 Controle de pragas............................................................................................................................ 23 2.6.10 Embalagem ..................................................................................................................................... 23 3 Metodologia .......................................................................................................................................... 25 4 Resultados e Discusso ......................................................................................................................... 26 4.1 Observaes ...................................................................................................................................... 26 4.1.1 A gua .............................................................................................................................................. 26 4.1.2 Pisos, paredes e teto ......................................................................................................................... 26 4.1.3 Esgotos ............................................................................................................................................. 28 4.1.4 Iluminao ........................................................................................................................................ 28 4.1.5 Instalaes sanitrias ........................................................................................................................ 28 4.1.6 Resduos e lixo ................................................................................................................................. 29 4.1.7 Controle de pragas............................................................................................................................ 30 4.1.8 Utenslios ......................................................................................................................................... 30 4.1.9 Manipuladores de alimentos ............................................................................................................. 31 4.1.10 Higiene das instalaes e utenslios ............................................................................................... 31 4.1.11 Colheita e extrao do caldo .......................................................................................................... 32 4.1.12 Correo da acidez ......................................................................................................................... 32 4.1.13 Concentrao e ponto ..................................................................................................................... 32 4.1.14 Moldagem ...................................................................................................................................... 33 4.1.15 Secagem e embalagem ................................................................................................................... 34 4.1.16 Armazenamento ............................................................................................................................. 35 5 Consideraes Finais ............................................................................................................................ 36 Referencias Bibliogrficas ...................................................................................................................... 37

1 INTRODUO

A introduo de produtos naturais no mercado tem alavancado a realizao de mudanas em termos das Boas Prticas de Fabricao, uma vez que se trata de produtos alimentcios. Esta exigncia de mercado tem lanado aos produtores desafios no s de adequao s normas higinicas e saudveis de produo, mas a busca por produtos mais atraentes e processos produtivos mais eficientes, sem que se perca a caracterstica marcante de um produto natural e artesanal. Estes atributos de qualidade distinguem o produto e permitem sua valorizao. A tecnologia utilizada no processamento da rapadura, as condies de comercializao e a cultura do consumo, fazem com que este produto seja desvalorizado. Outros fatores tm contribudo para problemtica desse segmento de produo, o descaso com as normas de higiene, a desqualificao por parte dos proprietrios e trabalhadores e o conservadorismo tm feito com que este tipo de produto tenha se caracterizado como produto de baixo nvel tecnolgico. As condies necessrias para uma produo de rapadura de qualidade a serem observadas so as mesmas para a elaborao de alimentos em geral: cuidados com a limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios, higienizao pessoal, cuidados com o manuseio da matria-prima e produto final. Introduzir mudanas no processo produtivo, assegurando a qualidade, formas de apresentao do produto, o desenvolvimento de novas embalagens e formas de comercializao so meios para que se consiga otimizao dos lucros para o produtor, fazendo com que aumente sua renda e agregue valor ao produto final. Novas experincias tm sido realizadas, demonstrando encorajamento de produtores para transformaes necessrias elevao de padres de qualidade, sem que os produtos percam caractersticas histricas e culturais prprias.

1.1 Objetivos

1.1.1 Objetivo geral

Avaliar condies do processamento da rapadura, buscando um produto dentro dos parmetros de segurana alimentar.

1.1.2 Objetivos especficos - Avaliar os requisitos de qualidade higinica do processamento; - Sugerir aes corretivas na tecnologia utilizada para que se obtenha um produto final de qualidade; - Sugerir aes corretivas de reforma do estabelecimento; - Adequao do engenho dentro dos requisitos mnimos para aplicao das boas prticas de fabricao (BPF).

2 REFERENCIAL TERICO

2.1 Fabricao da rapadura

O segmento de produo da rapadura caracteriza-se como atividade das mais tradicionais no Nordeste e que apresenta inmeros plos de produo em vrios estados da regio, enfrentando dificuldades as mais diversas. Mesmo assim, a produo de rapadura tem sobrevivido e apresenta caractersticas tpicas de atividade de base local com potencialidades de vir a experimentar, sob determinadas condies e devidamente incentivada, um processo de expanso e de mudanas que lhe abram as portas para novos mercados, inclusive o mercado externo, caso as transformaes sejam mais significativas (LIMA e CAVALCANTI, 2001). A Regio Nordeste a maior produtora de rapadura do Brasil. Isto ocorre devido ao gosto do nordestino por suas qualidades nutritivas e a fcil disponibilidade, principalmente nas localidades do interior onde so comuns os pequenos engenhos onde ela produzida (OLIVEIRA et.al., 2007). Os engenhos de rapadura eram pequenos e rudimentares. Possuam apenas a moenda, a fbrica, onde ficavam as fornalhas, e as plantaes de cana que, normalmente, dividiam o espao com outros tipos de cultura de subsistncia. No incio, as moendas eram de madeira, movidas a gua (onde havia abundncia do lquido) ou trao animal (cavalos e bois). No sculo XIX, surgiram as moendas de ferro, usando-se ainda o mesmo tipo de trao. Depois os engenhos evoluram passando a ser movidos a vapor, leo diesel e finalmente a eletricidade (NASCIMENTO, 2007). Como o acar comumente umedecia e melava, o ladrilho de rapadura acompanhava o viajante que o carregava em sacolas, devido ser de fcil transporte e possibilitar prtica acomodao, alm de resistir durante meses s mudanas atmosfricas. A iguaria, que ficou conhecida por andar junto com a farinha do sertanejo, ganhou status. Das mochilas de personagens famosos como Lampio, o Rei do Cangao, a rapadura ganhou as prateleiras dos supermercados e serviu de tema para feiras e festivais Nordestinos. A antiga comida dos escravos, e que s vez por outra freqentava a mesa das famlias abastadas, teve as atenes voltadas sobre si, depois que diversas pesquisas demonstraram seu valor nutritivo e, atualmente, em todo o Brasil a rapadura vem sendo introduzida no cardpio das dietas saudveis, por suprir as necessidades nutricionais bsicas do ser humano em todas as etapas da vida (CENTEC, 2004). No complexo canavieiro a rapadura o quarto produto, sendo o acar, o lcool e a cachaa os produtos mais representativos, posicionando a rapadura como produto inferior. Diante deste fato, o setor de produo de rapadura se encontra mobilizado por uma srie de transformaes, visando modernizao do setor e a conquista de novos mercados, atravs de adequaes novos padres de consumo, buscando referenciais de qualidade e implementando melhorias no processo produtivo, principalmente nas formas de apresentao (COUTINHO, 2003). A produo de rapadura desenvolvida em cerca de 30 pases, sendo a ndia o maior produtor mundial, com volume de produo de 67% da produo mundial; A Colmbia o segundo

maior produtor de rapadura e o pas que tem maior consumo per capita. O Brasil o stimo produtor mundial de rapadura e apresenta consumo per capita de 1,4 Kg/ano (COUTINHO, 2003).

