NEW YORK Guia de Restaurantes

7/30/2019 NEW YORK Guia de Restaurantes

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La migracin peruana en Estados Unidos tiene una caracterstica especial entre la diversidad decomunidades de inmigrantes y es en la gastronoma peruana donde se reafirma los orgenes de laperuanidad y proveen un afianzamiento que cabalgan sobre ms de dos culturas. La cocina fue el punto deencuentro natural de todas estas culturas, gracias a la inclinacin por el mestizaje que ha caracterizado lahistoria del Per, la gastronoma peruana se ha convertido en aporte positivo de los inmigrantes peruanosen el pas receptor o de residencia.

La gastronoma se ha conceptualizado como el estudio de la relacin entre cultura y alimento. Lagastronoma estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Los cambiosgenerados por la globalizacin invitan a una redefinicin constante de las polticas culturales. Laglobalizacin necesita estar acompaada por una evolucin poltica y cultural, capaz de facilitar una mejorcomprensin entre los ciudadanos del mundo. El proceso de migracin de los peruanos a Estados Unidosdesde inicio de la dcada de los ochenta se ha caracterizado por la reconstruccin de una identidad culturagastronmica.

Los restaurantes peruanos han florecido en todo el mundo y esto no puede ser ms notable que en EstadosUnidos 441 restaurantes en 32 ciudades de la nacin. En ciudades como Nueva York, California, NuevaJersey, Florida, Wisconsin muchos restaurantes peruanos han abierto con xito sus puertas al pblicoestadounidense diversas ya que se mantiene abierta, lo que demuestra que los restaurantes peruanos hanvenido para quedarse. Muchas personas que han degustado la comida peruana, por primera vez estnencantados con la comida peruana.

La gastronoma peruana se ha convertido en el aporte positivo de la inmigracin peruana en el desarrollodel espacio social transnacional donde se origina una serie de prcticas y relaciones que dan origen a eseespacio. La migracin peruana en Estados Unidos tiene una caracterstica especial entre la diversidad decomunidades de inmigrantes y es en la comida peruana donde se reafirma los orgenes de la peruanidad yproveen el afianzamiento que cabalgan sobre ms de dos culturas. La cocina fue el punto de encuentronatural de todas las culturas. En la cultura peruana la inclinacin por el mestizaje que ha caracterizado lahistoria de la cocina y la Gastronoma se ha convertido en aporte positivo de los inmigrantes peruanos en elpas receptor y de residencia.

Los restaurantes de comida peruana han florecido en todo el mundo. En ciudades como New york, NewJersey, Florida, California, Wisconsin, Virginia, Georgia, Texas, Illinois, Connecticut y otras ciudades muchosrestaurants peruanos han abierto con xito sus puertas al pblico estadunidense, lo que demuestra que losrestaurants peruanos han venido a quedarse. En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 aos de

historia pre-inca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario espaol,(influenciado inicialmente por 762 aos de presencia musulmana en la Pennsula Ibrica), las costumbresgastronmicas tradas por esclavos de la costa atlntica africana y la fuerte influencia de los usos ycostumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, enbuen nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Per entre los siglos XIX yXX). Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y sabores de cuatrocontinentes en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.

Un aspecto en la simbologa de la gastronoma peruana que une familias, amigos para compartir unanostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva.

El Ceviche de la regin costea en sus diferentes formas: puro, mixto, con mezcla de pescado y marisco. Lapreparacin del cebiche no tiene precisamente influencia espaola, pero s de las blancas esclavas

"moriscas", descendientes de musulmanes, que stos trajeron cautivas de sus incursiones por el norte delfrica. El chupe de camarones tpico del departamento de Arequipa, al Sur del Per es uno de los platos msrefinados de la costa peruana, se trata de una sopa espesa a base de pescado y mariscos, papas, leche y aj.

La cocina criolla con 259 postres tradicionales desde el XIX, esta gran variedad se origino en las ciudadescosteras desde la poca del Virreinato del Per, como los picarones, el turrn y la mazamorra morada, queexpresa la influencia africana y rabe en la gastronoma peruana. La Cultura Negra, ha tenido una graninfluencia en el arte culinario de gran parte de las Amricas e Islas centroamericanas, luego de su llegada alNuevo Mundo. Tal como sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar de


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preparar gran parte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran sabores que supaladar no haba olvidado y que aoraban con gran ansiedad.

El chifa peruano, la llegada de los colie desde 1849, trabajadores chinos que firmaban un contrato endonde se comprometan a trabajar durante ocho aos para los grandes seores. Estos contratos se

firmaban en Macao. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condicionessemejantes a la esclavitud.

El mestizaje de la comida china con la cocina criolla peruana. Una historia que ha logrado fusionar sugastronoma milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron por los aos1921. La gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearonuna nueva alternativa, culinaria.

NEW YORK

Acuario137 Irving Ave.

Portchester, NY 10573

(914) 939.7090

Banderas Restaurant

1570 1a. Avenida - New York City, NY10028

Entre calles 81 y 82

(212) 249.0040 - (212) 249.0043

Bajo El Puente Restaurant

45-02 Junction Blvd. - Corona

(718) 592-1916

Best Peruvian Chicken

84-10 37th Ave. - Jackson Heights, NY11372

(718) 396.0835 - 396.0974


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Fiesta Latina

37-01 61th St. - Woodside, NY 11377

Flor de Mayo

484 Amsterdam Ave. - New York, NY10024

(212) 787.3388

Gustavo's Grill and Bar

32-07 34th Ave. - L. I.C., NY 11106

(718) 267-1367

Inca's Restaurant and Bar

120-20 Queens Blvd. - Kew Gardens,NY 11415

(718) 263-6767

Inkuyo

39 Maint St - East Rockaway, NY11518

(516) 593.0601

Inti Raymi

86-14 37th Ave.

