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O AGENTE EDUCACIONAL I E A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Sulamita da Silva e S. Fernandes1

Márcia Cristina Stolarski2

1. INTRODUÇÃO

A alimentação fornecida na escola propicia ao aluno bem-estar, ânimo, atenção e condições físicas ideais à aprendizagem, além de contribuir para manter a sua saúde e nutrição.

Por outro lado, os alimentos também podem veicular doenças, surtos de grande repercussão epidemiológica no espaço escolar, entre outros, quando não são respeitados as boas práticas de manipulação recomendadas.

A crescente preocupação com a qualidade da alimentação oferecida pelos serviços de alimentação coloca em discussão a qualificação dos profissionais envolvidos com o preparo dos alimentos.

Considera-se cada vez mais necessário aos profissionais ligados à produção de refeições, incorporarem à sua prática diária um conjunto de ações voltadas para o controle de qualidade dos alimentos. Cuidados com a higiene dos alimentos, dos equipamentos, dos utensílios e dos manipuladores devem ser bem divulgados nos serviços de alimentação e nutrição.

1 1. Pedagoga da Rede Pública Municipal e da Secretaria de Estado da Educação do Paraná - SEED/CFAE, com Especialização em Psicopedagogia (F.I. Espírita)em História (UFPR) e Educação Infantil (Unicuritiba), Graduanda em Gestão Pública (IFPR) e Especialização em Tecnologias em Educação (PUCRJ).2. Nutricionista da Secretaria de Estado da Educação do Paraná, Coordenadora do Programa Estadual de Alimentação Escolar, com Mestrado Profissionalizante em Políticas Públicas pela UFPR, Especialização em Programas de Alimentação e Nutrição pela UFPR e graduação em Nutrição pela UFPR.

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A alimentação escolar é um direito constitucional, garantido pelo Art. 208 da Constituição Federal, e no Capítulo III, Art. 4º da Lei de Diretrizes e Bases LDB/9394/96, que determina: "Art. 211 - O dever do estado com a educação será efetivado mediante a garantia de: [...]VII - atendimento ao educando, no Ensino Fundamental, através de programas suplementares de material didático-escolar, transporte, alimentação e assistência à saúde";A União [...] exercerá em matéria educacional, função redistributiva e supletiva, de forma a garantir equalização de oportunidades educacionais e padrão mínimo de qualidade de ensino, mediante assistência técnica e financeira aos Estados, ao Distrito Federal e aos Municípios" (Programa Nacional de Alimentação Escolar), por meio da Resolução nº 38/FNDE, tem como principal objetivo atender às necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanência em sala de aula, contribuindo para o crescimento e desenvolvimento dos estudantes, a melhoria da aprendizagem e do rendimento escolar e a formação de bons hábitos alimentares. Em nível nacional, a alimentação escolar beneficia hoje quarenta e sete milhões de crianças, cerca de 26% da população brasileira, dos ensinos básico, alfabetização de adultos e jovens e adultos, além da Educação Infantil e Mais Educação, em 200 dias letivos por ano.

Breve histórico sobre as Políticas e Programas de alimentação e nutrição no Brasil

Os marcos que influenciaram a concepção e a implementação de propostas inovadoras no campo da nutrição surgiram na década de 30. O inquérito promovido por Josué de Castro no Recife, em 1933, sobre as condições de vida das classes operárias revelou a ocorrência de déficit calórico e de nutrientes e motivou o desenvolvimento de novas pesquisas acerca da situação alimentar em Pernambuco, Rio de Janeiro e São Paulo, estabelecendo as relações entre alimentação e salário mínimo. Para dar assistência ao governo na formulação da Política Nacional de Alimentação e Nutrição foi criado o Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN), em 1972, e elaborado o I Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PRONAN), envolvendo 12 subprogramas das diversas estruturas governamentais e, com olhar inovador da desnutrição como uma doença social foi substituído, em 1976, pelo II PRONAN. A extinção do INAN, em 1997, conduziu ao surgimento da Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição, responsável pela elaboração da Política Nacional de Alimentação e Nutrição no contexto da Segurança Alimentar e Nutricional, criando em 2001 o Programa Bolsa Alimentação. Acriação do Conselho Nacional de Segurança Alimentar, em 1993, fomentou a aprovação do Programa Fome Zero. Identifica-se que na realidade brasileira, a avaliação das políticas públicas é um campo tradicionalmente marcado pela carência de procedimentos sistemáticos.

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

O PNAE foi criado em 1954 pelo MEC, conforme Artigos 205 e 208, inciso VII, Constituição Federal/88. É um dos mais antigos programas de suplementação alimentar em execução no País. Seu objetivo é assegurar aos pré-escolares e escolares, o atendimento de 20% das suas necessidades nutricionais diárias. No caso de alunos quilombolas e indígenas, em função de serem grupos com maior vulnerabilidade, a alimentação escolar deve ser suprir 30% das suas necessidades diárias.

Mantido pelo Governo Federal e gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação - FNDE, o Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE, mais conhecido como Merenda Escolar, é o maior projeto do mundo na área de alimentação, atendendo 26% da população brasileira.

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Com quase meio século de existência (1954/2003), o PNAE passou por sucessivas mudanças, possibilitando um contínuo processo de aprimoramento.

