29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gene 1/29AAbafar - tcnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus prprios sucos. Unte apanela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar em fogo brando, de modoque "transpirem" e se cozinhem os lquidos que eles soltam.Abaixar com o punho - Indica a operao de fazer com que uma massa de po diminua devolume, enfiando o punho no centro da mesma.Abrir a massa - significa abaix-la passando por cima o rolo de macarro at que fique naespessura desejada.Aafro -Dois tipos: 1) O bem nosso, o gengibre dourado - uma raiz de gosto forte, tambmconhecido como curcum, muito popular em Minas Gerais, usada depois de seca e moda. Em SoPaulono fcil encontrar em p, mas vale a pena procurar. Com aafro o arroz e a galinha ficamno s uma delcia, como de um colorido lindo. 2) O outro tipo ingrediente indispensvel na"paella" ( espanhola) em risotos e sopas. Na Itlia e Frana se usa muito tambm. Trata-se doplen de lrios, que tem de ser colhido noite, antes que as abelhas e passarinhos levem embora. um pozinho amarelo. S a dificuldade de colher e a quantidade de flores para produzir j fazemdele o prprio requinte na cozinha. Principais utilizaes: sopa de peixe ou frango, na colorao doarroz e do risoto, paella e vitela, bacalhau a espanhola e bolos.Acidulantes - So adicionados cidos aos alimentos para tornar os sabores mais "vivos", etambm para servir como conservantes e antioxidantes. Alguns cidos comumente usadosso: cido actico,cido ctrico, cido tartrico, cido mlico, cido fumrico e o cido lctico. Dor - indica alimento preparado e frito em imerso envolto em uma massa lquida chamada"Pomme" ( na letra "P", explicarei o que isso!)Aditivos alimentares - So substncias que so adicionadas aos alimentos com o propsito demanter ou modificar o seu sabor ou melhorar a sua aparncia. Alguns aditivos so utilizados hsculos, como o sal (por exemplo no presunto) ou o vinagre(nos picles) entre outros. Com odesenvolvimento da indstria alimentar na segunda metade do sculo XX, foram progressivamenteintroduzidos novos aditivos,mais fortes,azedos,molhados,secos,mal cheirosos e duraveis de origemnatural e artificial, permitindo a produo em larga escala e o transporte de alimentos a grandesdistncias, assegurando que o produto chega ao consumidor com um aspecto atractivo. Osaditivos utilizados na produo de um determinado alimento devem ser obrigatoriamentediscriminados na sua embalagem, includos na lista de ingredientes utilizados na sua elaborao.Os aditivos utilizados pela indstria devem forosamente ter sido objecto de aprovao prvia efazer parte de uma lista dita positiva. Os aditivos alimentares so dividios em: Acidulantes,Reguladores de acidez, Antiglomerantes, antiumectantes, antiespumantes, antioxidantes, Agentesde volume, Corantes, Fixadores de Cor, Emulsificantes, Aromatizantes, Intensificadores de sabor,Umectantes, Conservantes, Estabilizantes, Espessantes, Edulcorantes e GelificantesAferventar - Submeter o alimento a uma rpida fervura, sem deixar que cozinhe, essa tcnica muito usada para tirar do alimento enzimas nocivas que comprometem seu sabor. La, ou alla - Expresses francesa e italiana, que significa: "A maneira de", seguida pelo nome dapessoa ou a quem dedicada, que criou a receita, ou o lugar de origem.Termos , Ingredientes eInsumosCulinrios29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gene 2/29 l'anglaise - Termo francs para alimentos que foram preparados " maneira inglesa". Refere-se aalimentos fritos em imerso, empanados ou escalfados. la Carte - Menu aonde o cliente faz suas escolhas entre os itens e preos individuais oferecidos,normalmente com servio tambm individualizado feito por um garom. la Diable - Carne, Ave ou outro alimento temperado com mostarda, vinagre ou molhos picantese a base de pimentas vermelha ou tabasco.Al dente - Termo italiano que designa o alimento cozido que ainda oferece resistncia ao dente.S salientando sobre esse termo que na cozinha mediterrnea crucial conservar o sabor originaldos ingredientes e a tradico do "al dente" no uma questo de textura e sim de paladar.Aipo -Da mesma famlia que o salso, s que mais grado, com o talo branco mais rijo e maisgrosso. timo nas saladas, canaps, ensopados. Suas sementes so muito usadasna Europa e Estados Unidos para temperar assados, sopas, picles e saladas.Alcachofra de Jerusalm - Tambm conhecida como tupinanbor, apesar do nome no se trata deuma alcachofra e nem de Jerusalm . Trata-se de um tubrculo de uma flor da famlia dosgirassis que podem chegar a at 3 metros de altura, sua origem da Amrica do Norte e muitausada nas cozinhas turca otomana e rabe, na Turquia conhecida como "maa da terra", seusapelidos vieram por ser seu sabor muito parecido com o da alcachofra quando cozidas, mas seuuso culinrio so os mesmos das batatas, pois trata-se de um tubrculo tambm e com muitapresena de amido, cruas eles lembram a batata doce. Alcaparra -Uma florzinha de cujo boto se faz o tempero. Facilmente encontrada em vidro,conservada em sal e vinagre. Boa em saladas, pratos de carnes diversas, peixes e frutos do mar,molhos e pizzas. Indispensvel para o "beef-tartar".Alecrim -Erva aromtica do Mediterrneo. Cultivado principalmente na Itlia, Espanha e Grcia.Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de carnes, ensopados (carneirofica sensacional), aves, peixes, molhos, sopas (principalmente as ervilhas e de tartaruga),omeletes. As folhinhas secas bem maceradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes deassar, do um toque especial. Um pouquinho tambm no nosso bolo de fub, mas com calma quealecrim forte. Usa-se tambm no preparo de frutos do mar. Principais utilizaes: berinjela,pats, coquetel de marisco, minestrone e sopa de tomate, batatas, couve-flor ou tomates,omeletes, ovos recheados, cozido de carne, assado de porco, frango, peixes grelhados e cozidos,marinadas, molho branco para legumes, molho a bolonhesa, vinha-d'alhos, suco ou salada defrutas e biscoitos.Alfavaca - Essa folhinha o melhor tempero para peixes, carnes e aquele arroz que se cozinhacom um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam. meio parente do manjerico, pormmais saborosa. Fcil de se Ter em casa, plantada. Pode-se deixar secar as folhas e guardar emvidro.Alho-por -(Poireau-Leek): Tempero dos mais saborosos, indicado para todos os pratos dacozinha, especialmente as sopas.Allspice -Nome ingls para a pimenta-da-jamaica. Uma frutinha muito saborosa, mistode cravo, canela e noz-moscada. Usada em p, tempero gostoso e verstil, quevaloriza salgados ou doces, bolos ou pes. Especialmente indicada para sopas,ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog. Vejapimenta-da-jamaica.29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gene 3/29Aligot - Pur francs a base de Batatas e Queijo Gruyre de consistncia ligosa(da o nome)!!!Alourar - Fritar no fogo at ficar dourado.Amaciar - tornar macio - Apesar de bvio, durante minha vida profissional aprendi vrias tcnicaspra isso, uma delas a vinhad'alhos ( descrio na letra "V" ), ou cobrir a carne com folhas demamo verde, ou demolhar em suco de abacaxi - Bater com um instrumento especfico pra quebraras fibras ou fazer cortes pouco fundos na carne, assim voc quebra as fibras e faz com que ocalor e o vapor penetre em profundidade.Amlgamar - Verbo decorrente da palavra amlgama- liga de metais lquidos e em p, que sesolidifica - significa uma mistura em que se separa primeiro todos os slidos e todos os lquidos eonde primeiramente junta-se todos os lquidos de uma massa e depois coloca-se gradativamenteos slidos e vai misturando com um utenslio ou com as mos, onde a mistura passa de pastoso aslido gradativamente, onde depois amassada.Amassar - Ato de misturar muito bem vrios ingredientes usando as mos. Termo especialmenteusado para as massas doces e salgadas.Amido - um polissacardeo, ou melhor, um aucar sintetizado pelos vegetais para ser utilizadocomo reserva energtica. Sua funo, na culinria usado como agente de volume e espessante,aumentado o volume e modificando a textura do alimento. Exemplos, Maizena (amido de milho) .Na Farinha de trigo o amido tem a funo de produzir o lcool necessrio em contato com alevedura da massa, assim quanto mais amido tiver, mais forte ser a farinha.Amuse bouche - Termo francs para entrada ou cortesia do Chef , usado em jantares e almoosservidos francesa ( empratado ) e antecede todos os pratos para que o comensal equilibre suafome, antes do comeo dos servios. Ela significa literalmente "para divertir a boca" os chefs emgeral usam este servio pra agradar o cliente e no so cobrados na conta, na Frana tambm conhecido por Amuse-gueule. Milanesa - Alimento passado no ovo e na farinha de rosca (empanado) e frito em leo, ougordura quente.Ang - Mistura espessa feita de farinha de milho, mandioca ou arroz com gua, leite ou caldo eservida como acompanhamento. Muito parecido com a polenta, mas no vai sal.Aniz estrelado - : Fruto em forma de estrela, originria da China. Quando seco ligeiramenteamargo e de aroma intenso, sendo utilizado em receitas tpicas chinesas de carne, de porco epato. Tambm utilizado para aromatizar bebidas.Aneto ou Dill - (Aneth-Dill): Combina com todos os peixes, saladas, sopas, aspargos e queijosbrancos. Muito parecido com o funcho - erva-doce de cabea - mas sem a cabea.Apurar - Reduzir um lquido atravs da ebulio e evaporao aumentado gradativamente suadensidade tornando-o mais espesso at que chegue ao ponto ideal da receita.Aromatizar - Juntar a um prato ou a um lquido atravs de brandssimo aquecimento, ervasaromticas, essncias ou especiarias, de forma que suas caractersticas de sabor transfiram-separa o mesmo.Assado ou Churrasco - Expor o alimento, temperado ou no ao calor de fogo induzido ou brasaat ficar cozido ou tostado. Esta senhores, com certeza a forma mais antiga do homem cozinharseu alimento, desde do advento do fogo a humanidade usa este processo para se alimentar. Foi oprimeiro processo inventado pelo homem de transformar seu alimento em refeio.29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gene 4/29Aspic - Prato frio enformado, preparado a base de ovos, carne de boi, vitela, ave ou peixe,mariscos, frios,legumes etc. Feita com um caldo sem gordura, denominado galantina,que preparado com ossos, sobras e condimentos, obtido por concentrao seguida de resfriamento.Atar - Amarrar aves ou carnes recheadas, com barbante para que em seu cozimento no rompa eo recheio escape e para que mantenham a forma.BBanho-Maria - Cozinhar ou aquecer o alimento mergulhando o recipiente que o contm em guafervente, mas sem ebulio. Processo usado tambm, quando o alimento for to delicado a pontode no resistir ao calor direto da chama.Bardear - Envolver uma pea de carne em gordura especfica, por exemplo tiras de bacon ougordura de carneiro no caso de assados turcos, para que fiquem macias e com sabor e texturaespecficasBarreado - Prato tpico do Sul do Brasil, feito de carnes e legumes, cozidos no seu prprio vaporem uma panela de barro lacrada com argila.Battuto - o mirepoix francs (cenoura, salso e cebola finamente picados) da culinria italiana.Baunilha -Fruto de planta nativa da Amrica Central e Mxico. Hoje muito cultivada na Malsia.Entre os astecas era conhecida a bebida "xoco-late", feita com cacau e baunilha. Suas favas soutilizadas em pudins, fios de ovos, marrom glac, e em bebida com leite. Principais utilizaes: (emfavas) bebidas com leite, milk shakes, chocolate quente, massas, doces e recheios para pastis,recheio de queijo para po, pudins, marrom glac e fios de ovos.Bavarois - Sobremesa fria e leve, de consistncia cremosa entre o pudim e a mousse, enformadacomo gelatina, preparada a base de pur de frutas e creme chantilly e aromatizada com licores eessnciasBarnais ou Bernese - Molho quente preparado com manteiga, vinho branco, vinagre e gemas earomatizado com ervas frescas ( Salvia, alecrim, manjerico e erva -doce)Bchamel - Molho preparado a base de leite, manteiga e farinha de trigo, tambm conhecidocomo molho branco. Diz-se que seu inventor foi o marques Louis de Bechameil, assessor de LusXIV.Belle Hllne - Sobremesa criada por desconhecido em homenagem herona que d nome a umaopereta do compositor romntico Offenbach. Trata-se de peras cozidas em calda de aucar combaunilha, acompanhada de sorvete de creme e chantilly, e regada com calda de chocolate mornano momento de servir.Besuntar - Pincelar o alimento, que est sendo assado ou grelhado, com gordura para que noresseque durante o cozimento, ou para dar brilho depois de assado ou cozido.Bisqu - Uma sopa creme grossa, feita com crustceos, peixes ou legumes em pur. Diferente dovelout ela engrossada com semolina e no com creme de leite.Blanquette ou Blanqu - Ensopado branco feito de vitela, aves ou carneiro com cebolinha ecogumelos.29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gene 5/29Bomba de gelo - Designao utilizada para denominar o ato de auxiliar no resfriamento rpido depreparaes culinrias. Geralmente realizado em garrafas com gua congelada ou com diversosoutros elementos apropriados, congelados.Bordelaise - um molho clssico francs nomeado aps a regio de Bordeaux da Frana, que famosa pelos seus vinhos. O molho feito com vinho tinto seco, medula ssea, echalotesmanteiga, cebolinha e molho demi-glace. Sauce marchand de vins ("molho de vinho-merchant") uma designao semelhante, mas no vai echalotes. Tradicionalmente, molho bordalesa servidocom carne ou bife grelhado, mas tambm pode ser servido com outras carnes que se emparelhambem com vinho tinto molhos base de demi-glace.Bourguignonne - Denominao referente aos pratos feitos com vinho tinto seco encorpado,como o de Borghogne, do centro-oeste da Frana. O mais famoso prato o Bouef laBourguignonne e esta receita tem aqui no meu blog - Bouef a la Bouguignonne by ChefPaulinhoBouillabaisse - uma sopa de postas de peixes variados e mariscos, tipo da regio de Marselha,preparada em caldeiro grande, pois trata-se de um prato para recepcionar amigos. Os Peixes e osmariscos so cozidos em azeite de oliva e temperados com ervas e especiarias, entre os quais oaafro indispensvel. existe uma variao desse prato chamado "a Normande" , aonde vailagostinis e camares. Esta receita tambm tem no meu blog - Bouillabaisse By Chef PaulinhoBouquet Garni - Mao de temperos composto, geralmente de salsa, tomilho, louro, salso e alhopor. As ervas so amarradas ou colocadas dentro de um saco de pano fino e retiradas no final dapreparao.Branquear - Visa destruir as enzimas nocivas contidas nos vegetais a serem congelados, para umamelhor conservao deles e consiste em ferv-los em gua sem sal por 1 ou 2 minutos e depoisresfri-los imediatamente em gua super gelada ou com gelo.Brasato - Assado de carne na panela italiano, via de regra - Alcatra Bovino marinado em salgrosso e vinho tinto encorpado e depois cozido por horas no prprio vinho com cebolas, legumes eervas. Conforme o vinho que vai e a regio da Itlia aonde feito leva um nome, por exemplo:Brasato al Barolo ( com vinho Barolo), Brasato a Veronese (com vinho Bolla ou Valpolicella). Existetambm o Brasato alla Toscanese, feito com lombo de carneiro e vitela juntos e com vinho Cianthi.A receita de Brasato no meu blog - Brasato by Chef Paulinho PecoraBrochetes - Espetinhos de carnes em cubos intercalados com pimentes , cebolas, louro entre outros.Brownie - Famoso Bolo de Chocolate, origem anglo-americana, constitudo de chocolate, nozes ecreme de leite, sua receita nada mais da mousse francesa acrescida de nozes, ou outras frutassecas e farinha de trigo. Uma sobremesa maravilhosa que acompanha bem uma deliciosa bola desorvete de baunilha, sempre!!!Brownie de Pecan do Chef Paulinho PecoraBrowning - Termo de origem americana utilizado em gastronomia, que representa o ponto decoco do alimento antes de ser totalmente queimado (digamos de passo, bastante difcil de serconseguido). Significa, quando o alimento a ser preparado est com uma colorao carameloescuro, o ponto de browning. Ponto este em que a Reao de Maillard atinge seu pice antes deser considerado "queimado".Brunoise - Termo Francs para corte em pequenos cubos, ou bem picadinho!C29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gene 6/29Calda - Xarope feito de uma poro de aucar e gua ( proporo de 1 de acuar a 2 ou 3 degua) , que levado ao fogo deve chegar uma consistncia x , conforme a sua receita. Algumasreceitas caramela-se o aucar e em outras no, a consistncia vai de rala, a mdia,espessa(caramelo mole) e ponto de bala ( nesse caso ela se solidifica ao esfriar e forma umcaramelo duro).Caldo - Lquido temperado resultante do cozimento de um ou vrios alimentos em gu fervente (ex: Caldo de Carne, Galinha, peixes, legumes e ervas) , esta tcnica umas das mais importantesdentro de uma cozinha pois nele, fica todo o sabor do alimento a ser elaborado. Uma cozinha semcaldo uma cozinha sem alma, sem sabor e sem cheiro e principalmente sem nutrientes. Aqui nomeu blog tem varias receitas de caldo:Caldos e Fundos by Chef Paulinho PecoraCamomila -Uma das mais populares ervas originria da Europa, sendo fortemente aromtica e desabor intenso. Tradicionalmente utilizada como um eficaz ch calmante. O ch facilita tambm adigesto.Canela - Planta originria do Ceilo que foi introduzida na Europa pelos navegantes fencios.Fornece sua casca, para ser comercializada em rama ou em p para polvilhar bolos, biscoitos,bananas cozidas ou assadas, no arroz doce e em rama no vinho quente e em compotas e caldas.Principais utilizaes: (em casca, em p e com acar) chocolate quente, casca no quento evinho quente, sopas de carne e canja, batata doce e espinafre, cozidos, cobertura de presunto,bacon, carne assada, em casca no cozimento do frango, em casca nos molhos para carnes eaves, em bolos, biscoitos, bananas cozidas, pudins, mingaus.Caramelo- Mistura de gua e aucar cozida at ficar dourada, filada ou mais espessa ou vitrea.Cardamomo -Fruta ou semente da planta da famlia do gengibre; nativo da ndia, tambmcultivada na Guatemala e Ceilo. Para utiliz-la necessrio retir-la da casa e amass-la. Use-asem sopas, no fgado, na carne de porco, nos picles e para aromatizar licores. Muito usada,principalmente em molhos cremosos doces. A planta tambm decorativa, tem flor cor-de-rosa,muito bonita.Principais utilizaes: (retirar e amassar as sementes) picles. para aromatizar licores, caf, vinhoquente, em sopa de frutas e massas, batata doce, feijo cozido, fgado e carne de porco, peixes,molho para churrasco, gelias, compotas, pes, doces, tortas, ponche e arroz-doce.Carr - Termo francs que indica a parte das costelas do porco, carneiro e da vitela, situadaentre o pescoo e o lombo.Catrepis - uma mistura de quatro ervas: noz-moscada, cravo, pimenta-da-Jamaica, canela.Usa-se em bolos, doces torta de banana e po-de-mel.Cebolinha -A irm caula de cebola; cresce no clima fresco do hemisfrio norte. Diferindo dosseus irmos, seu sabor delicado e agradvel. Use em molhos em geral, pats, massas, omeletes,carnes, peixes e no minestrone. Vai bem em pastas de queijos e sobre pratos de forno. No devefaltar em vinhos d'alhos e saladas. Principais utilizaes: pats, minestrone e macarro, salada debatata, omeletes, carnes e frango, peixes, molhos em geral, vinha d'alhos.Cereflio - (Cerfeuil-Chervil): Outra das Fines Herbes e da famlia da salsa, s que maismentolada. Tempera saladas, peixes, queijos, omeletes, sopas e consoms.Cheiro Verde - uma popular mistura de salsa com cebolinha, ambas desidratadas. Muitoutilizado em cozidos, no arroz, massas e pats.29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gene 7/29Chiffonade - Termo francs para um corte especial de folhas de vegetais, aonde as folhas sodispostas uma sobre as outras em bom nmero, depois enroladas como um rocambole e finamentecortadas "a juliene" perpendicularmente ao sentido do "rocambole de folhas" , muito usado emnossa culinria para o corte da couve para a nossa Tradicional Feijoada.Coentro -Da famlia dos cheiros verdes, parente da salsa, com sabor e perfume bem maisestimulantes. A folha indicada para pratos de peixe e frutos do mar, principalmente no Norte. Asemente moda, esfregada em carne de porco ou frango, antes de assar, sensacional; bomtambm para molho de carnes. Tem um leve sabor de limo. Use-o em ensopados e vinha d'alhos.Era usado pelos antigos romanos em "poes de amor". No confundir com folha de coentro, queapesar de vir da mesma planta seu sabor diferente.Principais utilizaes: picles e conservas, sopas de lentilha, legumes, feijo, ervilha, torta decenoura, frango grelhado, assado de carneiro e porco, peixe grelhado e marinadas, molhos paracarnes, po de gengibre e torta de ma.Colorfico - um preparo a base de urucuzeiro com fub. Use-o para dar uma atraente coloraovermelho alaranjado ao arroz e frango. Tambm utilizado na confeco de pastas de queijo,molhos cremosos e farofa. Principais utilizaes: pats, sopas em geral, na colorao do arroz;farofa, pastas dequeijo, picadinho de carne, molho cremoso para peixes.Cogumelos Paris ou