B. Indústr. anim., Nova Odessa,SP, 44(1 ):81·92, jan./jun. 1987

CARACTERíSTICAS DE CARCAÇA E DA CARNE DE SUíNOS SENSíVEIS ENÃO SENSíVEIS AO HALOTANO (1)

(Carcass and meat characteristics ot halathane susceptible and non-susceptible pigs)

MARIA DA GRAÇA PINHEIRO (2), MARCOS ANTONIO GIANNONI (3), PEDRO EDUARDO DE FELlCIO (4)e FERNANDO GOMES DE CASTRO JÚNIOR (5)

RESUMO: Com o objetivo de comparar suínos sensíveis e não sensíveis ao halotanoquanto às características de carcaça e da carne, foram abatidos vinte animais (machos cas-trados), dez sensíveis e dez não sensíveis, com peso vivo médio de 96,2 kg. Os resultadosdas análises indicaram que os suínos sensíveis apresentaram carcaças mais curtas (P <0,05), com maior musculosidade (P < 0,05), maior área do olho de lombo (P < 0,01),menor proporção de toucinho (P < 0,05) e maior porcentagem do músculo Psoas (P <0,05) do que os não sensíveis. Quanto às características qualitativas da carne, foi obser-vado que o pH e a capacidade de retenção de água do músculo Longissimus dorsi, aos 45minutos após o abate, foram mais baixos (P < 0,01) nos animais sensíveis. A cor dolombo (músculo L. dorsi), avaliada pela reflectância a 640 nm e visualmente, apresen-tou-se mais pálida (P < 0,05) nos suínos sensíveis. Observou-se que a perda em peso to-tal no cozimento foi maior (P < 0,01) na carne dos animais sensíveis, a qual se apre-sentou menos macia (P < 0,05) no teste da força de cisalhamento, e menos suculen-ta (P < 0,05) e menos macia (P < 0,01) no teste degustativo.

INrROOOÇÃO

Nos suínos, a suscetibilidade ao es-tresse parece estar associada a algumaslinhagens selecionadas para produção decarne. Inúmeros trabalhos têm demonstradoque tal suscetibilidade, hoje bastante co-nhecida pela sigla PSS (''Porcine StressSyndrooe"), resulta em ananalias da

qualidade da carne, que podem ter gravesimplicações econônicas , Segundo KAUFFMANet alii (1978), estima-se emmil toneladaso prejuízo anual causado pela incidênciadessa ananalias nos suínos abatidos nosEstados Unidos.

(1) Projeto IZ-008j81. Parte da dissertação de Mestrado em Zootecnia do primeiro autor. Recebido para publica-ção em fevereiro de 1986.e) Da Seção de Suinocultura, Divisão de Zootecnia Diversificada.e) Do Departamento de Melhoramento e Nutrição Animal, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Unesp,Jaboticabal, SP.

(4) Do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Unicamp, Campinas,SP.

(5) Da Seção de Suinocultura, Divisão de Zootecnia Diversificada.

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EIKELENBOOM et alii (1978b), anali-sando as características de carcaça de fê-meas das raças landrace e yorkshire, veri-ficaram que os an:imais da raça landracesensíveis ao halotano apresentaram càrca-ças mais curtas, com menor espessura detoucinho e maiores percentagens de pernile lombo em relação aos não sensíveis. Con-tudo, os resultados observados entre asfêreas da raça yorshire não apresentaramdiferenças significativas.

Outros estudos também rrnstraram queos suínos sensíveis apresentaram carcaçasmais curtas (WEBB & JORDAN, 1978; EIKE-LENBCn1 et alii, 1980) e com rrenor espes-sura de toucinho (OILIVIER et al.í.i.,1978;SCHMIDT & KALLWEIT, 1980). CARLSON et alii(1980), em estudos com suínos suscetíveise não suscetíveis ao estresse, constataramque os prirreiros apresentaram área do olhode lombo significativamente maior.

Os suínos sensíveis ao halotano t~bém rrnstram urna tendência a apresentarcarne de qualidade inferior, PSE ("pale,soft and exudative"), ou seja, carne páli-da, flácida e exsudativa (BRISKEY & LIS-TER, 1968; STAUN & JENSEN, 1974), ou DFD("dark, finn and dry") , que é urna carneescura, firme e seca (Tope1, 1969, citadopor TOPEL, 1972).