(718) 424-1938

Kin Dinning Lounge *****

509 East 6th. St. - New York, NY 10009

(212) 529.5200

http://www.kionlounge.com

La Barca

102-11 43rd Ave. - Corona

La Cabaa

94-25 37th Ave.

Jackson Heights, NY 11368

(718) 779.2079

La Candela Restaurant

495 South Broadway

Hicksville, NY 11801

(516) 470.0805

www.la-candela.com
http://www.kionlounge.com/http://www.kionlounge.com/http://www.la-candela.com/http://www.la-candela.com/http://www.la-candela.com/http://www.kionlounge.com/


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La Caravana Chicken & Grill

63 Glen St.

Glen Cove, NY 11542-2725

(516) 671-1652

La Lea

32-14 Junction Blvd.

East Elmhurst, NY

(718) 507.2029

La Perla

62-29 de Woodhaven Boulevard

Queens, NY

La Perricholi

106-26 Corona Ave.

Corona, NY 11368

(718) 271.8687

La Palma II Restaurant

69 South Main St.

Freeport, NY 11520

(516) 771.2445

Las Delicias Peruanas Restaurant

47-07 104th St.

Corona, NY 11368(718) 565.1272

Lima's Taste

122 Christopher St.

New York, NY 10014

(212) 242-0010

www.limastaste.com

Machu Picchu

72 School St.

Glen Cove, NY 11512

(516) 656-0007

Machu Picchu Peruvian Restaurant

301 Broadway

Newburgh, NY 12550

(845) 562.6478

Mncora99 1st Ave.

New York, NY 10003

Cross Street: 6th Street
http://www.limastaste.com/http://www.limastaste.com/http://www.limastaste.com/


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Po Po Riko

45-23 Greenpoint Ave.Sunnyside, NY

(718) 361.5721

153-37 Hillside Ave.

Jamaica, NY

(718) 523.7282

996 Manhattan Ave.

Brooklyn, NY 11222

(718) 349.5925

Pico Rico

103-12 Northern Blvd. - Corona

(718) 396-4414

Pisac Pizzeria & Restaurant

485 East 188th St.

Bronx, NY 10458(718) 618.0555

Pisco Sour Restaurant

3617 Greenpoint Ave.

LIC, NY 11101-1907

(718) 392.0007

Pollos a la brasa Festejo

140 Main St.

Porth Chester, NY 10573

(914) 937.0247

Punto Fijo ***

89-12 Northern Blvd.

Jackson Heights

(718) 205.2282

Races Restaurant

25-39 Steinwey St.

Astoria, NY 11106

(718) 204.7711

http://www.raicesrestaurant.com/home.htm

Rinconcito Peruano

803 Ninth Ave.

New York, NY 10019
http://www.raicesrestaurant.com/home.htmhttp://www.raicesrestaurant.com/home.htmhttp://www.raicesrestaurant.com/home.htmhttp://www.raicesrestaurant.com/home.htmhttp://www.raicesrestaurant.com/home.htm


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(Between 53rd & 54th)

(212) 333-5685

Rinconcito Peruano II

97-05 Jamaica Ave.

Woodhaven, NY 11421

Tel.: (718) 846-6104 - Fax (718) 846-6059

Sipn

702 Amsterdam Ave.

(212) 665-9929

Tutuma Social Club

164 E 56th St

Wanka Peruvian Chicken

71-04 Grand Ave.

Maspeth, NY 11378

(718) 476.9680

LA HISTORIA DEL POLLO

A LA BRASAS PERUANO: PATRIMONIO

CULTURAL E IDENTIDAD GASTRONMICA

JORGE YESHAYAHU GONZLES-LARA

El pollo a las brasas es un icono cultural de la gastronoma peruana, que se origina enlos aos 1950 en el distrito de Chaclacayo, en la ciudad de Lima. La versin originaldel plato consista en el pollo cocido en las brasas de lea del rbol algabarrobo,marinado solo con sal, servido con papas fritas y degustado con las manos. El pollo ala brasas es el plato de mayor consumo en el Per y se ha internacionalizado desde


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mediado del siglo XX mediante la apertura de polleras en distintas ciudades delmundo, por parte de los peruanos residentes en el exterior.