A Lei Federal nº 11.947/09 trouxe importantes avanços para o programa uma vez que estabelece como princípios do PNAE:

I- o direito humano à alimentação adequada, visando garantir a segurança alimentar e nutricional dos alunos;

II- a universalidade do atendimento da alimentação escolar gratuita, a qual consiste na atenção aos alunos matriculados na rede pública de educação básica;

III- A eqüidade, que compreende o direito constitucional à alimentação escolar, com vistas à garantia do acesso ao alimento de forma igualitária; IV- a sustentabilidade e a continuidade, que visam ao acesso regular e permanente à alimentação saudável e adequada;

V- o respeito aos hábitos alimentares, considerados como tais, as práticas tradicionais que fazem parte da cultura e da preferência alimentar local saudáveis;

VI- o compartilhamento da responsabilidade pela oferta da alimentação escolar e das ações de educação alimentar e nutricional entre os entes federados, conforme disposto no art. 208 da Constituição Federal; e

VII- a participação da comunidade no controle social, no acompanhamento das ações realizadas pelos Estados, Distrito Federal e Municípios para garantir a execução do Programa.

O art. 3º da Resolução 38/2009-FNDE, que normatiza a lei citada anteriormente, apresenta as seguintes diretrizes do PNAE:

I- o emprego da alimentação saudável que compreende o uso de alimentos variados, seguros, que respeitam a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar, em conformidade com a faixa etária, o sexo, a atividade física e o estado de saúde, inclusive dos que necessitam de atenção específica;

II- a inclusão da educação alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem, que perpassa pelo currículo escolar, abordando o tema alimentação e nutrição e o desenvolvimento de práticas saudáveis de vida, na perspectiva da segurança alimentar e nutricional;

III- a descentralização das ações e articulação, em regime de colaboração, entre as esferas de governo;

IV- o apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivos para a aquisição de gêneros alimentícios diversificados, produzidos em âmbito local e, preferencialmente pela agricultura familiar e pelos empreendedores familiares, priorizando as comunidades tradicionais indígenas e de remanescentes de quilombos.

A partir de 2010, os valores repassados pelo FNDE para a alimentação escolar são R$ 0,30/aluno/dia para os ensinos infantil, básico, jovens e adultos e alfabetização de adultos; R$ 0,60/aluno/dia para alunos remanescentes de quilombos e indígenas e R$ 0,90 para alunos do Projeto Mais Educação. Nesta proposta são oferecidas 3 refeições/dia/aluno.

2. NOÇÕES DE NUTRIÇÃO

Nutrição é uma ciência complexa e que abrange todas as etapas da vida. Desde os tempos remotos o ser humano se preocupa com a escolha dos melhores alimentos para garantir a manutenção da saúde e prevenção e doenças.

A Pirâmide Alimentar é o mais moderno Guia de Alimentação, aprovado, pela Organização Mundial da Saúde. Através dela podemos visualizar todos os grupos de alimentos e saber qual podemos ingerir mais e qual devemos evitar.

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Foram definidos 8 grupos para manter a estrutura idealizada pela pirâmide americana. Cada grupo tem a sua importância funcional no organismo, a base fornece energia, o segundo nível vitaminas, minerais e fibras, o terceiro proteínas, ferro, cálcio, e o topo, gorduras e açúcares. Cada um desses nutrientes tem uma importância diferente no organismo, por isso a colocação deles dentro de uma pirâmide. Dessa forma, consegue-se mostrar que os alimentos da base devem ser consumidos em maiores quantidades e os do topo em menores. Os três conceitos principais de uma alimentação equilibrada são:

Variedade: é identificada pelo consumo de uma grande variedade de alimentos dentro e entre os maiores grupos. Em outras palavras, nenhum grupo é mais ou menos importante do que qualquer outro grupo; Moderação: é definida por dois componentes: a) consumir alimentos no tamanho recomendado das porções, especialmente aqueles ricos em gorduras e/ou açúcares adicionados;

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b) consumir gorduras, óleos e doces esporadicamente; Proporcionalidade: é definida como consumir relativamente mais de grupos alimentares maiores, e menos de grupos menores.

Grupo 1: os carboidratos (pão, batata, macarrão, arroz) - principal fonte imediata de energia. São os chamados Energéticos.

Grupos 2 e 3: o das verduras, legumes e frutas - fontes de vitaminas, minerais e fibras (essenciais para o bom funcionamento do organismo). São os chamados Reguladores.

Grupos 4, 5 e 6: o das leguminosas (lentilha, ervilha, feijão, grão de bico e soja) que são as proteínas vegetais; o das carnes(brancas, vermelhas, ovo) que são das proteínas animais, muito bem utilizada por nosso organismo para produção de tecidos, enzimas e compostos do sistema de defesa; e o dos leites e derivados (iogurtes, queijos) são os maiores fornecedores de cálcio, e também representando as proteínas animais - todos eles têm a função de crescimento, desenvolvimento e formação de massa muscular. São os chamados Construtores.

Grupos 7 e 8: o dos óleos, gorduras, açúcares e doces - deverão ser evitados em excesso. São os também chamados Energéticos.

As porções são as quantidades dos alimentos em suas formas mais comuns de consumo pela população (fatia, colheres, unidades, copos, folhas etc.). Foram estabelecidas para os oito grupos alimentares, com definição dos pesos em gramas, quilocalorias e as medidas usuais de consumo de alimentos naturais, industrializados e preparações culinárias, para facilitar a transmissão das orientações dietéticas e o entendimento pela população. Todos os grupos de alimentos são importantes para suprir as necessidades de nutrientes dos indivíduos e manter sua saúde, por isso, todos devem ser consumidos em suas quantidades adequadas. Estas quantidades variam de acordo com as necessidades de cada indivíduo. A base da pirâmide deve ser composta por exercícios físicos e controle de peso. Já está mais do que comprovado os malefícios causados pelo sedentarismo. Colocar em prática as recomendações da pirâmide pode diminuir significativamente o risco de doenças cardiovasculares. Mas em uma dieta balanceada não pode haver excessos e nem deficiência de alimentos. Portanto, nem todo carboidrato é bom, assim como nem todo óleo é ruim. A forma como eles são preparados e o horário em que serão ingeridos também devem ser levados em conta. De acordo como os princípios de uma alimentação saudável, todos os grupos de alimentos devem compor a dieta diária. A alimentação saudável deve fornecer água, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, fibras e minerais, os quais são insubstituíveis e indispensáveis ao bom funcionamento do organismo. A diversidade dietética que fundamenta o conceito de alimentação saudável pressupõe que nenhum alimento específico ou grupo deles isoladamente, é suficiente para fornecer todos os nutrientes necessários a uma boa nutrição e conseqüente manutenção da saúde.

