Processos de Descontaminação Alternativos em Cenoura Minimamente Processada: Natureza dos Natureza dos

Tratamentos Tratamentos e Local de Aplicaçãoe Local de Aplicação

Carla AlegriaCarla Alegria

5 de Dezembro de 2007

CAMPOTEC, SACAMPOTEC, SA

Curso Tecnologia Pós-colheita e Processamento Mínimo de Produtos Hortofrutícolas - Qualidade e Segurança

Lisboa (Portugal) 3 a 5 de Dezembro de 2007

PRODUTO ALVO

Cenoura Minimamente Processada (CMP)

Cultivar: Nantes

Tipo de corte: Ripas

Embalagem: Polipropileno biorientado

MELHORAMENTO TECNOLÓGICO

• A nível microbiológico:– Rápido desenvolvimento microbiano.

• A nível sensorial:– Alteração visível da cor;– Alteração do sabor / aroma característicos.

Tecnologia de descontaminação vulgarizada na indústria:– Imersão do produto em água clorada (HIPO);– No pós-corte dos tecidos.

INTERVENÇÃO TECNOLÓGICA

• Metodologias alternativas ao HIPO– Ozono

(0.5 e 1 ppm; 5 min)

– Ultrassons (42, 45 e 47 kHz; 1 e 2 min)

– Tratamentos térmicos(50ºC_60 s; 50ºC_120 s, 70ºC_30 s e 100ºC_45 s)

• Localização da operação de descontaminação– Pós-corte– Pré-corte

Combinações

vs.

HIPÓTESES

• Os tratamentos alternativos e/ou respectivas combinações, são mais eficientes que a utilização do HIPO;

• A aplicação do tratamento de descontaminação antes do corte dos tecidos é mais eficaz em termos de redução microbiana, e menos comprometedora para a qualidade sensorial do produto.

PVU = PVU = ff (local do trat.; natureza trat.)

(local do trat.; natureza trat.)

ARTICULAÇÃO DA EXPERIMENTAÇÃO

• Optimização das condições de HIPO:– Tratamento cuja eficácia se pretende superar.

• Selecção de tratamentos:– Ensaios de Impacto Inicial

• Natureza do tratamento (x1);• Local de aplicação (x2).

– Ensaios de Impacto Global• Natureza do tratamento (x1);• Local de aplicação (x2);• Tempo de armazenamento (5ºC) (x3).

Escala

Laboratorial,

Piloto e Industrial

RESPOSTAS AVALIADAS (y1, y2, ..., yn)

Físico-químicas e bioquímicas:

•Cor; Textura; Teor de sólidos solúveis; pH; acidez; Composição da atmosfera interna (O2; CO2); Actividade enzimática da POD.

Avaliação sensorial:•Cor; Carácter em fresco; Aroma; Firmeza; Apreciação Global.

Microbiológicas:•Microrganismos aeróbios a 30ºC; Bactérias lácticas; Bolores & Leveduras; Enterobactereaceas.

PVUPVU

Principais Conclusões

PVU = PVU = ff (Local trat.; Natureza (Local trat.; Natureza trat.)trat.)

PVU = f (local trat.; natureza trat.)

e qualquer tratamento aplicado no pós-corte (independentemente da sua natureza) ocorrem perdas sensoriais importantes.

1

2

3

4

5

HIPO_CI

Ozono_CI

TT_I_CI

HIPO_CR

Ozono_CR

TT_I_CR

Cor Cenoura ripada não descontaminada

53%

39%37%

0%3%

9%

0.0

2.0

4.0

6.0

8.0

10.0

Cenoura ripada não

descontaminada

HIPO_CI Ozono_CI TT_I_CI HIPO_CR Ozono_CR TT_II_CR

TS

S (°B

rix)

53%

39%37%

0%3%

9%

0.0

2.0

4.0

6.0

8.0

10.0

Cenoura ripada não

descontaminada

HIPO_CI Ozono_CI TT_I_CI HIPO_CR Ozono_CR TT_II_CR

TSS

(°Br

ix)

PVU = f (local trat.; natureza trat.)

1

2

3

4

5

HIPO_CI

Ozono_CI

TT_I_CI

HIPO_CR

Ozono_CR

TT_I_CR

Cor Cenoura ripada não descontaminada

PVU = f (local trat.; natureza trat.)

