NUTRIÇÃO ASPECTOS GERAIS OSMAR MONTE Fac. Ciênc. Méd. S ta Casa S. Paulo.

NUTRIÇÃONUTRIÇÃO

ASPECTOSGERAIS

ASPECTOSGERAIS

OSMAR MONTE

Fac. Ciênc. Méd. Sta Casa S. Paulo

NUTRIÇÃO

combinação combinação de processosde processos combinação combinação de processosde processos

organismosorganismosvivosvivos

organismosorganismosvivosvivos

recebem recebem utilizam utilizam

alimentos alimentos

recebem recebem utilizam utilizam

alimentos alimentos

manutenção das funções vitaismanutenção das funções vitaiscrescimentocrescimento

reparação tecidualreparação tecidual

manutenção das funções vitaismanutenção das funções vitaiscrescimentocrescimento

reparação tecidualreparação tecidual

CONCEITO

ESTADO NUTRICIONAL

utilização dos nutrientes essenciais

utilização dos nutrientes essenciais

estadonutricional

estadonutricional

bombomregularregularmaumau

NUTRIÇÃO - CIÊNCIA E ARTE

ciência

composição dos alimentos

necessidades nutricionais

arteforma, planejamento

preparo da dieta

Cuidado nutricional eregimes dietéticos

cuidado nutricionalaplicação dos princípioscientíficos da nutrição

regimes dietéticosclassificação

nutrientes - fibras - textura - consistênciarestrições: qualitativas / quantitativas

ALIMENTOS

matéria sólida / líquida

matéria sólida / líquida

ingestão ingestãodigestãodigestão

metabolização metabolização

regular processos bioquímicosmanter e formar tecidos

fornecer calormanutenção da vida

regular processos bioquímicosmanter e formar tecidos

fornecer calormanutenção da vida

absorçãoabsorçãoCONCEITO

ALIMENTOS

componentesorgânicos

componentesorgânicos

componentesinorgânicos

componentesinorgânicos

proteínaslipídeos

carboidratosvitaminas

proteínaslipídeos

carboidratosvitaminas

águasais minerais

águasais minerais

COMPOSIÇÃO

ALIMENTOSfontes

animalvegetalmineral

diferemquanto adiferem

quanto a

espécievariedadequalidade

quantidade

espécievariedadequalidade

quantidade

condições geográficas condições climáticas condições de plantio condições de criação

condições geográficas condições climáticas condições de plantio condições de criação

NUTRIENTES

constituintesdos alimentosutilizados pelo

organismo

constituintesdos alimentosutilizados pelo

organismo

ESSENCIAISaminoácidos essenciais

ác. graxos essenciaissais minerais

vitaminas

ESSENCIAISaminoácidos essenciais

ác. graxos essenciaissais minerais

vitaminas

NÃO ESSENCIAIS

aminoácidos não essenciaisác. graxos não essenciais

glicose

NÃO ESSENCIAIS

aminoácidos não essenciaisác. graxos não essenciais

glicose

produtos deorigem animal

produtos deorigem vegetal

produtosindustrializados

1) carnes = 20% a 25%2) leite e derivados mulher = 2% vaca = 3% soja = 6% iogurte = 3,5% coalhada = 15% queijos = 30%3)ovos de aves = 12%

1) leguminosas feijão = 20% ervilha seca = 22% soja = 36% grão de bico = 16%2) cereais arroz polido = 7%aveia (flocos) =15% milho (grão) = 10% trigo (farinha = 12%

macarrão = 14% bolachas = 8% - 12%pão (trigo) = 9% pão (glúten) = 25% pão (centeio) = 10%

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS

-principais fontes de proteínas-


-principais fontes de carboidratos-

cereais arroz = 80% - aveia (flocos) = 65%milho (grão) = 70% - trigo (farinha) = 75%

leguminosasfeijão = 60% - ervilha (grão) = 58%lentilha = 60% - grão de bico = 60%

tubérculos batata inglesa = 17% - batata doce = 25%

raízes mandioca (crua) = 17% - mandioca (farinha) = 83%mandioquinha = 29%

produtosindustrializados

açúcar de cana = 99% - macarrão = 70%bolacha = 75% - pão (trigo) = 57%


-principais fontes de lipídeos-

origem animal origem vegetal

óleos vegetais = 100% margarina = 81%

gordura animal = 100% manteiga = 84%


vegetais frutas

fonte de:carboidratos

vitaminaslipídeos

frutas aquosas = 6% a 20% de CHfrutas oleaginosas =

teor variável de lípides

fonte de:fibras (celulose)

vitaminassais mineraiscarboidratos:verduras = 5%

legumes = 5% a 10%

VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL

homemadulto

saudável

homemadulto

saudável

renovação1% - 2%

proteínas / dia

renovação1% - 2%

proteínas / dia

aminoácidos liberados75% - 80% = reutilizados

20% - 25% = metabolizados

aminoácidos liberados75% - 80% = reutilizados

20% - 25% = metabolizados

perda / diaproteínas30g - 40g

5g - 7g N / dia

perda / diaproteínas30g - 40g

5g - 7g N / dia


necessidades de proteínas (g / kg / dia)necessidades de proteínas (g / kg / dia)

