MURILO CEZAR CUCOLO PRODUÇÃO MAIS LIMPA COMO...
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CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIAS LIMPAS MURILO CEZAR CUCOLO PRODUÇÃO MAIS LIMPA COMO ESTRATÉGIA DE MARKETING VERDE NO DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL DA INDÚSTRIA ARTESANAL DE CERVEJAS MARINGÁ 2017
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CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIAS LIMPAS
MURILO CEZAR CUCOLO
PRODUÇÃO MAIS LIMPA COMO ESTRATÉGIA DE MARKETING VERDE
NO DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL DA INDÚSTRIA
ARTESANAL DE CERVEJAS
MARINGÁ
2017
MURILO CEZAR CUCOLO
PRODUÇÃO MAIS LIMPA COMO ESTRATÉGIA DE MARKETING VERDE
NO DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL DA INDÚSTRIA
ARTESANAL DE CERVEJAS
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Tecnologias Limpas do Centro
Universitário de Maringá, como requisito parcial para
obtenção do título de Mestre em Tecnologias Limpas.
Orientadora: Profª. Drª. Isabele Picada Emanuelli
Coorientador: Prof. Dr. Luiz Felipe Machado Velho
MARINGÁ
2017
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Biblioteca Central UniCesumar
Ficha catalográfica elaborada de acordo com os dados fornecidos pelo (a) autor (a).
C963p Cucolo, Murilo Cezar.
Produção mais limpa como estratégia de marketing verde no
desenvolvimento sustentável da indústria artesanal de cervejas / Murilo Cezar
Cucolo. – Maringá-PR, 2017.
64 f.: il. color.; 30 cm.
Orientadora: Isabele Picada Emanuelli.
Coorientador: Luiz Felipe Machado Velho.
Dissertação (mestrado) – UNICESUMAR - Centro Universitário de
Maringá, Programa de Pós-Graduação em Tecnologias Limpas, 2017.
1. Sensibilização ambiental. 2. Gestão ambiental. 3. Microcervejarias. 4.
Produção sustentável. 5. Tecnologias limpas. I. Título.
MURILO CEZAR CUCOLO
PRODUÇÃO MAIS LIMPA COMO ESTRATÉGIA DE MARKETING VERDE NO
DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL DA INDÚSTRIA ARTESANAL DE CERVEJAS
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Tecnologias Limpas do Centro
Universitário de Maringá, como requisito parcial para obtenção do título de Mestre em
Tecnologias Limpas pela Comissão Julgadora composta pelos membros:
COMISSÃO JULGADORA
_______________________________________
Profª. Drª. Isabele Picada Emanuelli
Centro Universitário de Maringá – Unicesumar
_______________________________________
Profª. Drª. Luciana Cristina Soto Herek Rezende
Centro Universitário de Maringá – Unicesumar
_______________________________________
Profª. Drª. Aline Takaoka Alves Baptista
Universidade Estadual de Maringá - UEM
Aprovado em 30 de agosto de 2017.
AGRADECIMENTOS
À Deus, fonte e autor de toda a vida.
A meus pais, Antonio e Odete (in memoriam), pelo exemplo de amor e humildade, me
mostrando sempre que caráter, esforço e perseverança são essenciais para se vender.
Meus irmãos, Marielly e Márcio, que mesmo diante das desventuras que a vida nos trouxe,
estiveram presentes me dando apoio e força para permanecer firme na conclusão desta etapa.
À Dr.ª Ariane Rodrigues Borges, pela amizade e carinho.
Pelos amigos que o Mestrado em Tecnologias Limpas proporcionou.
À Unicesumar pelo apoio para o desenvolvimento do mestrado.
A Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES, pela bolsa de
concedida.
A minha orientadora, Profª. Drª. Isabele Picada Emanuelli pelo conhecimento compartilhado.
A todos, minha eterna gratidão!
SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS ............................................................................................................................. 4
LISTA DE TABELAS ............................................................................................................................ 5
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS ............................................................................................. 6
RESUMO ................................................................................................................................................ 7
ABSTRACT ............................................................................................................................................ 8
INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................... 9
1 REVISÃO DE LITERATURA .......................................................................................................... 11
1.1 A Problemática Ambiental no contexto histórico-cultural .......................................................... 11
1.2 Recursos hídricos e seus múltiplos usos ..................................................................................... 12
1.3 Setor de cervejarias ..................................................................................................................... 14
1.4 Ferramentas de Gerenciamento Ambiental ................................................................................ 14
1.4.1 Produção Mais Limpa (P+L) ................................................................................................... 15
1.4.2 Pegada Hídrica ........................................................................................................................ 17
1.5 Gestão Socioambiental ................................................................................................................ 18
1.6 Marketing Verde como diferencial competitivo .......................................................................... 19
REFERÊNCIAS .................................................................................................................................... 21
OBJETIVO GERAL ............................................................................................................................. 25
NORMAS DA REVISTA ..................................................................................................................... 26
INTRODUÇÃO ................................................................................................................................... 31
MÉTODOS .......................................................................................................................................... 33
Aplicação da P+L ................................................................................................................................. 35
RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................................ 37
CONCLUSÕES ................................................................................................................................... 47
CONCLUSÕES ..................................................................................................................................... 55
ANEXO 1 .............................................................................................................................................. 56
ANEXO 2 .............................................................................................................................................. 58
ANEXO 3 .............................................................................................................................................. 59
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Fluxograma de aplicação da Produção Mais Limpa, com suas categorias, níveis e
ações......................................................................................................................................... 16
Figura 1 – Layout da indústria de cervejas artesanais com os processos de geração de resíduos,
consumo de matéria prima, água e energia.............................................................................. 34
Figura 2 – Representação do sistema de produção do produto ‘p’ em ‘k’ passos de processo.
Alguns passos ocorrem em série, outros em paralelo. A pegada hídrica do produto final ‘p’ é
calculada como a soma das pegadas hídricas dos processos que compõem o sistema de
produção. Este esquema simplificado pressupõe que ‘p’ é o único produto final proveniente do
sistema de produção, como no caso da cerveja....................................................................... 36
Figura 3 – Fluxograma do processo produtivo da cerveja artesanal da indústria estudada..... 38
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Composição gravimétrica do resíduo gerado no processo de fabricação de 1 litro de
cerveja artesanal....................................................................................................................... 38
Tabela 2 – Consumo mensal de água no layout total da cervejaria artesanal, da planta produtiva
e da estrutura comercial (brewhouse)...................................................................................... 39
Tabela 3 – Consumo médio mensal de energia no layout total da cervejaria artesanal, da planta
produtiva e da estrutura comercial (brewhouse)...................................................................... 41
Tabela 4 - Composição das Variáveis analisadas (Resíduos Sólidos, Recursos Naturais e
Energia) sob a ótica da P+L na cervejaria artesanal................................................................. 42
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
FAO - Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura
SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
PH – Pegada Hídrica
P+L – Produção mais Limpa
PNUMA – Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente
ONU – Organização das Nações Unidas
ANA – Agência Nacional de Águas
CervBrasil – Associação Brasileira da Indústria da Cerveja
Sicode – Sistema de Controle de Produção de Bebidas da Receita Federal
Abrabe – Associação Brasileira de Bebidas
CIESP – Cento das Indústrias do Estado de São Paulo
CEBDS – Conselho Empresarial Brasileiro para o Desenvolvimento Sustentável
CNTL – Centro Nacional de Tecnologias Limpas
CETESB – Companhia Ambiental do Estado de São Paulo
UNEP – Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente
WWF – World Wildlife Fund for Nature
RESUMO
A agroindústria, em especial o setor de cervejarias, é uma das cadeias produtivas que consomem
grandes quantidades de recursos hídricos, gerando também grande número de resíduos
decorrentes do processo de fabricação. Esse mercado vem crescendo nos últimos anos,
principalmente no que se refere a indústria artesanal. Neste contexto, a variável ambiental vem
sendo incorporada no dia a dia das organizações, mediante sistemas de gestão ambiental e
práticas sustentáveis inovadoras. Este estudo toma por objetivo aplicar e avaliar as práticas da
produção mais limpa e da pegada hídrica em uma indústria de cervejas artesanais localizada na
cidade de Maringá – PR de forma a sugerir mudanças sustentáveis no seu processo produtivo,
gerando e fomentando estratégias de marketing verde. Este estudo teve um caráter quali-
quantitativo associando um estudo de caso e uma pesquisa de campo para levantamento de
informações e avaliação da viabilidade das práticas de produção mais limpa e pegada hídrica.
Analisaram-se matérias-primas, recursos naturais utilizados no processo produtivo e os
volumes de resíduos gerados no processo de fabricação da cerveja artesanal, possibilitando
ações de manejo e reaproveitamento dos resíduos gerados dentro do processo produtivo, de
maneira a viabilizar redução de custos de produção, melhor manejo de recursos e a melhora dos
processos produtivos podendo, promovendo a sensibilização e sustentabilidade do processo,
bem como reverter estes benefícios em ações de marketing verde, melhorando a imagem da
indústria frente ao seu público consumidor.
Palavras-chave: Sensibilização ambiental, Gestão ambiental, Microcervejarias, Produção
sustentável, Tecnologias limpas.
ABSTRACT
The agribusiness, especially the breweries sector, is one of the productive chains that consume
large quantities of water resources, also generating a large number of residues resulting from
the manufacturing process. This market has been growing in recent years, especially in the
artisanal industry. In this context, the environmental variable is being incorporated into the
organizations' daily lives, through environmental management systems and innovative
sustainable practices. The objective of this study is to apply and evaluate the practices of cleaner
production and water footprint in a craft beer industry located in the city of Maringá, PR, with
an average monthly production of 10,000 liters of beer, in order to suggest sustainable changes
in its productive process, generating and promoting green marketing strategies. This study will
have a qualitative and quantitative character and will associate a case study with the field
research for information gathering and evaluation of the viability of the practices of cleaner
production and water footprint. It will analyze raw materials, natural resources used and the
volumes of waste generated in the artisan beer production process, so as to enable management
actions and reuse of the waste generated within the production process, so as to enable a
reduction of production costs, better management of resources and improvement of the
productive processes, promoting the awareness and sustainability of the process, as well as
revert these benefits in green marketing actions, improving the image of the industry vis-à-vis
its consumer public.
Keywords: Environmental awareness, Environmental management, Microbreweries,
Sustainable production, Clean technologies.
9
INTRODUÇÃO
A humanidade nos últimos anos vivencia um período de grande crise em relação ao seu
crescimento e degradação ambiental, sendo necessária uma reflexão sobre os problemas
causados por ela e a sua influência no ambiente. Na tentativa de mensurar a ausência de
equilíbrio ambiental entre o homem e a natureza se tornam necessários indicadores de
sustentabilidade.
Os indicadores de sustentabilidade são ferramentas utilizadas para auxiliar no
monitoramento da operacionalização do desenvolvimento sustentável, sendo a sua principal
função fornecer informações sobre o estado das dimensões da sustentabilidade: ambientais,
econômicas, sociais, culturais e institucionais (CARVALHO, et al., 2011).
