Nh 2.1 - carboidratos
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Carboidratos
Açucares, amidos e fibras
O que são?
Compostos constituídos por C – H – O
Carbo (C) + Água (H20) [(CH2O)n]
Glicose: CHO mais abundante C6H12O6
Sacarídeo = açúcar
Monossacarídeos (1)... ... Se unem... ... Formando dissacarídeos
Glicose Glicose + Glicose MALTOSE
Frutose Glicose + frutose SACAROSE
Galactose Glicose + Galactose LACTOSE
Curiosidade
FRUTOSEIsômero glicose,
porém mais doce
Sacarose = glicose + frutose
Maltose = glicose + glicose
Açúcar invertido
Frutose + glicose
Resuminho+
POLISSACARÍDEOS ou CHOsCOMPLEXOS
- Polímeros de glicose
- 3 tipos
- Amido (vegetal, abundante)
- Glicogênio (animal, escasso)
- Fibra dietética (vegetal) CHOs não-digeríveis
1 açúcar = monossacarídeo
1 açúcares = dissacarídeo
3-12 açúcares = oligossacarídeo
13+ = polissacarídeo
......
AMIDO
Armazenamento de carboidratos
Glicogênio
Fígado 72g
Músculos 245g
Total 327g x 4 Kcal = 1308 Kcal
Já o de gordura é infinito!
Fibra dietética
• Indigeríveis
= ZERO calorias
• Parte estrutural das plantas
• Hortaliças, frutas, grãos e leguminosas
• 20-30g / dia
Solúveis X Insolúveis
Fibra Solúvel? Onde tem?
Celulose Não Parede celular das plantas (folhas, talos, cascas, leguminosas, grãos integrais)
Hemicelulose Variavelmente Cereais
Pectinas Sim. Viscosas (gel) Frutas (maçã) e hortaliças. Usada para espessar geléias
Gomas e mucilagens
Sim. Viscosas (gel) Vem da ruptura da planta (coma guar, carragena
Amido resistente Não Leguminosas, batatas e banana verde
Fibras são alimentos funcionais?
Trânsito intestinal
Controle colesterol
Risco de câncer
Controle glicemia...
Quem engorda mais?
OU ?
Índice glicêmico
Método de classificação dosalimentos de acordo com seupotencial de aumentar aglicose no sangue, em umtempo determinado
Um pouco mais...
O efeito da digestão na glicemia podeser avaliado por um valor numéricodenominado índice glicêmico dosalimentos (IG). O IG é um valor quepermite classificar alimentossegundo a avaliação da glicemiaapós o seu consumo. Expressa oaumento da glicose sanguínea após2 horas da ingestão de uma porçãoque contenha 50g de carboidrato,em relação à mesma quantidade decarboidrato de um alimento dereferência (pão branco ou glicose).
O valor de carga glicêmica (CG) tem oobjetivo de relacionar o IG com aforma e a quantidade que oalimento é ingerido. A CG écalculada pelo produto do IG doalimento e a quantidade decarboidrato disponível presente naporção consumida, divididos por100. Assim, o valor de CG seria maisindicado para ser utilizado, poisnem todo alimento de alto IGapresenta também alta CG. A CG deuma dieta mista é calculada pelasomatória da CG dos alimentos quea compõem e a classificação da CGdo alimento e da dieta, utilizando aglicose como alimento referência