Champignons - Comeoua ser cultivado na Frana em torno de 1700.Trata-se do cogumelo smbolo da CulinriaFrancesa.Encontra-se no mercado fresco, emconserva ou seco. Os cogumelos secos em suasformas e tipos oferecem grandes vantagens nacozinha, podendo substituir o cogumelo frescoem quase todos os pratos. Para utiliz-lo lave-os bem, deixando-os na gua at voltarem asua forma natural, escorra-os e usenormalmente.Principais utilizaes: pats, sopas diversas, macarronada, omeletes,carne moda, strogonoff, picadinho de carne, molhos bsicos para a pasta (macarronada).Cogumelos Porcinni - Iguaria da culinriaitaliana, amplamente usado nas principaisreceitas italianas, acompanha carnes, aves,peixes e saladas, consumido fresco, seco ehidratado e cozido. Encontrado principalmenteaps o vero, nas primeiras chuvas de outono,seus principais focos de produo so osMontes Appeninos que cruzam todo o centro daItlia. Os cogumelos no so cultivados, pormso feitas indues de ambiente para que seproliferem, como tipo de terra, tipo devegetao e umidade. Seu nome vem do seu sabor e textura ter substitudo a carne suna , napoca das guerras por que passou a Pennsula Itlica. Chamuscar - Queimar direto no fogo ou brasa, frango e aves em geral para eliminar penugens.Charlotte - Sobremesa gelada enformada que consiste num creme, preparado base de aucar,manteiga, gemas, chocolate em calda, claras em neve e frutas cristalizadas, cercado por biscoito29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gene 8/29ingls ou champagne. servida com chantilly.Charcutaria ou Embutidos - Todos osprodutos de carne salgada em salmora outemperados, cozidos , defumados, curados eprocessados e embutidos em tripa animal ouartificial (nalo) se encaixam neste termo ,exemplos: linguias, salsichas, presunto , copa,defumados, salgados, charque, carne de sol eetc. Muitos talvez no saibam disso mas estemtodo de conservao, tem dezenas demilhares de anos. J era usado na Antiguidade enasceu da necessidade do homem de passar oinverno com alimento em suas cavernas ou moradias, pois com o frio no havia caa e nem podiase plantar nada, e desta forma, at a chegada da primavera o homem primitivo armazenava suacomida.Chateubriant - Corte alto de fil mignon com cerca de 400g. assado em forno bem altobesuntado de manteiga e finalizado em panela com vinho tipo madeira e champignons e caldo feitodo prprio sangue da carne.Chiffonade - Tcnica francesa utilizada no corte de folhosos em finas tiras. As folhas sosobrepostas, enroladas e cortadas transversalmente. No Brasil lembra o corte da couve.Chinois ou Chinoix - Um dos utenslios mais utilizados, pela sua importncia, no preparo decaldos e molhos. uma peneira cnica de ao inox, empregada para coar e separar os slidos daparte mais lquida ou pastosa da formulao.Chivito - um sanduche de origem uruguaia encontrado praticamente em qualquer "esquina" dopas. O po recheado com carne, queijo, presunto, ovos e maionese, basicamente. Mas hvariaes que incluem salada e bacon, por exemplo, e costuma ser servido com batata fritaChou, Chouix ou Pasta Binht - Massa cozida a base de farinha de trigo, manteiga, gua eovos, com o qual se prepara, bigns, clairs e profiteroles, conhecidos aqui no Brasil como bombase carolinas. So preparadas frias ou quentes, salgadas ou doces. As salgadas so conhecidascomo Gougres.Ciabatta - Po de origem italiana, de textura firme e casca grossa. Sua origem incerta quantoao lugar da Itlia que foi criado, mas se sabe que sua criao deve-se ao fato que nas guerrasque a Itlia passou, a falta de trigo era inerente e por isso, a massa desse po muito mole,quase pastosa, pois vai mais gua que as outras receitas normais, pra poder render a farinha detrigo e o assar ele se "derrama" no forno. Seu formato , parecido uma sola de chinelo, propiciou oseu nome, pois chinelo em italiano ciabatta.Clarificar - Ferver lquidos em fogo baixssimo, para retirada de impurezas e para liofilizar oingrediente, isto tirar a gua contida nesse ingrediente atravs de ebulio assistida, naculinria usamos esse processo em clara de ovos e manteiga.Cominho - Semente amarelada marrom, originria do oriente e cultivada no Egito. Use-o emmolhos para carne e peixe, legumes, ovos e queijo. Utilizado na carne assada, cozida ou depanela. Ingrediente bsico na cozinha regional nordestina. Vai bem at no feijo. Sementes modasso muito usadas para o tempero de picles. Experimente antes de usar pois o gosto forte.Principais utilizaes: maionese, sopa de legumes ou galinha, feijo, arroz, repolho, cenoura,batatas, queijos, cozidos de carne e aves, chilli com carne, hambrguer, peixes cozidos,29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gene 9/29marinadas, molho de tomate.Consomm - um caldo leve de carne, aves, peixes ou legumes, de aparncia gelatinosa.Serve-se quente, em geral, ou frio, no inicio das refeies como entrada.Compota - Doce de frutas, cozidas em calda de acar e aromatizadas com especiarias,armezanadas em potes de vidro esterilizados previamente.Condimento - Substncia aromtica usada para realar o sabor dos alimentos.Confit - Termo francs para cozimento, muito lento, em sua prpria gordura, sumo prprio eazeite, feito em caarolas altas e tampadas. O mais popular o Confit de Pato, Coxa e Sobrecoxade pato cozidas em sua gordura, vinho e azeite.Corar - Dar cor ao alimento fritando-o ou assando-o, esta cor vai de dourado a bronze, conformaa receita ou gosto.Coq au Vin - Famoso prato francs, preparado com frango e no galo como o prprio nome diz,molho espesso de vinho tinto encorpado, guarnecido de cogumelos frescos e cebolas pequenas earomatizado com ervas frescas (louro, tomilho e estrago)Coquilles Saint-Jacques - So vieiras refogadas na manteiga e servidas em sua concha commolho Mornay e queijo Gruyre, depois gratinadas ao forno.Coulis ou Coullis - Pur quase liquido de Frutas, de origem francesa, muito usado em sobremesasCourt-bouillon - Termo francs para caldo temperado de peixe, crustceos e mariscos.Cozido - Prato base de carnes diversas cozidas, verduras, legumes, charcutaria e especiarias.Muito apreciado na Culinria espanhola como um todo, dizem que existem milhes de modo de serfeito pois cada espanhol e oriundos da cultura espanhola tem sua receita. Este processo ou modode cozinhar tambm remonta a Antiguidade pois , aps o assado, foi a segunda forma de o homemprocessar seu alimento em refeio.Cozinhar em Vapor - Um dos mtodos de cozimento mais saudveis, pois praticamente nopermite a disperso de sais minerais e, parcialmente tambm de vitaminas. Consiste em colocaralimentos (geralmente vegetais e massas )numa panela furada, apoiada sobre outra com guafervente, sem que essa toque o alimento. Esse jogo de panelas conhecido profissionalmente nacozinha como auto-clave. Conforme minhas pesquisas este foi o terceiro mtodo que ahumanidade encontrou de transformar seu alimento em refeio e este, com certeza teve suasrazes nos povos orientais, pois os mesmos usavam o processo de vaporizao como assepsia dosalimentos h milhares de anos.Cravo -Todos conhecem. A semente com o cabinho, decorativa e aromtica no "tendermade".Bom para doces brasileiros e compotas. Em p, menos conhecido, tem sabor forte, ao mesmotempo doce e picante. Tem que ser usado com moderao. Em bolos de carne, caldos eensopados.Principais utilizaes: use inteiro no quento, vinho quente, picles, suco de tomate, sopas, nocozimento de arroz e verduras frescas, carne assada, pato Califrnia, frango cozido, peixes,molhos doces, molho de tomate, em p em gelias, bolos, biscoitos. Inteiro doces, caldas.Cremor Trtaro: Se obtm a partir do depsito salino que os vinhos deixam na parede dostonis, rico em uma substncia chamada trtaro. usado na fermentao dos vinhos feitos emcasa e outras fermentaes artificiais, como na confeco de balas. Usado tambm na fabricaodo queijo mascarponne.29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gen 10/29Crpes - Termo francs para panquecas. Pode ser doce ou salgada. feito com uma massalquida de farinha de trigo, leite e ovos, e cozido em frigideira quente. Os Crpes Suzette sopanquecas doces, preparadas em calda de tangerina, de preferncia, ou de laranjas e flambadasem Curaao ou Contreau, conforme o paladar de cada um, existe uma briga de alguns chefs sobreisso, Qual o licor original da receita??? na minha opinio o Contreau, por ser feito de laranjas.Croissant - Deliciosos pezinhos franceses preparados em massa folheada lveda em manteiga eem formato de meia lua.Croquetes - Bolinhos preparados de forma cilndrica, empanados e fritosCrespelle - Termo italiano para panquecas.Crotons - Cubinhos de po assados ou fritos em azeite, manteiga ou uma mistura de manteiga,alho e ervas, at ficarem dourados e crocantes. So usados como acompanhamento de saladassopas e arroz.Curcum - Raiz da planta da famlia do gengibre. Nativa de Conchin China e importada da ndia eJamaica. Ingrediente bsico no curry e na mostarda. Usado em sopa e massas. No Brasilconhecido como Aafro da Terra.Principais utilizaes: picles e maioneses, sopas e macarro, na colorao do arroz; coberturapara saladas, pratos de ovos mexidos ou cozidos, frangos grelhados ou assados, peixes e frutosdo mar, molhos cremosos; molho branco ou queijo, para colorir pes e bolos.Curar - Perodo necessrio para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal deamadurecimento antes de ser consumido, Neste processo usa-se a salmora (sais de cura) ou aexposio do alimento em estufas ou ao sol, para que perca sua umidade(sangue, soro ou o sumo)e possa ser conservado sem geladeira ou em embalagens especficas pra isso, pois a umidade um meio prolfero para o crescimento de fungos e bactrias nocivas. Curam-se os queijos, ospicles, a charcutaria, etc.Curry - Ou caril. Originrio da ndia. uma misturinha de vrios temperos e condimentos, massua erva principal o Caril ou "Erva Prncipe". Em p, muito picante, parece bastante em cor como nosso aafro em p. Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos. Tambm em arroz,sopas, cremes.Principais utilizaes: maionese e salada de batatas, pats, caldos, sopa de tomate,sopa rala de feijo, ervilhas, salada e arroz, ovos, carne de porco, frango temperado, fritoCurtir - Deixar um alimento de molho em temperos ou em vinagre e azeite, para que se impregnede aroma, ou tambm em sal grosso ou sal marinho, conforme a receita. O intuito, alm do aroma, conserv-lo para que seja consumido em natura ou assado em seu tempero, diferente da Cura,este processo conserva as propriedaes fsicas dos alimentos, apenas lhe acrescentando umacentuado sabor. Exemplos: Curtir Carne na vinha d'alhos, curtir pimenta na cachaa , pepinos emconserva, etc.DDaub - Prato base de carne de boi, carneiro ou porco, aves ou peixes cortados em cubos ecozidos com pouco lquido, durante horas a fio, numa panela bem tampada.Debulhar - Retirar os gros das vagens ou de espigas. Tambm retirar a pele ou casca doscereais, essas operaes podem ser feitas mecnicas ou manualmente.Decantar - Purificar um lquido de impurezas deixando-o descansar por algum tempo, de modo que29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gen 11/29as impurezas, sendo mais pesadas se depositem no fundo do recepiente.Defumar - Modo de conservar alimentos, secando-os com fumaa. Processo aplicado depois da"cura" para qualquer tipo de carne, e que lhes transmite um gosto todo especial.Dglacer - Termo de origem francs, significa deglacear, deglaagem. Indica para a ao deacrescentar um meio lquido (gua, vinho, suco, fundos e similares) em uma panela ou assadeiracom o propsito de desprender e reidratar parte dos sucos, lquidos e gorduras provenientes dosalimentos nelas assados ou salteados. para desta forma acrescentar mais sabor ao lquidoresultante, que poder vir a ser utilizado no preparo do alimento em questo. A ao oposta denominada glacer, ou formao do glac.Degorg - Tcnica de cozinha que consiste em retirar dos alimentos suas enzimas prejudiciais ao sabor, em banho deimerso em gua e sal ( as vezes com vinagre e outros agentes ), por um determinado tempo, ex : berinjela, abobrinhas, jil,quiabo etc...Demolhar - Colocar um alimento em gua fria para tirar o excesso do sal ou qualquer impureza,muito usado nos pratos onde requer alimentos conservados em sal ou curados - Bacalhau e carnesecas e curadas.Desidratao - Ato de retirar a gua, sangue ou sumo de um alimento, seja ele animal, vegetal oumineral, este processo requer processo mecnicos como desidratadores, estufas ou filtros ou oprocesso natural de deixa- lo ao sol. Para que possa ser conservado por um longo perodo detempo e depois Hidratados pra serem consumidos.Dip - Pasta ou pat geralmente salgado. Para ser passado em bolachas salgadas, torradas,tortelletes ou recheando wraps ou gougres.Durum - Uma variedade de trigo muito especial com alto teor de amido, original da Rssia e dasestepes, hoje exportado pelo Canad, esse trigo fica em sua fase de crescimento entre semente eprimeira haste (3 meses), embaixo da neve, tornando-o assim. usado para massas muitoespeciais ou para enriquecer farinhas de trigo menos nobres.Duxelles - uma preparao da culinria da Frana, feita com champignons de Paris, finamentecortados e cozinhados, utilizados para rechear vrios pratos. Os cogumelos cortadosso salteados emmanteiga at ficarem quase secos; junta-se mais manteiga e chalota cortada,deixando cozinhar at a chalota ficar macia; tempera-se com noz moscada, sal e pimenta.Supostamente, esta preparao foi inventada no sculo XVII pelo chef Franois Pierre de LaVarenne, cozinheiro do marqus dUxelles, cujo ttulo foi adaptado, como dedicatria; a ideia seriafazer uma conserva de cogumelos para ser utilizada mais tarde.EEbulio - Diz-se de um lquido que est fervendo ou, tambm, de um alimento que estfermentando.Eclairs - Pequenos pes de massa Choix usados com acompanhamento, doces e salgados e suatcnica de manufaturamento as torna vazadas em seu interior o que faz delas um item a serrecheado com algo...!!! aqui no Brasil nos a "apelidamos" de "Bombas" . Embeber - Encharcar de um lquido um alimento. Exemplo: molhar um bolo com licor. H um doceitaliano chamado "Bab ao Rum", aonde se usa essa tcnica para introduzir a calda de rum aosmesmos.29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gen 12/29Empada - Espcie de torta fechada, com recheio salgado, de aves, carne, peixes, midos, etcEmpanar - Passar os alimentos, como carne, peixes, vegetais, etc., em farinha de trigo ou derosca, com ovos.Emulso - a mistura entre dois lquidos imiscveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glbulos no seio do outro lquido (a fase contnua), formando uma misturaestvel. Exemplos de emulses incluem manteiga e margarina, maionese, caf expresso. Asemulses mais conhecidas consistem de gua e leo.Emulsificante - Os agentes emulsificantes (ou surfactantes) so substncias adicionadas semulses para aumentar a sua estabilidade cintica tornando-as razoavelmente estveis ehomogneas. Um exemplo de alimento emulsificante a gema de ovo, que contmo fosfolipdeo lecitina que estabiliza a emulso do azeite na gua.Emulsionar - Misturar bem duas substncias lquidas por um perodo de tempo mais ou menoslongo, dependendo da natureza dessas. Por exemplo, a maionese uma emulso; este termo aplicado tambm ao ato de misturar vinagre ao leo para temperar uma salada.Encharcar - Embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamenteimpregnado de leo.Enchilada - Prato mexicano feito base de tortilha, recheada e servida com molho.Enfarinhar - Passar um alimento em farinha, seja de trigo, de mandioca ou fub. Significa tambmpolvilhar com farinha, como no caso de uma frma, para que o bolo no grude nela na hora dedesenform-Io.Enfeites - Qualquer decorao usada para embelezar um prato antes ou depois de cozido.Enformar - Colocar o alimento numa frma para que tome o seu feitio e fique com uma aparnciamelhor.Engrossar - Adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos lquidos.Usa-se farinha de trigo, maisena, araruta, fcula de batatas, gemas ou, s vezes, simplesmenteferve-se o alimento em fogo forte at que este fique com a consistncia desejada.Enriquecido - Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vrios elementos, como ovos,.ferro,clcio ou outros.Ensopado - Prato base de carnes, aves, peixes, crustceos ou legumes cozidos com abundantemolho.Entrada - Prato servido no comeo da refeio. Pode ser leve ou reforado, dependendo do pratoprincipal: se este for leve, a entrada poder ser mais nutritiva e vice-versa.Escaldar ou Escalfar- Termo usado para indicar a operao de colocar o alimento por algunssegundos ou minutos em gua em ebulio. Usa-se para descascar tomates, para retirar o sal dobacalhau ou de carne seca, etc.Escalopes - Pequenas fatias de carne, cortadas no sentido transversal fibra, batidas para di-minuir a espessura e preparadas como bifes.Escamar - Retirar as escamas de um peixe, raspanao-as do rabo cabea para que se soltemfacilmente.29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gen 13/29Escargot - Um caramujo comestvel e servido naprpria concha. O termo escargot em francs oulumachi em italiano. Em geral, os escargotsdaborgonha so colocados em jejum por cercade 5 dias. Durante esse perodo e dependendodo criador, os animais a sero alimentadosapenas com gua,vinho branco ou ervasaromticas como agrio, salsa,cebolinha.Escondidinho - Prato tpico do Nordeste eNorte do Brasil, consiste em um pur ( Batatas,Mandiocas ou Abbora) recheado com carnes,aves ou peixes salgados e refogados em manteiga e cebola. O nome devido por que namontagem do prato o pur "esconde" o recheio.Escumar - Retirar a espuma, ou o excesso de gordura de um alimento em ebulio, como umcaldo, molho ou gelia.Esfumar - quando acrescentamos na receita um ingrediente, no caso uma bebida alcolica no flamejante, comovinhos, champagnes e vinagres e aguardamos reduzir para que o lcool evapore totalmente e fique somente o sabor nareceita.Esparregado - Refogado de ervas, depois de cozidas, picadas ou espremidas.Espessar - O mesmo que engrossar. S que no caso, sem agentes espessantes e sim usando oprincpio da desidratao e evaporao do prprio cozimento ou da coco.Essncia - Substncia aromtica obtida com diversos sistemas, como a destilao, macerao,decantaoou a permanncia do alimento em leo ou lcool por algum tempo. usada paraaromatizar.Estender - Desdobrar um pano sobre uma mesa ou abrir uma massa at que esta fique com a es-pessura desejada.Esterilizar - Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, por um tempo estabelecido,para eliminar possveis germes patognicos.Estrelar - Frigir ovos em gordura quente, sem mex-Ias, de modo que a clara fique ao redor dagema.Evaporar - Separao da gua dos slidos contida em qualquer alimento. O efeito decondensao, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposio do alimento aocalor.Extrato - Produto concentrado, obtido de um alimento atravs do seu cozimento e consequenteevaporao dos lquidos nele contidos. Extrato de carne, de tomate, de frutas e etc.FFarinha de trigo - Gros de trigo reduzidos a p. Existe a farinha de trigo integral, obtida moendoo gro inteiro, a farinha de trigo especial, como a primeira, mas peneirada e moda bem fino, e acomum, sempre peneirada, mas de qualidade inferior anterior. A farinha de trigo o cereal mais29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gen 14/29rico em glten, protena elstica indispensvel no preparo do po, pois esta que permite ocrescimento do mesmo.Farofa - Prato de origem africana, trazido ao Brasil pelos escravos, na sua composio a base :farinha de mandioca frita na gordura, misturada com carne, ovos, azeitonas, etc. Umacompanhamento imprescindvel.Fcula - Substncia amilcea ( Vm do amido) que se encontra em determinados vegetais. Muitousado como espessante (engrossador) de receitas, as mais conhecidas so de mandioca, trigo,arroz e milho.Fermentao - Transformao qumica provocada em certos alimentos pela adio de umfermento seja fresco ou por induo qumica (bicarbonato de sdio). A fermentao consiste emuma respirao anaerbica dos bacilos teis encontrados nele e que se alimentam dos aucarescontidos e ao liberar seus detritos, liberam lcool que provocam as famosas bolhas nas massas, afermentao faz com que elas cresam, tomando-as leves. No caso do fermento qumico, areao provocada pelo bicarbonato que um sal corrosivo e sua hidrogenao provoca asbolhas.Ferver - Levar um alimento ao fogo at que este entre em ebulio.Fines Herbes - Mistura de ervas frescas picadas, em geral, inclui salsa, cebolinha, cereflio eestrago. usada para aromatizar omeletes, molhos, carnes, legumes refogados, queijos cremosose pastas.Finger Foods - Termo moderno usado em servios de Buffet ( cocktail ) aonde so servidosalimentos em pequenas pores, entre os dedos, por isso o nome "finger" ( dedo em ingls) e empequenos utenslios ( copos, colheres, espetos).Flambar - Regar com alguma bebida alcolica q alimento e, depois de t-Ia aquecido, incendi-lopara que se evapore o lcool e fique o aroma da bebida usada. Outra propriedade desta tcnica que ela cria