Atualmente, tem sido bastante destacada a abordagem da limitação dos recursos hídricos
(HOEKSTRA & CHAPAGAIN, 2007, 2008). O uso inadequado da água doce está diretamente
relacionado aos problemas de escassez e qualidade, fato que acontece principalmente pelo uso
de pesticidas na agricultura, pelos poluentes lançados no ar e na água pelas indústrias, os
processos de desmatamento e de reflorestamento (VAN OEL & HOEKSTRA, 2012).
Desta forma, é essencial o conhecimento das reais necessidades hídricas dos diversos
bens de consumo, como alimentos, bebidas, energia e das fibras naturais. Essa é uma
informação relevante, não apenas para os consumidores, mas também para os varejistas,
comerciantes e outras empresas que desempenham papel central no fornecimento desses bens
aos consumidores (ALDAYA et al., 2010).
Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO,
2017), é a atividade agropecuária a principal responsável pelo uso da água. De acordo com a
entidade, 70% de toda a água consumida no mundo é utilizada na irrigação das lavouras,
número que se eleva para 72% no caso do Brasil, que é um país com forte produção nesse setor
da economia.
Depois do setor agrícola, vem a atividade industrial, que é responsável por 22% do
consumo de água no mundo. Somente após vem o uso doméstico, que é responsável por cerca
de 8% de toda a utilização dos recursos hídricos. Esse cenário revela que não apenas as casas e
os comércios devem economizar, mas também os setores primário e secundário da economia,
adotando medidas de contenção da utilização de água (PENA, 2017).
10
O setor de cervejaria é uma das cadeias produtivas industriais que consomem grandes
quantidades de recursos hídricos. Esse mercado vem crescendo nos últimos tempos,
principalmente no que se refere a indústria artesanal que vem ganhando cada vez mais adeptos.
No entanto, existe uma falha na atualização dos dados de mercado, uma vez que não existe um
órgão regulador para microcervejarias. Os dados mais recentes disponibilizados pelo Sindicato
Nacional da Industria da Cerveja indicaram que em 2012 este nicho representou 8% do mercado
nacional da bebida e encerrou o ano de 2014 com uma participação de 11% apontando a
existência de mais de 300 micro cervejarias no país (SEBRAE, 2014)
Neste contexto, a variável ambiental vem sendo incorporada no dia a dia de muitas
organizações, mediante alguns Sistemas de Gestão Ambiental e práticas sustentáveis
inovadoras como o cálculo da Pegada Hídrica (PH) e Produção Mais Limpa (P+L) que orientam
as empresas na reorganização dos seus modos de produção.
A PH baseia-se em metodologias que contemplam o uso direto e indireto de água de um
consumidor ou de um produto (ERCIN et al., 2011). A sustentabilidade de uma PH depende
inteiramente de fatores locais, como as características hídricas da região. Baseado nesta
problemática a PH vem a ser um instrumento de medida dos fluxos de entrada e saída de
recursos hídricos de um determinado local adquirindo um significado estratégico na direção do
processo de transição para uma sociedade sustentável.
Outro indicador da gestão ambiental de um processo produtivo é a prática da P+L que
foi proposta em 1989 pelo Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente - PNUMA, a
fim de responder à questão de como se deve produzir de forma sustentável. A P+L pode ser
definida como uma estratégia ambiental, preventiva e integrada, que pode ser aplicada nos
processos produtivos, nos produtos e nos serviços, visando reduzir os riscos relevantes ao meio
ambiente e aos seres humanos, e diminuir a geração de resíduos, o consumo energético, de
matéria-prima e de água, ou seja, é uma estratégia que ajusta o processo produtivo de modo que
a geração/emissão de resíduos seja reduzida, podendo ser realizada com o auxílio de
modificações simplificadas e/ou aquisição de novas tecnologias (CIESP, 2013).
Diante desta problemática ambiental, os grandes volumes de água utilizados nos
processos produtivos, e a necessidade de melhoria dos mesmos processos, bem como a gestão
adequada dos resíduos gerados, levando também em consideração as exigências do mercado
consumidor, faz-se necessária a análise e incorporação de ferramentas de gestão ambiental nos
11
processos produtivos industriais, e neste caso, dos processos produtivos das cervejarias
artesanais.
1 REVISÃO DE LITERATURA
1.1 A Problemática Ambiental no contexto histórico-cultural
Em se tratando de questões socioambientais, despertou-se nos últimos anos em meio a
sociedade, crescentes inquietações a respeito das degradações ambientais, por se tratar de uma
preocupação mundial. Historicamente, a forma adotada na busca do desenvolvimento
socioeconômico vem causando danos alarmantes não só ao meio ambiente, mas também à
humanidade como um todo (ABREU, MARACAJÁ e FARIAS, 2012).
Para Leff (2001), a crise ambiental se tornou mais evidente a partir do século XX,
refletindo-se na irracionalidade ecológica dos padrões dominantes de produção e consumo,
marcando os limites do crescimento econômico e iniciando um debate teórico e político para
valorizar a natureza e internalizar as externalidades socioambientais a economia.
No final da década de 60 e início da década de 70os problemas ambientais passaram a
ser avaliados em uma perspectiva mais global, tornando-se tema de inquietação entre
autoridades governamentais de diversos países. De acordo com Reigota (2007) dois eventos
foram significativos para a transformação de perspectiva em relação aos problemas ambientais
– a reunião do Clube de Roma (1968) e a Conferência de Estocolmo (1972).
Na Conferência da Organização das Nações Unidas - ONU sobre o Meio Ambiente e
Desenvolvimento, mais conhecida como ECO-92, realizada no Rio de Janeiro em 1992,
contando com a participação de cento e setenta países, também foi elaborada a Agenda-21, que
é um programa global que visa regulamentar o processo de desenvolvimento com base nos
princípios da sustentabilidade (LEFF, 2001).
A Agenda 21 constitui um plano de ação estratégico, que regulamentou a mais ousada
e abrangente tentativa já feita, em escala planetária, para um novo padrão de desenvolvimento,
conciliando métodos de proteção ambiental, justiça social e eficiência econômica. Assim,
estabelecendo-se uma parceria entre governos e sociedades, ou seja, um programa estratégico,
universal, para se alcançar o desenvolvimento sustentável no século XXI.
12
A implantação da Agenda 21 pôde proporcionar um meio ambiente equilibrado para as
futuras gerações. A construção e implementação de alguns processos da Agenda 21 têm o
intuito de sensibilizar a população através da educação ambiental, transformando e
impulsionando as políticas públicas ambientais, levando-se em consideração as demandas
populares pela equidade de um desenvolvimento social, econômico e ambiental. Leff (2001)
defende a tese de que a nova racionalidade social, entendida como racionalidade ambiental,
deve ser construída sob uma nova ética entre a existência humana e a transformação social
voltada a uma reorientação do progresso científico e tecnológico.
Um novo conhecimento científico e tecnológico deve brotar em virtude da crise
planetária e civilizatória, exigindo a construção do conhecimento por meio da educação
ambiental, onde práticas produtivas e atividades políticas intervenham na práxis educativa das
relações entre o homem e a natureza. Neste sentido, o pensar e fazer sobre o meio ambiente está
diretamente vinculada ao diálogo entre os saberes, à participação, aos valores éticos como
valores essenciais para fortalecer a complexa interação entre a sociedade e a natureza.
É indispensável que o processo de sensibilização acerca das questões sociais,
econômicas e ambientais necessita do envolvimento e participação dos sujeitos, que por meio
das responsabilidades buscarão a ação e participação na tomada de decisões para a solução dos
problemas ambientais, que envolvem os recursos hídricos e a gestão adequada dos resíduos da
produção industrial.
1.2 Recursos hídricos e seus múltiplos usos
A água é um dos recursos naturais que apresenta os mais variados, legítimos e correntes
usos. Com o avanço social e industrial, pode-se enumerar alguns usos múltiplos: abastecimento
público; consumo industrial; matéria prima para a indústria; irrigação; diluição dos despejos;
recreação; geração de energia elétrica; transporte; e preservação da flora e fauna (TUCCI E
SILVEIRA 2004).
Para Fernandez e Garrido (2002) a água é classificada em dois tipos de usos, uso
consuntivo e uso não consuntivo. O uso consuntivo refere-se ao uso que retira a água de sua
fonte natural diminuindo as suas disponibilidades, enquanto o uso não consuntivo refere-se ao
uso que retorna a fonte de suprimento, praticamente a totalidade da água utilizada, podendo
haver uma modificação no seu padrão temporal de disponibilidade. Os autores ainda salientam
13
que nos usos consuntivos, onde se retiram a água de seus mananciais através de captações ou
derivações, apenas parte dessa água retorna as suas fontes de origem.
No Relatório de Conjuntura dos Recursos Hídricos no Brasil: Informe 2016 lançado
pela ANA (2016), estima-se que a disponibilidade hídrica no Brasil é em torno de 12.000 m³/s
ou 22% da vazão média, excluindo-se a contribuição da bacia amazônica.
Á água é muito utilizada nas indústrias para fabricação de produtos e bens de serviço e
essa utilização gera uma grande demanda, o que, consequentemente gera aumento dos custos
para a obtenção deste bem. Tal fato tem levado as indústrias a avaliar e encontrar formas de
reuso da água, através de processos industriais e de sistemas de lavagem com baixo consumo
de água.
Segundo Tundisi et al. (2006), o setor industrial é responsável por cerca de 22% do uso
mundial de água, nos países desenvolvidos esse índice é de 59%, sendo de apenas 8% nos países
não desenvolvidos. Este setor é considerado o principal responsável pelo aumento da
dificuldade na obtenção de água para suprir as necessidades da sociedade. Esse crescimento da
dificuldade não é somente pelo fato do setor industrial usá-la em grandes quantidades, mas
principalmente pelo volume da qualidade que são devolvidas ao meio ambiente.
O uso da água na indústria pode ser dividido em dois setores, o da matéria prima
incorporada ao produto final, podendo a água manter ou não a sua identidade química,
dependendo do produto fabricado. E no uso auxiliar na produção podendo ser utilizada como
veículo, fluído térmico e lavagem.
São vários os fatores que influenciam na quantidade de água consumida no setor
industrial, essas variações podem ser através da tecnologia, do ramo de atividade, da capacidade
de produção, das condições climáticas da região, da disponibilidade e da idade da instalação
(MIERZWA E HESPANHOL, 2005). Essas variações no consumo demonstram a dificuldade
de se encontrar dados precisos do consumo da água em cada atividade. Apesar dessa variação
do consumo, um setor industrial que consome grande volume de água em seu processo
produtivo é o setor de cervejarias.
