Noções de Higiene
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Elza Ferreira
NOES E PRINCPIOS
DE HIGIENE
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Limpeza
Remoo dos resduos orgnicos e minerais (protenas, gorduras e sais minerais).
Sanitizao
Eliminar microrganismos patgenos e reduzir o nmero
de saprfitas ou alteradores (nvel de segurana).
CONCEITO DE HIGIENIZAO
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Remover os resduos
Pr-lavagem
Limpeza com detergente
Enxgue
Sanitizao
HIGIENIZAO EFICIENTE DE
EQUIPAMENTO E UTENSLIOS
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Pr-lavagem
Uso da gua: reduzir resduos presentes nas superfcies dos equipamentos e utenslios;
Remoo de aproximadamente de 90% de resduos solveis em gua;
Ao mecnica da gua remove resduos no solveis e diminui a carga de microrganismos das
superfcies.
HIGIENIZAO EFICIENTE
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Limpeza com detergentes
Tem como objetivo separar as sujidades das superfcies a serem higienizadas, bem como
dispers-las.
HIGIENIZAO EFICIENTE
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Caractersticas de um bom detergente
Emulsificador: dispersa gorduras
Solvente: dissolver resduos alimentares (protenas)
Emoliente: umedecer os utenslios que sero limpos
Agente de disperso: usar em gua branda e dura
Muito solvel: eliminado na gua de enxague
Inofensivo para o homem, atxico, no corrosivo e econmico
HIGIENIZAO EFICIENTE
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Enxague
Remover resduos suspensos e traos dos componentes de limpeza;
Pode ser feito com gua acima de 70C (favorece eliminao de microrganismos e facilita
evaporao).
HIGIENIZAO EFICIENTE
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Sanitizao
Visa eliminao de microrganismos patognicos e a reduo de alteradores a nveis seguros em
superfcies de equipamentos e utenslios;
No corrige falhas das etapas de pr-lavagem e enxague
Realizar antes do uso
HIGIENIZAO EFICIENTE
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Sanitizao
Meios fsicos
Meios Qumicos
HIGIENIZAO EFICIENTE
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Para o sucesso da operao necessrio considerar:
Instalaes
Equipamentos
Utenslios
Manipuladores
MTODOS DE HIGIENIZAO
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Higienizao manual
Usar abraso adicional;
Aps a limpeza os utenslios devero ser imersos em soluo sanitizante;
Escolher adequadamente as escovas, raspadores e esponjas (impedir ranhuras);
Usar detergentes de mdia ou baixa alcalinidade e temperatura no mximo a 45C.
MTODOS DE HIGIENIZAO
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Higienizao por imerso
Utilizado para utenslios, partes desmontveis de equipamentos e tubulaes;
Usar detergentes de baixa a mdia alcalinidade
Usar detergentes-sanificantes base de cloro e base de iodo.
MTODOS DE HIGIENIZAO
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Higienizao por atomizao (nebulizao)
Principal aplicao na remoo de microrganismos no ambiente;
Reduz a contaminao para padres aceitveis.
MTODOS DE HIGIENIZAO
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Higienizao por imerso
Sistema automtico e permanente
Os equipamentos e tubulaes so higienizadas sem desmontagem;
Poder ser usados agentes alcalinos e cidos mais fortes a temperaturas mais elevadas;
Pode ser usado para linhas completas ou etapas do processo;
O sistema instalado por empresa especializada.
MTODOS DE HIGIENIZAO
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Higienizao por mquinas lava jato tipo tnel
Higienizao de bandejas, talheres e em lates para transporte de leite;
Detergentes de elevada alcalinidade (hidrxido de sdio) ou cidos ((ntrico ou fosfrico);
Durante a higienizao no pode haver contato manual ;
Utilizar gua entre 70C a 80C.
MTODOS DE HIGIENIZAO
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Higienizao por equipamentos Spray
Pode ser em baixa ou alta presso;
So aspergidas gua para pr-lavagem e enxgue e as solues detergente e sanitizantes;
Baixas presses so usadas em superfcies externas de equipamentos, tanques, pisos e paredes;
Altas presses so recomendadas para caminhes de transporte e nas reas de processamento.