2.2 A Produo de rapadura no brejo paraibano

O Brejo Paraibano est fortemente inserido na histria da civilizao do acar do Brasil. Desde os primrdios da existncia deste territrio, no sculo XVIII, registraram a propenso natural de suas terras para o plantio da cana e, conseqente transformao em acar, rapadura, cachaa e mel. Os engenhos de rapadura e cachaa do Brejo, remanescentes dos antigos engenhos de acar do perodo colonial brasileiro, representam os verdadeiros smbolos deste passado histrico e culturalmente rico. Seus produtos tambm carregam esta caracterstica oriunda das peculiaridades histricas e culturais da civilizao do acar e da prpria microrregio do Brejo (DANTAS, 2003). O municpio de Areia apresenta forte tendncia para o cultivo da cana-de-acar e o seu processamento, voltado para a produo de acar, rapadura e cachaa nos denominados engenhos. Almeida (1994) conseguiu registrar a existncia de 130 engenhos, dentre os 294 existentes na microrregio do Brejo Paraibano. Os primeiros registros acerca da existncia de engenhos na regio de Areia datam da segunda metade do sculo XVIII, por volta de 1760 (ALMEIDA, 1958). Os engenhos da regio do Brejo Paraibano, como em todo Nordeste, sofreram as conseqncias do surgimento das usinas. Nos finais da dcada de 1920, instalou-se a primeira usina no Brejo, localizada no municpio de Areia: a Usina Santa Maria (ALMEIDA, 1994). Existem 62 engenhos no estado da Paraba, sendo 52 situados no Brejo Paraibano, dos quais 28 esto em Areia. Os engenhos se dividem em: 11 que fabricam apenas cachaa, 6 que produzem apenas rapadura e 11 que produzem os dois produtos simultaneamente (PARABA, 1998). Os engenhos de cana-de-acar do Brejo Paraibano vm passando por um processo de reestruturao para atender s exigncias do mercado, sobretudo no que tange ao enquadramento nas normas de sade e segurana alimentar. Produtores de cachaa e rapadura desta regio vm implementando mudanas e inovaes de produtos e de processos com vistas obteno de vantagens competitivas no mercado de produtos naturais e artesanais. Tais modificaes vm sendo realizadas ainda por uma minoria dos donos de engenho da regio, mas esta inteno vem se apresentando como uma tendncia (DANTAS et. al., 2006).

2.3 Definio - valor nutritivo

A rapadura o doce obtido do caldo da cana-de-acar concentrado, processada em pequenas propriedades rurais utilizando tecnologia tradicional, produto de um processo emprico e caracterizase como produto integral, sem refino, puro e passvel de utilizao equivalente do acar (COUTINHO, 2003). O produto, feito de mel de engenho dado certo ponto, algumas vezes tambm chamado de "raspadura" (originada do verbo raspar), originou-se da raspagem das camadas espessas de acar presas s paredes dos tachos utilizados para a fabricao do mesmo, e depois moldadas em frmas

semelhantes s de tijolos. Como um produto artesanal e de pequena escala, utiliza tecnologias simplificadas e de baixo custo, constituindo fator de competitividade o domnio do conhecimento do ponto de cozimento e processamento do produto, que so essenciais na durabilidade da rapadura e na sua comercializao (OLIVEIRA et. al., 2007). A rapadura dispe de vitaminas essenciais que complementam a alimentao diria, sendo sua composio rica em vitaminas A, B, C, D e E, sais minerais como ferro, fsforo, potssio e magnsio (ZANTEN, 2003). Segundo pesquisa realizada pelo Instituto Centro de Ensino Tecnolgico do Brasil CENTEC (2004) a rapadura um alimento riqussimo em calorias, chegando cada 100 gramas a ter 132 calorias. Produto energtico de boa aceitabilidade, recomendado como essencial ao desenvolvimento humano por conter carboidratos, sais minerais, protenas e vitaminas. bem tolerado por recm nascidos, pois evita a formao de gazes e previne a constipao. O ferro presente na rapadura facilmente assimilvel, contribuindo com a manuteno do nvel de hemoglobina, fortalecendo o sistema imunolgico e prevenindo enfermidades do sistema respiratrio e urinrio. O magnsio fortalece o sistema nervoso. O potssio mantm o equilbrio cido-base e combate a acidez excessiva; o clcio ajuda na formao dos dentes, ossos, e previne a formao de cries e de enfermidades articulares, como osteoporose que se apresenta na fase adulta.

2.4 Consumo da rapadura

A rapadura um produto muito procurado por consumidores que apreciam seu sabor e suas qualidades nutricionais. Contudo, poucos produtores ainda exploram este subproduto da cana-deacar, sendo que a maioria deles desenvolve esta atividade de maneira bastante emprica (SEBRAE, 2004). A rapadura comercializada em feiras livres e em menor escala em redes de supermercados. A rapadura ainda um produto desconhecido do grande pblico, principalmente os jovens. Os idosos so vistos como pblico preferencial para o produto, por fora da tradio. E o consumo deste grupo etrio muitas vezes incentivado por indicao mdica (ALBUQUERQUE JNIOR, 2008). A rapadura est presente na mesa do sertanejo. o adoante do caf, do leite, da coalhada. consumida com farinha, mungunz, carne de sol, paoca, cuscuz, milho cozido. No h casa sertaneja sem farinha e rapadura (NASCIMENTO, 2007). Os supermercados e outros empreendimentos sentem a necessidade de um trabalho mais efetivo de divulgao e promoo do produto nos pontos de venda. Nestes estabelecimentos, as iniciativas de promoo do produto se limitam s gndolas que so disponibilizadas para o segmento (ALBUQUERQUE JNIOR, 2008). O produtor de rapadura precisa estar atento a algumas iniciativas, exigidas pelo mercado consumidor, as rapaduras devem ser embaladas individualmente, constando no rtulo todas as informaes exigidas pelos rgos responsveis pela fiscalizao de produtos alimentcios, a exemplo do nome do fabricante, datas de produo e validade, composio bsica, etc. (SEBRAE, 2004)

Em reconhecimento ao valor nutritivo da rapadura, o Governo do Estado da Paraba, atendendo a proposio as Assemblia Estadual, promulgou a Lei n 163/99, que autoriza o Poder Executivo a incluir a rapadura na merenda escolar, fornecida aos estudantes da rede pblica do Estado. Este posicionamento, alm de manter a qualidade nutritiva da refeio, serve como fator estimulante e restaurador desta agroindstria, principal agente econmico das regies dedicadas produo de rapadura (OLIVEIRA et. al., 2007). O mercado mundial e tambm o brasileiro de melhor poder aquisitivo est vido por produtos denominados naturais. O produto artesanal tem maior apelo comercial para o consumidor de melhor poder aquisitivo, onde o micro e/o pequeno produtor poder ter chance, entretanto, dever investir na qualidade do produto (ALBUQUERQUE JNIOR, 2008). Padronizao do produto, higiene na unidade produtiva, cuidados com qualidade da matria prima, embalagem e apresentao do produto final so requisitos fundamentais para a otimizao dos processos que garantem a oferta de um alimento seguro para o consumidor (ALBUQUERQUE JNIOR, 2008).

2.5 Processamento da rapadura

2.5.1 Colheita

poca de corte da cana, na quantidade a ser usada no perodo de moagem. Para a fabricao de rapadura e outros produtos, a cana-de-acar cortada e despalhada. O corte dos colmos so rentes ao nvel do solo, aproveitando melhor a matria-prima, uma vez que a base do colmo a parte mais rica em sacarose (SEBRAE, 2004). A cana para fabricao da rapadura apresenta a maturao ideal, atingida num perodo de 12 a 18 meses aps o plantio, dependendo da variedade. Neste ponto o caldo atinge um Brix mnimo de 18%. O corte acontece no mesmo dia em que vai ser processada, observando-se a capacidade de produo diria da unidade de processamento (EMATER MG, 1999).

2.5.2 Limpeza

Momento onde retirada a parte superior da cana que servir para o replantio ou alimentao para o gado. A cana-de-acar despontada e o ponteira totalmente retirado (SEBRAE, 2004).

2.5.3 Transporte

Realizado em animais, tratores ou caminhes, dependendo da regio. Coutinho (2003) afirma que tempo de transporte influencia no desdobramento da sacarose, aumentando a concentrao de acares invertidos no caldo, que diminui o rendimento do processo e compromete a qualidade da rapadura.

2.5.4 Extrao do caldo de cana

Procede-se a moagem dos colmos e a extrao do caldo. O caldo extrado peneirado em malha fina, de inox, cobre ou mesmo nylon, para a retirada das impurezas grosseiras.

2.5.5 Decantao

Aps este processo, o caldo deixado em repouso por aproximadamente 15 minutos para decantao das impurezas remanescentes.

