mpcta.riopomba.ifsudestemg.edu.br...PRISCILLA VIEIRA TONIÊTO BALBI . PETIT SUISSE PROBIÓTICO...

PRISCILLA VIEIRA TONIÊTO BALBI

PETIT SUISSE PROBIÓTICO ACRESCIDO DE FARINHA DE BANANA VERDE E FARINHA DO ALBEDO DE MARACUJÁ

Dissertação apresentada ao Campus Rio Pomba, do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, como requisito parcial para a conclusão do curso de Pós-Graduação Stricto Sensu em Ciência e Tecnologia de Alimentos para obtenção do título de Mestre.

RIO POMBA MINAS GERAIS – BRASIL

2015




Orientador: Aurélia Dornelas de Oliveira Martins

RIO POMBA

MINAS GERAIS – BRASIL 2015

Ficha Catalográfica elaborada pela Biblioteca Jofre Moreira – IFET/RP Bibliotecária: Tatiana dos Reis Maciel CRB 6 / 2711




APROVADA: _____________________________ ______________________________ Eliane Maurício Furtado Martins Vanessa Riani Olmi Silva Coorientadora Coorientadora ______________________________ ____________________________ Wellingta C. A. do N. Benevenuto Adriana Dias Participante da Banca Participante da Banca

______________________________ Aurélia Dornelas de Oliveira Martins

Orientadora i

Aos meus filhos, Alice e Igor, que são minha arte de

sorrir, cada vez que o mundo diz não. Ao meu

marido Marcello, que me incentiva a buscar meus

objetivos, mesmo sabendo que isso pode me levar

cada vez mais longe. Aos meus pais, que superaram

todas as adversidades e são meus exemplos de

carinho e companheirismo e ao meu avô Oliveira, o

qual eu sempre me espelhei.

ii

AGRADECIMENTOS

Agradeço a Deus por todas as oportunidades a mim confiadas, e por me dar forças

todos os dias. Somente a fé baseada no amor é concretizada;

Ao Instituto Federal Sudeste de Minas Gerais – Campus Rio Pomba, ao

Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, pela oportunidade desde a

Graduação em Tecnologia de Laticínios;

Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pela

bolsa concedida;

A professora Aurélia Dornelas de Oliveira Martins, pelo exemplo de determinação,

carinho e ternura, em todos os momentos dessa trajetória;

As coorientadoras Eliane Mauricio Furtado Martins e Vanessa Riani Olmi Silva pelas

sugestões e orientações;

A professora Adriana Dias que além de membro da banca me auxiliou nas análises

estatísticas e agradeço pela amizade ao longo dos anos;

A professora Wellingta Cristina Almeida do Nascimento Benevenuto, membro da

banca, pelas orientações e correções;

Ao professor Adriano Cruz pela parceria que nos proporcionou com o Instituto

Federal Fluminense e pela imensurável ajuda na análise dos ácidos.

Aos técnicos do Laboratório de Alimentos, Rosélio, Renata, Jhonatan e Elaine, por

todo auxílio e amizade;

iii

A Pamela Vargas, por todo auxilio ao longo do desenvolvimento do produto, pela

amizade, descontração e paciência. Sem você não seria possível;

As amigas do mestrado, Bárbara, Márcia, Karoliny, Luquécia, Carolina, Daniela,

Érika, Renata, Sylvia e Daniane, e ao amigo Cleiton, por horas e noites intermináveis

de estudo, e pelos laços de amizade. Não irei esquecer de vocês, mesmo de longe;

A todos os colegas que iniciaram a turma de mestrado em 2013;

Aos colegas e proprietários das empresas que presto consultoria, Restaurante

Parrilla, Padaria Islau, Restaurante Braúnas e Padaria Braúnas Pane Chopp,

especialmente ao Daniel, por todo entendimento e apoio ao longo desses dois anos

de estudo.

As minhas queridas amigas, que acreditaram em mim, incentivaram e entenderam

todo a dedicação aos estudos, todas vocês são especiais;

Aos meus irmãos Marcelino e Ana Cláudia, as minhas sobrinhas Lívia e Lavínia, aos

cunhados Francisco e Priscila, a prima Christiane, a minha avó Nadir, a tia Sônia,

por todo apoio, entendimento e auxílio.

Muito obrigada!

iv

“A semeadura é livre, mas a colheita é obrigatória.”

Autor desconhecido

v

SUMÁRIO

RESUMO................................................................................................... ix

ABSTRACT................................................................................................ x

LISTA DE FIGURAS.................................................................................. xi

LISTA DE TABELAS.................................................................................. xii

CAPÍTULO 1: Queijo Petit suisse como carreador de bactérias

probióticas.................................................................................................

1. INTRODUÇÃO...................................................................................... 1

2. REVISÃO DE LITERATURA................................................................. 3

2.1. Leite................................................................................................... 3

2.2. Queijo Petit suisse............................................................................. 5

2.3. Alimentos funcionais.......................................................................... 9

2.3.1. Probióticos..................................................................................... 11

2.3.1.1. Lactobacillus casei...................................................................... 15

2.3.1.2. Lactobacillus acidophilus............................................................ 16

2.3.1.3. Lactobacillus rhamnosus............................................................ 17

2.3.2. Prebióticos.................................................................................... 18

2.3.2.1. Farinha de Banana Verde........................................................... 21

2.3.2.2. Farinha do Albedo de Maracujá.................................................. 23

2.4. Ácido Linoléico Conjugado................................................................. 25

Referências Bibliográficas......................................................................... 27

CAPÍTULO 2: Desenvolvimento de Petit suisse probiótico adicionado de

farinha do albedo de maracujá e farinha de banana verde......................

35

1.INTRODUÇÃO........................................................................................ 36

2. MATERIAL E MÉTODOS...................................................................... 38

2.1. Preparo da farinha do albedo de maracujá e farinha de banana

verde..........................................................................................................

38

2.2. Preparo das culturas láticas probióticas............................................ 39

2.3. Desenvolvimento de formulações do queijo Petit suisse utilizando

diferentes culturas probióticas e diferentes farinhas provenientes de

frutas..........................................................................................................

39

vi

2.4. Avaliação das características microbiológicas dos queijos Petit

suisse adicionados de farinha de frutas....................................................

42

2.4.1 Coliformes a 30 e 45ºC................................................................... 42

2.4.2 Listeria monocytogenes.................................................................. 42

2.4.3 Salmonella...................................................................................... 42

2.4.4. Bolores e Leveduras...................................................................... 43

2.4.5. Estafilococos coagulase positiva................................................... 43

2.5. Determinação da viabilidade dos microrganismos probióticos no Petit suisse................................................................................................

43

2.6. Avaliação das características físico-químicas dos produtos elaborados.................................................................................................

43

2.6.1. Acidez titulável............................................................................... 44

2.6.2. pH.................................................................................................. 44

2.6.3. Cinzas............................................................................................ 45

2.6.4. Extrato seco total e Umidade......................................................... 45

2.6.5. Proteína......................................................................................... 45

2.6.6. Gordura......................................................................................... 46

2.6.7. Cor................................................................................................. 46

2.6.8. CLA, ALA, Proteólise, Ácido Lático e Ácido Acético...................... 46

2.7 Avaliação sensorial das amostras de Petit suisse.............................. 47

2.8. Análises Estatísticas.......................................................................... 49

3. Resultados e Discussão........................................................................ 50

3.1. Avaliação Microbiológica................................................................... 50

3.1.2. Contagem de Bactérias Láticas..................................................... 51

3.2. Análises Físico-Químicas.................................................................. 56

3.3. Caracterização da Cor....................................................................... 65

3.4. Avaliação do CLA, ALA, Proteólise, Ácido lático e Ácido acético...... 68

3.5. Avaliação Sensorial pelo Público Infantil........................................... 70

4. Conclusões............................................................................................ 73

Referências bibliográficas.......................................................................... 74

CAPÍTULO 3: Efeito potencialmente prebiótico da farinha de banana

verde no crescimento de Lactobacillus casei em queijo Petit

suisse.........................................................................................................

80

1. INTRODUÇÃO....................................................................................... 81

vii

2. MATERIAL E MÉTODOS...................................................................... 83

2.1. Farinha de banana verde................................................................... 83

2.2. Preparo da cultura lática probiótica................................................... 83

2.3. Desenvolvimento de formulações do queijo Petit suisse utilizando diferentes concentrações de farinha de banana verde..............................

83

2.4. Avaliação das características microbiológicas dos produtos elaborados.................................................................................................

86

2.4.1. Coliformes a 30 e 45ºC.................................................................. 86

2.4.2. Listeria monocytogenes................................................................. 86

2.4.3. Salmonella..................................................................................... 86

2.4.4. Bolores e Leveduras...................................................................... 87

2.4.5. Estafilococos coagulase positiva................................................... 87

2.5. Determinação da viabilidade de Lactobacillus casei no Petit suisse.........................................................................................................

87

2.6. Avaliação das características físico-químicas dos produtos elaborados.................................................................................................

88

2.7. Avaliação sensorial das amostras de Petit suisse............................. 88

3. Resultados e Discussão........................................................................ 90

3.1. Avaliação Microbiológica................................................................... 90

3.1.2. Viabilidade de Lactobacillus casei................................................. 91

3.2. Avaliação Físico-Química.................................................................. 95

3.3. Caracterização da Cor....................................................................... 101

3.4. Análise Sensorial............................................................................... 104

4. Conclusões............................................................................................ 107

Referências Bibliográficas.........................................................................

ANEXO 1...................................................................................................

ANEXO 2...................................................................................................

108

112

115

viii

RESUMO

Balbi, P.V.T. Mestrado Profissional, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Setembro de 2015. Petit suisse probiótico acrescido de farinha de banana verde e farinha do albedo de maracujá. Orientadora: Aurélia Dornelas de Oliveira Martins. Coorientadoras: Eliane Maurício Furtado Martins e Vanessa Riani Olmi Silva.

O objetivo do presente trabalho foi desenvolver e caracterizar queijo petit suisse probiótico, acrescido de farinha de banana verde e farinha do albedo de maracujá. A pesquisa foi desenvolvida em duas etapas: Na primeira etapa, foi desenvolvido o petit suisse adicionado de culturas probióticos Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus rhamnosus, acrescidos de fibras e suas características foram avaliadas nos tempos 0, 15 e 30 dias após a fabricação. Após a seleção da melhor combinação fibra-microrganismos, procedeu-se a avaliação de diferentes concentrações nos tempos 0, 10, 20 e 30 dias após a fabricação. As amostras foram avaliadas quanto às características microbiológicas, físico-químicas, teor de fibras, concentração de ácido linoléico conjugado, ácido alfa linolênico, proteólise, ácido lático e ácido acético, viabilidade das culturas probióticas utilizadas e avaliação sensorial. Verificou-se resultados inferiores a 3,0 NMP/g de coliformes 30ºC e 45ºC e < 1,0 para bolores e leveduras, ausência de estafilococos coagulase positiva e de salmonela e listeria monocytogenes nos diferentes tempos de armazenamento. Quanto as análises físico-químicas, os resultados encontrados estão em conformidade com os relatados por outros autores na literatura. A viabilidade das bactérias láticas em todos os tempos foi superior ao estabelecido para legislação de probióticos. Os produtos apresentaram boa aceitação sensorial. Observou-se também elevado teor de ácido linoleico conjugado e outros ácidos avaliados, indicando maior qualidade nutricional desses alimentos. Portanto, conclui-se que é viável a elaboração de petit suisse probiótico com farinha de banana verde e farinha do albedo de maracujá.

Palavras chave: queijo, alimento funcional, fibra de fruta.

ix

ABSTRACT

Balbi, P.V.T. Professional Masters, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, September de 2015. Petit suisse probiotic plus green banana flour and flour of passion fruit albedo. Advisor: Aurélia Dornelas de Oliveira Martins. Co-advisor: Eliane Maurício Furtado Martins e Vanessa Riani Olmi Silva.

The aim of this study was to develop and characterize Petit suisse cheese probiotic plus green banana flour and flour passion fruit albedo. The research was conducted in two stages: In the first step, we developed the Petit suisse added Lactobacillus probiotic cultures casei, Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus rhamnosus, plus fiber and its characteristics were evaluated at 0, 15 and 30 days after manufacture. After selecting the best combination fiber-organisms, we proceeded to the evaluation of different concentrations at 0, 10, 20 and 30 days after manufacture. The samples were evaluated for microbiological, physical and chemical characteristics, fiber content, concentration of conjugated linoleic acid, alpha linolenic acid, proteolysis, lactic acid and acetic acid, viability of probiotic cultures used and sensory evaluation. There was inferior results to 3.0 MPN / g of 30 ° C and 45 ° C coliforms and <1.0 for yeasts and molds, absence of coagulase-positive staphylococci and Salmonella and Listeria monocytogenes in different storage times. As the physical and chemical analysis, the results are in line with those reported by other authors in the literature. The viability of lactic acid bacteria at all times was higher than that stated for probiotics legislation. Products showed good acceptability. There was also high acid content of conjugated linoleic acid and other evaluated, indicating higher nutritional quality of these foods. Therefore, it is concluded that it is feasible to preparing Petit suisse probiotic with green banana flour and flour passion fruit albedo.

Keywords: cheese, functional food, fruit fiber.

x

LISTA DE FIGURAS CAPÍTULO 2

1.Fluxograma de produção do queijo Petit suisse

probiótico...................................................................................................

40

2.Ficha de autorização para participação das crianças na análise

sensorial.....................................................................................................

49

3 Contagem de L. casei, L. acidophilus e L. rhamnosus em queijo Petit

suisse adicionado de farinha de banana verde e albedo de

maracujá......................................................................................................

55

CAPÍTULO 3

1.Fluxograma de produção do queijo Petit suisse probiótico...................... 84

2 Ficha de autorização para participação das crianças na análise

sensorial......................................................................................................

89

3 Contagem de bactéria láticas em queijo Petit suisse sabor morango

com diferentes concentrações de farinha de banana

verde...........................................................................................................

93

xi

LISTA DE TABELAS CAPÍTULO 1

1. Barreiras tecnológicas na fabricação de queijos probióticos.............. 8

CAPÍTULO 2

1. Esquema dos tratamentos experimentais do Petit suisse probióticos

com farinhas de frutas.............................................................................

41

2. Média da viabilidade dos microrganismos probióticos em queijo

Petit suisse.............................................................................................

51

3. Média da viabilidade dos probióticos de acordo com as farinhas de

fruta utilizadas em queijo Petit suisse....................................................

52

4. Média da viabilidade do probiótico em queijo Petit suisse nos

diferentes tempos de armazenamento do produto................................

53

5. Resultados médios das análises físico-químicas de queijo Petit

suisse com diferentes probióticos comparando os tempos 0, 15 e 30

dias de fabricação..................................................................................

57

6. Resultados médios das análises físico-químicas de queijo Petit

suisse com diferentes farinhas comparando os tempos 0, 15 e 30 dias

de fabricação..................................................................................

58

7. Resultados médios de acidez (g ácido lático/100g produto) no

queijo Petit suisse, interação entre microrganismos/farinha de

frutas......................................................................................................

60

8. Resultados médios da acidez (g ácido lático/100g produto) no

queijo Petit suisse, interação farinha/microrganismo.............................

60

9. Média da análise de cinza em relação aos microrganismos

probióticos em queijo Petit suisse..........................................................

62

10. Média da análise de cinzas em relação as farinhas de frutas em

queijo Petit suisse..................................................................................

62

11. Média da análise de cinzas em relação ao tempo de

armazenamento em queijo Petit suisse.................................................

62

12. Resultados médios das análises físico-químicas de gordura para o

queijo Petit suisse com diferentes microrganismos e diferentes

farinhas....................................................................................................

64

xii

13. Resultados médios das análises físico-químicas de gordura para o

queijo Petit suisse com diferentes farinhas e diferentes

microrganismos ......................................................................................

64

14. Resultados da análise de cor para o parâmetro L*, em relação ao

tempo......................................................................................................

65

15. Resultados da análise de cor para o parâmetro a*, em relação à

farinha de fruta.......................................................................................

66

16. Resultados da análise de cor para o parâmetro b*, em relação à

farinha de fruta........................................................................................

66

17. Resultados médios da análise de CLA, ALA, Proteólise, Ácido

lático e Ácido acético das diferentes formulações..................................

68

18. Resultados médios da aceitação sensorial dos produtos com

probiótico elaborados com as diferentes farinhas...................................

71

19. Resultados médios da aceitação sensorial do queijo Petit suisse,

interação entre microrganismo/tempo.....................................................

71

CAPÍTULO 3

1. Esquema dos tratamentos experimentais do Petit suisse probiótico

com farinhas de frutas.............................................................................

85

2. Crescimento de L. casei em Petit suisse adicionado de 1%, 2% e

3% de farinha de banana verde no tempo 0 e após dez, 20 e 30 dias

de fabricação...........................................................................................

92

3. Resultados médios das análises físico-químicas do queijo Petit

suisse probiótico em diferentes tempos de

armazenamento......................................................................................

97


suisse controle e probiótico acrescido de

fibras.......................................................................................................

97


suisse probiótico acrescido de 1%, 2% e 3% de farinha de banana

verde.......................................................................................................

98

6. Resultados das análises de cor para os parâmetros L* e b* do

queijo Petit suisse probiótico em diferentes tempos de

armazenamento.....................................................................................

102

xiii

7. Resultados das análises de cor para os parâmetros L* e b* do

queijo Petit suisse probiótico nas diferentes concentrações...................

102

8. Resultados das análises de cor para o parâmetro a* do queijo Petit

suisse probiótico em diferentes tempos de armazenamento, e nas

diferentes concentrações.......................................................................

102

9. Resultados médios da análise sensorial em crianças para o queijo

Petit suisse com microrganismo L. casei e diferentes concentrações

de farinha de banana verde ..................................................................

104

10. Resultados médios da análise sensorial em crianças para o queijo

Petit suisse com microrganismo L. casei com o tempo de

armazenamento do produto..................................................................

104

xiv

CAPÍTULO 1

Revisão Bibliográfica

Queijo Petit suisse como carreador de bactérias probióticas

1. INTRODUÇAO

O leite possui vários nutrientes importantes para a nutrição humana e faz

parte da alimentação de milhões de pessoas no mundo, sendo o leite de vaca o

mais utilizado como alimento, além de matéria-prima para a fabricação de outros

produtos que se caracterizam por serem alimentos completos para a nutrição de

crianças e jovens (MILLS et al., 2011). Leite e seus derivados são alimentos

adequados nos primeiros anos de vida sendo fundamentais para o crescimento e o

desenvolvimento saudáveis de crianças, uma vez que esse grupo representa grande

vulnerabilidade devido ao crescimento rápido e à imaturidade fisiológica e

imunológica (CARVALHO et al., 2015).

Dentre os derivados lácteos, os queijos estão ocupando um espaço cada vez

maior no mercado brasileiro. É um produto rico em nutrientes, tais como proteínas

de alto valor biológico, lipídeos, vitaminas lipossolúveis e minerais, presentes no leite

do qual é feito. Além de ser um alimento rico em proteínas, é uma fonte rica de

vitamina A e sais minerais, como o cálcio e o fósforo (SILVA e SILVA, 2013). A

composição nutricional dos queijos depende, em grande parte, do leite e da

tecnologia utilizada. O beneficiamento dos derivados lácteos tais como iogurtes,

bebidas lácteas e queijos Petit suisse, permite adição de frutas e polpas, além de

diversos prebióticos e culturas probióticas, produzindo assim alimentos funcionais

que são aliados à saúde de quem os consome regularmente em uma dieta saudável

e equilibrada.

A busca pela melhoria da qualidade de vida e a procura por alimentos

naturais e funcionais são crescentes. O mercado de alimentos funcionais vem

crescendo mundialmente a cada ano e os probióticos vem ganhando cada vez mais

espaço. Os queijos são produtos favoráveis à incorporação de prébioticos e

probióticos por serem, altamente aceitos pelos consumidores e possuírem

características intrínsecas que favorecem a viabilidade das culturas probióticas,

como pH, umidade e gordura (PEREIRA, 2014).

Os alimentos funcionais representam grande área de estudo em todo o

mundo e um mercado altamente promissor (GALLINA et al., 2011).

1

A alegação de propriedade funcional de um alimento está relacionada com o

papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento,

desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano

(BRASIL, 1999).

A incorporação de prebióticos pode agregar valor ao produto, por serem

capazes de melhorar sua qualidade e por apresentarem grandes atrativos

tecnológicos (SAITO, 2014).

O emprego de bactérias probióticas em produtos lácteos tem sido

amplamente estudado devido às dificuldades de manutenção da viabilidade destes

micro-organismos ao longo da estocagem refrigerada. Fatores como acidez e

oxigênio dissolvido e interações entre espécies, práticas de inoculação e condições

de estocagem podem influenciar na sobrevivência da microbiota probiótica em

produtos lácteos fermentados (GALLINA et al., 2011). Ao mesmo tempo muitos

estudos tratam da utilização de fibras de frutas em iogurtes e queijo Petit suisse

contendo culturas probióticas, a fim de aumentar as propriedades funcionais e

assegurar a viabilidade destes microrganismos no produto.

A adição de prebióticos e probióticos no queijo Petit suisse é de grande valia,

por inovar um produto que já existe no mercado e também pelo fato de ser um

produto destinado e consumido principalmente por jovens e crianças, que possuem

a microbiota imatura e mais suscetível a inflamações e alergias (SAITO, 2014).

Apesar desses estudos, há necessidade de pesquisas que tratam da adição de

subprodutos, e fibras provenientes do processamento de frutas na elaboração de

queijo Petit suisse, objeto de estudo desta proposta.

2

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2.1. Leite

A pecuária leiteira é uma das atividades mais tradicionais do meio rural

brasileiro e de acordo com o último censo agropecuário (GOMES, 2009) existem no

Brasil aproximadamente 1,34 milhões de estabelecimentos rurais que produzem

leite. O valor bruto da produção de leite em 2013, por exemplo, foi de R$ 22,9

bilhões contribuindo para movimentar principalmente a economia das pequenas e

médias cidades brasileiras (BRASIL, 2014a). O consumo de leite e de produtos

lácteos no Brasil vem aumentando gradativamente como reflexo do aumento da

renda da população. Porém o consumo médio da população brasileira ainda se

encontra abaixo do recomendado pelo Ministério da Saúde e Organização Mundial

da Saúde. Para estes órgãos, uma pessoa deveria consumir cerca de 210 litros de

leite por ano. No Brasil, porém, a produção de leite é capaz de fornecer cerca de 170

litros de leite/habitante/ano. A preocupação com a produção de leite de qualidade no

país não é recente. As últimas tentativas desse movimento são retratadas pelas

Instruções Normativas nº 51/2002 e nº 62/2011, que estabeleceram prazos e

padrões de qualidade para o leite a ser comercializado (BRASIL, 2014b).

O leite de vaca é considerado um dos alimentos mais completos, devido ao

seu alto teor de proteínas e sais minerais, além de ser importante fonte de cálcio

(LUZ et al., 2011).

O leite é definido como o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta,

em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas

(BRASIL, 2002). A composição do produto pode ser influenciada por diversos

fatores, tais como a genética bovina, fatores fisiológicos e alimentação, condições da

lactação, região de produção, estação do ano, entre outros (GAUCHER et al., 2008).

É um alimento rico em nutrientes podendo ser consumido na forma in natura

(fluido) ou em diversos produtos derivados lácteos. Em termos nutricionais, é

caracterizado como alimento completo, uma vez que na sua composição apresenta

água, gordura, proteínas, carboidratos e sais minerais, os quais são assim

distribuídos quantitativamente: água (aproximadamente 87,5%) constitui em volume

3

o componente que apresenta o maior quantitativo, nos quais se encontram

solubilizados ou em suspensão os demais componentes – a gordura, as proteínas,

lactose e os minerais. A gordura (média de 3,5%) apresenta-se como uma emulsão

(partículas em suspensão no meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos

glóbulos, rica em vitaminas lipossolúveis – A, D, E, K. A proteína, sendo a caseína a

principal, possui grande valor nutricional, são constituídas pela variação no

agrupamento de diversos aminoácidos (20 aminoácidos ao todo), no leite, as

proteínas estão presentes em uma quantidade com pouca variação de 3,0 a 4,0%.