uma pelcula no alimento guardando seus sulcos.Foie gras - Literalmente figado gordo. Termo usado para fgados de ganso ou pato, que receberamtratamento para engordarem anormalmente. servido fresco, cozido em banho-maria ou sob aforma de pat. Com ele se preparam terrines e pratos famosos como Faisan Savarov, Filet aWellington ou Tornedos Rossini.Fondue - Prato de origem sua, base de queijos Ementhal e Grunire, derretido em chama lentae panelas especiais, aromatizado em vinho, ou com Kirch, no qual se mergulham pedaos de po.H tambm o fondue de carne, no qual pedaos pequenos de carne so fritos na gordura quente edepois passados em molho, e o fondue de sobremesa, em que frutas so passadas no chocolate.Fricass - Nome francs que indica um tipo especial de ensopado de vitela ou galinha. Consisteem um picado de carne, em geral, acompanhado de molho engrossado com farinha de trigo ecreme de leite.Fritar - Tcnica usada para corar alimentos antes de cozinh -Ias ou tambm para cozinhar ali-mentos em gordura fervente, geralmente envolvidos em farinha de trigo, massas mais ou menosfluidas ou farinha de rosca.Fundo - Preparao bsica, muito concentrada, diferente do caldo seu sabor mais intenso eacentuado, em algumas receitas a adio de gordura animal maior e depois de congelado , ela retirada. Diz-se tambm, fundo, as bases para tortas doces, ou com biscoitos modos e29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gen 15/29amanteigados ou com po de l umedecido em caldas.GGalantina - Prato de alta culinria feito com aves ou carne desossadas e recheadas, cozidas emcaldo gelatinoso e, depois de fria, cortada em fatias e recoberta com o prprio caldo clarificado.Por extenso, atualmente indica-se com este nome os aspics.Gaspacho - Sopa espanhola fria, feita com tomates e outros legumes crus.Gteau - Designa os bolos e as tortas cobertas com calda ou glac. cuja a massa temconsistncia entre seco e mida ou recheadae cremosa, como o Petit-Gteau.Gelatina - Substncia protica extraida dos ossos e tecidos fibrosos dos animais que, dissolvidacom gua e levada geladeira, transforma-se numa massa consistente e elstica. Muito usadapara preparar aspic ou outras iguarias salgadas, como tambm, colorida e aromatizada artifi-cialmente ou no, no preparo de sobremesas de frutas, bavaroises, sufls frios e sorvetes.Gelia - Mistura de frutas e acar cozida at ficar com consistncia gelatinosa. s vezes usa-setambm hortalias, como os tomates verdes ou maduros, ou as patas de animais, como na geliade mocot. Alimento muito rico em calorias, servido no caf da manh, para rechear bolos ebiscoitos, para espalhar sobre assados ou para serVir com queijos frescos.Gigot - o corte da coxa de cordeiros. O "Gigot d'Agneau" temperado com especiarias e assado.Serve-se com feijo branco e bacon.Glaar - Ato de espalhar o glac sobre os doces ou pincelar gelia ou outros ingredientes sobre osalimentos para dar-lhe aparncia lustrosa.Glac - Mistura cremosa de acar de confeiteiro com gua, leite ou suco de limo, usada pararecobrir bolos e docinhos. Pode ser preparada tambm com claras em neve e acar, manteiga eacar ou outros.Glutamato de sdio ou potssio - Sal branco e cristalino que reala o sabor natural da comida,sem emprestar gosto algum. No Brasil conhecemos como Aji-no-moto.Goma - Conhecido como uns dos principais ingredientes da tapioca, ela sub produto damandioca, onde retirado todo seu amido e desidratado at formar um p fino e consistente. NoNorte e Nordeste do Brasil, usado pra vrios pratos e para espessar misturas.Gordura - Elemento indispensvel na cozinha e na alimentao humana. No primeiro caso, servepara enriquecer e melhorar o paladar dos alimentos cozidos; no segundo, para fornecer calorias,vitaminas lipossolveis e para manter um justo equilbrio entre as protenas e os hidratos decarbono.Gratinar - Derivado do termo francs "Gratin" , designa o processo de polvilhar geralmente comqueijo ou farinha de rosca por cima de um alimento ou prato e lev-lo ao forno ou gril! para tostara superfcie, formando uma deliciosa crosta.Grelhar - Colocar alimentos para cozinhar sobre uma grelha posta sobre brasas, como parachurrasco, ou sobre o fogo. Pode-se usar tambm uma chapa de metal, recoberta com materialantiaderente.Grenadina - Xarope de rom usado como condimento ou nos coquetis.29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gen 16/29Grill ou Chair Broille- Aparelho usado para cozinhar sobre grelha quente e espassada ecomcalor direto.Grissini - Tipo de po italiano, em formato de palito, crocante e frivel. Muito usado em entradase acompanhadas de pat!HHaddock - Peixe da famlia do bacalhau, encontrado no Brasil somente defumado, preparadocozido no leite e servido com manteiga fresca. Pode-se preparar tambm de outras maneiras.Herbes d'Provence - Usadas geralmente para aromatizar a dar sabor a grelhados, cremes e dip's.Consiste numa mistura de tomilho, alecrim, louro, manjerico, segurelha e cascas de laranjadesidratadas. Existem tambm com ervas frescas, mas s utilizado para temperos de assados.Hollandaise - Molho preparado com uma mistura de manteiga e gemas, batido em fogo brando,em banho-maria e espessado com suco de limo.Homogeneizar - Tomar bem unido, todo igual. usado para indicar alimentos reduzidos a pursou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro at ficar bem ligado.Hors-d'oeuvre - Termo francs que indica entradas leves ou pequenas iguarias servidas antes darefeio.IInchar - Deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume original.Infuso - Lquido obtido deixando de molho um ou mais ingredientes em gua quente ou fria paraextrair todos os princpios ativos.Ingredientes secos - Mistura dos ingredientes que no contm umidade. Muito usado em receitasque pedem para "acrescentar os ingredientes secos". Antigamente era muito usado tambm paradesignar mercearias que vendiam "secos e molhados".Iogurte - Iguaria lctea ao qual se adicionou fermento lcteo e bacilos blgaros ao leite.JJambu - Tambm conhecida como agrio-do-par (Acmella oleracea) uma erva tpica daregio norte do Brasil, mais precisamentedo Par, do Amazonas e de Rondnia. Sendooriginria daAmrica do Sul, comum tambmem todo o sudoeste asitico e em particular nasilhasMascarenhas e Madagscar. O jambu muito utilizado na culinria paraense, podendoser encontrado em iguarias como otacac,opato no tucupi e at mesmoem pizza combinado commozarela. Uma de suasprincipais caractersticas a capacidade detrimilicar os lbios de seus comensais. usada como especiaria pelos chineses. As folhas podem29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gen 17/29ser usadas frescas ou secas. As folhas tenras cortadas finamente so usadas como condimentono prato nacional malgaxe romazave.Jardineira - Guarnio variada de legumes cozidos e cortados em cubos, geralmente composta devagem, cenoura, batata, ervilhas, cebololetes, milho em gros cozidos e mandioquinha.Juliana ou Julienne, a la - A expresso designada para legumes e hortalias cortados em tirasbem finas e uniformes, em geral, com 5 cm de comprimento, antes de serem acerscentadas apreparao.KKebab - Cubos de carne (Carneiro ou boi) ou aves e legumes em espeto e grelhados, prato muitoapreciado na Turquia, seu pas de origem. Outra forma de kebab muito conhecida aqui no Brasilcomo Churrasco Grego, as fatias de carne so montadas em um espeto vertical e assadas emforno e depois de pronto so cortadas fatias perpendiculares e colocadas no po.Kibe ou Quibe - Iguaria da culinria rabe, trata-se de uma "massa" feita de trigo branco e carne,recheda de carne refogada com cebola, alho, azeite, hortel e pinolis. Existem vrias verses praeste prato, em forma de blinhos, na bandeja, cr ( nesse caso servida a carne crua comseus temperos em natura e preparados a mesa com limo). O nome deriva de kubbeh que em rabesignifica bola. um prato muito popular e considerado o prato nacional no Lbano,Sria e Iraque. tambm comum no norte da frica, na Turquia, na pennsula arbica e em parte do Cucaso, comonaArmnia. Imigrantes dessas regies difundiram a receita para outras partes do mundo - emespecial para o Brasil, onde se pode comer quibe em padarias, lanchonetes, restaurantes e bares.Originalmente ele feito com Carne ovina, mas aqui n Brasil feito com carne bovina.Kirsch - Aguardente extrada da cereja.Kosher ou Ksheer - Apropriado para comer, de acordo com a lei judaica. Na lei no se devemisturar o sangue com o leite, pois torna-as impuras, conforme o as leis alimentares do Cashrut,ou da Lei Judaica ( Tor e o Talmud) e devem ser preparados em cozinhas separadas, algunsrestaurantes adotam peixes e laticnios como ingredientes bsicos, e aonde h carnes no seadota os laticnios. Outra propriedade da lei judaica que no deve ser usados ingredientes comoflores ou frutos fecundados por insetos, como brocolis, couve-flor, couve de bruxelas e florescomestveis. Conforme pesquisei a Lei Kosher nasceu na poca de Mosis, e da necessidade dopovo judaico na sua travessia pelo deserto de no se contaminar e disseminar doenas. Muitas desuas tcnicas so usadas na cozinha moderna como "Boa Prtica de Alimentos" para evitarcontaminaes.Os alimentos que no so nem carne nem leite so chamados Parve (neutros). Isto significa queeles no contm carne nem leite, nem em seus derivados, e que no foram cozidos ou misturadoscom nenhum alimento de carne ou de leite.Ovos, peixes, frutas, hortalias, gros, cereais e sucos naturais, massas, refrigerantes, caf, che muitos tipos de balas e lanches so exmplos de alimentos parve.Um item parve torna-se de laticnio ou de carne se for preparado junto com alimento de umadessas categorias. Por exemplo: um macarro na manteiga considerado laticnio, perdendo seustatus parve e tendo que ser servido em utenslios de leite, neste caso.Todo o alimento parve industrializado perde sua condio de parve se processado emequipamentos usados para laticnios, ou quando so utilizados aditivos. O rtulo nestes produtosno fornecem informaes sobre o processamento de fabricao, fundamental para liberar seuconsumo. Em todo e qualquer alimento industrializado imprescindvel a verificao de um rabinoortodoxo.Muito embora os alimentos parve apresentem menos complexidades de Cashrut do que osalimentos de carne ou leite, muitos detalhes devem ser considerados.29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gen 18/29LLardear - Derivado do termo italiano"Lardo" que significa gordura, consiste em introduzir tiras degordura, geralmente toucinho, fresco ou defumado, em pedaos grandes de carne com a finalidadede