Nuria Fontana ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE … · Os sanitizantes mais utilizados são os compostos...

Nuria Fontana

ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE DESINFETANTES UTILIZADOS NA

SANITIZAÇÃO DE ALFACE

Santa Maria, RS

2006

Disponível no site Nutrição Ativa (www.nutricaoativa.com.br)

1

Nuria Fontana



Trabalho Final de Graduação apresentado ao curso de Nutrição - Área de Ciências da Saúde,

do Centro Universitário Franciscano, como requisito parcial para obtenção do grau de

Nutricionista – Bacharel em Nutrição.

Orientadora: Viviani Ruffo de Oliveira Co-orientador: Roberto Christ Vianna dos Santos

Santa Maria, RS

2006


2

Nuria Fontana



Trabalho Final de Graduação apresentado ao Curso de Nutrição – Área de Ciências da Saúde, do Centro Universitário Franciscano, como requisito parcial para obtenção do grau de Nutricionista – Bacharel em Nutrição.

____________________________________________________

Viviani Ruffo de Oliveira – Orientadora (Unifra)

____________________________________________________

Roberto Christ Vianna dos Santos - Co-orientador (Unifra)

____________________________________________________

Claudia Severo da Rosa (Unifra)

Aprovado em ______ de _________________________ de ________.


3

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antimicrobiana de diferentes desinfetantes na sanitização de alface, utilizando diferentes concentrações de vinagres de maçã, de álcool, de vinho tinto, vinho branco e hipoclorito. As amostras de alfaces foram obtidas em três estabelecimentos comerciais da cidade de Santa Maria - RS. Foram utilizadas duas técnicas, a técnica 1 para teste presuntivo para avaliação de coliformes totais e teste confirmatório de coliformes totais e fecais para determinação do NMP/g utilizando a alface não higienizada e higienizada. Na técnica 2 foi feito uma suspensão de bactérias, preparação das soluções de vinagres e hipoclorito em diferentes concentrações e estas soluções ficaram em repouso durante 15 minutos, para verificar a eficácia dos agentes sanitizantes. Nas amostras sem tratamento (não higienizadas) a determinação do NMP/g de coliformes totais e fecais, mostrou que todas as amostras encontravam-se acima do permitido pela legislação. Já nas amostras que foram higienizadas, os coliformes fecais encontravam-se dentro do permitido pela legislação e para coliformes totais, como não há uma padronização pela legislação para alface se observou que com a utilização da água reduziu de forma mínima a contaminação da amostra. Demonstrou-se que o vinagre que melhor atuou na inibição do crescimento de coliformes fecais, foi o vinagre de maçã, com utilização da segunda concentração, 125ml, assim como o hipoclorito também se mostrou eficaz na segunda concentração, 4ml, por um tempo de 15 minutos. Palavras-chave: Alface. Sanitizantes. Vinagre. Hipoclorito.

ABSTRACT

The objective of this work was to evaluate the bactericidal agent of different disinfectants in the sanitiza tion of lettuce. It was used different concentrations of alcohol, apple vinegars, white and red wine vinegar and hipochlorite. The samples of lettuces were gotten from three commercial establishments of the city of Santa Maria - RS. Two techniques, were used, technique 1 - presumptive test for evaluation of total coliformes had been used and confirmatory test for total and fecal coliforms to of the NMP/g using the cleaned and not cleaned lettuce. In technique 2 it was made a suspension of bacteria, preparation of the solutions of vinegars and hipochlorite in different concentrations and these solutions had been in rest during 15 minutes, to verify the effectiveness of the sanitizants agents. In the samples without treatment (not cleaned) the determination of the NMP/g of total and fecal coliforms, showed that all the samples were above the allowed in legislation. In the samples that were cleaned, the fecal coliforms were according to the allowed in legislation and total coliforms, as it does not have a legislation standardization for lettuce it was observed that with the use of the water it reduced the minimum form the contamination of the sample. It was demonstrated that the best vinegar for fecal coliforms, was the apple one, with the use of the second concentration, 125ml, the hipochlorite also revealed efficiency in the second concentration (4ml), for a time of 15 minutes.

Keywords : Lettuce. Sanitizants. Vinegar. Hipochlorite.


4

AGRADECIMENTOS

A minha mãe Leonir, que me apoiou em todos os momentos.

Ao meu noivo Cezinha, que sempre esteve ao meu lado.

A Viviani Ruffo de Oliveira, que nas horas difíceis me auxiliou.

A Roberto Christ Vianna dos Santos e Cláudia Severo da Rosa, que ajudaram neste

estudo.

Aos alunos do curso de farmácia Isabel Roggia e Éder Saucedo, que ajudaram a

superar determinados obstáculos, tornando possível a realização deste trabalho.

Minha eterna gratidão.


5

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO.......................................................................................................................7

2 REFERENCIAL TEÓRICO....................................................................................................8

2.1 A ALFACE...........................................................................................................................8

2.2 SANITIZAÇÃO....................................................................................................................9

2.3 AGENTES SANITIZANTES.............................................................................................10

2.4 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS...........................................................................12

3 MATERIAL E MÉTODOS...................................................................................................15

3.1 AMOSTRA DE ALFACE..................................................................................................15

3.2 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA.......................................................................................15

3.2.1 Técnica de número mais provável para coliformes totais............................ .......................15

3.2.2 Técnica do número mais provável para coliformes fecais...............................................16

3.3 ANÁLISES DAS CONDIÇÕES SENSORIAIS DA ALFACE.........................................17

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO...........................................................................................18

5 CONCLUSÕES.....................................................................................................................22

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................................23