Orgenes e Historia

Los orgenes est en la particular coccin del pollo a las brasas y la preparacinrealizada por una cocinera bajo la sombra de los molles arboles de pimienta de unahuerta en la hacienda de Santa Clara en Chaclacayo se dio origen al Pollo a la Brasa.A quien se debe atribuirse realmente el origen de la receta del plato es a la cocineraque trabajaba en casa de Roger Schuler. La cocinera ensartaba de lado a lado lospollos bebes en una barra de metal de un metro de largo, para luego hacerlos girarmanualmente sobre la brasa de lea. La receta del pollo a la brasa fue preparada porla cocinera de Santa Clara, utilizando ingredientes producidos de la zona: romero,huacatay, aj panca y pimienta en distintas proporciones. Roger Schuler un ciudadano

de origen suizo quien observando la preparacin que realizaba la cocinera, se interesoen el sabor obtenido con el pollo y decidi investigar ms sobre cmo lograr un sabornico y un proceso de produccin que pudiera darle impulso de negocio rentable. Asel 5 de febrero del mismo ao decidi progresivamente junto a ella y su socio FranzUlrich, tecnificar la produccin y crear un improvisado restaurant La Granja Azul elcual su especialidad seria el lanzamiento del plato Pollo a la brasa. Un letrero enplena carretera central de los aos 50 deca: Coma todo el pollo a la brasa que quierapor 5 soles, marco el inicio del negocio del pollo a la brasa en Lima. Roger Schuler sededico al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich a la fabricacin de hornos para lacoccin del pollo en un horno especial; denominado rotombo que hace girar al pollosobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. Frank un expertoen metal mecnica construyo un horno con caractersticas especiales capaz de girar

una barra de fierro que cargara el peso de 8 pollos bebes de un kilo cada uno, a esteinvento fue llamado el horno de rotombo. El horno puede funcionar a base a carbno lea, siendo el ms tradicional el de lea. El horno donde se preparaban los pollosha evolucionado a partir de la adaptacin hecha por Ulrich, en la actualidad existenhornos que funcionan a carbn y gas, el mayor fabricante es Heriberto Ruiz quientrabajo junto a Franz Ulrich, y en el ao de 1965 cre su propia empresa de hornos.

La Granja Azul: Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles

La Granja Azul se convirti en el nico restaurante a las afueras de Lima donde laaristocracia limea de la poca poda comer con las manos, y dar rienda suelta a susapetitos, compitiendo por quin poda comer ms pollos a la brasa en un soloalmuerzo. Relata mi padre que asista con amigos de la facultad de medicina de launiversidad Mayor de San Marcos de la poca y cuenta que era gratis para quien batael record, adems de perennizar su nombre y foto en un lugar preferencial del saln,de La Granja Azul. El consumo de Pollo a la brasa se centro inicialmente en las elitesde la sociedad peruana, la aristocracia limea y criolla de la dcada de los aos 50.


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Actualmente las polleras existen en todas las ciudades del Per y es un alimentoconsumido por todos los estratos socio-econmicos de la sociedad peruana. Unreciente estudio (2007) determino que en el Per se vendan ms de 373 millones deunidades de pollo a las brasas por ao, debido a su importancia este plato se incluye

en el consumo de la canasta familiar.

Patrimonio Cultural de una Nacin

En octubre del 2004, El Instituto Nacional de Cultural declaro El Pollo a las brasascomo patrimonio Cultural de la Nacin. El 23 de junio del 2010 se estableciendo elDa del Pollo a la brasa para rendir homenaje a un icono cultural de la gastronomaperuana, el tercer domingo de julio de cada ao. El pollo a las brasas peruano se haconvertido en parte del patrimonio cultural nacional.

Un punto de encuentro en 32 ciudades de Estados Unidos

El pollo a la brasa es un importante plato de la gastronoma peruana y que se havenido globalizando y su presencia est presente en Brasil, Chile, Venezuela, Ecuador,Argentina, Bolivia, Colombia, Mxico, Estados Unidos, Espaa, Japn y recientementeen la China, y representa la identidad gastronmica de la dispora peruana en elexterior.

Los nuevos flujos migratorios de peruanos a Estados Unidos se caracterizan por laconfiguracin de redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la gastronoma yel arte de la cocina. Un aspecto a destacar es la simbologa de la gastronoma peruanaque une familias, amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte de esaidentidad colectiva, donde la gastronoma une estos afectos simblicos y recuerdos delpas de origen, los recuerdos familiares, los amigos del barrio, las serenatas y el Pollo ala brasa de la pollera de preferencia con sus secretos y relatos urbanos. La nostalgiaune todos estos recuerdos. El pollo a la brasa no es solo plato peruano tradicional esla representacin de la peruanidad en la dispora porque transciende la memoriacolectiva de los peruanos residentes en el exterior.

La cocina es el aspecto cultural convertido para los inmigrantes en la simbologacolectiva. El pollo a la brasa peruano, es un punto de encuentro natural deinmigrantes peruanos en 32 ciudades de Estados Unidos: Arizona, California,Colorado, Connecticut, Delaware, Florida, Georgia, Illinois, Indiana, Maryland,Minnesota, Missouri, Nevada, New Jersey, New York, North Carolina, Oregn, Ohio,Pennsylvania, Puerto Rico, Rhode Island, Texas, Utah, Virginia, Washington DC,


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Washington y Wisconsin y 441 restaurantes de comida peruana donde el pollo a labrasa prevalece como un plato especial por su sabor, acompaado de la salsa de ajhuacatay preparado con ingredientes peruanos.

Los restaurantes no requieren de reas en especial para ser reconocidos comopolleras peruanas. La valoracin de la comida se transforma en un espacio social quetransciende el espacio geogrfico. En el espacio geogrfico se sostiene una serie derelaciones y prcticas que dan origen a los espacios sociales transnacionales al mismotiempo que estas prcticas van transcendiendo los limites de los nuevos territorios quese forman siempre en los lugares de llegada, siendo el Pollo a la brasa un punto deencuentro familiar a compartir en el Pio Pio una pollera peruana que ha sabidomantener el sabor especial igualmente Pardos Chicken se han convertido en laspolleras de preferencia de miles de peruanos residentes en el rea de New York, estono deja de merecer la diversidad de polleras peruanas y cada una tiene un toqueespecial de peruanidad y sabor.

