o Leite e Seus Derivados

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS CENTRO DE CINCIAS AGRRIASD E P A R T A M E N T O D E T E C N O L O G I A A G R O I N D US T R I A L E S O CI O E CO N O M I A R UR A L

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL(RESUMO DAS AULAS)

O LEITE E SEUS DERIVADOS

PROF: OCTVIO ANTNIO VALSECHI.

O LEITE E SEUS DERIVADOS ARARAS, SP 2001

Octvio Antnio Valsechi

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O LEITE E SEUS DERIVADOSO LEITE Por defi ni o, o leit e o produt o integral da ordenha t ot al e ininterrupt a de uma fmea lei tei ra sadi a, bem nut ri da e no fat igada. Deve ser produzi do de uma forma adequada, isent o de subst nci as estranhas e no cont er colostro. um lqui do branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a gua, de sabor li geirament e adocicado e de odor pouco acent uado. A composi o do leit e varia com a espcie, raa, i ndi vi duali dade, alimentao, tempo de gest ao e muit os out ros fat ores. O lei te em mdi a, est formado por 7/8 de gua e 1/8 de subst nci as slidas, o que se denomi na Ext rato Seco Total e represent a a parte nut riti va do leit e, podendo ser represent ada da segui nt e manei ra. gua.. .. ... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... ... Ext rato Seco Total : Gordura. .. .. .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... . Ext rato Seco Desengordurado: Lactose. .. .. .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .. Protenas. .. .. ... .... .... .... .... .... .... .... .... .... Sais mi nerai s. .. ... .... .... .... .... .... .... .... .... 4,8% 3,5% 0,7% 4,0% 87%

Isso si gni fi ca dizer que, em 100 Kg de leit e, ns temos 87 lit ros de gua e 13 Kg de subst nci as slidas. Pouco menos de meio lit ro de leit e na di et a de um adult o, fornecem aproxi madamente 320 Kcal. Estas calorias so forneci das pelas prot enas, pelo acar e pela gordura encontrados no lei te. A protena do leit e, a casena, de alt a quali dade e parti cularment e adequada ao organi smo para a elaborao e reparo do teci do muscular. O seu coefi ci ent e de di gesti bi li dade de 97%. O acar do lei te est sob a forma de lactose que no to doce quant o o acar da cana. A lactose no fermenta rapidamente e por i sso no provoca alteraes di gest ivas como acontece com outros t ipos de acares. A di gest ibilidade de 98%. A gordura do leit e em comparao com outras gorduras uma font e rica de energia servi ndo de meio de t ransport e para as vit ami nas lipossolvei s: A, D, E e K. A gordura est sob forma de emulso e seu coefi ci ente de di gest ibilidade de 95% Os mi nerai s encont rados no leit e, especi almente o clcio e o fsforo so essenci ai s para a est rut ura dos ossos e dent es de i ndi vduos de todas as idades, sobret udo para lact ant es e crianas. A quanti dade de ferro encont rada no leit e pequena, mas est sob forma pront amente ut ilizvel pelo organi smo.


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O LEITE E SEUS DERIVADOSAs vi taminas do lei te esto representadas pela vi tamina A, t iami na e

cobalami na; pobre em vi tami na C e D. O leit e um produt o import ant e na ali ment ao de t odos os povos por ser de alto valor nut ri tivo, fornecendo quase t odos o nut ri entes em quanti dades consi derveis. Porm, lei tes de di ferentes ani mai s possuem di ferenas em seus nut rient es, como const a no quadro a segui r: Quanti dade mdi a dos pri nci pais nutri entes dos leites comuns, em 100 gramas. Lei te (Origem) Vaca Cabra Bufada Ovel ha As prot enas Energi a (Calori as) 63. 0 92. 0 115.0 108.6 do lei te so Prote nas (Gramas) 3. 1 3. 9 5. 2 5. 6 de alto valor Gorduras (Gramas) 3. 5 6. 2 8. 7 7.0 bi olgico, isto Carboi dratos (Gramas) 5.0 5.4 4. 3 5. 5 , facilmente

aproveit ados pelo organismo. Quant o aos mi nerai s os que mais se destacam so o clci o e o fsforo. O clcio e o fsforo so responsvei s pela formao de ossos e dent es fortes, import antes para o sangue, para a sade do si st ema nervoso e muscular. Na falta desses mi nerais, h aumento do nervosi smo, os ossos ficam mais frgei s. Ent re as vi tami nas, em maior quanti dade, encont ra-se a vi tami na A e algumas do complexo B. A vit ami na A oferece proteo pele, aos olhos, alm de manter os cabelos saudveis e ajudar na formao dos teci dos dos corpos. As vi taminas do complexo B so importantes para a proteo do si st ema nervoso, funci onalmente normal dos msculos e corao, para a digest o e tambm na prot eo da pele e dos olhos. As pessoas que no gost am de tomar leit e encontram nos queijos, um ali ment o substi t ut ivo. Uma pequena quanti dade de queijo contm protena e clci o em quanti dades sufi ci ent es para subst it ui r um copo de leit e, como, por exemplo, 40 gramas de queijo mi nas frescal subst it uem um copo de leit e (200 ml), em t ermos de protenas e clci o.