2.5.6 Clarificao

No momento do aquecimento outras impurezas emergem e so retiradas com o auxlio de uma concha ou escumadeira. A retirada das impurezas (folhas, bagacilho, protenas coaguladas e ceras, dentre outras) crucial para a produo de uma rapadura de qualidade e de colorao mais clara e atrativa. Esta remoo deve feita de forma completa, cuidadosa e contnua at que o caldo comece a ferver (SEBRAE, 2004). Junto a esta etapa feita uma adio de gua de cal ao caldo para correo da acidez, com intuito de obter uma massa mais clara, com cristais uniformes e com mais liga.

2.5.7 Pr-concentrao

Com o caldo clarificado, faz-se a pr-concentrao, sob fervura constante, para evaporao da gua, at a obteno do ponto de mel, que remanejado para os tachos seguintes at o ltimo onde se realiza a concentrao final.

2.5.8 Concentrao final

Etapa onde o mel concentrado at atingir o ponto de rapadura (temperatura de 110C com 92 BRIX). Nas pequenas propriedades que no possuem termmetros, os produtores de rapadura visualizam o momento final do cozimento atravs da obteno do ponto de bala. Este um dos sinais de que o cozimento chegou ao final, alm do descolamento fcil da massa das laterais e do fundo do tacho (SEBRAE, 2004).

2.5.9 Batimento

Aps alcanado o ponto da massa o tacho transferido e derramado numa gamela de madeira, onde se realiza a cristalizao da massa, o qual se d quando a mesma diminui de volume, e ocorre o que se chama morte do mel. Neste momento so acrescentadas substncias que podem

agregar valor ou, simplesmente, diferenciar o produto final. Os principais produtos acrescidos massa so: amendoim, coco, mamo, abbora, leite, dentre outros (SEBRAE, 2004).

2.5.10 Moldagem

A rapadura, ainda em processo de cristalizao, colocada em frmas de madeira com formato e peso desejados ficando em local ventilado, por cerca de 1 (uma) hora para total resfriamento.

2.5.11 Embalagem e Armazenamento

As rapaduras so desenformadas sobre mesas e embaladas. O armazenamento normalmente feito sobre estrados de madeira, cobertos com lonas ou esteiras de palha (OLIVEIRA et. al., 2007). importante que o produto seja armazenado em local ventilado e seco, distantes do piso e das paredes, normalmente em prateleiras de madeira. (SEBRAE, 2004)

Na figura 1, o fluxograma simplificado da produo de rapadura.

Figura 1: Fluxograma da produo de rapadura Fonte: www.agencia.cnptia.embrapa.br

2.6 Aspectos de qualidade a serem abordados para produo de alimentos

Por qualquer ngulo que se analisa o problema da qualidade dos alimentos, chega-se a concluso que a segurana dos produtos resultante direta de um conjunto de aes, cujo objetivo proteger a sade do consumidor e garantir-lhe um alimento nutritivo, prazeroso e sem risco (WINCLER, 2007).

Qualidade um importante aspecto da produo de alimentos e bebidas e, normalmente, considerada como grau de excelncia do produto. Entretanto, do ponto de vista operacional, da produo e da comercializao, qualidade aquilo que o comprador/consumidor quer e est disposto a pagar por ela. evidente que a segurana do usurio do produto tem que ser uma preocupao constante do fabricante e do comerciante, uma vez que o consumidor sempre considera que o produto de qualidade garantida (CESAR et.al., 2007). Alimento seguro e de qualidade significa alimento que, alm de apresentar as propriedades nutricionais esperadas pelo consumidor, no lhe causa danos a sade, no lhe tira o prazer que o alimento deve oferecer e no lhe roube a alegria de alimentar-se correta e seguramente. Por qualquer ngulo que se analisa o quesito qualidade dos alimentos, chega-se a concluso que a segurana dos produtos resultante direta de um conjunto de aes, cujo objetivo proteger a sade do consumidor e garantir-lhe um alimento nutritivo, prazeroso e sem risco (WINCLER, 2007). A Produo de alimentos seguros responsabilidade de todos, seja em uma simples unidade de produo ou nas indstrias, desde os operrios do transporte at os mais altos executivos e requer controle na fonte, controle do desenvolvimento e do processo dos produtos; boas prticas higinicas durante a produo, processamento, a manipulao, a distribuio, a estocagem, a venda, a preparao e a utilizao, abordagem preventiva, uma vez que a efetividade dos testes microbiolgicos de produtos finais limitada (WINCLER, 2007). Madruga et. al. (2002) define controle de qualidade como conjunto de aes de fiscalizao sobre as propriedades de um alimento, almejando manterem-se estas propriedades segundo normas / padres preestabelecidos. importante valorizar o processo de produo, a formao e o treinamento de equipes multifuncionais, criando dessa forma um comprometimento de toda a empresa na busca de melhores resultados atravs de uma adequao dos produtos necessidade do consumidor, proporcionando-lhe maior satisfao (CARLINI JNIOR et. al., 2006). A viso atual de que a qualidade tem que estar disseminada em todo o ambiente do sistema de produo - ou seja, desde a escolha dos cultivares de cana, da rea e do solo para plantio, corte e transporte da cana, instalaes e cuidados durante todas as operaes de fabricao, segurana dos operrios/funcionrios at a distribuio do produto para o consumidor. De fato, at alm deste ponto, quando se orienta o consumidor sobre a melhor forma de utilizao do produto. Tem que haver uma conscincia e o conhecimento do que a qualidade por parte de todo o pessoal envolvido na produo (CESAR e SILVA, 2003). A avaliao das melhores condies higinicas das pessoas, equipamentos, utenslios, instrumentos, ambientes, matrias-primas e insumos so essenciais para garantia de que um ambiente seguro para a produo do alimento seja mantido (CHAVES 2006) A resoluo 12/35 de 1978, da Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA - 1978) do Ministrio da Sade determina rapadura como produto elaborado com matria prima no fermentada, isenta de matria terrosa, parasitas e detritos animais ou vegetais. Suas caractersticas sensoriais so: aspecto de massa dura, cor castanha, variando de claro a escuro, com cheiro prprio e gosto doce. Suas caractersticas microbiolgicas so: - Coliformes fecais: ausncia em 1 grama;

- Salmonella: ausncia em 25 gramas; - Fungos e leveduras: mximo de 5 x 10/grama; O rtulo dever trazer a designao do produto, razo social e endereo do fabricante, peso lquido, ingredientes e perodo de validade. Para fabricar rapadura de qualidade, o produtor precisa observar os procedimentos bsicos recomendados ao processamento de alimentos: limpeza diria dos engenhos, das moendas, dos reservatrios e dos tachos; matria-prima de boa qualidade; embalagem e armazenagem adequada. Medidas rigorosas de higiene dos trabalhadores na atividade devem ser adotadas (EMATER MG, 1999).

