Apresentao do PowerPoint

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCOCENTRO DE CINCIAS DA SADEDEPARTAMENTO DE CINCIAS FARMACUTICAS

MORTADELACybelly Marques e Patrcia BarbosaRecife, 20151. DEFINIOCybelly Marques01Mortadela (em Italiano, Mortadella) um embutido feito de carnes dediversos animais, especialmente sunos e bovinos, e cubos de gordura, geralmente do pescoo suno. Os temperosgeralmente usados incluempimenta preta(inteira ou moda), murta, noz moscada ecoentro.

2. ORIGEMCybelly Marques02De origem italiana (bolonha), a mortadela surgiu h mais de 2 mil anos no Imprio Romano e com certeza um dos embutidos mais consumidos no Brasil, ultrapassando a marca das 100 mil toneladas anuais;Foi levada para aAmrica Latinapelos imigrantes italianos, no incio dosculo 20, sendo hoje popular noBrasil, naArgentinae noUruguai. Em meados do sculo 20 tornou-se tambm popular emPortugal, onde so hoje comuns diversas variedades;At hoje, Bolonha, a capital da Emlia-Romanha, que d nome ao mais famoso tipo de mortadela, tem a fama de fazer a melhor mortadela do mundo.

3. TIPOSCybelly Marques03EmPortugale naEspanha, so consumidas variedades recheadas com azeitonasepimentesvermelhos;Na Itlia e nosEstados Unidos, so comercializadas mortadelas recheadas com pedaos de pistache;Em outras regies da Itlia, na Toscana, ela temperada comalho;NoBrasil, mortadelas de qualidade so compostas de 50% de carnes, 10% demidos, 25 a 30% de gordura, substratos de preenchimento vegetais e acar para dar a liga.

4. PADRES MICROBIOLGICOS E FSICO-QUMICOS04

Patrcia Barbosa4. CARACTERSTICA DA MORTADELA CAPRINA05

Patrcia Barbosa4. CARACTERSTICA DA MORTADELA CAPRINA06

Patrcia Barbosa5. ELABORAO DE MORTADELA CAPRINAPatrcia Barbosa075.1 FORMULAO

Carnes de caprinos de descarte;Cortes menos nobres:

5. ELABORAO DE MORTADELA CAPRINAPatrcia Barbosa08

6. FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTOPatrcia Barbosa097. PROCESSO DE FABRICAOPatrcia Barbosa107.1 CORTE E PESAGEM

Resfriamento Temperatura: 2CCorte em cubos de 3cmCarne + geloPesagemCutter

Patrcia Barbosa117.2 COMINUIO E ADIO DOS DEMAIS INGREDIENTES

Cominuio incio logo aps a pesagem;(+) Sal e polifosfato o mais rpido possvel;Cominuio 30Intervalos de 15 Adio de:ToucinhoSal de curaAmido de milhoCondimentosAroma fumaaRealador de sabor

7. PROCESSO DE FABRICAOPatrcia Barbosa127.2 COMINUIO E ADIO DOS DEMAIS INGREDIENTES

ltimo: adio de antioxidanteCominuio at T = 7CTermoparNo ultrapassar desnaturao de protenas

7. PROCESSO DE FABRICAOPatrcia Barbosa137.3 EMBUTIMENTO

cutter embutideira manual

7. PROCESSO DE FABRICAOPatrcia Barbosa147.4 COZIMENTO

Tacho com gua;Mortadelas com T interna = 72C;30 a cada uma das T:55C 65C 75C 85CTermopar no centro geomtrico de uma mortadela

7. PROCESSO DE FABRICAOPatrcia Barbosa157.5 CHOQUE TRMICO

gua e gelo;T = 15 e 20C;Evitar resfriamento lento crescimento microbiano;

7.6 ARMAZENAMENTO REFRIGERADO

Refrigerao comercial;Consumo em at 70 dias.7. PROCESSO DE FABRICAOPatrcia Barbosa16Uso de carnes de descarte;Alternativa econmica;8. CONSIDERAES FINAISPatrcia Barbosa17Principal:Madruga, M.S. et al. Produo de mortadela para agregao de valor carne caprina. Disponvel em: Acessado em: 11/05/2015, s 20:38.9. REFERNCIA17Principal:Madruga, M.S. et al. Produo de mortadela para agregao de valor carne caprina. Disponvel em: Acessado em: 11/05/2015, s 20:38.9. REFERNCIAobrigada