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NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS

SEMANA 9

Os 5 sentidos na alimentação

Há um tempo atrás eu estava fazendo um refogado para o jantar.

Uma panela de arroz estava no fogo e eu estava ocupada, picando

hortaliças. Desliguei-me da panela de arroz fervente. Assim que a

água ferveu até chegar ao nível da superfície do arroz, abaixei o fogo

e coloquei a tampa na panela. E me esqueci do arroz. De repente

alguma coisa me fez parar de picar. O som da fervura tinha parado. O som parecia de uma pequena

quantidade de água fervendo. Na verdade eu não estava prestando atenção nisto, mas o pensamento “o

arroz não está com o som correto” pipocou na minha cabeça. Verifiquei o arroz, abaixei o fogo e salvei o

arroz.

Daí é que me veio o pensamento: Como os cinco sentidos são utilizados na cozinha? Passei tempo

suficiente na cozinha para estar plenamento consciente do que acontece ao meu redor quando estou

cozinhando. Não somente utilizo meu sentido de visão, ou meu sentido de sabor. Enquanto trabalho

com o alimento diretamente à minha frente, também presto atenção em outras dicas. Estou utilizando

todos os meus sentidos, o tempo todo.

Quais são as relações? Segue abaixo uma lista delas.

Sons: é de surpreender quantas maneiras o som é usado na cozinha. O som do cozimento muda

enquanto ele se processa, dando dicas dos seus diferentes estágios. Dourar a carne, por exemplo.

Quando a carne entra na panela, deve fazer aquele barulhinho característico, chiiiii, ou a panela não

está suficientemente quente. E então se aquieta em borbulhar baixinho. Após cozer por um instante, a

carne começa a desenvolver uma crosta dourada, crocante, que é o que desejo. O som da fritura fica

mais alto, com estouros pontuais que não estavam aí antes. Este som já me acordou inúmeras vezes.

Outro exemplo: quando estou churrascando. Posso ouvir a diferença do “fritar” de um pingo ocasional

da gordura alcançando as brasas, e o constante levantar de labaredas do fogo ante a gordura. Se estiver

atenta a este som, posso movimentar as peças grelhadas e parar as labaredas antes mesmo que elas se

levantem. Se não, vou ver uma fumacinha preta saindo da grelha... e daí já é tarde demais.

Tato: a melhor maneira de dizer se algum alimento está pronto, é tocando-o. Exemplos: aperte o bife

com as costas do garfo para sentir o ponto de cozimento ou perfure uma batata doce, e se não houver

resistência, é sinal de que está bem cozida ou passe uma espátula reta no fundo da panela fervente e se

sentir áspero, é sinal que o molho está começando a grudar no fundo e quase que queimando.

Visão: será que está dourado no ponto? Fico acompanhando e esperando por aquele momento do

delicioso tom dourado, caramelado que precede o minuto seguinte do erro, preto, queimado. Também

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posso observar os pingos dos sucos da carne aflorando à superfície de um bife, o que me indica que está

na hora de virá-lo. Quando aqueço óleo na frigideira, sei que está quente o suficiente para começar a

refogar, quando o óleo começa a tremelicar.

Escolher feijão requer atenção focada. Tente achar um montinho de sujeira da mesma cor e do mesmo

tamanho que o feijão... quando movimento os grãos rapidamente com a mão, percebo algo que “não

está legal, não é feijão”. Quando o pensamento pipoca, pode-se ter certeza de olhar naquela área em

específico... e encontrar o tal do montinho.

Aroma: o aroma é indicação crítica do sabor do alimento. A língua detecta quatro sabores: salgado,

doce, amargo, azedo. Pode-se adicionar a estes a sensação de ardor proposta pela capsaína e o umami,

o sabor da gordura ou da riqueza do alimento, recentemente descoberta. Contudo, o nariz humano

detecta centenas de diferentes aromas, em pequenas quantidades. A combinação do sabor com o

aroma cria o que pensamos ser o sabor do alimento.