Algumas recomendações:

1. Escolha uma dieta com diversos alimentos de todos os 8 níveis da pirâmide.2. Coma todos os dias verduras, legumes e frutas. Dê preferência aos vegetais da região e da época.

3.Medidas radicais não são recomendadas. Mude seus hábitos alimentares gradativamente.

4. Preste atenção ao modo de preparo dos alimentos para garantia da qualidade final, consumindo de preferência alimentos em sua forma natural e preparações assadas, cozidas em água ou vapor

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e grelhadas. Evite frituras.

5. Leia os rótulos dos alimentos industrializados para saber sobre o valor nutritivo e escolhas mais saudáveis.

6. Coma menos açúcar, doce, sal e alimentos ricos em sódio. Pelo menos uma vez por semana, como grãos integrais e peixe. 7. Dê preferência ao óleo vegetal, azeite, leite desnatado e carne magra. Coma margarina com moderação. Evite manteiga, molhos gordurosos e gordura hidrogenada.

8. Se tomar bebida alcoólica que seja com moderação. 9.Tome no mínimo 8 copos de água por dia.

10. Para manter seu peso ou atingir o peso ideal considere seu estilo de vida: planeje adequadamente suas refeições e faça, no mínimo, 30 minutos de atividade física diária.

A ciência comprova aquilo que ao longo do tempo a sabedoria popular e alguns estudiosos, há séculos, apregoavam: a alimentação saudável é a base para a saúde. A natureza e a qualidade daquilo que se come e se bebe é de importância fundamental para a saúde e para as possibilidades de se desfrutar todas as fases da vida de forma produtiva e ativa, longa e saudável. A alimentação quando adequada e variada, previne as deficiências nutricionais e protege contra as doenças infecciosas, porque é rica em nutrientes que podem melhorar a função imunológica, contribui também para a proteção contra as Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) e potencialmente fatais como diabetes hipertensão, (acidente vascular cerebral), doenças cardíacas e alguns tipos de câncer.

Por isso alimentação deve ser planejada com alimentos de todos os tipos e de procedência conhecida. Os alimentos devem ser consumidos preferencialmente em sua forma natural, adequados qualitativa e quantitativamente, pertencentes ao hábito alimentar, preparados de forma a preservar os valores nutritivos, os aspectos sensoriais e seguros sob o ponto de vista higiênico-sanitário. Alimentar-se bem é a maneira mais eficaz de cuidar da saúde e favorecer uma melhor qualidade de vida.

3. A IMPORTÃNCIA DA ALIMENTAÇÃO

A alimentação para os seres humanos possui significado maior do que apenas garantir as necessidades do corpo. O ato de comer está relacionado a valores sociais, culturais, afetivos e sensoriais. Na maioria das vezes, comer é um momento de prazer e confraternização com nossos amigos e familiares.

Com a evolução da sociedade, muitos tipos de alimentos foram criados e, para garantir maior aceitação da população, foram introduzidos novos ingredientes. Com isso, surgiram produtos cada vez mais atraentes e saborosos. Por exemplo: açúcar para adoçar; gordura saturada e gordura trans para dar maior maciez, leveza e cremosidade; sódio para acentuar o sabor; corantes para dar cor especial e aromatizantes para criar um cheirinho irresistível.

No entanto, todos esses novos produtos reduziram a qualidade nutricional dos alimentos. Alguns deles têm se tornado tão populares que passaram a ser cada vez mais desejados, como os salgadinhos, refrigerantes, sorvetes, biscoitos e muitos outros.

Então, parte da população habituou-se a comer esses alimentos somente para saciar

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desejos e estar “na moda”, sem considerar que os excessos podem trazer problemas à saúde, como a obesidade, a pressão alta, o diabetes e as doenças do coração.

A família, a escola e as indústrias devem contribuir para que a nossa sociedade seja mais saudável, buscando divulgar os benefícios de uma alimentação mais adequada às reais necessidades do organismo. É necessário resgatarmos a nossa cultura alimentar, valorizando os alimentos saudáveis da nossa região e resistindo aos apelos das propagandas.

O alimento deve ser uma fonte de prazer e de saúde e não algo que possa comprometer o nosso bem-estar por causa de abusos ou do consumo inadequado.

Antes de comprar um alimento, é preciso olhar com muita atenção os rótulos dos produtos, o prazo de validade, a lista de ingredientes, a informação sobre os nutrientes, a aparência e verificar se a embalagem está íntegra. Não se pode comprar produtos que tenham as embalagens sujas, amassadas, estufadas, enferrujadas, furadas ou abertas.

Algumas atitudes favorecem a nossa saúde: comer sempre frutas e verduras, beber muita água e praticar alguma atividade física.

4. RÓTULOS DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

O que é rótulo?

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), rótulo é toda inscrição, legenda e imagem ou, toda matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento.

O que é embalagem?

De acordo com a ANVISA, embalagem é o recipiente destinado a garantir a conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos. Alguns tipos de embalagens são: vidro, plástico, papelão.

Quais são as informações que devem estar presentes obrigatoriamente no rótulo?