Segundo STAUN & JENSEN (1974), acor, a capacidade de retenção de água e opH da carne são características freqüente-rrente avaliadas para identificação do pro-blema de carne PSE. EIKELENBOOM & MINKEMA(1974), verificaram que tanto as fêreascaro os machos castrados sensIveis apre-sentaram pH da carne inferior (p < 0,01)ao dos não sensíveis.

SCHMIDT & KALLWEIT (1980) conduziramensaio com suínos da raça landrace sensí-veis e não sensíveis ao halotano e obser-varam diferenças significativas entre osdois grupos para pH (45 minutos após aba-te), cor e firmeza da carne (24 horas apóso abate), em favor das carcaças dos ani-mais não sensíveis. CARLSOO et alii (1980)verificaram que o pH do misculo !&Dgis-simus, avaliado aos 45 TIÚnutos após o aba-bate, foi rrenor (p < 0,01) para os suínossuscetíveis ao estresse, e o valor. paracor ("photovolt reflectance") desse TIÚSCU-10 foi superior (p < 0,01) ao dos an:imaisnão suscetíveis.

CHEAH et alii (1984) relatam que ossuínos sensíveis ao halotano apresentaramvalores de pH (45 TIÚnutos após o abate) ecapacidade de retenção de água da carnesignificativamente rrenores do que os nãosensíveis. Observaram que o nível de cál-cio sarcoplasrnático no músculo Loggissimusfoi consideravelmente mais elevado nossuínos sensíveis. Isto sugere que o exces-so de cálcio sarcoplasmático está int:ima-mente associado à formação de carne páli-da, flácida e exsudativa (PSE). Ainda se-gundo esses autores, o excesso de cálciono sarcoplasma é resultado de urna maioratividade da enz:ima fosfolipase A (ativa-. 2da pelo cálcio). Essa enz:ima é responsávelpela maior liberação de cálcio da TIÚtocon-dria dos músculos de suínos sensíveis que,juntamente com urnamaior liberação de áci-dos graxos insaturados de cadeia longa defosfolipídios das mí.tocondrias, induziriao retículo sarcoplasmático a liberar maiscálcio. O excesso de cálcio liberado éresponsável pela aceleração da glicóliseagindo sobre a ATPase TIÚofibrilar e a fos-forilase-quinase, que leva a um declíniorápido de pH dos músculos dos an:imais sen-

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síveis. E é este rápido declínio de pH en-quanto a carcaça ainda está quente que re-sulta em desnaturação de proteínas sarco-plasmáticas e miofibrilares, ~esultando,em última instância, no desenvolv:irrentodacondição PSE (carne pálida, flácida e ex-sudat iva) •

No Brasil, apesar de serem conheci-das algumas das implicações da carne suína

caracterizada como pálida, flácida e exsu-dativa, não há pesquisa relacionando talanomalia à suscetibilidade ao estresse,diagnosticada pelo teste do halotano, e àscaracterísticas quantitativas da carcaça.

o objetivo do presente trabalho foicomparar animais sensíveis e não sensíveisao halotano quanto às característicasquantitativas da carcaça e qualitativas dacarne.

MATERIAL E MÉ1Doos

o experirrento foi conduzido em ins-talações do Instituto de Zootecnia, em No-va Odessa, SP, no período de dezembro de1981 a março de 1982. Foram utilizados 26suínos híbridos (machos castrados) com se-tenta dias de idade, peso vivo nédio noinício do ensaio de 25,8 kg e 94,3 kg nofinal.

Os leitões foram submetidos ao testede halotano segundo o proced:irrento deEIKELENBOOM et alii (1978a), sendo empre-gados treze indivíduos sensíveis e trezenão sensíveis ao halotano.

Os suínos foram colocados em baiascoletivas, com piso de concreto, bebedou-ros automáticos do tipo chupeta e bretesindividuais de alimentação, providos decamedouro do tipo gaveta. Receberam raçãocom 16% e 14% de proteína bruta nas fasesde crescimento e terminação,respectivamen-te, formuladas segundo as exigências suge-ridas pelo NRC (1979). A ração foi minis-trada à vontade, duas vezes ao dia e assobras foram anotadas.

Foram destinados à análise de carca-ça dez animais sensíveis e dez não sensí-

vels ao halotano, abatidos no final do en-saio com peso vivo nédio de 96,2 kg. Paraessa parte do trabalho utilizou-se o aba-tedouro do Instituto de Tecnologia deAlimentos (Ital), em Campinas, SP, sendoos suínos transportados em veículo apro-priado, percorrendo distância de 30 kmaproximadamente, ao entardecer.