A pr odu o e ut il iza o do leit e no mundo So mui tas as espci es pecuri as exploradas na produo leit ei ra, mas nenhuma assume t anto destaque como a vaca. A ovelha, a cabra e a bfala so


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O LEITE E SEUS DERIVADOStambm i mportantes produt oras de leit e em certas regies do mundo, mas no t o import antes como a vaca, que goza de uma uni versali dade indiscut vel, como provam as estatsti cas. No Ext remo Oriente, o lei te de bfala usado em to grande quanti dade quanto o de vaca. J, ao contrrio, no Mdio Ori ent e e em t oda a bacia do Medi terrneo a explorao da bfala como produt ora de lei te no tem qualquer relevnci a. O lei te de ovelha, que cont ri bui em grande escala para a alimentao e economi a dos povos da bacia do Medit errneo, t em um aproveit amento insigni fi cant e em outras regi es do mundo. Ani mais de out ras espci es, tais como o camelo, lhama, rena, iaque e outros, embora sejam igualmente ut ilizados como fonte de ali mento lct eo, a sua import nci a merament e de t ipo regional li mi tado, no fi gurando sequer nas estat st icas mundi ais a produo de leit e dessas fmeas. O lei te e sua ut ilizao na propri edade rural representa, em mui tos casos, no s um dos alimentos mai s ri cos e completos, mas uma alt ernati va de i ncremento para a renda familiar. Desde a sua ordenha at seu uso fi nal como leit e ou out ro derivado necessi ta ser obti do, mani pulado e processado com muit o cui dado. Elaborar os deri vados e fazer queijos, manteiga, doces, iogurt e, etc. de forma parti cular representam, ant es de uma t ecnologia a ser domi nada, uma arte a ser aperfei oada. A quali dade do leit e est direci onada a formas de mani pulaes fceis, de manei ras si mples e hi gini ca com objet ivo de se obt er produtos mais saudveis e seguros aos consumi dores. For ma o do le it e O leit e formado a part ir do sangue do ani mal. Exi st em doi s mecanismos bsi cos para sua obteno: sntese e fi lt rao. Estes mecani smos ocorrem na glndula mamri a, mais precisamente nas estrut uras designadas por alvolos ou ci nos. A formao do lei te ocorre a part ir dos elementos do sangue. Alguns compost os como a gua passa di reto por filtrao. J os ami noci dos e ci dos graxos, a lactose e alguns mi nerais passam por processos bioqumi cos e transformaes que ocorrem dent ro da mama si nt et izando, assi m, a protena, a gordura, a lact ose e mi nerai s do leit e. O bere apresenta uma grande irri gao sangnea. Em mdia, para uma vaca lei tei ra normal, necessrio que passe pelo bere um fluxo sangneo de 400 a 800 li tros de plasma para se formar 1 lit ro de leit e.


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O LEITE E SEUS DERIVADOSAps sua formao, o lei te passa dos alvolos, at ravs dos canai s ou duct os galactforos, para a ci st erna do bere e do teto, onde fica armazenado at que seja ordenhado. Esta deve ser feit a pelo menos duas vezes ao dia para que se esvazi em os alvolos e rei ni ci e o processo de sntese. Exi st e, durant e a ordenha, uma contri bui o fisiolgi ca por parte do ani mal para faci li tar a desci da do leit e e essa se encont ra ligada a uma ao hormonal. Exi st e na prt ica uma sri e de mecanismos ou est mulos posi tivos, t ai s como: olfat ivos (chei ro do ali ment o); sonoros (sons normai s, ausnci a de gri tos e maus trat os) e tct ei s (lavagem e massagem do bere; colocao do t erneiro). Est es est mulos posit ivos vo atravs do Sistema Nervoso Central do ani mal at a hipfi se (que uma glndula locali zada no crebro do ani mal) e do um si nal indicando que t udo se encontra bem. Com i sso, a glndula hi pfise libera na corrente sangnea um hormni o chamado oci toci na, o qual vai agi r sobre clulas mi oepit eliai s fazendo com que as mesmas se contrai am e ocorra ent o a liberao do lei te, esvaziando os alvolos. A ao dest e homni mo rpi da: de 4 a 7 mi nut os, tempo est e que deveramos ento aproveit ar para fazer a ordenha complet a com a cont ribuio nat ural do ani mal. Caso exi st am est mulos do ti po negat ivo, entre eles, gri tos, mudanas do ordenhador ou t rocas bruscas da rot ina, at ravs do Si st ema Nervoso Cent ral, iro chegar at o crebro na glndula hipfi se fazendo com que esta li bere out ro t ipo de hormni o, a adrenali na, cujo efei to evi tar a sadi a do leit e da glndula mamri a. Pr opr i e da de s dos seus pr inci pa i s c onst it ui nte s Pr ot e nas : As protenas do leit e so as substncias mais representati vas da chamada frao azotoda do lei te. Esta frao consti tuda por doi s grupos, dos quai s o pri nci pal o das protenas sendo o out ro formado por matrias azotadas no proticas. As protenas do leit e so const it udas pelas protenas insolveis ou casenas, que representam cerca de 27g/l, e que se apresentam sob a forma de mi celas de fosfocasei nato de clci o, sendo facilmente degradadas por todas as enzi mas proteolt icas e pelas protenas solveis que se encontram no lactosoro e se di vi dem em albumi nas, globuli nas e enzi mas. As protenas i nsolvei s ou casenas di ferenci am-se entre si por di versas caracterst icas a que correspondem pesos moleculares di ferent es, o que permi te a sua separao por ult racentrifugao. As protenas solvei s englobam as imunoglobuli nas e lactotransferi nas em quanti dades vesti gi ais e que no t m o menor valor no mbi to t ecnolgi co.