LA HISTORIA DELTACU-TACU AFRO-PERUANO

JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA

Investigando la lengua swahili, Taka Za Chakula significa comida de desperdicio;Mabaki Ya significa comida sobrante; Taka Bwana significa desperdicio de comida delamo; yTaka za chakula kutoka Mheshmiwa significa desperdicios de comida del seor.Es posible que la frase Taka que significa comida en swahili, se fusiono con la expresin

Taka a Tacu; y finalmente se popularizo como tacu-tacu. Adems la Inquisicin de Lima

tena a los esclavos africanos prohibido el uso de sus lenguas aborgenes, como la


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expresin de su ritos religiosos inclusive sus cantos e instrumentos como el tambor y

otros instrumentos. La palabra Tacu-Tacu surge como un afro-peruanismo de la poca

entre los vocablos del swahili de origen bant en las plantaciones costeas, es decir la

palabra Taka expresin swahili que significa comida, expresiones que fueron prohibidas

por la inquisicin de Lima, posiblemente este se afirmo como un afro-peruanismo en la

expresin Tac. (Taka). Es evidente que este plato tiene sus orgenes y herencia en lacultura de la dispora africana en los valles de Chincha y Caete al sur del Per.

El tac tac, es un plato peruano producto de la mixtura de la cocina de la disporaAfricana en el Per y la cocina Peruana. Su origen proviene de la necesidad de usar lacomida sobrante y no desperdiciarla. La inmigracin forzada de africanos quetrabajaban de manera esclavizada en las grandes plantaciones costeas; es donde seorigina el punto de conexin entre la cocina africana, que mezclada a los potajes yaderezos peruanos. Las crnicas de la poca, relatan que el arroz y las menestras quequedaban del da anterior eran aprovechados para servir un contundente plato en eldesayuno. El tac tac se empez a preparar por la comunidad negra-afroperuana1,quienes utilizaban las sobras de sus raciones de menestras, las mezclaban con unpoco de aj molido, aderezo de cebolla y arroz hasta obtener una masa, que luegofrean en manteca. El tac tac est ligado a la historia forzada de la esclavitud tradadel frica. La dispora forzada de esclavos africanos fueron obligados a trabajar en lasplantaciones de azcar y algodn en la costa del Per, durante la poca de la colonia,en los valles de Chincha y Caete y las ciudades de Ica, Nazca donde hoy perdura latradicin afro-peruana. La presencia de la cultura africana y la diversidad lingsticade unas de las 750 lenguas ms hablada en el frica forman parte de la familia Bantentre ellas el zul y el xosa de Sudfrica, el makua de Mozambique, el shona deZimbabue, el bemba de Zambia, el kimbundu y umbundu de Angola, el swahili y

1 Afroperuano es un trmino que designa a la cultura de los descendientes de las diversas etnias africanas que,

llegaron a Per durante la colonia. La poblacin afroperuana se halla a lo largo de toda la costa; muy en menor medidaen las dems regiones, principalmente en la costa surcentral, en el Callao, y en las provincias de Caete, Chincha, Ica,y Nazca. Otro segmento importante de poblacin afroperuana se encuentra en la costa norte ubicada mayoritariamentea manera septentrional, entre Lambayeque, Piuray en menor medida Tumbes. En Piura se encuentra Yapatera, es elpueblo con mayor intensidad de afroperuanos descendientes de africanos consta de cerca de 10.000 campesinos de loscuales 7.000 de ellos son hijos directos de antiguos esclavos africanos que vinieron durante la colonia para trabajar enlas plantaciones . El pueblo yapaterano es uno de espritu bsicamente agricultor y conocido por la calidad de susmangos. Se estima que el total de la poblacin afroperuana oscilaba en 9% del total nacional, la mayora se encuentranmestificados es decir los morenos conforman un 7% del total nacional, mientras que la poblacin afroperuanamayoritariamente pura es del 2% aproximadamente que significa ms de 580,000 personas, en gran parte de origenangoleo, congols, malgache. La primera oleada migratoria forzada de africanos del Congo y Angola constituyeron laservidumbre de las casas haciendas en los ingenios azucareros, en el cultivo del algodn, en las construcciones, etc.En este nuevo continente el primer idioma fue el samaracca o expresin congo angolea, posteriormente el lenguajepapiamento, combinacin de habla negra en Jamaica donde predomina. Aparece el cleocle dialecto que resulta de lamezcla de la etnia negra de Hait y la replana del Per, combinacin de varios idiomas africanos mezclados con elespaol criollo. En el sur de Lima, los africanos y sus descendientes fueron obligados a ser catequizados por losdominicosy jesuitas; ya como cristianosy bajo la dura realidad de trabajo, mimetizan sus creencias ancestrales y laarticularon con los santos catlicos. (wikipedia)
http://es.wikipedia.org/wiki/Afroperuanohttp://es.wikipedia.org/wiki/Etniahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81fricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Virreinato_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Callaohttp://es.wikipedia.org/wiki/Provinciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Ca%C3%B1etehttp://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Chinchahttp://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Icahttp://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Nazcahttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Lambayequehttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Piurahttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Tumbeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Piurahttp://es.wikipedia.org/wiki/Yapaterahttp://es.wikipedia.org/wiki/Virreinato_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Agriculturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mangohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mulatohttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Algod%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Samaracca&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Kongo_(etnia)http://es.wikipedia.org/wiki/Angolahttp://es.wikipedia.org/wiki/Papiamentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Jamaicahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cleocle&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Etniahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hait%C3%ADhttp://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_espa%C3%B1olhttp://es.wikipedia.org/wiki/Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Dominicoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Compa%C3%B1%C3%ADa_de_Jes%C3%BAshttp://es.wikipedia.org/wiki/Cristianohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cat%C3%B3licohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cat%C3%B3licohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cristianohttp://es.wikipedia.org/wiki/Compa%C3%B1%C3%ADa_de_Jes%C3%BAshttp://es.wikipedia.org/wiki/Dominicoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_espa%C3%B1olhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hait%C3%ADhttp://es.wikipedia.org/wiki/Etniahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cleocle&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Jamaicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Papiamentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Angolahttp://es.wikipedia.org/wiki/Kongo_(etnia)http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Samaracca&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Algod%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mulatohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mangohttp://es.wikipedia.org/wiki/Agriculturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Virreinato_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Yapaterahttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Piurahttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Tumbeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Piurahttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Lambayequehttp://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Nazcahttp://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Icahttp://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Chinchahttp://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Ca%C3%B1etehttp://es.wikipedia.org/wiki/Provinciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Callaohttp://es.wikipedia.org/wiki/Virreinato_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81fricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Etniahttp://es.wikipedia.org/wiki/Afroperuano