MTODOS DE HIGIENIZAO
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Usos da gua
Operao de limpeza e sanitizao
Processamento
Transferncia de calor
Produo de vapor
QUALIDADE DA GUA
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Dependendo do tipo de utilizao a gua de
limpeza deve:
Ter caractersticas de potabilidade, teor de metais txicos e contagem microbiolgica dentro de
padres da legislao vigente;
Ausncia de cor e sabor indesejveis;
Possuir o prprio tratamento de gua
QUALIDADE DA GUA
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CONTAMINAO DE ALIMENTOS
FSICAS
CABELOS, ESMALTE,
PEAS DE
EQUIPAMENTOS,
ADORNOS
QUMICAS
PRODUTOS DE
LIMPEZA, PRODUTOS
QUMICOS DE
DEDETIZAO
MEDICAMENTOS
BIOLGICAS
VRUS, BACTRIAS
,FUNGOS
PROTOZORIOS
sabo
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FATORES CRTICOS QUE PODEM
DESENCADEAR EVENTOS DE DTA
Contaminao cruzada
Manipulao de alimentos crus e cozidos ao mesmo tempo.
Cruzamento de utenslios, equipamentos e alimentos limpos com outros sujos.
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FATORES CRTICOS QUE PODEM
DESENCADEAR EVENTOS DE DTA
Negligncia na lavagem de mos
No realizar o procedimento corretamente.
No lavar as mos quando necessrio.
Reaquecimento imprprio das sobras
Realizar reaquecimento insuficiente.
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HIGIENE PESSOAL
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HIGIENE PESSOAL
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HIGIENE PESSOAL
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COMPORTAMENTO NO TRABALHO
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PROCEDIMENTO DE LAVAGEM
DE MOS
5) Fechar torneira
com papel toalha
1) Molhe as
mos e os
antebraos
2) Ensaboe as
mos e
antebraos com
sabonete
bactericida por 30
segundos
3) Enxgue em gua
corrente. 4) Secar com papel
toalha
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VERDE
AZUL
AMARELO
VERMEMELHO
BRANCA
TBUAS DE CORTE
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HIGIENIZAO DE HORTIFRUTIS
IMERGIR EM SOLUO CLORADA
A 150 PPM POR 15 MIN PR-LAVAGEM EM
GUA CORRENTE
ENXAGUAR GUARDAR EM LOCAL LIMPO
Cloro
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PREPARO DE ALIMENTOS
CONCEITO Esta etapa visa preparar os alimentos para o consumo
tornando-os mais fcil para a digesto, de melhor sabor e
aspecto, propiciando, tambm, a eliminao da ao dos
microrganismos por meio da coco.
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PREPARO DE ALIMENTOS
COCO DE ALIMENTO
Quando aplicado o tratamento trmico cozimento recomenda-se que todas as partes dos alimentos atinjam a
temperatura de no mnimo 70C.
No manter os alimentos em temperatura ambiente.
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Todos os alimentos armazenados devero
Conter etiquetas identificando o produto,
Data de produo e data de validade.
Produto: Geleia de cebola
Produo: 20/ 02/ 13
Validade: 20/ 05/ 13
Os alimentos devero ser utilizados de acordo com o
PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai)
CONTROLE DE VALIDADE
DE ALIMENTOS
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COLETA DE AMOSTRAS
Lave as mos com sabonete bactericida
Coloque as luvas descartveis plsticas
Retire uma amostra de 200 g de alimento e
coloque-a no saco plstico.
Feche o saco plstico e coloque uma etiqueta com
o nome do alimento, hora e data da coleta
Armazene a amostra no freezer durante 5 dias
Arroz branco
Hora: 13:30
Data:12/02/13
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DISTRIBUIO DE ALIMENTOS
CONTROLE DE TEMPERATURA
Saladas
Devem ser mantidas a temperatura at
10C
Pratos quentes:
Devem ser mantidas a temperatura
acima de 65C
Sobremesas e sucos:
Devem ser mantidas a temperatura
at 10 C