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O LEITE E SEUS DERIVADOSAs matri as azotadas no prot i cas (ANP) consti tuem um conjunt o de

subst nci as sem efeit o tecnolgico e cujo teor em azoto no deve ser t omado em cont a para a determi nao do t eor protico do leit e. A pri nci pal di ferena que existe entre a frao caseni ca e as prot enas solvei s que a pri meira coagula pelo coalho ani mal ou outras enzi mas coagulant es e no coagula pelo calor, enquant o as segundas coagulam pelo calor e no pelas enzi mas coagulantes. A coagulao das enzi mas solvei s do leit e pelo calor, quando se encontram em equilbrio estvel no lei te, s parci al e comea a processar-se a temperat uras prxi mas dos 60 graus. Fi siologi camente as prot enas so subst ncias i ndi spensveis const ruo dos teci dos, por isso consti tuem a base da vi da, ocupando um lugar import ant ssi mo na nut ri o dos ani mais e do homem. Sendo o leit e o alimento exclusi vo da pri mei ra idade, necessari amente as protenas lct eas so de todas as existentes, as mais complet as e as que possuem todos os element os i ndi spensveis pri meira fase de vi da de t odos os mamferos. Gor dura : A gordura, mais corret amente chamada de frao li pdi ca do lei te ou si mplesment e li pdeos, de const it ui o muit o complexa. Fi si ologicamente, serve como font e de energi a e, pelo seu elevado teor de em vit ami nas A e D, a sua ao import ante no cresci ment o e desenvolvi mento dos mamferos jovens, sobret udo durante o perodo em que a alimentao exclusivamente ou predomi nantement e lctea. O glbulo de gordura rodeado por uma membrana prot i ca, da qual se isolaram j duas fraes: uma solvel e outra insolvel em soluo aquosa. Estas fraes t m uma composi o di ferent e das outras protenas do leit e. A matri a gorda const it uda por cerca de 99, 5% de compost os lipdi cos e 0,5% de compost os li possolvei s. Os pri meiros, subdi vi dem-se em lipdios simples, lipdios complexos e cidos graxos livres. Os segundos so consti tudos por colesterol, vrios hidrocarbonetos, o grupo das vitaminas lipossolveis e alguns lcooi s. Indust ri alment e o valor da gordura do leit e resi de na circunstncia desta, ser o pri nci pal const it ui nte da mant ei ga, cuja produo at inge grandes propores em todo o mundo. Entra ai nda na const it ui o de muit os t ipos de queijos. Na confeco de lati cnios como gelados de lei te, nat as de fantasia, a gordura do leit e abundant ement e apli cada, dando aos produt ores maior quali dade organolpti ca.


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O LEITE E SEUS DERIVADOSLac tose : Os gli cdi os ou acares do leit e so essencialmente consti tudos pela lactose, cujo teor mdio de 4,5 a 5,0g/l e aos quai s se deve o seu sabor adocicado. Encont ram-se ainda present es out ros aucares, mas em quant i dades vest igiai s. A lact ose t em a mesma frmula molecular da sacarose da qual di fere, cont udo, na configurao molecular, no poder edulcorante, na solubi li dade e na reati vi dade qumi ca. A lactose no est inteirament e em di ssoluo no lei te, poi s mesmo sem nenhum t ratament o t rmico prvio cerca de 11% do acar encont ra-se nat uralmente li gado s prot enas. A lactose comercial uma lactose monohi dratada e os seus ismeros di sti nguem-se por algumas de suas propri edades fsi cas. No que respei ta a solubili dade, a lact ose um acar pouco solvel, cerca de dez vezes menos que a sacarose. A lactose um acar redut or devido ao fato de ter um grupo aldedo livre, e por isso reduz o licor de Fehli ng. Em pri ncpio possvel t ransformar a lact ose em soluo aquosa, em vrios out ros acares, por catli se dos ons H + e especialment e OH - . Na prt ica i st o acontece no lei te s em temperat uras muit o elevadas, como seja durante a esteri li zao, onde a lactose se isomeri sa dando origem lactulose e a epilactose que so os produt os mais i mportantes da reao. A um dado valor de pH, a formao da lactose no lei te, nata, et c, proporcional ao aqueci ment o do produt o e da o teor de lact ose ser hoje aproveit ado como um cri tri o analti co de apreci ao para caracteri zao do ti po de aquecimento (est erilizao e UHT). A i nt ensi dade da alt erao, causada pela reao de Maillard, aci ma de t udo influenci ada por: i nt ensi dade do trat ament o t rmico (t emperat ura e tempo), concent rao da casena e lactose durante o processamento do produt o, teor em gua no produt o, t emperat ura e tempo de armazenagem. As condi es de armazenagem podem ter grande influnci a na formao dest as reaes, que assumem parti cular import nci a no caso dos lei tes condensados, em p, esteri li zados e queijos fundi dos. Hoje, di spe-se j de um conheci mento profundo dos mecani smos i nerent es ao transporte da lact ose, atravs da membrana celular, nas bact rias lcti cas usadas como fermentos para produt os lcti cos fermentados. A lact ose no usada di retamente no processo ferment at ivo pelas bactri as lcti cas, pois t ransformada pri mei ramente em glucose e, galactose pela enzi ma bet agalactosi dase ou lact ase. Uma vez que a lactase uma endoenzi ma, a lact ose precisa de ent rar na clula bacteri ana para ser degradada post eriorment e. Uma molcula de lactose assi m