14
1.3 Setor de cervejarias
Quando se fala no mercado brasileiro de cervejas, faz-se necessário observá-lo em
quatro aspectos essenciais que são: a grande indústria, que ocupa um amplo lugar na economia
há algumas décadas; o segundo aspecto é o panorama do mercado de cervejas artesanais e como
estas microempresas vêm se instalando e ganhando espaço tanto na economia quanto no gosto
do consumidor; também se faz necessário falar sobre as importações de cervejas, já que estas
acabaram por impulsionar a mudança da maneira de beber do brasileiro e, por último é
necessário analisar o movimento que as grandes indústrias têm feito em torno das cervejas
artesanais brasileiras (MADEIRA, 2015).
Segundo pesquisa da Kirin Beer University, divulgada pelo Anuário de 2015 da
Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (CervBrasil), o Brasil é o 3º maior produtor de
cerveja do mundo (SEBRAE, 2016). De acordo com o Sistema de Controle de Produção de
Bebidas da Receita Federal (Sicobe), de 2005 a 2014 a produção nacional de cerveja cresceu
64%. Apesar disso, os últimos dados disponibilizados pela Abrabe – Associação Brasileira de
Bebidas, em 2014, indicam que as microcervejarias representam apenas 1% de todo o setor
cervejeiro do Brasil. Porém, acredita-se em forte tendência de crescimento, principalmente pelo
fato de os consumidores valorizarem cada vez mais as cervejas artesanais.
É preciso esclarecer que o termo micro cervejarias engloba nele as cervejarias que
buscam oferecer um produto diferente daquele que é produzido em massa (MADEIRA, 2015).
1.4 Ferramentas de Gerenciamento Ambiental
O gerenciamento ambiental é a preocupação em ambientar os processos empresariais
tanto quanto as pessoas envolvidas com as questões ambientais com atitudes que visem
diminuir, sempre que possível, os impactos danosos ao meio ambiente (STEPHANOU,
2013). Neste sistema, procura-se transformar e modificar ações danosas ao meio ambiente por
ações novas que visam proteger ou se antecipar aos danos causados na natureza por meio de
tecnologias ou mudanças de atitude com sensibilização ambiental.
São ultimamente estudadas várias ferramentas tecnológicas para o gerenciamento
ambiental, que visam aprimorar as linhas de produção de forma a não causar danos ao meio
ambiente e mitigar os impactos inevitáveis. Dentre estes instrumentos, pode-se destacar a
15
metodologia da P+L e o cálculo da PH, afim de viabilizar ações mitigadoras em cada uma das
etapas produtivas.
1.4.1 Produção Mais Limpa (P+L)
A P+L pode ser definida como uma estratégia ambiental, preventiva e integrada, que
pode ser aplicada nos processos produtivos, nos produtos e nos serviços, visando reduzir os
riscos relevantes ao meio ambiente e aos seres humanos, e diminuir a geração de resíduos, o
consumo energético, de matéria-prima e de água, ou seja, é uma estratégia que ajusta o processo
produtivo de modo que a geração/emissão de resíduos seja reduzida, podendo ser realizada com
o auxílio de modificações simplificadas e/ou aquisição de novas tecnologias (CIESP, 2013).
Esta ferramenta é baseada em abordagens holísticas e preventivas, e pode ajudar para
que essa nova forma de controlar os processos, direcione a sociedade para uma visão mais
sustentável (YOUNG et al., 2016), analisando os aspectos relacionados ao funcionamento de
uma empresa, identificando as oportunidades de melhoria, tanto em aspectos econômicos
quanto no ambiental. As organizações precisam estar cientes de que, por ser uma técnica de
aplicação contínua, a P+L mobilizará toda a organização, provocando mudanças culturais em
todos os seus níveis hierárquicos (SILVA, MORAES e MACHADO, 2015)
De acordo com Wolff (2014) os princípios de P+L consistem em ações contínuas nos
processos produtivos para aumentas a eficiência e ao mesmo tempo reduzir os impactos destes
para as pessoas e o ambiente. Observa-se que esta abordagem da P+L consiste num sistema de
produção econômico e ambientalmente amigável, proporcionando o uso racional e eficiente de
energia, de matéria prima com redução das emissões e resíduos.
Desta maneira, é possível melhorar o seu aproveitamento e diminuir ou impedir a
geração de resíduos; possibilitando a produção de forma mais limpa, ou seja, uma ação
econômica e lucrativa e um instrumento importante de sustentabilidade ambiental para manter-
se adequado à legislação vigente.
O gerenciamento mediante esta ferramenta desdobra-se em duas categorias: as que
minimizam os resíduos e emissões; e as que priorizam o reuso de resíduos, efluentes e emissões.
Estas categorias desdobram-se em três níveis de aplicação, conforme Figura 1, onde são
determinados seus focos nas seguintes ações: redução na fonte, reciclagem interna, reciclagem
externa e ciclos biogênicos (CNTL, 2011).
16
Figura 1 – Fluxograma de aplicação da Produção Mais Limpa, com suas categorias, níveis e ações.
Fonte: CNTL (2011)
Segundo UNEP (2012), a P+L é implantada em cinco fases que contem passos
específicos a serem seguidos neste processo: (1) planejamento e organização; (2) pré-avaliação;
(3) avaliação; (4) estudo da viabilidade; (5) implementação e monitoramento.
Em suma, pode-se dizer que o gerenciamento pela P+L gera importantes benefícios para
as empresas, os quais merecem destaque: melhoria da imagem da empresa; minimização e
mitigação dos impactos ambientais gerados pela produção; melhoria organizacional e da
qualidade do trabalho; aumento da ecoeficiência produtiva; atendimento legal; vantagem
competitiva e redução de custos, economia financeira e aumento dos lucros (OLIVEIRA, 2011;
UNEP, 2012).
17
A adoção das práticas de P+L está sendo bem vista por acionistas e stakeholders (todas
as partes interessadas em determinada empresa ou negócio). Em muitas empresas, esta
estratégia ambiental é adotada segundo a sua contribuição importante para a minimização dos
impactos ambientais decorrentes da manufatura e também como medida para reduzir custos e
maximizar lucros (YÜKSEL, 2008; OLIVEIRA, 2011).
1.4.2 Pegada Hídrica
Pensando em otimizar a gestão dos recursos hídricos, foi desenvolvida a PH, ferramenta
que indica o uso da água doce por um processo produtivo, com base no seu uso direto e indireto
(WWF, 2011). Criada pelos professores Arjen Hoekstra e Chapagain da Universidade de
Twente da Holanda, ela é definida como o volume total de água doce que é utilizado para
produzir os bens e serviços consumidos pelo indivíduo ou comunidade (HOEKSTRA E
CHAPAGAIN, 2008), ou seja, é toda água doce utilizada na fabricação de bens e serviços, ao
longo de toda a cadeia produtiva.
A PH de um produto pode ser calculada de duas formas alternativas; através da
abordagem da soma das cadeias, onde um sistema produz um único produto final; e do método
sequencial cumulativo, que toma como base as pegadas hídricas dos insumos que foram
necessários na última etapa do processo para produzir aquele produto e a PH do processo
daquele passo do processamento. É uma medida volumétrica que mostra o consumo de água
doce no tempo e no espaço, fornecendo informações sobre como o recurso é alocado para
diferentes fins. O volume alocado fornece informações referentes ao uso da água, mas não
fornece informações sobre um problema de escassez e poluição na unidade hidrográfica na qual
há a alocação (GERBENS-LEENES & HOEKSTRA, 2012)
Toda água envolvida na produção de uma mercadoria ou serviço é denominada água
virtual. Hoekstra e Chapagain (2008) afirmaram que visualizar a água escondida por trás dos
produtos favorece a compreensão do caráter global de água doce e a quantificação dos efeitos
do comércio e do consumo sobre os recursos hídricos. Nesse contexto, a água virtual diz
respeito ao comércio indireto da água que está embutida em certos produtos, especialmente as
commodities agrícolas, enquanto matéria-prima intrínseca destes produtos (CARMO, 2007).
A pegada hídrica inclui os conceitos de água azul, verde e cinza (HOEKSTRA, 2011).
Cada cor indica diferentes tipos de assimilação da água, conforme a fonte de consumo e a sua
destinação. A PH azul refere-se ao volume de água captado de fontes superficiais, ao longo da
18
cadeia (CHAPAGAIN et al. 2006). A verde está relacionada à água das chuvas que escoa ou
abastece os lençóis freáticos, mas é armazenada no solo ou fica temporariamente na sua parte
superior ou na vegetação e é consumida durante o processo de produção (CHAPAGAIN et al.
2006). A pegada cinza é calculada através do volume de água que é necessário para diluir os
poluentes (CHAPAGAIN et al. 2006).
Para finalizar, podemos considerar a PH como um indicador de apropriação dos recursos
hídricos, uma vez que contabiliza a água de chuva e não apenas a captação da água superficial
ou subterrânea utilizada na fabricação de um dado produto. O método também consegue
quantificar o total de água que retornou ao local de origem, com boa qualidade (HOEKSTRA
E CHAPAGAIN, 2008).
1.5 Gestão Socioambiental
Uma premissa dentro das estratégias de gestão é levar em consideração as diversificadas
e crescentes expectativas de clientes, fornecedores, colaboradores, gestores e outras entidades
que influenciam ou são influenciadas pelas organizações. As empresas têm como grande
desafio desenvolver-se de forma responsável em seus relacionamentos internos e externos. É
necessário buscar soluções para os problemas globais, procurando promover mudanças de
paradigmas para reconduzir a sociedade em resposta a um mundo melhor para as futuras
gerações” (PINTO, 2011).
Se a gestão for utilizada de forma correta, ou seja, visando não só o lucro, mas também
a qualidade ambiental e qualidade de vida da comunidade onde a empresa está inserida, ela
pode trazer grandes benefícios, ajudando a formar novas estratégias bem como a atrair e manter
os clientes.
Ferreira e Guerra (2012) inferem que as organizações passaram a atuar além de suas
obrigações vislumbrando aumentar a qualidade de vida da população e ainda atendendo os
interesses de seus stakeholders. Medeiros (2015) acrescenta ainda que, uma das maneiras de se
obter vantagem competitiva sem comprometer muitos recursos financeiros é adotar medidas
socioambientais cuja implementação e resultado se tornem atraentes aos olhos de seus
consumidores e constituam-se em diferencial perante à concorrência.
O gerenciamento ambiental na empresa fortalece a sua imagem e agrega valor aos seus
produtos e serviços, contribuindo para a expansão da demanda e para o crescimento (NORTH
19
apud OLIVEIRA; SANTOS, 2003). Os produtos ecologicamente orientados podem se tornar
ferramenta estratégia. A responsabilidade socioambiental corresponde a um compromisso de
empresas que atendem à crescente conscientização da sociedade, e vem sendo rapidamente
difundida no meio empresarial. Quando a empresa busca implantar práticas socioambientais
em seu sistema, ela está buscando novas estratégias e formas de obter diferencial competitivo
diante de seus concorrentes e, além disso, está buscando atender as exigências do mercado, da
sociedade e do governo.