6

LISTA DE TABELAS

TABELA 1. Coliformes totais e fecais (NMP/g) em amostras de 3 estabelecimentos

comerciais analisados sem tratamento (não higienizada) – Santa Maria,

RS, 2006..............................................................................................18


comerciais analisados com tratamento (higienizadas) – Santa Maria,

RS, 2006.............................................................................................18

TABELA 3. Presença ou ausência de coliformes fecais nos diferentes tipos de vinagres

e suas concentrações com exposição por 15 minutos – Santa Maria, RS,

2006.....................................................................................................19

TABELA 4. Presença ou ausência de coliformes fecais com uso de hipoclorito e suas

concentrações com exposição por 15 minutos – Santa Maria, RS, 2006

.............................................................................................................20


7

1 INTRODUÇÃO

Embora um grande número de publicações demonstre que o uso de desinfetantes nos

alimentos age de forma a completar um programa de sanitização, os agentes como vinagres,

hipoclorito, ácido peracético, entre outros, freqüentemente são utilizados por serem

considerados eficazes na sanitização de hortaliças e frutas. Existe o consenso, entre indústria

de alimentos, Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) e donas de casa de que a causa

mais comum de uso seja o baixo custo, a baixa toxicidade e a eliminação de forma quase

completa de microrganismos patogênicos.

Os sanitizantes mais utilizados são os compostos clorados como o hipoclorito (água

sanitária), por serem considerados mais baratos e eficazes, todavia pode ser utilizado outro

produto desinfetante como o vinagre, mas um dos preconceitos mais comuns ao uso do

vinagre é o de ser apenas, um condimento, no entanto, este pode ser utilizado como agente

sanitizante.

Há muito tempo se vem observando que os vegetais, em especial a alface, são

considerados veículos de microrganismos patogênicos, visto que a cada dia, está sendo

relacionado a surtos de toxinfecção alimentar (TIAs) por Salmonela, Shigella, Listeria,

Escherichia coli, coliformes totais e fecais, além de protozoários e helmintos. Isto é o que

desafia buscar responder a questão central da pesquisa como, por exemplo, sobre a

importância da escolha do uso dos diferentes tipos de sanitizantes para eliminar de forma

completa microrganismos patogênicos. A escolha do tema de estudo parece ser de

fundamental importância para as UANs e donas-de-casa, para a eliminação do maior número

possível de microrganismos patogênicos, que vem se agravando, buscando meios de reduzir

ou minimizar os casos de TIAs através do sanitizante mais eficiente.

Este trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antimicrobiana de desinfetantes

utilizados na sanitização de alface. Foi verificado o tempo necessário e a quantidade de

produto para melhor ação do sanitizante, analisando a quantidade de Coliformes Totais e

Fecais, através da técnica do Número Mais Provável (NMP) (máximo) antes do tratamento

com sanitizante e após tratamento com sanitizante.


8

2 REFERENCIAL TEÓRICO

Ultimamente tem se observado uma mudança na alimentação da população no que se

refere ao aumento do consumo de hortaliças in natura, pois estes alimentos fornecem

inúmeros benefícios ao organismo como, por exemplo, o desenvolvimento e regulação

orgânica do corpo, devido seu elevado teor de vitaminas e minerais (OLIVEIRA et al., 2006).

Cada vez mais a população está consciente da relação entre dieta equilibrada e prevenção de

doenças, procurando então por alimentos frescos e saudáveis, com boa qualidade e aparência

e de baixa energia (MAISTRO, 2001; RIBEIRO et al., 2005). Vale ressaltar que, os alimentos

consumidos in natura, são considerados mais saudáveis e saborosos que os produtos

industrializados, como a alface, que dentre as hortaliças, é a mais consumida no Brasil

(MAISTRO, 2001).

O consumo de hortaliças é fundamental em qualquer cardápio nutricionalmente

adequado, devido ao seu teor de vitaminas, minerais, fibras, aporte calórico baixo e por

aumentar o resíduo alimentar no trato gastrintestinal (BALIONI et al., 2003; NASCIMENTO

et al., 2005).

Frutas e hortaliças têm sido veiculadas à contaminação por bactérias de interesse para

a Saúde Pública (BERBARI; PASCHOALINO; SILVEIRA, 2001; LAGAGGIO et al., 2002;

NASCIMENTO; SILVA; CATANOZI, 2003), podendo transmitir patologias causadas por

Salmonela, Shigella, Listeria, E. coli, além de protozoários, helmintos e o vírus da hepatite A

(NASCIMENTO et al., 2003).

2.1 A ALFACE

A alface é a hortaliça mais vendida para consumo cru, produzida em quase todo

território nacional, é rica em minerais principalmente o cálcio, fonte de vitamina A, B1, B2 e

vitamina C (OLIVEIRA et al., 2006), é utilizada em sanduíches, decoração de pratos, em

saladas e Produtos Minimamente Processados (MP) (NASCIMENTO et al., 2005;

OLIVEIRA et al., 2005). Sua contaminação pode ocorrer antes e após a colheita, através do

contato com o solo, irrigação com água contaminada, transporte e mão dos manipuladores

(NASCIMENTO et al., 2005). Esta é a sexta hortaliça em importância econômica e oitava em

termos de produção (OLIVEIRA et al., 2005).


9

2.2 SANITIZAÇÃO

Uma definição para sanitização encontrada no Food and Drug Administration (FDA)

(1998 apud FDA 2001), relacionada aos alimentos como frutas e hortaliças frescas seria o

tratamento do produto limpo por um processo eficaz em destruir ou reduzir o número dos

microrganismos patogênicos, sem afetar a qualidade ou segurança do produto para o

consumidor.

As hortaliças comercializadas além de nutritivas e atraentes devem ser limpas e livres

de substâncias nocivas capazes de causar intoxicações gastrintestinais caracterizada por

vômito e diarréia. A questão higiênico-sanitária abrange não só a manipulação das hortaliças

na hora da colheita e embalagem, mas a produção, pois se deve ter o cuidado com os

utensílios utilizados no preparo e a forma de servir ao consumidor (OLIVEIRA et al., 2006).