A lactose é o açúcar formado por uma molécula de glicose e uma de galactose,

presente no leite em uma proporção relativamente constante, em média 4,7%. É o

carboidrato com maior quantidade contida no leite e responsável pelo leve sabor

adocicado. Os sais minerais e vitaminas representam em média 0,8%. O leite

contém quase todas as vitaminas conhecidas, tais como, as lipossolúveis

(associadas à gordura), vitaminas A, D, E e K; e as hidrossolúveis, B1, B2, B6, B12,

ácido pantotênico, niacina e vitamina C (SILVA; SILVA; FERREIRA, 2012), além de

ser fonte de cálcio (PRUDENCIO, 2006).

De acordo com Mills et al. (2011), o leite tem evoluído como um alimento

completo para a nutrição humana, e pode afetar os processos fora do intestino

humano - um exemplo comprovado é o efeito hipotensor dos peptídeos bioativos do

leite através da enzima angiotensina-I conversora (ACE) inibição. Os peptídeos

bioativos podem ser gerados durante a fermentação do leite por bactérias láticas

(LAB) tradicionais, como culturas starter, para elaboração de produtos lácteos.

Dessa forma, diversos tipos de peptídeos bioativos, com funcionalidades diferentes,

podem ser encontrados em produtos finais, resultantes de fermentação de leite,

como, por exemplo, queijos e iogurtes (MACEDO; MACEDO, 2011).

O segmento de laticínios vem sendo marcado por um aumento na variedade

de produtos. Os consumidores estão cada vez mais exigentes na seleção de

produtos alimentícios, por isso e importante que a inovação tecnológica atenda as

expectativas destes consumidores, no intuito de oferecer produtos diferenciados,

saudáveis e com qualidade (PRUDENCIO, 2006).

Sendo o leite um dos alimentos mais completos, uma maneira de aproveitar e

aumentar sua vida de prateleira, é a produção de queijo. Seja a massa obtida por

coalho, por fermentação, seja extraída do soro ou por fusão; seja a massa tratada

4

com cozimento, semi-cozida ou crua; sendo inúmeras as formas de elaboração

desse produto (MOURA, 2008).

Existem mais de 1000 espécies de queijos em todo o mundo. Cada um possui

suas peculiaridades e enriquecem diferentes tipos de refeições (SILVA, SILVA,

FERREIRA, 2012). Dentre essa diversidade de tipos, encontra-se o queijo Petit

suisse, consumido por todas as idades e classe social, mas principalmente pelo

público infantil.

2.2. Queijo Petit suisse

De acordo com a Instrução Normativa Nº 53 (BRASIL, 2000) entende-se por

queijo "Petit Suisse", o queijo fresco, não maturado, obtido por coagulação do leite

com coalho e/ou de enzimas específicas e/ou de bactérias específicas, adicionado

ou não de outras substâncias alimentícias. O Queijo Petit suisse é um queijo de

altíssima umidade, ou seja, superior a 55%, com bactérias lácticas abundantes e

viáveis, a ser consumido fresco de acordo com a classificação estabelecida no

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo (BRASIL, 1996).

O queijo Petit suisse é considerado um queijo com alto valor nutricional,

decorrente do seu elevado teor de proteínas lácteas, mínimo de 6%, além de ser rico

em vitaminas lipossolúveis, cálcio e fósforo. Os ingredientes obrigatórios nesse tipo

de queijo são: Leite e/ou leite reconstituído; bactérias lácteas específicas e/ou

coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas. Já os ingredientes opcionais

permitidos são: Leite concentrado, creme, "butteroil", caseinatos alimentícios,

proteínas lácteas, soros e concentrados de lácteos, frutas em forma de pedaços,

polpa, suco e outros preparados à base de frutas; outras substâncias alimentícias

como: mel, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, café e outras, sós

ou combinadas; açúcares e/ou glicídios (exceto poliálcoois); amidos e gelatina;

cloreto de sódio e cloreto de cálcio (BRASIL, 2000).

No Brasil, este queijo é fabricado industrialmente por centrifugação da

coalhada, para separação do soro, obtendo-se a massa básica, também conhecida

como queijo “quark”, que é utilizado como base para o queijo Petit suisse,

adicionando-se polpa de fruta, açúcar e creme de leite. Neste tipo de processamento

5

realiza-se a dessoragem, etapa esta que contribui para a diminuição do rendimento

do produto. A característica principal do produto, é sua consistência cremosa e em

alguns países adiciona-se ingredientes salgados ao produto. Tem boa aceitação e

público crescente de consumo no Brasil, embora tais índices ainda sejam pequenos,

quando comparado aos de outros países (VEIGA; VIOTTO, 2001).

Em estudos realizados por Santos et al. (2012) no desenvolvimento de queijo

Petit suisse de kefir, onde realizaram o julgamento dos sabores doce morango e

mangaba (novo sabor) e salgado, todos os produtos foram bem aceitos pelo público

adulto, indicando que o kefir pode ser adicionado a preparação do Petit suisse.

No Brasil, o produto normalmente é consumido como sobremesa ou lanche

da manhã/tarde, sendo acrescido em sua maioria de corantes e polpa de frutas

(morango, uva, banana, etc.) ou chocolate em pó, e sua produção e publicidade é

direcionada principalmente para o público infanto-juvenil, de todas as classes

sociais, o que justifica o investimento das empresas de alimentos de todos os portes

no desenvolvimento e ampliação de alimentos que promovam e beneficiem a saúde,

acrescidos de substâncias prebióticos e probióticos. Trabalhos como de Cardarelli et

al. (2007, 2008) ilustram a potencialidade de introduzir tais componentes no queijo

tipo Petit suisse melhorando os aspectos nutricionais a um público cada vez mais

interessado em uma alimentação rica em nutrientes e mais saudável.

Os queijos têm sido utilizados como carreadores de probióticos no mundo

todo devido à demanda por diversificação de produtos no mercado de funcionais e,

também, por ser considerado um alimento versátil e agradável a muitos paladares.

Os queijos são alimentos adequados para a aplicação de probióticos, principalmente

os que não utilizam elevadas temperaturas durante seu processamento. De forma

geral, esses produtos apresentam algumas vantagens na manutenção da viabilidade

dos probióticos devido suas características físico-químicas (CRUZ et al., 2011).

Segundo esses mesmos autores, um queijo probiótico deve apresentar o

mesmo desempenho que um queijo convencional, ou seja, a incorporação de

probióticos não deve acarretar em perda de qualidade do produto. O emprego de

bactérias probióticas em produtos lácteos tem sido amplamente estudado devido

principalmente às dificuldades de manutenção de sua viabilidade ao longo da

estocagem refrigerada (GALLINA et al., 2011).

6

A tecnologia de fabricação do Petit suisse é adequada para a incorporação de

bactérias probióticas, por ser um queijo não maturado, com armazenamento em

temperaturas de refrigeração por um período de tempo reduzido (BURITI et al.,

2007).

O Petit suisse, assim como alguns outros tipos de queijos, possui elevado

potencial para ser utilizado como um carreador de microrganismos probióticos. Seu

pH (4,5 a 4,8), elevado teor de água (aproximadamente 70%), matriz sólida, e uma

concentração relativamente elevada de lipídios são características que podem

auxiliar na manutenção da viabilidade dos probióticos, bem como oferecer proteção

aos mesmos durante sua passagem pelo sistema digestório humano (CRUZ et al.,

2011; CRUZ et al., 2009). Porém, algumas barreiras ainda precisam ser rompidas

para melhorar a viabilidade das culturas probióticas. Os principais obstáculos foram

relatados por Cruz et al. (2011) e são apresentados na Tabela 1.

7

Tabela 1 - Barreiras tecnológicas na fabricação de queijos probióticos

Etapas

Problema Possíveis Soluções

Adição de inóculo com probiótico

- Interações entre a cepa probiótica e as culturas láticas podem causar impacto negativo; - Perda de células de probióticos no soro durante a etapa de dessoragem.

- Realização de testes preliminares para escolha da combinação ideal entre probiótico e cultura lática; - Utilização de cepas provenientes do mesmo fabricante; - Realização de testes com adição do inóculo em diferentes etapas da fabricação (considerando-se o impacto no custo do produto final e a viabilidade do micro-organismo probiótico).

Salga

- Microrganismos probióticos são sensíveis à presença de altas concentrações de sal.

- Utilização de microencapsulação; - Seleção de cepas apropriadas (considerando-se informações do fabricante e, ou pesquisas científicas realizadas); - Incubação das células em condições subletais para o desenvolvimento de resistência ao sal.

Embalagem

- Micro-organismos probióticos são sensíveis à presença de oxigênio.

- Escolha de um sistema de embalagem apropriado: filmes plásticos com baixa permeabilidade ao oxigênio, embalagem a vácuo ou uso de embalagens ativas; - Seleção de cepas apropriadas (considerando-se informações do fabricante e, ou pesquisas científicas realizadas).

Maturação - Redução da sobrevivência do micro-organismo probiótico durante o período de maturação dos queijos.

- Utilização de microencapsulação; - Otimização das condições de maturação, através da realização de testes preliminares.

Condições de estocagem

- Condições inadequadas de estocagem afetam a sobrevivência do probiótico.

- Monitoramento rigoroso das temperaturas e demais condições de estocagem.

Fonte: CRUZ et al. (2011).

8

Pesquisas desenvolvidas por Ribeiro et al. (2012) demonstraram que

sobrevivência de Lactobacillus acidophilus em queijo Petit suisse dependem das

características intrínsecas de cada cepa, uma vez que La-5 apresentou populações

significativamente superiores aquelas observadas para LA-14 durante todo o

armazenamento. Dessa maneira, a associação de Streptococcus thermophilus as

cepas Lactobacillus acidophilus LA-14 ou La-5, demonstrou-se apropriada na

pesquisa realizada, para a produção de queijo Petit-suisse, favorecendo a

sobrevivência da cultura starter com populações elevadas, sem causar reduções

significativas nas populações das culturas de Lactobacillus acidophilus empregadas.

Em outro estudo realizado utilizando-se o queijo Petit suisse como carreador

de probióticos, Maruyama et al. (2006) estudaram a textura instrumental de queijo

Petit Suisse potencialmente probiótico sob a influência de diferentes combinações

de gomas e verificaram a manutenção da viabilidade das culturas de Lactobacillus

acidophilus e Bifidobacterium longum em todas as formulações estudadas durante

todo período de estocagem, verificando que as combinações das gomas xantana,

carragena, guar e pectina não influenciaram na viabilidade das culturas.

Como observado nos estudos citados, o emprego de bactérias probióticas no

queijo Petit suisse foi satisfatório obtendo excelentes resultados, demonstrando ser

uma alternativa para as indústrias de produtos lácteos aumentarem a gama

oferecida aos clientes de alimentos funcionais.

2.3. Alimentos Funcionais

A relação entre alimentação e saúde é conhecida por ser uma das chaves

para a prevenção de doenças e promoção de bem-estar. Sobre essa relação que

tem havido um grande crescimento no mercado de alimentos funcionais (FARVIN et

al., 2010). Dentre os alimentos funcionais encontram-se os produtos lácteos são

adicionados de bactérias ácido lácticas (BAL) produtoras de metabólitos secundários

associados com efeitos de promoção da saúde (MILLS et al., 2011).

No Brasil, o Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária (ANVISA), regulamentou os Alimentos Funcionais por meio das

resoluções: ANVISA Nº 18/99 e 19/99, que definem que o alimento ou ingrediente

9

que alegar propriedades funcionais ou de saúde dvee produzir efeitos metabólicos e

ou fisiológicos e ou manutenção, crescimento e desenvolvimento geral da saúde no

que diz respeito ao papel fisiológico dos nutrientes ou e a redução de risco de

doenças, onde não sendo permitidas alegações de saúde que façam alusão à cura

ou prevenção de doenças e outras funções normais do organismo humano (BRASIL,

1999).

Segundo Komatsu; Buriti; Saad (2008), alimentos funcionais são aqueles que,

além de contribuírem com a nutrição, contêm substâncias que podem ser

consideradas biologicamente ativas. Naturalmente, todos os alimentos são

funcionais, uma vez que nos proporcionam sabor, aroma e valor nutritivo. Entretanto,

nas últimas décadas o termo funcional está sendo aplicado a alimentos com uma

característica diferente, a de proporcionar um benefício fisiológico adicional, além

das qualidades nutricionais básicas encontradas (ARRUDA, 2007).

A crescente demanda por alimentos funcionais tem impulsionado o mercado de

produtos lácteos no Brasil, em especial, no que diz respeito aos leites fermentados.

A diversidade de bebidas lácteas e iogurtes, desde produtos adicionados de fibras

ou elaborados a partir de culturas probióticas, têm aquecido o mercado desse

segmento e impulsionado importantes esforços em pesquisa, desenvolvimento e

marketing, especialmente junto às principais empresas nacionais desse segmento

(MARTINS; BURKERT, 2009). Esses alimentos fornecem diversos ganhos a saúde,

o interesse pelos chamados “alimentos funcionais”, que têm como objetivo contribuir

para a promoção da saúde, vem despertando o interesse de muitos pesquisadores,

o que os leva a estudarem esta temática de modo contínuo e sistemático.

Esses alimentos devem fazer parte da dieta cotidiana, porém seu consumo

deve ser feito de forma correta, uma vez que seu benefício depende da interação

entre seus componentes junto aos demais componentes da alimentação

(NOGUEIRA et al., 2011). Podem possuir substâncias que podem ser carotenóides,

compostos fenólicos, fitoesteróis e fitoestanóis, tocotrienóis, compostos

organosulfurados e carboidratos não digeríveis (TEIXEIRA; OSELAME, 2014).

Komatsu; Buriti; Saad (2008) enfatizam a importância da inovação e o

desenvolvimento de produtos alimentícios como algo que se tornou cada vez mais

desafiador, procurando atender a demanda dos consumidores por produtos que

sejam igualmente saudáveis e atrativos. Consequentemente, a alimentação de

10

indivíduos com estilo de vida saudável tende a ser, um ato prazeroso, e que ao

mesmo tempo, visa à saúde e o bem estar. São vários os fatores que vêm

estimulando o desenvolvimento de alimentos funcionais ao longo dos últimos anos,

dentre eles o principal é o aumento da expectativa de vida em países desenvolvidos.

Na legislação brasileira consta a lista de alegações de propriedade funcional

aprovadas dos alimentos com alegações de propriedades funcionais e ou de saúde.

Nesta lista há 17 substâncias (nutrientes ou não nutrientes) e 10 diferentes espécies

de microrganismos probióticos. Para a aplicação em leites fermentados destacam-se

desta lista, as fibras alimentares e os probióticos (BRASIL, 2008).

Os atributos dos alimentos funcionais incluem, entre outros benefícios a saúde,

a redução do risco de doenças cardiovasculares, câncer, diabetes, obesidade,

osteoporose e de outras doenças crônicas não transmissíveis. O mercado de

alimentos funcionais no Brasil representa cerca de 15% do mercado de alimentos,

com crescimento anual de aproximadamente 20%. Embora promissor, esse mercado

tem como grande desafio conquistar a confiança do consumidor quanto as suas

alegações funcionais, a comunidade científica e as agências reguladoras, como a

ANVISA, têm papel fundamental na trajetória dos alimentos funcionais, buscando e

transmitindo informações acerca das sua propriedades (ROSA; COSTA, 2011).

O interesse por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos e de grande

aproveitamento tem aumentado mundialmente, e tem resultado em diversos estudos

na área de produtos lácteos, associado a este aspecto, verifica-se um elevado

consumo de alimentos prebióticos e probióticos (DIAS, 2012).

2.3.1 Probióticos Segundo o Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos

Isolados com Alegação de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde, Resolução RDC

nº 2, de janeiro de 2002, entende-se por probióticos os microrganismos vivos

capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos benéficos à

saúde do indivíduo (BRASIL, 2002).

Dentre os alimentos com alegação de propriedade funcional, destacam-se os

probióticos, definidos pela Organização de Alimentos e Agricultura das Nações

11

Unidas (Food and Agriculture Organization – FAO) e pela Organização Mundial da

Saúde (World Health Organization – WHO) como microrganismos vivos que, quando

administrados em quantidades adequadas, conferem um efeito benéfico à saúde do

hospedeiro ou quando administrados em quantidades adequadas conferem

benefícios à saúde de quem o consome, ou ainda quando ingeridos em determinado

número são capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal produzindo

efeitos benéficos à saúde do indivíduo, melhorando seu equilíbrio microbiano

intestinal (ANVISA, 2002; FAO/AWHO, 2001). De acordo com a ANVISA (BRASIL, 2008) os microrganismos reconhecidos

como probióticos descritos no item 3.3 dessa Resolução Nº 18 demonstrados na IX-

Lista de Alegações de Propriedades Funcionais Aprovadas são: Lactobacillus

acidophilus, Lactobacillus casei shirota, Lactobacillus casei variedade rhamnosus,

Lactobacillus casei variedade defensis, Lactobacillus paracasei, Lactococcus lactis,

Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium animallis (incluindo a subespécie B. lactis),

Bifidobacterium longum, Enterococcus faecium. Para o indivíduo alcançar os

benefícios terapêuticos, os microrganismos probióticos devem sobreviver aos

processos de elaboração e estocagem do produto. A alegação para produtos

contendo probióticos deve indicar a espécie do microrganismo (probiótico) presente

que contribui para o equilíbrio da microbiota intestinal. Também deve ser declarado

que o consumo do produto deve estar associado à alimentação equilibrada e a

hábitos de vida saudáveis. A quantidade mínima viável para os probióticos deve

estar situada na faixa de 108 a 109 Unidades Formadoras de Colônias (UFC)/g na

recomendação diária do produto pronto para consumo. Valores menores podem ser

aceitos, desde que a empresa comprove sua eficácia (BRASIL, 2008).

Os alimentos acrescidos de bactérias probióticas, tornaram-se grandes

atrativos, requerendo assim cada vez mais pesquisas de desenvolvimento de novos

produtos e o prolongamento da sua vida de prateleira, tornando-os mais

convenientes. De modo geral, as bactérias probióticas podem agir no controle de

infecções intestinais, estímulo do trânsito intestinal, melhora da absorção de

nutrientes, auxílio da digestão da lactose e da redução dos níveis de colesterol,

estímulo da produção de anticorpos, além de possuírem efeitos anticarcinogênicos

(CRUZ; FARIA; VAN DENDER, 2007).

12

O mercado de probióticos está evoluindo e a aplicação desses microrganismos

em produtos lácteos tem o potencial de melhorar a vida de milhões de pessoas em

todo o mundo (REID, 2015).

Os possíveis mecanismos de ação dos probióticos estão relacionados à

competição por sítios de adesão formando uma barreira física contra agentes

patogênicos (LAZADO et al., 2011), competição por nutrientes impedindo a

colonização de outros microrganismos, entre outros. Um dos principais efeitos dos

probióticos é a estabilização da microbiota intestinal, exercida pela atividade

antagônica frente aos microrganismos patogênicos, a qual resulta potencialmente da

produção de ácidos orgânicos e de outras substâncias inibidoras, como

bacteriocinas, por mecanismo de exclusão (BORBA; FERREIRA, 2012). O potencial

de desintoxicação para os probióticos lácteos vem da verificação de que as

bactérias de ácido láctico têm uma afinidade por muitos metais tóxicos e diversos

pesticidas orgânicos, tornando-se possível sequestra-los antes da sua adsorção na

corrente sanguínea e tecidos (REID, 2015).

Segundo Guaucher et al. (2008) embora haja consenso científico, não existe

uma definição legalizada do termo probiótico. Os critérios mínimos exigidos para os

produtos probióticos são que os mesmos devem estar especificado por gênero e

cepa — a pesquisa sobre cepas de probióticos específicos não pode ser aplicada a

qualquer produto comercializado como probiótico; conter as bactérias vivas; manter

uma dose adequada até o fim da vida de prateleira do produto (com variabilidade

mínima de um lote para o outro) e ter demonstrado ser eficaz em estudos

controlados em humanos.

O estresse oxidativo de algumas bactérias probióticas representa uma grande

preocupação para a indústria de alimentos probióticos, pois a presença de oxigênio

pode levar tais bactérias à morte em poucos dias fazendo com que o produto deixe

de apresentar suas propriedades funcionais alegadas e seus efeitos benéficos

(PEREIRA, 2014). Os probióticos têm sido utilizados em várias situações de

interesse na prática pediátrica.

Gutierrez-Castrellon et al. (2014) fizeram um estudo com 336 crianças

saudáveis com idades entre seis meses e três anos, frequentadoras de créches da

Cidade do México. Mostrou que uma dose diária de Lactobacillus reuteri, bactéria

benéfica do trato intestinal, presente naturalmente em diversos alimentos e na

13

maioria das pessoas, reduziu de forma considerável os casos de diarreia e de

infecções das vias respiratórias.

De acordo com Morais; Jacob (2006), nas últimas décadas, no Brasil e em

outras regiões do mundo, vem ocorrendo redução na mortalidade infantil em

menores de 5 anos por diarreia infecciosa, aguda e persistente, desnutrição e

desidratação. Atribui-se esse fato à maior distribuição de água tratada, maior

duração do aleitamento natural, uso mais difundido da terapia de reidratação oral,

melhor conhecimento e disponibilidade de fórmulas especiais para a terapia

alimentar de lactentes desnutridos com diarreia grave, entre outros fatores. Por outro

lado, desde o início do século passado, existe o interesse de se empregar os

probióticos na prevenção e no tratamento da diarreia. Dentro do contexto atual, os

probióticos para essa finalidade devem ser considerados como coadjuvantes das

medidas amplamente aceitas como efetivas no controle e no tratamento da diarreia

e suas consequências.

Segundo Morais; Jacob (2006), o papel dos probióticos na prevenção e

tratamento da diarreia pode ser analisado segundo três perspectivas: tratamento da

diarreia aguda; prevenção da diarreia e prevenção da diarreia secundária ao uso de

antibióticos.

Ferreira; Silva (2011) relatam que diarreia são comuns em recém-nascidos, e

nos países em desenvolvimento constituem a principal causa de morbidade. Estirpes

probióticas de L. reuteri têm sido utilizadas com sucesso no tratamento de diarreia

aguda, ao passo que L. GG e B. lactis BB-12 são empregadas para a sua

prevenção. Os pesquisadores relatam que a suplementação com probióticos para

recém-nascidos internados em UTI neonatal promoveu modificação na microbiota

intestinal, aumentando a contagem de bifidobactérias e reduzindo a contagem de

enterobactérias.

Bactérias do ácido lático são muito utilizadas como probióticas. São fastidiosas

e estão presentes em ambientes nutricionalmente ricos como vegetais, produtos de

laticínios, produtos cárnicos e no trato gastrintestinal humano e animal, para citar

alguns. São anaeróbias, anaeróbio-facultativas ou microaerofílicas. Os componentes

do grupo são quimio-organotróficos, catalase negativos ou podem apresentar

pseudocatalase (FERREIRA, 2012).

14

Do grupo das bactérias láticas, Bifidobacterium e Lactobacillus são os gêneros

mais estudados, devido a sua predominância na microbiota intestinal balanceada.

Quando administrados, as evidências indicam que esses gêneros apresentam uma

taxa de sobrevivência de cerca de 20% a 40% a passagem pelo trato gastrintestinal

e são transientes, e dessa forma os efeitos benéficos podem advir de associações

imediatas ou de mecanismos que ocorrem pelo estímulo dessas associações

(BORBA; FERREIRA, 2012).

Lactobacillus podem colaborar na digestão da lactose em indivíduos com

intolerância a esse dissacarídeo, reduzir a constipação e a diarreia infantil, ajudar na

resistência a infecções por salmonela, prevenir a "diarreia do viajante" e aliviar a

síndrome do intestino irritável (KOMATSU; BURITI; SAAD, 2008).