2.6.1 Instalaes

As instalaes so consideradas todas as redes que proporcionam uma infra-estrutura para dispor de um espao especfico para o processamento de alimentos, tendo que ser seguido alguns critrios como: localizao, piso, paredes, forros e tetos, portas e janelas, iluminao, ventilao, instalaes sanitrias, vestirios, lixo, esgotamento sanitrio (SILVA JNIOR, 2005). De acordo com RDC 216 (BRASIL, 2004), o local de manipulao de alimentos deve apresentar rea livre de focos de insalubridades, ausncia de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Deve ter acesso direto e independente. As reas circulantes no devem oferecer condies para proliferao de insetos e roedores. Piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermevel e lavvel. Livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos, dentre outros e no devem transmitir contaminantes aos alimentos. As aberturas externas da rea de processamento de alimentos devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removveis para facilitar a limpeza peridica. O esgoto deve possuir dimenso compatvel ao volume de resduos, devendo estar localizado fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservao e funcionamento. A iluminao deve proporcionar a visualizao de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as caractersticas sensoriais dos alimentos. As luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos devem estar protegidas contra exploso e quedas acidentais. As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes externas e ntegras de tal forma a permitir a higienizao dos ambientes. A ventilao deve garantir a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higinicosanitria do alimento. O fluxo de ar no deve incidir diretamente sobre os alimentos. As instalaes sanitrias e os vestirios no devem se comunicar diretamente com a rea de processamento de alimentos. Devem possuir lavatrios e estar supridas de produtos destinados higiene pessoal tais como papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico e toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos. Os coletores dos resduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual. Devem existir lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos e em

nmero suficiente de modo a atender toda a rea de preparao. Devem possuir sabonete lquido antisptico e toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem das mos. Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que no transmitam substncias txicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislao especfica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservao e ser resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco. As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda dos alimentos devem ser lisas, impermeveis, lavveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higienizao dos mesmos e serem fontes de contaminao dos alimentos. MC. Cleam (1994) faz algumas observaes importantes a favorecer a manuteno e higienizao eficaz da unidade. Ele ressalta que as paredes devem ter acabamento em material liso, impermevel, resistente, conservados e isentos de trincas, orifcios, vazamentos, descascados, umidades e bolores. O teto deve ser composto de dois componentes bsicos: O telhado, que impede a incidncia de direta dos raios solares. O revestimento interno, que proporciona proteo sanitria e trmica do ambiente. (EMBRAPA, 2006).

2.6.2 gua

A gua um dos principais insumos de qualquer atividade agroindustrial. Utilizada para formulao de produtos, sanitizao de mos e instalaes. Sua quantidade e qualidade de suma importncia, fazendo-se necessrio que essa gua esteja apta para consumo, ou seja, esteja em condies higinico sanitrias adequadas. (EMBRAPA, 2006). A gua utilizada na agroindstria no meio rural proveniente de poos artesianos. Assim, necessrio que haja uma clorao da mesma nas concentraes j mencionadas. (NASCIMENTO NETO,2006) Moura et al. (2008) em um estudo sobre qualidade da gua em poos artesianos, afirma que as principais causas de contaminao da gua proveniente de poos so aporte direto de impurezas atravs da abertura superior do poo, contaminao no momento da retirada de gua com auxlio de cordas e/ou baldes, via escoamento superficial, infiltrao de guas de enxurradas de regies prximas ao poo e atingindo-o pela permeabilidade de suas paredes, contaminao do lenol fretico por foco de contaminao, como por exemplo: fossa negra ou poo absorvente. O uso de gua de qualidade microbiolgica insatisfatria pode originar alteraes microbiolgicas nos alimentos processados, alm de possibilitar a presena de patgenos, colocar em risco a sade do consumidor. (CARDOSO, 2005) Nas guas, do ponto de vista sanitrio, o que realmente pe em risco a sade pblica a ocorrncia da poluio fecal. Para isso so pesquisadas rotineiramente as bactrias do grupo coliforme, pois, geralmente elas esto presentes quando ocorre poluio de origem fecal e ausente quando no ocorre tal poluio (CRISTOVO et. al., 1974).

GELDREICH (1974). Verificando-se a presena de bactrias coliformes em uma gua podese considerar que ela recebeu matria fecal e passa a ser potencialmente perigosa sade humana, pelo fato de ser capaz de servir de veculo para microrganismos patognicos intestinais, que so tambm eliminados habitualmente com as fezes. (AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION 1970; BRANCO 1974; CRISTOVO et al. 1974; CETESB 1993; CARDOSO, 2005) Toda a gua utilizada para formulao, limpeza de instalaes e equipamentos e higiene pessoal deve ser potvel. A gua potvel definida como aquela que est isenta de microrganismos patognicos. A garantia da ausncia de microrganismos patgenos devida presena de cloro residual livre (CRL) em concentraes que variam de 0,8 a 1,4 ppm, isto , 0,8 a 1,4 mg de cloro por litro de gua (EMBRAPA, 2006). O tratamento primrio da gua caracterizado por todos os processos fsicoqumicos a que esta substncia submetida, os quais melhoram a sua qualidade, resultando em um produto com caractersticas adequadas para a aplicao industrial ou para consumo potvel. Assim, o tratamento primrio da gua constitui aquele que eleva a qualidade da gua em relao ao seu aspecto, cor, turbidez, dentre outros (NUNES, 2004). O cloro , sem dvida, o bactericida mais empregado em guas de abastecimento, dada sua elevada capacidade txica aos microorganismos, bem como pelo custo relativamente baixo e facilidade de aplicao. Sua eficincia sobre as bactrias patognicas intestinais foi bem caracterizada, combatendo tambm diversas espcies de vrus, protozorios e outros organismos patognicos (MIERZWA & HESPANHOL, 2005). Nunes (2002), afirma que, o tratamento qumico deve ser monitorizado e controlado para que a gua seja distribuda com a concentrao adequada para prevenir contaminao. A clorao da gua recomendada sempre que esta for proveniente de gua de poo, gua de reservatrio ou gua de rede municipal. O tempo de atuao do cloro na gua deve ser de, no mnimo, 20 minutos antes da utilizao desta gua. Deve ser realizado teste de controle microbiolgico semestral. A estocagem da gua deve ser adequadamente projetada, construda e mantida de forma a evitar contaminao e estar tampada.

2.6.3 Matria prima

A melhor matria prima a que tem maior teor de acar (sacarose), o teor e a pureza do acar (sacarose) na cana dependem e variam com diversos fatores, tais como: condies de clima, fertilidade do solo, qualidade e propriedade da adubao, tratos culturais, variedade da cana, idade do canavial, entre outros. Do ponto de vista da matria-prima a melhor poca de corte quanto brix do caldo atinge o seu valor mximo, pode-se dizer que o brix uma medida aproximada do teor de acar (sacarose) do caldo de cana na cana madura chega-se de 20 a 24 brix (CHAVES, 1998). Qualquer que seja a finalidade de uso, a cana-de-acar dever estar madura e recm cortada por ocasio de seu processamento. O tempo entre o corte e a moagem no deve ultrapassar 48 horas, sendo que para a produo de cachaa este tempo no deve ser superior a 24 horas. A cana-de-acar deve estar limpa, livre de matria estranha vegetal ou mineral e sadia, isenta de doenas,

principalmente a podrido vermelha internamente nos colmos, o que provoca a perda de qualidade dos produtos finais (SEBRAE, 2004).

2.6.4 Higiene

O significado de higiene literalmente sade em grego - sofreu uma transformao radical ao longo do tempo. Do tempo grego ao sculo XVIII, tratava-se de uma preocupao com o estilo de vida pessoal e a relao com o ambiente. No entanto, no sculo XIX, na segunda metade, microrganismos especficos foram aceitos como causadores de doenas. Hoje, basicamente higiene significa limpeza, assepsia, ausncia de microrganismos e de risco de contaminao, em uma relao quase exclusiva com as doenas infecto-contagiosas (CARDOSO, 2005). Silva Jnior (2005) define como higienizao qualquer procedimento aplicado ao controle, que elimine ou reduza os perigos microbiolgicos at nveis suportveis, minimizando os riscos de transmisso de agentes patognicos, causadores de doenas. Dependendo da situao desejada, a higiene pode compreender uma simples lavagem, podendo necessitar uma desinfeco, ou em situaes mais crticas, envolve at esterilizao. Fatores como a qualidade da matria-prima, condies ambientais, caractersticas dos equipamentos usados na preparao e as condies tcnicas de higienizao so pontos importantes na epidemiologia de Doenas Veiculadas por Alimentos (DVA) ou Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA), termos utilizados para designar a doena causada pela ingesto de microrganismos viveis (infeco) ou toxinas por eles produzidas (intoxicao) em quantidades suficientes para o desenvolvimento de quadro patolgico, tendo como vetor e principal porta de entrada a via oral (CARDOSO, 2005). A razo pra que se limpem e desinfetem as superfcies que entrem em contato com os alimentos, deve-se ao fato de que essas operaes auxiliam o controle microbiolgico. Se realizadas com eficcia e no momento apropriado, poder-se- obter como efeito a eliminao ou um controle aprecivel da populao microbiana (SILVA JNIOR, 2005). A educao, a informao e a motivao de todos que manipulam os alimentos, constituem os pontos essenciais de uma boa poltica de preveno. Todo o incremento de conscincia coletiva em matria de higiene no pode ser mais do que benfico para a sade (BOURGEOIS et. al., 1988).