Muitas técnicas foram usadas para reduzir a contaminação da alface como a

intervenção na irrigação, na colheita, no processamento, contudo às vezes esta contaminação é

inevitável. Além disso, a manipulação pode aumentar a carga microbiana, mesmo quando os

métodos de lavagem são apropriados (SMITH et al., 2003).

A qualidade do alimento é fundamental, sendo assim os atributos microbiológicos,

nutricionais, sensoriais e o controle em todas as etapas do processamento objetiva assegurar

um alimento que promova saúde ao consumidor (SOUZA; CAMPOS, 2003).

Garantir segurança ao consumidor, é o mesmo que fornecer produtos livres de perigos,

ou seja, livres de contaminação física, química e biológica, que pode causar dano à saúde. Os

perigos físicos seriam fragmentos de metais provenientes de equipamentos ou da própria

matéria-prima; os de natureza química estão os resíduos de pesticidas; e perigos biológicos, as

bactérias patogênicas (OLIVEIRA et al., 2005).

A atenção crescente está sendo dada a melhores métodos de desinfecção de alimentos

que contenham microrganismos patogênicos. Os consumidores acreditam que lavar e sanitizar

frutas e hortaliças eliminaria esses microrganismos, entretanto, estudos mostram que a

eficiência destes métodos convencionais, não é capaz de reduzir mais que 90% da carga

microbiana (SAPERS, 2001; NASCIMENTO et al., 2003), porém é necessária uma etapa de

desinfecção com agentes antimicrobianos, para manter a contaminação em níveis seguros, ou

seja, sem risco de ocorrer surtos de TIAs (NASCIMENTO et al., 2003).

Há uma variedade de métodos usados para reduzir microrganismos em alimentos

inteiros e MP, e cada método tem vantagens e desvantagens. O melhor método deve impedir a

contaminação em primeiro lugar, entretanto, isto nem sempre é possível. A necessidade de


10

lavar e sanitizar os produtos é utilizado para impedir doenças. Deve-se notar que a lavagem e

a sanitização do produto nem sempre elimina totalmente microrganismos patogênicos depois

que o produto foi contaminado, conseqüentemente, é importante a lavagem e a sanitização de

forma adequada (FDA, 2001).

Deve-se ter em vista que a tecnologia de lavagem convencional tem o propósito de

retirar os produtos do solo como grãos de terra, pedras e insetos provenientes do solo

encontrados nas hortaliças após a colheita e não de eliminar microrganismos (SAPERS,

2001). Os métodos de sanitização geralmente envolvem a aplicação de água, para remover os

produtos químicos, tratamento mecânico com utilização de escovas ou pulverizadores,

seguido de enxágüe, sendo que nesta etapa pode ser incluído um tratamento sanitizante (FDA,

2001). É importante que a água utilizada seja limpa para não ser veículo de contaminação ao

alimento (FDA, 2001; OLIVEIRA et al., 2005), além disso, a eficiência do método utilizado é

geralmente dependente do tipo de tratamento, tipo e fisiologia do microrganismo,

característica da superfície do alimento como rachaduras, fendas e textura, tempo de

exposição e concentração do sanit izante, assim como pH e temperatura. Deve-se ter cuidado

com a concentração de sanitizante, pois pode ter impacto sensorial inaceitável no alimento

(FDA, 2001).

Os fatores que limitam a eficiência da lavagem dos alimentos contaminados com

microrganismos podem ocorrer em algum ponto durante a produção, a colheita, a embalagem,

o processamento, a distribuição onde à exposição a fezes humanas e de animais é possível.

Geralmente, quanto mais cedo dentro desta seqüência ocorre à contaminação, mais difícil é a

desinfecção do alimento, sendo assim, a eficácia da lavagem do produto pode depender do

intervalo de tempo entre a contaminação e a lavagem (SAPERS, 2001).

2.3 AGENTES SANITIZANTES

O uso de desinfetantes nos alimentos pode não eliminar de forma completa

microrganismos patogênicos (MAISTRO, 2001), por isso nessa fase é importante à escolha do

sanitizante, pois além de eficaz não pode ser tóxico. Atualmente, um sanitizante permitido

pela legislação é o cloro e em outros países utilizam em maior escala agentes como vinagre,

ácido peracético, que ganharam aceitação no mercado mundial, por serem considerados tão

eficazes quanto o cloro (NASCIMENTO; SILVA; CATANOZI, 2003).

Mesmo com a utilização de ozônio, peróxido de hidrogênio e ácido peracético em

alimentos MP a utilização de agentes clorados ainda é maior, por ser de fácil utilização e


11

menor custo. É de suma importância a escolha do sanitizante e o controle de pH da solução é

fundamental na operação. Segundo Lund et al. (2005), na sanitização de frutas e hortaliças as

recomendações quanto à concentração, pH e tempo de exposição ao cloro são entre 50-200

mg/L, pH 5 a 7, 3 a 20 minutos respectivamente, de exposição do produto ao sanitizante.

O cloro é o sanitizante mais utilizado em alimentos em suas várias formas. Os

compostos clorados são germicidas de grande ação, pois reagem com as proteínas das células

microbianas promovendo perda de componentes celulares. São amplamente utilizados nas

concentrações de 50-200mg. L-1, na desinfecção de frutas, hortaliças e produtos MP, porém

concentrações maiores podem ser a causa de descoloração em alguns produtos, além de

promover a corrosão de equipamentos (ANTONIOLLI et al., 2005). Nos níveis industriais, de

UANs e doméstico, o cloro é utilizado como sanitizante devido seu custo e conveniência.

Valores de pH entre 6 e 7,5 são utilizados para evitar a corrosão de equipamentos e devido à

aceitabilidade sensorial do alimento (FDA, 2001).