As características quantitativas decarcaça analisadas foram: rendimento decarcaça; musculosidade através do rrÉtodooficial do USDA (1970) para tipificação decarcaça suína; comprimento de carcaça, es-pessura de toucinho; área do olho de lombo;e profundidade de toucinho, de acordo comas normas do NATIONAL PORK PRODUCER'SCOUNCIL (1976), e percentagens dos cortesefetuados na carcaça.

As carcaças foram pesadas após a re-moção de todas as vísceras abdominais etorácicas, da cabeça com a papada (separa-das através de corte transversal na alturada primeira vértebra cervical.), dos pésdianteiros (cortados abaixo do corpo), dagordura cavitária abdominal (unto) e dacauda.

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Após O resfriamento por 24 horas, em~. 00 40camara fria a temperatura de a C, as

carcaças foram novamente pesadas e efetua-do o espostejamento das mesmas.

Para a separação do pernil efetuou-se corte perpendicular a uma reta imaginá-ria y3ssando pelo pé traseiro e se prolon-gando até a primeira vértebra sacral, cor-te este feito à meia distância entre opúbis e a primeira vértebra sacral.

A gordura e a pele da região ingui-nal foram cortadas rente à musculatura dopernil, o pé foi rerrovido abaixo do tarsoe o corte, pesado com osso.

A paleta foi rerrovida através decorte paralelo ao gradil torácico, na jun-ção natural do rrerobroanterior can o tó-rax. Neste caso, o corte foi pesado após adesossa e reroção da pele e da gordurasubcutânea.

o carré foi cortado, em sua extremi-dade anterior, na altura do quarto espaçointercostal; caudaLmente, na última vérte-bra lanhar e ventraLmente, acompanhandouma reta imaginária que passa lateral etangenciaLmente ao mísculo Psoas (filé)estendendo-se até o corpo da pr,imeiravér-tebra torácica. O toucinho can a pele des-sa região foi rerrovido rente ao plano mus-cular da peça. O corte foi pesado can os-so. O misculo Psoas foi pesado separada-mente.

A copa foi obtida da musculatura daporção dorsal restante, após o corte dolanho. O corte foi pesado sem o toucinho ea pele.

o corte de barriga e bacon compreen-deu a porção limitada cranial e caudaLmen-te pelo prolongamento dos mesrros cortestransversais que separam o carré. O baconfoi pesado can a pele.

As costelas foram removidas da por-ção correspondente ao bacon, mais a partecorrespondente às quatro primeiras coste-las, cortadas rente à coluna vertebral. Osretalhos magros, as aparas gordas e pele,os ossos e o pé traseiro também foram pe-sados.

Quanto às características qualitati-vas da carne, foram analisadas o pH aos 45minutos, 24 e 48 horas após o abate, rea-lizado pelo método proposto por BENDALL(1973); capacidade de retenção de água aos45 minutos e 24 horas após o abate, atra-vés de m:xlificação da técnica de Grau &

Harrm (1953) citados por WIERBICK & DEATHE-RAGE (1958); avaliação subjetiva da cor,firmeza-exsudação e rnarmorização, sendoque os padrões de cor e manrorização obe-deceram às normas do NATIONAL PORK PRODU-CER'S COTJNCIL (1976), e os padrões de fir-meza-exsudação seguiram uma escala de cin-co pontos previamente elaborada; reflec-tância às 24 e 48 horas após o abate,feita no aparelho Harrison Colorimeter nocomprimento de onda de 640 nm; teste de-gustativo; perda em peso no cozimento eteste objetivo da maciez, através da for-ça de cisalhamento determinada no apare-lho Warner Bratzler.

O delineamento experimental adotadofoi inteiramente casualizado, can doistratamentos e dez repetições.