crianças0 m - 6 m = 2,26 m - 1 a = 2,01 a - 3 a = 1,7

4 a - adoles. = 1,2 - 1,5adolescentes = 0,9 - 1,0

crianças0 m - 6 m = 2,26 m - 1 a = 2,01 a - 3 a = 1,7

4 a - adoles. = 1,2 - 1,5adolescentes = 0,9 - 1,0

adultos = 0,8adultos = 0,8

gravidez = 0,8 + 30gravidez = 0,8 + 30

lactação = 0,8 + 20lactação = 0,8 + 20

exercícios = 0,8 + aumentar a ingestão calóricaexercícios = 0,8 + aumentar a ingestão calórica


balanço nitrogenado = N ingerido / N excretadopositivo = N ingerido > N excretadonegativo = N ingerido < N excretadoequilíbrio = N ingerido = N excretado

balanço nitrogenado = N ingerido / N excretadopositivo = N ingerido > N excretadonegativo = N ingerido < N excretadoequilíbrio = N ingerido = N excretado

N ingerido =proteínas (16% do peso) = N

alimentos - determinação química do NN x 6,25 = proteína do alimento

N ingerido =proteínas (16% do peso) = N

alimentos - determinação química do NN x 6,25 = proteína do alimento

N excretado =N urinário + N fecal

N excretado =N urinário + N fecal


valor biológicodas proteínas

valor biológicodas proteínas

==concentraçãoaminoácidosessenciais

concentraçãoaminoácidosessenciais

proteínas completas ou de alto valor biológico(proteínas de origem animal)

proteínas completas ou de alto valor biológico(proteínas de origem animal)

proteínas incompletas ou de baixo valor biológico(proteínas de origem vegetal)

proteínas incompletas ou de baixo valor biológico(proteínas de origem vegetal)


escore deaminoácidoescore de

aminoácido

aminoácidolimitante

aminoácidolimitante

aminoácido de escore mais baixoaminoácido de escore mais baixo

escore químicoda proteína

escore químicoda proteína

escore químico do aminoácido limitanteescore químico do aminoácido limitante

mg de 1 a.a. em 1 g de proteína teste x 100

mg de a.a. em 1 g de proteína padrão

mg de 1 a.a. em 1 g de proteína teste x 100

mg de a.a. em 1 g de proteína padrão

proteínada dieta

(N ingerido)

proteína tissular“pool” de

aminoácidos

purinas, heme, etc.energia

N excretado(uréia, NH4+)


balanço de N positivo(crescimento, gestação, lactação,

recuperação de estresse metabólico)

proteínada dieta

(N ingerido)

proteína tissular “pool” deaminoácidos




balanço de N negativo(estresse metabólico)

proteínada dieta

(N ingerido)

proteína tissular “pool” deaminoácidos




balanço de N negativo(ingestão protéica insuficiente)

proteínada dieta

(N ingerido)


aminoácidos




balanço de N negativo(falta de 1 aminoácido essencial)

proteínada dieta

(N ingerido)


aminoácidos

purinas, heme, etc.energia N excretado

(uréia, NH4+)


carboidratos e lípidesefeito poupador de proteína

carboidratoslípides


carboidratosda dieta

carboidratos

glicogênio“pool” de

carboidratos

energia triacilglicerol



carboidratos(ingestão aumentada)


carboidratos




carboidratos(ingestão diminuída)


carboidratos



lípidesda dieta

lípides

ácidos graxosessenciais

“pool” deácidos graxos



lípidesda dieta

lípides(ingestão aumentada)





lípidesda dieta

lípides(ingestão diminuída)





fibras

celulose hemicelulose lignina pectina gomas

insolúvelem água

solúvelem água

solúvelem água

(algumas)


celulose hemicelulose

cereais não refinadosfarelo de trigotrigo integral

cereais não refinadosfrutas e vegetais

trigo integral

não digerívelinsolúvel em água

absorve água

aumenta o bolo fecalacelera o trânsito intestinal

diminui a pressão intracolônica

parcialmente digerívelinsolúvel em água

absorve água


lignina gomas

parte lenhosados vegetais

feijõessecos

não digerívelinsolúvel em água

absorve substânciasorgânicas

aumenta o bolo fecalliga o colesterol

digerívelsolúvel em água

pectina

frutas

digerívelsolúvel em água

1) diminui a velocidade: esvaziamento gástrico absorção da glicose2) diminui a colesterolemia


problemas relacionadosà nutrição

mundial

problemas relacionadosà nutrição

mundial

disponibilidade quantitativa equalitativa dos alimentos

disponibilidade quantitativa equalitativa dos alimentos

hábitos alimentareshábitos alimentares modismos alimentaresmodismos alimentares

erros, caprichos e crendices alimentareserros, caprichos e crendices alimentares

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