Para que a empresa atinja seus objetivos, é necessário que possua uma estratégia
consistente, pois a estratégia pura e simples tem pouco valor. A proteção ambiental e a
competitividade econômica parecem estar entrelaçadas, fazendo com que a gestão ambiental se
torne um fator de diferencial competitivo (SCARPIM et al., 2007; DURÁN; PUGLIA 2007).
1.6 Marketing Verde como diferencial competitivo
O marketing ambiental, também conhecido como marketing ecológico ou verde, tem
como essência a disponibilização de produtos ou de serviços com atrativos ligados ao baixo
impacto ambiental. Segundo Teixeira (2013), o objetivo principal do marketing verde é
mostrar ao consumidor que um artigo ecologicamente correto, é também mais saudável para o
consumo, a partir do momento em que se reduzindo os danos ambientais, a qualidade de vida
das pessoas, indiretamente, sofre melhorias. Desta forma, as organizações encontram no
marketing verde a oportunidade de sensibilizar o consumidor para que ele também participe
do deste processo, já que a responsabilidade de preservar os recursos é responsabilidade de
todos.
Mesmo ainda não podendo assumir o papel principal de ferramenta de diferenciação
competitiva, o marketing verde é avaliado como um dos principais instrumentos de ganho de
visibilidade de uma marca (BANERJEE, 2012), podendo conseguir, ao mesmo tempo, seduzir
um grande público e consolidar os valores de credibilidade e de legitimidade, elementos hoje
tão almejados pelas corporações.
Neste contexto, pode-se trazer como nova tendência mercadológica a temática
ambiental. A emergência do foco ecológico leva o mercado a ajustar-se aos novos modelos de
consumo, onde antes o consumidor, era visto como mero público-alvo, e agora passa a ter voz
em meio às decisões das empresas. O modelo de consumo se altera, torna-se mais complexo e
seletivo (TAVARES, 2012).
20
De maneira geral, podemos afirmar que o marketing verde engloba todas as atividades
comuns ao marketing, como a busca pela satisfação das necessidades e desejos dos
consumidores por meio da geração de troca, porém, com a inclusão do fator ambiental, ou seja,
que esta troca gere o mínimo de impacto ao meio ambiente. Ou seja, não é apenas a
comunicação de práticas ambientalmente responsáveis, mas a adoção de práticas sustentáveis
na empresa, o que nos leva aos produtos e serviços oferecidos pela mesma.
Um dos desafios do mundo moderno é a forma como um produto ou serviço pode se
tornar, de fato “verde”. Diversos fatores influenciam neste processo, implicando em mudanças
na cadeia produtiva, desde a análise do impacto da matéria prima envolvida no processo de
produção, o processo produtivo em si, até mesmo o transporte, consumo e descarte. Desta
maneira é possível eliminar, ou pelo menos minimizar os impactos ambientais do produto em
todas as etapas do seu ciclo de vida. Essas ações podem ser desenvolvidas através da redução
ou eliminação de insumos agressivos ao meio ambiente, adoção da ISO 14000, gestão adequada
de recursos hídricos, aprimoramento dos processos de produção e inclusão de técnicas de P+L.
Desta forma, as empresas são levadas a ter grande preocupação em agir de forma correta
no que diz respeito à preservação do meio ambiente, para que sejam reconhecidas como
empresas que realizam um trabalho que respeita os limites da natureza (PORTAL
EDUCAÇÃO, 2016).
21
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25
OBJETIVO GERAL
Estudar a viabilidade de implantação da produção mais limpa e da pegada hídrica no
setor de cervejas artesanais visando reduzir o impacto ambiental dessa atividade econômica e
fomentando o marketing verde.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Caracterizar a indústria de cerveja artesanal;
Avaliar o processo produtivo da cervejaria adequando a metodologia da Produção Mais
Limpa para a gestão socioambiental.
Analisar a Pegada Hídrica da indústria fabricante de cervejas artesanais;
Verificar a viabilidade técnica, econômica e ambiental da aplicação da PML;
Propor adequações ao processo produtivo de acordo com a avaliação da Pegada Hídrica
e da Produção Mais Limpa;
Propor ações de marketing
26
NORMAS DA REVISTA
REVISTA BRASILEIRA DE GESTÃO E DESENVOLVIMENTO
REGIONAL
27
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Autoria
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Ø Título
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Ø Resumo e palavras-chave
O resumo (artigo, ensaio, comunicação científica), precedido desse subtítulo e de dois-pontos em negrito, deverá conter os objetivos, a metodologia, os resultados e a conclusão em um único parágrafo, justificado, sem adentramento, em espaçamento simples, com mínimo de 100 e máximo de 250 palavras, conforme NBR 6028 da ABNT, na mesma fonte do artigo, com a letra inicial em maiúscula, dois espaços simples abaixo do título.
As palavras-chave, de 3 (três) a 5 (cinco), precedidas desse subtítulo e de dois- pontos, deverão ter as iniciais maiúsculas e ser separadas por ponto e finalizadas por ponto, na mesma fonte do texto, em alinhamento justificado, espaçamento simples, sem adentramento, dois espaços simples abaixo do resumo.
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Ø Abstract e keywords
devem ser citados. Mais de seis autores, indicar os seis primeiros, seguido de et al.
Ø Considerações éticas
Caso os artigos apresentem relatos de pesquisas que envolvam seres humanos, os estudos devem estar de acordo com a Resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde e terem sido aprovados pela comissão de ética da instituição de origem.
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5. O texto segue os padrões de estilo e requisitos bibliográficos descritos em Diretrizes para Autores, na seção Sobre a Revista.
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7. Em caso de pesquisa com seres humanos, o texto segue os preceitos éticos em pesquisa, conforme diretrizes do Comitê de Ética em Pesquisa.
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ISSN: 1809-239X
29
ARTIGO
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PRODUÇÃO MAIS LIMPA COMO ESTRATÉGIA DE MARKETING VERDE NO
DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL DA INDÚSTRIA ARTESANAL DE
CERVEJAS
RESUMO:
A indústria alimentícia, em especial o setor de bebida alcóolicas, é um dos setores que consome
uma fração representativa de água, de insumos, além de ser um grande gerador de resíduos.
Destacam-se neste setor as cervejarias artesanais que vem expandido o mercado consumidor
necessitando de um gerenciamento ambiental que torne o processo artesanal mais sustentável
tanto ambientalmente como economicamente. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi aplicar
e avaliar as práticas da produção mais limpa e da pegada hídrica no setor de cervejas artesanais
propondo mudanças sustentáveis no processo produtivo e fomentando estratégias de marketing
verde. A pesquisa, de caráter quali-quantitativo, associou estudo de caso com pesquisa de
campo para aplicação das práticas de produção mais limpa e da pegada hídrica em uma indústria
de cerveja artesanal localizada na cidade de Maringá – PR. O estudo analisou os recursos
utilizados e os resíduos gerados no processo de produção de cerveja artesanal em uma indústria
com produção mensal de 8 a 10 mil litros. Na aplicação da pegada hídrica obteve-se o valor de
2 litros de água para cada litro de cerveja. A prática da gestão sustentável da indústria pela
produção mais limpa mostrou-se eficiente detectando em quais etapas as matérias-primas e os
recursos estão sendo desperdiçados. A aplicação da produção mais limpa alcançou o objetivo
de proporcionar ao empresário, além dos benefícios ambientais, a redução de custo e a melhora
dos processos produtivos podendo promover a sustentabilidade e o marketing verde da indústria
de cervejas artesanais.
Palavras-chave: Sensibilização ambiental, Gestão ambiental, Microcervejarias, Produção
sustentável, Tecnologias limpas.
CLEANER PRODUCTION AS A GREEN MARKETING STRATEGY IN THE
SUSTAINABLE DEVELOPMENT OF THE ARTISANAL BEER INDUSTRY
ABSTRACT:
The food industry, especially the alcoholic beverages sector, is one of the sectors that consumes
a representative fraction of water, of inputs, besides being a great generator of waste. Of note
in this sector are the artisanal breweries that have expanded the consumer market, requiring
environmental management that make the artisanal process more environmentally and
economically sustainable. In this way, the objective of this work was to apply and evaluate the
practices of the cleaner production and the water footprint in the craft beer sector proposing
sustainable changes in the productive process and promoting green mar
keting strategies. The qualitative and quantitative research has associated a case study with field
research to apply the cleaner production practices and the water footprint in the artisanal beer
industry located in the city of Maringá - PR. The study analyzed the resources used and the
waste generated in the production process of artisanal beer in an industry with monthly
production is 8 to 10 thousand liters. In the application of the water footprint was obtained the
31
value of 2 liters of water / for each liter of beer. The practice of sustainable management of the
industry by cleaner production proved to be efficient by detecting in what stages raw materials
and resources are being wasted. Application of cleaner production has achieved the goal of
providing the entrepreneur, in addition to environmental benefits, cost reduction and
improvement of production processes that can promote sustainability and green marketing of
the craft beer industry.
Keywords: Environmental awareness, Environmental management, Microbreweries,
Sustainable production, Clean technologies.
INTRODUÇÃO
O impacto ambiental gerado pela produção e consumo de forma inconsciente e
insustentável pela sociedade contemporânea é foco de debates e estudos por parte de
pesquisadores e de órgãos governamentais e não governamentais (TURCHETTO et al., 2017).
A mudança no estilo de vida relacionada ao consumo de produtos industrializados tem causado
danos preocupantes ao meio ambiente colocando em risco a sobrevivência das futuras gerações.
Novas projeções demográficas da ONU mostram que a população mundial chegará a
8,6 milhões até 2030, um aumento de 1bilhão de pessoas em 13 anos (ONU, 2017). Motivado
por esta problemática, começaram a emergir novos e reformulados conceitos, estratégias,
princípios, métodos e técnicas que explicassem, medissem e intervissem na relação do homem
com o meio natural de maneira sustentável (COSTA et al., 2012). O crescimento populacional
em centros urbanos é um dos fatores que mais agrava os problemas ambientais, principalmente
os relacionados à disponibilidade dos recursos naturais e com a geração de resíduos.
Dentre os recursos naturais renováveis, o hídrico é um dos mais importantes. A demanda
por água tem apresentado um grande destaque, em função da necessidade universal deste
recurso natural e da sua possível escassez (WEBER et al., 2010). A gestão dos recursos hídricos
apresenta-se como um processo complexo, de difícil planejamento e de gerenciamento,
principalmente porque se trata de um cenário em que estão envolvidos vários objetivos,
participantes, conflitos, critérios e alternativas de decisão (CARVALHO & CURI, 2016).
No Brasil, a agricultura é responsável por 70% do consumo de água, segundo dados do
Ministério do Meio Ambiente (2015). Via de regra, a indústria – incluindo o setor energético –
gasta cerca de 19% do consumo total de água (FAO, 2014), e cerca de 10% são disponibilizados
32
ao consumo humano. Desta maneira, juntando as demandas de água nas atividades do
agronegócio, pode-se inferir que o setor agroindustrial consome boa parte deste recurso.