Não foi à toa que Deus colocou o nariz em cima da boca. E se pode perceber isso diante de uma gripe,

com o nariz entupido, e daí a comida parece tão sem sabor, não é mesmo? E acredite-me, não participe

de uma degustação de vinho com aquele belo resfriado. Pode ter certeza de encarar um suco de uva

bem caro.

Enquanto se cozinha, o sentido do aroma também serve como pronto sistema de aviso. Os alimentos

geralmente têm ótimo odor antes de se queimarem. Se sentir que algo está rescendendo e fazendo

salivar, é sinal de que o alimento está pronto. Experimente fazer isso ao refogar no vapor as hortaliças.

Pode-se sentir o odor das hortaliças, a água já evaporou, estão começando a dourar. É hora de tirar do

fogo neste momento!

Sabor: bem, no final, cozimento tem tudo a ver apreciar o sabor dos alimentos. É óbvio, qualquer um

sabe disso. Mas se o cozinheiro não prova enquanto está cozinhando, e tempera a gosto quanto está

pronto, então está caminhando às cegas e rezando pelo melhor. Parafraseando Julia Child, qualquer

erro na cozinha pode ser corrigido, exceto um suflê despencado. Então se não se prova a comida, não se

sabe se é necessário corrigir.

Esqueci alguma coisa? Então me escreva contando da sua experiência....

Dra Licinia de Campos

Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada

em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para

Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do

Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através

de premiação para o Seminário: “Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade

de Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos

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fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de

Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br; palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição;

redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque Food Service 2008; docente em vários

cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Paschoal Dantas;

Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares; Mestranda

pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.

Contatos comerciais:

e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.

Tel: (11) 97376596

RECEITA

SÉRIE JANTAR RÁPIDO

Sopa de feijão branco e preto com couve (6 porções)

Esta sopa aquece nas noites mais frias. Utilize qualquer tipo de feijão que tiver disponível, e adicione

sobras de frango assado ou de linguiça em rodelas para tornar o prato mais

substancial, se preferir. Se quiser, substitua a couve por acelga, mostarda ou

escarola.

3 colheres (sopa) de azeite de oliva – 1 xícara de cebola picada – ½ xícara de

cenoura picada – ½ xícara de salsão picado – ½ colher (chá) de sal – 2 dentes

de alho esmagados – 4 xícaras de caldo de legumes (0% de gordura) – 7

xícaras de couve picada (≈1 maço) – 500g de feijão branco cozido, escorrido,

s/ sal – 500g de feijão preto cozido s/ sal, escorrido – ½ colher (chá) de

pimenta do reino – 1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto – 1 colher (chá) de alecrim fresco picado.

Refogue no azeite a cebola, cenoura e salsão por 6 minutos ou até ficar macio. Junte 3 xícaras de caldo

de legumes e a couve. Deixe ferver, abaixe o fogo, e cozinhe em fervura lenta por 3 minutos ou até que

a couve fique cozida, mas crocante ainda. Coloque metade do feijão branco e a xícara restante de caldo

no processador ou liquidificador e bata até ficar uniforme. Adicione este purê, e os feijões (preto e

branco) restantes juntamente com a pimenta do reino ao caldo. Cozinhe em fervura lenta por 5

minutos. Junte o sal, vinagre e alecrim.

Informação nutricional: 250 kcal; gorduras totais 10,4g; proteínas 11,8g; carboidratos 30,5g; fibras 9,2g;

colesterol 0; ferro 3,8mg; sódio 593mg; cálcio 189mg.

Sirva com:

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Bruschetta de tomate e queijo

Grelhe 4 fatias de 30g cada de pão ciabatta por 1 minuto. Cubra cada fatia com 2 rodelas de tomate tipo

pêra e 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado. Grelhe por 2 minutos ou até o queijo derreter.