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O LEITE E SEUS DERIVADOSd origem a quatro molculas de ci do lcti co. As bactri as homoferment at ivas, produzem essenci alment e ci do lct ico, enquant o que as het eroferment at ivas produzem outros t ipos de compostos, t ai s como, ci dos acti cos, propinicos e but ri cos. As vias e a forma como se faz a degradao da glucose e da galactose condi cionam t oda a i ndustria quei jeira, pois di sso depende a mat urao e a sua quali dade. Fi siologi camente a lactose hi drolizada por vi a enzi mti ca, pela lactase intest inal em glucose e galactose, favorecendo a sua presena no t ubo di gesti vo a implantao de uma flora lct ica que se ope inst alao de uma flora de put refao. Favorece i gualmente a assi milao do clcio. A lact ose uti li zada para o enri queci ment o dos lei tes modi fi cados e entra ai nda na composi o de cert as fari nhas lct eas dest i nadas a ali ment ao de lactentes e cri anas. A lact ose ali ment ar (pureza > 98%) ut ilizada em bebi das, especi almente as achocolatadas e de frutos, porque exalt a o seu sabor aument ando a aceit ao dos produt os. ut ilizada em confei tari a em funo de absorver facilmente os aromas e os corantes na fabri cao de bi scoit os, bolachas, pes, ali ment os dietti cos e charcut aria. Quanto ao valor nut rit ivo da lactose, est e di fere dos outros aucares por alguns aspect os do seu comportament o fi si olgico. Algumas das di ferenas atribuemse prpri a molcula, mas outras so devi das galact ose que se liberta durante a hi drlise. Um dos grandes problemas fi si olgicos em relao lactose a defi ci nci a em lact ase que t orna os indivduos i nt olerantes lactose, encont rando-se esta defi ci nci a em elevada percentagem nos negros ameri canos e africanos, japoneses, fi li pi nos e ndios da Amri ca do Sul. As propriedades pelas quais a lact ose mais se destaca so as segui ntes: no lactente exerce uma ao posit iva sobre a flora lcti ca i nt esti nal; consti tui uma fonte de energi a; contri bui para a aci di fi cao do tubo di gest ivo e para a implantao de uma flora lct ica que se ope fixao da flora de putrefao; um auxi li ar preci oso para uma melhor assi milao de cert os element os t ai s como das prot enas e do prprio colest erol. A t ransformao da lact ose pelos ferment os lcti cos pode ser ut ilizada na confeco de i mportantes produt os lcti cos fermentados: nat a, leit elho, mant ei ga, leit es aci di fi cados, queijos frescos e curados e soro. Sa is miner a is :


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O LEITE E SEUS DERIVADOSNo leit e encontram-se vrios sai s mi nerai s em di ssoluo (molculas e ons) ou no est ado coloi dal. O clcio e o fsforo (Ca e P) so dois elementos fundament ais da estrut ura da mi cela das casenas, condi cionam a est abi li dade da fase coloidal, t endo aqui o clcio uma ao preponderante, so, alm di sso, muit o import antes no plano bi olgico. O magnsi o (Mg) um elemento tambm muit o importante que i nt ervm igualmente como o clcio na est abi li dade da mi cela. O ci do ct ri co li gado ao clcio permi te ao leit e ser rico em clci o di ssolvi do sob forma de cit rato de clci o. O potssio (K), sdio (Na) e o cloro (Cl) permi tem reali zar com a lact ose um equi lbri o da presso osmt ica do leit e na glndula mamria face presso sangnea. Os seus t eores variam mui to em funo das condi es de produo e do estado sani tri o do ani mal. Exi st em ai nda para alm dest es macroelementos, vri os oli goelement os, presentes em quanti dades mni mas ou si mples vest gi os, cujos teores podem variar muit o, segundo condi es de produo de leit e. Os pri nci pais oligoelement os, pela sua i ndi sponi bili dade na alimentao, so: zi nco, ferro, i odo, moli bdni o, flor, selni o, cobalt o e magnsio. Fi siolgi cament e servem formao e manut eno do esquelet o, bem como ao equilbrio de mui tas funes orgnicas. Indust ri almente, os sais de clci o, cuja presena fundament al para que se d a coagulao do leit e por vi a enzi mt ica, na qual se produz a aglomerao das mi celas fi cando assi m o cogulo mui to mi neralizado. Bi oc at al iza dor es Encont ra-se no leit e um outro grupo import ant e de consti tuintes em quanti dades nfi mas, mas que apesar di sso t m um papel fundament al devido sua at ividade, e da, o nome de bi ocat alizadores do lei te. Est a frao compreende as enzi mas, e as vit ami nas e as hormonas. Estas subst nci as encont ram- se quer na fase aquosa, em estado solvel, ou ligadas s protenas (em parti cular s casenas) ou na fase li pdi ca, em especial na membrana do glbulo de gordura. A sua presena, quanti dade e at ivi dade, dependem de um cert o nmero de fat ores, quai s sejam o perodo de lact ao, estao do ano, raa e alimentao, condi es de produo, ordenha e sade do ani mal. As enzi mas mai s i mportantes do leit e pertencem especi alment e aos grupos xi do-redut ases e hidrolases. Dest acam-se assi m as sulfi diloxi dases, xanti na oxi dase, catalase, peroxi dase, fosfat ases (ci da e alcalina) amilases, e lisosi ma.