O hipoclorito de sódio (água sanitária), sanitizante químico, é talvez o mais utilizado

por ter ação rápida, fácil aplicação e completa dissociação na água (FDA, 2001;

ANTONIOLLI et al., 2005), mas outros agentes como o vinagre, ácido acético, ácido

peracético, começam a despertar interesse das empresas, pois há controvérsias quanto à

toxicidade do cloro nos alimentos (NASCIMENTO et al., 2003).

O ácido peracético é mais utilizado na indústria de alimentos, devido a sua eficácia a

frio, grande diluição dos produtos de degradação e não oferece risco de toxicidade, nem altera

sabor e odor dos alimentos (NASCIMENTO et al., 2003).

A importância do vinagre na alimentação é devido ao seu uso de várias formas, como:

condimento, utilizado em saladas, dando sabor ácido; conservante, evitando o crescimento de

fungos em vegetais (GRANADA et al., 2000), devido seu alto conteúdo de ácidos orgânicos

com ação antimicrobiana (NASCIMENTO et al., 2003); amaciante de carne; e como agente

de limpeza por sua ação antibactericida (GRANADA et al., 2000).

Para Florentino et al. (2001), o vinagre no Brasil não tem a merecida importância pela

sua qualidade, propriedades organolépticas, nutritivas, sanitizantes e medicinais. Entretanto, o

uso do vinagre é indicado para utilização como sanitizante por ser barato, de uso simples em

casa, mas uma desvantagem seria o efeito sensorial negativo quando usado no alimento (FDA,

2001).

O vinagre é o produto obtido através da fermentação alcoólica seguida de fermentação

acética, a partir da oxidação química e biológica (presença de bactérias). Durante a

fermentação acética alguns fatores como concentração de carboidrato no suco, concentração


12

de leveduras, temperatura que ocorre a fermentação, pH do meio, quantidade de oxigênio,

clarificação, envase e a pasteurização, influencia no processo de produção (SILVA; SILVA;

SWARNAKAR, 2003).

O vinagre de maçã, também conhecido como vinagre de sidra, é obtido através da

fermentação do suco da maçã inteira obtendo uma coloração amarelo-dourada devido aos

taninos, e contem as qualidades da maçã, como aminoácidos essenciais, vitaminas e minerais,

sendo considerado até mesmo um remédio, prometendo prolongar a vida e a juventude, desde

que ingerido diariamente (THACKER, 1990).

Como o vinagre de maçã é feito de maçãs frescas e inteiras, o vinagre contém pectina

(fibra solúvel encontrado na casca da maçã), por ser fibra solúvel absorve água criando

volume, com isso ela tem a função de retardar o esvaziamento gástrico, retardando a absorção

dos alimentos e carreando o colesterol para fora do organismo, pois o colesterol se aglutina a

fibra (THACKER, 1990).

Segundo Rizzon e Miele (2003), o vinagre é o produto obtido exclusivamente da

fermentação acética do vinho. Os outros vinagres, denominados fermentados acéticos, são

elaborados a partir de mostos açucarados, que primeiro foram submetido à fermentação

alcoólica e depois ao processo de acetificação.

“O vinagre de vinho genuíno deve conter ácido tartárico, compostos fenólicos, relação

sódio/potássio elevada, teor de prolina, metanol e de poliálcoois, proporcionais aos

encontrados no vinho, além de acetoína” (RIZZON; MIELE, 2003).

Quando o vinagre é produzido a partir do vinho de um fruto ele se torna de melhor

qualidade, mais apreciável e nutritivo do que comparado aquele produzido a partir do etanol,

pois de certa forma ele possui as mesmas características do fruto (SILVA; SILVA;

SWARNAKAR, 2003).

No Hospital de Yale-New Haven a pia onde os cirurgiões lavam as mãos antes da

cirurgia são limpas com solução de vinagre a 0,5% e este se revelou mais eficaz que o produto

que ele substituiu (THACKER, 1990).

2.4 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS

A denominação de “coliformes a 45°C” é equivalente a “coliformes fecais ou

termotolerantes” e sua tolerância máxima permitida para hortaliças frescas, in natura,

sanificadas, para consumo direto é 2x102NMP/g (ANVISA, 2001).


13

As bactérias do grupo coliformes são bastante comuns, pois se originam do solo de

cultivo, porém as linhagens de E. coli não devem fazer parte da microbiota normal quando os

produtos forem cultivados em solo sem contaminação fecal, com água de boa qualidade e

boas práticas de manipulação. Estas bactérias são indicadoras da qualidade higiênico-sanitária

dos processos e, se encontradas em altos índices, indicam risco de veiculação para outros

patógenos (NASCIMENTO et al., 2003).

Coliformes totais e fecais são microrganismos indicadores de contaminação de origem

fecal, que implica no contato do alimento com fezes humanas ou de animais, caracterizando

as condições inadequadas durante a produção. Estes microrganismos além da contaminação

natural também são disseminados através da higiene deficiente no manuseio (OLIVEIRA et

al., 2006).

A E. coli é um habitante do trato gastrintestinal dos animais, inclusive do homem, com

efeito benéfico, suprimindo a multiplicação de bactérias prejudiciais e sintetizando algumas

vitaminas, entretanto, algumas cepas de E. coli podem provocar doenças em indivíduos, as

chamadas E. coli enteropatogênicas, que ocupam hoje o segundo lugar entre os principais

agentes de doenças de origem alimentar nos EUA (SILVA et al., 2003).

Os alimentos mais freqüentemente relacionados a surtos de doenças nos EUA,

provocados por E. coli enteropatogênicas são a carne (25%) e frutas, hortaliças (20%)

(SILVA et al., 2003).

Como tem aumentado os surtos de doenças através da contaminação de frutas e

hortaliças provocadas por E. coli se levantou a pergunta sobre a eficácia dos produtos

destinados a sanitização, sendo realizados estudos para avaliar a resistência das cepas de E.

coli (SILVA et al., 2003).

