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Normas para Leite Cru

Helenice Gonzalez

Legislação do Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento

• Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária

de Produtos de Origem Animal (RIISPOA, 2017)

• Regulamentos Técnicos de Identidade e

Qualidade (RTIQ) (IN76, 2018 MAPA)

• Critérios e Procedimentos (IN 77, 2018 MAPA)

Ministério da Agricultura,

Pecuária

e Abastecimento

• RIISPOA, 1952

• Leites tipos A e B, 1984

• Mercosul, 1996/1997

• PNQL, 1998

• Portaria 56, 1999

• IN 51, 2002

• IN 32, 2011

• IN 62, 2011

• IN 7, 2016

• IN 31, 2018

Normas para Leite Fluido_______

Conjunto de normas:

• IN 48, 2002 – MAPA : RT Equipamentos de ordenha

• IN 75, 2003 – MAPA : RT Tanques isotérmicos

• IN 22, 2009 – MAPA : RT Tanques comunitários

RIISPOA, 2017

Instrução Normativa 76, de 26 de novembro de 2018.

Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018.

Clínica do Leite, 2011 – CCS: 45 % produtores não conforme;

CBT: 55% produtores não conforme.

Clínica do Leite, 2015 – CCS: 51 % produtores não conforme;

CBT: 57% produtores não conforme.

Normas para Leite Fluido_______

DEFINIÇÃO

O produto oriundo da ordenha completa e

ininterrupta, em condições de higiene, de vacas

sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite

de outros animais deve denominar-se segundo

a espécie de que proceda.

Instrução Normativa 76, de 26 de novembro de 2018 do MAPA

Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade

(RTPIQ) do Leite Cru Refrigerado

RTPIQ do Leite Pasteurizado

RTPIQ do Leite Pasteurizado tipo A

Fixar Requisitos Mínimos

Critérios regidos por estas quando Estados, o Distrito Federal

e os Municípios não dispuserem de legislação própria e

equivalente

Revisão pelo Conselho Consultivo da Rede Brasileira de

Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite - RBQL


PROPRIEDADE REFRIGERADO

RURAL

ESTABELECIMENTO

INSPEÇÃO OFICIAL

Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do

Leite Cru Refrigerado

Placas: 4ºC

Expansão direta: 4ºC em 3h

ARMAZENAMENTO DO LEITE NA

PROPRIEDADE


Recepção: 7ºC

Tanque isotérmico

TRANSPORTE DO LEITE


Conservação: 4ºC

Expedição 4°C

CONSERVAÇÃO DO LEITE


Posto de Refrigeração

Usina de Beneficiamento

Fábrica de Laticínios

CARACTERÍSTICAS DO LEITE CRU

• Características sensoriais: branco opalescente homogêneo;

odor característico.

• Parâmetros físico -químicos:

• Estabilidade ao Alizarol na concentração mínima 72% v/v: estável

• Acidez titulável (g de ácido láctico/100 mL): 0,14 a 0,18

• Densidade Relativa (15/15ºC, g/mL): 1,028 a 1,034

• Índice Crioscópico: -0,512ºC a -0,536ºC ou -0,530 a -0,555 ºH

• Gordura (g/100g): mín. 3,0

• Proteína total (g/100g): mín. 2,9

• Lactose (g/100g): mín. 4,3

• Sólidos totais (g/100g): mín. 11,4

• Sólidos Não-Gordurosos (g/100g): mín. 8,4

• Substâncias inibidoras, neutralizantes e reconstituintes: ausência

• Resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes: ausência

Instrução Normativa 76, de 26 de novembro de 2018 do MAPAC

Contagem Padrão em Placas (CPP): 300.000 UFC/mL

Contagem de Células Somáticas (CCS): 500.000 CS/mL

Mínimo uma amostra por mêsFrascos contendo Bronopol (CCS) e Azidiol (CPP)

Rede Brasileira de Laboratórios de Controle

da Qualidade do Leite

Instrução Normativa 76, de 26 de novembro de 2018 do MAPAC

ANTES DO PROCESSAMENTO: 900.000 UFC/mL

Leite fluido (Granja Leiteira)

processo de pasteurização

envasado circuito fechado

Consumo



Leite Pasteurizado tipo A

Classificado: integral, semidesnatado ou desnatado.