Local de Aplicação

Natureza do Tratamento

Eficiência de descontaminação (Log UFC.g-1)

HIPO 1.0 a 2.0 Ozono Sem efeito TT_I 3.0

TT_I x HIPO 1.3 US 1.0

US x HIPO 0.5

Pré-Corte (CI)

US x TT 1.3

HIPO 1.0 a 2.0 Ozono Sem efeito TT_I 4.0 TT_II 2.0

TT_II x HIPO 1.0 US Sem efeito

Pós-Corte (CR)

US x HIPO 1.5

PVU = f (local trat.; natureza trat.)

• Eficácia de descontaminação não é influenciada por CI / CR (excepto TT);

PVU = PVU = ff (C

I; (C

I; Natureza

Natureza

trat.

trat.))

PVU = f (local trat.; OzonoOzono)Condições testadas:0.5 ppm_5 min (escala laboratorial);0.5 ppm_5 min (escala piloto);1 ppm_5 min (escala piloto).

– Eficiência de descontaminação não significativa;

– Preservação do aroma característico.

0.3

0.1

0.3

0.0

0.1

0.2

0.3

0.4

0,5 ppm_5 min (Larzon) 0,5 ppm_5 min (OZ5) 1 ppm_5 min_CR (OZ5)

Red

ução

da

carg

a in

icia

l (Lo

g 10 U

FC.g

-1)

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Tempo Armazenamento (dias)

Apre

ciaç

ão s

enso

rial d

o Ar

oma

HIPO Ozono

PVU = f (local trat.; UltrassonsUltrassons)

– Ausência de efeitos sinérgicos nas combinações testadas• A redução da carga inicial alcançada em as

combinações nunca excedeu a dos tratamentos singulares.

Condições testadas:42 e 47 kHz_1 e 2 min (escala laboratorial);45 kHz_1 min (escala piloto).

red.= 0.9

red. = 0.3

red. = 1.2

red. = 0.5

red. = 1.3

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

4.5

Cenoura ripada

não

descontaminada

US_CI HIPO_CI TT_CI US x HIPO_CI US x TT_CI

Mic

ro. 3

0ºC

(Log

10U

FC.g

-1)

• A eficiência de descontaminação é superior à do HIPO.

PVU = f (local trat.; Trat. térmicosTrat. térmicos)Binómios testados:50ºC_60 s; 70ºC_30 s e 100ºC_45 s (escala piloto).

1

3

4

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

HIPO_CR TT_CI TT_CR

Red

ução

da

carg

a in

icia

l (Lo

g 10 U

FC.g

-1)

Binómio: 100ºC_45 s

PVU 5ºC = f (CI CI ; TT TT 100ºC_45 s100ºC_45 s)

Critérios de aceitabilidade Tratamento Dia Microbiológico1 Sensorial2 PVU

0 Aceite Aceite 4 Aceite Aceite 7 Aceite Aceite

TT_CI

10 Aceite Aceite

10 dias

0 Aceite Aceite 4 Aceite Aceite 7 Aceite Aceite

HIPO_CI

10 Não aceite Não aceite

7 dias

0 Aceite Aceite 4 Aceite Aceite 7 Não aceite Aceite

HIPO_CR

10 Não aceite Não aceite

4 dias

1 – Aceite, caso o nível de contaminação total (Micro. 30C) não exceda 107 UFC.g-1. 2 – Aceite, caso a Apreciação Global seja menor ou igual à âncora 3 (Suficiente).

PVU PVU 5ºC5ºC = = ff (CI ; 100ºC_45 s) (CI ; 100ºC_45 s)

– Dificuldades de exequibilidade prática;

– Eficiência de descontaminação não confirmada;

MAS…

– Maior retenção das características em fresco nas amostras TT relativamente às amostras HIPO;

À escala À escala

industrial...industrial...

– Redução da actividade respiratória;

À escala industrial...

À escala industrial...Interferência fisiológica e bioquímica

– Maior controlo enzimático (POD).

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Tempo de armazenamento (dias)

Act

ivid

ade

rela

tiva

da

PO

D

Standard Alternativa

0.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

30.0

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Tempo de armazenamento (dias)

Teor

Gas

oso

(%)

Standard - O2 Alternativa - O2 Standard - CO2 Alternativa - CO2

CONSIDERAÇÕES FINAIS

TT (100ºC_45 s) em cenoura inteira

RE-repetição da avaliação ind.RE-organização “layout”RE-estruturação {BPF, BPH}

O3 e US só se…

Muito obrigada!