2.6.5 Higiene dos equipamentos, utenslios e instalaes

Todos os equipamentos, superfcies, ferramentas, etc., que so trazidos para a utilizao na indstria alimentcia devem receber considerao especial, relativamente higiene. No s o equipamento e tudo mais devem realizar a tarefa pela qual foi trazido, mas tambm deve poder ser limpo e sanitizado com facilidade (CARDOSO, 2005). Os equipamentos e utenslios devem cumprir as normas de desenho sanitrio para manuseio de alimentos, tais como, fcil desmontagem, materiais inertes, que no contaminem ou sejam atacados pelo produto; no devem possuir cantos ou bordas de difcil acesso para limpeza ou que permitam o

acmulo de resduos. Devem estar em bom estado de conservao; no devem possuir parafusos, porcas, rebites ou partes mveis que possam cair acidentalmente nos alimentos (SBCTA, 2000). sempre necessria a limpeza adequada dos equipamentos e utenslios utilizados para processar, transportar e conservar os alimentos. A limpeza do equipamento contribui direta ou indiretamente para o nvel de contaminao do alimento, o qual pode influir sobre sua estabilidade e inocuidade. A limpeza aparente pode induzir o erro e dar uma falsa sensao de segurana. (SILVA JNIOR, 2005) Os equipamentos e utenslios com higienizao deficiente tm sido responsveis, isoladamente ou associados a outros fatores, por surtos de doenas de origem alimentar ou por alteraes de alimentos processados. (CARDOSO, 2005) De acordo com Nunes (2002) A higienizao de equipamentos e instalaes visa a reduo ou eliminao de microorganismos. A higienizao de equipamentos e instalaes dividem-se em duas partes: A limpeza, caracteriza-se pela remoo das sujidades de uma superfcie. a primeira etapa da higienizao, podendo reduzir em at 99,9% da sujeira no processamento. Em geral, a limpeza e sanitizao consistem nas etapas: remoo de resduo: limpeza grosseira dos resduos em contato com a superfcie com o auxlio de abrasivos fsicos, e lavagem: remoo dos resduos pelo uso de solues detergentes atravs de equipamento gerador de espuma dependendo a seo. Enxge: remoo de resduos de detergente para reduo dos microrganismos ainda presentes na superfcie. Sanitizao: aplicao da soluo sanitizante para reduo dos microrganismos ainda presentes na superfcie atravs de asperso. Enxge: remoo dos resduos da soluo da soluo sanitizante quando necessrio.

2.6.6 Preveno contaminao cruzada

A contaminao cruzada pode ser definida como transferncia de contaminao de uma rea ou produto para reas ou produtos anteriormente no contaminados. Essa contaminao se d de um modo indireto, atravs de superfcies de contato, mos, utenslios, equipamentos, etc (SILVA JNIOR, 2005). As mos podem veicular vrios microrganismos importantes, dependendo do tipo de alimento manipulado. Dos microrganismos destacam-se coliformes fecais, Escherichia coli, indicadores de contaminao fecal, Staphylococus aureus, indicadores de presena de material nasal ou orofarngero, Bacillus cereus, indicador de contaminao ambiental, e Pseudomonas aeruginosa, indicador de utilizao inadequada de produtos anti-spticos. Estes microrganismos so considerados importantes no s como patgenos, mas tambm como indicadores de contaminao e de condutas inadequadas de manipulao (SILVA JNIOR, 2005). A correta manuteno do aspecto higinico-sanitrio imprescindvel para a garantia e sucesso. A realizao de freqente monitoramento ser realizado com tcnicas de inspeo como observao visual diria para a higienizao (aplicado s superfcies dos equipamentos, juntas, vlvula, etc); verificao de contato diria (usado para locais onde a vista no alcana ou superfcies suspeitas viso); controle microbiolgico trimestral (NUNES, 2002).

2.6.7 Boas prticas de fabricao

Visando melhorar as condies higinico sanitrias na preparao de alimentos e adequar a ao da Vigilncia Sanitria, o Ministrio da Sade publicou a Resoluo n 216 de 15/09/2004Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao, que define as condies tcnicas que devem ser seguidas para a preparao de alimentos. (SILVA JNIOR, 2005) Boas prticas de fabricao caracteriza-se um conjunto de procedimentos e normas que tem como objetivo a produo segura de alimentos. Seus conceitos abrangem desde a produo primria at o produto final e incluem normas para edificaes e construes; recebimento de matrias-primas perecveis e semiperecveis; armazenamento; higiene de equipamentos e utenslios; higiene ambiental; higiene pessoal; treinamento de funcionrios; controle integrado de pragas; abastecimento de gua potvel e preveno da contaminao cruzada, que visam reduzir ou eliminar o risco de contaminao (SEBRAE, 2000). A legislao das boas praticas de fabricao baseada no Codex Alimentarius e outros organismos internacionais e caracteriza-se como ferramenta de gerenciamento usada para proteger os alimentos contra os perigos microbiolgicos, qumicos e fsicos e tem como base cientfica o reconhecimento da existncia de formas seguras de controle de perigos. aplicvel em toda cadeia alimentar, desde a produo primria at o consumo final, busca controlar os perigos associados a cada etapa, visando segurana do produto e a proteo do cliente.

2.6.8 Manipuladores de alimentos

Segundo o item 3.10, da Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997, a manipulao de alimentos pode ser entendida como as operaes que so efetuadas sobre a matria-prima at a obteno de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento, e transporte. Assim, considerando a idia de que sem o elemento humano nada se produz (CEZARI, 1999) e diante da definio de manipulao de alimentos acima referenciada correto afirmar que o elemento humano a essncia de todo e qualquer processo de manipulao de alimentos. Os Procedimentos Operacionais Padres (POPs) so uma instruo para realizao de procedimentos diversos dentro de uma agroindstria. A principal finalidade do POP a padronizao da execuo desses procedimentos por qualquer funcionrio que esteja treinado para tal. Isto , por meio dos POPs, garante-se que os procedimentos vo ser executados de maneira idntica, independentemente por quem e quando sero executados. Para facilitar a diferenciao de POPs, podemos dividi-los em dois tipos de procedimentos: os Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHOs) e os POPs. Os PPHOs so todos os POPs relacionados a procedimentos de higiene operacional. Os POPs so demais procedimentos. Essa diviso no obrigatria, mas se torna interessante para a padronizao de itens. (EMBRAPA, 2006)