Homogeneização: obrigatória

Contagem Padrão em Placas: 10.000 UFC/mL

Contagem de Células Somáticas: 400.000 CS/mL

Critérios Microbiológicos:




PARÂMETRO n c m M

Enterobacteriaceae (UFC/mL) 5 2 <1 5

DENOMINAÇÃO DE VENDA

Leite Pasteurizado Tipo A Integral

Leite Pasteurizado Tipo A Semidesnatado

Leite Pasteurizado Tipo A Desnatado




Critérios e procedimentos para

produção, acondicionamento,

conservação transporte, seleção e

recepção do leite cru em

estabelecimentos registrados no

serviço de Inspeção Oficial


• Estado sanitário do rebanho;

• Instalações e equipamentos;

• Plano de qualificação de fornecedores de leite;

• Instalações e equipamentos;

• Uso de tanques comunitários;

• Coleta e transporte do leite;

• Recepção do leite;

• Análise pela RBQL;

• Programa de autocontrole;

• Produção da Granja Leiteira;


ESTADO SANITÁRIO DO REBANHO

Acompanhada por Veterinário

• Controle: parasitose

mastites

brucelose

tuberculose



Proibido o envio de leite:

• Propriedade sob interdição;

• Não estejam clinicamente sãs e bom estado de

nutrição;

• Último mês de gestação ou em fase colostral;

• Doenças infectocontagiosas;

• Submetidas a tratamento.



Plano de qualificação de fornecedores:

• Assistência técnica e gerencial;

• Capacitação (gestão e Boas Práticas

Agropecuárias).


PLANO DE QUALIFICAÇÃO DE

FORNECEDORES

• Diagnóstico da situação atual:

– Objetivos do plano, indicando o que, como e quando

será feito;

– Metas claras e mensuráveis;

– Indicadores de gerenciamento;

– Cronograma de execução com os fornecedores.


BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS

• Capacitação de trabalhadores;

• Manejo de ordenha e pós-ordenha;

• Adequação das instalações, equipamentos e

utensílios para produção de leite;

• Manejo de resíduos e tratamento de dejetos e

efluentes;

• Uso racional e estocagem de produtos químicos,

agentes tóxicos e medicamentos veterinários;



• Manejo sanitário;

• Manejo alimentar e armazenamento de alimentos;

• Qualidade da água;

• Refrigeração e estocagem do leite;

• Higiene de superfícies, equipamentos e

instalações;

• Controle integrado de pragas;



• Manutenção preventiva e calibragem de

equipamentos;

• Controle de fornecedores de insumos agrícolas

e pecuários;

• Fornecimento de material técnico como manuais

e cartilhas;

• Adoção de práticas de manejo racional e de

bem-estar animal.



MAPA

Acompanhamento da execução: Auditorias

in loco:

- Registros auditáveis;

- Relatórios arquivados (mínimo 12 meses).


CAPACITAÇÃO DE TRABALHADORES

INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

• Limpeza das dependências de ordenha;

• Higienização e manutenção de equipamento de

ordenha;

• Refrigeração do leite: sistema de pré-

resfriamento ou tanque de expansão direta.



TANQUE DE REFRIGERAÇÃO:INDIVIDUAL E COMUNITÁRIO

• Instalação em local apropriado;

• Capacidade mínima;

• Mantido sob condições de limpeza e higiene;

• Acesso adequado ao veículo coletor.



TANQUE COMUNITÁRIO:• Excepcionalmente fora da propriedade rural;

• Transporte imediato;

• Capacitação do titular e responsável pela recepção do

leite:

• Higienização dos equipamentos;

• Determinação do volume e pesagem do leite;

• Seleção pelo teste do Alizarol;

• Registros.