Dentre os Lactobacilllus encontram-se Lactobacillus casei, Lactobacillus

acidophilus e Lactobacillus rhamnosus, objeto de estudo dessa pesquisa.

2.3.1.1 Lactobacillus casei

Lactobacillus casei é um bacilo gram-positivo membro da família

Lactobacillaceae e da ordem Lactobacillales. Vive comensalmente na microbiota

intestinal e pode modular a resposta imunológica inata desta mucosa,

responsabilizando-se por desencadear respostas anti-inflamatórias (TIEN et al .,

2006).

As espécies Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lacatobacillus

rhamnosus e Lactobacillus zeae compõem o grupo taxonômico “Lactobacillus casei”.

Este grupo é composto por bactérias láticas fenotipicamente e geneticamente

heterogêneas, as quais são lactobacilos homofermentativos tipicamente do

hospedeiro humano. Essas espécies apresentam elevada similaridade quanto ao

comportamento fisiológico, às necessidades nutricionais e multiplica-se em

condições ambientais semelhantes. Bactérias do grupo Lactobacillus casei possuem

importante valor comercial para a indústria alimentícia devido ao seu emprego na

produção de leites fermentados e como culturas iniciadoras de fermentação na

fabricação de queijos para a melhoria de sua qualidade. Estirpes desse grupo têm

sido amplamente estudadas com relação a suas propriedades promotoras a saúde,

15

sendo frequentemente empregadas como probióticos em alimentos industrializados

(BURITI; SAAD, 2007).

Lima et al. (2014), incorporaram Lactobacillus casei micro encapsulado em

queijo tipo coalho, nas condições investigadas, a cepa de Lactobacillus casei

utilizada apresentou características de hidrofobicidade e de superfície celular com

caráter ácido que indicam um bom potencial de adesão ao epitélio intestinal,

confirmando seu potencial probiótico. O produto obtido pode ser considerado um

alimento probiótico, visto que a contagem de células viáveis apresenta-se de acordo

com a legislação específica.

Makino et al. (2014) pesquisaram a influência de Lactobacillus casei na

aderência de Enterobacter cloacae em células epiteliais da mucosa jugal (entre a

bochecha e gengiva) de dez indivíduos adultos e observaram que a aderência de

Lactobacillus casei às células epiteliais foi significativamente maior que a aderência

de Enterobacter cloacae às mesmas células. Além disso, Lactobacillus casei

interferiu negativamente na aderência de Enterobacter cloacae o que in vivo poderá

resultar no controle de algumas patologias, inclusive na doença periodontal, já que

os probióticos apresentam um importante papel na modulação da resposta imune.

No entanto, mais estudos deverão ser realizados para elucidar o mecanismo de

ação destes probióticos.

2.3.1.2 Lactobacillus acidophilus

Segundo Ferreira (2005), Lactobacillus acidophilus apresenta características

especiais, como a de resistir a baixas tensões superficiais e ao suco gástrico.

Requerem grande número de nutrientes para se desenvolver, quando comparado

com os demais produtos fermentados. As linhagens deste microrganismo são

selecionadas de acordo com a sua capacidade de crescer e se desenvolver no leite.

Estudos relatados por Ribeiro et al. (2012) demostraram que a adição de

Lactobacillus acidophilus La-5 (Christian Hansen) ou LA-14 (Danisco), pode ser

realizada sem que se sejam observadas alterações no aspecto do comportamento

dessas estirpes adicionadas ao queijo Petit suisse. Tal resultado é de extrema

importância para a produção de queijos Petit suisse probióticos, uma vez que a

16

incorporação de culturas probióticas a alimentos não deve alterar suas

características próprias. Ambas as estirpes de Lactobacillus acidophilus adaptaram-

se adequadamente ao queijo Petit suisse. Considerando-se a porção de queijo Petit

suisse (45 gramas), pode-se afirmar que os queijos desenvolvidos podem ser

classificados como alimentos probióticos, uma vez que as duas amostras testadas

apresentaram, populações de 107 e 108 UFC de Lactobacillus acidophilus,

respectivamente na porção do queijo Petit suisse desenvolvido em relação ao queijo

controle, durante todo o período de armazenamento.

2.3.1.3 Lactobacillus rhamnosus Aljewicz; Cichosz (2015) avaliaram o efeito de Lactobacillus rhamnosus

HN001 in vitro, e a disponibilidade de minerais (cálcio, magnésio, zinco, potássio e

fósforo) em queijos curados. O pH dos queijos controle quando comparados aos

queijos sem adição do probiótico, foram mais elevados. A disponibilidade dos

minerais avaliados dos queijos adicionados de probióticos foi menor, em

comparação ao controle, devido ao alto teor de ácidos graxos saturados. Rolim et al. (2015) avaliaram in vitro o potencial probiótico de queijo coalho

caprino adicionado de Lactobacillus rhamnosus. Foi analisada a sobrevivência de

uma nova cepa de Lactobacillus rhamnosus adicionado ao queijo tipo coalho caprino

quando exposto às condições simuladas do trato gastrointestinal. Para tanto,

utilizou-se uma câmara de incubação a 37°C com agitação mecânica para simular a

temperatura do corpo humano e os movimentos peristálticos, com intensidades

semelhantes a cada compartimento digestivo. Os autores constataram que o queijo

de coalho pode ser viável em carrear a nova estirpe de Lactobacillus rhamnosus ao

intestino sob condições simuladas do trato gastrointestinal. Os alimentos são

considerados como um veículo ideal para o fornecimento de probióticos ao trato

gastrointestinal humano pelo efeito protetor sobre as cepas probióticas durante a

passagem até o seu local de ação, o intestino.

Além da introdução de bactérias vivas ao cólon, através da suplementação

dietética, o uso de prebióticos aumenta o número de bactérias benéficas, como

espécies de Bifidobacterium e Lactobacillus, na microbiota intestinal (CARDARELLI,

17

2006). Os prebióticos agem intimamente relacionados aos probióticos; constituindo o

“alimento” das bactérias probióticas.

Para garantir um efeito contínuo no organismo humano, os probióticos devem

ser ingeridos diariamente (SAAD, 2006).

2.3.2 Prebióticos

Os prebióticos, são fibras solúveis e fermentáveis, carboidratos não digeríveis

que, não sendo absorvidos pelo organismo, estimulam seletivamente o crescimento

das bactérias desejáveis no cólon, servindo-se de substrato e contribuindo para o

aumento desses microrganismos (COSTA; ROSA, 2011). Segundo Manning; Gibson

(2004) prebióticos são definidos como oligossacarídeos que não são digeríveis no

intestino delgado e atingem o intestino grosso onde atua estimulando seletivamente

o crescimento de bactérias bífidas residentes no trato gastro digestório, alterando a

microbiota em favor de uma composição mais saudável. No intestino, os prebióticos

são fermentados pelas bactérias benéficas para produzir ácidos graxos de cadeia

curta. Prebióticos também apresentam muitos outros benefícios para a saúde no

intestino grosso, como a redução do risco de câncer e aumento da absorção de

cálcio e magnésio. Os prebióticos são encontrados em vários legumes e frutas e são

considerados componentes dos alimentos funcionais que apresentam vantagens

tecnológicas significativas (AL-SHERAJI et al., 2013)

Quando o probiótico é ingerido juntamente com uma porção diária de 4 a 5 g

de prebióticos, há promoção do desenvolvimento e multiplicação dessas bactérias

no cólon ajudando, assim, no funcionamento do intestino e na redução de gorduras

pelo organismo (SAAD, 2006). Além disso a introdução de probióticos através da

alimentação, juntamente com o prebiótico, acarretará em aumento do número de

microrganismos benéficos no trato gastrintestinal.

Para Al-Sheraji et al. (2013) prebióticos têm um efeito significativo sobre a

saúde humana e com grandes possibilidades de incorporação em uma vasta gama

de produtos alimentícios comuns. São considerados hidratos de carbono de cadeia

curta que não são digeríveis por enzimas digestivas, em seres humanos. O seu

papel é desempenhado por hidratos de carbono fermentáveis, que estimulam,

18

preferencialmente, o crescimento de bactérias probióticas (bifidobactérias e

bactérias produtoras de ácido láctico. Além disso, os prebióticos têm mostrado

aumentar a absorção de cálcio e de magnésio, influenciam os níveis de glicose no

sangue e melhoraram o perfil lipídico.

Araújo et al. (2007) relata que o suplemento alimentício de células vivas

melhora o equilíbrio microbiano intestinal e a substância prebiótica estimula

seletivamente o crescimento de bactérias benéficas no cólon. De acordo com Gallina

et al. (2011), o conceito prebiótico é baseado no fato de que estes ingredientes não

são digeríveis e podem ser utilizados para promover a manutenção de bactérias

probióticas Bifidobacterium ssp. e Lactobacillus ssp.

Alguns efeitos atribuídos aos prebióticos são a modulação de funções

fisiológicas importantes, como a absorção de cálcio, diminuindo o risco de

osteoporose, metabolismo lipídico, modulação de composição da microbiota

intestinal e a redução do risco de câncer de cólon (DENIPOTE; TRINDADE; BURINI,

2010). As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo

deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.

No Brasil, esta alegação pode ser utilizada para fibras, desde que a porção diária

forneça no mínimo 1,5 g por 100 ml, se o alimento for líquido e 3 g de fibras no

alimento sólido, sendo que seu consumo deve estra associado à alimentação

equilibrada (BRASIL, 2008).

As fibras das frutas também possuem efeito semelhante, e diferentes

prebióticos podem ser utilizados na elaboração de produtos lácteos fermentados.

Espírito Santo et al. (2012b) relataram em sua pesquisa que novas tendências

para o desenvolvimento de leites fermentados com elevado valor agregados são o

uso de frutos da Amazônia e a utilização de subprodutos de certas frutas como

forma de aproveitamento integral do fruto e para minimizar a produção de resíduos.

Dentre os frutos da Amazônia o açaí (Euterpe oleracea Mart., Arecaceae) tem o

maior potencial enquanto alguns subprodutos de frutos como as cascas de maçã,

banana e maracujá são promissores como ingredientes especialmente devido ao

seu conteúdo em fibras dietéticas solúveis prebióticas como pectina e

frutooligossacarídeos, que conferem propriedades funcionais além das

características nutricionais das frutas.

19

A adição de polpa de açaí e de diferentes bactérias probióticas (Lactobacillus

acidophilus L10, B. animalis subsp. lactis BL04 e B94 e B. longum BL05) sobre o

perfil de ácidos graxos em iogurte batido foi avaliada por Espírito-Santo et al. (2010)

durante a estocagem do produto por quatro semanas a 4°C. Os autores verificaram

que a polpa de açaí favoreceu o aumento das contagens de L. acidophilus, B.

animalis subsp. lactis BL04 e B. longum durante o período de armazenamento. O

estudo mostrou também que a produção de compostos lipídicos bioativos, como

ácido linoléico conjugado e α-linoleico pode ser reforçada pela adição de polpa de

açaí durante a fermentação do leite desnatado preparado com B. animalis subsp.

lactis BL04 e B94, oferecendo benefícios potencialmente saudáveis ao iogurte de

açaí probiótico (ESPÍRITO-SANTO et al., 2010).

Guergoletto et al. (2010) avaliaram a sobrevivência de Lactobacillus casei

(LC-1) aderido às fibras vegetais. Foram testadas quatro fibras prebióticas

desidratados diferentes. Após secagem sob vácuo, o farelo de aveia com farinha de

9% β-glucano e de banana verde, a viabilidade de LC-1 foi de 79% e 76%,

respectivamente. A adição de trealose como um protetor de células teve efeito

positivo e significativo sobre a sobrevivência de LC-1. As temperaturas de

armazenamento diferentes, farelo de aveia apresentou a maior estabilidade, bem

como em condições gastrointestinais simuladas, onde LC-1 aderido ao farelo de

aveia teve uma maior viabilidade (7,1 log UFC/g) do que na forma livre (2,4 log

UFC/g). Na avaliação sensorial, o farelo de aveia probiótico adicionado a uma

bebida láctea de frutas foi bem aceito pelos consumidores.

Espírito-Santo et al. (2012a) avaliaram, além da polpa de açaí, a adição de

fibras da casca de maçã, banana ou maracujá sobre contagem de micro-organismos

probióticos e perfil de ácidos graxos em iogurte desnatado co-fermentado pelas

culturas do iogurte e contendo cada uma das estirpes de L. acidophilus L10, B.

animalis subsp. lactis BL04, HN019 e B94 e constataram que as fibras da casca de

banana e maçã mantiveram a viabilidade das estirpes probióticas acima de 107

UFC.mL-1 até o 28° dia de estocagem a 4 °C. Os iogurtes co-fermentados pela

cultura starter na presença de uma das culturas probióticas, apresentaram maior

viabilidade. Na presença da cultura probiótica, a viabilidade das culturas do iogurte

foi mais elevada, sendo encontrado acima de 109 UFC.mL-1 para S. thermophilus na

presença de cada uma das três culturas probióticas e acima de 107 UFC.mL-1 de L.

20

delbrueckii subsp. bulgaricus na presença de L. acidophilus. Todas as fibras

provenientes das três frutas foram capazes de aumentar o conteúdo de ácidos

graxos poliinsaturados e de cadeia curta dos iogurtes, comparado aos tratamentos

controle. Dessa forma, os autores sugeriram a possibilidade de adicionar fibras

provenientes de cascas do processamento de frutas para desenvolver novos

produtos lácteos fermentados, o que elevaria o valor agregado do produto.

A adição de um ingrediente complexo, tais como polpa de fruta ou de fibra de

fruta na formulação de um produto probiótico é um desafio, principalmente devido à

presença de compostos antimicrobianos na fruta e sua acidez (ESPÍRITO-SANTO et

al., 2012a).

Dentre as fibras de frutas, a farinha de banana verde e a farinha do albedo de

maracujá são uma alternativa, para o desenvolvimento do sistema gastrointestinal,

incorporação de fibras a dieta, além de melhorar o sistema imune, atuam como

probióticos.

2.3.2.1 Farinha de Banana Verde

Alimentos ricos em carboidratos de lenta digestão ou não disponíveis como o

amido resistente, correlacionam-se com a diminuição de riscos de doenças crônicas

não transmissíveis, dentre elas as doenças cardiovasculares. Por apresentar alto

teor de amido resistente (25 a 33%) a farinha de banana têm se mostrado bastante

promissora como alimento funcional capaz de reduzir os níveis lipídicos. Estudos

realizados por Amaral et al. (2013), demonstraram a evidência clínica satisfatória e

tendência estatística positiva entre o consumo da farinha de banana verde e a

redução das frações lipídicas em indivíduos dislipidêmicos.

Negrini et al. (2013) avaliaram os efeitos do consumo regular de farinha de

banana verde, como fonte de amido resistente, sobre o funcionamento intestinal. Foi

realizado um estudo de intervenção paralelo: grupo Controle (maltodextrina) e grupo

farinha de banana verde, como fonte de amido resistente, em 30 voluntários

saudáveis, ao longo de seis semanas de consumo regular (três vezes/semana).

Após o consumo regular de farinha de banana verde, os voluntários apresentaram

diminuição significativa (p = 0,020) na consistência das fezes (fezes mais macias),

21

sem apresentar efeitos negativos nos sintomas gastrintestinais avaliados pelo

questionário gastrointestinal (náuseas, dores, distensão abdominal, azia, diarreia,

refluxo etc). O grupo controle não apresentou diferença significante para nenhum

dos sintomas avaliados entre o início e o fim da intervenção. O grupo farinha de

banana verde apresentou diferença significativa, em relação ao grupo controle,

sendo evidenciada redução de dores abdominais (p = 0,025) e de sensação de

esvaziamento incompleto do intestino (p = 0,020) no final da intervenção. Os autores

concluiram a evidência clínica satisfatória e tendência estatística positiva entre o

consumo da farinha de banana verde e a redução das frações lipídicas em

indivíduos dislipidêmicos. O consumo de farinha de banana verde implicou na

melhora da consistência das fezes, em relação ao período anterior à intervenção,

além de menor ocorrência de dores abdominais e sensação de esvaziamento

incompleto do intestino, comparando ao grupo controle, sem causar o aumento de

qualquer sintoma gastrintestinal negativo.

Borges; Pereira; Lucena (2009) relataram que a farinha de banana verde é rica

fonte de amido e proteína, podendo também substituir outras fontes de alimentos por

ter um alto valor calórico. A banana verde, cultivar Prata é viável para o processo de

obtenção da farinha de banana verde, visando o enriquecimento dos alimentos ou a

substituição parcial da farinha de trigo, podendo ser utilizada em panificação,

confeitaria, alimentos infantis e produtos dietéticos.

2.3.2.2 Farinha do Albedo de Maracujá

O maracujá amarelo (Passiflora edulis) é um fruto rico em nutrientes tanto em

sua polpa como em sua casca. No entanto, essas cascas são ainda descartadas em

grande quantidade. O albedo do maracujá possui macro e micro nutrientes, além de

fibras que são fundamentais para manutenção do equilíbrio do organismo (GOMES

et al., 2010).

Os autores acima trabalharam com adição de farinha de albedo de maracujá

em barras de cereal e observaram que a barra de cereal preparada sem a presença

de albedo do maracujá não apresentou diferença estatística em relação a nenhum

parâmetro, quando comparada às formulações com 4 e 8% de farinha,

respectivamente, havendo diferença na formulação com 12% de farinha adicionada.

22

Isso mostra que a quantidade adicionada de albedo de maracujá influencia

diretamente no sabor e que quantidades acima de 8% aumentam a possibilidade de

deixar resíduos de sabor amargo às barras de cereais. Os resultados encontrados

neste trabalho ainda mostram que o albedo de maracujá nas concentrações

testadas foi bem aceito. Os resultados obtidos permitem concluir que a farinha de

maracujá possui potencial para ser utilizada como ingrediente na elaboração de

barras de cereais por apresentar boa aceitação sensorial, similares às barras

industrializadas ofertadas no comércio. Além disso, a incorporação da farinha da

casca de maracujá em produtos alimentícios mostrou-se como uma alternativa para

o aproveitamento desse resíduo, proporcionando um alimento saudável consumido

em grande escala, como é a barra de cereal.

A adição de casca de maracujá em pó foi avaliada por Espírito-Santo et al.

(2012b) sobre a cinética de fermentação, textura e contagem de bactérias

probióticas (L. acidophilus L10 e NCFM, B. animalis subsp. lactis Bl04 e HN019) em

iogurte elaborado com leite em pó desnatado e integral armazenado por 28 dias a

temperatura de 4 °C. O leite foi fermentado por S. thermophilus e L. delbrueckii

subsp. bulgaricus CY340 juntamente com uma estirpe de bactéria probiótica de cada

vez, totalizando 16 tratamentos (oito tratamentos para o iogurte produzido com cada

tipo de leite, com e sem adição de casca de maracujá). Os resultados demonstraram

que a adição de casca de maracujá em pó reduziu significativamente o tempo de

fermentação dos iogurtes desnatados co-fermentados pelas estirpes L10, NCFM e

HN019, e aumentou a firmeza e a consistência do produto, exceto para o iogurte

fermentado por L. acidophilus NCFM. A acidez dos iogurtes adicionados de casca de

maracujá em pó foi mais elevada que a de seus respectivos controles, e a contagem

das culturas probióticas foi superior a 106 UFC.mL-1 até o final da vida de prateleira

do produto, sendo mais elevada nos iogurtes desnatados quando comparada aos

iogurtes integrais.

Por outro lado, Oliveira (2009) ao comparar as propriedades físico-químicas do

albedo de maracujá e da fruta relatou que o albedo de maracujá apresentou maiores

valores de umidade, lipídeos, fibra, proteínas, pH, compostos cianogênicos e

pectinas, enquanto que a polpa apresentou teores maiores de cinzas, glicídios,

carboidratos, acidez, sólidos solúveis e valor calórico comparado com a fruta. O

albedo ainda possuía 75% a mais de lipídeos, 14% a mais de proteína e 31% a mais

23

de fibra, em relação a polpa, sugerindo assim o desenvolvimento de novos produtos

a base de albedo de maracujá. Podendo ser consumido entre os alimentos como

fonte nutricional.

Um fato importante para se trabalhar com o albedo de maracujá é a redução

dos compostos fenólicos, presentes no maracujá amarelo. Os glicosídeos

cianogênicos consistem em produtos resultantes do metabolismo secundário natural

das plantas. Estes compostos são formados por uma aglicona do tipo hidroxinitrila

unida por uma ligação a uma molécula de açúcar (na maioria das vezes, D-glicose)

(OLIVEIRA, 2009).

Matsuura (2005) pesquisou um processo para eliminação dos compostos

cianogênicos, sendo os albedos cortados em pedaços pequenos e colocados

imersos em água a 80ºC. O autor concluiu que quanto maior o tempo de imersão do

albedo na água quente ou tempo de cozimento, menor concentração dos compostos

cianogênicos encontrados na casca. A combinação de probióticos e prebióticos em

produtos a base leite origina alimentos ricos para a saúde de quem os consome.

A ingestão de fibras e probióticos exercem um impacto positivo sobre o

desenvolvimento da microbiota intestinal e é relatado por aliviar a prisão de ventre e

diminuir a incidência de câncer de cólon do útero. Além disso, estudos

epidemiológicos relacionam a incidência da doença induzida pela ingestão

inadequada de fibras dietéticas de frutas e legumes (ESPIRITO-SANTO, 2012).

Algumas estirpes de bactérias são capazes de alterar o perfil de ácidos graxos do

leite, produzindo ácidos graxos funcionais durante a fermentação como o resultado

do seu crescimento e metabolismo (EKINCI et al., 2008). Entre os ácidos graxos

funcionais presentes no leite, o ácido linoleico conjugado (CLA) se destaca. Os

ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa tais como o ácido alfa linolênico e o

CLA não só promovem a adesão de algumas espécies de Lactobacillus sp. para a

superfície da mucosa intestinal, mas também alivia os sintomas associados à

inflamação do intestino (ESPIRITO-SANTO et al., 2012a).

24

2.4. Ácido Linoléico Conjugado (CLA)

O ácido linoléico conjugado (CLA) é um ácido graxo poli-insaturado natural,

encontrado principalmente na gordura do leite e na carne de animais ruminantes.

Seus isômeros geométricos e de posição c9t11 e t10c12 vêm despertando interesse,

uma vez que o primeiro é considerado um agente anticarcinogênico natural e o

segundo, um repartidor de nutrientes efetivo. Pesquisas relacionam o CLA a outros

efeitos positivos a saúde como a redução de aterosclerose, prevenção e tratamento

de diabetes mellitus, estimulação do sistema imunológico, redução da pressão

arterial e da gordura corporal com aumento da massa magra. Apresenta propriedade

hipocolesteronica além de atuar como poderoso antioxidante (PREUSS et al., 2013).

Durante a fermentação do leite, o perfil de ácidos graxos é alterado

progressivamente como resultado do crescimento microbiano, além da produção de

ácidos graxos livres pelas bactérias láticas por meio da lipólise do leite. Estudos

mostram que o CLA pode ser produzido por algumas estirpes de lactobacilos e

bifidobactérias a partir do ácido linoléico (FLORENCE et al., 2009).

O CLA presente no leite é produzido como um composto intermédio na bio-

hidrogenação do ácido linoleico para ácido esteárico pelo metabolismo das bactérias

no intestino (ESPIRITO SANTO et al., 2012a).

Para a produção em grande escala, o CLA disponível comercialmente, é

preparado sinteticamente a partir de ácido linoléico por isomerização alcalina.

Podendo exercer funções como anticarcinogêncico e controle da obesidade (KOBA;

YANAGITA, 2014).

Ekinci et al. (2008) reportaram benefícios saudáveis atribuídos ao ácido

linoléico conjugado, tais como proteção a arterosclerose e linoléico promoveu a

adesão de L. casei à superfície da mucosa intestinal, além de aliviar sintomas

associados a infecções intestinais, potencializando as ações benéficas dos

lactobacilos.

Espírito-Santo et al. (2010) verificou que a adição de polpa de açaí ao leite

desnatado pode aumentar os aspectos funcionais do iogurte probiótico, uma vez que

ela promove um aumento do conteúdo de ácidos graxos mono e poliinsaturados de

cadeia longa no produto.