O estado do Paraná, por ter a agroindústria como foco principal, ganhou importância no
cenário nacional a partir da expansão cafeeira em meados da década de 40 (TRINTIN, 2011).
Atualmente, o estado é um dos líderes no crescimento industrial brasileiro, apresentando na
última década uma vantagem competitiva de 23,71%, chegando a 126% nas indústrias
alimentícias e bebidas (MARION FILHO & REICHERT, 2013). No interior do estado, cidades
como Maringá - que apresentou um forte crescimento em estabelecimentos industriais na última
década, passando de 1.622 estabelecimentos para 3.009 em 2010 (MACHADO et. al., 2011) -
têm forte presença nas atividades relacionadas à agroindústria, sobressaindo-se em atividades
de transformação de matérias-primas na indústria alimentícia.
A indústria alimentícia, em especial o setor de bebida alcóolicas, é um dos setores que
consome uma fração representativa de água, de insumos, além de ser um grande gerador de
resíduos (ABIR, 2011). Dentre as bebidas mais consumidas pelo mundo, a cerveja merece
destaque e vem crescendo no Brasil registrando uma média de 67 litros de cerveja/habitante/ano
(BNDES, 2015). No que diz respeito às cervejarias artesanais observou-se uma grande
expansão na última década. As microcervejarias - indústria caracterizada por baixa produção,
uso de matéria prima diferenciada e alto consumo de água - em especial nas regiões Sul e
Sudeste, alavancaram seu crescimento no ano de 2008 (PROCERVA, 2013). Em 2014 o
crescimento médio registrado na venda de cervejas artesanais chegou a 40% (MOREIRA,
2015), e em particular, o estado do Paraná concentrou um aumento de mais de 80% no
crescimento das vendas de cervejas artesanais (PROCERVA, 2013).
Frente ao crescimento do mercado de consumo de cervejas artesanais, faz-se necessária
a adoção de processos de gerenciamento ambiental que minimizem a geração de resíduos e
tornem o processo mais eficaz. Para tanto, procura-se transformar e modificar antigas ações que
ocasionam danos ao meio ambiente por novas iniciativas que visem proteger ou antecipar os
danos causados na natureza por meio de tecnologias ou mudanças de atitude, com sensibilização
ambiental (STHEFANOU, 2017). Dessa maneira, tanto a produção em larga escala como a
produção artesanal necessita de melhorias nos processos de fabricação, tornando-os
ecoeficientes. Essas mudanças aumentariam a competitividade das empresas, ao mesmo tempo
em que reduziriam as pressões sobre o meio ambiente, seja com o uso de recurso, seja com o
depósito de resíduos (BARBIERI, 2004).
Um dos melhores modelos de produção quanto à sustentabilidade seriam aqueles
baseados no sistema de economia circular ou economia verde proporcionando processos
33
produtivos mais verdes e circulares buscando o perfil sustentável e saudável dos novos
consumidores, e assim, podendo ser utilizados como marketing verde (TURCHETTO et al.,
2017; EUROPEAN COMMISSION, 2014; RIBEIRO & KRUGLIANSKAS, 2014).
São estudadas várias ferramentas tecnológicas para o gerenciamento ambiental que
buscam aprimorar as linhas de produção de forma a não causar danos ao meio ambiente. O
gerenciamento ambiental envolve uma diversidade de instrumentos que, quando utilizados em
conjunto, propiciam executar ações de sustentabilidade e de promoção da economia circular
(BAUMGARTEN, 2002).
Dentre estes instrumentos, pode-se destacar as práticas da Produção mais limpa (P+L)
e a do cálculo da Pegada Hídrica (PH) (TURCHETTO, et al., 2017; COSTA, 2014). A PH foi
desenvolvida com o intuito de otimizar a gestão dos recursos hídricos, ferramenta que identifica
o uso da água doce de um processo produtivo, com base no seu uso direto e indireto.
Por ser um assunto em constante discussão, à preservação e sensibilização ambiental
tem sido observada pelas indústrias como uma fonte de comunicação e engajamento. Neste
cenário, o marketing verde vem de encontro ao desenvolvimento de estratégias que permitam
as empresas alinharem suas táticas de atuação frente a essa nova perspectiva, garantindo
benefícios. Para Dahlstrom (2011), o marketing verde pode oferecer eficiência em cada etapa
do processo, diminuindo o impacto ecológico total associado ao consumo de produtos que
consomem grande volume de recursos naturais para sua fabricação.
Para Kotler et al., (2010) a sustentabilidade é um desafio de grande relevância para as
corporações na criação de valor para o acionista no longo prazo. Muitas empresas perceberam
que precisam mudar para se enquadrar nas questões sustentáveis globais. É necessário alinhar
os interesses da empresa com os interesses do meio ambiente.
Considerando o aumento do mercado de cervejas artesanais e a importância da gestão
ambiental para o desenvolvimento regional sustentável pautada em assegurar padrões de
produção e de consumo sustentáveis (Agenda 2030 da ONU, 2015) objetiva-se neste trabalho
avaliar as práticas da P+L e da PH no setor de cervejas artesanais, sob ótica do marketing verde.
MÉTODOS
As atividades referentes a este estudo foram desenvolvidas em uma micro indústria de
cervejas artesanais, localizada na região Noroeste do Paraná na cidade de Maringá (Latitude:
23º 25’S e Longitude: 51º 57’W).
34
A base metodológica, quanto à abordagem, teve caraterísticas de pesquisa mista quali-
quantitativa (KIRSCHBAUM, 2013) mediante associação dos procedimentos de estudo de caso
com pesquisa de campo. O estudo de caso foi realizado por meio de observações sistemáticas
dos processos de produção e do gerenciamento agroindustrial, e a pesquisa de campo foi
desenvolvida mediante levantamento de dados e aplicação das ferramentas de gestão ambiental.
Para tanto, estruturou-se esta seção de métodos em três subseções. A primeira subseção
caracteriza o local de estudo; a segunda aborda as etapas da P+L e apresenta o indicador da PH;
a última subseção apresenta as estratégias de marketing verde.
Caracterização do local de estudo
A cervejaria artesanal estudada é denominada de brewhouse ou brewpub, por ter no
local da indústria um ambiente para comercialização e consumo da cerveja fabricada, de forma
que 80% da produção é destinada ao consumo o local e apenas os outros 20% são
comercializados a terceiros, tanto para bares e restaurantes do município, como da região
(Figura 01).
A cervejaria tem capacidade mensal de produção que varia de 8 a 10 mil litros de
cerveja. O tempo entre preparo e disponibilização do produto final ao consumo concentra-se
em torno de 15 a 30 dias, dependendo do estilo de cerveja produzida. O volume produtivo da
cervejaria está baseado nos equipamentos dispostos no local, no qual em cada processo, são
possíveis produzir 500 litros de cerveja, sendo estas de alta fermentação, preparadas em
temperatura de 20º a 25º de temperatura; ou de baixa fermentação, com temperatura entre 8º a
10º.
35
Figura 1 – Layout da indústria de cervejas artesanais com os processos de geração
de resíduos, consumo de matéria prima, água e energia. Fonte: O autor (2017)
Aplicação da P+L
A investigação foi realizada baseada nas práticas de P+L, que consistiu em quatro etapas:
1) comprometimento gerencial da indústria e identificação das possíveis barreiras; 2)
desenvolvimento do fluxograma de produção identificando o consumo de matéria prima e os
locais geradores de resíduos (Figura 01); 3) caracterização quali-quantitativa da matéria prima
e dos resíduos gerados para elaboração da composição gravimétrica (percentual em peso de
dado material em relação à massa total de resíduos - IBAM, 2013), aplicação do indicador
36
ambiental hídrico (PH) e identificação das propostas de práticas de P+L; 4) Avaliação da
viabilidade técnica e ambiental das propostas da P+L selecionadas.
Na etapa avaliativa (Etapa 3), utilizou-se o indicador da PH para detectar os volumes de
água consumida no processo produtivo. Esta ferramenta é um indicador de gestão ambiental
dos recursos hídricos sendo realizada pelo cálculo da PH. Para a análise e cálculo da PH foram
consideradas as condições estabelecidas por Hoekstra e Chapagain (2005), onde foram
analisados e registrados os volumes totais de água potável consumida durante todo o processo
produtivo. Com base nessas observações, foram determinados os indicadores da PH para um
planejamento de consumo e destino hídrico. Com o intuito de estimar a PH do produto
identificaram-se as etapas do sistema de produção da indústria cervejeira. Para tanto, foi
utilizado o fluxograma de fabricação, que serviu como base na identificação da água inserida
no processo produtivo apresentado na Figura 1.
A fim de calcular a PH, utilizou-se a equação:
𝑃𝐻[𝑝𝑟𝑜𝑑] = 𝑃𝐻 [𝑝𝑟𝑜𝑐]
𝑃 (𝑝) [𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒/𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎(𝑚3)] ,
onde PHproc [p] é definida pela a PH do passo “s” do processo (volume/tempo) e P[p] a
quantidade produzida do produto “p” (massa/tempo). Desta forma, podem-se obter os dados
que possibilitam o desenvolvimento das ações mitigadoras a serem apresentadas ao término
deste projeto.
A PH foi realizada através da soma das cadeias do sistema produtivo, uma vez que o
sistema produz apenas um produto final (Figura 2). Este cálculo associa os diversos passos no
sistema produtivo possibilitando atribuir o volume de água gasto totalmente ao produto
resultante (HOESTRA et al., 2011).
37
Figura 2 – Representação do sistema de produção do produto ‘p’ em ‘k’ passos de
processo. Alguns passos ocorrem em série, outros em paralelo. A pegada hídrica do
produto final ‘p’ é calculada como a soma das pegadas hídricas dos processos que
compõem o sistema de produção. Este esquema simplificado pressupõe que ‘p’ é o
único produto final proveniente do sistema de produção, como no caso da cerveja.
Fonte: Modificado do Manual de Avaliação da Pegada Hídrica, 2011.
Estratégias de marketing verde.
As estratégias de marketing verde foram incorporadas nas seguintes etapas da P+L:
etapa 3, na identificação das propostas de práticas de P+L baseada no marketing verde, e na
etapa 4 na avaliação da viabilidade técnica e ambiental das propostas de marketing
selecionadas.
As estratégias de marketing verde para a indústria de cerveja estudada foram alinhadas
às necessidades dos gestores e consumidores, sempre somando valores sustentáveis às suas
atividades. Aliou-se também, a grande importância do marketing para as finanças, qualidade da
produção e claro, a divulgação da marca, pois ela irá estabelecer a comunicação dos valores
empresariais aos stakeholders e os consumidores. Desta forma selecionaram-se as melhores
propostas de marketing verde para discussão neste artigo.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Apesar de existirem pequenas variações, dependendo do tipo de cerveja a ser produzida,
o processo de produção da cerveja é composto basicamente pela malteação; produção do mosto
cervejeiro (extração e decomposição dos componentes da cevada maltada seguido de uma
separação dos componentes insolúveis e posterior fervura com a adição de lúpulo); fermentação
38
(dividida em fermentação primária e maturação); e processamento final (filtração,
estabilização, envase). Este processo produtivo é similar ao definido por Linko et al. (1998)
exceto pelo presente estudo descartar a etapa de malteação, uma vez que este insumo é
adquirido pronto de fornecedores externos e pelo envase ser apenas a granel, acondicionado em
barris.