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RESULTADOS

Os resultados de rendilnento de car-caça, misculos idade , canprirrento de carca-

espessura média do toucinho, profundi- l.L.. V1 -I< -I< V1 V1 -I<

ça, <: <: <: -I<<1J

dade do toucinho e área do olho de 10000 "O

~encontr~se no quadro 1. As análises es- <1J

>I ,~

tatísticas mostraram que os suínos sensí- V1 V1 <:o <1J

'o LO <:t <o <- <- O> ohalotano apresentaram > s, <- o ,..... <:t LO O> n:lve1S ao carcaças V1 u ~ ~

<1J n:l N N o o N omais musculosas (p < 0,05), mais ~urtas (p Cl C. >

+-'< 0,05) e can maior área do olho de lanho n:lu

(p < 0,01) do que os suínos não sensí- 4-

<:veis. Não foram observadas diferenças V1 cn

-r-:<1J V1

significativas (p ) 0,05) entre os grupos >,~ -I<V1 r-, o N N co LO -I<

para rendilnento de carcaça, espessura <: <- <:t O> r-; co co<1JV1 <- N r-, (V) N o ~média do toucinho e profundidade do touci- r-, r-; (V) LOo

<n:l <1Jnho, z: "O

No quadro 2 são apresentados os re- <1JV1 >

sultados referentes ao espostejamento da o ,~c. <:::::l

carcaça. Houve diferenças significativas s, o ..;<.D n:l +-'entre os grupos apenas para as percenta- V1 uo n:l

0,05) V1 <1J > C.

gens de toucinho (p< e o miscul.o n:l > <:t o <- N r-, r-c, EL» ,~ co <- <:t co co +-' on:l V1 ~ n:l U

Psoas (p <0,05) sendo que os ammai.s sen- u <: N <:t LO (V) N LO Us, <1J ,..... r-; (V) on:l Vl 4- +-'síveis apresentaram menor percentagem de u <: ::::lV1 cn Etoucinho e maror percentagem do lIÚsculo n:l

"O V1

Psoas do que os não sensíveis. Can relação V1 -I< r-;n:l <-

aos demais cortes, nenhuma diferença (P:> >-r-: ~ <1J+-' LO

0,05) foi observada entre os dois n:l cogrupos +-' <1JU

de suínos. +-' E<: u n:lro <1J U::::l E > n:l

Os quadros 3 e 4 apresentam os o- o u ,~ cnre- .J:: '" <:V1 <: E <1J

sultados obtidos características n:l ~ o u o "Opara as u ---- U .J:: n:l::::l <:

qualitativas da carne. Os suínos sensíveis +-' n:l o .~ o oV1 L» +-' U .Cl > co,~ n:l <t: ::::l E

apresentaram pH inferior (p < s, u Cl o o o +-' <1Jcarne can <1J s, Vl U +-' n:l+-' n:l => U LO

0,01) ao dos não sensíveis, aos 45 minutos u V1 u E n:l o <1Jn:l n:l U "O "O 4-s, U n:l <1J "O <:t

após abate. Não foi observada signifi- n:l "O "O '<1J <1J o <:o U +-' n:l o E u .J:: cnV1 o "O +-' n:l r-,

cância estatística (p "> 0,05) para pH ob- ,~ +-' <: ro "O o V1s, <: V1 <1J s; I<1J <1J o E ::::l "O o o n:l

o +-' E .~ V1 <: u ,n:l

tido às 24 e 48 horas após o abate. A car- s, u ::::l s; V1 ::::l <: <:t"O n:l "O U C. <1J 4- n:ln:l s, <: V1 E c. o <1J "dos suínos sensíveis demonstrou menor ::::l n:l <1J ::::l o V1 s, s, V1 ~ne CY u cr: ::E: U w CL "I: <: <-

capacidade de retenção de água (p < 0,01)aos 45 minutos após o abate, não sendoencontrada diferença (p > 0,05) entre osgrupos 24 horas após o abate.

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CortesGrupos Desvios-

(%) Sensíveis Nao sensíveis padrões F

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Quadro 2. Res~ltados do espostejamento das carcaças

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PernilCarréPaletaCopaBacon

22,94 22,29 1,19 ns10,79 10,55 0,81 ns9,18 8,49 0,78 ns5,47 5,28 0,36 ns

13,47 13,51 1,50 ns12,61 14,32 1,66 *

1,40 1,27 0,11 *

00~<b,I\.)

DI:l.::::c:?

ToucinhoMúsculo PsoasRetalhos magrosAparas gordas e pelesCostelas

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OssosPé traseiro

8,34 7,68 0,88 ns6,83 7,57 0,84 ns3,28 3,26 0,24 ns3,88 3,91 0,26 ns1,80 1,86 0,17 ns

ns= nao-significativo ao nível de 5%; * = significativo ao nível de 5%.