25

Os ácidos graxos mais importantes da família ω-6 são os ácidos linoléico

C18:2 (9,12), g-linolênico C18:3 (9, 12, 15) e araquidônico C20:4 (5, 8, 11, 14). Os

ácidos linoléico e araquidônico são ácidos graxos essenciais, ou seja, são

indispensáveis ao organismo humano e, não sendo sintetizados pelo mesmo, devem

ser ingeridos na dieta alimentar. Existem vários tipos diferentes de ácidos graxos

ômega-6. A maioria é proveniente da dieta, como o ácido linoléico (FUKE et al.,

2012). Com essa justificativa, a demanda por leite com propriedades funcionais

decorrentes do ácido linoléico conjugado (CLA) está em plena expansão em países

desenvolvidos, para suprir a carência desse composto.

Rodrigues et al. (2011), relataram que algumas enzimas microbianas são as

principais responsáveis pela produção de CLA: a enzima ácido linoléico isomerase

pode converter o ácido linoléico a CLA. A aplicação de bactérias probióticas capazes

de sintetizar CLA livre em produtos lácteos pode trazer benefícios adicionais à

saúde. Mas, estudos adicionais são necessários para avaliar se a quantidade de

CLA presente em todos os tratamentos representam quantidade suficiente para

promover benefícios à saúde de quem os consome.

26

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34

CAPÍTULO 2

Desenvolvimento de Petit suisse probiótico adicionado de farinha do albedo de maracujá e farinha de banana verde

35

1. Introdução

Leite e derivados são alimentos que se destacam pelo seu elevado valor

nutricional. Dentre estes, os queijos estão ocupando um espaço cada vez maior no

mercado brasileiro, sendo uma fonte concentrada de nutrientes, tais como proteínas

de alto valor biológico, lipídeos, vitaminas lipossolúveis e minerais. Além de ser fonte

de cálcio, contém outros minerais como magnésio e fósforo em quantidades

apreciáveis contribuindo significativamente para a ingestão diária recomendada

desses elementos (KIRA; MAIHARA, 2007). Vários tipos de queijos podem ser

elaborados, e dentre eles destaca-se o queijo tipo Petit suisse, produto que pode ser

adicionado de frutas e de diferentes culturas probióticas.

De acordo com Martins (2012) os produtos lácteos fermentados são,

geralmente, boas matrizes veiculadoras de culturas probióticas. Esses

microrganismos promovem propriedades sensoriais adequadas aos produtos aos

quais são adicionados, além de serem estáveis e viáveis durante o armazenamento

refrigerado (SAAD, 2006).

A possibilidade de se desenvolver uma tecnologia que envolva a adição de

culturas probióticas para a obtenção de um produto alimentício funcional com boas

perspectivas de aceitação pelos consumidores é bastante promissora (OLIVEIRA;

DEOLA; ELIAS, 2013). A crescente demanda por alimentos funcionais tem

impulsionado o mercado de produtos lácteos no Brasil, em especial, no que diz

respeito aos leites fermentados. A diversidade de bebidas lácteas e iogurtes, desde

produtos adicionados de fibras ou elaborados a partir de culturas probióticas, têm

aquecido o mercado desse segmento e impulsionado importantes esforços em

pesquisa, desenvolvimento e “marketing”, junto às principais empresas nacionais

desse segmento (MARTINS; BURKERT, 2009).

Inserido nesse contexto estão às fibras provenientes de frutas, que ao serem

incorporadas ao produto, proporciona saúde aos indivíduos que o consome, e

contribui para reduzir o impacto ambiental por serem utilizadas como prebiótico, a

exemplo de farinhas do albedo de maracujá e de banana verde. Portanto, o presente

estudo tem por objetivo geral desenvolver e caracterizar queijo Petit suisse

probiótico acrescido de farinha do albedo de maracujá e farinha de banana verde.

Especificamente objetivou-se:

36

• Desenvolver formulações do queijo Petit suisse utilizando diferentes culturas

láticas probióticas combinadas com diferentes fontes de fibra (farinha do

albedo de maracujá e farinha de banana verde);

• Avaliar as características microbiológicas dos produtos elaborados em relação

à contagem de coliformes a 30°C e 45°C, bolores e leveduras, estafilococos

coagulase positiva, Listeria monocytogenes e Salmonela sp.;

• Determinar a viabilidade das culturas probióticas utilizadas em diferentes

tempos de fabricação e em combinação com o tipo de farinha de fruta

utilizada e verificar a influência da farinha do albedo de maracujá e farinha de

banana verde na viabilidade das bactérias láticas;

• Avaliar as características físico-químicas dos produtos elaborados;

• Avaliar a aceitabilidade sensorial dos queijos tipo Petit suisse com diferentes

estirpes probióticas e com fibras;

37

2. Material e Métodos

A pesquisa foi dividida em duas etapas. Na primeira desenvolveu-se as

formulações do queijo Petit suisse probiótico adicionado de três culturas diferentes

de microrganismos probióticos e duas farinhas provenientes de frutas, totalizando

seis amostras distintas, e o tratamento controle. Foram avaliadas as características

microbiológicas e físico-químicas, o teor de fibras, a concentração de ácido linoléico

conjugado, de ácido alfa linolênico, de proteólise, de ácido lático e de ácido acético,

a viabilidade das culturas probióticas utilizadas e avaliação sensorial das diferentes

formulações com crianças de seis a oito anos.

As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas nos

Laboratórios de Microbiologia e Análise Físico-química do Instituto Federal de

Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba

(IF Sudeste MG - Campus Rio Pomba), e as análises concentração de ácido

linoléico conjugado (CLA), ácido alfa linolênico (ALA), proteólise, ácido lático e ácido

acético foram realizadas em parceria com Instituto Federal Fluminense.

2.1. Obtenção da farinha do albedo de maracujá e farinha da banana verde.

A farinha do albedo de maracujá foi preparada no laboratório de Novos

Produtos, sendo o maracujá amarelo (Passiflora edulis) adquirido no comércio local

da cidade de Ubá, MG.

Para obtenção da farinha do albedo do maracujá, a fruta foi processada e a

farinha obtida conforme metodologia proposta por Gomes et al. (2010). Após a

seleção os maracujás foram higienizados em água clorada a 20 mg/L, seguido de

corte manual e descascamento para obtenção do albedo, quel passou por um

branqueamento a temperatura de 60°C por 5 minutos, em tacho aberto, sendo então

imediatamente submerso em água fria. Após o resfriamento os albedos foram

submetidos à secagem em forno convencional a 180°C/2horas e triturados em

liquidificador, sendo uniformizados através de peneiramento e acondicionados em

recipientes de vidro revestidos com papel alumínio e armazenados em local seco e

arejado até o momento do uso.

38

A farinha de banana verde desidratada e moída foi obtida no comércio de

Ubá-MG, em pacotes de 500 g. Conforme informação nutricional, cada 20 g contém

62 kcal/260 KJ e 2,2 g de fibra alimentar. A farinha foi acondicionada em recipiente

plástico e armazenada em local seco e arejado até o uso.

2.2. Preparo das culturas láticas probióticas

As culturas probióticas Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus e

Lactobacillus casei liofilizadas foram diluídas em 1 litro de leite em pó desnatado

reconstituído a 12%, esterilizado a 121°C por 15 minutos em autoclave. Após o

processo o inóculo foi mantido a 5°C por 4 horas para reidratação das células

microbianas, sendo posteriormente fracionado em inóculos de 10 mL em frascos

estéreis, congelados e mantidos em freezer a temperatura de -20°C a -18°C até o

momento da utilização.

2.3. Desenvolvimento de formulações do queijo Petit suisse utilizando diferentes culturas probióticas e diferentes farinhas provenientes de frutas

O queijo Petit suisse foi elaborado com leite desnatado pasteurizado

(90°C/5min.) a 0,5% de gordura, resfriado a temperatura de 35°C e em seguida foi

adicionado 0,04% de cloreto de cálcio a 5% (m/v), 1% das diferentes culturas

probióticas, 1% de fermento mesófilico tipo O composto por pelas espécies

Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris e 3-5% da dose

regular de coalho. Em cubas previamente higienizada e sanitizada, o queijo foi

fermentado a temperatura de 30ºC por 20 a 24 horas, até o dia seguinte. Após a

coagulação, a massa foi cortada e drenada em pano dessorador por 24 horas, sob

refrigeração a 5ºC, quando então foi adicionada de 10% de creme a 17% de

gordura, 5,4% de açúcar, 2,5% de polpa de morango e 3% das farinhas

provenientes de frutas. O fluxograma de processamento está apresentado na Figura

1.

39

Figura 1 - Fluxograma de produção do queijo Petit suisse probiótico.

40

Tabela 1 – Esquema dos tratamentos experimentais do Petit suisse probióticos com

farinhas de frutas

Trata mentos

Culturas Probióticas Fibras Tempos de armazenamento

CB - 0 Lactobacillus casei Farinha de Banana Verde

0


15


30

CM - 0 Lactobacillus casei Farinha do albedo Albedo de Maracujá

0


15


30

AB - 0 Lactobacillus acidophillus

Farinha de Banana Verde

0



15



30

AM - 0 Lactobacillus acidophillus

Farinha do albedo Albedo de Maracujá

0



15



30

RB - 0 Lactobacillus rhamnosus


0



15



30

RM - 0 Lactobacillus rhamnosus


0



15



30

C Fermento Mesofílico tipo O

Sem adição de fibra -

41

2.4. Avaliação das características microbiológicas dos queijos Petit suisse adicionados de farinha de frutas

Análises microbiológicas foram realizadas nos tempos zero, 15 e 30 dias de

armazenamento a 5 ºC ± 1 ºC, em duplicata, para todos os tratamentos (Petit suisse

controle e Petit suisse probióticos).

Por ser classificado, de acordo com a IN nº 53 de 29/12/00 (Regulamento

técnico de identdade e qualidade de queijo Petit suisse) como queijo de muita alta

umidade, foram realizadas análises de coliformes a 30 e 45°C, Listeria

monocytogenes, Salmonella sp., bolores e leveduras e estafilococos coagulase

positiva, conforme portaria nº 146 de 07/03/96 (Regulamento técnico geral para

fixação dos requisitos microbiológicos de queijos).

2.4.1. Coliformes a 30 e a 45ºC

Foram realizadas análises microbiológicas de coliformes a 30ºC e coliformes

a 45ºC pela técnica do Número Mais Provável (NMP) de acordo com Kornacki e

Johnson (2001), utilizando-se caldo Lauril Sulfato Triptose para o teste presuntivo,

Caldo Bile Verde Brilhante para confirmar coliformes a 30ºC e caldo EC para

confirmar que fermentam a 45ºC. O resultado foi expresso em NMP por grama de

Petit suisse probiótico.

2.4.2. Listeria monocytogenes A determinação de Listeria monocytogenes foi realizada em 25 g do produto

homogeneizado em 225 mL de água peptonada tamponada seguindo a metodologia

descrita por Ryser et al. (2001).

2.4.3. Salmonella sp. A determinação de Salmonella sp., foi realizada em 25 g do produto


descrita por Andrews et al. (2001).

42

2.4.4 Bolores e Leveduras

A determinação de Bolores e Leveduras foi realizada em 25 g do produto


descrita por Beuchat; Cousin (2001).

2.4.5 Estafilococos coagulase positiva A determinação de Estafilococos coagulase positiva, foi realizada em 25 g do

produto homogeneizado em 225 mL de água peptonada tamponada seguindo a

metodologia descrita por Lancette; Bennette (2001).

2.5. Determinação da viabilidade dos microrganismos probióticos no Petit suisse

Para a contagem de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei e

Lactobacillus rhamnosus foram pesados 25 g de Petit suisse probiótico e

homogeneizados em 225 mL de solução salina peptonada (0,85 % de NaCl e 0,1 %

de peptona). Posteriormente, foram realizadas diluições seriadas utilizando o

plaqueamento em profundidade ou “pour plate” de 1mL de cada diluição em meio

ágar DeMan-Rogosa-Sharpe (MRS – Himedia, Mumbai, Índia), enriquecido com

0,15% (m/v) de sais biliares (Oxoid, São Paulo, Brasil), em placas de Petri, que

foram posteriormente mantidas em jarras de anaerobiose e incubada a 37°C por 72

h. Todas as análises foram realizadas em duplicata.

A viabilidade dos microrganismos foi determinada segundo metodologia

proposta por Richter e Vedamuthu (2001), logo após a fabricação nos tempos zero,

15 e 30 dias de armazenamento a 5°C.

2.6. Avaliação das características físico-químicas dos produtos elaborados

As análises físico-químicas foram realizadas após a fabricação dos produtos

nos tempos 0, 15 e 30 dias de fabricação. Os valores de acidez titulável (% de ácido

lático), pH, cinzas, extrato seco total, umidade, proteínas e gordura dos queijos Petit

43

suisse desenvolvidos foram determinados conforme metodologia proposta pela

Instrução Normativa n º 68 (BRASIL, 2006). Também foi determinada a cor

instrumental por meio da leitura das coordenadas L*, a*, b*.

Em parceria com o Instituto Federal do Rio de Janeiro (IFRJ), foram

realizadas análises de ácido linoléico conjugado (CLA), ácido alfa linolênico (ALA),

ácido acético, ácido lático e proteólise.

2.6.1 Acidez titulável Os ácidos graxos livres solúveis foram extraídos com água a 40 ºC e

neutralizados até o ponto de equivalência, com solução alcalina de concentração

conhecida, utilizando como indicador fenolftaleína. Foram transferidos 10 g da

amostra para um béquer de 150 mL, acrescentou-se cerca de 50 mL de água morna

isenta de gás carbônico (CO2) (40 ºC) e agitou-se com bastão de vidro até

dissolução possível. A solução foi transferida quantitativamente para balão

volumétrico de 100 mL, e resfriada em água corrente, completando-se o volume com

água destilada. Uma alíquota de 50 mL foi transferida para um béquer de 150 mL,

sendo acrescentada de 10 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1 % e

titulada com solução de hidróxido de sódio 0,1 N até leve coloração rósea

persistente por aproximadamente 30 segundos, conforme equação:

Cálculo: % em ácido lático = V x f x 0,9 / m

Onde:

V = volume da solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação, em mL;

f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 N;

0,9 = fator de conversão do ácido lático;

m = massa da amostra na alíquota, em gramas.

2.6.2 pH

As alterações do pH das amostras foram monitoradas quinzenalmente

(tempos 0, 15 e 30 dias), em duplicata, usando pHmetro digital (pHTek).

44

2.6.3 Cinzas

Pesou-se aproximadamente cinco gramas das amostras e colocou-se em

cadinhos numerados, submetendo-as a incineração em mufla, com o intuito de

eliminar a matéria orgânica pelo método gravimétrico de incineração em mufla a

temperatura de 550 ºC (BRASIL, 2006). Os resultados foram obtidos pelos cálculos:

% Cinzas = [(m2– m1) x 100] / mo

onde:

m2 = massa do cadinho com amostra após incineração, em gramas;

m1 = massa do cadinho vazio, em gramas;

mo = massa da amostra, em gramas.

2.6.4 Extrato seco total e Umidade

Para determinação do extrato seco total (EST), foi adotado o método de

secagem em estufa a 105 °C, modelo 315-SE, FANEM (BRASIL 2006).

A umidade foi determinada por diferença após secagem em estufa a 105 ± 1

ºC até obtenção do peso constante e calculada pela fórmula:

(U% =100 – EST).

2.6.5 Proteína

A proteína foi determinada baseando-se no nitrogênio total, utilizando o

método de Kjeldahl, com posterior multiplicação do conteúdo de nitrogênio pelo fator

6,38.

As amostras foram digeridas em bloco aquecedor da marca MARCONI,

modelo MA-4025, e destiladas em equipamento SOLAB, modelo SL-74.

A proteína bruta no queijo foi obtida segundo Brasil (2006), utilizando-se a

seguinte fórmula:

%PB = % NT x 6,38

onde:

%PB = porcentagem de proteína bruta;

%NT = porcentagem de nitrogênio total.

45

2.6.6 Gordura

Os teores de gordura foram determinados pelo método butirométrico de

Gerber para queijo.

2.6.7 Cor

A análise de cor instrumental foi realizada em colorímetro Konica Minolta,

modelo CR-10, utilizando o sistema CIELAB (CIE, 1996). No espaço colorímetro

CIELAB, definido por L*, a*, b*, a coordenada L* corresponde a luminosidade, a* e

b* referem-se às coordenadas de cromaticidade verde(-)/vermelho(+) e azul(-

)/amarelo(+), respectivamente. As medições foram realizadas em triplicata nas três

repetições, com o aparelho previamente calibrado, usando uma placa de petri com a

amostra, imediatamente após ser retirada da refrigeração, nos tempos zero, 15 e 30

dias de armazenamento.

2.6.8 CLA, ALA, Proteólise, Ácido Lático e Ácido Acético

Foram avaliados o teor de ácido linoléico conjugado g/100g (CLA) por

cromatografia gasosa, o ácido alfa linolênico g/100g (ALA), a proteólise pelo método

OPA mg/ml, o ácido lático mg/ml e o ácido acético mg/ml em parceria com o Instituo

Federal do Rio de Janeiro (IFRJ).

A composição de ácidos graxos (CLA e ALA) foi determinada por

cromatografia em fase gasosa utilizando cromatógrafo capilar (CGC Agilent 6850

Series GC System, Santa Clara, USA) após esterificação da amostra através da

metodologia proposta por Hartman e Lago (1973). Os metil ésteres dos ácidos

graxos foram separados de acordo com a metodologia AOCS (2004), procedimento

2–66, em uma coluna capilar DB – 23 Agilent (50 % cianopropil-metilpolisiloxana),

com dimensão de 60m, diâmetro interno de 0,25mm e filme de 0,25μm. A

temperatura utilizado no forno foi 110°C/5 minutos, 110 a 215°C (5°C·min-1), 215°C

por 24 minutos. A temperatura para o detector foi 280°C e a do injetor foi de 250°C.

O gás de arraste utilizado foi o hélio com split de 1:50 e volume de injeção de 1,0μL.

A composição foi determinada comparando-se o tempo de retenção de cada pico

46

com o respectivo tempo obtido para padrões de ácidos graxos. A composição foi

determinada nos tempos zero e 30 dias de estocagem em temperatura de

refrigeração 5°C.

O nível de proteólise dos tratamentos foi monitorado quinzenalmente (tempos

zero, 15 e 30 dias), baseado no método descrito por Pereira (2014). Uma porção de

5g de amostra foi misturada à 10mL de solução 0,75% (m/v) de ácido tricloroacético

(TCA - Synth, Diadema, Brasil) e filtrada em papel qualitativo (Whatman, Inglaterra)

e mantido sob refrigeração até o momento da análise. Uma alíquota de 150μL do

filtrado foi misturada a 3mL do reagente OPA (o-ftaldialdeído) e deixada a

temperatura ambiente (≈20°C) por dois minutos. A absorbância da mistura foi

medida em espectrofotômetro (Beckman, modelo DU-70) a 340nm. A relativa

atividade proteolítica foi expressa como absorbância dos grupos aminoácidos livres,

usando a solução TCA como branco para calibrar o espectrofotômetro.

Foi determinada a composição dos seguintes ácidos orgânicos: ácido lático e

ácido acético, nos tempos 0, 15 e 30 dias de estocagem em temperatura de

refrigeração (5±1°C). Os ácidos orgânicos foram quantificados através do método do

padrão externo. Foram utilizadas soluções padrões de concentrações conhecidas de

ácido acético e ácido lático (100, 80, 60, 40, 20 e 10μg·mL-1). A concentração dos

ácidos orgânicos foi calculada para cada tratamento pela interpolação das áreas dos

picos obtidas em comparação com as obtidas com as soluções padrão. As

concentrações foram expressas em miligrama de cada ácido orgânico por grama de

queijo, em base seca. Os picos dos ácidos orgânicos foram identificados pelos

tempos de retenção (RT) e confirmados pela comparação do espectro UV com os

padrões de referência.

O delineamento estatístico adotado foi o delineamento inteiramente

casualizado, utilizando-se o teste Tukey ao nível de significância de 5% para

comparação das médias.

2.7. Avaliação sensorial das amostras de Petit suisse

A avaliação sensorial foi realizada por 81 crianças não treinadas, com idade

entre seis a oito anos, em escolas dos municípios de Ubá e Rio Pomba, Minas

47

Gerais. As amostras foram oferecidas as crianças nos tempos dois, 17 e 32 dias de

estocagem a 5 ºC. O projeto foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética do IF

Sudeste MG sob o número 35793614.6.0000.5588, conforme Anexo 01. As crianças

foram autorizadas a participarem do estudo através da liberação e assinatura dos

pais/responsáveis do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) e Termo

de Assentimento, que consta no Anexo 02, o qual foi assinado e entregue para

arquivamento. O referido termo garante a não revelação das identidades dos

envolvidos na pesquisa e que os resultados da pesquisa serão utilizados para

publicação. Junto ao termo, os pais assinaram uma ficha de liberação para cada dia

da análise, sendo este documento (Figura 02) arquivado. Os julgadores foram

codificados por números.

A aceitação do Petit suisse probiótico foi avaliada por cada criança que após

provar a amostra foi incentivada a marcar na ficha de avaliação fornecida (figura de

“carinha”) a que melhor representa sua opinião ao consumir o produto, a escala de 5

pontos varia de detestei = 1 a adorei = 5, segundo Minim (2013). Foram

selecionadas 80 crianças de seis a oito anos, estudantes das escolas do estado de

Minas Gerais. Para essas crianças as amostras de 5 gramas foram apresentadas

em colheres de plástico descartáveis e codificadas com as siglas determinadas no

tratamento experimental (CB: Lactobacillus casei e farinha de banana verde, CM:

Lactobacillus casei e farinha de albedo de maracujá, AB: Lactobacillus acidophillus e

farinha de banana verde, AM: Lactobacillus acidophillus e farinha de albedo de

maracujá, RB: Lactobacillus rhamnosus e farinha de banana verde, RM:

Lactobacillus rhamnosus e farinha de albedo de maracujá e C: controle). As

amostras permaneceram estocadas sob refrigeração até o momento do teste. Após

provarem as amostras, as crianças marcaram na ficha de avaliação (Anexo 03) a

carinha que mais representava o produto avaliado.

É importante ressaltar que para elaboração do Petit suisse foram adotadas

Boas Práticas de Fabricação, fazendo com que os riscos para os julgadores sejam

mínimos, além de se verificar a qualidade microbiológica do produto antes da análise

sensorial, nos tempos 0,15 e 30 dias.

48

Aos responsáveis; Peço a liberação de seu filho (a) para participar da pesquisa que será realizada na

escola sexta-feira dia 07/11, onde a criança irá provar o produto fabricado pelo

Instituto Federal de Rio Pomba, na responsabilidade de Priscilla Vieira Toniêto Balbi.

A pesquisa tem como principal objetivo melhorar a saúde da criança. O produto foi

avaliado microbiologicamente e não oferece risco em seu consumo.

( ) Autorizo meu filho(a). ( ) Não autorizo meu filho(a).

____________________________

Assinatura do Responsável

Figura 2: Ficha de autorização para participação das crianças na análise sensorial.

2.8. Análises Estatisticas

Foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial

3x2x3 (3 culturas: Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus

rhamnosus, 2 fontes de fibra: farinha do albedo de maracujá e farinha de banana

verde e 3 tempos de armazenamento: 0, 15 e 30 dias com um tratamento adicional

(controle)), totalizando 19 tratamentos (Tabela 1) com 3 repetições e em duplicata.

Posteriormente, foram realizadas as análises físico-químicas, microbiológicas e

sensorial. É importante destacar que a análise sensorial foi avaliada por 81 crianças,

sendo utilizado o delineamento inteiramente casualizado.