A P+L, como já explicada foi uma metodologia aplicada por etapas. A primeira etapa
transcorreu tranquilamente com o comprometimento gerencial firmado e o mesmo mostrando-
se muito disposto a colaborar interessando-se também pelos resultados que o estudo poderia
alcançar. Esse comprometimento da gerência é de suma importância para que essas práticas de
gerenciamento ambiental tenham sucesso.
Na segunda etapa da P+L construiu-se o fluxograma de produção da cerveja (Figura 3).
O processo de fabricação inicia-se com a moagem do malte; após a moagem do malte, o grão
triturado é transferido a um tanque de mosturação, onde são agregados ao processo a água e o
lúpulo. Na planta industrial, o material que compõe esse tanque geralmente é o cobre ou o aço
inoxidável (EVANGELISTA, 2012), nesta planta produtiva, o material utilizado é o aço
inoxidável.
Ao final da mosturação o mosto é separado do resíduo sólido insolúvel que é retirado
do mosto através da filtração, esses resíduos dão origem à torta de filtro. Após a mosturação, o
mosto é filtrado, e em seguida submetido à fervura, momento onde é adicionado o lúpulo. Em
seguida ele passa por decantador, cujo objetivo principal é retirar proteínas coaguladas e bagaço
de lúpulo. Essa substância é conhecida como trub. Em seguida, o mosto é resfriado por trocador
de calor de placas, até a temperatura ideal para inoculação da levedura, e nesta etapa é inserido
ao processo o fermento. Ao final da fermentação, a temperatura do mosto é diminuída, e a
levedura decanta para o fundo do tanque, de onde é retirada, e a mistura inicia o processo de
maturação. Numa terceira etapa a cerveja passa pelo processo de filtragem através de um filtro
de terra diatomácea ou terra infusória, que é um pó inerte proveniente de algas diatomáceas
fossilizadas que possui o dióxido de sílica como principal ingrediente (LORINI, 2001). Depois
destes processos a cerveja é mantida a baixa temperatura, em tanques de alta pressão, com
adição de CO², na chamada adega de pressão. Todo este processo tem duração de 15 a 30 dias,
o que em geral é o tempo médio gasto na produção da maioria dos estilos de cervejas.
39
Figura 3 – Fluxograma do processo produtivo da cerveja artesanal da indústria estudada. (1) preparo do mosto
com a moagem do malte e transferência para o tanque de mosturação, onde se adiciona a água e o lúpulo; (2)
fermentação e maturação; (3) filtragem, onde o mosto é separado do resíduo sólido insolúvel por filtração; (4)
adega de pressão, onde a cerveja permanece de 15 a 30 dias; e (5) envase em barril. Fonte: O autor, 2017.
Na etapa seguinte da P+L (etapa 3) caracterizou-se os resíduos gerados. De acordo com
a composição gravimétrica, disposta na Tabela 1, o processo de fabricação de cerveja artesanal
produz uma quantidade de resíduos sólidos, consideravelmente elevada, cerca de 300 gramas
de sólido por litro de cerveja produzida chegando à quantidade de 2.400 kg mensais. O bagaço
de malte compõe 98,03% de todo resíduo sólido gerado na indústria. Tal resíduo é usualmente
utilizado como ração animal, entretanto, pode ser utilizado para outros fins descritos mais tarde.
Tabela 1 – Composição gravimétrica dos resíduos gerados no
processo de fabricação de 1 litro de cerveja artesanal.
Resíduo Sólido Peso(g) Composição Gravimétrica
(%)
Bagaço de Malte 299,99 98,03%
Trub (sedimentos) 0,004 1,30%
Levedura (excesso) 0,002 0,67%
Total 300 100%
Fonte: Autor, 2017.
Segundo Fakoya & Van der Poll (2013), as questões ambientais relacionadas ao
processo cervejeiro envolvem além da geração de resíduos e emissões atmosféricas, o consumo
de energia e de água. O local estudado, dispõe apenas de um hidrômetro para medição dos
volumes de água consumidos. A água utilizada é obtida diretamente do sistema da Sanepar
(Companhia de Saneamento do Paraná), por ser considerada de boa qualidade para produção
da cerveja. A água, para entrada no processo, passa por filtros de cloro e adição de sais que são
necessários para o equilíbrio e a boa qualidade do produto final.
40
Do total geral da água consumida na planta da cervejaria artesanal no período de um
mês, 80% da mesma é empregada no processo produtivo (produção da cerveja, limpeza e
assepsia das panelas para produção do mosto cervejeiro, limpeza dos tanques de resfriamento,
limpeza dos barris, resfriamento do produto). Os 20% restantes são empregados na limpeza
geral do salão, cozinha e banheiros, pois o local abriga um bar, conhecido como brewhouse ou
brewpub (local de fabricação e consumo da cerveja produzida), onde são comercializadas as
cervejas produzidas no local (Tabela 2).
Tabela 2 – Consumo mensal de água no layout total da cervejaria artesanal, da
planta produtiva e da estrutura comercial (brewhouse).
Local de Consumo Volume/m³ % Consumo
Planta Produtiva 20 80%
Estrutura Comercial (brewhouse) 5 20%
Total 25 100%
Fonte: Autor, 2017.
Cada panela de produção tem a capacidade de 500 litros de cerveja. Tendo em
consideração a média de produção mensal em torno de 10 mil litros do produto, onde o consumo
de água mensal na planta produtiva da indústria é de 20 m³ (80% do consumo total), chega-se
a um consumo médio por litro de cerveja de 1,7 – 2,0 litros de água, alocada nas etapas
produtivas que se referem ao preparo do mosto, fermentação, filtragem e resfriamento do
produto. Para um planejamento racionalizado da utilização da água no processo de produção da
cerveja, o balanço entre o volume captado e o volume reutilizado no processo, na busca da
redução do volume de água a ser captada para continuidade do processo se traduz como sendo
a situação ideal; com a administração da água com melhor qualidade voltada aos usos que a
requerem e a qualidade inferior aos usos menos exigentes (STOEGLEHNER et al. 2011).
O volume de água utilizado no processo de resfriamento do mosto cervejeiro, que tem
um volume variável de 30% da água introduzida no sistema, retorna ao sistema produtivo após
ser acondicionada em tanque cônico, e é utilizada para fabricação de uma nova batelada de
cerveja, uma vez que a qualidade dessa água ainda é preservada, mesmo após o resfriamento, o
que proporciona uma economia considerável, uma vez que não haverá a necessidade de novas
entradas de água para o sistema. Porém, por falta de um outro local para armazenagem destes
volumes de água utilizados para o resfriamento do mosto, grande parte acaba sendo descartada
41
na rede coletora de água. Alternativa viável a isso seria a construção de cisterna, para que esta
água residual venha a ser reutilizada na lavagem de pisos internos e externos, utilização nos
banheiros do brewpub, ou até mesmo na limpeza de equipamentos (PUPLAMPU & SIEBEL,
2005).
O desperdício de água no processo de produção é considerado um problema crítico, não
apenas em termos financeiros para as cervejarias, mas também um problema ambiental, tendo
em vista que a mesma deveria ser tratada antes de voltar ao meio ambiente (FILLAUDEAU,
AVET & DAUFIN, 2006; YU & GU, 2010 apud FAKOYA & VAN DER POLL, 2013). A
identificação da PH e o nível de racionalização que venha a ser possibilitado, viabilizam uma
avaliação da demanda e da oferta hídrica (HOEKSTRA et al. 2009), e a melhor caracterização
do setor de cervejas artesanais.
Na análise da PH, é fundamental conhecer o volume gasto na produção, de forma a criar
estratégias para redução e preservação deste recurso natural. Existem diversas iniciativas para
o desenvolvimento de abordagens que visem mensurar/avaliar a governança da água nas
organizações (FIESP, 2016), a exemplo pode-se citar a ISO 14046, que estabelece os princípios,
requisitos e diretrizes para a avaliação da Pegada de Água, de produtos, processos e
organizações, a partir da análise do seu ciclo de vida. O principal objetivo desta norma é avaliar
os impactos ambientais na água provenientes das atividades das organizações, melhorando
desta forma a gestão deste recurso escasso. No entanto, alguns seguimentos são reservados ao
uso da PH, relatando a importância de mais estudos para consolidar a metodologia (FIESP,
2016).
O consumo de energia elétrica da indústria se concentra principalmente na planta
produtiva da cerveja, uma vez que consome cerca de 70% do total de quilowatt-hora (kWh) no
período de 30 dias de produção. Os outros 30% estão relacionados à utilização de equipamentos
do escritório, cozinha do brewpub, iluminação do salão do bar, fachada da indústria entre outros
(Tabela 3). Levando-se em consideração a média mensal de consumo de energia elétrica para a
planta de produção, em relação à produção média mensal de 8 – 10 mil litros de cerveja, pode-
se concluir que o consumo médio de energia/Litro de cerveja produzida perfaz o valor de 2,15
– 1,7 kWh por litro de cerveja.
42
Tabela 3 – Consumo médio mensal de energia no layout total da cervejaria
artesanal, da planta produtiva e da estrutura comercial (brewhouse).
Local de Consumo KW (Mês) % de Consumo
Planta Produtiva 11.900 70%
Estrutura Comercial (brewhouse) 5.100 30%
Total 17.000 100%
Fonte: Autor, 2017.
Tendo por base a cobrança mensal da companhia que fornece energia elétrica para a
região (Anexo 02), os valores em reais, do consumo de energia elétrica por litro de cerveja
produzida alcança os valores de R$ 0,94 – R$ 0,74 reais. A redução do consumo pode ser
analisada, tendo em vista que a indústria não possui nenhum tipo de aproveitamento da
iluminação natural, o que ocasiona a necessidade de diversos focos de iluminação artificial pela
planta, tanto produtiva como a estrutura comercial.
Após a observação, coleta de dados e análise das etapas para implementação da P+L,
possibilitou-se o desenvolvimento da composição das variáveis analisadas (Resíduos sólidos,
recursos naturais e energia), com vistas a viabilidade técnica e ambiental, bem como a
prioridade de implantação (Tabela 4) e estratégias de marketing.
43
Tabela 4 - Composição das Variáveis analisadas (Resíduos Sólidos, Recursos Naturais e Energia) sob a ótica da P+L na cervejaria artesanal. Maringá, 2017.
Etapas de Avaliação da Cervejaria Artesanal
Etapa de Viabilidade
Técnica e Ambiental
Viabilidade
Variáveis
Avaliadas Situação Atual Pontos Críticos Propostas
Prioridade de
Implementação Técnica Ambiental Estratégias de Marketing
RE
SÍD
UO
S S
ÓL
IDO
S Bagaço de Malte
Maior volume total de
resíduo sólido gerado
(98,03%). Os volumes são
armazenados na indústria e
retirados diariamente e
destinados à alimentação
animal.