Segundo Silva et al. (2003), um grupo de pesquisadores de várias instituições, alerta

quanto à padronização dos métodos para determinação da eficácia dos desinfetantes contra

microrganismos patogênicos em frutas e hortaliças, outro fator importante também é o fato de

desinfetantes com o mesmo princípio ativo apresentar diferença na ação antimicrobiana, por

serem de marcas comerciais diferentes, então se torna necessário o monitoramento periódico

da qualidade desses produtos.

No Brasil, embora raros estudos, têm-se verificado verduras com grandes

concentrações de contaminação por coliformes fecais, isto mostra que o cuidado desde a

irrigação destas hortaliças é fundamental, pois constitui importante fonte de contaminação. No

entanto, também se pode dizer que em algum momento, colheita, produção, transporte,


14

armazenagem, manipulação dessas hortaliças, houve contato com fezes humanas e/ou de

animais (GUIMARÃES et al., 2003).


15

3 MATERIAL E MÉTODOS

As amostras de alfaces foram obtidas em três estabelecimentos comerciais localizados

na cidade de Santa Maria/RS, no período de agosto a outubro de 2006. As análises

microbiológicas foram realizadas no Laboratório Escola de Análises Clínicas - Setor de

Microbiologia da UNIFRA.

3.1 AMOSTRA DE ALFACE

Foram coletadas alfaces do tipo crespa em diferentes estabelecimentos comerciais e

acondicionada em sacos plásticos encontrados à disposição no local de coleta. Cada amostra

de alface continha aproximadamente 400g. Foi realizada uma análise com a hortaliça sem

higienização e outra apenas higienizada em água corrente.

3.2 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

Técnica 1:

Primeiramente, foram realizados testes preliminares, para avaliar a qualidade do

produto e para isso foi utilizada a técnica do NMP (Número Mais Provável), a qual

compreende duas etapas, ou seja, a técnica de Número Mais Provável para coliformes totais e

a técnica de Número Mais Provável para coliformes fecais.

3.2.1 Técnica de número mais provável para coliformes totais

Essa técnica é dividida em três etapas: etapa de pré-enrequecimento, teste presuntivo

para coliformes totais e teste confirmatório para coliformes totais.

Etapa de pré-enriquecimento: pesou-se assepticamente 25g de amostra de alface em

placa de petri asséptica e posteriormente foi homogeneizada em 225ml de água peptonada em

um saco estéril; desta foi transferido 1ml para cada tubo com água peptonada e

homogeneizado; realizando-se assim, diluições decimais subseqüentes até uma concentração

de 10-8.

Teste presuntivo para coliformes totais: a partir das diluições anteriores, foi transferido

1ml de cada diluição para tubos contendo 10 ml lauryl sulfato de sódio, procedimento

realizado em triplicata para cada diluição; foi incubado em estufa a 37ºC por 48h e observado


16

os resultados; positivo se ocorreu formação de gás ou turvação do meio e negativo se não

houve alteração do meio.

Teste confirmatório de coliformes totais: foi utilizado o meio verde brilhante, onde

foram transferidas 3 alçadas das amostras positivas em lauryl sulfato de sódio para tubos

contendo verde brilhante e incubado em estufa a 37°C por 48h, observando os resultados,

turvação do meio e formação de gás e negativo para as amostras sem alteração do meio.

3.2.2 Técnica do número mais provável para coliformes fecais

Foi utilizado caldo EC, onde foi realizado o mesmo procedimento do verde brilhante,

porém a incubação foi realizada em banho-maria em 44,5°C.

A técnica 1 foi utilizada em alface não higienizada (sem lavagem) e higienizada

(lavadas em água corrente) para se obter uma média de coliformes totais e fecais destas

amostras e verificar se encontravam-se dentro do permitido pela legislação.

Técnica 2:

Foi feito uma suspensão de bactérias utilizando a escala de MacFarland segundo

Antunes (1995), resumidamente: foi preparada uma solução de ácido sulfúrico a 1% e solução

aquosa de cloreto de bário a 1,175% e lentamente sob agitação constante, foram adicionadas

as quantidades indicadas a 10 tubos previamente preparados para obter um volume de

10ml/tubo. Foram fechados os tubos hermeticamente, conservando-os a temperatura ambiente

e ao abrigo da luz. O precipitado de sulfato de bário, quando ressuspendido, corresponde à

densidade conferida por cultivo de E. coli em meio líquido, obtendo-se uma concentração

inicial de bactérias de 1,5x108 UFC/ml e dessa, transferiu-se 0,5 ml para cada tubo de Durham

contendo uma solução de água peptonada e vinagre, água peptonada e hipoclorito e solução

padrão como segue:

Preparação das soluções de vinagres (maçã, álcool, vinho branco e tinto): água

peptonada (10ml) + vinagre (6,25%, 12,5%, 25% e 50%) + suspensão de bactérias (0,5ml).

Preparação das soluções de hipoclorito: água peptonada (10ml) + hipoclorito (50 –

200ppm) + suspensão de bactérias (0,5ml).

Para cada tipo de vinagre e o hipoclorito foi realizada uma solução padrão: água

peptonada (10ml) + suspensão de bactérias (0,5ml).

Estas soluções ficaram em repouso durante 15 minutos, em seguida foi retirado 1ml de

cada tubo e transferidos para tubos de Durham contendo caldo EC, este procedimento foi

realizado em triplicata. Os tubos com caldo EC foram colocados em banho-maria durante 48h


17

em 44,5°C e observado os resultados; positivo se ocorreu formação de gás ou turvação do

meio.

A técnica 2 foi utilizada para verificar a eficácia dos agentes sanitizantes.