49

3. Resultados e Discussão

3.1 Avaliação Microbiológica

Verificou-se resultados inferiores a 3,0 NMP/g de coliformes 30ºC e 45ºC nos

tempos zero, 15 e 30 dias de fabricação do produto. Para queijos Petit suisse, deve-

se cumprir o “Regulamento Técnico Geral para Fixação de Requisitos

Microbiológicos de Queijos de muita alta umidade com bactérias láticas em forma

viável e abundante” (BRASIL, 1996) que estabelece limites de contagem de

coliformes 30ºC de 103, e contagem de até 10² de coliformes a 45 °C por grama de

queijo. Sendo assim o produto elaborado esta de acordo com a legislação vigente.

A determinação de estafilococos coagulase positiva, Listeria monocytogenes,

Salmonella sp. e bolores e leveduras em ambas as formulações revelou ausência

destes grupos microbianos, em todas as repetições e tempos avaliados (tempos

zero, 15 e 30 dias), indicando tratamento térmico adequado e manutenção

satisfatória das condições higiênicas durante processamento e armazenamento do

produto, não causando risco a saúde dos consumidores.

Valores semelhantes foi encontrado em pesquisa realizada por Saito (2014)

na produção de Petit suisse probiótico adicionado de corante natural de jabuticaba,

onde foi encontrado valores inferiores aos preconizados pela legislação.

Delfino (2013) em sua pesquisa com Petit suisse com adição do probiótico

Lactobacillus casei verificou resultados semelhantes para a contagem de coliformes

totais e verificou ausência de Salmonella sp. e estafilococos coagulase positiva. Os

mesmos resultados foram encontrados por Yuhara et al. (2014), na produção de

queijo tipo Quark funcional contendo exopolissacarídeos, onde a determinação de

coliformes totais, coliformes termotolerantes e Staphylococus aureus nas

formulações contendo o prebiótico goma acácia inoculada de bactéria probiótica

Lactobacillus casei LC1, e a outra formulação contendo inulina e L. acidophilus LA5,

além do controle, apresentaram ausência destes grupos microbianos.

Meira et al. (2015), encontraram resultados semelhantes na fabricação de

ricota de cabra probiótica, após um e sete dias de armazenamento. Os autores

constataram que todas as amostras de ricota de cabra probiótica obtiveram, <0,3

50

NMP / g de coliformes totais e termotolerantes, ausência de esfilococos coagulase

positiva, Salmonella sp. e Listeria monocytogenes.

No Brasil, é permitido contagem máxima de 1,0 x 102 UFC/g de estafilococos

coagulase positiva, ausência de Listeria monocytogenes e Salmoella em 25 g de

produto, e para fungos e leveduras, contagem máxima de 5,0 x 103 UFC/g (BRASIL,

1996).

Em alimentos com características de alta acidez, baixo pH e presença de

bactérias lácticas, há inibição da deterioração microbiana devido a presença de

antimicrobianos naturais (WAGNER; MOBERG, 1989).

3.1.2. Contagem de Bactérias Láticas

Em relação ao log do número de bactérias, não houve interação significativa

(p>0,05) entre os fatores em estudo (microrganismo, farinha e tempo), resultados

expressos nas Tabelas 2, 3 e 4. Houve diferença significativa (p<0,05) entre os

níveis de microrganismo, farinha e tempo em relação ao log do número de bactérias.

Tabela 2 – Média da viabilidade dos microrganismos probióticos em queijo Petit

suisse.

Microrganismo Log

L. casei 7,98a

L. acidophilus 7,17b

L. rhamnosus 5,30c Médias de tratamentos seguidas por letras diferentes na mesma coluna são estatisticamente diferentes pelo teste Scott-Knott ao nível de 5% de significância.

Em relação ao log do número de bactérias, o Petit suisse com L. casei,

apresentou maior média.

Matias et al. (2014), no desenvolvimento de queijo Petit suisse probiótico de

soja, constataram que a viabilidade de Lactobacillus acidophilus no produto

desenvolvido se manteve satisfatória para duas das três formulações, com 7,56 –

6,49 log UFC/g durante os 28 dias de armazenamento. No presente estudo, a

51

formulação AB obteve valores médios de 7,0 x 107 UFC/g, e a formulação AM, média

de 3,2 x106 UFC/g, aos 30 dias de armazenamento.

Meira et al. (2015), utilizaram Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium

lactis, na fabricação de ricota de cabra. A amostra com L. acidophilus apresentou

contagens nos dias 1 e 7, respectivamente de 6,01 log UFC / g e 6,29 log UFC / g.

Já a amostra contendo B. lactis nos mesmos tempos apresentou contagens de 6,12

log UFC / g e 6,31log UFC / g. Os valores das médias obtidas por esses autores se

assemelham aos encontrados no Petit suisse probiótico da presente pesquisa para

as formulações AB e AM.

Tabela 3 - Média da viabilidade dos probióticos de acordo com as farinhas de fruta

utilizadas em queijo Petit suisse.

Farinha Log

Banana verde 7,35a

Albedo de maracujá 6,28b Médias de tratamentos seguidas por letras diferentes na mesma coluna são estatisticamente diferentes pelo teste Scott-Knott ao nível de 5% de significância.

A viabilidade dos microrganismos associados à farinha de banana verde foi

superior quando comparada a farinha de albedo de maracujá. Em relação ao log do

número de bactérias, o Petit suisse com L. casei e farinha de banana apresentou

maior média.

As fibras de frutas tem um relevante papel no desenvolvimento de produtos

ao longo dos anos. Exemplo disso, é a polpa de açaí que favoreceu o aumento de

Lactobacillus acidophilus L10, Bifidobacterium animalis ssp. lactis BL04 e

Bifidobacterium longum Bl05 ao final das 4 semanas de armazenamento refrigerado

no trabalho de Espirito-Santo et al. (2010). Os autores avaliaram se a adição de

polpa de açaí melhora o perfil de ácidos graxos e a viabilidade probiótico em iogurte,

sendo satisfatórios os resultados encontrados.

Rodrigues et al. (2011) avaliaram o efeito potencialmente prebiótico do fruto

oligossacarídeos e inulina sobre o desempenho de probióticos em coalhada. Os

compostos prebióticos não afetaram significativamente o crescimento/viabilidade das

52

estirpes B94 de Bifidobacterium lactis, Lactobacillus casei-01 e L. acidophilus La-5

estudadas.

No trabalho realizado por Espirito-Santo et al. (2012a) a fibra de maçã e fibra

de banana ajudaram a preservar a viabilidade de todas as estirpes probióticas

avaliadas (B. animalis subsp. lactis B104, HN019 e B94 e Lactobacillus acidophilus

L10) para a produção de iogurtes desnatado enriquecido com fibras, até a quarta

semana de armazenamento refrigerado.

Na pesquisa de Espirito-Santo et al. (2012b) o efeito da adição de pó de

casca de maracujá foi avaliado em relação a contagem de bactérias de iogurtes

probióticos feitos com dois tipos de leites durante 28 dias de armazenamento a 4ºC.

Os probióticos Lactobacillus acidophilus (L10 e NCFM) e Bifidobacterium animalis

subsp. lactis (BL04 e HN019) foram avaliados. A adição de pó de casca de maracujá

reduziu significativamente o tempo de fermentação do leite desnatado co-

fermentado pelas estirpes L10, NCFM e HN019. As contagens de L. acidophilus

foram cerca de 1 Log mais elevadas do que as de B. lactis (p <0,05).

Tabela 4 - Média da viabilidade do probiótico em queijo Petit suisse nos diferentes

tempos de armazenamento do produto.

Tempo Log

0 7,94a

15 6,80b

30 5,70c Médias de tratamentos seguidas por letras diferentes na mesma coluna são estatisticamente diferentes pelo teste Scott-Knott ao nível de 5% de significância.

Em relação ao tempo de armazenamento, no tempo 0 a viabilidade do

probiótico foi superior quando comparado com o tempo 15 e neste a viabilidade foi

superior que no tempo 30.

O queijo Petit suisse contendo L. casei apresentou maior contagem média

nos diferentes tempos de armazenamento, seguidos pelos microrganismos L.

acidophilus e L. rhamnosus. Diferente do trabalho de Yuhara et al. (2014) onde

foram pesquisadas formulações contendo o prebiótico goma acácia e inoculada de

53

bactéria probiótica Lactobacillus casei LC1, e a outra formulação com inulina como

prebiótico e fermentação por L. acidophilus LA5 não foi observado diferença

estatística entre L. casei e L. acidophilus ao longo do armazenamento.

Maruyama et al. (2006) observaram o comportamento de culturas probióticas

de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium longum em queijo Petit suisse

testando diferentes combinações de gomas e constataram que, durante todo o

período de armazenamento, as contagens dos probióticos foram sempre superiores

a 6 log UFC/g, concentração mínima requerida para efeito probiótico. B. longum

apresentou contagens mais elevadas, sempre acima de 7 log UFC/g, mantendo-se

estáveis durante o armazenamento, assim como L. acidophilus, embora uma

diferença significativa entre o primeiro dia de armazenamento e o 14º dia para as

contagens de B. longum dos queijos com concentração menor de carragena foi

detectada (p<0,05). Entretanto, essa variação foi mínima, mas significativa.

A Figura 3 apresenta a contagem das bactérias do ácido lático em

combinação com fonte de fibra de acordo com a vida de prateleira do produto. Ao

comparar a contagem após a produção (tempo zero) e após 15 e 30 dias de

fabricação, foi possível observar uma redução decimal de aproximadamente 1 ciclo

log para todas as amostras avaliadas.

O queijo Petit suisse mostrou-se uma matriz adequada para veicular os

probióticos associados com as fibras das farinhas de banana verde e do albedo de

maracujá durante o período de 30 dias de armazenamento sob refrigeração a 5 ºC,

uma vez que a maioria desses produtos apresentaram populações entre 6 a 10 log

UFC de bactéria probiótica por grama. Somente L. rhamnosus associado a fibra do

albedo maracujá apresentou populações médias inferiores a 6 log UFC/g em 30

dias de armazenamento. Comparando-se todos os tratamentos com o controle,

observa-se que somente a contagem de L. rhamnosus com as fibras avaliadas foi

inferior ao controle.

54

Figura 3: Contagem de L. casei, L. acidophilus e L. rhamnosus em queijo Petit suisse adicionado de farinha de banana verde e albedo de maracujá. Legenda: CB: L. casei com farinha de banana verde; CM: L. casei com farinha do albedo de maracujá; AB: L. acidophilus com farinha de banana verde; AM: L. acidophilus com farinha do albedo de maracujá; RB: L. rhamnosus com farinha de banana verde; RM: L. rhamnosus com farinha de albedo de maracujá.

A porção diária mínima de microrganismos viáveis que devem ser ingeridos

para efeitos terapêuticos é de 108 a 109 UFC/g (BRASIL, 2008), o que implica em um

consumo de 10 g diárias de um produto contendo 107 a 108 UFC/g ou mL ou de 100

g diárias de um produto contendo 106 a 107 UFC/g ou mL.

Yuhara et al. (2014) comparando formulações com L. casei LC1 e L.

acidophilus LA5 em queijo Quark observaram que não houve diferença estatística ao

longo do período de armazenamento (p > 0,05) entre os dois microrganismos. A

efetividade da ação dos lactobacilos como adjuntos na dieta humana é obtida por

valores situados entre 107 e 109 células viáveis por ingestão diária.

10,8

8,7

7,8

9,6

8,7

7,4

9,8

8,6

7,4

8,1

7,2

6,4

7,3

6,4

5,4 5

5,5

6

6,5

7

7,5

8

8,5

9

9,5

10

10,5

11

0 15 30

Bac

téria

s lá

tica

(Log

UFC

/g)

Tempo (dias)

CB

CM

AB

AM

RB

RM

55

3.2. Análises Físico-Químicas

A Tabela 05 apresenta os resultados médios das análises físico-quimicas de

queijo Petit suisse com diferentes probióticos comparados com os diferentes tempos

de armazenamento e a Tabela 06 compara as fontes de fibras com o tempo de

armazenamento.

Em relação ao pH, extrato seco total, umidade e proteína, não houve

interação significativa (p>0,05) entre os fatores em estudo (microrganismo, farinha,

tempo, microrganismo/farinha, microrganismo/tempo, farinha/tempo,

microrganismo/farinha/tempo). Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os

níveis de microrganismo, farinha e tempo e não houve diferença significativa

(p>0,05) entre o controle e os demais tratamentos, nos diferentes tempos de

armazenamento avaliados.

Os valores médios de pH dos produtos acrescidos de probiótico foram

menores com o passar do tempo, apesar de não apresentar diferença significativa.

Durante o armazenamento foi possível observar uma variação do pH de 4,24 a 4,16

no tempo 0, de 4,14 a 4,12 para o tempo 15 e de 3,94 a 4,11 para o tempo 30 dias

de armazenamento. Durante o período de armazenamento, uma redução de pH é

esperada em queijos e outros produtos lácteos fermentados, e o nível de acidez está

inversamente relacionada com o valor de pH (MEIRA et al., 2015), visto que trata-se

de um processo natural da fermentação da lactose pelos microrganismos,

produzindo ácido lático e outros ácidos orgânicos (MARUYAMA et al., 2006).

56

Tabela 5- Resultados médios das análises físico-químicas de queijo Petit suisse com

diferentes probióticos comparando os tempos zero, 15 e 30 dias de fabricação.

Tempo 0

Análises

Microrganismo

L. casei L. acidophilus L. rhamnosus

pH 4,24±0,16 4,16±0,14 4,17±0,25

Cinzas (%) 0,84±0,08 0,83±0,07 0,83±0,13

EST (%) 27,41±6,42 28,54±0,75 29,71±3,36

Umidade (%) 72,59±6,42 71,46±0,75 70,29±3,36

Proteínas (%) 9,80±1,25 9,60±1,22 9,50±1,32

Tempo 15

Análises

Microrganismo


pH 4,14±0,16 4,12±0,21 4,14±0,17

Cinzas (%) 0,86±0,08 0,84±0,05 0,85±0,13

EST (%) 29,93±4,13 28,86±1,90 30,22±3,13

Umidade (%) 70,10±4,13 71,14±1,90 69,78±3,13

Proteínas (%) 9,33±0,63 8,73±0,71 9,66±0,42

Tempo 30

Análises

Microrganismo


pH 3,94±0,27 4,03±0,34 4,11±0,06

Cinzas (%) 0,84±0,04 0,84±0,06 0,81±0,06

EST (%) 29,61±6,25 29,10±5,13 29,46±6,47

Umidade (%) 70,39±6,25 70,90±5,13 70,54±6,47

Proteínas (%) 9,55±1,61 8,64±0,67 9,93±0,70

57

Tabela 6- Resultados médios das análises físico-químicas de queijo Petit suisse com

diferentes farinhas comparando os tempos 0, 15 e 30 dias de fabricação.

Análises Tempo 0

Farinha de

Banana

Farinha de Maracujá

pH 4,20±0,19 4,18±0,18

EST (%) 29,01±2,58 28,09±5,59

Umidade (%) 70,99±2,58 71,91±5,59

Proteínas (%) 9,95±1,26 9,31±1,49

Análises Tempo 15

Farinha de

Banana

Farinha de Maracujá

pH 4,14±0,20 4,12±0,16

EST (%) 29,32±2,64 30,01±3,74

Umidade (%) 70,68±2,64 69,99±3,74

Proteínas (%) 9,25±1,03 9,23±0,22

Análises Tempo 30

Farinha de Banana Farinha de Maracujá

pH 3,97±0,23 4,09±0,27

EST (%) 28,89±5,16 29,89±6,78

Umidade (%) 71,11±5,16 70,11±6,78

Proteínas (%) 9,64±2,73 9,11±0,45 Médias de tratamentos seguidas com letras diferentes na mesma linha indicam diferença significativa ao nível de 5% de significância de acordo com o teste de Shapiro-Wilk.

O produto Petit suisse padrão elaborado por Oliveira; Deola; Elias (2013),

apresentou pH 4,50 e acidez titulável de 12,88%. Na pesquisa desenvolvida por

Prudêncio (2008) os valores de acidez foram menores, em torno de 10,48%,

enquanto o pH manteve-se na faixa de 4,56. Tais variações tem relação com a

quantidade de ácido lático produzida pela cultura starter e pelas culturas probióticas

que consequentemente influenciaram na redução de pH dos queijos Petit suisse.

Prudêncio et al. (2008) encontraram valores de pH no desenvolvimento de

queijo Petit suisse com retentado de soro e adição de antocianinas e queijo controle

de 4,55 a 4,57. Valores estes superiores aos reportados no presente estudo, 58

provavelmente pelo uso das culturas probióticas, que no queijo elaborado com

retentado de soro, não foram utilizadas.

Paixão et al. (2011), avaliaram queijos Petit suisse comercializados na região

de Lavras – MG e encontraram valores médios de pH entre 4,47 a 4,75.

Ong; Shah (2009) avaliaram o queijo Cheddar probiótico e observaram a

influência de temperaturas na maturação e sobrevivência de microrganismos

probióticos. O pH do queijo feito com L. casei 279 estava inferior a 4,6. A queda no

pH após 24 semanas foi provavelmente um dos fatores que causou a redução

significativa do teor de umidade, observada pelos autores.

Para o parâmetro umidade, todas as amostras estão de acordo com o

regulamento técnico geral para a fixação geral dos requisitos microbiológicos de

queijo (BRASIL, 1996), no qual o queijo Petit suisse é considerado um queijo de

muito alta umidade com bactérias lácticas em forma viável e abundantes devendo

possuir teor de umidade superior a 55%.

Cardarelli (2006) ao elaborar queijo Petit suisse simbiótico, obteve valores de

extrato seco total de 18,1% a 19%, e umidade entre 75,40 a 76,71%. Prudêncio et

al. (2008) encontrou valores de extrato seco total de 24,45% a 23,78% e umidade

entre 75,53% a 76,22%. Regis et al. (2012) encontrou 85,0% de umidade no queijo

Petit suisse elaborado com leite de cabra e na pesquisa de Azevedo et al. (2010) o

extrato seco total foi de 21,62% e a umidade 78,37% para o queijo tipo Quark.

De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo

Petit Suisse, o queijo deve possuir um mínimo de 6% de proteínas láctea (BRASIL,

2001), o que foi observado nos produtos elaborados do presente estudo.

Veiga et al. (2000) na caracterização química de amostras do queijo Petit

suisse comerciais, encontraram de 6,59 a 8,88%, e Regis et al. (2012) encontraram

no desenvolvimento de Petit suisse elaborado com leite de cabra os valores médios

para proteína de 9,0%, para Prudêncio (2006), os resultados médios foram de 6,23%

a 6,72% e Azevedo et al. (2010) encontraram 7,94%.

A legislação brasileira não estabelece padrões para extrato seco total, cinzas,

acidez e pH, porém foi observado que os resultados do presente estudo se

aproximam aos encontrados por outros pesquisadores, em trabalhos semelhantes.

Na acidez dos queijos Petit suisse houve interação significativa (p<0,05) entre

os fatores microrganismo e farinha. Houve diferença significativa (p<0,05) nos níveis

59

de acidez dos queijos ao se utilizar diferentes microrganismos com a farinha de

albedo de maracujá (Tabelas 7 e 8). O L. acidophilus juntamente com a farinha de

albedo de maracujá apresentou maior acidez que as demais amostras. Já o L. casei

e L. rhamnosus em conjunto com a farinha de banana verde apresentaram maior

acidez. Todas as amostras diferiram (p<0,05) da amostra controle (0,128 g ácido

lático/g).

Tabela 7- Resultados médios de acidez (g ácido lático/100g produto) no queijo Petit

suisse, interação entre microrganismo/farinha de frutas.

Probióticos Farinha de Fruta

Farinha de Banana Farinha de Maracujá L. casei 1,66±0,02a 1,36±0,02b

L. acidophillus 1,57±0,01a 1,56±0,01a

L. rhamnosus 1,62±0,01a 1,28±0,01b Médias de tratamentos seguidas por letras minúsculas diferentes na mesma linha indicam diferença

significativa ao nível de 5% de significância de acordo com o teste de Shapiro-Wilk.

Tabela 8- Resultados médios de acidez (g ácido lático/100g produto) no queijo Petit

suisse, interação farinha/microrganismo.

Farinhas Interação

Farinha/L. casei Farinha/L. acidophilus Farinha/L. rhamnosus Banana verde 1,66±0,02a 1,57±0,01a 1,62±0,01a

Albedo de

Maracujá

1,36±0,02b 1,56±0,01a 1,28±0,01b

Médias de tratamentos seguidas por letras minúsculas diferentes na mesma linha indicam diferença

significativa ao nível de 5% de significância de acordo com o teste de Shapiro-Wilk.

Meira et al. (2015) ao desenvolverem e analisarem ricota de cabra probiótica,

notou que as amostras adicionadas com L. acidophilus e Bifidobacterium lactis,

diminuíram o pH durante a armazenagem refrigerada, e o grau de acidez das

amostras aumentou, com exceção da amostra controle (sem probióticos). O

aumento da acidez nas ricotas probióticas foi provavelmente devido ao aumento no

conteúdo de ácidos orgânicos causadas pelo metabolismo dos probióticos,

adicionados a esses queijos. A diminuição dos valores de pH e consequente

60

aumento do nível de acidez durante o armazenamento refrigerado também foi

relatada no queijo Minas frescal contendo Lactobacillus acidophilus (La -05) em

estudos realizados por Buriti; Rocha; Saad (2005).

Com relação à acidez titulável foi observado aumento neste parâmetro ao

longo do período de armazenamento nas duas formulações. A acidez do queijo

formulado a partir do Lactobacillus casei LC1 aumentou 26,5% durante os 21 dias de

armazenamento. Já a acidez do queijo formulado com Lactobacillus acidophilus LA5

apresentou menor aumento (9,4%) ao longo dos 21 dias de armazenamento

(YUHARA et al., 2014).

Quanto ao teor de cinzas, não houve interação significativa (p>0,05) entre os

fatores em estudo (Tabelas 9, 10 e 11). Houve diferença significativa (p<0,05) entre

os níveis farinha. O Petit suisse com farinha de albedo de maracujá apresentou a

maior média quando comparado ao produto com farinha de banana verde. A

amostra controle diferiu das demais, apresentando 0,70% de cinzas enquanto as

outras em média 0,84% de cinzas.

Prudêncio et al. (2008), relataram que os resultados médios de cinzas obtidos

para o Petit suisse com retentado de soro e controle foram, respectivamente, 0,72 e

0,73%. Valores inferiores ao do presente estudo, provavelmente devido ao queijo

estudado ter sido adicionado de fibras de frutas, que aumenta a matéria seca do

produto. Para a pesquisa de Regis et al. (2012), onde foi elaborado um Petit suisse

de leite de cabra, as cinzas obtiveram valores de 1,0%, no desenvolvimento de Petit

suisse simbiótico utilizando inulina e oligofrutose, e microrganismos probióticos L.

acidophilus e Bifidobacterium lactis. Na caracterização química do queijo tipo Quark,

Azevedo et al. (2010) encontrou valores médios para cinzas de 2,17 (%).

61

Tabela 9 – Média da análise de cinzas em relação aos microrganismos probióticos

em queijo Petit suisse.

Microrganismo Cinzas

L. casei 0,8464a

L. acidophilus 0,8377a

L. rhamnosus 0,8286a Médias de tratamentos seguidas por letras iguais na mesma coluna são estatisticamente iguais pelo teste Scott-Knott ao nível de 5% de significância.

Tabela 10 – Média da análise de cinzas em relação as farinhas de frutas em queijo

Petit suisse.

Farinha Cinzas

Banana Verde 0,8065b

Albedo de Maracujá 0,8687a Médias de tratamentos seguidas por letras diferentes na mesma coluna são estatisticamente diferentes pelo teste Scott-Knott ao nível de 5% de significância. Tabela 11 – Média da análise de cinzas em relação ao tempo de armazenamento

em queijo Petit suisse.

Tempo Cinzas

0 0,835a

15 0,8503a

30 0,8275a Médias de tratamentos seguidas por letras iguais na mesma coluna são estatisticamente iguais pelo teste Scott-Knott ao nível de 5% de significância.