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sukuma de Tanzania, el kikuyu de Kenia, el ganda de Uganda; idioma original demiles de millones de hombres y mujeres que fueron trados a tierras Europeas yAmrica en condicin de esclavos, a quienes se quiso extirpar su idioma, cultura yreligin, pero ellos lograron preservar su esencia a travs del sincretismo2; puedeexplicar el origen de la palabra Tacu-Tacu.

La migracin forzada y esclavizada, sus principales rutas fueron hacia la Costa delPer, el Norte, Lima, Tumbes y los valles de la costa norte, y ciudades del sur,Chincha, Puerto de Tambo de Mora, Ica, Nazca y una presencia en la ciudad deArequipa y la ciudad de Arica en esa poca colonial. Se han encontrado planillas degastos de mantencin de esclavos hombres y mujeres negras, afirmando que su dieta

se haca en base a zapallo, camote, pan, pescado, algo de carne, menudencias deanimales, ron y chicha, adems de desechos de comidas sobrante.

Las mujeres desarrollaron el trabajo deservidumbre y cocineras en las casas de los

hacendados de la poca colonial del Per.La comida sobrante era tomada por losesclavos, y es all donde surge este plato delas comidas sobrantes y surge el Tac Tac en los valles de Chincha y Caete yposteriormente con las migracionesinternas se extiende. Las teoras queasocian el origen del tac tac con la saznmorena y los esclavos, esta no es la nicaversin sobre el nacimiento de este plato.

Otros estudiosos de la gastronoma yestudios sociales se refieren que Tacuni

es un vocablo quechua que significamezclar una cosas con otra, a partir de

esta interpretacin esbozan una teora, queno ha quedado totalmente esclarecida: que la palabra tac tac tendra un origenquechua.

El presente estudio marca nfasis en las migraciones forzadas africanas especialmentede las etnias africanas del Congo y Angola, los migrantes trajeron consigo su fuerza de

trabajo, adems su cultura, msica, ritos, cultos, lenguas y su cocina, que se fusionocon otras especies, sabores. La dispora africana que se estableci forzadamente en el

2Sincretismo es un intento de conciliar doctrinas distintas; comnmente se entiende que estas uniones no guardanuna coherencia sustancial. Tambin se utiliza en alusin a la cultura o la religin para resaltar su carcter de fusin yasimilacin de elementos diferentes.


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Per, trajo consigo sus lenguas aborgenes de origen Bant entre que denominaronalgunos alimentos como Fuf, Tontn, Tuntn, Plan-Plan, y en referencia a la palabraTacu-Tacu,3 podemos decir que es una creacin de la lengua africana angolea y elcastellano de la poca. Tacu-Tacu significa, en la lengua efik, la palabra ntak significaalgo que deja, que tendra un origen en la lengua Angolea, de origen Bantu.4 (lenguas

de origen Bant: ovimbundu, kimbundu y kikongo).

En el estudio de las presencia de las lenguas africanas en el Per, el swahili5 es unade las lenguas de origen de la familia Bantu; y la dispora africana.

3Unas 750 lenguas de las ms habladas en frica, forman parte de la familia bant, entre ellas el zul y el xosa de

Sudfrica, el makua de Mozambique, el shona de Zimbabue, el bemba de Zambia, el kimbundu y umbundu de Angola,el swahili y sukuma de Tanzania, el kikuyu de Kenia, el ganda de Uganda, etc., habla original de millones de hombresy mujeres trados en condicin de esclavos a tierras europeas y americanas, a quienes se quiso extirpar su idioma,cultura y religin. Pero ellos supieron perpetuar su esencia mediante el sincretismo.