- Denominação de venda do alimento: é o nome específico que indica a origem e as características do alimento. Por exemplo: óleo de soja, gordura vegetal hidrogenada, cereal matinal à base de trigo, leite UHT desnatado, biscoito recheado sabor morango.

- Lista de ingredientes: com exceção de alimentos com um único ingrediente (por exemplo: açúcar, farinha de trigo, vinho), os demais devem ter a descrição de todos os ingredientes no rótulo, por ordem decrescente da proporção. Os aditivos alimentares também devem fazer parte da lista sendo relatados por último.

- Peso líquido: no rótulo deve constar a quantidade de alimento presente na embalagem, sendo expressa normalmente em mililitro (ml), litro (l), grama (g), quilo (Kg) ou por unidade.

- Identificação da origem: devem ser indicados o nome e o endereço do fabricante. Atualmente, a maioria das indústrias oferece aos clientes, o Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC), disponibilizando também no rótulo, o telefone e o e-mail para facilitar o contato em caso de dúvidas, críticas ou sugestões.

- Identificação do lote: todo rótulo deve ter impresso uma indicação em código que permita identificar o lote a que pertence o alimento.

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- Prazo de validade: deve estar presente de forma visível e clara. No caso de alimentos que exijam condições especiais para sua conservação, deve ser indicado o melhor local de armazenamento (freezer, congelador, geladeira) e o vencimento correspondente. 0 mesmo se aplica a alimentos que podem se alterar depois de abertas suas embalagens. O consumidor deve estar sempre atento à data de validade, ao adquirir um alimento. Todo produto vencido deve ser desprezado pois, além de perder a garantia de qualidade pelo fabricante, pode trazer riscos à saúde.

- Instruções sobre o preparo e uso do alimento: quando necessário, o rótulo deve conter as instruções necessárias sobre o modo apropriado de uso, incluídos a reconstituição e o descongelamento.

- Informações nutricionais: de acordo com a Resolução nº 40, de 21/03/01, todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor devem ter as informações nutricionais presentes no rótulo. Excluem-se deste Regulamento, as águas minerais e as bebidas alcoólicas. As empresas têm 180 dias, a partir da data da Resolução, para se adequarem. O modelo de rotulagem nutricional, proposto pela ANVISA, encontra-se a seguir. Obrigatoriamente a informação nutricional deve estar por porção (fatia, copo, unidade) e os nutrientes devem estar dispostos na ordem abaixo.

INFORMAÇÃO NUTRICIONALPorção de __ g/ml (medida caseira)

Quantidade por porção % VD (*)

Valor Calórico g

Carboidratos g

Proteínas g

Gorduras Totais g

Gorduras Saturadas g

Colesterol mg

Fibra Alimentar g

Cálcio mg ou mcg

Ferro mg ou mcg

Sódio mg

*Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.500 calorias

- Contém glúten: a partir de 23/12/92 (lei nº 8.543), todos os produtores de alimentos industrializados contendo glúten através dos ingredientes trigo, aveia, cevada, e centeio e/ou seus derivados passaram a ter que incluir obrigatoriamente a advertência no rótulo das embalagens, a fim de alertar os indivíduos com doença celíaca que não podem consumir tais alimentos devido à intolerância ao glúten.

- Alimentos para fins especiais: segundo a Portaria nº 29, de 13/01/98, os alimentos para fins especiais, ou seja, os formulados para atender necessidades específicas, devem ter no rótulo a respectiva designação, seguida da finalidade a que se destina (exemplos: diet, light, enriquecido em vitaminas, isento de lactose). Em alguns casos, é obrigatória a utilização de alertas, como:

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"Contém fenilalanina" (alimentos com adição de aspartame) ou "Diabéticos: contém sacarose" (alimentos contendo açúcar).

É importante tornar a leitura do rótulo um hábito no seu dia-a-dia pois, essas informações permitem um melhor conhecimento do produto e dizem respeito à sua saúde.

5. CONHECENDO O PEAE - PROGRAMA ESTADUAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

O Programa Estadual de Alimentação Escolar – PEAE foi Instituído pelo Decreto nº 6.037 de 19 de janeiro de 1983. Até 2007, o Instituto de Desenvolvimento Educacional do Paraná – FUNDEPAR era o órgão responsável pela operacionalização do PEAE no Estado do Paraná. Com a incorporação da estrutura da extinta FUNDEPAR à SEED, as atribuições relacionadas ao PEAE passaram a ser realizadas pela Coordenadoria de Alimentação e Nutrição Escolar da Diretoria de Administração Escolar e da Superintendência de Desenvolvimento Escolar da SEED.

5.1 NÚMEROS DO ATENDIMENTONo Estado do Paraná são atendidas com a alimentação escolar 2.163 escolas estaduais

dos 399 municípios paranaenses e aproximadamente 1,4 milhão de alunos/dia.

5.2 CARACTERÍTICAS DO ATENDIMENTO

A partir de 1997, as programações da SEED foram ajustadas às especificidades de cada município e escola, e conseqüentemente, as distribuições de gêneros tornaram-se diferenciadas. Pesquisas efetuadas anualmente têm subsidiado as novas programações, bem como a necessidade de inclusões e exclusões de itens.