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O LEITE E SEUS DERIVADOSAlgumas dest as enzi mas so ut ilizadas no cont role de quali dade do lei te. A fosfatase, por exemplo, serve para t estar o aqueci ment o do lei te, como se ver adi ant e. Quanto s vit ami nas, so micronutrientes necessrios ao funcionament o normal do organismo e devero ser-lhes ofereci das diari amente, uma vez que as no podem si nt et izar. O leit e uma boa fonte de algumas dest as vit ami nas e por isso se recomenda o seu consumo diri o. As vi taminas, como se sabe, divi dem-se em doi s grupos: li possolveis e hi drossolvei s. Em geral, consi dera-se o lei te como uma boa fonte de vi tami nas, exceo da vi tamina C e das perdas inerent es aos respecti vos trat amentos t ecnolgi cos (desnatao ou trat amentos trmi cos). As hormonas so subst nci as qu mi cas especfi cas produzi das por glndulas endcri nas, que desempenham funes essenciais e muit o especfi cas no organismo. O hormnio mais i mportant e no lei te a prolact ina. Mi cr or ga nis mos do lei te O lei te um produt o rico em protenas, gordura, acar e sais mi nerai s. Exi st em out ros elementos chamados de mi crorgani smos, que podem pert encer ao grupo das bactri as, fungos, leveduras e vrus. Est es mi crorgani smos sempre esto presentes no leit e, vivem em todos os lugares: no ar, na t erra, na gua, nos utenslios uti li zados para a ordenha, enfi m, em todo o mei o ambiente em que vi vemos. Ent re eles existem t ipos que so bons ou benfi cos para o homem e outros que so maus ou prejudi ci ai s. No caso do lei te, a quant i dade de mi crorgani smos present es um somat rio do est ado de sade do ani mal, do ambi ent e onde a vaca vive, do ordenhador e de toda higi ene uti li zada para a extrao do mesmo. Como exemplos de mi crorgani smos bons ou desejvei s temos o Streptococus lactis, Streptococus cremoris, Streptococus diacetilactis e Leuconostoc cremoris, que so conhecidos como fermentos lct icos e bast ant e uti li zados na elaborao dos queijos e manteigas. O objeti vo do seu uso para melhorar sabor, aroma e ajudar na conservao dest es produtos. Quando elaboramos um queijo ou out ros produt os fermentados a parti r de um lei te pasteuri zado, t odos os microrganismos bons presentes no leit e e a totali dade de mi crorgani smos ruins sero mort os. Por isto, nest e caso, se adiciona ao queijo ferment os que so os mi crorganismos bons os quai s i ro ajudar na produo de um produt o de boa quali dade.


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O LEITE E SEUS DERIVADOSPara o homem algumas doenas freqentes podem ser transmi ti das pelo consumo do leit e cru: a t uberculose, a brucelose, a shi gelose, salmonelose, etc. Por isso, i mportant e a past eurizao do lei te. A pasteurizao consi st e em aquecer o leit e em uma t emperat ura menor que 100C, normalment e entre 67-72C, vi sando a morte dos pat genos, em alguns segundos. Quando elaboramos o quei jo a part ir do leit e cru, est amos ento correndo o ri sco de obter um produt o de boa quali dade ou no, dependendo do mat erial uti li zado e dos possvei s mi crorgani smos, que podem est ar present es no lei te. Pr inc i pa i s ut il iza es do le ite das vr ia s espc ie s. O lei te de uma maneira geral, serve a doi s fi ns di st intos: 1. Para ali ment ao em forma li qui da, chamando-se assi m leit e i n nat ura; 2. Como mat ria pri ma indust rial, est ando portanto na base da produo de vari ados produt os lcteos, envolvendo operaes de transformao que vo desde uma pura e si mples desidrat ao at elaborao de produt os obt i dos atravs de profundas alteraes de todos os consti tuintes, muit o especialment e a protena, gordura, e a lact ose, como o caso da fabricao dos quei jos. Est es produt os result am sempre de duas aes combi nadas: uma mecnica e domi nada pelo homem e out ra que deri va da pri mei ra e result ante de um processo bi oqumi co ext remament e complexo, que t em como agent es essenciais a flora mi crobiana presente e suas enzi mas, assi m como as prpri as enzimas do lei te e as do coagulant e uti li zado, como catali zadores os sai s presentes, as vit ami nas e outros bi ocatali zadores. Pode di zer-se que a mat urao de um quei jo um laborat rio onde se operam reaes muit o complexas impossvei s de seguir complet amente todas suas fases, assim como de se reproduzi r laboratori almente. Para consumo "i n nat ura" geralmente ut ilizado o leit e de vaca e em menor escala, o lei te de cabra, embora ambos sejam igualmente ut ilizados no fbrico de lati cnios. O lei te de cabra um lei te alt ament e recomendado na di et a infant il, e t ambm em casos em que o lei te de vaca mal tolerado. Quando produzi do em boas condi es de hi giene um produt o de grande valor para a ali ment ao, e dada sua di gesti bi li dade recomendado para as crianas e para os doentes. Quanto mant ei ga, tem si do sempre tradi ci onalmente afamada aquela que produzi da a part ir do leit e de vaca. A gordura do lei te foi durant e muit o tempo o fator essenci al para o seu pagamento, mas essa prti ca t em si do abandonada pelos pases da Europa para dar lugar ao pagamento em funo do teor de prot enas, o que