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Quadro 3. Características relacionadas à qualidade da carne fresca de suínos

Sensíveis Nao sensíveis F

Grupos Desvios-padrõesCaracterí sticas

Medidas objetivas

pH da carne (músculo Longissimus)45 minutos após o abate24 horas após o abate48 horas após o abate

6,055,445,39

6,175,435,39

0,090,120,18

Capacidade de retenção de água(líquido espremido, cm2)

45 minutos após o abate24 horas após o abate

25,1125,30

18,4823,99

4,263,54

Reflectância a 640 nm

24 horas após o abate48 horas após o abate

49,2350,70

54,4255,85

4,574,09

Avaliações subjetivas aCorLomboPernilFirmeza e exsudaçãobLomboPernil

cMarmorizaçaoLombo

3,112,36

2,441,94

0,540,67

2,271,96

2,892,65

0,720,75

1,61 1,94 0,63 ns

ns = não-significativo ao nível de 5%;aQe 1%; 1a5; 1 pálida e 5 = escura;

c 1a5; 1= traços e 5 = abundante.

**nsns

**ns

**

*ns

nsns

* significativo ao nível de 5%; ** significativo ao nívelb 1a5; 1 = flácido - exsudativo e 5 = muito firme-seco;

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A cor do lanho (músculo Longissim1sdorsi), avaliada pela reflectância da 640rnn e visualmente, apresentou-se mais pá-lida (p < 0,05) nos suínos sensíveis. Paraa cor da carne, avaliada ví.sualrrent;enopernil, não foi observada diferença (p ::>0,05) entre suínos sensíveis e não sensí-veis ao halotano. Quanto à firrreza-exsuda-ção e marmorização da carne, não houve di-ferenças (p > 0,05) entre os grupos. Ob-servou-se que os suínos sensíveis apresen-taram carne com maior perda de peso totalno cozimento (p < O,01), rrenos suculenta(p < 0,05), avaliada pelo teste degustati-vo, e menos mana, avaliada através doteste degustativo (p ..t... 0,01) e pela forçade cisalharrento,rredí.dano aparelho WarnerBratzler (p < 0,05). Não foi observada di-ferença (p < 0,05) no sabor da carne entreos dois grupos de suínos.

DISCUSSÃO

Os suínos sensíveis e não sensíveisao halotano não apresentaram diferença pa-ra rendimento de carcaça, resultado queestá de acordo com o obtido por CARLSON etalii (1980). Observou-se que os suínossensíveis apresentaram carcaças ma~s cur-tas e com maaor nusculosidade do que osnão sensíveis. EIKELENBCX:M s MINKEMA(1974), I-rnIN et alii (1976) e JENSEN &

ANDRESEN (1980) obtiveram resultados serre-lhantes para o comprimento de carcaça. Osresultados de espessura média e profundi-dade do toucinho dos an~~s sensíveismostraram tendência de serem ligeirarrentemelhores. Resultados serrelhantes, para es-pessura média do toucinho, foram encon-trados por WEBB & JORDAN (1978), CARLSONet alii (1980) e KUKOYI et alii (1981).CARlSON et alii (1980) também obtiveramresultados similares para profundidade do

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toucinho. Entretanto, EIKELENBOOM & MINKE-MA (1974), OLLIVIER et alii (1978) eSCHMIDT & KALLWEIT (1980) relatam que ossuínos sensíveis apresentaram espessura dotoucinho significativarrente rrenor do queos não sensíveis. Quanto à área do olho delanbo, esta apresentou-se maior nos ani-mais sensíveis, concordando com os resul-tados obtidos por CARLSOO et alii (1980).

No espostejamento da carcaça, obser-vou-se que os suínos sensíveis apresenta-ram percentagem rrenor de toucinho e maiordo misculo ~ na carcaça. O resultadoreferente à porcentagem do toucinho estáde acordo com os obtidos para espessuramédia do toucinho e profundidade do touci-nho, indicando que os suínos sensíveisapresentaram rrenorproporção de gordura nacarcaça. SCHEPERS & SCHMITIEN (1979) tam-bém verificaram que os suínos reagentes aohalotano apresentaram carcaças com rrenos

gordura.