Atualmente a CANE disponibiliza às escolas, 8 pautas para promover o melhor atendimento e adequação, a saber:Pauta 1 - 80% de cardápios salgados e 20% de cardápios doces e feijão carioca;Pauta 2 - 60% de cardápios salgados e 40% de cardápios doces e feijão carioca;Pauta 3 - 40% de cardápios salgados e 60% de cardápios doces e feijão carioca;Pauta 4 - Paraná Alfabetizado (programação para os locais alternativos, onde não há infraestrutura para o preparo);Pauta 5 - 80% de cardápios salgados e 20% de cardápios doces e feijão preto;Pauta 6 - 60% de cardápios salgados e 40% de cardápios doces e feijão preto;Pauta 7 - 40% de cardápios salgados e 60% de cardápios doces e feijão preto;Pauta 8 - Colégios Agrícolas

Os gêneros alimentícios que fazem parte das programações da SEED são os seguintes: Achocolatado em pó, Açúcar cristal, Açúcar Mascavo, Amido de Milho, Atum, Aveia, Arroz, Arroz Integral Bebidas Lácteas e Vitaminas, Biscoito Aveia e Mel, Biscoito/Broinha Coco ou Leite, Biscoito Cream Craker (com gergelim), Biscoito Maisena, Biscoito Maria, Biscoito Maria Chocolate, Biscoito Gotas de Chocolate, Biscoito It Sal, Biscoito Rosquinha, Biscoito Sortido, Canjica branca, Canjiquinha, Carne Bovina em Cubos, Carne de Frango ao Molho, Carne Suína, Cereais de Milho enriquecido com ferro, Chá Mate, Charque Bovino, Feijão Carioca e Preto, Ervilha em Conserva, Ervilha em grão, Extrato de Tomate, Farinha de Milho, Fubá de Milho Comum, Granola, Leite em Pó Integral, Lentilha, Macarrão Espaguete, Macarrão Padre-Nosso, Conchinha ou Letrinha, Macarrão Parafuso, Macarrão Penne, Milho Verde em Conserva, Mistura

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para bolo doce e salgado, Mistura para preparo de molho à bolonhesa, Mistura para preparo de picadinho, Mistura para preparo de sopa, Sopas instantâneas, Óleo de soja, Pescado em Conserva, Preparado para Refresco, Sagu, Sal Refinado Iodado e Salsicha Viena.

Para que o planejamento seja o mais adequado possível, é imprescindível que as direções dos estabelecimentos, merendeiras e Núcleos Regionais de Educação sempre informem a equipe técnica da Coordenadoria de Alimentação e Nutrição Escolar - CANE, sobre a aceitabilidade dos produtos, rejeições, necessidade de ajustes nas pautas e outros aspectos que podem interferir na qualidade do programa. Somente assim, será possível atingir a meta do planejamento participativo e eficiente, e, conseqüentemente, proporcionar a melhor alimentação possível a nossa clientela escolar.

Por outro lado, deve ser considerado que a aceitabilidade de determinado alimento depende da forma como é preparado, o que os técnicos da CANE denominam de fator merendeira. Quando a(o) merendeira(o) gosta de cozinhar, conhece o valor nutricional e a importância dos alimentos, faz o seu trabalho com carinho e capricho, e não se acomoda com uma rejeição provisória, busca novas formas de preparo e obtém a aprovação ao seu trabalho através do consumo satisfatório dos alunos. Em outras palavras, a merendeira que atua como educadora, pede a colaboração dos professores para que estes façam educação nutricional junto com os alunos, solicita a colaboração dos funcionários administrativos para que o cardápio no refeitório seja bem atrativo, enfim, cria motivação e fundamentos para realizar o seu trabalho da melhor maneira possível.

5.3 ESCOLA CIDADÃ

O PEC – Projeto Escola Cidadã foi implantado em todos os municípios atendidos pelo FUNDEPAR em julho de 2005. Os recursos do PEC são provenientes do Tesouro Estadual.

O objeto principal do PEC é diversificar e enriquecer a alimentação escolar com gêneros perecíveis, preferencialmente orgânicos, adquiridos pela própria escola através de recursos financeiros repassados pelo Programa Fundo Rotativo/SEED. Outros objetivos podem ser citados: incrementar a economia local, através da aquisição de gêneros cultivados pelo pequeno produtor e divulgar o consumo de produtos orgânicos.

5.4 CONSELHO ESTADUAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – CEAE

O Conselho Estadual de Alimentação Escolar –CEAE é Colegiado instituído no âmbito de cada entidade executora. Segundo a Resolução nº 38/2009, o conselho em cada Entidade Executora será composto por sete membros, sendo 1 representante do Poder Executivo, dois professores (indicados pelo órgão de classe), dois representantes dos pais, dois representantes de outro segmento da sociedade civil local.

Entre as principais atribuições do CEAE, conta:a- acompanhar a aplicação dos recursos federais transferidos pelo FNDE à conta do PNAE;b- zelar pela qualidade dos produtos, em todos os níveis, desde a aquisição até a distribuição, observando sempre as boas práticas higiênicas e sanitárias; ec- receber, analisar e remeter ao FNDE, com parecer conclusivo, as prestações de contas do PNAE encaminhadas pelos Estados, pelo Distrito Federal e pelos Municípios, na forma desta Medida Provisória.

5.5 CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS

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Os gêneros alimentícios adquiridos pela SEED, antes de serem distribuídos aos municípios, são submetidos ao Controle de Qualidade que é viabilizado pelo CEPPA - Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos - da Universidade Federal do Paraná - UFPR.

No Controle de Qualidade são verificados alguns aspectos como: a composição química dos alimentos, presença de nutrientes nas quantidades solicitadas (ex. ferro nos cereais de milho), características sensoriais (sabor, cor, odor, aparência e textura), contaminação por microorganismos, toxinas ou agentes estranhos (ácaros, insetos, pêlos de roedores, presença de metais), umidade, etc.

Se a amostra for aprovada, o lote é liberado para a distribuição. Em caso negativo, o fornecedor tem direito à reanálise. Se o defeito for confirmado, o produto deve ser substituído e passa por nova análise.

Com estes cuidados, a SEED tem garantia de que os gêneros por ela distribuídos são de boa qualidade, atendendo a todos os requisitos básicos para uma alimentação sadia.