correto afirmar que o manipulador de alimentos, quando executa sua higiene pessoal erroneamente e quando no se conduz por boas prticas de fabricao, torna-se um fator de contaminao dos alimentos, pois oferece vrias vias de contaminao: mos, ferimentos, boca, nariz, pele, cabelo, entre outros. Em linhas gerais, um ser humano sadio carrega consigo milhes de microorganismos por centmetro cbico. As mos constituem um importante foco de microorganismos, assim quando mal higienizadas, podem veicular microorganismos deterioradores, patognicos e de origem fecal. Microorganismos provenientes do intestino, da boca, do nariz, da pele, dos pelos, dos cabelos e at mesmo de secrees e ferimentos so transferidos dos manipuladores para os alimentos. Alguns aspectos, referentes aos manipuladores, devem ser observados e controlados para que os manipuladores no constituam um fator de contaminao alimentar. So eles: controle de sade dos manipuladores, grau de instruo, hbitos pessoais de higiene corporal, utilizao de procedimentos operacionais padronizados, utilizao de boas prticas de fabricao e hbitos pessoais dos manipuladores. Mudanas de comportamentos e hbitos, impostos pela adoo das BPF, devem ser incorporadas e assimiladas pelos manipuladores de alimentos como alteraes construtivas que promovero acrscimos profissionais e de segurana tanto para os manipuladores como para os alimentos. Os manipuladores devem apresentar-se uniformizados adequadamente de roupa clara, sem bolso, limpa bem e conservados. Devem ser trocados diariamente e usados apenas nas instalaes internas do estabelecimento. Devem utilizar sapatos fechados, estar de cabelos presos e protegidos cem redes, toucas, no sendo permitido o uso de barba. As unhas devem ser curtas, sem esmalte e durante a manipulao devem ser retirados adornos de uso pessoal (MC. CLEAM, 1994). O hbito de lavar as mos deve ser realizado varias vezes ao dia, diante de varias situaes, tais como: chegar ao trabalho, utilizar os sanitrios, usar materiais de limpeza, fumar, recolher o lixo, utilizar sacarias, caixas, tocar em alimentos no higienizados, ou sempre que trocar de atividade (SENAC, 2002).

2.6.9 Controle de pragas

A existncia de insetos, roedores e outros animais numa Unidade de Processamento, so considerados como uma das violaes mais srias da sanidade. Faz-se necessria a elaborao de um controle de pragas para preveno de insetos e roedores que podem infestar as instalaes, alm dos procedimentos adequados de limpeza, sanitizao e manuteno. Todos os fatores que propiciem a proliferao de pragas, tais como: resduos de alimentos, gua estagnada, materiais amontoados em cantos e pisos, armrios e equipamentos contra a parede, sujeira, buracos nos pisos, teto e paredes, sucata amontoada, bueiros, ralos e acessos abertos e m sanitizao das reas de lixo, devem ser evitadas. (SBCTA, 2000). O controle integrado de vetores e pragas trata-se de medidas preventivas e corretivas cujo objetivo manter as pragas em nveis aceitveis, evitando a ocorrncia de problemas graves. Estas aes so de responsabilidade de empresas especializadas, que devem fornecer ao estabelecimento a

ficha tcnica, de todos os produtos utilizados, bem como a metodologia de aplicao, cronogramas de avaliao, mapeamento das reas atingidas, concentrao dos princpios ativos e documentao dos procedimentos realizados (BEZERRA et. al., 2010).

2.6.10 Embalagem

A embalagem tem diversas funes e uma delas oferecer proteo contra danos fsicomecnicos que ocorrem no circuito de transporte e distribuio, como choques e impactos, vibrao e compresso fruto do empilhamento das embalagens.Estes fatores interferem diretamente na qualidade do produto.Outra funo da embalagem servir como suporte de informao sobre o produto quer a nvel da distribuio e venda, quer a nvel do consumidor, atravs das informaes sobre identificao, rastreabilidade do produto, bem como instrues de armazenamento e manuseio. A nvel de consumidor includa a informao requerida pela legislao da rotulagem alimentar, como a designao e tipo do produto, o responsvel pela colocao no mercado, a lista de ingredientes e a quantidade lquida, a data de consumo, a identificao do lote, as condies de conservao e de preparao ou utilizao. A nvel da segurana alimentar importante salientar os aspectos da informao sobre as condies de armazenamento, conservao e emprego que contribuem para a utilizao do produto no prazo e em condies onde a sua qualidade e segurana em princpio garantida (MOREIRA, 2003). A otimizao da embalagem uma perspectiva mercadolgica j bastante explorada, atravs de produtos com caractersticas artesanais. No entanto, a utilizao de processos artesanais em embalagem de produtos ainda uma particularidade de produtos populares encontrados em feiras livres, onde sua configurao muitas vezes bruta e sem maiores preocupaes com acabamentos; ou produtos voltados para um pblico especfico, que consome produtos com caractersticas saudveis. Este ltimo procura a simbologia do artesanal na aproximao com um estilo de vida saudvel, mas por outro lado, tambm, procura sofisticao expressa no timo acabamento do produto artesanal. (NOGUEIRA, 2003) A rapadura comercializada em formato de tijolos, normalmente de 600 a 1200 gramas, ou de tabletes de 25 a 50 gramas, embalados em caixinhas de papelo, filmes plsticos e em papel de bala, que se constituem em uma opo moderna de consumo do produto. Para a embalagem do tijolo so utilizados sacos plsticos ou caixa de papel tipo triplex. Para um consumo mais rpido, recomendado o uso da embalagem plstica, para um perodo maior entre a produo e a comercializao, podem ocorrer bolores na superfcie da rapadura. (ALBUQUERQUE JNIOR, 2008) O processo artesanal que percebido na embalagem de um produto adquirido denota valores sociais, ecolgicos e culturais que legitimam e contemplam, no produto que contm, expectativas de um pblico consumidor cada vez mais exigente no atendimento a estes valores (MEDEIROS e NOGUEIRA, 2003) De acordo com Medeiros (2003) a rapadura apresenta uma grande variedade de embalagens. Dentre elas, utilizada a folha de bananeira ou folha de cana ressecada, a folha dobrada e cortada,

fazendo amarraes, a fim de obter conformidade da embalagem. As cores da embalagem no preservam caractersticas originais do material, devido ao desgaste provocado pelo tempo, mas remete a natureza e a regio de origem, agregando valor simblico ao produto. Esta configurao fornece elementos positivos embalagem, entretanto ocasiona difcil retirada do produto, originando problemas em sua armazenagem e uso. Chaves (1998) sugere que a rapadura seja embalada individualmente, segundo o autor a embalagem individual facilita a conservao do produto, uma vez que a sua proteo uniforme, sugere ainda outros tipos de embalagens como papel manteiga ou caixinhas individuais de papelo. O rtulo deve trazer a designao do produto, razo social e endereo do fabricante, alm do peso lquido, ingredientes utilizados e perodo de validade do produto.

3 METODOLOGIA

A pesquisa do tipo bibliogrfica e documental. As fontes de dados so primrias e secundrias. Os dados primrios foram coletados a partir de visitas tcnicas de acompanhamento das atividades de moagem, imagens digitais e entrevista com o proprietrio da unidade. Os dados secundrios foram coletados na bibliografia disponvel, de acordo com a metodologia proposta por Coutinho (2003). O engenho est situado em uma fazenda na zona rural do Municpio de Areia. Dispe de um canavial com 15 hectares, onde cultiva variedades nobres de cana-de-acar. Fez-se uma reviso de literatura com a finalidade de conhecer todos os requisitos necessrios para uma unidade de processamento de alimentos. Procurou-se conhecer a legislaes que regulamentam e ditam os procedimentos necessrios a serem adotados e outros aspectos para a obteno de um produto de qualidade dentro da realidade em questo. Para avaliar o estabelecimento, foi levado em considerao os seguintes itens: instalaes, equipamentos, iluminao e ventilao, higienizao de equipamentos e utenslios, abastecimento de gua, controle de pragas, hbitos higinicos dos manipuladores, equipamento de proteo individual, vesturios, processamento da rapadura, armazenamento e embalagem do produto final. A discusso final relaciona as condies encontradas no engenho e recomendaes de medidas corretivas para os itens questionados.

4 RESULTADOS E DISCUSSO

De acordo com o proprietrio do engenho, a unidade foi construda por volta de 1920, costumes e tradies da produo no evoluram com o tempo. A tradio, bem como o modo de fabricao da rapadura vem persistindo de gerao em gerao. Depoimentos de uma moradora antiga da propriedade relatam a existncia da primeira moenda, movida a trao animal, bem como a substituio pela moenda eltrica, na poca em que a propriedade recebeu energia eltrica. No engenho trabalham seis funcionrios, dentre os quais dois, na concentrao dos tachos e nas gamelas de batimento, dois com as embalagens e um operador de fornalha na parte externa. So produzidos, rapadura (em tabletes de 400g) e rapadura do tipo batida. Dentre as atividades produtivas da propriedade esto a produo de rapadura e a fabricao de tijolos.