Pode haver atrasos no
recolhimento do resíduo, gerando
grandes volumes. Falta local para
acomodação dos volumes
gerados.
Aplicação de parte do resíduo
gerado para fabricação de
produtos alimentícios que
podem vir a ser consumidos
no local, por se tratar de uma
brewhouse.
Alta Média Alta
Ação de engajamento e
divulgação da gestão do
resíduo gerado: "Mais
cerveja, Menos resíduo",
"Double Chopp, Double
Porquinhos"
Trub
Descartado em rede coletora
de esgoto, pelo baixo volume
gerado (1,30% do volume
total de resíduo)
Por ser um resíduo com grande
carga de proteínas, poderia ser
utilizado como complemento na
alimentação animal.
Disponibilizá-lo como fonte
de proteínas em ração animal. Média Alta Alta -
Levedura
Utilizado como nova fonte
de fermentação para
produção de cerveja.
Tem seu potencial de fermentação
diminuído a cada nova
reutilização.
Comercialização da levedura
para indústria farmacêutica. Média Alta Alta -
RE
CU
RS
OS
NA
TU
RA
IS E
EN
ER
GIA
Consumo de
Água (PH)
Captação por meio de
sistema público (Sanepar).
Grande volume de água é
desperdiçada no processo por não
haver local de armazenagem.
Implantação de cisterna para
armazenagem de água
residual para utilização de
limpeza da estrutura.
Alta Alta Alta
Ações de marketing
verde relacionada a
economia de água no
processo de produção.
"Mais Cerveja, Menos
Desperdício", "Growlers
Day".
Consumo de
Energia
70% do total de energia
consumido é inserida no
processo de fabricação da
cerveja.
Não existe outra fonte de
captação de energia. A
iluminação do ambiente é
totalmente feita através de
iluminação artificial (lâmpadas
fluorescentes).
Substituição de parte das
telhas galvanizadas que
fazem a cobertura do
barracão por telhas
transparentes.
Alta Média Alta -
Fonte: Autor, 2017.
43
Dentre as variáveis analisadas, faz-se necessário ressaltar como pontos críticos a
geração e destinação dos resíduos, bem como a melhoria da utilização da água no processo
produtivo. Uma alternativa que vem de encontro à economia da água no processo seria a
instalação de cisternas que permitiriam armazenar a água que acaba sendo descartada, por já
não ser considerada apropriada para a fabricação de cerveja, mas que passou por todo o sistema.
Essa água armazenada poderia ser empregada em processos de limpeza e assepsia de pisos,
paredes, calçadas, bem como na utilização dos banheiros que fazem parte do brewpub.
O uso na alimentação humana do bagaço de malte como recurso secundário na
fabricação de pães e bolos (Anexo 1) poderia incrementar nutricionalmente e palatativamente
receitas do próprio bar divulgando o marketing verde da ação. Vários autores descrevem a
possibilidade do uso destes resíduos na fabricação de receitas de pães, aperitivos e flakes
(MUSSATO; DRAGONE; ROBERTO, 2006; STOJCESKA et al., 2008; PAULI, 2010), sendo
boas alternativas de incremento de fibras à sua composição, uma vez que o malte é uma boa
fonte deste (KTENIOUDAKI et al., 2012). A reutilização total desse resíduo não é apenas
interessante do ponto de vista econômico, mas do ponto de vista ambiental, visto que coopera
para a solução dos problemas da poluição (MUSSATTO et al., 2008), porém no caso da
produção de pães e outros produtos panificados, ainda é necessário avaliar a aceitação dos
clientes em relação a eles (KTENIOUDAKI et al., 2012).
A compostagem mostra-se também uma alternativa interessante para a utilização dos
resíduos do processo de fabricação artesanal de cervejas. Em relação aos benefícios ambientais,
uma vez que o adubo gerado, por ser uma rica fonte de nitrogênio e materiais orgânicos para
nutrição do solo, é empregado nos mais variados cultivares. Neste caso, o resíduo não pode ser
descartado de forma isolada no solo, devendo ser adicionado a outros itens para garantir a
eficiência (ACACIO et. al, 2011).
Outra opção para destinação do resíduo úmido da produção de cerveja artesanal é a
fabricação de tijolos (RUSS; MÖRTEL; PITTROFF, 2005). Dentre os principais benefícios
desta alternativa, destaca-se a possibilidade de redução do consumo de combustíveis e matérias-
primas de cerâmica natural, o que impacta diretamente na redução dos custos para o produtor.
Sendo assim, o produtor cervejeiro, além da preocupação ambiental atribuída aos seus
processos produtivos, também pode obter benefícios através da venda dos resíduos como
insumos para produção destes materiais (PALOMINO et al., 2016).
44
Perfazendo o percentual de 1,30% do total de resíduo gerado, o trub, sedimentos do
mosto que aglutinam durante a fervura e são retirados por processo de centrifugação, também
podem ser destinados à ração animal, por ser basicamente composto de proteínas. Em menor
percentual, cerca de 0,67% do total residual gerado no processo de fabricação, a levedura gerada
através da multiplicação da mesma durante o processo de fermentação fica depositada no fundo
dos tanques de maturação, e é retirada e estocada para reutilização. O excedente de leveduras
produzidas no processo de fermentação, atualmente na indústria são novamente inseridas em
um novo processo de fabricação, uma vez que o levedo permite ser reutilizado de 6 a 7 vezes,
sem perder potencial fermentativo. Após estas reutilizações, o mesmo vem sendo descartado
em rede coletora de esgoto, por não ter um valor representativo dentro do total de resíduo
produzido (0,67% do total – Tabela 1). Porém, ainda possuem valor nutritivo, e podem ser
comercializadas para a indústria farmacêutica para desenvolvimento de cápsulas de
complemento nutricional de proteínas e vitaminas do complexo B (B1, B2 e B3) (PINTO,
2011).
Olajire (2012) relata que comparado a outros segmentos da indústria, o consumo de
recursos naturais é o impacto mais característico deste segmento de cervejas. A indústria
cervejeira gera altos índices de resíduos, como bagaço de malte, leveduras e lúpulo (GUPTA;
GHANNAM; GALLAGHER, 2010) e deve estar focada na reutilização destes resíduos gerados
no processo de fabricação. Pode-se viabilizar a revenda destes resíduos para mercados
secundários, eliminando a necessidade de disposição dos mesmos (OLAJIRE, 2012).
O bagaço de malte, trub e o excesso de levedo produzidos no processo de fabricação
são armazenados diariamente em bombas que são também diariamente retiradas por um
produtor rural local e destinado totalmente para complementação de ração animal. Neste caso,
para a criação e engorda de suínos, o que possibilita aumento do consumo de fibra na dieta
(BROCHIER; CARVALHO, 2009).
Outra viabilidade econômica que o bagaço de malte possibilita é a mistura a outros
ingredientes na formulação de pães, bolos e salgados (Anexo 1), de forma a gerar renda e
podendo ser comercializado no brewpub. Considerando os principais componentes do bagaço
de malte de cevada (alto valor de fibras, resíduo de proteínas e açúcares), este resíduo cervejeiro
pode ser considerado um ingrediente potencial para fabricação de pães e demais produtos de
panificação (YALÇIN et. al., 2007 apud MATTOS, 2010). De acordo com a pesquisa
apresentada por Mattos (2010), a análise sensorial do pão produzido com o bagaço apresentou
45
índice de aceitabilidade maior do que 80% e os quesitos de impressão global, aroma, sabor,
textura e cor, indicam boa aceitação do pão pelo consumidor.
Por conter alto teor de proteína, o Trub que é retirado após o processo de filtragem da
cerveja e descartado na rede coletora de esgoto, por gerar uma quantidade relativamente
pequena do percentual total do resíduo gerado (1,30% do resíduo total – Tabela 1), pode ser
associado às rações animais, de forma a contribuir com uma dieta que necessite de um maior
teor proteico. Recentemente, novos destinos têm sido explorados, como por exemplo, a
obtenção de produtos de elevado valor nutricional para a aplicação na indústria farmacêutica e
na dieta humana, como suplementos alimentares, devido à sua rica composição (MAN-JIN,
2005; BRIGGS et al., 2004, ASSIS, 1996).
Da utilização da energia elétrica associada ao processo produtivo, tendo em conta que
70% do consumo está ligado às etapas do processo de produção da cerveja artesanal, nota-se
que a estrutura não conta com instalações preparadas para auxiliar na economia do consumo
energético. Solução pertinente frete a este problema seria a substituição de telhas galvanizadas
que compõem a cobertura total da indústria, por telhas de material transparente, de forma a
possibilitar a entrada da luz natural, possibilitando uma economia considerável, uma vez que a
necessidade de iluminação artificial diminuiria.
Com o foco principal de mostrar ao consumidor que um produto “ecologicamente
correto”, é também mais saudável para o consumo, e que este produto vem de forma a contribuir
para a redução dos danos ambientais e melhoria da qualidade de vida das pessoas, as propostas
de Marketing Verde sensibilizam o consumidor a fazer parte deste processo, já que a
responsabilidade de preservar os recursos escassos é de todos. Partindo deste princípio, o
Marketing Verde dispõe hoje de elementos que facilitam a percepção dos consumidores para
que eles reconheçam mais facilmente esse diferencial e que este fator seja incorporado aos
hábitos de compra dos consumidores (TEIXEIRA, 2007).
Segundo pesquisa realizada pelo Ministério do Meio Ambiente em parceria com o
Instituto Synovate em 2010, que entrevistou 1.010 pessoas, perto de 60% das pessoas afirmaram
crer que a preservação do meio ambiente tem prioridade sobre o crescimento econômico e
estimam mudanças de habito necessárias no consumo da população brasileira (XAVIER;
CHICONATTO, 2014). Considerando esta rápida modificação do ambiente nas últimas
décadas, quanto aos aspectos culturais, sociais, políticos e econômicos, as empresas devem
46
adaptar-se, a fim de obter vantagens competitivas. Por esta razão, a crescente preocupação
mundial com os problemas ecológicos tem pressionado as empresas a dar maior importância ao
meio ambiente em suas atividades, produtos e serviços (FELIZOLA; COSTA 2010).
Diversos são os benefícios a serem adquiridos com a implantação do Marketing Verde,
devido ao aumento dos consumidores que optam por essa postura e fazem deste um hábito no
critério de escolha de um produto. A indústria estudada busca este adequar-se à estas medidas,
e as ações que são desenvolvidas com o intuito de minimizar os impactos gerados pela sua
produção. Exemplo disso é a campanha que eventualmente ela desenvolve junto de seu público
alvo e chama a atenção à destinação do resíduo gerado para a alimentação de suínos. Neste
sentido, é necessário que as empresas lancem mão de investimentos de forma a promover a
melhoria dos processos de produção, proporcionando desta forma a economia de recursos, e
quando estes são atribuídos ao marketing verde, pode afetar inteiramente o consumidor, pois a
urgência ambiental ganhou notoriedade e a crescente conscientização ecológica gera
oportunidades para as empresas. (FELIZOLA; COSTA 2010).