5.6 INSTRUÇÕES NORMATIVAS 2010

1. A cozinha, depósito e demais ambientes de manipulação dos gêneros alimentícios, são locais restritos às pessoas designadas pela direção da escola para exercerem especificamente as funções de merendeiras(os) e auxiliares, controladores de estoque e supervisores. Desta forma, deve ser proibida a entrada, a permanência e circulação de alunos, professores e demais pessoas não autorizadas nesses locais; 2. O aviso de “entrada não permitida” deve ser fixado na porta de entrada da cozinha e o informativo de “lavagem correta das mãos”, deve ser fixado no local onde os manipulares efetuam a lavagem das mãos;3. Os manipuladores e preparadores dos alimentos deverão usar diariamente para sua segurança e dos alunos, avental limpo (preferencialmente de cor clara), protetor nos cabelos (lenço, rede, touca) e sapatos fechados. Manter as unhas limpas, curtas e sem esmalte. Não usar maquiagem, perfumes, anéis, alianças, relógios, brincos, colares, pulseiras e outros adornos; 4. A atribuição da merendeira(o) é preparar e servir a alimentação para os dos alunos com zelo e cuidados de higiene recomendados. É proibido à merendeira(o) ou a qualquer outro funcionário(a) da escola prestar serviço à cantina comercial;5. Professores e funcionários, também poderão consumir a alimentação servida na escola, desde que o cardápio seja o mesmo. É terminantemente proibida a preparação de refeições diferenciadas e exclusivas para professores e funcionários da escola;6. O cardápio deve ser variado, colorido e criativo, priorizando os produtos com menor validade. O cardápio deve ser fixado na área de servimento ou mural, para visualização dos alunos com pelo menos um dia de antecedência;7. O período de intervalo para servimento do lanche não poderá ser inferior a 15 (quinze minutos). O diretor deve avaliar a possibilidade de distribuir a alimentação em mais de 1 (um) ponto (por exemplo duas filas), ou horários de recreio diferenciados, evitando assim aglomeração e grandes filas;8. O recebimento dos gêneros alimentícios deverá ser efetuado pela direção da escola ou por funcionário por essa designado. Antes de atestar o recebimento da remessa, a conferência deverá ser rigorosa, verificando se os itens e quantidades estão de acordo com as indicadas na respectiva Guia de Remessa de Alimentos que acompanha cada entrega;9. No ato do recebimento, se constatada eventuais faltas ou avarias que comprometam o produto, essas deverão ser anotadas na própria Guia de Remessa de Alimentos que acompanhou a remessa. Faltas ou avarias apontadas posteriormente ao recebimento e não anotadas na Guia, não poderão ser reparadas;10. Antes de armazenar os gêneros de nova remessa, a escola deverá promover limpeza geral,

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dedetização e reparos necessários. O diretor e equipe da escola devem observar periodicamente, as condições higiênico-sanitárias do depósito, e verificar estão adequadas à conservação e acondicionamento dos alimentos;11. Semestralmente a escola deverá providenciar a limpeza da caixa d’água com empresa especializada mediante certificação;12. As dependências e equipamentos da cozinha são de uso exclusivo do PEAE, os alimentos armazenados em geladeira e freezer deverão ser acondicionados em recipientes plásticos com tampa e/ou sacos plásticos atóxicos identificados com nome, data de produção e/ou validade. Objetos pessoais, utensílios e/ou material de limpeza deverão ser armazenados em local adequado e distante dos produtos alimentícios;13. Promover a separação do lixo (orgânico/reciclável);14. Manter o depósito sempre limpo e organizado de forma a ter fácil controle das condições e prazos de validade dos gêneros. Recomenda-se a utilização de etiquetas nas prateleiras com a data de validade dos produtos. Dispor os produtos de maneira que sejam sempre consumidos prioritariamente os com menor prazo de validade. Em hipótese alguma a escola poderá deixar ultrapassar o prazo de validade do produto; 15. Abrir apenas a quantidade de embalagens necessárias para o preparo e o consumo no dia. Devem ser evitadas sobras de produto na embalagem. No entanto, eventuais sobras devem ter as embalagens devidamente fechadas e identificadas com etiquetas contendo a data da abertura, devendo ser consumido no menor tempo possível. Carnes e similares devem ter todo o conteúdo da embalagem utilizado de uma só vez;16. Para melhor conservação, os produtos deverão ser guardados após serem retirados das caixas e fardos, e agrupados por tipo e gênero nas prateleiras de modo a facilitar o controle do estoque;17. Não depositar os produtos diretamente no chão. Sempre fazer uso das prateleiras e estrados;18. Os alimentos deverão ser acondicionados protegidos do sol e da luz direta. Recomenda-se que as janelas do depósito, da cozinha e refeitório (quando for o caso) proporcionem boa ventilação e sejam teladas;19. O depósito dos gêneros alimentícios deve ser exclusivo. Não guardar neste local: materiais de limpeza, expediente, esportivos, inservíveis, peças de vestuário, outros objetos e pertences pessoais;20. A merendeira(o) deverá registrar diariamente as saídas do estoque, bem como o número de refeições servidas;21. O funcionário (a) responsável, designado pela direção da escola, deverá acompanhar e registrar a movimentação mensal das entradas e saídas dos produtos no estoque, bem como o cardápio e o número de refeições servidas, incluindo os gêneros adquiridos diretamente pela escola;22. A escola deve encaminhar 2 (duas) vias do formulário de Acompanhamento do Programa na Escola - APE ao Núcleo Regional de Educação – NRE até o 5º (quinto) dia útil de cada mês. O não cumprimento do prazo de envio da referida documentação implicará em advertência formal da chefia do NRE à direção do estabelecimento;23. Havendo a previsão de falta de gêneros alimentícios para o preparo e atendimento dos alunos, a direção da escola deverá informar, com antecedência mínima de uma semana, o NRE e a Coordenação Municipal do Programa de Alimentação Escolar para as providências necessárias. O excesso de alimento na escola, também deverá ser informado; 24. Ao perceber qualquer alteração nas características sensoriais do produto, a direção da escola deve comunicar imediatamente à Coordenadoria de Alimentação e Nutrição Escolar através de ofício, descrevendo as condições, a identificação do produto, marca, quantidade alterada, nº do lote, prazo de validade e demais informações julgadas necessárias para a substituição do produto; 25. Alimento com prazo de validade vencido na escola é condição inadmissível e injustificável. Se