4.1 Observaes:

4.1.1 A gua

A gua que abastece o engenho vem de um poo artesiano, localizado nas imediaes do estabelecimento, devido a localizao do poo a gua desce por gravidade, at a rea de produo, onde utilizada para diversas finalidades. A gua do poo no passa por tratamento prvio para ser utilizada. A gua utilizada na agroindstria no meio rural proveniente de poos artesianos. Assim, necessrio que haja uma clorao nas concentraes adequadas. (NASCIMENTO NETO, 2006). O uso de gua de qualidade microbiolgica insatisfatria pode originar alteraes microbiolgicas nos alimentos processados, alm de possibilitar a presena de patgenos, colocar em risco a sade do consumidor. (CARDOSO, 2005)

4.1.2 Pisos, paredes e teto

O piso de cimento no apresenta uniformidade e est bastante desgastado, tornando difcil a higienizao. Apresenta inclinao para escoamento da gua em direo a porta de entrada. No foram localizados ralos para escoamento de gua e resduos. As paredes apresentam grande acmulo de mofo, o que acarreta em risco de contaminao microbiolgica para o produto armazenado no local. O teto, da poca em que o engenho foi construdo, apresenta diversos riscos de contaminao como acmulo de sujeira, oriundas de casas de aranha, ninhos de pssaros entre outros.

Figura 2: Condies em que se encontram paredes, o piso e o teto do engenho

MC. CLEAM (1994) faz algumas observaes importantes a favorecer a manuteno e higienizao eficaz da unidade. Ele ressalta que as paredes devem ter acabamento em material liso, impermevel, resistente, conservados e isentos de trincas, orifcios, vazamentos, descascados, umidades e bolores. O teto deve ser composto de dois componentes bsicos: O telhado, que impede a incidncia de direta dos raios solares. O revestimento interno, que proporciona proteo sanitria e trmica do ambiente. Dentre os principais materiais utilizados esto: laje com pintura acrlica ou PVA, forro de PVC e forro de gesso com pintura acrlica (EMBRAPA, 2006). O piso deve ser resistente a abraso (desgaste por circulao ou arraste de equipamentos) e a impactos (provocados por quedas de objetos pesados ou movimentos sistemticos de equipamentos contra o piso). Deve ter inclinao para o escoamento contnuo de guas de lavagem e de processo, uma vez que seu acmulo pode significar fonte de contaminao cruzada para o produto pronto ou que est sendo processado (EMBRAPA, 2006). Os ralos devem ser sifonados, com proteo ou tampa com sistema de fechamento, para impedir a sada de pragas e odores indesejveis da tubulao. O material dos ralos deve ser resistentes e facilitar a higienizao (BEZERRA et. al., 2010).

Nas figuras 3 e 4, o esquema do escoamento do materiais efluentes para o ralo.

Figura 3

Figura 4

Figura 3 e 4: Representaes esquemticas do escoamento do material efluente para o ralo. Fonte: (EMBRAPA, 2006) 4.1.3 Esgotos

O engenho dispe de esgotamento sanitrio, direcionado de forma que a gua e os resduos escoam para uma fossa do tipo sumidouro. O esgotamento deve ser bem dimensionado para que no haja entupimentos dos ralos com evaso da gua contaminada para a rea de produo de alimentos. Deve ser direcionado para fossas spticas (BEZERRA et. al., 2010).

4.1.4 Iluminao

Existe somente um ponto de iluminao na rea de processamento. As luminrias no possuem proteo contra exploso, com isso h um risco de contaminao fsica dos produtos e que ser mais grave se no detectado, o risco de ferimentos nos funcionrios. De acordo com Silva Filho (1996), a distribuio da luz na rea de processamento importante para garantir a realizao limpeza do local e instalaes, para inspeo dos alimentos bem como a preveno de acidentes. A iluminao deve ser uniforme, sem formao de sombras, contos escuros ou ofuscamentos. As luminrias e lmpadas devem ser limpas e protegidas contra exploses acidentais. As instalaes eltricas devem ser principalmente, embutidas ou perfeitamente revestidas por tubulaes isolantes, dispostas de forma a facilitar a limpeza (GARCIA, 2001).

4.1.5 Instalaes sanitrias

O engenho dispe de instalao sanitria sem conexo com a rea de processamento, porm no dispe de lavatrios e materiais de higiene, como sabo lquido e toalhas descartveis.

Figura 5: Instalao sanitria do engenho.

MC. CLEAM (1994) recomenda que a instalao sanitria seja constituda de vaso sanitrio com tampa, papel higinico e lavatrios com sabo lquido bactericida para mos e toalhas descartveis de papel no reciclado. As instalaes no devem ter comunicao com a rea de processamento ou estoque dos produtos. Devem existir lavatrios exclusivos para higiene das mos, em posio estratgica em relao ao fluxo operacional, com torneiras acionadas sem contato manual (GERMANO, 2003).

4.1.6 Resduos e lixo

O resduo gerado pela moagem o bagao exposto ao sol, depois de seco armazenado na sala da moenda para posterior aproveitamento como combustvel para a fornalha, que aquece as tachas de concentrao do caldo.

Figura 6: Armazenamento do bagao aps secagem

O local escolhido para o armazenamento do bagao inadequado, pois o seu acmulo se torna propcio ao refgio de pragas, como roedores e insetos indesejveis. O estabelecimento no dispe de recipientes para coleta de lixo. Lixo um grande atrativo para as pragas, alm de ser foco de contaminao de alimentos, equipamentos e ambiente. O destino do lixo de fundamental importncia para manipulao segura. As lixeiras devem ser de material de fcil higienizao, acionadas por pedais, fechadas e forradas com sacos plsticos, para facilitar sua remoo (BEZERRA et. al., 2010).

4.1.7 Controle de pragas

O proprietrio afirma que nunca fez controle de pragas. O controle integrado de vetores e pragas trata-se de medidas preventivas e corretivas cujo objetivo manter as pragas em nveis aceitveis, evitando a ocorrncia de problemas graves. Estas aes so de responsabilidade de empresas especializadas, que devem fornecer ao estabelecimento a ficha tcnica, de todos os produtos utilizados, bem como a metodologia de aplicao, cronogramas de avaliao, mapeamento das reas atingidas, concentrao dos princpios ativos e documentao dos procedimentos realizados (BEZERRA et. al., 2010).

4.1.8 Utenslios

Os utenslios utilizados na fabricao de rapadura so fabricados com materiais como madeira, ferro e alumnio. As fotos mostram os utenslios utilizados na fabricao de rapadura, na transferncia de caldo, nas gamelas de batimento, bem como nas formas utilizadas.

Figura 7: Utenslios utilizados na fabricao da rapadura.

Utenslios de madeira devem ser evitados, por serem bastante absorventes e de difcil higienizao, ficam facilmente riscados e rachados, levando ao acmulo de bactrias e fungos prejudiciais sade, podendo causar contaminao cruzada dos produtos alimentcios.