Espirito-Santo et al. (2012a) avaliaram o efeito da suplementação de fibra de

maçã, banana e maracujá, em iogurtes desnatado co-fermentado por quatro cepas

probióticas de Lactobacillus acidophilus diferentes: L10 e Bifidobacterium animalis

subsp. lactis BL04, HN019 e B94, e avaliados ao longo de 28 dias de estocagem

refrigerada. As amostras contendo fibra de banana obtiveram os seguintes

resultados médios: proteína 6,29; cinzas 0,81 e umidade 85,47. Já as amostras

62

adicionadas de farinha de maracujá, apresentou o escore médio de proteína 6,20;

cinzas 0,74 e umidade 85,27. Os resultados do Petit suisse probiótico foram maiores

para proteína 9,64 (banana) e 9,11 (maracujá), a umidade foi significativamente

menor 71,11 (banana) e 70,11 (maracujá), e as cinzas, para banana foi observado o

mesmo resultado, e maracujá do Petit suisse foi maior. Os autores atribuíram os

elevados valores de umidade, a adição de fibras aumentada de 1 g / 100 g de

sólidos totais.

Em relação ao teor de gordura dos queijos Petit suisse probiótico, houve

interação significativa (p<0,05) entre os fatores microrganismos e farinha (Tabelas

12 e 13). Houve diferença significativa (p<0,05) entre o teor de gordura dos produtos

ao se utilizar diferentes microrganismos com as diferentes farinhas. A gordura no

produto com L. acidophilus acrescido de farinha de banana verde e farinha de

albedo de maracujá foi a mesma. Houve diferença significativa (p<0,05) entre o teor

de gordura dos produtos ao se utilizar diferentes farinhas com os diferentes

microrganismos. Ao se utilizar L. casei, o Petit suisse com farinha de albedo de

maracujá apresentou maior média, em contrapartida, os valores médios de gordura

foram maiores com o L. rhamnosus e farinha de banana verde.

O teor de gordura do tratamento controle (5,07) foi maior quando comparadas

aos demais tratamentos (3,75).

O teor de gordura dos produtos com o probiótico L. casei foi estatisticamente

igual (p>0,05) para a fibra de banana verde e para fibra de maracujá no tempo 30,

sendo diferente nos tempos zero e 15, nos quais com a fibra de maracujá houve

maior teor de gordura. O teor de gordura dos produtos acrescidos dos diferentes

microrganismos tanto no queijo acrescido da fibra de banana verde quanto acrescido

de fibra de maracujá não diferiu de acordo com o tempo de armazenamento.

63

Tabela 12- Resultados médios das análises físico-químicas de gordura para o queijo

Petit suisse com diferentes microrganismos e diferentes farinhas.

Microragnismo Farinha de Frutas

Banana Maracujá L. casei 3,47 ±0,04b 3,98±0,04b

L. acidophillus 5,06±0,05a 4,07±0,05a

L. rhamnosus 3,48±0,04b 2,48±0,04c Médias de tratamentos seguidas por letras minúsculas diferentes na mesma coluna indicam diferença significativa ao nível de 5% de significância de acordo com o teste de Shapiro-Wilk. Tabela 13- Resultados médios das análises físico-químicas de gordura para o queijo

Petit suisse com diferentes farinhas e diferentes microrganismos.

Farinha de Fruta Microrganismo

L. casei L. acidophilus L. rhamnosus Banana Verde 3,47±0,04b 5,06±0,05a 3,48±0,04a

Albedo de Maracujá 3,98±0,04a 4,07±0,05b 2,48±0,04b Médias de tratamentos seguidas por letras minúsculas diferentes na mesma coluna indicam diferença significativa ao nível de 5% de significância de acordo com o teste de Shapiro-Wilk.

Valores semelhantes foram relatados por Veiga et al. (2000) em amostras

comerciais de Petit suisse em uma cidade paulista adicionadas de soro e extratos de

beta-alaninas e antocianinas, encontrando valores de 4,47% a 6,22% de gordura.

Prudêncio et al. (2008), relataram resultados médios obtidos para matéria

gorda de 4,60% a 4,30% em seus estudos e Regis et al. (2012) observaram no

queijo Petit suisse de cabra valores médios de 8%, valores estes superiores ao

relatados na presente pesquisa. Maior porcentagem de gordura foi relatado por

Azevedo et al. (2010) que obtiveram médias de 8,92% em queijos tipo Quark.

64

3.3. Caracterização da Cor

Houve diferença significativa (p<0,05) entre os níveis de tempo em relação ao

parâmetro L* da variável cor (Tabela 14). O Petit suisse apresentou maior média nos

tempos 0 e 30 dias de fabricação, independente da farinha e do microrganismo

utilizado. Foram encontrados resultados médios nos tempos 0, 15 e 30 dias de

armazenamento de 62,03, 60,89 e 55,23, respectivamente.

Não houve diferença estatística (p>0,05) entre o controle e os demais

tratamentos em relação ao parâmetro L*, no tempo 0. Sendo encontrado valor médio

de 67,04 para o controle e 60,89 para os tratamentos. Já nos tempos 15 e 30, houve

diferença estatística (p<0,05), sendo que o controle apresentou média superior aos

tratamentos, com valores de 63,17 e 70,66 para os tempos 15 e 30 respectivamente

e os tratamentos com médias de 55,23 e 62,02 para os mesmos tempos, fato esse

que pode estar relacionado a adição de farinha de frutas aos produtos, como o

tratamento controle não foi adicionado de farinha, a luminosidade medida no

parâmetro L* tende a ser maior, que em produtos adicionados de farinha de frutas,

que são mais escuros, portanto luminosidade menor.

Tabela 14- Resultados da análise de cor para o parâmetro L*, em relação ao tempo.

Tempo L*

0 62,03a

15 60,89a

30 55,24b Letras diferentes minúsculas na mesma coluna indicam que há diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade de acordo com o teste de Scott-Knott em relação à cor do produto.

Houve diferença significativa (p<0,05) entre os níveis de farinha, para o

parâmetro a* (Tabela 15). O Petit suisse com farinha do albedo de maracujá

apresentou maior média (8,83) quando comparado ao de farinha de banana verde

(6,52). O parâmetro a* medi as cor que varia entre vermelho (>0) e verde (<0). O

Petit suisse com adição de farinha do albedo de maracujá obteve resultados médios

maiores quando comparados ao Petit suisse adicionado de farinha de banana verde,

possivelmente por a farinha do albedo ser mais clara, quando comparada a farinha

65

da banana verde, favorecendo assim ao melhor aspecto visual do produto, é

realçando mais a polpa de morango adicionada ao queijo. Não houve diferença

estatística (p>0,05) entre o controle e os demais tratamentos, nos tempos 0, 15 e 30,

onde os valores médios desse fator foram respectivamente 7,81; 7,79 e 7,42.

Tabela 15- Resultado da análise de cor para o parâmetro a*, em relação à farinha de

fruta.

Farinha a*

Banana Verde 6,52b

Albedo de Maracujá 8,84a Letras diferentes minúsculas na mesma coluna indicam que há diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade de acordo com o teste de Scott-Knott em relação à cor do produto.

Em relação ao parâmetro b* da variável cor, não houve interação significativa

(p>0,05) entre os fatores em estudo (Tabela 16). Houve diferença significativa

(p<0,05) entre os níveis de farinha. O Petit suisse com farinha de albedo de

maracujá apresentou maior média (9,73) contra o de farinha de banana verde (7,86).

Tabela 16- Resultado da análise de cor para o parâmetro b*, em relação à farinha de

fruta.

Farinha b*

Banana Verde 7,86b

Albedo de Maracujá 9,73a Letras diferentes minúsculas na mesma coluna indicam que há diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade de acordo com o teste de Scott-Knott em relação à cor do produto.

Caldeira et al. (2010) em bebida láctea sabor morango adicionada de soro e

com leite de búfala ao analisar a cor encontrou valores de L* entre 69,32 a 80,05.

Segundo o autor, provavelmente a textura líquida do produto influência na melhor

dispersão da cor acarretando em produtos com maior luminosidade, quando

comparado a produtos com consistência pastosa, como por exemplo, o queijo Petit

suisse probiótico.

66

Para o parâmetro a*, L. casei apresentou valores médios entre 7,67 a 8,52. L.

acidophilus obteve valores médios entre 6,93 a 7,53. É L. rhamnosus 7,30 a 8,22 de

média. Valores superiores foram encontrados por Caldeira et al., (2010), onde

relataram médias entre 10,57 a 14,00.

Já para o parâmetro b*, L. casei apresentou valores médios entre 7,64 a 9,59.

L. acidophilus obteve valores médios entre 6,76 a 9,46,e o produto com L.

rhamnosus entre 9,04 a 9,70 de média. Ainda nos valores médios encontrados na

bebida láctea com leite de búfala, Caldeira et al. (2010) encontraram médias entre

1,86 a 2,48. Valores bem abaixo dos encontrados no queijo Petit suisse probiótico

do presente estudo. Na pesquisa da bebida láctea os níveis de soro contido nas

bebidas influenciaram os valores de L* das diferentes formulações, enquanto as

coordenadas de cromaticidade a* e b* não sofreram influência.

A cor é um dos principais parâmetros indicadores de qualidade e tem forte

influência na aceitação do consumidor. Nas medidas instrumentais da cor de

materiais opacos, a reflexão da luz sobre o objeto é detectada em escala de três

elementos L* a* b* (sistema Hunter Lab e CIELAB), os quais removem a

subjetividade envolvida na discussão de cor (ANDRADE et al., 2007). De acordo

com esses autores, os resultados obtidos nas avaliações de cor podem ser

correlacionados a percepção humana, permitindo a compreensão do significado

dessas características na avaliação da qualidade sensorial do alimento.

Em medidas instrumentais de cor e textura em queijo de coalho, Andrade et

al. (2007), relataram que quanto maior o valor de L*, mais claro o objeto. Foi

verificado em seu trabalho, que as amostras apresentaram alta luminosidade (L*),

com a predominância da componente amarela (b*) sobre a componente verde (a*),

cuja contribuição na cor foi muito pequena com valores muito baixos, indicando a cor

branca amarelada, característica de queijo coalho.

Figueiredo et al. (2013) avaliaram a influência dos parâmetros de processo

sobre a cor e a textura do albedo de maracujá em calda, foram encontrados valores

para o parâmetro L* entre 38,61 a 44,99 no albedo e no xarope de albedo de

maracujá 60,50 a 73,03. Valores relativamente próximos ao encontrados para o Petit

suisse probiótico adicionado de farinha de albedo de maracujá, que foi entre 55,77 a

63,26.

67

3.4. Avaliação do CLA, ALA, Proteólise, Ácido lático e Ácido acético

Em todas as amostras avaliadas foi observado que os teores de ácido

linoléico conjugado (CLA), ácido alfa linolênico (ALA), Proteólise, Ácido lático e

Ácido acético dos tratamentos avaliados foram superiores, quando comparados ao

controle (Tabela 17), indicando que a adição de fibras de frutas e microrganismo

probiótico aumenta os índices de ácidos graxos no produto.

Quanto maior os valores encontrados nas análises, melhores os resultados

dos produtos analisados, de acordo com o Teste de Tukey a 5% de significância

Tabela 17: Resultados médios da análise de CLA, ALA, Proteólise, Ácido lático e

Ácido acético das diferentes formulações.

Produto CLA (g/100g)

ALA (g/100g)

Proteólise (mg/ml)

Ácido lático (mg/ml)

Ácido acético (mg/ml)

CB 0,85a 2,93a 0,765a 2,35a 1,87a CM 0,74b 3,12a 0,789a 2,11b 1,68a AB 0,76b 2,22c 0,712b 2,22c 1,72a AM 0,79a 2,45b 0,732b 2,29a 1,81a RB 0,81a 2,81a 0,678c 2,22a 1,78a RM 0,78a 2,62b 0,656c 2,02b 1,11b C 0,32c 0,16d 0,123d 0,78c 0,07c

Médias dos tratamentos seguidas por letras minúsculas diferentes na mesma coluna indicam diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey entre os tratamentos. Legenda: CB: L. casei com farinha de banana verde; CM: L. casei com farinha de albedo de maracujá; AB: L. acidophilus com farinha de banana verde; AM: L. acidophilus com farinha de albedo de maracujá; RB: L. rhamnosus com farinha de banana verde; RM: L. rhamnosus com farinha de albedo de maracujá; C: controle.

.

Segundo Ong; Shah (2009), os principais ácidos orgânicos encontrados em

queijos Cheddar probióticos no processo de maturação foram ácidos lático, acético,

cítrico e butírico. Os autores observaram que no decorrer da maturação, houve

aumento na concentração de todos os ácidos orgânicos analisados, exceto o ácido

cítrico. O ácido láctico foi encontrado em maior quantidade quando comparado com

o acético. Queijos probióticos apresentaram maior concentração de ácido láctico

especialmente naqueles com L. casei 279 ou L. casei L26 curados a 8ºC.

No trabalho realizado por Espírito-Santo et al. (2012a), onde foi elaborado um

iogurte adicionado de fibra de fruta de maçã, banana e maracujá, todos os iogurtes

68

de fibra apresentaram maior quantidade de ácidos graxos de cadeia curta e ácidos

graxos poliinsaturados do que os seus controles. O mesmo efeito foi observado no

queijo Petit suisse probiótico adicionado de farinha de banana verde e farinha de

albedo de maracujá. Na pesquisa de Espírito-Santo et al. (2012a), houve um efeito

sinérgico entre o tipo de fibra e a estirpe probiótica no nível de ácido linoleico

conjugado (c9, t11). A fibra de maracujá promoveu aumento do CLA em todos os

iogurtes probióticos, e todas as fibras de frutas testadas superaram o efeito negativo

da L. acidophilus L10 sobre a quantidade de CLA nos iogurtes. O conteúdo de ácido

alfa linoleico foi notavelmente aumentado pela adição de fibra de banana. Essas

observações apontam para a aplicabilidade destes subprodutos de frutas no

processamento e no desenvolvimento de novos produtos de valor agregado e

elevados aspectos nutricionais. No entanto, os autores concluem que não é possível

supor uma relação direta entre o conteúdo de CLA em iogurtes de fibras e do seu

precursor em bases lácteas, e dado que a concentração de ácido linoleico foi em

média, significativamente maior na fibra de maçã e banana, em relação ao maracujá.

As fibras alimentares selecionados são fontes ricas em muitos prebióticos,

principalmente pectinas e fruto-oligossacarídeos, que foram provavelmente os

responsáveis pelo aumento observado no teor de CLA.

Nesse mesmo estudo, o conteúdo de ALA foi cerca de 0,20 g /100 g de

lipídeos nos iogurtes controle e no Petit suisse probiótico foi encontrado valor

semelhante, 0,16 g/100 g. Para os iogurtes com fibra os valores variaram de 0,31 g

para 4,51 g /100 g de lipídeos e a variação no Petit suisse probiótico foi de 2,22 g

para 3,12 g /100 g. Como resultado do elevado teor de ALA nos produtos acrescidos

de casca de banana, todos os iogurtes com fibra de banana mostraram aumentos

notáveis no nível de tal ácido graxo poli-insaturado no que diz respeito aos seus

controles, quando em comparação com os outros tratamentos. A fibra de maracujá

também estimulou a produção de ALA em iogurtes fermentados por L. acidophilus

G10 em comparação com o controle. Na pesquisa com iogurtes realizada por

Espírito Santo et al. (2012b), no Petit suisse probiótico também foram observados

resultados elevados tanto para produtos com fibra de banana quanto com fibra de

maracujá. Estas observações são importantes uma vez que a ingestão dietética de

ALA é um fator de inibição da produção de citocina pró-inflamatória, que pode

prevenir doenças cardiovasculares (ESPIRITO SANTO et al., 2012b).

69

3.5. Avaliação Sensorial pelo Público Infantil

Os produtos elaborados com farinha de banana verde foram mais aceitos

sensorialmente que os elaborados com farinha de albedo de maracujá (Tabela 18).

Independente do microrganismo utilizado e do tempo de armazenamento, os

produtos elavorados com farinha de banana apresentaram notas de aceitação

superiores aos elaborados com farinha de albedo de maracujá.

Houve diferença significativa (p<0,05) entre o controle e os demais

tratamentos em relação às notas de aceitação nos tempo 0, 15 e 30. A nota média

do controle foi superior aos demais tratamentos em todos os tempos analisados,

sendo respectivamente 4,69; 4,64 e 4,57.

Houve interação significativa (p<0,05) entre o microrganismo e o tempo,

sendo necessário desdobrar o efeito da interação (Tabela 19). No tempo 0, o

produto contendo L. acidophillus apresentou nota média de aceitação sensorial

superior aos demais produtos com probiótico. Já no tempo 15, os produtos com L.

casei e L. rhamnosus apresentaram média superior e no tempo 30 não houve

diferença significativa entre as notas dos produtos com probiótico.

Ao se utilizar o L. acidophillus, não houve diferença entre as notas de

aceitação sensorial nos diferentes tempos. Com o produto adicionado de L.

rhamnosus e L. casei os produtos tiveram maior aceitação nos tempos 15 e 30 dias

de armazenamento.

Delfino; Rodrigues; Barros (2013) avaliaram a aceitação sensorial do queijo

Petit suisse com adição do probiótico L. casei utilizando escala hedônica estruturada

de 9 pontos com 120 julgadores com idade entre 18 e 66 anos e concluíram que o

produto tinha uma boa aceitação.

70

Tabela 18- Resultados médios da aceitação sensorial dos produtos com probiótico

elaborados com as diferentes farinhas.

Tempo Farinha de Fruta

Farinha de Banana Farinha de Maracujá 0 4,14a 3,07b

15 4,29a 3,58b

30 4,24a 3,51b Médias de tratamentos seguidas por letras minúsculas diferentes na mesma linha indicam diferença

significativa ao nível de 5% de significância de acordo com o teste de Scott-Knott.

Tabela 19- Resultados médios da aceitação sensorial do queijo Petit suisse,

interação entre microrganismo/tempo.

Probióticos Interação

Probiótico/Tempo 0 Probiótico/Tempo 15 Probiótico/Tempo 30 L. casei 3,59bB 4,17aA 4,06aA

L. acidophillus 3,85aA 3,69aB 3,67aA

L. rhamnosus 3,38bB 3,94aA 3,88aA Médias de tratamentos seguidas por letras minúscula diferentes na mesma linha indicam diferença

significativa ao nível de 5% de significância em relação ao tempo de acordo com o teste de Scott-

Knott.

Médias de tratamentos seguidas por letras maiúscula diferentes na mesma coluna indicam diferença

significativa ao nível de 5% de significância em relação ao probiótico de acordo com o teste de Scott-

Knott.

Regis et al. (2012) avaliaram a aceitação sensorial do queijo Petit suisse

elaborado com leite de cabra, sabor morango por meio do teste de aceitação

utilizando-se a escala de atitude (1- comeria isso se fosse forçado a 9- comeria isto

sempre que tivesse oportunidade) com 81 provadores não treinados. No resultado

obtido na análise de aceitação sensorial o queijo apresentou média de escores igual

a sete, indicando que os provadores comeriam o produto frequentemente.

Buriti; Rocha; Saad (2005) avaliaram a aceitação sensorial de queijo minas

frescal adicionada de L. acidophilus, o desempenho na avaliação sensorial foi

satisfatório segundo os autores.

71

Fasolin et al. (2007) desenvolveram e caracterização biscoitos com farinha de

banana verde com três concentrações (10%, 20% e 30%), mais o controle (sem

adição de farinha). O teste de aceitação dos biscoitos foi realizado com 30 crianças

com idade entre 11 e 14 anos, e 30 adultos. Os avaliadores informaram o quanto

gostaram ou desgostaram de cada formulação preparada, utilizando escala

hedônica estruturada de nove pontos que variava de gostei extremamente a

desgostei extremamente. Os resultados obtidos indicaram não haver diferença

significativa entre as diferentes formulações e o controle, com exceção para o

biscoito com 30% de farinha, que apresentou menor aceitação (p < 0,05) entre as

crianças.

Silva et al. (2009) avaliaram barras de cereal adicionada de resíduo de

maracujá. Nas formulações testadas, a diferença em relação ao atributo sabor se

deu em função do aumento da adstringência das barras, a medida em que

aumentou o percentual de resíduo na formulação, o que pode ser atribuído à

presença de taninos.

Espírito-Santo et al. (2013) desenvolveram quatro tratamentos experimentais

de iogurte probiótico fermentado pelas bactérias Lactobacillus acidophilus NCFM, L.

acidophilus L10, Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bl04 e B. animalis subsp.

lactis B94, em cada um dos tratamentos adicionadas isoladamente, além da cultura

starter Streptococcus thermophilus. Todos os tratamentos foram acrescentados de

fibra de maracujá, com exceção do controle. Aparência, odor e cor dos iogurtes

contendo fibra de maracujá receberam pontuação como "bom", e a intensidade do

sabor maracujá foi considerada fraca. Os resultados indicam que a fibra de maracujá

é um ingrediente quase neutro. Os resultados dos testes hedônicos enfatizam que

os quatro tratamentos analisados não apresentaram diferenças significativas entre

eles (p> 0,05) nos escores de aparência e cor, que variava 6,6 - 7,0.

72

4. Conclusões

• Foi possível elaborar Petit suisse probiótico adicionado de farinha de banana

verde e farinha de albedo de maracujá.

• A viabilidade das bactérias láticas apresentou-se satisfatória para os

parâmetros exigidos pela legislação vigente para probióticos, maior que 106 a

107 UFC em 100 g de produto, com exceção para o tratamento L. rhamnosus

com adição de farinha do albedo de maracujá.

• Verificou-se que a adição de farinha de banana verde e farinha do albedo de

maracujá, e os microrganismos probióticos L. casei, acidophilus e rhamnosus

não influenciaram na composição físico-química do produto e também não

ocorreram grandes alterações durante o período de estocagem refrigerada.

• Os testes sensoriais mostraram que as amostras probióticas contendo farinha

de banana verde obtiveram maior aceitação sensorial nos diferentes tempos

avaliados.

• Conclui-se que o tratamento L. casei adicionado de farinha de banana verde,

foi a combinação mais indicado dos tratamentos avaliados, para ser

desenvolvido na 2º etapa da pesquisa.

73

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79

CAPÍTULO 3

Efeito potencialmente prebiótico da farinha de banana verde no crescimento

de Lactobacillus casei em queijo Petit suisse

80

1. Introdução

Vários fatores alteram a qualidade da vida moderna, de forma que a

preocupação com a alimentação faz a sociedade conhecer cada vez mais a

importância dos alimentos que auxiliam na promoção da saúde, pois diversas são as

doenças que podem ser minimizadas com a adoção de bons hábitos alimentares. A

suplementação da dieta com probióticos e prebióticos pode assegurar o equilíbrio do

intestino humano e, assim, desempenhar papel fundamental na nutrição (RAIZEL et

al., 2011).

De acordo com Barros; Delfino (2014), a crescente preocupação com o

aumento da expectativa de vida tem promovido diversos estudos no campo da

nutrição, especialmente aqueles em alimentos e os seus efeitos no corpo humano.

Existe um interesse considerável no desenvolvimento de novos ingredientes, com a

inovação em produtos alimentares e a criação de novos nichos de mercados para

estes ingredientes funcionais. O mercado global de alimentos funcionais está

crescendo e prevê novos produtos com características tecnológicas e fisiológicas

funcionais. O queijo Petit suisse é um produto de elevado valor nutricional, rico em

cálcio, fósforo, gordura e vitaminas, com um elevado teor de proteínas do leite, e

excelente digestão e assimilação pelo corpo humano.

Cruz et al. (2011) relataram que estudos realizados para avaliar o efeito da

adição de ingredientes prebióticos em produtos lácteos, como queijos, indicam uma

influência positiva, não somente sobre a multiplicação de microrganismos

probióticos, mas também sobre as características reológicas e sensoriais do produto,

bem como em sua estabilidade. Dessa maneira, os queijos apresentam-se como um

alimento simbiótico potencial.