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determinado produto tem pouca aceitabilidade pelos alunos ou por qualquer razão a quantidade entregue excedeu a necessidade de consumo, a direção deverá informar de imediato, através do formulário APE, a Coordenadoria de Alimentação e Nutrição Escolar, para o ajuste da programação e adequação do atendimento da escola. A escola pode realizar o remanejamento da quantidade excedente para a outra escola inscrita no Programa de Alimentação Escolar, preenchendo a Guia de Remanejamento em 3 vias: uma para a escola receptora, uma para a escola doadora e outra a ser incluída no APE;26. Cada escola é responsável pela guarda, controle, conservação, preparo e consumo dos gêneros alimentícios recebidos, dentro da validade; 27. Em caso de ocorrência de produtos vencidos na escola, o NRE deverá proceder a verificação administrativa para apuração das responsabilidades e apontar quantidades dos gêneros e valores, de acordo com o valor constante na Guia de Remessa da SEED. Caso seja constatada negligência pela escola, o NRE informará aos responsáveis o valor e o prazo para ressarcimento através de recolhimento por GR.

5.7 INSTRUÇÕES DO PROGRAMA LEITE DO PARANÁ

1. Os laticínios credenciados são responsáveis pela entrega do leite pasteurizado em cada escola conforme o cadastro efetuado por esta coordenadoria;2. O Diretor deverá designar até 03 (três) funcionários para receber e conferir os romaneios de recebimento. Poderá ser o mesmo responsável já designado para o recebimento do Leite das Crianças;3. Assinar e carimbar o romaneio após ter feito minuciosa conferência;4. A primeira via do romaneio deve ser arquivada (de forma organizada) pela escola. Os romaneios de recebimento do leite deverão ser arquivados juntamente com os demais documentos do PEAE - Programa Estadual de Alimentação Escolar, em pasta própria na secretaria da escola. Não é necessário enviar cópia do romaneio ao NRE ou à CANE;5. Deverão ser comunicadas ao NRE irregularidades tais como: quantidade inferior ou superior ao contido no romaneio, refrigeração inadequada, problemas de higiene, pacotes danificados (não deverão ser aceitos), discordância no dia e local da entrega (só poderão ser entregues de 2a. a 4a. feira);6. O responsável do NRE, por sua vez, deverá informar formalmente (através de e-mail) a chefia regional da SEAB para providências e a CANE para conhecimento;7. Em casos de recebimento inferior ao contido no romaneio anotar no rodapé do mesmo e solicitar assinatura do responsável pela entrega. Poderá ser acordado para que a reposição seja feita na próxima entrega mediante ciência da reposição;8. O Romaneio do Programa Leite do Paraná é específico, ou seja, separado da guia do Programa Leite da Criança;9. Após o recebimento, armazenar dentro dos padrões de higiene e refrigeração recomendados;10. Os pacotes de leite não poderão ser congelados;11. A temperatura do freezer deverá ser superior a 0ºC e inferior a 07ºC;12. Consumir o leite dentro do prazo de validade que é de 72hs (3dias). ATENÇÃO: após aberto consumir imediatamente;13. Utilizar o leite nos cardápios usuais da alimentação escolar: leite com achocolatado, vitaminas de frutas, mingaus, cremes, canjica, arroz doce, leite com biscoito, leite com sucrilhos, entre outros;14. O Leite do Paraná deverá ser consumido pelos alunos dentro dos estabelecimentos escolares. É proibido o remanejamento ou distribuição para quaisquer outros fins;15. A quantidade per capita fornecida às escolas é de 200ml/semana por aluno, com relação à média de servimentos apresentada no APE;

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16. Com o objetivo de evitar desperdício ou falta do produto, as escolas poderão solicitar alterações das quantidades programadas no decorrer do ano ao NRE;17. O responsável pelo programa no NRE deverá consolidar todas as solicitações de alteração impreterivelmente até o 15º dia de cada mês. As alterações devem ser encaminhadas para a CANE- Marilu, através do e-mail mmorais@seed.pr.gov.br. A listagem deve ser organizada município e escolas, em ordem alfabética;18. Alterações de quantidade só poderão ser executadas pela CANE - Coordenadoria de Alimentação e Nutrição Escolar;19. As escolas deverão registrar mensalmente a movimentação do leite na planilha PERECÍVEIS, totalizando as entradas e saídas;20. O leite poderá ser armazenado no mesmo freezer do Leite das Crianças, caso seja necessário;21. Os feriados, recessos ou suspensões das aulas por qualquer motivo não previstos no CALENDÁRIO ESCOLAR 2010, deverão ser comunicados pela Direção do estabelecimento ao NRE e este, deve comunicar formalmente a chefia da regional da SEAB a suspensão da entrega,com antecedência mínima de 01 (uma) semana; 22. É opcional às escolas receberem a quantidade do leite prevista em uma ou duas etapas na semana: segunda-feira e/ou quarta-feira.