No presente trabalho, os suínos sen-síveis apresentaram valores baixos de pHaos 45 ~nutos após o abate, possive1rrentedevido à aceleração da glicólise que ge-ra1rrenteocorre nesses animais, através doestresse que pode ter sido causado pelotransporte, pela permanência no curral dofrigorífico ou rresmopelo manejo até o mo-rrento da sangria. Wisrrer-Pedersen (1959),citado por RIBEIRO et alii (1981), obser-vou que a glicólise acelerada pela excita-ção dos suínos determina rápido abaixarren-to do pH após o abate. Os valores de pHobtidos às 24 e 48 horas após o abate fo-ram sermlhantes entre os dois grupos.SCHMIDT & KALLWEIT (1980) e CARLSOO etalii (1980) tarrbém não encontraram dife-renças no valor de pH rredído às 24 e 48horas após o abate, respectivamente entre

suínos sensíveis e não sensíveis ao halo-tano.

A capacidade de retenção de água dacarne dos animais sensíveis foi baixa aos45 ~nutos após o abate, apresentandomaior perda de líquido espr~do da carne.

Já às 24 horas após o abate, a diferençaobservada não foi significativa entre osgrupos de suínos. A carne dos animais sen-síveis apresentou-se mais pálida do que ados não sensíveis, tanto na avaliação sub-jetiva da cor corno na reflectância a 640nm. Esses resultados poderiam ser atribuí-dos ao rápido abaixarrento do pH após oabate, acarretando o aparecimento de carnemais pálida e com fraca capacidade de re-tenção de água, de acordo com Wisrrer-Pe-dersen (1959), citado por RIBEIRO et alii( 1981). MacOOUGALL & DISNEY (1967) obser-varam que a reflectância da carne foi sig-nificativarrente correlacionada com o pHrredí.do aos 45 minutos após o abate. DAVISet al.ii (1974) verificaram que o miscul.oLongissirrus dorsi mrí.to pálido teve maiorperda de água (líquido espremido) em rela-ção àquele de coloração normal.

A perda em peso no cozimento foimaior na carne dos suínos sensíveis, quetambém se apresentou rrenos suculenta noteste degustativo. TOPEL et alii (1976)verificaram que as amostras de lanho comcoloração pálida (PSE) tiveram maior perdaem peso durante o cozirrento do que as decoloração normal ou escura.

Os resultados dos testes de maciezda carne, rredida da força de cisalharrentoe teste degustativo, revelaram que a carnedos animais sensíveis mostrou-se nenos ma-cia em relação à dos não sensíveis.

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Os suínos sensíveis ao halotanoapresentaram algumas vantagens sobre osnão sensíveis, quanto às característicasquantitativas da carcaça, mas, em nédia,apresentaram carne de qualidade inferior.

1. As carcaças dos suínos sensíveisroostraram-se mais curtas, can maior miscu-Ios idade , maior área do olho de lanho emenor proporção de toucinho do que as car-caças dos não sensíveis.

2. Os animais não sensíveis ao halo-tano de nodo geral apresentaram carne demelhor qualidade do que os sensíveis.

Entretanto, nem todos os animais sensíveisapresentaram carne can características in-desejáveis (pálida, flácida e exsudativa)e pelo menos um animal não sensível apre-sentou carne can essas características.

CONCLUSÕES

3. Nem todos os suínos sensíveisapresentaram carne pálida, flácida e exsu-dativa (PSE), e pelo menos um animal nãosensível apresentou carne can essas carac-terísticas.

SUMMARV: This work was carried out to compare halothane susceptible and non--suscetible pigs as to carcass and meat traits. Twenty barrows with an average live weightof 96.2 kg were slaughtered, ten pigs were halothane susceptible and 10 were non-susce-ptible. The results of the analysís showed that the susceptible pigs presented shortercarcass (P < 0.05), with a higher muscling (P < 0.05), higher loin-eye area (P <0.01) and lower backfat percentage (P < 0.05), and a hígher percentage of Psoesmusc1e (P < 0.05) than the non-susceptible pigs. With regard to meat qualíty, thesusceptible pigs showed meat with lower pH and water-holding capacity at 45 minutesafter slaughtering (P < 0.01), paler, measured by reflectance at 640 nm (P < 0.05)and visual color evaluation (P < 0.05), with a higher cooking loss (P < 0.01) andtougher, measured by Warner Bratzler shear force (P < 0.05) than the non-susceptible.The susceptible animaIs had lower juiciness (P < 0.05) and tenderness (P < 0.01)scores than the non-susceptible pigs.

AGRADECIMENIDS

Aos engenheiros de alimentos Odair Corte, Geraldo Cia, Getúlio Takahashi e SoniaDedeca da Silva de Campos.

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