COLETA E TRASNPORTE DO LEITE

VEÍCULO COM TANQUE ISOTÉRMICO:• Aço inoxidável austenítico;

• Refrigerador ou Caixa isotérmica: 7°C;

• Mangueira e dispositivo para proteção;

• Local para guarda dos utensílios.


Compartimentos

• Coleta em tarros à temperatura ambiente:

– concordância do estabelecimento processador

– qualidade conforme RTIQ

– entrega até 2h após ordenha




RESPONSÁVEL PELA COLETA DO LEITE:• Treinamento: higiene e procedimentos de coleta;

• Uniformizado;

• Seleção do leite, medição de temperatura e registros;

• Coletar e acondicionar amostras;

• Supervisor capacitado pelo RBQL.


Temperatura

1 2

3 4


COLETA E TRASNPORTE DO LEITERASTREABILIDADE:

Coleta de amostra individual.

Temperatura máxima:

7ºC recepção na indústria

Excepcionalmente 9°C


RECEPÇÃO DO LEITE

Controle do leite dos compartimentos:

Temperatura;

Teste do Álcool/Alizarol

Acidez titulável

Índice crioscópico

Densidade relativa

Teor de gordura

Teor de sólidos totais

Teor de sólidos desengordurados

Pesquisa de neutralizantes

Pesquisa de reconstituintes

Pesquisa de conservadores

Detecção de resíduos de produtos de uso veterinário:

Dois grupos de antimicrobianos


RECEPÇÃO DO LEITE

Todos os grupos de antimicrobianos: especificações de triagem analítica.

Coleta de amostra individual:

Pesquisa de fraudes

Cronograma conforme o Programa de Autocontrole


RECEPÇÃO DO LEITE

Coleta de amostra individual:

Teor de gordura

Teor de proteína total

Teor de lactose

Teor de sólidos não gordurosos

Teor de sólidos totais

Contagem de células somáticas

Contagem padrão em placas

Resíduos de produtos de uso veterinário


ANALISE PELA RBQL

Frascos

para

coleta

de leite para

pesquisa de

substâncias,

contagem de

células

somáticas e

contagem

bacteriana

total.

COLETA DA AMOSTRA

Tanque de refrigeração de uma captação


ANALISE PELA RBQL

Latões com leite não refrigerado

Procedimento para coleta de amostra


Resultados acima dos padrões estabelecidos:

● Verificação das condições de obtenção e conservação

do leite;

● Interromper a coleta: três meses consecutivos;

● Verificar as causas, ações corretivas e 1 resultado de

análise dentro do padrão;


ANALISE PELA RBQL

Periodicidade das Análises

Alizarol 72%: Na Propriedade em todas as coletas

Físico-químicas, Pesquisa de dois antimicrobianos e Pesquisa de

Fraudes: Na recepção da Indústria em todos os descarregamentos

Inibidores,Composição, CCS e CPP (CBT): Coletada da Propriedade

uma vez por mês

Pesquisa de demais antimicrobianos: Conforme o Programa de

Autocontrole


● Cadastro de fornecedores e transportadores;

● Procedimentos de: coleta de leite e seleção;

coleta, conservação e transporte de amostras;

higienização dos veículos transportadores;

trasnvase;

seleção e capacitação de transportadores;

educação continuada dos produtores;

critérios de seleção e destino da matéria-prima.


PROGRAMA DE AUTOCONTROLE

● Circuito fechado, pré-filtragem e bombeamento para tanque;

● Dependências de beneficiamento e industrialização;

● Laboratórios;

● Sanitários e vestiários de uso distinto;

● Médico Veterinário responsável;

● Certificação tuberculose e brucelose;

● Detecção de resíduos de produtos de uso veterinário;

● Análise quinzenal RBQL (suspenção do uso da rotulgem).


PRODUÇÃO DA GRANJA LEITEIRA

Condições Higiênico-Sanitárias para a Obtenção da

Matéria – Prima

Localização da Granja

Instalações: Sala de Espera

Sala de Ordenha

Sala de Sanitização

Água : Cloração Automática

Tratamento de Dejetos


PRODUÇÃO DA GRANJA LEITEIRA

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