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O LEITE E SEUS DERIVADOSmuit o mai s just o. Assi m a mant ei ga hoje um produt o que, pelas enormes quanti dades existentes, toma cada vez mai s o lugar de um subprodut o. Fi nalment e, os leit es fermentados englobam uma larga gama de produt os, dos quai s o iogurt e o mai s corrent e, mai s expandi do no mundo e consumi do em quanti dades cada vez maiores. O leit e de vaca sem dvi da, o mai s uti li zado na preparao do i ogurte, embora haja uma t endncia para mai or parti ci pao do leit e de cabra nesta produo, o que traz vantagens de t ipo econmi co e di et t ico. Os leit es ferment ados so os produtos derivados do leit e que assi mi lam maior cresci mento do seu consumo. LEI TE NA CAIXI NHA LONGA VI DA PERGUNTAS E RESPOSTAS 1. O leite longa vida tem algum tipo de conservante, inclusive formol ou antibiticos? No. O leit e longa vi da no necessi ta de conservant e pela tecnologia que uti li zada na sua produo. Para que o lei te possa ser classificado como longa vida, ele preci sa, pri meiro, ser aqueci do a uma temperat ura de 130C a 150C, por 2 a 4 segundos, e imedi at ament e resfri ado. Segundo, ser acondi ci onado em embalagens asspti cas. Tercei ro, que o ar seja totalment e ret irado durant e o envase. O resultado que, dentro da embalagem, o lei te fica prot egi do de qualquer cont ami nao. Por i sso, no precisa de nenhum conservant e. E, muit o menos, de formol ou anti bitico, que alis, no passa de lenda. 2. Qual o ri sco de cont ami nao do leit e longa vi da fechado e depois de abert o? Depoi s que o lei te longa vida processado e envasado, ele pode ser estocado por at 180 di as (cada empresa defi ne o prazo de vali dade de seu produto), sendo consumi do durante esse perodo, sem risco de contami nao. Mas, depoi s de aberto, deve ser guardado em geladei ra e de preferncia na prpria embalagem. 3. Os ani mai s dos quai s o lei te longa vida oriundo so cont rolados, assi m como o processament o do lei te? As fbri cas de lei te longa vi da se abast ecem nas mesmas font es em que se abastecem as fbricas de leit e pasteurizado, leit e em p, i ogurtes, et c. .. Em t odas as baci as leit eiras do Brasil h mais ani mais controlados e outros, no, sendo que o poder pbli co t em si do i neficient e no cont role por falta de pessoal e recursos. Ent retanto, em razo do aumento da concorrnci a e da maior consci ent izao dos


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O LEITE E SEUS DERIVADOSconsumi dores, muit as empresas est o empenhadas em i nt ensi fi car o cont role

sanit rio do rebanho leit eiro. Assi m, espera-se uma rpi da evoluo quant o ao cont role dos ani mai s, no s os que fornecem leit e para fabri cao de longa vi da, como para a fabricao de leit e past eurizado, leit e em p e t odos os demais produt os lcteos. ,J quando ao processamento, todo leit e longa vida cont rolado pelo Servio de Inspeo Federal, o que, entret ant o, no acontece com os demais lei tes lqui dos; h mui to lei te, vendi do sem qualquer cont role. 4. O processament o do lei te longa vi da causa perda de vit ami nas? verdade. Qualquer t ratament o trmi co ao qual um ali ment o submeti do altera o teor de nut rient es, pri nci palmente o de vit ami nas idi a, quando se grelha uma carne, 20% das vi taminas B1, B2 e B6 perdem- se. Os lei tes pasteurizados e longa vi da no fogem regra. 5. Qual a di ferena entre a est erilizao e a past euri zao do leit e? O nome corret o ult rapasteurizao - si st ema UHT (Ultra High Temperat ure), que traduzi do seri a UAT (Ult ra Alt a Temperat ura). Ent retant o, tem si do chamado erroneament e de est erilizao, que um outro processo. A ult rapasteurizao o processo no qual o lei te submeti do a elevadas temperat uras de 130C a 150C, por 2 a 4 segundos e imedi at ament e resfriado; dest rui ndo todos os mi croorganismos. J na pasteuri zao, a t emperat ura do processo mais baixa: de 72C a 76C, e o tempo, menor, de 15 a 20 segundos. E t ambm resfri ado em segui da, reduzi ndo o nmero total de bact rias e destrui ndo as pat ogni cas. Mas no elimi na as formas esporuladas e as t oxinas. 6. E preciso ferver o leit e longa vida? O leit e longa vi da processado a elevadas t emperat uras de 130C a 150C. Depois envasado em embalagem asspt ica e totalment e sem ar, resultando num produt o sem nenhum mi croorgani smo. Por isso, no necessrio ferv-lo, pois o seu processament o e o ti po de embalagem o t ornam pront o para o consumo (ready to dri nk). 7. O lei te longa vi da pode ser causa de di arria? Qualquer ti po de leit e pode causar diarri a quando, no organismo do consumi dor, h deficinci a t ot al ou parci al de lact ase - enzima que di gere a lactose. Nesses casos, i ndi cam- se leit e sem lact ose ou produt os base de soja. O leit e de m quali dade, ou seja, cont ami nado por bactri as patognicas, t ambm pode causar