3.3 ANÁLISES DAS CONDIÇÕES SENSORIAIS DA ALFACE

Foram analisadas as condições sensoriais da alface deixando a mesma em repouso em

agentes sanitizantes, para isso, utilizou-se diferentes concentrações de agentes sanitizantes,

que seguiram a metodologia citada por Silva et al. (2003), Lund et al. (2005), Antoniolli et al.

(2005), Nascimento, Silva, Catanozi (2003), fazendo coleta em diferentes tempos pré-

estabelecidos, 5, 10, 15, 20, 30 e 45 minutos, onde se verificou as características

organolépticas da alface antes e após cada tempo em imersão aos agentes sanitizantes.


18

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados obtidos das análises de coliformes totais e fecais nas 3 amostras sem

tratamento são apresentados pela tabela 1.


comerciais analisados sem tratamento (não higienizada) – Santa Maria, RS - 2006.

AMOSTRAS COLIFORMES TOTAIS (NMP/g) COLIFORMES FECAIS (NMP/g)

Estab. I 4,6x104 2,3x102

Estab. II 1,1x105 2,7x103

Estab. III >1,1x103 >1,1x103

A determinação do NMP/g de coliformes totais e fecais (tabela 1), mostrou que todas

as amostras apresentaram níveis altos de contaminação. Apesar da legislação não possuir um

padrão para coliformes totais em alface, as análises foram efetuadas para um conhecimento do

número desses microrganismos, ou seja, saber a respeito da qualidade higiênico-sanitária que

chega ao consumidor. Para coliformes fecais, as amostras analisadas estão acima do que a

legislação permite, a qual estabelece limite máximo de 2x102 NMP/g (ANVISA, 2001).

Os resultados obtidos das análises de coliformes totais e fecais nas 3 amostras com

tratamento (higienizada), estão apresentados na tabela 2.


comerciais analisados com tratamento (higienizada) – Santa Maria, RS - 2006.

AMOSTRAS COLIFORMES TOTAIS (NMP/g) COLIFORMES FECAIS (NMP/g)

Estab. I 1,1x104 <3x101

Estab. II 1,1x104 <3x101

Estab. III 9,3x102 <3x101

Já a determinação do NMP/g de coliformes totais e fecais (tabela 2), mostrou que

todas as amostras para coliformes totais apresentaram baixos níveis de contaminação,

enquanto que para coliformes fecais, as amostras analisadas estão dentro do preconizado pela

legislação.


19

Nascimento et al. (2002), trabalhando com saladas in natura servidas em restaurantes

do tipo self-service, mostrou que todas as amostras apresentaram níveis altos de contaminação

para coliformes totais e fecais.

Através de uma análise microbiológica em alface de feiras- livres na cidade de Belém -

PA, Oliveira et al. (2006), mostraram que todas as amostras colhidas apresentaram os valores

máximos de coliformes totais e fecais, não apresentando padrões ideais para consumo

humano. Cabrini et al. (2002), em seu estudo também demonstraram que das amostras

analisadas aproximadamente 98% apresentavam resultado positivo, ou seja, grande

contaminação por coliformes totais.

Devido à contaminação da alface não ser proporcional nas semanas em que foi

coletada, a técnica 1 não foi utilizada, não podendo verificar a eficiência do sanitizante na

alface devido à contaminação de uma semana para outra ser diferente, ou seja, em uma

semana a alface apresentava-se com alta contaminação e na outra semana a contaminação era

mínima e por si invalidando a técnica. Então foi realizada a técnica 2, não sendo utilizada a

alface e sim uma suspensão de bactérias conhecida de acordo com a escala MacFarland.

Os resultados apresentados nas tabelas 3 e 4 demonstram o crescimento ou não de

bactérias depois de 15 minutos de exposição ao produto sanitizante.

TABELA 3. Presença ou ausência de coliformes fecais nos diferentes tipos de vinagres e suas

concentrações com exposição por 15 minutos – Santa Maria, RS - 2006.

CONCENTRAÇÃO Vinagre de

vinho tinto

Vinagre de vinho

branco

Vinagre de

maçã

Vinagre de

álcool

Água peptonada + E.

coli (padrão)

+++ +++ +++ +++

6,25% = 62,5ml

vinagre + 937,5ml água

++- +++ +++ +++

12,5%= 125ml vinagre

+ 875ml água

++- ++- --- +++

25%= 250ml vinagre +

750ml água

++- --- --- ---

50% = 500ml vinagre +

500ml água

--- --- --- ---

+++ significa presença de coliformes fecais; e

--- significa ausência de coliformes fecais.


20

TABELA 4. Presença ou ausência de coliformes fecais com uso de hipoclorito e suas

concentrações com exposição por 15 minutos – Santa Maria, RS - 2006.

CONCENTRAÇÃO Hipoclorito

Água peptonada + E. coli (padrão) +++

2ml hipoclorito + 998ml água +++

4ml hipoclorito + 996ml água ---



+++ significa presença de coliformes fecais; e

--- significa ausência de coliformes fecais.

Notou-se que o vinagre que melhor atuou na inibição do crescimento de coliformes

fecais, foi o vinagre de maçã, com utilização da concentração de 12,5%, sendo necessário

uma concentração maior para outros vinagres inibindo o crescimento bacteriano. O

hipoclorito também se mostrou eficaz na concentração de 4ml. O vinagre que se mostrou

menos eficiente foi o vinagre de vinho tinto que só inibiu o crescimento de microrganismos na

maior concentração de 50%.

Segundo estudo feito por Nascimento et al. (2002), o hipoclorito teve melhor resultado

como sanitizante, pois conseguiu no tempo de 10 minutos uma redução do número de

coliformes totais e eliminação dos fecais. Já os resultados com os vinagres de ácido e álcool

não foram tão satisfatórios, o vinagre de ácido conseguiu uma redução significativa de

coliformes totais e fecais, mas não da mesma maneira que o hipoclorito, já o vinagre de álcool

continuava muito acima do permitido pela legislação. Lund et al. (2005), também observaram

em seu estudo que o hipoclorito se mostrou mais eficiente, reduzindo a contaminação por

coliformes fecais, destacando-se assim seu efeito como sanitizante.