4.1.9 Manipuladores de Alimentos

Os manipuladores de alimentos no utilizam nem fardamento. No foram observadas condutas pessoais inadequadas, como cantar, assobiar, conversar durante a manipulao dos alimentos. Todas as pessoas que tenham contato com o processo, matrias primas, material de embalagem, produto em processo, produto terminado, equipamentos e utenslios, devem ser treinados e conscientizados a praticar as medidas de higiene e segurana do produto, para proteger os alimentos de contaminaes fsicas, qumicas e microbiolgicas. Treinamento de todos os funcionrios que executam as atividades elaboradas nos POPs procedimentos operacionais padronizados e PPHOs procedimentos padronizados de higiene operacional, uma prova para que o funcionrio esteja ciente de que tem responsabilidades e direitos (como o caso do uso de equipamentos de proteo individual). (EMBRAPA, 2006)

4.1.10 Higiene das Instalaes e Utenslios

As instalaes so higienizadas ao incio e ao trmino das atividades. De acordo com o proprietrio da unidade, mtodo de higienizao utilizado o mtodo de remoo das sujidades grosseiras seguida esterilizao com gua em ebulio, sem o uso de produtos cheirosos, visto que o uso destes produtos pode deixar resduos no produto final. A gua em ebulio elimina microrganismos patognicos, mas no elimina esporos de fungos, o que torna este tipo de procedimento incompleto e sem eficincia.

A sanitizao ou remoo de microrganismos feita com auxlio de produtos qumicos como cloro e lcool 70%. possvel encontrar detergentes clorados que exercem as funes de limpeza e sanitizao. recomendvel a adoo de um programa de higienizao que estabelea o tipo de limpeza adequado bem como sua freqncia (BEZERRA et. al., 2010).

4.1.11 Colheita e extrao do caldo

O mtodo de verificao da maturao da cana feito de maneira simples, de acordo com o produtor, a cana cortada no perodo entre 10 a 12 meses de cultivo e atravs de observaes visuais do produto. As palhas e pontas so removidas durante o corte. O intervalo entre o corte e a moagem curto, visto que, as instalaes do engenho so prximas ao canavial. No momento da moagem a cana cortada ao meio, para que haja uma maior eficincia na extrao do caldo. Chaves (1998) afirma que a observao do aspecto visual do canavial para avaliar a maturao emprica e imprecisa. A utilizao de um refratmetro de campo para a determinao dos slidos solveis ( BRIX) pode oferecer bons resultados. O mesmo autor recomenda evitar a produo de rapadura a partir de caldo proveniente de cana verde ou cortada a mais de 30 horas. Os produtos processados com este tipo de matria prima tem menor rendimento, colorao mais escura e tambm absorvem umidade com mais facilidade, provocando a mela e a conseqente perda da qualidade.

4.1.12 Correo da Acidez

A correo da acidez feita atravs da adio de gua de cal ao caldo, no momento em que se inicia do aquecimento. No utilizado nenhum mtodo de acompanhamento que vise a determinao do pH desejado. De acordo com Chaves (1998), a correo da acidez do caldo de cana feita adicionando-se leite de cal (CaO - xido de clcio) - ao caldo frio ou iniciando o aquecimento. Embora seja uma operao simples, torna-se difcil em pequenas instalaes, dada a impossibilidade de anlise do caldo. Este tipo de operao acompanhada com auxlio de papel indicador de pH (papel de tornassol) para determinar a acidez desejada que levemente cida (pH entre 5,0 e 6,0), tornando a massa mais clara e com mais liga. O xido de clcio utilizado deve ser apropriado para uso alimentar.

4.1.13 Concentrao e Ponto

Para a concentrao e ponto do caldo, o engenho dispe do sistema tradicional de cinco tachas de ferro batido e formato oval. A menor das tachas a tacha de ponto fica prximo a boca da fornalha. Existem ainda, trs cochos de batimento da massa. Os manipuladores visualizam o momento final da coco atravs do ponto de bala, alm do deslocamento fcil das laterais e do fundo do tacho. A massa retirada do tacho com auxlio de uma concha e colocada em cochos de madeira, onde agitada com uso de esptula at que se atinjam condies de modelagem.

Ao se aproximar o ponto, o aquecimento da tacha deve ser reduzido para evitar a queima, excesso de caramelizao e conseqente escurecimento excessivo do produto. O xarope se transforma em melado e a fervura toma aspecto de borbulhamento. A concentrao do ponto da rapadura de 73 a 80 BRIX. Aps alcanado o ponto, o objetivo da agitao formar liga, pois a mistura de acares (sacarose, glicose e frutose), sais minerais e cidos, sob agitao so aglutinados e ocorre a formao de cristais menores, o que confere a rapadura uma estrutura mais homognea. (CHAVES, 1998) Para Chaves (1998), sempre de grande valia para facilitar a operao e melhorar a qualidade da rapadura, que a fornalha contenha dispositivo que permita desviar o fogo do canal principal, possibilitando aument-lo ou diminu-lo para cada tacha ou seo, em particular e, sobretudo, para tacha do ponto, quando a reduo de calor for necessria. Dantas et. al. (2006) relata mudana de processo produtivo, especfico da produo de rapadura, no que diz respeito utilizao de sistemas de tachos de cozimento do caldo bastante diversos do tradicional. Observou-se a utilizao de tacho nico, ao invs do sistema de cinco tachos, de formato cncavo, dos engenhos tradicionais, ainda hoje predominantes. Este tacho tem seu aquecimento a vapor, com temperatura controlada por termmetro a laser; possui ainda um conjunto de palhetas que no permitem a criao da espuma no processo de cozimento, alm de poupar o trabalho da passagem do caldo de um tacho a outro, continuamente.

4.1.14 Moldagem

A moldagem feita em formas de madeira, que so previamente molhadas, com o intuito de que o produto se solte com mais facilidade depois de slido.

Figura 8: Moldagem da massa.

As formas de madeira so veculos de contaminao visto que a madeira um material poroso e de difcil higienizao, alm de favorecer o crescimento de fungos e bactrias e a posterior contaminao cruzada.

Dantas et. al. (2006) relata uma pesquisa sobre a utilizao de formas produzidas com silicone RTV. O uso deste material indito no contexto da produo de rapadura. Pode-se dar qualquer formato rapadura, uma vez que possibilita a moldagem do produto de modo perfeito, inclusive permitindo a confeco de formas com detalhes mnimos. Desde as primeiras experincias, o produto saiu conforme o esperado e mais experincias continuam em andamento para que esta inovao seja incorporada ao processo de produo da rapadura no Brejo Paraibano.

4.1.15 Secagem e Embalagem

A massa permanece moldada de 20 a 60 minutos ou at que seja completamente cristalizada. removida das formas para posterior embalagem, os manipuladores no consideram a temperatura do produto recm desenformado. So embaladas em sacos de plsticos, em embalagens com 24 unidades. O produtor no utiliza rtulos. A embalagem rotulada de grande importncia para valorizao dos produtos. Sem rtulo no h referncia de procedncia, o que acaba por desvalorizar o produto. Chaves (1998) sugere que a rapadura seja embalada individualmente, segundo o autor a embalagem individual facilita a conservao do produto, uma vez que a sua proteo uniforme, sugere ainda outros tipos de embalagens como papel manteiga ou caixinhas individuais de papelo. O rtulo deve trazer a designao do produto, razo social e endereo do fabricante, alm do peso lquido, ingredientes utilizados e perodo de validade do produto.

4.1.16 Armazenamento

Os produtos depois de embalados so armazenados sobre tabuas de madeira. Dentro da rea de processamento.

Figura 9: Armazenamento do produto final.

A rapadura deve ser armazenada em ambiente seco, evitando a formao de blocos compactos. Recomenda-se a utilizao de estrados, evitando com que o produto armazenado tenha contato direto com piso e paredes.

5 CONSIDERAES FINAIS

A rapadura constitui de um produto alimentcio regional que marcou a economia do Nordeste no passado como principal atividade geradora de expanso e desenvolvimento. Existe um grande desafio para o proprietrio do engenho estudado e para vrios outros proprietrios de engenhos: processar com qualidade, sem desvalorizar caractersticas artesanais da rapadura. No se pode abolir o conhecimento tcito adquirido do passado e da vivncia na atividade, o desenvolvimento de estratgias de implementao dos requisitos observados neste trabalho contribuem para o desenvolvimento e a oferta de um produto seguro do ponto de vista higinico.

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