Fernando Romero en su libro Quimba, Fa, Malambo,eque rescata unos quinientos vocablos que aportaron los

africanos a Hispanoamrica. De all que al saborear un delicioso cau cau, sin saberlo, usamos un vocablo de Guinea,kaukau, y otro del bant: mondongo. Lo mismo si comemos una banana (aporte bant a la lengua inglesa) o libamos

un guarapo, no as ajiaco de origen nigeriano, ni tacu tacu del yoruba.(Munoz, Maruja, AFRICA MIA, Un espaol nada casto.)

4Lenguas africanas que se hablan Angola de origen bant: ovimbundu, kimbundu y kikongo. Portugal se estableci enel territorio en 1483, en el rio Congo, donde existieron los estados del Kongo, Ndondo, y Luanda. El estado del Kongose extenda del actual Gabon, en el norte, hasta el rio Cuanza en el Sur. Portugal estableci en 1575 una coloniaportuguesa en Luanda basada en la trata de esclavos. Los portugueses tomaron gradualmente el control de la franjacostera a lo largo del siglo XVI a travs de una serie de tratados y guerras, formaron la colonia de Angola.

5 El idioma Swahili, es bsicamente de origen bant pero con una fuerte influencia del rabe y del persa. Hay dos

escuelas de pensamiento con respecto a la historia del idioma del Swahili. Hay aquellos que afirman que el idiomanaci como resultado de la llegada de rabes y persas a la costa africana Oriental y aqullos que mantienen que el

idioma se habl en Africa Oriental antes de la venida de rabes y persas.La primera escuela afirma que durante siglos los persas venan comerciando por la costa africana Oriental - trayendosal, cuentas y vestidos que cambiaban con marfil y otros gneros probablemente. Los viajes persas acabaran alprincipio slo en la parte del sur de Somalia hasta Kismayu. Probablente se produciran casamientos con los africanoslocales, bants. Despus de unas generaciones de matrimonios mixtos se llegara a una nueva cultura e idioma quesera prsico- bant pero con predominio del bant.

La segunda escuela, en cambio, afirma que el idioma Swahili ya fue hablado por las personas Bants de AfricaOriental antes de la venida de los persas y rabes. Los ms recientes descubrimientos arqueolgicos muestran laevidencia de la existencia de la cultura Swahili antes de la llegada de rabes y persas a Africa Oriental . Simplemente,como cualquier otro idioma, el idioma de Swahili se influenci y tanto con prstamos del rabe y persa as como deotros idiomas.

Es una verdad innegable que las culturas rabes y persa tienen una gran influencia en la cultura Swahili y en elidioma Swahili. Para demostrar la contribucin de cada cultura al idioma Swahili, poemos tomar como ejemplo el caso

de los nmeros: "mojad" = uno, "mbili" = dos, "tatu" = tres, "nne" = cuatro, "tano" = cinco, "nane" = ocho, "kumi" = diez,todos ellos de origen Bant. En tanto que "sita" = seis, "saba" = siete y "tisa" = nueve, derivan del rabe. El Swahiliformula, "chai" = el t, "achari" = el encurtido, "serikali" = el gobierno, "diwani" = el councillor, "sheha" = el jefe delpueblo, son algunas de las palabras derivadas del persa.

Adems del rabe y del persa, el Swahili tiene algunas palabras tomadas de otros idiomas como el portugus, ingls yaleman. Los colonialistas portugueses que gobernaron Africa Oriental durante ms de dos siglos dejaron su recuerdoen el swahili como en las palabras "leso" (pauelo), "meza" (mesa), "jela" (prisin), "pesa" (' el peso', dinero), "kasha"(caja), "mvinyo" (vino), etc. Palabras inglesas pedidas prestado en Swahili son numerosas: "baiskeli" (bicicleta), "basi"(autobs), "penseli" (lpiz), "mashine" (mquina), "kompyuta" (computadora), "koti" (chaqueta), etc. Los alemanes noensearon su idioma a los africanos y slo unas pocas palabras alemanas se encuentran en Swahili, como es el caso


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mantuvo como identidadpropia para comunicarse entre s, a pesar de las prohibiciones la Inquisicin de Lima.Investigando la lengua swahili, Taka za Chakula significa comida de desperdicio;

Mabaki Ya significa comida sobrante; Taka Bwana significa desperdicio de comida delamo; y taka za chakula kutoka Mheshmiwa significa desperdicios de comida del seor.Es posible que la frase Taka que significa comida en swahili, se fusiono con laexpresin Taka a Tacu; y finalmente se popularizo como tacu-tacu. Adems laInquisicin de Lima tena a los esclavos africanos prohibido el uso de sus lenguasaborgenes, como la expresin de su ritos religiosos inclusive sus cantos einstrumentos como el tambor y otros instrumentos.

La palabra Tacu-Tacu surge como un afro-peruanismo de la poca entre los vocablosdel swahili de origen bant en las plantaciones costeas, es decir la palabra Takaexpresin swahili que significa comida, expresiones que fueron prohibidas por lainquisicin de Lima, posiblemente este se afirmo como un afro-peruanismo en laexpresin Tac. (Taka). Es evidente que este plato tiene sus orgenes y herencia en lacultura de la dispora africana en los valles de Chincha y Caete al sur del Per.