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O LEITE E SEUS DERIVADOSdi arria. Mas, de qualquer maneira, no exi st e nenhum quadro especfi co em que o leit e longa vi da cause di arria. 8. Subst ncias da embalagem longa vida, como o alumni o, cont ami nam o leit e? A embalagem do lei te longa vi da t em 6 camadas, numa combi nao de plst ico, alumni o e papelo. Pode-se observar que nenhum elemento da embalagem passa para o leit e e, no caso do alumni o, ele o prot ege da luz, evit ando a perda de nut ri entes. Ent re essa camada e o lei te, t odavia, h uma proteo de polieti leno, que totalment e inerte. 9. Ha di ferenas na quali dade e no t eor de nut ri entes entre o LEITE LONGA VIDA E OS OUTROS TIPOS DE LEITE? O lei te, o melhor ali ment o nat ural, font e de protenas, clci o, fsforo. e vi taminas A, B1 , B2 e B12. Quando cru, ou seja, sem nenhum processamento no indicado para o consumo por ser fonte de bact rias patognicas. Da a necessidade da ultrapast euri zao ou da pasteurizao ant es de ser consumi do. E, qualquer que seja o processament o, h perda de nut ri entes pri nci palmente das vi taminas hi drossolvei s que no caso do lei te longa vi da no si gni fi camente mai or que os out ros t ipos de lei te. 10. O leit e desnat ado tem uma menor quanti dade de vi taminas? A ret irada da gordura e de colest erol do leit e o torna desnatado e, junt o com esses nut ri ent es perdem- se as vit ami nas li possolveis, mais especificament e a A. Por out ro lado, como a gordura e o colest erol so subst nci as het erogni cas, o lei te desnat ado mai s adequado para os adultos e os i dosos, pri nci palmente para aqueles que tm elevadas t axas de colest erol srico. Mas deve-se tomar cui dado em at ender as recomendaes de vit ami na A com outros ali ment os. 11. Por que o lei te denomi nado de t ipo a, b ou c? A denomi nao do lei te t ipo A, B ou C somente para os past euri zados. Classi fi cao baseada na hi giene da ordenha, no resfri ament o aps a ordenha e na cont agem de bact rias ant es e depoi s da past euri zao. Teoricamente, ou de acordo com a legi slao federal, o t ipo A o melhor enquant o que o B de boa quali dade, mas com contagem de mi croorganismos mai or que a do leit e ti po A. , J o ti po C, na mai oria dos casos, procedente de produtor no especiali zado e, assi m, sua quali dade i nferi or. De qualquer maneira, h poucas


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O LEITE E SEUS DERIVADOSexignci as durante a ordenha do leit e C, sendo que o produt o, com raras excees, transportado em temperat ura ambiente da fazenda at a usi na de pasteurizao. Por out ro lado, no h limit es na quant i dade de bact rias no lei te cru que ser processado como leit e past euri zado t ipo C. A legislao brasilei ra exi ge que os leit es ti po A e B sejam vendi dos com o t eor i nt egral de gordura. O leit e C pode ser padroni zado, desde que cont enha, no mni mo, 3% de gordura. O lei te longa vi da e o leit e em p tm a vant agem de poder ser desnatados ou semi desnat ados e, assi m, at ender um pbli co que necessi ta ou procura um lei te com menos gordura. 12. O lei te longa vi da pode ser ofereci do para crianas pequenas? Para crianas pequenas o i deal o alei tament o mat erno, de forma exclusiva at o 6 ms. Depois disso, deve ser completado com uma alimentao equili brada, mas a cri ana pode ser amament ada at complet ar 2 anos. Out ros t ipos de lei te devem ser ofereci dos nessa poca, e a melhor forma o i nt egral, pela quanti dade de vi tamina A, essenci al pra o cresci mento e desenvolvi ment o da cri ana. 13. Qual a bi odi sponi bili dade das vi tami nas do lei te enri queci do? A biodisponi bi li dade das vi taminas que so usadas para enriquecer qualquer t ipo de alimento depende da forma que so encont radas. De uma maneira geral, apresent am boa t axa de absoro e uti li zao. Mas dependem tambm da forma de armazenamento e do preparo dos alimentos enri quecidos. 14. Os dados nut ri ci onai s das embalagens do leit e so confivei s? No Brasi l a legislao para alimentos e bebi das expedi da pelos Mi ni st rios da Sade e da Agricult ura. E ambos, exi gem anlise da quanti dade de nut rient es, que fei ta por laborat rios credenci ados. 15. Afi nal, qual a frmula fi nal do leit e longa vi da? O leit e longa vi da no tem nenhuma frmula. Ele nada mais do que result ado dos avanos da tecnologia dos ali mentos, ou seja, a combi nao do processo ult rapasteurizao com o envase asspt ico em embalagens i gualment e asspti cas. Dent ro da caixinha longa vi da s t em leit e com t ecnologi a e quali dade. QUEIJ OS Hi st r ic o Em pocas pr-histri cas, antes que o homem pudesse ler ou escrever, um legendrio mercador vi ajant e da Arbia, at ravessando uma agreste seo montanhosa da si a, j cansado, depois de uma spera subi da sob sol caust icante,