Quando acrescido de prebióticos, como a farinha de banana verde, que é rica

em amido resistente a qual tem grânulos nativos de amido que estão protegidos da

digestão pela conformação ou estrutura e possuem efeitos fisiológicos como,

melhora na resposta glicêmica e insulinêmica, promove a melhora da saúde

intestinal e melhora do perfil lipídico (DOKKUM, 2011). De acordo com Ramos;

Leonel; Leonel (2009) a polpa de banana, quando verde, não apresenta sabor.

Trata-se de uma massa com alto teor de amido e baixo teor de açúcares e

compostos aromáticos. Os frutos ainda verdes são ricos em flavonoides, os quais

81

atuam na proteção da mucosa gástrica, e também apresentam conteúdo significativo

de amido resistente, o qual age no organismo como fibra alimentar (RODRIGUEZ-

AMBRIZ et al., 2008). Quando acrescentadas no queijo o tornam um aliado da

saúde por se tornar um alimento funcional. Portanto, o presente estudo teve por

objetivo geral desenvolver e caracterizar queijo Petit suisse probiótico acrescido de

farinha de banana verde. Especificamente objetivou-se:

• Desenvolver formulações do queijo Petit suisse adicionado de Lactobacillus

casei utilizando diferentes concentrações de farinha de banana verde;

• Avaliar as características microbiológicas dos produtos elaborados em relação

à contagem de coliformes a 30°C e 45°C, Listeria monocytogenes, Salmonela

sp., bolores e leveduras e estafilococos coagulase positiva;

• Determinar a viabilidade da cultura probiótica utilizada em diferentes tempos

de fabricação e em combinação com a farinha de banana verde e verificar a

influência de diferentes concentrações de farinha de banana verde na

viabilidade de Lactobacillus casei;

• Avaliar as características físico-químicas dos produtos elaborados;

• Avaliar a aceitabilidade sensorial dos queijos tipo Petit suisse com diferentes

concentrações de fibra.

82

2. Material e Métodos

O melhor resultado obtido na primeira etapa do experimento foi repetido com

três concentrações diferentes da farinha de fruta anteriormente. Foram analisados

quatro tempos de armazenamento (0, 10, 20 e 30 dias).

Foram realizadas análises microbiológicas, viabilidade das culturas láticas

utilizadas, físico-químicas e avaliação sensorial das diferentes formulações.

As análises microbiológicas e físico-químicas foram realizadas nos

Laboratórios de Microbiologia e Análise Físico-química do Instituto Federal de

Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba

(IF Sudeste MG - Campus Rio Pomba).

2.1. Farinha da banana verde

A farinha de banana verde desidratada e moída foi obtida no comércio de

Ubá-MG. Em 20 g de produto possui 62 kcal/260 kj e 2,2 g de fibra alimentar. A

farinha acondicionada em recipiente plástico foi armazenada em local seco e arejado

até o uso.

2.2. Preparo da cultura lática probiótica

Lactobacillus casei liofilizado foi diluído em um litro de leite em pó desnatado

reconstituído a 12% e esterilizado a 121°C por 15 minutos em autoclave. Após o

processo o inóculo foi mantido a 5°±1ºC por quatro horas para reidratação das

células microbianas, sendo posteriormente fracionado em inóculos de 10 mL em

frascos estéreis, congelados e mantidos em freezer a -20°C até o momento da

utilização.

2.3. Desenvolvimento de formulações do queijo Petit suisse utilizando diferentes concentrações de farinha de banana verde

Para elaboração do queijo Petit suisse foi utilizado leite desnatado

pasteurizado (90°C/5min.) a 0,5% de gordura, resfriado a temperatura de 35°C. 83

Posteriormente foi adicionado 0,04% de cloreto de cálcio a 5% (m/v), 1% da cultura

probiótica, 1% de fermento mesófilico tipo O e 3-5% da dose regular de coalho. O

queijo foi fermentado a temperatura de 30ºC por 20 a 24 horas, em cuba

previamente higienizada e sanitizada, até o dia seguinte. Após coagulação a massa

foi cortada e drenada em pano dessorador por 24 horas, sob refrigeração a 5ºC.

Quando então foi adicionada de 10% de creme a 17% de gordura, 5,4% de açúcar,

2,5% de polpa de morango e três diferentes concentrações de fibra de banana verde

(1%, 2% e 3%). Na figura 1 pode ser observado o fluxograma de processamento.

O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial

3x4 (3 concentrações de fibra de banana verde: 1%, 2% e 3% e 4 tempos de

armazenamento: zero, dez, 20 e 30 dias com um tratamento adicional (controle)),

totalizando 13 tratamentos (Tabela 1) com 3 repetições e em duplicata.

Posteriormente, foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e

sensorial das diferentes amostras. É importante destacar que para a análise

sensorial foram utilizadas 80 repetições, ou seja, cada tratamento foi avaliado por 80

crianças.

Figura 1 - Fluxograma de produção do queijo Petit suisse probiótico

84

Tabela 1 – Esquema dos Tratamentos experimentais do Petit suisse probiótico com

farinhas de frutas

Tratamentos Culturas

Probióticas

Fibras Tempos de

armazenamento

C1 Lactobacillus casei 1 % de Farinha de

Banana Verde

0


Banana Verde

10


Banana Verde

20


Banana Verde

30


Banana Verde

0


Banana Verde

10


Banana Verde

20


Banana Verde

30


Banana Verde

0


Banana Verde

10


Banana Verde

20


Banana Verde

30

C Fermento

Mesofílico tipo O

Sem adição de fibra -

85

2.4. Avaliação das características microbiológicas dos produtos elaborados

As contagens microbiológicas do produto foram realizadas nos tempos 0, 10,

20 e 30 dias de armazenamento a 5ºC, em duplicata, durante o período de

estocagem para todos os tratamentos (Petit suisse controle e Petit suisse

probiótico).

Por ser classificado, de acordo com a IN nº 53 de 29/12/00 (Regulamento

técnico de identdade e qualidade de queijo Petit suisse) como queijo de muita alta

umidade, foram realizadas análises de coliformes a 30 e 45°C, Listeria

monocytogenes, Salmonella sp., bolores e leveduras e estafilococos coagulase

positiva, conforme portaria nº 146 de 07/03/96 (Regulamento técnico geral para

fixação dos requisitos microbiológicos de queijos).

2.4.1. Coliformes a 30 e a 45ºC

Foram realizadas análises microbiológicas de coliformes a 30ºC e coliformes

a 45ºC pela técnica do Número Mais Provável (NMP) de acordo com Komacki;

Johnson (2001), utilizando-se caldo Lauril Sulfato Triptose para o teste presuntivo,

Caldo Bile Verde Brilhante para confirmar coliformes a 30ºC e caldo EC para

confirmar os que fermentam a 45ºC. O resultado foi expresso em NMP por grama de

Petit suisse probiótico.

2.4.2. Listeria monocytogenes

A determinação de Listeria monocytogenes foi realizada em 25 g do produto


descrita por Ryser et al. (2001).

2.4.3. Salmonella sp. A determinação de Salmonella sp., foi realizada em 25 g do produto


descrita por Andrews et al. (2001).

86

2.4.4 Bolores e Leveduras

A determinação de Bolores e Leveduras foi realizada em 25 g do produto


descrita por Beuchat; Cousin (2001).

2.4.5 Estafilococos coagulase positiva A determinação de Estafilococos coagulase positiva foi realizada em 25 g do

produto homogeneizado em 225 mL de água peptonada tamponada seguindo a

metodologia descrita por Lancette; Bennette (2001).

2.5. Determinação da viabilidade de Lactobacillus casei no Petit suisse

Para a contagem de Lactobacillus casei foram pesadas amostras de 25 g de

Petit suisse probiótico, que foram homogeneizadas em 225 mL de solução salina

peptonada (0,85 % de NaCl e 0,1 % de peptona). Posteriormente, foram realizadas

diluições seriadas. Foram realizados plaqueamentos em profundidade ou “pour

plate” de 1mL de cada diluição em meio ágar DeMan-Rogosa-Sharpe (MRS –

Himedia, Mumbai, Índia), enriquecido com 0,15% (m/v) de sais biliares (Oxoid, São

Paulo, Brasil), em placas de Petri, que foram posteriormente mantidas em jarras de

anaerobiose e incubada a 37°C por 72 h. Todas as análises das amostras foram

realizadas em duplicata.

A viabilidade do microrganismo foi determinada segundo metodologia

proposta por Richter e Vedamuthu (2001), logo após a fabricação nos tempos 0, 10,

20 e 30 dias de armazenamento a 5°±1ºC.

87

2.6. Avaliação das características físico-químicas dos produtos elaborados

As análises físico-químicas foram realizadas após a fabricação dos produtos

nos tempos zero, dez, 20 e 30 dias de fabricação/armazenamento. Os valores de

acidez titulável, pH, cinzas, extrato seco total, umidade, proteínas e gordura dos

queijos Petit suisse desenvolvidos foram determinados, conforme metodologia

proposta pela Instrução Normativa n º 68 (BRASIL, 2006).

Também foi determinada a cor instrumental, por meio da leitura das

coordenadas L*, a*, b*.

2.7. Avaliação sensorial das amostras de Petit suisse

A avaliação sensorial foi realizada por 80 crianças não treinadas, com idade

entre seis a oito anos, em escolas de Ubá-MG. As amostras foram oferecidas as

crianças nos tempos 2, 12, 22 e 32 dias de estocagem a 5 ºC. O projeto foi

submetido e aprovado pelo Comitê de Ética do IF Sudeste MG sob o número

35793614.6.0000.5588, conforme Anexo 01. As crianças foram autorizadas a

participarem do estudo através da liberação e assinatura pelo pais\responsáveis do

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) e Termo de Assentimento, que

consta no Anexo 02, o qual foi assinado e entregue para arquivamento. O referido

termo garante a não revelação das identidades dos envolvidos na pesquisa e que os

resultados da pesquisa serão utilizados para publicação. Junto ao termo, os pais

assinaram uma ficha de liberação para cada dia da análise, sendo este documento

(Figura 02) arquivado. Os julgadores foram codificados por números.

A aceitação do Petit suisse probiótico foi avaliada por cada criança que após

provar a amostra foi incentivada a marcar na ficha de avaliação fornecida (figura de

“carinha”) a que melhor representa sua opinião ao consumir o produto. A escala de 5

pontos varia de detestei = 1 a adorei = 5, segundo MINIM (2013). As amostras de 5

gramas foram apresentadas para as 80 crianças em colheres de plástico

descartáveis e codificadas com as siglas determinadas no tratamento experimental

(C1: lactobacillus casei e 1% de farinha de banana verde, C2: lactobacillus casei e 2

88

% de farinha de farinha de banana verde, C3: lactobacillus casei e 3% de farinha de

banana verde e C: controle). As amostras permaneceram estocadas sob refrigeração a 5ºC até o momento

do teste. As crianças foram solicitadas a provar a amostra e marcar a carinha que

mais representava o produto avaliado. A ficha de avaliação do teste esta

apresentada no Anexo 03.

É importante ressaltar que para elaboração do Petit suisse foram adotadas

Boas Práticas de Fabricação, fazendo com que os riscos para os julgadores sejam

mínimos, além de se verificar a qualidade microbiológica do produto antes da análise

sensorial.

As análises foram realizadas utilizando-se delineamento inteiramente

casualizado.

Aos responsáveis; Peço a liberação de seu filho (a) para participar da pesquisa que será realizada na

escola sexta-feira dia 07/11, onde a criança irá provar o produto fabricado pelo

Instituto Federal de Rio Pomba, na responsabilidade de Priscilla Vieira Toniêto Balbi.

A pesquisa tem como principal objetivo melhorar a saúde da criança. O produto foi

avaliado microbiologicamente e não oferece risco em seu consumo.

( ) Autorizo meu filho(a). ( ) Não autorizo meu filho(a).

____________________________

Assinatura do Responsável

Figura 2 - Ficha de autorização para participação das crianças na análise sensorial.

89

3. Resultados e Discussão

3.1 Avaliação Microbiológica

Para queijos Petit suisse, deve-se cumprir o “Regulamento Técnico Geral

para Fixação de Requisitos Microbiológicos de Queijos de muita alta umidade (>

55%) com bactérias láticas em forma viável e abundante”. Nesse regulamento

(BRASIL, 1996) a legislação brasileira determina o limite máximo de 103 UFC / g

para coliformes a 30ºC, 102 UFC / g para coliformes a 45ºC e Staphylococcus

coagulase positiva, 5 x 103 UFC/g para bolores e leveduras, e ausência de

Salmonella sp. e Listeria monocytogenes em 25 gramas.

O produto apresentou para os quatro tempos avaliados (0, 10, 20 e 30 dias de

armazenamento) resultados inferiores a 0,3 NMP/g de coliformes a 30ºC e 45ºC,

<1,0 x 101 UFC/g para Staphylococcus coagulase positiva e bolores e leveduras e

ausência de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes.

Barros; Delfino (2014) ao produzirem queijo Petit suisse adicionado de L.

casei sabor morango, encontraram resultados semelhantes para coliformes a 30ºC

(<0,3 NMP/g), Staphylococcus coagulase positiva (<1,0 x 101) e ausência para

Salmonella sp. e Listeria monocytogenes.

A qualidade microbiológica do queijo probiótico Petit suisse são em grande

parte devido à aplicação de boas práticas de fabricação durante todo o processo

onde a higiene dos utensílios, manipulação, matéria-prima e pH do meio devem

estar sob controle (BARROS; DELFINO, 2014). O pH do queijo no presente estudo

não ultrapassou 4,00, e um meio ácido prejudica o desenvolvimento de

microrganismos indesejáveis.

Zamora-Veja et al. (2013), desenvolveram e caracterizaram queijo simbiótico

adicionado de Saccharomyces boulardii e inulina. As concentrações dos

microrganismos patogênicos nos diferentes tratamentos dos queijos foram abaixo

dos limites máximos permitidos pela Legislação Oficial do México, país onde foi

realizado o trabalho. Foram relatados ausência de Listeria monocytogenes,

Salmonella sp. e Coliformes a 45ºC, o que indica que o leite foi adequadamente

pasteurizado, e que medidas adequadas de segurança e de higiene foram aplicados

durante a fabricação como consideram os autores.

90

Cruz et al. (2010) ao desenvolverem iogurte aromatizado sabor morango

suplementado com Bifidobacteirum animalis DN 173010 W e avaliarem a viabilidade

e sobrevivência e o período de vida útil do probiótico, realizaram análises de

coliformes 30ºC e 45ºC, bolores e leveduras, e verificaram que o produto foi

adequado para o consumo.

3.1.2. Viabilidade de Lactobacillus casei

Em relação ao log do número de bactérias, houve interação significativa

(p<0,05) entre os fatores concentração/tempo de fibra e tempo de armazenamento.

Ao utilizar 1% e 2% de farinha de banana verde foi observado que com o

passar do tempo houve redução da viabilidade de L. casei (Tabela 2). No entanto

com 3% de farinha, a viabilidade nos tempos 0 e 10 dias de armazenamento não

diferiram estatisticamente entre si (p>0,05), assim como nos tempos 20 e 30 dias de

armazenamento. Houve diferença significativa (p<0,05) entre o log do número de

bactérias dos produtos ao se utilizar diferentes concentrações de fibras nos tempos

10, 20 e 30 dias de armazenamento. Nesses tempos o Petit suisse com 3% de fibras

apresentou maior log do número de bactérias láticas que os demais.

Houve diferença significativa (p<0,05) entre o log do número de bactérias dos

produtos nos tempos 10, 20 e 30 dias de armazenamento ao se utilizar

concentrações de 1%, 2% e 3% de fibras. No tempo zero o queijo apresentou o

mesmo número de bactérias láticas, independente da concentração de farinha de

banana verde utilizada.

O tratamento controle apresentou número médio de bactérias inferior aos

tratamentos experimentais.

91

Tabela 2- Crescimento de L. casei em Petit suisse adicionado de 1%, 2% e 3% de

farinha de banana verde no tempo 0 e após 10, 20 e 30 dias de

fabricação.

% Farinha

Tempo (dias)

0 10 20 30 1 9,54±0,09aA 8,60±0,09bB 7,17±0,13cB 6,30±0,27dB 2 9,33±0,27aA 8,48±0,08bB 7,51±0,21cB 6,52±0,09dB 3 9,47±0,19aA 9,67±0,32aA 8,42±0,32bA 8,25±0,43bA

Letras minúsculas iguais na mesma linha indica que não houve diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade nos diferentes tempos de armazenamento. Letras maiúsculas iguais na mesma coluna indica que não houve diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade entre as concentrações de farinha. Dados: contagem em log UFC/mL

Comparando-se a amostra controle com as adicionadas de fibra, esta última

apresentou menor contagem de bactérias láticas nos diferentes tempos avaliados

(Figura 3). Houve redução de um ciclo log para os tratamentos controle (C), 1% de

farinha de banana verde (C1) e 2% de farinha de banana verde (C2). Já para a

amostra com 3% de farinha de banana verde (C3), com maior teor de fibra

adicionada, a viabilidade se manteve por maior tempo. Já nos tempos 0 e 10 dias de

armazenamento, a contagem de 1010 se manteve inalterada, diminuindo 1 ciclo log

no tempo 20, mantendo-se assim em 30 dias de armazenamento.

Barros; Delfino (2014) ao avaliarem queijo Petit suisse adicionado de

Lactobacillus casei, constataram que os resultados apresentados não mostraram

nenhuma diferença significativa (p> 0,05) na contagem de Lactobacillus casei BGP

93 durante 30 dias de armazenamento. Foi verificada também a relação da acidez

com a sobrevivência de Lactobacillus casei BGP 93 e nenhuma diferença

significativa (p> 0,05) entre os lotes foi observada. Os autores relataram que o queijo

Petit suisse é um bom veículo para Lactobacillus casei BGP 93, pois a cultura se

manteve viável no queijo, mesmo com a diminuição da acidez. A taxa de

sobrevivência da população de bactérias probióticas manteve-se estável desde o

início da produção até a data de validade do produto, com população viável de 4,0 ×

108 UFC / g.

92

Figura 3 - Viabilidade de bactérias lática em queijo Petit suisse sabor morango com diferentes concentrações de farinha de banana verde. Legenda: C1: L. casei com 1% de farinha de banana verde; C2: L. casei com 2% de farinha de banana verde; C3: L. casei com 3% de farinha de banana verde; C: controle.

Buriti; Rocha; Saad (2005) pesquisaram a sobrevivência de Lactobacillus

acidophilus em queijo Minas Frescal com a adição de bactérias mesófilas

(Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris) e acidificação

com ácido láctico. Embora a cultura probiótica em ambos queijos permaneceu

viável durante 21 dias de armazenamento, contagens de L. acidophilus foram

ligeiramente maiores em queijos com cultura mesofílica, sugerindo um sinergismo

entre os microrganismos.

Alves et al. (2013) elaboraram creme cheese simbiótico carreador de

Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis Bb-12 e Lactobacillus

acidophilus La-5 e inulina. Os queijos foram avaliados nos tempos um, 15, 30 e 45

dias de armazenamento a 8ºC, Streptococcus thermophilus mostraram boa

8,62

7,72

6,57

5,40

9,54

8,62

7,18

6,36

9,36

8,48

7,45

6,48

9,43

9,83

8,30 8,00

5

5,5

6

6,5

7

7,5

8

8,5

9

9,5

10

10,5

0 10 20 30

Via

bilid

ade

de B

acté

rias

látic

as (L

og U

FC/g

)

Tempo (dias)

C0

C1

C2

C3

93

viabilidade em todos os ensaios (6,66-9,38 log UFC / g), enquanto B. animalis

manteve-se acima de 6 log UFC / g em todas as amostras durante o período

avaliado. No entanto, L. acidophilus mostrou um declínio acentuado, registrando

valores de 3,1 log UFC / g no final do período de estudo.

Flimelova et al. (2013) desenvolveram queijo fresco utilizando dressing

fermentado com e sem culturas probióticas de Lactobacillus acidophilus e inulina. Os

resultados obtidos indicam que todas as amostras (controle, somente com probiótico

e com probiótico e prebiótico) alcançaram contagem de bactérias láticas superiores

a 106 UFC/g durante todo o período de armazenamento. A população de

microrganismos aumentou no sexto e 15º dia de armazenamento. Os autores

concluíram que a redução da carga microbiana pode estar relacionada com a

produção intensiva de ácido láctico produzido pelas culturas probióticas e é o

principal inibidor do crescimento microbiano.

Buriti et al. (2005) desenvolveram um queijo minas frescal e avaliaram quatro

tratamentos, dois adicionados de fermento mesófilico tipo O e dois adicionados de

ácido lático. Desses quatro, dois tratamentos, um com fermento mesófilico e o outro

com ácido lático foram adicionados de Lactobacillus paracasei. As amostras foram

monitoradas durante 21 dias. Os tratamentos adicionados de Lactobacillus paracasei

apresentaram contagens médias de 6,66 log UFC/g durante a produção de queijo e

um aumento nas contagens durante toda a armazenagem. O queijo adicionado

Lactobacillus paracasei e fermento mesófilico tipo O, apresentaram um aumento

significativo em L. paracasei durante todos os tempos avaliados, e mostrou

significativa contagem superior quando comparado com queijo adicionado

Lactobacillus paracasei e ácido lático. A possível interação entre Lactobacillus

paracasei e Lactococcus spp. pode ter ocorrido, o que contribuiu para um melhor

comportamento do microrganismo probiótico.

Araújo et al. (2010) desenvolveram um queijo cottage simbiótica adicionado

com Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20 e inulina. Foi avaliada a sobrevivência

desta bactéria quando o queijo foi exposto às condições encontradas no trato

gastrintestinal. As contagens de células probióticos foram realizadas no 5º e 20º dia

de armazenamento a 5ºC, e foram maiores para os produtos probióticos contendo

5% de inulina, 8,2 x 102, quando comparado ao controle (sem adição do simbiótico).

94

As bactéria probióticas exibiram resistência satisfatória para valores de pH baixos e

a concentrações elevadas de sais biliares.

Hernandez-Hernandez et al. (2012) testaram a resistência de seis diferentes

estirpes de Lactobacillus e o efeito da fonte de carbono para quatro diferentes

condições gastrointestinais: presença de alfa-amilase, a pancreatina, extrato de bílis

e baixo pH. Em geral, todas as estirpes cresceram em todas as fontes de carbono.

As concentrações de ácido láctico e ácido acético no estudo foram maiores em

glicose. Estes resultados mostram que a resistência às condições gastrointestinais

está diretamente relacionada com a fonte de carbono e as estirpes de Lactobacillus.

Neste sentido, o uso de prebióticos pode ser uma excelente alternativa aos

monossacarídeos para suportar o crescimento de estirpes probióticas de

Lactobacillus e melhorar a sua sobrevivência através ao trato gastrointestinal.

Reale et al. (2015) pesquisaram novas estirpes de Lactobacillus paracasei,

Lactobacillus casei e Lactobacillus rhamnosus para a avaliar sua capacidade de

suportar diferentes fatores de estresse encontradas no processamento de alimentos

e no trato gastrointestinal. Apesar do uso extensivo de estirpes de Lactobacillus em

alimentos, de acordo com os autores há pouca informação sobre o estresse e

tolerância dentro dessas espécies. O estudo evidenciou uma heterogeneidade

notável na capacidade das estirpes para resistir as condições de crescimento, e

nesta investigação treze estirpes, isoladas de vinho e fezes humanas, mostraram

melhor tolerância à acidez elevada, sais biliares e NaCl, portanto, mais interessante

para ser explorado industrialmente.

3.2. Avaliação Físico-Química O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do queijo Petit suisse

(Brasil, 2000), não estabelece padrões para acidez, sendo que a acidez é um fator

de grande relevância no produto, uma vez que garante a vida de prateleira do

mesmo. O queijo deve cumprir o Regulamento Técnico para queijos de muita alta

umidade com bactérias lácticas em forma viável e abundantes, com proteínas

lácteas de no mínimo 6,0%, umidade > 55%, devendo ser conservado e

comercializado à temperatura não superior a 10°C.