conferir- lhe mais paladar e maciez.Leite - Produto das glndulas mamrias das vacas ou outros animais mamferos (cabra, carneiro,burros, etc.) usado para o consumo puro, nas comidas e no preparo dos queijos. Alm do leite,fresco, existe o leite em p, pulverizado em ambiente aquecido para obter-se uma rpidaevaporao do lquido nele contido. Existe o leite evaporado, que seria justamente o leitesubmetido ao calor at obter certa concentrao, e o leite condensado, que tambm evaporado, mas com adio de acar.Ligar - Engrossar uma iguaria com elemento espessante, como anlidos ou ovos, principalmentegemas, dissolvidos em lquidos frios antes de serem acrescentados iguaria. Tambm significa unirbem vrios ingredientes.Liofilizao - Tcnica de retirar todo o lquido dos alimentos congelando-os em baixssimastemperaturas (-60) e depois triturados em seu estado slido congelado atravs de induosnica, atrito ou agitamento e retirando a umidade atravs de compresso a vcuo e desteprocesso se consegue uma farinha ou p de super concentrao. Os alimentos assim tratadospodem ser conservados em temperatura ambiente por muito tempo e, depois de reconstitudos,ficam muito parecidos com os frescos processados.MMacednia - Salada de frutas frescas e picadas ou de legumes cozidos, acompanhadas ou no dealgum agente cremoso ou flavorizante (sabor), tambm denomina um tipo de corte em formacbica, semelhante ao "Brunoise", porm com medidas maiores de arestas.Magret - o corte do peito de um pato adulto, na sua maioria desossado e sem a carcaa,apesar de algumas receitas francesas usarem ele inteiro... encontrado fresco, congelado,defumado e at salgado(curado).Marinar - Deixar um alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-d'alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta devinagre ou suco de limo ou, s vezes, de vinho, aromatizados com vrios temperos, como cebola,alho, louro, salsinha, etc.Marmorizada - Usado para descrever a carne com gordura visvel correndo pela parte magra.Este termo em Gastronomia (salvo as excees) usado para definir texturas e aspectos queimitem o mrmore travertino com suas ranhuras e degrads.Marsala - um tipo de vinho fortificado produzido nos arredores de cidade que lhe d nome,naSiclia,Itlia. O Marsala utilizado comumente como aperitivo antes das refeies. Tambm harmonizado regularmente com queijos fortes como Gorgonzola, Roquefort e Parmeso. mas semdvida sua maior fama foi de aromatizar a famofa sobremesa italiana o Zambaione ou Zambaglione.Marzip - Massa muito fina feita de amndoas piladas com acar e amassada com suficienteclara de ovo para se obter uma consistncia malevel. Serve para fazer docinhos, biscoitos eoutras iguarias.Mayonnaise - A maionese um molho fundamental da culinria, preparado e servido frio. feita29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gen 19/29com gemas temperadas com sal, pimenta-do-reino e vinagre, e batidas com azeite de oliva, atadquirir consistncia de emulso. conhecida desde o sculo XVIII.Mexer - Ato de misturar vrios ingredientes para que fiquem ligados.Mexido - Qualquer alimento ao qual se juntou farinha de mandioca at ficar com consistncia demingau.Mingau - Iguaria de consistncia pastosa que pode ser feita com fub, com farinha de trigo ou demandioca ou comtapioca.Mignonete oua Minhonete - Termo usado para definir uma triturao especfica de Especiarias(sementes, frutos secos ou gros) em grados e uniforme pedaos, preferencialmente feitos coma lamina de uma facaMirepoix - Designa e denomina uma preparao criada por Duc de Lvis-Mirepoix (Sculo 18)como acompanhamento e realador de sabor de outras preparaes culinrias. Consiste emvegetais (50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salso) cortados em brunoise, acrescidos ouno, dependendo da formulao, de presunto cru ou bacon. Deriva de acordo com ingredientestrocados ou acrescentados, como:Mirepoix Branco - quando trocada a cenoura por cenoura branca, mandioquinha, nabo ou alho-por;Mirepoix Gordo - quando se acrescenta o toucinho, bacon ou presunto cru;Mirepoix Pincer - quando os ingredientes passam pelo processo de browning em uma panela, qual acrescentado extrato de tomate, e utilizado especialmente em preparaes escuras. Acebola utilizada sempre a branca, nunca a roxa, no preparo de fundos e caldos.Mise En Place- Literalmente significa - "Fazer a Praa" - termo muito usado por ns - antigoscozinheiros!!!. Denominao francesa, utilizada na cozinha profissional, que significa ter todos osingredientes necessrios para o preparo da formulao, a disposio e devidamente limpos,higienizados, cortados ou porcionados, espera da finalizao. Est diretamente ligado organizao do chefe no exerccio da sua atividade, o seu nvel de prtica, metodologia eorganizao. Quando bem executada a mise en place, garante a correta execuo do trabalho,mantm o ambiente de trabalho limpo, agradvel e organizado, possibilitando assim a execuo dediferentes preparaes de forma simultnea. Conseqentemente otimiza o tempo, a mo de obra,o consumo perfeito de matria-prima e os recursos energticos. Tudo no seu devido lugar, antesde comear !!!Misturar - Ato de mexer com colher para juntar vrios ingredientes.Moeunier ou a Belle Moeunier - Geralmente a base de fils de peixe, consiste em molho commanteiga, suco de limo, alcaparras e salsa, e a diferena do la belle moeunier so os camares.Moer - Reduzir um alimento a p ou a pedaos midos antes de utiliz-Ia. Moer carne, moer caf,moer cana para extrair o suco.Molho ingls - Tempero escuro e picante, de origem inglesa, muito usado para temperar iguariassalgadas.Moquear - Secar carnes, frutas ou peixes colocando-os sobre o moqum (grelha de varas).29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gen 20/29Moqueca - Guisado tpico brasileiro base de peixe ou outro alimento e bem temperado comcoentro, salsa, tomate, pimenta, pimento, cebola, azeite-de-dend e leite de coco.Mornay - Trata-se de um molho branco encorpado com creme de leite, gemas e manteiga ao qualse acrescenta queijo parmeso ou gruyre ralados e/ou ervas frescas.Morno - Diz-se de algo que no esteja nem quente, nem frio. Pode parecer bvio, mas atemperatura influi imensamente na confeco de um prato, Na cozinha, o termo morno significa,um pouco acima da temperatura ambiente e suportvel a pele (teste).Mousse - Sobremesa (Prato) de origem francesa, que pode ser doce ou salgado (conhecida comomouselline), constitudo por um pur de base ao qual adicionam-se claras em neve, gelatina e, svezes, chantilly. Serve-se fria ou gelada e poder ser feita com frutas, chocolates e at patssalgados.Mouselline - Termo Francs para pur de legumes e/ou tubrculos, espessados com creme deleiteNNata - A parte mais gordurosa do leite que, por ter peso especfico menor do que esse, sobe tona. Com ela fabrica-se manteiga, alm de ser usada pura para enriquecer pratos doces e sal-gados, ou bate-se em chantilly para decorar ou dar leveza aos doces.Nioise - Termo usado para pratos franceses da regio de Nice, os mais famosos so a SaladaNioise, feita de tomates, favas e batatas com um molho espesso de azeite, vinagre, sal epimenta do reino e guarnecida com azeitonas, anchovas e alcaparras. E o Rattatouille Nioise quediferente do Rattatouile comum, vai cogumelos.Nuoc-Mm - Com o advento das novas vertentes culinrias, acrescentamos tambm este molhode origem asitica. um molho de peixe, vietnamita, muito empregado na culinria asitica emgeral, feito a partir de peixes e soja fermentados e de colorao semelhante ao do molho de soja,shoyu.OOmelete - Prato que consiste em claras e gemas batidas ou no, separadamente e, depois,incorporadas, temperadas e cozidas numa frigideira. A omelete deve ficar firme por fora e midapor dentro. Pode ser servida simples ou recheada com queijo, presunto, legumes, ervas, aves epeixes.PPanela de presso - Tipo de panela especial em que o vapor, no tendo por onde sair, criapresso, elevando assim a temperatura interna. tima para apressar o cozimento e paraeconomizar gs: para isso, lembre-se de abaixar o fogo logo que a vlvula comear a girar.Parmentier - O termo francs designa uma variedade de pratos feitos a base de batatascortadas de forma especial. A Potage Parmentier uma sopa de consistncia cremosa, preparadacom pur de batata, manteiga e leite, acrescido de um consomm de ervas ou carnes.Pasteurizar - Esterilizar o alimento aquecendo-o rapidamente e por pouco tempo numa tempe-ratura de cerca de 170C e, em seguida, esfriando-o tambm rapidamente at -20C. Esteprocesso permite manter inalteradas muitas vitaminas sensveis ao calor.29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gen 21/29Pectina - Substncia gelatinizante extrada principalmente das frutas, como ma, laranja egroselha. Adiciona-se s frutas que no a contenham em quantidade suficiente para preparargelias, como os morangos.Pelar - Tirar a pele ou casca de amndoas, pimentes, tomates, etc. mergulhando-os por poucossegundos em gua fervente ou diretamente sobre o fogo.Peneirar - Passar os alimentos por peneira para retirar as impurezas.Petit four - Pequenos doces, glaados ou no, da confeitaria francesa, feitos de manteiga aucare farinha.Picar - Cortar bem mido. Por picar, entende-se tambm furar vrias vezes carnes, vegetais oufrutas para que absorvam melhor uma calda ou uma marinada.Pilaf - Arroz temperado, geralmente com carnes ou aves. Feito a partir de arroz agulinha,necessariamente o "risotto" feito de arroz arbreo e mesma tcnica usado no agulinha.Pilar - Ato de moer um alimento no pilo, com um almofariz.Pincelar - Passar determinado lquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. paraque no ressequem durante o cozimento ou para que fiquem douradas ou brilhantes, devido aolquido usado. Tambm usa-se este termo para passr gema de ovos em uma torta ou po assado.Piro - Papa grossa que feita utilizando o caldo da prpria comida, engrossando com farinha demandioca.Pisar - O mesmo que moer, esmagar. Tambm usado para triar cascas de frutas secas.Pitada - Pequena poro de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e indicador.Poch ou Pochet- Com este termo indica-se o sistema de cozinhar que consiste em mergulhar oalimento em gua fervente e temperada, durante o tempo necessrio. Porm, a gua nunca deveter fervura aparente, com bolhas que se arrebentam na superfcie, mas, sim, simplesmente"tremer".Polenta - Um mingau bem grosso feito de fub ou farinha de trigo e semolina, caldos ou gua.engrossado em fogo brando por horas e mexido o tempo todo. Um dos pratos smbolos da CulinriaItaliana conhecido como