O estudo de Nascimento et al. (2003), que comparou desinfetantes na sanitização de

uvas, mostrou que os melhores resultados foram obtidos utilizando ácido acético para

microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras, mas como coliformes totais e fecais

tinha uma baixa contaminação inicial, todos os sanitizantes (hipoclorito a 200 ppm, vinagre a

6%, 25% e 50%, ácido peracético a 80 ppm, ácido acético a 2% e 4%, dic loroisocianurato de

sódio a 200ppm), apresentaram desempenho semelhante. Os tratamentos a base de ácido

acético foram melhor ou semelhante à ação do hipoclorito de sódio, no entanto, comparando

os dois compostos clorados utilizados, ambos tiveram ação similar.


21

Segundo Santana et al. (2006), quanto maior a contaminação inicial do produto menor

a eficiência do processo de sanitização, por exemplo, com imersão em água com 30% de

vinagre, não houve redução significativa de coliformes fecais.

De acordo com estudo realizado em Pelotas – RS, onde foi avaliada a eficácia de

diferentes métodos antimicrobianos na alface, para redução de coliformes totais e fecais,

utilizando lavagem com água, água e vinagre, água e hipoclorito de sódio, o que se mostrou

mais eficaz foi o hipoclorito de sódio (SANTOS et al., 2004).

Porém, outros estudos mostraram que a utilização do vinagre a 6% foi o agente de

melhor resultado para redução de coliformes totais e fecais e Vibrio cholerae, quando

comparado a hipoclorito de sódio a 100mg/l, ácido acético a 0,2% e 0,3%, combinação de

hipoclorito de sódio com vinagre (SANTOS et al., 2004).

Quanto à relação custo/benefício do vinagre de maçã e hipoclorito observou-se que a

quantidade de vinagre utilizada, para surtir o mesmo efeito do hipoclorito, foi superior, pois se

utilizou 125ml de vinagre de maçã para 4ml de hipoclorito para se obter o mesmo efeito como

sanitizante, desta forma o hipoclorito seria menos oneroso às indústrias de alimentos, UANs e

donas de casa.


22

5 CONCLUSÕES

Nas condições deste experimento pode-se concluir que, as amostras de alfaces

analisadas sem tratamento (não higienizada) encontravam-se acima do que é permitido pela

legislação para NMP/g, no entanto, as amostras que tiveram tratamento (higienizada), para

coliformes fecais encontravam-se dentro da legislação, porém para coliformes totais com

utilização da água reduziu de forma mínima a contaminação.

No tratamento com agentes sanitizantes, constatou-se maior eficiência do vinagre de

maçã e do hipoclorito, com ausência de coliformes fecais, na segunda concentração utilizada,

com exposição à solução por 15 minutos. Vale ressaltar que, a quantidade de vinagre utilizada

foi superior a de hipoclorito, pois se utiliza 125ml de vinagre diluído em 875ml de água para

4ml de hipoclorito diluído em 996ml de água para se obter o mesmo efeito como sanitizante,

então a relação custo/benefício do hipoclorito é melhor.

O tempo de exposição ao produto sanitizante por 15 minutos se mostrou eficaz e é o

indicado, pois não há padronização na literatura quanto a tempo e concentração, por ser um

tempo rápido que visivelmente não altera as características da hortaliça, mas como não foi

realizado nenhum tipo de análise sensorial não se sabe se em tempos maiores de exposição ao

sanitizante à alface poderia sofrer alguma alteração organoléptica como, por exemplo,

alteração no sabor e na textura, assim podendo acontecer sob concentrações maiores.

Sendo assim se sugere mais estudos nesta área, pois há poucos relatos sobre a atuação

de agentes sanitizantes na descontaminação de alimentos, e se faz necessário uma

padronização quanto a tempo de exposição e concentração do produto.

Também não se deve esquecer que maiores cuidados, desde o cultivo até a mesa do

consumidor sejam realizados, a fim de se obter um produto com qualidade e se assegurar uma

população mais consciente e saudável.


23

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Resolução – RDC n° 12, 2 jan. 2001. Disponível em: http://e- legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php. Acesso em 10 out. 2006. ANTONIOLLI, Lucimara Rogéria et al. Efeito do hipoclorito de sódio sobre a microbiota de abacaxi “Pérola” minimamente processado. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, SP, v.27, n.1, p.157-160, abr.2005. ANTUNES, Gilberto Silveira. Manual de diagnóstico bacteriológico. 2 ed. Porto Alegre – RS: Editora da Universidade/UFRGS. 1995. BALIONI, Gislaine Aline et al. Avaliação higiênico-sanitária de alfaces agro-ecológicas e cultivadas com agrotóxico, comercializadas na região de Campinas, SP. Higiene Alimentar, São Paulo, v.17, n.112, p.73-77, set. 2003. BERBARI, Shirley Aparecida Garcia; PASCHOALINO, José Eduardo; SILVEIRA, Neliane F. Arruda. Efeito do cloro na água de lavagem para desinfecção de alface minimamente processada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP, v. 21, n. 2, p. 197-201, maio/ago. 2001. CABRINI, Kátia Teresinha et al. Pesquisa de coliformes totais e Escherichia coli em alfaces (Lactuca sativa) comercializadas na cidade de Limeira, São Paulo, Brasil. Higiene Alimentar, São Paulo, v.16, n.95, p.92-94, abr. 2002. CENTRO UNIVERSITÁRIO FRANCISCANO – UNIFRA. Orientações para elaboração e apresentação de projetos de pesquisa, monografias e dissertações. Santa Maria, RS. 2006. Disponível em: http://www.unifra.br/utilitarios/arquivos/Normas_UNIFRA_vfinal6a.pdf. Acesso em: 10 nov. 2006. FLORENTINO, Eliane Rolim et al. Avaliação das principais características de vinagres comerciais. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 18, n. 119, p. 36-39, abr. 2001.

FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (FDA). Methods to reduce/eliminate pathogens from fresh and fresh-cut produce. 2001. Disponível em: www.cfsan.fda.gov. Acesso em: 26 abr. 2006. GRANADA, Graziele Guimarães et al. Vinagres de folha de videira: aspectos sensoriais. B. Ceppa. Curitiba, PR, v. 18, n.1, p.51-56, jan./jun.2000.


24

GUIMARÃES, Antônio Marcos et al. Freqüência de enteroparasitas em amostras de alface (Lactuca sativa) comercializadas em Lavras, MG. Revista da Sociedade Brasileira de Medicina Tropical. São Paulo, v.5, n.36, p.621-623, set./out. 2003. LAGAGGIO, Vera Regina Albuquerque et al. Avaliação parasitológica da alface (Lactuca sativa) consumida in natura no restaurante da Universidade Federal de Santa Maria, RS. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 16, n. 97, p. 62-65, jun. 2002. LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade. Fundamentos de metodologia científica. São Paulo: Atlas S.A. 1991. LUND, Daniela Guerra et al. Uso de sanitizantes na redução da carga microbiana de mandioca minimamente processada. Ciência Rural, Santa Maria, RS, v.35, n.6, p.1431-1435, nov. /dez.2005. MAISTRO, Liliane Correa. Alface minimamente processada: uma revisão. Revista de Nutrição, São Paulo, v.14, n. 3, p. 119-224, set. /dez. 2001. NASCIMENTO, Adenilde Ribeiro et al. Sanitização de saladas in natura oferecidas em restaurantes self-service de São Luis, MA. Higiene Alimentar. São Paulo, v.16, n.92, p.63-67, jan./fev. 2002. NASCIMENTO, Adenilde Ribeiro et al. Incidência de Escherichia coli e salmonella em alface (Lactuca sativa). Higiene Alimentar, São Paulo, v.19, n.128, p.121-124, jan. /fev. 2005. NASCIMENTO, Maristela da Silva do et al., Avaliação comparativa de diferentes desinfetantes na sanitização de uva. Brazilian Journal of Food Technology. v.6, n.1, p.63-68, jan./jun.2003. NASCIMENTO, Maristela da Silva; SILVA, Neusely; CATANOZI, Maria da Penha Longo Mortatti. Emprego de sanitizantes na desinfecção de vegetais. Higiene Alime ntar, São Paulo, v. 17, n.112, p. 42-46, set. 2003. OLIVEIRA, Amanda Mazza Cruz de et al. Avaliação da qualidade higiênico de alface minimamente processada, comercializada em Fortaleza, CE. Higiene Alimentar. São Paulo, v.19, n.135, p.80-85, set. 2005.


25

OLIVEIRA, Maria de Lourdes Soares et al. Análise microbiológica de alface (Lactuta sativa, L.) e tomate (Solanum lycopersicum, L.), comercializados em feiras- livres da cidade de Belém, Pará. Higiene Alimentar, São Paulo, v.20, n.143, p.96-101, ago. 2006. RIBEIRO, Árina Santos et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de alfaces e água de irrigação de hortas da ilha de São Luís, MA. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 19, n. 130, p. 20-23, abr. 2005. RIZZON, Luiz Atenor; MIELE, Alberto. Determinação de acetoína e metanol em vinagres de vinho brasileiros. B. Ceppa. Curitiba, PR, v.21, n.1, p.159-168, jan./jun.2003. SANTANA, Ligia Regina R. de et al. Qualidade física, microbiológica e parasitológica de alfaces (Lactuca sativa) de diferentes sistemas de cultivo. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, São Paulo, v. 26, n.2, p.264-269, abr./jun. 2006. SANTOS, Thaís Belo Anacleto dos et al. Condições higiênico-sanitárias de alfaces antes e após tratamento com agente antibacteriano. Higiene Alimentar. São Paulo, v.18, n.121, p.85-89, jun. 2004. SAPERS, Gerald M. Efficacy of washing and sanitizing methods for disinfection of fresh fruit and vegetable products. Food Technology Biotechnology, USA, v.39, n.4, p.305-311, Nov.2001. SILVA, Neusely et al. Ocorrência de Escherichia coli O157:H7 em vegetais e resistência aos agentes de desinfecção de verduras. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, São Paulo, v.2, n.23, p.167-173, maio/ago. 2003. SILVA, Moacir Epifânio da; SILVA, Flávio Luiz Honorato da; SWARNAKAR, Ramdayal. Estudo da verificação dos efeitos das concentrações iniciais de etanol e ácido acético sobre a eficiência da produção de vinagre de vinho de caju. In: III Encontro Nacional de Pós-Graduação. Anais do II ENPG. São José dos Campos, São Paulo, UNIVAP, n.42, p.15, 2003. SMITH, Sarah et al. Efficacy of a commercial produce wash on bacterial contamination of lettuce in a food service setting. Journal of Food Protection, USA, v.66, n.12, p.2359-2361, Jun.2003. SOUZA, Consuelo Lúcia; CAMPOS, Gizella Diniz. Condições higiênico-sanitárias de uma dieta hospitalar. Revista de Nutrição, Campinas, SP, v.16, n.1, p.127-134, jan./mar. 2003.


26

THACKER, Emily. O vinagre. São Paulo: Pacific Post Comercial Ltda. 1990.

Nuria Fontana ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE … · Os sanitizantes mais utilizados são os compostos...

Documents

Transcript of Nuria Fontana ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE … · Os sanitizantes mais utilizados são os compostos...