95

O queijo Petit suisse probiótico obteve valores médios de acidez de 1,26 a

1,44 g de ácido lático/100 g de produto nos tempos 0, 10, 20 e 30 dias de

armazenamento e o pH variou de 3,88 a 3,98. O teor de cinzas variou de 0,74% a

0,77% e o extrato seco total dos queijos de 31,72% a 36,36%, umidade de 63,64% a

68,28%. Proteína variou de 7,92% a 8,17% e gordura de 3,28% a 4,36% (Tabela 3).

Em relação à acidez e pH dos Petit suisse probiótico, não houve interação

significativa (p>0,05) entre os fatores em estudo. Não houve também diferença

significativa (p>0,05) entre os níveis de concentração e tempo em relação à acidez e

pH do queijo. Houve diferença estatística (p<0,05) entre o controle e os demais

tratamentos em relação à acidez e pH, sendo que tratamento controle apresentou

acidez média inferior e pH superior aos demais tratamentos (Tabela 4).

Houve diferença estatística (p<0,05) entre os níveis de concentração em

relação ao teor de cinzas, EST e proteína dos produtos. O Petit suisse com

concentração de 3%, apresentou média superior de cinzas, EST e proteína quando

comparado aos produtos com as concentrações de 1% e 2% (Tabela 5). O

tratamento controle apresentou teor médio de cinzas, EST e proteína inferiores aos

demais tratamentos (Tabela 4).

Em relação à umidade, não houve interação significativa (p>0,05) entre os

fatores em estudo (concentração, tempo, concentração/tempo). Houve diferença

significativa (p<0,05) entre os níveis de concentração e tempo, dos Petit suisse

probiótico (Tabela 5). O queijo com concentração de 1% apresentou média superior

às concentrações 2% e 3%. Os tempos 20 e 30 dias apresentaram médias

superiores aos tempos 0 e 10 dias. Houve diferença estatística (p<0,05) entre o

controle e os demais tratamentos, sendo que o controle apresentou maior umidade.

Em relação ao teor de gordura dos Petit suisse probióticos, houve diferença

significativa (p<0,05) entre as diferentes concentrações. O queijo com concentração

de 1% apresentou maior teor de gordura que as concentrações 2% e 3% (Tabela 5).

Não houve diferença estatística (p>0,05) entre o controle e os demais tratamentos

(Tabela 4).

96

Tabela 3- Resultados médios das análises físico-químicas do queijo Petit suisse

probiótico em diferentes tempos de armazenamento

Análises

Tempo (dias) 0 10 20 30

Acidez (g ácido lático/g) 1,26±0,13a 1,27±0,14a 1,37±0,16a 1,44±0,17a pH 3,98±0,05a 3,94±0,25a 3,88±0,04a 3,94±0,11a Cinzas (%) 0,74±0,05a 0,77±0,08a 0,75±0,15a 0,77±0,07a EST (%) 35,01±1,75b 36,36±2,06a 32,83±2,12c 31,72±2,25c Umidade (%) 64,98±1,75b 63,64±2,06c 67,17±2,12a 68,28±2,25a Proteínas (%) 7,92±0,69a 8,17±0,76a 8,08±0,72a 8,06±0,63a Gorduras (%) 4,36±1,35a 3,94±1,30a 3,28±0,95a 4,25±0,99a Médias seguidas por letras iguais na mesma linha indica que não há diferença estatística ao nível de 5% de probabilidade entre as diferentes concentrações de farinha pelo teste de Scott-Knott.


controle e probiótico acrescido de fibras

Análises Controle Tratamentos Acidez (g ácido lático/g) 1,14a 1,34b pH 4,26a 3,93b Cinzas (%) 0,64a 0,76b EST (%) 24,43a 33,98b Umidade (%) 75,56a 66,03b Proteínas (%) 6,96a 8,05b Gorduras (%) 4,37a 3,95a

Médias seguidas por letras diferentes na mesma linha diferem estatisticamente entre si pelo teste Scott-Knott ao nível de 5% de probabilidade.

97


probiótico acrescido de 1%, 2% e 3% de farinha de banana verde

Análises

Farinha de banana verde (%) 1 2 3

Acidez (g ácido lático/g)

1,32±0,15a 1,29±0,17a 1,40±0,17a

pH 3,94±0,17a 3,96±0,07a 3,91±0,16a Cinzas (%) 0,72±0,11b 0,74±0,04b 0,81±0,07a Extrato seco total (%) 32,24±2,27c 33,75±2,54b 35,95±1,96a Umidade (%) 67,76±2,27a 66,25±2,54b 64,05±1,96c Proteínas (%) 7,50±0,61c 7,96±0,40b 8,71±0,34a Gorduras (%) 4,69±0,95a 3,90±0,87b 3,29±1,33b Médias seguidas por letras iguais na mesma linha indica que não há diferença estatística ao nível de 5% de probabilidade entre as diferentes concentrações de farinha pelo teste de Scott-Knott.

Boatto et al. (2010), desenvolveram e caracterizaram queijo Petit suisse sabor

morango de soja comum e soja livre de lipoxigenase, enriquecidos com cálcio. Os

resultados médios de pH obtidos pelos autores para o Petit suisse com soja comum

e com soja livre de lipoxigenase foram respectivamente foram, 4,30 e 4,42, e para

umidade 67,53% e 69,43%, respectivamente. Valores maiores aos encontrados no

presente estudo. Para outros parâmetros foram encontrados: acidez 6,26 g/ácido

lático e 6,02 g/ácido lático, 0,35% e 0,33% de cinzas; 5,43% e 4,70% de proteínas.

Resultados inferiores aos observados no Petit suisse do presente estudo. O

resultado de cinzas encontrado por Madrona et al., (2010), foi significativamente

menor, provavelmente pela falta de adição de fibras ao produto. A gordura do Petit

suisse de soja obteve valores entre 4,27% e 2,92%.

Flimelova et al. (2013) desenvolveram queijo fresco utilizando dressing

fermentado com e sem culturas probióticas de Lactobacillus acidophilus e inulina. O

produto foi mantido refrigerado por 7ºC e foi avaliado no primeiro e 15º dia de

armazenamento. Foram três formulações, controle, adicionado de probiótico e

adicionado de probiótico mais inulina. Os valores de pH variaram entre 5,86 a 5,88

no primeiro dia após a produção de queijo e após 15 dias de armazenamento e os

valores de pH em todas as amostras tinham diminuído 0,4 nesse período. Tais

valores foram significativamente maiores aos encontrados no Petit suisse probiótico.

A amostra contendo inulina apresentou ligeiro aumento de matéria seca devido à

98

sua adição como prebiótico, assim como no estudo em questão, que foram

observados valores para cinzas maiores no queijo Petit suisse probiótico em relação

ao controle. Os teores de gordura das amostras variaram entre 8,63% a 9,17%,

sendo maiores ao encontrado no presente estudo devido ao uso do dressing

fermentado.

Barros; Delfino (2014) desenvolveram e avaliaram a população viável de

Lactobacillus casei adicionado ao queijo Petit suisse, sabor morango, durante 30

dias de armazenamento refrigerado a 10ºC. As concentrações de proteína variaram

entre 6,59% a 6,74% e a umidade entre 61,44% a 63,80%. Para o parâmetro pH os

mesmos autores observaram médias maiores as encontradas nessa pesquisa

(valores entre 4,17 a 4,21, enquanto que no Petit suisse probiótico foram revelados

valores de 3,88 a 3,98). O queijo Petit suisse de acordo com os autores provou ser

um bom veículo para a adição do microrganismo probiótico, especialmente

Lactobacillus casei que permaneceu viável durante a vida útil do mesmo com a

diminuição do pH, e podendo ser considerado como um produto funcional durante os

30 dias de armazenamento.

Ong; Henriksson; Shah (2007) desenvolveram queijo probiótico com

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei e

Bifidobacterium spp. e avaliaram o efeito destas bactérias sobre a atividade

proteolítica e a produção de ácido orgânico. Os valores de pH variaram de 5,14 a

5,40, umidade de 39% a 39,27%, em três lotes avaliados.

Prudêncio et al. (2008) fabricaram queijo Petit suisse com retentados de soro

de leite e a aplicação de extratos beta-alanina e antocianina para verificar a sua

estabilidade perante a análise de pH e temperatura. A umidade média variou entre

75,53% e 76,22%; proteína entre 6,22% e 6,71%; gordura entre 4,60% e 4,30% e pH

entre 4,55 e 4,57. Os autores garantem que os extratos são estáveis e podem ser

usados em queijo, uma vez que não modificam a composição do produto. Valores de

umidade, gordura e pH foram relativamente maiores aos encontrados no Petit suisse

probiótico e menor quantidade de proteínas.

Alves et al. (2013) desenvolveram cream cheese simbiótico carreador de

Bifidobacterium animalis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5 e inulina. Os valores

de pH dos queijos foram avaliados um dia após a fabricação e após 15, 30 e 45 dias

de armazenamento em refrigeração. Os valores variaram entre 4,46 e 4,63 durante

99

toda a vida de prateleira dos queijos probióticos, sendo que as amostras com adição

de inulina e bactérias probióticas apresentaram diferenças em relação ao controle

(amostra sem adição de probiótico e prebiótico). Um efeito em relação ao tempo de

armazenamento também foi notada (p <0,05). Isto sugere a ocorrência de atividade

metabólica das culturas probióticas nos produtos durante o armazenamento

refrigerado. Os autores observaram que os produtos com maiores concentrações de

inulina no cream cheese apresentaram os menores teores de umidade (p <0,05) e

maiores teores de sólidos totais. Esses resultados corroboram com os reportados do

presente estudo, uma vez que o produto adicionado de 3% de farinha de banana

verde diferiu significativamente (p<0,05) das demais amostras, apresentando menor

teor de umidade e maior quantidade de extrato seco total nos queijos.

Araújo et al. (2010) no desenvolvimento de queijo cottage simbiótico,

adicionado de inulina e Lactobacillus casei, encontraram valores médios para pH de

4,75 no queijo simbiótico e de 4,82 no queijo controle, resultados maiores aos

encontrados no Petit suisse probiótico, uma vez que o Petit suisse não possui massa

lavada e consequentemente apresenta maior acidez. Devido à adição de inulina ao

dressing, substituto parcial de gordura, o teor de gordura da cottage foi relativamente

baixo (1,0%) em relação ao controle (3,95%) e ao Petit suisse probiótico do presente

estudo (4,0%).

Souza; Saad (2009) pesquisaram o efeito da adição de uma cultura probiótica

de Lactobacillus acidophilus (La-5) e cultura starter Streptococcus thermophilus, em

queijo Minas Frescal, na textura, proteólise e propriedades relacionadas, durante o

armazenamento a 5ºC, de três tratamentos experimentais, queijo controle (sem

adição de culturas), adicionado de La-5, e com o La-5 e S. thermophilus. A análise

da composição do queijo foi realizada no primeiro dia de armazenamento do

produto, onde encontraram pH de 6,02 a 6,66, proteína de 10,78 g em 100 g; 2,26%

para cinzas e 65,51% de umidade. A composição química de todos os queijos era

muito semelhante, e nenhuma diferença significativa (p> 0,05), foi detectada.

Buriti et al. (2007) estudaram o potencial simbiótico de creme cheese

suplementado com inulina e a influência da adição de Lactobacillus paracasei e

Streptococcus thermophilus sobre o conteúdo de frutanos no início e no a fim de

armazenamento a 4ºC± 1ºC.Três tratamentos foram preparados, todos

suplementados com uma cultura de S. thermophilus e L. paracasei subsp. paracasei

100

foi adicionado em dois tratamentos. A inulina foi adicionada em um tratamento e o

teor de frutanos foi medido após um e 21 dias de armazenamento. O queijo com L.

paracasei e S. thermophilus apresentou valores de pH significativamente menor

(p<0,05) do que os queijos somente com S. thermophilus ou adição de inulina. Uma

significativa redução do pH entre o primeiro e 21º dia de armazenamento foi

observada. No entanto, apesar dos diferentes valores iniciais de pH, as alterações

da análise de umidade foram semelhantes para todos os queijos e não mudaram

durante o armazenamento.

3.3. Caracterização da Cor Não houve diferença estatística (p>0,05) entre o controle e os demais

tratamentos em relação aos parâmetros L*, a* e b*, que apresentaram os

respectivos resultados 68,32; 4,20 e 9,00. Portanto a adição de farinhas de frutas,

não influenciou na coloração do produto quando comparado a cor do tratamento

sem adição de farinhas.

Houve diferença significativa (p<0,05) entre os níveis de tempo (0, 10, 20 e 30

dias) em relação ao parâmetro L* (luminosidade) da variável cor, com redução dos

valores sugerindo escurecimento do produto (Tabela 6). O queijo Petit suisse

apresentou maior média no tempo zero de fabricação, em todas as concentrações

(1%, 2% e 3%) utilizadas (Tabela 7).

Houve diferença significativa (p<0,05) entre os níveis de concentração (1%,

2% e 3%) em relação ao parâmetro b* da variável cor (Tabela 7), o Petit suisse

apresentou maior média nas concentrações 1% e 2%, em todos os tempos

avaliados (0, 10, 20 e 30 dias).

Em relação ao parâmetro a* da variável cor, houve interação significativa

(p<0,05) entre os fatores em estudo (concentração/tempo). Houve efeito significativo

(p<0,05) das diferentes concentrações dentro do tempo 30 em que o Petit suisse

com concentrações de 2% e 3% apresentou maior média em relação ao parâmetro

a*, o que indica que a intensidade vermelha do produto aumentou com o passar do

tempo, e que a adição de farinha não influenciou no escurecimento do queijo.

101

Tabela 6- Resultados das análises de cor para os parâmetros L* e b* do queijo Petit

suisse probiótico em diferentes tempos de armazenamento.

Parâmetro Tempo

0 10 20 30

L* 70,71±3,41a 58,45±6,86b 63,16±5,24b 61,95±3,55b

b* 7,72±1,25a 7,18±0,93a 8,41±1,86a 8,75±1,29a Médias de tratamentos seguidas por letras minúsculas iguais na mesma linha, não diferem estatisticamente entre si pelo teste Scott-Knott ao nível de 5% de significância.

Tabela 07- Resultados das análises de cor para os parâmetros L* e b* do queijo

Petit suisse probiótico nas diferentes concentrações.

Tratamentos

(% fibra)

Parâmetro

L* b*

1 66,39±3,32A 8,39±1,00A

2 60,79±6,21A 8,57±0,97A

3 63,52±4,76A 7,08±2,01B Médias de tratamentos seguidas por letras maiúsculas iguais na mesma coluna, não diferem estatisticamente entre si pelo teste Scott-Knott ao nível de 5% de significância. Legenda: C1%: L. casei com 1% de farinha de banana verde; C2%: L. casei com 2% de farinha de banana verde; C3%: L. casei com 1% de farinha de banana verde. Tabela 8- Resultados das análises de cor para o parâmetro a* do queijo Petit suisse

probiótico em diferentes tempos de armazenamento, e nas diferentes

concentrações.

Concentração

(% fibra)

Tempo

0 10 20 30

1 4,66±0,32aA 4,17±0,72aA 3,27±0,95aA 3,05±0,92bA

2 4,16±0,02aA 3,71±0,50aA 3,83±0,95aA 4,29±1,11aA

3 4,22±0,52aA 2,54±1,67aB 3,58±0,54aB 5,22±1,06aA Médias de tratamentos seguidas por letras minúsculas na mesma linha, não diferem estatisticamente entre si pelo teste Scott-Knott ao nível de 5% de significância em relação ao tempo de armazenamento. Médias de tratamentos seguidas por letras maiúsculas iguais na mesma coluna, não diferem estatisticamente entre si pelo teste Scott-Knott ao nível de 5% de significância em relação a concentração de fibra.

102

Wadhwani; McMahon (2012) pesquisaram o efeito da cor, o teor de gordura, a

percepção do sabor e aceitação pelos consumidores, de queijos Cheddar comerciais

e fabricados utilizando diferentes concentrações de urucum e baixa porcentagem de

gordura. Participaram da análise, 120 participantes entre 18 a 35 anos. O sabor e a

cor foram medidos utilizando escala hedônica de 9 pontos. Os queijos comerciais

tinham opacidade, com uma aparência de superfície fosca que é típico de queijos

Cheddar e a intensidade de cor foi descrita como branca, pálida e amarelo-laranja.

De acordo com os autores, quando as cores estão próximas do neutro, pequenas

variações podem causar uma grande mudança no ângulo de cor calculado. Notou-se

que o gosto geral dos queijos fabricados com baixo teor de gordura, é altamente

dependente da sua cor e aparência. Observou-se que os diferentes níveis e

combinações de urucum e dióxido de titânio em queijos com pouca gordura afetou

diretamente a aceitação desses queijos, influenciando o sabor e a percepção de

nitidez.

No trabalho desenvolvido por Caldeira et al. (2010) em que foi avaliado o

desenvolvimento de bebida láctea sabor morango utilizando diferentes níveis de

iogurte e soro lácteo obtidos com leite de búfala, a análise de regressão revelou

efeito linear (p˂0,05) para o parâmetro de Luminosidade em função dos níveis de

adição de soro, enquanto as coordenadas de cromaticidade a* e b* não sofreram

influência (p˃0,05). O parâmetro L* indica a luminosidade e pode determinar valores

entre zero (0) e cem (100), sendo denominado preto e branco, respectivamente. Á

medida que se aumentou a proporção de soro aumentou-se também o valor de L*.

Quanto aos valores de a* e b*, não foi observada influência (p˃0,05) dos níveis de

soro. As coordenadas de cromaticidade a* e b* indicam as direções das cores.

Dessa forma, a* maior que zero vai em direção ao vermelho, a* menor que zero vai

em direção ao verde, b* maior que zero vai em direção ao amarelo e b* menor que

zero vai em direção ao azul. Os valores de a* foram positivos (+a*) em direção ao

vermelho, e os valores de b* foram positivos (+b*) em direção ao amarelo, o que

pode ter ocorrido, provavelmente, em função da adição de polpa de morango. Os

valores encontrados de a* podem também ser atribuídos à coloração do soro, pois

valores baixos tendendo a valores negativos de a* representam um produto mais

esverdeado.

103

3.4. Análise Sensorial

Em relação às notas de aceitação dos produtos, não houve interação

significativa (p>0,05) entre os fatores em estudo (tempo e concentração).

Sensorialmente, não houve diferença (p>0,05) entre as notas dos consumidores em

relação as concentrações de fontes de fibras (Tabela 9). E nos diferentes tempos,

sensorialmente não houve diferença significativa (p>0,05) entre as notas de

aceitação dos produtos com as diferentes concentrações de farinha de banana

verde (Tabela 10). O controle não diferiu das amostras com o probiótico e farinha de

banana verde.

Tabela 9- Resultados médios da análise sensorial em crianças para o queijo Petit

suisse com microrganismo L. casei e diferentes concentrações de farinha

de banana verde

Amostra (% fibra) Escore de aceitação 1 4,77

2 4,79

3 4,82 Tabela 10- Resultados médios da análise sensorial em crianças para o queijo Petit

suisse com microrganismo L. casei com o tempo de armazenamento do

produto

Tempo (dias) Escore de aceitação 0 4,73

10 4,82

20 4,82

30

4,82

104

Araujo et al. (2010) desenvolveram queijo cottage simbiótico, adicionado de

inulina e Lactobacillus casei. Não foram observadas diferenças significativas

(p>0,05) em relação a sabor, textura e impressão global entre as amostras de queijo

cottage simbiótica e controle. Também não foram observadas diferenças durante o

armazenamento do produto durante os 15 dias testados. O queijo cottage simbiótico

foi bem aceito pelos indivíduos, com pontuações entre 6,0 e 7,0, correspondentes a

''gostei ligeiramente'' e ''gostei moderadamente'', indicando que a adição de

bactérias probióticas e inulina foi positiva.

Madureira et al. (2015) pesquisaram o efeito da incorporação de aditivos

salgados (sal, sal e ervas, ou sal e xantana) em queijos probióticos adicionados de

L. casei. Os produtos foram estocados a 7ºC e monitorados por 21 dias. O painel

sensorial foi constituído por 15 membros, treinados, com idades entre 25 a 45 anos

de idade. Foi utilizada escala hedônica de 9 pontos. A análise sensorial foi realizada

no 3º e 14º dia. Tanto a acidificação do queijo, quanto a inclusão de aditivos

salgados ao produto foram impactantes na análise sensorial. As matrizes com sal e

sal e ervas, aos três dias obtiveram as melhores notas. Com o passar do tempo às

notas de todas as matrizes foram decrescendo, com exceção do controle, que se

manteve. As notas obtidas no 3º dia de análise foram inferiores as notas do 14º dia,

fato relacionado pelos autores, a diminuição da umidade, de 73% para 68%.

Resultado semelhante foi obtido no Petit suisse probiótico, em que a aceitação do

produto com maior teor de fibra de banana, 3%, foi melhor no 10º, 20º e 30º de

armazenamento, quando comparado a tempo zero, fato relacionado a absorção de

água pela fibra adicionada e melhor consistência do produto.

Delfino; Rodrigues; Barros (2013) desenvolveram e pesquisaram aceitação

sensorial queijo Petit suisse com adição do probiótico Lactobacillus casei BGP 93.

Foi aplicado o teste de aceitação utilizando a técnica de escala hedônica estruturada

de 9 pontos, com 120 indivíduos, a maioria do sexo feminino (57,5%) e com idade

entre 18 e 66 anos de idade. Os atributos sensoriais, que influenciaram na aceitação

do produto foram a textura, o teor de açúcar e acidez. De acordo com os resultados

apresentados pelos autores, o produto teve boa aceitação.

Lievore et al. (2015) utilizaram o soro de leite ácido proveniente da

dessoragem do queijo Petit suisse para desenvolverem a formulação do leite

fermentado. Foi selecionado os microrganismos probióticos Lactobacillus

105

acidophilus, Lactobacillus casei e Bifidobacterium sp. O leite fermentado foi avaliado

por meio de análise sensorial, incluindo testes de comparação múltipla e aceitação,

bem como intenção de compra. Ao analisar o leite fermentado produzido com soro

de leite ácido, o teste de aceitação resultou em 90% de aceitação; a intenção de

compra mostrou que 54% dos consumidores 'certamente compraria' e 38%,

"provavelmente compraria" o produto. De acordo com os autores a utilização de soro

ácido em formulação de leite fermentado foi tecnicamente viável, permitindo

agregação de valor ao sub-produto, evitando a descarga no meio ambiente,

reduzindo o consumo de água e o encurtamento do período de fermentação.

106

4. Conclusões

• A viabilidade das bactérias láticas apresentou-se satisfatória para os

parâmetros exigidos pela legislação vigente para probióticos, para todos os

tratamentos, sendo maior a contagem de bactérias láticas no tratamento

adicionado de 3% de farinha de banana verde, nos tempos 10, 20 e 30 dias

de armazenamento.

• Verificou-se que a adição de farinha de banana verde não influenciou na

composição físico-química do queijo e todos os tratamentos obtiveram

resultados de acordo com a legislação vigente, para os parâmetros de

umidade e proteína.

• Conclui-se que quanto maior a concentração de fibra utilizada na formulação

do queijo, maior a viabilidade de L. casei. O mesmo resultado foi verificado

na análise sensorial realizada, em que a aceitação do queijo Petit suisse com

3% de farinha de banana verde, foi maior no tempo 30, quando comparado

com os demais tratamentos. Sendo a adição de farinha de banana verde

promissora, para o desenvolvimento de um novo queijo Petit suisse. O

produto apresenta potencial de mercado, além de contribuir para o

aproveitamento de resíduos agroindustriais, reduzindo o impacto ambiental,

pois são usadas para a fabricação da farinha a fruta inteira.

• Os testes sensoriais mostraram que os produtos podem ser elaborados com

1, 2 ou 3% de farinha de banana verde sem apresentar diferença sensorial.

107

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108

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111






http://www.sciencedirect.com/science/journal/03088146

http://www.sciencedirect.com/science/journal/03088146/107/4

ANEXO 1 – TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

112

ANEXO 2 – FICHA DE AVALIAÇÃO

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