o "Manjar do Povo" pois alimentou os italianos em tempo de guerra efome.Polvilhar - Salpicar uma superfcie com alguma coisa em p, que pode ser farinha de trigo, a-car, sal, canela, etc.Pom ou Pomm - Mingau usado para banhar alimentos a dor para depois serem fritos,Basicamente feito de leo, farinha, ovos e gua. Usado tambm no Tempur Japons. Suaconsistncia varia de ralo a grosso.Pommes Dauphine e Pommes Duchesse - So duas preparaes base de batata. Na primeira,faz-se uma mistura de pur de batata com massa de chou, que frita em leo quente sob a formade bolinhas. Na segunda, mistura-se pur de batata com gema e manteiga, e leva-se ao fornopara assar, tambm sob a forma de bolinhas.Postas - "Bifes" espessos de peixes.29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gen 22/29Prato principal - O prato forte da refeio, geralmente constitudo por Carnes, aves ou peixes.Profiterole - Bombinha, carolina, mini eclairs.Puchero - uma mistura de diversos ingredientes e carnes, que lembra a nossa feijoada brasileirano modo de servir e pelas razes populares, mas no leva feijo. Linguia, panceta, chorio,verduras e caldo compem o prato que tradicional no Uruguai, mas tem origem espanholaPumpernickel - Tipo de po preto, originrio da Westphalia, na Alemanha. geralmente vendidoj cortado em fatias bem finas, sendo um po pesado e mido, de sabor peculiar.Pur - Alimento reduzido a pasta passando-o por peneira ou espremedor, batendo-o no li-quidificador, processador ou amassando-o com um garfo.QQuatre pices - Mistura picante de especiarias em p feita, em geral, com pimenta-do-reino, noz-moscada, cravo-da ndia e canela ou gengibre.Quenelle - um bolinho ou croquete de peixe a que se acrescenta creme de leite massa paraficar leve e fofa. A quenelle tambm pode ser feita com frutos do mar e, at, carne de galinha ouvitela. servida como entrada, em sopas, tambm pode ser usada como guarnio de pratoprincipal. Sua propriedade pastosa e macia, faz com que esses bolinhos sejam moldados em 2colheres em em 3 movimentos e derramados em olho fervente.Quiche Lorraine - Prato tpico da regio de Lorena, esta quiche (ou torta) polvilhada comtoucinho frito e recheada com uma mistura de ovos e creme de leite temperada com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Algumas variaes acrescentam tambm cebola, presunto, cenoura, alhopor ou cogumelo ao recheio.RRalar - Passar um alimento sobre o ralador at reduzi-Ia a p. Se for usado o ralo grosso, no lugardo p se obtm pequenas lascas.Rapadura - Pequenos tijolos de acar mascavo, cozidos por hora em fogo de lenha e moldado emmoldes de madeira ou barro que servem para fazer vrios tipos de receitas. Uma iguaria daCozinha Nordestina, conhecida mundialmente.Ras el hanout - uma mistura de especiarias tpica da culinria do Magrebe. O nome significa "omximo da minha cozinha", usado para temperar tagines, cuscuz,arroz ou carne para grelhados.Numa receita para este condimento, combina-se sal, cominho, gengibre, aafro, canela, pimentabranca, pimenta preta, pimenta-de-cayenne, pimenta-da-jamaicae cravinho, todos modos. Parautilizar a mistura deve ainda juntar-se alho esmagado, no entanto, dependendo do gosto e datradio local, a mistura pode ter mais de 100 ingredientes, incluindo haxixe. 1Ratatouille - Preparao tpica da regio da Provena, a ratatouille feita com legumes(berinjela, pimento, abobrinha, tomate) cortados em cubos ou rodelas, temperados com alho .ecebola, fritos no azeite e guarnecidos com azeitonas. servida quente ou fria.Reao de Maillard - uma reao qumica entre um aminocido ou protena eum carboidratoreduzido, obtendo-se produtos que do sabor, odor e cor aos alimentos. O aspectodourado dos alimentos aps assado o resultado desta reao de Maillard.29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gen 23/29A reao de Maillard foi descrita em 1912 pelo qumico Louis-Camille Maillard, que estava tentandoreproduzir a sntese de protenas.[1] uma reao que ocorre entre os aminocidos ou protenas e os acares (carbohidratos):quando o alimento aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com ogrupo amino (-NH2) do aminocido ou protena, e aps vrias etapas produz asmelanoidinas, quedo a cor e o aspecto caractersticos dos alimentos cozidos ou assados.Dependendo dos tipos de protenas e acares que compem o alimento, o processo produzresultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas caractersticas so diferentes entreum bolo assado e um frango assado, por exemplo.A reao que ocorre no processo de Maillard diferente do processode tostamento e caramelizao. No tostamento ocorre uma reao de pirlise do carboidrato(desidratao trmica) e na caramelizao ocorreuma desidratao, condensao e polimerizao do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorreo envolvimento das protenas. Acredita-se que a reao de Maillard um fatores responsveispelo envelhecimento do nosso organismo. Medicamentos esto sendo criados para retardar oprocesso.A reao de Maillard citada pelos defensores da autenticidade do santo sudrio como mtodo deformao da imagem de Jesus Cristo no Santo SdarioRchaud - Equipamento culinrio que consista em um fogareiro e uma cuba com gua que servepara manter quente os alimentos na mesa atravs de banho maria ou para preparar fondues eoutros pratos flambados a mesa.Recheio - Preparado doce ou salgado que serve para ser posto dentro de carnes, aves, peixes,vegetais, massas doces ou salgadas, etc.Reduzir - Diminuir a quantidade de lquido de certos alimentos, atravs da fervura.Refogar - Fritar os ingredientes indicados pela receita at fcarem macos ou dourados.Regar - Espalhar um lquido sobre o alimento. Um bolo com licor, uma salada de frutas com calda,um assado com os seus prprios sucos ou outros lquidos, etc.Relish - Condimento agrdoce de origem nglesa, composto por frutas ou vegetais, aos quais sejuntou acar, vnagre e especarias.Ressalgar - Salgar novamente o charque aps ter recebido o primeiro sal. Mtodo de cura.Retificar - Conferir se o tempero do prato est bom e, se for necessrio, corrigi-Ia.Risole ou Rissole - Pastel de massa cozida, com recheio salgado, empanado em farinha de roscae frito.SSachet Dpices - Designa um sach aromtico feito de gaze ou tecido similar, contendoespeciarias tais como pimenta, cravo, louro, ervas e similares, utilizado em preparaes culinrias,com a finalidade de lhes conferir sabor e aromas marcantes.Salga - Operao que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa salmoura mais oumenos concentrada ou em esfreg-Io periodicamente com sal at ele parar de sorar.29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gen 24/29Salpicar - Polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca, com canela ou outro tempero,com uma mistura granulada, como nozes picadas, com passas ou qualquer outro ingrediente seco,usado como tempero ou enfeite.Saltear - Cozinhar um alimento em fogo forte e com muita gordura para que este no grude nofundo da frigideira, girando o alimento em movimentos circulares. umas das tcnicas mais usadasna cozinha profissional, pois o movimento circular em que o alimento se dispe ao ser salteado fazcom que seu cozimento e fritura sejam uniformes e transferindo todos os sabores por igual.Saint-Honor - Trata-se de um bolo, ou torta, preparado com um disco de massa podre cercadode carolinas caramelizadas recheadas com creme chantilly. O interior tambm recheado comcreme chantilly e coberto com outro disco de massa, tambm caramelizado. Levase rapidamenteao forno e serve-se frio. Tambm pode ser preparado com massa folhada e recheado com cremede gemas e baunilha.Sangria - Apesar de ser uma bebida aromatizada de origem hispnica, tambm pode serenquadrada como uma sobremesa. preparada com vinho tinto e frutas mais cidas: morango,ma, laranja e limo e dependendo da regio, com pssegos e apricots , a inteno desta bebida que os frutos tenham o sabor do vinho e o vinho o sabor das frutas, assim depois de degustadasas frutas ( por isso pode ser considerada uma sobremesa...) degustado o vinho que as banhou...Sapecar - O mesmo que chamuscar.Saut ou Sautt - Termo francs que indica um alimento. tostado na frigideira, em fogo forte, compequena quantidade de gordura, leo ou na manteiga quente.Sautese - Termo francs para frigideira.Savarin - Tipo de bolo preparado em frma de anel cuja massa fermentada embebida em rum,ficando bem mida, e coberta com creme chantilly. Deve ser servido gelado.Sherry - Nome ingls para o vinho xerez.Shoyu - O molho de soja ( shyu em japons, jing yu em chins) um molho fabricadoa partir de uma mistura de sojae cereais fermentados pelos microrganismos Aspergillusoryzae eAspergillus sojae1 , um cereal torrado, gua e sal marinho. Este molho utilizado parasubstituir o sal, acrescentar aroma e reforar a colorao dos alimentos, sendo um condimentotradicional em pasesdasia como Japo, China, Coreia, Tailndia, Indonsia, Malsia, Filipinas e Singapura.Simmer - Indica para o procedimento de cozinhar o alimento por um longo perodo de tempo(superior a 30 minutos) em meio lquido, com temperaturas inferiores ao ponto de ebulio,geralmente em torno dos 70/80 graus Centgrados. um procedimento utilizado no preparo defundos, consomms e no processo de poch.Small foods - Termo moderno usado em cocktails para denominar pequenas pores de pratospara uma s degustaoe servidos em pequenas louas Sofritto -Prato de Origem Romana, feito com midos do porco, cabrito ou carneiro ( fgado, rins,crebro, pulmo, pncreas, corao, testculosou ovrio) refogados com o battuto (cenoura,salso e cebola em brunoise ou finamente picados) salteado com um pouco de gordura, alhoecozidos no molho de tomates e ervas.Solado - Termo usado principalmente no Nordeste para indicar um bolo ou po que no cresceu29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gen 25/29durante o cozimento.Sovar - Ato de amassar a massa de po, batendo-a contra uma superfcie para que fique lisa eelstica.Stroganov (strogonoff) - Prato de origem russa, preparado com carne, cebola, cogumelos,mostarda e creme de leite azedo. Intoduzido na Frana no sculo XVIII atravs dos presos daderrota do exrcito napolionioco e que ao retornarem, introduziram a manteiga e o creme de leitefresco e recebeu o sotaque francs - "Strogonoff". No Brasil, predomina o sistema americano queleva tambm catchup e pode ser feito, alm de carne, com peixe ou aves. Mas o original comcarne de boi!!!!Bouef Stroganov do Chef Paulinho PecoraSu - Parte da espinha do porco, depois de desossada, mas ainda com parte da carne em volta.Pode ser cozida, frita