La presencia de la comunidad africana en Amrica se convirti en la Dispora Africanaque trajo consigo su cultura, lengua, ritos, cultos religiosos, msica, danzas y cultura

de "shule" para la escuela. Las sucesivas migraciones ms tarde al Sur de las personas Swahili extendi el idioma enlas regiones del sur del actual Kenya, Tanzana, Malawi y Mozambique. El comercio dirigido hacia Africa central ayudlo extendi a Zaire, Uganda, Congo, Burundi, Ruanda y la Repblica Centroafricana. Los alemanes, mientrasestuvieron en el actual Tanzana, ayudaron mucho a extender el idioma. Los gobernantes coloniales alemanes y losmisioneros cristianos escogieron el Swahili como el idioma de comunicacin con los africanos locales y ellos ayudaronextender el idioma. Ahora, Swahili se habla en muchos pases y es el idioma nacional de Tanzana, Kenya y Uganda.Tanzana, sin embargo, a travs de los esfuerzos de su primer Presidente, Julius Kambarage Nyerere, fue el que tomSwahili ms en serio y hizo esfuerzos deliberados para que todos los ciudadanos hablaran el idioma sirvindose de lcomo elemento unificador nacional.Los pases siguientes tienen zonas donde se habla el swahili: Tanzana, Kenya,Uganda, Burundi, Ruanda, Zaire, Comorro, Omn, Congo, Madagascar, Africa Sur, Emiratos rabes Unidos, Malawi,Mozambique, Zambia y la Repblica Centroafricana.


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popularizo su consumo y se convirti en icono de identidad nacional en sus variantes.La fusin y mixtura del arroz y frijoles con aderezo regionales propios, creo platoshermanos con identidad propia desde afuera hacia el pas receptor y marca suterritorialidad El Tacu-Tacu (arroz y frijoles) es un plato hermano peruano, de LaBandeja Paisa (arroz y frijoles) para los colombianos. Los Tacos (frijoles y arroz) de losmexicanos, El Casamiento y las Pupusas de los Salvadoreos, Las Boleadas (frijoles

fritos y arroz) de los hondureos, El Pabelln (frijoles y arroz) de los venezolanos, LaFeijoda brasilera del Brasil, El Gallo Pinto (frijoles negros y arroz) de loscostarricenses, el Congr y los Moros y Cristianos (frijoles negros y arroz) de loscubanos, la tradicional Guatita (arroz con menestras) de los ecuatorianos, el platotradicional Bandera Dominicana y el Arroz Moro (frijoles y arroz) de los dominicanos.En el Sur de los Estados Unidos el Hoppin John un plato a base de arroz y frijoles,Las diversas variedades de arroz; no es originario de Amrica, sino que fue introducidoen el Caribe y Sudamrica por los colonos europeos, llevando los colonos espaoles, elarroz asitico a Mxico en la dcada de 1520 en Veracruz y aproximadamente almismo tiempo los portugueses y los hombres y mujeres en condicin de esclavos alBrasil colonial. Estudios ms recientes sugieren que los hombres y mujeres africanosdesempearon un papel ms activo en la consolidacin del arroz en el Nuevo Mundo yque el arroz africano fue un cultivo importante desde la primera poca. Es evidenteeste aporte gastronmico que expresa interculturalidad entre platos hermanos conidentidad propia.
http://es.wikipedia.org/wiki/Oryza_sativahttp://es.wikipedia.org/wiki/Oryza_sativa


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El chino, llega al Per, bajo el nombre cules. Los cules chinos empezaron a llegar alPer en 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde secomprometan a trabajar durante ocho aos para los grandes seores. Generalmenteestos contratos se firmaban en Macao; este documento permita al inmigrante,ingresar al Per sin problemas. Asimismo, aseguraba a Antonio Espantoso,

intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensacin que daba el Estadopor cada trabajador. Cumplidos los ocho aos contractuales, se retiraban a lasciudades en donde vivan de pequeos negocios, generalmente de comida. Es en esemomento en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana queresultara en el popular Chifa.

El Arroz Chaufa naci en el Per, este plato es conocido a nivel mundial y es uno delos platos ms representativos del chifa en especial y de la gastronoma del Per.

EL LOMO SALTADO

JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA

El Lomo saltado es un plato tpico de la gastronoma del Per cuyos registros datan defines del siglo XIX, donde se le conoca como lomito de vaca, lomito salteado olomito a la chorrillana o lomito al jugo.

El Lomo Saltado es de uno de mejores platos peruanos, destila las fragancias de dosculturas milenarias: la china y la peruana que han logrado un equilibrio perfecto desabor y color, con el remate de sus papas amarillas fritas, crocantes.


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El Inca Garcilaso de la Vega relata en sus comentarios reales en la historia de la carnede res, las primeras reses llegaron al Per en 1538 y cuando empez a venderse lacarne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Y dice que las primerasvacas debieron llegar poco despus de la conquista, y que tardaron en venderse.

Es por esta razn que no hay muchos platos de Cocina Peruana a base de carne deres. El Lomo Saltado es producto de una importante corriente de mixturas: la culturachina, que ha dado este importante aporte a la cultura culinaria del Per. Hecho conlomo fino de res, cebollas rojas y chinas o cambray, aj amarillo, jerez y sillao.

Los chinos, llegaron masivamente al Per en 1849, contratados por las grandeshaciendas para suplir la mano de obra de los esclavos negros libertos.