A economia no consumo de recursos como água, energia e outros insumos trazem a
melhora da imagem da indústria frente ao consumidor, de forma a possibilitar o
desenvolvimento e fortalecimento do relacionamento entre eles, e a observância destes fatores
como: economia devido à reciclagem, venda e aproveitamento de resíduos, diminuição de
efluentes, possibilitam o aumento da participação no mercado, devido à inovação dos produtos,
proporcionando vantagens econômicas uma vez que implementadas as ações de melhoria dos
processos de fabricação.
Outras ações já adotadas pela indústria e vem de encontro com o marketing verde é a
eliminação da utilização de garrafas para comercialização do produto. A indústria adotou os
chamados growlers (Anexo 3), que são garrafas retornáveis, onde seus clientes podem
reabastece-las ao tempo que quiserem, evitando a geração de resíduos gerados por garrafas de
vidro, além do mais, por se tratar de um brewpub ou brewhouse (bares que produzem sua
própria cerveja e a comercializam no local), eliminam a necessidade de consumo em grande
escala de embalagens, rótulos etc.
Um estudo de caso realizado na maior indústria de cerveja do Brasil apontou que os
resíduos orgânicos advindos dos processos de filtração durante a fabricação da cerveja (trub
fino, trub grosso e bagaço de malte) são considerados subprodutos e são todos vendidos como
47
complemento nutritivo para compor a ração animal (PESSOA, 2011). A destinação para ração
animal ainda é a maior aplicação dada para os resíduos úmidos da cervejaria e outros resíduos
associados, sendo um excelente ingrediente para alimentação animal, tanto para bovinos quanto
para caprinos e suínos (HUIGE, 2006), contribuindo para uma redução média de 45% nos
custos dos produtores rurais com a alimentação dos animais (ALIYU; BALA, 2011). Esta
facilidade em dispensar os resíduos úmidos da produção do bagaço de malte para ração gera,
em contrapartida, a responsabilidade de realização do processo logístico de recolhimento do
bagaço na cervejaria.
Sabe-se que a disposição final dos resíduos nas atividades agroindustriais é geralmente
um problema ambiental, estes resíduos possuem baixo ou nenhum valor econômico e
geralmente apresentam problemas de descarte (AMAYA et al., 2007). Dessa maneira,
Gonçalves et al. (2014) sugerem que a conversão desses resíduos para produtos mais nobres
agregaria valor econômico, ajudaria a reduzir o custo de descarte dos resíduos. Na indústria
estudada, os resíduos sólidos da cerveja são cedidos gratuitamente para uma granja de suínos
da região. Segundo a gerência, a falta de lucratividade da indústria com esse resíduo é em vista
da dificuldade de se conseguir um parceiro fixo comprometido com a coleta na indústria.
CONCLUSÕES
O estudo detalhado de cada etapa da P+L revelou que mesmo sendo de complexa
aplicação e interpretação, esta metodologia é muito eficiente e possibilita muito além de
mudanças sustentáveis no processo produtivo, ela pode atuar como um instrumento de
sensibilização ambiental dos atores envolvidos no processo (gestores, funcionários e
consumidores), fomentando um pensar coletivo e sustentável. O principal ponto crítico
encontrado na análise foi a falta de fonte renovável de captação de energia. A iluminação do
ambiente é totalmente feita através de iluminação artificial (lâmpadas fluorescentes), o que
eleva o consumo de energia mensal.
A ferramenta da PH utilizada como indicador ambiental hídrico na etapa avaliativa da
P+L foi de fácil aplicação, principalmente pelo fato da indústria cervejeira ter basicamente um
produto. Ela indicou o volume de água consumido abaixo do comum para a produção de
cervejas, uma vez que o sistema produtivo já é preparado para o reuso da água consumida no
processo de resfriamento da produção, porém um ponto crítico neste aspecto é o local não contar
48
com uma capacidade elevada de armazenagem desta água. O que ocorre com o excesso desta
água é o descarte em rede de coleta de esgoto.
A prática da gestão sustentável na indústria de cervejas artesanais pela P+L mostrou-se
eficiente detectando em quais etapas as matérias-primas e os recursos e energia estão sendo
desperdiçados. Aplicação da P+L alcançou o objetivo de proporcionar ao empresário, além dos
benefícios ambientais, a aplicação destas ações geraria a redução de custo e a melhora dos
processos produtivos, podendo promover a sustentabilidade e o marketing verde para ser
utilizado pela indústria de cervejas artesanais de forma criativa, em ações que possibilitam,
além do consumo do produto, o engajamento e sensibilização ambiental.
Em suma, este estudo possibilitou compreender, sob o olhar da P+L e da PH a
importância da gestão ambiental na indústria, no que diz respeito à conservação dos recursos
naturais, melhorias dos processos de produção, tendo por base a implementação de ferramentas
de gestão ambiental, de maneira a proporcionar desenvolvimento sustentável da indústria
regional, mantendo-a competitiva através de ações de marketing verde.
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55
CONCLUSÕES
O desenvolvimento socioeconômico e o crescimento industrial têm trazido inúmeras
consequências, dentre as quais, o aumento no volume de água consumida, em especial nos
setores produtivos, merecendo destaque o setor de bebidas alcoólicas pelo volume de água
utilizada em seus processos. Faz-se necessário a implementação de ferramentas de gestão
ambiental que permitam o uso racional dos recursos naturais.
A P+L e a PH vem de encontro a esta necessidade, uma vez que permitem fazer uma
análise detalhada dos processos de produção e os recursos envolvidos, de forma a identificar os
pontos onde se possam implementar ações de melhoria. Esta metodologia se mostra bastante
eficiente, possibilitando adequações aos processos, tornando-os mais sustentáveis, atuando
como um instrumento de sensibilização ambiental dos envolvidos no processo. O principal
ponto crítico encontrado na análise foi a falta de fonte renovável de captação de energia. A
iluminação do ambiente é totalmente feita através de iluminação artificial (lâmpadas
fluorescentes), o que leva a um alto consumo de energia.
A ferramenta da PH utilizada na terceira etapa de avaliação da P+L foi de fácil aplicação,
uma vez que a indústria cervejeira fabricar basicamente um produto. Com ela, pode-se indicar
o volume de água consumido (2 litros de água/litro de cerveja produzida), o que é bem abaixo
do comum para a produção de cervejas em escala industrial, já que o sistema de produção já é
preparado para o reuso da água consumida na etapa de resfriamento, porém um ponto crítico
neste aspecto é a planta fabril não contar com uma capacidade grande de armazenamento desta
água; sendo o excesso descartado em rede de coleta de esgoto.
A implementação destas práticas permite avaliar a eficiência destas duas ferramentas de
gestão ambiental propostas para este estudo, visando futuras aplicações em projetos de gestão
ambiental tanto na indústria de cervejas artesanais, como em outros processos produtivos,
promovendo assim a sensibilização ambiental na empresa, e na sociedade, através do marketing
verde instrumento para comunicação destas ações, possibilitando práticas de produção
rentáveis.
56
ANEXO 1
RECEITAS DE PRODUTOS A BASE DE BAGAÇO DE MALTE
RECEITA DE PÃO DE BAÇAÇO DE MALTE
1 colher de sopa de sal
3 colheres de sopa de açúcar
1 copo de leite morno
2 ovos
3 colheres de sopa de margarina
1 Kg de farinha de trigo
500g bagaço de malte
Em uma bacia misture todos os ingredientes com as mãos até que forme uma massa
homogênea. Daí amasse bem por no mínimo 10 minutos.
Cubra com um pano seco e limpo e deixe a massa descansar por no mínimo 1 hora. Amasse
novamente e coloque em forma para pão untada com óleo. Cubra com um pano novamente e
espere crescer bem (cerca do dobro do tamanho).
Se desejar, antes de ir ao forno pode-se pincelar 1 ovo batido sobre o pão para deixá-lo bem
dourado.
Asse em forno alto (250ºC) por 45 minutos.
Logo que retirar do forno, desenforme e mantenha sobre uma superfície arejada para não suar
a parte de baixo do pão.
KIBE DE BAGAÇO DE MALTE
500g de Bagaço de Malte;
1kg de Carne Moída (o segredo aqui é utilizar uma carne de segunda, por exemplo, o acém pois
a gordura ajuda a dar consistência e evita que fique seco);
1 Cebola Grande picada;
3 Dentes de Alhos triturados (ou pode se utilizar aqueles de potinhos que compra no mercado.
Coloque umas 4 colheres de chá);
1 Colher de Sopa de Hortelã picada;
1 Ovo;
Pimenta Síria e Sal a gosto.
57
Modo De Preparo:
Misture todos os ingredientes acima (exceto a ricota/cream cheese), utilizando as mãos em uma
vasilha até que fique homogênea e consistente.
Frito:
Com uma colher de sopa pegue uma porção da massa e faça bolinhas depois, com os dedos,
comesse a dar o formato de quibe.
Coloque para fritar em óleo fervendo até começar a pegar cor, evitando que fique queimado.
Importante que o óleo esteja bem quente, pois se não pode desmanchar o quibe.
Assado:
Em um refratário untado com manteiga, aplique uma camada da massa e espalhe por cima, com
cuidado (de preferência usando um garfo para auxiliar) o cream cheese/ricota, depois espalhe
mais uma camada da carne moída por cima do queijo.
Asse no fogo médio por 40 minutos.
Não estranhe se neste método, o quibe soltar muita água, isso é em razão do bagaço utilizado.
Deixe assar até que tenha evaporado uma boa quantidade, mas cuidado para não deixar secar
demais.
COOKIES
1/3 de xícara de peanut butter (a peanut butter pode ser substituída por igual quantidade de
manteiga, de acordo com a preferência.)
2 colheres de sopa de manteiga derretida
1 xícara de açúcar
1/3 de xícara de leite
1 colher de sopa de extrato de baunilha
1 xícara e meia de bagaço de malte
2 xícaras de farinha de trigo integral
1 colher de sopa de bicarbonato de sódio
1/2 colher de sopa de sal
Chocolate em pedaços
Bata o bagaço de malte no liquidificador, junto com o leite (pode acrescentar um pouco mais,
se precisar ficar mais líquido). Depois, misture todos os ingredientes, até que formem uma
massa uniforme.
Faça pequenas bolas e coloque em assadeira untada, espremendo com a palma da mão para
obter o formato de cookies. Por último, acrescente o chocolate à vontade. Leve ao forno a
230ºC, por aproximadamente 20mins ou até que estejam dourados.
58
ANEXO 2
59
ANEXO 3
Foto: Ação “Growler Day”
Fonte: Facebook.com
Foto: Growler
Fonte: Facebook.com
60
Foto: Resíduo de cerveja que será destinado ao consumo animal.
Fonte: Facebook.com