ou cozida juntamente com o arroz para o preparo do famoso arroz com su.SufI ou Souffl - Iguaria de origem francesa formada por um molho branco no muito ralo, aoqual se adiciona um ingrediente principal que dar o sabor e o nome ao sufl e de gemas e clarasbatidas em neve. Depois de assado e bem crescido, deve ser servido imediatamente ou"afundar", perdendo em leveza. O termo vem de souffler, que significa respirar. uma preparaoleve e fofa base de molho branco (ou bchamel), gemas, claras em neve e o ingredienteespecfico de cada receita. assado em frma refratria alta, conhecida como Ramecan. Serve-se imediatamente para o souffl no murchar. Pode ser salgado ou doce. Suspiro: doce base declaras batidas em neve e acar. assado em forno muito brando, mais para secar que paracozinhar, pois dever ficar muito branco. s vezes usado tambm para cobrir tortas.TTalhar - O mesmo que coalhar. Aplica-se tambm a uma emulso, do tipo maionese, quandodesanda e o ovo se separa do leo, ou a um creme que, sendo submetido ao calor excessivo,coagula, e o ovo se separa do soro.Tarte Tatin - uma torta de mas caramelizadas, polvilhadas com acar e entremeadas compelotinhas de manteiga. A massa, podre, colocada sobre o recheio e a torta levada paraassar. Depois de pronta, vira-se a torta e serve-se com creme chantilly.Temperar - Salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar.Tmpura - Prato japons de frutos do mar e vegetais passados em massa (pomme) para fritar.Torrar - Expor um alimento ao calor do fogo ou do sol at ficar ressecado. Usa-se para caf,amendoim, amndoas, po, etc.Tortilha ou Tortillas - Panquecas mexicanas muito fino feito de farinha de milho ou qualqueroutro tipo de farinha. rechaedas com carnes, feijes e pimentas e servida dobradasTostada - Tortilha frita at ficar crocante.Tostar - Torrar suficientemente.Tournedos - Bife grosso, redondo, de fil mignon, o mais famoso prato o"TournedosRossini" feitos com foie-gras, trufas negras e vinhos do porto e madeira!Trinchar - Cortar carnes em fatias ou aves em pedaos, com utenslios adequados.29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gen 26/29Triturar - O mesmo que picar, porm com utenslios prprios manuais ou eltricos.Trufas (Em francs: truffe; em italiano: tartufo) - um nero de fungo subterrneodafamliaTuberaceae. Algumas das espcies tmsabor e aroma agradveis, sendo consumidaspelo homem h mais de trs mil anos. Possuemaspecto de mrmorenegro e bege. A trufa nascesob a terra, a uma profundidade de 20 a 40centmetros, prximo raiz de carvalhos ecastanheiras. As trufas so silvestres e at hojeno se descobriu uma forma de cultiv-las. Asmelhores trufas brancas vm de Alba, pequenacidade italiana entre Turim e Milo. J as trufasnegras tradicionais so de origem francesa, daregio de Prigord.A colheita das trufas j foi tarefa dos porcos,mas atualmente mais comum procur-las comcachorros vira-latas adestrados para farej-las.O tartufaio, especialista em trufas, quemrevolve a terra e retira a trufa do solo semquebr-la nem ferir-lhe a superfcie. Ela s tervalor se as suas caractersticas originais forempreservadas. As trufas brancas so muitoapreciadas por chefes de cozinha devido ao seuinigualvel aroma. As trufas de Alba, por seremas melhores, podem custar at 6 mil dlares oquilo. As que exibem uma sutil colorao rosadaso consideradas melhores, de aroma maismarcante. As melhores safras ocorrem emoutonos chuvosos, pois as trufas precisam demuita umidade para crescer.Em 8 de novembrode 2009 uma trufa branca de 750 gramas foileiloada por 100 mil euros na Itlia. A trufabranca exige um cortador especfico, comlminas ultrafinas, pois quanto mais fina forcortada, mais sabor vai liberar. A espessuraideal a de uma folha de papel. Combina commassas, risotos e ovo frito. O prato prediletodos "experts" o ovo "all'occhio di bue", poisrene a simplicidade do ovo e a exuberncia datrufa branca fresca.UUntar - Passar gordura numa frma para que massa de um bolo, po ou biscoito no grude, ounuma carne para que no haja ressecamento durante e nem grude durante o cozimento em forno.V29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gen 27/29Vanila ou Vanilina - Substncia cristalina e aromtica encontrada na essncia de baunilha e hojeproduzida sinteticamente. Outro produto tambm aromatizado o aucar de vanila muito usado naConfeitaria.Vatap - Prato caracterstico da cozinha baiana, constitudo por uma espcie de ang feita basede farinha de mandioca, po ou farinha de trigo, temperado com camaro seco e defumado, comamendoim e castanha de modos, peixe ou galinha e azeite-de-dend.Velout ou Veloutir - Termo Francs para sopa cremosa a base de creme de leite fresco,diferente do "bisqu" sua base no o caldo proveniente do cozimento dos ingredientes. As sopasfrancesas se dividem conforme a sua espessividade e sua complexidade - da mais rala pra maisgrossa - Consum, Bisqu e Velout.Vinagre - Produto obtido pela fermentao de certas bebidas alclicas e de fermentao de sucosde frutas e conseqente transforma o lcool nelas contido em cido actico.Vinagrete (molho ) - Mistura de vinagre, gua e leo em partes iguais, qual se junta cebola,tomate e, s vezes, pimento. Acompanhamento para carnes, aves, peixes e vegetais. Na Itliase usa apenas aceto balsmico, alho e sasinha picada.Vinha-d 'alhos - Mistura de vinagre, alho, suco de limo ou vinho e mais uma srie de temperos,usada para temperar e amaciar as carnes, e aves. O mesmo que marinada.Virado - Qualquer alimento a que se acrescenta farinha de mandioca at obter uma papa grossa.Vol-au-vent - Iguaria de origem francesa, uma entrada feita com massa folhada em formatosdiversos. Depois de assados, so recheados com pastas cremosas, geralmente salgadas. Bouche um tipo de vou-au-vent pequeno que pode ser levado inteiro a boca.WWellington, Filet Ia - Filet Mignon , cortado como o Chateaubriand envolto em Foie Gras,coberto com fatias de cogumelos e embrulhado em massa folhada, formando um pacote, assadoem forno e depois fatiadoXXarope - Espcie de calda composta por ervas, gua ou suco de fruta e cozida at ficarconsistncia encorpada. O mais conhecido talvez seja o xarope de groselha.Xerez : (em castelhano jerez e ingls sherry) - um tipo de vinho fortificado, licoroso tpicoda Espanha, envelhecido no sistema de soleira.Seu nome derivado da regio onde elaborado, Xerez da Fronteira, em castelhanoJerez de la Frontera. Apalomino a uva maisusada para produzir os vinhos jerez, cerca de95%. Para a produo, as uvas palomino soesmagadas, o mosto fermentado em barrisde ao inoxidvel ou de cimento e o vinhofortificado pela adio da aguardente vnica.29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gen 28/29Aps a adio da aguardente, o vinho armazenado em barris por cerca de um ano ou dois. A partir da comea o processo de "solera",quando o vinho passar por diversos cortes. Durante o envelhecimento do xerez fino (como oManzanilla) o barril preenchido com apenas 3/4 da capacidade, sendo assim, uma camada, queaparenta espuma e conhecida como flor, se desenvolve em na superfcie do vinho. Trata-se deum fungo conhecido comosaccharomyces cerevisiae. O fungo responsvel pelo sabor tpico dofino xerez espanhol, uma vez que no pode ser reproduzido em outras regies. A flor confere aovinho um leve sabor de levedura. Alm da palomino, so muito usadas para a produo do xerez asuvas Pedro Ximnez e Moscatel.ZZaatar -Za'atar (em rabe ; em hebraico: ), tambm ztar ou zaatar, uma misturadeespeciarias usada comocondimento e originria do Oriente Mdio.O zaatar tradicionalmente uma mistura modade tomilho, orgo, manjerona, gergelim torrado,sumagre e sal; no entanto, nem todos estesingredientes esto sempre presentes, enquanto que por vezes se adicionam outros,como cominho e coentroO termo zaatar provm da palavra rabe para a erva usada como principal ingrediente, amanjerona. Os nomes cientficos desta erva incluem Origanum majorana, Origanumsyriacum (tambm conhecida na Bblia como hissope, orgo-da-sria, ou manjerona selvagem),e Thymus capitatus (tomilho). Za'atar birri (ou za'atar selvagem) identificado como Origanumvulgare. Tanto o organo como a manjerona so plantas mediterrnicas da famlia Labiatae, queinclui tambm a hortel e aslvia.Zabaglione ou zabaione - uma sobremesa italiana, muito leve, que se obtm batendogemas, acare vinho Marsala numa tigela colocada dentro de um tacho com gua a ferver. Ozabaglione parece ser conhecido na Itlia h muitos sculos. Diz-se que a arte de prepar-lo eraconhecida dos cozinheiros que acompanharam a Catarina de Mdicis quando ela foi para Frana,para casar com Henrique de Orlans, futuro rei desse pas. Catarina tinha tinha ento (1533)apenas 14 anos. Com os seus cozinheiros, aprenderam os franceses no s a receita do sabayon,como lhe chamaram na Frana, mas muitas outras especialidades italianas.Zarangollo - uma iguaria comum e tradicional na regio de Murcian na Espanha . freqentemente servido em bares de tapas na rea. O prato ummexidos ovos com abobrinha , cebola e, ocasionalmente, batatas . Todos os ingredientes socortados muito finamente, frito em azeite de oliva, e depois misturado com os ovos batidos. Oprato servido quente, e geralmente servido como aperitivo acompanhado com vinho, ou comoum prato que acompanha um prato principal de peixe.Zarzuela - Guisados de peixes, crustceos e frutos do mar de origem espanhola, muito parecidacom nossas receitas de Caldeiradas. Na sua Composio sempre esta presente camares e peixesda gua salgada que so fritos em azeite depois de serem envolvidos em farinha de trigo, o que da este prato uma textura mais significativa do que nossas caldeiradas.Zimbro ou Junpero - Especiaria de Origem Africana de sabor caracterstico e aroma floral . As bagas de zimbro,a designao comum dos cones maduros de Juniperus, so utilizadas como especiarianum vasto conjunto de confeces culinrias e em bebidas alcolicas. A sua utilizao mais conhecida como fonte primria do sabor do gin, bebida cujo nome alisderiva da designao dada s plantas deste gnero na lngua flamenga(genever). As bagas dezimbro so tambm a fonte principal do sabor e cor do licor Jenever (ou genebra) e das cervejas do tipo sahti. Molhos ou purs confeccionados com baga de zimbro so populares comotempero para pratos confeccionados com caa (rola, faiso, coelho-bravo e gamo), carne29/07/2015 O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinriosdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20style%3D%22color%3A%20rgb(8%2C%20126%2C%20186)%3B%20font-family%3A%20Verdana%2C%20Gen 29/29de vitela e outras carnes.