Pronto empezaron a traer sus condimentos y salsas que vendan en la calle Capn,alrededor del mercado Central de Lima, con lo que comenzaron a introducir su comidaque fascin a los peruanos. Siendo considerados grandes cocineros, tener un cocinero

chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron pequeos negocios quese denominaron fondas.

Hacia los aos 1921 en adelante se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicabauna cocina chino-peruana, ya que la chifa en el Per como restaurante de comidachina- es distinta al de otros lugares.

El favorable resultado de este sincretismo gastronmico, su sabor y sus aromas, es elfruto de la fusin puntual de dos gastronomas milenarias. Este plato es uno de losms consumidos popularmente en el Per.

Igualmente, el Lomo Saltado se encuentra en todos los mens de los restaurantesperuanos en el mundo, se ha convertido en la gastronoma internacional de laDispora Peruana creando un espacio gastronmico cultural de la presencia de lamigracin peruana en la era de la globalizacin. Es un aporte positivo de la culturagastronmica del Per.


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CEVICHE PERUANO JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA

En el Per, el ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamentevalorado, al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de lanacin. Su historia se remonta a pocas pre colombinas. El plato es servido en un tipode restaurante conocido como cevichera.

Historia En el antiguo Per, en la poca de la Cultura Mochica, hace dos mil aos sepreparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentadode tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante elImperio inca, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crnicas reportan que alo largo de la costa peruana se consuma el pescado con sal y aj. Posteriormente, conla presencia hispnica se aadieron dos ingredientes de la costumbre culinariamediterrnea: el limn y la cebolla. El desarrollo del limn en tierras peruanas,consigui acortar el tiempo de preparacin de este plato ancestral y preincaico.

Juan Jos Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con

Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el aj, el pescado y algas localesderivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua rabe significa "comidacida".

El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en unacancin popular titulada La Chicha donde los soldados independentistas entonaban:El seviche, venga la guatia en seguida, que tambin convida y excita a beber.... Esta


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4 *Cebollas Cambray (China)

4 Ramas Culantro

4 Ramas Perejil

1/2 Cucharada. Pimienta molida4 Cucharada. *Sillao

1 Copita Pisco Puro

4 Cucharadas. Jerez seco o vino blanco

1 Taza Caldo Oscuro o de cubito

1/2 Taza Aceite de oliva

1 Taza Aceite vegetal

3/4 Kilo Papas blancas o amarillas grandes.

PREPARACION:

1- Cortar el lomo en cuatro medallones y cada uno en cubitos detres por tres centmetros, azonndolos con sal y la mitad de lapimienta y del sillao.

2- Cortar tambin la cebolla roja en juliana algo gruesa; pelar y

cortar los tomates de la misma forma, quitar las pepas a los ajesy picarlos. Usar solo la parte verde de la cebolla china. Cortar todoen juliana.

3- Pelar y cortar las papas amarillas y frerlas en el aceite vegetalbien caliente. Al sacarlas ponerlas en papel absorbente.

4- Calentar bien un poco de aceite de oliva y saltear la mitad de lacarne a todo fuego, moviendo la sartn para que dorecompletamente, agregando entonces la mitad del pisco parahacerla flambear. Sacar a otro recipiente, agregar aceite y hacerigual con el resto de la carne. Agregar un poco de caldo a la sartn

para desglasearla echando el jugo en el recipiente de la carne. Sise cuenta con un formilln se fre toda la carne junta.

5- Agregar aceite de oliva y saltear las cebollas junto con el aj,sacndolos apenas empiecen adorar. Colocarlos junto a la carne.

6- Saltear apenas, sin dejar que se cocinen, los tomates y lascebollas chinas. Colocarlos junto a lo dems.


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1 aj limo cortado en rodajas finas para decoracin

PREPARACION:

Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de ans.Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1a 2cm. Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal. Poner el pescadoen una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Aadir el aj limopicado chiquito y el limn recin exprimido, la pimienta y elculantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante deljugo. Colocar cebolla encima del pescado. Adornar la fuente con elchoclo, el aj limo en pequeas rodajas, el camote y las hojas delechuga.

TacuTacu

Ingredientes:

4 tazas de frijoles previamente preparados. 2 tazas de arroz blanco cocido. 1 cebolla grande picada en cuadraditos, 2 cucharaditas de aj amarillo molido 1 cucharita de ajo molido

Aceite Sal y Pimienta a gusto 1 huevo 1 pltano

Preparacin:

En una sartn cocina la cebolla y el ajo, luego agrega el ajamarillo. Una vez listo el aderezo, mezcla los frijoles con el arroz yfrelos hasta que se hagan uno solo y la superficie est biendorada. Acompaa con huevo y pltanos fritos.

Hoy versiones: Tacu-Tacu

Tacu-tacu de frejoles: Arroz y frejos canario. Tacu-tacu de pallares: Arroz y pallares prensados. Tacu-tacu de lentejas: Arroz y lentejas. Tacu-tacu con sbana: El tacu-tacu se acompaa

con un bistec apanado, una suprema o unamilanesa.


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Tacu-tacu montado: Igual que el tacu-tacu consbana pero con la adicin de un huevo frito.

Tacu-tacu relleno: El tacu-tacu se puede rellenar demariscos, pollo o carne.

Tacu-tacu baado en salsa: Se baa el tacu-tacu ensalsa de mariscos, salsa de carne, salsa bolognesa,entre otras.

Biografa & Referencias. 1. Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006).

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JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA (Per) Sociologo

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