5.8 BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

A merendeira e seus auxiliares podem ser responsáveis pelo transporte dos microorganismos para os alimentos, utensílios de cozinha e panos de limpeza, causando contaminações. Os alimentos quando estão alterados ou contaminados por microorganismos podem transmitir doenças como intoxicações ou infecções alimentares (causando diarréia, vômitos, febre e mal estar), podendo até mesmo causar a morte.

5.8.1 CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO

Antes dos alimentos serem armazenados é importante fazer uma limpeza do local, retirando os alimentos que já estavam nas prateleiras.

É necessário que os produtos a serem armazenados sejam retirados das caixas de papelão e madeira, pois estas acumulam sujeira atraindo ratos e baratas.

Os alimentos não devem ser armazenados no chão e os produtos de limpeza devem ser armazenados em local separado.

Os pacotes devem ser ordenados da seguinte maneira:

a - Os mais antigos na frente dos novos;b - Armazenar os pacotes afastados entre si e afastados da parede para ter uma boa circulação de ar e evitar que peguem umidade;c - Separar os produtos por gêneros e por grupos. Por exemplo: grupo das farinhas, grupo dos ce-reais, etc.

E depois de abertos ?

a- Fechar os pacotes com uma fita adesiva, ou barbante, ou elástico, ou arame, etc;b- Retirar o produto da lata e colocar em um recipiente fechado;

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c- Fazer a identificação do produto colocando na embalagem uma etiqueta com a data em que foi aberto e utilizá-lo o mais rápido possível.

5.8.2 CUIDADOS NO RECEBIMENTO

Preferir que a descarga de produtos seja realizada por uma porta ou local em que os entregadores não tenham acesso à cozinha

Retirar uma unidade de cada produto recebido para verificar a data de validade, o lote e as condições do produto.

Se no ato do recebimento forem encontrados: produtos alterados (mofados, com sujeiras) ou carunchados; latas amassadas, estufadas ou enferrujadas ou embalagens rompidas, o responsável pelo recebimento deverá fazer uma anotação na guia de remessa e recusar o produto dessa maneira ele será substituído rapidamente.

Caso a irregularidade seja constatada depois, a escola deverá enviar a reclamação por fax 41- 3250-8310 para a Coordenadoria de Alimentação e Nutrição Escolar da SUDE/SEED.

5.8.3 CUIDADOS NO PREPARO

a- Fazer a lavagem das mãos sempre que: chegar ao trabalho; tossir, espirrar ou assoar o nariz; depois de ir ao banheiro; após tocar em objetos (dinheiro, lixo, etc); depois de comer ou fumar; depois de tocar em alimentos crus;b- Fazer a higienização de utensílios, mesas, bancadas, pias e tábuas de corte, utilizando deter-gentes, soluções cloradas ou álcool 70%;c- Sempre usar utensílios no preparo evitando ao máximo tocar no alimento com as mãos;b- Não fazer preparações de véspera;c- Não tossir, gritar, espirrar e conversar na direção do alimento;d- Não utilizar o alimento que tenha qualquer sinal de deterioração ou vencido;e- Procurar preparar sempre as quantidades próximas ao que será servido;f- Utilizar corretamente o uniforme.

5.8.4 CUIDADOS COM A LIMPEZA DO AMBIENTE

Uma cozinha limpa e em ordem facilita o trabalho e evita a contaminação dos alimentos.Estes são os principais cuidados a serem observados:

a- Todas as superfícies que entram em contato com o alimento devem ser mantidas limpas, sem po-eiras;b- Não usar o mesmo pano de cozinha para secar as mãos e os utensílios;c- Não utilizar panos no chão, capachos, tapetes;d- Não varrer a cozinha a seco, levantando poeira;e- Não ter flores, plantas ou enfeites na cozinha;f- Recolher o lixo todos os dias.

5.8.4.1 Freqüência de LimpezaTodos os dias: Balcões e pias, fogão, utensílios e equipamentos utilizados, recipientes de lixo e

pisos;

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1 vez por semana: Paredes e janelas, prateleiras (armários), geladeira;1 vez por mês: luminárias, interruptores, tomadas e telas.

5.8.4.2 Preparo de Solução de CloroDissolver 1 colher de sopa de água sanitária em 1 litro de água e utilizar imediatamente

para desinfecção de vegetais, hortaliças (enxaguando depois) e para desinfecção de superfícies.

5.8.4.3 Preparo de Solução de Álcool 70%Misturar 1 copo de água com 3 copos de álcool e utilizar para desinfetar superfícies e

utensílios.

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REFERÊNCIAS:

Manual da Merendeira 2010– CANE/DAE/SUDE/SEEDResolução nº38/2009-FNDE/MECInstruções Normativas do PEAE - 2010– CANE/DAE/SUDE/SEEDInstruções sobre a operacionalização do Programa Leite do Paraná –2010-CANE/ DAE/SUDE/SEEDhttp://www.educacao.go.gov.br/educacao/servicos/merendaescolar/pnae.asphttp://www.anvisa.gov.br/propaganda/alimento_saudavel_gprop_web.pdfhttp://www.diaadia.pr.gov.br/dae/modules/conteudo/conteudo.php?conteudo=23http://www.rebrae.com.br/artigo/merendeira.pdfhttp://www.aenoticias.pr.gov.br/modules/news/article.php?storyid=53234http://www.rebrae.com.br/artigo/merendeira.pdfttp://saudesolonopole.blogspot.com/2008/02/noes-bsicas-de-nutrio-por-dra-ceclia.htmlhttp://www.sitemedico.com.br/sm/materias/index.php?mat=1691http://cyberdiet.terra.com.br/cyberdiet/colunas/010503_nut_rotulo_alimento.htm