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O LEITE E SEUS DERIVADOSfez uma pausa para restaurar suas foras e se alimentar. Ti nha trazi do como alimento tmaras secas e, dent ro de um cant il fei to de estmago seco de carneiro, cert a quanti dade de lei te de cabra. Mas, quando ele levou aos lbios o canti l para sorver o lei te, soment e um lqui do fi no e aquoso escorreu do seu interi or. Curi oso Kanana, o lendrio vi ajant e cort ou o cant il e vi u, para sua surpresa, que o lei te t inha se transformado numa coalhada branca, no mui to desagradvel ao paladar de um homem fami nt o. O coalho existente no estmago parci almente seco do carneiro havia coagulado o lei te e o result ado dessa operao foi o QUEIJO. Isso se passou h mi lhares de anos. E, ai nda hoje faz-se o queijo exat amente de modo semelhant e: coagulando o lei te com coalho oriundo do est mago de bezerros. O quei jo um dos mai s ant igos ali ment os preparados que a histri a da humani dade registra. A art e da fabricao de queijos tem seu incio perdi do num passado remot ssi mo, mi lhares de anos antes do nasci mento de Cristo. Os egpci os est o ent re os pri meiros povos que cui daram do gado e ti veram, no lei te e no queijo, fonte i mportant e de sua ali ment ao. O queijo t eve um desenvolvi ment o lgi co e inevit vel, pois era o ni co meio pelo qual os element os nut ri ti vos do leit e podi am ser preservados. Os ant igos gregos reverenci aram o queijo como um ali mento dos deuses. A fabri cao de queijo na Grci a j era bem conheci da no tempo de Homero, embora o pas, devido ao seu t erreno mont anhoso, no fosse abundant e em t erras de past agens. Hipcrat es em seus escri tos, refere-se ao queijo fei to do leit e de gua e, tambm, de leit e de cabra, o que podia i ndi car que esses dois ani mai s eram mais apropri ados para viverem em terrenos mont anhosos. Durant e o reinado dos Csares, a fabricao de queijos e o desenvolvi ment o de lati cnios estendeu- se rapi dament e por toda a Europa e tornou-se uma import ant e indst ri a agrcola onde quer que se estendessem as past agens abundant es. Roma, bri lhant e centro de civilizao ant iga, era um ri co mercado para queijo. Nas prdigas e fartas mesas de banquet es dos dignit rios romanos, o queijo est ava invariavelmente present e e era consi derado uma rara e saborosa i guaria. Embora alguns quei jos fossem fabricados na It li a, a pri nci pal font e de abasteci mento era a Sua onde a vegetao luxuri ante das encostas dos Alpes forneceria abundant e pastagem e, alm do mai s, havi a a mais pura gua de montanha. Assi m nasceu um produto mundi almente famoso e uma indst ri a que, sculos mais t arde, rapi damente criou razes e floresceu no novo mundo.


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O LEITE E SEUS DERIVADOSFABRI CAO DE QUEI J O Noes ger ai s A fabricao de quei jo nasceu, pode-se di zer, com a domesti cao de ani mai s produt ores de leit e. Nat uralmente pessoas houve que cert a ocasio, obti veram, na ordenha, mais lei te que o necessri o, a sobra foi a surpresa ao verificar que o lei te dei xara de ser lei te para transformar-se em cogulo e em soro, no menor teri a si do ao verificarem que o leit e adqui ri a propriedades novas, perfeit amente aproveit vei s. A coalhada assi m obt ida, separada do soro, e salgada, const it ui o quei jo pri mit ivo si mples. Desse quei jo pri mi ti vo, at os t ipos mai s fi nos, consegui dos modernamente, a evoluo foi mui to lenta, como aconteceu todo o processo indust ri al, E o quei jo, como outros art igos de consumo, pode const it ui r um ndi ce de progresso de um povo, quant o mai s elevado seu nvel cult ural, tanto mai s fi nos os ti pos de queijos por eles fabri cados. Assi m com o decorrer do t empo, esse quei jo foi sendo apri morado , quant o ao seu aspect o, gost o, aroma e apresentao. A li nha segui da pelos produt ores buscava obt er sempre um melhor alimento e gosto mais apurado. O quei jo pode ser defi ni do como um produt o que obt ido a part ir do leit e coalhado, separado do soro e amadurecido durant e tempo varivel. O quei jo consi derado uma conserva obt ida pela coagulao do lei te e por aci di fi cao e desi dratao da coalhada. uma concent rao de sli dos do lei te com adi o de out ros adit ivos como: o coalho para obter a coagulao do lei te; os fermentos bact erianos para aci di fi cao da coalhada; o sal de cozi nha gosto do consumi dor e, cloreto de clci o para melhorar a di sposi o da coagulao.

A import nci a do queijo como alimento est no fat o de ser um produto ri co em protenas, gordura, sai s mi nerai s (clci o e fsforo) e vit ami nas. Portanto , indivduos que no apreciam o lei te, encontram no queijo um ali ment o substi t ut ivo, uma vez que uma pequena poro de queijo (40g. ) contm prot ena e clcio em quanti dades sufi cient es para subst it uir um copo de lei te (200 ml. ). Incont est avelmente o queijo ocupa o lugar de grande dest aque, pelo seu valor nut ri tivo, ent re os ali ment os chamados completos, que pode constatar pela sua composi o bruta, comparada com a carne de vaca e de ovo.

COMPONENTES gua Gordura Prote nas

QUEIJO 34,2 33,7 25,9

CARNE 61,9 18,5 18,6

OVO 33, 7 10,5 14,8 18


O LEITE E SEUS DERIVADOSCarboi dratos Sais Cal ori as por l ibra 2,4 3,8 1885 0,0 1,0 1090 0,0 1,0 6,0

A composi o do queijo varia de acordo com o ti po e a mat ria-pri ma empregada. Um lei te com percentagem mai s elevada de matri a gorda, alm de propiciar produt o melhor, dar tambm maior rendi ment o, pois como sabemos, h estrei ta relao entre a mat ria gorda e a casena, sendo est a, a base dos quei jos. Os queijos podem ser classificados em di versos crit ri os:


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O LEITE E SEUS DERIVADOS

CLASSIFICAO DE QUEIJOS CRI TRI O CLASSI FI CAO DE QUEIJ OS Brandos: podem ser espalhados facilmente Semi -brandos: no se espalham facilmente, mas podem ser cort ados Consi stnci a Semi -duros : permi tem ser cort ados fati ados Duros: bast ant e resi st ent es ao corte e bai xa umi dade Extraduro: No permit em o corte , sendo uti li zados ralados Gordo Teor de gordura Semi -gordo no extrato seco Magro Desnatado Frescos: queijos no mat urados EXEMPL OS Requeijo cremoso Queijo creme, Quark. Mi nas frescal Prato, Gouda, Edam Emment hal, Cheddar, Suo. Parmeso, Romano, Ganapadano. 40%GES >25%GES >15%GES 83. 0

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